--- Coquelette de pichón ---

INGREDIENTES
Para 1 pax

• Un pichón

• 4 hojas de espinacas

• 3 gr. de foie de pato

• 5 gr. de trufa

• Oporto

• Brandy

• Redaño de cordero

• Chalota

• Cibulé

• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Deshuesar el pichón y usar los huesos para hacer un poco de jugo, reservando solamente el hueso de los dos muslos.
Picar y poner a macerar la carne de las pechugas, y los muslos cortarlos en filetes.
Colocar el redaño encima de la mesa, cortarlo en un cuadrado y encima disponer dos de las hojas de espinacas. Colocar el hueso del muslo de manera que quede parte de él fuera del redaño e ir poniendo capas de la carne macerada ,el foie y de los filetes del muslo del pichón. Cerrarlo todo con el redaño dándole forma de muslo. Repetir lo mismo para hacer el otro muslo.

ELABORACION DE LA SALSA DE TRUFA: Reducción de chalota, brandy, oporto y jugo de trufa. Mojar con el jugo de pichón y dejar hervir. Ligar y poner a punto de sal y pimienta. Pasar por fino y añadirle la trufa picada.

TERMINACION DEL PLATO: Asar los muslos en el horno a 180 grados durante cinco minutos. Cortar los muslos al medio y disponerlos en plato cruzando los huesos. Colocar las guarniciones y salsear.

--- Fiambre de pollo ---

Ingredientes:

• 1/4 Kg. de pechuga de pollo

• 1/4 Kg. de Jamón York

• 200 grs. de Jamón Serrano

• 1 litro de leche.

PREPARACIÓN:
En la tienda en la que se compre la pechuga, se le dice al tendero que piquen la pechuga, el jamón York y el jamón serrano, todo junto, como si se fueran a hacer hamburguesas o albóndigas.
Ya en la casa, se hacen unas tres o cuatro bolas grandes con esta masa, se ponen encima de un trozo de papel de aluminio y se enrolla dándole forma de un salchichón pequeño, apretándolo bien y doblando los extremos con el papel como si fuera un caramelo. Éstos los ponemos en la olla exprés con un litro de leche, tapamos la olla y lo dejamos 15 minutos (menos si la olla es rápida). Después los sacamos y metemos en el frigorífico para su consumo en frío, cortándolo en rodajas como si se tratara de un embutido.
A los pequeños de la casa les encanta, y, a los mayores también.

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--- Pollo en pepitoria ---

INGREDIENTES

• Un pollo de 1.250-1.500gr.

• 1 cebolla grande.

• 1 pimiento verde.

• 500-700 cc de caldo .

• 8 almendras tostadas .

• 4 rebanadas de pan frito .

• 1 copita de Jerez (u otro blanco) .

• 1 huevo cocido:picar la clara y rallar la yema .

• Unas hebras de azafrán,1hoja de laurel,sal,aceite .

PREPARACIÓN:
Trocear el pollo en octavos (o cuartos).Sazonar .Pasar por harina . En una cazuela poner aceite y los trozos del pollo.Retirar.Añadir la cebolla y el pimiento troceado y rehogar.Volver a incorporar los trozos de pollo y regar con el Jerez. Verter el caldo y el laurel y cocer a fuego lento unos 20min. Majar en un mortero las almendras,la yema del huevo duro,el pan frito y el azafrán. Diluir esta mezcla en un poquito de caldo e incorporar al pollo.Cocer 15-20 min. más. Emplatar espolvoreando la clara del huevo picada y perejil por encima.

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--- Pollo en pepitoria ---

He recogido esta receta de pollo en pepitoria de un libro de esta autora editado en 1.953, por lo cual lo considero una joya, yo la he realizado y a mi gusto sale exquisito, luego claro esta cada uno que le dé su toque personal. Transcribo la receta tal cual viene en el libro, lo advierto por ciertas expresiones que ahora no usamos

INGREDIENTES:

• Un pollo gordito

• 1 copa de vino de Jerez

• 1 cucharón de aceite fino

• 2 yemas de huevos cocidos

• 12 almendras crudas (sin tostar)

• 1 cebolla regular

• 1 diente de ajo

• Unas hebras de azafrán

• Harina

• Caldo

• 1 trocito de laurel

• Perejil

• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Después de cortar el pollo en trozos se sazonan con sal y pimienta, se envuelven en harina y se fríen en aceite caliente hasta dejar los trozos bien dorados (sin quemarlos); se escurren y se dejan en un plato. En el mismo aceite (si no se ha quemado) fríase la cebolla picada y cuando se haya dorado, sin quemarse, pónganse otra vez los pedazos de pollo, rehóguese todo bien, añádase el vino de Jerez, y cuando rompa el hervor échese caldo hasta cubrir el pollo; agréguese el perejil y el pedacito de laurel; tápese y déjese cocer con calma hasta que el pollo este tierno y removiendo de vez en cuando para que no se agarre (cosa fácil teniendo harina). En el mortero macháquense un diente de ajo previamente frito (sin quemarlo) y las almendras mondadas (para mondarlas precisa escaldarlas primero, así sueltan fácilmente el pellejo); añádanse la yemas de huevo duro (las claras no se utilizan); bien machacado todo, ajo, almendras y yemas, desliese con caldo caliente y agréguese al guiso; déjese cocer durante quince minutos. Sáquese el pollo en un plato y cuézase la salsa hasta ponerla en buen punto; si resultara muy gorda adelgácese añadiéndole un poco de caldo; unos minutos antes de servirse pónganse los pedazos de pollo en la salsa para que se calienten. Sírvase en una fuente honda, sirviendo a la vez patatas fritas ( en otra fuente ). NOTA.- Hay a quien le gusta que tenga además sabor a azafrán. Siendo así se tostaran una hebras de azafrán como se acostumbra y se machacaran en el mortero, junto con el ajo, almendras y yemas duras.

