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--- El gorro de cocinero ---

Hay historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Avi√Ī√≥n Juan XXII, empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la √©poca de este papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su pa√≠s natal y lejanos parientes rouergueses, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y se pusieron por escalaf√≥n en la mostacer√≠a, hilos de oro, seg√ļn su antig√ľedad, en los gorros que empezaron a usar. Otros autores dicen que la primera menci√≥n que se hace del gorro de cocinero la hace el abate Coyer, jesuita, preceptor del pr√≠ncipe de Turena, capell√°n de la Real Caballer√≠a, autor de libros de viajes, quien describe al cocinero como hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y saca de vez en cuando una caja de oro de rape, se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no mas. El abate fue amigo de La Varenne, el cocinero del marques de Uxelles, autor de la biblia de los estofados "L¬ī√©cole des Ragouts".
Hay cocineros que se dejaron pintar con su gorro, como fue el caso del gran imaginativo Laguipiére, que por cierto es también conocido como "El gran turco".
Careme, el cocinero de Talleyrans, el sabio entre los sabios en la cocina del congreso de Viena, 1814-1815, ten√≠a un gran gorro de raso con peque√Īas flores de oro, y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios, ni ante Alejandro de Rusia, sobre quien ejerci√≥ derecho de preferencia.
El zar pregunto ¬ŅQui√©n es ese insolente? La cocina le respondi√≥ Talleyrans. Si, era toda la cocina, dentro de aquella cabeza privilegiada que fue la del gran Careme. (alg√ļn d√≠a os contar√© la historia de este Grande entre los Grandes de la cocina el cual sin saber leer, ni escribir, a sus diez a√Īos su padre lo puso en las calles de Par√≠s abandonado a su suerte, este gran hombre a parte de aprender cocina, aprendi√≥ a escribir, dibujar, arquitectura etc.). El zar que no era ning√ļn est√ļpido lo contrato para que estuviese durante alg√ļn tiempo a su servicio.
Otro que se retrato con su gorro fue Noel, (cocinero de Federico el Grande de Prusia), que discut√≠a de poes√≠a con Voltaire. Noel fue el primero que a√Īadi√≥ chocolate a una salsa de perdiz. Noel con la autorizaci√≥n de Federico, puso una pluma de fais√°n en el gorro con el escudo de armas de Prusia. Por lo le√≠do hasta ahora lo que si es cierto que los gorros ya eran de uso corriente en el siglo XVIII y que se generalizaron a partir del Congreso de Viena.
De este congreso, proceden gran n√ļmero de platos y salsas, pero lo dejar√© para otro d√≠a el publicar notas de estos nuevos platos.

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--- La patata ---

En una gran recepci√≥n, ocurrida en Versalles el 25 de agosto de 1785, un hombre se abre paso trabajosamente entre cortesanos y par√°sitos que jaleaban al rey Luis XVI con motivo de su cumplea√Īos, apretando contra su pecho un ramito de flores malvas.
Costosamente llega hasta el rey, ya que tuvo que ser protegido por algunos cortesanos amigos, le tiende las flores y dice Se√Īor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentaci√≥n de los franceses>>. El rey que ya ha le√≠do sus estudios sobre la patata, toma el ramo, lo contempla un momento y dice Monsieur Parmentier, hombre como vos no pueden recompensarse con dinero. Pero hay una moneda quiz√° digna de ellos. Dadme la mano y acompa√Īadme a besar a la reina.>>
Estas palabras son rigurosamente hist√≥ricas. La reina se pone el ramito en el generoso escote y Parmentier emocionado, dice Se√Īor, a partir de ahora el hambre es imposible.>> As√≠ empieza la segunda historia, la rigurosamente culinaria y popular, de la patata. La patata es, cient√≠ficamente, una dicotiled√≥nea de la familia de las solan√°ceas. En Europa la √ļnica solan√°cea conocida antes del descubrimiento de Am√©rica, era la berenjena que nos lleg√≥ de Asia.

La patata es conocida en Espa√Īa desde el siglo XVI, procedente del Per√ļ y Chile ya que en el a√Īo 1565 hay constancia de este hecho, pero desde que se consume masivamente solo han pasado 200 a√Īos mas o menos.

Al principio hay cierta confusi√≥n, ya que con el nombre de Patata en el siglo XVII se com√≠a el boniato, batata o patata de M√°laga, otra solanac√©a que los espa√Īoles encontraron en Hait√≠, que en taino, lengua de los haitianos, la llamaban batata.

Sobre la batata hay noticias de la mano del cronista italiano Pedro M√°rtir de Angleria, escrib√≠a en lat√≠n y viajando por Espa√Īa en 1516 habla de este tub√©rculo dulce apellam boniatum acre nuncupant caribe>>.

En el segundo tercio del siglo XVI escribe el historiador espa√Īol Agust√≠n de Zarate Cosat, en su "Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Per√ļ" Las viandas que en aquellas tierras comen los indios son ma√≠z cocido y tostado en lugar de pan y carne de venados cocinada a la manera de mojama y pescado seco y unas ra√≠ces de diversos g√©neros que ellos llaman yucas, ag√≠s, zamotes y papas>> Esta es la primera vez que hay una referencia en Espa√Īa y, por ende, en Europa sobre este universal alimento.

En 1550 Pedro de Cieza en sus "Cr√≥nicas del Per√ļ" dice De los mantenimientos naturales, fuera del ma√≠z hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual, despu√©s de cocido queda tan tierno por dentro como casta√Īa cocida, que no tiene c√°scara ni cuero m√°s de lo que tiene una turma de la tierra; porque tambi√©n nace debajo tierra como ella; produce este fruto una hierba mas ni menos que la amapola>> La turma a que se refiere, para el que no lo sepa, se refer√≠a a la trufa o criadillas de tierra.

Parece ser que tanto la batata, como la patata o papa se cultivaron en Espa√Īa, pero la batata, tal vez por ser dulce, tuvo mayor aceptaci√≥n que el tub√©rculo peruano.

Felipe II envía como presente al Papa en 1565 algunas plantas de patata.

Los primeros que experimentaron en Europa la patata como alimento fueron los espa√Īoles en 1573, la comunidad religiosa que regia el hospital de Sevilla, pasaba por unas desafortunadas circunstancias econ√≥micas. El ec√≥nomo compr√≥ patatas ya que al no ser apreciadas y m√°s usadas en el alimento de animales, eran baratas, la experiencia dio buenos resultados, pero la patata a pesar de esto no fue aceptada en la dieta de los espa√Īoles.

La madre Teresa de Jes√ļs, en carta dirigida a la madre Mar√≠a de San Jos√©, priora del convento del Carmen de Sevilla, fechada en Avila, en 19-XII-1577, escribe: Jes√ļs sea con vuestra reverencia siempre, mi hija,. La suya recib√≠, y con ella las patatas y el pipote y siete limones. Todo vino muy bueno, mas cuesta tanto traer, que no hay para que me env√≠e vuestra reverencia mas cosa ninguna que es conciencia>>

Durante el siglo XVII la palabra patata de M√°laga o patata sola aparece en la literatura espa√Īola, pero no en los recetarios de la √©poca. As√≠ por ejemplo en "Guzm√°n de Alfarche" de Mateo Alem√°n (1599), uno de los personajes pondera los productos espa√Īoles All√≠ estaba la pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovista, mel√≥n de granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, lim√≥n de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las islas, berenjena de Toledo, orejones de Arag√≥n, PATATA de M√°laga>>

D. Francisco de Quevedo en el "Poema heroico de las necedades y locuras de Orlando" escribe: Portugueses hirviendo de guitarras arrastrando capuces, vienen listos compitiendo la solfa y las guitarras y con todas las botas muy bien quistos.

Vinieron muy apreciados de sus garras, Los castellanos con sus votoacristos, Los andaluces, de valientes, feos, Cargados de patatas y ceceos>>

Quevedo se refiere a la patata de M√°laga ya que no aparece en los grandes libros de gastronom√≠a del barroco castellano como los de Diego Granado y Mart√≠nez Moti√Īo.

La batata debi√≥ de ser muy popular ya que Qui√Īones de Benavente en su "Entrem√©s y Baile del invierno y verano" dice: Tendr√© invierno en Sevilla, y veranito en Granada, en Motril, la ca√Īa dulce y en M√°laga, la patata>>

Lope de Vega, es el primero que nos da una idea de cómo la oficiaban en la época, 1632, me refiero a la patata de Málaga, aunque el no lo especifique, pero es admitido por todos los eruditos del tema. En su comedia "El hijo de los leones", Lope de Vega además de ofrecernos la mas opípara descripción de la olla podrida, escribe:

Flora, m√°s bella que natas y que guindas y pernil, que truchas con perejil y en vino asadas patatas>>

Insiste en como se comen las patatas en su comedia "La esclava de su gal√°n"

Que tu la ver√°s m√°s tierno que una cocida patata>>

Parece sobreentenderse que la patata de Málaga era un plato popular ya que los entremeses, novelas picarescas y comedias iban dirigidas al pueblo y no a los gourmets de la época.

No obstante un poeta barroco de la época, Pedro Soto de Rojas, escribe

Porque el gusto recrea traer√© la ca√Īa de az√ļcar madre, al palmito, de muchos higos padre, y la patata fea, que ha de menester comerla quien la crea.>>

La patata de Málaga o batata, parece estar claro que se cultivaba en Andalucía, porque en la pragmática de tasas de 1660 editada en Sevilla indica: La patata, a seis reales y medio>> El boniato o batata empezó a denominarse de esta manera en el siglo XVIII, así que debía ya de ser muy popular y lo mas probable para distinguirlo de la patata que ya empezaba a usarse, con fines alimentarios, ya que como rancho de cerdos era utilizada.

Hasta ahora no he hablado mas que de la batata, ya que como se ve hay una confusi√≥n al menos en las noticias que tenemos, ya que la mayor√≠a habla de patatas y los eruditos creen que se refieren a la patata de M√°laga. No se com√≠a la papa o patata en esta √©poca?. Cosa un poco dif√≠cil de creer ya que cultivar, se cultivaba, con fines ornamentales y en peque√Īas cantidades para alimento de animales y en estas √©pocas los ga√Īanes a veces disputaban la comida a los animales, lo que s√≠ parece cierto es que no era popular y nada aparece en recetarios. No obstante un testigo excepcional de la √©poca William Borolo, un naturalista que vivi√≥ y muri√≥ en Espa√Īa, escribi√≥ en su "Historia natural de Espa√Īa" (1775), hablando de la comida dice >>la patata alimento natural, acompa√Īadas de carne se comen diariamente>>. Alvaro Cunqueiro tan erudito, dice que el cultivo de la patata se extendi√≥ en Galicia hacia el a√Īo 1750.

Los monasterios feudales de Galicia central obligan a sus colonos a plantarla y consumirla para quitar la hambruna de 1730/1735, ya que en esta √©poca los casta√Īos tuvieron la epidemia de un hongo, no hab√≠a producci√≥n de casta√Īas y estas eran b√°sicas en la alimentaci√≥n, son a√Īos de peste y hambre, en la √©poca hab√≠a quien atribu√≠a a la patata, tambi√©n llamada ra√≠z del diablo como la causante de la peste y otros males .

Otra zona donde la patata entra, es en la provincia de √Ālava, introducci√≥n que viene de mano de la Real Sociedad Vascongada de amigos del pa√≠s, a finales del siglo XVIII (1772), al traer esta sociedad el tub√©rculo desde Irlanda, en un principio se empez√≥ a usar como planta ornamental. Un insigne estudioso y promotor del cultivo de este tub√©rculo en √Ālava, fue Prudencio Mar√≠a Ver√°stegui, miembro de la Real sociedad Vascongada. En 1776 en √Ālava se publicaron instrucciones para su cultivo, divulgando las cualidades de las patatas y los beneficios que pod√≠an reportar a los labradores y a toda la poblaci√≥n. No se debi√≥ tener muy en cuenta las cualidades y beneficios de la patata, ya que en el a√Īo 1817, en las Juntas Generales, se obliga a cada agricultor alav√©s a sembrar patatas, en al menos tres celemines de tierra.

Una cosa llama mi atenci√≥n, que estas dos zonas espa√Īolas, Galicia y √Ālava, que fueron pioneras, (por obligaci√≥n), en el sembrado masivo de patatas sean actualmente unas √°reas donde la producci√≥n de patata es superior al de otras regiones. Alg√ļn estudioso tendr√° la soluci√≥n?. √Ālava cuenta con el "monopolio" en el suministro de patata de siembra. Tal vez sus tierras son las m√°s id√≥neas para este tipo de cultivo?.

En 1817 una real orden insta a las autoridades civiles y p√°rrocos a que propaguen las excelencias de las patatas, los p√°rrocos desde el p√ļlpito lo hac√≠an en las misas dominicales.

En cuanto a la introducci√≥n de la patata en Europa, lo hace por dos frentes, una la espa√Īola, a trav√©s de Italia y luego llevada por los soldados a Flandes y Alemania y el otro frente es el ingles donde es tra√≠da de Virginia en 1597 por el corsario Francis Drake, al servicio de la corona Inglesa y regalada al bot√°nico Gerard, que la cultiva en su huerto de Londres El Navegante Walter Raleigh, en 1584, trata de aclimatarla en Irlanda, donde a partir del siglo XVIII es el alimento fundamental de los irlandeses.

Se sabe que la patata hizo una tímida entrada en la mesa real de María de Medicis, ya viuda de Enrique IV de Francia, en 1616, pero se le consideraba manjar raro e insípido.

En 1630 se planta en algunas zonas de Francia para usarla como forraje de animales.

Pero el espaldarazo a la patata, a parte del dado por Monsieur Permatier, fue la revolución francesa, con sus hambres y las guerras napoleónicas la impusieron en todaEuropa.

Cuentan que Luis XVI, para incentivar a los agricultores franceses, planto cerca de Par√≠s un campo con patatas y desde su siembra lo tuvo estrechamente vigilado por soldados y nadie pod√≠a acercarse a este campo, era un secreto de estado. Todos los agricultores de la zona estuvieron muy atentos a lo que pasaba en ese campo y se preguntaban "que habr√° de tanto valor para tener tanta gente armada a su cuidado?", ya cuando las patatas estaban a punto de ser recogidas, una noche desapareci√≥ la vigilancia repentinamente y para la ma√Īana siguiente el campo fue saqueado y no quedo un solo tub√©rculo. Dicen que a ra√≠z de este suceso se empezaron a plantar masivamente las patatas en Francia.

En el tercer a√Īo de la rep√ļblica aparece un recetario La cuisiniere republicaine>> que aunque es an√≥nimo, parece que fue escrito por madame Merigot, esposa del editor del libro. Una cosa curiosa de este libro es que en el aparecen casi todas las preparaciones hoy conocidas de la patata, desde las patatas al rescoldo, en ensalada, con mayonesa (lo escribi√≥ un franc√©s), o salsa blanca, pasando por el pur√© de patatas hasta las patatas a la polaca. Es de resaltar que por vez primera se indica lo perfectas que pueden ser las patatas como lecho de un cordero, tal como se hace hoy en d√≠a en Castilla o como acompa√Īamiento de pescado, tal como en Catalu√Īa hacen pescados al horno. No proceder√°n todas estas recetas de los recetarios manuscritos que las tropas francesas al mando del general Junot saquearon de los monasterios espa√Īoles?.

En el libro/recetario manuscrito por Antonio Salsete, escrito en el siglo XVII/XVIII, no tiene el a√Īo, lo que si parece ser que lo escribi√≥ en varios a√Īos y esta escrito a caballo entre los libros de Mart√≠nez Monti√Īo (1641) y Juan Altimira (1745), no viene todav√≠a ninguna receta de patatas y esto que el autor era cocinero de una orden religiosa, parece ser que de Agustinos??., Salsete si usa el tomate y emplea el pimiento, fue uno de los primeros??. Lo que si viene en la obra de S√°lsete es una receta de Batatas asadas en cenizas, dice S√°lsete estas son buenas asadas entre cenizas y tambi√©n cocidas con vino y az√ļcar>> y da una formula que m√°s parece un postre. En el "Diccionario de autoridades" de 1737 todav√≠a se confunde la batata y la patata. En el libro "Nuevo arte de cozina sacado de la escuela de sapiencia econ√≥mica" (1745), no trae ninguna receta de patata.

Es curioso el porque la patata no fue aceptada como alimento de consumo habitual hasta despu√©s de haber transcurrido mas de siglo y medio de cultivarse experimentalmente. Si esta solinacea hubiera sido panificable es seguro que su implantaci√≥n hubiese sido r√°pida, ya que la base de la alimentaci√≥n en la √©poca era el pan. Tambi√©n influir√≠a el ser una planta rara y que no se parec√≠a a ninguna hortaliza de las conocidas y seg√ļn los conocimientos de la √©poca, era t√≥xica, y de hecho son t√≥xicos los frutos externos de la planta y tambi√©n produc√≠a extra√Īas enfermedades.

La patata es el producto del reino vegetal que más formas hay descritas para su preparación.

Incorporado el 02-09-97

--- El tomate ---

Los espa√Īoles lo llamaron "Tomate" de la palabra ind√≠gena "Tomalt" los italianos "Poma d√≥ro" y los franceses "Pomme d√°mour"

Si el maíz y la patata han sido alimentos fundamentales para en su día quitar el hambre en Europa el tomate lo fue en sentido culinario y gastronómico.

A pesar de la gran importancia que tiene el tomate en la cocina, en la que es un elemento indispensable, los cronistas de Indias no le prestaron gran atención. Fernández de Oviedo, en su ¡¡completa¡¡ descripción de los vegetales, no los menciona. José de Acosta se limita a decir usan también tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos gruesos, jugosos y hacen gustosa salsa, y por si son buenos de comer>>

El camino del tomate como actualmente se usa, es complejo y lento.

El tomate una solan√°cea de la familia de la patata llega a Europa en el siglo XVI y la primeras noticias de su cultivo la tenemos en la publicaci√≥n del medico sevillano Nicol√°s Monardes "La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1574. Este medico, gran cient√≠fico e investigador de la √©poca, cultivo el tomate en su jard√≠n y en jardines aleda√Īos muchas de las plantas tra√≠das de Las Am√©ricas y da muchos detalles sobre su cultivo. (cultiv√≥ entre otras el tabaco del cual public√≥ el primer grabado, Ma√≠z, pi√Īa tropical, cacahuete, la batata, zarzaparrilla e incluso la coca), el tomate lo cultivaba como planta ornamental.

Las primeras noticias que tenemos de su uso en ensaladas lo encontramos en unos versos de la obra teatral de Tirso de Molina "El amor medico" /Oh, ensalada de tomates/qué coloradas mejillas/dulces y a un tiempo picantes/ Este uso del tomate se confirma en unos versos de la hija de Lope de Vega, sor María de San Felix ( Marcela, nacida en Toledo en 1605) que dicen: Alguna cosa fiambre/quisiera, y una ensalada, de tomates y pepinos,/cuantas especies de vinos/

Pero el tomate como condimento tiene que recorrer un camino m√°s largo pues hasta el siglo XVIII no se empezaron a usar en salsas y en toda clase de aderezos.

Juan de la Mata en su libro "Arte de reposter√≠a en que se contiene todo g√©nero de hacer dulces secos, y en l√≠quido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos g√©neros, Rosol√≠s y Mistelas, con una breve instrucci√≥n para conocer las frutas y servirlas crudas" que se edito por primera vez en 1747 y es en este libro donde aparecen las dos primeras recetas de la salsa de tomate: una de ellas es "Despu√©s de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picaran encima de una mesa lo mas menudo que se pueda, puestos en su salsera se a√Īadir√° un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podr√° servir"

La salsa de tomate transform√≥ la cocina espa√Īola y no digamos la italiana, El tomate llega a Italia el siglo XVI, pero no se usa en alimentaci√≥n hasta el XVIII, los recetarios italianos hacen menci√≥n de salsa de tomate en 1766.

El tomate llega a París de manos de los revolucionarios marselleses que llegan a París dirigidos por el joven Charles Barbaroux y dos cosas duraderas dejaron: la Marsellesa y los tomates que llevaban en sus zurrones.

Uno de los lugares que más tardaron en adoptar guisos con tomates fue Estados Unidos a pesar que la planta era originaria de sus vecinos los mejicanos. En tiempos del presidente Thomas Jefferson se cultivaron en Louisiana, que, por ser francófona era más fácil de introducir esta solanácea ligada con la cocina francesa. En los estados del Norte no se empezó a consumir hasta 1835. No obstante los residentes en Estados Unidos hasta 1900 tenían el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras solanáceas, de echo las hojas del tomate son tóxicas.

El tomate se usa crudo, como postre como hacen en algunos lugares de Inglaterra, en los guisados, sopas, base de muchas salsas e incluso en mermelada.

Incorporado el 02-09-97

--- El pimiento ---

En Europa no exist√≠an el ma√≠z, patata, tomate, pimiento, las jud√≠as como las conocemos ahora, el cacao, cacahuete, vainilla, frutas tropicales como la pi√Īa, chirimoya, aguacate, mango etc.
Una cantidad grande de las plantas, -de frutos, hojas o raíces comestibles- que hoy son frecuentes en nuestros campos eran totalmente desconocidas antes del descubrimiento del Continente Americano.

El pimiento en todas sus variedades, desde el pimiento mas dulce a la más feroz de las guindillas vino de América y se aclimato pronto en Andalucía.

Francisco López de Gómara, en su Historia General de las Indias>>, cuando relata la primera visita que hizo Colón a los Reyes Católicos para darles cuenta de sus descubrimientos: Probaron el ají, especia de los indios, que les quemó la lengua>>
El aj√≠, llamado as√≠ en las primeras islas que conquistaron, en lengua del Cuzco "uchu y chili en M√©xico, fue conocido desde los primeros d√≠as del descubrimiento. Su uso en la metr√≥poli se extendi√≥ pronto y empez√≥ a ser un condimento popular a finales del XVI principios del XVII, ya que D. Francisco de Quevedo, en su "Ep√≠stola sat√≠rica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos escrita a D. Gaspar de Guzm√°n, conde duque de Olivares, en su valimiento" hablando de la obligada sobriedad espa√Īola escribe: Carnero y vaca fueron principio y cabo, y con rojos pimientos y ajos duros tan bien como el se√Īor, comi√≥ el esclavo>>

Así mismo Cervantes (m1616) alude a los pimientos en su novela ejemplar Rinconete y Cortadillo: Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos>> (Para Cervantes "llamativos" eran lo que hoy en día son las tapas, que excitaban la colambre, es decir las ganas de beber y pimientos ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en vinagre se solía cubrir con pimientos para impedir el contacto de los alcaparrones con el aire"
Hay mas testimonios de la presencia del pimiento, aunque en recetarios no aparece hasta bien entrado el siglo XVIII.
Al pimiento americano se refería Lope de Vega en su obra "El sastre del Campillo" \El tocino y el repollo\ y cuatro o seis pimientos\ que en el picar jugaban a los cientos\
Los viajeros repudian el gusto fuerte del pimiento y piment√≥n, Un viajero A. Jovin en su "Viaje a Espa√Īa y Portugal" en 1672 escribe "Salimos de Madrid para ir a ver la ciudad de Toledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha todos los d√≠as por Getafe. Desayunamos all√≠ un par de pimientos, que es un fruto como de un dedo de largo y de un sabor fuerte como la pimienta" aqu√≠ ya se habla claramente del actual pimiento, ya que anteriormente iba muy unido en el l√©xico Pimienta/pimiento.
En el siglo XVIII en el Diccionario de Autoridades editado por la RAE que data de 1737 diferencia totalmente el pimiento de la pimienta y define el pimentón.
La primera vez que se cita al piment√≥n se hace en la Autobiograf√≠a del buf√≥n y p√≠caro de cocina Estebanillo Gonz√°lez (1646) que escribe "Arrim√© al fuego la pi√Īata (olla) llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y piment√≥n" es de remarcar tambi√©n que por primera vez aparece la salsa ajada, es decir a base de ajo, aceite y piment√≥n, salsa que actualmente esta en uso.
En resumen el pimiento se empieza a usar en Espa√Īa a finales del siglo XVI, ya que a principios de XVII hay constancia escrita de su uso y es de uso frecuente finales del XVII.

Incorporado el 05-09-97

--- El tenedor ---

Lo m√°s probable es que los hombres primitivos usaran de vez en cuando alg√ļn palo puntiagudo para coger trozos de carne del fuego, y tambi√©n conchas o alguna corteza para beber la sopa ‚Äďsi es que la hab√≠an inventado ya- o agua.
Ni los griegos ni los romanos conocieron el tenedor. Solo en los grandes banquetes se ofrec√≠an unos estiletes y punzones, de oro o de plata, para tomar los pedazos muy peque√Īos de carne o de pescado o de frutas de tama√Īo m√≠nimo.
En general, la comida se despedazaba y se llevaba a la boca con las manos.
Los alimentos s√≥lidos, antes de ser servidos, eran preparados por un esclavo ‚Äďscissor, carptor, structor- que los cortaba ya en peque√Īas porciones, lo cual evitaba que los comensales tuvieran que organizar una carnicer√≠a sobre los manteles.
Es obvio que el refinamiento en la mesa solo pudo desarrollarse ampliamente cuando se incorporaron a ella determinados utensilios. En este sentido, fue importantísima la aparición del tenedor, que permitía desterrar definitivamente la fea costumbre de comer con las manos.
La presencia sistem√°tica del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos.
Existe constancia hist√≥rica en el siglo XI del primer tenedor propiamente dicho, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, se caso con el dux de Venecia Domenico Selvo. Esta princesa asombro a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera de un tenedor de oro de dos p√ļas, con el cual sus eunucos le presentaban los bocados que hab√≠an trinchado.
El uso del tenedor en esta √©poca se ten√≠a por cosa demon√≠aca y m√°s a partir que San Pedro Dami√°n apostrof√≥ a la dogaresa desde el p√ļlpito por el uso del tenedor.
Poco a poco el uso del tenedor fue extendi√©ndose por Italia y a finales del siglo XIV el uso del tenedor era corriente en Italia, incluso en las tabernas para comer las pastas. En un relato de Franco Sacchetti nos revela cuando pone en escena, enfrentados en la misma fuente, a dos comilones de macarrones calientes, uno de los cuales se atraganta porque esta atorado. (tables florentines, p. 21), por otra parte no ser√° que la r√°pida utilizaci√≥n del tenedor en Italia est√© vinculada al consumo de las pastas. ¬Ņ Que otro instrumento cabe usar para comer una pasta caliente, si no hacemos uso de palillos chinos?.
A principio del siglo XVII un viajero ingles, Thomas Coryate, escrib√≠a en su diario: Los italianos se sirven siempre de un peque√Īo instrumento para comer y tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educaci√≥n y es mirada con sospecha y criticada. Se come as√≠ en toda Italia. Los tenedores son de hierro o acero, y los nobles usan muy a menudo tenedores de plata. Es una cosa extra√Īa que no se pueda convencer a un Italiano de comer con las manos. Y yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se burlan de m√≠, me llaman "Furcifer">>
Mr. Coryate introdujo el tenedor en Inglaterra en Octubre de 1609.
En 1463 aparece en el testamento de John Baret de Bury St. Edmunds "my silvir forke for grene gyngor". Es la primera vez que documentalmente aparece en Inglaterra. En el siglo XVII el tenedor no había entrado todavía de lleno en Inglaterra.
También tardo mucho tiempo en imponerse entre los franceses.
El tenedor en Francia fue introducido sin éxito en varias ocasiones. Jacques Bourgeaud nos cuenta que reinas extranjeras, en distintos momentos de la edad Media, usaban tenedores: Juana de Evreux y la Reina Catalina de Hungría. Pero esta innovación, considerada una extravagancia considerable, nadie hace el menor caso.
En el siglo XVI, Enrique III, intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan el y sus "mignons". Dada la no injustificada fama de homosexuales que tenían tanto el rey como sus inmediatos cortesanos, el tenedor fue mas motivo de abominación que aceptado como instrumento de utilidad. Así en 1545 Jean Sulpice, en su libro "Libellus moribus in mensa servandis", aconseja: Toma la carne con los tres dedos y no llegues a la boca con grandes pedazos>>
Erasmo en 1530 da estos higi√©nicos consejos Gu√°rdate bien de ser el primero en meter las manos en el plato....... Tambi√©n es una falta de educaci√≥n muy grande, cuando se tienen los dedos sucios de grasa, llevarlos a la boca para relamerlos, o limpiarlos en el jub√≥n>>. Y a√Īade luego gravemente: Me parece m√°s correcto hacerlo en el mantel>>.
Y la misma reina Ana de Austria, célebre por sus blancas manos, comía con los dedos Y las bellas manos de la reina con frecuencia se tomaron el trabajo de llevar a su real pico, sea dicho esto con respeto, muchas sabrosas pitanzas, tanto de carne como de confitura>>
Su hijo Luis XV com√≠a con las manos a pesar de la regia etiqueta que presid√≠a sus mesas, solo en sus √ļltimos a√Īos us√≥ un peque√Īo tenedor. En la √©poca de Luis XVI no era raro ver comer al rey con la punta del cuchillo.
En Espa√Īa el uso del tenedor no se difundi√≥ hasta el siglo XVIII. Se conoc√≠a un utensilio parecido, llamado broca, desde el siglo XIV, y al √©l se refiere Enrique de Villena en su libro "Arte cisoria", redactado hacia 1423: ... dicenle tridente, porque tiene tres puntas donde la primera (broca) tiene dos; esta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, mas firme que la primera>>, Pero este tridente era solo para trinchar carnes.
A principios del XVII el tenedor no era habitual en las mesas espa√Īolas, cap√≠tulo XXXII de la segunda parte de la novela, banquete que dan a Don Quijote los duques: Llegaron cuatro doncellas, la una con una fuente de plata y la otra con un aguamanil asimismo de plata, y la otra con dos blanqu√≠simas y riqu√≠simas toallas al hombro, y la cuarta descubiertos los brazos hasta la mitad y en sus blancas manos una redonda paella de jab√≥n napolitano>> Era este el obligado final de un banquete en que los comensales hab√≠an comido con los dedos.
Habr√° que esperar hasta el siglo XVIII para que el uso del tenedor sea ,general en Europa.
Los tenedores fueron teniendo paulatinamente dos, tres y cuatro dientes, E.Briffault termina así su "París a la mesa" 1846: El tenedor de dos dientes se emplea en el norte de Europa. En Inglaterra están armados de un tridente de acero con mango de marfil: el tenedor de tres dientes.
En Francia tenemos el tenedor de cuatro dientes, que es el colmo de la civilización>>

