Inicio Home

Contacto

SOPAS Y CALDOS

  1. Aguacate y cigalas en crema

  2. Ajoblanco

  3. Ajoblanco

  4. Ajoblanco

  5. Ajoblanco

  6. Ajoblanco de Málaga

  7. Ajoblanco malagueño

  8. Bisque de cangrejo

  9. Brodium

  10. Busaca lombarda a la argentina

  11. Caldo de codorniz con sus huevos

  12. Caldo de patatas con conejo y collejas

  13. Caldo de pescado

  14. Calducho

  15. Consomé de carne

  16. Consomé gelée de salmón salvaje de Alaska ahumado, huevas de salmón salvaje de Alaska y sorbete de manzana verde

  17. Crema de calabacín

  18. Crema de calabacín y puerros

  19. Crema de peras con foie

  20. Crema fresca de tomate

  21. Crema fría de calabaza

  22. Crema fría de tomate y pimiento rojo al aroma de albahaca

  23. Crema de melón

  24. Crema de testículos aztecas

  25. Ensopado de mejillones

  26. Fondo de carne

  27. Fumet de pescado

  28. Gazpacho

  29. Gazpacho

  30. Gazpacho

  31. Gazpacho

  32. Gazpacho

  33. Gazpacho

  34. Gazpacho andaluz

  35. Gazpacho andaluz

  36. Gazpacho de Antequera

  37. Gazpacho de melón

  38. Gazpacho extremeño

  39. Gazpacho malagueño

  40. Gazpacho marquete

  41. Gazpachuelo malagueño

  42. Juliana de ternera con idem de verduras

  43. Melón con jamón

  44. Salmorejo

  45. Salmorejo cordobés y porras malagueñas

  46. Sopa bullavesa

  47. Sopa corriente de lapas

  48. Sopa de aguacates y pepinos

  49. Sopa de ajo

  50. Sopa de ajo

  51. Sopa de ajo

  52. Sopa de ajo

  53. Sopa de ajo manchega

  54. Sopa de algas

  55. Sopa de almendras

  56. Sopa de Almería

  57. Sopa de ave y limón

  58. Sopa de boletus edulis y patatas

  59. Sopa de calabaza

  60. Sopa de cangrejos

  61. Sopa de cebolla

  62. Sopa de cebolla con cerveza

  63. Sopa de colmenillas

  64. Sopa de chocolate

  65. Sopa de chocolate

  66. Sopa de chocolate blanco

  67. Sopa de chocolate blanco con caviar de mango y caramelo de aceitunas negras

  68. Sopa de chocolate con frutas

  69. Sopa de chocolate con gelatina de menta y helado de piña sobre torrija caliente

  70. Sopa de chocolate con helado de coco

  71. Sopa de chocolate con melón

  72. Sopa de chocolate con puré de zanahoria y sorbete de coco

  73. Sopa de chocolate guanaja y piña marinada

  74. Sopa de chocolate y naranja

  75. Sopa de fredolics (Tricholoma terreum)

  76. Sopa de frutas de verano

  77. Sopa de hongos con virutas de jamón ibérico

  78. Sopa de langostinos y lima

  79. Sopa de lapas

  80. Sopa de leche de coco, pollo y kiwis

  81. Sopa de marisco

  82. Sopa de mejillones y calabacín

  83. Sopa de melón

  84. Sopa de melón cantaloup, menta requienii y polenta de almendra amarga

  85. Sopa de melón mechado con jamón chino

  86. Sopa de Mulukhieh ( se pueden usar espinacas o acelgas)

  87. Sopa de naranja amarga

  88. Sopa de níscalos y perdiz

  89. Sopa de pan

  90. Sopa de patata y cebolla

  91. Sopa de patatas (Zupa Kartoflana)

  92. Sopa de pepino y sandía

  93. Sopa de pera con mousse de chocolate

  94. Sopa de pescado

  95. Sopa de pescado a la provenzal

  96. Sopa de picotas

  97. Sopa de pollo

  98. Sopa de rape

  99. Sopa de trigo

  100. Sopa de zanahorias

  101. Sopa de zanahorias

  102. Sopa del obispo

  103. Sopa española

  104. Sopa deprisa deprisa

  105. Sopa fría de espinacas "bgo?4"

  106. Sopa fría de melón al jamón

  107. Sopa fría de melón con jamón

  108. Sopa fría de verano

  109. Sopa griega

  110. Sopa malagueña Tía Buena

  111. Sopa perota

  112. Sopas de pan

  113. Sopas mallorquinas

  114. Sopa veraniega "Economís"

  115. Sopa Viña AB

  116. Subsidio

  117. Vatapa de pollo

  118. Velouté au potiron (sopita de zapallo)

  119. Zurrukutuna

--- Sopa de pescado ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 1/2 kg de rape y su espinazo

  • 1 cabeza grande de merluza y su espinazo

  • 1/4 kg de almejas

  • 1/4 kg de mejillones

  • 2 puerros

  • 2 zanahorias

  • 1 cebolla grande

  • 300 gr de tomates maduros

  • 1 trozo de pan

  • 1 ramito de perejil

  • Aceite de oliva

  • 1 pizca de azúcar

  • Sal

PREPARACIÓN:
Limpiar la cabeza de merluza y el rape. Lavar y quitar la tierra de los mejillones y de las almejas. Pelar y cortar en tiras la cebolla. Lavar los tomates y trocearlos. Cortar el pan en lonjas finas. Poner en una cazuela suficiente agua a hervir con las zanahorias, los puerros, la cebolla y el perejil, dejar hervir unos 10 minutos. Añadir la cabeza de merluza, el rape, las espinas, los mejillones y las almejas y dejar hervir hasta que los mejillones y las almejas estén abiertas, sacar ambos, quitar y tirar las cáscaras, reservar. Dejar el resto que siga cociendo hasta que el pescado este hecho, pero sin pasarse para que no quede desabrido. Poner a calentar en una sartén un poco de aceite, añadir la cebolla y dejar hacer lentamente. Cuando empiecen a tomar color añadir los tomates y el azúcar y que fría bastante a fuego lento picando con la paleta los trozos. Pasar el tomate a una cacerolita, añadir el pan y un poco de caldo que conviene que este frío, ponerlo a hervir hasta que el pan quede desecho, pasar por el chino y ponerlo en la sopera. Colar el caldo en la sopera de servir, añadir los mejillones y las almejas, cortar el rape en trozos peque¤os y sacar toda la carne que se pueda de la cabeza de merluza y añadirlos a la sopa. En el momento de servir dar un hervor y ponerle unos dados de pan frito. Adornar con unas ramitas de perejil.

--- Gazpacho ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 8 tomates rojos

  • 2 pepinos pequeños

  • 1 rebanada de pan

  • 2 dientes de ajo

  • 2 pimientos

  • cuarto litro de aceite

  • vinagre

  • sal

  • agua

PREPARACIÓN:
Triturar en la batidora los pimientos sin semillas y los tomates partidos por la mitad, los pepinos pelados, los ajos, el pan, y el aceite, con un chorrito de vinagre, un poco de agua y sal. Cuando esté muy bien batido, verter todo en la fuente en la que vaya a ser servido y agregar agua hasta que adquiera la consistencia de una crema ligera. Servir muy fr¡o. En cuanto a las cantidades de los ingredientes, no hay que ser muy exactos con ellos. Además, hay un montón de modos de preparar el gazpacho según el gusto de cada cocinero, pero esta receta es bastante básica y fácil.

--- Gazpacho ---

INGREDIENTES:

  • 2 kg tomates rojos y grandes

  • 1 cebolla mediana

  • 3 pimientos verdes

  • 1 pepino

  • Pan remojado

  • Sal

  • Aceite de oliva

  • Vinagre

PREPARACIÓN:
Pela pepino y cebolla y quita el interior de los pimientos. Corta las verduras a trozos. Pásalas por la batidora hasta obtener un caldo. Añade un poco de pan mojado una 1/2 hora y vuelve a pasar la batidora. Añade un buen chorro de aceite. Vinagre y sal a tu gusto. Vuelve a batirlo y pásalo todo por un pasapuré fino para retirar pieles y pepitas. Déjalo una hora en la nevera y ..ya está! Que aproveche!

--- Ajoblanco ---

INGREDIENTES:

  • 150 gr Almendra

  • 3 dientes de ajo

  • 300 gr de miga de pan

  • 1/4 litro de aceite 1/4 litro

  • Vinagre al gusto

  • Sal al gusto

PREPARACIÓN
Se remoja la miga de pan con agua y luego se pone en el vaso de la batidora con las almendras, el aceite, el vinagre y la sal. Se añade un poco de agua y se tritura todo hasta conseguir una crema fina. Se le añade hielo, después se mete en la nevera durante varias horas, para que se ponga bien frío. Se le puede añadir cuadritos pequeños de pan y uvas moscateles peladas. No debe quedar muy espeso ( para que no resulte pesado) pero tampoco demasiado líquido.

--- Ajoblanco malagueño ---

INGREDIENTES:
Para 6 personas

  • 75 gr. de almendras crudas peladas.

  • 100 gr. de miga de pan empapada en agua y estrujada pero no mucho.

  • 2 dientes de ajo.

  • 8 cucharadas de aceite de oliva (1º), a ser posible bueno.

  • 3 cucharadas de vinagre.

  • Sal

  • Agua: 1 litro y medio.

PREPARACIÓN
En un vaso de batidora echamos los ingredientes excepto el agua. Se pasa bien para que quede fino, se vierte en una sopera y agregamos el agua helada poco a poco hasta conseguir una mezcla homogénea. Para servir agregamos uvas, a ser posible moscatel. Las cantidades de los ingredientes son orientativas, pudiendo variar las cantidades dependiendo del gusto de cada uno.

--- Sopa de cebolla con cerveza ---

INGREDIENTES:

  • 750 ml de cerveza.

  • 750 ml de caldo de ave.

  • 6 cebollas finamente picadas.

  • 80 g de pechuga cocida

  • 6 cucharadas de nata fresca.

  • 2 cucharadas de aceite.

  • 1 cucharita de azúcar.

  • Sal, pimienta, y nuez moscada.

PREPARACIÓN:
Pocha la cebolla en una sartén con aceite caliente. Añade las pechugas, dejarlos un par de minutos. Agrega con la cerveza y el caldo. Cuando empiece a hervir, echa sal, pimienta, el azúcar y un poco de nuez moscada y déjalo a fuego lento durante 30 minutos. Añade la nata y déjalo hirviendo suavemente otros cinco minutos.
A parte, doramos un poco al horno unas rebanadas de pan, sacamos y espolvoreamos con queso rallado y gratinamos al horno.
Serviremos la sopa con rebanadas de pan.

--- Zurrukutuna ---

INGREDIENTES

  • 250 gr de bacalao desmigado

  • 3-4 dientes de ajo

  • 1/2 guindilla

  • 4 pimientos choriceros

  • 1 barra de pan

  • Huevos

  • Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
-Poner el bacalao desmigado en agua durante 24 horas en la nevera y desmenuzar. Cortar el pan en rebanadas y tostarlas en un tostador. En una cazuela (preferiblemente de barro) poner aceite de oliva y los dientes de ajo picados, cuando empiecen a tomar color añadir el bacalao, agitar y añadir agua del desalado. Ligar un poco como un pil-pil. Añadir media guindilla y 4 cucharadas de carne de pimientos choriceros (de bote o de 4 pimientos choriceros en remojo). Añadir las rebanadas de pan tostado cortadas en cuadraditos y un poco más de agua del desalado según se quiera mas o menos espesa (a mi me gusta espesita). Dejar hacer lentamente durante media hora. Dejar reposar un mínimo de 2 horas (yo lo como al día siguiente).Volver la sopa al fuego y escalfar un huevo encima por cada comensal.

--- Sopa de ajo ---

INGREDIENTES
Para 6 personas:

  • 150 gr de pan de sopa

  • 10 cucharadas de aceite de oliva

  • 12 dientes de ajo

  • 2 litros de agua

  • 1 cucharada de pimentón dulce

  • Sal

PREPARACIÓN:
Troceamos el pan de sopa (si no tenemos pan de sopa, podremos utilizar pan duro que doraremos, sin quemar, en el horno). En una cazuela, echamos el aceite y los ajos, ponemos al fuego y cuando los ajos comiencen a tomar color, echaremos el pan y el pimentón dando vueltas bien durante un par de minutos, después de los cuales, echaremos el agua hirviendo, salamos y dejamos hervir a fuego lento durante 2 horas. Si vemos que se consume demasiada agua, añadiremos agua hirviendo. Y ya está listo para servir.
Yo, en ocasiones, echo un poco de pimentón picante mezclado con el dulce. Y alguna vez, también añado unos huevos batidos removiendo la cazuela hasta que cuaje el huevo.

--- Vatapa de pollo ---

INGREDIENTES:

  • 1/2 kg. de Pollo (en cuartos).

  • 70 ml. de aceite de girasol.

  • 1 cebolla mediana, finamente picada.

  • 4 dientes de ajo, finamente picados.

  • 2 chiles jalapeños, sin pepitas y finamente picados.

  • 6 tomates medianos, pelados, sin pepitas y troceados.

  • 1/2 litro de caldo de pollo.

  • 1 vaso de cacahuetes tostados.

  • 250 ml. de leche de coco.

  • 30 grs. de cilantro (hojas) (2 cucharadas de sopa).

  • 2 cucharadas de sopa de vinagre.

  • Sal y pimienta negra.

  • Tabasco o pimienta de cayena (opcional).

PREPARACIÓN:
Sazonar el pollo con la sal y la pimienta. En una sartén alta, freír el pollo con el aceite de girasol durante 10 minutos. Retirar el aceite usado antes y poner el restante. Sofreír la cebolla, el ajo y los jalapeños hasta que se doren ligeramente. Poner los tomates, el pollo y el caldo en una olla y llevarlo a una lenta cocción (20 minutos). En un robot de cocina (o un molinillo de café), moler los cacahuetes y añadir un poquito de caldo hasta obtener una pasta suave. Sacar el pollo del caldo y quitarle los huesos (opcional). Mezclar la leche de coco con la pasta y añadirla al caldo. A continuación echamos el cilantro, el vinagre y sazonar con sal, pimienta y pimienta de Cayena (o Tabasco).
Si sacamos el pollo antes, volverlo a poner y calentar durante 3 minutos.

--- Caldo de pescado ---

INGREDIENTES:

  • 1 cebolla

  • 2-3 ajos

  • 1 tomate

  • 1 trocito de guindilla o una pimienta de cayena

  • Restos de pescado (cabezas y espinas)

  • Cabezas de gambas, langostinos, mariscos varios... sólo los restos, no vayas a echar una langosta :-)

  • Aceite de oliva, sal y agua

PREPARACIÓN:
En el aceite, rehoga la cebolla en trozos y los ajos junto con la guindilla o la cayena. Si no te entusiasma mucho el picante, olvídate de ella.. Añade el tomate picado, deja que se haga un par de minutos, y luego echa los restos de pescado y marisco. Da unas vueltas, cubre con agua (sin muchos excesos), y deja hacer 30-40 minutos. Que no hierva a borbotones, ¿eh?.
Este caldo es mejor pasarlo por el chino que colarlo, para que los restos de pescado y marisco suelten todo el juguito.

--- Sopa de langostinos y lima---

INGREDIENTES:
Para 4 personas.

  • 1 litro de caldo de pescado o de pollo.

  • 1 raíz de jengibre (7-8cm de largo).

  • 400 gr. de langostinos (también echar vieras y si el presupuesto lo permite ostras)

  • 2 chiles verdes (jalapeños) o una guindilla.

  • 1 puerro.

  • 3 cebolletas.

  • Sal y pimienta.

  • El zumo de una o dos limas.

PREPARACIÓN
En una olla poner el caldo con el jengibre, el puerro y los chiles. Dejarlo cocer durante 20 minutos. Colar el caldo resultante y volver a ponerlo en la olla. Echar los langostinos (+ vieras/ostras si procede), las cebolletas y el zumo de lima y dejarlo cocer un poquito (lo imprescindible para tomar los langostinos en su punto). Servir inmediatamente.
Notas:
Primer plato para una noche con pretensiones. Exótica y afrodisíaca. Resultados garantizados (la carne, después de tomar la sopa, se vuelve tremulosa de ...).
Es una variante de una sopa tailandesa.
Si pretendéis guardarla en el frigorífico, no echar ni el zumo ni las cebolletas (intentad en la medida de lo posible preverlo).

--- Sopa de trigo ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 1 taza de trigo entero limpio

  • 1 litro de caldo vegetal

  • 1 trozo de apio

  • 2 tomates

  • 1 cebolla mediana

  • 1 puerro

  • 1 zanahoria

  • Perejil.

  • Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN:
Esta receta la podéis hacer en olla express. Freír en aceite de oliva, los granos de trigo (en olla express). Cuando estén sofritos cubrirlos con el caldo y cocerlos durante 7 minutos (así conseguimos que el trigo no esté demasiado duro). A continuación y una vez destapada la olla, añadimos los demás ingredientes. Volvemos a cerrar la olla express y lo dejamos cocer durante 10 minutos.
Notas:
Esta sopa se hace originalmente con trigo sarraceno ( o trigo negro). Es necesario dar gracias a Silke Weiss, la persona que me enseñó a hacerla.

--- Sopa de pescado a la provenzal ---

INGREDIENTES:

  • 500 gr de cabeza de rape

  • 250 gr de pescado de roca

  • 2 l. de agua

  • 1 cebolla

  • 500 gr de patatas.

  • 2 dientes de ajo

  • 250 gr de tomates o una cucharada de tomate concentrado

  • 1 dl de vino blanco

  • 1 ramo con laurel, tomillo y perejil

  • sal y pimienta

  • aceite y margarina

PREPARACIÓN:
En en cazo de fondo grueso sofreír la cebolla con aceite y un poco de margarina. A continuación añadidle el vino blanco y dejadlo que se reduzca. Añadid el tomate troceado y dejadlo cocer un poco. A continuación le ponéis los ajos y las patatas cortadas finas, el ramo de las hierbas, la cabeza de rape y las cabezas del pescado de roca y lo mezcláis todo bien mezclado. Lo salpimentáis y todo seguido le añadís 2 litros de agua caliente y lo dejáis hervir durante 20 minutos. A continuación le añadís las colas del pescado de roca (a veces también le añado un poco de la cola del rape) y lo dejáis cocer 10 minutos más. Separáis el pescado y pasáis por el pasa purés las patatas y los restos del sofrito. Desmenuzáis el pescado (cabezas y colas. Ojo con las espinas) y lo añadís a la sopa.
Y a comer.

--- Sopa de cebolla ---

INGREDIENTES:

  • 1 cebolla grande o dos medianas por comensal cortadas en aros finos

  • 1 hoja de laurel

  • Aceite de oliva al gusto

  • 1 clavo de olor

  • 1 pizca de pimienta negra molida

  • Unas hebras de azafrán

  • 1 pellizco de sal

  • Agua

  • 3-4 lonchas de pan frito

  • 3-4 lonchas de queso de oveja o cabra

  • Orégano desmenuzado

PREPARACIÓN:
En una olla se pone el aceite de oliva y se lleva al fuego fuerte, se pone en la olla la cebolla, el clavo, la hoja de laurel, la pimienta negra molida, el azafrán majado con la sal en el mortero y se rehoga hasta pochar la cebolla, cuando esta ya ha tomado color se añade el agua hasta dejarla bien cubierta. Se deja hervir a fuego fuerte unos cinco minutos y después se baja el fuego al mínimo otros cuarenta minutos. Corregir de sal y si por lo que sea no hay suficiente caldo añadir agua y dejar cocer un poco mas.
Se sirve con el pan frito al que se ha puesto una loncha de queso por encima, espolvoreado con orégano y gratinado al horno.

