--- Pastel de patata malagueño ---

INGREDIENTES

• 1 Kg de patatas

• 250 Grsa de nata líquida

• 1 Cucharada de margarina

• 1 Pizca de pumienta molida

• 1 Pizca de nuez moscada

• 1 Cubito de caldo

PREPARACIÓN:
Se pelan las patatas y se cuecen. Sepasan por el chino. Se colocan todos los ingredientes en la licuadora con las patatas ya pasadas por el chino. Se pone el horno a 250 grados y cuando esté dorado por encima se saca.
Es increiblemente bueno, acompañarlo con alguna carne y vereis

--- Papas arrugadas ---

Es muy sencillo de preparar: Lo fundamental es tener papas de Canarias (Variedad:"Papa Bonita"). Si no es así también se puede hacer con otro tipo de variedad, aunque los resultados no son iguales.
-Se colocan las papas bien lavadas en una cacerola.
-Se vierte agua hasta casi cubrir las papas (Dos o tres centímetros por debajo de las últimas papas.
-Añadir bastante sal gruesa.(la sal que cabe en una palma de la mano por cada 2 kilo de papas, aproximadamente).
-Poner a cocinar.Cuando se pinche con un tenedor y penetre bien (suave), se retiran del fuego, se tira el agua(cuidado con el vapor del agua), y con la cacerola destapada se vuelve a poner al fuego sin agua, agitando la cacerola para voltear las papas. Una vez evaporada la poca agua que quedaba y dando aspecto de seca la piel de las papas, ya están listas para comer.

--- Papas ---

La papa es uno de los productos básicos de la dieta de los canarios. El consumo es nada menos que de unos cien kilos por habitante y año. Esto hace que, a pesar de que el 20% de las tierras cultivadas del archipiélago esté dedicado a las papas (de lo cual viven unas 22.000 familias), aún tengan que importarse del orden de las 50.000 toneladas anuales. Y no sólo hay cantidad, sino también calidad y variedad. Tan sólo en Tenerife se cultivan 15 especies distintas de papa, que no se encuentran en ningún otro lugar de Europa, todas ellas perfectamente adaptadas al clima y el terreno. Papas bonitas, caraqueñas, azucenas, morunas, meloneras, negras... tenemos donde elegir. A pesar de eso, en los últimos tiempos la invasión cultural llega también a la papa, y no es raro ver plantaciones de papas de semilla inglesa.
Hablando de papas, no podemos dejar de mencionar las papas arrugadas con mojo, o como diría un peninsular, "patatas cocidas en su piel con sal y salsa picante". El origen de este característico plato canario es situado por algunos en la escasez de agua potable, que obligaba a cocinar las papas con agua de mar. Ahí no entramos, pero sí que vamos a dar una sencilla forma de prepararlas:
Se cubren las papas (a ser posible, bonitas o negras) con agua y se añade un cuarto de kilo se sal por cada kilo de papas. Se deja hervir, con el recipiente bien tapado, durante una media hora. Luego se escurren, se les echa otro puñado de sal y se resecan al fuego, haciéndolas saltar en el fondo de la olla para que todas se sequen por igual.
Otro método más tradicional, muy adecuado si se está de comilona en la playa, es rellenar el caldero con cantos rodados (cogidos en la misma costa), tantas piedras en volumen como papas. Se echa agua de mar hasta cubrir las piedras y a continuación se colocan las papas. Así se hacen con los vapores del agua salada.
Dos observaciones al respecto: las papas para arrugar han de ser pequeñitas, y se han de hacer con su piel. Ya luego, pelarlas o comerlas con piel es cuestión de gustos. Y otra cosa, para acabar: las papas arrugadas se llaman así por eso, por que la piel presenta un aspecto arrugado. Si van a cualquier bochinche y les dan como papas arrugadas unas simples papas cocidas con la piel perfectamente lisa, pongan el grito en el cielo (aunque, desgraciadamente, va siendo difícil encontrar sitios donde las papas arrugadas salgan realmente arrugadas).

--- Patatas panadera ---

Las patatas panaderas, tal y como yo las conozco, se ofician de la siguiente manera; se pelan y cortan las susodichas patatas en ruedas de unos cinco milímetros de grosor y se lavan. Se cortan una o dos cebollas, en función del tamaño y la querencia de cada uno por este suculento manjar, con un grosor similar al de las patatas. Se mezclan ambos ingredientes a la vez que se salpimientan abundantemente. Este preparado se coloca sobre una fuente de buen barro (Aranda, Pereruela,...) y se añaden dos cucharadas de grasa de pato o cerdo. Se tapa la fuente con papel de aluminio y se mete al horno, a temperatura media (aprox 180) durante un par de horas... y ya está.
Para completar la receta, habiendo empleado grasa de pato, se coloca encima del preparado unos muslos (o alas, que sobre gustos no hay nada escrito) de confit de canard (pato confitado) y se gratina con el horno a tope durante 15 - 20 minutos. Recordad desengrasar bien el pato sumergiendo las bolsas en agua caliente o calentando la lata por el mismo procedimiento (el agua caliente del grifo es suficiente) ya que la grasa añadida a las patatas es suficiente.
Y para rematar la sesión, preparar una ensalada fresca de berros y un buen vino tinto joven

--- Bandeja 'El Filón' ---

INGREDIENTES:

• 2 kg. de patatas.

