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--- Canelones: historia de la pasta ---

Es sabido que en cataluña se celebra el dia 26 de diciembre como una segunda navidad, uno de los platos mas tradicionales son los canelones. Buscando y rebuscando nuevas formas de prepararlos, tope con este texto que me pareció sumamente interesante, y he querido compartirlo con el grupo. Al ser extenso lo dividó en diferentes entregas. Toda la información proviene de un pequeño libro (más bien folleto extenso), editado por la vanguardia y el Pavo, en el año 1994, cuyo titulo es 100 recetas de canelones. La historia de los canelones esta escrita por Néstor Luján.

Pequeña historia de los canelones.
Las primeras pastas orientales
Desde que la pasta se extendió por Europa Occidental, siempre sostuvieron los más rigurosos autores que los macarrones y demás pastas habían nacido en Sicilia hacia el siglo III y que se aprendió a secar la pasta en Gragnano, en las proximidades de Nápoles. Pero todas estas ideas adquiridas se conculcaron a raíz de la publicación de la Storia di Maccheroni, de Alberto Cosiglio (Roma, 1959), dado que este autor, napolitano por más señas, estableció unas nuevas precisiones. Según él, la pasta procedía de China: parece ser que a principios de la era cristiana ya se habla de la pasta en algún libro de cocina china. En el primer milenio ya se conocía la pasta en Persia. Adelanta Cosiglio que las suntuosas cocinas persas pasaron a los árabes y que con los árabes, a través de Sicilia, entraron en el Occidente cristiano. En el Palermo árabe de Ibn Gubair se encuentran los dos documentos italianos más antiguos sobre los macarrones. Así pues, hemos de aceptar que si los napolitanos dicen que no fueron ellos los inventores de la pasta como la conocemos hoy en día, realmente no lo fueron. Su honradez científica está por encima del honor nacional.

Los árabes y la pasta en Europa
A través de estas noticias de Alberto Cosiglio se desvanece, así mismo, otro origen mítico de la pasta de otros escritores, singularmente norteamericanos, que afirmaban que la pasta la había traído a Italia el viajero veneciano Marco Polo. Esta es una idea un tanto grotesca, por cuanto no existe ningún texto en que pueda sustentarse esa afirmación que en modo alguno puede sostenerse seriamente. Una cosa es que Marco Polo probara en China e incluso en Sumatra - si es que estuvo en esa isla - la pasta china en forma de fideos finos, y otra variedad parecida a la lasagna, y otra muy distinta es que lo difundiera en Italia. Y existe una razón categoría: IL Milione, o sea, el libro donde narra sus viajes, lo dictó Polo a Rusticuelo de Pisa en 12 y existe un acta curialesca del notario Ugolino Scarta, fichada en 1279, diecinueve años antes de que Marco Polo dictara su libro, en la que consta que entre otros bienes legados a los herederos del soldado o capitán Poncio Bastone figura "un barrilillo de macarrones". Por lo tanto, los macarrones y otras pastas ya eran más que conocidos en la época en que el audaz viajero veneciano recorría las remotas tierras de Oriente.
Como es natural, cuando hablamos de las pastas alimenticias, hablamos de un estilo de cocina importante, de una gastronomía que ha llegado a recetarios y ha sobrepasado fronteras. Es decir, las pastas chinas, persas, árabes, italianas y españolas, tienen su origen en China siglos antes de Jesucristo y sus historia llega hasta nuestros días de manera coherente y estudiada. No obstante, ello no quiere decir que no existieran preparaciones con harina en otras culturas y gastronomías. Por ejemplo, la tumba con relieves de Cervetieri en Italia, da testimonio de que los etruscos hacían algo parecido a la pasta: la decoración en estuco de la cámara sepulcral muestra una mesa en la cual se trabajaba un producto, la pasta, el rodillo y hasta una pequeña rueda dentada. Pero ello no pasa de ser una hipótesis, porque lo cierto es que en ninguno de los restos romanos posteriores, ni siquiera en Pompeya, se observa el menor testimonio sobre la presencia de la pasta en la cocina de los romanos.

La pasta en España
Nos encontramos ante un pequeño problema histórico, que es el origen de las pastas en la cocina. Parece evidente que si los árabes las trajeron a Sicilia, igualmente las debieron traer a España, y que el origen arábigo, por lo menos el español, no puede discutirse. Así pues, las pastas se conocen en España y en Italia simultáneamente a través de los árabes, ya que no existe rastro alguno de ellas antes de la dominación musulmana.
Es España, la más antigua es la aletría, que según el Diccionario de La Real Academia Española, es un "murcianismo que significa fideo". La aletría aparece bien pronto en la literatura gastronómica catalana. El libre de Sent Soví que según parece data de principios del siglo XV, incluye dos platos de aletría que escribe "alatria", uno explicando la manera de cocerla y otro de carne con "alatria".
Según el comentarista de este texto, Rudolf Greeve, la palabra "alatria" procede del hispanoárabe atriya, que ya aparece en el manuscrito culinario hispanoárabe del siglo XIII que tradujo Ambrosio Huici en 1965. El caso es que anteriormente al siglo XIII, en las obras de Arnau de Vilanova, aparece también la palabra alatria con significado de algo semejante a los actuales fideos.

El fideo Mozárabe
En cuanto a la voz fideo o fideos, aparece en un documento catalán de 1429: "dues liures de fideos". Según Joan Corominas, en su edición del Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana, los romanos mozárabes usaban la palabra fideo que procedía del verbo "fidear", que quiere decir crecer, sobrepasar un molde, y que todavía se conserva hoy en la lengua de los judíos sefarditas españoles. Así, se ha de suponer que la alatria primitiva recibió el nombre de fideo por su cualidad de aumentar el tamaño en la cocción.
Los dos nombres debieron coexistir durante un tiempo tanto en catalán como en castellano levantino y luego el de fideos adquirió mayor boga. Buena prueba de ello es que se referían a la alatria Arnau de Vilanova, Ramón LLull y el libro de sent soví en el siglo XIV, y que ya a finales del siglo Xv el maestro Robert de Nola hable de fideos larga y detenidamente. No obstante, como muy bien señala el Diccionario de La Real Academia Española, la palabra aletría ha permanecido en el reino de Murcia. El libro de Carmina Useros, editado en 11, Mil recetas de la cocina de Albacete y provincia da diferentes recetas de la aletría. Unos fideos conocidos con el nombre de aletría se guisan con magras de cerdo. La aletría, sobre todo en la provincia de Albacete y en la región de Almansa, es todavía algo vivo y buena muestra de ello es la célebre copla que recoge Juan García Abellán en su libro Murcia entre bocado y trago (Murcia, 1965).

Aletría con ajos
Y arroz con coles
¡vaya unos guisaditos
que hace Dolores!

Lo que es indudable es que, tanto la palabra fideo que procede del mozárabe, como alatria o aletría que deriva del árabe, demuestran bien a las claras su origen arábigo andaluz. Evidentemente, de los dos vocablos, el que ha gozado de mejor suerte es la palabra fideo que aparece impresa por primera vez en el Liber Elegantiarum, de Joan Esteve, con dedicatoria de 1472 e impreso en 1489, ya que se trata de un diccionario de frases y modernismos catalanes. En Italia esta palabra aparece por primera vez en un documento genovés de 1599, y en castellano en la traducción del libro de Robert de Nola, fechado en 1525.
Añado que la palabra macarrón sí que procede indiscutiblemente del italiano, de forma dialectal maccarone, que aparece en italiano por vez primera en el Corbaccio, de Giovanni Boccaccio, y en catalán en la traducción contemporánea de este mismo libro, que el profesor Martín de Riquer tiene por anterior a 13: Les sopes lombardas, les maccherons e les buyols ab mel. En castellano el macarrón no aparece hasta 1517 en las comedias romanas de Torres Navarro. Pero siempre se tuvo por italiano. Así se decía en el siglo XVIII:

"Con la italiana nación
arriesgado lo confieso
que se la han de armar con queso
es viendo que es macarrón."

En cuanto al tallarín o tallarines, ya que la palabra se usa habitualmente en plural, que yo sepa, aparece por primera vez en la novel picaresca Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán (1599), donde se dice:" y unas tajarinas, que es un manjar de masa cortada y cocida en grasa de ave con queso y pimienta". Poco más de un siglo más tarde, el Diccionario de Autoridades lo define de manera parecida diciendo que era una comida italiana.
Y, finalmente, hemos de citar los canelones, tema de esta introducción y que han sido los últimos en aparecer en la cocina española a finales del XVIII.