--- Sopa de ajo ---

INGREDIENTES:

  • 4 dientes de ajo

  • 1 Chorrito de aceite de oliva

  • Unos trozos de pan(si son del día anterior mejor)

  • 1 cucharada de pimentón dulce

  • 3 huevos

  • 3 pellizcos de sal gruesa

  • 2 vasos de agua

  • 1/2 pastilla de avecrem

PREPARACIÓN:
Es preferible utilizar una cazuela de barro, en la que pondremos un poco de aceite (para que cubra el fondo). Añadimos los ajos pelados y fileteados y los dejamos sofreír a fuego lento. Cuando el ajo toma un poco de color, añadimos los trozos de pan y los vamos removiendo hasta que se frían tomando un color dorado, añadiendo si fuese necesario otro poco de aceite. En ese punto, le añadimos la cucharada de pimentón molido, moviendo sin parar para que no se pegue. Cuando el pan se torna un poco rojizo, ponemos los dos vasos de agua,los tres pellizcos de sal,la media pastilla de avecrem bien desmenuzada y dejamos hervir todo una media hora en la cazuela tapada. Una vez que se haya consumido parte del agua, probamos la sopa para ver si está bien de sal. En este punto, batimos los tres huevos, y los añadimos al caldo, removiendo para que se cuezan en trozos pequeños. Ya solo queda servirla y disfrutar de ella.
La verdad es que es un plato supereconómico, y que puede hacerse en menos de media hora

--- Gazpacho de Antequera ---

INGREDIENTES

  • 3 huevos

  • Medio limón

  • 3 dientes de ajo

  • 12 almendras peladas

  • 1/4 de litro de aceite virgen

  • 12 rebanadas finitas de pan candeal de ayer

  • Sal - Agua

PREPARACIÓN:
Me majáis en un mortero las almendras y los ajos. Reserváis. Me ponéis a hervir un litro de agua. Cuando hierva, me cocéis en ella las claras de los 3 huevos. Con las yemas de los susodichos me hacéis una mahonesita emulsionándolas con el aceite (¿habré de deciros cómo?). Añadís a la mahonesita el agua de las claras, las claras mismas (previamente picaditas), el zumo del medio limón y el majado. Sazonáis al gusto.
Las rebanadas de pan, previamente tostadas (ora al horno, ora al fuego directo y, en cualquier caso, sin "socarrar") me las añadís al caldo.
Yo lo he tomado frío (de nevera) y así lo recomiendo. Su conspicua autora me dijo que, en tiempo de frío, puede tomarse caliente, si bien sin calentar demasiado el exquisito mejunje, con el fin de que no se corte. Pues eso.

--- Gazpacho marquete ---

INGREDIENTES

  • 10 tomates maduros medianos o unos 2.5 k.g

  • 2 pepinos

  • 1 cebolla pequeña

  • 1 pimiento verde

  • 1 pimiento rojo

  • 1 diente de ajo pequeño.(opcional dependiendo de la cebolla)

  • Sal,vinagre, aceite,pan y agua.

Instrumentos de cocina.

  • 2 bols (preferiblemente de acero ) uno grande para 7l. y uno pequeño 1l.

  • 1 una batidora

  • 1 cacillo o cuchara sopera

  • 1 colador o un chino con su mano.

  • 1tabla de madera, cuchillo de sierra y puntilla.

PREPARACIÓN
Coge media barra de pan duro y rómpela en el bol pequeño y le echas tres buenos chorros de vinagre ( no uses de Jerez en esta receta) dos cucharadas grandes de aceite, sal (un par de cucharaditas) y un cuarto de litro de agua. Dejas que el pan se ablande. Troceas los tomates con el cuchillo de sierra o de cortar el pan. Cada tomate en cuatro. pela los pepinos con la puntilla quit´ándole los extremos que ya sabes que amargan y trocéalos en cuatro también. Los pimientos también córtalos después de limpiarle las semillas. La cebolla pártela de la siguiente manera y verás que fácil es de pelar: Cortas los dos extremos y haces un corte por la mitad y le quitas la piel junto con la primera capa. Trocéala. Todo esto lo trituras en el bol grande con la batidora por tandas: tomates, pepino cebolla,el pan con el vinagre y aceite llevando cuidado de no mancharte porque salpica bastante. Si ves que esta muy espeso añádele agua prudentemente. Después de triturarlo pásalo por un colador grande a la fuente donde vayas a servirlo. Conforme vayas pasando lo triturado al colador, con el cacillo te ayudas a que filtre dando vueltas circulares alrededor de la rejilla. Cada dos pasadas limpia el colador de las pieles acumuladas. Una vez que hayas filtrado el gazpacho dale un toque con la batidora(limpia de pieles) para homogeneizarlo. Pruébalo de sal y vinagre y rectifica si es preciso. Si vas a tomarlo inmediatamente admite cubitos de hielo. De otra manera es mejor enfriarlo unas horas.
Hay quien pone como guarnición a esta estupenda sopa fría dados o "mirepoix" de sus ingredientes en crudo con pan frito.

--- Salmorejo cordobés ---

INGREDIENTES

  • 5 tomates maduros

  • 2 dientes de ajo

  • Pan candeal de anteayer

  • Aceite de oliva virgen

  • Vinagre

  • Sal

  • 1 huevo duro

PREPARACIÓN:
Me peláis bien los tomates (los exquisitos les quitan hasta las pepitas), los echáis en un lebrillo y, junto con los dientes de ajo y los migajones de pan (como un puño de volumen, para entendernos) me los majáis. NI SE OS OCURRA ECHAR AGUA. Una vez hecho todo una pasta Y SIN DEJAR DE MAJAR me vais echando sobre ella un chorrito de aceite de oliva. Es muy importante el ir haciéndolo lentamente pues el punto se alcanza cuando el salmorejo empieza a no aceptar la emulsión con más aceite, quedando lo ya majado fino, pero espeso. (Esto, dicho así, puede parecer raro a los celtíbero no relacionados con Andalucía, pero es exactamente así: lo andaluz es -siempre- hermético, sutil, contradictorio en apariencia, exquisito y delicado. Y conste que yo soy madrileño) Alcanzado el punto, sazonad con sal y echad vinagre (a mí me basta con un "soupçon", como dicen los franceses, simplemente para perfumar, pero sé que hay acetófilos recalcitrantes) al gusto. Por encima se le echa el huevo duro, desmenuzadito. (Si alguien es rico, puede añadirle jamón -serrano, claro, que para eso somos españoles- finamente picado). Si usáis cuchara de madera para ingerirlo, demostraréis tener un doblemente acusado buen gusto estético.

Vamos ahora con las "porras". Que yo sepa, existen dos : A) La de Antequera (de mis mayores) B) La de Villanueva del Trabuco, llamada "porra fría".

Vamos con la primera (oleoleoleoleole!) :
Se caracteriza por :
1) Añadir 1 pimiento colorado (despedunculado, despepitado, desprovisto de sus partes interiores blancas y troceado) al tomate en el momento de majarlo
2) Hecho el salmorejo, añadir el "mandado", consistente en :

  • 1 huevo duro

  • 50 grs. de jamón bueno (de cerdo ibérico, para entendernos)

  • 1 tomate crudo

Todo lo cual habrá sido -previamente- picado muy finito.

Vamos con la segunda (¡y no tiene novio!)
Se caracteriza por :
1) Empapar la miga de pan en vinagre (el cual, por esa razón, deberá ser más abundante -digamos 2 cucharas soperas- que en la receta de salmorejo original)
2) Añadir al majado cebolla (pongamos media), pimiento verde (pongamos, asimismo, medio) y, si se quiere, migas de bonito (o de caballa) en conserva

--- Gazpacho ---

INGREDIENTES

  • Para 2 litros

  • 250 gr de pan

  • 4 pepinos

  • 2 pimientos rojos

  • 2 cebollas

  • 1 kg de tomate natural triturado

  • Sal (al gusto)

  • vinagre (al gusto)

  • Aceite de oliva (al gusto)

  • 1 pizca de cominos

  • 1 pizca de ajo

  • 1/2 l. de agua

PREPARACIÓN:
Se deja el pan en remojo en un bol. Se escurre el agua del bol y se echa un abundante chorro de aceite. Se pasa el pan por la batidora y se deja en el mismo bol. Se trocean las verduras, se pasan por la licuadora y se echan en el bol del pan. Se añaden el tomate, la sal, el vinagre, los cominos, el ajo y el agua y se bate con la batidora.
Recordar que ha de servirse frío y que si queda muy claro debe reducirse agua o aumentarse la cantidad de pan. A disfrutarlo.

--- Fumet de pescado ---

PREPARACIÓN

  • Raspas, trozos y cabezas de pescado

  • Cebolla

  • Puerro

  • Perejil

  • Tomillo

  • Laurel

  • Vino blanco seco

  • Pimienta en grano

  • Sal gorda marina

PREPARACIÓN:
Limpiar y lavar con sumo cuidado las cabezas, las raspas y los trozos de pescado y echarlos en la olla. Añadir la cebolla y el puerro, el perejil, el tomillo y el laurel. Verter en la olla 1 litro de agua, el vino blanco, los granos de pimienta y un poco de sal. Poner la olla en fuego lento hasta que hierva. Quitar la espuma y seguir la cocción durante 30 minutos aproximadamente. Una vez finalizada la cocción, colar el caldo de pescado a través de un lienzo muy limpio. Dejar enfriar completamente antes de introducirlo en la nevera y utilizarlo después en varios recetas.

--- Crema fría de calabaza ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 Kg Calabaza

  • 1/4 Kg Patata

  • 2 Cebollas tiernas

  • 1/2 litro caldo de carne

  • 200 ml Nata líquida

  • Mantequilla

  • Aceite

  • Sal, pimienta

PREPARACIÓN:
Pelar la calabaza y cortarla en trozos. Hacer lo mismo con las patatas. Igual con las cebollas. En la olla, calentar aceite y agregar la nuez de mantequilla. Rehogar las cebollas, patatas y calabaza (yo las voy añadiendo por ese orden, con unos minutos entre unas y otras). Añadir el caldo de carne y dejar cocer durante unos 30 minutos (7-8 min en olla rápida, en cuyo caso poner mucho menos caldo). Pasar todo por la batidora, el chino o ambos. Salpimentar al gusto y dejar enfriar En el momento de servir, añadir la nata líquida y adornar con unos costrones de pan frito o unas ramitas de apio.
Esta crema se puede servir a cualquier temperatura, fría en verano, caliente en invierno (y templada en entretiempo).

--- Crema de calabacín ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

  • 1 kilo de calabacín

  • 1 patata grande

  • 1 cebolla grande

  • 6 porciones de queso

  • Dados de miga de pan fritos.

  • Aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Rehogar en una cazuela con un chorretón de aceite, la cebolla, patata y calabacín, cubrirlo de agua, salpimentáis al gusto y añadís las porciones de queso. Cuando la patata esté blanda, pasáis bien la turmix y el puré resultante por un chino para quitarle cualquier trocito que no lo haya desbaratado las máquina.
Servís con el pan frito.

--- Crema fresca de tomate ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 kg. de tomates maduros

  • 1 pimiento rojo

  • 1 diente de ajo

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 cucharada de vinagre

  • Sal y pimienta .

PREPARACIÓN
Lavar y cortar en trocitos pequeños los tomates y el pimiento rojo, eliminando las semillas. Pelar el diente de ajo. Triturar con la ayuda de una batidora eléctrica los tomates, pimiento y ajo junto con el aceite de oliva y el tomate, hasta conseguir un puré líquido. Pasar el puré por un colador chino. Sazonar con sal y pimienta al gusto, guardar en nevera al menos 2 horas .

--- Sopa fría de melón con jamón ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 melón maduro

  • 4 cucharadas de leche descremada

  • 100 gr. de jamón cortado fino

  • Sal , pimienta y nuez moscada

PREPARACIÓN:
Cortar el melón en cuartos y retirarle las pepitas. Separar la cáscara de la pulpa triturar la pulpa hasta conseguir un puré fino. cortar el jamón en trozos muy pequeños. Incorporar la leche y la mitad del jamón al puré y triturar de nuevo con la batidora . si queda espeso se le puede agregar un vaso de agua. Añadir el jamón restante a la crema , sazonar con sal, pimienta y nuez moscada al gusto, enfriar en nevera.

--- Crema de calabacín y puerros ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1/2 kg. de puerros

  • 1 kg. de calabacín

  • 4 quesitos descremados

  • 1/2 pastilla de caldo de carne o pollo

  • Sal

PREPARACIÓN:
Pelar y trocear el calabacín. Limpiar los puerros. Cortar los puerros y hervirlos en un litro de agua 15 minutos . incorporar el calabacín y cocer a fuego medio 10 min. más . retirar del fuego y añadir los quesitos y la 1/2 pastilla. Triturar hasta conseguir una crema fina y sazonar . se puede servir fría o caliente

--- Sopa de zanahorias ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 750 gr. de zanahorias

  • 1 vaso de leche descremada

  • 1 cebolla

  • 1/2 pastilla de caldo de pollo o carne

  • Sal pimienta y nuez moscada

PREPARACIÓN:
Lavar , pelar y trocear las zanahorias y la cebolla. Cocerlas en un recipiente con agua hirviendo 30 min. apartar del fuego y añadir la leche y la 1/2 pastilla de caldo removiendo hasta que esta se disuelva. triturar hasta conseguir una sopa fina. Sazonar a gusto, se puede servir fría o caliente

--- Sopa griega ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1/2 kg. de brócoli

  • 1/2 kg. de coliflor

  • 1/2 pastilla de caldo vegetal

  • 1 vaso de leche descremada

  • Nuez moscada y sal.

PREPARACIÓN:
Separar en ramitas el brócoli y la coliflor y lavarlos, cocerlos en un litro de agua hirviendo durante 15 min., retirar del fuego incorporar la pastilla de caldo y una pizca de nuez moscada. Triturar con la batidora hasta conseguir una sopa fina. Añadir la leche descremada, sazonar y remover. Servirla fría o caliente

--- Crema fría de tomate y pimiento rojo al aroma de albahaca ---

INGREDIENTES:
Para 2-3 personas

  • 2 chalotas

  • 2 dientes de ajo

  • 12 hojas de albahaca

  • 1 pimiento rojo

  • 6 tomates maduros

  • 3 dl. nata líquida

  • 50 grs. aceite de oliva

  • Tabasco

  • Ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel)

PREPARACIÓN:
Se coge el pimiento al que se le han quitado las pepitas y "tendones", se corta en tiras transversales y picamos en daditos. Picamos finamente las chalotas. Cortamos los tomates en cuartos o en trozos más pequeños, según queramos que predominen o no. Picamos los ajos con el machacador de ajos. Hacemos un RAMILLETE DE HIERBAS; ponemos perejil, tomillo y laurel, y lo atamos con uno de sus tallos, fuerte para que no se suelte (este ramillete estará presente en el plato hasta justo antes de pasarlo por la trituradora).
En una cocotte se pone el aceite, las chalotas, el pimiento y la mitad de la albahaca en hojas enteras y sal para que las verduras suelten su jugo y que, además, no se peguen.
Se deja en la cacerola primero sin tapar (proceso más de rehogo) y luego con tapa, hasta que se "acompote". El aceite ha de ser suficiente para que llegue a la verdura pero no se formen lagos en el fondo de la cacerola.
Mientras, los pimientos, se han ido poniendo naranjas, todo ello gracias al FUEGO LENTO. Añadimos los tomates a la mezcla y lo tapamos mientras se hace. Una vez que se ha "acompotado" la mezcla ponemos 2/3 de la nata, dejamos que se haga durante 10 minutos tapado y cuando esto haya acabado, retiraremos el ramillete y batiremos la mezcla en vaso batidor, y luego se pasa por el tamizador (o pasaremos por el chino y un colador, con lo que quedará más suave). Rematamos con la nata restante que necesite para ligarlo, y el resultante se pone en una cacerola a enfriar.
Para la presentación se le añade el resto de la albahaca en finas tiras, Tabasco y sal.

CONSEJOS Si tras tamizar, vemos que la sopa se ha desligado, podemos añadir un poco más de nata. Esto sucede cuando los tomates, por la temporada, son muy ácidos. Si la pimienta no es buena, o para reforzar el sabor, se puede añadir un poco de Tabasco
Esta sopa, caliente, se puede tomar sola y, también puede ser utilizada para acompañar un pescado.
Se le puede añadir también gambas cocidas y peladas tanto en caliente como en frío.
Podemos conseguir otra sopa si a ésta le añadimos berenjena, calabacín, zanahoria, albahaca y más agua. Ésta no se colaría, la pasamos por la batidora y la servimos gruesa y fría.

--- Sopa de rape ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 3 cucharadas de aceite

  • 2 cebollas

  • 3 tomates maduros

  • 3 dientes de ajo

  • 1 puerro

  • 1 zanahoria

  • 1 copa de cognac

  • 1 vaso de vino blanco

  • un poco de pimienta blanca

  • perejil

  • Sal

  • Unas rebanadas de pan frito untadas con ajo crudo

  • Una cabeza de rape de unos 600 gramos

PREPARACIÓN:
En un recipiente se pone el aceite, el puerro, la cebolla y la zanahoria. Todo esto cortado muy fino se pone a rehogar. Una vez que haya sudado bien se echa el vino blanco y media copa de coñac flambeándolo. Se deja reducir un poco añadiéndole el tomate pelado sin pepitas.
Aparte tendremos la cabeza del rape cocida con un poco de verdura y añadiremos este caldo al fondo anterior. Se deja cocer durante media hora moderadamente.
Se pasa por el pasapuré, se vuelve a hervir y se le a¤ade la carne de la cabeza del rape cocido y las rebanadas de pan antes indicadas, el co¤ac restante en crudo y se sazona finalmente con sal, pimienta y perejil.

--- Sopa de patatas (Zupa Kartoflana) ---

INGREDIENTES:

  • Zanahoria.

  • Apio (la raíz).

  • cebolleta.

  • 500 gr. de patatas.

  • 40 gr. de grasa de tocino.

  • 30 gr. de harina.

  • sal, perejil e hinojo.

  • 10 gr. de setas secas ( esto no es necesario).

PREPARACION:
Lavar y limpiar las verduras y las setas, preparar aparte un caldo (de carne de vaca). Pelar las patatas, lavarlas y trocear en cubitos. Cuando el caldo este; hecho sacar las verduras, echar las patatas y hervirlas.
Aparte, derretir la grasa en la sartén, trocear la cebolla y añadir a la sartén dorando, agregar la harina y asar hasta que cobre un tono algo amarillo. Apartar después. Echar agua fría hasta ponerlo algo liquido y mezclar. Trocear las verduras sacadas del caldo a cubitos, echarlas al caldo. Verter la salsa de la sartén, hervir, echar sal, un poco de perejil y el hinojo.

--- Sopa fría de verano ---

INGREDIENTES

  • 600 gr. de frutas (manzanas, peras, ciruelas...)

  • clavos.

  • canela.

  • 30 gr. de harina.

  • 30 gr. de azúcar.

  • 1/4 l. de nata.

PREPARACIÓN:
Lavar bien las frutas, cortarlas en trozos y cocer con la piel y las especias (clavo, canela). Triturar la fruta con un rallador o pasadas por el chino y echar a la sopa sin semillas ni huesos. Aparte mezclar la harina con la nata liquida en un vaso con un poco del caldo de la sopa y mezclando agregar todo a la olla sin dejar de mezclar. Añadir azúcar al gusto (cuanto mas ácida sea la fruta mas azúcar hay que agregar). Se sirve fría con fideos.

--- Sopa de frutas de verano ---

INGREDIENTES:

  • 600 gr. de frutas (manzanas, peras, ciruelas...)

  • clavos.

  • canela.

  • 1/8 l. de agua.

  • 20 gr. de harina de patatas (creo que esto es

  • almidon, al menos asi lo traduce el diccionario).

  • 120 gr. de azúcar.

PREPARACION:
Lavar bien las frutas, cortarlas en trozos y cocer con la piel y las especias (clavo, canela). Triturar la fruta con un rallador o pasadas por el chino y cocer hasta hervir. Aparte mezclar la harina de patatas con el agua y un poco de caldo. Echar a la sopa, cocer bien y añadir azúcar al gusto (cuanto mas ácida sea la fruta mas azúcar hay que agregar).

--- Sopa de cangrejos ---

INGREDIENTES

  • 1/2 docena de cangrejos de roca.

  • Un tomate.

  • Un apio.

  • Un puerro.

  • Mantequilla.

  • Agua.

  • Sal.

PREPARACION:
Hacer un sofrito con mantequilla, tomate, apio y puerro. Hervir los cangrejos unos diez minutos; a este agua agregar el sofrito, una vez apartados los cangrejos. Extraer la carne de los cangrejos. Triturar el liquido con sofrito, caparazones, patas... y colar. Servir caliente con fondo picado de la carne blanca de los cangrejos.

--- Sopa de marisco ---

INGREDIENTES:

  • 1/2 Kg. de mejillones.

  • 1/4 de almejas.

  • 1/4 de gambas.

  • Un trozo de rape.

  • 1/4 de calamar troceado.

  • Una cebolla.

  • Un tomate.

  • Un pimiento verde pequeño.

  • Aceite.