Incorporado el 08-09-97

--- El jabalí ---

Mam√≠fero salvaje, descendiente del mismo antepasado que el cerdo dom√©stico, cazado desde la m√°s remota antig√ľedad, pero que cada vez abunda menos. Los ejemplares j√≥venes tienen una carne delicada, cuyo sabor se acent√ļa con la edad.
Horacio ya elogiaba al jabal√≠ como un manjar noble y de acusado sabor: Cuando un jabal√≠ de Umbr√≠a, alimentado con bellotas de encina, comba vuestra mesa con su peso es que no os gusta la carne ins√≠pida...>> Y tambi√©n Marcial: Que tu glorioso husmo llegue a mis penates, que la le√Īa arda en mi cocina como en un d√≠a de fiesta. Pero mi cocinero deber√° hacer uso de un mont√≥n de pimienta y despilfarrar el falerno y el misterioso garum.>>
En la edad media, y durante los siglos siguientes, la carne de jabal√≠ continu√≥ siendo muy apreciada, en especial los "rabos de jabal√≠ en salsa caliente" (M√©nagier de Par√≠s, ver nota hist√≥rica al final), la cabeza, la paletilla en rag√ļ y el lomo asado, as√≠ como los pat√©s.
Transcribo esta admirable p√°gina del gran escritor gallego Alvaro Cunqueiro: ""Al entero sabor del jabal√≠, hijo de su ira, de la √°spera bilis montaraz y vagabunda, se le dome√Īa con las oportunas sazones, en todas las cuales entra el vinagre; en puntos de vinagre, yo no llego a los boticarios de Monterroso, que los ten√≠an de jerez, de moscatel, de blanco dulce y de blanco seco, y de tinto y de clarete -¬°los vinagres burgaleses para que empalideciera m√°s sus labios madame D'Aulnoy!-, y en cada ocasi√≥n usaban el m√°s convincente, asegur√°ndose de que al jabal√≠ le van los vinagres de moscatel y de blanco dulce. En el adobo del jabal√≠ usad la menta, que es tan fina y carnosa en los huertos de los pazos ullanos y en las solanas de las mari√Īas betanceiras, en su tiesto de barro de Bu√Īo, aqu√≠ quiz√°s m√°s breve y fraganciosa. Usad todas las finas hierbas, desde el perejil hasta el estrag√≥n: pero no us√©is las cebollas. Con el griego Sic√≥n, recordado por Sosipatro, y con el marqu√©s de Armonville en sus Confidencias, declaro incompatible la cebolla y el jabal√≠. Pero al cerdo bravo le reconozco amistad con el laurel, con el lim√≥n y la naranja; a un lomo de jabal√≠ bien asado, seco, y cuando se va a servir, verterle la poca grasa que le qued√≥ del asado por encima, con el zumo de dos naranjas de T√ļy; eso, dir√≠a Sic√≥n, que lo hacia con naranjas de Creta -y a√ļn a√Īad√≠a al asado membrillos de Samos, membrillos pitag√≥ricos-, eso ser√° comer el jabal√≠ conforme a n√ļmeros, a m√ļsica, a la armon√≠a solemne de las esferas.""
Del monte a la cocina.
Hasta los 6 meses de edad, el jabal√≠ se llama ¬ęjabato y tiene una piel clara rayada con anchas bandas oscuras que van de la cabeza hasta la cola (por eso se le llama ¬ęray√≥n¬ę). Desde los 6 meses hasta 1 a√Īo, los cazadores le denominan ¬ęanimal rojo¬ę; de 1 a 2 a√Īos, animal de compa√Ī√≠a>>. Su carne es entonces excelente para la cocina.
Desde los 2 hasta los 4 a√Īos, es un cerdo entero>> y con m√°s de 4 a√Īos es un animal solitario¬ę. Puede llegar a los 30 a√Īos. La carne del macho de 8 a√Īos, aunque dura y con un fuerte sabor, sigue siendo consumible.
La carne de jabato, muy delicada, no exige ser marinada. En los animales rojos y de compa√Ī√≠a, la carne deber√° permanecer en un adobo o marinada de dos a tres d√≠as, pues as√≠ pierde algo del gusto fuerte y salvaje que tiene y se perfuma con las hierbas arom√°ticas y especias que lleva la marinada.
En ejemplares de más edad, la cocción deberá ser prolongada.
Los jabal√≠es viven en todas las regiones de Espa√Īa: Galicia, Asturias, Cantabria, Euskadi, Navarra, Arag√≥n, Catalu√Īa, las dos Castillas, Valencia, Extremadura y Andaluc√≠a conocen muy bien las andanzas nocturnas de estos animales por los maizales, los encinares, los patatales y las huertas.
La mayor parte de las recetas del cerdo son adecuadas tambi√©n para el jabal√≠, menos el asado en espet√≥n o al horno (salvo para el jabato). Las chuletas, marinadas o no, se pasan por la sart√©n. Tambi√©n se pueden cortar lonjas en las partes m√°s tiernas y cocinarlas como escalopes. El filete o solomillo del jabato ray√≥n se albarda y se asa en horno medio (de 20 a 25 minutos por libra, reg√°ndolo con frecuencia). El filete o solomillo de jabal√≠ adulto puede ser preparado en adobo, previamente dorado, y luego cocido a fuego lento sobre un fondo de cortezas de tocino y con la marinada (de 30 a 45 minutos por libra, seg√ļn la edad). Los trozos buenos se acomodan casi siempre en civet: hay una variante que se hace con curry, espolvoreando los trozos con sal cuando han adquirido color, antes de cocerlos bien tapados con cebollas, zanahorias, ajo y vino blanco; la salsa puede ser ligada con nata. La carne de jabato tambi√©n puede picarse y cocerse en torta o en tarta (p√≠e) con ciruelas pasas.
Con su carne se pueden hacer chorizos y otra clase de embutidos; los jamones salados resultan de un sabor excelente, superando a los del cerdo doméstico, sobre todo hoy en día en que los cerdos se engordan con piensos y otros productos que no benefician precisamente el sabor de las carnes
El jamón de jabalí, cocido con vino blanco, tiene un delicioso sabor. En Galicia se toman los lacones de esta pieza de caza igual que los del cerdo, con grelos y longanizas preparadas con la carne del animal.

Incorporado el 11-09-97

--- Kasher ---

Palabra hebrea que significa permitido y ritual, conforme con la ley>>. Designa a todo alimento reconocido apto para el consumo por la religi√≥n jud√≠a. (Tambi√©n se encuentran otras ortograftas: kascher; kosher, casher, cascher, caher y cawcher.) Las frutas y hortalizas est√°n consideradas como inmediatamente consumibles, pero ciertos animales son objeto de prohibiciones estrictas. La Biblia distingue las carnes tahor (autorizadas) y las carnes tome (prohibidas). Las prescripciones rab√≠nicas prohiben especialmente el cerdo, la caza, el caballo, los crust√°ceos, los moluscos de concha, los peces sin escamas (anguilas) y los reptiles, sin hablar del camello, del hipop√≥tamo y del oso. Tambi√©n est√°n prohibidas las bebidas fermentadas, exceptuando el vino, sometido a otras reglas. Si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia prohibida, tambi√©n queda proscrito. Por consiguiente, los jud√≠os de estricta observancia s√≥lo compran productos (az√ļcar, harina, leche, etc.) con certificados kasher. Adem√°s, la kashrut (conjunto de leyes de purificaci√≥n) establece dos principios fundamentales: no consumir sangre y no cocer la ternera en la leche de su madre>>. De ah√≠ que la carne de carnicer√≠a deba proceder de un animal sacrificado con unas reglas estrictas (por degollaci√≥n, seguida de salaz√≥n y de un lavado). Est√°n vedados los platos que mezclan la leche (o sus derivados) y la carne, as√≠ como esos dos productos en la misma comida. (Suelen ser necesarias dos bater√≠as de cocina para que no puedan producirse los contactos accidentales .)

LA COCINA JUDIA
La gastronom√≠a jud√≠a, √≠ntimamente relacionada con las fiestas del calendario judio y del descanso sab√°tico, ha integrado, a pesar de todo, algunas especialidades culinarias de todos los paises de la Di√°spora. Se trata de una cocina familiar cuya unidad tiene sus ra√≠ces en las tradiciones ancestrales. Las reglas de la kashrut, en lugar de limitar su diversidad, garantizan un gran frescor de los productos: la carne (vaca y carnero √ļnicamente) es cuidadosamente lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre. Es, tambi√©n, una cocina tradicional: citemos el pescado preparado el viernes y comido el s√°bado (frito entre los jud√≠os orientales, relleno entre los jud√≠os de Europa); el huevo, s√≠mbolo de totalidad y de muerte, que figura en numerosos platos de fiesta; y la miel, que recuerda la Tierra Prometida. El pan trenzado, o hallah, sugiere los panes de sacrificio. Hasta la forma misma dada a los alimentos puede referirse a un personaje b√≠blico, como las orejas de Ham√°n>>, dulce cl√°sico de la fiesta del Purim. Los ayunos (tres d√≠as completos como m√≠nimo a lo largo del a√Īo) dan despu√©s pretexto a unas comidas fastuosas, porque, aunque la religi√≥n se manifiesta en contra de la glotoner√≠a y de la embriaguez, nunca condena por los placeres de la mesa. (Muy inteligentes) La gastronom√≠a de los sefard√≠es ( judios de Espa√Īa y de los pa√≠ses mediterr√°neos) y la de los askenaz√≠es ( jud√≠os de Europa central) brotan de una fuente com√ļn: el tchulend de los segundos y la tfina de los primeros (especie de pucheros u ollas podridas cocidas al estofado en horno de panadero) recurren al mismo procedimiento de cocci√≥n, que permite consumirlas calientes el s√°bado, d√≠a en que la religi√≥n proh√≠be encender el fuego. Pero las recetas y los productos locales han tenido una profunda influencia en los gustos. Los jud√≠os del norte de Africa preparan sin problemas el alcuzcuz, y los del Ir√°n se han aficionado a la g√≠pa (est√≥mago de buey relleno de arroz) y al pilaf, mientras que los askenazies cocinan las patatas, los puddings (krugel), las pastas (lokshen, tallarines al agua, o kreplach, pastas rellenas de came) y los platos rusos o austr√≠acos (bortsch, Strudel, Tonen). Sin embargo, de una manera general, en la cocina jud√≠a predomina la fritura, sobre todo en los postres de cocina, as√≠ como las mezclas de lo dulce con lo salado: as√≠ ocurre en la carpa rellena, en las cebollas con az√ļcar y con carne (plato servido en las bodas sefard√≠es) o en las pastelas marroqu√≠es, empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas. Desde la creaci√≥n del estado de Israel, se ha desarrollado en ese pa√≠s una gastronom√≠a original. Cada oleada de inmigrantes tiene tendencia a conservar sus tradiciones culinarias; pero, en la vida cotidiana, los israel√≠es consumen una alimentaci√≥n muy sencilla, en la que las hortalizas crudas (sobre todo los pepinos y los aguacates), los productos l√°cteos y los agrios ocupan el lugar preponderante. Los ciudadanos de Israel comparten con sus vecinos del Oriente medio algunas especialidades muy corrientes: pur√©s de legumbres, alb√≥ndigas de carne muy especiadas, etc. En Israel se cr√≠a una gran cantidad de pavos y patos, con los que ha creado una nueva especie.

PLATOS DENOMINADOS A LA JUDIA
Se llama as√≠, concretamente, una preparaci√≥n de carpa servida casi siempre fr√≠a. En la receta jud√≠a aut√©ntica, la carpa es tratada con sal, soasada con aceite y luego braseada con un roux blanco con sus huevas, ajo y perejil. Esta preparaci√≥n tiene tambi√©n una adaptaci√≥n en la cocina cl√°sica, en la que el pescado es salteado con cebollas y luego braseado con vino blanco y plantas arom√°ticas. Esta segunda preparaci√≥n tiene algunas variantes, en las que se a√Īaden al fondo de cocci√≥n unas almendras trituradas y azafr√°n, o bien perejil fresco e incluso uvas pasas, az√ļcar o vinagre. Tambi√©n se denominan a la jud√≠a>> unas alcachofas rellenas de miga de pan, menta fresca picada y ajo, todo ello cocido con aceite.
Recetas no oficiadas por mi, son de libro, aunque ambas no tienen mala pinta, habra que oficiarlas algun día.

CARPA A LA JUDIA, receta judia
Descamar, abrir y vaciar una carpa de 1 kg aproximadamente, reservando cuidadosamente las huevas. Cortar la carpa en trozos y dejar unos 30 minutos en sal gruesa. Escurrir esos trozos, secarlos con un trapo y unirlos a las huevas de la carpa. Preparar una tacita de perejil picado con 2 o 3 dientes de ajo tambi√©n picados. Poner en una cazuela 3 o 4 cucharadas grandes de aceite, soasar y dorar bien los trozos de carpa y las huevas, y reservarlo todo en una fuente. Desleirr entonces 2 cucharadas de harina de trigo en agua y llenar con ello la cazuela hasta dos tercios; salpimentar, agregar el perejil y el ajo, y luego los trozos de pescado ylas huevas. Cocer a peque√Īos hervores unos 20 minutos. Retirar los trozos de pescado y las huevas y ponerlos en una fuente honda. Seguir con la ligera ebull√≠ci√≥n para reducir la salsa en un tercio. Verter sobre el pescado y dejar que cuaje en gela tina en el refrigerador. La carpa se sirve tibia o fr√≠a.

CARPA A LA JUDIA, receta no judia
Cortar en trozos regulares una carpa de tama√Īo mediano. Poner esos trozos en una salteadora con 100 g de cebolla y 50 g de chalote, ambos cortados en rodajas; fundirlos sin coloraci√≥n con 2 dl de aceite. Espolvorear con 35 g de harina. Agregar vino blanco y fumet de pescado (o agua) en cantidad suficiente para cubrir casi por completo el pescado; salar y a√Īadir una pizca de pimienta de Cayena, 2 dientes de ajo majados y 1 bouquet garni. Rociar con algunas cucharadas de aceite, hacer que hierva, tapar y dejar que cueza suavemente durante 20 minutos. Escurrir los trozos de carpa y colocarlos en una fuente alargada, reconstruyendo el pescado. Reducir en dos tercios el fondo de cocci√≥n; montarlo, fuera del fuego, con 2 dI de aceite. Servir con esta salsa.

Incorporado el 27-09-97

--- La conservación ---

Francois Appert, a quien conviene no confundir con su hermano Nicol√°s, l√ļgubre visitador de c√°rceles y autor de libros espesos y humanitarios, naci√≥ en 1750 y muri√≥ nonagenario y pobre como una rata en 1840.
Aprendió a cocinar en casa de su padre, que era hostelero. Colocado al servicio del duque de Deux Ponts y luego como oficial de boca de la princesa de Forbach, se estableció por su cuenta en 1780, como confitero, en la calle de los Lombards (París).
El gobierno del Directorio ofreció en 1795 un premio de 12000 francos por el descubrimiento de un procedimiento para conservar los alimentos destinados al ejército.
Inventó, antes de 1804, un procedimiento para la conservación de las carnes, legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un recipiente herméticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor.
Appert puso en marcha el método de esterilización que lleva su nombre: la appertización, que consistía en un principio, en introducir los alimentos a conservar, previamente calentados a 100 grados C., en frascos de cristal que cerraba herméticamente con tapones de corcho. Al principio no tuvo mucho éxito con este sistema, ya que la esterilización no era buena y luego los corchos empleados eran muy porosos, resolvió estos dos problemas, fabricando tapones de cinco capas, corriendo los poros horizontalmente, con lo cual evitaba el problema del sellado de los frascos y el de la esterilización lo resolvió cociendo el producto a conservar ya puesto en el frasco, debidamente tapado.
Después de 1804 edificó una fábrica en Massy, en un terreno en el que se cultivaban guisantes y alubias, y se dedicó a la fabricación de conservas appertizadas en bocales de cristal.
La primera inspección oficial de las conservas de Mr. Appert fueron llevadas personalmente por el Ministro de Marina, que selecciono unas cuantas botellas y las envío a la estación marítima de Brest.
Las botellas fueron guardadas a temperatura ambiente, durante tres meses antes de ser abiertas y catadas. El prefecto de marina mando el siguiente report al Ministeriode Salud: "El caldo de las botellas esta bueno, El caldo con la carne cocida, en un recipiente especial, bueno también pero flojo, la carne muy comestible. Las alubias y los guisantes, preparados ambos con carne y sin carne, tienen todo el frescor y el agradable sabor de los recién cortados vegetales"
Consign√≥ su trabajo en una obra cl√°sica: ¬ęL'art de tous les m√©nages de conserver pendant plusieurs ann√©es toutes les substances animales et v√©g√©tales¬Ľ (Par√≠s, 1810), donde pon√≠a al alcance de todos, generosamente, el procedimiento.
En 1810, el gobierno reconoció oficialmente su descubrimiento y le concedió el premio de 12000 francos Su obra se reeditó en 1811 y 1813, con el titulo de Libro de todos los quehaceres. Fue protegido del emperador. Pero se debatió siempre en dificultades financieras, puesto que era un pésimo y desordenado administrador y también carecía de la sinuosidad paciente y cortesana como para continuar con la protección del emperador.
La caída del Imperio le arruinó. Sin embargo, en 1822, cuando otros prosperaban gracias a su descubrimiento, la anterioridad de Appert fue reconocida y el estado le concedió una modesta renta.
En unos locales que le alquilaron, prosiguió sus experimentos sobre la clarificación de los vinos, la depuración de la gelatina de los huesos, la conservación en botes de lata etc.
El método Appert se hizo célebre y más todavía cuando los ingleses encontraron algunas latas en los campos de batalla y adoptaron su invención.
Peter Durand invento en 1810 la caja de hojalata soldada y la patentó en Inglaterra y los primeros en usar esta patente para conservar comida a escala comercial fueron Messrs. Bryan Donkin & John Hall, que la compraron por 1000 Libras y fundaron la empresa Donkin & Hall estableciendo la primera firma de envasado en Blue Anchor road, Bermondsey en 1812.
La empresa Donkin & Hall suministraron por primera vez en 1813 a oficiales de alto rango del ejercito y la armada, comida enlatada para pruebas. Uno de los catadores fue el Lord Wellesley, mas tarde Duke de Wellington, cuyo secretario escribió " Lord Wellesley encontró la conserva de carne muy buena. Desafortunadamente el no puede escribir por si mismo ya que se encuentra indispuesto", la indisposición no debió ser debida a la conserva ya que el gobierno ingles encargo comida enlatada para suministrar a sus estaciones en el extranjero.
Los buques de su majestad Isabella y Alexander se suministraron con comida enlatada para la expedición de la bahía de Baffin bajo el mando del comandante John Ross en 1814.
Para dar una idea de la aceptación de las conservas, en 1818 la firma Donkin, Hall & Gamble ( un nuevo socio), suministro a la intendencia de la armada, un total de 23779 latas de diferentes preparados de carne de buey, cordero, ternera, vegetales, sopas vegetales, sopas concentradas.
En la expedici√≥n de 1824 dirigida por el Capit√°n W.E. Parry para buscar el paso del noroeste, sobraron dos latas, una de 2 libras de zanahorias y salsa de carne y la otra de 4 libras de ternera asada. Estas latas fueron guardadas hasta 1936 en que fueron abiertas por cient√≠ficos del departamento internacional de investigaci√≥n y desarrollo, el contenido de la lata de carne fue dada a comer a ratas j√≥venes y a un gato adulto, sin apreciarse ning√ļn efecto da√Īino. Las zanahorias ten√≠an el aspecto de frescas pero ten√≠an un ligero olor y gusto a metal. Las zanahorias fueron envasadas en su propio jugo, ya que no encontraron evidencias de la salsa de carne. (pronto empezaron los conserveros con las adulteraciones y enga√Īoso etiquetado). Las latas de Donkin, Hall & Gamble eran llenadas por un orificio en la parte superior de la lata que luego era sellado por un peque√Īo disco soldado, esterilizando las latas posteriormente.
El abrelatas era desconocido en esta época y las instrucciones impresas en las latas era "Cortar alrededor del borde con un cincel y martillo" Las latas de conserva aparecieron en las tiendas inglesas en 1830.
En los Estados Unidos fue: Thomas A. Kenneth quien consiguió la primera patente en 1825, en pugna con William Underwood de Boston, fundador de su primera fábrica en 1822. La apariencia exterior de las latas no era muy atractiva, ya que las que se vendían en las tiendas eran las mismas que por contrato suministraban al ejercito.
Fue en USA donde empezaron a darles una mejor apariencia y la primera etiqueta de colores fue creada por Reckhow & Larne de Nueva York, hacia 1860, representando unos tomates rojos y verdes sobre un fondo de cielo azul. La √ļnica lata superviviente con el motivo anterior fue encontrada vac√≠a en una vieja casa de Salem, Ind. La primera vez que en ingles se uso la palabra "can" fue como abreviaci√≥n de "canister" en 1839 .
La industria conservera fue creciendo y perfeccionándose hacia 1850, cuando un tal Faure descubrió un procedimiento que permitió aumentar la temperatura del agua en ebullición, y en 1852 un sobrino nieto de Appert, el físico Chevalier-Appert, utilizó por primera vez el autoclave.
Fue en 1860 cuando Louis Pasteur explico científicamente el proceso de appertizacion.

Incorporado el 8-10-97

--- Tipos de patata ---

SPUNTA
Maduración, semitemprana Tubérculo grande y largo, ojos superficiales, Carne amarilla y clara y piel blanca. Excelentes resultados en cocción y en frito. Optimos en cocción.

KENNEBEC
Maduración, semitemprana tardía. Tubérculo elíptico achatado, grueso. Ojos superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimo en frito.

RED PONTIAC
Maduración, semitemprana a temprana. Tubérculo redondo ovalado, ojos medianamente profundos. Piel roja y carne blanca. Calidad excelente en cocción y frito.

MONALISA
Maduracion semitemprana. Tubérculo grueso, uniformes y ovales alargados. Piel carne amarilla clara. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Buena para asar

JAERLA
Maduración Temprana, tuberizacion muy temprana. Tubérculo ovalado. Ojos bastante superficiales. Piel y carne amarilla clara. Calidad. Bastante buena. Buenos resultados en frito y óptimos en cocción.

BARAKA
Maduración Tardía, tuberizacion precoz. Tubérculo ovalado y grueso. Ojos bastante superficiales. Piel amarilla y carne amarilla clara. Calidad excelentes resultados en cocción y frito.

NAGORE
Maduración semitemprana. Tubérculo de forma oval alargada. Ojos poco profundos. Piel roja clara y carne amarilla pálida. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimo en frito. Buena para asar

FENIX
Maduración semitemprana. Tubérculo de forma redonda aplastada. Ojos medios, piel amarilla y carne blanca amarillenta. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimos en frito. Buena para guisados, se mantiene entera.

MAIKA
Maduración semitemprana. Tubérculo de forma oval alargada. De piel blanca y carne amarilla muy clara. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimos en frito.

DESIREE
Maduración semitardia Tubérculo oval alargado, ojos superficiales, piel roja y carne amarilla. Excelente para freír y optima para asar. Excelente para asar

DRAGA
Maduración semitardia Tubérculo redondo, ojos semiprofundos, piel blanca amarillenta, carne de color amarillo claro. Buen resultado en frito, optimo en cocción.

FLAMENCO
Maduración temprana a semitardia Tubérculo ovalado, ojos superficiales, piel roja y carne blanca. Muy buena para freír.

TURIA
Maduración tardía o semitardia Tubérculo de forma redonda, ojos semiprofundos, piel rosada y carne amarillenta. Buen resultado frito.

BINTJE
Maduración semitardia. Tubérculo ovalado, ojos superficiales, piel amarilla y carne amarilla clara. Buen resultado en cocción y frito.

Incorporado el 10-10-97

--- Correspondencia entre termostato de horno y temperatura ---

Termostato

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

¬ļ Centigrados

65

90

115

140

165

190

215

235

255

270

¬ļ Fahrenheit

149

194

239

184

329

374

419

455

491

518

Incorporado el día 12-10-97

--- Coca Cola ---

La coca-cola como bien lo sabréis todos fue inventada el 29 de Marzo de 1886 por John Pemberton en Atlanta Ga. y fue lanzada con el nombre de "Esteemend brain tonic and intellectual beverage", se vendía en la farmacia. La "Coca-Cola" en 1894 se empezó a embotellar en Vicksburg Miss. por Joseph Biedenham y empezó su expansión. En 1900 el 31 de agosto, la Coca cola llega a Inglaterra de la mano del hijo del presidente de la sociedad Howard Chandler que vendió un galón de concentrado a John Reynolds, propietario americano de la soda Inglesa.
En 1982 la coca-cola lanza el producto bajo en calorías. En 1898 la Pepsi, fue ideada por el propietario de un Drug Store, llamado Caleb D. Bradham de New Bern NY. como un antídoto a la Dyspepsia, de donde toma su nombre.

Incorporado el 19-10-97

--- El jamón ---

La alimentaci√≥n del cerdo ib√©rico se desarrollaba, hasta no hace mucho, en tres fases: rastrojera, destr√≠o de la oliva y montanera. Despu√©s de la segunda montanera se le sacrificaba. Hoy la ganader√≠a tiende a ser intensiva. Tan pronto como terminan la lactancia, los cerdos son alimentados con piensos sabiamente equilibrados y a los diez meses acceden a la montanera. (Montanera es el consumo, a pie de √°rbol, por parte de estos nobles y afectuosos animales, de las bellotas procedentes de las encinas, de los quejigos y de los alcornoques, especies todas ellas pertenecientes al g√©nero bot√°nico "quercus") Para no aburrirte : el cerdo de bellota es el que se sacrifica -por haber alcanzado su peso "√°ureo"- inmediatamente despu√©s de la montanera (no ha comido, por tanto, nada m√°s). El "de recebo" es el que no ha alcanzado tal peso durante la montanera, as√≠ que se le alimenta con pienso, si bien el peso ganado con este alimento no puede exceder del 30% del que adquiri√≥ hart√°ndose de bellotas. El tercer -y √ļltimo- grado en la escala de "ib√©ricos", abarca a aquellos animales que ganaron m√°s de un 30% con la alimentaci√≥n "pensativa" respecto a la "bellotera" original.
Puede parecer una tontería pero la calidad del jamón depende de :
1¬ļ.- La raza del bichejo ;
2¬ļ - Su alimentaci√≥n a lo largo de su cochina existencia ;
3¬ļ Su curaci√≥n.
Y en el del cerdo ibérico, la alimentación que hayan recibido en el semestre inmediatamente anterior a su óbito es fundamental.

--- Champi√Īones ---

El genero Agaricus comprende a los tan conocidos y apreciados champi√Īones. Si no los encontr√°is en alg√ļn libro probad a buscarlos en el genero Psalliota pues es su nombre antiguo.
Hay 3 especies: Agaricus campestris (champi√Ī√≥n silvestre) y Agaricus bisporus (champi√Ī√≥n cultivado) ambos son parecid√≠simos y se distinguen principalmente por la forma de sus esporas y porque el silvestre es mas sabroso y arom√°tico que el cultivado. El tercero es el Agaricus arvensis (bola de nieve) mucho menos com√ļn y tan bueno o mejor que los anteriores.

Si los recolectais unos consejos:

1) Asegurarse que las laminillas son rosadas, es fácil confundirlos con las mortales Amanitas blancas (A. virosa y A. verna) y con la temible Amanita phalloides (variedades albinas). Si la seta esta cerrada es importante partirla con el cuchillo para ver el color de las laminillas. No olvidéis que un solo ejemplar de A. phalloides es capaz de matar a un hombre de 70 Kg.

2) Ojo con el Agaricus xanthoderma que es el √ļnico champi√Ī√≥n t√≥xico. Se distingue porque amarillea al tocarlo o al cortarlo.

3) Elegid ejemplares j√≥venes bien cerrados o bien con laminillas rosadas. Los ejemplares viejos est√°n muy abiertos y tienen las laminillas negras, estas contienen un compuesto llamado ergotina que produce indigestiones y problemas serios en algunos individuos. Esto es v√°lido tambi√©n para el champi√Ī√≥n cultivado.

4) Para limpiarlos usad un trapito humedecido. Si los metéis en agua pierden sabor.

Es una seta que puede consumirse cruda. Probad a filetearla en l√°minas verticales y echarlos a una ensalada de berros frescos con la vinagreta que mas os guste (mejor suave).

--- Chateaubriand ---

El Conde de Chateaubriand, (1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias hasta que volvió a su patria y publico "El genio del cristianismo", alcanzando gran notoriedad, pero ante todo era un gran gastrónomo y un entusiasta del solomillo de vaca, ¡y quien no!.
Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas.
Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su empleador no andaba ya en esta época flojo de caudales), de oficiar el bistec, al que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quito las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limo y estragón, (yo creo que esta es la guarnición que se utilizo ya que es de la época y difiero de la Marquesa de Parabere, seré irrespetuoso con la gran erudita que fue Dª María Mestayer de Echague).
Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusi√≥n, ya que seg√ļn unos esta fue posterior a la publicaci√≥n de "El Genio del cristianismo" como se ve este dato es muy vago.
Seg√ļn Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino que el plato se creo en el restaurante Champeaux en 1811 cuando el Conde public√≥ "Itinerario de Par√≠s a Jerusal√©n", el mencionado restaurante lanz√≥ este asado compuesto por una tajada gruesa de "Coraz√≥n de filete" (la interpretaci√≥n que hay que dar a coraz√≥n, es el centro del filete, pues como sab√©is al solomillo tambi√©n se le denomina filete). En este centenario restaurante en 1900 el precio de este plato era de 3 francos, francamente caro para la √©poca.
Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este plato se sirvió con patatas soufles, deberíamos interpretar que no nació antes del 26 de agosto de 1837, ya que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas patatas.