• Una chistorra.

• 3 huevos.

PREPARACIÓN:
Se fríen las patatas, los huevos y la chistorra. En una bendeja grande ponemos las patatas, encima la chistorra troceada y en lo más alto los huevos.

--- Patatas bravas ---

Bueno, te cuento como las hago yo.
Escojo unas patatas de tamaño pequeño o mediano, pero todas bastante iguales.
Las lavo y las cuezo sin pelar en abundante agua con sal durante una media hora, o menos si son pequeñas.
Las dejo que se enfríen lo justo para poder manejarlas y las pelo. Las corto en trozos iguales y las frío en abundante aceite de oliva hasta que están doradas.
La salsa: Una buena mahonesa hecha en casa con "bien" de ajo y una salsa de tomate natural frito en casa con "bien" de cayena.
Yo pòngo las dos salsas tal cual en el plato, no las mezclo antes, aunque hay gente que lo hace.

--- Ojos de perdiz ---

INGREDIENTES

• Patatas (tantas como queramos cocinar)

• All i oli (o ajoaceite, como es conocido fuera de Valencia)

• Pevre roig (pimentón picante)

• Albóndigas de bacalao (deberemos haberlas hecho antes)

PREPARACIÓN:
Cortaremos las patatas en rodajas y las introduciremos en una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. Debemos de poner atención y extraer las patatas en 5 minutos como mucho, pues éstas sólo deben hervir un poco tiempo y nunca deshacerse o quedar balndengues (ni por asomo). Después de eso las freiremos con aceite de oliva (a una temperatura de unos 170 º), mejor en una freidora, y las iremos depositando en una bandeja. Cuando hayamos terminado de freirlas todas y una vez en la bandeja, extenderemos el allioli por la superficie de las rodajas a nuestro gusto (ya sabéis: que no sobre pero que tampoco falte) y sobre él espolvorearemos el pimentón picante. Una vez arregladas todas las patatas según este procedimiento, pasaremos a colocar una albóndiga de bacalao sobre cada una de las rodajas de patata y serviremos tal cual.
Tanto la receta de las albóndigas de bacalao como la del allioli (que debe ser hecho con mortero, no vale ni el de la minipimer ni comprado) son bastante conocidas. Pero si tenéis alguna duda, enviadme un mensaje.
Que os siente bien.

--- Patatas bravas ---

Cortaremos las patatas en rodajas y las introduciremos en una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. Debemos de poner atención y extraer las patatas en 5 minutos como mucho, pues éstas sólo deben hervir un poco tiempo y nunca deshacerse o quedar balndengues (ni por asomo). Después de eso las freiremos con aceite de oliva (a una temperatura de unos 170 º), mejor en una freidora, y las iremos depositando en una bandeja. Cuando hayamos terminado de freirlas todas y una vez en la bandeja, extenderemos el allioli por la superficie de las rodajas a nuestro gusto (ya sabéis: que no sobre pero que tampoco falte) y sobre él espolvorearemos el pimentón picante. Una vez arregladas todas las patatas según este procedimiento, pasaremos a colocar una albóndiga de bacalao sobre cada una de las rodajas de patata y serviremos tal cual.

--- Patatas chulas ---

Las he probado en diversos sitios y en ninguno están igual.No sé dónde estará el truco.Te cuento cómo las hago yo por si te sirve:
Frío las patatas a fuego bastante lento hasta casi el final. Los dos últimos minutos pongo el fuego al máximo.Luego,en una sartén con muy poco aceite(que no cubra ni el fondo)sofrío los ajos hasta que comiencen a estar dorados.Añado el vinagre(la cantidad depende de lo "fuertes" que las quieras)y dejo unos minutos a fuego lento para que se reduzca.Justo antes de apagar el fuego añado el perejil picadito y lo vierto sobre las patatas.

