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  1. Aceites aromáticos

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  3. Ajo asado al microondas

  4. Borekitas espinaca

  5. Buñuelos de naranja

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  7. Caracoles al tomillo

  8. Caracoles con migas de pastor

  9. Caracoles de la huerta sobre puré de ortiga

  10. Caracoles en salsa

  11. Cargols a la llauna

  12. Coca amb tonyina

  13. Coca de tomaca y pebrot amb tonyina (Torta de tomate y pimiento con atún)

  14. Confitura de boniato

  15. Crema de calabaza frita con morcilla

  16. Crepes

  17. Crepes

  18. Crepes salados

  19. Crepes de Atún

  20. Croquetas

  21. Croquetas de mi abuela

  22. Croquetas de Victoria superiores

  23. Croquetas líquidas con pasta filo

  24. Cus-cus

  25. Chutney de albaricoque

  26. 3 Desayunos extremeños

  27. Diferentes fórmulas de pastas para fritos

  28. Empanada española

  29. Empanada murciana

  30. Encurtidos

  31. Filloas gallegas

  32. Flan al queso

  33. Flan al queso blanco

  34. Flaó (Torta de queso)

  35. Fondue de queso

  36. Fondue de queso

  37. Gachamigas manchegas

  38. Hamburguesas de garbanzos y brécol

  39. Leche de almendras

  40. Masa Fillo/Filo/Fila/Berek

  41. Masa Fillo/Filo/Fila/Berek

  42. Masa para empanada

  43. Masa Phila

  44. Migas

  45. Migas

  46. Migas a la pastora

  47. Migas

  48. Migas aragonesas

  49. Migas caseras turolenses

  50. Migas de Almería

  51. Migas de sémola de trigo

  52. Migas del pastor

  53. Migas extremeñas

  54. Migas extremeñas

  55. Migas zaragozanas

  56. Milhojas de varios sabores

  57. Morcilla al pimiento del piquillo

  58. Morcilla con pimientos encamisada en hojaldre

  59. Nata agria

  60. Obleas para crepes

  61. Olivas de cuquillo

  62. Palomitas de queso

  63. Palomitas dulces

  64. Paniza

  65. Pasta de roquefort al coñac

  66. Pasta

  67. Pasta brik

  68. Pasta filo Arzak

  69. Pastel de Sanfaina

  70. Pizza de escalibada

  71. Piruletas de sésamo

  72. Queso de ajo

  73. Queso de cabra con lechuga, pan y pimiento rojo

  74. Queso fresco a la oriental

  75. Ancas de rana con salsa de ajo

  76. Rebanadas de pan al queso

  77. Samosas

  78. Sangre frita con cebolla

  79. Sangrecilla encebollada

  80. Sopaipas o Sopaipillas

  81. Soufflé de queso

  82. Tabulé

  83. Tatin de manzana con sopa de foie

  84. Tapenade de aceitunas negras

  85. Tofu con algas

  86. Torta licuada salada

  87. Tosta de champiñones

--- Fondue de queso ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 150 gr. de queso gruyere

  • 1/2 vaso de vino blanco

  • Una pizca de maicena

  • 1 vasito de kirsch

  • 1 diente de ajo

  • Una pizca de nuez moscada

  • Otra de pimienta

  • Otra de bicarbonato sódico

PREPARACIÓN:
Se ralla el queso y se pone en una cazuela de barro, el fondo de la cual se habrá frotado con el diente de ajo. Se añade el vino y se pone el recipiente al fuego, a calor moderado, removiendo constantemente con una cuchara de madera. En cuanto el queso empiece a formar hilos, se añade la maicena diluida en un vaso de kirsch y sazonada con la nuez moscada y la pimienta. Si en el ultimo instante se echa en el recipiente una puntita de bicarbonato, la fondue resultará mas digerible. Conviene tener presentes algunos requisitos indispensables para conseguir un buen resultado: el queso no debe ser ni demasiado tierno ni demasiado seco. Atenerse estrictamente a la dosis de vino prescrita que asegura a la fondue la fluidez conveniente. Los puristas sirven la fondue a la mesa sobre un hornillo para que no se interrumpa nunca la cocción. Se acompaña con cubitos de pan, que cada comensal sumerge en la fondue con la ayuda de un tenedor.

---Morcilla al pimiento del piquillo ---

INGREDIENTES:

  • Morcilla de arroz

  • Pimientos del piquillo en lata

  • Ajo

  • Sal

  • Azúcar

  • Aceite de oliva.

PREPARACIÓN:
Echaremos los pimientos a una cazuela de barro junto con un buen chorro de aceite de oliva y un poco de ajo picado en trozos grandes y lo dejamos que se vaya haciendo a fuego lento, de vez en cuando removeremos la cazuela de forma que veamos como espesa la salsa y toma un color amarillento, salaremos y echaremos sal y azúcar al gusto. Una vez hechos los pimientos, cubriremos con la mitad de ellos (los mas enteros) el fondo de una fuente y la otra mitad junto con el jugo, lo pasaremos por el turmix hasta que hagamos una salsa lo mas fina posible que luego pasamos por un colador fino. En una plancha muy caliente en la que hemos echado unas gotas de aceite, pasaremos la morcilla cortada en medallones, cuando este hecha, la colocaremos sobre los pimientos que tenemos en la fuente y la rociaremos con la salsa de pimiento con lo que queda listo para servir.

Es interesante mantener los pimientos calientes en la fuente, de manera que no haya contrastes de temperatura a la hora de comer el plato. La cama de pimientos, también se puede preparar con pimientos verdes fritos o asados.

--- Filloas gallegas ---

INGREDIENTES:

  • Un hueso de cerdo, de la columna, es fundamental.

  • 6 huevos, o media docena, que viene a ser lo mismo, y si son de gallinas

  • de corral de aldea gallega, pues mejor.

  • Harina (unas 2 cucharadas soperas por huevo).

  • Una pizca de sal.

  • Un trozo de tocino.

  • Agua de grifo

  • Sal

PREPARACIÓN:
Cuézase el hueso de cerdo en litro y medio de agua durante mas de media hora para que deje bien sus propiedades. Por otro lado bátanse bien los huevos, (a los cuales hay que despojar de sus cáscaras previamente). en un recipiente digamos grande. Añádase la pizca de sal (mejor pequeñita) y seguir batiendo. Añádase poco a poco harina (dos cucharadas por huevo mas o menos), en la mezcla resultante, no debe quedar harina sin diluir, pero no debe quedar una disolución poco saturada, sino saturada simplemente. Y por último iremos añadiendo el agua de caldo de hueso de espinazo de cerdo, (previamente enfriada), muy poco a poco, a medida que removemos para que no se formen grumos. La mezcla resultante debe ser bastante líquida, si se mete un tenedor en la mezcla y se saca de forma horizontal no debe quedar líquido entre los dientes. El hueso ya no vale para nada y se tira a la basura. Pondremos a calentar una sartén en un fuego y mientras se calienta pincharemos un trozo de tocino con un tenedor. Una vez caliente la sartén, (***punto inicial***) la rociaremos con el tocino por toda su superficie, y sin esperar a que se enfríe, pondremos en la misma una capa bien fina de la mezcla líquida anteriormente preparada. pasados unos segundos, 20 mas o menos (depende de la cantidad de fuego) llegamos a una parte muy delicada del proceso consistente en darle la vuelta a la filloa. Existen dos métodos: El primero con las manos, es muy efectivo pues a la filloa se le da la vuelta muy bien y no se rompe, pero tiene el inconveniente de que o tienes piel curtida o te quemas. El segundo método de darle la vuelta, es menos peligroso para las manos pero si no tienes arte se puede ir la filloa al suelo. Consiste en usar 2 tenedores, que colocados como si fueran las agujas del reloj formando las 10 y 10. Se meten por debajo de la filloa y con un golpe vertical se impulsa a la filloa provocando su vuelta en la sartén. después de otros 20 segundos, dicha filloa se saca para un plato donde se irán acumulando. Para preparar otra filloa repetiremos el proceso desde el (***punto inicial***) osea rociando la sartén etc. Se comen de muchas formas pero a mi me gustan con un poco de azúcar.

--- Migas extremeñas ---

INGREDIENTES:
Para 6-8 personas

  • 2 panes candeales de medio kilo, o cualquier pan de miga bien prieta, del día anterior.

  • 150 gr. de panceta adobada

  • 150 gr. de chistorra o chorizo picante

  • 150 gr. de salchichas frescas

  • 2-3 pimientos verdes o entreverados

  • 8 dientes de ajo

  • Aceite de oliva

  • Pimentón picante

  • Sal

PREPARACIÓN:
El día anterior, cortar el pan en rebanadas finas, estas en tiras y las tiras a su vez en cuadraditos. Es lo más laborioso del plato, los cuadraditos deben tener cosa de un centímetro de lado (no mucho más, que no vamos a hacer bocadillos, ni mucho menos, que tampoco queremos pan rallado). El pan deberá estar duro, pero sin pasarse, que no sirva de arma arrojadiza, vamos. Salpicar de agua con sal sin que las migas lleguen a empaparse, a veces conviene apretarlas con las manos para que suelten todo el agua. Luego, cubrir con un paño limpio y dejar reposar hasta el día siguiente. Cortar la panceta en cuadraditos o tiras, después de quitarle la corteza; cortar las salchichas y la chistorra o chorizo en rodajitas finas, cada cosa por su lado y Dios en la de todos. Cortar (y dale) el pimiento en tiras, y los ajos en trozos grandes. En una cazuela bien grande con aceite de oliva, freír el pimiento y reservar sobre papel para que suelte el exceso de grasa. Hacer lo mismo con la panceta, la chistorra y la salchicha, cada cosa por separado y en este orden (es importante sobre todo para que el agüilla de la salchicha no nos cueza el resto de los ingredientes en vez de freírlos). Ir salando cada cosa por su lado, con mucho cuidado. Luego, freír los ajos cortados en trozos grandes, sin que lleguen a tomar demasiado color, y retirarlos. En la cazuela tiene que haber quedado grasa abundante, quizá demasiada. Lo mejor es dejar cosa de un dedo y sacar la restante a una taza, por si luego nos hace falta. Echar las migas, dar vueltas hasta que se impregnen bien del aceite (será el momento de añadir un poco más de la grasa reservada si no hay suficiente; en este caso, es mejor que falte, y no que sobre). Añadir el pimentón, dar unas vueltas y volcar el resto de los ingredientes. Remover un minuto, tapar y dejar reposar cinco minutos fuera del fuego antes de servir. Los valientes que no temen al colesterol votan por poner un huevo frito encima de cada plato de migas. La verdad es que está buenísimo, pero es dinamita. Sólo para estómagos de gran capacidad y
gente sin miedo a las digestiones pesadas. Otra posibilidad, esta ya directamente para aquellos que más que valientes son temerarios, es tomar las migas con el huevo frito Y un tazón de chocolate caliente. La idea, que puede parecer loca (y de hecho algo tiene de eso) viene de los tiempos en que las migas eran el desayuno habitual de los pastores en algunas zonas de España. Los pobres tipos necesitaban meterse en el cuerpo una comida abundante y calórica, que les permitiera enfrentarse al frío de la madrugada y a una jornada de trabajo duro.

--- Flaó (Torta de queso) ---

INGREDIENTES:

Para la masa:

  • 250 gr. de harina

  • 50 gr. de manteca de cerdo

  • 1 huevo

  • 30 gr. de azúcar

  • 1/2 dl. de leche

  • 1 cucharadita de anís seco

  • Una pizca de sal

Para el relleno:

  • 400 gr. de queso tierno

  • 250 gr. de azúcar

  • 4 huevos

  • Unas 15 hojas de hierbabuena fresca

PREPARACIÓN:
Hacer un volcán con la harina y poner en el centro todos los ingredientes de la masa. Trabajar primero con un tenedor y luego con las manos, hasta formar una pasta homogénea, suave y elástica. Dejar descansar 15 minutos. Precalentar el horno a 160º. Preparar el relleno en un bol, batir un poco los huevos con el azúcar. Incorporar el queso, desmenuzado, trabajar un poco y añadir las hojas de hierbabuena picadas finas y el anís; mezclar bien. Extender con el rodillo la pasta preparada anteriormente, forrar un molde, de manera que cubra hasta el borde. Rellenar con el preparado del queso y llevar al horno una media hora. Dejar enfriar el "flaó" y espolvorear con azúcar glas.

--- Rebanadas de pan al queso ---

INGREDIENTES:

  • 8 rebanadas de pan blanco

  • 1 dl de vino blanco (1)

  • 400 gr. de Gruyere bien curado

  • 2 cucharadas de harina

  • 2 huevos

  • 150 ml de vino blanco (2)

  • Pimienta

PREPARACIÓN:
Tostar las rebanadas de pan dorándolas por ambas caras. Dejar que se enfríen un poco echándoles vino blanco (1). Rallar el gruyere groseramente y mézclalo con la harina. Incorpora los huevos y el vino blanco (2) mezclándolo bien. Echar la pimienta. Reparte esta mezcla sobre las rebanadas y mételas en la parte más baja del horno precalentado a 250ºC durante unos 10 minutos. Sírvelo muy caliente. Puede ir acompañado de una ensalada.

--- Ajo asado al microondas ---

INGREDIENTES:

  • 4 cabezas de ajos

  • 1 vasito de caldo de verduras

PREPARACIÓN:
Cortar la parte superior de las cabezas de ajos, de manera que cortemos también las puntas de los dientes. Colocar formando un círculo en un recipiente de cristal para el microondas, y cubrir con plástico adecuado. Cocinar unos 8 minutos, depende de la potencia del cacharro y del tamaño de las cabezas de ajos. Sacar y dejar reposar diez minutos.

Para los que no hayan probado esta pequeña maravilla, los ajos asados originales se hacen en el horno, a fuego bajo, durante muuucho rato, salpicados cada poco tiempo con aceite de oliva. Previamente habrá que haberles quitado toda la capa exterior de piel, pero no la que está más pegada al ajo. En otras palabras, que no se pelan. Cuando estén tiernos que se deshacen, se sacan del horno y cada comensal exprime su ajo (sólo hay que apretar la piel) sobre un bistec, una pechuga de pollo cocida... directo a la boca... lo que apetezca

--- Crepes ---

INGREDIENTES

  • 5 huevos

  • 10 cucharadas soperas harina

  • 10 cucharadas soperas MAICENA

  • 1 vaso de leche

  • 1/2 vaso de agua

  • 1 pizca de sal

  • 1 cucharadita de aceite

  • 5 cucharadas soperas azúcar

PREPARACIÓN:
Mezclar y batir en batidora freír sin casi aceite y cucharón a cucharón.

--- Queso fresco a la oriental ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 250 gr. de queso fresco escurrido

  • 1 yema de huevo cruda

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • El zumo de 1 limón

  • Sal

  • Pimienta

PREPARACIÓN
Mezcla y bate bien todos los ingredientes y guárdalo en un lugar fresco. Sirve con una guarnición de aceitunas negras, pepinillos en rodajas y cebollitas en vinagre.