Notas
Otra forma de escribir es la de Chateaubriat y los defensores de esta ortografía sostienen que el termino viene de la calidad del ganado criado en esta ciudad del Loira.

En la villa vizcaina de Berriz, se servían, en un restaurante que siento no recordar su nombre, ya que en él estuve en el 1960 y no tengo su nombre en mis notas, unos chuletones, de casi el kilo, asados a la brasa,. Los mencionados chuletones para que no se quemasen se protegían con dos bistecs al estilo que empleo el cocinero del conde.

CHAUTEBRIAND
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinologos dicen que debería pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como diría el torero "impresionante" aunque no se use el metodo original.
Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo m√°s grueso obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo ser√° para el Chateaubriand que obtendremos como m√°ximo 2, el tercero es una buena parte para asarla entera, la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para medallones. Sobre el emparrillado y trat√°ndose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara.
Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su d√≠a dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas, yo las tengo por alg√ļn sitio pero no las encuentro.
Sobre la guarnici√≥n, hoy en d√≠a se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre d¬īhotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompa√Īar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfr√≠e la carne.

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Incorporados el día 15-12-97

--- Como comían en la antigua Roma ---

Para que vay√°is haciendo boca y tomar algunas ideas os voy a pasar unos platillos que se sirvieron en el banquete sacerdotal de toma de posesi√≥n de un pont√≠fice M√°ximo, el banquete en cuesti√≥n fue por los a√Īos 74/63 antes de Jesucristo.
Los entremeses consistieron en un retablo de erizos de mar, ostras frescas a discreci√≥n, dos clases de almejas, tordos con esp√°rragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras; Luego venias diversos platos de mariscos, de peque√Īos pajarillos (papahigos y hortelanos), ri√Īones de ciervo y jabal√≠, aves empanadas; Los grandes platos eran: Pecho de cerdo, pastel de lo mismo, diversos pasteles de jabal√≠ y de pescado preparados con diversas sazones, liebres y aves asadas. En esta referencia no se habla de los postres pero se dice que estuvo Julio Cesar presente.
Otro plato para tener in mente es El escudo de Minerva Cazadora>> que seg√ļn el historiador Suetonio era un plato redondo de enormes dimensiones en el que habia mezclados en √©l h√≠gados de escaro, sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevos de lamprea, entre otras suntuosidades.
Para que estéis mas centrados en el tema os aconsejo que leáis, (no creo que deba transcribir), la escenificación literaria del banquete de Trimalcion, relatada en el Satyricon de Petronio, da una idea muy clara del grado de sofisticación que habían alcanzado los banquetes en tiempos próximos a los que vivió Apicio.
Los romanos hac√≠an tres o cuatro comidas al d√≠a, la pri-mera el ientaculum equival√≠a al desayuno y se tomaba entre las siete y las ocho de la ma√Īana. Normalmente se trataba de una frugal comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal. Tambi√©n se tomaba en este desayuno unos bizcochos con vino llamados passum que los ni√Īos llevaban a la escuela. Este desayuno pod√≠a complementarse con fruta fresca o seca, queso, leche o huevos Hacia el mediod√≠a se tomaba el almuerzo o prandium, tambi√©n ligero, y que sol√≠a prepararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como se√Īala S√©neca, esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no es preciso lavarse las manos.
La merenda, equivalente a nuestra merienda, era m√°s t√≠pica de los labradores, que as√≠ part√≠an la jornada de trabajo en el campo. Tambi√©n se hacia si por cualquier causa era preciso retrasar la cena. Por √ļltimo, la comida principal del d√≠a era la cena, que adem√°s de constituir una necesidad b√°sica de alimentaci√≥n, ten√≠a una gran importancia social. De hecho no deja de ser curioso que en algunos tratados sobre la sociedad romana, los cap√≠tulos correspondientes a la alimentaci√≥n se incluyan dentro de la ¬ęvida p√ļblica¬Ľ y no de la privada. Cuando se import√≥ la costumbre griega de comer recostados en divanes, se habilit√≥ en la mansi√≥n romana una habitaci√≥n especial para la cena, el triclinio. Al principio s√≥lo los hombres com√≠an recostados haci√©ndolo sentadas las mujeres y tambi√©n los j√≥venes. Con el tiempo, el h√°bito de comer recostado se extendi√≥ a todos.
La comida principal del d√≠a -la cena- comenzaba con unos aperitivos o gustatio, que inclu√≠a en primer lugar unos huevos duros, seguidos por aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas, erizos de mar, esp√°rragos, r√°banos y otros alimentos. Esta comida se acompa√Īaba con vino mielado. Seguidamente ven√≠a laprima mensa que estaba formada por varios platos y constitu√≠a la comida principal, el plato principal se denominaba caput cenae o fundamentum cenae (cabeza de jabal√≠, pescados, cabrito, pollo, habas, alb√≥ndigas, jam√≥n etc...).
Por √ļltimo, la secunda mensa, estaba constituida por los postres, generalmente frutas y dulces. En cuanto a la vajilla utilizada en la mesa, se dispon√≠a de plato hondo (catinus) y llano (platella), as√≠ como cucharas, (cochlecar/lingula) vasos a veces de plata (argentum potorium) y copas de cristal (pocula). Por contra faltaban los tenedores (¬ęinvento¬Ľ relativamente reciente, introducido como elemen-to habitual en la mesa en el siglo XVII) y los cuchillos -ya que los manjares se serv√≠an convenientemente troceados-, de forma que se tomaban con los dedos, siendo se√Īal de urba-nidad asirlos con las puntas de los mismos.
Os doy a continuación tres recetas de Apicio:

Plato de Apicio>>
To-mar ubres de cerda y vulvas de cerdas v√≠rgenes, cocidas y troceadas, carne de pescado, carne de pollo, de pa-pahigos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo, excepto los papah√≠gos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite. Machacar por otra parte pimienta y ang√©lica. Empaparlo de garum>>, vino y vino de pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almid√≥n. Pero antes meter el picadillo y llevarlo a ebullici√≥n. Cuando est√© cocido, quitar la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda de un cuchar√≥n, transportar la farsa por capas a una grasera, tras haberle a√Īadido granos de pimienta entera y pi√Īones. Sobre el fondo tapizado de un lecho de em-panada bastante espeso, derramar un cuchar√≥n de farsa; despu√©s alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una capa de empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta. Previa-mente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos.¬Ľ
Mucho se ha hablado de la predilección de los romanos por las ubres y por las vulvas de cerda virgen. Incluso de su finura se ha querido que derive etimológicamente de ella la palabra porcelana

Otra receta compleja es el célebre pollo a la Heliogábalo:

¬ęPollo de Vario Heliog√°balo:
poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite y vino que sazonar√©is con un ramillete verde de puerros, coriandro y ajedrea. Una vez cocido el pollo, machacar en un mortero pimienta y pi√Īones de pi√Īa, derramar sobre estas especias dos cyathes (unidad de medida equivalente a 45 mililitros, aproximadamente una cucharada) del jugo de cocci√≥n, del que habr√©is quitado el ramillete. A√Īadir leche cuidadosamente; despu√©s cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo a hervir. A√Īadir claras de huevo batidas. Colocar el pollo en una bandeja y ba√Īarlo con la salsa Esta salsa se llama salsa blanca.¬Ľ

En la categor√≠a de postres este pastel de rosas parece de una extra√Īa extrava-gancia: ¬ęPastel de rosas: se toman las rosas y se separan los p√©talos que se maceran junto con la salsa de Apicio o licuada (esta salsa era un condimento a base de hierbas arom√°ticas, especias, vinagre y sobre lodo extracto de diversos pescados marinados seg√ļn un m√©todo bastante complejo). Se clarifica este l√≠quido y se reserva. Luego se toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta. A todo esto se a√Īade el zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza de aceite. Todo ello se fr√≠e, se espolvorea de pi-mienta y se sirve adornado con p√©talos de rosa.¬Ľ

Como puede verse, la cocina de Apicio era harto complicada.

Incorporado el 20-01-98

--- La trufa ---

Los antiguos egipcios la com√≠an rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antig√ľedad conoc√≠an las trufas y en el si-glo IV a. de J., en una especie de concurso gastron√≥mico avant la lettre, que se celebr√≥ en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de fais√°n y trufas cortadas en fin√≠simas l√°minas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los m√°s exquisitos, las trufas de Libia. (Dec√≠a Juvenal, severo y sat√≠rico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresis-tibles delicias de las trufas: Gu√°rdate tu trigo!, ioh Libia!. ¬°Gu√°rdate tus reba√Īos! ¬° Env√≠ame s√≥lo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrecci√≥n es testigo el siglo que esta acabando,(XVIII), dec√≠a Brillat-Savarin. Por el a√Īo 1780, las trufas, raras en Par√≠s, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia √ļnicamente en las mesas de poderorisimos se√Īores o en casas de mancebas. A partir de esta √©poca recupera el favor gracias a los cocineros reales de la √©poca.

Su nombre proviene del lat√≠n ‚ÄúTuber‚ÄĚ excrecencia>> Sobre la naturaleza de este misterioso hongo subterr√°neo, los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros d√≠as. Sorprendi√≥ a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aun careciendo de ra√≠ces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explic√≥ el enigma asegurando simplemente, que los tuber√≠ eran los "callos de la tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal despu√©s, coincidieron en la teor√≠a de que la trufa era el resultado de la condensaci√≥n de ciertos minerales del subsuelo previamente fun-didos por efectos del rel√°mpago.
M√°s prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos qui polyteles appellatur, es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrec√≠a seis recetas para preparar las trufas. Los griegos y los romanos atribu√≠an a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se mantuvo la leyenda hasta que lleg√≥ Brillat-Savarin y dictamin√≥ con su l√ļcida sensatez: "La trufa no es un afrodisiaco pre-cisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer m√°s afectuosa y al hombre m√°s amable", algunos atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexi√≥n 44 ‚ÄúDe la virtud er√≥tica de las trufas‚ÄĚ
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Ii-bro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastron√≥-mica de los espa√Īoles, que los bi√≥logos no se han puesto todav√≠a de acuerdo sobre si la trufa es planta, tub√©rculo; producto de descomposici√≥n de materias org√°nicas, concreci√≥n mineral. agalla producida por la picadura de alg√ļn insecto, vegetal viv√≠paro, etc.
La definici√≥n cient√≠fica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las ra√≠ces de ciertos √°rboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterr√°nea y par√°sita, en terrenos calizos, soleados y permeables, en-tre cinco y treinta cent√≠metros bajo tierra. Por lo com√ļn, estos hongos alcanzan tama√Īos desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, r√©cord mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las mas buscadas. Las blancas (Tuber oestivum). que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferen-temente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diver-sos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe. los tallarines o el perfumado e impondera-ble risotto tartufato. Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de prestigio más modesto que la negra del Périgord. la reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina" Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violá-cea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya gastron√≥mica: Patata magica-George Sand, Reina negra-Emile Goudeau, Gema de las tierras pobres-Colette, Olorosa pepita-J. De Coquet, Perla negra-Fulbert Dumonteil, Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas, Emperatriz subterranea-Marqques de Cussy, perfecto gentil-hombre. sabio y ponderado gastr√≥nomo, que tanto se esforz√≥ absolutamente en vano para ense√Īar a comer a Napole√≥n.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de P√©rigord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas po-l√©micas de la belle √©poque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algu-nos gastr√≥nomos italianos y franceses. En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilizaci√≥n propio en la cocina. Es decir, no creo que mejorara la fonduta piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la oscura trufa perigordina. Y me parecer√≠a osado introdu-cir en la cl√°sica receta lionesa de la poularde demideuil, la irreprochable pularda poch√©e con las rodajas de trufas negras en-tre la piel y las carnes blancas del vol√°til. Pero esto no significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor de La fisiolog√≠a del gusto que Lu√≠s XVIII fue un goloso devorador de estas trufas, que su sol√≠cito embajador en Tur√≠n le enviaba peri√≥dica-mente por medio de especiales estafetas. Su m√©dico, el doctor Portal, le desaconse-j√≥ el abuso del hongo grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a Voltaire, le contest√≥: "Les truffes no sont point ce qu'un vain peuple pense', Y con-tinu√≥ abusando, tranquilamente de aquel manjar. Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen m√°s afinado este sentido; los cerdos y los jabal√≠es, que se utilizan en el P√©rigord, las cabras amaestradas de Cerde√Īa, los pe-rros, preferidos en Italia y en Espa√Īa. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un fin√≠simo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta cent√≠metros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola ma√Īana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal pre-senta dos inconvenientes graves: es golos√≠simo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolecci√≥n, se necesitan animales j√≥venes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada a√Īo hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo. An-tiguamente se iniciaba a los animales llev√°ndoles a un lugar donde previa-mente se hab√≠a enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un pa√Īo, o bien, tru-fas en conserva. Tras muchos ensayos, el animal se habit√ļa a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el cavador>> lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere Las trufas están realmente buenas después de la Navidad.
Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la peque√Īa gloria de comer las primeras>> La trufa interviene en muchas prepara-ciones culinarias, sobre todo, como acompa√Īamiento, aunque mas moderadamente que anta√Īo, dada su escasez y su precio.
J. L. Vaudoyer escribió Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas>>
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se comet√≠an en la belle √©poque, cuando se lleg√≥ a considerar que cualquier plato se pod√≠a valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros produc√≠a una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal. Sabiamente dosificada, la trufa es acompa√Īamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magn√≠ficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemen-to de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incompa-rable foie gras truff√©, cuya invenci√≥n algunos atribuyen, err√≥neamente, al composi-tor Rossini que, a su genio de artista, uni√≥ una apasionada vocaci√≥n de orondo y jovial gastr√≥nomo. A √©l se debe la consagra-ci√≥n por la acad√©mica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los ma-carrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en l√°minas, en rodaji-tas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: ¬ęCuando teng√°is deseos de comer huevos pasados por agua, si ten√©is unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al d√≠a siguiente comer√©is los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastron√≥mica¬Ľ (M. des Ombiaux>.
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las rese√Īadas, preparaciones de huevos y las ensaladas ¬ęricas¬Ľ, llevan las denomi-naciones m√°s fastuosas, platos P√©rigueux o a la perigordina.
Las salsas: diplom√°tica, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones banquera, Belle-H√©l√©ne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, L√ļculo, refor-ma o Rohan; el solomillo de buey Prince -Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc. Sin embargo, como dijo Colette: ¬ęa menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscu-ra, se la desposa con hortalizas enmasca-radas con mayonesa... ¬°Pelusa de los pica-dillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¬ŅEs que no es posible amarlas por s√≠ mismas?¬Ľ En efecto: los aut√©nticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensala-da, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champa√Īa, e incluso en una cro√ļte de hojaldre.
Colette nos dej√≥ tambi√©n una suculenta receta: ¬ęBa√Īada en un buen vino blanco muy seco -guar-dad el champa√Īa para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de √©l-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocer√° en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzar√° en la ebulli-ci√≥n constante, arrastrando en los remoli-nos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite ne-gra-, una veintena de torreznos semigra-sos, semimagros, que estofan la cocci√≥n. ¬°Ninguna especia m√°s! ¬°Y fuera la serville-ta cilindrada con gusto y relente de cloro, √ļltimo lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva.¬Ľ
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que as√≠ gozaremos de toda la su-culencia de estas criadillas de tierra. Fran-cia tiene dos f√≥rmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la de las trufas al champ√°n, (contra la opini√≥n de Colette). La otra, m√°s humilde pero no menos acer-tada, es la de las cl√°sicas truffes sous la cendre del P√©rigord. Su elaboraci√≥n es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pi-mienta y otras especies, se le a√Īade un poco de buen co√Īac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin m√°s, se coloca en el rescoldo de le√Īa, A esta f√≥rmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de Par√≠s, susti-tuyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oli-ver, en cambio. envuelve la trufa, reboza-da con foie gras, en lonjas de jam√≥n en dul-ce, y la recubre luego con una pasta de ho-jaldre untada con yema de huevo batida.

landaluce@iponet.es

Incorporado el 20-01-98

--- La cocina china ---

INTORITO SOBRE LA COMIDA CHINA
Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores, filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.
La armonía en los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce), que es insuperable. La preparación, la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales- (zanahoria, tomate, rábanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad.
Yo suelo definir, (mucha presunción por mi parte, lo leí en su día), a la cocina china, como la cocina de la economía. En la manipulación de los alimentos nada se desecha en la cocina china, todo se utiliza.

Métodos de cocción:
Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible . Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.
El plato as√≠ guisado ser√° rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompa√Īamiento ideal ser√° el arroz blanco.
Si la carne tenia grasa o piel, la salsa se convertir√° al enfriar en una suculenta gelatina, tambi√©n excelente para acompa√Īar con arroz blanco. Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido. Esta combinaci√≥n de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente. Muchos de los ingredientes econ√≥micos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocci√≥n lenta recibe el nombre de ching yen ¬ęcocci√≥n sencilla y clara¬Ľ, en chino. Es caracter√≠stica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocci√≥n lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La cocci√≥n al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayor√≠a de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocci√≥n se origina mucho vapor, perder estar energ√≠a en un pa√≠s que era deficitario en combustible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energ√≠a, usando sobre el wok unas cestas redondas de bamb√ļ, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bamb√ļ y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bamb√ļ hasta alcanzar un grosor de 1 cent√≠metro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, as√≠ mismo de bamb√ļ entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocci√≥n baja, son blancos y sin corteza).
Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.

Salteado en el wok
El estilo de cocina china más popular y también el que más nos atrae, es el salteado.
Es probable que se originara en China bajo la dinast√≠a Han, en la √©poca de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de barro, con tres patas. que se pon√≠an al fuego. En ellos se coc√≠an juntos cereales, verduras y carne. El wok es una sart√©n grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), ya que tengo uno genuino chino y las asas son met√°licas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor peque√Īo y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el √°rea del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura.
Para poder utilizar el wok sobre las placas de cocina, se le pone un aro debajo, pero lo suyo es sobre una llama. En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hac√≠a los bordes cuando est√°n rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haci√©ndose. Si no ten√©is un wok, se puede usar una paella o una sart√©n grande sobre un quemador peque√Īo. Con el wok se usa poca cantidad de aceite, comparado con nuestras frituras, s√≥lo el suficiente para que no se pegue la comida. Los ingredientes de un plato salteado en el wok pueden hacerse en tiempos muy distintos y con condimentos o aromatizantes variados, por lo que el n√ļmero de estos platos varia casi al infinito. Se calcula que existen unas 40 √≥ 50 formas de salteados tradicionales en China. El salteado consume muy poco tiempo de cocci√≥n y escasa energ√≠a. Gracias a la rapidez de preparaci√≥n, se pueden hacer varios platos seguidos en el mismo wok o sart√©n, ahorrando trabajo de lavado.
Otra razón de la aceptación del salteado es que se aprovechan cantidades de alimentos que serian insuficientes para una ración normal: se combinan sobras de comida con ingredientes frescos y se rehoga todo para formar platos atractivos y sabrosos que pueden servirse a invitados y familiares.

C√ďMO SE SIRVE LA COMIDA CHINA
Las comidas se desarrollan ateni√©ndose a un c√≥digo preciso, tanto en los banquetes, como en las comidas familiares. La comida china tradicional no se desarrolla en el mismo orden que por nuestros lares. El arroz se considera el plato fuerte de la comida (excepto en el norte de China que comen panecillos cocidos al vapor). Los platos salados son los acompa√Īamientos del arroz (al rev√©s de la idea occidental de que la carne o el pescado son el plato fuerte). El arroz esta puesto en la mesa en tazones individuales desde el principio de la comida, las buenas maneras dictan que se debe renovar al final del √°gape, pero, por educaci√≥n, nadie lo toca (significar√≠a que todav√≠a se tiene hambre).
No hay un orden establecido para los platos en las comidas informales, pero que siguen teniendo su rito, se sacan a la mesa todas las viandas al mismo tiempo, as√≠ se elige f√°cilmente, se mezcla, no se desperdicia nada y se puede invitar a alguien que llegue de improviso. En las comidas de fiesta, donde los platos suelen ser de 12 a 24, las viandas las ponen en la mesa en tantas, bien armonizadas en sabor, color, olor, temperatura e incluso el sonido como ocurre con el potaje de gambas o brotes de bamb√ļ guarnecidos con cro√Ľtes de arroz, cuyo crujido se puede percibir n√≠tidamente.
Cada comensal hace sus mezclas en el cuenco que tiene para este fin. La sopa se suele alternar entre bocados s√≥lidos, en un men√ļ de fiesta suelen servir de 3 a 4 sopas diferentes, que maravilla una vez, esto ocurri√≥ en Singapur, una sopa oficiada dentro de un mel√≥n y servida en un recipiente que acomodaba el mel√≥n con su ambarino caldo en su interior un lujo para la vista y el paladar, creo que tengo la manera de oficiarla, pero sin el ceremonial no ser√° lo mismo.
La comida se coge con palillos. Los palillos fueron inventados por la civilización china siglos antes de que los europeos pensaran en los tenedores.
El cubierto sencillo consta de un taz√≥n, un platito,unos palillos, taza para el t√© verde y una cuchara de porcelana. El de fiesta se incrementa con una taza para alcohol y un segundo cuenco. Poner un cuchillo en una mesa china es una descortes√≠a por lo tanto todas las viandas vienen troceadas en bocaditos. Si alguna vianda es preciso cogerla con la mano o contiene mucha grasa, nos proveer√°n toallitas h√ļmedas y muy calientes para limpiarse los dedos y/o los

labios. Los sonidos producidos al sorber sopa son habituales. En las comidas informales se come deprisa y en silencio, la bebida habitual es el te verde-sin leche ni az√ļcar ni lim√≥n-. Una cosa que siempre me ha sorprendido y escandalizado a la vez, la costumbre que tienen, no todos, pero bastante general, en las comidas festivas el beber durante la comida alcohol fuerte, sobre todo co√Īac o whisky.
Los invitados en una mesa china, estar√°n colocados cara al sur y tendr√°n al frente la entrada de la estancia, con lo cual controlaran a todo aquel que entre en la estancia, (esto es una costumbre ancestral ya que se asesinaba a bastante personal durante los √°gapes).
Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombres al otro lado, esta costumbre esta en desuso actualmente entre gente joven.

Incorporado el 28-01-98

--- Cacao ---

Si fue la patata el mejor alimento que Per√ļ, Chile, Nueva Granada y otras tierras andinas a√Īadieron al repertorio de la gastrono-m√≠a tradicional Europa, no cabe duda que la almendra de cacao fue la aportaci√≥n m√°s importante que hizo a la mesa espa√Īola y despu√©s a la del resto de Europa, la regi√≥n de Nueva Espa√Īa.
El √°rbol llamado cacao o quacahualt, se cultivaba amorosamente en M√©jico y Nicaragua siendo considerado por los indios co-mo un verdadero tesoro, tanto que a los propietarios de extensas plantaciones se les daba el apelativo de calachun√≠, equivalente a pr√≠ncipe. Las semillas de cacao constitu√≠an la moneda de los primitivos mejicanos y todo su sistema monetario se basaba en ellas, existiendo, como unidades principales, el countle, constituido por 400 almendras, el xiquipil, formado por 20 countles u 8.000 semillas, y la carga, que representaba 3 xiquipiles o 28.000 almendras. Dice Fern√°ndez Oviedo: ¬ęDe manera que; en aquella provincia de Nicaragua, un conejo vale diez almendras d√©stas, e por cuatro almendras dan ocho pomas o n√≠speros de aquella excelente fructa que ellos llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, m√°s o menos, almendras d√©stas, segund es la pieza o La voluntad de los contrayentes se conciertan.¬Ľ Pero lo mismo que sucede hoy d√≠a, el ingenio de los desaprensivos se las apa√Īaba para aumentar fraudulentamente sus lucros. El mismo historiador citado, hablando del cacao, a√Īade: ¬ęQuiero, pues, decir que ninguna cosa hay entre aquella gente donde esta moneda corre, que se deje de comprar o de vender de aquella misma manera que entre los cristianos lo sue-len hacer con buenos doblones o ducados de a dos. Y aun en aquellas almendras hay sus fraudes para enga√Īar unos a otros, e meter, entre alguna cantidad dellas, las falsas e vanas. Y esto h√°cese quit√°ndoles aquella cortecica o c√°scara que tienen aquellas almendras, como las nuestras, e hinch√°ndolas de tierra o de otra cosa, e cierran aquel hoyejo, tan sotilmente, que no se conosce, e para entender el enga√Īo, el que las rescibe, cuando las cuenta, p√°salas una a una, e p√≥neles el dedo index, sobre cada una, e por bien que est√© embutida la falsificada, se entiende en el tacto, e no est√° tan igual como la buena¬Ľ.
El padre Jos√© de Acosta, al ocuparse del cacao, dice: ¬ęEl cacao es una fruta menor que almendras y m√°s gruesa, y la cual, tostada, no tiene mal sabor. Esta es tan preciada entre los indios y aun entre los espa√Īoles, que es uno de los ricos y gruesos tratos de La Nueva Espa√Īa porque como es fruta seca, gu√°rdese sin da-√Īarse largo tiempo, y traen nav√≠os cargados de ella de La provincia de GuatimaLa, y este a√Īo pasado, un corsario ingl√©s quem√≥ en el puerto de Guatulco de Nueva Espa√Īa, m√°s de cien mil cargas de cacao. Sirve tambi√©n de moneda, porque con cinco cacaos se compra una cosa, y con 30 otra y con ciento otra, sin que ha-ya contradicci√≥n; y usan dar de limosna estos cacaos a pobres que piden. El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no est√°n hechos a √©l les hace asco; porque tienen una espuma arriba y un borboll√≥n como de heces, que cierto es menester mucho cr√©dito para pasar con ello.
Y en fin, es La bebida preciada y con que convidan a los se√Īores que vienen o pasan por su tierra, los indios y los espa√Īoles, y m√°s las espa√Īolas hechas a La tierra, se mueren por el negro chocolate. Este sobredicho chocolate dicen que hacen en diversas firmas y temples: caliente, y fresco y tempLado. Usan echarle especias y mucho chili; tambi√©n le hacen en pasta, y dicen que es pectoral y para el est√≥mago, y contra el catarro. Sea lo que mandaren, que en efecto los que no se han criado en esta opini√≥n no le apetecen. El √°rbol donde se da esta fruta es mediano y bien hecho, y tiene hermosa copa; es tan delicado, que para guardarle del sol y que no le queme, ponen junto a √©l otro √°rbol grande, que s√≥lo sirve de hacelle sombra, y a este llaman la madre del cacao. Hay beneficio de cacaotales, donde se cr√≠an como vi√Īas u olivares en Espa√Īa. Por el trato y mercanc√≠a, La provincia que m√°s abunda es La de Guatimala¬Ľ.
Se comprende que siendo la almendra de cacao la moneda en curso, el chocolate estuviera considerado como un art√≠culo de lujo que por su elevado precio s√≥lo estaba al alcance de los poderosos. As√≠ lo confirma Fern√°ndez de Oviedo, al decir: ¬ęDestas almendras, los se√Īores e principales hacen cierto brebaje, como aqu√≠ se dir√°, que ellos tienen en mucho, e no lo usan sino los poderosos e los que lo pueden hacer, porque la gente com√ļn no usa ni puede usar con su gula o paladar tal brebaje; porque no es m√°s que empobrecer adrece, e tragarse la moneda e echalla donde se pierda. Pero los se√Īores calachunis e varones principales usanlo, porque lo pueden hacer, e les dan tributos destas tales monedas o almendras, dem√°s de las tener de su cosecha e heredamientos¬Ľ. Al llegar los espa√Īoles el cultivo del cacao estaba muy restringido y las cosechas eran muy escasas y estaban en manos de unos cuantos privilegiados, pero al ser autorizado el libre cultivo de los cacaotales la producci√≥n aument√≥ considerablemente y el uso del chocolate se fue generalizando. El chocolate que beb√≠an los abor√≠genes americanos no se parec√≠a en nada al actual, ya que no entraba en su composici√≥n el az√ļcar y muy rara vez la miel o determinadas especias, aunque s√≠, con frecuencia el aj√≠ o pimiento americano, especialmente cuando se generaliz√≥ el uso de esta bebida entre las clases modestas que abarataban su precio a√Īadiendo grandes cantidades de harina de ma√≠z y el citado picante para aromatizarlo. La primitiva t√©cnica de pre-paraci√≥n del chocolate la rese√Īa Fern√°ndez de Oviedo en su Historia: ¬ęTornando a la fructa del coco o cacao o cacaguat, porque de todas tres maneras le nombran, digo que cuando las cogen e est√°n sazonadas las almendras d√©l, es en hebrero adelante; e hasta en fin de abril se cogen aquellas mazorcas o vainas en que se cr√≠an, e despu√©s que sacan las almendras de all√≠, p√≥nenlas al sol algunos ratos del dia, para que se curen. Tuestan aquellas almendras como avellanas muy tostadas, e despu√©s mu√©lenlo; e como aquella gente es amiga de beber sangre humana, pa-ra que este brebaje parezca sangre, √©chanle un poco de bija, de forma que despu√©s se torna colorado; e molido el cacao sin la bija, pa-resce de color pardo. E despu√©s que est√° muy bien molido en una piedra de moler pasado e remolido cuatro o cinco veces, ech√°ndole un poco de agua al moler, f√°cese una pasta espe-sa, e aquella masa gu√°rdase fecha un bollo. E cuando lo quieren beber, ha de haber pasado, despu√©s que se moli√≥, cuatro o cinco horas) a lo menos, para estar bueno, e mejor desde la ma√Īana a la noche, e mejor est√° para otro d√≠a; e as√≠ se tiene cinco o seis d√≠as m√°s. Para beberlo, echan, a la cantidad de 30 almendras molidas, un cuartillo de agua, e desl√≠enlo en ella con la mano, tray√©ndolo alrededor como puchecilla; e desfecho en aquella agua en una hig√ľera o taza, toman otra, o el vaso en que lo quieren beber, e p√≥nenle, vac√≠o, en tierra, e teniendo en las manos la hig√ľera en que est√° desle√≠do el cacao, ech√°nlo a chorro desde dos palmos de alto, o poca m√°s o menos, en el vaso que estaba vac√≠o en que lo han de beber e levanta una espuma alta por cima, e as√≠ lo beben¬Ľ.
Tambi√©n se consum√≠a el cacao preparado de otras maneras, como la que describe Fern√°ndez de Oviedo, que se utilizaba en el golfo de Nicoya y en la isla de Chira, ambos en Costa Rica. Despu√©s de tostada la almendra de cacao, se mol√≠a sobre una pie-dra, agregando el agua necesaria para obte-ner una pasta que se dilu√≠a en una olla con agua, mientras se agitaban continuamente con una varilla, permaneciendo la vasija sobre los rescoldos de una hoguera. As√≠ se ha-cia cocer a fuego lento, hasta que se espesa-ba lo necesario para obtener una pella de pasta que se dejaba cocer durante otro rato y luego se enfriaba. Esta operaci√≥n se repet√≠a cuantas veces fuera necesario para obte-ner la cantidad de masa que se juzgaba precisa. En el momento oportuno, se tomaban de esta pasta cinco o seis cucharadas que se dilu√≠an en agua y se dejaban en reposo, has-ta que sobrenadaba una capa de aceite, que tomado por las manos de una india se iba distribuyendo entre los comensales. El aceite de cacao en su aspecto natural ten√≠a una coloraci√≥n de amarillo de oro, por re-gla general se te√Ī√≠a con bija o acicole, planta tint√≥rea que se adicionaba durante la molienda y que le hac√≠a tomar un color ro-jo brillante. Dice el cronista, que: ¬ęCuando los indios principales e los se√Īores beben deste cacao cocido, es poco a poco, de manera que ninguno da sino un trago o dos, si es principal; e si m√°s diese en presencia del se√Īor calachuni, ser√≠a habido por vicioso e mal comedi-do. El calachuni o teite da tres o cuatro tragos, e p√≥nese de aquel graso por los labrios e toda la barba, e paresce que est√° untado con azafr√°n desle√≠do grueso, e reluce como manteca¬Ľ.
Col√≥n, en el transcurso de su cuarto viaje, durante el a√Īo 1502, tuvo ocasi√≥n de conocer el cacao en el Yucat√°n y escribi√≥ a sus soberanos diciendo que los ind√≠genas lo utilizaban como moneda, pero sin hacer constar que tambi√©n lo usaran como ali-mento. Cort√©s, en 1519, lo prob√≥ e hizo saber al emperador Carlos que era usado por los indios y que ten√≠a una acci√≥n beneficio-sa contra la fatiga corporal. El oidor Palacio, en una misiva al rey Felipe II, encomia las virtudes de esta planta, d√°ndose cuenta de la importancia que la almendra de cacao podr√≠a tener para la alimentaci√≥n en la metr√≥poli.
En el a√Īo 1520, los espa√Īoles efectuaron el primer env√≠o de cacao a Espa√Īa y no tardaron en instalarse f√°bricas para la elabora-ci√≥n del chocolate con las almendras que se importaban de las Indias. Estas factor√≠as es-tudiaron muchas t√©cnicas para perfeccionar la preparaci√≥n del cacao, tratando de corregir su sabor amargo, para lo que le adicionaban diversas substancias arom√°ticas, pero el √©xito no lleg√≥ hasta que se utiliz√≥ el az√ļcar que haci√©ndole m√°s grato al paladar, contribuy√≥ a popularizar su consumo.
Durante mucho tiempo, las autoridades espa√Īolas mantuvieron un sigilo absoluto sobre el descubrimiento, adoptando rigu-rosas medidas para evitar las importaciones no autorizadas. El chocolate se adopt√≥ con entusiasmo en Espa√Īa pues ven√≠a precedi-do de la fama que alcanzaba en el Nuevo Mundo y de la gran afici√≥n que por √©l ten√≠an las damas espa√Īolas afincadas en Am√©rica, que consum√≠an diariamente gran n√ļmero de j√≠caras de esta bebida. Las peninsulares no tardaron en imitarlas y el chocolate se populariz√≥ durante el siglo XVII, en virtud del apasionamiento que sen-t√≠an por la bebida las damas y tambi√©n los frailes, que acaso fueron los primeros en introducir el chocolate en Francia como rega-lo que hac√≠an a sus hermanos de all√©nde el Pirineo.
Estas circunstancias hicieron que un producto que era de uso frecuente en Espa√Īa no penetrara en Francia hasta a√Īos m√°s tarde, en virtud de la boda de Luis XIII, con la infanta Ana de Austria, hija de Felipe III, que puso de moda en la capital de Francia el tomar chocolate. En Italia fue introducido en 1606 por el florentino Francisco Carletti que conoci√≥ el cacao en sus explo-raciones como tratante de esclavos. En In-glaterra funcion√≥ la primera f√°brica de chocolate en el a√Īo 1657 y en Alemania fue dado a conocer por los escritos del m√©dico Cornelio Bonteko√©, en el a√Īo 1783.

