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AVES


  1. Avestruz a la barbacoa

  2. Avestruz "San Antón"

  3. Bistec de avestruz con pimiento y champiñones

  4. Bistec de avestruz con salsa de pasas

  5. Calducho

  6. Capón morrocotudo

  7. Codornices escabechadas

  8. Coquelette de pichón

  9. Faisán con jugo de naranja

  10. Faraona horneada con membrillo y castañas.

  11. Guisado de Avestruz con Caldo y Setas

  12. Poularde de Bresse au champagne

  13. Pularda braseda con turrón de judías blancas del barco

  14. Pularda rellena de foie-gras y salsa de trufa negra y compota de Manzana

  15. Pularda rellena de frutas al cava

--- Pollo al cava ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 4 pechugas de pollo troceadas en trozos de tamaño medio.

  • Aceite de oliva.

  • Sal y pimienta.

  • Zumo de 1 limón .

  • Harina.

  • 1/2 de copa de Cava

PREPARACIÓN:
Salpimentar los trozos de pollo. Unta en harina los trozos de pollo. Calienta el aceite de oliva en una sartén. Fríe y dora los trozos de pollo. Añade el Cava y el zumo del limón sobre el pollo Déjalo cocer a fuego lento durante 10-12 minutos moviendo con una cuchara de vez en cuando para que se haga y mezcle la salsa. Añade más cava o agua si se espesa mucho la salsa. Se sirve con patatas hervidas o arroz blanco.
Nota:
No utilices aceite usado. Puedes utilizar también pollo deshuesado. Añádele las especias que prefieras. Se puede sustituir el cava por un buen vino blanco.

RECETA DE PC-GOURMET DE System3 Informática

--- Alas de pollo al vino ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 kg. de alitas de pollo

  • Orégano

  • 2 dientes de ajo

  • Vino blanco aromático

  • 4 tomates maduros

  • Aceite

  • Sal

PREPARACIÓN:
En una sartén con medio vaso de aceite, saltee las alitas (bien limpias de plumas) y cuando se doren sáquelas a un plato. En 2 cucharadas del aceite restante, sofría loa ajos y macháquelos cuando estén blandos. Incorpore a la sartén los tomates, pelados y troceados, para hacer una salsa espesa. A los 5 minutos, añada 1 vasito de vino y una cucharada de orégano. Coloque en la salsa las alitas, deje hervir otros 15 minutos y sirva bien caliente.

RECETA DE PC-GOURMET DE System3 Informática

--- Pollo a la naranja ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 1 Pollo.

  • 2 cucharadas de harina.

  • Sal y pimienta.

  • 1 cucharadita de canela molida.

  • 50 gr. de margarina.

  • 1 vasito de caldo de Pollo.

  • 2 Naranjas .

  • Arroz blanco para guarnición.

PREPARACIÓN:
Limpia el pollo y córtalo en cuartos o en trozos mas pequeños, si prefieres. Mezcla la harina con la canela, sal y pimienta y reboza con ello los trozos de pollo. Calienta la margarina en una sartén y fríe los trozos de pollo hasta que estén bien dorados. Sácalos a un plato y manténlos calientes. Quita la grasa sobrante y añade a la sartén el caldo, la ralladura y el zumo de una naranja. Hazlo hervir, removiendo. Coloca el pollo en una fuente, sobre un lecho de arroz blanco, y vierte la salsa por encima. Adórnalo con otra naranja pelada y cortada en rebanadas finas.

RECETA DE PC-GOURMET DE System3 Informática

--- Codornices escabechadas ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 12 codornices

  • 6 dientes ajo

  • 1/2 l. vino blanco

  • 1 cebolla

  • 4 hojas laurel

  • 1 ramita tomillo

  • 1 vaso vinagre

  • 1 dl aceite oliva

  • 1 dl fondo blanco

PREPARACIÓN:
Fría las codornices y colóquelas en cacerola. En el aceite que queda dore la cebolla picada, los ajos a tiras, el laurel y el tomillo y agréguelo a las codornices. Moje con el vino, el vinagre y el fondo blanco. Sazone y cueza a fuego lento durante 20 min. Deje reposar en la nevera. Sírvanse frías.

--- Pollo al marsala ---

INGREDIENTES:

  • Cuatro medias pechugas de pollo, aplastadas para que queden finas

  • Harina

  • 6-8 cucharadas de aceite de oliva

  • 1/2 vaso (de agua) de vino de Marsala

  • 1/2 vaso (de agua) de caldo de pollo

  • 2 cucharadas de mantequilla ablandada (opcional)

PREPARACIÓN:
Salpimentar el pollo y pasarlo por la harina, sacudiendo para eliminar el exceso. Calentar el aceite en una sartén y dorar las pechugas de una en una, por los dos lados. Pasar a un plato. Quitar de la sartén la mayor parte del aceite y añadir el marsala y el caldo, llevar a un hervor mientras se raspa el fondo de la sartén. Volver a poner el pollo y dejar que se termine de hacer. Antes de servir, pasar el pollo a un plato caliente y añadir la mantequilla derretida para hacer un glasé. Esperar a que espese, echar por encima de las pechugas, y a la mesa. En vez de la mantequilla se puede espesar la salsa con un poco de Maicena express. !Un poco!

--- Pollo a la cerveza ---

INGREDIENTES:

  • 1 kg. de pollo cortado en trozos

  • 1 cebolla

  • 4 dientes de ajo

  • 1 vaso de cerveza

  • Perejil

  • Pimienta, aceite y sal

PREPARACIÓN:
Picar fina la cebolla y los ajos y sofreír en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Añadir una cucharada de perejil picado y los trozos de pollo salpimentados al gusto. Dejar hacer para que el pollo coja color (oops, no lo he dicho, los trozos con piel y huesos, plis), dando vueltas de vez en cuando. Añadir la cerveza, un vasito de agua y dejar cocer hasta que el pollo esté tierno. Cuando se enfríe, repartir en recipientes el pollo, cubriendo con la salsa, y congelar. Se descongela a temperatura ambiente o en el horno medio.

--- Hojaldre de pollo y frutos secos ---

INGREDIENTES:
Para 6 personas:

  • 4 pechugas de pollo deshuesadas

  • 150 gramos de nueces

  • 50 gramos de pasas de Corinto (pueden ser de las otras)

  • 50 gramos de piñones (pueden ser chinos que son mas baratos pero menos gustosos)

  • 2 cebollas grandecitas

  • 1 lata pequeña de tomate natural triturado (o equivalente de natural)

  • 1 paquete de hojaldre de "La Cocinera"

  • 1 huevo

  • 1 vaso de vino blanco de mesa

  • Aceite, Sal, Guindilla (opcional)

PREPARACIÓN:
Se rehogan las pechugas cortadas a dados se sacan del aceite y se reservan. Se sofríe la cebolla y el tomate junto con la guindilla y se echan las pechugas reservadas junto con el vaso de vino y a medida que se van cociendo se las va triturando en la misma cazuela hasta que queda como un relleno de canelones. Se majan bien las nueces en un mortero y se añaden al preparado junto a los piñones y las pasas. Cuando ya esta frío se hacen como cuatro cuadrados de hojaldre y se rellenan con esa pasta. La pasta ha de quedar bien seca y los hojaldres bien cerrados. Se bate la clara del huevo aparte hasta dejarla a punto de nieve, después se le añade la yema y se bate junto. Con ese preparado se untan los hojaldres cinco minutos antes de sacarlos del horno, que es una media hora, ya lo veréis.

--- Pollo a la moruna ---

INGREDIENTES:

  • 1 Kg. de pollo (muslos,contramuslos y pechuga)

  • 1 Kg. de cebolla

  • pasas sin hueso y almendras

  • Especias de pinchitos o de tallín

PREPARACIÓN:
Comienza rebozando los trozos de pollo en sal, pimentón dulce,canela y pimienta.Pásalo por la sartén con aceite de oliva y cuando la superficie esté dorada sácalo.Una vez refritos todos los trozos de pollo, pon a cocerlos en agua o preferiblemente al vapor (los árabes utilizan la cuscusera que no es más que una rústica olla de vapor) añadiéndole al agua sal,una hoja de laurel y medio puerro. Deja cocer hasta que el pollo esté blandísimo, casi que se deshaga. Mientras se cuece el pollo prepara la cebolla. Pela y corta la cebolla en aros finísimos y ponlas a pochar muy lentamente en aceite de oliva añadiéndoles la sal necesaria y algunas gotas de agua para que no se sequen. A mitad de cocción añádeles las pasas y las almendras refritas y repeladas,así como la miel (aprox. 2 cucharadas soperas para 1Kg de cebollas) o el azúcar.Cuando la cebolla esté muy blanda y del color del caramelo se le añade la cantidad de especia necesaria (según el gusto).Apártala y mézclala con el pollo. Está delicioso.

--- Pechugas de pollo rellenas ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 4 filetes de pechuga, grandecitos y gruesos.

  • 6 barritas de sucedáneo de pescado. Más si son pequeñas

  • 1 huevo

  • Harina para rebozar

  • 1 cebolla grande

  • 400 cl. de vino blanco seco

  • 2 ajos

  • Perejil picado

  • Sal, pimienta, aceite de oliva.

PREPARACION:

Cortar la cebolla en trocitos pequeños o en juliana, y rehogar con los ajos. Salpimentar. Antes de que empiece a tomar color, regar con el vino blanco y dejar hacer despacito unos veinte minutos. Si se queda muy seca la cosa, añadir medio vaso de agua. Cuando la cebolla esté bien tierna, pasarla por la batidora y luego por el chino para obtener una salsa bien fina. Espolvorear el perejil picado y volcar en una cazuela de base amplia. Aparte, salpimentar los filetes de pechuga. Descongelar las barritas de sucedáneo. Hacer un rollito envolviendo cada barrita con una pechuga, y sujetar con un palillo. Pasar por harina y por el huevo batido, y dorar en aceite de oliva a fuego vivo. Pasar los rollitos a la cazuela de la salsa y dejar hacer a fuego bajo cosa de un cuarto de hora. Y a la mesa.

--- Pollo asado ---

INGREDIENTES:

  • Un pollo cortado a cuartos o en octavos (procurad que el pollo no sea de granja, mejor que sea de payés).

  • Lardo (manteca) y buen aceite de oliva.

  • 2 o 3 cebollas cortadas en cuartos o octavos.

  • 3 o 4 cabezas de ajo sólo con la primera piel sacada.

  • 1 rama de canela

  • Sal y pimienta negra

  • 1 copa generosa de brandy (no hace falta que sea de buena calidad)

PREPARACIÓN:
En una cazuela (mejor de barro) ponéis el lardo o manteca y un buen chorro de aceite de oliva. Cuando este esté caliente enrubiad el pollo previamente salpimentado. Todo seguido añadidle la cebolla, las cabezas de ajos enteras y la rama de canela y metedlo al horno a cocer durante 2 o 3 horas a una temperatura entre 120 y 150 grados (ha de ir cociendo muy lentamente). También lo podéis hacer sobre los fonones pero a fuego muy lento. Cuando le falte poco para terminar echadle la copa de brandy y dejad que se evapore.

--- Alas de pollo a la miel ---

INGREDIENTES:
Para dos personas

  • 12 alas de pollo

  • 1/4 de taza de salsa de soja

  • 1 cucharada de ketchup

  • 1/2 taza de miel

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • 2 cucharadas de vinagre

  • Sal y ajo en polvo.

PREPARACIÓN:
Mezclar bien la soja, el ketchup, la miel, el aceite y el vinagre. Salar las alitas y espolvorear con el ajo. Colocar en una bandeja de horno cubierta de papel de aluminio (el lado brillante hacia abajo) y echar la salsa por encima. Hornear unos cuarenta minutos a fuego bajo, hasta que las alas estén hechas y doradas por arriba.
Hay que tener cuidado, porque como todas las salsas con elementos dulces puede quemarse con facilidad. También se puede preparar con otros trozos del pollo, pero las alitas son perfectas para eso que los norteamericanos llaman "finger food".

--- Pollo a la vasca ---

INGREDIENTES:
Para 4/5 personas.

  • 1 pollo de 1,5 kg. troceado

  • 2 cebollas

  • 4 dientes de ajo

  • 4 tomates

  • 4 pimientos (2 rojos y 2 verdes)

  • 100 gr. tocineta o jamón

  • 10 cl de vino blanco seco

  • 10 cl de aceite de oliva

  • paprika

  • sal

  • Pimienta

  • Perejil

PREPARACIÓN:
Salpimentar los trozos de pollo y espolvorear la paprika. Pelar u picar las cebollas y el ajo. Cortar los tomates en trocitos pequeños. Cortar los pimientos en láminas pequeñas. Calienta la mitad del aceite en una cazuela y echa en ella el pollo troceado y la tocineta revolviendo de vez en cuando. Añade dos cucharadas de aceite, la cebolla, los pimientos y remover todo. Añade los trozos de tomate y el ajo y deja reducir a fuego medio durante 15 minutos. Después de los 15 minutos, añade el vino blanco, mezcla bien y rectifica de sal y pimienta, añade la paprika y tapa. Deja cocer a fuego medio durante 30 minutos. Antes de servir, espolvorear perejil picado.

--- Pollo salteado con salsa guacamole especiada ---

INGREDIENTES:

Pollo:

  • 2 cucharadas de zumo de limón

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • 1 diente de ajo, picado o prensado

  • 1 buen pellizco de chili en polvo

  • 4 medias pechugas, sin piel ni huesos

Salsa Guacamole:

  • 2 aguacates maduros

  • 2 cucharadas de zumo de limón

  • 2 cucharadas de yogur natural

  • 2 tomates maduros en trozos grandes

  • 3 cebolletas picadas finas

  • 1/2 cucharadita de comino en polvo

  • 1/2 cucharadita de chili en polvo

  • 1 cucharada de cilantro picado

  • Sal

PREPARACIÓN:
1.- Para preparar el pollo; mezclar el limón, el aceite, el ajo y el chili en un botecito con tapa. Cerrar bien y agitar hasta que los ingredientes se mezclen a conciencia. Poner el pollo en un cuenco, añadir la marinada y cubrir con ella el pollo. Dejar a temperatura ambiente media hora, o una hora larga en el frigorífico.
2. Para preparar la salsa guacamole: pelar y deshuesar los aguacates, cortarlos en dados grandes, añadir el zumo de limón y aplastar con un tenedor. Añadir el yogur y remover. Mezclar con los tomates, las cebolletas, las especias y la sal. Tapar y conservar en la nevera hasta el momento de servir.
3. En una sartén o cazuela grande, antiadherente, hacer el pollo unos cinco minutos por cada lado o hasta que esté. Es mejor que los trozos de pollo no estén muy pegados entre ellos, así que si hace falta conservar unos al calor mientras se hacen los restantes.
4. Servir el pollo con la salsa guacamole por encima.