--- Patatas a la marinera ---

INGREDIENTES
Para 3 o 4 personas

• 1 kilo de patatas

• 1 o 2 docenas de almejas

• 1 cebolla (pequeña o mediana dependiendo si te gusta o no)

• 2 hojas de laurel

• 2 chorrito de aceite de oliva

• 2 cucharadas soperas de pan rallado

• 2 dientes de ajo

• 1 vaso de vino blanco

• 1 vaso de agua

• sal

PREPARACIÓN:
Pelar, lavar y cortar en trozos las patatas. Ponerlas a cocer en una cazerola cubiertas de agua fría, con una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cuando rompen a hervir, se baja el fuego y se cuecen a fuego medio durante unos 30 minutos (dependiendo de la clase de la patata). No quitar el agua a las patatas despues de cocidas.
Mientras tanto, se lavan bien las almejas con agua abundante y sal. Se ponen en una sartén con un vaso de agua y a fuego vivo. Se sacude la sartén y cuando se vayan abriendo las almejas se retiran de una en una quitándoles una de las conchas. Se cuela el jugo que han soltado por un colador con un trapo fino dentro para que no pase nada de arenilla.
En otra sarten se pone un chorro de aceite a calentar; cuando está a punto, se añade la cebolla y 2 dientes de ajo muy picados hasta que la cebolla esté transparente; se añade entonces el pan rallado, se rehoga un poco y después se pone la otra hoja de laurel, el vino blanco, el agua de cocer las almejas y la sal. Se da unas vueltas y se añaden las almejas. Se saltea todo junto y se echa en la cazerola sobre las patatas ya cocidas. Se mezcla todo bien y se prueba de sal. Se mantienen un poco mas a fuego lento y ya estan.

--- Patatas con chorizo ---

Este plato sencillo, tiene muchos adeptos y por cual muchas maneras de oficiar y cada cual defiende la suya como la mejor, ahora bien todas creo que cumplen su cometido de presentar un sabroso plato. En la forma de oficiar que envío, me separo, (otros también lo hacen), un poco de la forma tradicional de cocer todos los ingredientes juntos y cuezo en un principio los chorizos solos en agua, (la cantidad que vayamos a necesitar para cocer las patatas), al objeto de conseguir dos fines:
Primero: cociendo en agua los chorizos podemos cocerlos hasta que estén completamente tiernos, cosa que no lograríamos cociendo con las patatas ya que estas se nos desbaratarían, pues los tiempos de cocción son diferentes.
Segundo: todos los chorizos tienen mas o menos grasa, al cocerlos separadamente podremos desengrasar el caldo obtenido, para una vez desengrasado añadirlo a las patatas y cocerlas en este caldo, con lo cual no perdemos el gusto de los chorizos dejados en el agua y no tendremos un guiso demasiado grasiento.
La calidad de la patata es importante, para mi una de las mejores para este plato es la denominada Kennebec, ya sabéis es una patata de piel amarilla clara y carne blanca y da resultados excelentes para la cocción.

INGRDIENTES
Por comensal

• 200 gramos de patatas a ser posible Kennebec

• 1 chorizo, (los que vienen en una sarta, unos 12 por kilo aprox. son idóneos), que no este muy duro es decir de una curación media.

• 1 pimiento verde

• 1 pimiento choricero.

• 2 cucharadas de cebolla picada

• 1/2 ajo bien picadito

• Laurel, un poquito, si no gusta no tiene mucha importancia el suprimirlo.

• Aceite de oliva, guindilla seca y sal.

PREPARACIÓN:
En un puchero se pone la cantidad de agua acorde con la cantidad de patatas que vayamos a oficiar, metemos los chorizos y cocemos hasta que los chorizos estén tiernos, una aguja los tiene que atravesar sin mucha dificultad. Cocidos los chorizos, los sacamos y el agua de cocción la desengrasamos tanto como podamos, reservar el agua. En la cazuela que vayamos a oficiar las patatas, ponemos aceite en la cantidad adecuada, sofreímos el ajo y cebolla, pero cuidado que no se queme ya que en el guiso luego daría una nota discordante, (cual hormigas fritas), tierna ya la cebolla y con un ligerisímo color rubio, añadimos el pimiento verde cortado en tiras de 1x3 centímetros y las patatas rotas, no cortadas, el procedimiento es hincar ligeramente un cuchillo fuerte y Luego cascar la patata, los trozos tienen que ser de un tamaño uniforme y mas o menos del tamaño de una nuez.
Rehogamos todo el conjunto y cuando las patatas empiecen a sudar, añadimos los chorizos previamente cocidos y el caldo desengrasado hasta que se cubran bien las patatas, el caldo se lo añadiremos templado, así mismo añadiremos la carne del pimiento choricero, sazonaremos de sal y añadiremos el laurel y guindilla si gusta.
Dejar cociendo a fuego suave durante 45 minutos aprox. la cazuela estará medio tapada para dejar que salga vapor, como habrá una reducción de liquido, añadir caldo de los chorizos, si fuera necesario.
Al final de la cocción controlar el caldo, pues aquí ya es cuestión de gustos, hay quien prefiere que el caldo este claro y quien prefiere el caldo algo gordito, para el primer caso no mover la cazuela, ni remover mucho las patatas durante la cocción, el que quiera engordar el caldo, al final de la cocción aplastar uno o dos trozos de patatas y mover un poco la cazuela hasta obtener la densidad deseada.
A mi me gusta servirlas en cazuela de barro bien individuales o en una cazuela de barro grande.
Si se quiere, ya las patatas en su cazuela, se puede añadir a su superficie, un sofrito de cebolla,(sin que se queme), con un poco de pimentón. Hay quien le añade a este sofrito unos daditos de tocino que previamente han sido fritos hasta eliminar la mayor parte posible de grasa.
Nota: Las patatas no deben de ser nunca recalentadas, ya que se endurecen, así que de los fogones a la mesa.