--- Pasta de roquefort al coñac ---

INGREDIENTES

  • 200 gr. Roquefort

  • 100 gr. queso crema

  • 1 cucharada mantequilla

  • 1 pellizco mostaza en polvo

  • 1 pellizco cayena en polvo

  • 3 cucharadas coñac

PREPARACIÓN:
Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que se ablanden, y mezclar con un tenedor o con la batidora. Dejar enfriar hasta el momento de utilizar.
Se puede usar para rellenar sándwichs o verduras crudas, preparar canapés, o servir con galletitas o palos de verdura cruda para mojar. Mi uso favorito es rellenar choux redondos muy pequeños.

--- Tapenade de aceitunas negras ---

INGREDIENTES

  • 1 lata aceitunas negras -- (300 gr.)

  • 2 cucharadas alcaparras

  • 1 diente ajo

  • 1 pellizco tomillo seco

  • 1/2 cucharada mostaza de Dijon -- (picante)

  • 1 cucharada zumo de limón

  • 1 cucharada perejil picado

  • 3 filetes anchoa

  • Pimienta negra molida

PREPARACIÓN
Quitar el hueso a las aceitunas y picar en el robot. Mezclar con las alcaparras, el ajo, la anchoa, el perejil y el tomillo, y picar de nuevo hasta obtener una pasta homogénea. Mezclar con zumo de limón, mostaza y pimienta negra al gusto.
Para servir, tostar rebanadas de pan de molde y untarlas con mantequilla al ajo asado. Extender dos cordones de tapenade paralelos, quitar la corteza al pan y cortar en cuatro canapés.

--- Flan al queso ---

INGREDIENTES

  • 500 cc de nata

  • 50 gr. de mantequilla

  • Sal, pimienta y nuez moscada

  • 100 gr. de harina

  • 4 huevos

PREPARACIÓN
Forrar una flanera o un recipiente ad hoc dependiendo la forma que queráis tener, con pasta quebrada o hojaldre. Calentar 500 cc. de nata con 50 gr. de mantequilla; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada rallada; Añadir 100 gr. de harina y mezclarlo sobre el fuego para obtener una crema consistente. Fuera del fuego, agregar a la crema las 4 yemas de huevo y 150 gr. de queso rallado. Agregar a esta composición 4 claras de huevo batidas a punto de nieve. Rellenar el molde previamente forrado y meter al horno a 200 grados durante 30 minutos. El flan esta hecho cuando metiendo una aguja de tejer sale esta completamente limpia.

--- Flan al queso blanco ---

INGREDIENTES

  • 150 gr. pasta quebrada salada

  • 2 huevos

  • 2 decilitros de crema de leche

  • 200 gr. de queso blanco, (tipo cremoso)

  • sal y pimienta

  • Para el molde 15 gr. de mantequilla

PREPARACIÓN:
Calentar el horno a 220 grados. Cascar un huevo y separar la yema de la clara. Poner el queso blanco y la crema de leche en un bol, luego añadir un huevo entero y la yema que hemos separado, mezclar bien para obtener una mezcla homogénea. Untar un molde para tarta con mantequilla. Aplastar la pasta quebrada y cubrir todo el molde. Poner a cocer en el horno durante 25 minutos aprox. Se puede servir caliente o frío.

--- Queso de ajo ---

INGREDIENTES:

  • 1 pote grande de queso crema

  • 4 dientes de ajo grandes

  • 2 cucharadas de perejil o cilandro

  • Leche y sal al gusto.

PREPARACIÓN:
Se trituran los dientes de ajo y se les agrega el queso crema, la leche y la sal mezclándolos bien. Una vez se encuentre con la consistencia cremosa agréguele el perejil o cilandro finamente picados. Esta es una deliciosa crema o salsa para servir con galletas o pan tipo francés. Pruébela y me comenta.

--- Obleas para crepes ---

INGREDIENTES
Para 12 obleas

  • 4 huevos

  • 200 gr. de harina

  • 1/4 l. de leche

  • 30 gr. de mantequilla

PREPARACIÓN
En un recipiente adecuado batimos enérgicamente los huevos con la harina. Seguidamente le añadimos poco a poco la leche y el punto de sal. Para hacer las obleas, utilizaremos una sartén antiadherente untada en mantequilla donde una vez caliente, vertiremos una cucharada de la composición extendiéndola lo máximo posible, dándole la vuelta con movimiento brusco y dejándolas dorar por ambas partes.

--- Confitura de boniato ---

Pasar los boniatos, lavarlos, introducirlos en una marmita con agua fría salada, ponerlos a cocer por espacio de 30 minutos
Pesar idéntica cantidad de azúcar que el peso de los boniatos; introducirlo en el caldero junto con 1/4 litro de agua por kilo; dejar cocer hasta que alcance el «punto de pequeño perlado». Escurrir los boniatos; pelarlos; pasarlos todavía calientes por el pasapuré y, seguidamente, agregar esa pulpa al almíbar. Discrecional: se puede añadir ~ vaina de vainilla al mismo tiempo que la pulpa de boniato. Dejar cocer por espacio de 30 minutos después de que se haya reanudado la ebullición, removiendo muy a menudo la confitura, pues tiene mucha tendencia en pegarse al fondo del caldero; poner en tarros.

--- Tosta de champiñones ---

INGREDIENTES

  • 1/4 de litro de bechamel no demasiado espesa

  • 100 g. de champiñones

  • Queso de fundir en lonchas, o queso rallado(a vuestro gusto)

  • Mantequilla o margarina

  • Pan de molde.

PREPARACIÓN:
Tostar muy ligeramente las rebanadas de pan de molde y untar con mantequilla. Saltear los champiñones fileteados a fuego vivo con un poco de sal e incorporarles la bechamel. Sazonar a vuestro criterio y bajo vuestra responsabilidad. Dejar enfriar un poco la crema, y extender una generosa capa sobre las tostadas, cubrir con el queso y gratinar a horno muy vivo unos pocos minutos.
Si lo hacéis bien y lo presentáis con un poquito de gusto este es un entrante muy digno y apreciado. Si lo queréis de lujo, sustituid los champiñones por gambas peladas, y añadís a la mezcla un poquito de salsa americana hecha con los cuerpos. También se puede hacer con restos de pollo, de carne de asado...lo que se os ocurra. Se admiten sugerencias.

--- Borekitas espinaca ---

Esta receta es serphardí

INGREDIENTES:

  • 450 grs de pasta filo (se puede encontrar en El Corte Inglés, pero se puede sustituir por hojaldre, se necesitan unas 24 láminas)

  • Aceite

  • Mantequilla

Relleno:

  • 450 grs de requesón

  • 225 grs de gruyere rayado

  • 100 grs de queso Feta desmenuzado

  • 3 Patatas medianas hervidas y hechas puré

  • 6 huevos

  • 1 diente de ajo picado.

  • 450 grs de espinacas picadas

  • sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Se mezclan todos los ingredientes del relleno. Se extiende bien la pasta filo y se corta a lo largo en tiras. Una vez mezclado el aceite y la mantequilla, con una brocha extendemos un poco sobre la pasta. En una esquina ponemos una cucharada de relleno y doblamos en un triángulo y este sobre si mismo en otro y así sucesivamente (como una bandera) hasta terminar en uno más grande. Volvemos a pintar con el aceite por ambos sitios y lo ponemos en una placa convenientemente engrasada en un horno a 180º durante 35 o 40 minutos o hasta que esté dorado. Debe dar para 48 de estos triángulos

--- Croquetas de Victoria superiores ---

Pocas cosas pueden divertirme más que la lectura de un manuscrito más o menos añejo. Y si es de cocina, pues ya ni os digo. Transcribo -en vuestro honor- una recetilla hallada en uno de mi propiedad que data del año de gracia de 1896 (aún era España dueña y señora de Cuba, de Filipinas, de Puerto Rico... ¡qué tiempos!)

CROQUETAS DE VICTORIA SUPERIORES

Se pone en una cazuela una poquita de manteca ; se parten ajos muy menudos, y así que estén dorados se le echa cebolla, muy menuda, y antes de que se acabe de dorar se le agrega un poco de jamón picado muy menudo también. Cuando marea un poco se le echa una cucharada de harina. Así que está doradita, se le echa la carne picada, muy menuda; así que se marea un poco la carne (que deberá ser cocida) se le pone, si la hay, una poca de leche ; así que está caliente, se le echa harina y no se deja de mover hasta dejarlo en una gacha espesita ; se aparta la cazuela del fuego, se le echa una yema de huevo y, si se quiere, una poquita de nuez moscada. Se mueve todo, que se interpole muy bien, se deja enfriar, y así que lo está completamente, se bate clara de huevo, se hacen las croquetas, se embornizan en la clara, después en pan rallado, y se fríen en aceite que esté un poco fuerte, porque si no, se abren.
Si se quiere, se puede echar una sesada cocida y picada muy menuda al tiempo de echarle la harina a la lexcha, lo cual le da muy buen gusto y la suaviza, así, más."

--- Crepes ---

INGREDIENTES

  • 1 Huevo

  • 50 g de harina

  • 125 ml de leche

  • limón

  • mantequilla

  • un pellizco de sal

PREPARACIÓN:
Si el crepe va a ser dulce añadir una cucharada de azúcar. Se pone la harina tamizada en un bol y se le añade el huevo, un par de cucharadas de mantequilla una pizca de sal y la un poco de ralladura de limón. (y el azúcar). Se unta una sartén con un poco de mantequilla y se vierte una o dos cucharadas de la masa, cuando comienza a cuajarse se le da la vuelta.

Rellenos dulces:
-Dulce de batata, acompañado de sirope, miel o salsa de frutas ácidas (grosella, fresas, arándano, etc..)
-Cualquier mermelada de frutas, acompañado de nata
-Helado de vainilla, acompañado de salsa de chocolate caliente.o flambeados con brandy (exquisitos)
- etc...

Rellenos salados:
- Una bechamel espesa con atún
- Brandada de bacalao
- Salmón con alcaparras
- etc..

--- Crepes de Atún ---

Esta receta se ha hecho en mi casa "de toda la vida", lo especial de esta receta es que los crepes van fritos.
Hacer una masa de crepes con la receta anterior y formar unos crepes de unos 15-18 cm de diámetros. Hacer una bechamel espesa y añadirle atún en conserva desmigado (si es fresco cocerlo en un caldo corto) rellenar los crepes con la bechamel y doblarlos como si fuesen una empanadilla, cerrando los bordes con un poco de huevo batido. Rebozarlos en harina y huevo y freírlos en abundante aceite. Servir calientes.

--- Fondue de queso ---

INGREDIENTES

  • 1 diente de ajo

  • 400gr. de gruyere

  • 200gr. de emmenthal

  • 0,3l. de vino blanco semiseco (Neuchatel)

  • 1 cucharadita de zumo de limón

  • 4 cucharaditas rasas de Maicena

  • 1 copa (2cl.) de Kirsch

  • 2-3 dosis de pimienta molida (1 dosis=1 vuelta de molinillo de pimienta)

  • Optativo: algo de nuez moscada molida

PREPARACIÓN:
Frotar el interior de la marmita con las dos mitades del diente de ajo (si la marmita es de barro se debe cocer primero leche en él; para cerámica esmaltada o hierro colado esmaltado, se puede usar directamente). Luego se rayan y se mezclan los dos quesos (el gruyere solo es muy fuerte y el emmenthal muy suave). La mezcla se pasa a la marmita y a continuación se mezcla el vino, el zumo de limón y la Maicena y se añaden al queso rayado, removiéndolo bien todo. En la cocina se procede a calentar el conjunto hasta formarse una masa consistente; no olvidarse de remover constantemente. El zumo de limón es importante para acidificar más el vino, pues el ácido es necesario para que se disuelva bien el queso. Se debe remover la masa con una cuchara y haciendo movimientos en forma de ochos, para que el queso no se deshaga en hilos. Añadir el Kirsch y condimentar con la pimienta y nuez moscada. Después de una breve cocción, y cuando se haya formado una pasta homogénea y cremosa, se traslada la marmita a la mesa y se coloca sobre el hornillo encendido. Una vez en la mesa, la fondue debe permanecer en constante y lenta cocción.

Modo de servir: Se pincha un trozo de pan en el extremo del tenedor y se sumerge en la marmita; se remueve un poco enrollando la masa de queso y dando vueltas al tenedor, para que no gotee el queso. Luego, a la boca. OJO: quema.

Notas: Durante la comida, la masa de queso debe cocer ligeramente. Al sumergir el pan, remover bien la masa para que se mantenga consistente y homogénea durante todo el ágape.

Si algo sale mal: - Si la fondue sale demasiado espesa: añadir vino caliente y remover con una batidora manual. También se puede añadir Kirsch.
- Si sale muy fluida: aumentar la fuerza de cocción y añadir un puñado de queso rallado removiendo enérgicamente. O añadir algo de Maicena con vino blanco y remover luego.
- Si se forman grumos: un poco de zumo de limón o vinagre solucionarán el problema. Seguramente el vino no era suficientemente ácido. Remover bien.
- Si se vuelven a separar el queso y el vino: llevar de nuevo la marmita a la cocina y sobre el fuego al máximo, batir la masa enérgicamente con la batidora manual. Ya en la mesa hay que remover bien cuando se introduzca el pan en la marmita. Seguramente se cortó por olvidarse de remover. De vez en cuando hay que remover el fondo de la marmita para evitar que se pegue el queso.
- Si el queso y el vino no se quieren unir: disolver una cucharadita de Maicena en algo de vino con zumo de limón y añadir a la fondue removiendo bien.
- Si se acaba la fondue y no llegó a nada: se puede adivinar cuando se vaya por la mitad. Una buena solución es añadir a la fondue dos huevos batidos, condimentar sin escatimar con pimienta e incluso con un poco de ajo bien machacado. Disminuir la intensidad de la llama del hornillo y seguir comiendo.
- Si sobra fondue: verter sobre los restos de queso un poco de agua fría. Esperar a que se solidifique y sacarlo.

Notas curiosas:

- Tomar la Fondue tiene algo de ritual, así se suele dejar el fondo de la marmita para el invitado a la mesa o se puede jugar a las prendas teniendo que pagar el que se le caiga el trozo de pan cuando lo intenta sacar con el queso.

--- Migas de sémola de trigo ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • Sémola de trigo. 1Kg

  • Aceite de oliva virgen. 250cl

  • Ajos 1 Cabeza.

  • Agua 1 litro.

  • Sal

HERRAMIENTAS:

  • Una sartén alta.

  • Una espátula.

PREPARACIÓN:

Admiten la migas una variedad infinita de acompañamientos:

1.- Acompañamiento de matanza: El primer día de matanza en el sudeste de España, se comen migas de matanza, acompañándose las migas con la asadura del cerdo frita, magro de cerdo frito, pimientos choriceros fritos, rábanos y pimientos liofilizados fritos (otro día explico su proceso de elaboración).
2.- Mi acompañamiento favorito: Magro de cerdo en tacos frito y rajas de pimientos verdes fritos.
3.- Acompañamiento salvaje: Panceta frita, chorizo frito, morcilla frita, magro de cerdo frito, rábanos, tomate, pimientos verdes fritos, y cualquier cosa que puedas imaginar.
4.- Acompañamiento del mar: boquerones fritos, sardinas asadas, chicharros fritos, y en general cualquier pescado de freiduría, acompañado eso sí de los maravillosos pimientos verdes fritos.

Nota: Regar esta comida con vino y jamás con agua; es necesario. Como veis es una comida totalmente abierta a los gustos personales en cuanto al acompañamiento; aseguran conocidos, que están estupendas con granadas, con uvas y también con café.