--- Pollo con sésamo ---

INGREDIENTES:

  • 2 cucharadas de salsa de soja

  • 4 medias pechugas de pollo, sin piel

  • 3 cucharadas de semillas de sésamo

  • 2 cucharadas de harina

  • Sal y pimienta

  • Aceite (o margarina light)

PREPARACIÓN:
Poner la soja en un plato y untar bien por todos lados las pechugas. Mezclar las semillas de sésamo con la harina, sal y pimienta, en una bolsa zip (recomiendo éstas porque no se te queda la cocina hecha un asco luego, y hay que ser considerados con los criados; sobre todo si el criado es uno mismo). Meter las pechugas, cerrar la bolsa y sacudir a base de bien, hasta que queden impregnadas por todos lados. Poner las pechugas en una bandeja de horno ligeramente untada con
aceite, regar un poquito más de aceite por encima (o poner media cucharada de margarina sobre cada pechuga) y hacer a horno rápido cosa de media hora (en cualquier caso, como cada horno es un mundo y el mío es una blasfemia, vigilar y dar el punto cada uno en su casa).

--- Marinada de pollo ---

INGREDIENTES:

  • 1/2 vaso de aceite

  • 1/2 vaso de salsa de soja

  • 1/4 de vaso de salsa Worcestershire (Sí, la Perrins)

  • 2 cucharadas de mostaza en polvo

  • 1 cucharada de pimienta molida

  • 1/3 de vaso de vinagre de vino tinto

  • 2-3 cucharadas de perejil picado

  • 1/2 vaso de zumo de limón

PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes y dejar marinando el pollo (pechugas deshuesadas, lo mejor) toda la noche. Luego, hacer en el horno o en la barbacoa.

--- Pollo a la miel ---

INGREDIENTES:

  • 100 gr. de mantequilla

  • 2 cucharadas de mostaza

  • 4-5 cucharadas de miel

  • 1 cucharada colmada de curry en polvo

  • Sal y pimienta

  • 1 pollo troceado

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a fuego fuerte. Meter un cuenco con la mantequilla y, cuando se funda, sacarlo y añadir la miel, la mostaza y el curry. Mezclar bien.
Salpimentar los trozos de pollo y pasar por esta mezcla, impregnando bien por todas partes. Colocar en la bandeja del horno, con la parte más carnosa hacia arriba. Cubrir con papel de aluminio y dejar hacer media hora. Pasado este tiempo, destapar y dejar hacer otra media hora, o hasta que el pollo esté bien dorado.

--- Pollo improbable ---

INGREDIENTES:

  • 4 medias pechugas de pollo, sin piel ni huesos

  • 1 yogur natural light

  • 1 vasito de yogur de mermelada de albaricoque

  • 1 cucharada de mostaza

  • Sal, pimienta y aceite.

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno. Limpiar bien de restos de grasa las pechugas de pollo, salpimentarlas y colocarlas en una bandeja de horno untada de aceite, sin que se superpongan. Mezclar el yogur, la mermelada y la mostaza, y volcar sobre el pollo. Dejar hacer sin tapar entre media hora y 45 minutos.

--- Pasta de pollo para sándwichs ---

INGREDIENTES

  • 150 gr. pechuga de pollo cocida

  • 1/2 cebolleta pequeña -- picada

  • 2 cucharadas zanahoria -- rallada

  • 1/4 manzana Reineta -- picada

  • 3 cucharadas yogur bajo en calorías

  • 1/2 cucharada mayonesa

  • 1/2 cucharada zumo de limón

  • 1 pellizco curry en polvo

PREPARACIÓN:
Picar el pollo (también puede ser pavo) junto con la cebolla en la picadora. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar muy bien. Dejar enfriar antes de servir. Estos canapés bajos en calorías (si se hacen con pan integral, claro) quedan muy bonitos gracias al toque de color que dan las hebras de zanahoria.

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--- Pechugas de pollo con salsa de hierbas y yogur ---

INGREDIENTES

  • 2 pechugas de pollo -- sin piel ni huesos

  • 4 cucharadas nata líquida

  • 3 cucharadas zumo de limón

  • 2 cucharadas perejil -- picado

  • 1 yogur natural

  • 1/2 cucharadita cáscara de limón -- rallada

  • 1/2 cucharadita orégano

  • 1/4 cucharadita sal de apio

  • 1/4 cucharadita ajo en polvo

  • 1/4 cucharadita tomillo

  • sal

  • pimienta

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 190º. Engrasar una fuente para el horno y colocar encima las pechugas. Mezclar el resto de los ingredientes, rociar las pechugas y hornear 25 minutos. Apagar el horno y dejar hacer 10 minutos más. Quizá haya que cubrir con papel de aluminio si se dora demasiado deprisa.
Acompañar con arroz pilaf y brócoli o judías verdes

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--- Alitas de pollo picantes ---

INGREDIENTES

Salsa para 30 alitas mas o menos:

  • 6C de salsa Tabasco( si podéis conseguir salsa Durkee mejor (USA)).

  • 50g de margarina( aunque con aceite de oliva también estan buenas).

  • 1C de vinagre de vino blanco.

  • 1 pizca de apio en polvo.

  • 5 o seis pimientos de Cayena.

  • 2c de pimentón picante.

  • 1 par de dientes de ajo.

  • 1c de pimienta negra.

  • 1c de salsa Worcestershire.

  • 2 C de salsa de jalapeño.

Lo ponéis todo en una cacerola a fuego lento hasta que se funda la margarina removiendo de vez en cuando.

Las alitas:

Cogéis las alitas y les quitáis el extremo, es decir, os quedáis con los dos muslitos del ala. Las ponéis a freír en una sartén con abundante aceite. Freír por tandas de 10 o 15 de 12 a 15 minutos. Después sacarlas y escurrirlas bien. Después las ponéis en un recipiente hondo con la salsa, tapáis y agitáis el recipiente a modo de coctelera.

Se pueden comer así pero quedan mejor si las ponéis a gratinar durante 5 minutos al horno. Se suele servir con apio y zanahoria en palitos para untar con un poco de mayonesa.

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--- Croquetas de pollo "tacañas" ---

INGREDIENTES:

  • 1l caldo de ave o leche.

  • 200 gr. carne de pollo (sirve la de hacer el caldo)

  • 100 gr. maicena

  • 100 gr. harina

  • 1 cebolla pequeña

  • Mantequilla , sal y pimienta

PREPARACION:
Hacer un caldo con un cuarto de pollo y algunas alitas. Cocer en un poco de mantequilla la cebolla cortada muy fina hasta que tenga un color "transparente" añadir la carne de pollo triturada ,de golpe la harina y la maicena diluida con un poco de caldo templado o leche, hará una masa super espesa que mojaremos con el resto del caldo o la leche , sazonar con sal y pimienta (y pq no un poco de nuez moscada) dejar enfriar y ya estan listas para darles forma y rebozar. Es mejor hacerlo con leche y utilizar la carne de pollo cruda y sobrante de un caldo, pero entonces serán solo algo tacañas y no del todo tipo Findus.

--- Pollo en pepitoria ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 pollo de 1 kg.

  • 1/2 vaso de aceite

  • 1 cebolla

  • 1 puerro

  • 1 zanahoria

  • 2 hojas de laurel

  • 1 ramita de hierbabuena

  • 1 copita de jerez

  • Un poquito de harina

  • Sal

PREPARACIÓN:
Una vez limpio el pollo, se parte en trozos y sazona con sal. Se fríe hasta dorarlo y se separa en una cacerola. En el mismo aceite freímos cebolla muy picada. Cuando esté dorada, se añade un poquito de harina, rehogándolo y poniéndolo junto con el pollo. Se le añade el caldo, una rama de perejil, un puerro, una zanahoria, laurel, hierbabuena y la copa de jerez. Se deja cocer a fuego lento, una vez en su punto, se separa el pollo de la salsa, pasando esta por el chino. Se le añade una yema de huevo batida, remuévase bien al tiempo de echarla para que no se corte. Se une todo con el pollo, poniéndolo al baño-María hasta el momento de servirlo. No debe de hervir de nuevo, pues se cortaría la salsa.

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--- Pollo a la cerveza ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 Pollo de 1 kg. aprox.

  • 1 Cebolla

  • 2 Zanahorias

  • 2 Patatas

  • 2 Cervezas

  • Sal y pimienta al gusto

  • Aceite y harina

PREPARACION
Se trocea el pollo, se sala y se le pone pimienta, se pasan los trozos por harina y se fríen. En una cazuela se pone la cebolla bien picada con un poco de aceite, unas 3 cucharadas, cuando esta echa, pero sin que tome color se añade la zanahoria bien picada también y los trozos de pollo, se rehoga un poco y se le añaden las dos cervezas, se tiene cociendo 20 minutos, pasados los cuales se añaden las patatas partidas en dados regulares y se deja cocer 40 minutos mas o hasta que las patatas estén tiernas.
Se puede acompañar con unos bastoncillos de apio.

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--- Pollo al ajillo ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 pollo de 1,5 kg.

  • 4 dientes de ajo

  • 2 cucharadas de perejil picado

  • 250 dl de vino blanco

  • Un vasito de caldo de carne (no es imprescindible)

  • 250 cl de aceite

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Vaciar, chamuscar y limpiar el pollo; trocearlo en 16 partes; freírlo bien, de modo que quede doradito. Retirarlo de la sartén y quitar la mitad del aceite. Poner ahora en la sartén el ajo bien picado; cuando esté a medio dorar añadir el pollo y dejar hacer un poco para que le pollo coja sabor. Agregar el vino blanco y cuando haya reducido su alcohol, añadir el jugo de carne, si se desea. Dejar cocer otros 5 minutos. Poner en una cazuela de barro caliente y espolvorearlo con el perejil picado.

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--- Pintada asada con nabos y salsa bordolesa ---

INGREDIENTES

  • 2 pintadas de 900 gr.

  • 1 kg. de nabos

  • 1 copa de coñac

  • Sal y pimienta en grano aplastada

PREPARACIÓN
Una vez desprovistas las pintadas de despojos, se sazonan con sal y pimienta y se introducen a horno fuerte durante unos 20 minutos; ya asadas se saca y se reservan calientes. De la cazuela donde las hemos asado, se quita toda la grasa se flambea con coñac, se añade los nabos troceados ya cocidos y se vierte la
salsa bordolesa que tendremos reservada, dejando cocer. En una fuente se colocan las pintadas ya trinchadas, los nabos a un lado y se napa todo ello con la salsa bordolesa

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--- Gallina en pepitoria ---

INGREDIENTES
Para 6 personas:

  • 1 gallina de corral

  • 1 cebolla mediana

  • 3 dientes de ajo

  • 3 huevos duros

  • 25/30 hebras de azafrán (no valen sucedáneos)

  • 1 vaso de vino blanco

  • 150 cc de aceite de oliva

  • 50 grs. de almendras peladas (no tostadas ni saladas)

  • 50 grs. de piñones pelados (no tostados)

  • 80 grs. de harina

  • 1 hoja de laurel

  • Pimienta

  • Sal

PREPARACIÓN:
Cortad el pollo/gallina (con tijeritas de cocina se hace mejor) en trozos no muy grandes. Reservad el corazón y el bofecillo. (Usad el caparazón, luego, para hacer un caldo). Salpimentadme discretamente los mencionados trozos, enharinádmelos, y echadlos en la cazuela (en la que luego guisaremos, por no manchar demasiados cacharros) en la que habréis vertido previamente -y calentado a la temperatura adecuada- el aceite. Dorádmelos -no mucho- por todos lados, retirad y reservad. En ese mismo aceite me echáis las almendras y los piñones, y los rehogáis hasta que empiezan a más que dorarse. Los retiráis. En ese mismísimo aceite -¡hay que ver qué generosa polivalencia!- me pocháis la cebolla y el ajo, finamente cortados en lascas, junto con el corazoncito y el bofe del sabroso bicho. En un fueguecito anexo, sobre una hoja de papel aluminio, me tostáis las hebras de azafrán : MUCHO OJO, que se torrefacta con mirarlo y así no vale para nada! Hecho lo cual, en una turmix que habréis previsoramente preparado, me echáis : los piñones, las almendras, el vaso de vino, las tres yemas de los huevos duros, la cebolla , el ajo , el azafrán, y las vísceras frititas del volátil. Le dais al botoncito y ¡hale!, hasta que se haga una pasteta. La cual pasteta verteréis sobre los trozos del pollo que ya reposarán de nuevo en la cazuela, junto con las hojas de laurel desmenuzadas. Me cubrís el conjunto con agua, en cantidad suficiente como para no tener que añadir durante la cocción. Y me lo tenéis noventa minutitos de nada cociendo a fuego lento. A la mitad de la cocción me lo probáis de sal y enmendáis según lo exija. El punto se alcanza, como es sabido, cuando la carne del volátil se desprende fácilmente del hueso al que debe estar adherida. A la hora de servir, rociáis el plato de cada comensal con la clara de los huevos finamente picadita.

--- Pollo con almendras ---

INGREDIENTES

  • 4 pechugas de pollo, cortados en cuadraditos

  • 100 gramos de almendras enteras y tostadas

  • 2 claras de huevo

  • 2 cucharadas de aceite de cacahuete

  • 1 cucharada de maicena

  • 1 pimiento verde cortado en trocitos

  • 1 zanahoria cortada en trocitos

  • Un poco sal, ajinomoto, pimienta y vino blanco.

PREPARACIÓN
Adobar los cuadraditos de pechuga de pollo con las claras de huevo, maicena, pimienta, sal ajinomoto y vino blanco. Calentar el aceite en una sartén, saltear la pechuga durante 4 minutos con fuego fuerte y también los cuadraditos de pimiento y zanahoria. Echar las almendras tostadas para rehogarlo y servirlo.

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--- Pollo con almendras ---

INGREDIENTES
Para 4 personas.

  • 1 pollo de un kilo aproximadamente.

  • 3 dientes de ajo

  • 1/2 vaso de aceite de cacahuete

  • 1/2 cucharilla de jengibre en polvo (de mi cosecha, sí le pones fresco mucho mejor)

  • 1 cucharada de maicena

  • 1 tácita de caldo de gallina,(preparado a partir de concentrado)

  • 250 gramos de almendras peladas

  • 2 cebollas

  • 20 gramos setas negras secas, chinas

  • 1 cucharada de salsa de soja.