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--- Pollo al limón ---

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 1 pollo cortado en trozos

• Medio limón "confit" (elaborado conforme a la receta que pasé hace unos días a petición de la viajerísima Laia)

• 1 cebolla

• 2 chalotas

• 1 cucharadita -de las de café- de jengibre

• Aceite ¡DE OLIVA! (también se puede utilizar el aceite de hígado de bacalao, si el destino del plato es preparar el rancho dominical de algunos fundamentalistas islámicos encarcelados, o causar las delicias gastronómicas de algunos "dilettanti" en materia de aceites)

• El zumo de medio limón fresco

• Un poco de harina (lo justo para trabar la salsa)

PREPARACIÓN:
Cortad en daditos la cebolla y las chalotas. Cortad la pulpa del limón "confit" en trocitos pequeños. Haced tirillas con la corteza. Sofreid, en una "pôele" los trozos de pollo con el aceite. Cuando empiecen a estar dorados, añadid la cebolla y las chalotas y, a fuego lento, pochadlas. Meted en una olla a presión el contenido de la "pôele", el limón "confit", el jengibre, el zumo de limón y un vaso de agua. Dejad cocer en la olla a presión (el autor dice : "en mi olla Clipso, 15 minutos en la posición 2" : Una de cuatro : A) Comprad una olla Clipso B) Pedírsela prestada al autor de la receta o a alguien que la tenga de esa marca C) Hacedlo en la que tengáis, durante ese mismo tiempo (15 minutos) D) Hacedlo en una olla normal y estad al loro hasta que el pollo esté correctamente cocido (en este caso tendréis -probablemente- que añadir agua : yo recomendaría empezar por 2 -dos- vasos de agua) Ligad la salsa. Servidlo con acompañamiento de garbanzos y con hojas de menta.
El autor de la receta es un ciudadano de la UE llamado "Did" (supongo que Didier) Mene. Suum cuique tribuere! Haciendo sesenta veces esta receta (es decir, cocinando con amor para 240 personas, es decir aproximadamente para tres Compañías de Lanceros Bengalíes) Eulalia habrá conseguido deshacerse de los treinta limones "confit" con que esos caritativos amigos que tiene la obsequiaron.

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--- Avestruz a la barbacoa ---

Déjala una noche, en el frigorífico,marinar en un bol con sal, aceite, algunos dientes de ajo, comino molido, el zumo de un limón, un vasito de vino tinto y unas cucharadas de mermelada de melocotón o albaricoque, a partir de aquí, tienes dos opciones, bien cortarla a daditos y preparar unos pinchitos, o bien filetearla y hacerla de modo tradicional, con el marinado, ponerlo al fuego con algunos pimientos cortaditos en juliana hasta reducirla y servirla de acompañamiento.
nota: esta receta es de memoria, me la sirvieron en ciudad del cabo unos conocidos y está de muerte, es fundamental, eso sí, hacerla en barbacoa de carbón.

--- Higadillos de pollo trufados a la vainilla en salsa de avellanas ---

Coges los higadillos y los limpias del todo. Los haces en medallones o escalopines (como quieras llamarlos, dada la duda que por ahí existe).
Los metes en un tarro y, con un poco de trufa en láminas entre los trozos.
Añades una vaina de vainilla fresca, en 4 trozos.
Al baño maría durante 2 horitas.
Dejas enfriar.
Del frasco sacas el líquido que queda. Lo pones en un cazo con las avellanas picadas. Añades un chorro de vinagre de vino de crianza. A reducir durante 30 minutos.
Pasas el resultado por un tamiz. Aprietas para que salga el jugo de las avellanas (lo poco que salga).
Pones los higadillos sobre un plato, y añades la salsa por encima. Decoras con coquitos de brasil fritos en láminas, los palillos de vainilla, y un par de hojas de salvia fresca.

--- Pollo con cangrejos ---

INGREDIENTES
Para 6 personas:

• 12 contramuslos de pollo

• 1 y 1/2 Kg. de cangrejos de río

• 1 ó 2 hojas de laurel

• 1 litro de agua o caldo de pescado o pollo, da igual.

• Sal y pimienta

• Aceite de oliva

• Una copita de coñac

PREPARACIÓN:
Quitar la piel a los contramuslos de pollo. Quitar la aleta intermedia de la cola de los cangrejos, estirando con cuidado para que salga la tripa que recorre el abdomen entera. Los cangrejos se volverán locos y pelearán entre ellos mientras los ponemos en un bol grande a la espera de su hervido. Hervirlos en el agua o caldo durante 10 mins, con el laurel y la pimienta. Sacar los cangrejos. Reducir el caldo a 1/3 aprox. ó menos. Separar las cabezas de los cangrejos guardando 6 de ellos para la decoración de los platos. Pelar las colas. Reservarlas. Triturar las cabezas de los cangrejos en la batidora. Colar a través de un colador, apretando mucho con la mano del almirez. Mezclar este condumio con el caldo reducido. Poner el aceite de oliva en una cazuela. Tostar a fuego fuerte los contramuslos de pollo una vez salpimentados, para que queden dorados por fuera. Añadir la copa de coñac y prender fuego, esperando a que se evapore todo. Incorporar la mezcla de caldo y condumio. Guisar 20 minutos agitando la cazuela para que no se pegue.
Presentación: Poner dos contramuslos de pollo en cada plato. Sobre ellos colocar las colitas de cangrejo. Regar con la salsa. Colocar en cada plato uno de los cangrejos reservados, para adornar y se acabó: a la mesa corriendo.

--- Higaditos de pollo ---

Limpias bien los higadillos, sofríes en manteca de cerdo un pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 2 clavos y una hoja de laurel, cominos, un palito de canela y pimienta negra a continuación sofríes los higadillos en esa misma manteca, no los hagas mucho, y añades una cucharada de pimentón de la Vera dulce un momento antes de sacarlo del fuego.
Machas un diente de ajo, con la sal, un chorrito de vinagre y un toquecito de pimentón de la Vera Picante.
Evidentemente cuando se enfría se coagula, lo que admite una nueva manera de degustarlo: untado en buenas rebanadas de pan candeal tostado.
Y date prisa o espera al invierno, porque además de sabroso (pide pan, mucho pan) es lo que podríamos denominar sin temer
equivocarnos algo así como contundente, o incluso más, casi me atrevo a decir de complicada digestión..
El problema es combinarlo con un buen vino, es difícil. Tengo problemas con todos los platos en los que domina el hígado.

