--- El melón ---

Hola sobrinos y sobrinas queridísimos :
Con motivo de mi última onomástica, el Padre Paciano, mi virtuoso confesor, me hizo llegar un CD con la versión de Luciano
Pavarotti de la romanza napolitana "Santa Lucía" . A ella acompañaba la misiva siguiente :
"Amada hija espiritual :
Lléname de religioso contento poder festejar en este día las inmarcesibles glorias de esa Santa Mártir, cuyo nombre tú llevas, que prefirió perder la vista antes de consentir en abjurar de su fe. Corto es mi peculio, pero grande el afecto que te profeso. Por ello te envío como humildísimo obsequio esta grabación de un tema que, aunque profano, es de singular belleza. Me lo ha procurado el R. Padre Sebastiano Tuttifrutti, arcediano de la Santa Iglesia Episcopal de San Celedonio de Rímini (Marche, Italia) antiguo compañero mío en el Seminario Teológico de Bolonia a quien se lo encargué para ti. Pareciéndome poco este presente -dado lo mucho que estoy obligado con tu sistemática generosidad en materia gastronómica para conmigo- y conociendo tu afición a los temas de esa naturaleza, me permito festejarte con un trabajito (una humilde traducción) de una
obrita que encontré en la Biblioteca Vaticana, hace ya muchísimos años, y que vertí al castellano como modesto ejercicio de lectura del francés arcaico. La obrita -rarísima, te lo aseguro- se publicó en Lugduni (Lyon, Francia) en 1583, en casa del eximio impresor Jean de Tournes. Fué su autor un cierto Jacques Pons, Decano del Colegio de Médicos de dicha ciudad, que lo fué de cabecera del Rey Enrique IV de Francia y que murió en 1614, a los 72 años de edad. Su título es "Sommaire Traité des Melons" y yo lo he traducido por "Compendioso Tratado sobre los Melones". Dicen las notas que de él conservo así :
"Aunque el melón se come sin gran artificio, se le prepara de maneras diferentes y con propósitos distintos.
Sirve de alimento o de medicina. Para la primera finalidad, se le come crudo, o cocido o en compota. Atenea dice que el melón crudo se digiere con más facilidad y reconforta mejor al corazón, justo al contrario que el pepino que es más delicado, más sano y más apto para provocar la orina cuando se le cuece, como nos muestra la experiencia.
El melón se come crudo, como entrada, añadiéndole o bien azúcar o bien sal, y un poco de pimienta, tras haberle tenido en algún lugar fresco, ora en agua fresca recién cogida ora -incluso- en hielo para aquellos que están acostumbrados a hacerlo, toda vez que cuando está caliente es desagradable y deviene mucho menos refrescante.
También se come cocido en potaje, como el calabacín. También de este modo está muy bueno aunque, a decir verdad, no resulte tan agradable ni tan delicioso que como cuando se toma crudo. También se puede guisar, con mantequilla, de la forma siguiente: Tómense, de la pulpa que está más cerca de la corteza, trozos de un dedo de espesor ; salpiméntense, rebócense en harina y fríanse con mantequilla en una sartén de paredes altas, sirviéndose como postre y añadiendo, si se desea, un poco de azúcar por encima, y zumo de limón o de naranja. También puede su carne prepararse en compota, si se quiere conservar durante todo el invierno, de la manera siguiente : Tómese la carne de un melón grande y hermoso y córtese en rajas que se pondrán en remojo en vinagre fuerte, durante cinco o seis días, dentro de una olla de barro vidriada ; transcurrido ese tiempo,
retirar las rajas de melón en vinagre sin tocarlas con ningún utensilio metálico pues la compota se pondría de color verde. Pinchad en cada raja un par de clavos y otros tantos pedacitos de canela. Después, herviréis las rajas en vino dulce al que habréis añadido azúcar hasta alcanzar una consistencia aceptable ; guaradréis luego las rajas en botes de cristal que serviréis a la mesa cuando os convenga.
La compota hecha con corteza es aún más agradable y se hace de la forma siguiente : de un melón grande, cortad trozos -que incorporen la corteza junto con la pulpa verde que está en contacto con aquella- de grosor de algo más de un dedo. Quitad lo que es la piel y poned ésta en remojo, con vinagre fuerte, dentro de una olla de barro vidriada durante siete u ocho días. Pasado este tiempo, quitad el vinagre y hacedla hervir un rato en agua hasta que se reblandezca, cambiando una vez el agua para disminuir su acritud. Colgadla entonces de algún sitio donde pueda escurrir el agua. Hecho ésto, clavad en cada trozo un par de clavos, dos palitos de canela y dos trozos de cáscara de naranja seca. Haced, con azúcar, un jarabe y echad en él
los trozos de melón, dejándolos cocer hasta que hayan alcanzado su punto. Para moderar un tanto el gasto puede sustituirse, al hacer el jarabe, una parte del azúcar por mosto de vino. También cabe conservar los trozos simplemente en vinagre, con un poco de sal y de hinojo, remojándolos -antes de que se vayan a comer- en agua tibia, y sirviéndolos acompañados de aceite, como se hace con los pepinos.
Galeno dice que se les puede conservar como las peras y las manzanas, dejándolos secar. Plinio dice que se les puede conservar en salmuera. Mizaldo, por fin, en su libro "Los Secretos de la Agricultura" afirma que los melones se pueden conservar metiéndolos enteros bajo tierra, bien envueltos en heno."
Hasta aquí, Lucía, feligresa dilectísima, mis antiguas notas.
Acéptalas como lo que son : un humilde ejercicio de traducción de un rarísimo libro galo a caballo entre la medicina y la ciencia
culinaria. Por cierto : mañana pasaré por la tarde por tu casa para darte personalmente mi felicitación y mi bendición especialísima.
Quizá pueda quedarme un ratito a compartir contigo una parva colación (si es que algo de el rico jamón o la sabrosa chacina que se prepara en tu casa puede haberte quedado : si no, una pepitoria de gallina, o media docenita de huevos con torreznos servirán a este siervo de Dios para entretener el gusanillo).
Hazme saber tus designios, ovejuela. Te ama en Cristo P.Paciano"

Aún agradeciendo con toda mi alma, la atención que conmigo había tenido mi Confesor, le envié con un propio la siguiente esquela:
"P.Paciano de mi mayor veneración :
Mil gracias por su delicado obsequio literario/musical con el que habré de pasar -a no dudarlo- momentos de mucho deleite
espiritual. Lamentablemente parto mañana por la mañana para las Termas Pallarés, en Alhama de Aragón, no lejos del Monasterio de Piedra, para tratar de conseguir una mejoría en mi reúma de las extremidades inferiores.
Le envío con el portador, no obstante, dos latas de berberechos de las rías gallegas, dos de mejillones en escabeche fritos en aceite de oliva, y dos de ventresca de atún nadando en idéntico óleo, así como un par de botellas de Viña Ardanza del 94 para
que festeje Su Paternidad mi onomástica. A mi regreso me pondré en contacto con Vd. para proseguir nuestra litúrgica relación.
Afectuosamente suya Lucía

NOTA : No se le ocurra subir , en mi ausencia, por el cortijo. Una entrañable amiga me han regalado una pareja de dobermans, criados en el Ulster por un criadero de animalitos llamado "Ulster´s Wild Doggies Orange Breeders" particularmente sensibles al olor de las sotanas de los pastores católicos por razón de ser utilizados en aquellas latitudes para los anuales y vistoso desfiles que los miembros de la Orden de Orange se empeñan año tras año en celebrar. No haga locuras hasta mi regreso, reverendo Padre. VALE"

Tia Lucy papaminondas@

"Apicius" apicius-abcESTOQUITAR@

Incorporado el 16-11-

--- Queso Reblochon ---

El Reblochon, queso que me gusta mucho sobre todo si es fermier o granjero como tú lo has traducido. Aunque una granja no tiene nada que ver con una "ferme"
de montaña.
Su nombre viene del verbo "reblocher" que es apurar la última leche de la teta en el ordeñe. Los granjeros medieros pagaban el alquiler de su "ferme" con una parte de la producción lechera. No ordeñaban a fondo cuando el propietario estaba presente y "reblochaban" cuando se iba. Con esta leche fabricaban cada día uno o varios quesos que se llamaron por fin Reblochon. El Reblochon se produce en una zona relativamente reducida de Alta-Savoya, delimitada al Norte por el Lago Leman (Evian), Oeste el lago de Annecy, Este el Montblanc y la Savoya al sur. Admite solo la utilización de leche de las 3 razas autóctonas, Abondance, Tarine y Montbeliarde alimentadas exclusivamente con pastos en verano y heno no fermentado en invierno. El resultado es un queso suave, tierno y aromático. 20 cm. de diámetro, 3-4 de alto y 500 grs. de queso. Pasta semi-dura o semi-blanda según de que lado se mire.
Costra tierna con moho natural. 2 tipos el "fermier" o granjero con un sello verde fabricado en las granjas por el granjero y el "fruitier" fabricado en las queserías de los pueblos con leche de la zona sometida a las mismas condiciones.
Que queso utilizar en España? Difícil decirlo. Los mejores son de oveja o cabra y no corresponden al espíritu de la receta. Yo probaría con un Arzúa fresco cortado en láminas bien distribuidas sobre las patatas. Añado que las opiniones difieren sobre si hay que dorar las patatas o utilizarlas hervidas y cortadas en rodajas.

Incorporado el 18-11-

--- El dulce de leche ---

En un escrito de Pedro Luís (News. el 25-2-03) decías:
"En el caso del dulce de leche, no es tanto un hecho de guerra si no de paz. En Cañuelas no hubo batalla si no un encuentro que resultó en el Pacto que puso fin a la guerra entre Unionistas y Federales. Pero aceptémoslo así, siempre mejor a un dulce charrúa hecho con leche de yegua overa como pronto nos insinuará el último representante de ese temible pueblo. Pero el dulce de leche no es producto genuinamente argentino (o uruguayo según rumores) en México es conocido por "cajeta". Aunque cajetas hay en abundancia en todo el mundo, los mexicanos atribuyen su origen a España de donde llegó en el siglo XVII."

Mi humilde aportación:
He estado ojeando varios libros, (Martinez Montiño, Mariano de Rementeria, Domingo Hernandez Maceras, y otros),  y nada he encontrado sobre este preparado, lo mas parecido la "Leche al horno, por el procedimiento de dar calor a la olla por abajo y por arriba con brasas en la tapa", pero a parte de la reducción de la leche con azúcar, unos emplean huevos enteros y otros
solo la clara, mas bien a mi me parece que estos preparados son el origen de los flanes de leche.

No será esta preparación el resultado casero de tratar de darle a la leche un periodo de conservación largo?.

Ya Appert en 1827 efectuó unos trabajos de laboratorio para la conservación de la leche y le corresponde el honor de ser el primero, obtuvo un producto espeso, de fácil conservación después de haber evaporado agua de la leche hasta la mitad de su volumen, (La leche contiene alrededor de un 85 por ciento de agua), a la que había adicionado algunas yemas de huevo, . (El procedimiento de la leche al horno?)

Pocos años después, Martín de Lignac obtuvo el mismo resultado calentando la leche al baño de Maria después de añadirle 75 gramos de azúcar por litro. El producto lo consideraba optimo para su conservación cuando se había reducido a su quinta parte. (El nacimiento del Dulce de leche). Este químico decía que para que la leche no perdiese sus características se debía calentar la leche sin llegar al punto de ebullición e ir evaporando el agua lentamente. Newton, el año 1835, introdujo el procedimiento de la ebullición a baja temperatura en el vació. (La moderna técnica de cocina al vacio?)