PREPARACION:
Cocer en 1l.y 1/2 de agua el trozo de rape, los trozos de calamar, las gambas, las almejas y mejillones hasta abrir. Colar el caldo y quitar caparazones a todos los mariscos. Refreir aparte en una cazuela la cebolla, el tomate y el pimiento, hasta dorarlo y unir todo. Cocer a fuego lento durante unos treinta minutos, todo junto, el sofrito, el caldo, el pescado y el marisco.

--- Avgolomeno (Sopa de pollo al limón) ---

INGREDIENTES

  • 1 Pollo en trozos

  • 1 Chorrete de aceite de oliva.

  • 25 gr de harina

  • 2 Huevos

  • 1 Limón

  • Perejil

  • Eneldo

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Se saltea el pollo en el aceite, se salpimenta y se cubre de agua llevándolo a la ebullición. Se baja el fuego, se cubre y se deja unos 15 minutos hasta que el pollo esté tierno. Se retira el pollo y se hierve el caldo otros 15 minutos para que reduzca.
Se aparta un vaso de caldo y se espesa con la harina poco a poco. En un bol se baten los huevos y se mezclan con el zumo de un limón. Se mezcla el caldo espesado y el huevo en un cazo donde se calentará suavemente hasta espesarse y estar cremoso. Se le continua añadiendo caldo cucharada a cucharada removiendo constantemente hasta que veamos que podemos seguir añadiendo en cantidades mayores. Una vez que hemos añadido todo el caldo incluimos también el pollo deshuesado y troceado y aderezamos con perejil y eneldo.

--- Calducho ---

INGREDIENTES

  • 1 pechuga de pollo

  • 4 filetes de jamón

  • 1 bote de champiñón

  • 1 higadito de pollo

  • 1 diente de ajo

  • 1 tomate rojo

  • 3 cucharadas de harina

  • 2 cucharadas de pan rallado

  • 1 cucharadita de canela

  • 1 cucharadita de pimienta blanca

  • 1 litro de agua

  • colorante, aceite y sal

PREPARACIÓN:
Se corta a trocitos la pechuga, lo mismo se hace con el jamón, se pela el tomate y se pica. Se cortan los champiñones a láminas. En una sartén honda, se echa un poco de aceite y se pone al fuego, sofreímos la pechuga, junto con el jamón, el tomate, el higadito y los champiñones, apartando el higadito a medio hacer. Cuando el sofrito esté hecho se añade un litro de agua y dejamos hacer 10 minutos, después de que rompa a hervir..
A parte se pica en el mortero un diente de ajo y el higadito, echando un poco de agua para desleírlo, y se deja en espera. Una vez pasado el tiempo, se añade al preparado de la sartén, junto con las especias, la harina y el pan rallado, se rectifica de sal y echamos un poquitín de colorante. Dejamos hacer a fuego lento hasta que el caldo espese, sin dejar de darle vueltas para que no se agarre.
Una vez hecho, se aparta y se sirve caliente.

--- Sopa de calabaza ---

INGREDIENTES:

  • 1 calabaza

  • aceite

  • 1 diente de ajo, albahaca, coriandro

  • agua

  • cubitos de caldo vegetal

PREPARACIÓN:

Lavar la calabaza y cortarla en dados (no pelar la calabaza, dejar la piel). Freír los trozos de calabaza con un poco de aceite (unos minutos, para que se ablanden) Añadir el ajo picado, la albahaca y el coriandro (éste machacado) Echar agua hasta cubrir y cocer durante 30 minutos Añadir tableta de caldo vegetal al gusto. Pasar por la batidora ó machacar con tenedor (o similar). Esto según nos guste más o menos espeso. También podremos añadir más agua si la queremos más líquida.
¡Sale buenísima! y es muy sencilla de hacer.

--- Sopa de níscalos y perdiz ---

INGREDIENTES

  • 1 Perdiz (Si no es posible 6 Codornices)

  • 1/4 Kilo de Níscalos (Setas de Cardo si no tenéis otra cosa)

  • 1 Cebolla mediana

  • 2 Dientes de Ajo

  • 1 Vaso de vino tinto

  • Sal, Pimienta y Orégano

  • Medio vasito de vino de aceite de oliva

  • 1 1/2 litros de caldo de ave (AGUA 1.5 Litros y 3 pastillas de Knorr,

  • Starlux, Avecrem, etc... que no os engañen los puristas, de todas formas

  • podéis comprar carcasas de pollo, verduras y sal y fabricar un caldo para

  • el tema, pero os aseguro que lo hacen en ningún sitio , ni de 5 tenedores).

  • Perejil y Tomillo para la decoración final.

PREPARACIÓN:
Se limpia la Perdiz y se salpimienta, se dora en el aceite en cacerola para dorarla, y se reserva. Se pica la cebolla, el ajo y las setas, y se rehogan en el aceite, cuanto estén en su punto se añade la Perdiz y el vino. Cuando comience a hervir se añade el caldo y se cuece todo 20 minutos (controlar según el tamaño, si se hace con codornices vale con unos 12 minutos de hervor), se saca la Perdiz o codornices y se desmenuzan para quedarse solo con la carne, se reduce u poco el caldo, se deja enfriar y antes de servir se añade la carne desmenuzada, una cucharada de maizena, se remueve bien y se pone al fuego moviéndolo solo hasta el primer hervor, y ha servir.

--- Sopa de almendras ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 1 cucharada sopera de harina

  • 1 litro de caldo de pollo, Avecrem "cuela" también pero... :-((((

  • 300 grs. de harina de almendra

  • 1 manojo de puerros (no demasiado grandes cada uno)

  • 125 grs. de mantequilla

  • Sal y pimienta

PREPARACION:
Pelar los puerros y sofreirlos junto con la mantequilla a fuego lento, cuando estén "blandos" añadir la harina de almendras y la cucharada de harina, remover un poco hasta conseguir la mezcla y seguidamente el caldo de pollo. Dejar hervir durante 45 minutos aproximadamente a fuego lento. Después cojéis el "Minipimer" si es de otra marca también sirve ... ;-))) lo trituráis todo bien y... !!! a comer ¡¡¡

--- Sopa perota ---

INGREDIENTES

  • 1 Trozo de pan cateto asentado

  • 2 Tomates maduros

  • 1 Cebolla mediana o pequeña

  • 2 Pimientos

  • 2 Dientes de ajo

  • Sal

  • Aceite

  • 1/2 Cucharadita de pimentón dulce

  • Pimienta negra molida

  • 1/4 Kg de almejas

PREPARACIÓN:
Se fríe la cebollas, los ajos y los pimientos todo picado, una vez rehogado se le echan los tomates pelados y picados, se deja cocinar más hasta formar una salsa. Se le agrega el pimentón y la pimienta molida y se aparta.
Se cuecen las almejas en un litro de agua y apartar. Colocamos el pan en una fuente y le agregamos esta salsa encima junto con las almejas, el agua de las almejas agregada poco a poco hasta que el pan quede empapado.

--- Sopa de patata y cebolla ---

Las cantidades de esta receta van "por libre", a gusto de quien la oficie y del número de comensales) Pelar y cortar las cebollas y freírlas con aceite hasta que se doren. Añadirlas agua,( para espesar se podrá agregar un poco de maizena ).
Calentar y a continuación añadir: pimentón dulce, mejorana, ajo machacado, pastillas de caldo vegetal, café (una cucharilla), pimienta, laurel, y finalmente las patatas (que habremos pelado, lavado y rallado con un rallador de agujeros gordos).
Cocer a fuego lento.....hasta que veamos que las patatas estén hechas. Y ¡listo!

Las cantidades de las cebollas y las patatas suelen venir parejas, es decir, que habrá aprox. la misma cantidad de cebolla que de patatas.

--- Ajoblanco de Málaga ---

INGREDIENTES

  • 150 Grs de almendras crudas

  • 3 Dientes de ajos

  • 300 Grs de miga de pan

  • 1/4 l. de aceite de oliva

  • Sal

PREPARACIÓN:
Remojar la miga de pan con agua y luego ponerla en la batidora con las almendras, el aceite y la sal al gusto. Añadir un poco de agua y triturarlo todo hasta conseguir que quede un líquido no muy caldoso ni espeso pero homogéneo y fino. Probarlo de sal, colarlo y meterlo en la nevera a enfriar.

97

--- Gazpacho malagueño ---

INGREDIENTES

  • 1 diente de ajo

  • 1 pimiento verde o rojo pequeño

  • 1 Kg de tomate maduro

  • 3 cucharadas de aceite

  • 1/2 l. de agua

  • Miga de pan del tamaño de un puño

  • Sal

PREPARACIÓN:
Pelar el ajo y limpiar el pimiento de pipas. Picarlo. Echar el pan en agua hasta que se empape. Quitarle la corteza y luego sacarlo y estrujarlo. Echar todos los ingredientes a la batidora y batir junto con un poco de sal. Colarlo.
Servir frío en cuenco o vaso. Ideal para acompañar cualquier comida a tomar como refresco

97

--- Sopa de ajo ---

INGREDIENTES

  • 1 pan de sopa (aquí llamado "sopaco") aceite de oliva 4 - 5 cucharadas

  • 5 dientes de ajo

  • sal

  • 1 pimiento choricero

  • litro y medio de agua templada (no añadir toda a la vez)

  • 2 huevos

  • puchero de barro

PREPARACIÓN:
Calentar el aceite y dorar los ajos partidos por la mitad y quitando el germen. Añadir el pan, cortado en rajitas finas. Si no hay pan de sopa dorar en el horno pan del día anterior. Añadir la carne del pimiento choricero (puesto a remojo una hora antes en agua templada) mezclar bien y añadir la sal, eso a gusto Verter la mitad del agua, templada, y revolver Poner a hervir, muy suave, unos 45 minutos, revolviendo continuamente y añadiendo el agua a medida que se consuma. Tiene que quedar como una crema que no se distingue el pan del agua Antes de servir, batir 2 huevos como para tortilla, mezclar son un poco de sopa para que no se cuajen y añadir esta mezcla al puchero, mezclar y servir inmediatamente en el mismo puchero.
Estas son las sopas de mi madre, muy ricas y de las que en invierno te quitan el frío.

98

--- Sopa bullavesa ---

INGREDIENTES

  • 1 kg. de pescado de roca

  • cabezas de pescado

  • 1 calamar

  • 1/2 kg. de congrio

  • 1/2 de cangrejos de mar

  • 1 puerro

  • 2 cebollas

  • 1 rama de hinojo

  • 1 rama de apio

  • 2 dientes de ajo

  • 1 trozo de corteza de naranja

  • 1/2 hoja de laurel

  • 2 tomates

  • 1 cucharada de tomate concentrado

  • unas hebras de azafrán

  • guindilla

Para la salsa rouille

  • salsa alioli ligera

  • unas hebras de azafrán

  • una cucharada de tomate concentrado

Para la salsa alioli

  • 4 yemas de huevo

  • 6 dientes de ajo

  • aceite de oliva

  • sal

PREPARACIÓN
Se rehogan los cangrejos (hay que quitarles la tripa) en una cazuela con el aceite de oliva y seguidamente el pescado, menos el calamar. Se deja rehogar hasta que se pegue un poco, para que suelte la gelatina.
Se trocean las verduras (la cebolla con su piel) y la cáscara de naranja. Se añaden al pescado, junto con la cucharada de tomate concentrado. Se sigue rehogando. Después de rehogar se pone el calamar, sujeto con un cordón para poder sacarlo. Se añade agua fría y se hacer hervir media hora, espumando. Una vez hervido, se tritura y se pasa por el chino. Salpimentar y poner el azafrán, sin que hierva, para que no pierda el aroma. Se pica el calamar y se pone en la sopa.

Para la salsa alioli, se hacen puré los dientes de ajo y se mezclan con las yemas de huevo. Se bate con un batidor de barillas y se va incorporando el aceite poco a poco, sin dejar de batir. Tiene que quedar ligera. Se pone sal y pimienta.

Para la salsa roulle. A la salsa alioli se le añaden unas hebras de azafrán y una cucharada de tomate concentrado.

SERVICIO: La sopa se sirve con pan tostado, salsa rouille y queso parmesano. Se le pueden añadir gambas.

--- Brodium ---

INGREDIENTES PARA ESTE PREPARADO MEDIEVAL

  • 1,5 Kg. de despojos de pollo o de gallina (caparazones, patas, cabezas, higadillos, etc.)

  • 4 zanahorias

  • 3 nabos

  • 4 puerros

  • 2 ramas de apio

  • 1 cebolla medianita pinchada con 6 clavos

  • 12 granos de pimienta negra

  • 4 hojas de laurel

  • Sal

OFICIACION DEL "BRODIUM"
Cocer los despojos en una olla, bien cubierta de agua fría. Cuando hierva, bajar el fuego para que la ebullición se produzca suavecito. Limpiar con la espumadera las guarrerías que subirán a la superficie.
Añadidme ahora las verduras, peladitas, lavaditas y troceaditas, así como el laurel, la pimienta en grano y las especias. Dejad que cueza sus casi dos horitas. Obtenido el caldo, filtradlo, enfriadlo y desengrasad.

98

--- Sopa malagueña Tía Buena ---

Mi corazón de anciana es frágil y vulnerable, pero está abierto a todos vosotros/as y lleno de afecto y buenos sentimientos. Soy, por tanto, lo que se llama una Tía Buena, en el sentido moral de la bondad (y no en ese otro con el que algunos perillanes acostumbran a definir los atractivos externos de algunas de nosotras, principalmente los de las jovencitas de buen ver).
En un nuevo y bondadoso rasgo de generosidad hacia vosotros/as, os hago partícipes de la receta de una sabrosa sopa que me dieron en un restaurante en Málaga, en una ocasión en que fui a dicha provincia española para visitar los santuarios marianos de Coín y de Cártama. Es muy propia para gentes -como yo- de la tercera edad, por su suavidad y, al mismo tiempo, su sustancia.

INGREDIENTES (para 4 ancianos/as, o no tan ancianos/as)

  • 300 grs. de rape, cortado en dados limpios

  • 1 espina de rape

  • 8 langostinitos (o gambas gorditas)

  • 2 yemas de huevo

  • 1 vasito de aceite de oliva virgen

  • 1/2 limón (su zumo)

  • 1 cebolla pequeña

  • 1 hoja de laurel

  • 3 patatas pequeñas

  • Sal

  • Agua

PREPARACIÓN:
Separad las cabezas de los langostinos (o gambas) de los cuerpos. Pelad éstos y reservadlos. Las cabezas, enteras, ponedlas a cocer cosa de 20 minutos en un cacharro con 1 litro largo de agua, la espina del pescado, la cebolla cortada en cuartos, la hoja de laurel y la sal. Filtrad el caldo. Una vez filtrado, ponedlo de nuevo al fuego y hervid en él las patatas, previamente mondadas y cortadas en rajas gorditas como para tortilla. Al cabo de un cuarto de hora de hervor, echad el rape y los cuerpos pelados de los langostinos (o gambas). Cuando vuelva a romper a hervir, mantened el hervor durante 3 minutos y apagad el fuego, tapad la cacerola y dejadlo reposar tapado cosa de 10 minutos.
Mientras tanto, con las yemas, el aceite y el limón, habréis hecho una mahonesa, la cual echaréis en el fondo de la sopera donde vayáis a servir. Añadid, moviéndolo sin parar con una cuchara de palo, medio vasito, de los de vino, de agua fría y a continuación, sin dejar de remover (para que no se os corte) el caldo calentito. Luego añadid las patatas, los langostinos (o gambas) y el rape, y servid a continuación.
Espero que os guste, sobrinitos/as.

--- Sopa de mejillones y calabacín ---

INGREDIENTES
Para 2 personas

  • 300 gr Mejillones

  • 1 calabacín mediano

  • Cebolla

  • Perejil

  • Aceite

  • Vino blanco

  • Sal

  • Pimienta negra

PREPARACIÓN:
- Por un lado, pelamos el calabacín, dejando parte verde para que la sopa tenga un color vivo. Puedes dejar parte sin pelar o usar un pelaverduras, que corta más finamente la piel, con lo que queda aún mucho verde. Lo troceamos y lo ponemos a hervir en una cazuela con agua hasta que esté bien cocido. Cuando esté hecho, sacamos los trozos del agua y los pasamos por la batidora.
- Por otro lado, limpiamos los mejillones. Ponemos en una cazuela la cebolla picada con perejil y el aceite hasta que la cebolla esté bien pasada. Añadimos un buen chorro de vino blanco seco (en mi caso, fino, que era lo que tenía a mano), echamos los mejillones y tapamos hasta que se abran (unos cinco minutos). Cuando estén abiertos, los sacamos, reservamos algunos con una de las conchas para adornar los platos, y quitamos las conchas de los demás. Si son muy grandes, quitarles la parte gomosa de alrededor y trocearlos o desmenuzarlos, al gusto. Colar el caldo que ha quedado en la cazuela.
- Mezclamos el caldo colado con el puré de calabacín. Añadimos los mejillones sin las conchas, y si lo servimos en plato, ponemos uno o dos con concha en cada uno. En el último momento, podemos añadir un poquito de pimienta negra recién molida.

--- Gazpacho extremeño ---

INGREDIENTES:
Para 6 seres humanos

  • 6 huevos

  • 3 dientes de ajo

  • 2 pechugas de pollo

  • 150 grs. de queso de oveja

  • 150 grs. de jamón ibérico

  • 1 chorizo

  • 1 trozo de pan candeal

  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva

  • Vinagre (yo no soy muy partidario, así que le echo poco)

  • Sal

PREPARACIÓN:
Coced los huevos (cuando el agua hierva, tenedlos 11 minutos). Cortad el jamón en cubitos chicos. Haced lo propio con el pan (de ayer) y con el queso. Desmigajad el chorizo. Coced las pechugas y troceadlas finito.
En un lebrillo de barro majad los dientes de ajo, añadiéndoles sal. Incorporad las yemas de los huevos duros (las claras, picaditas, reservadlas) y el vinagre, Añadid el agua (cosa de 3/4 de litro : si os gusta más líquido, llegad hasta el litro) de la cocción de las pechugas (que ya estará fría, claro). Añadid el pan candeal, las claras y el aceite, y removed hasta homogeneizar el conjunto.
Cuando sirváis desde el lebrillo a los platos, añadid los trocitos de pechuga, el chorizo desmenuzado, y los cubitos de jamón y de queso.
Simplicísimo, pero buenísimo.

98

--- Caldo de patatas con conejo y collejas ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 1 conejo o liebre( pueden servir perdices, costillas de cerdo, hígado de cordero incluso pollo. o nada, viudas)

  • 100grs de collejas (son como unas espinacas silvestres que no se venden, hay que recolectarlas. si no tienes no pasa nada, sustituye por espárragos trigueros o por nada)

  • 3 patatas

  • ajo

  • aceite

  • pimentón

  • laurel

  • sal

  • cominos

PREPARACIÓN:
Se sofríe la carne (puede ser también pescado, como bonito), con los ajos (1 cabeza, separados los dientes pero sin pelar)y las collejas;, y al momento se echan las patatas (Que aquí se llamaban crillas) cortadas como monedas y la sal para que suelten el agua. Se sofríe todo junto pero no hay que dejar que las patatas se doren. en este punto se saca la sartén del fuego (si fuera de leña habrías dado en el clavo), se retira todo a un lado y se vuelca para dejar libre el fondillo de aceite que queda, y en él sofreímos dos cucharadillas de pimentón con cuidado de que no se queme. lo revolvemos bien con el resto del sofrito y lo incorporamos de nuevo al fuego cubriendo apenas de agua, con una hoja de laurel. Dejamos que hierva hasta que se hagan las patatas y se espese el caldo. 2 minutos antes de retirar se añade media cucharadilla de cominos majados en almirez de bronce. Este plato no hay que servirlo ni emplatarlo. Se come directamente de la sartén con una buena hogaza de pan y tinto de la tierra. Que aproveche. (Si se hace el caldo viudo, se sustituye la carne por cebolla, calabacín y pimiento

98

--- Sopa de hongos con virutas de jamón ibérico ---

INGREDIENTES
Para la sopa:

  • 400 gr de hongos

  • 125 gr de cebolleta

  • 200 gr de mantequilla

  • 2 dl de nata líquida

  • 3 l. de caldo de carne

Para la guarnición:

  • 4 cucharadas de hongos limpios en dados

  • 4 lonchas de jamón ibérico cortado en finas virutas

  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:
Picamos la cebolla en juliana y los hongos en dados. Los rehogamos en una cacerola en la que previamente habremos puesto 50 gr de mantequilla. Mojamos lo preparado hasta ahora con el caldo de carne y dejamos hervir durante 15 minutos. Pasado este tiempo, lo batimos todo y lo pasamos después por un colador fino. Volvemos a dejar hervir la sopa a fuego suave después de haberse añadido los dos dl. de nata líquida y los 150 gr de mantequilla restante.
Volvemos a pasar todo por el turmix primero y por un colador fino después. A continuación, le damos el punto de sal a la sopa. Por otro lado salteamos los hongos cortados en dados y los presentamos en cada plato intercalados entre las virutas de jamón ibérico. Finalmente se vuelca la sopa bien caliente.