--- Patatas verdes ---

Se pelan y cortan las patatas a dados (no muy pequeñas, tipo bravas) y se ponen en una cazuela.
Se hace una "picada", esto es: se fríe una rebanada de pan, varios dientes de ajo enteros (se dejan dorar) y se retira todo de la sartén y se pone en un mortero. Después en la misma sartén del pan se dora una rama de perejil trinchado. Esto lo añadimos al mortero y lo picamos todo con almendras (dependerá de la cantidad de perejil y ajo, unas 10) y le añadimos un "cubito" o media "pastilla" de caldo. Lo picamos todo bien. Se echa la picada en la cazuela con las patatas y se cubren con agua, se
deja cocer tapado. Cuando empiezan a hervir se rectifica de sal (no se pone antes porque el Cubito ya tiene sal y se dejan cocer a fuego lento unos 20 minutos. Es un primer plato muy barato y bueno.
¡Que os aproveche!

--- Rollo de pure de patatas relleno ---

INGREDIENTES

• 1 kg de patatas

• atún en conserva150 g

• 1 lata de tomate frito o hecho por tí

• 2 huevos

• aceitunas 100 g

• 1 lata de pimiento morron

• lechuga

• mayonesa

• sal

PREPARACIÓN:
Hervir las patatas enteras, hervir los huevos.
Hacer un puré con las patatas hervidas y peladas aplastandolas con tenedor (con batidora no queda muy bien). Extender en capa de un centimetro o dos sobre un trapo de cocina limpio y húmedo. Pelar y trocear los huevos y añadir al atún que hemos desmigado un poco, trocear parte del pimiento morrón y reservar unas tiras para decorar. colocar sobre la capa de patata, una capa de tomate frito y en el centro se coloca todos los elementos troceados. Ayudándose de la servilleta se enrolla como "un brazo de gitano". se coloca en una fuente dónde hemos puesto la lechuga cortada a tiras con tijeras, se cubre el rollo de mayonesa, se adorna con aceitunas y pimiento. Guardar en la nevera hasta la hora de comer.
Las medidas son un poco a ojo! Saludos.

--- Garbanzos con espinacas ---

INGREDIENTES

• - Un paquete de 400 g de espinacas congeladas

• - Un frasco de garbanzos cocidos

• - Uno o dos tomates

• - Media cebolla

• - Dos dientes de ajo

• - Una cucharadita de pimenton dulce

• - Una hoja de laurel

• - Aceite

• - Sal

PREPARACIÓN:

Calienta suavemente las espinacas congeladas en una olla con un poco de agua hasta que se descongele. Si no vienen cortadas córtalas con un cuchillo largo sobre una tabla. Frie la cebolla y los ajos picados en una sartén pequeña. Corta en trozos pequeños los tomates. Cuando la cebolla esté frita añade el pimentón, da una vuelta y rápidamente añade los tomates troceados y el laurel, y déjalo cocer suavemente hasta que el sofrito este hecho. Junta las espinacas, el sofrito y los garbanzos, añadiendo también el jugo del frasco si te gusta. Cubre con agua, rectifica de sal y deja cocer un ratito.

--- Patatas con atún y jamón ---

INGREDIENTES:

• 1/2 kg. de atún en tacos,

• 1 kg. de patatas,

• 1 cebolla,

• 2 dientes de ajo,

• 1 pimiento,

• 1 hoja de laurel,

• 150 gr. de tocino de jamón,

• 200 gr. de jamón serrano en daditos o trocitos,

• 1 vaso de oloroso,

• 2 vasos de caldo de ave,

• 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Pochar en el aceite la cebolla cortada a cascos, el ajo, el pimiento, el tocino y el laurel. Retirar el laurel, pasar el resto por la batidora y volver a poner al fuego. Trocear las patatas y cocerlas en la salsa, añadiendo el vino y el caldo. Salpimentar. Cuando las patatas casi estén hechas añadir el atún y el jamón, dejando a fuego medio hasta que el atún esté listo

Nota: escribo la receta como la tengo apuntada, cuando la preparamos en casa aumentamos un poco el aceite y no no usamos tocino. Si no disponeis de oloroso también va bien una copa de brandy.