Sin embargo, todos los ensayos de concentración indicados no pasaron de ser ensayos de laboratorio. Solamente se aplicó a la industria, después de los trabajos de los profesores americanos MM. Horsford  y Dalsin, el año 1849. Pero hasta el año 1856 no se monto la primera fabrica de leche concentrada en el Estado de Nueva York por M. Gael Borden. Este fabricante, después de utilizar la leche pura en un principio, empleo luego para la concentración la leche azucarada.

Como veis estos trabajos están relacionados con la conservación de la leche y es por lo que yo me preguntaba al principio:

En las casas no se usarían mas o menos estos procedimientos de reducción y después de un proceso largo y por exceso de reducción aparecería el Dulce de Leche?

El termino "Dulce de leche" no aparece en publicaciones hasta finales del XIX y muy documentado en el XX, la mayoría de las recetas aparecen en publicaciones del otro lado del Atlántico.

"Apicius" apicius-abcESTOQUITAR@

--- El Wok o Kwali ---

Lo primero que tendríamos que hacer con el wok antes de empezar a usarlo es lo siguiente. Limpiar el wok sin usar estropajos u objetos similares, simplemente con una esponja con unas gotas de detergente neutro y agua. Una vez usado nunca limpiar con estropajo, siempre usar el método anterior. Posteriormente a la limpieza (antes de usarlo por primera vez) lo ponemos al fuego y lo frotamos con media cebolla, luego con unos discos de ginger, para finalizar con un trozo de tocino.Supuestamente la cebolla remueve la roña que pudiera tener, el ginger le da cierto olorcillo mientras que el tocino termina la preparación del recipiente. Por supuesto estamos hablando del Wok de chapa, como el material de las antiguas sartenes. Tanto los de aluminio, acero inoxidable o hierro colado no son los mejores materiales para un wok. El motivo que los materiales anteriores no sean idóneos es debido a que la transmisión del calor no es tan rápida, el aluminio y acero inox. retienen mas el calor y el hierro colado, es decir un wok de pared gruesa de hierro tarda en calentar y luego durante el proceso de cocción y debido que el calor se disipa mas lentamente la parte superior de la pared del wok esta mas caliente de lo debido y otro inconveniente, cuando necesitemos que se enfríe, tarda en enfriarse. El wok es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), los wok chinos las asas las tienen, mayoritariamente, metálicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura. No se que wok habrás comprado pero si es de los de fondo plano, ahora bastante comunes, a mi personalmente no me gustan, (a los chinos menos), ya que habrá que aumentar el diámetro del foco calorífico, para que todo el fondo tenga la temperatura distribuida unifórmente. El wok tipo casquete esférico, el clásico, el de toda la vida, necesita una fuente de calor pequeña, (nunca placas eléctricas), el punto mas fuerte de temperatura esta justo en el arrea del casquete que esta encima del fuego y se va disipando hacia arriba. Ventajas que tiene: Cuando necesitas que una vianda tenga mucho calor la arrimaremos al fondo y las que requieran menos las iremos apartando del fondo. Usando un wok de chapa en cuando no necesitemos mas calor lo apartamos del fuego y el calor de la chapa se disipa de inmediato y las viandas no siguen cociéndose y por lo tanto pasándose de punto, cosa que ocurre si es de otros materiales. En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacía los bordes cuando están rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciéndose. En el wok se puede hacer todo, sirve para salteados, frituras, para cocer al vapor (es necesario tener las cestitas de bambú adecuadas para el tamaño del wok), estofados, para cocer pastelillos o panecillos al vapor.... etc.

apicius-abcESTO;

04

--- Puntos del almibar ---

Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.
Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes. Es un termómetro largo que al ser sumergido en el almíbar flota más o menos según la densidad de éste y marca una graduación más alta cuando más denso sea el almíbar. Resulta útil para determinar el punto requerido.
Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.

* Los valores entre paréntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes.

. SIROPE (18º-20º)
O punto de veladura. Si se sumerge una espumadera, se forma una fina película que tapa los agujeros.

. HEBRA FINA O FLOJA 103º C (29º)
Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, , se introducen en el almíbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja.

. HEBRA GRUESA O FUERTE 104º C (30º)
Haciendo la misma operación, la hebra es mas consistente.

. PERLA O PERLITA 105º C (33º)
Para fondants y glaseados. El almíbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece aún mas consistencia.

. GRAN PERLA O POMPAS 110º C (35º)
Para glasear. El almíbar cuando hierve forma burbujas más gruesas, que saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja la espumadera y se sopla, se forman pompas.

. BOLA BLANDA O FLOJA 110º-115º C (37º)
Para fondants y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente en agua fría y en el almíbar. El almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.

. BOLA DURA O FUERTE 116º-119º C (38º)
Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho más dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.

. ESCARCHADO 122º-126º C (39º)
Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.

. QUEBRADIZO 129º-132º C (40º)
Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes. El almíbar está a punto de caramelizarse.

. PUNTO DE CARAMELO 150º-180º C
Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota sobre una superficie de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se suele emplear para bañar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.

Los almíbares para bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando aún estan calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de estar completamente fríos.

"Yoli" _terra.es

--- Sobre Calçots ---

Extraído del Diario Oficial de las Comunidades Europeas:

4.5 Método de obtención: Los calçots de la variedad autorizada siguen unas prácticas de cultivo que duran casi todo el año y que son las siguientes: preparación de los semilleros (octubre a diciembre), siembra de la semilla (octubre a noviembre), control y mantenimiento del plantel (noviembre a febrero), preparación y abonado del terreno donde se realizará el transplante (enero a febrero), transplante del cebollino (enero a marzo), tratamientos con herbicidas (febrero a marzo), tratamientos
fitosanitarios (marzo a julio), recolección y secado de la cebolla (julio a agosto), implantación del calçot (agosto a setiembre), trabajo cultural específico «calzar»
(octubre a diciembre) y recolección escalonada del calçot (noviembre a abril). Posteriormente los calçots, que no pueden ser lavados, y que tienen una longitud de rabo blanco de 15 a 25 cm y un diámetro medido a 5 cm de la raíz de entre 1,7 y 2,5 cm, se acondicionan en manojos de 25 o 50 unidades, atados con una cinta azul provista de la etiqueta correspondiente. Estas prácticas de cultivo junto con el agua, el suelo y el clima les otorgan a los calçots unas características organolépticas diferenciadas. Habitualmente se consumen asados sobre las brasas y se acompañan con una salsa característica que se llama salvitxada, después de quitar las capas exteriores del calçot. ES C 198/4 Diario Oficial de las Comunidades Europeas 13.7.2001

4.6. Vínculo Histórico: Los calçots fueron descubiertos de forma casual por un campesino de Valls conocido como Xat de Benaiges a finales del siglo pasado. A principios del siglo XX los calçots ya constituían una comida habitual de los días festivos de muchas familias de Valls. En 1896 se empieza a celebrar la «fiesta del calçot de Valls», la cual ha llegado a la actualidad con fuerza y vigor renovado gracias a la promoción de los calçots realizada por congresos, medios de comunicación escritos, etc. Los calçots se consumen habitualmente, durante los meses de enero, febrero y marzo, asados a la llama de fuego de leña, acompañados de una salsa característica llamada salvitxada.
Natural: Los suelos agrícolas de la zona productora de calçot normalmente se asientan sobre una roca madre calcárea. En el caso concreto del cultivo del calçot, al tratarse de un regadío, frecuentemente se localiza en suelos aluviales con suelo mas profundo y rico en materia orgánica. El clima es mediterráneo marítimo, con temperaturas suaves y un período libre de heladas superior a nueve meses que permite el cultivo de calçots.

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En los años 50 la Penya Artística de l'Olla, hacía sus célebres calçotadas e invitaba a ellas personalidades del mundo artístico y cultural barcelonés, quienes ayudaron a divulgarlas. Ya, en los años 60, algunos restaurantes empezaron a divulgar este plato y así los catalanes se desplazaban a Valls y su comarca para degustar los
calçots, lo cual ayudó a aumentar su popularidad. Aunque Valls sigue siendo la cuna de los calçots, el prestigio de este plato se ha extendido y también se producen y consumen calçots en otras zonas del país.
En el año 1995 la Generalitat de Catalunya concedió la denominación de calidad «Calçot de Valls» y en 1996 se constituyó el Consejo Regulador. El ámbito geográfico de esta denominación comprende las comarcas del Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonés y el Baix Penedés.s

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Esto es el ministerio de agricultura pesca y alimentación:

"Se denomina calçot a cada uno de los brotes de una cebolla blanca totalmente desarrollada y que ha estado replantada en el terreno. Estos brotes a medida que van creciendo se van calzando, es decir, se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte que se consume. Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un gusto y dulzura característicos."

Los calçots protegidos con la Indicación Geográfica "Calçot de Valls", corresponden exclusivamente a los brotes de los bulbos de la especie Allium cepa procedentes de la variedad Blanca Grande Tardía de Lérida. Esta variedad destaca especialmente por su dulzura y por el número y tamaño de los calçots obtenidos por cebolla, habitualmente de cuatro a siete.

Las prácticas o técnicas de cultivo utilizadas en los calçots amparados por esta I.G.P., junto con el agua, el suelo y el clima de la zona geográfica donde se producen, otorgan a los calçots unas características morfológicas y organolépticas diferenciadas.

Zona Geográfica

Está constituida por los términos municipales de las comarcas catalanas del Baix Penedès, el Tarragonès, el Baix Camp y l'Alt Camp.

Método de Obtención

Los calçots de la variedad autorizada se cultivan en plantaciones inscritas. El marco de plantación de la cebolla es aproximadamente de 0,5 m. x 0,3 m., obteniéndose de 4 a 7 calçots por bulbo.

El proceso de cultivo de este producto comienza cuando se siembra la semilla de la cebolla blanca durante los meses de octubre, noviembre y diciembre. Una vez ha germinado la semilla, cuando ha crecido y se ha desarrollado suficientemente, se arranca del semillero y se planta en la tierra. Cuando ha crecido suficiente y asoma la cabeza como una cebolla normal se vuelve a arrancar, esto suele ocurrir con la llegada del verano; se guarda durante unas semanas, aunque, cortando la parte superior y se vuelve a plantar, procurando que quede medio enterrada, asomando únicamente la parte blanca al exterior. Hay que esperar, a partir de este momento, que los brotes de cebolla crezcan. En el momento en que los brotes muestran indicios de crecimiento se procede a depositar tierra alrededor de la base a fin de
blanquearla. Esta operación se repite 2 ó 3 veces a medida que van creciendo los brotes. Hay que dejarlos crecer hasta que adquieran la medida conveniente. Una vez finalizada la operación se comprobará que el proceso de obtención del calçot ha durado un año.

La recolección se realizará cuando el estado de madurez de los brotes procedentes del bulbo sea el adecuado, con el mayor cuidado y rapidez posible, para conseguir una mejor conservación y calidad del producto.

Los brotes se separan individualmente de la mata, una vez arrancados del suelo.

Una vez recolectados los "calçots" se someten a los siguientes procesos:

Clasificación: Para tener partidas homogéneas que satisfagan el gusto de los diferentes destinos.

Control de calidad externo: Operación encaminada a garantizar que los manojos estén correctos en cuanto al número de calçots que los forman, ausencia de calçots con defectos o de materias extrañas.