Los canelones
Recuerdo que hace bastantes años en un coloquio sobre cocina catalana, y comentando la edición del folleto semiturístico que redacté para el ayuntamiento de Barcelona, titulado Así se come en Cataluña, se me reprochó que entre los platos de cocina catalana no apareciesen, en su majestuosa rotundidad, los canelón. Y me lo reprochó nada menos que Joan Cabané, el maître tratadista de cocina y periodista gastronómico más famoso del momento, que se hallaba entre los oyentes de este coloquio. Yo me defendí como pude, porque bien sabía que los canelones es el plato que centra el almuerzo del día siguiente de Navidad, la clásica comida de San Esteban -que es gran fiesta en Cataluña-, y que han tomado carta de naturaleza entre nosotros. Pero, honestamente, hacia los años cincuenta yo no podía considerar los canelones como un plato catalán. Hoy quizá se pueda hacer, por cuanto se han popularizado en los restaurantes incluso los más modestos y se elaboran durante todo el año. Joan Cabané me reprochó en aquella ocasión que en Italia era un plato apenas conocido y que, en cambio, en Cataluña era ya muy célebre. No tanto, repito, como ahora. MI ya desaparecido y admirado amigo, hasta cierto punto tenía razón pero no del todo. Porque yo recordaba que la primera vez que viajé a Italia, al llegar a Florencia, el primer plato con que topé fueron los canelón a la crema, que ofrecía, excelentemente cocinados, Sabatini, una de las mejores mesas toscazas. Luego, ya sea con este nombre, ya con otros de tipo localista, los canelones se encuentran en toda la península, desde la suiza italiana hasta Nápoles y Sicilia. O sea, que si puede ser discutible la conveniencia de incluir el plato en la cocina moderna catalana, no se admite la discusión de que los canelones son un plato de origen italiano, realizado con los mismos ingredientes que nosotros y parecidas manipulaciones. Los canelones catalanes no son otra cosa que la adaptación de este plato italiano realizada seguramente en el pasado siglo por los cocineros franceses e italianos que se establecieron en Barcelona. Sobre la relativa universalidad del canelón aún quisiera añadir que cinco días antes de escribir estas líneas, viajando por Francia encontré un plato de canelones en el gran restaurante Troisgros de Roanne. El caso es que los canelones son una de las pastas más antiguas que existen en Italia. Quizás el libro más importante sobre la pasta italiana fue el que escribió Gustavo Traglia, titulado IL lunario della pasta asciutta. Escribe sobre los canelones: "Es ciertamente una de las primeras y más antiguas pastas conocidas. No se ha podido saber quién inventó los canelones; es un misterio como el de la misma invención de la pasta. Pero nosotros pensamos que se trata de una idea producto del genio popular que se ha gestado simultáneamente en Sicilia, en Nápoles, en Toscaza y en la Liguria. Antiguamente la pasta se fabricaba en casa y también el relleno. Hoy, la pasta puede adquirirse en cualquier comercio y también se vende relleno para ella hecho de una forma industrial." Hasta aquí el libro de Traglia. Hagamos constar que la palabra canelón es un aumentativo de cannela, que, a su vez, es diminutivo del latín canna, que quiere decir caña. Es decir, que al formarse el aumentativo de cannela, no ha retornado a canna, sino que se ha convertido en cannelone. Aluden, pues, a la forma tubular bastante grande que tuvieron los primitivos canneloni, forma que, por otra parte, conservan actualmente. Añadamos que en 14. El DRAE, en su vigésima edición, dio finalmente acogida a la palabra canelón, en la aceptación número cinco de la palabra: "pasta de harina de trigo, cortada de forma rectangular, con la que se envuelve un relleno de carne, pescado, verduras, etc...." Y añade que se usa mucho más la palabra en plural. Esta definición - en la que influyeron quizá entre otras las cariñosas presiones de quien esto afirma en amigos académicos- da carta de naturaleza a la palabra canelón en la lengua castellana. En cuanto al catalán, se escribe caneló y esta definida de manera parecida en todos los diccionarios modernos.
Resumiendo, pues, las noticias sobre la definición y el origen de los canelones, hemos de decir que se trata de un plato originario de Italia, posiblemente del siglo XVI, de una pasta hecha con huevos y con un relleno que puede ser variable, gratinados al horno y cubiertos de una bechamel y otra salsa de crema: Hemos encontrado formas de canelón en casi todos los recetarios italianos y en casi todas las regiones. Es un plato que ya llegado a ser simbólico y que más tarde lo han adoptado diversos países comos Francia, Bélgica y Suiza, en España, especialmente la Cataluña moderna. Añadamos que el aditamento de la bechamel solo puede datar del siglo XVIII. La bechamel, que es la más francesa de las salsas, presenta la paradoja de que su formula aparece por primera vez en un libro escrito en inglés, The modern Cook (Londres, 1733), debido a un francés, Vincent La Chapelle, chef de cocina del muy honorable caballero lord Chesterfield. Este cocinero francés publicó en inglés la fórmula que inventara Louis de Bechaneille, marques de Monteil, financiero que se enriqueció en los años azarosos de La fronda, y que más tarde fue gobernador de los estados de Bretaña por mandato del duque de Orleáns, tío de Luis XIV, y que, finalmente ennoblecido por éste, entró en la alta servidumbre de palacio. No es seguro que adulón Monteil, que tuvo bien ganada fama de bobo, fuera en inventor de esta salsa, pero quizá su cocinero la inventó por él y le puso su nombre.

Final con Rossini al fondo.
Y, finalmente, hemos de hablar de los canelones relacionados con Rossini. De hecho, existe la idea de que Rossini inventó una formula de canelones que es la que el gran maestro Ignacio Doménech ofrece en su libro aptas. El compositor Gioacchino Rossini (1792-1868) fue un gran gastrónomo y un buen cocinero de pasta. Afirmaba que comer y amar, cantar y digerir, eran los cuatro actos de la ópera bufa que se llama "la vida" y que se desvanece como la espuma de una botella de champán. Como gastrónomo y como cocinero practicante, Rossini defendió por encima de todo la trufa, a la que llamaba "el Mozart de los hongos". Así pues, las preparaciones que llevan su nombre o que han sido dedicadas a él, van asociadas normalmente al foie gras y la trufa. Según uno de los máximo tratadistas de la pasta, Máximo Alberini, esta receta era la siguiente:" Consistía en un relleno blando a base de trufas, paté de foie gras y tuétano de vaca. Los rellenaba y luego pasaban a los fogones y al horno"

Salsas para los canelones:
Todas ellas susceptibles de incorporar un ingrediente más, una especia, una picada, etc...

Salsa Bechamel

  • 50 gr. de mantequilla

  • 40 gr. De harina

  • ½ litro de leche

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

Derretir la mantequilla en una cazuela y añadir la harina, teniendo cuidado de que no se queme. Enseguida, incorporar la leche y remover enérgicamente hasta que espese. Agregar entonces la sal, la nuez moscada y la pimienta. Aplicar la misma fórmula a la salsa mixta de bechamel con tomate, incorporando únicamente 5 o 6 cucharadas de extracto de tomate.

Salsa Bechamel con caldo de pescado

  • 50 gr. de mantequilla

  • 40gr de harina

  • ½ litro de caldo de pescado

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

Derretir la mantequilla en una cazuela y rehogar en ella la harina. Cuando este dorada añadir el caldo de pescado y remover enérgicamente con un batidor.
Echar la sal, la nuez moscada y la pimienta cuando haya espesado

Salsa de apio

  • 50 gr. de harina

  • 50 gr. de mantequilla

  • ½ litro de caldo

  • 1 vaso de leche

  • 5 troncos de apio blanco

  • Nuez moscada

  • Sal

Picar el apio bien menudo, y calentar en un recipiente junto con el caldo En recipiente aparte, calentar la mantequilla y añadir la harina sin dejar de remover hasta que esté todo bien mezclado. Añadir la nuez moscada y la sal. Seguidamente incorporar el caldo y la leche, removiendo con energía, hasta conseguir una salsa suave.

Salsa de cebolla

  • 1 Kg. de cebolla cortada finísima

  • 80 gr. de mantequilla

  • 100 gr. de queso parmesano rallado

  • 8 cucharadas de tomate concentrado

  • ½ litro de leche

  • 1 cucharada de perejil picado

  • Sal

  • Pimienta

En un recipiente de fondo recio derretir la mantequilla y rehogar la cebolla a fuego muy suave hasta que está blanda y empiece a dorar. Añadir entonces el tomate, el perejil, la leche, el queso parmesano, la sal y la pimienta Esta salsa no precisa más queso para gratinar

Salsa de champiñones

  • 250 gr. de champiñones limpios y picados pequeños

  • ½ litro de leche

  • 40 gr. de mantequilla

  • 30 gr. de harina

  • 2 yemas de huevo

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela de fondo grueso derretir la mantequilla, incorporar la harina, los champiñones y las yemas, mezclando todo muy bien. Agregar la nuez moscada, la sal y la pimienta. Añadir luego la leche, batiendo con energía hasta conseguir una salsa consistente.

Salsa de frutos secos

  • ¼ litro de leche

  • 24 avellanas crudas

  • 24 almendras crudas

  • 4 nueces peladas

  • 2 dientes de ajo

  • 3 cucharadas de extracto de tomate

  • 1 cucharada de harina

  • Sal

  • Pimienta

Escaldar las avellanas y las almendras y quitar la piel. Picar luego en un mortero y añadir, pieza a pieza, los dientes de ajo, las 4 nueces, la sal y una pizca de pimienta, Una vez todo bien machacado, añadir el tomate, y freír la masa, bien mezclada, en un poco de aceite caliente. Agregar la harina, rehogar sin que se queme, incorporar la leche y remover enérgicamente hasta conseguir una salsa consistente.

Salsa de tomate

  • 750 gr. de tomates maduros

  • 4 hojas de albahaca

  • Azúcar

  • Sal

En un recipiente grueso, poner los tomates cortados con un poco de aceite. Añadir la albahaca y cocer 20 minutos a fuego muy lento, Añadir la salsa y azúcar, remover y pasar luego la salsa por un pasapurés.

Mouse de escalibada

  • 2 pimientos rojos grandes

  • 2 berenjenas grandes

  • 200 cc de crema de leche

  • Azúcar

  • Sal

Asar los pimientos y las berenjenas en el grill del horno. Pelar y eliminar las pepitas Una vez limpios triturar en un recipiente junto con la crema de leche, comprobar de sal y añadir una pizca de azúcar.