Espero que alguien se anime a hacerlas.

En una sartén alta, poner el aceite y freír los ajos una vez pelados. Cuando los ajos estén fritos, añadir un puñado de sémola para que se fría un poco; ojo por que se fríe muy rápido tiempo. Añadir el agua, salar la mezcla y llevar a ebullición. añadir la sémola de trigo y amasar con la espátula. Aquí empieza la tarea tediosa de "desliar las migas". Hay que remover la masa, raspando con la espátula en el fondo de la sartén y removiendo la masa entre 20 y 30 minutos, que es el tiempo que tardan las migas en "cocerse". Sabremos que las migas está cocidas, cuando su estado sea el grumitos pequeños de masa, y al comerlos, no se peguen en el paladar.

--- Ajalu ---

Desde la ciudad de la Alhambra aquí tenéis una magnífica receta

INGREDIENTES

  • 1 taza de miel

  • 1 taza de pan tostado y molido

  • 2 tazas de almendras escaldadas y molidas

  • Cáscara de naranja y de limón tostadas y molidas

  • Canela en rama molida

  • Oblea.

PREPARACIÓN:
Se mezcla todo en un perol y se pone todo a fuego lento sin dejar de mover con una cuchara de palo hasta que se desprenda del cacharro. Se extiende sobre la oblea en una superficie plana de un centímetro aproximado de grueso y se cubre con otra capa de oblea. Cuando está frío se corta en trozos alargados de unos diez centímetros.
Suele consumirse en Navidad.

--- Caracoles en salsa ---

Esta receta es de Juan José Hernández Albizu que es un cocinero aficionado de la Sociedad "Urdiña Txiki" de Tolosa (Guipúzcoa)

INGREDIENTES
Para 8 personas

  • 200 caracoles

  • 100 gr. de tocineta

  • 100 gr. de chorizo

  • 200 gr. de jamón

  • 200 gr. de magro de cerdo

  • 6 cucharadas de cebolla picada

  • 2 ajos

  • 2 pimientos verdes

  • 1,5 kg. de tomate

  • 10 cucharadas de aceite

  • 3 huevos cocidos

PREPARACIÓN:
Colocar en un puchero grande los caracoles y espolvorearlos bien con bicarbonato. Revolveremos, dejándolos durante media hora y seguidamente, añadirles bastante sal y agua y revolverlos.
Una vez que han sacado la baba, lavarlos con agua fresca escurriéndolos por un escurridor. Otra vez se repite la misma operación, sin sal ni bicarbonato, añadiéndoles bastante vinagre. Se revuelven y se vuelven a lavar con agua fresca. Se vuelven a escurrir colocando los caracoles en un puchero con mucha agua fría y se sazonan con sal.
Arrimar el puchero al fuego y según van sacando la baba, con una espumadera se va quitando. Añadir una guindilla picante. Deja cocer lentamente una hora y media, retira del fuego con lo que ya están dispuestos para guisarlos.

Coloca una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añade la tocineta cortada en pedacitos. Cuando haya cambiado de color, saca los pedacitos a un plato. En el mismo aceite, echa el chorizo cortado en pedacitos y al minuto sácalos. Seguidamente, echa el jamón y el minuto, sácalo al mismo plato; a continuación, el magro de cerdo cortado en pedazos y cuando se haya dorado, sácalo también al plato. En el mismo aceite, echa 6 cucharadas de cebolla picada, los dos ajos y los dos pimientos (todo bien picado). Cuando esté bien pochado, añade el tomate bien picado y deja que cueza a fuego lento durante 20-30 minutos, pasa todo por el pasapuré y añádele lo que has reservado en el plato (tocineta, chorizo, jamón y magro de cerdo). Deja que todo junto hierva durante 10 minutos, al cabo de los cuales se añaden los caracoles y se deja cocer 15 minutos. Para servir espolvoréalos con huevo duro finamente picado.

--- Migas de Almería ---

En Almería se hacen con harinas de sémola, trigo recio, maíz, pan, harina de trigo y maíz mezcla al 50%.
Las mejores, sin lugar a dudas, las de harina de trigo recio cernida.
La receta es algo dificultosa pero vale la pena por que es un bocado exquisito que admite guarniciones de cualquier tipo tales como uvas, higos, chumbos, boquerón y sardina fritos o asados, magras de cerdo fritas, torreznos, morcilla del Almería(no aconsejable de otros lugares), longanizas y chorizos ( de Almería) gazpachos de lechuga, aceitunas de cualquier clase, caldo de pimientos ( remojón) un poco picante, bacalao salado y otros salazones, ajetes tiernos asados, tomates frescos, pimientos verdes asados, pimientos rojos secos y fritos (parecido a ñoras) .... sepia a la plancha, y hasta marisco si quieres. Lo admite casi todo.
Deben hacerse en una sartén de hierro y moverse con rasera de hierro

Para cuatro personas:

1/2 kilo de harina

1 litro de agua

sazonar al gusto

1 vaso (del vino) de aceite de freír las Las magras que, una vez filtrado, se reutilizará para las migas. Agregar seguidamente el agua y sazonar. echar la harina poco a poco sin dejar de remover con la rasera de hierro hasta lograr una pasta consistente. Esta pasta resultante deberá moverse constantemente evitando que se pegue en el fondo hasta su total cocción que se detectará porque se disgregará en gránulos separados.
Durante el periodo de cocción puede ocurrir que la mezcla esté al principio bastante dura: corregir agregando agua caliente y sazonarla si fuera preciso. Si por el contrario, la mezcla resulta blanda: corregir agregando harina espolvoreada por la superficie introduciéndola mediante la rasera. Si a pesar del movimiento constante de la rasera se adhiere la masa al fondo de la sartén, dar. la vuelta a la mezcla mediante golpe de sartén, como se hace con las tortillas (el que sepa y pueda) y desprender la película del pegado. Es un bocado exquisito que viene muy bien para conocer el punto de sal y de aceite.
La rasera de hierro es un elemento casi indispensable ya que por si sola detecta si hay aceite demás o si falta, según se presente la superficie de la pala muy pringosa, pringosa o nada pringosa.(Debe estar ligeramente brillante) En caso de que falte aceite, calentar en recipiente aparte y agregar encima de la mezcla tratando de introducirlo en toda la masa por igual. sed cautos en la cantidad a agregar)
Si sobra aceite no queda mas remedio que agregar agua, harina y sal en su caso para corregir.
Una vez que se le pilla el tranquillo es lo mismo que obtener un master. Pasas a ser la estrella de la reunión gastronómica.
Como sepas hacer bien las migas de trigo de Almería, ríete de manchegos, extremeños y murcianos.
Debido al cúmulo de guarniciones que puedes adicionarle, pueden resultar las migas como uno de los platos mas caros y todo el que las prueba las elogia.

--- Migas ---

La abuela Concha y la abuela Catalina, las dos murcianas las hacían de este modo, es un plato "contundente" pero muy apetitoso, aconsejo un buen Jumilla tinto para beber.

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 pan moreno o de miga dura de 1 kilo (del día anterior)

  • 6 dientes de ajo

  • 250 grs. de chorizo (que no sea picante)

  • 100 grs. de panceta (que no sea en salazón)

  • 1 dl. de aceite de oliva (una tacita)

  • Sal

PREPARACION:
Migar (de aquí viene el nombre) todo el pan, a rebanadas muy finas o a pellizcos pequeños (un cmt. más o menos) y ponerlo en una fuente honda. Remojarlo con un poquito de agua templada y añadir la sal correspondiente al gusto. El agua se va echando muy poco a poco (importante) por encima del pan, solo la justa para que quede ligeramente embebido (este es quizás el punto más difícil para el éxito) Dejarlo reposar 30 minutos y mientras tanto pelar los ajos, cortarlos en rodajitas, cortar el chorizo y la panceta en tacos muy pequeños (con unas buenas tijeras terminais antes). Calentar el aceite en una sartén amplia, dorar los ajos, agregar los taquitos de chorizo y panceta, a fuego lento y cuando hayan soltado la grasa, agregar todo el pan dandole vueltas continuamente para que no se peguen. Estarán en su punto cuando el pan se vé suelto y dorado. Se pueden añadir distintas "cosas" antes de servir: aceitunas, tacos de naranja, granada (las de mano no, jolín), chocolate o uvas (con uvas es las que solemos comer nosotros)

Después una buena cuajada con miel, un café, un orujo y...si sois fumadores un cigarrillo !!! y a vivir que son dos días ¡¡¡

--- Crepes salados ---

Tamizar sobre un cuenco 500 gr. de harina de trigo candeal. Añadir 5 ó 6 huevos batidos como para tortilla con 1 buen pellizco de sal; mezclar bien. Añadir des-pués 1 litro de leche o, para unas crepes más ligeras, 1/2 litro de leche, o sustituir la leche por un consomé blanco. Añadir, finalmente, 3 cucharadas grandes de un aceite sin gusto (caca-huete o girasol) o, según la utilización, de aceite de oliva. (También se pueden agregar 25 g de mantequilla fundida). Dejar que repose 2 horas. En el momento de confeccionar las crepes, alargar la pasta con un poco de agua (de 1 a 2 dl. También se puede utilizar cerveza).
Para cocer las crepes: engrasar el fondo de la sartén con mantequilla; verter un pequeño cucharón de pasta, moviendo la sartén en todos los sentidos para que se extienda bien la pasta; cocer a fuego medio hasta que la crepe resbale cuando se la mueva; darle entonces la vuelta y cocer por el otro lado durante unos 2 minutos.

--- Diferentes fórmulas de pastas para fritos ---

Primera
CANTIDADES

  • 4 cucharadas de harina,

  • 1 cucharada de vinagre,

  • 1/2 vasito de leche y sal.

PROCEDIMIENTO:
Póngase la harina en una taza, deslíese primero con el vinagre, seguidamente con la leche fría remuévase con una cuchara hasta ligarlo bien: ha de quedar como una papilla; sazónese con sal.
Resultará mejor si se hace con una hora de anticipación.

Segunda
CANTIDADES

  • 125 gr. de harina,

  • 2 huevos,

  • 2 cucharadas de aceite fino,

  • 2 decilitros de agua fría,

  • un buen pellizco de sal.

PROCEDIMIENTO:
Colóquese la harina en una vasija; hágase un hueco en el centro; échese en ese hueco el agua, la sal, dos yemas de huevo y dos cucharadas de aceite fino. Mézclese hasta hacer una masa fina; veinte minutos antes de freírla bátanse las dos claras a punto de nieve; incorpórense a la masa. Empléese.

Tercera
PROCEDIMIENTO:
Bátase un huevo como para tortilla, sazónese con sal y pimienta. Deslíese harina con un poco de agua (ha de quedar muy espeso); mézclese con el huevo. Bátanse seguidamente una o dos claras a punto de nieve; agréguese también. Empléese.

Cuarta
CANTIDADES

  • 250 gr. de harina,

  • 2 cucharadas de aceite,

  • 3 huevos,

  • 2 decilitros de cerveza, el agua necesaria y sal.

PROCEDIMIENTO.-

Pónganse en una vasija los huevos, el aceite y la sal; bátase un poco con un tenedor y a continuación échese de golpe la harina; mézclese con una cuchara de madera y deslíese con cerveza y un poco de agua. No tiene que ser muy espesa; bastará con que se pegue bien a la cuchara, envolviéndola con una capa fina.
Déjese en un sitio templado por espacio de unas dos o tres horas. Empléese nota.- aunque resultara un poco gorda no tendrá importancia, pues siempre habrá que añadirle agua cuando se va a emplear hasta ponerla en buen punto. Se hace la prueba echando en el aceite bien caliente una cucharada de pasta; mientras no quede bien ligera y crocante habrá que añadir más agua y hacer más pruebas
Una vez comprobado el punto de la pasta se envuelve en ella lo que se vaya a freír y se fríe con aceite fino o con manteca de cerdo.

Quinta

CANTIDADES.-

  • 2OO gr. de harina,

  • 2 decilitros de cerveza,

  • 2 huevos,

  • sal.

PROCEDIMIENTO.-
Pónganse en una vasija la harina, 2 yemas de huevo, sal y la cerveza; mézclese bien y déjese en sitio templado por espacio de unos treinta minutos (siempre es conveniente el darle algo más de reposo). Pasado ese tiempo, o cuando sea el momento de emplearla, incorpórense las claras batidas a punto de merengue.

Nota para obtener buenos fritos:
El aceite tiene que ser muy abundante, de forma que lo que se está friendo nade en él.
El aceite tiene que estar muy caliente, y no deben de freírse demasiada cantidad a la vez, pues bajaría la temperatura del líquido y la fritura saldría en malas condiciones.
Antes de freír cualquier alimento se debe procurar que esté bien seco; de no ser así es preferible poner pan molido o harina o una pasta cualquiera de fritos.
Después de terminar de freír se debe de escurrir bien el frito; algunas frituras requieren ser colocadas sobre un papel poroso para que desaparezca el acceso de aceite, dejando el preparado más digestivo y crujiente.

Sacado del libro de la Marquesa de Parabare.

--- Empanada española ---

INGREDIENTES

  • 25 gr. levadura prensada

  • 1/4 l. de leche templada

  • 2 cucharadas de margarina

  • 1 pellizco de sal

  • 500 gr. harina

PREPARACIÓN:
Hacer una masa con la leche, la margarina derretida, la sal y la harina.Batir hasta que la masa suelte burbujas.Dejar fermentar tapada 20 min. Extender la masa fermentada formando dos láminas redondas de unos 26 cm. de diametro.Humedecer con agua el borde de una de estas.Poner el relleno en el centro, colocar encima la segunda lamina de masa y apretar bien los bordes.Untar la empanada con yema batida, ponerla sobre una bandeja engrasada y dejarla fermentar 15 min.Calentar el horno a 200 ºC y cocer la empanada 45 min. a altura media.

Receta sacada de "El Gran Libro de la Repostería"

--- Masa para empanada ---

INGREDIENTES

  • 250 g de harina

  • 1 huevo

  • 100 g de manteca de cerdo o 1/2 vaso de aceite de oliva

  • 50 ml de agua

  • 50 ml de vino blanco (estos dos últimos ingredientes los sustituyo a veces por medio botellín de cerveza)

  • sal

PREPARACIÓN:
En un bol coloco la harina y le hago un hueco en el centro, donde pongo el resto de los ingredientes y voy recogiendo poco a poco la harina con una varilla. una vez que tengo la masa hecha la amaso un poco en la mesa enharinada y la dejo reposar durante 1/2 hora tapada con un lienzo antes de estirarla para hacer la empanada.
Es importante no amasar demasiado la masa, puesto que si no queda excesivamente correosa. La masa debe quedar elástica y lisa, fácilmente extensible.
Para formar la empanada, se divide la masa en dos trozos, se estira uno de ellos hasta un rosor de 1/2 cm y se pone sobre la bandeja del horno (u otro molde) se coloca el relleno, que deberá estar frío y se tapa con la otra mitad de la masa, estirada igual que la anterior, se sellan los bordes y se pincha la parte superior un par de veces con un tenedor o un palillo para evitar que se agriete la masa.

Receta sacada del libro de Luján y Perucho.