Acondicionamiento: Se realizará en manojos de 25 ó 50 unidades de calçots, atados con una cinta de color azul fabricada exclusivamente para esta Indicación Geográfica Protegida.

Etiquetado: A la cinta azul antes mencionada se le añade una etiqueta numerada con el logotipo de la IGP.

Vinculo

a) Histórico
El descubrimiento del calcot, se atribuye a Xat de Benaiges, un campesino de Valls, que a finales del siglo XIX convirtió el bulbo de una cebolla blanca en la base de una tradición que con el tiempo se ha convertido en uno de los acontecimientos más celebrados de la gastronomía catalana, haciendo de Valls la capital del calçot. Xat de Benaiges cogió un par de cebollas brotadas y las puso a las brasas de la llama. En ese momento, y sin saberlo, descubrió las excelencias de los calçots. A principios del siglo XX los calçots ya se habían convertido en una comida habitual de muchas familias de Valls durante los días festivos en sus viñas o huertos.
Los calçots se consumen habitualmente, durante los meses de enero, febrero y marzo, asados a la llama de fuego de leña habitualmente con sarmientos de viña, acompañados de una salsa característica llamada 'salvitxada'. Según la tradición, los calçots no se han de comer nunca en soledad ya que su degustación forma parte de un ritual colectivo de fiesta y alegría celebrado al aire libre.

Esta costumbre posee incluso un nombre: LA CALÇOTADA.
No fue hasta el año 1946 que el calçot empezó a ser conocido mas allá de los limites de la comarca de l'Alt Camp, gracias a la divulgación que hicieron la peña artística l'Olla, a través de sus encuentros humorísticos. Con el paso del tiempo, el aumento del cultivo de esta hortaliza y su difusión, originó que La fiesta del 'calçot' de Valls, que en el año 1996 cumplió 100 años, se hiciera aun más popular, consolidándose como tal en 1982, después de que el Congreso de Cultura Catalana recuperara los principales datos históricos del acto. De esta forma, cada último domingo de enero en la localidad de Valls, se celebra una 'calçotada', fiesta lúdica y gastronómica que en las últimas dos décadas ha logrado una participación muy importante de visitantes. Tres son los concursos que se desarrolla durante el día de la
fiesta, con el calçot como protagonista: Concurso de cultivadores de calçots, Concurso de salsa de la 'calçotada' y Concurso de comedores de calçots.
El prestigio y reputación de los calçots de Valls y de las 'calçotadas' son conocidos ampliamente en todo el territorio español y especialmente en Cataluña. En 1998 se celebró en Valls el 'I Congreso de la cocina del calçot', en el que prestigiosos gastrónomos o restauradores como Llorenç Torrado i Valls, Josep M. Gatell i Batalla, Salvador Saez i Marquita, Roc Aneas i Oller, Joan Pedrell i Font, Carles Vallué i Saltó presentaron diversas ponencias exhaltando el valor gastronómico. Mención de los calçots, su historia, cultivo y las tradicionales calçotadas las encontramos en diversos libros:
'La cuina del calçot'. Joan Jofré i Agustí Garcia. Ed. Cossetània. 1996 'Història del calçot' Josep Mª Olivé. Ed. Cossetània. 1998 'El calçot i el seu entorn'. Actes del I congrés de la cuina del calçot. Ed. Cossetània. 1999

b) Natural
Orografía y suelo: Los suelos agrícolas de la zona productora de calçot normalmente se asientan sobre una roca madre calcárea. En muchos casos se trata de suelos profundos, pero incipientes, carbonatados y poco orgánicos. Presentan un horizonte superficial ocroso y un horizonte de profundidad indicativo de un suelo de alteración moderada, poco desarrollado. En el caso del cultivo del calçot, al tratarse de un regadío, frecuentemente se localiza en suelos aluviales, en el lecho de los ríos o torrentes, donde hay un suelo más profundo y más rico en materia orgánica.
Clima:La zona de producción del calçot se integra dentro del tipo climático mediterráneo marítimo y se localiza en una franja litoral que recorre la provincia de Tarragona de Norte a Sur. El régimen de temperaturas es suave, con una temperatura media anual de 16 oC, y la estación sin heladas es mayor de nueve meses. Las precipitaciones presentan medias anuales inferiores a 576 mm, con un máximo en otoño y otro marcado en primavera. El factor climático más limitante en el cultivo del calçot está determinado por la duración del período libre de heladas siendo inviable su cultivo en aquellas zonas en que las heladas son persistentes en invierno.

Datos sobre el Consejo Regulador

Consejo Regulador de la I.G.P. 'CALÇOT DE VALLS':

Dirección Muralla de Sant Antoni 8, despacho 5 43800 - VALLS (Tarragona)

Teléfono:977/60.90.83

Fax:977/60.90.83

"Marisa Beato" mbeato@teleline.es

--- Chocolate ---

El chocolate negro es mejor para la salud que el de leche

De La verdad
El chocolate negro amargo es mucho más beneficioso para la salud que el que lleva leche, porque al añadirle el producto lácteo se pierde su poder antioxidante, según publica la revista científica británica Nature. Esta investigación ha sido llevada a cabo en la Universidad de Glasgow (Escocia) por expertos de un centro italiano.
"Añadir leche al chocolate, ya sea durante su fabricación o cuando se está comiendo, reduce su poder antioxidante y su absorción dentro de la corriente sanguínea", afirman los responsables del estudio, que trabajan en el Instituto Nacional para la Investigación de los Alimentos y la Nutrición de Roma.
Gracias a su alto contenido en flavonoides, este adictivo alimento ayuda a proteger el corazón y las arterias de una oxidación similar a la que afecta a los metales. Pero el chocolate pierde esta propiedad cuando se le añade leche, ya que ésta inhibe el poder antioxidante de los flavonoides y dificulta su paso a la corriente sanguínea.
"Esto puede deberse a la formación de un vínculo secundario entre los flavonoides del chocolate y las proteínas de la leche, ya que éstas reducirían la accesibilidad biológica de los flavonoides y, por lo tanto, las propiedades antioxidantes del chocolate", explicó el equipo, dirigido por Mauro Serafini.
Este descubrimiento también supondría que algunos productos que se consumen diariamente -como la leche- interfieren en los beneficios que tienen para la salud los alimentos ricos en flavonoides, como algunas frutas, el té o el vino tinto. "Por lo tanto es necesario asimilar algunos hábitos dietéticos después de que algunos estudios asocien las comidas ricas en flavonoides, la actividad antioxidante y las enfermedades degenerativas", aconseja el estudio.
Los responsables de la investigación observaron el efecto del consumo de chocolate, negro y con leche, en doce voluntarios, siete mujeres y cinco hombres.
También se analizó lo que pasaba si los participantes comían chocolate negro mientras bebían leche. Así se comprobó que los voluntarios tenían que comer el doble de chocolate con leche que negro para obtener el mismo poder antioxidante.
En concreto el chocolate amargo mejoraba los niveles de antioxidantes en la sangre en un 20 por ciento, ya que la absorción de los flavonoides era mejor. Algo que no ocurre si se toma chocolate con leche o chocolate amargo con leche líquida.

  Apicius

--- La mesa formal ---

"Recibir a un invitado, equivale a responsabilizarse de su felicidad durante el tiempo que permanezca bajo nuestro techo"

Brillat-Savarin


POR QUÉ  ENGALANAR UNA MESA.

Esbozo la más amplia de las sonrisas cuando mis invitados, desde el quicio de la puerta, observan con fascinación la mesa vestida con sus mejores galas. Destellos producidos por la cristalería- estratégicamente situada- cubertería minuciosamente colocada, vajilla pulcra e inmaculada, candelabros simples (sólo en invierno), centros florales o frutales, servilletas transformadas en bellos nenúfares y pétalos de rosas escarchadas sobre una mantelería impoluta, dan la bienvenida a los homenajeados  siendo el  preludio de una cena prometedora.

Sin duda, unos magníficos manjares no implican necesariamente un éxito garantizado en una cena formal. Hay muchos otros factores a tomar en cuenta;  una agradable conversación, en la que nuestros invitados se sientan cómodos y desenvueltos, los acontecimientos previos al ágape y cómo no, el colofón de una buena tertulia mediante la consabida taza de café.

Esto, evidentemente, depende del conocimiento profundo del anfitrión sobre los gustos de sus invitados, así como los elementos en común entre ellos. En base a un todo, efectuará la distribución de los comensales en la mesa, con el resultado lógico de una conversación animada, ligera y cordial entre plato y plato.

Cada ocasión, requiere una planificación diferente. Evidentemente, no es lo mismo preparar una cena de gala que una fondué, así como sería totalmente impropio una distribución  de  bufé para una barbacoa.

Estos "pequeños" detalles, ensalzarán el resultado de nuestras horas de esfuerzo en la cocina, convirtiendo una "excelente comida" en una "insuperable velada".

Hoy en día el protocolo no es tan estricto ni almidonado como hace años. Podemos encontrar pautas flexibles y acomodarlas a nuestros gustos, aunque evidentemente, hay normas básicas que debemos respetar. Nunca estará "bien visto"  (cuanto menos), emplear un cuchillo de carne para un plato de pescado, así como no tomaríamos nunca un vino tinto en una copa de balón. Habrá quien opine que todo esto no es más que un puñado de normas que llegan a nuestros días como antiguo legado de una rigidez protocolaria excesiva.  Habrá quien crea que jamás pondrá en práctica el hecho de vestir una mesa para una cena de gala y habrá quien diga que el protocolo está reservado para unos cuantos aristócratas estirados.

Yo, por la parte que me toca, me auto-considero socia honorífica del  gremio de los curiosos, el conocimiento nunca está de más y quien  sabe.......tal vez éste se convierta en  tabla de salvación si algún día  tenemos el honor de ser invitados a una cena de estas características.

Sin más rodeos y excepcionalmente, con la venia de este foro, apartaré  momentáneamente el término "gastronomía" para centrarme un poquito más  en el de "charla".


MANTELERÍA Y CENTROS.
Vestir una mesa de gala no es una obra de arte, aunque el resultado final desmienta este último hecho, tan sólo  requiere un poco de gusto y buen juicio.

Fue mi abuela Julia la que, a temprana edad, me desveló los ocultos secretos de mantelerías y centros. A través de las brumas del recuerdo, todavía escucho sus palabras.......

"Lo más adecuado, será un mantel clásico, de tonos blancos (pasteles a lo sumo),  no olvidemos que nuestro objetivo es ensalzar los elementos que se posarán sobre él, no diluirlos en un maremagnum de colores estridentes. Un muletón debajo será lo correcto, especialmente si la ocasión es la cena de Nochebuena."

"Estudia atentamente la forma de la mesa. Si ésta es rectangular, lo más propio será un centro de flores bajo y alargado, si por el contrario, la mesa es redonda decántate por un centro, también redondo, y más bien pequeño."

"Evitarás los jarrones altos, éstos imposibilitarían la conversación entre los comensales que quedaran alineados tras él."

"Los arreglos frutales son otra de tus opciones. Puedes combinar frutos de temporada, cuidando eso sí, de que los colores no sean excesivamente ostentosos. De esta manera, conjuga nectarinas, albaricoques y melocotones para un centro fresco y redondo, o bien uva, kiwi y manzana con hojas de parra, para un centro más alargado y clásico."

"Sea cual fuere tu elección, recuerda que  deberás retirar el centro antes de presentar el plato fuerte junto a su acompañamiento."