--- Pollo a la mostaza a mi estilo ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

• 1 pollo de 1,5 k. aproximadamente.

• 300 dl de nata líquida.

• 3 cucharadas soperas de mostaza tipo Dijon.

• Estragón.

• 2 dientes de ajo.

• 1 copa de brandy.

• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (!del bueno, eh­)

• Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:
Deshuesar el pollo completamente, troce ndolo a continuación en daditos de 2 cm. aproximadamente. Poner una cacerola al fuego con el aceite a calentar. Dorar los ajos, salpimentar el pollo y a¤adirle el estragón. Poner el pollo, cuando los ajos estén dorados, y rehogarlo durante unos 3 minutos. Flambear con el brandy y añadir la mostaza, removiéndolo todo, añadiendo la nata cuando se apague el fuego del brandy. Reducir durante otros dos minutos y servir. !Que aproveche­
Truco para esta receta: Si al reducir queda demasiado líquida la salsa, añadir un poco de fécula de patata ligada con agua.
Guarnición: Arroz Pilaw. Patatas "a lo pobre". (Si alguien no sabe lo que es el arroz Pilaw o las patatas "a lo pobre", mandar un e-mail).

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--- P.P.P.P.P. (Pollos Picantones Pacenses Padre Pedro) ---

Lo poco que he logrado averiguar sobre el "Padre Pedro" es que vivió en Zarza de Alanje, provincia de Badajoz (de ahí lo de
"pacense") junto al río Matachel. Ni siquera me consta que lo de "Padre" fuera un título religioso, o estrictamente civil o, incluso, simplemente estimativo. Pero la receta (popular) que lleva su nombre es bien buena y digna de ser divulgada :

INGREDIENTES
(para 4 castúos/as de no mal comer)

• 2 pollos "picantones", antes llamados "tomateros"

• 625 grs. de tomates, rojos pero duritos

• 2 pimientos verdes, de los alargados

• 2 hermosas cebollas

• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

• 2 dientes de ajo

• 2 hojas de laurel

• 2 pellizcos de comino molido

• Sal

PREPARACIÓN:
Pelad las cebollas y cortadlas menudito. Haced lo propio (despedunculando y despepitando previamente) con los pimientos.
Echadlas en un cazo junto con el aceite y dejadlas cocer despaciosamente cosa de 3/4 minutos. Añadid los tomates (pelados y
hechos trocitos) y los pollitos, debidamente cuarteados. Asimismo echad las hojas de laurel (cortadas en trozos pequeños) y la sal. Proseguid la cocción. Cuando la cosa vaya a más, añadid los ajos (machacados) junto con los cominos en polvo y un chorreón de agua. Que siga cociendo hasta que la carne esté tierna y quede algo de salsa (si se nos queda seco, añadid caldo de pollo de verdad - y si no se puede, cualquiera que sea la causa, agüita y una pastilla de concentrado)
(Junto al río Matachel se erigió el Monasterio de Cauliana donde, según las malas lenguas, fué a refugiarse el Rey Don Rodrigo
tras la "zurra" de la laguna de La Janda, junto al río Guadalete. Vaya Vd. a saber!)

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--- Pollo con cigalas ---

El plato de mar y montaña por excelencia, se puede oficiar también con langosta o bogavante.

INGREDIENTES

• Un pollo de granja/corral

• Cigalas

• Cebolla

• 1 tomate maduro

• Sal

• Pimienta

• Aceite

• Agua

• 1 ahoja de laurel

• Piñones

• Ajo

• Azafrán

• Pan tostado.

PREPARACIÓN:
Trocear el pollo, salpiomentarlo y freírlo en una cazuela. Cuando esté dorado, añadir la cebolla, y cuando ésta esté medio sofrita, echar el tomate y reducir la llama.
Limpiar las cigalas sobre un plato sopero o un bol, para recoger los humores que suelten; si lo oficiamos con cigalas, machacar las cabezas en el chino sobre el mismo plato; echar el líquido obtenido a la cazuela. Esperar un poco y añadir los bichos marinos, con el hígado por separado si se trata de una langosta o bogavante. Retirar el hígado en cuanto esté hecho. Dejar que el resto se sofría un poco más. Después, añadir un buen chorro de agua y la hoja de laurel, y tapar.
Picar en el mortero el hígado que habíamos reservado, junto con los piñones o almendras, un ajo, el azafrán y el pan tostado. Añadir la picada a la cazuela, dejar cocer media hora o tres cuartos a fuego lento y destapado, hasta que se reduzca el caldo. Apagar, tapar y dejar reposar un par de horas (o mejor cocinar el plato de un dia para otro).

--- Pollo con manzanas ---

INGREDIENTES:

• 1 pollo entero

• sal

• pimienta

• canela

• ajo

• perejil

• aceite

• vino blanco

• patatas

• manzana

• manteca

PREPARACION:
Se mezcla la manteca, la sal , la pimienta y la canela. y se embadurna el pollo con la mezcla por dentro y por fuera, dentro del pollo se meten los ajos y el perejil, al pollo se le hecha un vaso de aceite hirviendo por encima. Se mete al horno y a mitad de cocion se le hecha las patatas y las manzanas cortadas por fuera y si se quiere alguna dentro. Se tiene que bañar bastante con el jugo que suelta para que quede sabroso10 minutos antes de acabar la coccion se baña con el vino blanco.Y YA ESTA
QUEDA MUY JUGOSO Y COMO PIDES ES RECETA MALLORQUINA

--- Pollo al jengibre ---

Para hacerlo mas corto seria el pollo al ajillo, pero cambiando el ajo por jengibre.