--- Rotî de patatas, huevo frito y angula ---

INGREDIENTES:
(para 4 personas):

• 2 patatas medianas (preferiblemente variedad Kennebec)

• 4 huevos

• 200 gramos de angulas (ejem, o de "lo otro")

• AOVE

• 2 ajos

• 1 bicho (cayena entera, también llamada en rama)

• Sal

PREPARACIÓN:
· Lavar las patatas, pelarlas, rallarlas y dejarlas sobre un paño (apretándolas un poco) para escurrirles toda el agua. · Aderezarlas con sal y aceite y hacer unas pelotas, como si fueran unas
albóndigas (de ese mismo tamaño, incluso).
· Ponerlas a cocer en su propio aceite en una sartén e irlas aplanando con la espátula o espumadera hasta que estén bien doradas.
· Freír los ajos cortados en láminas en una cazuelita de barro y cuando estén doraditos echar el bicho y las angulas (ejem, o lo "otro") y saltearlo todo unos muy breves momentos (sabéis que eso no tarda casi nada en hacerse)
· Mantener las angulas (ejem, o lo "otro") en la cazuelita para que pierdan el menos calor posible y, en una sartén, hacer los huevos fritos, pero con el aceite muy poco caliente, casi tienen que cocerse, más que freírse: no han de tener "viso" y han de quedar planos y "lánguidos".

EMPLATAR (por cada comensal):
El huevo encima de las patatas y al lado las angulas (ejem, o lo "otro").

Después, ya sabéis, buen calzado, bastón o escopeta, y al monte a quemar todo eso y a hacer apetito para el mediodía.

--- Paulina de puré relleno ---

INGREDIENTES

• pescado frito

• 4 papas

• 2 nueces de mantequilla

• leche (un chorro)

• sal

• nuez moscada

• pimienta

• 1 cebolla

• 1 cucharada de azúcar

• 1 lechuga

• all-i-oli suave

• zanahoria rallada

• tomates cherry

PREPARACIÓN:
Desespina y desmigaja el pescado, como si fueras a utilizarlo para el relleno de las croquetas. Prepara un puré de patata relativamente espeso con cuatro tubérculos de aceptable tamaño junto a dos nueces de mantequilla, chorro de leche y
sendas pizcas de sal y nuez moscada. Pocha una cebolla cortada en dados hasta que transparente y añade una
cucharada de azúcar para caramelizarla. Lava, seca y pica las hojas más tiernas de una hermosa lechuga. Sobre tu encimera, extenderás un paño limpio y sobre el mismo y con ayuda de una cuchara, aplica la totalidad del puré de patata hasta
cubrir toda la superficie de la tela. Prensa bien el puré para que quede literalmente pegado al paño. Coloca la lechuga picada para que cubra el puré y sobre la lechuga agrega el pescado desmenuzado y salpimentado. De nuevo, sobre el pescado, reparte la cebolla caramelizada, de forma que parezca en su conjunto un enorme sandwich de varias plantas.
Ahora viene la maniobra crítica y la única dificultad de la receta en cuestión. Coloca una placa rectangular, lo más fina posible y del tamaño más aproximado que tengas al del paño, junto al puré relleno. Procura que sea sólida, será la base de nuestra paulina. Toma el extremo opuesto del paño con respecto a la placa y con muchísimo cuidado vete girando la mezcla de forma que el puré ruede formando una especie de brazo de gitano. El paño se irá desprendiendo con facilidad a medida que avances en la operación y puedes ir retirándolo a medida que vayas formando el rodillo. Cuando prácticamente hayas liberado la paulina rellena del paño, y con ayuda del mismo, la empujarás hasta la placa hasta centrarla totalmente.
Enfría el rodillo relleno durante una hora aproximadamente para que adquiera suficiente consistencia antes de cortar las puntas con cuchillo bien afilado.
Ahora baña (con pincel) el exterior con un all-i-oli suave y decora la parte superior con zanahoria rallada y tomates cherry.

Aunque bien pudiera llamarse rodillo relleno, brazo relleno o cualquier otro sobrenombre al gusto de la que te escribe, he preferido bautizar la receta con el nombre de su progenitora.