Mi entrañable Julia....muestra real del perfecto equilibrio entre humildad y ceremonia.

VAJILLA:

La regla de oro se torna ley. "Antes de invitar a nadie, toma la precaución de contar el número de piezas (intactas) de tu vajilla."

Doce platos llanos alineados sobre  encajes y puntillas del mantel. Los minúsculos dibujos de cada uno de ellos  orientados en la misma dirección. El consomé, será acogido por una pequeña hondilla sobre cada uno de los platos llanos, hondilla que relegaremos a favor de un plato hondo en caso de sopa.

Y llegamos, cómo no, a una cuestión de lo más debatida: el plato de la mantequilla, ¿sí o no?
Hace años,  las rígidas normas protocolarias lo consideraban  una vulgaridad. El pan, cortado en pequeños trozos y  colocado en su cesta correspondiente, era ofrecido a los invitados por los sirvientes (o anfitriona) comenzando por el anfitrión y continuando en sentido contrario a las agujas del reloj. Los comensales lo tomaban y partían con la mano siendo posteriormente depositado sobre la mesa. Jamás cuchillo o plato  alguno debía de mediar en el asunto. En las cenas de estricta etiqueta, se omitía deliberadamente el pan, al fin y al cabo era irrespetuoso "mojar" el mismo en salsa alguna durante el transcurso de ágape.

Nuestro Alfonso XIII, protagonizó una anécdota junto a su consorte, Victoria Eugenia de Battenberg. Ésta entró en el salón donde el Rey desayunaba mojando pan en la yema de un huevo y horrorizada, le rogó que guardara la compostura. El Rey, comprensivo, al fin y al cabo se trataba de una extranjera, le ofreció participar en el "banquete". La negativa de la reina fue rotunda y Alfonso, encogiéndose de hombros, contestó...."pues no sabes lo que te pierdes".  Ésta y otras deliciosas anécdotas de nuestros monarcas, pueden encontrarlas en la obra, "La sonrisa de los reyes", de Carlos Fisas.

Pero volvamos al plato de la mantequilla.
El protocolo, hoy en día, permite el uso de este platillo. Éste será colocado a la izquierda del comensal, atravesado horizontalmente por un pequeño cuchillo destinado a la mantequilla. El pan siempre se partirá con la mano, (el protocolo cede....pero no tanto)

LA CUBERTERÍA:
"Y era costumbre de los sacerdotes con el pueblo, que cuando uno ofrecía sacrificio, venía el criado del sacerdote mientras se cocía la carne, trayendo en su mano un garfio de tres dientes, y lo metían en el perol, en la olla, en el caldero o en la marmita; y todo los que sacaba el garfio, el sacerdote lo tomaba para sí." (1 Sam. 2, 12-16)

La paternidad del tenedor se pierde en el tiempo.  La introducción en Europa de esta herramienta en el siglo XI se debe -¿historia o leyenda?- a una princesa bizantina que contrajo matrimonio en Venecia con Domenico Selvo (o Silvio), trayéndose consigo un estuche con dos minúsculos tenedores de oro. Su reiterada negativa a comer con los dedos le valió el odio del sector eclesiástico, hasta tal punto que a su muerte, Peter Damian, arzobispo de Ostia  escribió sobre ella....

"Dios en su sabiduría ha provisto al hombre con tenedores naturales -sus dedos-. Por tanto es un insulto a Él substituirlos por artificiales tenedores metálicos al comer". "En cuanto a la mujer del noble veneciano, cuyo cuerpo, tras su excesiva delicadeza, se pudrió por entero...."

Los tenedores de tres puntas para el pescado y de cuatro para las carnes, dispuestos a la izquierda de fuera hacia adentro, según el orden del menú. En caso de algún entrante, foie p.e., añadiremos un tenedor con cuatro puntas y de menor tamaño.
 A la diestra del comensal y en el mismo orden, colocamos los cuchillos. Forma de espátula para el pescado y dentado para las carnes enfilados hacia el plato. La norma del cuchillo para los entrantes es la misma, idéntico al de carnes, pero algo más pequeño.

Evidentemente, si hay sopa o consomé, la cuchara será dispuesta a nuestra derecha, una vez más, de fuera hacia adentro. Excepcionalmente, en caso de cóctel, el tenedor para éste se colocará en el lado derecho, guardando el orden previsto en el menú (normalmente entre la cuchara  y el primer cuchillo). La distancia de separación entre los servicios será de 45 cm.

En cuanto a cucharillas, tenedores y cuchillos de postre....... El protocolo es rígido en esta cuestión cuando dicta:

"Jamás cubierto alguno se ha de interponer entre plato y copa"

El porqué es más que evidente. Corremos el riesgo de que algún invitado despistado o torpe vuelque una de las copas, en  el intento de agarrar el cubierto.

Si nos ceñimos a los cánones, en una cena de gala, colocaremos la cubertería de los postres junto a sus platos correspondientes, una vez hayamos retirado el último servicio. Sin embargo, poco a poco se va permitiendo el uso de los cubiertos del postre sobre el plato, pero eso sí......... sólo en comidas informales.
Jamás colocaremos más de tres tenedores para cada servicio. En el supuesto de que nuestro menú contenga, cóctel, entremés, pescado y carne, prepararemos los tres primeros e incluiremos el cuarto una vez  hayamos retirado los anteriores. La misma norma debe de ser seguida con los cuchillos.

En cuanto a la punta redondeada del cuchillo, la originalidad recae sobre el Cardenal Richelieu (o eso dicen). Un adusto miembro de la nobleza francesa era asiduo invitado en la mesa de Richelieu. Lo que verdaderamente sacaba a nuestro personaje de sus casillas, era la destreza con la que el noble  utilizaba la punta del cuchillo como mondadientes. Tremendamente asqueado, el Cardenal ordenó que las puntas de todos los cuchillos de su cubertería fueran inmediatamente pulidas y redondeadas. Esto debió de suponer tan enorme regocijo para el Cardenal, como desazón en su impresentable comensal.

Aunque no sabemos si la fineza del Cardenal  es realmente creíble, lo cierto es que el monarca francés  Luis XIV actuó de idéntica forma  para prevenir cualquier tipo de violencia en la mesa.

Acababa de nacer una moda que se extendería por el resto de Europa....el cuchillo con la punta redondeada, tal y como llega a nuestros días.



LA CRISTALERÍA:
Las muestras más antiguas de vasos de cristal conocidas, provienen del Antiguo Egipto con el nombre grabado de Tutmosis II, toscas obras obtenidas a través de moldes de arena. Las copas de vidrio, como tales, nacen en 1292 de la mano de los vidrieros de Murano. Las arenas del Po y el Ticino junto a la técnica del soplado dieron como fruto un "cristallo" limpio y transparente. Pero nada es eterno y así ocurrió con los secretos de los venecianos, que pese a los severos castigos impuestos a quien osara revelar el misterioso proceso de fabricación,  traspasaron fronteras, entrando en seria competencia con Bohemia, Inglaterra y Cataluña hacia el siglo XVIII.

La distinción entre copas de vino para blancos, tintos o espumosos, hace su aparición en 1961 de la mano de Claus Josef Riedel, al comprobar que   controlar el fluído del vino en la boca, realzaba la apreciación de los aromas del mismo. Así nacieron copas de formas y tamaños variopintos para adecuarse a  diversos tipos de caldos.

Las copas del agua, las más grandes, se ponen junto a las de vino. Si vamos a servir vino blanco y tinto, colocaremos la copa de vino blanco, la más pequeña, delante del cuchillo del plato fuerte. La copa de agua a su izquierda en línea recta y la del vino tinto  junto al plato, formando un triángulo. Las copas de flauta (espumosos),
harán su aparición cuando el resto de la cristalería haya sido retirada.

SERVILLETAS Y DECORACIÓN:

El protocolo permite colocar las servilletas de tres maneras diferentes; sobre el plato, a la izquierda del primer tenedor, o plegada en la copa.

Un amigo me preguntaba hace un par de días, porqué omitía deliberadamente en mi mesa la última de estas formas.

"Simple. Si he dispuesto un menú que contenga sopa, la servilleta sobre el plato está fuera de lugar. Su sitio estará a la izquierda del comensal plegada de forma rectangular o triangular. En ambos casos, el invitado será el que despliegue la servilleta, dejándola doblada sobre su regazo. Si por el contrario, decido colocar la servilleta en la copa, es deber del servicio, o de la anfitriona en su defecto, desplegar la misma sobre las rodillas del comensal y este aspecto del protocolo puede
incomodar a algún invitado, desconocedor de las normas de etiqueta.  Mi deber como anfitriona es que mis invitados se encuentren cómodos en todo momento, así que prefiero evitar situaciones embarazosas, al fin y al cabo, yo no dispongo de sirvientes. "

Si por un azar se nos cayera la servilleta, haremos una señal al camarero para que la recoja y reemplace por una nueva. Si no  dispusieramos de servicio, recogeremos la servilleta e indicaremos a la anfitriona que nos proporcione una limpia.

Los últimos detalles son, tal vez, los más importantes. Pétalos glaseados de las rosas de mi jardín cubren los vacíos del mantel, hacen las delicias de los invitados que, aun a riesgo de  estropear la hermosa estampa, deciden regalar su paladar con la dulzura y textura de las flores azucaradas como aperitivo.

Candelabros sí, pero sólo en invierno, cuando el día definitivamente haya dado paso a la noche.


LOS COMENSALES.
 ¿Cómo distribuír a nuestros invitados?
El protocolo europeo dispone  dos reglas básicas a tener en cuenta. La primera; el invitado de honor tomará asiento a la diestra de la anfitriona. De igual forma, la invitada de honor lo hará a la diestra del anfitrión. Los segundos invitados en orden de importancia, ocuparán la siniestra de los anfitriones.

La segunda: matrimonios y parejas nunca deberán de estar juntos. Si nuestra mesa es redonda, no habrá mayor problema. Distribuiremos los sitios, alternando damas y caballeros. Como buenos anfitriones que han hecho sus deberes, conoceremos los gustos y aficiones comunes entre comensales y éstos serán colocados de manera estratégica, nuestros desvelos se verán recompensados con una conversación amena y distendida.

Si la mesa es rectangular.......comienzan nuestros problemas.

Anfitrión y anfitriona presiden la mesa, uno frente al otro, nuestros invitados pulcramente distribuidos "chico-chica" en perfectos números pares.....

¡Despierten!.......¡eso sólo ocurre en las películas!

La realidad es bien distinta. Normalmente nos encontraremos con algún corazón solitario que descalabre nuestro perfecto número par en impar, o mucho peor, si una de nuestras parejas comparte el mismo sexo.

Ante este caso....sacrificaremos la silla  de la anfitriona. El anfitrión presidirá la mesa y alternaremos damas y caballeros tal y como estaba previsto, por orden de importancia. El "elemento discordante" se situará en el lugar de la anfitriona, frente al anfitrión......y asunto resuelto!!
Si son dos personas del mismo sexo las que producen nuestro descalabro, el protocolo (comprensivo), permite que dos caballeros se sienten juntos. No así ocurre con las damas.

Los japoneses, según dictan los cánones de su cultura, distribuyen a sus comensales orientados hacia la puerta, los anfitriones mirando hacia sus invitados y los extremos de la mesa siempre vacíos.

PEQUEÑOS MATICES PROTOCOLARIOS:
En una mesa formal, procuraremos evitar conversaciones relacionadas con fútbol, enfermedades, política o sexo.

El café deberá servirse en un salón aparte, no en la mesa.