--- Leche de almendras ---

INGREDIENTES

  • 150 grs de almendras peladas (no tostadas ni saladas)

  • 1 litro de agua de deshielo (vale también del grifo, si no se tiene tiempo de acercarse a las nevadas cumbres))

OFICIACION DE LA LECHE DE ALMENDRAS
En una cazuela pequeña verted el agua, añadid las almendras y llevad a ebullición. Mantenedlas 5 minutos. Sacadlas y metedlas en una trituradora (con el agua), teniéndolas un ratito. La pasteta obtenida, filtradla con una gasa sobre un escurridor. (Lo sólido que queda -que está buenísimo- vale para elaborar luego un bizcocho, o para "enriquecer" un potaje medieval, o... ¡todo menos tirarlo!

--- 3 Desayunos extremeños ---

Un par de desayunos que he recordado y que tomaba cuando era niño, y tenía que crecer, y que me ha traído todo un concierto de añoranzas.
Una buena rebanada de pan candeal, se tuesta a la brasa en una chimenea, se frota con un diente de ajo y posteriormente con un trozo de tocino del cocido, es decir ya cocinado de forma que se llene bien de pringue para que no esté muy seco, poned un poco de sal por encima y ... ya me diréis.
Otra tostada memorable se hace mezclando bien un par de cucharadas de manteca de cerdo con otro par de cucahradas de miel, se extiende encima de la tostada y se acompaña con un buen café con leche.
Estos eran desayunos invernales, muy "energéticos", es decir que son potentes y no muy adecuados para conservar la línea.

Y puedes añadir un tercero:otra buena rebanada de pan tostado,la frotas con un diente de ajo,le añades un chorrito de un buen aceite de oliva virgen y la espolvoreas con un buen pimentón de La Vera.

-- Migas --

TE puedo dar la receta típica del Valle de los Pedroches (Córdoba)(o al menos, así se preparan en mi casa):
Se prepara el pan cortándolo en trozos muy pequeños. El pan debe ser duro y tener mucha miga, por lo que es preferible que sea un pan redondo. Luego se remoja con agua; aunque lo ortodoxo sería remojarlo la noche anterior y dejarlo liado en un paño, también se puede preparar antes de hacer las migas;en este caso, lo humedeces un poco, sin que llegue a deshacerse, para que se reblandezca pero sin llegar a formarse un mazacote.
En una sarten profunda se echa un poco de aceite y se doran unos cuantos dientes de ajo sin pelar a los que se practica un corte.
Cuando estan dorados se sacan, se echa el pan y se añade sal. Hay que remover las migas constantemente para que no se peguen, a fuego medio. El punto lo determina el gusto de cada uno, aunque no conviene que queden muy secas.
Al mismo tiempo, se van friendo aparte pimientos, torreznos y chorizo. Hay quien también las acompaña de pescado (sardínas o boquerones).
La forma tradicional de presentación consiste en poner la sarten de las migas en la mesa y, separadamente, los ajos, pimientos, etc., para que cada cual se sirva lo que quiera, auque a veces también se mezcla todo con el pan.
Se acompañan con uvas (esto último también lo he visto en Guadalajara).

--- Migas del pastor ---

INGREDIENTES:

  • 500g de pan del día anterior cortado en birutas finas

  • 50g panceta fresca

  • 50g de chistorra

  • 3 ajos

  • 1 cucharada de manteca de cerdo

  • un chorrico de aceite

  • un vaso de agua

  • 2cucharadas de tomate triturado

PREPARACIÓN:
En una sartén grande se pone la panceta, la chistorra,el aceite y la manteca se fríe todo cuando este frito se le añade los ajos picados en laminas, sin que se doren se le añade el tomate y después el agua, se deja un par de minutos y se le añade el pan, se les da vueltas para que se separen y no se peguen en la sartén. Se sirven muy calientes Si están secas se les añade in poco de agua en forma de lluvia y si están húmedas se las tiene un poco mas en el fuego.

--- Caracoles ---

Una de las preparaciones que menos he visto por la red es la de los caracoles, o ¿es que hay que llamarlos "escargots" para que suene bien? Pues ahí donde los veis, es uno de los platos más exquisitos y variados que nos encontramos, digo lo de variado porque en cada comarca los hacen de una manera diferente. Hoy os voy a proponer el estilo de mi zona, sur de València.
En primer lugar la limpieza de los caracoles es quizás lo más importante, han de ser recogidos del campo, si es que aún los podéis encontrar en libertad, de algún lugar seguro, donde tengáis la certeza de que no han recibido ni insecticidas ni herbicidas ....... ni nada de nada. (Lo cual los hace más difíciles de encontrar, en buenas condiciones, que los mirlos blancos).
Bien, se puede buscar una amigo con un jardín "ligeramente descuidado" donde estos bichos campen a sus anchas y seguros, o comprarlos en el mercado, suelen ser de granja y son aceptables. Ni se os ocurra comprarlos congelados. Pero de todas maneras se deben dejar una semana en una bolsa colgada y comiendo lechuga y romero para que purguen todo su sistema digestivo, y evitar ese gusto amargo que los haría detestables, además adquieren el último toque de sabor.
Aún nos queda los más complicado, limpiarlos. Primero se "engañan", esta operación la recuerdo desde pequeñito porque la hacía mi padre ante mis ojos perplejos. Consiste en introducirlos, después de un primer lavado, en un perol con agua hasta arriba pero con una particularidad, para evitar que se escapen, se rodea el borde con sal húmeda, a modo de barrera infranqueable que los más osados tocan y repelen instantáneamente, así irremisiblemente se ven obligados a ahogarse ya que no pueden soportar ni la sal, ni la inmersión prolongada sin respirar. Un detalle importante es que tenemos que poner el perol al sol, para que el agua se entibie, de otra forma no saldrían. Así pues dejan toda su carne al exterior y lista para ser cocinada. No se entiende un caracol escondido en su concha, así no sirve para nada.
Bien, ya los tenemos "engañados", o sea con su cuerpecito serrano totalmente fuera de la concha, ahora hay que darles un primer hervor, y luego tirar el agua, y ya podemos empezar a preparar la salsa, tomate, cebolla, pimiento colorado, hierbabuena (importantisimo, si no la hubiera, tendrías que aplazarlo todo y poneros a buscarla.), sal, pimienta, y guindilla, no de la vasca que no pica, sino una pequeñita, colorada, seca y rabiosa, luego nuestros invitados, por cierto, que sean de las siguientes especies: Los más apreciados son los llamados "baquetes" (Iberus Qualterianus), pero aparte de ser exquisitos son escasos y caros, y en algunas comunidades son especies protegidas. Si no los hay, (tengo un amigo que paga 1000 pts /docena) podéis poner "xonetes" (Eobania vermicualata), "moros" (Helix Aspersa) o "cristians" (Otala punctata) y después de añadirlos con un poco de agua, romeo y tomillo, esperar a que se reduzca el agua, y rogad que ningún amigo, más de la cuenta, pase por casa preguntando graciosamente...¿Qué hay para merendar? Ah! acompañar con un buen crianza.

--- Nata agria ---

INGREDIENTES:

  • 100ml.de nata liquida

  • El zumo de 1 limón

  • Pizca de pimienta blanca y de sal.

Elaboracion:
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y batir con las barillas. No batir en exceso. Meter 2 horas al frigorifico (tapado con un paño) donde ira tomando más cuerpo.

--- Migas extremeñas ---

Se corta el pan, ya asentado de unos días en tiras finas y pequeñas; en una sarten se frie los torreznos, panceta o trocitos de carne (al gusto), y los pimientos cortados en trocitos pequeños, cuando estén dorados, se añade un poco de pimentón dulce (de la zona de la vera), a continuación se echa el pan, se remueve bien para que se unte con el pimentón y cundo esté bien untado se le echa un vaso de agua, justo para que queden jugosas pero no empapadas. El vaso del agua es el que le da el toque especial, si te pasas o te quedas corto es donde reside la magia de las migas. Yo las he probado en un restaurante en Almendralejo para comer, y no son ni parecidas a las que he descrito aquí, supongo que cada cocinero tendrá su estilo.

--- Cargols a la llauna ---

Los caracoles a la llauna son típicos de aqui en Lleida. Primero coger el caracol del tipo ( bober ), son algo más caros pero el resultado es mejor.
Colocar una capa de sal en la llauna ( lata ), y colocar los caracoles de panza para arriba. Sazonarlos con sal y pimienta negra. Añadir un chorro de aceite de oliva ( preferiblemente de denominacion de origen de les Garrigues ). Cocer los caracoles encima de las brasas hasta que dejen de babear. Hay quien los flanbean con un poco de whisky, brandy... Tambien hay gente que los prefieren sazonarlos con un poco de pimenton molido por encima.

Bueno pues esta es como si dijeramos es la receta base apartir de aqui lo puedes hacer como mas te gusten. te informo que esta semana he comprado el kilo a 1600 ptas. Y tienden a subirse para semana santa.

--- Gachamigas manchegas ---

INGREDIENTES

  • 300 gramos de papada de cerdo

  • 3 cucharadas de harina de almortas o alforfon (trigo sarraceno)

  • 2 cucharadas de harina de maíz

  • 2 dientes de ajo

  • 100 gramos de pan viejo

  • 1 decilitro de aceite, oliva de 2 grados de acidez o mas.

  • 1 cucharada rasa de pimentón

  • unos granos de pimienta

  • 2 clavos de especia

  • unos granos de alcaravea

  • sal.

Nota: los ingredientes de las gachas manchegas son practicamenet los mismos a excepción del pan que no llevan. Las genuinas gachas y migas en vez de aceite llevaban como grasa sebo de carnero, cordero y/o manteca de cerdo.

PREPARACIÓN:
Freír los ajos aplastados con la hoja de la navaja, la papada cortada a trozos y el pan cortado en daditos. Una vez todo frito sacar de la sartén y reservar. Echar en la grasa, que quede en la sartén, el pimentón y la harina de almortas, removiendo sin parar, añadir litro y medio de agua, ya templada, y la harina de maíz disuelta en un poco de agua. Sazonar con sal y las especias machacadas, cocer por una media hora, finalmente añadir los ingredientes que teníamos fritos y reservados, cuando rompa el hervor servir.

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--- Migas aragonesas ---

puede que algún ortodoxo diga que no son así , pero así son como se hacían en mi casa:

Se corta el pan de varios días en láminas finas y se colocan en un paño húmedo después de haberlas rociado un poco con agua, hasta que queden húmedas y sueltas las migas.
Se hace un sofrito de cebolla en sebo y algo de aceite de oliva y se rehogan las migas hasta que estén sueltas y doradas. El tema de la cantidad no se decirte, ya que yo lo hago a ojo, no deben quedar muy grasientas. Se sirven con granos de uva negra garnacha. Otra variante es hacerlas con longaniza, así que al sofrito se le añaden trocicos pequeños de longaniza.
El truco, como el de la paella, es pillarles el punto.

--- Cus-cus ---

INGREDIENTES

  • «Harina» para cuzcuz.

  • 2 cebollas.

  • 2 tomates.

  • Col, nabos, zanahorias...

  • Carne o pollo.

  • 20 granos de pimienta negra triturada.

  • Azafrán.

  • Sal.

  • Aceite.

  • Cuzcutera.

PREPARACIÓN:
La cuzcutera consta de dos partes: la olla y un recipiente con el fondo perforado con múltiples orificios que encaja en la olla a modo de tapadera y que contendrá, en su momento, la harina.
Echamos en la olla de la cuzcutera, la carne, una cebolla cortada en juliana y uno de los tomates troceados; se le muele las pimientas, el azafrán y se le rocía con aceite removiéndose todo muy bien con cuchara de palo.
Se rehoga a fuego mediano hasta que la cebolla quede transparente.
Se le adiciona agua a la mitad del recipiente, la sal (dos puñados) y se espera a que hierva (tapando la olla con la parte superior de la cuzcutera vacía).
Cuando lleva hirviendo unos minutos se añade el resto de las verduras a trozos (la otra cebolla a tiras y el otro tomate pelado y troceado), las verduras deben de quedar cubiertas por el agua y se espera a que vuelva a hervir (tapando con la parte superior de la cuzcutera vacía).

Preparación de la harina: Primero se lava y se escurre. Seguidamente se sobea (manualmente) con delicadeza para deshacer los grumos y quede bien suelta.
Una vez que el agua con las verduras rompe ha hervir se cubre el fondo de la parte superior de la cuzcutera con una parte de la harina y se espera a que sea atravesada por los vapores de la olla, procurando siempre que el vapor no escape por las juntas laterales, para añadir el resto de la harina. Cuando lleva un rato hirviendo y se ven a los vapores atravesar la harina, se vacía ésta en un recipiente, removiéndose con una cuchara de palo (con la mano se quemaría) hasta que se enfríe lo suficiente para continuar con la mano sobando y desmenuzando los grumos para que quede la masa bien suelta. Se le añade un poco de sal y se sigue el sobeo añadiendo el aceite que cabe en un cuenco de la mano, mezclando y removiendo con la harina hasta conseguir la textura perfecta. Se vuelve a verter la harina en la cuzcutera; primero la mitad, se espera a que vuelva el vapor a atravesar la masa y se adiciona el resto.
Hervir hasta que la carne quede suficientemente blanda (1/2 h o más)
Se sirve en un plato llano de barro en el que se extiende la masa y encima, en forma de cono y en el centro, se adorna con la carne y las verduras. Se acompaña con la salsa del hervor en recipiente aparte, para rociar, a gusto de cada comensal, después de servirse su ración correspondiente. Salud.

--- Aceites aromáticos ---

Una fórmula para conseguir aceite aromático.(A la salud de un comisario europeo, al que los dioses confundan)

Para 1 litro de aceite:

  • -3 ramitas de romero.

  • -3 ramitas de tomillo.

  • -3 ramitas de orégano.

  • -3 ramitas de hierbabuena.

  • -3 ramitas de albahaca fresca.

  • -Una cucharada sopera de sal de mediano grosor.

  • -1 litro de aceite, virgen extra.

PREPARACIÓN:
Limpiar las hierbas con un papel de celulosa, pero sin lavarlas. Machacarlas ligeramente en el mortero e introducirlas en un tarro de boca ancha, previamente hervido y seco, espolvoreándolas con la sal a medida que las vamos colocando.
Llenar así 3/4 partes del tarro. Agregar el aceite de manera que sobrepase las hierbas unos 2 ó 3 cm. y tapar herméticamente. Poner en un sitio resguardado durante 3 semanas. Filtrar y pasar a una botella limpia poniendo alguna ramita dentro.
Ideal para ensaladas, verduras o platos fríos.

--- Encurtidos ---

Principios básicos para hacer encurtidos caseros:
La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre.
Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho mas baratos.
A los encurtidos les va muy bien, poner en el fondo del frasco ??????????? Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.
Para el salado podemos utilizar:
1º haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas.
2º Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.
3º Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua.
Los tarros que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante.
Problemas mas comunes:
Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.
El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especies que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.
Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, no conozco las causas, pero no hacen daño.

ENCURTIDO DE ZANAHORIAS
Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir.
Blanquearlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha añadido 20 gramos de sal por litro de agua.
Sacar las zanahoria y dejar enfriar.
Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente habréis añadido 20 gramos de sal por litro de vinagre.
Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre preparado, pero una vez que este frío.
Dejar macerar por una semana.
Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay vinagre suficiente le añadís vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias.
Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas.