--- Patatas a la riojana ---

Logroño vive por y para el vino y agradece el producto que le ha dado vitalidad comercial, organizando fiestas para la vendimia, ciclos temáticos y macrotiendas especializadas, amén de numeroso bares y restaurantes, donde se pueden catar todos los riojas.
Los logroñeses, como no podía ser de otra manera, son gente hecha de vino. El visitante que demuestra ianterés por el tema vinícola es inmediatamente bien acogido e instruido para que su estancia en la ciudad sea lo más placentera posible: dóce comer la mejor menestra, cuál es el choricillo más delicioso, dónde comprar vino de cosechero, crianzas, por cajas, por containers.
Logroño se abre al visitante para el goce y disfrute de los sentidos. Empezando por el epicentro de la ciudad, el Paseo del Príncipe de Vergara, más conocido como El Espolón; cualquier dirección que se tome será una invitación a compartir una copa de rioja, acompañada por las delicias de la gastronmía local, una cocina enamorada de la huerta, aunque tampoco flatan en ella las carnes de cordero, cabrito y cerdo.
Dada la calidad de los productos que se crían en La Rioja, su gastronomía es rica y variada. Sus platos referenciales son las patatas con chorizo, los cocidos caparrones, las pochas en otroño, la menestra de verdura, los espárragos, los pimientos rellenos , los guisos de patitas de cordero, asadurilla, callos, etc.
Por eso no debe sorprender la anécdota que protagonizó el gran Paul Bocusse cuando fue invitado, como gran gúrú de la cocina de la modernidad, a oficiar como cocinero en las bodegas Cune que celebraban su centenario allá por la década de los setenta.
El maestro lionés se había traído a los confines de Haro todo un sofisticado catering para obsequiar a los selectos invitados del gachuperio diseñado con gabacha exquisitez. Las mejores pulardas de la Alsacia, los pollos tomateros del Rosellón, ostras de la Rochelle, foie de la Bretaña, vinos de Borgoña y Burdeos, etc.
Cuando el genial cocinero comenzó a elaborar el sofisticado menú compuesto por las más delicadas viandas que se había agenciado en la dulce Francia, un agradable olor atufó las napias del oficiante. La señora que cuidadba la bodega estaba guisoteando unas patatas a la riojana, con chorizo picante. Nada, uan tontuna. Ela rrogante tres estrellas Michelín dejó de trajinarse la sofisticada pularda a la manera de Grenoble, suspiró con fuerza y dijo: "Oh, là,là! !Que me traigan el guisote"

INGREDIENTES:

• 750gr de patatas,

• 1 pimiento colorado,

• 2 chorizos riojanos,

• 1 cebola grande,

• 1 diente de ajo,

• 1 vaso de aceite,

• 1 cucharada de pimentón,

• 1 vaso de vino blanco,

• guindilla,

• sal.

PREPARACIÓN:
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados gordos. Pelar la cebolla y el ajo y picarlos menudos. Calentar el aceite en una cazuela, mejor de barro. Sazonar las patatas y rehogarlas hasta que empiecen a dorarse. Añadir y rehogar la cebolla y el ajo picados, luego el pimiento cortado en tiras, lavado y sin pepitas, y después el chorizo a rodajas. Dar una vuelta al conjunto, añadir el pimentón, moverlo y regar con vino. Consumirlo a fuego unosminutos, con cuidado de que no se queme el pimentón y cubrir las patatas con agua. Dejar que se hagana fuego flojo hasta que las patatas estén tiernas. Mover con cuidado para que no se rompan. Si se quiere, cuando empieven a hervir, añadir unos aros de guindilla entera, para poder separarla fácilmente. Deben quedar lo suficientemente caldosas para tomar con cuchara y en plato hondo.

Lorenzo Díaz "Los sabores perdidos" Editorial EDAF I.S.B.N: 84-414-1023-2

--- Patatas a la riojana ---

INGREDIENTES

• 750gr de patatas,

• 1 pimiento colorado,

• 2 chorizos riojanos,

• 1 cebola grande,

• 1 diente de ajo,

• 1 vaso de aceite,

• 1 cucharada de pimentón,

• 1 vaso de vino blanco,

• guindilla,

• sal.

PREPARACIÓN:
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados gordos. Pelar la cebolla y el ajo y picarlos menudos. Calentar el aceite en una cazuela, mejor de barro. Sazonar las patatas y rehogarlas hasta que empiecen a dorarse. Añadir y rehogar la cebolla y el ajo picados, luego el pimiento cortado en tiras, lavado y sin pepitas, y después el chorizo a rodajas. Dar una vuelta al conjunto, añadir el pimentón, moverlo y regar con vino. Consumirlo a fuego unosminutos, con cuidado de que no se queme el pimentón y cubrir las patatas con agua. Dejar que se hagana fuego flojo hasta que las patatas estén tiernas. Mover con cuidado para que no se rompan. Si se quiere, cuando empieven a hervir, añadir unos aros de guindilla entera, para poder separarla fácilmente. Deben quedar lo suficientemente caldosas para tomar con cuchara y en plato hondo.

--- Puré de patata al estilo Marisa Beato ---

Sumergidos de lleno en pleno mes de Jodiembre y con el bolsillo lleno de telarañas después de los excesos de todo tipo cometidos en Navidad ¿eh? Y encima no nos podemos apretar el cinturón porque nos queda pequeño. Pues hay que echarle imaginación y tirar de productos baratos o bien ,como me pasó a mí ayer, del fondo de nevera o armario. Ocurrió que fui a hacer la comida y no tenía nada comprado, ni tiempo para hacerlo. En la despensa dos paquetes de puré de patata y en la nevera 1 zanahoria, medio manojo de grelos ( los venden los chinos a porrillo y siempre tienen, menuda bola ), tres lonchas de beicon, 1 pimiento verdirojo, 1 chalota, medio frasco de salsa de tomate, queso para gratinar, y para de contar.