Pasta para rebozar

  • 150 gr. de harina

  • 1 huevo

  • 1 cucharada de aceite

  • 2 dl de agua

  • Sal

Separar la clara de la yema. Mezclar bien con el batidor, el agua, el aceite y la yema. Incorporar la harina poco a poco, hasta que quede una masa pastosa. Montar la clara a punto de nieve y mezclar suavemente con la masa, que ya está a punto para rebozar los canelones.

TRAS LA HISTORIA DE LOS CANELONES, LLEGA EL TURNO DE LAS RECETAS, AQUÍ OS DEJO UNAS CUANTAS DE CARNE:

Canelones del domingo

  • 18 placas de canelones

  • 150 gr. de carne picada

  • 150 gr. de carne de cerdo

  • 2 huevos

  • ¼ l de nata liquida

  • 4 cucharadas de concentrado de tomate

  • 25 gr. de mantequilla

  • 50 gr. de queso parmesano rallado

  • Mejorana

  • Orégano

  • Nuez moscada

  • Sal

En una cazuela rehogar la carne con mantequilla durante 25 minutos, añadir el tomate y, sin dejar de remover, agregar los huevos, la nata, la mejorana, el orégano, sal y nuez moscada. Retirar la cazuela del fuego y añadir el queso, mezclándolo bien. Rellenar los canelones y cubrir con salsa bechamel.

Canelones a la bechamel

  • 18 placas de canelones

  • 300 gr. de pollo cocido y triturado

  • 300 gr. de jamón serrano triturado

  • 150 gr. de queso gruyére rallado

  • 100 gr. de mantequilla

  • 40 gr. de harina

  • 2 cebollas

  • ¼ l de leche

  • Nuez moscada

  • Sal y pimienta

Preparar una bechamel con la mitad de la mantequilla, la harina, la leche, pimienta y nuez moscada. En una cazuela y con el resto de la mantequilla, dorar las cebollas y añadir el jamón y el pollo. Rehogar, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y luego añadir la bechamel y 50 gr. de queso rallado. Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones a la barcelonesa

  • 18 placas de canelones

  • 2 tazas de salsa bechamel espesa

  • 50 gr. de mantequilla

  • 150 gr. de cebolla triturada

  • 100 gr. de hígado de ave

  • 250 gr. de jamón

  • 1copa de licor llena de jerez

Rehogar la cebolla en una cazuela con mantequilla. Cuando este blanda, añadir el hígado y el jamón. Cuando se vea rustido, incorporar el jerez y dejar que reduzca. Picar bien los ingredientes, añadir la salsa bechamel y rellenar los canelones con esta masa. Rebozar los canelones y freír en abundante aceite caliente.

Canelones a la boloñesa

  • 18 placas de canelones

  • 150 gr. de queso mozzarella, cortada a dados muy pequeñas

  • 50 gr. de mantequilla

  • 400 gr. de carne de ternera

  • 200 gr. de carne de cerdo

  • 1 trozo de apio blanco pelado y picado fino

  • 50 gr. de champiñones limpios y picados finos

  • 1 vaso de jerez

  • Sal y pimienta

En una cazuela rehogar los champiñones con la mantequilla durante 10 minutos y añadir el apio. Cuando esté blando, echar el jerez, esperar a que se evapore, y luego incorporar la carne y dejarla que cueza durante 25 minutos. Triturar todo, añadir la mozzarella, mezclar bien y rellenar los canelones. Cubrir con salsa bechamel.

Canelones California

  • 18 placas de canelones

  • 250 gr. de carne de ternera picada

  • 150 gr. de bacón picado sin piel

  • ¼ l de vino tinto

  • 2 dientes de ajo

  • 300 gr. de champiñones picados

  • 400 gr. de cebollitas picadas

  • 1 cucharadita de tomillo en polvo

  • 80 gr. de aceitunas verdes picadas sin hueso

  • 6 cucharadas de aceite

  • Raspadura de media naranja

  • Sal y pimienta

En una cazuela con aceite, freír el bacón hasta dorarlo. Añadir la cebolla, a fuego suave y cuando esté blanda los ajos picados. Luego agregar los champiñones y freír durante 15 minutos a fuego vivo hasta que reduzca el agua. Añadir la carne y, cuando esté algo dorada, el vino y dejar que reduzca. Incorporar las aceitunas, la raspadura de naranja y sazonar con tomillo, sal y pimienta. Triturar bien todos los ingredientes. Rellenas los canelones, cubrir con salsa bechamel, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones caseros

  • 18 placas de canelones

  • 350 gr. de carne de ternera, estofada y triturada

  • 200 gr. de salchichas

  • 100 gr. de queso parmesano rallado

  • 30 gr. de aceite de oliva

  • 6 cucharadas de extracto de oliva

  • 2 cebollas

  • 2 dientes de ajo

  • Miga de pan remojada en caldo

En una cazuela dorar las cebollas y los ajos. Añadir la carne de las salchichas y la de ternera y cocer durante 5 minutos, removiendo hasta conseguir una masa homogénea. Incorporar el extracto de tomate, la miga de pan y 25 gr de queso parmesano. Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel, espolvorear con el resto del queso y gratinar.

Canelones cavour

  • 18 placas de canelones

  • 300 gr. de hígado de pollo

  • 12 crestas de pollo hervidas durante 1 hora

  • 100 gr. de corazones de pollo

  • 1 cebolla pequeña picada

  • 25 gr. de queso parmesano

  • ¼ l de caldo

  • 1 trufa picada pequeña

  • 25 gr. de mantequilla

  • 3 cucharadas de aceite

  • 1 copa de brandy

  • Sal y pimienta

Rehogar la cebolla con la mantequilla, añadir el brandy y dejar que reduzca. Luego incorporar los hígados y los corazones, rehogarlos hasta que estén bien hechos y añadir las crestas y la trufa. Retirar de la cazuela y triturar. Poner de nuevo en la cazuela, agregar el caldo y sazonar con sal y pimienta. Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones a la catalana

  • 18 placas de canelones

  • 160 gr. de carne de ternera

  • 160 gr. de carne de cerdo

  • 50 gr. de jamón de york

  • 200 gr. de pechuga de pavo

  • 50 gr. de foie gras

  • ¼ l de caldo

  • 1 copa de vino blanco

  • 1 cebolla

  • 3 cucharadas de extracto de tomate

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar la cebolla hasta que esté dorada y añadir la carne de ternera, la carne de cerdo, el jamón york y la pechuga. Rustir durante 20 minutos, echar el vino y dejar que reduzca. Una vez todo bien triturado, volver a poner en la cazuela al fuego, y añadir el foie gras, el extracto de tomate y el caldo. Sazonar con sal y pimienta. Rellenar los canelones y cubrir con salsa bechamel y queso.

Canelones de pechuga de pollo

  • 18 placas de canelones

  • 2 pechugas de pollo

  • 6 cebollas grandes

  • 60 gr. de queso emmental rallado

  • 6 cucharadas de aceite

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar a fuego lento las cebollas hasta que estén blandas y sazonar con sal y nuez moscada. Freír las pechugas y picarlas. Fuera del fuego, mezclar el pollo con la cebolla y añadir el queso. Una vez bien mezclado rellenar los canelones. Cubrir con salsa mixta de bechamel con tomate.

Canelones con col

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de carne de cerdo asada y picada

  • 200 gr. de carne de ternera asada y picada

  • 1 col pequeña hervida

  • 1 diente de ajo picado

  • 50 gr. de queso parmesano rallado

  • 20 gr. de mantequilla

  • Una pizca de romero en polvo

  • Salvia

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar con un poco de mantequilla la col, previamente hervida, y el ajo picado. Añadir la carne picada, el queso parmesano, la salvia, sal, pimienta nuez moscada y el romero. Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel, espolvorear con queso rallado y gratinar.

Canelones de conejo

  • 18 placas de canelones

  • 600 gr. de carne de conejo deshuesada

  • 1 endivia

  • 1 cebolla

  • 2 huevos duros

  • 3 cucharadas de queso parmesano rallado

  • 20 gr. de mantequilla

  • Laurel en polvo

  • Tomillo

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar con la mantequilla la cebolla y la envidia cortad muy fina, y añadir el conejo, los huevos duros y el queso. Sazonar con sal y pimienta y con el tomillo, el laurel y el enebro en polvo. Triturar todo y rellenar. Cubrir los canelones con salsa bechamel y gratinar

Canelones de ragú de buey

  • 18 placas de canelones

  • 300 gr. de ragú de buey

  • 500 gr. de espinacas hervidas, escurridas y picadas

  • 1 seso de cordero hervido

  • 4 filetes de anchoa picados

Trinchar el ragú y mezclar con las espinacas a fuego lento. Picar las anchoas y el seso, incorporar a la cazuela y remover bien. Rellenar los canelones y cubrirlos con salsa de mousse de escalibada.

Canelones de cerdo y piña

  • 18 placas de canelones

  • 400 gr. de carne de cerdo

  • 100 gr. de jamón cocido

  • 3 rodajas de piña

  • 1 cebolla

  • 1 ramo de perejil

  • Aceite

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar la cebolla, añadir la carne y el jamón y freír durante 15 minutos. Luego, incorporar la piña y cocer solo 2 minutos, removiendo bien. Echar el perejil y sazonar con sal y pimienta. Triturar con una batidora y rellenar los canelones. Cubrirlos con salsa bechamel.