Jamás rehusaremos comer de ningún plato. Si no es de nuestro gusto, nos haremos servir una pequeña porción y lo dejaremos intacto.

Jamás se pasará la sal, pimienta o mantequilla entre los invitados, siendo ésta función del servicio o, en su defecto, anfitriona.

En el caso de que alguno de los comensales decidiera repetir algún plato, la anfitriona obrará de manera idéntica (aunque no le apetezca), para evitar que nuestro invitado coma solo.

Los anfitriones nunca terminarán de comer antes que el resto de los comensales.

Si se usan enjuagues, éstos deberán de ser llevados a la mesa junto a la bandeja de frutas, antes de presentar el resto de los postres.

No se permite fumar en la mesa. Excepcionalmente, si la anfitriona lo permite, se distribuirán ceniceros una vez concluída la cena.

Personalmente, engalanar una mesa me lleva cerca de dos horas. "No vale la pena", pensarán algunos, pero....lo cierto es que, aunque  el cansancio producido por los preparativos es evidente en la mayoría de los casos, éste queda olvidado ante el asombro y satisfacción reflejado en los rostros de mis invitados cuando, por el rabillo del ojo, perciben una mesa cuidadosamente vestida con el único objeto de homenajearlos.

Aunque evidentemente, las normas protocolarias rigen cualquier cena formal, yo suelo ser extremadamente flexible en cuanto a etiqueta se  refiere. Por un lado soy de la opinión que la comodidad de mis invitados debe de estar por encima de las normas, por el otro seré contundente en  un aspecto concreto, no solo aplicable al protocolo, sino a este curioso entramado que denominamos sociedad. Éste es: nunca está de más conocer  las reglas del juego, aunque no entremos a formar parte de él.

--- Trucos para el bacalao al pil-pil ---

Te diré que yo tengo la "maquinita", últimamente y esto quiere decir en los 3 últimos años no la utilizo muy frecuentemente ya que ahora no me cuesta mucho el hacer el pil pil a mano, aunque el uso de la maquina da unos resultados excelentes.

Tu comentas

¿Quizá me pasé con el aceite? Me parece que leí en la Web que había casi quecubrir los trozos, no se.>>

Lo de cubrir las tajadas para mi es correcto, pero hay que tener en cuenta cuantas tajadas ponemos en la cazuela, ya que por ejemplo si tenemos una cazuela de 22 cmt. de diámetro y solo ponemos 2 tajadas, para cubrirlas tendríamos que emplear un exceso de aceite.La tajadas, para mi tienen que cubrir la cazuela en una capa solamente y tienen que quedar holgadas para, si se emplea la técnica de mover la cazuela, que las tajadas no se golpeen mucho y se rompan.

Ahora bien antes de empezar a ligar el aceite con la gelatina que desprende el bacalao hay que efectuar unas operaciones, aunque en esto hay muchas teoría y muchas discusiones cual es la correcta, para mi la correcta es la que a uno le da buen resultado, así que vamos a ello.

Lo primero que haremos, en la cantidad adecuada de aceite, freiremos unos ajos hasta que tomen color, así aromatizaremos el aceite. Segundo, para mi hay dos métodos que ambos dan buen resultado:
Dejaremos enfriar el aceite hasta que tenga una temperatura de unos 60º C., retiraremos la mitad del aceite y pondremos las tajadas de bacalao, piel para abajo (No vamos a mover la cazuela), y añadiremos el aceite necesario hasta que las tajadas estén casi cubiertas, es decir que quede como 1 milímetro de bacalao sin cubrir. Mantendremos la temperatura del aceite a los 60º C. hasta que veamos que el bacalao empieza a sudar la gelatina.Sacamos las tajadas y las mantenemos templadas, veremos que en la fuente de reposo sudan mas gelatina, esta la añadiremos a la cazuela.Ahora para ligar la salsa no hay mas que ir batiendo el aceite con la gelatina en suspensión para que se emulsione la salsa. Como lo batimos, pues bien usando un colador metálico, (muy efectivo), una espumadera, un batidor de varillas etc, etc. añadir mas aceite si es que fuese necesario hasta obtener la consistencia deseada, así mismo tendremos que dejar de batir una vez alcanzada la consistencia deseada de la salsa. Durante la emulsión deberíamos mantener la mezcla templada, pero que no pase de los 60º C. Poner en esta salsa las tajadas de bacalao con la piel para arriba, adornarlas con unas lamas de ajo frito y unos aros de guindilla.

El 2º método, seria poner las tajadas con la piel para abajo, (no vamos a mover la cazuela), cubrirlas con aceite como en el método anterior y coceremos las tajadas en este aceite, no se trata de freír sino solamente cocer, así que ojo, hay que controlar la temperatura, (para los ortodoxos del pil pil esto es una aberración), una vez cocidas y sin sacar las tajadas del aceite, dejar enfriar hasta los 60º C. una vez alcanzada esta temperatura proceder como en el método anterior.

En ambos casos si se quiere se puede ligar la salsa moviendo la cazuela, con este método, (movimiento de cazuela), tendríamos que poner pieles para arriba ya que por el efecto de le fricción se estropearían.

Truco primero:
Muchas veces, cuando utilizamos bacalao para ensaladas templadas u otros guisos que no se necesita utilizar las pieles, en vez de tirarlas, con ellas hacemos un fumet, es decir las coceremos simplemente en agua durante una media hora o mas, de manera que suelten bien toda la gelatina y esta gelatina nos servirá para ligar un pil pil. Es obvio, que la cantidad de agua tiene que estar en consonancia con la cantidad de pieles, el fumet final tiene que tener una consistencia untuosa y de ligero color blanquecino. Colarlo antes de usarlo.

Truco segundo:
Vemos que la salsa no espesa y que tiene un aspecto de mahonesa cortada, pues bien la ponemos en un bol y la pasamos al microondas, (creo que esto es una primicia, sino que alguien me saque del error, pues no he leído, ni he oído que alguien use esta técnica), le damos 30 segundos, 1 minuto etc. esto hay que probar con el microondas de cada uno. La preparación está lista cuando vemos que se nos ha precipitado una sustancia blanquecina, (gelatina), troceada y con un aspecto un poco poroso y el aceite separado. (Esto no se consigue elevando la temperatura de la salsa sobre la placa de la cocina, yo solo lo he obtenido elevando la temperatura de la salsa en el micro)

Lo siguiente será pasar por el colador metálico y toda la gelatina recuperada la pondremos en un bol, le iremos añadiendo el aceite y procederemos como para ligar una mahonesa, el aspecto de la salsa es un mas densa de lo deseado para un buen pil pil, pero la podemos suavizar un poco con agua templada.

--- Casoulet ---

Este plato parece ser que es anterior a la introducción de la alubia y se haría con habas secas antes de bien entrado el XVI que fue cuando se empezó a introducir la alubia en Francia. Tal vez tomaría carta de naturaleza el empleo de las alubias a finales del XVIII, ya que las alubias están totalmente aceptadas en Francia a mitad del XVIII. Parece ser que tambien se tardo lo suyo en aceptar este nuevo fruto. En el siglo XIX el Cassoulet, sobre todo el mas antiguo y famoso, de Castelnaudary conquista las buenas mesas parisinas. Por lo que leo el Cassoulet de Castelnaudary tiene como elementos básicos, alubias, jamón, carne fresca de cerdo, cortezas de tocino, salchichas y confit de oca.aunque he leído bastantes formulas en las que entra el cordero.
El de CARCASSONNE a lo anterior se le añade pierna de carnero y perdices en época de caza. El de Toulouse es el mas regio, en el que predominan confit de oca o pato, la salchicha típica de Toulouse y un toque de armagnac. El de Montauban se hace con alubias de Pamiers guarnecidas con salchichas y salchichón de ajo. Fuera ya de la zona natural del cassoulet tenemos el Perigordino, que como es obvio trufas tendrá. En la zona de Alsacia tambien tiene su cassoulet en el que emplean carnes ahumadas, una aberración para los ortodoxos de la región de Languedoc.
Tambien he leído una receta de un cassoulet de bacalao, pero tal vez solo recibe este nombre por su confección en cazuela (cassoulet), Teodoro Bardaji en su índice culinario (1928) decía que es un vocablo que no había que traducir y añadía que actualmente ha variado mucho de lo que fue en sus comienzos. Algo muy parecido a lo sucedido a nuestra "Olla Podrida". El Sr Bardaji dice en sus escritos que el cassoulet ha quedado reducido a un guisado de cordero y da la correspondiente receta.
El común denominador de todos los cassoulettes es su lenta elaboración, egún afirmaciones de los mas ortodoxos se debería de emplear un mínimo de dos días para elaborarlo y por lo que visto el uso de carnes de oca/pato y cordero conjuntamente, aunque algunos autores rompen esta regla.
En las siguientes anécdotas nos dan una idea de la parsimonia para elaborara este plato:
Prosper Montagne histórico cocinero nacido en Castelnaudary en 1897, (otros dicen que nació al pie de la ciudad de Carcassonne, bueno en realidad no tiene mucha importancia esta discrepancia para lo que tratamos), fue el creador del Larrousse Gastronomito en 1938 pues bien vayamos al grano "un día retorno de visita a su pueblo y se encontraba paseando con unos amigos, se acercaron a una zapatería "La gran zapatería central" para comprar unos zapato y se encontraron con el establecimiento cerrado a pesar de ser un día laborable y vieron un cartel colgado que decía "Cerrado por cassoulet". hecho completamente histórico.
Otra anécdota que la protagonizó a inicios del otoño de 1927, el «príncipe de los gastrónomos», Maurice Edmond Saillant (1872-1956), firmaba sus criticas como Curnonsky, recorría Francia con tres amigos. En Castelnaudary Curnonsky quiso comer el mejor cassoulet. Le indicaron que el que se oficiaba en el establecimiento de madame Adolphine era no sólo el mejor sino «el cassoulet de los dioses». Y allí se dirigió el viejo Cur con la pretensión de cenar esa misma noche tal gloria culinaria. La indignada respuesta de la señora Adolphine (que andaba ya por los 72 tacos) fue antológica, el propio Curnonsky, en su obra "Souvenirs gastronomiques", la transcribe fielmente: «¡Un cassoulet para esta noche! ¿Y es usted, el jefe de los paladares delicados, quien se atreve a pedirme una cosa semejante? ¡Un cassoulet para esta noche! ¿Dónde cree usted que está? ¿En París, donde los platos están siempre listos para ser servidos? Si de verdad quiere comer el cassoulet, va a empezar por hacer el favor de pasar la noche en Castelnaudary. Encontrará un buen hotel, con electricidad, con baño y, en fin, con todos los adelantos modernos. Incluso podrá comer un buen cassoulet, pero hecho para mucha gente. Yo no sirvo a más de ocho clientes, y necesito entre catorce y quince horas de trabajo. Vuelva mañana con sus amigos y creo estar en condiciones de garantizarle que comerá cassoulet. Les espero a comer a las 12 en punto.» Como así sucedió, cumpliendo el bueno de Cur con puntualidad torera. Tras saborear y deleitarse con este estofado de alubias blancas ilustradas, Curnonsky lo calificó de Cassoulet con mayúscula.

Bueno todo este introito es para tener una idea, al menos yo, sobre esta preparación.

He leído recetas y notas en 28 libros y la verdad que hay una disparidad bastante acusada en cuestión de los ingredientes usados, no en las técnicas de preparación que son bastante uniformes.