Recogido del libro "La cocina precolombina y las cocinas criollas".

Incorporado el 12-02-98

--- Harinas ---

Después de los capítulos dedicados a la elaboración del croissant y la bollería hojaldrada en general, recuerdo que amenacé con seguir con los hojaldres, y ahora estoy pensando que tal vez también podríamos hablar de panes y panificación cuando terminemos con el hojaldre, bueno ya se verá.
En su día, cuando empezamos con el croissant, os comenté que sería mejor conocer previamente el manejo del hojaldre básico, a ello voy, pero como esta vez no me corre ninguna prisa, voy a empezar por el principio de todo, la harina, que es la base de todas las masas y a duras penas conocemos algo sobre ella.
Me he dado cuenta que hay gente que no sabe que existen harinas de fuerza y harinas flojas, y mucho peor, que no saben cuando se debe aplicar uno u otro tipo de harina, y as√≠ nos encontramos con gente que te propone hacer el Plum-cake con harina de fuerza por ejemplo o bollos con harina floja, bizcochos y magdalenas con harina de fuerza..., pero lo m√°s grave es cuando se trata de gente que publica libros y no lo tiene demasiado claro. Por caridad cristiana, como dir√≠a t√≠a Lucy, me abstengo de citar alg√ļn ejemplo, aunque los hay, y bastante escandalosos.
Antes de entrar en materia quiero hacer una serie de puntualizaciones previas
He intentado recopilar todos los datos que poseo y procurar√© exponerlos de la forma m√°s amena posible. Aunque algunos datos son m√°s t√©cnicos y a lo mejor de no demasiado inter√©s para la mayor√≠a, tambi√©n los incluyo, pues estoy seguro que habr√° alguien con m√°s informaci√≥n que yo o m√°s reciente, sobre todo en el campo de la legislaci√≥n vigente sobre harinas y derivados(Los datos que manejo son bastante antiguos, y no los he podido confrontar, as√≠ que si alguien se anima, estar√© encantado de que me ponga al d√≠a o me informe de c√≥mo puedo hacerlo). Si alg√ļn apartado lo encontr√°is demasiado denso o aburrido, no me importar√° que os lo salt√©is (Total, no me voy a enterar....;-)))
Tambi√©n en el apartado de composici√≥n y propiedades de la harina tengo que avisaros que no soy bromat√≥logo ni qu√≠mico. He recogido los datos que he ido encontrando en mis libros y que me han parecido m√°s interesantes. Si alguno sabe m√°s de este tema y se anima a participar, estar√© encantado y desde aqu√≠ le invito a que lo haga. Tambi√©n quiero animar desde aqu√≠, si hay alg√ļn panadero que lea esto, que nos cuente sus experiencias al respecto, puesto que las masas, sobre todo las fermentadas tienen muchos misterios y curiosidades, es muy sorprendente como influye el clima en el desarrollo de las masas, que haga o no haga viento, la humedad, el tipo de fermentaci√≥n que hacemos en bloque o por piezas da o quita aromas...os garantizo que es un mundo apasionante y m√°s cuanto m√°s te metes en el tema. Y bueno, sin m√°s pre√°mbulos empezamos con el primer cap√≠tulo de la serie

HARINAS: Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.

COMPOSICI√ďN: La harina de trigo contiene en su mayor parte almid√≥n, un 70 %, entre un 9 y un 12% de prote√≠nas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y √°cido fosf√≥rico. Los porcentajes est√°n regulados por ley

ALMID√ďN: Las c√©lulas del √°lmid√≥n de la harina est√°n cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almid√≥n es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

PROTE√ćNAS (GLUTEN) Y TASA DE HIDRATACI√ďN: Entre las prote√≠nas, las m√°s importantes son las glut√°micas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporci√≥n de prote√≠nas en el porcentaje total de una harina es b√°sicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de prote√≠nas, la harina tendr√° una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de prote√≠nas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de prote√≠nas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorci√≥n de agua es lo que se conoce por "tasa de hidrataci√≥n"

HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS: Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
¬ŅC√≥mo distinguimos una harina de otra?
(Apunta J.L. Polo. para la lista de trucos de tu p√°gina:)
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy f√°cil, cogemos con la mano un pu√Īado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias caracter√≠sticas de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. sin embargo la harina floja se compactar√° y mantendr√° unos instantes la forma de la mano.
Bueno, os dejo por hoy. Espero no haber sido muy pesado. En los próximos capítulos hablaremos de las aplicaciones de las harinas, y también algunos datos técnicos, intentaré explicar de una manera sencilla lo que es la tasa de extracción y los criterios que se utilizan para evaluar la calidad de una harina, y algunas cosas más, pero eso será otro día.

PROPIEDADES Y APLICACIONES DE LOS DISTINTOS TIPOS DE HARINAS: Empezaremos siguiendo el mismo orden. Ya hemos visto que las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en prote√≠na y una mayor capacidad de absorci√≥n de l√≠quido y tambi√©n como caracter√≠stica esencial, y de ah√≠ deriva el nombre muy bien puesto de ‚Äúfuerza‚ÄĚ una gran tenacidad o resistencia al estirado Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitir√°n una mayor longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para pr√≥ximos art√≠culos su explicaci√≥n, nos ser√° bastante f√°cil, a partir de aqu√≠, y √©ste es el prop√≥sito de mi art√≠culo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de az√ļcar y grasas (los huevos aportan tambi√©n un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos.

  1. 1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.

  2. 2. El az√ļcar (Atenci√≥n , esto tiene relaci√≥n con el problema de la boller√≠a hojaldrada que ya comentamos) es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres(;DD). Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca prote√≠na, √©sta no tendr√° fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer√° una vez fermentada.

Antes de proseguir, me gustar√≠a puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentaci√≥n (brioche, boller√≠a...) con una masa gasificada por impulsor qu√≠mico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina ‚Äúfloja‚ÄĚ puesto que una de fuerza nos impedir√≠a un correcto desarrollo y quedar√≠a un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sab√©is por qu√©...
Para la bollería hojaldrada ya vimos que también usábamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabaría por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollaría bien con la fermentación.
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos. Dejo pendiente para el próximo artículo un resumen de los principales tipos de masa con el correspondiente tipo de harina que se debe aplicar para cada uno, y nos queda también pendiente la parte más técnica. Por hoy creo que queda explicada la parte más importante y más práctica del tema a falta del resumen y conclusiones. Espero que podáis sacarle alguna utilidad a mis explicaciones, y también invito de nuevo a todo el mundo, y no solo a los profesionales, a que si tenéis alguna experiencia interesante os animéis a contarla y la comentemos aquí.

Principales tipos de masas en relación con el tipo de harina a utilizar.

A Con harina floja:

  1. 1 Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo √ļnico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho cl√°sico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de az√ļcar y 4 huevos) Esta misma f√≥rmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el az√ļcar y a√Īadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el az√ļcar (mejor en este caso que los componentes est√©n tibios) y a√Īadiendo igualmente la harina al final. En el primer caso quedar√° una masa algo m√°s consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir√° mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el √ļnico componente emulsionante son los huevos y no necesitan adici√≥n de ning√ļn tipo de levadura qu√≠mica.

  2. 2 En segundo lugar tendr√≠amos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia tambi√©n incluir√≠amos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambi√©n los brownies). Todas estas masas tienen en com√ļn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente l√≠quido como leche y az√ļcar y su elaboraci√≥n es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el az√ļcar y los huevos o l√≠quido, y en √ļltimo lugar se a√Īade la harina juntamente con el impulsor qu√≠mico, ll√°mese a este polvos Royal, Potax, o levadura qu√≠mica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos)

  3. 3 La siguiente familia ser√≠an las masas escaldadas. Estas pueden fre√≠rse o cocerse al horno. La m√°s b√°sica de todas ser√≠a la de churros y a partir de ella con la adici√≥n de huevos podemos elaborar desde bu√Īuelos, (Fre√≠r) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es tambi√©n el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro l√≠quido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando √©sta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente seg√ļn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.

  4. 4 Una familia intermedia entre √©sta y la pr√≥xima son las masas l√≠quidas o semil√≠quidas para cr√™pes, gaufres y tambi√©n masas para fre√≠r y masas de bu√Īuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrar√≠an dentro de una nueva categor√≠a).

  5. 5 Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.

    • a)Masas realizadas a partir de un ‚Äúsablage‚ÄĚ √Čste m√©todo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categor√≠a estar√≠an la pasta de fondear salada, y la pasta sabl√©.

    • b)Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla de grasa y az√ļcar) Este m√©todo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos m√©todos es impermeabilizar ligeramente o aislar las part√≠culas de gluten de la harina, para as√≠ conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.

Saliendo un poco del tema, y entrando en el cap√≠tulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de √©sta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos az√ļcar lustre(Az√ļcar glass) El az√ļcar en grano a veces provoca que la masa sea m√°s fr√°gil y se rompa. Y tambi√©n si no est√° bien mezclado, el az√ļcar al derretirse hace que la masa rezume y quede m√°s pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que a√Īadir m√°s harina y no nos quedar√° tan fina. Estas 5 familias son las que utilizan (o deber√≠an utilizar) √ļnicamente harina floja(Harina normal o de reposter√≠a). Hay algunas masas m√°s que tambi√©n la usan.Si sois avispados os habr√©is dado cuenta tambi√©n que todas √©stas tienen algo en com√ļn, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura org√°nica.

Principales tipos de masas en relación con el tipo de harina a utilizar.

A Con harina floja:
1 Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo √ļnico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho cl√°sico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de az√ļcar y 4 huevos) Esta misma f√≥rmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el az√ļcar y a√Īadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el az√ļcar (mejor en este caso que los componentes est√©n tibios) y a√Īadiendo igualmente la harina al final.
En el primer caso quedar√° una masa algo m√°s consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir√° mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el √ļnico componente emulsionante son los huevos no necesitan adici√≥n de ning√ļn tipo de levadura qu√≠mica.
Dentro de este mismo tipo entrar√≠a tambi√©n el bizcocho llamado pesado, al que se le incorpora una cantidad de mantequilla u otra grasa siempre fundida y que a√Īadir√≠amos una vez finalizada la mezcla de los otros ingredientes con la harina.

2 En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies). Todas estas masas tienen en
com√ļn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente l√≠quido como leche y az√ļcar y su elaboraci√≥n es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el az√ļcar y los huevos o l√≠quido( a diferencia de los bizcochos pesados del apartado anterior, en los cuales como ya dijimos, se incorpora al final), y en √ļltimo lugar se a√Īade la harina juntamente con el impulsor qu√≠mico, ll√°mese a este polvos Royal, Potax, o levadura qu√≠mica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos)

3 La siguiente familia ser√≠an las masas escaldadas. Estas pueden fre√≠rse o cocerse al horno. La m√°s b√°sica de todas ser√≠a la de churros y a partir de ella con la adici√≥n de huevos podemos elaborar desde bu√Īuelos, (Fre√≠r) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es tambi√©n el mismo: Se pone a hervir agua o leche u
otro l√≠quido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando esta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente seg√ļn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.

4 Una familia intermedia entre esta y la pr√≥xima son las masas l√≠quidas o semil√≠quidas para cr√™pes, gaufres y tambi√©n masas para fre√≠r y masas de bu√Īuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrar√≠an dentro de una nueva
categoría).

5 Esta ya es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas (quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.

a)Masas realizadas a partir de un ‚Äúsablage‚ÄĚ √Čste m√©todo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categor√≠a estar√≠an la pasta de fondear salada, y la pasta sabl√©.
b)Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla de grasa y az√ļcar) Este m√©todo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos m√©todos es impermeabilizar ligeramente o aislar las part√≠culas de gluten de la harina, para as√≠ conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Una forma de detectar la elasticidad, es presionar con un dedo sobre el plast√≥n, si vuelve r√°pidamente a su posici√≥n, la masa es aun demasiado el√°stica, estar√° en condiciones cuando quede la marca y no recupere (Es lo que llamar√≠amos tener una masa amorfa)

Saliendo un poco del tema, creo que es interesante advertir que para las masas dulces de esta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos az√ļcar lustre(Az√ļcar glass) El az√ļcar en grano a veces provoca que la masa sea m√°s fr√°gil y se rompa. Y tambi√©n si no est√° bien mezclado, el az√ļcar al derretirse hace que la masa rezume y quede m√°s pegajosa, por lo cual al
trabajarla tendremos que a√Īadir m√°s harina y no nos quedar√° tan fina.

B Con harina de fuerza o media fuerza

6 Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera m√°s sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja.
El principio del del hojaldre, es la incorporaci√≥n de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el n√ļmero de √©stas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporaci√≥n de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las prote√≠nas y por esto un
poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separándose, las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diríamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen varias
modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos m√°s del tema ya hablar√© de ellas en otro momento, solo decir que seg√ļn la riqueza de la masa en grasa y huevos en alg√ļn caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando tambi√©n media fuerza, el uso de vinagre o lim√≥n u otro √°cido en la formulaci√≥n de la masa nos ayudar√° a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa..
También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre pues facilitará el nuevo estirado y antes de la cocción también, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente, excepto en el hojaldre
invertido, que puede usarse el mismo día)

7 Boller√≠a hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, az√ļcar...y laminada exactamente como har√≠amos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo m√°s sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis art√≠culos anteriores sobre ‚ÄúElaboraci√≥n casera de croissants‚ÄĚ (Pod√©is encontrarlos en
la p√°gina de Polo, la gu√≠a Miguel√≠n, y por supuesto ? en deja News) Solo a√Īadir que dentro de esta familia, no pod√≠a pasar sin hablar de ella, para algo soy mallorqu√≠n, est√° tambi√©n la ensaimada.
Se diferencia de la bollería hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y también el uso de aceite en sustitución de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada(Hablo de la ensaimada mallorquina eh? Que en la península no sabéis hacerla :-)) se consigue estirándola hasta hacer de la masa una
pel√≠cula fin√≠sima antes de incorporarle la manteca. Alg√ļn d√≠a os cuento c√≥mo se hacen.
Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de boller√≠a hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de alg√ļn mejorante panario.

8 Boller√≠a simple: Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y az√ļcares, adem√°s de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es tambi√©n recomendable un amasado bastante largo para hidratar al m√°ximo las part√≠culas de la harina, m√°s cuanto mayor sea la proporci√≥n de huevos, pues hidratan con m√°s dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, bab√°s, savarines, y tambi√©n los doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.

9 En √ļltimo lugar, aunque con puntos de conexi√≥n con la familia anterior, est√° el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que jugaremos ah√≠ con la mayor o menor fuerza de la harina seg√ļn la riqueza de la masa y seg√ļn el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....

Morter

--- ¬ŅQue es la salsa de soja? ---

.Es una salsa preparada a partir de la fermentacion de la soja, leguminosa originaria de China. Se elabora cociendo al vapor los granos de soja que se mezclan con la misma cantidad de granos de trigo tostados y molidos.Se a√Īade moho y esta mezcla se mantiene en un tanque removiendo constantemente.Tras tres dias, se a√Īade agua salada y se deja fermentar durante seis meses.Se filtra y embotella finalmente este producto de color y sabor inimitable tan utilizado en estas cocinas asiaticas.Para la japonesa, por ejemplo,es un condimento imprescindible,como lo es la sal y la pimienta para la cocina occidental.

--- Los sabores ---

El día 30 de Mayo próximo pasado, un filántropo belga llamado Noel Lepere, envió al news "fr.rec.cuisine" homólogo del nuestro, el artículo que, por su interés, me permito reproducir traducido (espero que no demasiado infielmente : ya sabéis aquello de "traduttore - traditore" ... 8-))))) ) . ¡A ver si levanta polémica y lo pasamos bien (todos)!

A FAVOR DEL GUSTO (PROLONGADO) DE LAS GRASAS

¡He aquí la razón por la que vuestros platos "light" nunca tendrán gusto ni sabores!
El olor y el sabor de los alimentos provienen de una serie de mol√©culas que "imprimen su marca" a los alimentos que las contienen. Algunas de ellas no se hallan presentes desde el momento de partida, pero llegan a formarse a lo largo de los procesos culinarios tales como la cocci√≥n. Otros son parte integrante del alimento. En todos los casos, empero, quienes dirigen los efluvios que llegan a acariciar nuestros cornetes nasales son los aromas. Se trata de sustancias fr√°giles y selectivas en la medida en que NO van a anidar en "cualquier parte" del alimento en cuesti√≥n, ni siquiera en "cualquier" alimento. De hecho, los aromas son mol√©culas que se disuelven bien en disolventes org√°nicos tales como las grasas, pero que lo hacen bastante mal, en ocasiones, en el agua. No otra es la raz√≥n por la cual los alimentos con mayor contenido de grasa son, con frecuencia, veh√≠culos de una nota arom√°tica particularmente intensa. En la carne, por ejemplo, es la parte grasa la que contiene los aromas, por la sencilla raz√≥n de que el magro de la carne est√° compuesto -fundamentalmente- de agua, y la parte grasa de aquella est√° compuesta fundamentalmente ... de grasa. Haced la prueba de cocer un trozo de magro de carne de cerdo con grasa de cordero : no dig√°is nada a vuestros invitados y preguntadles qu√© es lo que creen estar comiendo. Todo esto merece algunas explicaciones. Veamos, para empezar, qu√© significa, desde el punto de vista qu√≠mico, "disolverse". Si una serie de mol√©culas se disuelven en un determinado medio, es porque establecen con √©ste enlaces qu√≠micos denominados "d√©biles". En el caso del agua, tales enlaces se denominan "puente hidr√≥geno". En resumen, para poder ser soluble en el agua, una sustancia debe ser capaz de formar con ella "puentes hidr√≥geno". Por otro lado, los aromas son mol√©culas que, en realidad, no est√°n dispuestas a formar tal enlace .. lo cual limita dr√°sticamemnte su solubilidad en medios acuosos, como ocurre con el magro de la carne, por ejemplo. Y si no se pueden refugiar en la carne... ¬Ņd√≥nde podr√°n alojarse los citados aromas? ¬°En la parte grasa de aquella, claro!. He aqu√≠ la raz√≥n por la que es la grasa la que da a la carne su sabor.
Problema a√Īadido es el de que los aromas son mol√©culas fr√°giles y vol√°tiles. Es preciso, pues, tener cuidado en preservarlos. Un exceso de calor, una cocci√≥n demasiado fuerte ... y habremos perdido en un instante los preciosos aromas que hab√≠a costado, muchas veces, el decurso de muchas horas para que llegaran a mostrarse. Si solamente pudi√©ramos dar una "regla de oro", ser√≠a √©sta : ¬°Calentar, s√≠, pero nunca en demas√≠a.! Adem√°s, determinados ingredientes arom√°ticos, no contentos con no soportar el calor y con perder sus propiedades odor√≠ficas y s√°pidas, tienen el vicio de que, cuando se les calienta demasiado, comunican un sabor desagradable a los platos a los que se les a√Īade. La pimienta es un ejemplo perfecto : dejadla cocer demasiado tiempo y su sabor picante y "a madera" se har√° agresivo y acre.
Todos estos fenómenos permiten explicar el interés gustativo de determinadas técnicas de coción como la "papillote" o como la
cocción denominada "mixta" en los platos de cocción lenta. La temperatura que se alcanza en uno y otro procesos no supera la
temperatura a que se produce la ebullición del agua, a la cual los aromas no han llegado a degradarse. Es más : cuando los ingredientes "se hacen en su propio jugo", los aromas, de alguna manera, se reciclan sin cesar en el seno de los alimentos que componen el plato.
El resultado final es, así, un cocktail de sabores y perfumes. Los aromas son, en materia de cocina, lo que el sonido es al
espect√°culo : algo que hay que preservar.

--- Pimentón o Paprika ---

Es el fruto del pimiento rojo (Capsicum Annuum) desecado y reducido a polvo. Por lo tanto la historia del pimentón se remonta a Cristobal Colón quien ofrendó a los Reyes Catolicos,en 1493,esta planta y su exótico fruto traidos del Nuevo Mundo.Su extensión fue rapidisima.En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania.
Pero el pais que primeramente,se cre√©, utiz√≥ el piment√≥n (Paprika) como condimento en su cocina fue Hungria. En Espa√Īa se comercializa desde hace un siglo en la regi√≥n Murciana.
Paises productores son: America del Sur,Espa√Īa (Extremadura, Murcia, ,La Rioja) Estados Unidos, Hungria (considerada por muchos expertos como la de mejor calidad)
Sus variedades pueden ser: dulce,agridulce y picante.Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre.
La caracteristica picante se la debe a la CAPSAICINA presente en una proporcion muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1% (En el chile por ejemplo la proporcion es superior ,con mucho,al 1%) Se utiliza no solo como condimento,sino como excelente adobo para chorizos,sobrasada,longaniza... y chacineria en general.
A nivel fitoterapeutico se utilizaba para preparar LINIMENTOS, Tras la fricción se producia sensación de calor con rubefaccion,por aumento del flujo sanguineo en la zona aplicada.Tambien facilita la evacuacion de bilis de la vesicula al provocar contraccion de esta.
SIN√ďNIMOS: Italia: Paprika,Peperone Francia:Piment annuel,Piment doux d¬īESpagne,Paprika de Hongrie Inglaterra: Bell peper,Sweet peper,Pod peper.
Polonia,Paises Escandinavos: Paprika

--- El jengibre ---

Naturalizado en Am√©rica despu√©s de su descubrimiento. El espa√Īol Francisco de Mendoza lo trasplant√≥ de las Indias Orientales a Espa√Īa y de all√≠ a Am√©rica. Es una planta de las regiones tropicales y sub tropicales que crece con una ra√≠z retorcida y desigual. La mayor√≠a del Jengibre viene de Jamaica, seguido de la India, Africa y China. El nombre del Jengibre proviene del S√°nscrito de la palabra "ra√≠z de cuerno" debido a su ndudable parecido con el cuerno. Tiene una piel de color canela y u carne varia en rangos desde el p√°lido verdoso hasta el amarillo pasando por el marfil. Su sabor es algo picante parecido a la pimienta y es ligeramente dulce, mientras que su aroma es punzante y fragante. Esta ra√≠z extremadamente vers√°til ha sido el soporte de la cocina asi√°tica e hind√ļ pero tambi√©n se encuentra presente en los latos antiguos europeos. Los chinos, japoneses e indias orientales san el jengibre fresco en variadas formas - rallada, molida y en tiras - en muchos de sus platos. En Europa y en la mayor√≠a de los pa√≠ses americanos, sin embargo, se usa molido y seco y generalmente en pasteler√≠a.

Raices de Jengibre
Hoy se cultiva en grandes cantidades en Jamaica y de ahí se exporta seco y preservado. La raíz provenientes de las Indias
Occidentales es considerada la mejor, pero tambi√©n son muy buenas las importadas de Africa, Hay muchas variedades conocidas en este comercio, el de Jamaica o Africano Blanco es marr√≥n claro con rizomas peque√Īos, muy penetrante. La variedad Cochin cuyos rizomas son muy cortos y est√°n cubiertos con color rojo gris√°ceo. El Jengibre verde es cuando
los rizomas no han madurado y a√ļn no han secado. La preservaci√≥n del Jengibre se hace introduciendo la ra√≠z en jarabe caliente. El sabor del jengibre seco y molido es bastante diferente al fresco y no debe sustituirse cuando la receta lo pide fresco. Es, sin embargo, delicioso en muchos platos tales como sopas y carnes y es un componente muy especial para las compotas de frutas y es indispensable en muchos tipos de galletas y por supuesto en el Pan de Jengibre (GINGERBREAD). El jengibre ha sido muy conocido por bebidas tales como el GINGER ALE y la cerveza de jengibre.

Usos m√°s frecuentes del Jengibre.
Ensaladas Aguacate, pollo, frutas, pasta, arroz y camarones Sopas & Cocidos Carne, pollo, pescado, frutas, tomates Pescado & Pollería Pollo, pato, la mayoría de los pescados y crustáceos CarnesRes, cordero, cerdo, venado VegetalesCol, repollo, zanahoria, calabaza, batata Pasta, Granos SecosHabas, habichuelas, judías, lentejas, polenta, arroz. Queso Casi todos los tipos de platos con queso SalsasQueso, chocolate, crema, curry, frutas, carnes PostresChocolate, frutas, panes, pudines, pasteles y galletas
Miscel√°neosChutneys, jugos de frutas, chocolate caliente, jamones, marinados, vino aromatizado, panes dulces.