Canelones de cordero

  • 18 placas de canelones

  • 400 gr. de pierna de cordero a tacos

  • 2 pimientos verdes

  • ½ vaso de vino blanco seco

  • 6 cucharadas de extracto de tomate

  • 2 dientes de ajo picados

  • Aceite

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar los pimientos hasta que estén blandos y añadir el cordero y el ajo. Dorar y añadir el vino. Esperar a que reduzca y agregar el extracto de tomate, un poco de caldo, la sal y la pimienta. Cocer durante 2 horas aproximadamente. Cuando se haya consumido el caldo, triturar todo, rellenar los canelones y cubrir con salsa bechamel.

Canelones mix de champiñones

  • 18 placas de canelones

  • 250 gr. de jamón york

  • 150 gr. de carne de ternera

  • 150 gr. de carne de cerdo

  • 500 gr. de champiñones limpios y picados

  • 1 cebolla picada

  • 1 copita de jerez

  • ½ l de leche

  • Aceite

  • Nuez moscada

  • Sal

En una cazuela, rehogar la cebolla con aceite. Añadir la carne y luego el jerez hasta que reduzca. Retirar la carne, echar los champiñones en la cazuela y dejarlos hasta que se consuma toda el agua. Añadir la leche, sal y nuez moscada. Una vez picados la carne y el jamón, añadir a los champiñones y remover. Rellenar los canelones con esta masa y cubrirlos con salsa bechamel.

Canelones de estofado

  • 18 placas de canelones

  • 300 gr. de carne de ternera

  • 200 gr. de salchichón

  • 50 gr. de tocino

  • 50 gr. de queso gruyere rallado

  • 3 ajos

  • 1 cebolla

  • 1 huevo duro

  • 60 gr. de mantequilla

  • 1 copita de jerez

  • Aceite

  • Sal

  • Pimienta

Dorar en una cazuela una cebolla picada, luego los ajos picados muy finos y echar el jerez, dejándolo reducir 5 minutos. Añadir el tocino picado, sin corteza, hasta que se dore y luego la carne. Remover 5 minutos y agregar el salchichón ye l huevo duro. Triturar todo y salpimentar. Rellenar los canelones, cubrirlos con salsa bechamel y espolvorear con queso gruyere.

Canelones festivos

  • 18 placas de canelones

  • 300 gr. de carne de ternera picada

  • 300 gr. de cerdo picada

  • 70 gr. de tocino entreverado

  • 70 gr. de cebolla

  • 1 huevo

  • 1 panecillo mojado con leche caliente y escurrido

  • 1 copa de jerez

  • 1 cucharada de perejil picado

  • Corteza de limón rallada

  • Pimienta blanca

  • Pimienta de cayena

  • Pimienta de jamaica

  • Cardamomo en polvo

  • Albahaca

  • Sal

En una cazuela freír el tocino, picado fino y sin piel. Añadir la cebolla picada, el jerez, la carne de ternera y la del cerdo, dejándolo cocer todo durante 10 minutos. Luego, agregar el panecillo, el huevo, el perejil, la ralladura de limón y un pellizco de sal de cada una de las especias. Rellenar y cubrir con salsa bechamel.

Canelones de york

  • 18 placas de canelones

  • 250 gr. de jamón york

  • 150 gr. de carne de cerdo picada

  • 100 gr. de queso rallado

  • 25 gr. de mantequilla

  • 1 cebolla

  • 2 huevos

  • 1 cucharada de extracto de tomate

  • 3 cucharadas de crema de leche

  • Perejil

Rehogar la cebolla en la mantequilla y añadir el jamón, la carne de cerdo, el extracto de tomate y la crema de leche. Retirar del fuego y agregar los huevos, el queso y el perejil. Poner al fuego de nuevo. Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel y espolvorear con queso.

Canelones fritos

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de carne magra

  • 4 hígados de pollo

  • 50 gr. de jamón york

  • 1 seso de cordero

  • 1 cebolla

  • 1 huevo

  • 1 trufa

  • 1 copita de jerez

  • 50 gr. de queso parmesano rallado

  • 3 cucharadas de extracto de tomate

  • Aceite

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar en aceite caliente la cebolla picada fina, añadir la carne y cocer 10 minutos. Agregar el jerez y dejar reducir durante 10 minutos a fuego vivo. Añadir el huevo y la trufa. En otra cazuela, rehogar 2 o 3 minutos los hígados, el jamón y el seso y añadir el extracto de tomate. Salpimentar Triturar todo junto y rellenar. Estos canelones se rebozan con la pasta para rebozar.

Canelones gourand

  • 18 placas de canelones

  • 400 gr. de pechuga de gallina asada

  • 100 gr. de jamón cocido

  • 100 gr. de grasa de riñón

  • 2 salchichas de Frankfurt

  • 2 huevos

  • 3 rebanadas de pan de molde, remojadas en leche

  • 1 vasito de brandy

  • 1 cucharadita de sazonador para asados.

  • Sal

  • Pimienta

Con la grasa del riñón, rehogar la pechuga, el jamón y las salchichas durante 10 minutos. Cuando esté dorado, añadir el brandy hasta que reduzca. Agregar los huevos ligeramente batidos y trabajar bien. En una picadora, mezclar con el resto de los ingredientes, salpimentar y triturar. Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel y gratinar.

Canelones del huerto

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de jamón york

  • 200 gr. de carne de cerdo

  • 2 lechugas

  • 1 manojo de berros

  • Miga de pan mojada en leche

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con aceite caliente rustir la carne y el jamón y triturar. Añadir, previamente escaldados, la lechuga y los berros, todo picado fino, y luego mezclar la miga de pan escurrida, sal y pimienta. Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel y queso rallado y gratinar.

Canelones campestres

  • 18 placas de canelones

  • 300 gr. de carne magra de cerdo

  • 10 hígados de gallina

  • 1 seso de cordero hervido

  • 40 gr. de harina

  • 50 gr. de mantequilla

  • 4 cucharadas de extracto de tomate

  • ¼ l de leche

  • 1 cebolla picada

  • 1 trufa pequeña

  • Nuez mosca

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar la cebolla con aceite. Cuando esté blanda añadir la carne y los hígados y rustir bien. Trinchar todo junto con el seso y añadir el tomate. En recipiente aparte, fundir la mantequilla, tostar la harina y añadir la leche, la trufa, sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar bien todo. Rellenar los canelones y cubrir con salsa bechamel mixta de tomate.

SEGUIREMOS CON LOS CANELONES DE PESCADO....

Canelones de invierno

  • 18 placas de canelones

  • 150 gr. de carne de ternera

  • 60 gr. de carne de cerdo

  • 1 seso de cordero

  • 200 gr. de escarola

  • 200 gr. de queso parmesano rallado

  • 2 huevos duros

  • 2 cucharadas de concentrado de carne

  • Miga de pan, remojad en caldo y escurrida

  • Aceite

  • Orégano

  • Sal

Hervir la escarola. En una cazuela con aceite caliente, freír la carne, la escarola, la miga de pan, el parmesano, los huevos duros ye l seso cocido, todo ello bien picado. Mezclar muy bien con la sal, el orégano y el concentrado de carne. Rellenar los canelones, añadir salsa bechamel y gratinar.

Canelones variados

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de carne picada

  • 100 gr. de salchichas sin piel

  • 100 gr. de tocino entreverado picado fino

  • 75 cc de vino tinto

  • 50 gr. de setas secas, remojadas 2 horas antes

  • 1 zanahoria hervida

  • 1 corazón de apio picado fino

  • 1 cebolla picada fina

  • 1 puerro picado fino

  • 125 cc de aceite

  • 50 gr. de mantequilla

  • 2 cucharadas de concentrado de tomate

  • ½ l de caldo

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con aceite, dorar la cebolla. Añadir el puerro y, cuando se ablande, el apio y la zanahoria. Dejar 20 minutos a fuego suave. Añadir el tocino y cocer 10 minutos más y después el vino, hasta que reduzca. Incorporar las setas y el tomate. Agregar las salchichas y la carne, que cuezan guante 15 minutos e incorporar le caldo y la sal, la pimienta y la nuez moscada. Rellenar, cubrir con salsa bechamel, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de la granja

  • 18 placas de canelones

  • 1 pechuga de pollo deshuesada

  • 3 hígados de pollo

  • 5 lonchas de jamón serrano picado

  • 50 gr. de queso parmesano rallado

  • 3 cucharadas de crema de leche

  • 1 cucharadita de mejoran picada

  • Mantequilla

  • Sal

  • Pimienta

Freír con la mantequilla la pechuga, los hígados y la mejorana. Picar bien y dejar que se enfríe. Añadir entonces el queso, el jamón y la crema de leche, y salpimentar. Rellenar los canelones y cubrir con salsa mixta de bechamel y tomate.

Canelones de salchichón

  • 18 placas de canelones

  • 300 gr. de carne de ternera

  • 200 gr. de salchichón

  • 6 ajos pequeños picados

  • 1 cebolla picada muy fina

  • 1 tronco de apio blanco picado muy fino

  • 1 zanahoria picada muy fina

  • ½ vaso de vino blanco

  • 8 cucharadas de aceite de oliva

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar la cebolla en aceite 3 minutos y añadir el vino, dejándolo reducir 6 minutos. Luego poner los ajos, el apio y la zanahoria y cocer durante 15 minutos. Añadir el salchichón en rodajas y sin piel, y la ternera. Cuando la carne esté cocida, salpimentar y pasar por la trituradora. Rellenar y cubrir con salsa bechamel.