Nota: una combinación de hortalizas quedan muy bien como: Cebollitas blancas, escaloñas tempranas, pequeños ramitos de coliflor, judías verdes, yemas de espárragos, pepinillos, etc. El procedimiento que yo empleo es el mismo para todas las hortalizas a excepción de los pepinillos. Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes.
Los pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersión en salmuera o la salazón por capas.
Todas estas hortalizas se pueden encurtir, sin blanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le añade sal. El resto todo igual
A los encurtidos generalmente les va muy bien poner en los tarros unas semillas enteras de eneldo, hinojo y/o cilantro. También se pueden hacer encurtidos con frutas.

--- Queso de cabra con lechuga, pan y pimiento rojo ---

INGREDIENTES
(para dos penitentes/penitentas)

  • 2 trozos de queso de cabra de unos 60 grs. cada uno

  • 2 hojas grandes de lechuga (mejor "iceberg" ) que sirvan de lecho

  • 8 rodajas de una "baguette" tostaditas al fuego

  • 1 pimiento rojo entero

  • 1 cebolla tierna no demasiado grande

  • 2 dientes de ajo

  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

  • 3 cucharadas soperas de miel (mejor de abejas que de Granjas Santificadas)

  • 3 cucharadas soperas de vinagre de vino tinto

  • 1 cucharada de postre de albahaca picada

  • 1/2 cucharada de postre de sal

  • Pimienta negra en grano (para moler)

PREPARACION:
Cortad el pimiento (previamente lavado) en trozos pequeños, quitándole antes las semillas, el rabo y las partes blancas de su
interior. En una sartencita, a fuego suave, pondremos los trozos de pimiento, la cebolla (asimismo picada finamente) y los dientes de ajo, machacados. Cuando la cosa esté ya blandita y tierna, añadid la miel, el vinagre, la albahaca, la sal y la pimienta previamente molida. Subid algo la temperatura y dejad que el todo se vaya haciendo, dejándolo reducir hasta conseguir el glaseado de las verduritas. Momento en el cual las serviremos flanqueando la hoja de lechuga : en el otro lado yacerá(n) la(s) rodaja(s) de queso y a mano tendremos también las de pan tostado.

Quesos recomendados por el padre Paciano: Queso de Zuheros en Córdoba, por el de Estepa-Osuna en Sevilla, o el de la
sierra de Aracena en Huelva. Ninguno de ellos desmerece a los seis extraordinarios que Extremadura produce, a saber : el de Gata-Hurdes, el de La Vera, el de Acehuche, el de Los Ibores, el de la Siberia y la Quesaílla o merendera. Si a las rodajitas de queso que han de acompañar a la lechuga, se te antojare darlas una vueltecita por la sartén, cubierto el fondo de ésta de buen aceite de oliva caliente no habrías de arrepentirte.

--- Paniza ---

Te propongo otro plato típico de Cádiz que está quedando en el olvido. Son las panizas.
Necesitas medio litro de agua, un cuarto de harina de garbanzo y sal.
Poniendo el agua a hervir con la sal. Al primer hervor, se le añade poco a poco, con una curchara de palo la harina de garbanzo, hasta que ya no admita más.
Un truco para saber cuando apartarla del fuego es ver que la masita nose pega a las paredes del cacharro.
Retíralo del fuego y dejar enfriar.
Corta la masa en rebanadas y fríelas en abundante aceite de olivabastante caliente.
Una variante, en dulce, como postre, si al apartarla añadimos azúcar ycanela molida. Servir fría.

--- Pastel de Sanfaina ---

Ahora que ya tenemos el calorcillo encima, os doy una receta muy apetitosa que tiene la ventaja de hacerse con anticipación, refrigerarla y comerla recién llegados de la playa, sin pasar por el calor de la cocina...
Yo la llamo PASTEL DE SAMFAINA aunque me parece que acabo de escribir una catalanada... creo que en castellano es Pisto ¿verdad? Disculpad si voy errada.
Pues bien, necesitais:

  • pimientos rojos, pimientos verdes, berenjena, calabacin y tomates.

  • 2 latas de atun en aceite

  • 2 huevos duros

  • Mayonesa

  • 1 pan de molde grande

PREPARACIÓN:
Cortar todas las verduras a cuadraditos pequeños y freirlas en una sartén con aceite añadiendo al final el tomate también troceado (a mi me gusta freirlas por tandas verdura por verdura, e incorporando por ultimo el tomate, removiendo frecuentemente y a fuego lento), salar y reservar. Cuando se haya enfriado un poco, añadir las dos latas de atún y los dos
huevos duros troceados, mezclar bien. En un molde desmontable, colocar una capa de rebanadas de pan de molde (sin la corteza) consiguiendo que encajen bien en el molde. Es importante que no queden huecos entre rebanadas, si esto sucede cortar trocitos de pan e ir tapando.... Añadir una capa de Samfaina/Pisto, otra de pan, etc.. hasta terminar con una capa de pan de molde. Ponerlo en la nevera y antes de consumirlo untar los lados y los laterales con mayonesa suave y decorar al gusto: por ejemplo lechuga en juliana y una yema de huevo duro a trocitos.....
Servirlo fresquito de la nevera y cortar las raciones como si fuera un pastel.

--- Piruletas de sésamo ---

Necesitaremos

  • Papel para horno

  • Crocante de Sésamo (ya sabéis, un caramelo que tomará color, al que le añadimos fuera del fuego el sésamo y estiramos hasta aprox.3 mm de grosor).

  • Brochetas de madera (que cortaremos para hacer los palos)

  • Rodillo

  • Cuchillo afilado

A ello:
Ponemos el crocante, o lo que sea que tengamos, entre dos hojas de papel para horno, y lo introducimos en el mismo. Estaremos pendientes para que, cuando el crocante se reblandezca, podamos estirarlo. Repetir el proceso hasta que el grosor sea incluso, menor que el del sésamo, sólo una delgada película entre grano y grano. Quitamos el papel superior. Con el cuchillo cuadraremos la pasta, retirándole las zonas irregulares y trazaremos los cuadrados de las piruletas (aprox.de 3x3)
Cortamos los palos de la brocheta, y los disponemos sobre papel para horno, separados unos de otros. Colocamos los cuadrados de caramelo con una parte apoyada sobre el extremo del palo. Horneamos hasta que, por su propio peso, el caramelo abraza el palo. Ya está.

Consejos y miscelánea
Antes de amasar el crocante, probadlo; si amarga, repetid puesto que habéis quemado el azúcar: Si sabe muy tostado, es que habéis socarrado el sésamo con el calor del caramelo; repetid. Si del primer caso, pasas al segundo y viceversa, busca el crocante ya hecho en una tienda de productos exóticos, se venden como snacks.


--- Pasta ---

INGREDEINTES

  • 1 huevo

  • 100 grs harina (usa de la normal, no te compliques)

PREPARACIÓN:
amasa bien sobre una superficie lisa y enharinada (la encimera de la cocina, que si es de granito o mármol, mejor)
Has de tener en cuenta que debes reservar un poco de harina para corregir la masa, ya que los huevos no son siempre del mismo tamaño, y te puede quedar más o menos "pegajosa". El punto es que debe estar:
-que no se pegue a la encimera ni a las manos
-jugosa
-que se pueda manejar bien

Al amasar:
-utiliza un rodillo, una vez que hayas conseguido la consistencia adecuada
-tienes que amasar en "cruz", es decir, metiendo las puntas hacia adentro cada vez que aplanas la masa.
-extiende la masa, y dejala con la mayor parte de ella "colgando" de la encimera, al aire. (puedes poner un pequeño peso para que se sujete)
transcurridos, digamos 20 minutos, extiende la masa sobre la encimera (ya no se te pegará), y corta según lo que quieras hacer.

Al cocer:
-Cuece MUY POCO. La pasta fresca necesita 5 minutos aprox. dependiendo del grosor y de la forma.
-NO ASUSTES la pasta fresca. NUNCA. Hay que dejar que el almidón de la harina se mantanga para conseguir esa consistencia "de salsa" propia.

--- Coca de tomaca y pebrot amb tonyina (Torta de timate y pimiento con atún) ---

Las "Cocas" pueden ser, dentro de la cocina valenciana, de dos tipos, dulces como la Coca de San Juan, la Coca en Llanda, etc. Y otras de tipo salado. A este tipo pertenece la que vamos a explicar.
La coca salada en sus diferentes formas es una especie de pizza por cuanto lo que es la parte que vamos a llamar relleno va sobre la superficie de la masa y se pone al horno para que se cueza y se termine de hacer.
Hay gran variedad de cocas saladas, pues si la masa normalmente es igual para todas, el relleno puede ser tan variopinto como cocineras haya. Esto es como el arroz en paella que cada uno le da el toque que quiere, pero si ya la calificamos como "valenciana" hay que ajustarse a unas reglas y unos productos que le son inherentes.
Pero pasemos a lo que es esta receta:

INGREDIENTES

Para la masa:

  • 375 g de harina (farina).

  • Una tacita y media de las de café, de aceite.

  • Una tacita y media de las de café, de vino blanco, optativo, pero que mejora el sabor de la masa.

  • Sal.

Para el relleno:

  • 1 kg. De tomates maduros.

  • 200 g de tonyina (atún en salmuera).

  • 100 g. De atún en aceite

  • 25 g. De piñones.

  • 2 pimientos rojos grandes.

  • Dos tacitas de las de café, de aceite de oliva.

Para preparar la coca:
Unir todos los ingredientes de la masa en un recipiente tipo bol pero más grande hasta, trabajándolos hasta que la mezcla se separe de las paredes del recipiente.
Se coloca un poco de harina en el fondo del recipiente donde hemos trabajado la masa, se coloca esta encima y dejamos reposar la masa como una media hora.
En tanto nos dedicamos a preparar el relleno. Para ello procedemos a desmenuzar con las manos la "tonyina" en trozos pequeños. Se trocean los pimientos. Se pican los tomates despropósitos de su piel.
Echamos el aceite en una paella (sartén) y lo calentamos bien. Llegado a este punto la retiramos del fuego y le echamos los piñones y les damos unas vueltas para evitar que se quemen aunque si que se doren. Si el aceite se hubiera enfriado y no hubiéramos conseguido este efecto en los piñones, volvemos a poner la sartén al fuego hasta conseguir este efecto. Una vez que los piñones los tenemos así, los retiramos de la sartén y los reservamos.
En el aceite donde hemos frito los piñones procedemos a freír los pimientos y cuando empiecen a dorarse, añadiremos los tomates dejando que la mezcla se vaya friendo lentamente hasta que el jugo de los tomates se consuma y solo se note el aceite sobre la superficie.
En este momento le echamos la sal al gusto y dependiendo del paladar de cada uno se puede añadir azúcar para paliar es sabor más o menos ácido del tomate. Yo lo prefiero sin azúcar.
Se añade entonces a esta mezcla el atún en aceite desmenuzado, la "tonyina" y los piñones. Se mezclan bien todos los elementos y de deja un poco más de tiempo al fuego, como unos cinco minutos.
Volvamos a la masa una vez haya reposado sus 30 minutos y procedamos a colocarla sobre una superficie dura y lisa donde se pueda trabajar y estirar con el rodillo hasta alcanzar una superficie que sea un poco mayor que la bandeja donde la colocaremos. Esto es así porque hemos de recortarle los bordes a la masa para que se adapte a la bandeja (llanda). Untamos esta con aceite, le colocamos el relleno bien extendido por toda la masa de una manera uniforme y ya la tenemos lista para meter al horno el cual se habrá precalentado anteriormente a una temperatura de 180º durante 10 a 15 minutos.
Una vez colocada en el horno se tiene en el mismo a la temperatura indicada durante una media hora, mirando de vez en cuando para saber su estado de cocción y dependiendo del gusto de cada uno. Hay que la masa la quiere crujiente y hay quien la prefiere más tierna.
Lo mismo pasa a la hora de comerla cada uno la prefiere de una forma desde muy caliente a fría. Yo estimo que como dice el refrán en el término medio está la virtud.

Que os guste y ¡ Bon profit ¡ (Buen provecho) J

--- Crema de calabaza frita con morcilla ---

Se dora un diente de ajo picado fino en una sarten con aceite de oliva. Se añaden trozos de calabaza como si fueras a hacer una tortilla. A medida que se va ablandando la machacas con la espumadera hasta que quede con una textura cremosa (no hace falta que sea muy fina). La espolvoreas con orégano y sal al gusto. Finalmente le añades las rodajas de morcilla previamente fritas.

--- Tabulé ---

INGREDIENTES

  • 1 taza de cuscus

  • 1 tomate

  • 1 pepino

  • 1/2 cebolla no muy grande

  • El zumo de 2 limones

  • Aceite del bueno

  • Sal

  • Hierbabuena

PREPARACIÓN:
Pones el cuscús en seco en un cuenco. Añades el pepino, el tomate y la cebolla picados, el zumo de los limones y unas hojas de hierbabuena. Salas y aliñas con un buen chorro de aceite. Remueves, tapas y lo metes en la nevera hasta el día siguiente. Antes de servir vuelve a remover.

--- Hamburguesas de garbanzos y brécol ---

INGREDIENTES

  • 100 g de cous-cous,

  • 250 cl de agua,

  • 150 g de cogollos de brécol,

  • 2 cucharaditas aceite de oliva,

  • 150 g de cebolla picada fina,

  • 2 cucharaditas de comino molido,

  • 300 g de garbanzos cocidos,

  • 1 cucharada de tahini tostado de sésamo,

  • 100 g de pan rallado,

  • Sal a gusto

PREPARACIÓN:
Estas suculentas hamburguesas bajas en grasa se sirven con rodajas de cebolla, berros, mostaza dulce y raita. En una sartén pequeña se hierve el cous-cous con el agua. Cuando rompe a hervir se apaga el fuego, se tapa y se deja reposar hasta que el líquido se haya absorbido y el cous-cous esté tierno. Se reserva la mitad del cous-cous y se guarda el resto para otro día
(guardar en la nevera una vez frío). Mientras tanto se cocina el brécol al vapor hasta que esté tierno. Se deja enfriar. En una sartén mediana se calienta el aceite sobre fuego medio. Se añade la cebolla y se cuece removiendo con frecuencia hasta que esté blanda. Se añade el comino, se retira del fuego y se deja enfriar. Se calienta el horno a 180 ºC. Se forra la bandeja con papel de plata, se unta con aceite y se espolvorea ligeramente con pan rallado. En un robot de cocina o un minipimer se combina el couscous, el brécol, las cebollas, los garbanzos y el tahini, teniendo
cuidado de que se mezcle completamente. La mezcla se traslada a una fuente grande. Poco a poco se añade pan rallado hasta que la pasta esté lo bastante espesa para formar las hamburguesas, pero todavía húmeda. Se sazona con sal. La pasta se moldea en hamburguesas de 7 cm de diámetro y de 1 cm de grosor. Se hornea hasta que ambos lados estén dorados, unos 50 minutos, dándole la vuelta a la mitad del tiempo de cocción. Entonces se pueden servir o se pueden asar 1 o 2 minutos más hasta que estén crujientes. Salen unas 9 hamburguesas.