INGREDIENTES

• 1 pollo troceado pequeño ( o 1/2 kg de filetes de pechuga cortada en dados)

• sal

• pimienta

• jengibre finamente picado ( unas dos cucharadas)

• una sarten

• aceite de oliva

• una cerveza fresquita

PREPARACIÓN:
Lavas cuidadosamente el pollo, mirando con cuidado, que no queden astillas de huesos en el.Y lo escurres, y salpimentamos.
Pelamos jengibre y lo picamos finamente.
En una sarten ponemos el aceite y salteamos durante unos instantes el jengibre, apartamos y dejamos enfriar un poco el aceite, a continuación agregamos el pollo, y media cerveza.Dejamos que se vaya haciendo lentamente, mientras te bebes el resto de la cerveza. Cuando el liquido se ha evaporado casi en su totalidad, esta listo aunque hay quien le gusta dorarlo un poco más, si lo haces lentamente con el fuego muy bajo, no hay problema.
Veras que rico esta, puedes cambiar el pollo por pavo o por conejo.

--- Pollo en pepitoria ---

INGREDIENTES

• 1 pollo cortado en trozos

• 1 cebolla

• 3 dientes de ajo

• 1 puñado de almendras

• 1 huevo

• harina

• vino blanco

• aceite

• pimienta

• sal y perejil.

En una cazuela de fondo ancho, sofreís los trozos de pollo. Cuando ya se estén dorando, añadir la cebolla rallada y a los 3 ó 4 minutos, incorporar 1 vaso de agua, 1 copita de vino blanco y una cucharada de perejil picado. Mientras cuece al fuego muy lento, machacar en el mortero las almendras, los ajos y la yema de un huevo duro. Salpimientad y vertir la salsa sobre la cazuela, revolviendo enérgicamente. Dejad cocer el guiso hasta que el pollo esté hecho.

--- Pollo de granja a la vinagreta de aceitunas ---

INGREDIENTES:

• - 1 pollo de granja de unos 3 kg.

• - 200 gr de beicon

• - 2 cebollas

• - 2 puerros

• - 1 atado de hierbas (laurel, tomillo, orégano)

• - 200 ml de vinagre de Jerez

• - 200 ml de Jerez seco

• - 1 litro de agua mineral

• - 1 litro de aceite de oliva

• - sal, pimienta

• - 200 gr de aceituanas verdes sevillanas

• - 200 gr de aceitunas negras de Aragón

PREPARACIÓN:
1. Pedir en la carnicería que nos corten el pollo en 12 trozos. En casa, limpiarlo escrupulosamente.
2. Cortar el beicon a cuadritos.
3. Cebollas y puerros cortados en juliana.

COCCIÓN
1. En una cazuela, sofreir en un poco de aceite el beicon salpimentado (10 minutos).
2. Añadir el puerro y la cebolla y el atado de hierbas. Dejar dorar bien doradito (10 minutos).
3. Echar los líquidos: vinagre, jerez, agua y aceite.
4. Colocar el pollo salpimentado, con la piel por debajo. Ha de quedar cubierto de jugo. Llevar a ebullición y luego bajar a fuego lentísimo y dejar cocer con la cazuela tapada durante 1 hora.
5. Pasada la primera hora, destapar la cazuela y continuar la cocción una hora más, también a fuego lentísimo. Ya estará listo.
Mezclar las aceitunas en el momento de servir. Se pueden deshuesar, si se prefiere.

OBSERVACIONES
Como dice la autora del libro, a pesar del mucho tiempo que requiere, la mayor parte del mismo es de cocción, que no da trabajo.
Se puede servir acompañado de judías tiernas, arroz hervido, patatas hervidas, guisantes... Yo lo hice así, y el arroz y las patatas ligan muy bien con el jugo de la vinagreta: puse cada cosa en un bol o bandeja y los comensales se sirvieron a su gusto.
Servirlo tibio o frío. De hecho, como mejor resultó fue al día siguiente, frío. Como dice la cocinera, es un plato fenomenal para tener en la nevera de reserva en verano para ir tirando de él cuando no se tienen ganas de cocinar.
Sobre el aceite: lo del litro de aceite me pareció exagerado de entrada. Yo puse medio y aún así resulta un plato, para qué negarlo, graso, poco apropiado para dietas adelgazantes, aunque muy rico para los viciosos de mojar pan. :-9

--- Filetes de pollo con salsa de champiñones y aguacates ---

INGREDIENTES
(4 comensales)

(Nota, las cantidades parecen escasas para 4 comensales, pero teniendo en cuenta que la nata y el aguacate llenan bastante más vale comenzar con un plato más ligero y atacar el postre que explotar con el plato fuerte :-D)

• 4 filetes de pechuga de pollo

• 400 Gr de champiñones.

• 1 aguacate grande, maduro

• 200 ml de nata líquida para cocinar.

• 4 corazones de cogollo de lechuga

• perejil,

• ajo,

• sal,

• aceite,

• "crudités"

(Nota, Para este plato uso los molinillos de ajo desecado y de crudités que se pueden encontrar en supermercados y centros comerciales de esos que no podemos nombrar como Carrefour, Eroski, Consum, Alcampo, El corte Inglés.... ¡¡¡Huy que fallo, lástima que no me funcione el "suprimir" !!!)

• Adicionalmente podemos disponer de una copita de un Pedro Ximénez añejo.