PREPARACIÓN:
Poner a templar agua y bañar en ella las setas para que se hidraten. Picar toda la carne del pollo en laminillas delgadas. Pelar y cortar la cebolla en rodajas finas. Pelar y majar los ajos.
Calentar el aceite en una salteadora, una vez caliente, añadir el ajo, cebolla y el jengibre, cuando tome color el ajo. Añadir el pollo, dejar que se dore, luego espolvorear con la maicena, dejar que prosiga la cocción 5 minutos mas sin parar de remover con cuchara de palo. Mojar con el caldo, dejar cocer 20 minutos más. Echar entonces las almendras mondadas en la salteadora, escurrir bien las setas y añadirlas igualmente al pollo. Sazonar con la salsa de soja y dejar que prosiga la cocción 10 minutos más. Servir muy caliente.

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--- Pollo con almendras a la catalana ---

Baptista Platina de Cremona, autor de esta receta publicada en 1474, declaró: No recuerdo haber comido una carne mejor. Es de gran alimento y muy digestiva, calienta el hígado y los riñones, engorda el cuerpo y relaja el vientre>>

INGREDIENTES
Para 4 personas.

  • Un pollo de 1 kilo y medio

  • 60 gramos de mantequilla

  • 60 gramos de almendras peladas

  • 2 rebanadas de pan.

  • 10 centilitros de vinagre de vino tinto

  • 1 Cucharada de canela molida

  • 1 trozo de jengibre fresco, pelado y cortado en pequeñas tiras.

  • 2 cucharadas de azúcar

  • Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
El pollo se asa al espetón sobre unas brasas. ( Se puede asar en el horno o comprarlo asado). Una vez asado, se corta en trozos y se mete en una cacerola, se incorporan las almendras picadas, previamente tostadas sobre brasas calientes y limpiadas con un lienzo, luego las rebanadas de pan, previamente tostadas y remojadas en vinagre, y todos los demás ingredientes, a los que se ha añadido el jugo del asado si lo hubiera. Todo se hace hervir a fuego lento hasta que este cocido, removiendo con una cuchara para que no se pegue. Finalmente se traslada todo a una fuente y se presenta así en la mesa

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--- Guisado de Avestruz con Caldo y Setas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 800g de magro de Avestruz

  • Una picada de almendras, piñones y pan

  • Dos vasos de caldo (de dados o hecho en casa)

  • Setas secas

PREPARACIÓN:
Cortar el magro en dados. Salpimentar y pasar (muy poco) por la sartén, con un poco de aceite de oliva. Cubrir de caldo hasta que arranque a hervir, tapar y bajar el fuego. Dejar cocer durante media hora. Añadir las setas secas (previamente pasadas por la sartén) y la picada. Remover para que no se pegue, dejar cocer durante cinco minutos más y dejar reposar. Es posible servirlo frío (el autor del plato recomienda servirlo al día siguiente, frío).

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--- Avestruz "San Antón" ---

INGREDIENTES

  • 800g de magro o bistec de Avestruz

  • Tres cebollas medianas

  • Cuatro tomates

  • Tres pimientos verdes de freír

  • Aceite de oliva

  • Picada de pan, avellanas y piñones

  • Un vaso de vino blanco

  • 150cl de nata líquida

  • Harina, pimienta y sal

PREPARACIÓN:
Trocear la carne como "ragout". Triturar el tomate y la cebolla, y poner al fuego en una sartén con aceite de oliva. Añadir el pimiento cortado en juliana. Pasar la carne por una mezcla de sal, pimienta y harina. Una vez hecho el tomate (toma un color anaranjado), bajar el fuego, añadir la carne y dejar que se haga cinco minutos. Añadir el vino (yo he utilizado Moriles, hay que poner un poco menos, pero sale muy bien). Añadir la nata, muy despacio y repartiéndola por la sartén, mientras se remueve con una espátula. Si la salsa queda líquida (a veces pasa si se añade la nata muy deprisa), se puede ligar con maicena. Dejar cocer diez minutos más, corregir de sal y servir.
Nota: Es fácil pasarse con la carne, el avestruz no es ternera, hay que cocinarla mucho menos y debe tener una apariencia rosada y dejar líquido al cocerse. NO la haga mucho, aunque le guste la carne muy hecha, esta carne se come así. Si se pasa, se puede comer, pero pierde sabor y queda algo menos tierna.
Otra cosa: Sea previsor con el pan, si la etiqueta le permite rebañar el plato. ¡Esta salsa es deliciosa!

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--- Pechugas de pollo con Coca Cola ---

INGREDIENTES

  • 4 pechugas de pollo

  • 1 cebolla picada

  • 3/4 de taza de ketchup

  • 1 lata de Coca-cola

PREPARACIÓN:
Coloca las pechugas en una bandeja de horno, añade la cebolla bien picada y salpimenta. Mezcla la cola con el ketchup y échalo sobre las pechugas. Déjalo cocer a horno a 175º durante hora y cuarto.

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--- Bistec de avestruz con pimiento y champiñones ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 600gr de bistec de Avestruz

  • 100 cl de nata

  • 50 gr. de mantequilla

  • 400 gr. de champiñones

  • 3 dientes de ajo

  • 3 pimientos de freír verdes medianos

  • 2 cebollas tiernas medianas

  • Perejil picado

  • Pimientas variadas molidas (negra, verde, blanca )

PREPARACIÓN:
Pasar por la sartén con mantequilla los champiñones fileteados, con el perejil y los ajos. Dejar que se hagan a fuego medio (20-30 minutos) mientras se prepara el resto.
Cortar en trozos los pimientos y freírlos en mantequilla. Cuando estén un poco hechos, añadir las cebollas trituradas. Una vez la pasta de cebolla empieza a dorarse, añadir la carne, darle un par de vueltas y bajar el fuego. Añadir entonces la nata, despacio, y las pimientas picadas. Dejar cocer unos cinco minutos, y añadir los champiñones.
Corregir de sal y servir.

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--- Bistec de avestruz con salsa de pasas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 600 gr. de bistec de Avestruz

  • 50 gr. de mantequilla

  • Sal y pimienta

  • 2 cebollas medianas

  • 1 vaso de vino tinto o rancio

  • 1 picada pequeña de pan, almendras, avellanas y piñones

  • 80 gr. de pasas

PREPARACIÓN:
Triturar las cebollas y ponerlas en una sartén al fuego con mantequilla. Una vez doradas, añadir la picada y la carne salpimentada, dándole un par de vueltas. Dejar enteros algunos piñones. Cuando la carne empiece a estar hecha (5 minutos), añadir el vino y las pasas. Bajar el fuego y dejar quince minutos más. Retirar los filetes y poner en plato, y poner la salsa en la batidora, dejando algunas pasas y piñones. Triturar el resto, corregir de sal y acompañar la carne con la salsa y las pasas y piñones enteros. Servir.

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--- Pollo de maestro ---

Es el pollo asado, según lo asa el maestro Barbien, que por saber de todo, sabe más de cocina que Apicio y que Lhardy. Barbien, que es un "Gourmet" a carta cabal, coge un pollo, orondo y mofletudo de pechugas, y sin mancharse, tarareando alguna de sus imperecederas jotas, lo arregla y prepara y ata como si no hubiera hecho otra cosa en su vida. Pero antes, como si el pollo fuera una vasija, lo llena de aceite por dentro y lo enjuaga -esta es la palabra vaciándolo luego y haciéndole escurrir. Incorpora sal, pimienta y una chispa de nuez moscada, y termina esa toilette interior con una rociada de dos copitas de cognac, pero de buen cognac, del que bebe Barbien, del propio Cognac de la Charenta Inferior, departamento francés. Terminado esto, y ya el pollo en el asador, lo unta con manteca de vaca de Isigny, y vivo, al fuego vivo. Barbien sabe asar, y el pollo asado por sus manos o el preparado con sujeción a esta fórmula, es real y verdaderamente un pollo de maestro.

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--- Pollo guisado ---

Después de bien limpios y troceados se pone manteca en la sartén y se rehogan, luego se colocan en la olla donde han de cocer, y en la grasa que queda se fríe alguna cebolla y se echa sobre los pollos con todas especias. En seguida se añade un poco de sal y un vaso de vino blanco, y se ponen a fuego lento con un pucherito de agua encima y un lienzo o papel para evitar la evaporación de las substancias, debiendo estar así cerca de una hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se machacan con un diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado se tapa de nuevo y se le deja dar un par de hervores, con lo que sale una excelente salsa.

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--- Gallina en pepitoria ---

INGREDIENTES

  • 1 gallina

  • 2 huevos cocidos

  • 1 cebolla regular

  • 3 dientes de ajo

  • 8 almendras crudas

  • 1 vaso de vino blanco

  • Harina

  • Perejil. Laurel

  • Azafrán

  • Aceite. Sal

PREPARACIÓN:
Después de limpia la gallina se corta en trozos y se sazona con ajo machacado, dejándola reposar media hora. Seguidamente se pasa por harina y se va friendo en aceite bien caliente hasta dejarla dorada, pero sin quemar; después de frita se coloca en una cazuela. En el mismo aceite -en caso de estar quemado se pone otro limpio- se fríe la cebolla muy picada; cuando está frita se vierte sobre la gallina, añadiéndole el vino blanco y agua o caldo hasta que quede bien cubierta; se sazona de sal y se deja cocer muy tapada hasta que esté tierna; removiéndola de vez en cuando para que no se agarre, cosa muy fácil al tener harina.
Cuando la gallina ya está tierna -no se puede precisar el tiempo de cocción, depende de la calidad del ave, se machaca en el mortero un diente de ajo frito con las almendras peladas -para pelarlas con facilidad se meten un momento en agua hirviendo-, las yemas de los huevos, las claras no se aprovechan para este guiso, unas hebras de azafrán y un poco de perejil; se machaca todo bien y se deslíe con un poco de caldo caliente de cocer la gallina; se agrega este majado al guiso, así como un trozo de laurel, dejándolo cocer todo junto un cuarto de hora más.
Pasado el tiempo, se pasa la gallina a una fuente y se sigue cociendo la salsa hasta ponerla en buen punto; se puede adelgazar con un poco de agua en caso de necesitarlo. Unos minutos antes de servirla se ponen de nuevo los pedazos de la gallina en la salsa para calentarlos. Se sirve con toda su salsa en fuente honda; se acompaña con patatas fritas servidas en otra fuente.

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--- Gallina en pepitoria a la catalana ---

INGREDIENTES

  • 1 gallina

  • 1 cebolla regular

  • 8 almendras

  • 1 clavo de especia

  • 100 grs. de jamón

  • 2 dientes de ajo

  • 1 vaso de vino blanco

  • 2 yemas de huevo cocidas

  • 100 grs. de manteca de cerdo o aceite

  • Perejil. Azafrán

  • Harina

  • Pimienta en grano

  • Sal

PREPARACIÓN:
La gallina una vez cortada en trozos se pone en una cazuela con la manteca o aceite caliente, se rehoga y se añade el jamón partido en trocitos, la cebolla picada y una caña de perejil, también picado; cuando comienza a dorar la cebolla se añade una cucharada bien colmada de harina, se rehoga y se vierte sobre el guiso el vino blanco y agua, o mejor un tazón de caldo, que se puede preparar con los menudos de la gallina; tienen que quedar bien cubiertos los trozos de la gallina; se sazona de sal, un poco de pimienta y el clavo, dejándola cocer hasta que esté tierna; el tiempo dependerá de la calidad de la gallina.
En su punto, se pasan los trozos del ave a una fuente, la salsa se pasa por el pasador, añadiéndole las almendras machacadas en el mortero con unas hebras de azafrán y las yemas de huevo, todo ello desleído con un poco de caldo. Se cubre la gallina con la salsa bien caliente y se acompaña con costrones de pan o patatas fritas.

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--- Gallina en pepitoria ---

INGREDIENTES

  • Gallina cortada en trozos pequeños, el hígado reservado

  • 4 a 5 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 Cebolla mediana finamente picada

  • 2 Dientes de ajo finamente picados

  • 2 cucharadas de piñones

  • 1 Rebanada de pan, sin la costra

  • 2 Ramitas de perejil picado

  • 2 Yemas de huevos duros

  • Azafrán molido o hebras de azafrán tostadas, al gusto

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En una cacerola, caliente 2 ó 3 cucharadas de aceite. Cuando éste empieza a humear, ponga la gallina, cuidadosamente secada, con la cebolla y el ajo. En otra cacerola hierva agua suficiente para cubrir la gallina. Fría los piñones en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Trasládelos a un mortero. Fría el pan y el hígado en la sartén tapada, hasta que los jugos del hígado se hayan evaporado, con objeto de evitar que la grasa chisporrotee. Póngalos en el mortero junto con los piñones y reduzca a la consistencia de una pasta fina con el perejil, las yemas de huevo y el azafrán. Diluya la mezcla en un poco de agua hirviendo.
Cuando la gallina empiece a dorarse, pero no esté demasiado oscura, salpimiente, agregue la preparación del mortero y cubra con el agua hirviendo. Remueva. Tape y cueza lentamente hasta que la gallina esté casi tierna; entonces destape la cacerola para espesar la salsa. Para servir, disponga la gallina en una fuente de servicio y cúbrala con la salsa previamente pasada por un tamiz.
Observación: Calcule de 1 1/2 a 2 1/2 horas de cocción para una gallina y sólo 30 minutos si se trata de un pollo tierno. Si la salsa es demasiado líquida al final de la cocción, retire la gallina y lleve a ebullición el líquido para reducirlo; luego vuelva a calentar la gallina junto con la salsa.