Receta aparecida en el Diario Vasco de San Sebastián. Jose Luis Polo

98

--- Sopa de fredolics (Tricholoma terreum) ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 cebolla grande picada

  • un par de puñados de 'fredolics'

  • mantequilla

  • un par de ramitas de tomillo

  • agua

PREPARACIÓN:
Separad las setas más chiquitas y enteras para refreírlas al final y ponerlas en los platos como tropezones para la sopa.
En una olla, rehogáis en mantequilla la cebolla picada hasta que esté bien transparente. Echáis las setas (todas menos las que habéis separado), les dais un par de vueltas para que se unten bien de mantequilla, las dejáis cocer un par de minutos y añadís el agua (2 l?, no sé, yo lo hago a ojo). Dejad hervir media hora larga, sin tapar. Al final de la cocción echad tomillo al gusto.
Retiradlo del fuego y tirturadlo con el pimer. A mi me gusta tal cual, pero si la preferís más fina, coladlo, y si la queréis más cremosa, chorrito de crema de leche.
En el fondo del plato ponéis los 'fredolics' pequeños que habréis frito en mantequilla previamente, servís la sopa sobre ellos.

Ya veis, tan sencilla y siempre que la hago sale alguien soltando piropos del tipo 'digno de un restaurante de 5 tenedores', 'quién te pasó la receta, que merece un monumento', y cosas por el estilo.

98

--- Sopa de lapas ---

INGREDIENTES

  • 1 kg de lapas pequeñas

  • 3 litros de agua

  • Ramillete de perejil

  • 2 puerros

  • 1 patata

  • 1 cebolla hermosa

  • 1 tomate maduro

  • 1 zanahoria

  • 1 diente de ajo

  • 1 dl de aceite

  • 1 pan de sopa (sopako)

PREPARACIÓN:
Se lavan muy bien las lapas. Aparte, se prepara un caldo con la mitad del agua, una ramita de perejil y el verde del puerro; se hierve y cuando haya cocido se echa sobre las lapas, fuera del fuego.
A continuación se escurren las lapas y el caldo se cuela por una tela fina. Una vez colado, se reserva en una esquina del fuego.
A las lapas se les quitan las cáscaras, y las más finas se guardan como guarnición de la sopa.
Por otra parte, con el resto del agua, se prepara el fondo de la sopa; para ello al agua se le añade, el puerro, la patata pelada y troceada, la cebolla, zanahoria, el tomate, ajo y aceite, todo en crudo se pone a hervir. Cuando haya cocido, cono un cuarto de hora, se añade el pan de sopa, al que habremos quitado la corteza, y más tarde las lapas, que van a ser guarnición. También se puede poner si se quiere, un pimiento verde y una guindilla.
La corteza del pan sopako, la echaremos al otro caldo que está cociendo suavemente.
Se pasa por el turmix el fondo de la sopa y luego por el colador chino. A continuación, se añade el otro caldo reservado, de modo que quede una sopa cremosa y sazonada.
En el momento de servir, se ponen las lapas que hemos guardado como guarnición, en el fondo de la sopera y se vierte la sopa muy caliente encima.

Receta de Pedro Subijana, recogida en le libro de Busca Isusi "La cocina vasca de los pescados y mariscos"

98

--- Sopa corriente de lapas ---

INGREDIENTES

  • 150 gramos de lapas

  • 150 cc. de chacolí

  • 150 cc. de aceite de oliva

  • 500 cc. de agua

  • 2 dientes de ajo

  • 75 gramos de pan de sopa

PREPARACIÓN:
Se las tiene por unas tres horas en la cantidad que queramos, en agua de mar muy limpia. Al cabo de este tiempo habrán dejado en el fondo de la vasija donde las hayamos puesto, arenillas que tendremos cuidado de separar de las lapas. En el agua en la que han dejando las arenillas y separadas éstas, pongamos chacolí blanco y seco en la proporción de 3 partes de agua por una de chacolí y se pone al fuego; se les da un hervor como de cinco minutos, pasados los cuales es fácil separar las lapas de sus conchas. En cazuela de barro, se pone el aceite que se ha dicho y un diente de ajo pelado; cuando toma color de una avellana, ponemos en la cazuela rodajas de pan de pistola o francés cortado. se añade el agua del cocimiento de las lapas y la carne de éstas previamente pasada por un triturador eléctrico. Se da un hervor y se debe procurar que la sopa quede medio espesa.

98

--- Velouté au potiron (sopita de zapallo) ---

INGREDIENTES
para 4 personas

  • Un trozo de zapallo de 1/2 kg

  • 2 tomates

  • 1 cebolla

  • 50 g de mantequilla

  • 2 cubitos de pollo

  • 100 cl de crema doble

  • sal y pimienta

  • perejil picadito

Acompañamiento:

  • cuscurros al ajo

PREPARACIÓN:
Cortar el zapallo para poder pelarlo. Cortarlo en cubos y dejarlos que se deshagan a fuego lento en la mantequilla derretida. Agregarle la cebolla tronchada y dejar todo a fuego lento hasta tener listo el punto siguiente. Pelar y quitarle las semillas a los tomates, cortarlos en dados y agregarlos a la olla. Dejar cocinar dos minutos más y echarle 1 L de agua y los 2 cubitos. Cuando hierva bajarle el fuego y dejarlo cocinar así una 1/2hora. Pasar todo por la licuadora y agregarle la crema doble. Rectificar la sal y la pimienta y calentar 2 minutos más. Servir con el perejil espolvoreado por encima y acompañada de los
cuscurros.
La he probado y es excelente; no la pongas entre las uruguayas, pues desconozco su origen, pero creo que entre las sopas no ofenda a nadie. Aclaro que los cuscurros fue un nombre que le puso Rosina - nuestra ahijada, sobrina de mi esposa y mía - a los croutons galos, hechos con pan de ajo.

--- Crema de testículos aztecas ---

El aguacate ("Persea americana") es una laurácea de origen maya/azteca, y fue llamado por los individuos de esta raza "ahuacatl", que significa algo así como "testículo". De ahí que yo haya denominado criptopornográficamente a mi receta.
Esta crema -preciosa de color y de exquisita untuosidad al paladar- es una alternativa eficaz al sota/caballo/rey estival de los
gazpachos-vichysoisses-ajoblancos de nuestra cocina.

INGREDIENTES
(para 4-5 personas humanas)

  • 4 aguacates (no creo que tengáis la suerte de encontrarlos canarios, pero si la tenéis... ¡probadlos! : es otra cosa. Si no, valen los muy sabrosos granadinos/malagueños/almerienses)

  • 2/3 chalotas

  • 1 pepino pequeño

  • 4 dientes de ajo

  • 1 pimiento verde (de los finos y alargados)

  • 1 puñado de miga de pan previamente remojado (1 taza de desayuno de volumen)

  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen (¿podría ser extra?)

  • 1 cucharada de postre de vinagre buenecito de vino blanco

  • 12 piñones pelados y crudos

  • Medio limón (su zumo)

  • 6/8 tallitos de cebollino

  • Un par de pellizcos de eneldo

  • Una ramita de perejil picado fino

  • Sal

  • Pimienta negra molida

  • 3 tazas (de las de desayuno) de agua

    -PARA LA GUARNICION-

  • 2 lonchas (¿120 grs.?) de jamón del más mejor que podáis

  • 2 huevos duros (¡mec-mec!)

  • 15 uvas blancas

ELABORACION
Pelad y deshuesad los aguacates. (Los trozos marrones que, eventualmente, puedan tener, a la basura). Las valvas las ponéis en un bowl y con un tenedor, del revés, las reducís a papilla. En el bowl añadís : * Las chalotas picadas finito * Los ajos, pelados y cortados en lascas finas * El pimiento, despedunculado, despepitado y desposeído de sus partes blancas * El pepino, pelado y cortado en rajitas * Los tallos de cebollino, cortaditos en trozos chicos * los piñones, cortados por la mitad * El pan mojado Añadid el aceite, el vinagre, la sal (un par de pellizcos generosos : luego corregiremos, si es preciso), el zumo del limón, la pimienta y el agüita. Dejad que la cosa se compenetre cuestión de una hora. Mientras tanto, pelad y despepitad las uvas blancas. Cortad en trozos minúsculos (con ayuda de unas tijeras) el jamón. E igualmente, los huevos duros. Todo esto irá a un plato aparte para permitirnos adornar a la hora de servir.
Transcurrida la hora, llevaremos el mejunje a la turmix : lo reduciremos a pulpa. De ahí, lo volcaremos sobre el pasapurés, al que acoplaremos el tamiz fino : una vez pasado por éste, la crema la pondremos en un cacharrete que irá directamente a la nevera. El cual sacaremos al día siguiente, cuando esté bien frío : serviremos en cuencos individuales y adornaremos la superficie -ecuánimemente- con el jamón, el huevo duro y las mitades de nuestras uvitas. Acompañad de un vino blanco frío ( yo, personalmente, me muero por el verdejo varietal de Rueda, pero cada uno es muy dueño de dar rienda suelta a su imaginación).
Don Salvador de Madariaga nos habló del "Corazón de piedra verde" ... ¡Mira tú si no sólo era el corazón sino que también los testículos del dios azteca verdeaban...!

98

--- Gazpacho ---

Suelo simplificar mucho el hacer el gazpacho porque pienso que debe ser simple. Las cantidades son aproximadas:
1 kg. de tomates, se pelan (puedes meterlo uno por uno en agua hirviendo 2-3 segundos y después pasarlos por agua del grifo, se pelan fácilmente), 2 pimientos verdes de freír, troceados (hay quien le pone también medio pepino), pan en remojo, para que esté blando (según el espesor que guste se pone más o menos, con media barra puede ser suficiente: mientras más miga mejor), dos ajos tostados (pinchadlo con un tenedor y ponerlo al fuego, después pelarlo y se machacan en un mortero con sal), sal, vinagre y aceite de oliva al gusto de cada cual (proporción 3:1 aprox.), todo esto se pone en un bol grande de unos 3-4 litros y se le pasa la batidora hasta que quede bien pasado. Se puede añadir agua para variar el espesor.
Después se puede servir con varios boles de huevo duro troceado, tomate, pepino, pimiento o pan tostado en cuadritos, etc.

98

--- Ajoblanco ---

INGREDIENTES:
(más complicado, procede de un libro de Marina Domecq)

  • 250 g de almendras crudas y peladas

  • 1/2 tazón de arroz cocido

  • 3 dientes de ajo

  • 125 g de pimientos verdes

  • 500 g de manzanas reinetas

  • 500 g de pan del día anterior

  • 500 g de aceite de oliva virgen extra

  • 1 chorro de vinagre de Jerez

  • 1 pepino

  • Sal

  • Tropezones

  • 1 cebolla

  • 1 pimiento verde

  • 1 pepino

  • 1 tomate firme y rojo

PREPARACIÓN:
Quitar las semillas a los pimientos, pelar el pepino y las manzanas y cortarlo todo en trozos; cocer el arroz en agua hirviendo y escurrirlo; y pelar los dientes de ajo.
Se pone en la batidora las almendras peladas con el pepino, los pimientos troceados, un poco de pan con algo de agua, las manzanas, ajo y sal. Esto se hace por tandas. A medida que se vaya batiendo, se añade el aceite, un vaso (de los de vino) por cada vaso de la batidora. Se pasa todo por el chino, se vierte en un cuenco y se rectifica de sal si es preciso. Al final se añade
el vinagre.
Los tropezones se pican por separado y se sirven aparte en una fuente.

--- Salmorejo ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1/2 barra de pan

  • 2 dientes de ajo

  • 2 kg. de tomates

  • 2 pepinos

  • 1 pimiento verde

  • 1/2 cebolla

  • 1/4 de l. de aceite de oliva virgen

  • 2 chorros generosos de vinagre de Jerez, una cucharada de comino, dos cucharadas de sal (más o menos).

PREPARACIÓN:
En una fuente grande se echa el pan y se cubre de agua hasta ablandarlo el pan puede ser duro o atrasado). Se introducen todos los demás ingredientes y se pasa por la turmix hasta hacer una pasta espesita (como la de un gazpacho pero más espeso). Se rectifica, si hace falta, de sal y vinagre.
Guarnición:
2 huevos duros picados, 200 grs. de atún, 200 grs. de jamón serrano en taquitos.
El huevo, el atún y el jamón se dispondrán en tres recipientes diferentes para servirse a gusto del comensal. La base se sirve en cuatro platos soperos pudiéndose, en los bordes de los mismos, disponer una corona u orla de gajitos de naranja.

--- Ajoblanco ---

INGREDIENTES

  • 4 dientes de ajo.

  • 300gr.de almendras peladas.

  • sal gorda.

  • 300 gr. de miga de pan.

  • 3 dl. de aceite de oliva.

  • un poco de leche.

  • 4 cuchara. de vinagre de vino.

  • 1,5 l. de agua.

  • 300 granos de uva moscatel.

PREPARACIÓN:
Pelar los ajos. Majarlos con las almendras y un poco de sal en el mortero hasta conseguir una pasta homogénea. Remojar la miga de pan en un poco de leche templada. Escurrir y añadir a la preparación anterior. Mezclar bien. Añadir el aceite de oliva poco a poco sin dejar de remover, sal. Añadir el vinagre y el agua fría. Batir enérgicamente para conseguir una sopa suave y bien ligada. Agregar las uvas peladas y sin pepitas. Meter durante un par de horas en el frigo. Servir muy frío.
Es un buen plato para estas fechas,espero que lo disfrutes.

98

--- Sopa de pollo ---

La sopa más fácil que conozco es la de pollo.
Echas en un puchero un par de litros de agua, la pones en el fuego. Después, le añades el pollo (bien las partes menos aprovechables como espinazo, cuello, etc. como alas o lo que tengas) y nada más.
Déjalo hervir una hora, después cuélalo a otro puchero. Aprovecha la carne de pollo útil desmigándola y echándola al caldo. Cuando vuelva a hervir, echas la pasta que más te guste y salpimientas.

--- Sopas mallorquinas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 200 gr. de sopas de pan payés

  • 1 manojo de acelgas

  • 1 repollo chico (a ser posible de la especie borrochina)

  • 1 cebolla cortada en juliana

  • 1/2 manojo de perejil cortado grueso

  • 1 tomate pelado y cortado en cuadritos

  • 2 cucharaditas de pimentón dulce

  • 1/2 vasito, de los de vino, de aceite de oliva

  • 2 pimientos verdes

  • 2 vasos grandes de agua

  • Sal, pimienta negra recién molida

  • 2 dientes de ajo chafados.

PREPARACIÓN:
Poner el aceite en una cazuela de barro, cuando esté caliente echar la cebolla y el pimiento cortado a cuadros, rehogar sin que se dore. Añadir el tomate y las verduras cortadas en trozos no muy pequeños. Hacer sudar esas verduras y añadir el pimentón. Sazonar. Añadir el agua y dejar que se cueza todo. Una vez cocido comprobar el sazonamiento y sacar la verdura de la cazuela, dejando el caldo dentro. Poner las sopas dentro del caldo y poner la verdura encima. Tiene que quedar el pan remojado, pero sin caldo, por lo tanto habrá que dejar reposar las sopas unos 15 minutos por lo menos antes de comer. Servir en la misma cazuela de barro a la mesa. Nota: Las sopas mallorquinas sin un plato elaborado con la verdura de la huerta, por
lo cual, los ingredientes que doy son orientativos y no exclusivos. Por otro lado tengo que añadir que en Mallorca hay muchas recetas de sopas mallorquinas. Por ejemplo: si a esta misma receta se le añade un cuarto de kilo de lomo cortado en cuadritos y una setas, tenemos unas sopas mallorquinas que se llaman sopas de matanzas. Un problema que puede suceder es que para
el que haya comido sopas en Mallorca note que el pan queda como papilla, esto es debido a que el pan que se utiliza para hacer las sopas es el pan que en Mallorca se llama pan moreno, pan elaborado con harina semiintegral y sin sal. La receta es simple, harina, levadura y agua. Hay otras sopas que se hacen parecidas a estas y son algo más caldosas basta con eliminar el
pimentón y añadir un poco más de agua.

--- Caldo de codorniz con sus huevos ---

INGREDIENTES
Para seis personas.

  • Seis tazas de caldo

  • Tres codornices

  • Doce huevos de codorniz

  • Una loncha de bacon de 5 mms. de espesor.

  • Unas hojitas de menta

  • Un chorro generoso de Jerez

  • Sal y pimienta

Para el caldo:

  • Seis tazas de caldo de carne o de ave

  • 1 puerro

  • 1 nabo

  • Unas ramitas de apio

  • 1 trozo de cebolla

  • laurel

  • Pimienta en grano.

PREPARACIÓN:
Se prepara el fondo, hirviendo todas las verduras en el caldo de carne o ave durante una media hora. Colar y reservar las verduras y el caldo. Desplumar y vaciar las tres codornices. Pasar por una llama para que no quede ni una pluma. Sumergirlas en el caldo reservado y llevar a ebullición dejando que se haga a fuego lento otra media hora. Mientras esto ocurre, cortar en daditos de 3 mm de lado, la loncha de bacon. Reservar. Hervir en agua los doce huevos de codorniz durante 6 ó 7 minutos y sacarlos. Pasar por agua fría y pelarlos con mucho cuidado que es un poco pesado. Una vez han hervido las codornices, retirar del caldo y clarificar éste por medio de clara de huevo. Ha de quedar de un color transparente. Sacar las seis pechuguitas limpiamente y la carne de las patas, también limpiamente. De las verduras reservadas, hacer una selección de las que tengan mejor pinta y trocear también muy pequeñito. Al caldo clarificado se le añadirá el bacon en cubitos y se le dará un
hervor fuerte. Se colará y se reservará el bacon. Se pondrán en el fondo de seis platos hondos una pechuguita hervida y la carne de las patas. Cubrirlas con las verduritas troceadas y el bacon picado, repartiendo todo entre los seis, claro está.
Con un cucharón, se repartirá el caldo, por el borde de la bañera del plato cuidando que los tropezones del fondo queden ordenados y agradables. Se rematará con dos huevecitos hervidos en cada plato, un chorrito de Jerez y unas hojitas de menta flotando. Por supuesto que este caldo deberá de ser acompañado de una copita de Jerez.

--- Sopa de ajo ---

INGREDIENTES

  • Pan del día anterior o tostado

  • Dientes de ajo

  • El consabido "cubito"

  • Aceite de oliva

  • Un huevo

  • Agua

PREPARACIÓN:
Se pone aceite en un pote y se doran los ajos, se añade el pan cortado muy fino y se voltea (hasta que haya absorbido el aceite).
Aparte se hierve el agua con el cubito. Esto se echa al pote con el pan y los ajos y se deja cocer un cuarto de hora (+ó-).
Si no te gustan los ajos, los retiras, y después (cuando esté muy caliente, pero fuera del fuego) se le añade un huevo y se bate todo bien (a mano).
!Y ya está hecha la sopa¡

--- Gazpacho ---

INGREDIENTES

  • Tomates maduros (o de lata depende de las ganas de trabajar) sin piel ni pepitas.

  • 1/2 pepino pelado

  • 1/2 pimiento verde

  • 1/4 de cebolla

  • 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva

  • 1/4 kg de pan seco (la miga) mojado en agua

  • 1 diente de ajo (o más según el gusto)

  • Sal, 1 cucharada sopera de vinagre (o más según el gusto)

PREPARACIÓN:
1- Se ponen todos los ingredientes en una "olla" y se trituran en la batidora
2- Se añade agua hasta cubrirlo
3- Añadir el aceite, vinagre y salar
4-Dejar enfriar mucho

--- Sopa deprisa deprisa ---

INGREDIENTES

  • agua

  • caldo del granulado instantáneo

  • copos de avena (o sémola o tapioca,pero en este caso 7 o 8 minutos más de cocción)

  • tiras de jamón cocido

PREPARACIÓN:
Cuando el agua empieza a hervir se le añade el caldo, debe ser de los instantáneos, hay varios en el mercado, se disuelven al instante en el agua hirviendo. A continuación se le añade varias cucharadas soperas de copos de avena, la mayoría de los que actualmente existen en el mercado no necesitan hervirse, se le añade las tiras de jamón cocido o pechuga de pavo cocida y lista.
Otra variante seria : taquitos de jamón y chorrito de jerez o restos de platos anteriores : pollo asado, carne al horno, etc.
debemos tener en cuenta que en la cocina se cumple la primera ley de la termodinámica : la energía ni se crea ni se destruye, se transforma. En la cocina todo se aprovecha, o como dice mi abuela : No se tira ná...