PREPARACIÓN:
Lo primero, sirvanse una copita de Pedro Ximénez y den un leve sorbito, paladeándolo con deleite.
Agarren sin piedad los cabezones champiñones y libérenlos con un trapito de su capa de tierra, los que yo compré tenían más que mis sobrinos después de jugar en un lodazal a tirarse pastelitos de barro. Después despedícelos... ¡¡¡Cielos, otro atentado contra el diccionario de la Real academia española :-O!!! Quería decir que les eliminemos el pedicelo o al menos la parte feucha del mismo.Bien después de este arrebato despedicelador (¡¡¡Toma, otra vez!!!), utilicemos la tabla de cortar y el cuchillo de cocinero (Lo utilizo para todo y además, siempre que puedo, hago constar que lo tengo, que paraeso me costó una pequeña fortuna :-D). Laminamos los champiñones bien finitos. Cuidado con los dedos.
Tomen otro sorbito de lo que ustedes ya saben.
Una vez laminados los Champiñones y vendadas las heridas producidas por nuestra ineptitud (la mía en este caso) con el cuchillo, pónganlos a fuego lento en una sartén con un chorrito de aceite, preferiblemente antiadherente, con una pizca de sal, otra (esta más grande) de perejil fresco picado (véase recomendación anterior sobre el laminado champiñones y aplíquese sobre el picado del perejil) y espolvoreen con ayuda del molinillo algo de ajo sobre ellos.
Dicho esto permítanme un inciso. Soy incapaz absolutamente de definir "pizca, chorrito, puñadito" y otras palabras usuales en la cocina, así que tengan la bondad de apañárselas solos en este caso.
Habíamos dejado a los pobres champiñones al fuego, remuévanlos de tanto en tanto y cuando ya casi estén (un buen rato, no digo tiempos porque depende del grosor de las láminas, lo lento del fuego y la conductividad térmica de la sartén) añadamos la nata líquida no sin antes retirar parte del líquido que los champiñones desprenden para evitar que quede demasiado fluida la salsa. Este líquido, resérvenlo por si, al contrario, espesase demasiado. La fluidez de la salsa va con gustos, así que mejor déjenla con la que más les guste a ustedes mismos.
Si fuera preciso tomen otro sorbito, pero no me sean abusones no sea quese les quemen todos los ingredientes, y lo peor, no les importe. Recomendable no rellenar a menudo la copa.
Mientras los champiñones están "salseándose" (o la salsa "champiñonizándose" ¡¡¡toma, otro ataque al DRAE!!!) en otra sartén haremos a la plancha, con un poquito de aceite para que quede más sabrosos, los filetes de pechuga. A estos previamente a su tortura calórica los habremos espolvoreado una pizca de sal y de crudités con su molinillo por ambas caras.
Ya casi está, no desesperen, ahora pueden aprovechar para tomar otro sorbo.
Tenemos pues los filetes recién hechos, la salsa caliente, y los aguacates en la nevera. Ármense de paciencia y de cuchillo afilado y cojan el aguacate, Agarrando la fruta en vertical realicen un corte y rodeen el hueso central. Con un leve giro saldrá entera una de las mitades y el hueso quedará en la otra, pero podremos sacarlo fácilmente con la punta del cuchillo (ojo con los dedos)
Eliminen la coriácea piel y corten la pulpa del aguacate en lonchitas de medio centímetro de espesor.
Presenten el plato con un filete y sobre él una cucharada de salsa bien extendida, y sobre esta un cuarto de aguacate en lonchas. (la parte artística se las dejo para su imaginación) y un corazón de cogollo partido en cuatro (longitudinalmente) de acompañamiento.
Y por último y no menos importante, si no lo han hecho ya, apuren la copa de Pedro Ximénez, no sea que se desperdicie.

--- Empanadillas de pollo al curry ---

INGREDIENTES:

Masa:

• 250 g de harina

• 75 g de mantequilla (o aceite)

• 1/2 c. de sal

Relleno:

• 200 g de pollo cocido*

• 2 patatas cocidas (al momento mejor)**

• 2 c. soperas de cebollino picado

• 1 c. café de curry en polvo

• 1 c. moka (o como os guste de fuerte) de guindilla en polvo***

• 1/2 c. café de cúrcuma en polvo

• 6 pellizcos de azúcar sal

• -Aceite para freír (el que más os guste) a mi personalmente sin sabor particular.

PREPARACIÓN:
1) Preparar la masa: formar un pozo con la harina en el centro poner la sal, la mantequilla troceada y blanda y 10 cl de agua. Mezclar con la mano, hasta que la pasta esté lisa y se suelte de los dedos. Reservar en la nevera envuelto en papel film al menos 2 horas.
2) Preparar el relleno: pelar una cebolla y picarla muy fina. Trocear el pollo y la patata en trocito muy pequeños.
3) calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla. Añadir el curry. Añadir la guindilla, cúrcuma y azúcar. Salar y mezclar, luego añadir el pollo y la patata. Remover 5 minutos a fuego lento y añadir el cebollino.
4)Cuando la masa esté lista, extenderla muy fina y recortarla en círculos de unos 8 cm de diámetro. Poner una nuez de mezcla: pollo/patata, y doblar encima la masa. Sellar la masa con las puntas de un tenedor.
5) calentar el aceite en gran cantidad y freír las empanadillas unos 4 o 5 minutos. Cuando estén doradas escurrirlas sobre papel absorbente y servir enseguida.

Mis variaciones para hoy:
* El pollo que utilizaré ya fue guisado con curry, no añadiré más condimento
** Me quedé sin patatas pero tengo unas manzanas golden las pondré un pelín en el microondas antes de mezclarlas al pollo.
*** Compré una mezcla de especias (7) llamada Shi Chi Mi Tougarashi y hoy toca aunque seré bastante escueta en la cantidad porque pican un montón.

--- Pollo con champiñones y zanahorias ---

INGREDIENTES:

• 1 pollo limpio de kilo y cuarto,

• 1 kg de zanahorias,

• 2 pimientos verdes,

• 350 gr de champiñones,

• 1 cebolla grande (250 gr),

• 1/2 litro de vino tinto (si es bueno, mejor, yo tenía a mano una botella de tempranillo y es la que puse),

• aceite de oliva (en casa nos gusta no muy refinado).