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--- Pollo en pepitoria ---

INGREDIENTES

  • Un pollo gordito,

  • Una copa de vino de Jerez,

  • Un cucharón de aceite fino,

  • 2 yemas de huevos cocidos,

  • 12 almendras crudas (sin tostar),

  • Una cebolla regular,

  • Un diente de ajo,

  • Unas hebras de azafrán,

  • Harina,

  • Caldo,

  • Un trocito de laurel,

  • Perejil, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Después de cortar el pollo en trozos se sazonan con sal y pimienta, se envuelven en harina y se fríen en aceite caliente hasta dejar los trozos bien dorados (sin quemarlos); se escurren y se dejan en un plato. En el mismo aceite (si no se ha quemado) fríase la cebolla picada, y cuando se haya dorado, sin quemarse, pónganse otra vez los pedazos de pollo, rehóguese todo bien, añádase el vino de Jerez, y cuando rompa el hervor échese caldo hasta cubrir el pollo; agréguense el perejil y el pedacito de laurel; tápese y déjese cocer con calma hasta que el pollo esté bien tierno y removiendo de vez en cuando para que no se agarre (cosa fácil teniendo harina). En el mortero macháquense un diente de ajo previamente frito (sin quemarlo) y las almendras mondadas (para mondarlas precisa escaldarlas primero: así sueltan fácilmente el pellejo); añádanse las yemas de huevo duro (las claras no se utilizan); bien machacado todo, ajo, almendras y yema, deslíese con caldo caliente y agréguese al guiso; déjese cocer durante quince minutos.
Sáquese el pollo en un plato y cuézase la salsa hasta ponerla en buen punto; si resultara muy gorda adelgácese añadiéndole un poco de caldo; unos minutos antes de servirse pónganse los pedazos de pollo en la salsa para que se calienten. Sírvase en una fuente honda, sirviendo a la vez patatas fritas (en otra fuente).
NOTA.-Hay a quien le gusta que tenga además sabor a azafrán. Siendo así se tostarán unas hebras de azafrán y se machacarán en el mortero, junto con el ajo, almendras y yemas duras.

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--- Pollo agridulce ---

INGREDIENTES

  • 2 cuchara de azúcar

  • 1 cuchara rasa de maicena diluida en dos cucharas de 3 agua

  • 1 cuchara de vinagre

  • 1 cucharada de vino de arroz o jerez

  • 1/2 vaso de zumo de piña o naranja

  • 1 vaso caldo de ave

  • 1 cucharada de puré de tomate o ketchup

PREPARACIÓN:
Poner en una sartén el azúcar incorporar el vinagre y el zumo de naranja o piña llevar a ebullición durante unos minutos, añade un vaso grande de caldo de ave el puré de tomate y el jerez deja hervir hasta tener un aspecto homogéneo y espesa la salsa con la maicena desleída en agua fría.
Puedes utilizar esta salsa con pollo pescado o verduras es una de las salsas básicas de la cocina china si quieres utilizarla con pollo solo tendrás que saltear previamente a fuego vivo el pollo cortado en tiras o dado incorporando después del salteado la salsa y dejar llegue a ebullición y colocar en la fuente
SENCILLO VERDAD?
Tradicionalmente el pollo se frota con sal y se deja reposar 15 minutos otra variante es dejarlo macerar durante 15 minutos en salsa de soja y después saltear.

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--- Pollo agridulce ---

INGREDIENTES

  • 1 Kg. de pechuga de pollo cortada a dados

  • 2 o 3 zanahorias

  • 1 bote de piña en su jugo

  • 1 cucharada de harina

  • 2 cucharada de salsa Perrins

  • 3 cucharadas de salsa de soja

PREPARACION:
Doras en aceite los dados de pollo. Cuando estén medio sofritos le añades las zanahorias peladas y cortadas a rodajitas y las sofríes también Cuando este todo doradito, le añades la salsa de soja y la salsa Perrins, y la harina y lo rehogas un poco. Cuando tome buen color le añades la piña cortada en trocitos y un poco del jugo de la lata. Lo dejas hacer chup chup a fuego lento hasta que el pollo este tierno. Y .......a disfrutar!!!!!!

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--- Pularda rellena de frutas al cava ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 pularda de 2 kg.

  • 1 botella de buen cava

  • 6 manzanas reinetas

  • 1/2 kg. de uvas

  • 4 cucharadas de aceite de oliva

  • 50 gr. de mantequilla

  • Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN:

Limpiar perfectamente la pularda, tanto por fuera para que no quede ningún pelo como por dentro; extrayendo los interiores. Salpimentar por fuera y por dentro. Rellenar con las manzanas cortadas en dados y las uvas peladas. Untarla toda ella con mantequilla y aceite de oliva y depositar en una bandeja de horno ligeramente impregnada en mantequilla. Meter a horno moderado durante 60 u 80 minutos. Veinte minutos antes de sacar, se le rocía con el cava y se deja terminar. El jugo del cava con la pularda se sirve en una salsera. Se presenta decorado con unas manzanas asadas y unas uvas.

Receta del restaurante Etxeberri de Zumárraga (Guipúzcoa) recogida de 'La Cocina Vasca de ayer, hoy y mañana" de editorial Kriselu

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--- Pollo a la cebolla ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 2 pollos a cuartos

  • 1kilo de cebollas

  • 1kilo de zanahorias

PREPARACIÓN:
1º -se rehoga el pollo con un poco de aceite y a fuego lento tu mirada, a fuego tu o nada.
2º-se cortan las cebollas en diagonal y las zanahorias también,y se rehogan en una sartén a parte
3º-luego se mezcla todo.
4º-sazónese al gusto de cada uno.
5º-espero que os guste.

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--- Pollo a la miel ---

INGREDIENTES

  • 1 Pollo de 1200 gr. cortado en 6 trozos

  • 2 dl de miel

  • sal y pimienta

  • 4 C. soperas de mostaza

  • 4 dientes de ajo

  • 3 C. soperas de harina

  • Zumo de limón para limpiar el pollo

  • Aceite

PREPARACIÓN
Unta bien el pollo con el zumo de limón, enjuaga, salpiméntalo y déjalo en el frigorífico durante 3 horas. Haz una masa con la miel, ajo picado, mostaza y harina. Engrasa una bandeja de horno. Seca los trozos de pollo, úntalos bien en la pasta de miel, ponlos en la bandeja de horno e introdúcelos en horno caliente a 200º C durante 45 minutos.

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--- Alas de pollo con brochetas de pimiento y tomate---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • Las alas de ocho pollos

  • Dos tomatitos

  • 2 pimientos verdes

  • harina, aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:
Primero confecciona las dos brochetas, una con los tomatitos y otra con el pimiento verde y colócalas en la parrilla. Después, pasa por harina las alas de pollo y fríelas con dos pimientos verdes.
Este plato se presenta acompañando el pollo y los pimientos con las dos brochetas como guarnición.

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--- Pollo con endibias ---

INGREDIENTES
Para 2 personas de buen diente

  • 4 hermosos trozos de pollo

  • 5 o 6 endibias

  • La clara de 1 (un) huevo

  • Harina

  • 200 grs (como mínimo) de nata para montar

  • Patatas (calculo yo que unos 250 grs.) de esas redondas, peladitas, cocidas al vapor, que con la marca "Lunor" u otra parecida los galos introducen en nuestros mercados.

MODO DE OFICIARLO:
Mojar los trozos de pollo en la clara de huevo, pasarlos luego por harina y, en una cacerola, hacerlos dorar (sobre una "nuez" de mantequilla que habremos echado previamente). Añadir sal y pimienta. Una vez dorados, retirar.
Echar en la cacerola las endibias, cortadas en trozos de 3 cm x 3 cm y hacerlas "sudar" (si fuere preciso, añadir mantequilla) a fuego muy suave. Salar, añadir los trozos de pollo y también la nata. Dejar que el todo cueza, a fuego muy lento, cosa de una hora. Servir junto con las
patatas al vapor.

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--- Pollo con Coca Cola ---

INGREDIENTES

  • 4 pechugas de pollo

  • 1 cebolla

  • 250gr. de coca-cola

  • 1 pastilla de caldo

PREPARACIÓN:
Se sofríen las pechugas y se retiran del fuego. En la misma cazuela, se doran la cebolla y se añade la pastilla de caldo desmenuzada. Se incorporan las pechugas y la coca-cola hasta cubrir y se deja hervir unos 10 minutos

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--- Pollo relleno ---

INGREDIENTES

  • 1 pollo grande

  • 1/4 kg. ciruelas sin hueso

  • 1/4 kg. pasas

  • 1/4 kg. orejones de melocotón y de albaricoque

  • 100 gr. piñones

  • 1 trufa

  • 1/4 kg. salchichas

  • manteca de cerdo

  • aceite

  • coñac

PREPARACIÓN:
Remojar las ciruelas, las pasas y los orejones cortados a trozos en coñac al menos durante 4 horas. Freír en una cazuela con la manteca las salchichas cortadas a trozos, cuando están a medio freír se le añaden las frutas escurridas, los piñones y la trufa laminada; salpimentarlo y dejarlo cocer unos 20 minutos a fuego suave. Limpiar el pollo, salpimentarlo y untarlo con manteca por dentro y por fuera. Cuando el relleno esté un poco frío, rellenar el pollo por los agujeros de detrás y del cuello (tiene que quedar muy lleno), coserlo con un hilo grueso y atar las patas y las alas para que no pierda la forma. Poner el pollo en una cazuela honda con manteca, aceite y el jugo de remojar las frutas, tapar con papel de aluminio y meter en el horno ya caliente.Bajar la temperatura del horno.
Mientras se va cociendo se le tiene que dar la vuelta un par de veces, regándolo con el jugo de la cocción y casi al final añadirle una copa de coñac.
Tarda mas o menos unas 2 horas.

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--- Faisán con jugo de naranja ---

INGREDIENTES

  • 1 Faisán, mejor si es hembra.

  • 75 gr. De mantequilla

  • 1/2 limón

  • Naranjas para obtener 1 decilitro de jugo.

  • 1 copa de coñac.

  • Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Una vez bien limpio el faisán, chamuscarlo con la llama de un mechero de alcohol y cortarlo9 en 4 trozos, separando en primer lugar los muslos, luego las alas, partiendo el pecho del animal. Salpimentar los trozos y en una salteadora ponéis la mantequilla y dorar los trozos de faisán por todas partes. Una vez bien dorados, regular el fuego para mantener una cocción lenta y tapar la salteadora para dejar que se cueza el faisán. Una vez cocido el faisán, colocar los trozos en una fuente de servir y mantenerla caliente. Verter el coñac en la salteadora y prender fuego. Añadir el zumo de naranja y limón y desglasar bien el fondo de la salteadora. Verter esta salsa sobre los trozos de faisán y servir caliente. La operación de desglasado hay que hacerla rápidamente, sin que cueza el zumo de naranja, así conservará la finura de su sabor.

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--- Pollo a la salsa de cava ---

INGREDIENTES

  • 1 pollo de 1,500 Kg. como mínimo

  • 75 grs. de mantequilla

  • 1/2 cucharada sopera de harina de trigo

  • 1/2 botella de cava

  • Sal

  • Pimienta

PREPARACIÓN:
Una vez bien desplumado y eviscerado el animal, salpimentadlo generosamente por su interior. Atadlo luego con un bramante para que se esté quietecito durante la cocción. Poned el horno a temperatura media. Alcanzada ésta, poned en la fuente en que vayáis a hacer el asado 50 grs. de mantequilla. Cuando ésta se haya fundido, sacad la fuente y depositad en ella el pollo en cuestión, dándole vueltas para que se embadurne de aquella por todos lados. Subid la temperatura hasta 200º y meted de nuevo la fuente en el horno. Dejad que se haga durante una hora. (OJO : todos los hornos son distintos, no me cansaré de decirlo, y por tanto los tiempos de cocción son estimativos : un 10/15% en más o en menos es perfectamente posible, a voluntad del cocinero/a. Por ello éste/a habrá de estar al loro para ver cómo evoluciona su guiso y no consentir que se torrefacte ni tampoco que no llegue a dorarse). 10 minutos antes de que finalice la cocción del pollo, calentad un plato y depositad en él la mantequilla sobrante, para que se funda. Mezcladla bien con la media cucharada de harina. Sacad el pollo, una vez bien dorado y hecho, del horno. Quitadle el bramante con que le habíais atado y dejadlo en la fuente de servir (el pollo, no el bramante). En la fuente en que hayáis efectuado la cocción, verted el cava, rascando el fondo con una cuchara de madera para disolver los jugos que allí hayan quedado. Dejad reducirse despacio al horno el líquido resultante. Cuando la salsa haya tomado un agradable color marrón, añadid la mantequilla enharinada : movedla bien con la cuchara de madera y dejad cocer el todo cosa de 5 minutos más. La salsa irá en una salsera (precalentada) que acompañará en la mesa al pollo (el cual, como es lógico, no habremos dejado que se enfríe).

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--- Capón morrocotudo ---

INGREDIENTES

No es fácil en los tiempos que corren hacerse con un capón (me refiero al "pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo", según la definición de la Real Academia) que lo sea de verdad. Cuando yo era joven, el tiempo navideño era también el del holocausto de estos amables animalillos, entre los cuales los de Villalba (Lugo) tenían la mayor fama. Pero si tenéis la suerte de procuraros uno, probad a oficiar esta receta :

INGREDIENTES

  • 1 capón de 1,5 Kg. de peso (aprox)

  • 12 clavos (especia llamada Eugenia caryophyllata)

  • 150 grs de mantequilla

  • 5 manzanas reinetas bien hermosas

  • 1 vaso de vino blanco seco (un "Viña Paceta" de Bodegas Bilbaínas, o un Malvasía de Fariña en Toro, Zamora, le va de muerte, pero no seré yo quien proscriba otras D.O.)