--- Croquetas ---

1) Cacerola ancha, tres cucharadas de mantequilla -la margarina prohibida y dejemos el aceite para cuando domines el tema- sin cebolla, fuego medio.
2) Con cuchara de madera ayuda a que la mantequilla se licuefacte
3) Añade tres cucharadas de harina de trigo, normal y fresca, sin repostería ni fuerza. Pero tres cucharadas soperas con "monte", no rasas.
4) Remueve con la cuchara de madera, que la harina se mezcle bien con la mantequilla, bastante homogénea, pero no será letal algún grumillo, pero que no quede harina "seca", remueve hasta que tome un color beige y el fondo de la cacerola aparezca seco. Todo esto, repito a fuego medio.
5) Añade medio litro de leche entera, fresca, a temperatura ambiente, sin dejar de remover con la cuchara de madera y deshaciendo las pelotitas de harina enmantequillada. Cuando esté toda la leche cambio de herramienta y mejor pasar a un batidor de varillas -manual-.
6) Remover sin parar pero con lentitud, persiguiendo con ahinco a cuanto grumo sospechoso se te ponga a tiro. No bajes el fuego pero estate atenta.
7) La textura de la leche se hace más cremosa, aparece alguna burbuja "ploff", baja el fuego al mínimo (si tienes vitro utiliza una cacerola de fondo grueso y retírala del fuego durante medio minuto para dar tiempo a la placa a bajar su intesidad).
8) Durante tres minutos al menos deja a fuego bajo y remueve con cuidado. Añade ahora un poco de nuez moscada rallada y el relleno (gallina, pescado, jamón, ...) y mezcla bien con la crema.
9) Cuando sumerjas el batidor de varillas y al sacarlo no gotee, sino que se quede una película de crema recubriendo cada varilla, está.
10) Déjala reposar a temperatura ambiente, sin remover ni tocar, media hora, y luego dos horas más o una hora en nevera. Siempre sin tapar.

El resto te lo sabes. Aceite de oliva muy caliente, siempre con rebozo huevo+aceite, y si no te fías: doble rebozo.

--- Croquetas de mi abuela ---

Mi abuela cuando hace cocido le echa un cuarto de gallina. Éste lo guarda luego para las croquetas.

Ingredientes:

  • 1/4 de gallina (haces la carne trocitos, picadito)

  • un trocito de jamón serrano

  • un huevo cocido

  • caldo del cocido

  • leche

  • harina

  • sal

  • pan rallado

  • huevo para empanar

PREPARACIÓN:
Hacemos la bechamel: ponemos un poco de caldo de cocido en una sartén que no se pegue. Cuando empiece a hervir se le añade poco a poco la harina y un poco de leche y se remueve. Cuando espese un poquito apagamos el fuego. Que no quede demasiado espesa.(Le habremos echado un pellizco de sal) A la bechamel se le añade todo muy picadito, la carne de ave, el jamón y el huevo cocido. Se deja enfriar y veremos que espesa. Cuando tenemos una masa hacemos las croquetas. ¨Las empanamos con huevo y pan rallado y las freímos. Que aproveche.

--- MASA PHILA ---

INGREDIENTES

  • 500 gr de harina cernida.

  • 1 chorrito de aceite de oliva

  • 1 pizca de sal

  • agua tibia, cantidad necesaria.

  • para estirar: fécula de maíz

PREPARACIÓN :
Formar un bollo pero que no quede muy húmedo. Dividir la masa en bollitos, dejarlos descansar unos minutos. Estirar cada uno un poco, digamos unos 15 cm de diámetro. Luego se van superponiendo uno sobre otro pero hay que poner entre ellos una capa gruesa de fécula de maíz (maicena). Cuando formas la pila con los discos de masa y la fécula empiezas a estirar con el palote todos juntos. Con fuerza, tenes que ir bajando la pila hasta que cada bollo queda estirado fino como una hoja de papel. Luego se levantan todos juntos y hay que sacudirlos para que salga toda la fécula restante porque sino la masa se seca fácilmente.

Te aviso que vuela fécula por todos lados. Como ves es cuestión de técnica porque la masa en si es muy sencilla. Tendrás que practicarla un poco para lograr la textura deseada. Te advierto que los bollitos estirados tiene un tamaño bastante amplio así que es mejor contar con un palo de amasar largo. Con respecto a la conservación la puedes envolver en un paño húmedo y luego en una bolsa plástica pero no dura mucho porque el problema de esta masa es que se seca muy rápidamente. Incluso cuando estas trabajando con ella tienes que taparla.

--- Empanada murciana ---

INGREDIENTES

  • - un kilo de harina

  • - sal

  • - dos cucharadas de pimentón dulce

  • - medio vaso con vino blanco seco

  • - un vaso de aceite

  • - agua

  • - tomate natural

  • - sal

  • - azúcar

  • - una lata de pimiento morrón

  • - guisantes

  • - piñones

  • - atún en aceite

  • - media docena de huevos duros

  • - un huevo

PREPARACIÓN:
Sobre un kg de harina, más ó menos, poner dos tercios sobre el mármol y hacer un volcán, en el centro añadir sal al gusto, dos cucharadas hermosas de pimentón dulce (al ser de Murcia, uso el de la tierra), medio vaso de agua con vino blanco seco, un vaso de aceite que se habrá calentado y dejado templar después, agua la que admita, eso sí, templada tirando a fría. Mezclar primero los ingredientes del centro del volcán, e ir haciendo giros con las manos para recoger harina de los lados hasta que quede una bola blanda, ir añadiendo harina, hasta que adquiera un color uniforme. Coger pequeños trozos de masa y sobarlos e ir uniéndolos después hasta formar nuevamente una bola satinada y empezar a golpearla lanzándola contra el mármol (no os preocupeis, la masa no se hace daño y vuestro fisioterapeuta os lo agradecerá ..... si es de pago claro). Una vez bien amasada, mi madre le hacía una cruz con el dorso de la mano, la tapaba y dejaba reposar como una hora. No preguntarme el porque de la cruz y el reposo, pero la masa le salía "de muerte".
Mientras duerme, preparar una buena fritada de tomate natural, salar y endulzar al gusto. Coger una lata de buen pimiento morrón escurrir muy bien y trocearlo. Cocer unos guisantes, colar y añadirlos ya fuera del fuego al tomate frito, así como un buen puñado de piñones, y los pimientos morrones. Ponerle atún en aceite de buena calidad y no desmigarlo en exceso para que se noten los tropezones. Mezclar. Trocear en recipiente aparte media docena de huevos duros procurando que la clara lleve un trocito de yema.
Ahora queda la fase de estirado de masa, relleno y horno. Con esa cantidad, solía salir una grande, del tamaño de la bandeja de horno y con el resto de masa varias de forma de media luna, que se recortaban con la ruedecilla dentada.
El relleno se extiende sobre la masa estirada de forma que no tenga demasiado espesor y encima del relleno se colocaban los trozos de huevo duro (esto es porque si se mezcla con el relleno, luego "no se ven" y
tienes que aguantar que eres un rácano y no le pones huevos ... a la empanada). Tapar, presionar los bordes con un tenedor y pinchar por encima de la empanada (yo aprovecho para hacer dibujitos con las puas
del tenedor). Si sobra masa, porque nos liquidamos el relleno, se puede hacer hojitas ó animalitos y adornar las empanadas grandes y si tenéis niños, 6 niños, 6, como en casa, a falta de plastilina -que en nuestra
época la estaban inventado- nos largaban los trozos y nos entretenían.
Pintar con huevo batido y al horno, vigilando que se doren y comprobando que el suelo de la empanada esté cocido, antes de retirarlas del horno.
La variante que mi madre y a nosotros nos gustaba era añadirle merluza al relleno, desmenuzada y desespinada. En ese caso, los guisantes se los añadíamos al caldo de la merluza y este una vez colado, sustituía al agua al hacer la masa de la empanada. No lleva cebolla en la fritada ni pimiento verde. Otras versiones -de conocidos- le añaden rodajas de chorizo, del tipo de Cantimpalos.
La masa queda hojaldrada y hay quien le añadía una cucharadita de vinagre a la hora de empezar a amasarla.

--- Sopaipas o Sopaipillas ---

Hola Todos, cuando era pequeño mi madre y mi abuela (que tienen 78 y 100años) cocinaban unas tortas que mi madre me dice que llaman por la zona de Caniles (Granada) "sopaipas o sopaipillas" Si alguien sabe algo mas de estas tortas y quiere exponerlo.

Mis "Fundamentalas" las elaboran asi.

Agua tibia, sal y harina de trigo hasta conseguir una masa parecida a la de las pizzas, unas gotitas de AOVE para que la masa no se pegue a la mesa. Dejaba reposar unos 15 minutos. Cortaba trozos que tras pulverizar un poco de harina en la mesa, extendía con un rodillo, botella etc. hasta formar una torta de unos 2-3mm.
Cortaba en trozos rectangulares de unos 10-15cm y freía en abundante aceite, momento en que se inflaban con el vapor que se genera en el interior. Doraditas y con un tazón de chocolate están mmmm....

COMENTARIOS:
Las sopaipas o sopaipillas, así como con la ortografía asopaipas ó azopaipas, son elaborados como bien describes. En 1600 y pico, el pico no es conocido con exactitud Antonio Salsete en su libro El cocinero religioso da una formula de Sopaipillas, dice, buena más bien escribe:
Sobarás la masa con un poco de aceite, sal y vino bueno, y la extenderás sobre una mesa en hojas grandes, y en estando extendida la cortarás en listas atravesadas que formen nuégados. Las freirás y pasaras por miel"
Nota mía: Yo particularmente no entiendo el porque dice "nuéganos" ya que los nuégados es un preparado a base de harina. nueces y miel y no conozco que el termino se emplee como una forma, claro que mi ignorancia es mucha.
En la Lozana Andaluza ya se nos da cuenta de las sopaipas.
Las hay quien las hacen un poco mas sofisticadas ya que les añaden, nata, huevos, calabaza, manteca de cerdo etc. aunque para mi modesta opinión las sopaipas son como las describe Salsete y las que muy bien describes en tu escrito.
De las primeras cosas que recuerdo haber hecho en la cocina, tendría yo no mas de 10 años, fueron las sopaipas y arroz con leche.
Este preparado es primo hermano de las denominadas Frutas de sartén, Orellas de fraile, Hojuelas, pestiños etc. etc.

--- Caracoles con migas de pastor ---

INGREDIENTES

  • - 1 kg de caracoles aproximadamente (según comensales)

  • - 200 grs de migas de pan.(esto varía como se quiera de espesa la salsa)

  • - 1 hueso de jamón.

  • - 1 Guindilla

  • - Aceite de oliva

  • - Sal.

PREPARACIÓN:
Hacer el proceso normal de limpiar y engañar los caracoles. Hacer un caldo de jamón (con puerro y zanahoria esto es opcional) con la guindilla incluída (el picante se pone en consonancia al gusto de los comensales). Procurar que el caldo este concentrado, pero no salado. Añadir los caracoles para que terminen de cocer una media hora aproximadamente. Pasado este tiempo se va añadiendo las migas de pastor (que pueden ser compradas o de casa con pan duro y picadas muy finas). Poco a poco, tiene que quedar un espeso, pero no un pegote, remover con cuidado, cuando ya se a conseguido una consistencia deseada se retira del fuego y se añade un chorro de aceite de oliva (Virgen extra mejor) y le dará a la salsa un tono marrón verdusco, y listo a comer. Este es el manjar de los manjares para mi suegro.

--- Torta licuada salada ---

INGREDIENTES

  • - 3 huevos

  • - 12 cucharadas colmadas de harina

  • - 1 cucharadita de sal

  • - 2 cucharaditas de impulsor o polvo de hornear (Royal entre nosotros)

  • - 1/2 taza de aceite, acá de girasol ahí oliva

  • - 2 tazas de leche.

  • - 150 gramos de fiambre (mortadela, jamón cocido, sobrasada, salame, jamón serrano o el que te guste)

  • - 200 gramos de queso (mozarella, Colonia o alguno que funda bien y que de sabor)

  • - manteca y harina para engrasar.

PREPARACIÓN:
En la jarra de la licuadora colocar los huevos, la harina, la sal, pimienta por que no, el impulsor, el aceite y la leche. Le das máquina para obtener una masa bastante líquida sin grumos.
Se toma una fuente para horno, en mi caso 30 x 40 cm de aluminio, se le pasa manteca y harina para evitar que se pegue la masa. Se vierte la mitad de la masa licuada en la fuente enharinada. Sobre esto se coloca las fetas de fiambre y el queso rallado. Se vuelca ahora el resto de la masa licuada. Se cocina en horno precalentado a 180ºC por... hasta que la masa tome color
dorado. Cuando este casi fría se saca de la fuente y se corta en trozos. Consumir con vino, cerveza, bebidas carbonatas o zumos una vez limpio el vaso de la licuadora.
Fácil, económico y rico, muy rico.



--- Migas a la pastora ---

INGREDIENTES

  • 500 grs de pan (hogaza)

  • usones (setas)

  • 4 dientes de ajo

  • sebo de riñonada

  • sal

  • aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Se cortan las migas, bien finas, de un pan de 2 ó 3 dias, se espolvorean con sal y se rocían con agua para que queden todas humedecidas, y finalmente se cubren con un paño mojado, dejándolas en reposo 10 ó 12 horas.
En una sartén grande con aceite se fríen los ajos aplastado, hasta que estén bien dorados, luego se retiran. En el aceite se echa el sebo muy picadito y, cuando estan muy fritos los chicharros, se añaden las migas que se harán a fuego lento, sin dejar de picarlas y removerlas. Los usones (o setas) se tendrán salteados y los añadiremos casi al final del guiso.
Serviremos los migas inmediatamente, y en la misma sartén, para que no pierdan calor.

Esta receta procede el valle de Ansó y los pastores suelen incorporar a las migas pequeñas setas que ellos mismos han recogidos, se pueden sustituir por champiñones. También es costumbre en el valle consumir las migas acompañadas de cebolla cruda cortada en gajos finos. En mi casa las consumimos sin setas y con uvas que añadimos a la sartén antes de comerlas.

--- Migas caseras turolenses ---

INGREDIENTES

  • 1/0 hogaza de pan

  • 3 dientes de ajo

  • 50 grs de tocino de jamon de Teruel

  • sebo de riñonada

  • sal

  • aceite

PREPARACIÓN:
Se toma el pan que tenga 2 ó 3 dias y se hacen cortes verticales y después horizontales de manera que resulten pedacitos del tamaño de garbanzos muy menudos.
Se colocan en un barreño, se espolvorean de sal y se les echa un poco de agua., revolviéndolas bien hasta que se humedezcan por igual. Envueltas con una servilleta húmeda, se guardan hasta el dia siguiente.
Media hora antes de comer, en una sartén grande y honda, se fríen los ajos ligeramente aplastados, hasta que estan muy dorados y se retiran. Allí mismo se fríe el sebo muy picado y a continuación se echan las migas, revolviéndolas sin cesar con la rasera, cuando estan a medio hacer se añade el tocino cortado menudo y se continua dando vueltas. Las migas se freirán en total unos 10 minutos, llevándolas luego rápidamente a la mesa para que no se enfríen.
Se pueden servir acompañadas de huevos fritos, o trocitos de longaniza frita, o simplemente con uvas moscatel o garnacha.

--- Migas zaragozanas ---

INGREDIENTES

  • 1/2 hogaza de pan (500grs aprox.)