El uso del cordero gana por goleada pero he encontrado 2 que solo utilizan oca o pato.

Lo que si me parece acertado lo que dije A. Rolet profesor de Horticultura de Antibes en 1923 "Hay tantas cassoulettes como pueblos y aldeas del sudoeste francés, él da varias recetas para ponerlas posteriormente en conserva.

Creo, no estoy seguro, que la caoussolet en conserva es la numero uno de los productos conservados en Francia.

--- Alcuzcucero ---

Recipiente de aluminio o de acero inoxidable constituido por dos partes que se ajustan entre sí. La parte inferior es una marmita casi siempre abombada y provis­ta de asas; en ella se vierte el caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada keskés, cuyo fondo está horadado con pequeños agu­jeros, recibe la sémola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa también llena de agujeros, para la evacuación del vapor. Se utiliza también para las cocciones al vapor.
En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se ponía la sémola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena de agua o de caldo.
El truco, no tal truco ya que se empleaba antiguamente, es una adaptación del uso del esparto trenzado. Ajustaremos a una cazuela un colador de alambre en el que pondremos la sémola y la taparemos con un paño el cual no dejara cerrar la cazuela bien y será por donde se nos escapará suavemente el vapor. Otra manera es usar las cestas que traen las ollas rápidas, las que se ajustan en la parte alta del puchero, no las que se posan sobre el fondo, si los agujeros de la cesta son muy grandes poner un trapo blanco de hilo, para tapar los agujeros y que se caiga la sémola al caldo y rematar el proceso de la misma forma que la anterior.

--- El kumato ---

La cosa va de tomate..

Kumato: tomate muy oscuro, de textura firme, carnoso y sabor pronunciado. También llamado tomate de las Galápagos y tomate negro.
Origen: Syngenta, empresa de origen suizo, que se inició como Geigy, Sandoz y luego Ciba (www.syngenta.com). Aparentemente, esta línea tomatil proviene del paciente trabajo de cruzar variedades del tomate durante seis años de trabajo. No hay evidencia de que su origen tenga que ver con la ingeniería genética.
Respecto a su origen "galapaguero", como una imagen vale mucho,muchísimo, ahí va una foto de un auténtico tomate de las Galápagos,

http://www.geol.umd.edu/~jmerck/gal04/life/images/gtomato.s.jpg

y aquí algunas más

http://davesgarden.com/pf/go/54784/index.html
http://davesgarden.com/pf/showimage/77847/

se puede ver que no tienen mucho parecido con el kumato, véase el dicho kumato junto a otros experimentos de la compañía.

http://www.syngenta.com/en/day_in_life/tomatoes.aspx

El kumato se parece mucho a estos tomates negros de origen ucraniano

lo cual ha despistado todavía más a los interesados.
En definitiva puede que alguno de los padres (o de los abuelos) del kumato sea el tomate de las Galápagos, pero no parece que sea "el" tomate de las Galápagos.
Con relación a su nombre, aunque la segunda parte del nombre -mato parece provenir del nombre tomate en inglés (tomato). No he encontrado una explicación a ku-. Hay quien ve similitudes con el tomacco

http://www.wired.com/news/medtech/0,1286,61091,00.html

el hibrido de tomate y tabaco (tobacco en inglés) altamente adictivo que aparece en un capítulo de los Simpsons (algún creativo de Syngenta seguro que es incondicional de la serie ;-DDD).
Aparte de su sabor, se vende su alto contenido en vitamina C (¿cuánto?) y su capacidad afrodisíaca en las tortugas (¿este tomate en paticular o todos?) pero no demostrada en los humanos.
Cultivo y comercialización: sólo tengo evidencia de su cultivo en Mazarrón (Murcia). Su introducción ha sido (y es) lenta, en Madrid está disponible desde hace unos meses, ignoro su difusión en el resto de España. Si parece que en el Reino Unido su distribución se limita a Londres en la cadena Sainsbury. También parece que está disponible en Francia e Italia. Precio: en el Corte Inglés está a 3,4 euros el kg.
Apreciación personal: realmente es un tomate muy bueno (lo recomiendo efusivamente), a un buen precio. Inevitablemente tengo que compararlo con los tomates raf y puedo decir que el kumato supera a los raf mediocres; sin embargo, sigo situando por encima a los buenos raf, sin hablar de los raf supremos. Aparte de su utilización evidente en ensaladas, es muy recomendable añadir 2 ó 3 piezas del kumato por kg de tomate (de pera) a la hora de pergeñar un gazpacho. El resultado es ganancia en color y aroma. Me imagino que el salmorejo, como tantos otros platos donde interviene esta solanácea, también se beneficiará del invento.

--- Pinol ---

El pinol es típico de Centroamérica y se hace moliendo maíz tostado, utilizando este maíz que no revienta. De ello se obtiene un producto con una textura algo arenosa que se emplea como base para preparar platos y bebidas. Uno de los usos más comunes es el rebozado. En estos países es muy típico hacer pescado frito y rebozarlo con pinol, queda mucho más crujiente que con pan rallado. El pollo también queda delicioso preparado así.
Otro uso muy popular del pinol es añadirle leche y azúcar y tomarlo frío o caliente, en forma de bebida. Si se hierbe, pierde su textura arenosa. En Nicaragua preparan una mezcla de pinol + cacao molido (+ canela, creo que también) que se llama pinolillo y se toma como refresco añadiéndole leche, azúcar y un poco de hielo. También puede tomarse caliente, en cuyo caso estamos tomanto "un tibio" (éste es el nombre de esta bebida). Tan arraigado está el pinol en Nicaragua, que a sus habitantes se les llama popularmente pinoleros.
Seguro que tiene muchos más usos, pero estos son los que recuerdo en este momento.

--- La rana ---

El sábado tuve una comida con unos cuantos amig@s. El menú, así como la preparación del mismo fue de mi cuenta. Dentro de unos días os mandaré el menú y como lo oficié.
Pero este comunicado es, como veis por el asunto, para tratar y pedir información sobre ranas.
Uno de los comensales y sabiendo lo mucho que me gustan las ranas, me obsequio con una buena cantidad de ellas, (ya se, que es especie protegida, pero el depredador ya las tenia congeladas, así que lo único que me queda es dar cuenta de ellas.). Pues bien cuando abro el paquete veo que todas están cortadas conservando todo el tórax y la piel que cubre espalda y ancas (patas traseras), como el donante me dijo que estaban listas para ser cocinadas, me llamo mucho la atención, ya que yo siempre las he preparado y comido en varios sitios, tanto en España como en otros países, bien peladitas.
El donante me dice: "en mi casa, es Navarro del Pirineo, siempre se han comido con piel".
Me vino un vago recuerdo de que algo había leído al efecto, pero no recordaba ni donde, ni cuando, así que ahí quedo la cosa.

Ya en casa he empezado a profundizar un poquito sobre el asunto y encuentro en una publicación Navarra de Víctor Manuel Sarobe Pueyo titulada La Cocina Popular Navarra lo siguiente:
"La rana, que en España no goza, en general, como manjar gastronómico, del renombre del que disfruta en otros países, sí lo tiene en Navarra, del Pirineo al Ebro quizás por influencia francesa y también, todo hay que decirlo, porque su diversa climatología protege generosamente el desarrollo de distintas variedades. A pesar de su habitual consumo, tanto popular como de alto nivel gastronómico - las ranas al arándano, que preparan en San Juan de Pie del Puerto, son una maravilla- es plato que suscita todavía prejuicios en algunos. Y eso, sin que probablemente las hayan visto cocinar en Peralta, Marcilla y otros pueblos de la Rivera donde les cortan boca y manos, eliminan el vientre, pero dejan la piel, y a juicio de los gourmets resultan perfectas, ya que el gusto dicen que reside en aquélla.

Los viejos recetarios españoles justamente dan noticia de tan ilustre batracio. Así Diego Granado y Martínez Mortiño recogen únicamente un par de ellas y Juan de Altimiras, tres, siendo su hechura repetida en forma de pastel y albondiguillas, «picando la carne de las piernas, porque no tienen otra». El desprecio por las ranas en la cocina española se corrobora al comprobar que nuestros tratadistas la desconocen. Ni José Serrau, ni Adela Garrido, ni José Castillo, ni Pilar Bueno, ni Cabané, ni Domenech, ni Celes dan una sola receta de ranas. La Parabere copia tres recetas francesas, Ángel Muro otra, también francesa y la Pardo: Bazán, una. Sólo Geno y Arraiza dan tres y dos, respectivamente.

El autor de la obra reseña da dos recetas de ranas entre 17 en las que no se les quita la piel.

RANAS DE PERALTA
Se les corta la boca y las manos, limpiándolas de tripas y dejando muy limpia la piel, pues el gusto de la rana reside en la piel.
A una perola con aceite, se echan ajos, cebolla y perejil, todo muy picado, y cuando está ya casi hecho, se le añade un poco de pimentón picante y se rehoga bien. A continuación se le unen dos huevos batidos y caldo de carne o agua con una pastilla de extracto de carne en su defecto. Cuando se ha unido bien, se añaden las ranas y se deja que hiervan durante veinte minutos.

RANAS ASADAS DE MARCILLA
Limpiarlas bien y asarlas a la brasa. Hay muchos que no les quitan la piel, porque dicen que es lo que más gelatina tiene. Se ponen en la parrilla, con un poquico de aceite en el hueco de la tripa, que está abierta y un poco de ajo picadico y la sal. Y a la brasa.

--- El flan ---

El postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII capítulo XIII- Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria), de Apicius. El nombre latino era Tiropatinam y los ingredientes consistían en huevos, leche y miel, 5 huevos para un sextario y tres para una hémina, lo calentaban a fuego lento en un plato de Cumas. Cuando cuajaba se servia espolvoreado de pimienta.

Martino Da Como en su Libro de arte culinario (1450) no cita ningún flan

Ruperto Nola en Libro de guisados (1529) cita unos Flaones pero que no tienen nada que ver con el flan de huevos.

Domingo Hernández de Maceras en su Libro del arte de cocina (1607) aparece un formula de Tortada de leche, que aunque no es un flan de huevos, ya que cuece la mezcla de leche, huevos, harina, azúcar sal y hierbabuena hasta que cuaje, podía ser una natilla, pero expresamente dice se procede como quien hace natillas y añade se cocerá hasta que cuaje.

El Arte de repostería de Juan de la Mata (1747) no aparece ningún postre de huevos y leche al estilo del clásico flan.

En Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras (1758), hay una formula de Leche asada en que dice: Tomaras dos quartillos de leche, con una libra de azúcar, rebuelta con una docena de huevos batidos, rebuelvelo todo, ponle fuego arriba, y abaxo, y fe affara, tiene el gufto de quefada, (Copia literal, incluidas lo que hoy en dia serian faltas), Los ingredientes son los de un flan de huevos actual.

En Arte de cocina pastelería, vizcocheria de Francisco Martinez Montiño, (1763) no veo ningún preparado de Leche, huevos y azúcar.(Vizcocheria con esta ortografía)

En el Manual de Repostería de Joaquín Gacen y Domínguez escrito entre 1804 al 1807, no aparece ninguna denominación de Flan.