Puse el beicon en una sartén ,bien troceado, hasta que se doró y lo aparté. Después, en la misma sartén, la chalota, el pimiento y la zanahoria bien picados. Después de cinco minutos añadí los grelos que previamente había picado y escaldado junto con un chorreón de oloroso y una cucharada de soja. Preparé un paquete de puré y puse una base en una fuente, puse el contenido de la sartén, una vez hecho, y tapé con otra capa de puré. Encima unas cucharadas de salsa de tomate y mucho queso. Estuvo en el horno hasta que tomó un color doradito. Acompañamos con una ensalada de canónigos. Teniendo en cuenta que no había otra cosa, estaba muy rico.

--- Patatas a la importancia ---

INGREDIENTES:
para 4 personas

• Patatas................................................... 1 kg

• Huevos................................................... 3

• Cebolla pequeña..................................... 1

• Ajo......................................................... 2 dientes

• Harina

• Aceite de oliva

• Azafrán en rama

• Perejil fresco y sal

PREPARACIÓN:
1. Elegir unas patatas que sean de un tamaño lo más uniforme posible, pelarlas, lavarlas bien y cortarlas en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Salar las patatas ligeramente. Poner harina en un plato y batir los huevos en otro. Pasar las patatas por harina y a continuación por los huevos batidos. Freír en abundante aceite caliente.

2. A continuación, hacer un majado en el mortero con el ajo, unas hebras de azafrán, unas ramitas de perejil y sal. Calentar tres cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla, pelada y muy picada, hasta que esté dorada. Agregar una cucharada de harina, dar unas vueltas rápidas y añadir el majado, sin dejar de mover con cuchara de madera.

3. Seguidamente, colocar las patatas en una cazuela de loza o barro, regar con el contenido de la sartén y añadir tres tazas de agua. Acercar al fuego y cuando comience a hervir, rectificar la sazón al gusto y dejar cocer a fuego suave durante veinte minutos, moviendo con cuidado de vez en cuando para, evitar que no se peguen y queden apelmazadas.

Una vez que hayan cocido ese tiempo, apartar del fuego, espolvorear la superficie con perejil picado y meterlas después en el horno bastante caliente, dejándolas cocer durante diez minutos más. Servirlas inmediatamente. Antes de llevar las patatas al horno, conviene ver si se han secado demasiado, pues en ese caso habría que añadir un poco de agua.

05

--- Patatas Darphin con bacón y huevos rotos ---

INGREDIENTES:

• Patatas

• Panceta en dados

• Hierba aromática.

• Pimienta

• Harina

Salsa

• Nata espesa

• Mostaza suave

• Cebollino picado.

• Rábano (Blanco, suele picar) rallado

PREPARACIÓN:
La patata la cortamos en patatas paja, las ponemos sobre papel absorbente para quitarle agua. La cortamos en el momento de ponerlas en la sartén, para que no se pongan negruzcas. En una sartén salteamos y sofreímos la panceta cortada en dados menudos. Sacamos la panceta y ponemos un poco de mantequilla y aceite, la cantidad depende de que hagamos en una sartén grande o en una pequeña, como es obvio. Una vez caliente la sartén ponemos las patatas, (que les habremos puesto un poco de harina, para que se peguen bien, aunque normalmente no suele hacer falta), la panceta, salpimentamos y le podemos añadir alguna hierva fresca de nuestro gusto, le va muy bien para el mió un poco de tomillo. La gracia de este plato, es que las patatas a la "Darphin" estén, por el lado en contacto con la sartén, doradas, pero las centrales que se cuezan al vapor, así que tendremos que jugar con una tapa para no perder la humedad y que nos salgan unas patatas completamente fritas. Una vez dorada una parte de la torta le damos la vuelta y la doramos por la otra parte.

Las patatas tienen que quedar unidas y formando un disco, por lo tanto no se revuelven durante la fritura/cocción. Freímos un par de huevos a parte y cuando pasemos la torta de patatas al plato de servir los ponemos encima y los rompemos.

Nota 1ª
Si nos gusta lo podemos servir con una salsita hecha a base de un poco de crema de leche, batida ligeramente hasta que espese un poco, pero que no espume, a la que le habremos añadido un poco de mostaza suave y o cebollino picado o un poco de perejil u otra hierva que guste.

Nota 2ª
Se pueden suprimir los huevos fritos y poner encima de la torta de patatas unas lonchas de algún ahumado que lo adornaremos con unos berros y aquí si que deberíamos sazonar con la salsa descrita anteriormente.