  • 100grs de manteca de cerdo

  • 1 decilitro de aceite

  • 2 dientes de ajo picados

  • 50grs de panceta curada de cerdo

  • 50grs de chorizo de guisar

  • 50grs de longaniza no muy seca

  • una cucharada de pimentón dulce

PREPARACIÓN:
El pan se corta en sopas muy finas la víspera, humedeciéndolas con unas gotas de agua y sal, luego se cubren con un paño húmedo y se reservan.
Al dia siguiente, en una sartén honda se pone la manteca y el aceite y allí se sofríe la panceta cortad en trocitos pequeños, después se añade la longaniza y el chorizo también cortados y los ajos picados. Se rehoga todo junto incorporando el pimentón y mezclando rápidamente para que este no se queme, al instante se echan las migas, dándoles vueltas a fuego lento durante unos 10 minutos y procurando que queden jugosas y esponjosas. Se sirven a continuación y muy calientes, acompañadas de huevos fritos o se granos de uva que serviremos aparte.

--- Sangrecilla encebollada ---

La sangrecilla es la sangre de la ternera o cordero (la del cerdo se suele utilizar para hacer morcillas) que se vende en bloques una vez cocida.

INGREDIENTES:

  • 250 gr de sangrecilla fresca

  • 1 cebolla

  • 1 pimiento verde

  • 1 diente de ajo

  • Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
- Trocea la cebolla y el pimiento verde en cuadraditos y ponlos a pochar a fuego manso con un poco de aceite de oliva en una sartén honda. Sálalo con mesura. Cuando lleve un rato trocea el diente de ajo en trocitos pequeños y añádelo a la sartén.

  • Trocea la sangrecilla en cuadraditos de mayor o menor tamaño, según el gusto, pero que quepan facilmente en la boca. No te asustes si la sangrecilla "sangra" al cortarla, esto es signo de frescura.

  • Cuando la cebolla esté blandita y haya adquirido un bonito color acaramelado añade la sangrecilla y remueve todo unos minutos. Se puede comer recién hecha pero a mi me gusta mas guardarla en la nevera y comerla recalentada con una buena hogaza de pan (en caso de emergencia una baguette tambien valdrá).

--- Pizza de escalibada ---

En horno dulce se meten tomates, pimientos rojos,cebollas, y berenjenas enteras y sin pelar, así como una cabeza entera de ajos. Según las verduras van estando blandas se sacan (ojo con las berenjenas que si están muy blandurrias a mi no me gustan)se pelan y se les quitan las semillas. Se aplastan los tomates y la cabeza de ajos para hacer una pasta que es para la base de la pizza y el resto de las verduras se corta en tiritas finas. SE pone el puré de tomates y ajos sobre la base de la pizza y encima la farsa de verduras SIN QUESO Y SIN ORÉGANO, que se riega con generosidad de aceite de oliva virgen, potente con mucho sabor a fruta y se mete al horno hasta que se cueza la base.

--- Coca amb tonyina ---
(Coca con atún)

INGREDIENTES:

  • Harina de trigo œ Kg..

  • Aceite de oliva Œ l.

  • Cebolla 1 Kg.

  • Piñones

  • Atún (tonyina) de sorra

  • Un vasito pequeño de vino blanco

  • Sal

PREPARACIÓN:
Poner la harina en un bol de cristal, cazuela de barro o recipiente donde poder hacer la masa de la coca, echar el aceite muy caliente, remover muy bien, añadir el vino blanco y la sal. Freír con el aceite la cebolla a fuego lento, añadir el atún previamente desalado en agua fría y los piñones. Forrar una bandeja de horno con papel de seda o vegetal, aplanar la masa sobre esta hoja, hasta dejarla muy fina, por toda la extensión de la bandeja del horno, añadir el sofrito y cubrir con otra lámina de pasta, cerrándola por todos sus extremos, y pinchándola con un tenedor. Finalmente pintarlo por encima con huevo y meterlo al horno una media hora.
¡Bon profit i bones festes de Sant Joan!

--- Croquetas líquidas con pasta filo ---

INGREDIENTES:

  • 200 gr de chocolate cobertura.

  • 200 gr de nata

  • 1 rama de tomillo

  • mantequilla clarificada

  • pasta filo

PREPARACION:
hervir la nata con el tomillo para infusionar, dejar bajar a una temperatura de 35º, sacar el tomillo. Añadir la cobertura temperada, homogeneizarla y dejar enfriar. Con la pasta filo, hacer rectangulos de 5x5 cm. y pintar con la mantequilla. Introducir la ganache de chocolate en pequeñas bolas y cerrar con la masa filo, como si se tratara de un ravioli. Dejar enfriar y cocer al horno 4 minutos a 240ºC . Puedes pintar los raviolis con un poco de sésamo o semillas de amapola.

--- Samosas ---

Ingredientes para la masa:

  • 275g de harina,

  • 50gr de mantequilla,

  • 1/2 cucharadita de sal

  • agua.

Ingredientes del relleno:

  • 200gr de guisantes,

  • 100g de queso fresco,

  • 1 cebolla,

  • 3 dientes de ajo,

  • 1 cucharadita de mostaza en grano,

  • 1/2 limón,

  • 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas,

  • 1 cucharadita de comino molido,

  • 1 cucharadita de jengibre en polvo,

  • 1 cucharadita de curcuma en polvo.

PREPARACION de la masa

Mezclar y trabajar todos los ingredientes con el agua necesaria para conseguir una masa trabajable. Reservar

PREPARACION del relleno
Dorar, a fuego suave, la cebolla y el ajo picaditos junto con AOVE. Añadir las especias y dar un par de vueltas.Añadir el queso y los guisantes cocidos, el zumo de limón . Un par de vueltas más y dejar enfriar. Una vez frío el relleno, preparar la masa extirándola en discos, rellenar y freir. Puedes poner patata, coliflor, o cualquier otra verdura. Tambien puedes prescindir del queso. Cuando las hago no suelo hacer la masa, la compro ya hecha. Las "samosas" que tambien se comen en India y dispongo de una receta que, ingrediente arriba, ingrediente abajo, puede servir

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--- Chutney de albaricoque ---

INGREDIENTES

  • 1/2 kg de albaricoques frescos, pesados deshuesados

  • 250 gr.Cebollas cortadas a rodajas

  • 125 gr. Pasas sin pepitas

  • 40 cl Vinagre de vino blanco

  • 250 gr Azúcar moreno

  • 1 cucharada de sal

  • Jengibre confitado 125 gr.

  • Jengibre fresco rallado 75 gr.

  • Mostaza en grano 1 cucharilla de café. (Los granos los romperemos en un

  • almirez o aparato semejante)

  • ? cucharadita de Pimienta de Cayena

  • ? cucharadita Cúrcuma molida (Suprimir si no gusta)

  • 1 Naranja, la ralladura y el zumo colado

PROCEDIMIENTOS:
Poner todos los ingredientes en una cazo, y cocer a fuego lento durante 1 hora y media, aprox. o hasta que se haya reducido a una pulpa. Para su maduración lo deberíamos dejar en frascos de cristal bien cerrados por lo menos durante un mes.

Nota.Como es obvio no a todos gustan estas especias, se pueden sustituir por las indicadas al principio o por una combinación de las mismas En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especies, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré. En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena. Las especies más utilizadas son: mostaza (granos machacados), clavo, canela, jengibre en polvo, y curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papapaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, albaricoques, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos.

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--- Caracoles al tomillo ---

INGREDIENTES
para cuatro raciones:

  • Un kilo de caracoles

  • Tres cucharadas soperas de tomillo

  • Dos tomates

  • Tres dientes de ajo

  • Dos cebollas

  • Ocho tacos de chorizo

  • Doce tacos de jamón

  • Un poco de pimiento picante o una guindilla

  • Un poco de aceite tamaño yogurt para el sofrito

  • Un poco de perejil

Elaboración:
Se lavan bien los caracoles dos o tres veces con sal para que suelten toda la suciedad. Se ponen a fuego lento para que vayan saliendo y una vez fuera darle todo el fuego.
Hay otra fórmula muy práctica que es ponerlos en una cacerola con aguan bastante caliente al sol o a la luz salen con facilidad, y dejarlos que ellos mismos se ahoguen durante media hora. Después deben hervir durante otra media hora antes de pasarlos a la olla del sofrito.
En una olla a parte se pone el aceite y se incorpora la cebolla rallada, el tomate, los ajos y el resto de los ingrediente a fuego lento durante diez minutos.
Inmediatamente se echan los caracoles con la mitad del agua con la que habían hervido. (Hay otra forma que es cambiar el agua y añadir otra nueva y fresca, pues el cambio de temperatura pone tiernos los caracoles).
Deben hervir otra media hora con el sofrito y estarán listos para comer.
Receta facilitada por Miguel Marín Oliva.

--- Caracoles de la huerta sobre puré de ortiga ---

INGREDIENTES
para cuatro raciones:

  • 6 docenas de caracoles atigrados de buen tamaño.

  • 1 vaso de vino blanco bueno y seco

  • 3 zanahorias.

  • 2 cebollas francesas o 3 chalotas.

  • 1 manojo de unos 30 ó 40 tallos de ortigas, bien frondosos y jóvenes.

  • 200 gramos de mantequilla.

  • Laurel, tomillo y perejil.

Elaboración:
Lo más engorroso de este plato es purgar los caracoles. La forma más fácil es ponerlos a dieta, en una cesta de mimbre, durante un par de días, y luego limpiarlo bien todo con un manguerazo, porque, no confundamos, no se trata de quitarles las babas, que son el 80% de su cuerpo, sino de vaciarles el intestino de posibles substancias tóxicas (como las hojas de hiedra).
En cuanto a las ortigas, se blanquean, es decir se sumergen un minuto en agua hirviendo con sal, y a partir de ahí ya se pueden manipular como si fuesen espinacas, ya que los pelillos urticantes desaparecen.
Empezamos por hacer un caldo con el vino, medio litro de agua, las especias y las hortalizas. Este caldo es el que lleva la sal de todo el plato.
Cuando hayan cocido media hora, sacamos las zanahorias y cebollas y metemos los caracoles. Deben hacerse durante unos veinte minutos a fuego no muy vivo, sin llegar a hervir a borbotones. Conviene retirar la espuma que se forma en la superficie porque da un aspecto bastante sucio y no aporta sabores buenos.
Mientras, pasamos por la Turmix las hortalizas, con las ortigas blanqueadas y 200 gramos de mantequilla, hasta obtener un puré fino y perfectamente homogéneo.
Si queremos dejar el plato preparado con antelación, se puede reservar el puré en la nevera todo un día, y los caracoles, dentro del mismo agua de cocción, otro tanto de tiempo.
Para terminar el plato, basta con repartir los caracoles en cazuelitas de barro o gres, cubrirlos con el puré de ortigas y recalentar al horno lentamente, para que entre el calor sin llegar a hervir el puré.

--- Buñuelos de naranja ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 3 Huevos frescos.

  • 1 Yogur desnatado.

  • 200 g. de harina.

  • 1 Naranja grande.

  • 1 Cucharada de aceite.

  • 1 Sobre de levadura en polvo.

  • Aceite para freír.

  • Azúcar para rebozar.

  • Una pizca de sal.

PREPARACIÓN:
Lavar cuidadosamente la naranja frotándola con un cepillo; cortarla a trocitos y triturarla con la trituradora.
Poner en un bol la naranja triturada y batirla con el yogur, los huevos y el aceite.
Añadir la harina mezclada con la levadura y la pizca de sal. Mezclar bien.
Poner a calentar aceite abundante en una sartén.
Con la ayuda de una cuchara, ir echando la pasta en el aceite, con cuidado porque los buñuelos se doran rápidamente.
Pasar los buñuelos aún calientes por un plato con azúcar, sacudirlos un poco, para que no cojan mucha. Servir en seguida.

--- Ancas de rana con salsa de ajo ---

REMOJO DE LAS ANCAS DE RANA: 1hora
PREPARACIÓN: 20minutos
COCCION: 30 minutos
PARA 4 PERSONAS

INGRDIENTES:

  • 3 docenas de ancas de rana;

  • 1 vaso de vinagre;

  • 1 tacita de harina;

  • 1 limón;

  • 60 g de mantequilla;

  • 2 cabezas de ajo grandes;

  • 1 tacita de caldo;

  • 6 cebollas escalonias;

  • 2 decilitros de crema de leche espesa;

  • perejil; cebollino; una pizca de cayena; sal; pimienta

PREPARACIÓN:
1º Cortar la extremidad de las patas de las ranas; lavar las ancas.
2º Ponerlas en un cuenco; bañarlas con el vaso de vinagre y la misma cantidad de agua; dejarlas así en remojo durante una hora.
3º Exprimir el limón
4º Tras 30 minutos de maceración de las ancas, pelar y picar bien las cebollas escalonias.
5º Lavar, enjugar y picar el perejil y el cebollino.
6º Deshacer los dientes de ajo pero sin pelarlos.
7º Ponerlos en una cazuelita; cubrirlos con agua muy fria y cocerlos a fuego muy lento, sin abrir el recipiente, hasta que el agua de cocción se haya evaporado totalmente.
8º Los dientes de ajo deberán estar cocidos entonces.
9º Pelarlos y pasarlos por el tamiz (colador fino) para reducirlos a puré; mantener caliente este puré (por ejemplo al baño maría).
10º Escurrir las ancas de rana, enjugarlas con cuidado y salpimentarlas.
11º Guardar aparte 1 cucharada rasa de harina; pasar las ancas de rana por el resto de la harina; sacudirlas para que se desprenda el excedente.
12º Calentar la mantequilla en una salteadora; echar en ella las ancas; dejarlas dorar a fuego no demasiado vivo, sacudiendo el recipiente con frecuencia.
13º Una vez cocidas, sin que estén demasiado doradas, escurrirlas y mantenerlas calientes.
14º Echar las cebollas escalonias en esta misma mantequilla de cocción; dejar que se doren a fuego lento, luego espolvorearlas con harina; mezclar con la cuchara de madera; mojar después con el caldo; añadir el zumo de limón.
15º Dejar cocer de 7 a 8 minutos a fuego lento.
16º Calentar una fuente honda de servir.
17º Desleir el puré de ajo conjuntamente con la crema de leche; a continuación verter el conjunto en la salsa; rectificar la sazón; reforzarla con una pizca de cayena; dejar hervir un minuto.
18º Colocar las ancas de rana en la fuente caliente; cubrirlas con un poco de salsa; servir el resto en salsera; espolvorear con el picadillo de perejil y cebollino.
19º Servir muy caliente.

--- Morcilla con pimientos encamisada en hojaldre ---

INGREDIENTES:

  • 2 Pimientos morrones asados

  • 2 morcillas

  • 1 gotas de tabasco

  • 1 plancha de hojaldre

PREPARACIÓN:
Poner una cucharada de aceite en la sartén y ponerla a fuego suave. Despellejar las morcillas y en la sartén deshacerlas y hacerlas suavemente al objeto de quitarles un poco la grasa, a media cocción echar los pimientos troceados y el tabasco, el tabasco se puede sustituir por algo de pimiento picante, tipo alegrías. Una vez la morcilla hecha se deja enfriar. Una vez fría, se extiende sobre un film y se forma un rulo, se dan unas cuantas vueltas con el film, luego se ata uno de los extremos y procedemos desde el otro extremo a comprimir bien todo el producto y volver a dejar con la forma y grosor de una morcilla. Meter el rolo en el frigorífico, para que por el frió quede bien compactada y no se nos desarme cuando le quitemos el film a la hora de enrollarla en la pasta de hojaldre. La envolvemos en el hojaldre y horneamos, hasta que este el hojaldre bien cocido. Luego se corta en rodajas, con cuchillo de sierra, y si veis que el hojaldre en contacto con la morcilla esta un poco crudo o no esta cocido a vuestro gusto, meter las rodas al horno y darles un golpe de calor. Se puede servir poniendo un poquito de tomate encima de cada trozo de morcilla. Yo no le puse en esta ocasión.