Canelones romanov

  • 18 placas de canelones

  • 600 gr. de carne picada de ternera

  • 100 gr. de tocino entreverado picado fino

  • 2 yemas de huevo

  • 150 gr. de champiñones picados finos

  • 2 cebollas picadas finas

  • 50 gr. de queso roquefort rallado

  • 2 cucharadas de perifollo picado fino

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con aceite, dorar le tocino y rehogar la cebolla. Incorporar los champiñones y cuando ya no quede agua, echar la ternera y cocer 15 minutos. Sacar del fuego, mezclar las yemas de huevo, y volver al fuego sin dejar de remover, hasta que espese. Incorporar seguidamente le queso, la sal, la pimienta y el perifollo picado. Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel y queso y gratinar.

Canelones rossini

  • 18 placas de canelones

  • 250 gr. de carne magra de cerdo

  • 5 hígados de pollo

  • ½ seso de ternera

  • 100 gr. de jamón serrano

  • 1 huevo

  • 100 gr. de foie gras

  • 25 gr. de manteca de cerdo

  • 1 vasito de jerez

  • 1 copita de brandy

  • 4 cucharadas de extracto de tomate

  • 1 cebolla mediana

  • 20 gr. de harina

  • 1 dl de caldo

  • 1 dl de leche

  • 1 trufa

  • Laurel

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

Hervir el seso y picar la cebolla y el jamón. En una cazuela rehogar la cebolla en la manteca. Cuando este blanda añadir la carne y los hígados, hasta que se hagan bien. agregar la harina, el jerez y el brandy, y dejar hasta que reduzca. Pasar todo por la picadora con el jamón, el seso, la trufa y el foie gras. De nuevo todo en la cazuela y al fuego, añadir el extracto de tomate y el huevo y, sin dejar de remover, incorporar el caldo, la leche, nuez moscada, pimienta, sal y laurel. Rellenar los canelones, cubrir con salsa de apio, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de seso y foie-gras

  • 18 placas de canelones

  • 2 sesos de cordero

  • 150 gr. de foie gras

  • 4 yemas de huevo duro

  • 1 cucharada de extracto de tomate

  • 1 trufa

  • Sal

  • Pimienta

Hervir los sesos y dejar enfriar. Con un tenedor, chafarlos junto con las yemas, el foie gras, el tomate y la trufa y salpimentar. Rellenar los canelones y bañar con salsa de apio.

Canelones de jamón ahumado

  • 18 placas de canelones

  • 350 gr. de jamón ahumado picado

  • 500 gr. de setas frescas, limpias y picadas

  • 30 gr. de setas secas, en remojo desde la víspera

  • 1 cebolla picada

  • 2 huevos crudos

  • 3 cucharadas de salsa bechamel espesa

  • 1 cucharada de pan rallado

  • Aceite

  • Pimentón picante

  • Sal

Rehogar la cebolla en una cazuela, echar todas las setas y freír hasta que se evapore el agua. Incorporar el jamón y después los huevos, ligeramente batidos, sin dejar de remover. Agregar el pan, la bechamel, el pimentón picante y sal. Rellenar los canelones, cubrir con salsa mixta de bechamel y tomate, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de foie-gras

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de foie gras

  • 100 gr. de jamón york picado

  • 50 gr. de salchichón sin piel y picado

  • 50 gr. de queso parmesano rallado

  • 8 cucharadas de nata líquida

  • 2 cucharadas de tomate concentrado

  • 2 huevos duros

  • 1 huevo crudo

  • Sal

Chafar con un tenedor el foie gras, los huevos duros, el jamón, el tomate, el salchichón y el queso parmesano. Batir la leche y el huevo y añadirlo al resto de los ingredientes. Rellenar los canelones y cubrirlos con salsa de champiñones.

Canelones de requesón y ternera

  • 18 placas de canelones

  • 250 gr. de ternera asada y triturada

  • 150 gr. de jamón cocido

  • 125 gr. de requesón

  • 25 gr. de mantequilla

  • 25 gr. de queso parmesano

  • 1 huevo crudo

  • Perejil picado

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con mantequilla echar primero la ternera, luego el jamón y el perejil, y después el huevo batido, mezclando enérgicamente. A continuación, incorporar sal, pimienta, nuez moscada y los quesos. Rellenar los canelones y cubrir con salsa de champiñones.

Canelones al gusto

  • 18 placas de canelones

  • 400 gr. de carne asada

  • 300 gr. de espinacas hervidas, escurridas y picadas

  • 150 gr. de jamón cocido

  • 10 gr. de queso parmesano rallado

  • 2 huevos

  • Sal

  • Pimienta

Picar la carne, las espinacas, el jamón y los huevos, mezclar y añadir el queso, la sal y la pimienta. Rellenar los canelones, cubrir con salsa de cebolla y gratinar.

Canelones del lunes

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de carne de ternera asada y picada

  • 6 hígados de pollo fritos y picados

  • 150 gr. de pollo asado y picado

  • 4 cucharadas de concentrado de tomate

  • 1 cebolla picada

  • 2 yemas de huevo

  • ½ l de leche

  • 40 gr. de harina

  • 50 gr. de mantequilla

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

Dorar la cebolla en una cazuela con mantequilla y tostar la harina. Luego verter la leche removiendo enérgicamente. Después incorporar las carnes, bien picadas, y el extracto de tomate, sal, pimienta y nuez moscada. Al final añadir las yemas de huevo, rellenar los canelones y cubrir con salsa bechamel.

Canelones de atún

  • 18 placas de canelones

  • 250 gr. de atún en aceite

  • 2 huevos duros

  • 100 gr. de champiñones

  • 200 gr. de cebolla picada

  • 50 gr. de queso gruyere rallado

  • 2 cucharadas de extracto de tomate

  • 3 cucharadas de aceite

Rehogar la cebolla en una cazuela, añadir los champiñones y dejar hasta que se queden sin agua. Agregar el atún, los huevos y el extracto de tomate y sacar del fuego. Incorporar el queso y remover con cuchara de madera. Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de brandada

  • 18 placas de canelones

  • 900 gr. de bacalao remojado

  • 2 vasos de leche

  • 1 vaso de aceite

  • 1 hoja de laurel

  • 1 diente de ajo

  • Perejil

  • Sal

  • Pimienta

Echar el perejil, un diente de ajo y una hoja de laurel en una olla con agua fría. Llevar casi a ebullición, escalfar el bacalao y dejar reposar 15 minutos. Escurrir y desmenuzar, quitando la piel y las espinas. Poner el bacalao en una cazuela de barro con ½ vaso de aceite caliente, a fuego mínimo, y remover constantemente con una cuchara de madera.
Añadir el resto del aceite y la leche. Salpimentar. Rellenar los canelones, cubrir con Mouse de escalibada, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de bacalao

  • 18 placas de canelones

  • 600 gr. de bacalao remojado, desmenuzado y sin espinas.

  • 200 cc de nata liquida

  • 50 gr. de mantequilla

  • 1 cebolla mediana picada

  • 1 cucharada de harina

  • 2 hojas de laurel

  • ½ taza de nueces picadas

  • 1 cucharada de perejil picado

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con mantequilla dorar la cebolla. Rehogar la harina y echar el bacalao, que cueza 2 minutos. Luego añadir el `perejil, el laurel, las nueces, la nata y la nuez moscada, y salpimentar Rellenar los canelones y cubrir con salsa de cebolla.

Canelones de bacalao y almendras

  • 18 placas de canelones

  • 600 gr. de bacalao remojado grueso

  • 75 gr. de almendras crudas y picadas

  • 30 gr. de queso gruyere rallado

  • 25 gr. de almendras tostadas ralladas

  • 1 cebolla

  • 1 tomate

  • 1 hoja de laurel

  • Pimienta

Poner un litro de agua al fuego y escaldar con una hoja de laurel el bacalao, una cebolla y un tomate. No tiene que hervir. Dejar enfriar y escurrir. Luego quita las espinas del bacalao y picar todo bien y añadir entonces las almendras, el queso y la pimienta. Rellenar los canelones y cubrir con mousse de escalibada. Gratinar con queso.

Canelones de bacalao y huevo

  • 18 placas de canelones

  • ½ Kg. de bacalao remojado y sin espinas

  • 5 huevos

  • 1 trocito de guindilla

  • 4 dientes de ajo

  • 2 cucharadas de crema de leche

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con abundante aceite, freír los ajos y la guindilla y retirar del fuego para que no se queme. En eses aceite sumergir el bacalao durante 2 minutos. Retirar el bacalao y dejar el equivalente de 2 cucharadas de aceite. Volver a poner el bacalao, remover y picar con la ayuda de una cuchara de madera.
Añadir los huevos, ligeramente batidos, y sin dejar de remover agregar la crema de leche y salpimentar. Rellenar los canelones y cubrir con mousse de escalibada.

Canelones de bacalao con salsa de tomate

  • 18 placas de canelones

  • 400 gr. de bacalao seco, desmigado y remojado el día anterior

  • 2 cebollas picadas

  • 100 gr. de miga de pan

  • 1 vasito de leche

  • 1 vaso de aceite

  • Laurel

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar las cebollas con un poco de aceite, añadir el bacalao y el laurel y cocer durante 10 minutos con la cazuela tapada. Si queda aún demasiado líquido, sacar la tapa y cocer 10 minutos más. Agregar la miga de pan remojada y escurrida y comprobar si necesita sal y pimienta. Rellenar los canelones y cubrir con salsa de tomate.