--- Sopa veraniega "Economís" ---

INGREDIENTES
(para 4 ciudadanos/as de este valle de lágrimas)

  • 1 Kg. de melocotones (sí : de melocotones, y, a ser posible, buenecitos)

  • 1 par de chalotas

  • 1 y 1/2 dientes de ajo

  • 1 pimiento rojo

  • 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez

  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen ( y mártir )

  • 6 hojas de hierbabuena

  • Sal ( 2 pellizcos poco cutres )

  • Pimienta ( 2 pellizquitos)

ELABORACION:
Peladme los melocotones, despepitadlos, y troceadlos: el resultado a la turmix. Toma el pimiento rojo, despedunculalo, despepítalo y elimínale todas sus partes interiores blancas, trocéalo y añádelo al turmix. Otrosí con las chalotas, peladas y troceadas.
Con los ajos haced lo mismo. Y hacedlo también con el resto de los ingredientes.
Turmixead el conjunto. Cuando el mismo esté hecho papilla, pasádmelo por un colador fino (¿sabéis la diferencia entre un
pasapurés y un colador fino? : pues eso...) Luego, al frigorífico.
Servidlo (¡viva el equívoco!) con zanahoria finamente troceada, jamón picado finito y, si queréis, trocitos de pan frito.
("Decidme si os divertís, con la "Sopa Economís"....")

98

--- Melón con jamón ---

Según Ferran Adria

Ingredientes para cuatro personas:

  1. 120gr de Melón

  2. 40 gr de Jamón

  3. 1/4 Kg de huesos de jamón

Elaboración:
Cortar en trocitos el melón. triturar para obtener una sopa. Poner en capas y congelar. Hacer con los huesos de jamón un caldo bien jugoso y gelatinoso. Desglasar. Cubrir la copa de melón con el jugo de jamón, cuando ésta se deshaga se quedará separado el melón y la gelatina.
Poner una viruta de Jamón encima.

--- Sopa fría de espinacas "bgo?4" ---

INGREDIENTES
(para 4 acalorados humanoides)

  • 500 grs. de espinacas

  • 1 pepino

  • 1 diente de ajo

  • 1 pimiento verde de los alargados

  • 1 cogollo tudelano de lechuga

  • 2 chalotas

  • 1 dl. de aceite de oliva virgen

  • 10 almendras crudas (no tostadas ni fritas) peladas

  • 1 cucharada sopera de vinagre buenecito

  • 2 o 3 buenos migajones de pan blanco de anteayer

  • Sal

PREPARACIÓN:
Lavad muy bien las espinacas y quitad los tallos. Lavad, despedunculad y despepitad el pimiento. Troceadlo, no sin antes haber eliminado las partes blancas de su interior. Pelad el pepino y troceadlo.
En un bowl habréis puesto los migajones de pan, los cuales habréis remojado con medio vaso de agua, el vinagre y el aceite. Echad en él las verduras, debidamente troceadas, las almendritas partidas, el ajo y las chalotas cortados en finas lascas, y salad con prudencia. Después de tenerlo en él, macerando, cosa de media horita, verted su contenido, en varios golpes, a la turmix, adicionando un chorrito de agua cada vez (dependiendo de cómo os guste de líquido). Luego pasaréis la crema así obtenida por el pasapurés con la rejilla fina o por el chino. De ahí a la nevera, donde estará por lo menos 5 o 6 horas hasta que llegue el momento de servirlo. Para la guarnición : daditos de pan fritos, y/o trocitos de pepino cortados en análoga forma, y/o un huevo duro (ya sabéis : 12 minutitos -de reloj- de cocción) asimismo cubificado, y/o aceitunas verdes deshuesadas cortadas con tijeras en trocitos, y/o ...
Muy verde, muy refrescante y muy apetecible. Muy distinta, además (como Bego Watford, también).

98

--- Gazpacho de melón ---

INGREDIENTES
para 4 personas

  • 1 melón maduro

  • 1 cebolla pequeña

  • 1 pimiento rojo

  • 1 tomate

  • 25gr de pan

  • 1 diente de ajo

  • 1 vaso de aceite de oliva

  • 1 chorro de vinagre

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Se corta el melón longitudinalmente, lo despepitamos y sacamos la chicha.
Pelamos y cortamos todos los demás ingredientes que haya que pelar.
Póngalo todo en la batidora y trituren.
Terminen de aliñarlo a su gusto y vuelvan a batir si hiciera falta.
Se sirve muy frío.
Receta de La Taberna de Liria en Madrid.

--- Crema de melón ---

INGREDIENTES
para 8 personas

  • Pulpa de dos melones grandes y muy dulces

  • 1 litro y ¼ de caldo blanco(yo uso de vegetal o de pollo flojo)

  • 1 litro y ½ de nata liquida

  • 1 copa de Oporto

  • 1 cucharada de maizena

  • sal y pimienta

  • 40 bolas de melón

PREPARACIÓN:
Se cuece la pulpa del melón con el caldo; cuando comience a hervir, se añade la maizena previamente diluida en el Oporto, Se salpimienta y se cuece unos minutos.
Se pasa la crema por la batidora y se deja enfriar.
Se añade la nata liquida y voila !!
Nota: Se puede añadir bolas de sandía para darle color a la
presentación. Se puede añadir hojas de hierbabuena también.

--- Ajoblanco ---

Como en el gazpacho El ajo blanco tiene pequeñas variantes. En mi pueblo de Jaén, se elaboraba en aquellos tiempos de forma artesanal y con mucha paciencia. Básicamente es como tú describías, pero la forma de elaborarlo es diferente y alguno de los ingredientes también varía.
Nosotros lo hacíamos partiendo de tres o cuatro dientes de ajo sal y aceite de oliva. Se elaboraba en una vasija de madera que se llamaba dornajo. Se machacaban los ajos con la sal hasta desintegrarlos totalmente; se le añadía una pizca de aceite y se le daba vueltas(siempre en el mismo sentido) hasta que el aceite se fundía totalmente con los ajos. Esta operación se repite tantas veces como uno quiera, la calidad del producto final va ha depender de la cantidad de aceite y vueltas que le demos. En mi casa siempre lo hacía mi abuela que tenía mucha paciencia y mucho tiempo. Se pasaba toda una tarde y gastaba medio litro de aceite en elaborar una gran masa de ajo y aceite. Con un par de horas, también sale un ajo blanco de una calidad aceptable.
Bueno cuando la masa está lista se disuelve con un poco de vinagre y agua, y (aquí está la diferencia) se le añade harina de habas, y había quien le añadía la clara de un huevo, se le añade sal y vinagre a gusto y trozos de pan duro, y ya estará. Se pone a enfriar. La harina de habas le da esa blancura característica y un toque al sabor muy particular, cortando hasta cierto punto el sabor a ajo.
Advertencia: Si durante la elaboración se cambia el sentido de las vueltas, puede ocurrir que se corte. También si se le añade demasiado aceite de golpe, en caso de que ocurra, se le puede añadir unas gotillas de vinagre y un poco de harina de habas, y en la mayoría de los casos se recupera. Las viejas decían que tampoco se podía mirar(pura superstición sin sentido)
P.D. Para personas con mucha prisa, se puede hacer a base de batidora, pero el resultado final no tiene nada que ver con el hecho a mano.

--- Gazpacho ---

La variedad del gazpacho es tan amplia como personas estén dispuestas a elaborarlo. Es un plato originario de Andalucía aunque como la Paella Valenciana se ha extendido por toda España y parte del extranjero.
Bueno, servidor es de Jaén y conozco una variedad muy sencilla y económica. Aprendí hacerlo, por necesidad, allá en mi pueblo. Trabajaba en el campo, segando trigo, labrando algodón, arrancando garbanzos, etc. El calor rozaba muchas veces los 45º centígrados y sin una sombra a la que acercarse, en muchas ocasiones, a más de 5 km. Por mucho empeño que uno pusiera, con el agua de que disponíamos era imposible que aquello que hacíamos pudiera llamarse gazpacho. El agua contenida en un cántaro de barro, a pesar de que la protegíamos del infame sol del mes de agosto con un par de haces de trigo, a las dos de la tarde, hora en que parábamos para comer, el agua estaba al borde de la ebullición.
Dicho esto( que creo que sobra) paso a la recetica.

  • Tres o cuatro dientes de ajo.( ojo!! el ajo tiene tantas propiedades afrodisiacas como las pastillas Viagra)

  • Sal

  • trozos de pan duro

  • vinagre

  • aceite

  • pepino

  • tomate

PREPARACIÓN:
Se ponen sobre un dornajo(*) los dientes de ajo y la sal y se machacan bien machacados hasta que quede una masa homogénea, se le añade un chorreoncillo de aceite puro de oliva y se va dando vueltas hasta que se vea que el aceite se ha fundido completamente con los los ajos. Esta operación se repite cuantas veces uno tenga gana y tiempo. Mientras más aceite y vueltas se le de, mas calidad tendrá el producto final. He visto a señoras que se pasaban toda una santa tarde con el dornajo sobre sus piernas, dale que te pego con la machacaera, hasta agotar una botella de aceite de medio litro.
Teminada de elaborar la masa, se disuelve con un poco de vinagre y agua; se le añade el pan, previamente remojado, el pepino hecho taquitos de un centímetro( aproximadamente) y trozos de tomate más bien maduro, Se le añade sal y vinagre a gusto, se remueve bien y se pone en la nevera. Y ya está. Si se siguen mis consejos al pie de la letra, disfrutareis tomando un plato muy nutritivo, refrescante por un lado, pero por otro...Recordad: el ajo es Viagra en estado puro.
¡Que aproveche!
(*) Vasija de madera cuya forma es de media esfera y su diámetro de unos 15 cmt.

Ector

98

--- Sopa de zanahorias ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1/2 Kg de zanahorias

  • 1 cebolla

  • 2 o 3 ramas de apio

  • Aceite

  • Finas hierbas (tomillo, pimienta, laurel, etc)

  • Sal

PREPARACIÓN:
Se calienta el aceite y se rehoga la cebolla y el apio cortados a trozos.
Cortamos las zanahorias a rodajas y las añadimos a la olla, a rehogar un poco. Seguidamente, también añadiremos, las hierbas, la sal y medio litro de agua. Lo llevamos a hervir.
Yo lo suelo hacer el olla express, de las rápidas, es decir, se deja cinco minutos y listo. En las demás consultar el manual.
Póngalo todo en la batidora y trituren.
En verano lo serviremos frío, y en invierno calentito.

98

--- Gazpacho andaluz ---

El gazpacho de verano es, efectivamente, el gazpacho andaluz que es un plato sencillo y refrescante, si bien me imagino que no sería lo mismo en sus orígenes pues tengo entendido que era un plato que se tomaba durante la siega con el fin de alimentar sin llenar a la vez que por sus condiciones era refrescante.
Cuando yo era estudiante en Madrid conmigo había andaluces de Jaén, Granada y Huelva y te puedo decir que cada uno explicaba el gazpacho de una manera similar pero con aportaciones que ya no se si eran de su zona o de su casa. El que yo te doy a continuación no se si es el más ortodoxo pero si se que a mi me gusta.

INGREDIENTES
Para unas cuatro personas :

  • 1 k. de tomates maduros

  • 1 pimiento verde de unos 100 g.

  • 1 pimiento rojo del mismo tamaño.

  • 2 dientes de ajo.

  • 100 g. de miga de pan a ser posible de uno o dos días anteriores.

  • 1 ½ dl. de aceite de oliva. A mi me gusta con sabor pero cada uno tiene un gusto.

  • ½ dl. de vinagre.

  • 1 cuchara de sal fina rasa.

Estos son los elementos necesarios para preparar la base en la que luego pondremos los ingredientes que diremos después.
Remojar la miga de pan con un poco de agua para ablandarla. Pelar los tomates. Lavar y trocear los pimientos. Si se cuela no es necesario quitar en esta fase las pepitas, si no es así hay que quitárselas para que no las encontremos posteriormente.
Pelar y trocear los ajos.
Todos estos elementos los ponemos en un mortero y procedemos a machacarlos hasta conseguir una masa lo mas fina posible y luego empezamos a añadir poco a poco el aceite como si de un allioli se tratara hasta conseguir una crema ligera y añadimos entonces el vinagre removiendo bien para que se mezcle todo.
Como lo anterior es lo tradicional y lleva tiempo, hoy se hace uso de la batidora, echando todos los productos a la vez y los trituramos hasta conseguir una masa fina.
Sea por el procedimiento tradicional o el moderno es el momento de comprobar como está de salado para rectificar de sal si fuera necesario.
Esta mezcla la ponemos en un recipiente y lo metemos un buen rato de dos a tres horas en el frigorífico.

Ingredientes
Para la guarnición :

  • 1 cebolla no muy grande.

  • 1 tomate tirando a verdoso para que esté terso.

  • 50 g. de pimiento verde.

  • 50 g. de pimiento rojo.

  • 50 g de de pepino

  • 100 g. de pan para hacer tostones.

Todos los vegetales, después de limpios, se trocean por separado, en cuadraditos. Los ponemos en recipientes por separado pero servidos en un mismo plato o fuente junto con los tostones de pan que habremos hecho también de un tamaño pequeño.
En el momento de servir la masa más o menos liquida que tenemos en el frigorífico, le podemos añadir agua si se quiere más liquido o que cunda más. Esto se sirve en tazones individuales y los elementos troceados todos juntos en una fuente pero separados en diferentes recipientes para que cada uno se ponga lo que quiera, con lo cual el primero es el que peor sale por miedo a dejar a los demás sin trozos :-)
Hay quien le echa huevo cocido troceado. Esto lo enriquece pero estimo que no es lo más ortodoxo. Como tampoco es ortodoxo el frigorífico pero creo que sin este elemento no hubiera adquirido la fama que tiene hoy.

--- Consomé de carne ---

Ingredientes para 6 comensales:

  • 1 kg Huesos.

  • œ kg Carne zancarrón.

  • 400 gr Gallina.

  • 3-4 Claras huevo.

  • 50 gr Zanahorias.

  • 100 gr Cebollas rojas.

  • 50 gr Chalotas.

  • 50 gr Puerro.

  • 25 gr Garbanzos.

  • Finas hier­bas



Preparación:

TRABAJOS PREVIOS:

Huesos y carne deben ser de ganado recientemen­te mata­do y una parte de los huesos deberían ser huesos con tuétano. La carne ideal es de ganado mayor pero suele ser vieja generalmente, y ante ese temor usamos ternera que controlamos mejor. Poner a hervir unos 2 litros de agua en un puchero con los huesos, la carne, la gallina troceada y poco de sal, para ir espumando pacientemente a los primeros borbotones. Entretanto picar por separado los vegetales limpios, opcional algo de apio, pero no ajo. Poner a freír cebollas y chalotas con 4 cucharadas de aceite de oliva extra hasta que tomen poquito de color, color que luego pasará al consomé, agregar allí el resto de los vegetales, dar una vuelta, y poner sobre los huesos y carnes cuando haya terminado la espuma. También un calcetín con los garbanzos y las finas hierbas en otra bolsita. Cocer que la gallina este tierna 1œ horas, retirar y reservar para otro uso. A las 2 horas lo mismo con el zancarrón (ropa vieja, piperrade), retirar también los garbanzos, y las finas hierbas. Si aprovechamos el tuétano será también el momento de retirarlo, remetiendo nuevamente los huesos, para seguir otras tres, cuatro, horas con la cocción a fuego bajo.



EJECUCIÓN:

Co­lar el caldo obteni­do, y dejar enfriar una noche en lugar fresco o frigorífico, recipiente de boca ancha y sin ta­pa, hasta que la grasa suba y solidifique. Retirada la grasa, filtrar fino y procedemos a clarificar el caldo añadiendo para ello sobre el mismo una zanahoria y un puerro picados fino y batidos con 3-4 claras, calentando sobre fuego suave, hasta que coagule. Tiende a pegarse por las claras y debemos calentar remo­viéndo­lo, pues de pegarse podría pasar el sabor de quemado al consomé Colar por trapo fino húme­do y si hiciese falta reducir, cocer a calor suave hasta que haya litro y cuarto de consomé bien clarificado, sin grasa y con el color de nuestro gusto. Como último paso corregir el punto de sal.



PRESENTACIÓN:

Puede perfumarse suave­mente con Jerez, trufas, etc. Los acompañamientos ideales son trufa negra (Tuber melanosporun) y tuétano cocido. El tuétano o trufas pueden ir bien dentro de la taza, bien en platillo aparte. Muchas veces se sale del paso con parte de la carne picada en trozos y otras veces sin poner nada. Resulta bastante trabajoso, incluso caro, pero podemos considerar a un buen consomé como uno de los reyes de la coci­na.



--- Fondo de carne ---

Es el consomé,­ desengra­sado, colado, clarificado, y luego concen­tra­do por cocción larga para reducir hasta que quede espeso, como una octava parte. Es la mejor base de salsas.

Deberíamos empeñarnos en hacer un Fondo claro, pero seguro que vano intento, oscurecerá indefectiblemente. Cuando vamos a hacer Fondo de Carne es costumbre trabajar con ocho litros de agua. Cuatro veces las cantidades que indicamos para consomé. Lo más normal es que la carne sea de vacuno. Podría ser solo de ave, o de caza de pelo, pero no lo hacemos. Excelente costumbre, en nuestra opinión, tener algo en el congela­dor, para lo que existen unas ingeniosas bolsas de plástico con divisiones que facilitan el futuro uso (un cuarto de litro de fondo de carne dividido en 28 porciones)



--- Sopa de Mulukhieh ( se pueden usar espinacas o acelgas) ---

INGREDIENTES:

  • 2kg de mulukhieh ( con sus tallos que representas 1/2 kg de hojas)

  • 1 kg y 1/2 de carne de cordero, con los huesos, o 1 kg de pollo.

  • 1 cebolla de tamaño medio, cortada a trocitos muy pequeños.

  • 3 dientes de ajo, cortados muy pequeños.

  • 50g de cilantro.

  • 1 cucharada de sal

  • 1/2 cucharada de fulful bhar (mezcla de especias)

  • 3/4 de un vaso grande de samneh (mantequilla clarificada)

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 8 vasos grandes de agua

  • Zumo de un limón mediano.

PREPARACIÓN:

_ Lavar las hojas bien y extenderlas sobre un pedazo de tela, para que se sequen.

- Lavar bien la carne de cordero o de pollo y cortarla a trocitos para estofar. Poner la carne en una olla a fuego moderado y cofreírla con el aceite y la cebolla durante 5 minutos. Añadir el agua, la sal y el fulful bhar.

  • Mientras, en una sartén sofreír los ajos y el cilantro con la samneh durante 2 minutos y despes añadir las hojas de mulukhieh. Seguir sofriendo sobre fuego moderado durante 15 minutos y retirar de la sartén.

  • - Inmediantamente, verter el contenido de la sartén en la olla donde se está cociendo la carne. Cocer a fuego suave durante 1 hora.

- Pasado este tiempo, apagar el fuego, disponer el cocido en un plato grande y profundo y rociar con el zumo de limón.

Se sirve sobre arroz blanco cocido

COMENTARIOS:

Del libro "Aroma árabe. Recetas y relatos" de Salah Jamal. Ed. Zendrera Zariquey. ISBN:84-8418-032-8



La Mulukhieh (Hojas verdes)

Por un puñado de mulukhieh sucedieron los siguientes tragicómicos acontecimientos: primero, estuvo a punto de estalla un conflicto diplomático entre un emirato áraba y el Estado español; segundo, el gobierno de dicho emirato relevó de su puesto a un general de sus propias fuerzas armadas; finalmente, se solicitó el degüelle del pescuezo de mi amigo Mustaf, apodado Jacobo, quien fue el causante, sin pretenderlo, de la siguiente rocambolesca historia.