  • 25 cls de miel de romero lo más líquida posible

  • Sal gorda

  • Pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN
En un mortero grande me machacáis los clavos bien machacaditos, hecho lo cual me los mezcláis bien con 100 grs de mantequilla fundida y con la miel. (Pero mezcladlo bien). Cortadme en daditos (una vez quitados el corazón y las pepitas, pero no la piel) 3 manzanas reinetas. Ponedlas en un plato: verted sobre ellas la mitad (máomeno) de la preparación anterior. Sodomizad al caponcillo con la mano, en orden a salpimentar sabia e integralmente su interior. Hecho lo cual introduciréis por ese mismo conducto las manzanas troceadas y bañadas en el menjunje descrito.
Taponad el orificio cosiéndolo con un bramantito, con cuyo cabo podéis seguir atándolo para que el bicho no se desmangarille durante la cocción, ni se salga de sus entrañas la farsa (tan lascivamente introducida).
Terminada la costura, embadurnadme el exterior del bicho con el resto del bálsamo de Fierabrás (me refiero a la mantequilla/miel/clavos majados). Me lo envolvéis en papel de aluminio y lo metéis en la neverita hasta el día siguiente. Llegado el cual, le quitaréis el papel de plata y lo pondréis sobre una fuentecita de pyrex apta para el horno.
El cual horno habréis precalentado a 200 grados (nivel 7, creo que será la correspondencia con los que no aman a Celsius). Metéis la fuente en el medio, y lo dejáis torrarse cosa de dos horitas. Vigilad a partir de la hora y media, aunque con los ojos y con la nariz, y NO METIENDO EN EL CADÁVER NINGUNA AGUJITA, NI PINCHITO, que lo estropea. Mientras tanto, los 50 grs. de mantequilla que nos quedaban los habremos puesto en una sartén honda, y en ella saltearemos las dos manzanas reinetas, que habremos troceado en cuatro cachos (previa extracción del corazón y de las pepitas, pero no de la piel). Cuando el capón esté a punto, verteremos sobre él el vaso de vino (para disolver la caramelización que se haya adherido a su exterior). Salpimentaremos con parquedad y ....
¡Serviremos! El capón en seco (máomeno) y a su lado, y como guarnición, las manzanas salteadas, recubiertas del líquido que hayamos obtenido de la "descaramelización".
Hasta aquí, la ortodoxia. ¿Que queréis adjuntar unas patatitas francesas, salteadas con mantequilla y rociadas de hierbas de Provenza? Pues mira qué bien. ¿Que queréis ofrecer un puré de patata, cargadito de pimienta, como anexo vehicular? Pues oye, mira tú. ¿Que lo que deseáis es adicionar un puré de manzana como el que hacían nuestras abuelas -esto es, añadiéndole, además del clavo, un poquito de canela en polvo? Pues haz lo que quieras, que para eso vivimos en un país libre ( 8-(( )
NOTA : Si no dispones de capón (y no estás dispuesto/a a capar tú mismo/a un pollito y a cebarle durante un año) puedes oficiar esta receta con un pollo hermoso o con un pavo que no sea muy grande. De hacerse tal sustitución, será ¡por huecos! (y antes de columpiarse al reconvenirme, recomiendo mirar el DRAE)

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--- Pollo relleno ---

Para esta el pollo debe estar deshuesado y abierto completamente, para formar, una vez relleno, un rollo con el jamón y el queso. Si lo que quieres es un pollo entero relleno, no dejes de ver la receta de Capón Morrocotudo de nuestro amigo , sorprenderás a tus comensales con un relleno distinto y delicioso.
Usa un buen jamón York y un buen queso (Havarti, gouda, bola holandés, etc.) ni se te ocurra usar de esas lonchas envasadas (de esas que tiene más sabor el plástico con el que las envuelven que el propio queso)
Puedes hacerlo en la olla rápida, en cuyo caso no hace falta añadirle apenas caldo de carne.
Para condimentarlo, lo habitual es usar sal y pimienta, pero si le añades un poquito de clavo molido o un poquito de curry no le va mal.

INGREDIENTES

  • Un pollo deshuesado y abierto (si lo encargas con tiempo te lo hacen en la pollería)

  • Jamón York

  • queso en lonchas

  • ajos

  • brandy o whisky

  • limón

  • aceite, sal, pimienta.

  • caldo de carne

PREPARACIÓN:
Extiende el pollo sobre una tabla, salpiméntalo al gusto y colócale encima las lonchas de jamón York y queso, enróllalo y átalo fuerte dándole forma bonita. Salpiméntalo por fuera y dóralo en aceite de oliva bien caliente, en una cacerola grande. Añade dos o tres dientes de ajo pelados, un chorro del licor (Brandy o Whisky), un poquito de caldo de carne y el jugo de medio limón. Déjalo cocer hasta que esté tierno (unos 45 minutos). Saca el pollo y libéralo de sus ataduras, pero no lo cortes en rodajas hasta que esté templado. Reduce en la misma olla la salsa que te habrá quedado y pásala por el chino
Para servirlo, corta el pollo en rodajas y sírvelo templado con la salsa aparte bien caliente. Puesto que es para nochevieja, puedes acompañarlo de unas cebollitas glaseadas y el puré de castañas y manzana que nuestro amigo F. Villanueva mandó hace unas semanas.

--- Pollo relleno ---

Te propongo una receta de pollo relleno muy sencilla de hacer, y te aseguro que os encantará a todos los que lo probéis.
En cuanto al pollo(1,5 Kg. aprox.), pide que te lo vacíen, sin abrirlo por completo, también puedes comprar el pollo de granja o deshuesado, pero su precio se dispara (aunque merece la pena).
Compra dos lonchas de beicon ahumado de 1 cm de grosor. Si el pollo es de granja será de mas peso y necesitarás más beicon.Córtalo en forma de dados, e introdúcelos en el pollo. (Lo puedes atar para que no se salgan, los trozos de beicon.)
Introduce el pollo en una bolsa de asar (Albal, no olvides darle un corte a la bolsa en una esquina) no mancharás el horno, cosa que es de agradecer.
Introduce el pollo en el horno, es muy importante que se haga lentamente, (2h 30min a 3 horas) para lo que tendrás que poner una temperatura baja de unos 150 a 170 grados. El pollo se cocerá en la grasa que suelta el beicon y quedara muy jugoso incluidas las pechugas.
Si cuando pase el tiempo no tiene un aspecto tostado puedes poner el grill, unos minutos, pero antes sácalo de la bolsa.

--- Pollo relleno ---

INGREDIENTES:

  • Un pollo

  • Ciruelas pasas

  • salchichas de cerdo

  • piñones

  • cebollas

  • una copa o dos de coñac

PREPARACIÓN:
Compra un pollo entero, pide en la tienda que te lo limpien tal cual, sin deshuesar. En casa, lávalo y chamúscalo bien para eliminar las pequeñas plumas que quedan en la piel. Haz un sofrito con las cebollas, dejándolas que se glaseen bien.
Introduce en el pollo un poco de sofrito de cebolla, trocitos de salchicha, las ciruelas pasas y los piñones, rellenándolo bien y cerrando el orificio con un palillo para sujetar el relleno en el interior.
En una fuente que pueda ir al horno y al fuego dora el pollo (en el fogón) cuidando de darle vueltas para que adquiera un color uniforme. Cuando empiece a dorarse le pones el coñac y dejas que queme el alcohol para que pierda fuerza y reduzca. Una vez listo este paso, en la misma fuente, colocas alrededor del pollo más ciruelas pasas y piñones y lo introduces en el horno a temperatura media-baja para que se haga lentamente y quede jugoso. Debe cocer durante una hora y media aproximadamente.
¡Espero que la pruebes y te guste! Es una receta muy empleada en Cataluña por estas fechas, aunque se utiliza sobretodo por Navidad.

--- Calducho ---

INGREDIENTES

  • 1 pechuga de pollo

  • 4 filetes de jamón

  • 1 bote de champiñón

  • 1 higadito de pollo

  • 1 diente de ajo

  • 1 tomate rojo

  • 3 cucharadas de harina

  • 2 cucharadas de pan rallado

  • 1 cucharadita de canela

  • 1 cucharadita de pimienta blanca

  • 1 litro de agua

  • colorante, aceite y sal

PREPARACIÓN:
Se corta a trocitos la pechuga, lo mismo se hace con el jamón, se pela el tomate y se pica. Se cortan los champiñones a láminas. En una sartén honda, se echa un poco de aceite y se pone al fuego, sofreímos la pechuga, junto con el jamón, el tomate, el higadito y los champiñones, apartando el higadito a medio hacer. Cuando el sofrito esté hecho se añade un litro de agua y dejamos hacer 10 minutos, después de que rompa a hervir. A parte se pica en el mortero un diente de ajo y el higadito, echando un poco de agua para desleírlo, y se deja en espera. Una vez pasado el tiempo, se añade al preparado de la sartén, junto con las especias, la harina y el pan rallado, se rectifica de sal y echamos un poquitín de colorante. Dejamos hacer a fuego lento hasta que el caldo espese, sin dejar de darle vueltas para que no se agarre. Una vez hecho, se aparta y se sirve caliente.


--- Limonia ---

Para hacer la Limonía, han de freír -junto con panceta y con cebollas- unos pollos.Se aplastarán unas almendras peladas, se mezclarán con caldo de carne y se filtrarán (tamizarán). Y las almendras se cocerán con los pollos citados y con especias. Si no se tuvieran almendras, espésese el caldo con yemas de huevos. Y si se aproximare la hora de verterlo en escudillas (servir), añade allí zumo de limón, o de limas, o de naranjas amargas.
El origen de este receta, por su composición y por su nombre "limonía" -¡qué bonito! ) parece ser árabe, pero la presencia en ella de panceta (lardum) parece desmentirlo. Yo creo que se trata de una receta árabe sabiamente "acristianada" por su "oficiador" ( oops!! )
Cuando yo la he hecho (extraña mezcolanza de árabe, romano, judío, celtíbero y germano yo mismo, como España misma) he utilizado:

INGREDIENTES
Para 4/6 cristianos renacentistas

  • 1 pollo entero, (si es de corral, mejor) limpio y troceado, que pese 1,2 Kg. por lo menos

  • 2 cebollas de buen ver

  • 1 limón (o sea, su zumo)

  • 75 grs. de panceta de cerdo (no ahumada)

  • 1/4 de azumbre (o sea medio litro) de "brodium ": caldo de pollo

  • 1/5 de azumbre (o sea 40 centilitros) de leche de almendras

  • Especias : 5 grs. de pimienta negra molida + 5 grs. de canela

  • molida + 5 grs. de jengibre + 5 grs. de azafrán molido + 1 clavo

OFICIACIÓN DE LA "LIMONIA"
En una cazuela ("poele", mejor) ponedme la panceta cortada en daditos. Cuando humee, echad la cebolla, cortada en finas lascas, y los trozos del pollo. Cuando se hayan dorado, es menester quitar los trozos de panceta que no se hayan disuelto : sazonad y echad las especias por encima. Añadid la
leche de almendras y el "brodium" en las cantidades reseñadas. Subid la temperatura hasta que hierva. Cuando lo haya hecho, bajad el fuego y dejadlo cosa de 40 minutos "que si hiervo que si no hiervo". Transcurrido ese plazo, añadid el zumo de limón y darle un hervorcito. Servir a continuación
Si puedo, lo acompaño de escarolas o de berros sobriamente aderezados con cominos machacados, pelín de vinagre, sal y aceite al gusto.

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--- Coquelette de pichón ---

INGREDIENTES
Para 1 pax

  • Un pichón

  • 4 hojas de espinacas

  • 3 gr. de foie de pato

  • 5 gr. de trufa

  • Oporto

  • Brandy

  • Redaño de cordero

  • Chalota

  • Cibulé

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Deshuesar el pichón y usar los huesos para hacer un poco de jugo, reservando solamente el hueso de los dos muslos.
Picar y poner a macerar la carne de las pechugas, y los muslos cortarlos en filetes.
Colocar el redaño encima de la mesa, cortarlo en un cuadrado y encima disponer dos de las hojas de espinacas. Colocar el hueso del muslo de manera que quede parte de él fuera del redaño e ir poniendo capas de la carne macerada ,el foie y de los filetes del muslo del pichón. Cerrarlo todo con el redaño dándole forma de muslo. Repetir lo mismo para hacer el otro muslo.

ELABORACION DE LA SALSA DE TRUFA: Reducción de chalota, brandy, oporto y jugo de trufa. Mojar con el jugo de pichón y dejar hervir. Ligar y poner a punto de sal y pimienta. Pasar por fino y añadirle la trufa picada.

TERMINACION DEL PLATO: Asar los muslos en el horno a 180 grados durante cinco minutos. Cortar los muslos al medio y disponerlos en plato cruzando los huesos. Colocar las guarniciones y salsear.


--- Fiambre de pollo ---

Ingredientes:

  • 1/4 Kg. de pechuga de pollo

  • 1/4 Kg. de Jamón York

  • 200 grs. de Jamón Serrano

  • 1 litro de leche.

PREPARACIÓN:
En la tienda en la que se compre la pechuga, se le dice al tendero que piquen la pechuga, el jamón York y el jamón serrano, todo junto, como si se fueran a hacer hamburguesas o albóndigas.
Ya en la casa, se hacen unas tres o cuatro bolas grandes con esta masa, se ponen encima de un trozo de papel de aluminio y se enrolla dándole forma de un salchichón pequeño, apretándolo bien y doblando los extremos con el papel como si fuera un caramelo. Éstos los ponemos en la olla exprés con un litro de leche, tapamos la olla y lo dejamos 15 minutos (menos si la olla es rápida). Después los sacamos y metemos en el frigorífico para su consumo en frío, cortándolo en rodajas como si se tratara de un embutido.
A los pequeños de la casa les encanta, y, a los mayores también.

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--- Pollo en pepitoria ---

INGREDIENTES

  • Un pollo de 1.250-1.500gr.

  • 1 cebolla grande.

  • 1 pimiento verde.

  • 500-700 cc de caldo .

  • 8 almendras tostadas .

  • 4 rebanadas de pan frito .

  • 1 copita de Jerez (u otro blanco) .

  • 1 huevo cocido:picar la clara y rallar la yema .

  • Unas hebras de azafrán,1hoja de laurel,sal,aceite .

PREPARACIÓN:
Trocear el pollo en octavos (o cuartos).Sazonar .Pasar por harina . En una cazuela poner aceite y los trozos del pollo.Retirar.Añadir la cebolla y el pimiento troceado y rehogar.Volver a incorporar los trozos de pollo y regar con el Jerez. Verter el caldo y el laurel y cocer a fuego lento unos 20min. Majar en un mortero las almendras,la yema del huevo duro,el pan frito y el azafrán. Diluir esta mezcla en un poquito de caldo e incorporar al pollo.Cocer 15-20 min. más. Emplatar espolvoreando la clara del huevo picada y perejil por encima.