Canelones de cangrejos y gambas

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de cangrejo de lata

  • 250 gr. de gambas frescas

  • 12 huevo duro

  • 20 gr. alcaparras

  • 20 gr. de pepinillos en vinagre picados

  • 1 vaso de vino blanco

  • 1 lechuga cortada en juliana

  • 3 cucharadas de mayonesa

  • 1 limón

  • Sal

  • Pimienta

Escalfar las gamas con vino, sal y limón Una vez frías, pelarlas, picarlas y añadirles el cangrejo, el huevo picado, las alcaparras, los pepinillos, la lechuga, 3 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta, de modo que todo quede muy bien mezclado. Rellenar los canelones cubrir con el resto de la salsa mayonesa y servir fríos.

Canelones de cangrejo

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de pulpa de cangrejo en lata

  • 200 gr. de champiñones

  • 100 gr. de queso gruyere rallado

  • 50 gr. de mantequilla

Rehogar los champiñones en mantequilla hasta que desprendan toda el agua.
Enfriar, y mezclar bien el cangrejo y el queso rallado con ayuda de un tenedor.
Rellenar los canelones y cubrir con salsa bechamel. Esta bechamel queda mucho más sabrosa si se elabora con caldo de pescado.

Canelones de cuaresma

  • 18 placas de canelones

  • 300 gr. de merluza

  • 300 gr. de rape

  • 5 gambas

  • 2 rodajas de pan

  • 2 cucharadas de concentrado de tomate

  • 50 gr. de queso rallado

  • 50 cc de leche

  • Aceite

  • Harina

  • Sal

  • Pimienta

Pelar las gambas y limpiar el pescado de espinas, salar, pasar por harina y freír ligeramente. En una cazuela, con 3 cucharadas de aceite, poner el pescado y las gambas y chafar con una espátula de madera. Añadir el concentrado de tomate, el queso y el pan remojado en leche y salpimentar. Vigilar que el pescado no quede seco. Rellenar los canelones, cubrir con salsa de frutos secos, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de bacalao y champiñones

  • 18 placas de canelones

  • ½ Kg. de bacalao remojado y sin espinas

  • ½ Kg. de champiñones

  • 4 huevos

  • 1 pimiento morrón

  • 50 gr. de queso rallado

  • 1 cebolla picada muy fina

  • 1 ajo picado

  • 1 vasito de leche

  • 25 gr. de mantequilla

  • Perejil

Rehogar la cebolla con la mantequilla y añadir el perejil, el ajo y los champiñones, finamente picados dejándolos hasta que reduzca el agua. Incorporar el pimiento picado pequeño y luego el bacalao, y dejar cocer 2 minutos. Batir los huevos y verterlos en la cazuela junto con la leche, removiendo enérgicamente. Ya fuera del fuego, mezclar con el queso y comprobar la sal. Rellenar los canelones y cubrir con mousse de escalibada.

Canelones de marisco

  • 18 placas de canelones

  • 1 Kg. de mejillones limpios

  • 9 vieiras y su coral limpias

  • 1 lata de cangrejo picado fino

  • 1 vaso de cava

  • 50 gr. de gruyere rallado

  • 80 gr. de mantequilla

  • 40 gr. de harina

  • 1 cucharada de extracto de tomate

  • 4 escalonias

  • 1 cebolla cortada grande

  • 1 manojo de perejil

  • Sal

  • Pimienta

Calentar el cava, las vieiras, los mejillones, la cebolla y el perejil durante 8 minutos. Escurrir y conservar el caldo. Picar las vieiras y los mejillones. En una sartén con la mantequilla, dorar las escalonias y también la harina, removiendo para que no se queme. Agregar el caldo y remover hasta conseguir una salsa espesa. Incorporar el marisco, el cangrejo, el queso y el tomate, mezclar y rellenar los canelones. Cubrir con salsa bechamel hecha con caldo de pescado, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de langostinos

  • 18 placas de canelones

  • 400 gr. de langostinos

  • 4 cucharadas de aceite

  • 3 cucharadas de harina

  • 5 cucharadas de mantequilla

  • ¼ l de leche

  • ¼ l de aceite

  • Sal

Calentar el aceite en una sartén, con sal y una cucharada de agua, y freír los langostinos. Retirar del fuego, reservando la salsa, y pelar. Aparte hacer una salsa blanca espesa con la mantequilla, la harina y la leche, y añadir 2 cucharadas de la salsa de freír los langostinos y sal. Incorporar luego los langostinos picados. Rellenar los canelones, rebozarlos con pasta y freír en abundante aceite.

Canelones de gambas y pimientos

  • 18 placas de canelones

  • 24 gambas medianas

  • 1 pimiento rojo asado

  • 1 cebolla picada fina

  • 1 copita de vino blanco seco

  • 8 almendras tostadas

  • 1 cucharadita de harina

  • 1 diente de ajo picado

  • Aceite

  • Pimentón

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con aceite dorar la cebolla, y cuando esté blanda añadir el ajo, la harina, el pimentón molido y el vino, dejándolo hasta que reduzca. Agregar luego las gambas peladas y troceadas, el pimiento picado en juliana y las almendras molidas. Salpimentar. Rellenar los canelones, cubrirlos con salsa bechamel y gratinar.

Canelones al gusto de mar

  • 18 placas de canelones

  • 100 gr. de gambas

  • 400 gr. de rape

  • 250 gr. de mejillones

  • 50 gr. de mantequilla

  • ½ Kg. de tomates maduros u 8 cucharadas de extracto de tomate

  • 1 tacita de leche

  • 1 copa de vino

  • Zumo de 1 limón

  • Sal

Abrir los mejillones al vapor. Escaldar el rape tapado y al horno, con sal y la copa de vino. Escalfar también las gambas en una sartén con el zumo de limón y dejar que cuezan 7 minutos. Pelas las gambas, separar los mejillones, escurrir el rape y picarlo todo. Derretir la mantequilla y pasar el rape, las gambas y los mejillones junto con el extracto de tomate y la leche. Cuando todo esté bien mezclado, rellenar los canelones y cubrir con salsa de apio.

Canelones a la marinera

  • 18 placas de canelones

  • 100 gr. de gambas

  • 1 lata de anchoas

  • 1 lata de atún pequeña

  • 100 gr. de aceitunas verdes sin hueso y picadas

  • ½ Kg. de tomates maduros

  • 1 cebolla picada

  • 1 ajo picado

  • 3 huevos duros

  • 2 cucharadas de alcaparras

  • 4 cucharadas de aceite

  • Orégano

  • Sal

Rehogar la cebolla y el ajo y, cuando estén dorados, añadir las gambas peladas, las anchoas, el atún, las alcaparras, los huevos duros y las aceitunas. Chafar mezclando bien, hasta conseguir una masa compacta. En una cazuela aparte y a fuego lento, poner los tomates, sazonar con orégano y sal y dejar hasta conseguir una salsa espesa. Incorporar a la masa anterior. Rellenar los canelones y cubrir con salsa de tomate y queso.

Canelones de merluza con alcaparras

  • 18 placas de canelones

  • 500gr de filetes de merluza

  • 100 gr. de alcaparras

  • 100 gr. de mantequilla

  • 40 gr. de harina

  • ½ l de leche

  • 10 cucharadas de nata líquida

  • 1 cebolla picada

  • 1 cucharada de perejil picado

  • Laurel en polvo

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar con la mitad de la mantequilla, la cebolla, el perejil y las alcaparras durante 10 minutos. Añadir el pescado, una pizca de laurel en polvo y la nata líquida. Mezclar bien. Con el resto de la mantequilla, la harina, la leche, nuez moscada, sal y pimienta, preparar una salsa bechamel espesa. Incorporarla a la masa anterior y mezclar bien. Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de merluza al vermú

  • 18 placas de canelones

  • 500 gr. de merluza

  • 75 gr. de mantequilla

  • 50 gr. de harina

  • 100 cc de crema de leche

  • 100 gr. de queso emmental rallado

  • 2 huevos duros

  • ½ vaso de vermú blanco seco

  • Zumo de limón

  • Perejil

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela, rehogar ligeramente el pescado, a fuego suave, con la mantequilla y el zumo de limón. Retirar el pescado, dorar la harina, y agregar la crema de leche, el vermú, el perejil, la sal y la pimienta. Desmenuzar el pescado y los huevos e incorporar a la salsa y luego añadir el queso. Rellenar los canelones y cubrir con salsa de apio.

Canelones marinos

  • 18 placas de canelones

  • 500 gr. de almejas

  • 500 gr. de mejillones

  • 500 gr. de gambas

  • 300 gr. de champiñones picados finos

  • 1 vasito de vino blanco

  • 50 gr. de mantequilla

  • 40 gr. de harina

  • 1 vaso de leche

  • 2 dientes de ajo picados

  • Sal

  • Pimienta

Escalfar las gambas, los mejillones y las almejas con el vino blanco y sal. En una cazuela con mantequilla dorar los ajos, añadir los champiñones y dejar 10 minutos. Agregar la harina y freír un poco y luego echar la leche y salpimentar, sin dejar de remover. Pelar las gambas, desprender las cáscaras de los mejillones y las almejas, picar todo muy bien e incorporar a la masa anterior. Rellenar los canelones y cubrir con salsa bechamel hecha con caldo de pescado.