Pd : El principal productor es Australia,

"Tendero" tendero@greentek.com

--- El café ---

Bueno,una de las reglas básicas para hacer un buen café:AGUA PURA y sin olores.Hay otras tambien muy importantes:
-CALIDAD del caf√©.Las siguientes denominaciones se utilizan en los mercados bursatiles.La variedad m√°s apreciada son Arabicas (80% con 0,7-1,9% de cafeina):dentro de ella en primer lugar los Suaves Colombianos(Arabicas lavados) luego Suaves Centrales(Arabicas lavados)sigue Brasil(Arabicas no lavados) Por √ļltimo la variedad Robusta(20%) con 1,8-2,6% de cafeina
-TUESTE adecuado.Hay muchos tipos:BREVE(canela-claro)/MEDIANO (marron-claro;marron-casta√Īo;marron mediano.LLamados de ciudad,americano,vienes)/LARGO(tostado-oscuro,tipo frances,italiano, express). Existe una variedad casi unicamente conocida en Espa√Īa, Argentina,Mexico y poquito en Portugal,que es el TORREFACTO al que se
a√Īade azucar al final del tueste. No aporta sabor ni aroma(segun los entendidos lo enmascara)pero si da la sensacion de estar mas cargado y fuerte.
Al contrario de las creencias un café mas tostado no equivale a un café mas rico ni mas fuerte.El factor determinante no es el tostado sino la proporción de agua con respecto a la de café.
Es en los tostados mas claros( el grano ha sido expuesto menos al calor) donde se aprecia mejor sus cualidades.El tostado claro se hace con los granos de mayor calidad.
-CONSERVACION.Envasados al vacio cerca del a√Īo.Una vez de abiertos:el de grano entero unas 7 semanas.El molido 8-10 dias
-TEMPERATURA que no sobrepase los 96¬ļ o sea,no llegar al punto de ebullici√≥n."Caf√© hervido,caf√© perdido"
-MOLIDO.Cada cafetera necesita un tipo de molido distinto.La express, molido fino.Las de filtro,molienda media...
-CANTIDAD por taza,segun cafetera,entre 7-9gr. -NO COMPRIMIR, presion ligera y correcta sobre el café.
-SERVIR en tazas gruesa y de porcelana para mantener la Tª. Se puede servir en la cafetera aunque es aconsejable hacerlo en una de porcelana.

()

--- El melón ---

Hola sobrinos y sobrinas queridísimos :
Con motivo de mi √ļltima onom√°stica, el Padre Paciano, mi virtuoso confesor, me hizo llegar un CD con la versi√≥n de Luciano
Pavarotti de la romanza napolitana "Santa Luc√≠a" . A ella acompa√Īaba la misiva siguiente :
"Amada hija espiritual :
Ll√©name de religioso contento poder festejar en este d√≠a las inmarcesibles glorias de esa Santa M√°rtir, cuyo nombre t√ļ llevas, que prefiri√≥ perder la vista antes de consentir en abjurar de su fe. Corto es mi peculio, pero grande el afecto que te profeso. Por ello te env√≠o como humild√≠simo obsequio esta grabaci√≥n de un tema que, aunque profano, es de singular belleza. Me lo ha procurado el R. Padre Sebastiano Tuttifrutti, arcediano de la Santa Iglesia Episcopal de San Celedonio de R√≠mini (Marche, Italia) antiguo compa√Īero m√≠o en el Seminario Teol√≥gico de Bolonia a quien se lo encargu√© para ti. Pareci√©ndome poco este presente -dado lo mucho que estoy obligado con tu sistem√°tica generosidad en materia gastron√≥mica para conmigo- y conociendo tu afici√≥n a los temas de esa naturaleza, me permito festejarte con un trabajito (una humilde traducci√≥n) de una
obrita que encontr√© en la Biblioteca Vaticana, hace ya much√≠simos a√Īos, y que vert√≠ al castellano como modesto ejercicio de lectura del franc√©s arcaico. La obrita -rar√≠sima, te lo aseguro- se public√≥ en Lugduni (Lyon, Francia) en 1583, en casa del eximio impresor Jean de Tournes. Fu√© su autor un cierto Jacques Pons, Decano del Colegio de M√©dicos de dicha ciudad, que lo fu√© de cabecera del Rey Enrique IV de Francia y que muri√≥ en 1614, a los 72 a√Īos de edad. Su t√≠tulo es "Sommaire Trait√© des Melons" y yo lo he traducido por "Compendioso Tratado sobre los Melones". Dicen las notas que de √©l conservo as√≠ :
"Aunque el melón se come sin gran artificio, se le prepara de maneras diferentes y con propósitos distintos.
Sirve de alimento o de medicina. Para la primera finalidad, se le come crudo, o cocido o en compota. Atenea dice que el melón crudo se digiere con más facilidad y reconforta mejor al corazón, justo al contrario que el pepino que es más delicado, más sano y más apto para provocar la orina cuando se le cuece, como nos muestra la experiencia.
El mel√≥n se come crudo, como entrada, a√Īadi√©ndole o bien az√ļcar o bien sal, y un poco de pimienta, tras haberle tenido en alg√ļn lugar fresco, ora en agua fresca reci√©n cogida ora -incluso- en hielo para aquellos que est√°n acostumbrados a hacerlo, toda vez que cuando est√° caliente es desagradable y deviene mucho menos refrescante.
Tambi√©n se come cocido en potaje, como el calabac√≠n. Tambi√©n de este modo est√° muy bueno aunque, a decir verdad, no resulte tan agradable ni tan delicioso que como cuando se toma crudo. Tambi√©n se puede guisar, con mantequilla, de la forma siguiente: T√≥mense, de la pulpa que est√° m√°s cerca de la corteza, trozos de un dedo de espesor ; salpim√©ntense, reb√≥cense en harina y fr√≠anse con mantequilla en una sart√©n de paredes altas, sirvi√©ndose como postre y a√Īadiendo, si se desea, un poco de az√ļcar por encima, y zumo de lim√≥n o de naranja. Tambi√©n puede su carne prepararse en compota, si se quiere conservar durante todo el invierno, de la manera siguiente : T√≥mese la carne de un mel√≥n grande y hermoso y c√≥rtese en rajas que se pondr√°n en remojo en vinagre fuerte, durante cinco o seis d√≠as, dentro de una olla de barro vidriada ; transcurrido ese tiempo,
retirar las rajas de mel√≥n en vinagre sin tocarlas con ning√ļn utensilio met√°lico pues la compota se pondr√≠a de color verde. Pinchad en cada raja un par de clavos y otros tantos pedacitos de canela. Despu√©s, hervir√©is las rajas en vino dulce al que habr√©is a√Īadido az√ļcar hasta alcanzar una consistencia aceptable ; guaradr√©is luego las rajas en botes de cristal que servir√©is a la mesa cuando os convenga.
La compota hecha con corteza es a√ļn m√°s agradable y se hace de la forma siguiente : de un mel√≥n grande, cortad trozos -que incorporen la corteza junto con la pulpa verde que est√° en contacto con aquella- de grosor de algo m√°s de un dedo. Quitad lo que es la piel y poned √©sta en remojo, con vinagre fuerte, dentro de una olla de barro vidriada durante siete u ocho d√≠as. Pasado este tiempo, quitad el vinagre y hacedla hervir un rato en agua hasta que se reblandezca, cambiando una vez el agua para disminuir su acritud. Colgadla entonces de alg√ļn sitio donde pueda escurrir el agua. Hecho √©sto, clavad en cada trozo un par de clavos, dos palitos de canela y dos trozos de c√°scara de naranja seca. Haced, con az√ļcar, un jarabe y echad en √©l
los trozos de mel√≥n, dej√°ndolos cocer hasta que hayan alcanzado su punto. Para moderar un tanto el gasto puede sustituirse, al hacer el jarabe, una parte del az√ļcar por mosto de vino. Tambi√©n cabe conservar los trozos simplemente en vinagre, con un poco de sal y de hinojo, remoj√°ndolos -antes de que se vayan a comer- en agua tibia, y sirvi√©ndolos acompa√Īados de aceite, como se hace con los pepinos.
Galeno dice que se les puede conservar como las peras y las manzanas, dejándolos secar. Plinio dice que se les puede conservar en salmuera. Mizaldo, por fin, en su libro "Los Secretos de la Agricultura" afirma que los melones se pueden conservar metiéndolos enteros bajo tierra, bien envueltos en heno."
Hasta aquí, Lucía, feligresa dilectísima, mis antiguas notas.
Acéptalas como lo que son : un humilde ejercicio de traducción de un rarísimo libro galo a caballo entre la medicina y la ciencia
culinaria. Por cierto : ma√Īana pasar√© por la tarde por tu casa para darte personalmente mi felicitaci√≥n y mi bendici√≥n especial√≠sima.
Quizá pueda quedarme un ratito a compartir contigo una parva colación (si es que algo de el rico jamón o la sabrosa chacina que se prepara en tu casa puede haberte quedado : si no, una pepitoria de gallina, o media docenita de huevos con torreznos servirán a este siervo de Dios para entretener el gusanillo).
Hazme saber tus designios, ovejuela. Te ama en Cristo P.Paciano"

A√ļn agradeciendo con toda mi alma, la atenci√≥n que conmigo hab√≠a tenido mi Confesor, le envi√© con un propio la siguiente esquela:
"P.Paciano de mi mayor veneración :
Mil gracias por su delicado obsequio literario/musical con el que habré de pasar -a no dudarlo- momentos de mucho deleite
espiritual. Lamentablemente parto ma√Īana por la ma√Īana para las Termas Pallar√©s, en Alhama de Arag√≥n, no lejos del Monasterio de Piedra, para tratar de conseguir una mejor√≠a en mi re√ļma de las extremidades inferiores.
Le env√≠o con el portador, no obstante, dos latas de berberechos de las r√≠as gallegas, dos de mejillones en escabeche fritos en aceite de oliva, y dos de ventresca de at√ļn nadando en id√©ntico √≥leo, as√≠ como un par de botellas de Vi√Īa Ardanza del 94 para
que festeje Su Paternidad mi onom√°stica. A mi regreso me pondr√© en contacto con Vd. para proseguir nuestra lit√ļrgica relaci√≥n.
Afectuosamente suya Lucía

NOTA : No se le ocurra subir , en mi ausencia, por el cortijo. Una entra√Īable amiga me han regalado una pareja de dobermans, criados en el Ulster por un criadero de animalitos llamado "Ulster¬īs Wild Doggies Orange Breeders" particularmente sensibles al olor de las sotanas de los pastores cat√≥licos por raz√≥n de ser utilizados en aquellas latitudes para los anuales y vistoso desfiles que los miembros de la Orden de Orange se empe√Īan a√Īo tras a√Īo en celebrar. No haga locuras hasta mi regreso, reverendo Padre. VALE"

Tia Lucy papaminondas@

Incorporado el 15-07-98



--- El Sr. Gutarbay y el bacalao ---

Mucho se habla de la anécdota que citas, pero raras veces se ponen los datos, nombre, fechas etc. reales del evento.

En efecto este episodio sucedió en 1836, bueno vamos a empezar por el principio:

José María Gurtubay era hijo de un modesto menestral de Dima, (Arratia -Vizcaya), que se fue a Bilbao para ejercer en el negocio de los pellejos y las corambres. No le marcho todo lo bien que era de desear

Cambio de negocio y empezó a dedicarse a las importaciones de bacalao procedente de Noruega, Escocia o Islandia.

En 1824 se establece el Monopolio Estatal del bacalao. El Sr. Gurtubay pens√≥. que el negocio pod√≠a resultar fruct√≠fero siempre que se importaran peque√Īas cantidades que pasaran inadvertidas ante los consumeros y empleados de Hacienda.

A finales del 1835 puso un "telegrama" a sus proveedores habituales solicitando cien o ciento veinte bacalaos. Escribió, poco mas o menos lo siguiente: ` "Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100 o 120 bacaladas primera superior".

(En mis notas figura "Telegrama" desde luego por el tel√©grafo convencional no pudo ser ya que en Espa√Īa se comenz√≥ a poner en marcha el Tel√©grafo el√©ctrico en 1852, en 1855 se hab√≠an tendido muchos kil√≥metros de l√≠neas y en 1856 se creo el Cuerpo de Tel√©grafos... Tal vez se refiera "Telegrama" a una nota corta manuscrita. Bueno este detalle es lo de menos).

Lo malo fue para Gurtubay que el 100 y el 120 fueron escritos en n√ļmeros. Y tomando la letra "o" por un cero quedaron "1000120". Con lo cual el bueno de Gurtubay recibi√≥ un mill√≥n ciento veinte bacaladas. Cuando llegaron a Bilbao estuvo a punto de suicidarse. Acepto el envi√≥ con responsabilidad y resignaci√≥n y cuando mas desesperado estaba realizando gestiones para vender parte del pedido en Galicia y Asturias, Bilbao fue cercada por las tropas del pretendiente don Carlos Maria Isidro. Aquel cargamento fue el que permiti√≥ alimentarse a Bilbao durante el sitio de la primera guerra carlista

y hacer a Gurtubay poseedor de una inmensa fortuna, una de las fortunas mas grandes de la Villa, multiplicada por su inteligente proyecci√≥n sobre el Ensanche de la Anteiglesia de Abando, participaci√≥n en el nacimiento del ferrocarril Bilbao-Tudela, fundaci√≥n del Banco de Bilbao del que le nombraron Consejero el 27 de agosto de 1866, siendo reelegido para el cargo en febrero del 77 sucedi√©ndole a su muerte sus hijos Juan y Jos√© Maria, este ultimo donante de los terrenos donde se emplazo, el a√Īo 1900, el nuevo Hospital Civil de Bilbao. Para colmo, emparent√≥ a los suyos con los Duques de Hijar y Aliaga, Alba, Andria y los marqueses de San Vicente del Barco, Yurreta y Gamboa. Una nieta suya, ya arist√≥crata por el matrimonio de su madre con el duque de Hijar y Aliaga, caso despu√©s con el XVII Duque de Alba.

Cosa curiosa el origen de una de las fortunas de Vizcaya

Espero le resulte a alguno interesante la anécdota.

Apicius

Incorporado el 01-07-

--- Benjamin Thomson, Conde Rumford ---

Para el que no lo sepa el Benjamin Thomson, Conde Rumford, esta muy ligado a la gastronomía. (1753-1814) Era Físico e inventor estadounidense, pero su trabajo lo desarrollo en
Europa. Fue experto, para la √©poca, en termodin√°mica. Fundo la ciencia de la nutrici√≥n, la cafetera de filtro. Tratando de demostrar la no conductividad cal√≥rica de la clara de huevo, para lo cual tomo unos huevos y los bati√≥ hasta que los puso bien espumosos, cubri√≥ con el preparado un helado y lo flameo al ron, el experimento lo realizo en 1804 y lo bautizo como tortilla noruega, por supuesto no viene este experimento en los libros, pero vienen otros muy interesantes. Esta tortilla causo admiraci√≥n a la delegaci√≥n china que asisti√≥ en Par√≠s con motivo de la Exposici√≥n Universal de Par√≠s en 1867. Hay una an√©cdota a este respecto ya que seg√ļn el Bar√≥n Brisse dice que esta tortilla es de origen chino y que la trajeron a Europa en 1866, sea lo anterior cierto o no, pero el Conde presento su experimento 60 a√Īos antes. El conde Rumford, titulo que le dio Carlos Teodoro de Baviera, creo las comidas para indigentes, mas conocidas como men√ļs a la Rumford, tambi√©n creo las sopas Rumford, una mezcla de patatas, guisantes y cereales. Invento la Cocina econ√≥mica y modifico la estructura que hab√≠a hasta la fecha de las cocinas. Seg√ļn sus experimentos el ahorro de energ√≠a era asombrosa, estos si vienen en los libros, (En las laminas que faltan est√°n los dibujos de las cocinas, chimeneas, hornos, etc.) Empez√≥ el estudio y posterior desarrollo de las primeras ollas de vapor port√°tiles para el ejercito. Ayudo mucho a popularizar el consumo de la patata en Europa, de esto habla bastante en estos libros y da algunas recetas. Dicen alguno de sus estudiosos que fue el creador de los caldos concentrados, aunque otros dicen que fue anterior al Conde ya que dicen se utilizaba en la Edad Media en √©poca de batallas. Lo que si esta documentado que los hermanos Liniers, (Enrique y Santiago) en 1791 pidieron los permisos pertinentes para instalar una fabrica de concentrados de carne, contaron con el permiso de Carlos IV, pero el Cabildo no les dio su permiso escud√°ndose en proteger la salud de la poblaci√≥n. En Francia al final del XVII ya se fabricaba caldos concentrados y en 1830 se vend√≠a una pasta seca de este caldo en las farmacias.

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Incorporada 19-09-

--- Técnica al vacío ---

Joan Roca (El Celler C'an Roca, Gerona: dos estrellas Michel√≠n) habl√≥ por la tarde sobre La cocina al vac√≠o. Tildado de laborioso y perfeccionista, explic√≥ las ventajas que ofrece la t√©cnica al vac√≠o con respecto a la cocina moderna, entendiendo el vac√≠o como una t√©cnica para preservar las propiedades organol√©pticas del producto durante la cocci√≥n: ¬ęLo fundamental es evitar la desnaturalizaci√≥n del producto y preservar su textura y sabor. Nosotros trabajamos con temperaturas m√°s bajas de las que se aplican en la cocina tradicional. La cocina al vac√≠o como t√©cnica tiene una serie de ventajas: evita la oxidaci√≥n y las p√©rdidas de peso, y a la vez fija los sabores por elementos de condimentaci√≥n. Hacemos pescados a 58¬ļ grados bajo cero y carnes en torno a 62¬ļ y 63¬ļ¬Ľ.
¬ęLa cocina es f√≠sica y qu√≠mica -agrega-, pero los cocineros no sab√≠amos por qu√© suceden las cosas. La ciencia explica los porqu√©s y si son √ļtiles. Lo que yo hago es una s√≠ntesis de la observaci√≥n y de la aplicaci√≥n de una t√©cnica relativamente nueva. Ajusto la temperatura a la cocci√≥n para conseguir la misma temperatura en el exterior que en el centro; si asas un pollo a 180¬ļ el coraz√≥n del pollo est√° bueno pero el exterior queda reseco. Ahora trabajo con destilados, con aromas y sabores muy potenciados. Con infusiones y caldos consigo l√≠quidos con sabor a gamba, trufa, etc√©tera¬Ľ.

Apicius

Incorporada 28-09-

--- La comida chatarra ---

Los Fans de la comida chatarra m√°s famosos de la Historia

Cecilia Ruiz de Ríos

Mientras mi preadolescente hija Elizabeth oscila entre candidata a la anorexia y una pasi√≥n desmedida por la comida chatarra (junk food) me di cuenta que los chavalos que prefieren mene√≠tos en lugar de un buen bistec est√°n en muy buena compa√Ī√≠a hist√≥rica.
Nerón y varios emperadores romanos eran célebres por su gula, llegando a introducirse el dedo en el gaznate y provocar el vómito para poder seguir en sus comilonas, en las cuales la comida chatarra no era meneítos ni Oreos sino gorriones en salsa agridulce, nieve con pulpa de fruta y miel y calamares refritos.
Uno de los más encantadores hombres de todos los tiempos fue el sultán Saladino, quien por una de esas casualidades fue el terror de los cristianos en la Tercera Cruzada. Este barbudísimo hombre con talento para casi cualquier cosa no podía dejar de roer golosinas a cualquier hora, pero como era tan hiperkinético nunca perdió su silueta fibrosa. Cuando su rival y dicen las malas lenguas (con la mía a la cabeza) amante furtivo Ricardo Corazón de León se enfermó del estómago, el caballeroso y siempre galante Saladino le mandó lo más rico de la junk food de entonces:peras y albaricoques confitados, confeccionados por él mismo ya que además de gran estadista, buen guerrero y hábil mecenas, Saladino era insuperable chef.
Federico II, gran emperador, se hizo adicto a las cajetas árabes cuando se fue a Palestina, y al regresar de allá se trajo consigo a dos cuques árabes para que le siguieran haciendo sus dulces. Durante el Renacimiento, Rodrigo Borgia-más conocido como el papa Alejandro VI y papá de Lucrecia- sería adicto a las frutas confitadas, las hojuelas fritas y los postres pastosos hechos con miel y leche. Al contrario del caso de Saladino, quien siempre lució esbelto, Alejandro VI llegó a tener una silueta de pavo de engorde.
Cuando el az√ļcar lleg√≥ a Europa tras las Cruzadas, la confiter√≠a alcanz√≥ un gran auge. Catalina de M√©dicis al ser matrimoniada por inter√©s con Enrique II de Valois de Francia llev√≥ consigo numerosas recetas de golosinas italianas, entre ellas las de las pastas (las cuales fueron llevadas siglos atr√°s por Marco Polo desde Catay) y la dulcer√≠a. Miguel de Nostradamus, astr√≥logo favorito de Catalina de M√©dicis a pesar de que predijo la aparatosa muerte de Enrique II, luci√≥ sus dotes como chef publicando un almanaque de recetas culinarias en la cual figura la crema y nata de la comida chatarra de entonces. Nostradamus por su parte era adicto a los
pasteles rellenos de crema.
Enrique VIII de Inglaterra era √°vido consumidor de golosinas, desde√Īando los vegetales, sopas y frutas. Gracias a su insistencia, los cocineros perfeccionaron el buen queso cheddar y la ginger ale (cerveza de jengibre), y el pastelillo de carne de monte se hizo una delicia durante su reinado.
El pr√≠ncipe Carlos, tarad√≠simo hijo que tuvo Felipe II de Espa√Īa con su primera esposa, sent√≠a una afici√≥n tan grande por la reposter√≠a que cuando estaba preso, su propio padre fue acusado de haberlo envenenado aprovechando su gusto por los gruesos pasteles. Por otro lado, Luisa de Orleans, la francesita a quien casaron con el deforme Carlos II de Espa√Īa (√ļltimo rey Habsburgo de ese pa√≠s) com√≠a frituras y postres en lugar de comidas sanas, y reza la leyenda que Luisita muri√≥ envenenada mediante un atolillo de frutas.
Una pariente suya, la hija mayor de Felipe de Borbón (regente de Francia tras la muerte de Luis XIV, quien era otro glotón amante de la junk food) murió a consecuencia de la mala dieta y alto consumo de alcohol. El rey Jacobo I Estuardo, quien heredó el trono inglés al morir Elizabeth la Reina Virgen sin dejar descendencia, enloquecía por la miel de abejas y las galletas con nueces.
El precursor de los playboys, Giovanni Jacopo Casanova, pasó de ser un tigre en la cama a un triste lobo en la mesa cuando ya siendo un vejete, se le acabó la potencia sexual y como no había Viagra, tuvo que contentarse con atiborrarse de pastas italianas, bombones de anís y compotas de fruta con canela. Otro famoso amador también habría se sucumbir a los encantos de la comida basura: el marqués de Sade.
Tras haber sido uno de los libertinos más grandes de la historia, se hizo horriblemente rechoncho cuando estaba en el manicomio de Charenton. Engullía cantidades navegables de dulces, pastas y papas fritas. María Antonieta, desafortunada hija de Ma. Teresa de Austria y odiada reina de Francia, hizo que un chef le confeccionara petit fours (mini quequitos con confitura) y Pezones de Venus (pastelería en forma de seno, con una pasa coronando el atolillo) para poder tener golosinas portátiles para sus paseos.
En el imperio otomano, fue célebre la gula por los dulces de Ahmed, príncipe que originalmente era el heredero de Bayaceto II pero que acabó siendo desplazado por Selim el Adusto. Tortas de pasas, higos en miel, sorbetes con leche de cabra y sandías rellenas de vino eran algunos de los antojitos preferidos de Ahmed, cuando no estaba copulando contra natura con chiquillos preadolescentes.
En la India, el aguerrido Tigre de Mysore, el sult√°n Tipoo, no solo fue uno de los paladines que luch√≥ contra los invasores ingleses, sino que lo hizo con la boca llena. Tipoo no paraba de comer caramelos y cajetas, y un soldado suyo menciona que ¬ęno recuerdo haberlo visto jam√°s sin estar masticando algo.¬Ľ
La pasión por la buena pastelería llevaría al gran rey Federico II de Prusia a inventar los conos de crema que hoy conocemos como prusianos, y su apetito por los dulces a medianoche contrastaba con su sonambulismo ocasional. En una noche de invierno, el multifacético Federico casi se echa un perol de humeante sopa encima mientras deambulaba dormido por la cocina buscando golosinas.
El rey Jorge IV de Inglaterra engord√≥ hasta proporciones elefanti√°sicas por el abuso de los pasteles, y Elizabeth Bowles-Lyon, reina consorte de Jorge VI de Inglaterra, fue apodada ¬ęLa Galleta¬Ľ por su afici√≥n a la junk food. El encantador y bondadoso rey siam√©s Chulalongkorn se enamor√≥ violentamente del chocolate cuando en su ni√Īez la institutriz Anna Leonowens le recompensaba sus buenas notas con barras de esta golosina, y la afici√≥n le dur√≥ toda la vida.
El vicio por los dulces y la comida chatarra no fue prerrogativa de reyes. El gran genio de la ópera Joaquín Rossini engordaba horrores comiendo pizza y chiverías, y el gran bardo inglés y playboy por excelencia Lord Byron tenía que someterse a dietas estrictas para bajar de peso tras engullir caja tras caja de chocolates. El gran novelista galo Honorato de Balzac no funcionaba sin el café, Alejandro Dumas era experto en guisar con abundante grasa y el genial Mark Twain, uno de los mejores escritores gringos, no sobrevivía sin la mantequilla de maní en horrorosos sandwiches con jalea de uva.
La ex bailarina y cortesana Lola Montez, quien muriera sifil√≠tica y pelona en una barriada de Nueva York tras derrochar su fortuna, era adicta al sorbete y los hojaldres gringos. Thomas Alva Edison, gran inventor gringo, prefer√≠a comer pasteles y caf√© en lugar de comidas sanas, y lleg√≥ a sentir pasi√≥n por los refrescos carbonatados, al igual que el √ļltimo rey de Egipto, Farouk, quien en lugar de agua beb√≠a gaseosas y era adicto de la goma de mascar.

"" ahoravasylocascas@bokepasa.shav√°

--- Bodrio ---

La palabra bodrio parece ser que se deriva del bajo latín "Bodrium" = a  caldo.
El origen est√° en una sopa espartana, el bodrio negro, que era una especie de sopa, hecha con grasa, carne, sangre y vinagre que se servia en las comidas comunitarias.
Una an√©cdota rese√Īada por los estudiosos se debe a Dionisio I El Viejo, este llamo a Siracusa a un cocinero espartano de renombre y le pidi√≥ que preparase un bodrio de acuerdo a las reglas espartanas. El plato fue presentado a Dionisio y lo rechaz√≥ indignado. El cocinero le¬† hizo notar que al guiso le faltaban tres condimentos esenciales como eran hambre, fatiga y sed. Actualmente suele ocurrir esto mismo muchas veces.
En la edad Media se significaba con esta palabra lo mismo una sopa, (Bodrio de ostras o pescado), un adobo (Bodrio de cerdo) o una salsa (Bodrio blanco de almendras).
Hab√≠a tambi√©n un "Bodrio de la parturienta" que se daba anta√Īo a las mujeres despu√©s del nacimiento del reto√Īo y tambi√©n a los reci√©n casados al d√≠a siguiente de su boda.
El "bodrio" con el tiempo ha cambiado mucho su significado. En la actualidad es un termino, como todos sabemos, de clara significaci√≥n peyorativa, aunque tambi√©n se usa para indicar la mezcolanza de sangre de cerdo, cebolla y otros ingredientes para embutir morcillas, en muy distintos lugares de Espa√Īa.
También para indicar una sopa hecha de verduras, legumbre, mendrugos etc. que de ordinario se da a los pobre en algunos conventos.
Se usa esta expresión para una mala comida o mal aderezada en definitiva bazofia.

"Apicius" apicius-abcESTOQUITAR@

Incorporado el 16-11-

--- Queso Reblochon ---

El Reblochon, queso que me gusta mucho sobre todo si es fermier o granjero como t√ļ lo has traducido. Aunque una granja no tiene nada que ver con una "ferme"
de monta√Īa.
Su nombre viene del verbo "reblocher" que es apurar la √ļltima leche de la teta en el orde√Īe. Los granjeros medieros pagaban el alquiler de su "ferme" con una parte de la producci√≥n lechera. No orde√Īaban a fondo cuando el propietario estaba presente y "reblochaban" cuando se iba. Con esta leche fabricaban cada d√≠a uno o varios quesos que se llamaron por fin Reblochon. El Reblochon se produce en una zona relativamente reducida de Alta-Savoya, delimitada al Norte por el Lago Leman (Evian), Oeste el lago de Annecy, Este el Montblanc y la Savoya al sur. Admite solo la utilizaci√≥n de leche de las 3 razas aut√≥ctonas, Abondance, Tarine y Montbeliarde alimentadas exclusivamente con pastos en verano y heno no fermentado en invierno. El resultado es un queso suave, tierno y arom√°tico. 20 cm. de di√°metro, 3-4 de alto y 500 grs. de queso. Pasta semi-dura o semi-blanda seg√ļn de que lado se mire.
Costra tierna con moho natural. 2 tipos el "fermier" o granjero con un sello verde fabricado en las granjas por el granjero y el "fruitier" fabricado en las queserías de los pueblos con leche de la zona sometida a las mismas condiciones.
Que queso utilizar en Espa√Īa? Dif√≠cil decirlo. Los mejores son de oveja o cabra y no corresponden al esp√≠ritu de la receta. Yo probar√≠a con un Arz√ļa fresco cortado en l√°minas bien distribuidas sobre las patatas. A√Īado que las opiniones difieren sobre si hay que dorar las patatas o utilizarlas hervidas y cortadas en rodajas.