PREPARACIÓN:
Trocear el pollo en unos doce pedazos sin cortar los huesos. Pelar y trocear en dados de unos 5mm la cebolla. Pelar las zanahorias y cortarlas en ruedas de 1cm de grosor. Limpiar los pimientos, quitarles las semillas y trocearlos en tiras. Limpiar los champiñones y trocearlos en cuartos.
Colocar una olla a fuego vivo con aceite, cerca de un cm en una olla a presión y cuando el aceite esté bien caliente, dorar bien -es importante no quedarse corto - todos los trozos de pollo, casi freírlo. Cuando estén bien dorados, añadir la cebolla y a continuación el pimiento verde. Cuando la cebolla empiece a pocharse añadir la zanahoria y rehogar bien. Una vez rehogado todo, añadir el medio litro de vino (se trata de cubrir justo los ingredientes) y tapar la olla. Tener en presión en la máxima posición unos 30 o 40 minutos. Servir con una guarnición de arroz blanco, basmati, por ejemplo, simplemente cocido y rociado con la salsa.
Es un plato que se puede cocinar de víspera (salvo el arroz), por lo que permite dar una vuelta el domingo por la mañana y no tomarse excesivo trabajo al volver hambriento a casa.
como hacia finales del mes que viene no nos cuidaremos mucho, más vale hacerlo ahora y además, estamos a fin de mes, ¿no? Pues una ensalada de hoja verde con unas simples sardinas, pollo con champiñones y un poco de queso de oveja.

--- Pularda rellena de foie-gras y salsa de trufa negra y compota de Manzana ---

INGREDIENTES:

• - 1 pularda de 2-2,5 kg.

• - 200 gr. de carne de cerdo picada

• - 100 gr. de papada o tocino picado.

• - 100 gr. de higaditos de pollo

• - 100 gr. de foie-gras

• - 50 ml de coñac

• - 100 ml de nata

• - 1 rebanada de pan de molde

• - 1 huevo

• - Sal.

• - Pimienta

• - 1 cebolla

• - 1 puerro

• - 1 cabeza de ajos

• - 2 zanahorias

• - 100 ml. de coñac

• - 500 ml. de vino tinto

• - 1 trufa pequeña

• - 1 manzana

• - Una nuez de mantequilla

• - Una c/s de azúcar

• - Dos patatas medianas

• - 100 gr. de mantequilla

• - 100 ml. de nata

• - 100 ml. de jugo de la pularda

PREPARACIÓN:
Deshuesamos la pularda dejándola en dos partes, y le quitamos todas las plumas. Mezclamos el pan de molde con la nata y el huevo y lo reservamos; aparte trituramos los higaditos de pollo junto con la carne picada y el tocino, le añadimos el coñac y lo retiramos a un bol. Juntamos la carne con la nata y el pan y lo mezclamos bien.
Estiramos la pularda y repartimos su propia carne donde queden huecos; ponemos sal y pimienta, añadimos la farsa de carne de cerdo repartiéndola por toda la pularda, colocamos unos bastones de foie-gras en el centro y a lo largo de toda la pularda y la enrollamos con cuidado para que no se salga el relleno, la introducimos en la malla elástica y la atamos.
Aparte, hacemos un fondo con los huesos dorados y las verduras lavadas y troceadas, lo flambeamos con coñac y le añadimos el vino tinto, dejándolo reducir a la mitad de su volumen. Lo cubrimos con agua, lo dejamos hervir durante 2 horas, lo colamos, y lo reservamos. Ponemos sal y pimienta a la pularda y la doramos en aceite de oliva, La envasamos al vacío con un poco de jugo y las cocemos en el horno cubiertas de agua durante 4 horas a 150º C. Aparte, reducimos el jugo de la pularda hasta que tenga el punto deseado y cocemos en él la trufa y la reservamos. Pelamos la manzana y la cortamos en dados pequeños, la salteamos con
el azúcar y la mantequilla hasta que esté blanda, le añadimos los orejones cortados en juliana y lo reservamos. Picamos la trufa y se la añadimos a la salsa junto con el jugo de trufa y lo reservamos. Cocemos las patatas con la piel en agua con sal y las pelamos; las trituramos en la thermomix junto con la nata, la mantequilla y el jugo de la pularda, hasta que quede un puré cremoso y lo colamos por un chino fino.

Acabado del plato
Colocamos en un lado del plato una cucharada de manzana con orejones, cortamos en rodajas la pularda y la calentamos con un poco de su propio jugo, la escurrimos y la colocamos sobre la manzana, salseamos la pularda con el jugo de trufas, y ponemos un hilo de puré de patatas al lado.

--- Poularde de Bresse au champagne ---

INGREDIENTES:

• 1 Poularde de Bresse de 2 kg

• 1 cebolla

• 1/2 zanahoria

• 1/2 puerro

• 2 hojas de col

• 30 cl de crema de leche fresca, espesa (45%)

• 1/4 + 1/4 ltr de champagne

• 20 cl de fondo de ave

• 500 grs. de harina

• 1 yema de huevo

• 1 bouquet garni

• 30 grs de sal

• sal y pimienta

Garnitura:

• 4 nabitos blancos

• 3 zanahorias medianas

• 1/2 bola de apio

• 1 zapallito

• 80 grs. de guisantes

PREPARACIÓN:
El día antes:
Mezclar la harina con un poco de agua y 30 grs de sal y trabajar para obtener una pasta homogénea. Reservar la masa en un plato cubierta por un fils alimentario. Ponerla en el frig.
Vaciar - atar y salpimentar la doña. Cortar la media zanahoria, la cebolla y el medio puerro en dados. Esustar las hojas de col en agua hirviendo. Elegir una cazuela de barro honda o mejor una cacerola de hierro fundido con tapa y acomodar en ella la pularda puesta sobre un plato vuelto. Al rededor las verduras cortadas y un cuarto de champagne. Cubrir la pechuga de la pularda con las hojas de col para protegerla. Desleir la yema de huevo con un poco de agua y pincelar la tapa de la cazuela. Cubrir la ranura con la masa para formar una junta hermética. Poner la cazuela en el frigo.

La garnitura: Pelar las verduras a excepción del zapallito. Hacer bolitas con ellas, zapallito inclusive, mediante una cucharilla ad-hoc separando las verduras entre si. Hervir las diferentes verduras en agua salada cuidando que queden crocantes.. Refrescarlas inmediatamente en agua fría.

Precalentar el horno a 200°. Untar a su vez la junta de masa que cierra la tapa de la cazuela con yema de huevo y poner la cazuela al horno y dejar 1 hora. Al cabo de ese tiempo, sacarla y dejar reposar 10 minutos fuera del horno.