Canelones marinada

  • 18 placas de canelones

  • 1 Kg. de mejillones

  • ½ Kg. de almejas

  • 100 gr. de champiñones

  • ½ vaso de jerez seco

  • 6 ajos

  • 4 cucharadas de aceite

  • 1 taza de salsa bechamel espesa

  • Sal

  • Pimienta

Poner los mejillones y las almejas en una cazuela a fuego vivo. Cuando estén abiertos, escurrir y desprender las cáscaras. Picarlos muy finos con el cuchillo. En una cazuela con aceite, sofreír los ajos, añadir los chipirones limpios y rehogar 5 minutos. Luego agregar el jerez y dejar que reduzca. Salpimentar. Incorporar la salsa bechamel espesa, los mejillones y las almejas. Mezclar bien todos los ingredientes. Rellenar los canelones y cubrir con salsa bechamel hecha con caldo de pescado.

Canelones de mero

  • 18 placas de canelones

  • 300 gr. de mero

  • 50 gr. de gambas

  • 100 gr. de queso parmesano rallado

  • 1 huevo duro

  • 1 zanahoria

  • 1 puerro

  • 1 tronco de apio

  • 50 gr. de mantequilla

  • 40 gr. de harina

  • Queso emmental rallado

  • Sal

En una cazuela poner el mero y las gambas enteras junto con el cava, la zanahoria, el puerro ye l apio, tapar e introducir en el horno de 10 a 15 minutos sin dejar que hierva. Una vez frío, desmenuzar el pescado, pelar las gambas y picar todo muy bien. Luego mezclar el huevo duro ye l queso parmesano, y rellenar los canelones. Con el caldo de pescado la mantequilla y la harina preparar una salsa bechamel. Cubrir los canelones, espolvorear con el queso emmental y gratinar.

Canelones de mero y alcaparras

  • 18 placas de canelones

  • 800 gr. de mero

  • 10 tomates

  • 1 botecito de alcaparras

  • 200 gr. de aceitunas verdes sin hueso

  • 30 gr. de harina

  • 50 gr. de mantequilla

  • Una pizca de azúcar

  • Sal

  • Pimienta

Preparar una salsa espesa con la mantequilla, la harina y los tomates, y pasarlo por el pasapurés. Poner en una cazuela y añadir el mero sin espinas y cortado a dados, las alcaparras, las aceitunas picadas, azúcar, sal y pimienta. Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel hecha con caldo de pesado, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de langosta

  • 18 placas de canelones

  • ½ Kg. de langosta hervida y picada

  • 20 gr. de miga de pan

  • 1 tacita de leche

  • 30 gr. de mantequilla

  • 125 cc de crema de leche

  • 1 cucharada de extracto de tomate

  • 1 cucharada de cebolla picada

  • Romero en polvo

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar con mantequilla la cebolla, añadir la langosta y la miga de pan, mojada en leche y escurrida. Agregar el extracto de tomate, un poco de romero en polvo y la crema de leche. Salpimentar. Rellenar los canelones y cubrir con salsa bechamel hecha con caldo de pescado.

Canelones de lucio

  • 18 placas de canelones

  • 350 gr. de lucio

  • 800 cc de vino blanco seco

  • 30 gr. de mantequilla

  • ½ Kg. de setas frescas

  • 4 cucharadas de nata líquida

  • 1 escalonia

  • 1 diente de ajo

  • Tomillo en polvo

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con mantequilla rehogar la escalonia y el ajo picado, añadir el vino y dejar que reduzca. Limpiar el pescado y quitar las espinas y la piel. Incorporar a la cazuela, rehogar durante 3 minutos y apartarlo. Agregar entonces a la cazuela las seas picadas finas y dejar que reduzca el agua. Volver a incorporar el lucio y mezclar bien, luego añadir la nata y el tomillo y salpimentar. Rellenar los canelones y cubrir con salsa de apio.

Canelones tres gustos

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de rodaballo

  • 200 gr. de rosada

  • 200 gr. de merluza

  • 50 gr. de queso emmental

  • 25 gr. de mantequilla

  • 2 yemas de huevo

  • 1 copa de vino blanco

  • 1 trufa picada

  • ¼ l de leche

  • ½ cebolla picada

  • Perejil picado

  • Sal

Escalfar el pescado, sin espinas, con ½ vaso de agua, sal y la copa de vino. Escurrir y desmenuzar. En una cazuela aparte con mantequilla, rehogar la cebolla, la trufa y el perejil. Retirar la cazuela del fuego, añadir las yemas de huevo y el pescado, mezclar con una espátula de madera y volver a poner al fuego. Cuando comience a hervir, agregarla leche y el queso emmental, y dejar durante 2 minutos sin dejar de remover. Rellenar los canelones y cubrir con salsa bechamel hecha con caldo de pescado.

Canelones de rape y langostinos

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de rape

  • 200 gr. de langostinos

  • 50 gr. de mantequilla

  • 40 gr. de harina

  • 50 gr. de queso rallado

  • 8 cucharadas de concentrado de tomate

  • ¼ l de leche

  • 2 huevos duros

  • 1 trufa

  • 1 hoja de laurel

  • ½ cebolla

  • 2 cucharadas de brandy

  • 2 cucharadas de agua

  • Perejil

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

En ¼ litro de agua fría, con la hoja del laurel, la cebolla y el perejil, escalfar el rape sin que llegue a hervir. Escurrir y desmenuzar. Freír los langostinos 6 minutos con sal, 2 cucharadas de brandy y 2 de agua. Pelar y picar muy bien. Hacer una salsa bechamel espesa, con mantequilla, harina y leche. Añadir la trufa picada, el tomate, los huevos duros picados, el pescado, los langostinos y el queso rallado. Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. Rellenar los canelones y cubrir con salsa de frutos secos.

Canelones rape

  • 18 placas de canelones

  • 500 gr. de rape sin espinas

  • 350 gr. de gambas

  • 75 gr. de mantequilla

  • 20 gr. De harina

  • 1 vaso de cava

  • 1dl de jerez seco

  • 1 cebolla

  • 1 hoja de laurel

  • 1 zanahoria

  • Apio

  • Perejil

  • Tomillo

  • ½ vaso de agua

  • 6 cucharadas de crema de leche

  • Sal

  • Pimienta

Poner en un recipiente apto para horno, el rape, las gambas, zanahoria, laurel, media cebolla, apio, perejil, tomillo, medio vaso de agua y el cava. Tapar e introducir en el horno 20 minutos sin que llegue a hervir. En una sartén con la mantequilla rehogar el resto de la cebolla picada, añadir la harina y jerez y dejar reducir. Agregar una taza del caldo de pescado y crema de leche, y sin dejar de remover incorporar el rape y las gambas previamente desmenuzados. Salpimentar. Rellenar los canelos y cubrir con salsa bechamel hecha con caldo de pescado.

Canelones de langostinos y setas

  • 18 placas de canelones

  • ½ Kg. de langostinos hervidos

  • ¼ Kg. de setas picadas

  • 40 gr. de mantequilla

  • 1 cebolla picada

  • 1 copita de brandy

  • 1 taza de salsa bechamel espesa

Freír la cebolla con la mantequilla y cuando esté blanca, añadir las setas y dejar durante 10 minutos. Agregar los langostinos picados muy pequeños, y el brandy, flambear y dejar que reduzca. Luego añadir la salsa bechamel espesa y mezclar bien. Rellenar los canelones, cubrir con salsa hecha con caldo de pescado, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de salmón

  • 18 placas de canelones

  • 300 gr. de salmón fresco

  • 200 gr. de merluza

  • ½ l de cava seco

  • 50 cc de crema de leche

  • 1 cebolla

  • 1 escalonia

  • 1 hoja de laurel

  • 2 trufas

  • 2 huevos

  • Zumo de ½ limón

  • Perejil

  • Sal

  • Pimienta

En un recipiente, apto para horno, poner el pescado, rodear con la cebolla, escalonia, perejil, hoja de laurel, zumo de limón, cava, sal y pimienta. Cocer a horno medio 15 minutos. Escurrir el pescado y charlar con un tenedor, agregar la trufa picada, los huevos batidos y poner a fuego lento. Añadir la crema de leche, esperar a que hierva y obtener una pasta fina. Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel hecha con caldo de pescado, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de verduras con jamón

  • 18 placas de canelones

  • 300 gr. de jamón york picado

  • 100 gr. de judías verdes

  • 200 gr. de guisantes verdes

  • 3 patatas pequeñas

  • 2 zanahorias

  • 1 cogollo de apio

  • 4 alcachofas

  • 1 remolacha

  • 2 tomates

  • 1 lechuga picada muy fina

  • 2 huevos duros

  • 1 hoja de gelatina

  • Aceite

  • Sal

Hervir todas las verduras y las patatas, dejar enfriar y picas muy pequeñas.
En una cazuela con aceite, freír a fuego lento los tomates sin piel. Una vez fritos, salar y añadir las verduras, las patatas, el jamón y los huevos y dejar enfriar.
Agregar luego la lechuga.
Preparar la gelatina y cuando esté fría añadirla al resto deingredientes.
Rellenar los canelones.
Estos canelones se sirven fríos y cubiertos con salsa de champiñones muy caliente.