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--- Pollo en pepitoria ---

He recogido esta receta de pollo en pepitoria de un libro de esta autora editado en 1.953, por lo cual lo considero una joya, yo la he realizado y a mi gusto sale exquisito, luego claro esta cada uno que le dé su toque personal. Transcribo la receta tal cual viene en el libro, lo advierto por ciertas expresiones que ahora no usamos

INGREDIENTES:

  • Un pollo gordito

  • 1 copa de vino de Jerez

  • 1 cucharón de aceite fino

  • 2 yemas de huevos cocidos

  • 12 almendras crudas (sin tostar)

  • 1 cebolla regular

  • 1 diente de ajo

  • Unas hebras de azafrán

  • Harina

  • Caldo

  • 1 trocito de laurel

  • Perejil

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Después de cortar el pollo en trozos se sazonan con sal y pimienta, se envuelven en harina y se fríen en aceite caliente hasta dejar los trozos bien dorados (sin quemarlos); se escurren y se dejan en un plato. En el mismo aceite (si no se ha quemado) fríase la cebolla picada y cuando se haya dorado, sin quemarse, pónganse otra vez los pedazos de pollo, rehóguese todo bien, añádase el vino de Jerez, y cuando rompa el hervor échese caldo hasta cubrir el pollo; agréguese el perejil y el pedacito de laurel; tápese y déjese cocer con calma hasta que el pollo este tierno y removiendo de vez en cuando para que no se agarre (cosa fácil teniendo harina). En el mortero macháquense un diente de ajo previamente frito (sin quemarlo) y las almendras mondadas (para mondarlas precisa escaldarlas primero, así sueltan fácilmente el pellejo); añádanse la yemas de huevo duro (las claras no se utilizan); bien machacado todo, ajo, almendras y yemas, desliese con caldo caliente y agréguese al guiso; déjese cocer durante quince minutos. Sáquese el pollo en un plato y cuézase la salsa hasta ponerla en buen punto; si resultara muy gorda adelgácese añadiéndole un poco de caldo; unos minutos antes de servirse pónganse los pedazos de pollo en la salsa para que se calienten. Sírvase en una fuente honda, sirviendo a la vez patatas fritas ( en otra fuente ). NOTA.- Hay a quien le gusta que tenga además sabor a azafrán. Siendo así se tostaran una hebras de azafrán como se acostumbra y se machacaran en el mortero, junto con el ajo, almendras y yemas duras.

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--- Pollo al limón ---

INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 1 pollo cortado en trozos

  • Medio limón "confit" (elaborado conforme a la receta que pasé hace unos días a petición de la viajerísima Laia)

  • 1 cebolla

  • 2 chalotas

  • 1 cucharadita -de las de café- de jengibre

  • Aceite ¡DE OLIVA! (también se puede utilizar el aceite de hígado de bacalao, si el destino del plato es preparar el rancho dominical de algunos fundamentalistas islámicos encarcelados, o causar las delicias gastronómicas de algunos "dilettanti" en materia de aceites)

  • El zumo de medio limón fresco

  • Un poco de harina (lo justo para trabar la salsa)

PREPARACIÓN:
Cortad en daditos la cebolla y las chalotas. Cortad la pulpa del limón "confit" en trocitos pequeños. Haced tirillas con la corteza. Sofreid, en una "pôele" los trozos de pollo con el aceite. Cuando empiecen a estar dorados, añadid la cebolla y las chalotas y, a fuego lento, pochadlas. Meted en una olla a presión el contenido de la "pôele", el limón "confit", el jengibre, el zumo de limón y un vaso de agua. Dejad cocer en la olla a presión (el autor dice : "en mi olla Clipso, 15 minutos en la posición 2" : Una de cuatro : A) Comprad una olla Clipso B) Pedírsela prestada al autor de la receta o a alguien que la tenga de esa marca C) Hacedlo en la que tengáis, durante ese mismo tiempo (15 minutos) D) Hacedlo en una olla normal y estad al loro hasta que el pollo esté correctamente cocido (en este caso tendréis -probablemente- que añadir agua : yo recomendaría empezar por 2 -dos- vasos de agua) Ligad la salsa. Servidlo con acompañamiento de garbanzos y con hojas de menta.
El autor de la receta es un ciudadano de la UE llamado "Did" (supongo que Didier) Mene. Suum cuique tribuere! Haciendo sesenta veces esta receta (es decir, cocinando con amor para 240 personas, es decir aproximadamente para tres Compañías de Lanceros Bengalíes) Eulalia habrá conseguido deshacerse de los treinta limones "confit" con que esos caritativos amigos que tiene la obsequiaron.

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--- Avestruz a la barbacoa ---

Déjala una noche, en el frigorífico,marinar en un bol con sal, aceite, algunos dientes de ajo, comino molido, el zumo de un limón, un vasito de vino tinto y unas cucharadas de mermelada de melocotón o albaricoque, a partir de aquí, tienes dos opciones, bien cortarla a daditos y preparar unos pinchitos, o bien filetearla y hacerla de modo tradicional, con el marinado, ponerlo al fuego con algunos pimientos cortaditos en juliana hasta reducirla y servirla de acompañamiento.
nota: esta receta es de memoria, me la sirvieron en ciudad del cabo unos conocidos y está de muerte, es fundamental, eso sí, hacerla en barbacoa de carbón.

--- Higadillos de pollo trufados a la vainilla en salsa de avellanas ---

Coges los higadillos y los limpias del todo. Los haces en medallones o escalopines (como quieras llamarlos, dada la duda que por ahí existe).
Los metes en un tarro y, con un poco de trufa en láminas entre los trozos.
Añades una vaina de vainilla fresca, en 4 trozos.
Al baño maría durante 2 horitas.
Dejas enfriar.
Del frasco sacas el líquido que queda. Lo pones en un cazo con las avellanas picadas. Añades un chorro de vinagre de vino de crianza. A reducir durante 30 minutos.
Pasas el resultado por un tamiz. Aprietas para que salga el jugo de las avellanas (lo poco que salga).
Pones los higadillos sobre un plato, y añades la salsa por encima. Decoras con coquitos de brasil fritos en láminas, los palillos de vainilla, y un par de hojas de salvia fresca.

--- Pollo con cangrejos ---

INGREDIENTES
Para 6 personas:

  • 12 contramuslos de pollo

  • 1 y 1/2 Kg. de cangrejos de río

  • 1 ó 2 hojas de laurel

  • 1 litro de agua o caldo de pescado o pollo, da igual.

  • Sal y pimienta

  • Aceite de oliva

  • Una copita de coñac

PREPARACIÓN:
Quitar la piel a los contramuslos de pollo. Quitar la aleta intermedia de la cola de los cangrejos, estirando con cuidado para que salga la tripa que recorre el abdomen entera. Los cangrejos se volverán locos y pelearán entre ellos mientras los ponemos en un bol grande a la espera de su hervido. Hervirlos en el agua o caldo durante 10 mins, con el laurel y la pimienta. Sacar los cangrejos. Reducir el caldo a 1/3 aprox. ó menos. Separar las cabezas de los cangrejos guardando 6 de ellos para la decoración de los platos. Pelar las colas. Reservarlas. Triturar las cabezas de los cangrejos en la batidora. Colar a través de un colador, apretando mucho con la mano del almirez. Mezclar este condumio con el caldo reducido. Poner el aceite de oliva en una cazuela. Tostar a fuego fuerte los contramuslos de pollo una vez salpimentados, para que queden dorados por fuera. Añadir la copa de coñac y prender fuego, esperando a que se evapore todo. Incorporar la mezcla de caldo y condumio. Guisar 20 minutos agitando la cazuela para que no se pegue.
Presentación: Poner dos contramuslos de pollo en cada plato. Sobre ellos colocar las colitas de cangrejo. Regar con la salsa. Colocar en cada plato uno de los cangrejos reservados, para adornar y se acabó: a la mesa corriendo.

--- Higaditos de pollo ---

Limpias bien los higadillos, sofríes en manteca de cerdo un pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 2 clavos y una hoja de laurel, cominos, un palito de canela y pimienta negra a continuación sofríes los higadillos en esa misma manteca, no los hagas mucho, y añades una cucharada de pimentón de la Vera dulce un momento antes de sacarlo del fuego.
Machas un diente de ajo, con la sal, un chorrito de vinagre y un toquecito de pimentón de la Vera Picante.
Evidentemente cuando se enfría se coagula, lo que admite una nueva manera de degustarlo: untado en buenas rebanadas de pan candeal tostado.
Y date prisa o espera al invierno, porque además de sabroso (pide pan, mucho pan) es lo que podríamos denominar sin temer
equivocarnos algo así como contundente, o incluso más, casi me atrevo a decir de complicada digestión..
El problema es combinarlo con un buen vino, es difícil. Tengo problemas con todos los platos en los que domina el hígado.

--- Pollo a la mostaza a mi estilo ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 1 pollo de 1,5 k. aproximadamente.

  • 300 dl de nata líquida.

  • 3 cucharadas soperas de mostaza tipo Dijon.

  • Estragón.

  • 2 dientes de ajo.

  • 1 copa de brandy.

  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (!del bueno, eh­)

  • Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:
Deshuesar el pollo completamente, troce ndolo a continuación en daditos de 2 cm. aproximadamente. Poner una cacerola al fuego con el aceite a calentar. Dorar los ajos, salpimentar el pollo y a¤adirle el estragón. Poner el pollo, cuando los ajos estén dorados, y rehogarlo durante unos 3 minutos. Flambear con el brandy y añadir la mostaza, removiéndolo todo, añadiendo la nata cuando se apague el fuego del brandy. Reducir durante otros dos minutos y servir. !Que aproveche­
Truco para esta receta: Si al reducir queda demasiado líquida la salsa, añadir un poco de fécula de patata ligada con agua.
Guarnición: Arroz Pilaw. Patatas "a lo pobre". (Si alguien no sabe lo que es el arroz Pilaw o las patatas "a lo pobre", mandar un e-mail).

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--- P.P.P.P.P. (Pollos Picantones Pacenses Padre Pedro) ---

Lo poco que he logrado averiguar sobre el "Padre Pedro" es que vivió en Zarza de Alanje, provincia de Badajoz (de ahí lo de
"pacense") junto al río Matachel. Ni siquera me consta que lo de "Padre" fuera un título religioso, o estrictamente civil o, incluso, simplemente estimativo. Pero la receta (popular) que lleva su nombre es bien buena y digna de ser divulgada :

INGREDIENTES
(para 4 castúos/as de no mal comer)

  • 2 pollos "picantones", antes llamados "tomateros"

  • 625 grs. de tomates, rojos pero duritos

  • 2 pimientos verdes, de los alargados

  • 2 hermosas cebollas

  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

  • 2 dientes de ajo

  • 2 hojas de laurel

  • 2 pellizcos de comino molido

  • Sal

PREPARACIÓN:
Pelad las cebollas y cortadlas menudito. Haced lo propio (despedunculando y despepitando previamente) con los pimientos.
Echadlas en un cazo junto con el aceite y dejadlas cocer despaciosamente cosa de 3/4 minutos. Añadid los tomates (pelados y
hechos trocitos) y los pollitos, debidamente cuarteados. Asimismo echad las hojas de laurel (cortadas en trozos pequeños) y la sal. Proseguid la cocción. Cuando la cosa vaya a más, añadid los ajos (machacados) junto con los cominos en polvo y un chorreón de agua. Que siga cociendo hasta que la carne esté tierna y quede algo de salsa (si se nos queda seco, añadid caldo de pollo de verdad - y si no se puede, cualquiera que sea la causa, agüita y una pastilla de concentrado)
(Junto al río Matachel se erigió el Monasterio de Cauliana donde, según las malas lenguas, fué a refugiarse el Rey Don Rodrigo
tras la "zurra" de la laguna de La Janda, junto al río Guadalete. Vaya Vd. a saber!)

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--- Pollo con cigalas ---

El plato de mar y montaña por excelencia, se puede oficiar también con langosta o bogavante.

INGREDIENTES

  • Un pollo de granja/corral

  • Cigalas

  • Cebolla

  • 1 tomate maduro

  • Sal

  • Pimienta

  • Aceite

  • Agua

  • 1 ahoja de laurel

  • Piñones

  • Ajo

  • Azafrán

  • Pan tostado.

PREPARACIÓN:
Trocear el pollo, salpiomentarlo y freírlo en una cazuela. Cuando esté dorado, añadir la cebolla, y cuando ésta esté medio sofrita, echar el tomate y reducir la llama.
Limpiar las cigalas sobre un plato sopero o un bol, para recoger los humores que suelten; si lo oficiamos con cigalas, machacar las cabezas en el chino sobre el mismo plato; echar el líquido obtenido a la cazuela. Esperar un poco y añadir los bichos marinos, con el hígado por separado si se trata de una langosta o bogavante. Retirar el hígado en cuanto esté hecho. Dejar que el resto se sofría un poco más. Después, añadir un buen chorro de agua y la hoja de laurel, y tapar.
Picar en el mortero el hígado que habíamos reservado, junto con los piñones o almendras, un ajo, el azafrán y el pan tostado. Añadir la picada a la cazuela, dejar cocer media hora o tres cuartos a fuego lento y destapado, hasta que se reduzca el caldo. Apagar, tapar y dejar reposar un par de horas (o mejor cocinar el plato de un dia para otro).


--- Pollo con manzanas ---

INGREDIENTES:

  • 1 pollo entero

  • sal

  • pimienta

  • canela

  • ajo

  • perejil

  • aceite

  • vino blanco

  • patatas

  • manzana

  • manteca

PREPARACION:
Se mezcla la manteca, la sal , la pimienta y la canela. y se embadurna el pollo con la mezcla por dentro y por fuera, dentro del pollo se meten los ajos y el perejil, al pollo se le hecha un vaso de aceite hirviendo por encima. Se mete al horno y a mitad de cocion se le hecha las patatas y las manzanas cortadas por fuera y si se quiere alguna dentro. Se tiene que bañar bastante con el jugo que suelta para que quede sabroso10 minutos antes de acabar la coccion se baña con el vino blanco.Y YA ESTA
QUEDA MUY JUGOSO Y COMO PIDES ES RECETA MALLORQUINA

--- Pollo al jengibre ---

Para hacerlo mas corto seria el pollo al ajillo, pero cambiando el ajo por jengibre.

INGREDIENTES

  • 1 pollo troceado pequeño ( o 1/2 kg de filetes de pechuga cortada en dados)

  • sal

  • pimienta

  • jengibre finamente picado ( unas dos cucharadas)

  • una sarten

  • aceite de oliva

  • una cerveza fresquita

PREPARACIÓN:
Lavas cuidadosamente el pollo, mirando con cuidado, que no queden astillas de huesos en el.Y lo escurres, y salpimentamos.
Pelamos jengibre y lo picamos finamente.
En una sarten ponemos el aceite y salteamos durante unos instantes el jengibre, apartamos y dejamos enfriar un poco el aceite, a continuación agregamos el pollo, y media cerveza.Dejamos que se vaya haciendo lentamente, mientras te bebes el resto de la cerveza. Cuando el liquido se ha evaporado casi en su totalidad, esta listo aunque hay quien le gusta dorarlo un poco más, si lo haces lentamente con el fuego muy bajo, no hay problema.
Veras que rico esta, puedes cambiar el pollo por pavo o por conejo.


--- Pollo en pepitoria ---

INGREDIENTES

  • 1 pollo cortado en trozos

  • 1 cebolla

  • 3 dientes de ajo

  • 1 puñado de almendras

  • 1 huevo

  • harina

  • vino blanco

  • aceite

  • pimienta

  • sal y perejil.