Mientras tanto hacer reducir de mitad el otro cuarto de champagne en una cacerolita. Agregar el fondo de ave (preparado con el pescuezo, molleja, puntas de ala y las patas bien limpias de la pularda) y volver a reducir de mitad. Bajar el fuego y agregar la crema de leche y con mucho cuidado reducir otra vez para llegar a una salsa ligeramente espesa y suave. Pendant ce temps, faites réduire de moitié le reste du champagne dans une casserole.

Romper la costra de masa y extraer la pularda de la cazuela. Cortarla en presas. Filtrar el jugo de la pularda y agregar un cazo a la salsa. Rectificar el sabor, poner en ella las bolitas de verduras y servir con las presas de pularda.

El hígado de la pularda de Bresse le llaman "foie blond" o hígado rubio, puesto que tienen un color claro son muy preciados y no tienen amargura. Lo puedes escalopar, "saisir" suavemente en una sartén en un poquitín de mantequilla. Que queden rosa por dentro. Poner las escalopitas sobre una ensalada de mesclún o de espinacas tiernas y napar con el jugo de la pularda y unas gotas de excelente Balsámico.

--- Pularda braseda con turrón de judías blancas del barco ---

PREPARACIÓN:
(para 4 personas)

• -1 pularda bien cebada.

• -2 dientes de ajo.

• -1 hoja de laurel.

• -6 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• -1 cebolla.

• -2 tomates rojos.

• -1 rama de apio.

• -1 puerro.

• -1 ramita de perejil.

Para el turrón de judías del Barco:

• -300 g de judías del Barco.

• -150 g de pan de zanahorias.

• -1 sobre de azafrán.

• -1 dl de aceite de oliva virgen extra.

• -1 cucharada sopera de Agar.

• -1 punta de jamón.

• -1 cucharada de pimentón dulce.

PREPARACIÓN:
-Hornear la pularda separando las pechugas de los traseros.
-Pasados 35 minutos, agregar las verduras y hierbas, rehogándolo con una copa de Oporto.
-Sacar la pularda y las verduras del horno. Colocarla en una fuente y dejarla cocer a fuego lento con el caldo de ave durante ½ hora. sazonar y pasar por colador.

Para el turrón:
-cocer durante 60 minutos las judías con agua fría (previamente puestas a remojo la noche anterior), la punta del jamón, las zanahorias y el azafrán.
-freír el pan de zanahorias cortado en láminas.
-En el mismo aceite sofreír el ajo picado y el pimentón.
-Añadir este sofrito a las judías y echar el agar para que espese.
-Dejar cocer todo junto 10 minutos.
-Colocar en una fuente el pan de zanahorias y volcar el turrón.
-Dejar enfriar y cortar en rectángulos.

Presentación:
-Colocar la pularda troceada dentro del brioche.
-Agregar la salsa y las verduras.
-Colocar alrededor el turrón de judías

--- Pollo guisado ---

INGREDIENTES

• - 1 pollo

• - sal

• - harina

• - aceite

• - 1 pimiento rojo

• - 2 pimientos verdes

• - 2 zanahorias

• - media cebolla

• - 1 lata de tomate

• - 4 ajos

PREPARACIÓN:
1.- Se Lava el pollo por si acaso (nunca se sabe por donde ha pasado).
2.- Salo, enharino y lo frio hasta ponerse rubio/castaño.
3.- Lo echo en una olla.
4.- Lavo y pico un pimiento rojo, dos verdes, dos zanahorias y media cebolla.
5.- En la sartén de freír el pollo echo todo el picado y lo sofrío.
6.- Una vez sofrito echo una lata de tomate (el tomate, la lata la tiro a la basura xD ).
7.- Una vez hecho lo echo en la olla con un poco de agua (que se cubra el pollo, no del todo), cuatro ajos (claro, según el tamaño de los mismos) y sal.
8.- Lo dejo cocer hasta que se ponga blando (yo lo dejé una horita a fuego lento).
Lo mejor es comprar el pollo en la pollería del barrio por que así tendrás a tu disposición todo un pollo entero a un precio barato y como te saldrán muchos trozos de pollo (alas, muslos, etc.) tendrás suficente pollo para comer varios días (o congelarlo) y, además, podrás aprovechar el esqueleto y el cuello para hacer caldo, al cual también le puedes añadir un puerro, algún trozo de jamón, alguna zanahoria,... Y tendrás caldo suficiente para hacer sopa varios dias (todo un ahorro). Eso sin contar con el hígado, que si te gusta tendrás para una cena o comida. Bien, supongo que para vosotros esto no será nada nuevo pero para mí hacer el pollo así sí. Como ahora estoy yo de vacaciones de Navidad me toca hacer de amo de casa. Nunca había hecho pollo guisado y mi esposa me dejó la receta. Fue la primera vez que hacía así el pollo. Lleva algo de trabajo pero el resultado es muy bueno, hay va:

--- Alitas de pollo al horno ---

Prueba ha hacerlas en el horno pero antes macerarlas, en una salsa compuesta

INGREDIENTES:

• 4 Cucharadas de salsa de soja

• 3 Cucharadas de miel clara

• 1 Cucharada de sazonador de barbacoa

• 3 Cucharadas de aceite.

PREPARACIÓN:
Si ves que te quedas corto, haces el doble de todo las dejas macerando yo las deje macerando al mediodia, y las hice en el horno por la noche, y a mi me gustaron quedaron muy bien.
Las pones en la fuente las bañas con la salsa, antes de meterlas al horno las das la vuelta y con salsa y todo al horno uno 15 minutos a potencia max.

--- Alitas de pollo al horno con arroz ---

INGREDIENTES
Para 4 personas.