--- Milhojas de varios sabores ---

INGREDIENTES

  • pasta filo

  • 2 cucharadas de salsa bearnesa

  • 2 cucharadas de queso crema a las hierbas

  • 2 cucharadas de nata líquida

  • 1 sobre de salmón ahumado

  • 100 g de foie

  • œ litchi por servicio

  • 1 lata de chatcka

  • canónigos

  • Aceite de oliva virgen extra

  • Vinagre aromatizado al limón

  • Sal

PREPARACIÓN:
Corta cuatro cuadrados de pasta filo (por servicio), de un tamaño adecuado a los platos en los que los vas a servir. Hornéalos a 200 C durante cinco minutos. Mezcla el queso crema, la nata y la salsa bearnesa. Lava los canónigos y alíñalos con sal, aceite de oliva y unas gotitas de vinagre de limón. Envuelve los canónigos en tiras de salmón. Corta el foie en lonchas con ayuda de un sedal. Escurre los litchis de su jugo de conserva.Para montar cada plato Poner una hoja de pasta filo, encima distribuir un poco de la salsa, encima otra hoja de pasta en la que pondremos el chatka con un poco de mahonesa, encima otra hoja de pasta y pondremos ahora el foie, otra hoja de pasta y ahora pondremos el lichi y el salmón con su canónigos. A un costado lo guarnecí con unas verduras (Judía verde, zanahoria, cebolla, pimiento verde y rojo, tirabeques, brote de bambú y mazorcas de maíz baby), las verduras salteadas en wok, con su salsa soja y agridulce. Marcar con unos hilas de salsa.

--- Sangre frita con cebolla ---

INGREDIENTES

  • 1/2 kg de sangre.

  • Dos cebollas medianas.

  • Sal, pimienta, orégano, piñones.

PREPARACIÓN:
Se limpia bien la sangre y se deja en remojo con sal.
En la sartén se fríe la cebolla y cuando está casi dorada, se añade la sangre, un poco de pimienta y orégano y se deja hacer durante 10 ó 15 minutos. Un poco antes de retirar se añaden los piñones y se da un par de vueltas a la fritura con cuchara de madera.
Del recetario de las Amas de Casa de Águilas-Murcia

--- Palomitas de queso ---

INGREDIENTES:

- maiz

- queso parmesano muy curado



PREPARACION:
Basta con hacer palomitas normales -o sea granos de maíz de esa variedad muy ligeramente engrasados- sustituyendo la habitual sal por azúcar simple. Esto es así porque la palomita estalla a 200ºC, temperatura suficiente para que los granos de azúcar caramelicen. Recuerda que deberás agitar bien el recipiente pues el caramelo fundido hace que las palomitas se peguen entre sí. Pero si lo que te gustan son las palomitas "de diseño", prueba a hacerlas en microondas con queso parmesano muy curado y rallado "grueso". El microondas permite que cada alimento alcance una temperatura distinta por lo que el queso funde unos instantes antes de que la palomita estalle y luego queda estable, mientras que si lo intentas en cacerola puedes quemarlo. En último caso, si eres de las inconformistas, puedes probar a hacerlas con aceite virgen de nuez y sal de apio, pero elige bien la película y la compañía porque ambos ingredientes tienen un cierto aura de afrodisíacos. Recibido en news es.charla.gastronomia de Miguel A. Román 24-1-03

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--- Palomitas dulces ---

INGREDIENTES:

- 1 medida de maíz especial para palomitas

- 1 medida de azúcar

- ? medida de agua

- ? medida de aceite

PREPARACION:
Poner en una sartén e ir revolviendo hasta que este bien caliente y empiece a caramelizarse el azúcar, tapar y cuando cese el ruido que hacen al abrirse sacar y dejar enfriar

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--- Soufflé de queso ---

INGREDIENTES

  • 4 huevos

  • 1 cucharada de mantequilla

  • 3 cucharadas de harina

  • 1 vaso de leche

  • 150 gr. de queso emmental rallado

  • sal, pimienta

  • nuez moscada

PREPARACIÓN:
Separar las yemas de los huevos y batir las claras a punto de nieve. En una cacerola grande fundir la mantequilla. Cuando está fundida, añadir la harina, un poco de sal y pimienta, y rallar un poquitín de nuez moscada. Remover durante 2 o 3 minutos, pero no dejar que tome color. Añadir la leche fria y batir, hasta que espese. Agregar el queso rallado y remover bien hasta que se mezcle bien. Retirar la cacerola del fuego. Calentar el horno a temperatura media a unos 190º Engrasar con mantequilla un molde para souffé (bastante alto) Ir añadiendo a la pasta las yemas, una a una, removiéndo y dejar enfriarse un poco. Añadir las claras a punto de nieve, poco a poco mezclandolas delicadamente, preferible con una cuchara de madera, de abajo a arriba, para que no se baje. Colocar la mezcla en el molde engrasado con mantequilla. (La mezcla no debe sobrepasar los dos tercios del molde, para que no se salga mucho) (No abrir el horno, hasta que esté hecho, pinchar con un pincho y si sale seco, ya está) (Hay que hacerlo y servirlo, rápidamente)

--- Pasta filo Arzak ---

INGREDIENTES

  • 500 gr. Harina

  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva

  • 1 huevo

  • 1 pizca de sal y agua

PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que conseguir una masa elástica (como pasta de tallarín). Dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda (como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar.

--- Pasta brik ----
(escrita por Shemsy)

Se necesita primero un brasero encima se le pone una placa especial que se unta con aceite. Se hace una masa con harina, agua y sal lo suficientemente espesa como para que puedas cogerla con las manos y no chorree. Con la porción de masa se dan golpecitos encima de la placa caliente y una película muy fina se va adhiriendo a la placa hasta forma una hoja de pasta tan fina como casi un papel de fumar. Se llama Marka

Ahora mi truco. A la masa le doy una consistencia un poco más espesa que una masa de crepes. Cojo una sartén antiadherente la unto de aceite con un trapo y mojo con una brocha en la masa y le pinto la base a la sartén.
La masa es muy sencilla, es solo harina, sal y agua. La consistencia debe ser un pelín mas espesa que la de los crepes. Que con la brocha podáis pintar la base de la sartén con una capa muy fina. Cuanto as fina sea la hoja, más crujiente estará cuando se horneé. Lo pongo en el fuego hasta que se separa la hoja. La retiro y la pongo encima de un paño el lado brillante hacia arriba. Hay que procurar que la hoja sea lo mas fina posible al pintar la sartén. Esa masa puede ir al horno o freírse.

--- Olivas de cuquillo ---

Se cortan las olivas, o mejor se machacan ligeramente con un mazo, a ser posible de madera y se colocan en un recipiente (no metálico) una capa de aceitunas y otra capa de sal gruesa (sal marina), otra capa de aceitunas y otra de sal y así sucesivamente y se dejan durante dos o tres días. Al mismo tiempo, se prepara el aliño machacando en el almirez pimienta, ajo, tomillo,orégano, laurel (las cantidades son a gusto de cada uno). Cuando esté todo bien triturado se añade aceite y se mezcla hastaformar una especie de pasta, se le añade vinagre y un poco de pimentón para darle color y se deja en reposo al igual que hacemos con las aceitunas. Pasado este tiempo se prueba una aceituna para comprobar si ha perdido el amargor y caso positivo le damos un lavado rápido en agua para eliminar la sal. Ya solo nos falta introducir las aceitunas en el aliño que previamente hemos preparado, dejarlas algunas horas para que se impregnen del sabor.... y a comer.
Sabemos que en muchos pueblos hacen el endulzamiento en agua y sal, pero esto tiene el grave inconveniente que al tiempo de endulzarse la aceituna se impregna de agua mermando su capacidad de absorber posteriormente el aliño.
Con nuestro método la aceituna queda seca como una pasa de uva y absorbe mejor el aliño. Prueba y en todo caso, buen provecho.

--- Masa Fillo/Filo/Fila/Berek ---
De la web de ciberchef

Rendimiento: 36 porciones Tiempo de preparación: 1 hora No requiere cocción Tiempo adicional: 2 horas (de reposo)

INGREDIENTES:

  • Huevos grande: 1

  • Yogur entero, natural: 2 cdas.

  • Agua : 30 ml

  • Sal : 1/2 cdta.

  • Aceite neutro: 2 cdas.

  • Harina de trigo : 400 g

  • Fécula de papa para espolvorear: 250 g

Utensilios

  • Bol (mediano),

  • Batidor,

  • Cuchillo (filoso),

  • Paño (grande, húmedo),

  • Placa (grande),

  • Palo de amasar (fino, de no más de 3 cm. de diámetro, 95 de largo),

  • Palo de amasar (normal)

PREPARACIÓN:
En el bol casque el huevo, bátalo y añada el yogur, el agua, la sal y el aceite, siempre batiendo por unos 2 min. Coloque la harina en la mesada y forme una corona. Luego, vierta, a medida que la va incorporando a la harina, la mezcla, amasando hasta tener un bollo de consistencia mediana. Con el cuchillo divídalo en 12 porciones iguales, espolvoree con fécula la placa, colóquelas en ésta, cubra con el paño y deje reposar de 2 a 3 h. Cuando se haya cumplido ese tiempo, espolvoree una superficie con fécula y también el palo de amasar fino.
Tome una porción de masa estírela, con el palo de amasar común, hasta tener una hoja de unos 30 cm. de diámetro. Repita la operación con el resto de las porciones y apile las hojas en grupos de 3, espolvoreando cada una fécula, para que no se peguen. al terminar habrá formado 4 pilas, de 3 hojas redondas, cada una. Luego, tome una pila y estírela primero con el palo de amasar común y luego, continúe con el palo más fino, hasta que haya formado un rectángulo que tenga unos 25x90 cm.. Para facilitar el proceso de estiramiento, envuelva toda la hoja en el palo de amasar, presione ligeramente, con los dedos, desde el centro hacia los lados, rotando continuamente el palo y untándose las manos con fécula.
Divídalo, cortándolo, en 3 rectángulos de unos 25x30 cm. y reserve cubriéndolos con un paño húmedo. Repita el procedimiento con las pilas restantes, al terminar tendrá 36 tiras. Forme el tipo de arrollado que desee, recordando que mientras trabaja sobre una debe mantener las otras cubiertas, para que nos se resequen. Estas hojas de masa se utilizan para la preparación de platos dulces, como el paklava/baklava y salados, como los berek. Para hacer muchas de estas preparaciones es necesario el Almíbar /Jarabe para hojaldre.

--- Masa Fillo/Filo/Fila/Berek ---

Esta masa es fina como un papel y en extremo delicada. Muy usada en postres judíos y pastelería árabe.

INGREDIENTES:

  • 500 gr. de harina,

  • 1 chorrito de aceite de oliva,

  • 1 pizca de sal,

  • agua tibia, cantidad necesaria.

PREPARACIÓN:
Cernir la harina en un bol, agregar el aceite, la sal y el agua tibia hasta formar una masa que se pueda estirar con facilidad, pero que no quede húmeda. Dividirla en bollitos, apilarlos y separarlos con capas bien gruesas de fécula. Pasar el palote sobre los bollitos y estirarlos todos al mismo tiempo, hasta dejarlos finos como hoja de papel. Sacudir cada masa con cuidado, son muy frágiles, sacando toda la fécula para que no se sequen, pincelar con aceite o manteca derretida, según la receta.
María Luz Jiménez Carrara (La tengo copiada tal cual, no se de foro la saqué).

--- Tofu con algas ---

Prensar bien el tofu sobre un paño para sacarle lo más posible el agua que tenga. Para el tofu le va muy bien el alga Hijiki Si se usan frescas, que no suele ser el caso, ya que por aquí no creo que se
puedan encontrar fresca, si así fuera tener cuidado ya que suele tener arena. Las ya procesadas y secas vienen totalmente limpias y sin arena, así que hay que rehidrtarlas. Cocer en agua las algas a fuego moderado durante media hora. Agregamos salsa de soja dos golpes y se sigue cociendo 20 minutos más. Se pican muy fino unas cuantas verduras como, zanahoria, rábano, apio. Lo ideal sería tener Bardana, pero esta verdura, (raíz), es difícil de encontrar, tal vez en una tiendas especializadas. Se ralla unas raíces de jengibre fresco, se estruja bien la ralladura y se le extrae bien el líquido, la ralladura se desecha. Se tuestan unas semillas de sésamo en la sartén. Ahora ponemos el tofu en un cuenco, agregamos las verduras, el alga cocida, las semillas de sésamo y el jugo del jengibre, lo salamos  y vamos haciendo pequeñas bolas con el producto que obtengamos después de bien amasado todo. La bolas las freímos en aceite bien caliente durante un par de minutos, si la pasta no esta consistente para formar bolas, añadirle un poco de harina de arroz.
Servir las bolas bien desengrasadas con un cuenquito de salsa de soja.

--- Migas ---

INGREDIENTES:

Tendrás que utilizar una sartén con bastante alzada, donde puedas remover las migas con holgura.



  • el pan picado y humedecido,

  • unas tiras de panceta,

  • ajos,

  • pimiento rojo seco y

  • aceite de oliva.

PREPARACIÓN:
Ponemos el aceite en la sartén y sin que llegue a estar muy caliente, freímos unas pimientos rojos secos, que habremos abierto por el corazón, extrayendo las pipas. Hay que tener cuidado que no se quemen, pues se vuelven amargos. Una vez fritos se reservan para añadirlos una vez finalizado el plato. A continuación freímos unos tostones que también se sacan y se reservan.



El siguiente paso es freír una cabeza de ajos, desgajada, en los que habremos hecho un corte. Tras lo ajos se fríe la panceta troceada y salada, a la que se puede haber retirado la corteza para evitar que salte el aceite.



Llegados a este punto, se retira la sartén del fuego y se añade un poco de agua (esto depende mucho de la cantidad y de cuanto se hayan remojado las migas. Es importante no pasarse y acabar teniendo sopas). Si el pan está bien remojado, un vaso será suficiente.



Se remueve y se vuelve a poner al fuego unos momentos hasta que hierva el agua, momento en que añadimos un poco de sal. Se vuelve a retirar del fuego y añadimos el pan.



A partir de aquí, muy poco fuego y vueltas y más vueltas a las migas. Cuando empiezan a dorar se añade la panceta y los ajos y otras pocas vueltas. Antes que se resequen y sin dejar enfriar toman acompañadas de pimiento frito, tostones -pan frito- (añadidos a última hora para que queden crujientes y no se ablanden). También es tradicional comerlas acompañadas con uvas o con melón e incluso con "civiles" (sardinas saladas de cuba).

Buen provecho.


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