Incorporado el 18-11-

--- El dulce de leche ---

En un escrito de Pedro Luís (News. el 25-2-03) decías:
"En el caso del dulce de leche, no es tanto un hecho de guerra si no de paz. En Ca√Īuelas no hubo batalla si no un encuentro que result√≥ en el Pacto que puso fin a la guerra entre Unionistas y Federales. Pero acept√©moslo as√≠, siempre mejor a un dulce charr√ļa hecho con leche de yegua overa como pronto nos insinuar√° el √ļltimo representante de ese temible pueblo. Pero el dulce de leche no es producto genuinamente argentino (o uruguayo seg√ļn rumores) en M√©xico es conocido por "cajeta". Aunque cajetas hay en abundancia en todo el mundo, los mexicanos atribuyen su origen a Espa√Īa de donde lleg√≥ en el siglo XVII."

Mi humilde aportación:
He estado ojeando varios libros, (Martinez Monti√Īo, Mariano de Rementeria, Domingo Hernandez Maceras, y otros),¬† y nada he encontrado sobre este preparado, lo mas parecido la "Leche al horno, por el procedimiento de dar calor a la olla por abajo y por arriba con brasas en la tapa", pero a parte de la reducci√≥n de la leche con az√ļcar, unos emplean huevos enteros y otros
solo la clara, mas bien a mi me parece que estos preparados son el origen de los flanes de leche.

No será esta preparación el resultado casero de tratar de darle a la leche un periodo de conservación largo?.

Ya Appert en 1827 efectuó unos trabajos de laboratorio para la conservación de la leche y le corresponde el honor de ser el primero, obtuvo un producto espeso, de fácil conservación después de haber evaporado agua de la leche hasta la mitad de su volumen, (La leche contiene alrededor de un 85 por ciento de agua), a la que había adicionado algunas yemas de huevo, . (El procedimiento de la leche al horno?)

Pocos a√Īos despu√©s, Mart√≠n de Lignac obtuvo el mismo resultado calentando la leche al ba√Īo de Maria despu√©s de a√Īadirle 75 gramos de az√ļcar por litro. El producto lo consideraba optimo para su conservaci√≥n cuando se hab√≠a reducido a su quinta parte. (El nacimiento del Dulce de leche). Este qu√≠mico dec√≠a que para que la leche no perdiese sus caracter√≠sticas se deb√≠a calentar la leche sin llegar al punto de ebullici√≥n e ir evaporando el agua lentamente. Newton, el a√Īo 1835, introdujo el procedimiento de la ebullici√≥n a baja temperatura en el vaci√≥. (La moderna t√©cnica de cocina al vacio?)

Sin embargo, todos los ensayos de concentraci√≥n indicados no pasaron de ser ensayos de laboratorio. Solamente se aplic√≥ a la industria, despu√©s de los trabajos de los profesores americanos MM. Horsford¬† y Dalsin, el a√Īo 1849. Pero hasta el a√Īo 1856 no se monto la primera fabrica de leche concentrada en el Estado de Nueva York por M. Gael Borden. Este fabricante, despu√©s de utilizar la leche pura en un principio, empleo luego para la concentraci√≥n la leche azucarada.

Como veis estos trabajos están relacionados con la conservación de la leche y es por lo que yo me preguntaba al principio:

En las casas no se usarían mas o menos estos procedimientos de reducción y después de un proceso largo y por exceso de reducción aparecería el Dulce de Leche?

El termino "Dulce de leche" no aparece en publicaciones hasta finales del XIX y muy documentado en el XX, la mayoría de las recetas aparecen en publicaciones del otro lado del Atlántico.

"Apicius" apicius-abcESTOQUITAR@

--- El Wok o Kwali ---

Lo primero que tendr√≠amos que hacer con el wok antes de empezar a usarlo es lo siguiente. Limpiar el wok sin usar estropajos u objetos similares, simplemente con una esponja con unas gotas de detergente neutro y agua. Una vez usado nunca limpiar con estropajo, siempre usar el m√©todo anterior. Posteriormente a la limpieza (antes de usarlo por primera vez) lo ponemos al fuego y lo frotamos con media cebolla, luego con unos discos de ginger, para finalizar con un trozo de tocino.Supuestamente la cebolla remueve la ro√Īa que pudiera tener, el ginger le da cierto olorcillo mientras que el tocino termina la preparaci√≥n del recipiente. Por supuesto estamos hablando del Wok de chapa, como el material de las antiguas sartenes. Tanto los de aluminio, acero inoxidable o hierro colado no son los mejores materiales para un wok. El motivo que los materiales anteriores no sean id√≥neos es debido a que la transmisi√≥n del calor no es tan r√°pida, el aluminio y acero inox. retienen mas el calor y el hierro colado, es decir un wok de pared gruesa de hierro tarda en calentar y luego durante el proceso de cocci√≥n y debido que el calor se disipa mas lentamente la parte superior de la pared del wok esta mas caliente de lo debido y otro inconveniente, cuando necesitemos que se enfr√≠e, tarda en enfriarse. El wok es una sart√©n grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), los wok chinos las asas las tienen, mayoritariamente, met√°licas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor peque√Īo y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el √°rea del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura. No se que wok habr√°s comprado pero si es de los de fondo plano, ahora bastante comunes, a mi personalmente no me gustan, (a los chinos menos), ya que habr√° que aumentar el di√°metro del foco calor√≠fico, para que todo el fondo tenga la temperatura distribuida unif√≥rmente. El wok tipo casquete esf√©rico, el cl√°sico, el de toda la vida, necesita una fuente de calor peque√Īa, (nunca placas el√©ctricas), el punto mas fuerte de temperatura esta justo en el arrea del casquete que esta encima del fuego y se va disipando hacia arriba. Ventajas que tiene: Cuando necesitas que una vianda tenga mucho calor la arrimaremos al fondo y las que requieran menos las iremos apartando del fondo. Usando un wok de chapa en cuando no necesitemos mas calor lo apartamos del fuego y el calor de la chapa se disipa de inmediato y las viandas no siguen coci√©ndose y por lo tanto pas√°ndose de punto, cosa que ocurre si es de otros materiales. En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hac√≠a los bordes cuando est√°n rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haci√©ndose. En el wok se puede hacer todo, sirve para salteados, frituras, para cocer al vapor (es necesario tener las cestitas de bamb√ļ adecuadas para el tama√Īo del wok), estofados, para cocer pastelillos o panecillos al vapor.... etc.

apicius-abcESTO;

04

--- Puntos del almibar ---

Es una mezcla de agua con az√ļcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad seg√ļn el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para ba√Īar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con √©l ciertas preparaciones.
Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes. Es un term√≥metro largo que al ser sumergido en el alm√≠bar flota m√°s o menos seg√ļn la densidad de √©ste y marca una graduaci√≥n m√°s alta cuando m√°s denso sea el alm√≠bar. Resulta √ļtil para determinar el punto requerido.
Se disuelve el az√ļcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el az√ļcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.

* Los valores entre paréntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes.

. SIROPE (18¬ļ-20¬ļ)
O punto de veladura. Si se sumerge una espumadera, se forma una fina película que tapa los agujeros.

. HEBRA FINA O FLOJA 103¬ļ C (29¬ļ)
Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, , se introducen en el almíbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja.

. HEBRA GRUESA O FUERTE 104¬ļ C (30¬ļ)
Haciendo la misma operación, la hebra es mas consistente.

. PERLA O PERLITA 105¬ļ C (33¬ļ)
Para fondants y glaseados. El alm√≠bar al hervir forma burbujas en forma de perlitas redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece a√ļn mas consistencia.

. GRAN PERLA O POMPAS 110¬ļ C (35¬ļ)
Para glasear. El almíbar cuando hierve forma burbujas más gruesas, que saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja la espumadera y se sopla, se forman pompas.

. BOLA BLANDA O FLOJA 110¬ļ-115¬ļ C (37¬ļ)
Para fondants y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente en agua fría y en el almíbar. El almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.

. BOLA DURA O FUERTE 116¬ļ-119¬ļ C (38¬ļ)
Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho más dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.

. ESCARCHADO 122¬ļ-126¬ļ C (39¬ļ)
Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.

. QUEBRADIZO 129¬ļ-132¬ļ C (40¬ļ)
Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes. El almíbar está a punto de caramelizarse.

. PUNTO DE CARAMELO 150¬ļ-180¬ļ C
Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota sobre una superficie de m√°rmol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se suele emplear para ba√Īar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.

Los alm√≠bares para ba√Īar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando a√ļn estan calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a ba√Īarse en ellos tampoco han de estar completamente fr√≠os.

"Yoli" _terra.es

--- Sobre Calçots ---

Extraído del Diario Oficial de las Comunidades Europeas:

4.5 M√©todo de obtenci√≥n: Los cal√ßots de la variedad autorizada siguen unas pr√°cticas de cultivo que duran casi todo el a√Īo y que son las siguientes: preparaci√≥n de los semilleros (octubre a diciembre), siembra de la semilla (octubre a noviembre), control y mantenimiento del plantel (noviembre a febrero), preparaci√≥n y abonado del terreno donde se realizar√° el transplante (enero a febrero), transplante del cebollino (enero a marzo), tratamientos con herbicidas (febrero a marzo), tratamientos
fitosanitarios (marzo a julio), recolecci√≥n y secado de la cebolla (julio a agosto), implantaci√≥n del cal√ßot (agosto a setiembre), trabajo cultural espec√≠fico ¬ęcalzar¬Ľ
(octubre a diciembre) y recolecci√≥n escalonada del cal√ßot (noviembre a abril). Posteriormente los cal√ßots, que no pueden ser lavados, y que tienen una longitud de rabo blanco de 15 a 25 cm y un di√°metro medido a 5 cm de la ra√≠z de entre 1,7 y 2,5 cm, se acondicionan en manojos de 25 o 50 unidades, atados con una cinta azul provista de la etiqueta correspondiente. Estas pr√°cticas de cultivo junto con el agua, el suelo y el clima les otorgan a los cal√ßots unas caracter√≠sticas organol√©pticas diferenciadas. Habitualmente se consumen asados sobre las brasas y se acompa√Īan con una salsa caracter√≠stica que se llama salvitxada, despu√©s de quitar las capas exteriores del cal√ßot. ES C 198/4 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 13.7.2001

4.6. V√≠nculo Hist√≥rico: Los cal√ßots fueron descubiertos de forma casual por un campesino de Valls conocido como Xat de Benaiges a finales del siglo pasado. A principios del siglo XX los cal√ßots ya constitu√≠an una comida habitual de los d√≠as festivos de muchas familias de Valls. En 1896 se empieza a celebrar la ¬ęfiesta del cal√ßot de Valls¬Ľ, la cual ha llegado a la actualidad con fuerza y vigor renovado gracias a la promoci√≥n de los cal√ßots realizada por congresos, medios de comunicaci√≥n escritos, etc. Los cal√ßots se consumen habitualmente, durante los meses de enero, febrero y marzo, asados a la llama de fuego de le√Īa, acompa√Īados de una salsa caracter√≠stica llamada salvitxada.
Natural: Los suelos agrícolas de la zona productora de calçot normalmente se asientan sobre una roca madre calcárea. En el caso concreto del cultivo del calçot, al tratarse de un regadío, frecuentemente se localiza en suelos aluviales con suelo mas profundo y rico en materia orgánica. El clima es mediterráneo marítimo, con temperaturas suaves y un período libre de heladas superior a nueve meses que permite el cultivo de calçots.

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En los a√Īos 50 la Penya Art√≠stica de l'Olla, hac√≠a sus c√©lebres cal√ßotadas e invitaba a ellas personalidades del mundo art√≠stico y cultural barcelon√©s, quienes ayudaron a divulgarlas. Ya, en los a√Īos 60, algunos restaurantes empezaron a divulgar este plato y as√≠ los catalanes se desplazaban a Valls y su comarca para degustar los
calçots, lo cual ayudó a aumentar su popularidad. Aunque Valls sigue siendo la cuna de los calçots, el prestigio de este plato se ha extendido y también se producen y consumen calçots en otras zonas del país.
En el a√Īo 1995 la Generalitat de Catalunya concedi√≥ la denominaci√≥n de calidad ¬ęCal√ßot de Valls¬Ľ y en 1996 se constituy√≥ el Consejo Regulador. El √°mbito geogr√°fico de esta denominaci√≥n comprende las comarcas del Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragon√©s y el Baix Pened√©s.s

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Esto es el ministerio de agricultura pesca y alimentación:

"Se denomina calçot a cada uno de los brotes de una cebolla blanca totalmente desarrollada y que ha estado replantada en el terreno. Estos brotes a medida que van creciendo se van calzando, es decir, se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte que se consume. Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un gusto y dulzura característicos."

Los cal√ßots protegidos con la Indicaci√≥n Geogr√°fica "Cal√ßot de Valls", corresponden exclusivamente a los brotes de los bulbos de la especie Allium cepa procedentes de la variedad Blanca Grande Tard√≠a de L√©rida. Esta variedad destaca especialmente por su dulzura y por el n√ļmero y tama√Īo de los cal√ßots obtenidos por cebolla, habitualmente de cuatro a siete.

Las prácticas o técnicas de cultivo utilizadas en los calçots amparados por esta I.G.P., junto con el agua, el suelo y el clima de la zona geográfica donde se producen, otorgan a los calçots unas características morfológicas y organolépticas diferenciadas.

Zona Geogr√°fica

Está constituida por los términos municipales de las comarcas catalanas del Baix Penedès, el Tarragonès, el Baix Camp y l'Alt Camp.

Método de Obtención

Los calçots de la variedad autorizada se cultivan en plantaciones inscritas. El marco de plantación de la cebolla es aproximadamente de 0,5 m. x 0,3 m., obteniéndose de 4 a 7 calçots por bulbo.

El proceso de cultivo de este producto comienza cuando se siembra la semilla de la cebolla blanca durante los meses de octubre, noviembre y diciembre. Una vez ha germinado la semilla, cuando ha crecido y se ha desarrollado suficientemente, se arranca del semillero y se planta en la tierra. Cuando ha crecido suficiente y asoma la cabeza como una cebolla normal se vuelve a arrancar, esto suele ocurrir con la llegada del verano; se guarda durante unas semanas, aunque, cortando la parte superior y se vuelve a plantar, procurando que quede medio enterrada, asomando √ļnicamente la parte blanca al exterior. Hay que esperar, a partir de este momento, que los brotes de cebolla crezcan. En el momento en que los brotes muestran indicios de crecimiento se procede a depositar tierra alrededor de la base a fin de
blanquearla. Esta operaci√≥n se repite 2 √≥ 3 veces a medida que van creciendo los brotes. Hay que dejarlos crecer hasta que adquieran la medida conveniente. Una vez finalizada la operaci√≥n se comprobar√° que el proceso de obtenci√≥n del cal√ßot ha durado un a√Īo.

La recolección se realizará cuando el estado de madurez de los brotes procedentes del bulbo sea el adecuado, con el mayor cuidado y rapidez posible, para conseguir una mejor conservación y calidad del producto.

Los brotes se separan individualmente de la mata, una vez arrancados del suelo.

Una vez recolectados los "calçots" se someten a los siguientes procesos:

Clasificación: Para tener partidas homogéneas que satisfagan el gusto de los diferentes destinos.

Control de calidad externo: Operaci√≥n encaminada a garantizar que los manojos est√©n correctos en cuanto al n√ļmero de cal√ßots que los forman, ausencia de cal√ßots con defectos o de materias extra√Īas.

Acondicionamiento: Se realizará en manojos de 25 ó 50 unidades de calçots, atados con una cinta de color azul fabricada exclusivamente para esta Indicación Geográfica Protegida.

Etiquetado: A la cinta azul antes mencionada se le a√Īade una etiqueta numerada con el logotipo de la IGP.

Vinculo

a) Histórico
El descubrimiento del calcot, se atribuye a Xat de Benaiges, un campesino de Valls, que a finales del siglo XIX convirti√≥ el bulbo de una cebolla blanca en la base de una tradici√≥n que con el tiempo se ha convertido en uno de los acontecimientos m√°s celebrados de la gastronom√≠a catalana, haciendo de Valls la capital del cal√ßot. Xat de Benaiges cogi√≥ un par de cebollas brotadas y las puso a las brasas de la llama. En ese momento, y sin saberlo, descubri√≥ las excelencias de los cal√ßots. A principios del siglo XX los cal√ßots ya se hab√≠an convertido en una comida habitual de muchas familias de Valls durante los d√≠as festivos en sus vi√Īas o huertos.
Los cal√ßots se consumen habitualmente, durante los meses de enero, febrero y marzo, asados a la llama de fuego de le√Īa habitualmente con sarmientos de vi√Īa, acompa√Īados de una salsa caracter√≠stica llamada 'salvitxada'. Seg√ļn la tradici√≥n, los cal√ßots no se han de comer nunca en soledad ya que su degustaci√≥n forma parte de un ritual colectivo de fiesta y alegr√≠a celebrado al aire libre.

Esta costumbre posee incluso un nombre: LA CALÇOTADA.
No fue hasta el a√Īo 1946 que el cal√ßot empez√≥ a ser conocido mas all√° de los limites de la comarca de l'Alt Camp, gracias a la divulgaci√≥n que hicieron la pe√Īa art√≠stica l'Olla, a trav√©s de sus encuentros humor√≠sticos. Con el paso del tiempo, el aumento del cultivo de esta hortaliza y su difusi√≥n, origin√≥ que La fiesta del 'cal√ßot' de Valls, que en el a√Īo 1996 cumpli√≥ 100 a√Īos, se hiciera aun m√°s popular, consolid√°ndose como tal en 1982, despu√©s de que el Congreso de Cultura Catalana recuperara los principales datos hist√≥ricos del acto. De esta forma, cada √ļltimo domingo de enero en la localidad de Valls, se celebra una 'cal√ßotada', fiesta l√ļdica y gastron√≥mica que en las √ļltimas dos d√©cadas ha logrado una participaci√≥n muy importante de visitantes. Tres son los concursos que se desarrolla durante el d√≠a de la
fiesta, con el calçot como protagonista: Concurso de cultivadores de calçots, Concurso de salsa de la 'calçotada' y Concurso de comedores de calçots.
El prestigio y reputaci√≥n de los cal√ßots de Valls y de las 'cal√ßotadas' son conocidos ampliamente en todo el territorio espa√Īol y especialmente en Catalu√Īa. En 1998 se celebr√≥ en Valls el 'I Congreso de la cocina del cal√ßot', en el que prestigiosos gastr√≥nomos o restauradores como Lloren√ß Torrado i Valls, Josep M. Gatell i Batalla, Salvador Saez i Marquita, Roc Aneas i Oller, Joan Pedrell i Font, Carles Vallu√© i Salt√≥ presentaron diversas ponencias exhaltando el valor gastron√≥mico. Menci√≥n de los cal√ßots, su historia, cultivo y las tradicionales cal√ßotadas las encontramos en diversos libros:
'La cuina del calçot'. Joan Jofré i Agustí Garcia. Ed. Cossetània. 1996 'Història del calçot' Josep Mª Olivé. Ed. Cossetània. 1998 'El calçot i el seu entorn'. Actes del I congrés de la cuina del calçot. Ed. Cossetània. 1999

b) Natural
Orografía y suelo: Los suelos agrícolas de la zona productora de calçot normalmente se asientan sobre una roca madre calcárea. En muchos casos se trata de suelos profundos, pero incipientes, carbonatados y poco orgánicos. Presentan un horizonte superficial ocroso y un horizonte de profundidad indicativo de un suelo de alteración moderada, poco desarrollado. En el caso del cultivo del calçot, al tratarse de un regadío, frecuentemente se localiza en suelos aluviales, en el lecho de los ríos o torrentes, donde hay un suelo más profundo y más rico en materia orgánica.
Clima:La zona de producci√≥n del cal√ßot se integra dentro del tipo clim√°tico mediterr√°neo mar√≠timo y se localiza en una franja litoral que recorre la provincia de Tarragona de Norte a Sur. El r√©gimen de temperaturas es suave, con una temperatura media anual de 16 oC, y la estaci√≥n sin heladas es mayor de nueve meses. Las precipitaciones presentan medias anuales inferiores a 576 mm, con un m√°ximo en oto√Īo y otro marcado en primavera. El factor clim√°tico m√°s limitante en el cultivo del cal√ßot est√° determinado por la duraci√≥n del per√≠odo libre de heladas siendo inviable su cultivo en aquellas zonas en que las heladas son persistentes en invierno.

Datos sobre el Consejo Regulador

Consejo Regulador de la I.G.P. 'CALÇOT DE VALLS':

Dirección Muralla de Sant Antoni 8, despacho 5 43800 - VALLS (Tarragona)

Teléfono:977/60.90.83

Fax:977/60.90.83

"Marisa Beato" mbeato@teleline.es

--- Chocolate ---

El chocolate negro es mejor para la salud que el de leche

De La verdad
El chocolate negro amargo es mucho m√°s beneficioso para la salud que el que lleva leche, porque al a√Īadirle el producto l√°cteo se pierde su poder antioxidante, seg√ļn publica la revista cient√≠fica brit√°nica Nature. Esta investigaci√≥n ha sido llevada a cabo en la Universidad de Glasgow (Escocia) por expertos de un centro italiano.
"A√Īadir leche al chocolate, ya sea durante su fabricaci√≥n o cuando se est√° comiendo, reduce su poder antioxidante y su absorci√≥n dentro de la corriente sangu√≠nea", afirman los responsables del estudio, que trabajan en el Instituto Nacional para la Investigaci√≥n de los Alimentos y la Nutrici√≥n de Roma.
Gracias a su alto contenido en flavonoides, este adictivo alimento ayuda a proteger el coraz√≥n y las arterias de una oxidaci√≥n similar a la que afecta a los metales. Pero el chocolate pierde esta propiedad cuando se le a√Īade leche, ya que √©sta inhibe el poder antioxidante de los flavonoides y dificulta su paso a la corriente sangu√≠nea.
"Esto puede deberse a la formación de un vínculo secundario entre los flavonoides del chocolate y las proteínas de la leche, ya que éstas reducirían la accesibilidad biológica de los flavonoides y, por lo tanto, las propiedades antioxidantes del chocolate", explicó el equipo, dirigido por Mauro Serafini.
Este descubrimiento también supondría que algunos productos que se consumen diariamente -como la leche- interfieren en los beneficios que tienen para la salud los alimentos ricos en flavonoides, como algunas frutas, el té o el vino tinto. "Por lo tanto es necesario asimilar algunos hábitos dietéticos después de que algunos estudios asocien las comidas ricas en flavonoides, la actividad antioxidante y las enfermedades degenerativas", aconseja el estudio.
Los responsables de la investigación observaron el efecto del consumo de chocolate, negro y con leche, en doce voluntarios, siete mujeres y cinco hombres.
También se analizó lo que pasaba si los participantes comían chocolate negro mientras bebían leche. Así se comprobó que los voluntarios tenían que comer el doble de chocolate con leche que negro para obtener el mismo poder antioxidante.
En concreto el chocolate amargo mejoraba los niveles de antioxidantes en la sangre en un 20 por ciento, ya que la absorción de los flavonoides era mejor. Algo que no ocurre si se toma chocolate con leche o chocolate amargo con leche líquida.

  Apicius

--- La mesa formal ---

"Recibir a un invitado, equivale a responsabilizarse de su felicidad durante el tiempo que permanezca bajo nuestro techo"

Brillat-Savarin


POR QU√Ȭ† ENGALANAR UNA MESA.

Esbozo la m√°s amplia de las sonrisas cuando mis invitados, desde el quicio de la puerta, observan con fascinaci√≥n la mesa vestida con sus mejores galas. Destellos producidos por la cristaler√≠a- estrat√©gicamente situada- cuberter√≠a minuciosamente colocada, vajilla pulcra e inmaculada, candelabros simples (s√≥lo en invierno), centros florales o frutales, servilletas transformadas en bellos nen√ļfares y p√©talos de rosas escarchadas sobre una manteler√≠a impoluta, dan la bienvenida a los homenajeados¬† siendo el¬† preludio de una cena prometedora.

Sin duda, unos magníficos manjares no implican necesariamente un éxito garantizado en una cena formal. Hay muchos otros factores a tomar en cuenta;  una agradable conversación, en la que nuestros invitados se sientan cómodos y desenvueltos, los acontecimientos previos al ágape y cómo no, el colofón de una buena tertulia mediante la consabida taza de café.

Esto, evidentemente, depende del conocimiento profundo del anfitri√≥n sobre los gustos de sus invitados, as√≠ como los elementos en com√ļn entre ellos. En base a un todo, efectuar√° la distribuci√≥n de los comensales en la mesa, con el resultado l√≥gico de una conversaci√≥n animada, ligera y cordial entre plato y plato.

Cada ocasión, requiere una planificación diferente. Evidentemente, no es lo mismo preparar una cena de gala que una fondué, así como sería totalmente impropio una distribución  de  bufé para una barbacoa.

Estos "peque√Īos" detalles, ensalzar√°n el resultado de nuestras horas de esfuerzo en la cocina, convirtiendo una "excelente comida" en una "insuperable velada".

Hoy en d√≠a el protocolo no es tan estricto ni almidonado como hace a√Īos. Podemos encontrar pautas flexibles y acomodarlas a nuestros gustos, aunque evidentemente, hay normas b√°sicas que debemos respetar. Nunca estar√° "bien visto"¬† (cuanto menos), emplear un cuchillo de carne para un plato de pescado, as√≠ como no tomar√≠amos nunca un vino tinto en una copa de bal√≥n. Habr√° quien opine que todo esto no es m√°s que un pu√Īado de normas que llegan a nuestros d√≠as como antiguo legado de una rigidez protocolaria excesiva.¬† Habr√° quien crea que jam√°s pondr√° en pr√°ctica el hecho de vestir una mesa para una cena de gala y habr√° quien diga que el protocolo est√° reservado para unos cuantos arist√≥cratas estirados.

Yo, por la parte que me toca, me auto-considero socia honor√≠fica del¬† gremio de los curiosos, el conocimiento nunca est√° de m√°s y quien¬† sabe.......tal vez √©ste se convierta en¬† tabla de salvaci√≥n si alg√ļn d√≠a¬† tenemos el honor de ser invitados a una cena de estas caracter√≠sticas.

Sin más rodeos y excepcionalmente, con la venia de este foro, apartaré  momentáneamente el término "gastronomía" para centrarme un poquito más  en el de "charla".


MANTELER√ćA Y CENTROS.
Vestir una mesa de gala no es una obra de arte, aunque el resultado final desmienta este √ļltimo hecho, tan s√≥lo¬† requiere un poco de gusto y buen juicio.

Fue mi abuela Julia la que, a temprana edad, me desveló los ocultos secretos de mantelerías y centros. A través de las brumas del recuerdo, todavía escucho sus palabras.......

"Lo más adecuado, será un mantel clásico, de tonos blancos (pasteles a lo sumo),  no olvidemos que nuestro objetivo es ensalzar los elementos que se posarán sobre él, no diluirlos en un maremagnum de colores estridentes. Un muletón debajo será lo correcto, especialmente si la ocasión es la cena de Nochebuena."

"Estudia atentamente la forma de la mesa. Si √©sta es rectangular, lo m√°s propio ser√° un centro de flores bajo y alargado, si por el contrario, la mesa es redonda dec√°ntate por un centro, tambi√©n redondo, y m√°s bien peque√Īo."

"Evitarás los jarrones altos, éstos imposibilitarían la conversación entre los comensales que quedaran alineados tras él."

"Los arreglos frutales son otra de tus opciones. Puedes combinar frutos de temporada, cuidando eso sí, de que los colores no sean excesivamente ostentosos. De esta manera, conjuga nectarinas, albaricoques y melocotones para un centro fresco y redondo, o bien uva, kiwi y manzana con hojas de parra, para un centro más alargado y clásico."

"Sea cual fuere tu elecci√≥n, recuerda que¬† deber√°s retirar el centro antes de presentar el plato fuerte junto a su acompa√Īamiento."

Mi entra√Īable Julia....muestra real del perfecto equilibrio entre humildad y ceremonia.

VAJILLA:

La regla de oro se torna ley. "Antes de invitar a nadie, toma la precauci√≥n de contar el n√ļmero de piezas (intactas) de tu vajilla."

Doce platos llanos alineados sobre¬† encajes y puntillas del mantel. Los min√ļsculos dibujos de cada uno de ellos¬† orientados en la misma direcci√≥n. El consom√©, ser√° acogido por una peque√Īa hondilla sobre cada uno de los platos llanos, hondilla que relegaremos a favor de un plato hondo en caso de sopa.

Y llegamos, c√≥mo no, a una cuesti√≥n de lo m√°s debatida: el plato de la mantequilla, ¬Ņs√≠ o no?
Hace a√Īos,¬† las r√≠gidas normas protocolarias lo consideraban¬† una vulgaridad. El pan, cortado en peque√Īos trozos y¬† colocado en su cesta correspondiente, era ofrecido a los invitados por los sirvientes (o anfitriona) comenzando por el anfitri√≥n y continuando en sentido contrario a las agujas del reloj. Los comensales lo tomaban y part√≠an con la mano siendo posteriormente depositado sobre la mesa. Jam√°s cuchillo o plato¬† alguno deb√≠a de mediar en el asunto. En las cenas de estricta etiqueta, se omit√≠a deliberadamente el pan, al fin y al cabo era irrespetuoso "mojar" el mismo en salsa alguna durante el transcurso de √°gape.