La "mulukhieh" es un plato fundamentalmente típico de Egipto y libia, y muy conocido en el resto del mundo árabe. la mulukhieh es una planta de tallos alargado, de múltiples hojas opuestas de color verde oscuro, tiernas y de diferentes medidas, que despiden un olor entre picante y ácido. Únicamente se consumen las hojas ( aunque en tiempos difíciles también se

comen los tallos)

Mi gran amigo Jacobo es muy bajito y físicamente poco agraciado, con el pelo más duro y rizado que un estropajo, ojos saltones, nariz muy pequeña y sentada sobre una raya de cuatro pelos que forman un pretendido "bigote", el cual se dibuja sobre sus labio enormes. En definitiva, tenía y aún conserva, aquella cara de chiste, cuando estuvo de viaje turístico en Egipto. Allí no pudo resistir la tentación de comprar en las callejuelas del Cairo un kilo de las preciosas y famosas hojas de mulukhieh egipcia y un kilo de carne de cordero religiosamente bien sacrificado, para preparar, a su regreso a Barcelona, donde residía, un completo y auténtico plato de mulukhieh con carne de cordero.

Jacobo ignoraba totalmente la historia de la mulukhieh, cuyo nombre proviene de "mulukieh" (realeza), o sea, comida de reyes. El califa " el Hakem bi amr Allah" (el que gobierna por mandato de Alá) de Egipto, decretó que tal planta, importada de la India, estaba única y exclusivamente destinada a los Muluk (reyes). Por lo tanto, y en principio,estaba prohibida

para el resto de los mortales, los cuales la denominaron, con gran acierto, mulukuhieh.

Aquella tarde de verano de 1986 Jacobo llegó al aeropuerto de Barcelona y , antes de que llegara su turno para la inspección del equipaje por parte de los miembros de la guardia civil, dos monstruosos perros saltaron sobre su maleta, ladrando rabiosamente y mordiéndola sin cesar. Inmediatamente, los guardias frenaron a sus perros, pero como el lógico se produjo un gran

revuelo en el recinto. A mi amigo le ordenaron poner la meleta sobre una mesa muy alargada, que sevía de mostrador para los registros. Luego le abordaron dos poolicías y le alejaron de la maleta. Los dos perros se empujaban, ladrando y arañando con las patas la maleta, nerviosísimos por la tardanza del policía en abrirla. Un instante después, los dos monstruosos perros se

enzarzaron en una fenomenal batalla por el saco que sustrajeron violentamente de la maleta y en el cual se encontraban la mulukhieh y la carne. Y, mientras los perros devoraban lo que evidentemente habían estado buscando, mi amigo fue llevado a una sala contigua al gran hall del aeropuerto. Allí gritaba gritaba reiteradamente: "!Esto es mulukhieh, es para comer no es hashish!". Los policías nunca habían visto aquellas inidentificables hojas y estaban convencidos de la infalibilidad de los perros. Todo aquel griterío provocó las carcajadas y la intervención de un corpulento hombre que oía las alegaciones de Jacobo. Él y sus dos acompañantes, que eran oficiales del ejército español, se acercaron a a la sala para secundar las alegaciones de aquel chico que estaba chillando, en árabe, a los policías. Los oficiales españoles ya habían sido informados por el hombre corpulento de la naturaleza inofensiva de aquellas verdes hojas, y

conversaron amablemente con los policías para disiparles las dudas. Estos se convencieron de la evidencia sólo cuando vieron al hombre corpulento, ya un poco enojado, comiendo las hojas crudas de mulukhieh. A partir de aquel instante todo quedó explicado e inmediatamente soltaron a un Jacobo muy agradecido a su salvador ( ni más ni menos que el general de la guardia

pretoriana de uno de los emires más importantes de los países del petróleo). El general y los dos oficiales del ejército español estaban en el aeropuerto para coordinar y preparar la visita del emir y su séquito.

No se despidieron sin que Jacobo prometiera al general prepararle un plato con aquellas hojas y hacerle una visita de agradecimiento en el hotel donde pernoctaba toda la comitiva del emir."No te preocupes por la carne"-le dijo el general- "nosotros llevamos nuestra carne Halal" (carne de animales sacrificados según los preceptos islámicos).

Al día siguiente, Jacobo quiso cumplir su promesa y se trasladó al hotel, donde el cortejo del emir ocupaba las tres plantas más altas del edificio, con el fin de evitar las miradas maliciosas y el contacto con otros huéspedes del hotel. Con muy mala fortuna, en el ascensor Jacobo se confundió de botón y apretó el de la planta destinada al harén del emir. Sólo había dado tres pasos por el pasillo cuando topó con una mujer "mufareha" (sin velo), que le dedicó una sonrisa, pero cuando se percató de que había otra mujer que les observaba a los dos, empezó a gritar

histéricamente: "!Un hombre, un hombre!. La que se armó...

Las otras mujeres informaron al emir de lo sucedido y ése, totalmente convencido de su poder incontestable, se encontrara donde se encontrara, ordenó a su inseparable general de guardia que le trajera la cabeza del "intruso violador". No hubo forma humana de convencer al octogenario emir de que en España rigen otras leyes diferentes a las suyas. No estaba conforme,

maldecía a España, a su gobierno, a Barcelona y a su general. Amenazaba a todo el mundo."! Les voy a privar del petróleo, les devolverá a la oscuridad!".- Instantes después, ya ya fuera del sí,el emir solicitó la presente del "jeque de este maldito país". El pusilánime general proseguía explicando al emir: "Tawal allah umrak, sidi" (que Alá alargue su vida, mi señor, aquí no

hay jeques sino un rey y éste no puede vernir...). Mientras se sucedía ésta ridícula discusión, la policía acompañó a Jacobo a la salida del hotel y se esfumó.

Veinticuatro hora más tarde (el tiempo de plazo "razonable" que dio el emir para que le trajeran la cabeza del "violador", orden lógicamente irrealizable) el emir, seguido ciegamente por su comitiva, interrumpió su visita y abandonó España. El general fue relevado del mando. Jacobo jamás volvió a dudar de que esa comida está destinada exclusivamente a los reyes y no volvió a comer, ni siquiera a tocar, la mulukhieh, lo cual es una tarea muy dura por la muy frecuente presencia de este guiso en todas partes del mundo árabe.



--- Aguacate y cigalas en crema ---

INGREDIENTES

  • 12 cigalas (o su equivalente en cualquier otro marisco)

  • 600gr de aguacate maduro,

  • 1/2k de tomates,

  • 200gr de zanahoria,

  • 2 tallos de apio,

  • 1 diente de ajo,

  • el zumo de una lima o limón,

  • 1 cucharada de perejil picado,

  • cuatro gotitas de Tabasco,

  • sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Escaldar las cigalas de 3 a 5 minutos ( según tamaño), Enfriar y pelar. Lavar los tomates, limpiar el apio y pelar las zanahorias. Pasar todo por la licuadora (sirve igual batidora y colador).

En la batidora introducir el diente de ajo, la pulpa de los aguacates, el zumo de verduras, el zumo de la lima o el limón, sal y pimienta y el Tabasco. Triturar hasta obtener una crema suave y homogénea. Añadir algo de agua muy fría si hiciera falta. Repartir en cuatro boles y añadir las colas de cigalas picadas, decorando con la cabeza con sus pinzas y el perejil picado



--- Crema de peras con foie ---

INGREDIENTES

  • 7 peras de carnes firmes,

  • 100gr de foie micuit,

  • 1 vaso de nata lÍquida,

  • el zumo de 1 limón,

  • pimienta y sal.

PREPARACIÓN

Poner los pepinos y ajo pelado junto al yogur y el caldo en la batidora/procesadora y batir bien. Añadir la hierbabuena picada. Salpimentar y enfriar. Para servir, repartir en seis boles y decorar con las ramitas de hierbabuena y alguna rodajita de pepino sin pelar. Poner un chorreón de AOVE sobre la crema.



--- Sopa de picotas ---

INGREDIENTES

  • 1kg de picotas,

  • 1 cebolla mediana,

  • 1 cucharada de AOVE,

  • 1 y 1/4l de caldo de verduras y pollo ligero,

  • el zumo de un limón,

  • unas hojitas de hierbabuena,

  • pimienta y sal.

PREPARACIÓN

Lavar y deshuesar las picotas.

Calentar el aceite y rehogar la cebolla picada fina hasta que poche, no dore. Añadir las picotas y regar con el caldo. Salpimentar. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer durante 10 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío batirlo bien y pasarlo por el chino o colador. Ha de quedar una crema fina. Añadir el zumo de limón enfriar bien en la nevera.

Servir la sopa adornada con las hojitas de hiebabuena y alguna picota picada.

--- Bisque de cangrejo ---

INGREDIENTES

  • 20 cangrejos

  • 1 zanahoria,

  • 1 cebolla,

  • 1 escalonia,

  • 1 diente de ajo

  • 50 g de mantequilla,

  • perejil,

  • tomillo, laurel

  • 2 c soperas de coñac

  • 2 dl de vino blanco seco

  • 2 dl de fumet de pescado

  • sal, pimienta, pimienta de cayena.

  • Maizena o fécula de arroz.

PREPARACIÓN:

Trocear en mirepoix todas las verduras, dejarlas cocer a fuego lento en la mantequilla, añadir igualmente el perejil entero, el tomillo y el laurel. Añadir los cangrejos. Saltearlos en el fuego fuerte hasta que se pongan de color rojo. Calentar y flamear en un cazo el brandy , verter sobre los cangrejos. Añadir luego el vino blanco, el fumet de pescado. Salpimentar junto con un poco de cayena. Cocer unos diez minutos. Sacar los cangrejos, quitarles el caparazón que picaremos junto con las verduras mientras reservamos la carne de las colas. Calentar en el caldo lo

picado, llevar a ebullición, cocer suavemente unos 5 minutos, pasar por el chino. Desleír la maizena o la fécula de arroz con un poco de caldo, añadir a la bisque, llevar a ebullición, sin parar de remover. Probar rectificar el sazonamiento. Servir la bisque con las colas y unos trocitos de pan frito.

Variación sobre el tema: Añadir una cucharada de concentrado de tomate junto con el vino blanco y nata en vez de maizena o fécula.

--- Sopa de aguacates y pepinos ---

INGREDIENTES:

  • 1 pepino grande,

  • 2 aguacates maduros,

  • 1 limón,

  • 2 ramas de eneldo o de tu hierba fresca preferida,

  • 1 litro de calde de pollo ligero,

  • 2 cucharadas de AOVE,

  • 2 lonchitas de jamón ibérico picadas,

  • sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Pelar y cortar el aguacate y el pepino hacerlos puré con la batidora, junto con el zumo del limón y el aceite. Mezclar bien con el caldo,salpimentar y al servir poner el jamón picadito ( mejor si previamente lo pasas por la sartén ya cortadito) y la hierba fresca por encima. Servir frío, claro.

--- Gazpacho andaluz ---

  • INGREDIENTES:
    para 6 personas:

    1/2 Kg. de miga de pan

  • 1,5 Kg. de tomates rojos

  • 125 c.c. de aceite de oliva

  • 3 dientes de ajo

  • 1/2 Kg. de pepinos

  • 300 Grs. de cebolla picada

  • 4 pimientos (picados en trozos menudos)

  • 1,5 Lts. de agua fría

  • vinagre y sal al gusto.

PREPARACIÓN:
Se remoja la miga de pan hasta que esté tierna, en un recipiente se añaden los tomates troceados, dos pimientos, los ajos, el pan, aceite, vinagre y sal. Si no caben todos a la vez se puede hacer por partes. Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea (para los más técnicos, se trata de una suspensión coloidal, como la mayonesa). Luego pasar la mezcla por un
colador chino (ver fotografía) o un colador normal. Añadiendo el agua fría progresivamente. Se sirve en cuencos, junto a la guarnición en una bandeja con cebolla, pimiento, pepino y tomate troceados muy menudamente, que añadirán los comensales según sus preferencias. Ocasionalmente, se puede añadir, como ingrediente en la bandeja, huevo duro (muy típico en Córdoba).

Modo tradicional a la antigua usanza:
Primero se hace un majado en el fondo con el ajo, la sal gorda, el pimiento y el tomate. Se añade el pan duro escurrido, se sigue majando y vamos vertiendo agua fría, según demande la masa para quedar suelta. Llega el aceite de oliva, poco a poco y repartido (un chorreón). Por último el vinagre, con cuidado (hay muy distintos grados de intensidad), probando, porque dará el punto final. Debe servirse muy frío. Aunque no hay razón que lo desaconseje, no deben echarse cubos de hielo. Debe el comensal servirse la guarnición a su gusto sobre el gazpacho ya en su plato.

Variaciones y trucos:
En la Lantejuela (Sevilla) se toma migado con pan, en La Luisiana (Sevilla) se toma con uvas, en Morón (Sevilla) se cambia el vinagre por limón. En Los Corrales (Sevilla) se añade como guarnición exclusivamente pepino. En Constantina (Sevilla) hierbabuena, por eso le llaman "verde". En cambio, en Cazalla de la Sierra (Sevilla) le dicen "blanco", también con hierbabuena, pero además con huevo frito, mucho ajo, vinagre e hígado de conejo frito. En la región de Murcia se toma añadiendo taquitos de jamón. Para reducir el efecto ácido producido por el tomate, se puede añadir en el momento de batir los ingredientes, un par de zanahorias, las cuales, además, contribuyen a mejorar el aspecto visual del gazpacho.

--- Sopa del obispo ---

INGREDIENTES

  • 200 g. de garbanzos de calidad (o sea, olvídense de los mexicanos y similares)

  • 1/4 kg. de morcillo de añojo.

  • un cuarto de gallina.

  • 1 hueso de jamón serrano (un trozo, se entiende...)

  • una punta de jamón serrano.

  • 100 gr. de tocino fresco en un trozo.

  • 1 hueso de rodilla.

  • 75 gr. de arroz (bueno... yo no le pongo)

  • un manojito de hierbas aromáticas, o unas ramas de hierbabuena.

  • aceite

  • sal.

PREPARACIÓN:
Ponemos en remojo los garbanzos la noche anterior, con una cucharada de bicarbonato o sal. Introducimos los garbanzos en una olla de barro junto con las carnes, el tocino, el jamón y los huesos. Lo cubrimos con agua caliente y lo dejamos cocer hasta que los garbanzos estén hechos, normalmente entre hora y media y dos horas a fuego lento.
Retiramos los huesos y los reservamos en la basura, si no hay perro en la casa. Retiramos también las carnes, las troceamos y las devolvemos al puchero. Volvemos a ponerlo al fuego, añadimos las hierbas aromáticas y, el que lo use, el arroz. Dejamos cocer 12 minutos y servimos.

En honor a , garbanzófilo de reconocido prestigio, posteo esta receta que preparé y que, por supuesto, no es mía sino de la tradición popular.

04

--- Sopa viña AB ---
(receta malagueña)

INGREDIENTES

  • 1/2 kg. de almejas,

  • 200 gr. de merluza,

  • 200 gr. de rape,

  • 1 puerro,

  • 1 cebolla,

  • 1 tomate,

  • 2 dientes de ajo,

  • 1 hoja de laurel,

  • un vasito de fino de Jerez,

  • mahonesa (no importa que sea de bote),

  • perejil y sal.

PREPARACIÓN:
- Limpiar y desespinar la merluza y el rape, reservándolos.
- Las almejas, bien enjuagadas para que no tengan ni rastro de arena, se cuecen, retirándolas cuando abran.
- Para preparar el caldo, se ponen a hervir las espinas de pescado, el puerro, cebolla y tomate, todo ello debidamente troceado, junto con los ajos, laurel y perejil y se deja cocer durante un cuarto de hora.
- Se pasa por el chino o colador fino y se le agrega el vino "Viña AB" que ha dado su nombre al plato o cualquier otro vino blanco de Jerez, Moriles o Montilla. Se añaden también las almejas sin las conchas y la salsa mahonesa, que se verterá poco a poco, mientras se va removiendo todo a ritmo suave.
- Se añaden unas gotas de limón y se sirve.

(Nota.- Su sabor es exquisitamente sorpresivo)

> No es por fastidiar, pero ¿cuándo cocinas el pescado reservado?

- Puedes añadirlo a la sopa (lo hacen en algunos restaurantes) o bien guardarlo para otra ocasión, otra receta, otro día.

--- Sopa de boletus edulis y patatas ---

INGREDIENTES

  • 1/2 Kg de Boletus edulis

  • 1/4 Kg de patatas

  • 1 zanahoria

  • 1 cebolla

  • Aceite

  • Perejil

  • 100 gr de nata fresca

PREPARACIÓN:
Partir las setas en trocitos y ponerlas en una cazuela a sofreír para que > vayan perdiendo el agua de constitución (unos 10 minutos). Añadir litro y medio de agua y dejar cocer media hora a fuego lento. Añadir la patata troceada en cuadraditos y la zanahoria, la cebolla y el perejil bien picado. Salar con mesura y dejar cocer 30 minutos mas. Servir la sopa en los platos añadiendo una cucharada de nata fresca en cada uno.

--- Gazpachuelo malagueño ---

  • Ponme un gazpachuelo "atómico" y me acuesto -reclamaba mi abuelo Juan a su consorte (y abuela mía por ende) cuando las cosas de su trabajo le retenían en el taller hasta horas no apropiadas para cenas de esas que llenan las sepulturas.

    Mi abuelo Juan fue cocinero titular de la Sociedad Excursionista de Málaga* desde 1930 a 1936, cuando la oleada bélica se alzó sobre las tierras de España arrastrando en su seno vidas y corazones. Tal vez -tal vez no- de esa experiencia con los fogones (literalmente, la cocina de mis abuelos era "de fogón") conocía Juan que la mínima expresión del gazpachuelo era la que de tanto en tanto le servía de cena y que el burlescamente apellidó como "atómico", esto es, indivisible.
    Mi abuela, ante el requerimiento, depositaba en el plato hondo de inmaculada loza blanca un huevo fresco, llano y desnudo y sobre él escanciaba un rotundo caldo, las más veces de pescado, retirado del fuego a punto de hervor, removiendo a un tiempo el conjunto mientras el fruto de la gallina se cuajaba ante la humeante rociada para terminar aromatizando de unas gotas de limón.
    Precisamente del año 1936 viene la primera inclusión del "gazpachuelo" en el castellano oficializado por el Diccionario de la Academia que lo describía en los siguientes términos: "Sopa caliente con huevos, batida la yema y cuajada la clara y que se adereza con vinagre o limón".
    Mas de este lacónico gazpachuelo a aquél que habitó con frecuencia en la dieta infantil del nieto de Juan (el mismo que esto suscribe) y que es hoy la más extendida fórmula en su natal Málaga, media un trecho importante en fondo y forma.
    El gazpachuelo se nutre, asombrosamente, de una yema de huevo (o más), sí, pero en la forma mística de una mahonesa, y constituye así, a lo que me alcanza la memoria, la única preparación en caliente de esta alquímica salsa.
    Al margen de modismos más o menos heréticos, esta mahonesa se prepara indefectiblemente con aceite de oliva; no aceptaría otra fórmula el plato malacitano y piérdase aquí el miedo al rotundo sabor de esa grasa que quedará en todo caso bien atenuado por el resto de los participantes.
    El caldo lo será de pescado, que pudiera ir desde la realeza del rape hasta la villanía de la morralla, pero que habitualmente es una simple "pescada", esto es para el malagueño sinónimo de la merluza diminuta que está tal vez más próxima a la pescadilla. No es necesario sacrificar del menú las carnes blancas de este bicho (que bien puedan merecer plato de mayor protagonismo): su cabeza, cola y esqueleto harán casi el mismo provecho, más aún si se enriquece el agua con algunas papas, aunque el resabiado no duda en tirar incluso de un puñadito de gambas para dotar de más poderío al líquido.
    Sea como fuere, este caldo –tocado de sal y colado de sus sólidos- debe apaciguar unos grados su temperatura, de forma que cuando reciba la mahonesa esté ya cerca de lo tibio. Ésta, que tal vez hayamos aligerado ya con algo de agua y perfumado de unas gotas de limón o vinagre, se ha de añadir al caldo –y no al revés- poco a poco y disolviendo con soltura hasta obtener el resultado listo para servir.
    Dice Francisco Gómez Pérez, en "Treinta platos y un día" (Apuntes gastronómicos malagueños) que "Esta sopa malagueña y que su único secreto es que no se "corte", es decir que el aceite se aparte de la yema por exceso de calor. El gazpachuelo debe quedar como una leche, sin grumos".
    A partir de aquí –que ya es un gazpachuelo como Dios manda- cada uno busca su propio rito para darle mayor enjundia si así lo desea. Lo más usual es que quien puso papa en el caldo a éste la retorne, si bien minuciosamente triturada a golpe de "minipime", pero también vienen a cuento trozos del pescado desmenuzado, coscorrones de pan frito o miga de pan "cateto", las claras (las de las yemas mahonesadas) cuajadas e incluso arroz.
    De pequeño este plato me encantaba sobremanera, y si de mayor lo hago cada vez menos es sólo por pereza para pergeñar la mahonesa (pues la de bote no sirve). Así que la primera vez que saqué esta sopa en este ágora virtual fue como sugerencia a una amiga para que la ofertara a sus pequeñuelos. Años después me confesó que los rapaces ni consintieron en probar tal brebaje. Tiempos estos de críos acostumbrados a ofertas sápidas diseñadas en laboratorio, muy lejanas en calidades y cantidades de aquel gazpachuelo "atómico" con que mi abuelo se cenaba alguna que otra noche.