En una cazuela de fondo ancho, sofreís los trozos de pollo. Cuando ya se estén dorando, añadir la cebolla rallada y a los 3 ó 4 minutos, incorporar 1 vaso de agua, 1 copita de vino blanco y una cucharada de perejil picado. Mientras cuece al fuego muy lento, machacar en el mortero las almendras, los ajos y la yema de un huevo duro. Salpimientad y vertir la salsa sobre la cazuela, revolviendo enérgicamente. Dejad cocer el guiso hasta que el pollo esté hecho.

--- Pollo de granja a la vinagreta de aceitunas ---

INGREDIENTES:

  • - 1 pollo de granja de unos 3 kg.

  • - 200 gr de beicon

  • - 2 cebollas

  • - 2 puerros

  • - 1 atado de hierbas (laurel, tomillo, orégano)

  • - 200 ml de vinagre de Jerez

  • - 200 ml de Jerez seco

  • - 1 litro de agua mineral

  • - 1 litro de aceite de oliva

  • - sal, pimienta

  • - 200 gr de aceituanas verdes sevillanas

  • - 200 gr de aceitunas negras de Aragón

PREPARACIÓN:
1. Pedir en la carnicería que nos corten el pollo en 12 trozos. En casa, limpiarlo escrupulosamente.
2. Cortar el beicon a cuadritos.
3. Cebollas y puerros cortados en juliana.

COCCIÓN
1. En una cazuela, sofreir en un poco de aceite el beicon salpimentado (10 minutos).
2. Añadir el puerro y la cebolla y el atado de hierbas. Dejar dorar bien doradito (10 minutos).
3. Echar los líquidos: vinagre, jerez, agua y aceite.
4. Colocar el pollo salpimentado, con la piel por debajo. Ha de quedar cubierto de jugo. Llevar a ebullición y luego bajar a fuego lentísimo y dejar cocer con la cazuela tapada durante 1 hora.
5. Pasada la primera hora, destapar la cazuela y continuar la cocción una hora más, también a fuego lentísimo. Ya estará listo.
Mezclar las aceitunas en el momento de servir. Se pueden deshuesar, si se prefiere.

OBSERVACIONES
Como dice la autora del libro, a pesar del mucho tiempo que requiere, la mayor parte del mismo es de cocción, que no da trabajo.
Se puede servir acompañado de judías tiernas, arroz hervido, patatas hervidas, guisantes... Yo lo hice así, y el arroz y las patatas ligan muy bien con el jugo de la vinagreta: puse cada cosa en un bol o bandeja y los comensales se sirvieron a su gusto.
Servirlo tibio o frío. De hecho, como mejor resultó fue al día siguiente, frío. Como dice la cocinera, es un plato fenomenal para tener en la nevera de reserva en verano para ir tirando de él cuando no se tienen ganas de cocinar.
Sobre el aceite: lo del litro de aceite me pareció exagerado de entrada. Yo puse medio y aún así resulta un plato, para qué negarlo, graso, poco apropiado para dietas adelgazantes, aunque muy rico para los viciosos de mojar pan. :-9

--- Filetes de pollo con salsa de champiñones y aguacates ---

INGREDIENTES
(4 comensales)

(Nota, las cantidades parecen escasas para 4 comensales, pero teniendo en cuenta que la nata y el aguacate llenan bastante más vale comenzar con un plato más ligero y atacar el postre que explotar con el plato fuerte :-D)

  • 4 filetes de pechuga de pollo

  • 400 Gr de champiñones.

  • 1 aguacate grande, maduro

  • 200 ml de nata líquida para cocinar.

  • 4 corazones de cogollo de lechuga

  • perejil,

  • ajo,

  • sal,

  • aceite,

  • "crudités"

(Nota, Para este plato uso los molinillos de ajo desecado y de crudités que se pueden encontrar en supermercados y centros comerciales de esos que no podemos nombrar como Carrefour, Eroski, Consum, Alcampo, El corte Inglés.... ¡¡¡Huy que fallo, lástima que no me funcione el "suprimir" !!!)

  • Adicionalmente podemos disponer de una copita de un Pedro Ximénez añejo.

PREPARACIÓN:
Lo primero, sirvanse una copita de Pedro Ximénez y den un leve sorbito, paladeándolo con deleite.
Agarren sin piedad los cabezones champiñones y libérenlos con un trapito de su capa de tierra, los que yo compré tenían más que mis sobrinos después de jugar en un lodazal a tirarse pastelitos de barro. Después despedícelos... ¡¡¡Cielos, otro atentado contra el diccionario de la Real academia española :-O!!! Quería decir que les eliminemos el pedicelo o al menos la parte feucha del mismo.Bien después de este arrebato despedicelador (¡¡¡Toma, otra vez!!!), utilicemos la tabla de cortar y el cuchillo de cocinero (Lo utilizo para todo y además, siempre que puedo, hago constar que lo tengo, que paraeso me costó una pequeña fortuna :-D). Laminamos los champiñones bien finitos. Cuidado con los dedos.
Tomen otro sorbito de lo que ustedes ya saben.
Una vez laminados los Champiñones y vendadas las heridas producidas por nuestra ineptitud (la mía en este caso) con el cuchillo, pónganlos a fuego lento en una sartén con un chorrito de aceite, preferiblemente antiadherente, con una pizca de sal, otra (esta más grande) de perejil fresco picado (véase recomendación anterior sobre el laminado champiñones y aplíquese sobre el picado del perejil) y espolvoreen con ayuda del molinillo algo de ajo sobre ellos.
Dicho esto permítanme un inciso. Soy incapaz absolutamente de definir "pizca, chorrito, puñadito" y otras palabras usuales en la cocina, así que tengan la bondad de apañárselas solos en este caso.
Habíamos dejado a los pobres champiñones al fuego, remuévanlos de tanto en tanto y cuando ya casi estén (un buen rato, no digo tiempos porque depende del grosor de las láminas, lo lento del fuego y la conductividad térmica de la sartén) añadamos la nata líquida no sin antes retirar parte del líquido que los champiñones desprenden para evitar que quede demasiado fluida la salsa. Este líquido, resérvenlo por si, al contrario, espesase demasiado. La fluidez de la salsa va con gustos, así que mejor déjenla con la que más les guste a ustedes mismos.
Si fuera preciso tomen otro sorbito, pero no me sean abusones no sea quese les quemen todos los ingredientes, y lo peor, no les importe. Recomendable no rellenar a menudo la copa.
Mientras los champiñones están "salseándose" (o la salsa "champiñonizándose" ¡¡¡toma, otro ataque al DRAE!!!) en otra sartén haremos a la plancha, con un poquito de aceite para que quede más sabrosos, los filetes de pechuga. A estos previamente a su tortura calórica los habremos espolvoreado una pizca de sal y de crudités con su molinillo por ambas caras.
Ya casi está, no desesperen, ahora pueden aprovechar para tomar otro sorbo.
Tenemos pues los filetes recién hechos, la salsa caliente, y los aguacates en la nevera. Ármense de paciencia y de cuchillo afilado y cojan el aguacate, Agarrando la fruta en vertical realicen un corte y rodeen el hueso central. Con un leve giro saldrá entera una de las mitades y el hueso quedará en la otra, pero podremos sacarlo fácilmente con la punta del cuchillo (ojo con los dedos)
Eliminen la coriácea piel y corten la pulpa del aguacate en lonchitas de medio centímetro de espesor.
Presenten el plato con un filete y sobre él una cucharada de salsa bien extendida, y sobre esta un cuarto de aguacate en lonchas. (la parte artística se las dejo para su imaginación) y un corazón de cogollo partido en cuatro (longitudinalmente) de acompañamiento.
Y por último y no menos importante, si no lo han hecho ya, apuren la copa de Pedro Ximénez, no sea que se desperdicie.

--- Empanadillas de pollo al curry ---

INGREDIENTES:

Masa:

  • 250 g de harina

  • 75 g de mantequilla (o aceite)

  • 1/2 c. de sal

Relleno:

  • 200 g de pollo cocido*

  • 2 patatas cocidas (al momento mejor)**

  • 2 c. soperas de cebollino picado

  • 1 c. café de curry en polvo

  • 1 c. moka (o como os guste de fuerte) de guindilla en polvo***

  • 1/2 c. café de cúrcuma en polvo

  • 6 pellizcos de azúcar sal

  • -Aceite para freír (el que más os guste) a mi personalmente sin sabor particular.

PREPARACIÓN:
1) Preparar la masa: formar un pozo con la harina en el centro poner la sal, la mantequilla troceada y blanda y 10 cl de agua. Mezclar con la mano, hasta que la pasta esté lisa y se suelte de los dedos. Reservar en la nevera envuelto en papel film al menos 2 horas.
2) Preparar el relleno: pelar una cebolla y picarla muy fina. Trocear el pollo y la patata en trocito muy pequeños.
3) calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla. Añadir el curry. Añadir la guindilla, cúrcuma y azúcar. Salar y mezclar, luego añadir el pollo y la patata. Remover 5 minutos a fuego lento y añadir el cebollino.
4)Cuando la masa esté lista, extenderla muy fina y recortarla en círculos de unos 8 cm de diámetro. Poner una nuez de mezcla: pollo/patata, y doblar encima la masa. Sellar la masa con las puntas de un tenedor.
5) calentar el aceite en gran cantidad y freír las empanadillas unos 4 o 5 minutos. Cuando estén doradas escurrirlas sobre papel absorbente y servir enseguida.

Mis variaciones para hoy:
* El pollo que utilizaré ya fue guisado con curry, no añadiré más condimento
** Me quedé sin patatas pero tengo unas manzanas golden las pondré un pelín en el microondas antes de mezclarlas al pollo.
*** Compré una mezcla de especias (7) llamada Shi Chi Mi Tougarashi y hoy toca aunque seré bastante escueta en la cantidad porque pican un montón.

--- Pollo con champiñones y zanahorias ---

INGREDIENTES:

  • 1 pollo limpio de kilo y cuarto,

  • 1 kg de zanahorias,

  • 2 pimientos verdes,

  • 350 gr de champiñones,

  • 1 cebolla grande (250 gr),

  • 1/2 litro de vino tinto (si es bueno, mejor, yo tenía a mano una botella de tempranillo y es la que puse),

  • aceite de oliva (en casa nos gusta no muy refinado).

PREPARACIÓN:
Trocear el pollo en unos doce pedazos sin cortar los huesos. Pelar y trocear en dados de unos 5mm la cebolla. Pelar las zanahorias y cortarlas en ruedas de 1cm de grosor. Limpiar los pimientos, quitarles las semillas y trocearlos en tiras. Limpiar los champiñones y trocearlos en cuartos.
Colocar una olla a fuego vivo con aceite, cerca de un cm en una olla a presión y cuando el aceite esté bien caliente, dorar bien -es importante no quedarse corto - todos los trozos de pollo, casi freírlo. Cuando estén bien dorados, añadir la cebolla y a continuación el pimiento verde. Cuando la cebolla empiece a pocharse añadir la zanahoria y rehogar bien. Una vez rehogado todo, añadir el medio litro de vino (se trata de cubrir justo los ingredientes) y tapar la olla. Tener en presión en la máxima posición unos 30 o 40 minutos. Servir con una guarnición de arroz blanco, basmati, por ejemplo, simplemente cocido y rociado con la salsa.
Es un plato que se puede cocinar de víspera (salvo el arroz), por lo que permite dar una vuelta el domingo por la mañana y no tomarse excesivo trabajo al volver hambriento a casa.
como hacia finales del mes que viene no nos cuidaremos mucho, más vale hacerlo ahora y además, estamos a fin de mes, ¿no? Pues una ensalada de hoja verde con unas simples sardinas, pollo con champiñones y un poco de queso de oveja.

--- Pularda rellena de foie-gras y salsa de trufa negra y compota de Manzana ---

INGREDIENTES:

  • - 1 pularda de 2-2,5 kg.

  • - 200 gr. de carne de cerdo picada

  • - 100 gr. de papada o tocino picado.

  • - 100 gr. de higaditos de pollo

  • - 100 gr. de foie-gras

  • - 50 ml de coñac

  • - 100 ml de nata

  • - 1 rebanada de pan de molde

  • - 1 huevo

  • - Sal.

  • - Pimienta

  • - 1 cebolla

  • - 1 puerro

  • - 1 cabeza de ajos

  • - 2 zanahorias

  • - 100 ml. de coñac

  • - 500 ml. de vino tinto

  • - 1 trufa pequeña

  • - 1 manzana

  • - Una nuez de mantequilla

  • - Una c/s de azúcar

  • - Dos patatas medianas

  • - 100 gr. de mantequilla

  • - 100 ml. de nata

  • - 100 ml. de jugo de la pularda

PREPARACIÓN:
Deshuesamos la pularda dejándola en dos partes, y le quitamos todas las plumas. Mezclamos el pan de molde con la nata y el huevo y lo reservamos; aparte trituramos los higaditos de pollo junto con la carne picada y el tocino, le añadimos el coñac y lo retiramos a un bol. Juntamos la carne con la nata y el pan y lo mezclamos bien.
Estiramos la pularda y repartimos su propia carne donde queden huecos; ponemos sal y pimienta, añadimos la farsa de carne de cerdo repartiéndola por toda la pularda, colocamos unos bastones de foie-gras en el centro y a lo largo de toda la pularda y la enrollamos con cuidado para que no se salga el relleno, la introducimos en la malla elástica y la atamos.
Aparte, hacemos un fondo con los huesos dorados y las verduras lavadas y troceadas, lo flambeamos con coñac y le añadimos el vino tinto, dejándolo reducir a la mitad de su volumen. Lo cubrimos con agua, lo dejamos hervir durante 2 horas, lo colamos, y lo reservamos. Ponemos sal y pimienta a la pularda y la doramos en aceite de oliva, La envasamos al vacío con un poco de jugo y las cocemos en el horno cubiertas de agua durante 4 horas a 150º C. Aparte, reducimos el jugo de la pularda hasta que tenga el punto deseado y cocemos en él la trufa y la reservamos. Pelamos la manzana y la cortamos en dados pequeños, la salteamos con
el azúcar y la mantequilla hasta que esté blanda, le añadimos los orejones cortados en juliana y lo reservamos. Picamos la trufa y se la añadimos a la salsa junto con el jugo de trufa y lo reservamos. Cocemos las patatas con la piel en agua con sal y las pelamos; las trituramos en la thermomix junto con la nata, la mantequilla y el jugo de la pularda, hasta que quede un puré cremoso y lo colamos por un chino fino.