Nuestro Alfonso XIII, protagoniz√≥ una an√©cdota junto a su consorte, Victoria Eugenia de Battenberg. √Čsta entr√≥ en el sal√≥n donde el Rey desayunaba mojando pan en la yema de un huevo y horrorizada, le rog√≥ que guardara la compostura. El Rey, comprensivo, al fin y al cabo se trataba de una extranjera, le ofreci√≥ participar en el "banquete". La negativa de la reina fue rotunda y Alfonso, encogi√©ndose de hombros, contest√≥...."pues no sabes lo que te pierdes".¬† √Čsta y otras deliciosas an√©cdotas de nuestros monarcas, pueden encontrarlas en la obra, "La sonrisa de los reyes", de Carlos Fisas.

Pero volvamos al plato de la mantequilla.
El protocolo, hoy en d√≠a, permite el uso de este platillo. √Čste ser√° colocado a la izquierda del comensal, atravesado horizontalmente por un peque√Īo cuchillo destinado a la mantequilla. El pan siempre se partir√° con la mano, (el protocolo cede....pero no tanto)

LA CUBERTER√ćA:
"Y era costumbre de los sacerdotes con el pueblo, que cuando uno ofrecía sacrificio, venía el criado del sacerdote mientras se cocía la carne, trayendo en su mano un garfio de tres dientes, y lo metían en el perol, en la olla, en el caldero o en la marmita; y todo los que sacaba el garfio, el sacerdote lo tomaba para sí." (1 Sam. 2, 12-16)

La paternidad del tenedor se pierde en el tiempo.¬† La introducci√≥n en Europa de esta herramienta en el siglo XI se debe -¬Ņhistoria o leyenda?- a una princesa bizantina que contrajo matrimonio en Venecia con Domenico Selvo (o Silvio), tray√©ndose consigo un estuche con dos min√ļsculos tenedores de oro. Su reiterada negativa a comer con los dedos le vali√≥ el odio del sector eclesi√°stico, hasta tal punto que a su muerte, Peter Damian, arzobispo de Ostia¬† escribi√≥ sobre ella....

"Dios en su sabidur√≠a ha provisto al hombre con tenedores naturales -sus dedos-. Por tanto es un insulto a √Čl substituirlos por artificiales tenedores met√°licos al comer". "En cuanto a la mujer del noble veneciano, cuyo cuerpo, tras su excesiva delicadeza, se pudri√≥ por entero...."

Los tenedores de tres puntas para el pescado y de cuatro para las carnes, dispuestos a la izquierda de fuera hacia adentro, seg√ļn el orden del men√ļ. En caso de alg√ļn entrante, foie p.e., a√Īadiremos un tenedor con cuatro puntas y de menor tama√Īo.
¬†A la diestra del comensal y en el mismo orden, colocamos los cuchillos. Forma de esp√°tula para el pescado y dentado para las carnes enfilados hacia el plato. La norma del cuchillo para los entrantes es la misma, id√©ntico al de carnes, pero algo m√°s peque√Īo.

Evidentemente, si hay sopa o consom√©, la cuchara ser√° dispuesta a nuestra derecha, una vez m√°s, de fuera hacia adentro. Excepcionalmente, en caso de c√≥ctel, el tenedor para √©ste se colocar√° en el lado derecho, guardando el orden previsto en el men√ļ (normalmente entre la cuchara¬† y el primer cuchillo). La distancia de separaci√≥n entre los servicios ser√° de 45 cm.

En cuanto a cucharillas, tenedores y cuchillos de postre....... El protocolo es rígido en esta cuestión cuando dicta:

"Jam√°s cubierto alguno se ha de interponer entre plato y copa"

El porqu√© es m√°s que evidente. Corremos el riesgo de que alg√ļn invitado despistado o torpe vuelque una de las copas, en¬† el intento de agarrar el cubierto.

Si nos ce√Īimos a los c√°nones, en una cena de gala, colocaremos la cuberter√≠a de los postres junto a sus platos correspondientes, una vez hayamos retirado el √ļltimo servicio. Sin embargo, poco a poco se va permitiendo el uso de los cubiertos del postre sobre el plato, pero eso s√≠......... s√≥lo en comidas informales.
Jam√°s colocaremos m√°s de tres tenedores para cada servicio. En el supuesto de que nuestro men√ļ contenga, c√≥ctel, entrem√©s, pescado y carne, prepararemos los tres primeros e incluiremos el cuarto una vez¬† hayamos retirado los anteriores. La misma norma debe de ser seguida con los cuchillos.

En cuanto a la punta redondeada del cuchillo, la originalidad recae sobre el Cardenal Richelieu (o eso dicen). Un adusto miembro de la nobleza francesa era asiduo invitado en la mesa de Richelieu. Lo que verdaderamente sacaba a nuestro personaje de sus casillas, era la destreza con la que el noble  utilizaba la punta del cuchillo como mondadientes. Tremendamente asqueado, el Cardenal ordenó que las puntas de todos los cuchillos de su cubertería fueran inmediatamente pulidas y redondeadas. Esto debió de suponer tan enorme regocijo para el Cardenal, como desazón en su impresentable comensal.

Aunque no sabemos si la fineza del Cardenal  es realmente creíble, lo cierto es que el monarca francés  Luis XIV actuó de idéntica forma  para prevenir cualquier tipo de violencia en la mesa.

Acababa de nacer una moda que se extendería por el resto de Europa....el cuchillo con la punta redondeada, tal y como llega a nuestros días.



LA CRISTALER√ćA:
Las muestras m√°s antiguas de vasos de cristal conocidas, provienen del Antiguo Egipto con el nombre grabado de Tutmosis II, toscas obras obtenidas a trav√©s de moldes de arena. Las copas de vidrio, como tales, nacen en 1292 de la mano de los vidrieros de Murano. Las arenas del Po y el Ticino junto a la t√©cnica del soplado dieron como fruto un "cristallo" limpio y transparente. Pero nada es eterno y as√≠ ocurri√≥ con los secretos de los venecianos, que pese a los severos castigos impuestos a quien osara revelar el misterioso proceso de fabricaci√≥n,¬† traspasaron fronteras, entrando en seria competencia con Bohemia, Inglaterra y Catalu√Īa hacia el siglo XVIII.

La distinci√≥n entre copas de vino para blancos, tintos o espumosos, hace su aparici√≥n en 1961 de la mano de Claus Josef Riedel, al comprobar que¬†¬† controlar el flu√≠do del vino en la boca, realzaba la apreciaci√≥n de los aromas del mismo. As√≠ nacieron copas de formas y tama√Īos variopintos para adecuarse a¬† diversos tipos de caldos.

Las copas del agua, las m√°s grandes, se ponen junto a las de vino. Si vamos a servir vino blanco y tinto, colocaremos la copa de vino blanco, la m√°s peque√Īa, delante del cuchillo del plato fuerte. La copa de agua a su izquierda en l√≠nea recta y la del vino tinto¬† junto al plato, formando un tri√°ngulo. Las copas de flauta (espumosos),
harán su aparición cuando el resto de la cristalería haya sido retirada.

SERVILLETAS Y DECORACI√ďN:

El protocolo permite colocar las servilletas de tres maneras diferentes; sobre el plato, a la izquierda del primer tenedor, o plegada en la copa.

Un amigo me preguntaba hace un par de d√≠as, porqu√© omit√≠a deliberadamente en mi mesa la √ļltima de estas formas.

"Simple. Si he dispuesto un men√ļ que contenga sopa, la servilleta sobre el plato est√° fuera de lugar. Su sitio estar√° a la izquierda del comensal plegada de forma rectangular o triangular. En ambos casos, el invitado ser√° el que despliegue la servilleta, dej√°ndola doblada sobre su regazo. Si por el contrario, decido colocar la servilleta en la copa, es deber del servicio, o de la anfitriona en su defecto, desplegar la misma sobre las rodillas del comensal y este aspecto del protocolo puede
incomodar a alg√ļn invitado, desconocedor de las normas de etiqueta.¬† Mi deber como anfitriona es que mis invitados se encuentren c√≥modos en todo momento, as√≠ que prefiero evitar situaciones embarazosas, al fin y al cabo, yo no dispongo de sirvientes. "

Si por un azar se nos cayera la servilleta, haremos una se√Īal al camarero para que la recoja y reemplace por una nueva. Si no¬† dispusieramos de servicio, recogeremos la servilleta e indicaremos a la anfitriona que nos proporcione una limpia.

Los √ļltimos detalles son, tal vez, los m√°s importantes. P√©talos glaseados de las rosas de mi jard√≠n cubren los vac√≠os del mantel, hacen las delicias de los invitados que, aun a riesgo de¬† estropear la hermosa estampa, deciden regalar su paladar con la dulzura y textura de las flores azucaradas como aperitivo.

Candelabros sí, pero sólo en invierno, cuando el día definitivamente haya dado paso a la noche.


LOS COMENSALES.
¬†¬ŅC√≥mo distribu√≠r a nuestros invitados?
El protocolo europeo dispone  dos reglas básicas a tener en cuenta. La primera; el invitado de honor tomará asiento a la diestra de la anfitriona. De igual forma, la invitada de honor lo hará a la diestra del anfitrión. Los segundos invitados en orden de importancia, ocuparán la siniestra de los anfitriones.

La segunda: matrimonios y parejas nunca deberán de estar juntos. Si nuestra mesa es redonda, no habrá mayor problema. Distribuiremos los sitios, alternando damas y caballeros. Como buenos anfitriones que han hecho sus deberes, conoceremos los gustos y aficiones comunes entre comensales y éstos serán colocados de manera estratégica, nuestros desvelos se verán recompensados con una conversación amena y distendida.

Si la mesa es rectangular.......comienzan nuestros problemas.

Anfitri√≥n y anfitriona presiden la mesa, uno frente al otro, nuestros invitados pulcramente distribuidos "chico-chica" en perfectos n√ļmeros pares.....

¡Despierten!.......¡eso sólo ocurre en las películas!

La realidad es bien distinta. Normalmente nos encontraremos con alg√ļn coraz√≥n solitario que descalabre nuestro perfecto n√ļmero par en impar, o mucho peor, si una de nuestras parejas comparte el mismo sexo.

Ante este caso....sacrificaremos la silla  de la anfitriona. El anfitrión presidirá la mesa y alternaremos damas y caballeros tal y como estaba previsto, por orden de importancia. El "elemento discordante" se situará en el lugar de la anfitriona, frente al anfitrión......y asunto resuelto!!
Si son dos personas del mismo sexo las que producen nuestro descalabro, el protocolo (comprensivo), permite que dos caballeros se sienten juntos. No así ocurre con las damas.

Los japoneses, seg√ļn dictan los c√°nones de su cultura, distribuyen a sus comensales orientados hacia la puerta, los anfitriones mirando hacia sus invitados y los extremos de la mesa siempre vac√≠os.

PEQUE√ĎOS MATICES PROTOCOLARIOS:
En una mesa formal, procuraremos evitar conversaciones relacionadas con f√ļtbol, enfermedades, pol√≠tica o sexo.

El café deberá servirse en un salón aparte, no en la mesa.

Jam√°s rehusaremos comer de ning√ļn plato. Si no es de nuestro gusto, nos haremos servir una peque√Īa porci√≥n y lo dejaremos intacto.

Jamás se pasará la sal, pimienta o mantequilla entre los invitados, siendo ésta función del servicio o, en su defecto, anfitriona.

En el caso de que alguno de los comensales decidiera repetir alg√ļn plato, la anfitriona obrar√° de manera id√©ntica (aunque no le apetezca), para evitar que nuestro invitado coma solo.

Los anfitriones nunca terminar√°n de comer antes que el resto de los comensales.

Si se usan enjuagues, éstos deberán de ser llevados a la mesa junto a la bandeja de frutas, antes de presentar el resto de los postres.

No se permite fumar en la mesa. Excepcionalmente, si la anfitriona lo permite, se distribuirán ceniceros una vez concluída la cena.

Personalmente, engalanar una mesa me lleva cerca de dos horas. "No vale la pena", pensar√°n algunos, pero....lo cierto es que, aunque¬† el cansancio producido por los preparativos es evidente en la mayor√≠a de los casos, √©ste queda olvidado ante el asombro y satisfacci√≥n reflejado en los rostros de mis invitados cuando, por el rabillo del ojo, perciben una mesa cuidadosamente vestida con el √ļnico objeto de homenajearlos.

Aunque evidentemente, las normas protocolarias rigen cualquier cena formal, yo suelo ser extremadamente flexible en cuanto a etiqueta se¬† refiere. Por un lado soy de la opini√≥n que la comodidad de mis invitados debe de estar por encima de las normas, por el otro ser√© contundente en¬† un aspecto concreto, no solo aplicable al protocolo, sino a este curioso entramado que denominamos sociedad. √Čste es: nunca est√° de m√°s conocer¬† las reglas del juego, aunque no entremos a formar parte de √©l.

--- Trucos para el bacalao al pil-pil ---

Te dir√© que yo tengo la "maquinita", √ļltimamente y esto quiere decir en los 3 √ļltimos a√Īos no la utilizo muy frecuentemente ya que ahora no me cuesta mucho el hacer el pil pil a mano, aunque el uso de la maquina da unos resultados excelentes.

Tu comentas

¬ŅQuiz√° me pas√© con el aceite? Me parece que le√≠ en la Web que hab√≠a casi quecubrir los trozos, no se.>>

Lo de cubrir las tajadas para mi es correcto, pero hay que tener en cuenta cuantas tajadas ponemos en la cazuela, ya que por ejemplo si tenemos una cazuela de 22 cmt. de diámetro y solo ponemos 2 tajadas, para cubrirlas tendríamos que emplear un exceso de aceite.La tajadas, para mi tienen que cubrir la cazuela en una capa solamente y tienen que quedar holgadas para, si se emplea la técnica de mover la cazuela, que las tajadas no se golpeen mucho y se rompan.

Ahora bien antes de empezar a ligar el aceite con la gelatina que desprende el bacalao hay que efectuar unas operaciones, aunque en esto hay muchas teoría y muchas discusiones cual es la correcta, para mi la correcta es la que a uno le da buen resultado, así que vamos a ello.

Lo primero que haremos, en la cantidad adecuada de aceite, freiremos unos ajos hasta que tomen color, así aromatizaremos el aceite. Segundo, para mi hay dos métodos que ambos dan buen resultado:
Dejaremos enfriar el aceite hasta que tenga una temperatura de unos 60¬ļ C., retiraremos la mitad del aceite y pondremos las tajadas de bacalao, piel para abajo (No vamos a mover la cazuela), y a√Īadiremos el aceite necesario hasta que las tajadas est√©n casi cubiertas, es decir que quede como 1 mil√≠metro de bacalao sin cubrir. Mantendremos la temperatura del aceite a los 60¬ļ C. hasta que veamos que el bacalao empieza a sudar la gelatina.Sacamos las tajadas y las mantenemos templadas, veremos que en la fuente de reposo sudan mas gelatina, esta la a√Īadiremos a la cazuela.Ahora para ligar la salsa no hay mas que ir batiendo el aceite con la gelatina en suspensi√≥n para que se emulsione la salsa. Como lo batimos, pues bien usando un colador met√°lico, (muy efectivo), una espumadera, un batidor de varillas etc, etc. a√Īadir mas aceite si es que fuese necesario hasta obtener la consistencia deseada, as√≠ mismo tendremos que dejar de batir una vez alcanzada la consistencia deseada de la salsa. Durante la emulsi√≥n deber√≠amos mantener la mezcla templada, pero que no pase de los 60¬ļ C. Poner en esta salsa las tajadas de bacalao con la piel para arriba, adornarlas con unas lamas de ajo frito y unos aros de guindilla.

El 2¬ļ m√©todo, seria poner las tajadas con la piel para abajo, (no vamos a mover la cazuela), cubrirlas con aceite como en el m√©todo anterior y coceremos las tajadas en este aceite, no se trata de fre√≠r sino solamente cocer, as√≠ que ojo, hay que controlar la temperatura, (para los ortodoxos del pil pil esto es una aberraci√≥n), una vez cocidas y sin sacar las tajadas del aceite, dejar enfriar hasta los 60¬ļ C. una vez alcanzada esta temperatura proceder como en el m√©todo anterior.

En ambos casos si se quiere se puede ligar la salsa moviendo la cazuela, con este método, (movimiento de cazuela), tendríamos que poner pieles para arriba ya que por el efecto de le fricción se estropearían.

Truco primero:
Muchas veces, cuando utilizamos bacalao para ensaladas templadas u otros guisos que no se necesita utilizar las pieles, en vez de tirarlas, con ellas hacemos un fumet, es decir las coceremos simplemente en agua durante una media hora o mas, de manera que suelten bien toda la gelatina y esta gelatina nos servir√° para ligar un pil pil. Es obvio, que la cantidad de agua tiene que estar en consonancia con la cantidad de pieles, el fumet final tiene que tener una consistencia untuosa y de ligero color blanquecino. Colarlo antes de usarlo.

Truco segundo:
Vemos que la salsa no espesa y que tiene un aspecto de mahonesa cortada, pues bien la ponemos en un bol y la pasamos al microondas, (creo que esto es una primicia, sino que alguien me saque del error, pues no he leído, ni he oído que alguien use esta técnica), le damos 30 segundos, 1 minuto etc. esto hay que probar con el microondas de cada uno. La preparación está lista cuando vemos que se nos ha precipitado una sustancia blanquecina, (gelatina), troceada y con un aspecto un poco poroso y el aceite separado. (Esto no se consigue elevando la temperatura de la salsa sobre la placa de la cocina, yo solo lo he obtenido elevando la temperatura de la salsa en el micro)

Lo siguiente ser√° pasar por el colador met√°lico y toda la gelatina recuperada la pondremos en un bol, le iremos a√Īadiendo el aceite y procederemos como para ligar una mahonesa, el aspecto de la salsa es un mas densa de lo deseado para un buen pil pil, pero la podemos suavizar un poco con agua templada.

--- Casoulet ---

Este plato parece ser que es anterior a la introducción de la alubia y se haría con habas secas antes de bien entrado el XVI que fue cuando se empezó a introducir la alubia en Francia. Tal vez tomaría carta de naturaleza el empleo de las alubias a finales del XVIII, ya que las alubias están totalmente aceptadas en Francia a mitad del XVIII. Parece ser que tambien se tardo lo suyo en aceptar este nuevo fruto. En el siglo XIX el Cassoulet, sobre todo el mas antiguo y famoso, de Castelnaudary conquista las buenas mesas parisinas. Por lo que leo el Cassoulet de Castelnaudary tiene como elementos básicos, alubias, jamón, carne fresca de cerdo, cortezas de tocino, salchichas y confit de oca.aunque he leído bastantes formulas en las que entra el cordero.
El de CARCASSONNE a lo anterior se le a√Īade pierna de carnero y perdices en √©poca de caza. El de Toulouse es el mas regio, en el que predominan confit de oca o pato, la salchicha t√≠pica de Toulouse y un toque de armagnac. El de Montauban se hace con alubias de Pamiers guarnecidas con salchichas y salchich√≥n de ajo. Fuera ya de la zona natural del cassoulet tenemos el Perigordino, que como es obvio trufas tendr√°. En la zona de Alsacia tambien tiene su cassoulet en el que emplean carnes ahumadas, una aberraci√≥n para los ortodoxos de la regi√≥n de Languedoc.
Tambien he le√≠do una receta de un cassoulet de bacalao, pero tal vez solo recibe este nombre por su confecci√≥n en cazuela (cassoulet), Teodoro Bardaji en su √≠ndice culinario (1928) dec√≠a que es un vocablo que no hab√≠a que traducir y a√Īad√≠a que actualmente ha variado mucho de lo que fue en sus comienzos. Algo muy parecido a lo sucedido a nuestra "Olla Podrida". El Sr Bardaji dice en sus escritos que el cassoulet ha quedado reducido a un guisado de cordero y da la correspondiente receta.
El com√ļn denominador de todos los cassoulettes es su lenta elaboraci√≥n, eg√ļn afirmaciones de los mas ortodoxos se deber√≠a de emplear un m√≠nimo de dos d√≠as para elaborarlo y por lo que visto el uso de carnes de oca/pato y cordero conjuntamente, aunque algunos autores rompen esta regla.
En las siguientes anécdotas nos dan una idea de la parsimonia para elaborara este plato:
Prosper Montagne histórico cocinero nacido en Castelnaudary en 1897, (otros dicen que nació al pie de la ciudad de Carcassonne, bueno en realidad no tiene mucha importancia esta discrepancia para lo que tratamos), fue el creador del Larrousse Gastronomito en 1938 pues bien vayamos al grano "un día retorno de visita a su pueblo y se encontraba paseando con unos amigos, se acercaron a una zapatería "La gran zapatería central" para comprar unos zapato y se encontraron con el establecimiento cerrado a pesar de ser un día laborable y vieron un cartel colgado que decía "Cerrado por cassoulet". hecho completamente histórico.
Otra an√©cdota que la protagoniz√≥ a inicios del oto√Īo de 1927, el ¬ępr√≠ncipe de los gastr√≥nomos¬Ľ, Maurice Edmond Saillant (1872-1956), firmaba sus criticas como Curnonsky, recorr√≠a Francia con tres amigos. En Castelnaudary Curnonsky quiso comer el mejor cassoulet. Le indicaron que el que se oficiaba en el establecimiento de madame Adolphine era no s√≥lo el mejor sino ¬ęel cassoulet de los dioses¬Ľ. Y all√≠ se dirigi√≥ el viejo Cur con la pretensi√≥n de cenar esa misma noche tal gloria culinaria. La indignada respuesta de la se√Īora Adolphine (que andaba ya por los 72 tacos) fue antol√≥gica, el propio Curnonsky, en su obra "Souvenirs gastronomiques", la transcribe fielmente: ¬ę¬°Un cassoulet para esta noche! ¬ŅY es usted, el jefe de los paladares delicados, quien se atreve a pedirme una cosa semejante? ¬°Un cassoulet para esta noche! ¬ŅD√≥nde cree usted que est√°? ¬ŅEn Par√≠s, donde los platos est√°n siempre listos para ser servidos? Si de verdad quiere comer el cassoulet, va a empezar por hacer el favor de pasar la noche en Castelnaudary. Encontrar√° un buen hotel, con electricidad, con ba√Īo y, en fin, con todos los adelantos modernos. Incluso podr√° comer un buen cassoulet, pero hecho para mucha gente. Yo no sirvo a m√°s de ocho clientes, y necesito entre catorce y quince horas de trabajo. Vuelva ma√Īana con sus amigos y creo estar en condiciones de garantizarle que comer√° cassoulet. Les espero a comer a las 12 en punto.¬Ľ Como as√≠ sucedi√≥, cumpliendo el bueno de Cur con puntualidad torera. Tras saborear y deleitarse con este estofado de alubias blancas ilustradas, Curnonsky lo calific√≥ de Cassoulet con may√ļscula.

Bueno todo este introito es para tener una idea, al menos yo, sobre esta preparación.

He leído recetas y notas en 28 libros y la verdad que hay una disparidad bastante acusada en cuestión de los ingredientes usados, no en las técnicas de preparación que son bastante uniformes.

El uso del cordero gana por goleada pero he encontrado 2 que solo utilizan oca o pato.

Lo que si me parece acertado lo que dije A. Rolet profesor de Horticultura de Antibes en 1923 "Hay tantas cassoulettes como pueblos y aldeas del sudoeste francés, él da varias recetas para ponerlas posteriormente en conserva.

Creo, no estoy seguro, que la caoussolet en conserva es la numero uno de los productos conservados en Francia.

--- Alcuzcucero ---

Recipiente de aluminio o de acero inoxidable constituido por dos partes que se ajustan entre s√≠. La parte inferior es una marmita casi siempre abombada y provis¬≠ta de asas; en ella se vierte el caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada kesk√©s, cuyo fondo est√° horadado con peque√Īos agu¬≠jeros, recibe la s√©mola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa tambi√©n llena de agujeros, para la evacuaci√≥n del vapor. Se utiliza tambi√©n para las cocciones al vapor.
En otros tiempos, en √Āfrica del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se pon√≠a la s√©mola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena de agua o de caldo.
El truco, no tal truco ya que se empleaba antiguamente, es una adaptaci√≥n del uso del esparto trenzado. Ajustaremos a una cazuela un colador de alambre en el que pondremos la s√©mola y la taparemos con un pa√Īo el cual no dejara cerrar la cazuela bien y ser√° por donde se nos escapar√° suavemente el vapor. Otra manera es usar las cestas que traen las ollas r√°pidas, las que se ajustan en la parte alta del puchero, no las que se posan sobre el fondo, si los agujeros de la cesta son muy grandes poner un trapo blanco de hilo, para tapar los agujeros y que se caiga la s√©mola al caldo y rematar el proceso de la misma forma que la anterior.

--- El kumato ---

La cosa va de tomate..



Kumato: tomate muy oscuro, de textura firme, carnoso y sabor pronunciado. También llamado tomate de las Galápagos y tomate negro.
Origen: Syngenta, empresa de origen suizo, que se inici√≥ como Geigy, Sandoz y luego Ciba (www.syngenta.com). Aparentemente, esta l√≠nea tomatil proviene del paciente trabajo de cruzar variedades del tomate durante seis a√Īos de trabajo. No hay evidencia de que su origen tenga que ver con la ingenier√≠a gen√©tica.
Respecto a su origen "galapaguero", como una imagen vale mucho,muchísimo, ahí va una foto de un auténtico tomate de las Galápagos,

http://www.geol.umd.edu/~jmerck/gal04/life/images/gtomato.s.jpg

y aquí algunas más

http://davesgarden.com/pf/go/54784/index.html
http://davesgarden.com/pf/showimage/77847/

se puede ver que no tienen mucho parecido con el kumato, v√©ase el dicho kumato junto a otros experimentos de la compa√Ī√≠a.

http://www.syngenta.com/en/day_in_life/tomatoes.aspx

El kumato se parece mucho a estos tomates negros de origen ucraniano

lo cual ha despistado todavía más a los interesados.
En definitiva puede que alguno de los padres (o de los abuelos) del kumato sea el tomate de las Gal√°pagos, pero no parece que sea "el" tomate de las Gal√°pagos.
Con relación a su nombre, aunque la segunda parte del nombre -mato parece provenir del nombre tomate en inglés (tomato). No he encontrado una explicación a ku-. Hay quien ve similitudes con el tomacco

http://www.wired.com/news/medtech/0,1286,61091,00.html

el hibrido de tomate y tabaco (tobacco en ingl√©s) altamente adictivo que aparece en un cap√≠tulo de los Simpsons (alg√ļn creativo de Syngenta seguro que es incondicional de la serie ;-DDD).
Aparte de su sabor, se vende su alto contenido en vitamina C (¬Ņcu√°nto?) y su capacidad afrodis√≠aca en las tortugas (¬Ņeste tomate en paticular o todos?) pero no demostrada en los humanos.
Cultivo y comercializaci√≥n: s√≥lo tengo evidencia de su cultivo en Mazarr√≥n (Murcia). Su introducci√≥n ha sido (y es) lenta, en Madrid est√° disponible desde hace unos meses, ignoro su difusi√≥n en el resto de Espa√Īa. Si parece que en el Reino Unido su distribuci√≥n se limita a Londres en la cadena Sainsbury. Tambi√©n parece que est√° disponible en Francia e Italia. Precio: en el Corte Ingl√©s est√° a 3,4 euros el kg.
Apreciaci√≥n personal: realmente es un tomate muy bueno (lo recomiendo efusivamente), a un buen precio. Inevitablemente tengo que compararlo con los tomates raf y puedo decir que el kumato supera a los raf mediocres; sin embargo, sigo situando por encima a los buenos raf, sin hablar de los raf supremos. Aparte de su utilizaci√≥n evidente en ensaladas, es muy recomendable a√Īadir 2 √≥ 3 piezas del kumato por kg de tomate (de pera) a la hora de perge√Īar un gazpacho. El resultado es ganancia en color y aroma. Me imagino que el salmorejo, como tantos otros platos donde interviene esta solan√°cea, tambi√©n se beneficiar√° del invento.

--- Pinol ---

El pinol es típico de Centroamérica y se hace moliendo maíz tostado, utilizando este maíz que no revienta. De ello se obtiene un producto con una textura algo arenosa que se emplea como base para preparar platos y bebidas. Uno de los usos más comunes es el rebozado. En estos países es muy típico hacer pescado frito y rebozarlo con pinol, queda mucho más crujiente que con pan rallado. El pollo también queda delicioso preparado así.
Otro uso muy popular del pinol es a√Īadirle leche y az√ļcar y tomarlo fr√≠o o caliente, en forma de bebida. Si se hierbe, pierde su textura arenosa. En Nicaragua preparan una mezcla de pinol + cacao molido (+ canela, creo que tambi√©n) que se llama pinolillo y se toma como refresco a√Īadi√©ndole leche, az√ļcar y un poco de hielo. Tambi√©n puede tomarse caliente, en cuyo caso estamos tomanto "un tibio" (√©ste es el nombre de esta bebida). Tan arraigado est√° el pinol en Nicaragua, que a sus habitantes se les llama popularmente pinoleros.
Seguro que tiene muchos m√°s usos, pero estos son los que recuerdo en este momento.

--- La rana ---

El s√°bado tuve una comida con unos cuantos amig@s. El men√ļ, as√≠ como la preparaci√≥n del mismo fue de mi cuenta. Dentro de unos d√≠as os mandar√© el men√ļ y como lo ofici√©.
Pero este comunicado es, como veis por el asunto, para tratar y pedir información sobre ranas.
Uno de los comensales y sabiendo lo mucho que me gustan las ranas, me obsequio con una buena cantidad de ellas, (ya se, que es especie protegida, pero el depredador ya las tenia congeladas, as√≠ que lo √ļnico que me queda es dar cuenta de ellas.). Pues bien cuando abro el paquete veo que todas est√°n cortadas conservando todo el t√≥rax y la piel que cubre espalda y ancas (patas traseras), como el donante me dijo que estaban listas para ser cocinadas, me llamo mucho la atenci√≥n, ya que yo siempre las he preparado y comido en varios sitios, tanto en Espa√Īa como en otros pa√≠ses, bien peladitas.
El donante me dice: "en mi casa, es Navarro del Pirineo, siempre se han comido con piel".
Me vino un vago recuerdo de que algo había leído al efecto, pero no recordaba ni donde, ni cuando, así que ahí quedo la cosa.