--- Sopa de Almería ---

INGREDIENTES:
Cantidades para seis criaturas

caldo corto:



PREPARACIÓN:
Se comienza haciendo el caldo corto con los ingredientes que figuran en la lista. En este caldo se cuece el rape. Las almejas, gambas y los guisantes se cuecen cada uno por separado con sal. Se cuelan los cuatro caldos y se mezclan en una cazuela, según arte, porque las proporciones de cada uno deben ajustarse al gusto. Aunque dice Zapata que el caldo que debe predominar es el de rape, quizá seguido por el de las gambas blancas. Se añade al caldo unión-de-caldos el rape limpio y troceado, los guisantes, los cuerpos de las gambas, las almejas y el pimiento en cuadritos. Por último se añade la mahonesa, previamente diluída en caldo tibio. Se rectifica de sal. No se puede hervir.
Menciona Zapata también una variante del barrio de la Chanca. En este caso se cuecen juntos el pescado y marisco. Además se le añade a la sopa un sofrito de ajos fritos y ñoras majados en mortero con ajo crudo, pimienta y perejil, en el mismo aceite de freir los ajos y ñoras se frien cebolla, pìmiento verde y tomate. Se agrega todo a la cazuela, se hierve y se cuela el caldo, que se toma con tostones y pescado por separado con la mahonesa.

--- Ensopado de mejillones ---

INGREDIENTES:
Para 6 personas:

PREPARACIÓN:
Se limpian y se raspan los mejillones, se ponen a abrir al vapor a la manera tradicional, sin más que un puñadito de sal en una cacerola tapada sin agua. Una vez abiertos se reserva el líquido y se les quitan las conchas. En una sartén grande con un chorrito de aceite de girasol o de oliva refinado se pone en frio la panceta cortada en daditos y se deja a fuego fuerte hasta que funde la grasa. cuando ka grasa está fundida se añaden los mejillones y se fríen en la grasa hasta que se ponen un poco oscuritos.
Cuando están fritos se añaden al caldo de los mejillones y se hierve con el azafrán durante un cuarto de hora mas o menos, añadiendo agua, si fuera preciso, para que quede como una sopa. Aparte se pone la galleta salada en trozos en el fondo de los platos soperos se vierte la sopa de los mejillones con la panceta encima, se deja que empape...y se come con cuchara.

--- Busaca lombarda a la argentina ---

INGREDIENTES

INGREDIENTES
Cortar el mondongo en tiras finas, la panceta y el jamón en cubitos de 1 cm. Rehogar el mondongo, la panceta y el jamón en una cacerola suficientemente grande, añadir la verdura salvo las patatas, chauchas y porotos. Dejar rehogar 10'. Poner los porotos y añadir el tomate y caldo en cantidad suficiente; agregar el hueso de jamón. Dejar cocinar lentamente durante una hora.
Agregar el concentrado de tomate, el laurel y orégano. Las patatas, las chauchas y el zapallo se pondrán media hora antes de terminar.
Dejar 3 horas más muy suavemente.
Completar el líquido si hiciera falta.

--- Sopa de colmenillas ---

INGREDIENTES

  • colmenillas 300 grs frescas

  • chalota(s) 1

  • harina 2 c.s.

  • caldo de carne 1.5 ltr

  • vino blanco 1 vasito(s)

  • yema(s) de huevo 3

  • zumo de limón

  • mantequilla

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Lavar muy bien las morillas bajo un chorro de agua para retirar la arenilla que indefectiblemente habrá en sus alvéolas. Cortarlas en rodajitas finas.
Retirar un tercio de las setas y hacerlas pochar en un poco de mantequilla con unas gotas de zumo de limón. En una cacerola, sofreír la chalota picadita en mantequilla cuidando que no dore. Agregar el saldo de morillas. Salpimentar. Cocinarlas a calor moderado hasta que el jugo que larguen se evapore. Esparcir la harina, revolver bien y esperar que la harina lisa burbujee. Mojar con el caldo y el vaso de vino blanco y revolver hasta que empiece a hervir. Dejar cocer muy muy suavemente durante 20 minutos.
Después de los 20 minutos, dejar reposar unos momentos y desgrasar. Pasarla por el mixer y ligar con las yemas de huevo. Añadir entonces las morillas sofritas a parte y servir.

--- Sopa española ---

INGREDIENTES:

  • 400 gr de camarón

  • mantequilla

  • echalote

  • añadir setas

  • eneldo

  • pimienta

  • pastis

  • caldo

PREPARACION:
En una cacerola con mantequilla cocinar un poquito de echalote,anadir setas, camarón (400/kg), eneldo, pimienta; todo en igual volumen y una sospecha de Pastis. Cubrir con caldo sin hervir.
Tengo una precisión, un día yo había terminado todas la sopas más tenía otros clientes que querían comer sopa. Al presentarle esta receta, cuando el cliente me dice ¿como se llama?, yo le doy un nombre de prisa "Sopa española", besos Ruggero

--- Sopas de pan ---

NGREDIENTES

  • cebolla

  • tomate

  • caldo de carne

  • jamón

  • comino

  • sal

  • pan

  • huevos

PREPARACION:
Cazuela de barro, cebolla finamente picada, tomate, un buen sofrito. Añado caldo de carne que tengo en el congelador, cuando arranca el hervor le añado unos taquitos de jamón y unos granos de comino, rectifico de sal. Un buen pan cortado a láminas muy finas, tengo suerte de tener pan de casa a mano. El pan hervido y desmigado con el batidor de barillas. Por último un par de huevos batidos someramente y calentito al plato. Ya sé que no descubro nada nuevo, pero me venía de gusto compartir unas excelentes sopas de pan. Parece que hace dos dias que se ha instalado el otoño temprano en la calle, lluvia, fresco... Delante del fogon me apetece hacer algo calentito para compensar el fresco de la calle

--- Sopa fría de melón al jamón ---

INGREDIENTES

  • 2 melones pequeños, tipo cantalupo o uno grande.

  • 1 cebolleta

  • 8 lonchas de jamón, cortado fino

  • Unas gotas de tabasco

  • Unas hojitas de albahaca u otra hierba aromática

  • 4 cucharadas de aceite de oliva

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Abrir los melones y eliminar las pepitas y cortarlos en trozos. Retirar la corteza. La pulpa obtenida pasarla por una trituradora. Añadir las 4 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal, seguir batiendo hasta obtener una crema homogénea. Condimentar, con el tabasco y dejar enfriar esta preparación en la nevera. Cortar la cebolleta en rodajas finas, verter la sopa de melón en platos hondo y completar cada plato con 2 lonchas de jamón enrolladas, 2/3 hojitas de albahaca y unas rodajas de cebolla. Espolvorear con un poco de pimienta.

Nota:
El jamón y la cebolleta también se pueden añadir finamente picados.

--- Sopa de melón mechado con jamón chino ---

INGREDIENTES

  • 1 melón de invierno, esos que tienen la carne algo anaranjada o también verde, son denominados también tardíos y se conservan bien para consumirlos durante el invierno.

  • 150/200 gramos de jamón chino, yo lo suelo sustituir por bacón ahumado, pero de ese bacón que a penas tiene tocino.

  • 1 escaloña

  • 2 cucharadas de vino dulce de arroz, en su defecto jerez.

  • 2 cucharadas de azúcar, (si os decidís a oficiar esta sopa, controlar el

  • azúcar ya que nuestros melones son más dulces.)

  • Los huesos de un pollo

  • 4 hongos chinos secos.

  • 1 cucharilla de sal

  • 1 cucharilla te de glutamato sódico.

PREPARACIÓN:
Pelar el melón y partirlo a lo largo en unas 14 piezas de un tamaño mas o menos de 6 x 3,5 x 0,5 cmts. Cocer el jamón chino, en muy poca agua a la que añadiremos, la escalonia (en trozos grandes), 1 cucharada de vino, 2 cucharadas de azúcar. Una vez reblandecido el jamón, mecharemos con trozos del mismo las piezas de melón, (en la cocina china hacen un corte longitudinal y acomodan una lonchita, pero a mi particularmente me parece más cómodo para posteriores manipulaciones el mechar). En una cazuela pondremos los trozos de melón, ya mechados, con los huesos del pollo, las setas, (ya hidratadas), 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico y cucharada de vino y seis tazas de agua, herviremos por una hora o hasta que el melón este a punto, (mirar con una aguja el grado de cocción), no se tiene que desbaratar. En una sopera acomodáis los trozos de melón, pasáis por un chino todo el caldo y lo añadís a la sopera, cortar los hongos en tantos trozos como comensales. El caldo resulta de un color ambarino.

--- Sopa de melón cantaloup, menta requienii y polenta de almendra amarga ---
De Andoni Luís Aduriz

INGREDIENTES

Para la sopa de melón:

  • 1 melón de cantaloup,

  • 1 c/c de hojas de menta

  • requienii

Para el majado de semillas perfumadas:

  • 20 g de semillas de hinojo,

  • 20 g de semillas de anís,

  • 15 g de semillas de saúco,

  • 60 ml de aceite de girasol,

  • 10 ml de agua,

  • 20 ml de zumo de lima,

  • 40 g de pera madura.

Para la polenta de almendra amarga:

  • 60 g de sémola de harina de maíz,

  • 250 ml de leche,

  • 50 g de queso 0% materia grasa,

  • 25 g de aspartano,

  • 3 g de sal,

  • 2 yemas de huevo,

  • 1 c/c de esencia de almendra amarga.

Nota, Aspartano es un edulcurante usado por diabeticos.

PREPARACION

Para la sopa de melón. Partir el melón en dos, retirar las pepitas y con ayuda de una cucharilla "sacabolas" extraer pequeñas bolas de pulpa. Con una cuchara extraer el resto de la pulpa y reservar en la cámara. En caso de no disponer de cucharilla "sacabolas", se pueden hacer cuadrados pequeños con ayuda de un cuchillo, reservando 1/4 de la pulpa para licuar. Para el majado de semillas perfumadas. Disponer todos los ingredientes en un vaso triturador y batir hasta que adquiera una textura fina.Para la polenta de almendra amarga. Calentar en un cazo la leche. Añadir la polenta (sémola de harina) poco a poco y sin parar de remover para que no se formen grumos. Cocer a fuego suave durante 2 minutos, agregar las yemas y dejar cocer durante 5 minutos más. Retirar del fuego y verter el queso, y la sal. Dejar enfriar ligeramente e incorporar la esencia de almendra y el aspartano. Verter sobre un recipiente cuadrado o rectangular y estirar de forma que adquiera entre 1 cm y 1 1/2 cm de grosor. Una vez fría la masa trocear dándole forma de pequeños cuadrados. Distribuir en cuatro platos soperos las bolas de melón, junto con la parte del zumo. Disponer cinco dados de polenta en cada uno de los platos y repartir de forma homogénea las hojas de menta en juliana. Finalmente, agregar una cucharada de majado de semillas perfumadas por toda la superficie.

Nota:
En caso de no disponer de melón de la clase cantaloup, recomendamos sustituirlo por algún otro de la variedad reticulatus, de aroma almizclado y cáscara dura y reticulada. No obstante, en último caso, se puede utilizar cualquier otra variedad. La menta requienii es una variedad que posee unas hojas y flores minúsculas pero de un intenso aroma realmente sorprendente. En su ausencia, se puede utilizar cualquier otra menta que utilizaremos cortada en juliana fina.

--- Sopa de melón ---

Por cada melón salen 2 sopas, procediendo así: cortar el melón a la mitad transversalmente, quitarle las semillas y descartarlas; con una cuchara se le saca toda la pulpa, cuidando de dejar bien indemne la cáscara (que luego oficiará de recipiente de la sopa), y la colocamos en la procesadora, allí le agregaremos el jugo de 1/2 limón, 2 vasos de champagne, un puñado de hojas de menta, una pizca de pimienta de cayena y 2 cucharadas de miel. Licuar todo junto y servir bien frío en las cáscaras del melón, adornado de una o dos hojitas de menta.

--- Gazpachos con ñora ---

INGREDIENTES:
(Para 6 personas)

  • Medio pollo,

  • una cebolla,

  • un pimiento,

  • una ñora,

  • una cabeza de ajos,

  • azafrán,

  • orégano,

  • sal,

  • torta (un puñado por persona)

PREPARACIÓN:
En una sartén, se sofríe la ñora, apartándola. En el mismo aceite, se sofríe el pimiento, cortado a lo largo, que también se retira cuando está sofrito. A continuación la carne y finalmente la cebolla. Cuando la cebolla está dorada, se hecha el tomate, sofriéndolo, agregando entonces la torta debidamente desmenuzada, a la cual se le da una vuelta, ligeramente, añadiendo el caldo en el que se ha cocido la carne.
En un mortero se hace una picada con la ñora y el orégano, añadiendo un poquito de caldo. Se cuela y se añade a la sartén. La carne y el pimiento se incorpora al guiso unos instantes antes de retirarlo del fuego.

--- Sopa de pepino y sandía---

Sopa de pepino:
Un pepino o dos, según tamaño y número de comensales, tres cucharadas soperas de vinagre blanco por pepino (o más, al gusto; si el sbor resulta un poco fuerte, no importa), sal y pimienta. Todo a la batidora y, una vez triturado, al frigo.

Sopa de sandía:
Despepitar y retirar la cáscara de una buena tajada de sandía (más o menos grande según número de comensales. Triturar. No hace faltaañadir nada más. Al frigo con ella. Cuando lleva un rato en reposo en el bote, si éste es transparente veréis que la pulpa de la sandía flota, de modo que queda al fono un poco de agua colorada...

Disposición:
Se sirve echando primro la sopa de sandía y, sobre ella, con cuidado para que no se mezclen, la de pepino; se obitenen mejores resultados si no revolvemos el bote en que tenemos la sopa de sandía, de modo que lo que servimos es la parte más espesa. El comensal debe tomar cucharadas mezclando ambas sopas.
La presentación da mucho juego, y se pueden hacer de varios modos: si se sirve en un plato sopero o en un bol transparente, queda muy decorativo. si se sirve en un bol opaco, vale la pena ayudarse con una cuchara para hacer resbalar la sopa de peino, de modo quede sobre la de sandía y ésta no se vea; el comensal entonces se lleva una sorpresa cuando hunde la cuchara y toma el primer sorbo.

--- Sopa de naranja amarga ---

INGREDIENTES:

  • Agua , o caldo si la economía lo permite

  • 1 tomate o 1ñora

  • 1 naranja agria recien cogida de algún árbol de la calle o parque

  • Miga de pan con algunos dias

  • Ajo , sal y aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Majar previamente en el dornillo o almirez el ajo con la sal. Añadir el tomate o la ñora picada y continuar majando con paciencia hasta conseguir una pasta. Añadir la miga de pan y seguir majando añadiendo a chorrito el aceite de oliva hasta conseguir una pasta ligada. Añadir en último lugar el zumo de la naranja agria y dar un último batido. Mientras, hemos puesto el agua o caldo a hervir. Cuando rompa el hervor añadimos el majado y movemos hasta que se disuelva. Se sirve en platos con una rebanada de pan en cada uno

--- Sopa de leche de coco, pollo y kiwis ---

INGREDIENTES:
Para 4

  • leche de coco 5 dl

  • caldo de gallina 3 dl

  • muslos de pollo 3

  • guindilla 1

  • kiwis 3

  • coriandro verde 2 ramita(s)

  • zumo de limón 1 unidad(es)

  • ajo(s) 2 diente(s)

  • aceite de girasol 1 c.s.

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Abril la guindilla, retirar las semillas y cortarla en tiras finas. Cortar los muslos de pollo en tajaditas finas. (la receta indica pechugas, yo prefiero el muslo más sabroso) Pelar y cortar los kiwis en daditos. Picar el coriandro y los dientes de ajo.
Calentar el aceite en una cacerola. Poner la guindilla y los ajos a freir sin que doren 1 minuto. Agregar la leche de coco y el caldo. Calentar poco a poco. Al primer hervor agregar el pollo y continuar a hervor suave 20 minutos más bajando la temperatura para evitar que hierva. En los últimos momentos echar el kiwi en daditos.

--- Sopa de algas ---

INGREDIENTES:

  • 1 ó 2 hojas de la alga que mas guste

  • 3 huevos

  • 6 tazas de caldo de ave

  • 2 cucharadas de cebolleta verde

  • Una pulgarada de pimienta negra.

PREPARACIÓN:
Después de rehidratadas las algas, cortarlas en tiras.
Batir ligeramente los huevos
Poner a cocer en un cazo el caldo, cuando empiece a hervir ir añadiendo poco a poco los huevos, revolviendo al mismo tiempo, el huevo tiene que quedar filamentoso.
Añadir el alga,, darle un hervor y al momento de servir poner la pimienta y la cebolleta picada

--- Juliana de ternera con idem de verduras ---

Inspirado en la comida de los restaurantes chinos hoy he hecho un plato que me ha gustado mucho, espero que os guste a vosotros.

INGREDIENTES:
para 6 personas con hambre

  • 800 gramos de filetes de ternera (babilla) cortados en juliana

  • dos calabacines, sin pelar, cortados en juliana

  • dos cebollas cortadas en media juliana

  • dos docenas de rabanitos cortados en juliana

  • dos zanahorias cortadas en juliana

  • dos tomates cortados en juliana

  • un manojo de puerros, la parte blanca cortada en juliana

  • sal

  • pimienta

  • tabasco

  • salsa de soja

  • salsa perrins

  • salsa maggi

  • aceite de oliva

PREPARACIÓN::::::::::
Poner el aceite en una sartén al fuego, Poner la carne y dorarla a fuego fuerte, sacarla y poner la cebolla y los puerros hasta que se doren, añadir el resto de las verduras y sofreírlas, pero que queden al dente, añadir la carne y sazonar con la salsa de soja, la salsa perrins, la salsa maggi y, si gusta algo picante un poco de tabasco. Todo con la sal y pimienta correspondiente.
No digo que el plato sea chino, sino solo inspirado en la comida que ofrecen en los restaurantes chinos.
Me imagino que con algunas setas o cualquir otra verdura que guste queda igual de bueno o mejor.

05

--- Consomé gelée de salmón salvaje de Alaska ahumado, huevas de salmón salvaje de Alaska y sorbete de manzana verde ---
Receta de Sergi Arola, chef de La Broche, dos estrellas Michelin

INGREDIENTES:
para 4 personas

  • 200 g do Salmón Salvaje de Alaska fresco.

  • En esta receta Sergi Arola ha utilizado la variedad keta (chum) de Salmón

  • Salvaje de Alaska.

  • 2 dl de agua

  • serrín especial ahumador

  • 1 hoja de gelatina de 2 g

  • 1 clara de huevo

  • 1 manzana Granny Smith

  • 4 cucharas tamaño moka de huevas de Salmón Salvaje keta de Alaska

  • 4 ramitas de eneldo

PREPARACIÓN:

Proceder con el ahumador y el serrín y aplicar unos 20 minutos al filete de Salmón Salvaje de Alaska.

Una vez ahumado, colocar en una cazuela y cubrir de agua fría, llevar lentamente a ebullición, dejar hervir 5 minutos y colar con cuidado de no enturbiar. Si resultase turbio`.o, semi-montar una clara de huevo y proceder a clarificar el caldo al fuego, poco a poco, asustándolo con hielo para que no rompa la capa superficial de las claras.

Retiran decantar y filtrar por una estameña Añadir una cola de gelatina, previo remojo en agua fría, y diluir con el calor

Sazonar e introducir en las tacitas de cristal.

Pelar :as manzanas, descorazonar; corear en gajos y congelar. Una vez congeladas, triturar o introducir en la pacojet.