En el Nou Manual de Cuinar amb tota perfecció (1830) hay una receta que la denominan Mató groc de Lliura (Requesón Amarillo de libra), en el que se emplea Leche, azúcar, huevos y almidón, aunque se hace al fuego hasta que tenga la consistencia adecuada. (Ingredientes de un flan pero su ejecución distinta)

En el Manual del cocinero, Cocinera, repostero etc. De Mariano de Remetería y Fica (1837), no aparece ninguna receta de flan o parecido a ello

En El confitero Moderno, de José Maillet (1851), dice textualmente Flan. Se pone dentro de una cazuela hueve onzas de azúcar, un porrón de leche, nueve yemas de huevo, un huevo entero, una corteza de limo n y un poco de canela. Se pone al fuego, se menea con la espátula, y al cabo de un rato, cuando está ya muy caliente, so pasa por un tamiz; luego se toma el molde de hoja de lata, se le pone una miaja de azúcar en el fondo, se acerca al fuego para hacerlo disolver, y cuando disuelto, se deja enfriar y se le pone el líquido que se acaba de pasar: se tendrá cuidado que el molde no esté muy lleno, para que el agua del baño-maría pueda llegar á la misma distancia, en seguida Se pone una cazuela de agua en el fuego, y cuando está el agua ya caliente se le pone el molde con una tapa de hoja de lata que contenga una miaja de fuego encima: dicha tapa ha de estar un poco levantada para·que no tape bien , de lo contrario la poca humedad que despide el flan no podría evaporarse y seria perjudicial: al cabo de un buen rato que el agua está hirviendo se quita la tapa del molde, y si un palito que se introduce dentro del flan sale limpio, es prueba que estará cocido; . entonces se quitará del agua, y cuando frió se vuelve para sacarlo del molde.

Sin embargo en el Novísimo Diccionario Manual del arte de cocina escrito por un antiguo discípulo de Brillant Savarin (1854) no aparece la palabra flan. Pero si la formula de Leche asada, igual que la comentada anteriormente.

En el recetario que puse en la Mulita Nuevo arte de cocina 1864 en su pagina 63 hay una formula de Flan, Yemas, azúcar, leche y lo aromatiza con "rallo" de un limón

En el Libro anónimo titulado Cocina Moderna, tratado completo de cocina, repostería.(1880) viene una preparación que la denomina Modo de confeccionar el flan de leche y hace una descripción de los ingredientes y proceso, con lo que no estoy de acuerdo en lo que dice " Se pone a cocer en el baño maria durante cuatro ó cinco horas al fuego bastante activo" este flan no tiene agujeros sino Cavernas (apostilla mía).

En el libro de las familias, anónimo 1881, hay una receta de flan de leche, en esta y algunas de las anteriores se le pone una cucharada de harina o almidón.

La cocción se hace al baño maria, pero no en horno, en la tapa de la cazuela se le ponían unas ascuas para dar calor a la parte alta del preparado.(Este método era usado muy habitualmente hasta bien entrado el XX, en casas donde tenían cocinas bajas y no había horno)

En la cocinera Moderna compuesto y ordenado por E.V. (1888), hay dos recetas una de flan de café y leche y otra de flan de leche.

En 1892 y en el libro El cocinero Practico solo aparece una formula de Flan de leche, con huevos, leche, azúcar y una cucharada de almidón. Lo aromatiza con ralladura de limón o esencia de limón

En la publicación Cocina económica Madrileña (1900) da dos recetas uno el de leche que solo lo denomina Flan y otro de leche y café.

En el libro La perfecta cocinera editado en 1910 aparece un Flan de Naranja en el que entran Manteca de vaca, azúcar, huevos, galletas Maria, 2 naranjas y œ litro de leche. El coste que da para un flan para seis personas es de 3,30 ptas. Me extraña que no venga la formula del flan clásico, ya que vienen unas cuantas de flanes de frutas.

En El Cocinero Universal editado en 1911 aparece una receta de Flan de limón, en el que no se emplea leche, los ingredientes son Seis yemas batidas con un cucharón de agua y 4 de azúcar en polvo, se incorporan a 2 claras batidas a punto de merengue . Se añade luego un par de cucharadas de limón y otro con ralladura de la cáscara. Se cuece 10 minutos al baño Maria y se saca del molde cuando este frió.

En 1919 y en el libro Carmencita o la buena cocinera aparece una receta de flan de Naranja , ingredientes 6 Yemas, zumo de 6 naranjas y azúcar

En 1920 y en el libro Tratado Practico de confitería y pastelería da varias formulas Flanes finos de Paris, Flanes rusos, Flanes corrientes, Flanes finos a la vainilla. Todos son tradicionales, Leche, yemas y azúcar, en algunos utiliza gelatina vegetal y aromizantes sobre todo Canelo y vainilla

El flan de naranja que he mencionado en el anterior comunicado se oficia con 6 yemas de huevo, tres claras y 200 gramos de azúcar que se unen al jugo de seis naranjas dulces.Se cuece al baño maria en flaneras.

A partir de 1900 ya aparecen en casi todos los recetarios recetas de Flan de leche y en los que menciono flanes de naranja. He mirado en libros anteriores a 1920, que es lo que he entendido que te interesaba.

--- Espumas un nuevo concepto ---

Sin lugar a dudas, durante los dos últimos años las «niñas mimadas» de la cocina de El Bulli han sido las espumas, un concepto revolucionario y ciertamente polémico en el ámbito gastronómico. Se ha llegado a comentar que existe el riesgo de que las espumas se introduzcan de manera exagerada en los restaurantes, sin tener en cuenta que, por ejemplo los helados también se encuentran en toda clase de establecimientos de restauración y nadie se escandaliza. El punto óptimo de empleo de las espumas llegará, sin duda, con el tiempo, y finalmente debe reinar como en todo, la moderación.

¿Qué son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse, pero en el que se suprimen la nata, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el gusto del producto que represente la base de la preparación. La creación de las espumas es una idea que me estuvo rondando la cabeza a largo de varios años en los que consumí mousses pesadas, y sin gusto. Después de trabajar en las posibilidades que podían ofrecer, llegué a la conclusión de que mientras hubiera tantos ingredientes en la mousse, aparte del producto que constituía la base de la misma, era imposible llegar a un sabor puro.

Cuando conocí la existencia del sifón ISI, cuya finalidad era, en un principio la de montar nata, supe que había encontrado la máquina perfecta para hacer realidad mi idea. Gracias a esta máquina, las espumas pueden ser a e verduras, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias y aun de otros productos que especificaré en un gráfico que aparece más adelante.

La receta básica de las espumas se limita a un litro de puré o de zumo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifón, se incorpora aire. El resultado es una preparación de una textura (nunca mejor dicho) aérea, adjetivo que adopta en las espumas su máxi­mo significado.

Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que el sistema se puede aplicar igualmente para aligerar las cremas y variantes de pastelería. Los merengues se hacen más rápidamente, las cremas catalanas son más ligeras, las cremas inglesas montadas pueden, reemplazar a las cremas convencionales. Estas combinaciones, junto a muchas otras, propiciarán que esta innovación se convierta en una de las técnicas a tener en cuenta en la cocina del siglo XXI

Ventajas de las espumas de verduras y frutas

1. Más sabor

2. Al no incorporar productos lácteos ni huevos, las espumas de frutas y

3. verduras conservarán todo el sabor del alimento:

Mousse clásica:

1 l de puré o zumo del producto deseado + 1 l de nata y huevos = 50% de sabor.

Espuma:

1 l de puré o zumo del producto deseado = 100% de sabor.

Mayor valor dietético

Al no incorporar ningún producto a frutas y verduras conservaremos todas sus vitaminas y proteínas intactas, Y además no añadiremos ningún producto graso. Es una solución espléndida para la dietética.

Más ligeras
La incorporación de aire a las espumas en sustitución de los componentes clásicos las hace, sin duda, más ligeras.

Mayor conservación
Al estar el sifón cerrado herméticamente, las espumas no absorben aromas ni sabores de otros alimentos y se con­servan más tiempo que una mousse tradicional.

Más económicas
A causa del bajo costo de la mayoría de las frutas y verduras, el precio de estas espumas es asequible para todos los bolsillos.

Más creativas
Esta técnica de espumas, que antes era imposible, nos permite crear platos tan originales como Espuma de humo o Espuma de agua de ostras.

Lista de productos con los que confeccionar espumas

Verduras, hortalizas y setas

• aceituna

• alcachofa

• berenjena

• brécol

• cardo

• col

• champiñón

• espinaca

• judía verde

• patata

• lavanda

• nuez moscada

• puerro

• salsifí

• zanahoria

• aguacate

• alga

• berro

• calabacín

• cebolla

• coliflor

• endibia

• guisante

• maíz

• jazmín

• melisa

• pepino

• rábano

• tomate

• ajo

• apio

• boniato

• calabaza

• cep

• colmenilla

• espárrago

• haba

• nabo

• laurel

• menta

• pimiento

• remolacha

• trufa

Frutas:

• albaricoque

• cereza

• chirimoya

• fresita del bosque

• grosella

• kumquast

• lichi

• manzana

• membrillo

• naranja sanguina

• papaya

• pomelo

• uva

• caqui

• ciruela

• frambuesa

• fruta de la pasión

• higo

• lima

• mandarina

• melocotón

• mora

• nectarina

• pera

• ruibarbo

• castaña

• coco

• fresa

• granada

• kiwi

• limón

• mango

• melón

• naranja

• níspero

• piña

• sandía

Hierbas y especias

• albahaca

• azafrán

• cebollino

• estragón

• hinojo

• perifollo

• rosa

• vainilla

• anís

• canela

• curry

• eucalipto

• orégano

• pimienta

• salvia

• anís estrellado

• cardamomo

• enebro

• jengibre

• perejil

• romero

• tomillo

Otros

• agua de moluscos

• bacalao

• chocolate

• crema montada

• huevos revueltos

• macadamia

• nuez

• queso

• yogur

• almendra

• batidos

• cóctel de frutas

• foie

• humo

• merengue

• piñón

• soufflés

• arroz con leche

• café

• crema catalana

• horchata

• leche

• miel

• pistacho

• té

Espuma de bacalao con cebollitas a la miel

Ingredientes para 4 personas

• 2 huevos,

• 1/2 dl de jugo de cerdo a la miel,

• 30 g de caramelo de miel

Para la espuma de bacalao

• 300 g de espinas y recortes de bacalao,

• 2 dientes de ajo,

• 1/2 guindilla,

• 1/2 dl de aceite de oliva,

• 2 dl de nata

Para las cebollitas

• 4 cebollitas platillo,

• 1 dl de aceite de girasol

Preparaciones

Preparación de la espuma de bacalao

1- Mezclar en un cazo el aceite, el ajo aplastado y la guindilla. Dejar infusionar a fuego suave.

2- Añadir la nata y el bacalao, dejar hervir 15 minutos a fuego lento.

3- Dejar infusionar durante 6 horas; pasar por el colador varias veces.

4- Rellenar el sifón y cargarlo. Dejar reposar 12 horas.

Preparación de los huevos mollet

1- Cocer 1 huevo durante 3,5 minutos y el otro durante 4,5 minutos.

2- Pelarlos y trocearlos juntos; rectificar de sal.

Preparación de las cebollitas

1- Blanquear las cebollitas, pelarlas y confitarlas en acei­te.

Preparación del caramelo de miel

1- Poner el caramelo en una placa de horno entre dos papeles, y estirarlo hasta que esté muy fino.

2- Romper en trocitos pequeños.

Acabado y presentación

1- Partir las cebollas por la mitad y caramelizarías por la parte cortada en una sartén con el jugo de cerdo.

2- En un plato sopero poner una cucharada sopera rasa de huevo.

3- Cubrir todo el plato con la espuma de bacalao.