--- Corona de patata rellena ---
Kasher

INGREDIENTES

• queso

• sal

• perejil

• morrón

• setas

• huevos

• patatas

PREPARACION:
Puede utilizar los quesos de vuestra agrado. Rallar los quesos, sazonar con sal, perejil, morrón agregarle setas y huevos. Pelar las patatas y cortarlas en discos,  sin lavarlas disponerlas en un molde. Colocar las patatas en círculo, una arriba de la otra, formando una pared a la manera de un muro circular con el centro hueco. En el centro poner el queso y los demás ingredientes, cocinar en sartén o en el horno. Desmoldar con precaución. También se puede poner primero la corona de patatas en el horno a 180- 200 ºC por 10 minutos. Luego colocar en el interior del hueco el relleno de queso, huevo y setas; se cubre con papel aluminio  y se vuelve al horno a terminar de cocinar.

--- Patatas rellenas con yema líquida ---

INGREDIENTES

• Patatas

• Huevos

• Cebolla y/o chalotas

• Pimiento del piquillo u otros que sean finos.

• Guindillas rojas, (Alegrías)

• Sal ahumada

• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACION:
Cortar las patatas una vez peladas en cubos que puedan comerse de un bocado. Cortamos en una cara del cubo un disco con forma cónica. Vaciamos el cubo de manera que luego podamos acomodar cebolla pochada y yema de huevo. Coceremos los cubos y los tapones de patata en aceite de oliva virgen extra, cuando estén bien blanditas y con un ligero color las sacamos y sazonamos con sal y reservamos. Pochamos la cebolla hasta que quede bien blandita, la sazonamos debidamente. Dejamos enfriar la cebolla hasta que quede templada, menos de 50 grados C. Metemos en cada cubo un poquito de cebolla, le añadimos yema liquida, que la podemos sazonar con un poco de pimienta negra, si gusta y unas escamas de sal ahumada. Le ponemos el tapón, al cortarlos en forma cónica, nos ajustará bastante bien, ahora bien debido a la deformación que puedan sufrir durante el cocimiento de la patata, tal vez no ajusten todos, así que para evitar que se nos salga el relleno, sellaremos todas con un poco de harina disuelta en agua (Engrudo) Les daremos una pasada en aceite bien caliente para colorear la superficie de la patata.Los cubos los adornaremos con una tira de pimiento y otra tira de Alegría.

Nota: En vez de yema se puede poner queso o cualquier otro tipo de relleno, con huevo queda bien ya que al meterla en la boca y morderla, se expande el huevo por la boca. También se podría poner una yema entera de huevo de codorniz, pero como no tenia en casa, pues usé yema de gallina. Yo las preparé ayer y formaban parte de un plato de pinchos variados.

05

--- Papas arrugadas ---

INGREDIENTES:

• 1 kilo de papas canarias, preferiblemente variedad negra, azucena o en su defecto bonita.

• 1/2 kilo de sal gorda.

PREPARACIÓN:
Utiliza un perol ancho, lo suficiente para que quepan las papas sin montarse unas encima de otras. Limpia concienzudamente la piel de las papas eliminando cualquier resquicio de tierra del tubérculo. Cubre las papas enteras con agua y sal, dejándolas hervir durante aproximadamente veinte minutos.Pínchalas ahora para comprobar su punto, el tenedor tiene que entrar suavemente tras la resistencia inicial de la piel. Vuelca ahora el agua sobrante de la cocción con ayuda de una tapa, cuidado con el vapor (quema y mucho) y lleva la olla de nuevo al fuego, esta vez con las papas cocidas pero sin líquido alguno. Sujeta el perol fírmemente y voltea las papas hasta que secar la piel de las mismas. Ésta se tormará blanca y arrugada por el efecto de la sal.
Acompáñala con mojos de cilantro, pimientos, rojos, verdes....

--- Rin-Ran ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

• - 5 patatas

• - 2 sardinas saladas

• - 2 ñoras

• - 1/4 kg. de olivas negras -preferentemente de cuquillo.

• - 1 cebolla mediana

• - 1 cucharadita de pimentón dulce

• - Vinagre al gusto

• - Aceite y sal

PREPARACIÓN:
Se asan las patatas, los pimientos y las sardinas. Cuando todo está bien asado se corta en trocitos menudos y se echa en un recipiente con las olivas, la cebolla cruda, el aceite y la sal. Se remueven todos los ingredientes y se le añaden pequeñas cantidades de agua caliente.
La receta está extraída de un libro de las Peñas Huertanas, "La ocina de la huerta de Murcia".
Esta misma receta, la preparan por la zona de Cehegin, con bacalao en vez de sardinas.
Las coincidencias en estas zonas que un día fueron de dominación musulmana, no es infrecuente, dado que los territorios que hoy día están "parcelados" en provincias limítrofes, en su momento eran un todo y la herencia culinaria perdura, con los cambios que la climatología e improvisación por la carencia ó surtido de alimentos, determinaba el lugar donde se asentaban, pero casí todos ellos con unas bases comunes.

Volver a la página inicial