--- Sopa de ajo manchega ---

INGREDIENTES:

  • - 400 gr de pan

  • - 4 cucharadas de aceite

  • - 150 gr de cebolla

  • - 250 gr de espárragos trigeros

  • - 1 ltr de caldo de pollo

  • - 1 cucharadita de perejil

  • - 1 diente de ajo

  • - 10 hebras de azafrán

  • - Sal y pimienta.

  • - 4 huevos

PREPARACIÓN:

Poner el aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada, con el perejil, el diente de ajo picado y los espárragos troceados.
Cuando todo empiece a ablandar, añadir el caldo de pollo. Cuando de un hervor, añadir el azafrán hecho polvo y sazonar con la sal y la pimienta. Para servir poner en el fondo de unas cazuelas de barro, el pan cortado en rebanadas, encima de éstas, el huevo. Echar por encima el caldo y darle un ultimo hervor dentro de las mismas cazuelas. En caso de no disponer de cazuelas de barro, poner el pan en el fondo de una cacerola y proceder de la misma manera. Poned el huevo en el plato donde vayais a servir la sopa y echad el caldo por encima, bien, bien caliente.

--- Sopa de pan ---

INGREDIENTES:

  • - 2 cebolletas tiernas ( o 1 cebolla de fuentes, de esas grandes y tiernas)

  • - 4 dientes de ajo

  • - 6 cucharadas de AOVE

  • - 2 tomates

  • - Pan del día anterior... Mi Sra. Madre me indica que hoy ha utilizado 2 rebanadas de pan de payés (o de máquina) y unos 200 gr de Pan de rosca (pan de tetillas que decía mi abuela)

PREPARACIÓN:

Partir la Cebolla en Juliana y pocharla a fuego lento en el aceite, añadir los ajos, cuando estos tengan colorcito añadir los tomates, pelados y cortados en cubitos, cuando esté todo pochado añadir el pan cortado en trocitos, rehogarlo, cubrirlo de agua y dejarlo hacer chup chup hasta que este todo ligadito (palabras exactas de mi Madre).

En esta sopa, una vez acabada se le puede añadir un huevo por persona... está de la "muete"!!!!, en un ratín caera un buen plato :)

Por cierto en la discusión que teniamos mi Madre y yo sobre el nombre de la sopa me ha comentado que si le quitamos el ajo y el tomate y ponemos más cebolla entonces es sopa de cebollla, imagino que con más ajo y sin cebolla será sopa de ajo :)

--- Subsidio ---

Tómese un pollo corno se dice arriba, fornido, desplumado, entero y sin vísceras. A continuación, se toma otro pollo sacrificado en el día, se corta en trozos y con estos se rellenará el primer pollo entero, colocándolo de tal manera que el relleno no pueda salir. Se les da un hervor en agua caliente, se coloca en el espetón y se deja hacer lentamente hasta que esté medio hecho. A continuación, se pone en la prensa pequeña y estrujándolo se le saca el jugo, con el cual se pueden preparar sopitas y dar a beber con un poco de zumo de naranja amarga y azúcar, habiéndolo previamente calentado en un recipiente delicado. Si no se dispusiera de una prensa, se pondrá caliente en el mortero y se irá majando más rápidamente con el almire:, pudiendo también hacerlo con una estameña para estrujarlo en seguida para que salga el jugo.

2006

--- Sopa de chocolate ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 250 gramos de chocolate amargo picado fino

  • 3 tazas de leche

  • 4 plátanos

  • 1 cucharadita de canela

  • 1/2 taza de ron

  • 3/4 taza de azúcar

  • 1 cucharada de mantequilla

  • 1 taza de crema batida

PREPARACIÓN:
Calentar la leche sin que hierva. Poner el chocolate encima de ella y batir a velocidad baja hasta que se disuelva todo el chocolate (tiene que quedar homogéneo). Refrigerar hasta enfriar, de 1 a 2 horas. Pelar los plátanos y picarlos en cubitos, aliñar con ron y canela. Caramelizar el azúcar con la mantequilla en una sartén. Agregar los plátanos con el ron y saltear por 5 minutos hasta que estén dorados. Ponerlos en el fondo de un plato hondo.

Verter la sopa de chocolate sobre ellos y decorar con una cucharada de crema; espolvorear canela y servir.

COMENTARIOS:
Esta fue editada en las news de gastronomía, lo siento pero no anote en su dia el autor, pero tiene que ser de la primera época del grupo.

La mezcla de texturas y temperaturas hace de este postre algo muy original.

Los no fanáticos de los plátanos los pueden cambiar por piña o frambuesas (incluso congeladas).



--- Sopa de chocolate con frutas ---

INGREDIENTES:

  • 300 gr.  de chocolate para postres

  • Vaso y medio de agua

  • medio vaso de vino tostado(o otro licor dulce)

  • media vaina de vainilla

  • medio limón

  • trozos de frutas(las que prefiramos)

PREPARACIÓN:
Ponemos el azúcar, medio vaso de agua y el zumo del limón a cocer en un cazo para hacer un caramelo, se cuece hasta que el caramelo esta denso pero justo antes de que empieza a tomar color. Rascamos con la punta de un cuchillo el interior de la vaina de vainilla, se incorpora al cazo junto con el chocolate troceado y se remueve hasta que se deshace totalmente. Entonces añadimos el agua que queda y el vino tostado, lo mezclamos hasta obtener una textura ni muy liquida ni muy espesa.Cuando enfríe lo repartimos en platos hondos y le ponemos los trozos de frutas.

En mi caso, las frutas que elegí fueron:

- mango (dos trozos, rajas grandes, por plato),

- carambola (ya que como era navidad, y esta fruta tiene forma de estrella quedaba bonita),

- nueces caramelizadas (son muy sencillas de hacer solo hay que hacer un caramelo fuerte y echarlas para que se empapen de el, luego se sacan con la ayuda de dos tenedores a un papel de horno engrasado con aceite, para que no e peguen) y

  • marrón glasé, que es un dulce muy tradicional orensano, son castañas cocidas en almíbar. Es muy rico, y bastante sencillo solo hay que cocer las castañas en almíbar cinco minutos durante cuatro días. Os dejo esta pagina que tiene la receta :www.kike.c./endosan/castanas.htmTambién podéis comprarlo ya hecho en www.marronglace.com

06

--- Sopa de chocolate con puré de zanahoria y sorbete de coco ---

Sopa de chocolate

Ingredientes

Nata 54% M. G. 500 gr.

Cobertura Guanaja 500 gr.

Azucar 80 gr.

Agua 1000 gr.

Proceso

Preparar con la nata, la cobertura y el azúcar una trufa. Incorporar al final el agua caliente, emulsionando bien para licuar la mezcla.



Sorbete de coco

Ingredientes

Leche de coco 2000 gr.

Glucosa 200 gr.

Azucar 400 gr.

Agua 800 gr

Proceso

Mezclar los ingredientes y pasar a mantecar a la turbinadora, reservar en frío.



Puré de zanahoria

Ingredientes

Zanahoria 1000 gr.

Azucar 150 gr.

Cardamomo 100 gr.

Proceso

Colocar la zanahoria envuelta en papel de aluminio en el horno y cocer hasta que quede blanda y podamos hacer un puré. Pasar por el termomix con el azúcar y el cardamomo para conseguir una pasta fina.



Calabaza cristalizada

Proceso

Cortar tiras finas de calabaza con el cortafiambres y caramelizarlas al horno a 80º C, con un almíbar a 26º Baumé.

Montaje

Colocar en el fondo del plato la sopa de chocolate, situar en un lado del plato servida con cuchara, una viruta del sorbete de coco, decorada con una tira de calabaza cristalizada. En el otro lado situar un poco del puré de zanahoria y servir.

06



--- Sopa de chocolate guanaja y piña marinada ---

Bizcocho de almendra

Ingredientes

Yemas de huevo 180 gr.

Azucar 80 gr

Harina fuerte 110 gr.

Tpt almendra 150 gr.

Claras de huevo 200 gr.

Azucar 75 gr.

Mantequilla 75 gr.

Proceso

Derretir la mantequilla y montar las claras con el azúcar. Montar a punto de cinta el resto de los ingredientes. Al final, mezclar un poco de pasta con la mantequilla, antes de mezclarla con el resto de la pasta. Añadir un poco de las claras montadas y después la harina tamizada, finalmente incorporar el resto de las claras montadas. Cocer en

círculos en horno a 170-180º C. Congelar y cortar en trocitos antes de pasarlos por el grill con azúcar glas para caramelizarlo bien.



Sopa de chocolate guanaja

Ingredientes

Cobertura Guanaja 500 gr.

Grand Cru Valrhona 500 gr.

Leche entera 1600 gr.

Proceso

Hervir la leche y emulsionar con la cobertura picada. Cristalizarlo como mínimo una noche antes de servirlo.



Piña marinada al anís estrellado

Ingredientes

Piña bien madura 1 u.

Agua 500 gr.

Azucar grano o moreno 200 gr.

Estrellas de anis 20 gr.

Proceso

Hervir el agua con el azúcar y hacer una infusión con el anís, durante 8-10 minutos. Cuando esté bien caliente echar sobre los trocitos de piña. Dejar madurar una noche en el frigorífico.

Montaje

Presentar en bol, echando en último lugar los trozos de bizcocho de almendra.

--- Sopa de chocolate con helado de coco ---

INGREDIENTES:

  • 9 onzas de chocolate

  • 1 taza de crema de batir

  • 1/2 taza de ron

  • 1/2 galón de helado de coco

  • 12 merengues picaditos hojas de menta para decorar

PREPARACIÓN:
1. En una olla gruesa a baño María derretir el chocolate. Agregar la crema de batir, revolviendo constantemente, y por último añadir el ron. Dejar refrescar y meterlo a la nevera para que esté bien frío a la hora de servir.

2. Si al enfriar la sopa de chocolate se espesa y se siente muy gruesa, puede agregar más crema de batir y revolverla para unirla completamente.

  1. Servir en platos de sopa fríos con una bola de helado de coco en el centro y con los pedacitos de merengue alrededor. Adornar con una hoja de menta.

06

--- Sopa de chocolate y naranja ---

INGREDIENTES:

  • 250 g chocolate fondant;

  • 80 ml leche entera;

  • 20 ml licor de naranja;

  • naranja confitada;

  • 3 naranjas (la corteza) en juliana;

  • 3 tazas de azúcar;

  • 3 tazas de agua.

PREPARACIÓN:
Trocear el chocolate y fundir al baño María. Llevar en otro cazo a ebullición la leche y el licor y mezclar con el chocolate. Retirar del baño María.

Con unas varillas batir la mezcla hasta que enfríe un poco y servir a modo de sopa con tiras de corteza confitada. Las cortezas se preparan con un día de antelación. Cortezas de naranjas Llevar a ebullición una taza de azúcar y una taza de agua. Verter las cortezas y dejar hervir a fuego medio alto 15 minutos.

Colar, eliminar el almíbar y repetir el proceso dos veces más con el azúcar restante. Dejar secar y guardar en un recipiente tapado.

Presentación

En copas con la cortaza de naranja por encima

--- Sopa de chocolate blanco ---

INGREDIENTES:

  • Chocolate blanco 500 g

  • Crema de leche 500 cc

  • Peras salteadas

  • Manteca 50 g

  • Peras  2 Unidades

  • Crocante de chocolate

  • Cacao amargo 2 cdas.

  • Glucosa 2 cdas.

  • Varios

  • Helado de vainilla 400 g

PREPARACIÓN:
- Pique groseramente el chocolate.

- En una cacerola caliente la crema de leche.

- Agregue el chocolate, baje el fuego y revuelva hasta que se disuelva.

- Deje entibiar antes de consumir.



Peras salteadas

- Lave muy bien las peras, retire el corazón con un sacabocados y luego corte gajos finos.

- Seque los gajos de pera sobre un lienzo.

- En una sartén con manteca saltee las peras.



Crocante de chocolate

- En un bowl mezcle la glucosa con el cacao hasta formar una pasta uniforme.

- Extienda sobre una lámina siliconada hasta obtener una lámina de 2 a 3 mm de espesor.

- Cocine en horno precalentado a 180º C durante 40 minutos aproximadamente.

- Deje enfriar y corte en trozos irregulares.



Presentación

- En el fondo de una compotera sirva gajos de pera, vierta la sopa encima y en el centro sirva una quenelle de helado.

- Decore con crocantes de chocolate.

06



--- Sopa de chocolate ---

INGREDIENTES:

  • Leche, 1 litro

  • Azúcar molida,

  • 1 cucharada

  • Chocolate rallado,

  • 50 gramos

  • Pancitos cortados en dados y tostados al horno con manteca,

  • 2 Yemas,

  • 2 Crema de leche,

  • 3 cucharadas.

PREPARACIÓN:
Hervir juntos la leche y el azúcar, agregar el chocolate y mantener al calor.

Poner en un tazón las yemas y la crema de leche, y agregar poco a poco el chocolate con leche, mientras se remueve con batidor.

El pan se agrega al final.

06

--- Sopa de chocolate con melón ---

INGREDIENTES:

  • 100 gr. de azúcar.

  • 1 1. de agua.

  • 10 gr. de cacao en polvo «Extra brute» de Barry.

  • 1 palo de canela.

  • 200 gr. de chocolate (Excellence» de Barry.

  • 1 kg. de pulpa de melón.

  • 200 gr. de bolitas de melón.

  • 50 gr. de licor de melón.

PREPARACIÓN:
La preparación es muy sencilla.

Cocemos el agua con el cacao, el azúcar, la canela v el chocolate. Cuando haya dado un hervor retiramos del fuego y añadimos la pulpa de melón.

Dejamos cocer 5 min. Trituramos y colamos hasta que nos que-de una consistencia fluida y ligeramente espesa. Deja­mos enfriar 3 horas en el frío. Reservamos.

Durante este tiempo y con ayuda de un sacabolas habremos hecho pequeñas bolas de melón que deja-remos en maceración con el licor de melón.

Presentamos en plato sopero, todo muy frío y espol­voreado con un poco de canela en polvo.

06

--- Sopa de chocolate blanco con caviar de mango y caramelo de aceitunas negras ---

INGREDIENTES:

  • Para la sopa de chocolate blanco:

  • 256 g de nata

  • 75 g de glucosa

  • 195 g de cobertura blanca

  • 375 g de leche

  • Para el helado de chocolate blanco y mango:

  • 700 g de feche

  • 20 g de azúcar invertido

  • 250 g de nata

  • 40 g de yemas

  • 140 g de azúcar

  • 60 g de leche en polvo

  • 6 g de estabilizante para helados

  • 1vaina de vainilla

  • 300 g de chocclate blanco

  • 360 g de puré de mango

  • 80 g de puré de fruta de la pasión

  • Para el mango: 1 mango

  • Para el caramelo de aceitunas negras:

  • 250 g de azúcar

  • 250 g de aceitunas negras

  • finamente picadas

  • Para la lámina de plátano caramelizado:

  • 2 plátanos

  • 100 g de azúcar

  • 100 g de agua

PREPARACIÓN:
La sopa de chocolate blanco:

Se hierve la nata con la glucosa y se añade a la cobertura blanca finamente picada, hAciendo una ganache. Se deja reposar a temperatura ambiente hasta

que alcance 40° aproximadamente, para no forzar a cristalización del chocolate. Una vez alcance esta temperatura, se añade la leche fría.



El helado de chocolate blanco y mango:

Se hierven la leche; la nata, el azúcar invertido y la vaina de vainilla para que in-fusionen.

Se mezcla en seco el azúcar, la leche en polvo y el estabilizante para helados y se vierte dicha mezcla sobre las yemas batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea y añadir el compuesto hervido. Se lleva a fuego suave para su cocción sin superar los 85° de temperatura. Entonces se vierte sobre la cobertura de chocolate finamente picada. Cuando la mezcla alcance los 30° se añaden los purés de frutas.



Para el caviar de mango:

Con ayuda de una jeringuilla se hacen pequeñas bolitas con el preparado de mango por "esferificación".

El caramelo de aceitunas negras:

Se hace un caramelo en seco con el azúcar y se desglasa con las aceitunas negras.



La lámina de plátano caramelizado:

Se corta el plátano longitudinalmente, lo más fino posible, en la máquina de cortar fiambres. Se baña en almíbar y se colocan las piezas en sil-pat para hornearlas durante una hora a 120°.



Presentación:

Se coloca en el fondo de una copa de cóctel una cucharada de caviar de mango y sobre éste una pizca de caramelo de aceitunas negras. En el último tercio de la copa se pone una plaqueta circular de chocolate blanco. Con ayuda de un soplete se calienta suavemente el exterior de la copa, así se fundirá la plaqueta de choco-late y quedará le copa sellada herméticamente. Se coloca encima la quenelle de helado y la sopa en suspensión. Finalmente se dispone sobre la quenelle le lámina de plátano caramelizado.

06

--- Sopa de chocolate con gelatina de menta y helado de piña sobre torrija caliente ---

INGREDIENTES:

  • Para la sopa de chocolate:

  • 200 g de chocolate negro

  • 250 g de leche

  • 250 g de nata

  • 10 g de licor de naranja

  • lOg de ron

  • Para la gelatina de menta:

  • 300 g de agua

  • 2,5 láminas de colas de gelatina

  • 1 manojito de menta

  • 300 g de azúcar

  • Para la torrija:

  • Pan de brioche

  • 3 huevos

  • 1 00 g de leche

  • 1 taza de harina

  • 1 tacita de mantequilla

  • 1 tacita de azúcar

  • Para la piña crujiente:

  • 1/2 piña

  • 1 tacita de azúcar glas

  • Para el helado de piña:

  • 500 g de zumo de piña (triturar la piña pelada en la Thermomix y colar)

  • 60 g de glucosa

  • 10 g de azúcar invertido

PREPARACIÓN:
La sopa de chocolate:

Se hierve la leche con la nata, se pica el chocolate y se vierte sobre éste la leche caliente. Se pasa por la Thermomix y se añaden los licores. Se cuela y se deja enfriar.

La gelatina de menta:

Se hace un almíbar flojo con el azúcar y el agua; cuando se enfríe se incorpora la menta previa-mente blanqueada y se tritura bien en la Thermomix. Se agrega la gelatina y se cuaja en un molde bajo.

La torrija:

Se cortan rebanadas de 5 centímetros de diáme­tro del pan de brioche y se empapan en una mezcla de hue-vos y leche. Se reboza la torrija en harina y huevo y se dora en una sartén con azúcar y mantequilla.

La piña crujiente:

Se espolvorea un silpat con azúcar glas. Se coloca encima la piña laminada y se vuelve a espolvorear con azúcar glas. Se seca en el horno a 90° durante 5 horas.

El helado de piña:

Se calientan 100 gramos de zumo de piña y se deshace en él la glucosa y el azúcar invertido. Sobre esta preparación se vierte el zumo restante. Se bate y se deja enfriar. Después se turbina.

Presentación:

Se colocan en el plato tres dados de gelatina de menta, en el centro se coloca la sopa de chocolate ca­liente y encima la torrija frita. Se añade una quenelle de he-lado sobre la torrija y encima la teja de piña crujiente.

06

--- Sopa de pera con mousse de chocolate ---

INGREDIENTES:

  • 2 peras enteras en almíbar con su almíbar

  • 2 cucharadas de azúcar

  • 1 copa de licor de pera

  • Mousse de chocolate

  • 3 Huevos

  • 3 cucharadas de azucar glas

  • 175 gramos de chocolate fondant

  • 1 cucharada de mantequilla

  • 1 vaso de los de vino de nata líquida

  • Menta fresca y virutas de chocolate para espolvorear

PREPARACIÓN:
1. Mousse de chocolate:

Fundir el chocolate con la mantequilla en el microondas durante 2 minutos, o al baño maría.

Moverlo para unificar la crema y que se entibie y añadir las yemas una a una y después el azúcar.

Montar la nata, que debe estar muy fría, y mezclarla con la crema de chocolate con movimiento envolvente.

Por último, incorporar las claras a punto de nieve con cuidado de que no se bajen.

Sopa de pera

Triturar las peras con su almíbar y el azúcar, añadir la copa de licor de pera y aclarar si fuera necesario con algo de agua.

Presentación

Poner la sopa de pera en platos hondos y colocar en el centro de cada plato una bola de mousse de chocolate. Adornar con menta fresca y espolvorear con virutas de chocolate.

06




Volver a página inicial

Mapa del Sitio

Copyright © 1998-2012 - DS Tecnologia® manager@dstecnologia.com.ar - Politica de Privacidad