Acabado del plato
Colocamos en un lado del plato una cucharada de manzana con orejones, cortamos en rodajas la pularda y la calentamos con un poco de su propio jugo, la escurrimos y la colocamos sobre la manzana, salseamos la pularda con el jugo de trufas, y ponemos un hilo de puré de patatas al lado.

--- Poularde de Bresse au champagne ---

INGREDIENTES:

  • 1 Poularde de Bresse de 2 kg

  • 1 cebolla

  • 1/2 zanahoria

  • 1/2 puerro

  • 2 hojas de col

  • 30 cl de crema de leche fresca, espesa (45%)

  • 1/4 + 1/4 ltr de champagne

  • 20 cl de fondo de ave

  • 500 grs. de harina

  • 1 yema de huevo

  • 1 bouquet garni

  • 30 grs de sal

  • sal y pimienta

Garnitura:

  • 4 nabitos blancos

  • 3 zanahorias medianas

  • 1/2 bola de apio

  • 1 zapallito

  • 80 grs. de guisantes

PREPARACIÓN:
El día antes:
Mezclar la harina con un poco de agua y 30 grs de sal y trabajar para obtener una pasta homogénea. Reservar la masa en un plato cubierta por un fils alimentario. Ponerla en el frig.
Vaciar - atar y salpimentar la doña. Cortar la media zanahoria, la cebolla y el medio puerro en dados. Esustar las hojas de col en agua hirviendo. Elegir una cazuela de barro honda o mejor una cacerola de hierro fundido con tapa y acomodar en ella la pularda puesta sobre un plato vuelto. Al rededor las verduras cortadas y un cuarto de champagne. Cubrir la pechuga de la pularda con las hojas de col para protegerla. Desleir la yema de huevo con un poco de agua y pincelar la tapa de la cazuela. Cubrir la ranura con la masa para formar una junta hermética. Poner la cazuela en el frigo.

La garnitura: Pelar las verduras a excepción del zapallito. Hacer bolitas con ellas, zapallito inclusive, mediante una cucharilla ad-hoc separando las verduras entre si. Hervir las diferentes verduras en agua salada cuidando que queden crocantes.. Refrescarlas inmediatamente en agua fría.

Precalentar el horno a 200°. Untar a su vez la junta de masa que cierra la tapa de la cazuela con yema de huevo y poner la cazuela al horno y dejar 1 hora. Al cabo de ese tiempo, sacarla y dejar reposar 10 minutos fuera del horno.

Mientras tanto hacer reducir de mitad el otro cuarto de champagne en una cacerolita. Agregar el fondo de ave (preparado con el pescuezo, molleja, puntas de ala y las patas bien limpias de la pularda) y volver a reducir de mitad. Bajar el fuego y agregar la crema de leche y con mucho cuidado reducir otra vez para llegar a una salsa ligeramente espesa y suave. Pendant ce temps, faites réduire de moitié le reste du champagne dans une casserole.

Romper la costra de masa y extraer la pularda de la cazuela. Cortarla en presas. Filtrar el jugo de la pularda y agregar un cazo a la salsa. Rectificar el sabor, poner en ella las bolitas de verduras y servir con las presas de pularda.

El hígado de la pularda de Bresse le llaman "foie blond" o hígado rubio, puesto que tienen un color claro son muy preciados y no tienen amargura. Lo puedes escalopar, "saisir" suavemente en una sartén en un poquitín de mantequilla. Que queden rosa por dentro. Poner las escalopitas sobre una ensalada de mesclún o de espinacas tiernas y napar con el jugo de la pularda y unas gotas de excelente Balsámico.

--- Pularda braseda con turrón de judías blancas del barco ---

PREPARACIÓN:
(para 4 personas)

  • -1 pularda bien cebada.

  • -2 dientes de ajo.

  • -1 hoja de laurel.

  • -6 cucharadas soperas de aceite de oliva.

  • -1 cebolla.

  • -2 tomates rojos.

  • -1 rama de apio.

  • -1 puerro.

  • -1 ramita de perejil.

Para el turrón de judías del Barco:

  • -300 g de judías del Barco.

  • -150 g de pan de zanahorias.

  • -1 sobre de azafrán.

  • -1 dl de aceite de oliva virgen extra.

  • -1 cucharada sopera de Agar.

  • -1 punta de jamón.

  • -1 cucharada de pimentón dulce.

PREPARACIÓN:
-Hornear la pularda separando las pechugas de los traseros.
-Pasados 35 minutos, agregar las verduras y hierbas, rehogándolo con una copa de Oporto.
-Sacar la pularda y las verduras del horno. Colocarla en una fuente y dejarla cocer a fuego lento con el caldo de ave durante ½ hora. sazonar y pasar por colador.

Para el turrón:
-cocer durante 60 minutos las judías con agua fría (previamente puestas a remojo la noche anterior), la punta del jamón, las zanahorias y el azafrán.
-freír el pan de zanahorias cortado en láminas.
-En el mismo aceite sofreír el ajo picado y el pimentón.
-Añadir este sofrito a las judías y echar el agar para que espese.
-Dejar cocer todo junto 10 minutos.
-Colocar en una fuente el pan de zanahorias y volcar el turrón.
-Dejar enfriar y cortar en rectángulos.

Presentación:
-Colocar la pularda troceada dentro del brioche.
-Agregar la salsa y las verduras.
-Colocar alrededor el turrón de judías

--- Pollo guisado ---

INGREDIENTES

  • - 1 pollo

  • - sal

  • - harina

  • - aceite

  • - 1 pimiento rojo

  • - 2 pimientos verdes

  • - 2 zanahorias

  • - media cebolla

  • - 1 lata de tomate

  • - 4 ajos

PREPARACIÓN:
1.- Se Lava el pollo por si acaso (nunca se sabe por donde ha pasado).
2.- Salo, enharino y lo frio hasta ponerse rubio/castaño.
3.- Lo echo en una olla.
4.- Lavo y pico un pimiento rojo, dos verdes, dos zanahorias y media cebolla.
5.- En la sartén de freír el pollo echo todo el picado y lo sofrío.
6.- Una vez sofrito echo una lata de tomate (el tomate, la lata la tiro a la basura xD ).
7.- Una vez hecho lo echo en la olla con un poco de agua (que se cubra el pollo, no del todo), cuatro ajos (claro, según el tamaño de los mismos) y sal.
8.- Lo dejo cocer hasta que se ponga blando (yo lo dejé una horita a fuego lento).
Lo mejor es comprar el pollo en la pollería del barrio por que así tendrás a tu disposición todo un pollo entero a un precio barato y como te saldrán muchos trozos de pollo (alas, muslos, etc.) tendrás suficente pollo para comer varios días (o congelarlo) y, además, podrás aprovechar el esqueleto y el cuello para hacer caldo, al cual también le puedes añadir un puerro, algún trozo de jamón, alguna zanahoria,... Y tendrás caldo suficiente para hacer sopa varios dias (todo un ahorro). Eso sin contar con el hígado, que si te gusta tendrás para una cena o comida. Bien, supongo que para vosotros esto no será nada nuevo pero para mí hacer el pollo así sí. Como ahora estoy yo de vacaciones de Navidad me toca hacer de amo de casa. Nunca había hecho pollo guisado y mi esposa me dejó la receta. Fue la primera vez que hacía así el pollo. Lleva algo de trabajo pero el resultado es muy bueno, hay va:

--- Alitas de pollo al horno ---

Prueba ha hacerlas en el horno pero antes macerarlas, en una salsa compuesta

INGREDIENTES:

  • 4 Cucharadas de salsa de soja

  • 3 Cucharadas de miel clara

  • 1 Cucharada de sazonador de barbacoa

  • 3 Cucharadas de aceite.

PREPARACIÓN:
Si ves que te quedas corto, haces el doble de todo las dejas macerando yo las deje macerando al mediodia, y las hice en el horno por la noche, y a mi me gustaron quedaron muy bien.
Las pones en la fuente las bañas con la salsa, antes de meterlas al horno las das la vuelta y con salsa y todo al horno uno 15 minutos a potencia max.

--- Alitas de pollo al horno con arroz ---

INGREDIENTES
Para 4 personas.

  • 8 Alitas de pollo

  • 2-3 Patatas dependiendo del tamaño y el gusto de los comensales

  • 100 a 150 gramos de bacon en trocitos

  • 1 cebolla

  • 3-4 ajos

  • 200 gramos de tomate triturado

  • 300 gramos de arroz

  • 800 ml. de caldo de carne/cocido o similar

  • pimentón, oregano y romero

PREPARACIÓN:
El día de antes preparar en un recipiente de tamaño suficiente (yo uso un bol mediano-grande) un 'mejunje' con aceite de oliva, una cucharada de pimentón, una de orégano y romero sin pasarse. Introducir las alitas en este recipiente y dejarlo adobar. Yo las alitas las parto en medias porque facilita tanto esto como el proceso posterior.
Antes que nada poner a calentar el horno a 200 grados sólo la parte inferior con la bandeja en el centro y poner a calentar a fuego mínimo el caldo, sin que en ningún momento llegue a hervir. Cada cual que añada los colorantes que considere necesarios para el arroz, si es azafrán, mejor que mejor.
En una cazuela de barro más bien grande, echar un buen chorro de aceite de oliva, calentar y poner a freír las patatas, que previamente habremos pelado y partido en cuñas, removiendo para que no se peguen al fondo. Al poco, retirar el aceite que consideremos sobrante y añadir el bacon en trocitos.
Cuando empiece a tomar color, añadimos la cebolla picada y lo dejamos sofreír todo unos minutos.
Aquí cogemos nuestras alitas y las añadimos dejándolas que tomen un poco de color. Entonces echamos el ajo picado y prácticamente enseguida el tomate triturado, removiéndolo todo y dejamos unos minutos, los justos para que se fría el tomate. Añadimos el arroz y lo removemos todo, dejando pasar otro par de minutos. Los más pimentoneros podemos añadir un poco de pimentón antes de echar el arroz.
Ya casi está: Añadimos el caldo que ahora tendremos calentito y lo metemos al horno. Dejamos allí durante unos 30 minutos y listo para degustar.
Acepto opiniones y sugerencias, por supuesto.

--- Faraona horneada con membrillo y castañas ---

INGREDIENTES:

  • faraona 1 1.6 limpia

  • mantequilla 50 grs

  • aceite de oliva virgen 1 c.s.

  • sal y pimienta

  • Para la salsa:

  • fondo de ave 1.5 dl

  • Oporto 1 c.s.

  • crema de leche 35% 1 c.s.

  • coriandro en polvo 1 pizca(s)

  • nuez moscada raspaduras

  • sal y pimienta

  • Para el confite:

  • membrillo(s) 2 no muy grandes

  • vino blanco 1 dl

  • azúcar 1 c.s.

  • agua 1 dl

  • curry 0.5 c.c.

  • pimienta en grano 1 pizca(s) blanca

  • pimienta en grano 1 pizca(s) negra

  • pimienta verde 1 pizca(s)

  • mantequilla 20 grs

  • castañas 24 congeladas

  • bola de apio 3 rodaja(s) 5x3 cm

  • azúcar 6 terrone(s)

  • agua 1.5 dl

  • fondo de ternera 1.5 dl

  • sal y pimienta

  • Para el entorno:

  • patatitas 8 de tipo mantecoso

  • cebollitas 16

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 230°. Salpimentar el ave por dentro y por fuera. Calentar bien fuerte 1 c.sopera de aceite en una olla adecuada (que se pueda utilizar después en el horno) y darle buen color a la faraona a fuego bien vivo. Primero poniendola sobre una pata y despues sobre la otra. Apagar el fuego y agregar la mantequilla. Introducir en el seguidamente en el horno.
Contar 15 min de cada lado (muslo) y 10 minutos sobre el lomo. MUY IMPORTANTE: rociar con la mantequilla cada 5 minutos durante todo el tiempo de horneado.
Cortarla en 8 pedazos o sea las pechugas cada una en 2, los muslos y las patas. Poner los trozos en un plato en espera del servicio sin taparlo; mantener el horno encendido. Justo antes de sevir, introducir el plato en el horno para que los trozos se calienten.

La salsa de especies:
Poner el fondo de ave en una cacerolita, agregar el coriandro, raspar la nuez moscada generosamente, salpimentar. Darle un hervor de 2 minutos, agregar el vino de oporto que podeis remplazar por un Jerez Oloroso, y la crema. Retirar del fuego y mantener en espera.

El membrillo confitado:
Pelar los membrillos y cortarlos en 2 verticalmente y después cada mitad en 3. Redondear con el cuchillo las puntas de los gajos para que no se rompan al cocinarlos.
Poner en una cacerolita lo más justa posible el vino, el agua, el azúcar, el curry y las pimientas. Poner a hervir y en cuanto empiece a burbujear introducir los gajos de membrillo que deben quedar cubiertos. Contar 7-8 minutos a partir del momento que retome el hervor.. Verificar con la punta de un cuchillo el punto del membrillo; debereis encontrar todavía un poco de resistencia. Si están a punto, retirar la cacerolita del fuego y dejar en espera.

Antes de servir:
retirar el membrillo y la mitad del líquido. Poner el resto a hervir a fuego mediano y reducirlo de +/- la mitad. Terminar agregando 20 grs de mantequilla que emulsionaremos bien revolviendo con una espátula de madera.

Las castañas tiernas:
Castañas frescas peladas o mejor congeladas. Poner los terrones de azúcar en una cacerolita (como veréis, hacen falta muchas cacerolitas para realizar esta receta..) y a fuego bajo. Dejad que funda y que tomo un color caramelo clarito. Mojar entonces con el agua y el fondo de ternera revolviendo bien para que se disuelva. Agregar los trocitos de apio, salpimentar, y continuar la cocción durante aprox. 30 minutos, suavemente y sin revolver demasiado. Hay que obtener un jarabe. En ese momento las castañas deberán estar tiernas (fondantes en francés). Eliminar los trocitos de apio y reservar el resto.

Antes de servir: recalentar con mucho cuidado o con MUCHO CAAARIÑO como dice JA.

El entorno: Hervir con mucho caaariño las patatitas en su piel (aquí yo eligiría una nueva variedad "amandine" que se dice ya llevan su mantequilla adentro). Dorarlas en aceite justo antes de servir.
Pelar y hervir las cebollitas, dorarlas en mantequilla antes de servir.

Presentación: en los platos de servicio 1 trrozo de pechuga y otro de pata rodeados de membrillo y castañas, patatitas y cebollitas doradas.

Nota: Receta de Freddy Girardet


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