Ya en casa he empezado a profundizar un poquito sobre el asunto y encuentro en una publicación Navarra de Víctor Manuel Sarobe Pueyo titulada La Cocina Popular Navarra lo siguiente:
"La rana, que en Espa√Īa no goza, en general, como manjar gastron√≥mico, del renombre del que disfruta en otros pa√≠ses, s√≠ lo tiene en Navarra, del Pirineo al Ebro quiz√°s por influencia francesa y tambi√©n, todo hay que decirlo, porque su diversa climatolog√≠a protege generosamente el desarrollo de distintas variedades. A pesar de su habitual consumo, tanto popular como de alto nivel gastron√≥mico - las ranas al ar√°ndano, que preparan en San Juan de Pie del Puerto, son una maravilla- es plato que suscita todav√≠a prejuicios en algunos. Y eso, sin que probablemente las hayan visto cocinar en Peralta, Marcilla y otros pueblos de la Rivera donde les cortan boca y manos, eliminan el vientre, pero dejan la piel, y a juicio de los gourmets resultan perfectas, ya que el gusto dicen que reside en aqu√©lla.

Los viejos recetarios espa√Īoles justamente dan noticia de tan ilustre batracio. As√≠ Diego Granado y Mart√≠nez Morti√Īo recogen √ļnicamente un par de ellas y Juan de Altimiras, tres, siendo su hechura repetida en forma de pastel y albondiguillas, ¬ępicando la carne de las piernas, porque no tienen otra¬Ľ. El desprecio por las ranas en la cocina espa√Īola se corrobora al comprobar que nuestros tratadistas la desconocen. Ni Jos√© Serrau, ni Adela Garrido, ni Jos√© Castillo, ni Pilar Bueno, ni Caban√©, ni Domenech, ni Celes dan una sola receta de ranas. La Parabere copia tres recetas francesas, √Āngel Muro otra, tambi√©n francesa y la Pardo: Baz√°n, una. S√≥lo Geno y Arraiza dan tres y dos, respectivamente.

El autor de la obra rese√Īa da dos recetas de ranas entre 17 en las que no se les quita la piel.

RANAS DE PERALTA
Se les corta la boca y las manos, limpi√°ndolas de tripas y dejando muy limpia la piel, pues el gusto de la rana reside en la piel.
A una perola con aceite, se echan ajos, cebolla y perejil, todo muy picado, y cuando est√° ya casi hecho, se le a√Īade un poco de piment√≥n picante y se rehoga bien. A continuaci√≥n se le unen dos huevos batidos y caldo de carne o agua con una pastilla de extracto de carne en su defecto. Cuando se ha unido bien, se a√Īaden las ranas y se deja que hiervan durante veinte minutos.

RANAS ASADAS DE MARCILLA
Limpiarlas bien y asarlas a la brasa. Hay muchos que no les quitan la piel, porque dicen que es lo que m√°s gelatina tiene. Se ponen en la parrilla, con un poquico de aceite en el hueco de la tripa, que est√° abierta y un poco de ajo picadico y la sal. Y a la brasa.

--- El flan ---

El postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII capítulo XIII- Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria), de Apicius. El nombre latino era Tiropatinam y los ingredientes consistían en huevos, leche y miel, 5 huevos para un sextario y tres para una hémina, lo calentaban a fuego lento en un plato de Cumas. Cuando cuajaba se servia espolvoreado de pimienta.

Martino Da Como en su Libro de arte culinario (1450) no cita ning√ļn flan

Ruperto Nola en Libro de guisados (1529) cita unos Flaones pero que no tienen nada que ver con el flan de huevos.

Domingo Hern√°ndez de Maceras en su Libro del arte de cocina (1607) aparece un formula de Tortada de leche, que aunque no es un flan de huevos, ya que cuece la mezcla de leche, huevos, harina, az√ļcar sal y hierbabuena hasta que cuaje, pod√≠a ser una natilla, pero expresamente dice se procede como quien hace natillas y a√Īade se cocer√° hasta que cuaje.

El Arte de reposter√≠a de Juan de la Mata (1747) no aparece ning√ļn postre de huevos y leche al estilo del cl√°sico flan.

En Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras (1758), hay una formula de Leche asada en que dice: Tomaras dos quartillos de leche, con una libra de az√ļcar, rebuelta con una docena de huevos batidos, rebuelvelo todo, ponle fuego arriba, y abaxo, y fe affara, tiene el gufto de quefada, (Copia literal, incluidas lo que hoy en dia serian faltas), Los ingredientes son los de un flan de huevos actual.

En Arte de cocina pasteler√≠a, vizcocheria de Francisco Martinez Monti√Īo, (1763) no veo ning√ļn preparado de Leche, huevos y az√ļcar.(Vizcocheria con esta ortograf√≠a)

En el Manual de Repostería de Joaquín Gacen y Domínguez escrito entre 1804 al 1807, no aparece ninguna denominación de Flan.

En el Nou Manual de Cuinar amb tota perfecci√≥ (1830) hay una receta que la denominan Mat√≥ groc de Lliura (Reques√≥n Amarillo de libra), en el que se emplea Leche, az√ļcar, huevos y almid√≥n, aunque se hace al fuego hasta que tenga la consistencia adecuada. (Ingredientes de un flan pero su ejecuci√≥n distinta)

En el Manual del cocinero, Cocinera, repostero etc. De Mariano de Remetería y Fica (1837), no aparece ninguna receta de flan o parecido a ello

En El confitero Moderno, de Jos√© Maillet (1851), dice textualmente Flan. Se pone dentro de una cazuela hueve onzas de az√ļcar, un porr√≥n de leche, nueve yemas de huevo, un huevo entero, una corteza de limo n y un poco de canela. Se pone al fuego, se menea con la esp√°tula, y al cabo de un rato, cuando est√° ya muy caliente, so pasa por un tamiz; luego se toma el molde de hoja de lata, se le pone una miaja de az√ļcar en el fondo, se acerca al fuego para hacerlo disolver, y cuando disuelto, se deja enfriar y se le pone el l√≠quido que se acaba de pasar: se tendr√° cuidado que el molde no est√© muy lleno, para que el agua del ba√Īo-mar√≠a pueda llegar √° la misma distancia, en seguida Se pone una cazuela de agua en el fuego, y cuando est√° el agua ya caliente se le pone el molde con una tapa de hoja de lata que contenga una miaja de fuego encima: dicha tapa ha de estar un poco levantada para¬∑que no tape bien , de lo contrario la poca humedad que despide el flan no podr√≠a evaporarse y seria perjudicial: al cabo de un buen rato que el agua est√° hirviendo se quita la tapa del molde, y si un palito que se introduce dentro del flan sale limpio, es prueba que estar√° cocido; . entonces se quitar√° del agua, y cuando fri√≥ se vuelve para sacarlo del molde.

Sin embargo en el Novísimo Diccionario Manual del arte de cocina escrito por un antiguo discípulo de Brillant Savarin (1854) no aparece la palabra flan. Pero si la formula de Leche asada, igual que la comentada anteriormente.

En el recetario que puse en la Mulita Nuevo arte de cocina 1864 en su pagina 63 hay una formula de Flan, Yemas, az√ļcar, leche y lo aromatiza con "rallo" de un lim√≥n

En el Libro an√≥nimo titulado Cocina Moderna, tratado completo de cocina, reposter√≠a.(1880) viene una preparaci√≥n que la denomina Modo de confeccionar el flan de leche y hace una descripci√≥n de los ingredientes y proceso, con lo que no estoy de acuerdo en lo que dice " Se pone a cocer en el ba√Īo maria durante cuatro √≥ cinco horas al fuego bastante activo" este flan no tiene agujeros sino Cavernas (apostilla m√≠a).

En el libro de las familias, anónimo 1881, hay una receta de flan de leche, en esta y algunas de las anteriores se le pone una cucharada de harina o almidón.

La cocci√≥n se hace al ba√Īo maria, pero no en horno, en la tapa de la cazuela se le pon√≠an unas ascuas para dar calor a la parte alta del preparado.(Este m√©todo era usado muy habitualmente hasta bien entrado el XX, en casas donde ten√≠an cocinas bajas y no hab√≠a horno)

En la cocinera Moderna compuesto y ordenado por E.V. (1888), hay dos recetas una de flan de café y leche y otra de flan de leche.

En 1892 y en el libro El cocinero Practico solo aparece una formula de Flan de leche, con huevos, leche, az√ļcar y una cucharada de almid√≥n. Lo aromatiza con ralladura de lim√≥n o esencia de lim√≥n

En la publicaci√≥n Cocina econ√≥mica Madrile√Īa (1900) da dos recetas uno el de leche que solo lo denomina Flan y otro de leche y caf√©.

En el libro La perfecta cocinera editado en 1910 aparece un Flan de Naranja en el que entran Manteca de vaca, az√ļcar, huevos, galletas Maria, 2 naranjas y Ňď litro de leche. El coste que da para un flan para seis personas es de 3,30 ptas. Me extra√Īa que no venga la formula del flan cl√°sico, ya que vienen unas cuantas de flanes de frutas.

En El Cocinero Universal editado en 1911 aparece una receta de Flan de lim√≥n, en el que no se emplea leche, los ingredientes son Seis yemas batidas con un cuchar√≥n de agua y 4 de az√ļcar en polvo, se incorporan a 2 claras batidas a punto de merengue . Se a√Īade luego un par de cucharadas de lim√≥n y otro con ralladura de la c√°scara. Se cuece 10 minutos al ba√Īo Maria y se saca del molde cuando este fri√≥.

En 1919 y en el libro Carmencita o la buena cocinera aparece una receta de flan de Naranja , ingredientes 6 Yemas, zumo de 6 naranjas y az√ļcar

En 1920 y en el libro Tratado Practico de confiter√≠a y pasteler√≠a da varias formulas Flanes finos de Paris, Flanes rusos, Flanes corrientes, Flanes finos a la vainilla. Todos son tradicionales, Leche, yemas y az√ļcar, en algunos utiliza gelatina vegetal y aromizantes sobre todo Canelo y vainilla

El flan de naranja que he mencionado en el anterior comunicado se oficia con 6 yemas de huevo, tres claras y 200 gramos de az√ļcar que se unen al jugo de seis naranjas dulces.Se cuece al ba√Īo maria en flaneras.

A partir de 1900 ya aparecen en casi todos los recetarios recetas de Flan de leche y en los que menciono flanes de naranja. He mirado en libros anteriores a 1920, que es lo que he entendido que te interesaba.

--- Espumas un nuevo concepto ---

Sin lugar a dudas, durante los dos √ļltimos a√Īos las ¬ęni√Īas mimadas¬Ľ de la cocina de El Bulli han sido las espumas, un concepto revolucionario y ciertamente pol√©mico en el √°mbito gastron√≥mico. Se ha llegado a comentar que existe el riesgo de que las espumas se introduzcan de manera exagerada en los restaurantes, sin tener en cuenta que, por ejemplo los helados tambi√©n se encuentran en toda clase de establecimientos de restauraci√≥n y nadie se escandaliza. El punto √≥ptimo de empleo de las espumas llegar√°, sin duda, con el tiempo, y finalmente debe reinar como en todo, la moderaci√≥n.

¬ŅQu√© son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse, pero en el que se suprimen la nata, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el gusto del producto que represente la base de la preparaci√≥n. La creaci√≥n de las espumas es una idea que me estuvo rondando la cabeza a largo de varios a√Īos en los que consum√≠ mousses pesadas, y sin gusto. Despu√©s de trabajar en las posibilidades que pod√≠an ofrecer, llegu√© a la conclusi√≥n de que mientras hubiera tantos ingredientes en la mousse, aparte del producto que constitu√≠a la base de la misma, era imposible llegar a un sabor puro.

Cuando conocí la existencia del sifón ISI, cuya finalidad era, en un principio la de montar nata, supe que había encontrado la máquina perfecta para hacer realidad mi idea. Gracias a esta máquina, las espumas pueden ser a e verduras, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias y aun de otros productos que especificaré en un gráfico que aparece más adelante.

La receta básica de las espumas se limita a un litro de puré o de zumo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifón, se incorpora aire. El resultado es una preparación de una textura (nunca mejor dicho) aérea, adjetivo que adopta en las espumas su máxi­mo significado.

Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que el sistema se puede aplicar igualmente para aligerar las cremas y variantes de pastelería. Los merengues se hacen más rápidamente, las cremas catalanas son más ligeras, las cremas inglesas montadas pueden, reemplazar a las cremas convencionales. Estas combinaciones, junto a muchas otras, propiciarán que esta innovación se convierta en una de las técnicas a tener en cuenta en la cocina del siglo XXI

Ventajas de las espumas de verduras y frutas

  1. M√°s sabor

  2. Al no incorporar productos l√°cteos ni huevos, las espumas de frutas y

  3. verduras conservar√°n todo el sabor del alimento:

Mousse cl√°sica:

1 l de puré o zumo del producto deseado + 1 l de nata y huevos = 50% de sabor.

Espuma:

1 l de puré o zumo del producto deseado = 100% de sabor.

Mayor valor dietético

Al no incorporar ning√ļn producto a frutas y verduras conservaremos todas sus vitaminas y prote√≠nas intactas, Y adem√°s no a√Īadiremos ning√ļn producto graso. Es una soluci√≥n espl√©ndida para la diet√©tica.

M√°s ligeras
La incorporación de aire a las espumas en sustitución de los componentes clásicos las hace, sin duda, más ligeras.



Mayor conservación
Al estar el sifón cerrado herméticamente, las espumas no absorben aromas ni sabores de otros alimentos y se con­servan más tiempo que una mousse tradicional.

Más económicas
A causa del bajo costo de la mayoría de las frutas y verduras, el precio de estas espumas es asequible para todos los bolsillos.

M√°s creativas
Esta técnica de espumas, que antes era imposible, nos permite crear platos tan originales como Espuma de humo o Espuma de agua de ostras.

Lista de productos con los que confeccionar espumas

Verduras, hortalizas y setas

  • aceituna

  • alcachofa

  • berenjena

  • br√©col

  • cardo

  • col

  • champi√Ī√≥n

  • espinaca

  • jud√≠a verde

  • patata

  • lavanda

  • nuez moscada

  • puerro

  • salsif√≠

  • zanahoria

  • aguacate

  • alga

  • berro

  • calabac√≠n

  • cebolla

  • coliflor

  • endibia

  • guisante

  • ma√≠z

  • jazm√≠n

  • melisa

  • pepino

  • r√°bano

  • tomate

  • ajo

  • apio

  • boniato

  • calabaza

  • cep

  • colmenilla

  • esp√°rrago

  • haba

  • nabo

  • laurel

  • menta

  • pimiento

  • remolacha

  • trufa



Frutas:

  • albaricoque

  • cereza

  • chirimoya

  • fresita del bosque

  • grosella

  • kumquast

  • lichi

  • manzana

  • membrillo

  • naranja sanguina

  • papaya

  • pomelo

  • uva

  • caqui

  • ciruela

  • frambuesa

  • fruta de la pasi√≥n

  • higo

  • lima

  • mandarina

  • melocot√≥n

  • mora

  • nectarina

  • pera

  • ruibarbo

  • casta√Īa

  • coco

  • fresa

  • granada

  • kiwi

  • lim√≥n

  • mango

  • mel√≥n

  • naranja

  • n√≠spero

  • pi√Īa

  • sand√≠a



Hierbas y especias

  • albahaca

  • azafr√°n

  • cebollino

  • estrag√≥n

  • hinojo

  • perifollo

  • rosa

  • vainilla

  • an√≠s

  • canela

  • curry

  • eucalipto

  • or√©gano

  • pimienta

  • salvia

  • an√≠s estrellado

  • cardamomo

  • enebro

  • jengibre

  • perejil

  • romero

  • tomillo



Otros

  • agua de moluscos

  • bacalao

  • chocolate

  • crema montada

  • huevos revueltos

  • macadamia

  • nuez

  • queso

  • yogur

  • almendra

  • batidos

  • c√≥ctel de frutas

  • foie

  • humo

  • merengue

  • pi√Ī√≥n

  • souffl√©s

  • arroz con leche

  • caf√©

  • crema catalana

  • horchata

  • leche

  • miel

  • pistacho

  • t√©



Espuma de bacalao con cebollitas a la miel

Ingredientes para 4 personas

  • 2 huevos,

  • 1/2 dl de jugo de cerdo a la miel,

  • 30 g de caramelo de miel

Para la espuma de bacalao

  • 300 g de espinas y recortes de bacalao,

  • 2 dientes de ajo,

  • 1/2 guindilla,

  • 1/2 dl de aceite de oliva,

  • 2 dl de nata

Para las cebollitas

  • 4 cebollitas platillo,

  • 1 dl de aceite de girasol

Preparaciones

Preparación de la espuma de bacalao

1- Mezclar en un cazo el aceite, el ajo aplastado y la guindilla. Dejar infusionar a fuego suave.

2- A√Īadir la nata y el bacalao, dejar hervir 15 minutos a fuego lento.

3- Dejar infusionar durante 6 horas; pasar por el colador varias veces.

4- Rellenar el sifón y cargarlo. Dejar reposar 12 horas.



Preparación de los huevos mollet

1- Cocer 1 huevo durante 3,5 minutos y el otro durante 4,5 minutos.

2- Pelarlos y trocearlos juntos; rectificar de sal.



Preparación de las cebollitas

1- Blanquear las cebollitas, pelarlas y confitarlas en acei­te.



Preparación del caramelo de miel

1- Poner el caramelo en una placa de horno entre dos papeles, y estirarlo hasta que esté muy fino.

2- Romper en trocitos peque√Īos.



Acabado y presentación

1- Partir las cebollas por la mitad y caramelizarías por la parte cortada en una sartén con el jugo de cerdo.

2- En un plato sopero poner una cucharada sopera rasa de huevo.

3- Cubrir todo el plato con la espuma de bacalao.

4- Encima de la espuma poner dos mitades de cebollitas con la parte caramelizada hacia arriba, y luego cristales de caramelo.



Ostras merengadas con espuma de agua de mar

Ingredientes para 4 personas

12 ostras grandes



Para la vinagreta de escalonia y vinagre dulce tipo cabernet

  • 2 cucharadas de vinagre dulce tipo cabernet,

  • 6 cucharadas de aceite ahumado,

  • 1 escalonia,

  • bacon en juliana.



Para la espuma de ostras

  • 1,25 dl del agua que se obtiene al abrir las ostras,

  • 1 hoja de gelatina,

  • 1,25 dl de agua de mar, sif√≥n, gas



Para la gelatina de ostras

  • 1/2 1 de agua de ostras,

  • 4 hojas de gelatina



Preparaciones

Preparación de la vinagreta

1- Poner a macerar rodajas de escalonia con el aceite ahu­mado y el vinagre dulce durante 12 horas.



Preparación de la espuma de ostras

1- Fundir la gelatina en el agua procedente del hervido de las conchas y mezclarla al agua obtenida al abrir las otras.

2- Dejar que cuaje, llenar el sifón y cargarlo.



Preparación de la gelatina de ostras

1- Calentar una parte del agua, deshacer en ella las hojas de gelatina, tirar el resto del agua una vez estén bien disueltas y dejar enfriar. Cuando

esté a punto de cua­jar, napar las ostras varias veces. Dejar enfriar.



Acabado y presentación

1- Colocar en cucharas chinas una ostra gelatinada, dos rodajas de escalonia con un poco de aceite y vinagre, juliana de bacon crujiente (previamente salteado en una sartén) y, con mucho cuidado, terminar colocando encima la espuma de agua de ostras.



Huevos revueltos fríos con jugo de trufas

Ingredientes para 4 personas

  • 2 dl de jugo de trufas



Para la espuma de huevo

  • 1 l de huevos enteros,

  • 100 g de mantequilla,

  • 200 g de nata,

  • 3 hojas de gelatina



Preparaciones

Preparación de la espuma de huevo

1- Mezclar los huevos con la mantequilla y la nata.

2- Cocer en la thermomix hasta obtener unos huevos revueltos emulsionados.

3- Una vez en caliente, a√Īadir las hojas de gelatina previamente puestas a remojar.

4- Rellenar el sifón con los huevos, cargar con el gas y dejar reposar en la nevera 12 horas.



Acabado y presentación

1- Calentar el jugo de trufas en un cazo y rellenar tres cuartas partes de una copa de cristal.

2- Acabar de llenar con el sifón, con un poco de huevo revuelto.



Capuchino de jugo de trufas y almendras

Ingredientes para 4 personas

  • 2 dl de jugo de trufas



Ingredientes para la espuma de almendras

  • 1/2 litro de leche de almendras,

  • 3 hojas de gelatina, sal.



Preparación de la espuma de almendras

1- Deshacer la gelatina, previamente remojada, en un poco de leche de almendra; a√Īadir el resto de la leche y guardar en la nevera.

2- Rellenar el sifón, cargarlo de gas y dejarlo reposar en la nevera.



Acabado y presentación

1- Calentar en un cazo el jugo de trufas, hasta que esté muy caliente.

2- Colocar en una taza de café estrecha el jugo de trufas, hasta algo más de la mitad de su capacidad.

3- Acabar de llenar la taza, con cuidado y rapidez, con la espuma de almendra.



Espuma de humo

ingredientes para 4 personas

  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen, 8 daditos de pan de 7 mm



Para la espuma de humo

  • 1/4 de l de agua,

  • 2 hojas de gelatina



Preparación de la espuma de humo

1- Poner agua en un recipiente con mucha superficie.

2- Ahumar el agua seg√ļn el mismo procedimiento que se utiliza con el pescado.

3- Sazonar a punto de sal y a√Īadir la gelatina.

4- Dejar cuajar, rellenar y cargar de gas el sifón.



Acabado y presentación

1- Introducir 1 cm de espuma de humo en un vaso de chupito.

2- Poner dos daditos de pan previamente tostados y un poco de aceite.



Espuma de coco con frutos rojos

Ingredientes para 4 personas

  • 50 g de pimienta rosa,

  • 48 fresitas del bosque



Para la espuma de coco

  • 1/2 1 de pur√© de coco Sicoly,

  • 2,5 hojas de gelatina

Para la gelatina de limón

  • 1 dl de zumo de lim√≥n,

  • 1 dl de alm√≠bar al 50%,

  • 1 dl de agua,

  • 2 hojas de gelatina

Para el salteado de pl√°tano

  • 1 pl√°tano,

  • 2 dl de pur√© de frambuesa,

  • 20 g de az√ļcar.



Preparaciones

Preparación de la espuma de coco

1- Colar el coco y a√Īadir la gelatina que previamente se ha puesto a remojar.

2- Dejar cuajar, rellenar y cargar de gas el sifón.



Preparación de la gelatina

1- Reunir el agua, el alm√≠bar y el zumo de lim√≥n y a√Īadir la gelatina que previamente se ha puesto en remojo.



Preparación del salteado de plátano

1- Caramelizar el az√ļcar en una sart√©n.

2- Una vez est√© rubio, a√Īadir el pl√°tano cortado en dados de 1/2 cm.

3- A√Īadir el pur√© de frambuesas desglasando la sart√©n.



Acabado y presentación

1- Colocar una cucharadita de café de salteado de plátano en el fondo de la copa, y otra de gelatina de limón.

2- Poner 12 fresitas y una pizca de pimienta rosa machacada.

3- Terminar llenando la copa con la espuma de coco.



Espuma de crema catalana

Ingredientes para 4 personas

  • 1/2 l de nata,

  • 1/2 l de leche,

  • 150 g de az√ļcar,

  • 10 yemas,

  • 15 g de harina,

  • 1 rama ¬†de canela,

  • 1 rama de vainilla,

  • piel de 1/4 de lim√≥n,

  • piel de 1 naranja



Preparación

1- Infusionar durante 5 minutos la leche hervida con la vainilla, la canela, la naranja y el limón.

2- Trabajar y blanquear las yemas con el az√ļcar y la harina.

3- A√Īadir la infusi√≥n al compuesto resultante de la operaci√≥n n¬ļ 2 y cocerlo todo a fuego muy lento para que desaparezca el sabor a harina.

4- Una vez cocida, pasar la crema por un colador y dejarla enfriar.

5- Llenar el sifón y cargarlo.

6- Servir tal como sale del sifón o quemada si así se prefiere



--- ¬ŅQu√© es la integraci√≥n? ---

El comensal ha de notar todos los sabores al mismo tiempo. A mí, como creador no me sirve que se coman los ingredientes por separado, sino que pretendo observar la reacción del comensal al saborear la combinación de: queso + cereza + regaliz, en un solo bocado. Ante la imposibilidad de sugerir personalmente, la manera idónea de saborear el postre, dispongo los ingredientes, de forma que, implícitamente, sugieran como comerlo.

La labor del pastelero, consiste en que el comensal, no deba preocuparse de como debe comer el plato (como podéis ver, esto también es aplicable en cocina).

Uno de los procedimientos que ayudan a la integración es el volumen. De alguna manera, el volumen nos obliga a comer todos elementos del plato al unísono, y a pensar en como disponer la comida en el plato, de forma que lleguen al comensal sin desmontarse.

Moraleja: el volumen requiere reflexión, dado que la forma natural de disponer la comida es horizontal, no vertical, sirve de ejemplo cualquier plato de la cocina tradicional, tanto salada como dulce, para comprobar que el volumen es inexistente.

Función de cada elemento. Comentario

¬ŅOs parece un postre muy marciano? ¬ŅQu√© os extra√Īa?

Intentaré en la medida de lo posible aclarar todo lo que desde fuera parece un galimatías, y una vez analizado, veréis como se convierte en algo evidentemente lógico.

Tenemos tres sabores b√°sicos-: Queso Idiazabal - Cereza - Regaliz

Queso Idiazabal:

Queso de fuerte personalidad, con notas ahumadas, saladas y picantes.

Cereza:

Fruta roja muy estacional (verano); que en el mundo de la pastelería se consume básicamente confitada. Este tratamiento elimina su acidez, característica que personalmente aprecio de forma destacada.

No estoy de acuerdo en someter a un ingrediente a técnicas que eliminen sus cualidades intrínsecas.

Además del caso de la cereza, que ya he mencionado, hay un caso sangrante sobre el que estoy muy sensibilizado. Me refiero a la tendencia a fabricar yogurs cada vez menos ácidos, suprimiendo así una característica que constituye la esencia del propio producto. Estoy totalmente en contra de la ecuación.

Acidez = algo negativo

La acidez al igual que: el sabor salado, dulce, picante, amargo o agridulce es un sabor básico que ha de ser utilizado den su justa medida, como nota imprescindible en postres refrescantes, ligeros, de aromas cítricos, y también como contrapunto al exceso de dulce.

Regaliz:

Especia-ra√≠z de connotaciones infantiles, que tiene un sabor que no deja indiferente, crea amores y rechazos por igual. Y la pregunta es ¬ŅQu√© existe en com√ļn entre estos ingredientes? La idea original a partir de cual constru√≠ el postre, fue el rehacer la t√≠pica tarta de queso fresco + frutas rojas, combinaci√≥n l√°cteos + frutos rojos absolutamente tradicional.

¬ŅQu√© cambi√© en este d√ļo tan bien avenido?

Personalmente el queso fresco no es mi preferido, por no tener demasiado sabor, así que lo cambié por Idiazabal, un queso vasco de relevante sabor salado, picante y ahumado.

Como fruto roja escogí la cereza, por ser una fruta con acusadas notas ácidas.

Este d√ļo necesitaba de un tercer partenaire, marcado por la fuerte presencia de los aromas ahumados del queso. El ahumado se asocia indirectamente a la humedad, a tierra, y si existe una especie poseedora de dichos matices, es sin duda el regaliz, de sabor penetrante, terroso y h√ļmedo. Matices claramente hermanados con el ahumado.

As√≠ el d√ļo se transform√≥ en tr√≠o, donde se establec√≠an relaciones gustativas en ambas direcciones.

Una vez hechas las pruebas, el plato a√ļn andaba cojo, no cab√≠a duda de que le faltaba un cuarto elemento, que se constituyera en el nexo de uni√≥n entre los otros tres.

El nuevo ingrediente lo encontré en la cerveza negra; esta posee relaciones gustativas muy estrechas con los demás.

- Cerveza + queso: combinación ultra tradicional, sólo es necesario acordarnos de cuando vamos a tomar unas tapas.

- Cerveza + cereza: existen en el mercado cervezas de cereza, melocotón, frambuesa, fresa... Especialmente de procedencia belga, Su relación no puede ser mas íntima.

En la boca todo era m√°s redondo, m√°s acertado, m√°s ensamblado, Como

fácilmente se deduce, fue un postre de parto difícil, pero que una vez acabado es de una lógica gustativa aplastante.

Conclusión

Al leer el anunciado del plato, la gente se sorprende, pero cuando se explica y, especialmente al probarlo, la sorpresa es menor. A veces somos poco receptivos a cambiar esquemas mentales muy arraigados, o no somos capaces de ver el sustrato que se esconde bajo del enunciado de un plato; nos falta capacidad de an√°lisis y especialmente carecemos, de un almac√©n gustativo extenso, donde sepamos ver, las infinitas relaciones gustativas, que se establecen entre los alimentos; estos tienen aristas, matices, aromas, no son nada planos, son substancias con vida propia, inteligentes; tienen la imperiosa necesidad de aliarse, de combinarse con los alimentos afines o contrarios, puesto que un maridaje tambi√©n puede producirse por simpat√≠a, es decir porque existen cosas en com√ļn (an√≠s + hinojo), o por contraste (chocolate + lim√≥n).

Observar√©is que lo creativo no tiene nada que ver con la mezcla caprichosa, ni con la utilizaci√≥n de ingredientes mas o menos extra√Īos o de moda para sorprender al personal, sino que es el resultado de un trabajo previo considerable.


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