4- Encima de la espuma poner dos mitades de cebollitas con la parte caramelizada hacia arriba, y luego cristales de caramelo.

Ostras merengadas con espuma de agua de mar

Ingredientes para 4 personas

12 ostras grandes

Para la vinagreta de escalonia y vinagre dulce tipo cabernet

• 2 cucharadas de vinagre dulce tipo cabernet,

• 6 cucharadas de aceite ahumado,

• 1 escalonia,

• bacon en juliana.

Para la espuma de ostras

• 1,25 dl del agua que se obtiene al abrir las ostras,

• 1 hoja de gelatina,

• 1,25 dl de agua de mar, sifón, gas

Para la gelatina de ostras

• 1/2 1 de agua de ostras,

• 4 hojas de gelatina

Preparaciones

Preparación de la vinagreta

1- Poner a macerar rodajas de escalonia con el aceite ahu­mado y el vinagre dulce durante 12 horas.

Preparación de la espuma de ostras

1- Fundir la gelatina en el agua procedente del hervido de las conchas y mezclarla al agua obtenida al abrir las otras.

2- Dejar que cuaje, llenar el sifón y cargarlo.

Preparación de la gelatina de ostras

1- Calentar una parte del agua, deshacer en ella las hojas de gelatina, tirar el resto del agua una vez estén bien disueltas y dejar enfriar. Cuando

esté a punto de cua­jar, napar las ostras varias veces. Dejar enfriar.

Acabado y presentación

1- Colocar en cucharas chinas una ostra gelatinada, dos rodajas de escalonia con un poco de aceite y vinagre, juliana de bacon crujiente (previamente salteado en una sartén) y, con mucho cuidado, terminar colocando encima la espuma de agua de ostras.

Huevos revueltos fríos con jugo de trufas

Ingredientes para 4 personas

• 2 dl de jugo de trufas

Para la espuma de huevo

• 1 l de huevos enteros,

• 100 g de mantequilla,

• 200 g de nata,

• 3 hojas de gelatina

Preparaciones

Preparación de la espuma de huevo

1- Mezclar los huevos con la mantequilla y la nata.

2- Cocer en la thermomix hasta obtener unos huevos revueltos emulsionados.

3- Una vez en caliente, añadir las hojas de gelatina previamente puestas a remojar.

4- Rellenar el sifón con los huevos, cargar con el gas y dejar reposar en la nevera 12 horas.

Acabado y presentación

1- Calentar el jugo de trufas en un cazo y rellenar tres cuartas partes de una copa de cristal.

2- Acabar de llenar con el sifón, con un poco de huevo revuelto.

Capuchino de jugo de trufas y almendras

Ingredientes para 4 personas

• 2 dl de jugo de trufas

Ingredientes para la espuma de almendras

• 1/2 litro de leche de almendras,

• 3 hojas de gelatina, sal.

Preparación de la espuma de almendras

1- Deshacer la gelatina, previamente remojada, en un poco de leche de almendra; añadir el resto de la leche y guardar en la nevera.

2- Rellenar el sifón, cargarlo de gas y dejarlo reposar en la nevera.

Acabado y presentación

1- Calentar en un cazo el jugo de trufas, hasta que esté muy caliente.

2- Colocar en una taza de café estrecha el jugo de trufas, hasta algo más de la mitad de su capacidad.

3- Acabar de llenar la taza, con cuidado y rapidez, con la espuma de almendra.

Espuma de humo

ingredientes para 4 personas

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen, 8 daditos de pan de 7 mm

Para la espuma de humo

• 1/4 de l de agua,

• 2 hojas de gelatina

Preparación de la espuma de humo

1- Poner agua en un recipiente con mucha superficie.

2- Ahumar el agua según el mismo procedimiento que se utiliza con el pescado.

3- Sazonar a punto de sal y añadir la gelatina.

4- Dejar cuajar, rellenar y cargar de gas el sifón.

Acabado y presentación

1- Introducir 1 cm de espuma de humo en un vaso de chupito.

2- Poner dos daditos de pan previamente tostados y un poco de aceite.

Espuma de coco con frutos rojos

Ingredientes para 4 personas

• 50 g de pimienta rosa,

• 48 fresitas del bosque

Para la espuma de coco

• 1/2 1 de puré de coco Sicoly,

• 2,5 hojas de gelatina

Para la gelatina de limón

• 1 dl de zumo de limón,

• 1 dl de almíbar al 50%,

• 1 dl de agua,

• 2 hojas de gelatina

Para el salteado de plátano

• 1 plátano,

• 2 dl de puré de frambuesa,

• 20 g de azúcar.

Preparaciones

Preparación de la espuma de coco

1- Colar el coco y añadir la gelatina que previamente se ha puesto a remojar.

2- Dejar cuajar, rellenar y cargar de gas el sifón.

Preparación de la gelatina

1- Reunir el agua, el almíbar y el zumo de limón y añadir la gelatina que previamente se ha puesto en remojo.

Preparación del salteado de plátano

1- Caramelizar el azúcar en una sartén.

2- Una vez esté rubio, añadir el plátano cortado en dados de 1/2 cm.

3- Añadir el puré de frambuesas desglasando la sartén.

Acabado y presentación

1- Colocar una cucharadita de café de salteado de plátano en el fondo de la copa, y otra de gelatina de limón.

2- Poner 12 fresitas y una pizca de pimienta rosa machacada.

3- Terminar llenando la copa con la espuma de coco.

Espuma de crema catalana

Ingredientes para 4 personas

• 1/2 l de nata,

• 1/2 l de leche,

• 150 g de azúcar,

• 10 yemas,

• 15 g de harina,

• 1 rama  de canela,

• 1 rama de vainilla,

• piel de 1/4 de limón,

• piel de 1 naranja

Preparación

1- Infusionar durante 5 minutos la leche hervida con la vainilla, la canela, la naranja y el limón.

2- Trabajar y blanquear las yemas con el azúcar y la harina.

3- Añadir la infusión al compuesto resultante de la operación nº 2 y cocerlo todo a fuego muy lento para que desaparezca el sabor a harina.

4- Una vez cocida, pasar la crema por un colador y dejarla enfriar.

5- Llenar el sifón y cargarlo.

6- Servir tal como sale del sifón o quemada si así se prefiere

--- ¿Qué es la integración? ---

El comensal ha de notar todos los sabores al mismo tiempo. A mí, como creador no me sirve que se coman los ingredientes por separado, sino que pretendo observar la reacción del comensal al saborear la combinación de: queso + cereza + regaliz, en un solo bocado. Ante la imposibilidad de sugerir personalmente, la manera idónea de saborear el postre, dispongo los ingredientes, de forma que, implícitamente, sugieran como comerlo.

La labor del pastelero, consiste en que el comensal, no deba preocuparse de como debe comer el plato (como podéis ver, esto también es aplicable en cocina).

Uno de los procedimientos que ayudan a la integración es el volumen. De alguna manera, el volumen nos obliga a comer todos elementos del plato al unísono, y a pensar en como disponer la comida en el plato, de forma que lleguen al comensal sin desmontarse.

Moraleja: el volumen requiere reflexión, dado que la forma natural de disponer la comida es horizontal, no vertical, sirve de ejemplo cualquier plato de la cocina tradicional, tanto salada como dulce, para comprobar que el volumen es inexistente.

Función de cada elemento. Comentario

¿Os parece un postre muy marciano? ¿Qué os extraña?

Intentaré en la medida de lo posible aclarar todo lo que desde fuera parece un galimatías, y una vez analizado, veréis como se convierte en algo evidentemente lógico.

Tenemos tres sabores básicos-: Queso Idiazabal - Cereza - Regaliz

Queso Idiazabal:

Queso de fuerte personalidad, con notas ahumadas, saladas y picantes.

Cereza:

Fruta roja muy estacional (verano); que en el mundo de la pastelería se consume básicamente confitada. Este tratamiento elimina su acidez, característica que personalmente aprecio de forma destacada.

No estoy de acuerdo en someter a un ingrediente a técnicas que eliminen sus cualidades intrínsecas.

Además del caso de la cereza, que ya he mencionado, hay un caso sangrante sobre el que estoy muy sensibilizado. Me refiero a la tendencia a fabricar yogurs cada vez menos ácidos, suprimiendo así una característica que constituye la esencia del propio producto. Estoy totalmente en contra de la ecuación.

Acidez = algo negativo

La acidez al igual que: el sabor salado, dulce, picante, amargo o agridulce es un sabor básico que ha de ser utilizado den su justa medida, como nota imprescindible en postres refrescantes, ligeros, de aromas cítricos, y también como contrapunto al exceso de dulce.

Regaliz:

Especia-raíz de connotaciones infantiles, que tiene un sabor que no deja indiferente, crea amores y rechazos por igual. Y la pregunta es ¿Qué existe en común entre estos ingredientes? La idea original a partir de cual construí el postre, fue el rehacer la típica tarta de queso fresco + frutas rojas, combinación lácteos + frutos rojos absolutamente tradicional.

¿Qué cambié en este dúo tan bien avenido?

Personalmente el queso fresco no es mi preferido, por no tener demasiado sabor, así que lo cambié por Idiazabal, un queso vasco de relevante sabor salado, picante y ahumado.

Como fruto roja escogí la cereza, por ser una fruta con acusadas notas ácidas.

Este dúo necesitaba de un tercer partenaire, marcado por la fuerte presencia de los aromas ahumados del queso. El ahumado se asocia indirectamente a la humedad, a tierra, y si existe una especie poseedora de dichos matices, es sin duda el regaliz, de sabor penetrante, terroso y húmedo. Matices claramente hermanados con el ahumado.

Así el dúo se transformó en trío, donde se establecían relaciones gustativas en ambas direcciones.

Una vez hechas las pruebas, el plato aún andaba cojo, no cabía duda de que le faltaba un cuarto elemento, que se constituyera en el nexo de unión entre los otros tres.

El nuevo ingrediente lo encontré en la cerveza negra; esta posee relaciones gustativas muy estrechas con los demás.

- Cerveza + queso: combinación ultra tradicional, sólo es necesario acordarnos de cuando vamos a tomar unas tapas.

- Cerveza + cereza: existen en el mercado cervezas de cereza, melocotón, frambuesa, fresa... Especialmente de procedencia belga, Su relación no puede ser mas íntima.

En la boca todo era más redondo, más acertado, más ensamblado, Como

fácilmente se deduce, fue un postre de parto difícil, pero que una vez acabado es de una lógica gustativa aplastante.

Conclusión

Al leer el anunciado del plato, la gente se sorprende, pero cuando se explica y, especialmente al probarlo, la sorpresa es menor. A veces somos poco receptivos a cambiar esquemas mentales muy arraigados, o no somos capaces de ver el sustrato que se esconde bajo del enunciado de un plato; nos falta capacidad de análisis y especialmente carecemos, de un almacén gustativo extenso, donde sepamos ver, las infinitas relaciones gustativas, que se establecen entre los alimentos; estos tienen aristas, matices, aromas, no son nada planos, son substancias con vida propia, inteligentes; tienen la imperiosa necesidad de aliarse, de combinarse con los alimentos afines o contrarios, puesto que un maridaje también puede producirse por simpatía, es decir porque existen cosas en común (anís + hinojo), o por contraste (chocolate + limón).

Observaréis que lo creativo no tiene nada que ver con la mezcla caprichosa, ni con la utilización de ingredientes mas o menos extraños o de moda para sorprender al personal, sino que es el resultado de un trabajo previo considerable.

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