• 8 Alitas de pollo

• 2-3 Patatas dependiendo del tamaño y el gusto de los comensales

• 100 a 150 gramos de bacon en trocitos

• 1 cebolla

• 3-4 ajos

• 200 gramos de tomate triturado

• 300 gramos de arroz

• 800 ml. de caldo de carne/cocido o similar

• pimentón, oregano y romero

PREPARACIÓN:
El día de antes preparar en un recipiente de tamaño suficiente (yo uso un bol mediano-grande) un 'mejunje' con aceite de oliva, una cucharada de pimentón, una de orégano y romero sin pasarse. Introducir las alitas en este recipiente y dejarlo adobar. Yo las alitas las parto en medias porque facilita tanto esto como el proceso posterior.
Antes que nada poner a calentar el horno a 200 grados sólo la parte inferior con la bandeja en el centro y poner a calentar a fuego mínimo el caldo, sin que en ningún momento llegue a hervir. Cada cual que añada los colorantes que considere necesarios para el arroz, si es azafrán, mejor que mejor.
En una cazuela de barro más bien grande, echar un buen chorro de aceite de oliva, calentar y poner a freír las patatas, que previamente habremos pelado y partido en cuñas, removiendo para que no se peguen al fondo. Al poco, retirar el aceite que consideremos sobrante y añadir el bacon en trocitos.
Cuando empiece a tomar color, añadimos la cebolla picada y lo dejamos sofreír todo unos minutos.
Aquí cogemos nuestras alitas y las añadimos dejándolas que tomen un poco de color. Entonces echamos el ajo picado y prácticamente enseguida el tomate triturado, removiéndolo todo y dejamos unos minutos, los justos para que se fría el tomate. Añadimos el arroz y lo removemos todo, dejando pasar otro par de minutos. Los más pimentoneros podemos añadir un poco de pimentón antes de echar el arroz.
Ya casi está: Añadimos el caldo que ahora tendremos calentito y lo metemos al horno. Dejamos allí durante unos 30 minutos y listo para degustar.
Acepto opiniones y sugerencias, por supuesto.

--- Faraona horneada con membrillo y castañas ---

INGREDIENTES:

• faraona 1 1.6 limpia

• mantequilla 50 grs

• aceite de oliva virgen 1 c.s.

• sal y pimienta

• Para la salsa:

• fondo de ave 1.5 dl

• Oporto 1 c.s.

• crema de leche 35% 1 c.s.

• coriandro en polvo 1 pizca(s)

• nuez moscada raspaduras

• sal y pimienta

• Para el confite:

• membrillo(s) 2 no muy grandes

• vino blanco 1 dl

• azúcar 1 c.s.

• agua 1 dl

• curry 0.5 c.c.

• pimienta en grano 1 pizca(s) blanca

• pimienta en grano 1 pizca(s) negra

• pimienta verde 1 pizca(s)

• mantequilla 20 grs

• castañas 24 congeladas

• bola de apio 3 rodaja(s) 5x3 cm

• azúcar 6 terrone(s)

• agua 1.5 dl

• fondo de ternera 1.5 dl

• sal y pimienta

• Para el entorno:

• patatitas 8 de tipo mantecoso

• cebollitas 16

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 230°. Salpimentar el ave por dentro y por fuera. Calentar bien fuerte 1 c.sopera de aceite en una olla adecuada (que se pueda utilizar después en el horno) y darle buen color a la faraona a fuego bien vivo. Primero poniendola sobre una pata y despues sobre la otra. Apagar el fuego y agregar la mantequilla. Introducir en el seguidamente en el horno.
Contar 15 min de cada lado (muslo) y 10 minutos sobre el lomo. MUY IMPORTANTE: rociar con la mantequilla cada 5 minutos durante todo el tiempo de horneado.
Cortarla en 8 pedazos o sea las pechugas cada una en 2, los muslos y las patas. Poner los trozos en un plato en espera del servicio sin taparlo; mantener el horno encendido. Justo antes de sevir, introducir el plato en el horno para que los trozos se calienten.

La salsa de especies:
Poner el fondo de ave en una cacerolita, agregar el coriandro, raspar la nuez moscada generosamente, salpimentar. Darle un hervor de 2 minutos, agregar el vino de oporto que podeis remplazar por un Jerez Oloroso, y la crema. Retirar del fuego y mantener en espera.

El membrillo confitado:
Pelar los membrillos y cortarlos en 2 verticalmente y después cada mitad en 3. Redondear con el cuchillo las puntas de los gajos para que no se rompan al cocinarlos.
Poner en una cacerolita lo más justa posible el vino, el agua, el azúcar, el curry y las pimientas. Poner a hervir y en cuanto empiece a burbujear introducir los gajos de membrillo que deben quedar cubiertos. Contar 7-8 minutos a partir del momento que retome el hervor.. Verificar con la punta de un cuchillo el punto del membrillo; debereis encontrar todavía un poco de resistencia. Si están a punto, retirar la cacerolita del fuego y dejar en espera.

Antes de servir:
retirar el membrillo y la mitad del líquido. Poner el resto a hervir a fuego mediano y reducirlo de +/- la mitad. Terminar agregando 20 grs de mantequilla que emulsionaremos bien revolviendo con una espátula de madera.

Las castañas tiernas:
Castañas frescas peladas o mejor congeladas. Poner los terrones de azúcar en una cacerolita (como veréis, hacen falta muchas cacerolitas para realizar esta receta..) y a fuego bajo. Dejad que funda y que tomo un color caramelo clarito. Mojar entonces con el agua y el fondo de ternera revolviendo bien para que se disuelva. Agregar los trocitos de apio, salpimentar, y continuar la cocción durante aprox. 30 minutos, suavemente y sin revolver demasiado. Hay que obtener un jarabe. En ese momento las castañas deberán estar tiernas (fondantes en francés). Eliminar los trocitos de apio y reservar el resto.

Antes de servir: recalentar con mucho cuidado o con MUCHO CAAARIÑO como dice JA.

El entorno: Hervir con mucho caaariño las patatitas en su piel (aquí yo eligiría una nueva variedad "amandine" que se dice ya llevan su mantequilla adentro). Dorarlas en aceite justo antes de servir.
Pelar y hervir las cebollitas, dorarlas en mantequilla antes de servir.

Presentación: en los platos de servicio 1 trrozo de pechuga y otro de pata rodeados de membrillo y castañas, patatitas y cebollitas doradas.

Nota: Receta de Freddy Girardet

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