Canelones de acelgas

  • 18 placas de canelones

  • 400 gr. de acelgas hervidas y picadas

  • 25 gr. de piñones

  • 1 morcilla de cebolla sin piel

  • 1 cebolla pequeña picada

  • 2 cucharadas de extracto de tomate

  • Aceite

  • Mejorana

  • Sal

Rehogar la cebolla y agregar la morcilla, los piñones, las acelgas, el tomate y la mejorana.
Mantener a fuego lento hasta que reduzca el agua que desprenden las acelgas.
Rellenar con esta masa los canelones, cubrir con salsa de tomate,
Espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de acelgas (de régimen)

  • 18 placas de canelones

  • ½ Kg. de acelgas

  • 50 gr. de queso emmental rallado

  • 10 gr. de margarina de régimen

  • 4 huevos

  • 2 vasos de leche descremada

  • Nuez moscada

  • Laurel en polvo

  • Sal

  • Pimienta

Limpiar, picar y hervir las acelgas. Picar las escalonias y rehogar en la margarina a fuego lento.
Añadir las acelgas, la leche y los huevos, batidos ligeramente con un tenedor y, sin dejar de remover, agregar nuez moscada, laurel, sal y pimienta.
Una vez fuera del fuego incorporar el queso emmental y mezclar bien con una espátula de madera.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de cebolla y gratinar.

Canelones aladino

  • 18 placas de canelones

  • 100 gr. patatas

  • 100 gr. de julias verdes

  • 100 gr. de coliflor

  • 100 gr. de zanahoria

  • 100 gr. de pimientos verdes

  • 100 gr. de guisante

  • 100 gr. de pasas de corinto

  • 100 gr. de nueces del brasil

  • 2 tomates

  • 1 diente de ajo

  • Pimiento verde picante (chiles) en polvo

  • Alcaravea en polvo

  • Comino en polvo

  • Cardamomo en polvo

  • Azúcar

  • Aceite

  • Limón

  • sal

Freír los pimientos picados hasta que estén blandos, añadir el ajo picado y rehogar 3 minutos.
Agregar los tomates pelas y picados, sal y una pizca de azúcar.
Hervir las verduras y las patatas con sal, escurrir y picar pequeñas.
Mezclar con la salsa anterior y añadir las pasas, las nueces, las especias y el zumo de limón. Mezclar todo muy bien.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de tomate, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de alcachofas

  • 18 placas de canelones

  • 8 alcachofas tiernas

  • 300 gr. de queso rallado

  • 200 gr. de pan rallado

  • 4 huevos

  • 1 hoja de menta

  • Limón

  • Sal

  • Pimienta

Pelas las alcachofas dejando sólo la parte más tierna, pasar por agua con limón, escurrir y cocer.
Cuando estén blandas, escurrir y picar en la batidora.
Batir los huevos con un tenedor, añadir las alcachofas, el queso parmesano, el pan rallado y la menta picada muy fina y salpimentar.
En una sartén, freír ligeramente esta masa, hasta que espese un poco.
Rellenar los canelones y cubrir con salsa mixta de bechamel con tomate.

Canelones de cardos

  • 18 placas de canelones

  • 1 Kg. de cardos bien limpios de hilos

  • 100 gr. de hígado de pollo

  • 200 gr. de jamón york

  • 25 gr. de mantequilla

  • 1 limón

  • 2 huevos duros

  • Salvia

  • Perejil

  • Sal

  • Pimienta

Hervir los cardos en agua con limón y una vez fríos picar muy pequeños.
En una cazuela con la mantequilla, freír los hígados y el jamón.
Agregar los cardos, la salvia, el perejil, los huevos, la sal y pimienta.
Picar bien todos los ingredientes.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de tomate, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de calabacines y queso

  • 18 placas de canelones

  • 1 Kg. y ½ de calabacines

  • 300 gr. de jamón york picados

  • 100 gr. de queso cremoso

  • 6 huevos duros

  • 1 cebolla grande

  • 1 pellizco de laurel en polvo

  • Sal

  • Pimienta

Limpiar y picar los calabacines y la cebolla.
Rehogar la cebolla, y cuando este blanda, añadir los calabacines y dejar a fuego lento 20 minutos.
Luego agregar los huevos duros picados, el jamón york, el queso, el laurel, la sal y la pimienta.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de apio, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de calabacines

  • 18 placas de canelones

  • 300 gr. de calabacines.

  • 1 berenjena

  • 4 tomates maduros

  • 2 dientes de ajo

  • 1 ramito de hierbas aromáticas

  • 1 cucharada de perejil picado

  • 1 cucharada de albahaca picada

  • 1 cucharada de aceitunas verdes picadas

  • 1 cucharadas de cebolla picada

  • 2 cucharadas de harina

  • ¼ l de leche descremada

  • Sal

  • Aceite

Cortar la berenjena a dados, salar y dejar escurrir durante 30 minutos.
Picar los calabacines en juliana. En una cazuela con aceite, freír la cebolla, el ajo, la berenjena ay los calabacines y dejar que desprenda toda el agua.
Añadir las 2 cucharadas de harina, el tomate, las aceitunas, el ramito de hierbas, sal y especias y remover a fuego suave 2 minutos.
Incorporar la leche, remover bien y dejar hervir 4 minutos, retirando luego el ramito de hierbas. Rellenar los canelones.
Se pueden cubrir con cualquier salsa, excepto la salsa bechamel hecha con caldo de pescado.

Canelones de calabaza

  • 18 placas de canelones

  • 1.200 gr. de calabaza

  • 8 almendras tostadas

  • 150 gr. de queso parmesano rallado

  • 30 gr. de confitura de arándanos

  • 2 huevos duros

  • nuez moscada

  • sal

Hervir la calabaza con sal, escurrir bien y chafar con el tenedor.
Añadir el queso parmesano, la confitura, las almendras picadas, los huevos duros, la nuez moscada y la sal.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de apio, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de berenjenas

  • 18 placas de canelones

  • 4 berenjenas

  • 200 gr. de requesón

  • 50 gr. de queso de oveja rallado

  • 50 gr. de piñones

  • 2 huevos

  • 2 cucharadas de perejil picado

  • 1 hoja de albahaca picada fina

  • Sal

  • Pimienta

Cortar las berenjenas a dados, salar y dejar durante 1 hora en una escurridora.
En una cazuela con aceite, freír las berenjenas y añadir los piñones, los huevos ligeramente batidos, el perejil y la albahaca y salpimentar.
Retirar del fuego y agregar el requesón y el queso de oveja.
Rellenar los canelones, cubrir con mousse de escalibada, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones rebozados

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de almendras tostadas y ralladas

  • 100 gr. de pass de sultanas remojadas 2 horas

  • 200 gr. de jamón york picado fino

  • 200 gr. de queso parmesano rallado

  • 2 huevos

  • 1 limón

  • 1 cucharada de pan rallado

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

Mezclar las almendras con el queso parmesano, la raspadura del limón, el pan rallado, los huevos ligeramente batidos, el jamón york y las pasas.
Condimentar con nuez moscada, sal y pimienta.
Rellenar con esta masa los canelones y rebozar con pasta

Canelones de espinacas

  • 18 placas de canelones

  • 1kg y ½ de espinacas hervidas, escurridas y picadas

  • 100 gr. de pasa de Málaga

  • 20 gr. de piñones

  • 25 gr. de harina

  • 50 gr. de queso emmental rallado

  • 6 filetes de anchoa

  • 1 ¼ l de leche

  • ½ cebolla

  • 2 dientes de ajo

  • Aceite

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con aceite rehogar la cebolla, el diente de ajo, los piñones, los filetes de anchoa y las pasas de Málaga, dejar freír 2 o 3 minutos añadir la harina y mezclar bien.
Agregar las espinacas y la leche.
Retirar del fuego, incorporar el queso emmental y mezclar bien con una espátula de madera. Salpimentar.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de tomate, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de espinacas a la catalana

  • 18 placas de canelones

  • 2 Kg. de espinacas hervidas, escurridas y picadas

  • 200 gr. de jamón serrano picado fino

  • 100 gr. de pasas de Málaga

  • 50 gr. de piñones

  • 1 cebolla mediana picada fina

  • 1 diente de ajo

  • 4 cucharadas de concentrado de tomate

  • 1 copita de jerez

  • Aceite

  • Canela

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar la cebolla y el ajo, añadir el jerez y dejar que reduzca.
Agregar el tomate, los piñones, las pasas, el jamón y las espinacas, y remover bien.
Sazonar con canela y salpimentar.
Rellenar los canelones y cubrir con salsa de champiñones.

Canelones de espinacas con atún

  • 18 placas de canelones

  • 1 Kg. de espinacas

  • 100 de atún en aceite

  • 2 huevos duros

  • 100 gr. de champiñones

  • 40 gr. de mantequilla

  • 25 gr. de queso parmesano rallado

  • ½ l de leche

  • 1 cebolla

  • 1 trufa

Hervir y escurrir las espinacas, mezclar con los huevos duros y picar en la batidora.
En una cazuela con mantequilla rehogar la cebolla y los champiñones picados pequeños, añadir la trufa, el atún, el queso parmesano y la leche.
Mezclar esta masa con las espinacas.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de tomate, espolvorear con queso emmental y gratinar.

Canelones de espinacas y huevo duro

  • 18 placas de canelones

  • 1kg y ½ de espinacas

  • 3 huevos duros

  • 100 gr. de queso gruyere rallado

  • 80 gr. de mantequilla

  • Sal

  • Pimienta

Hervir y escurrir las espinacas y triturar junto con los huevos duros.
Rehogar las espinacas con la mantequilla y dejar enfriar.
Añadir el queso gruyere y salpimentar.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de tomate, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de espinacas y requesón

  • 18 placas de canelones

  • 400 gr. de espinacas hervidas, escurridas y picadas

  • 500 gr. de requesón

  • 150 gr. de queso parmesano rallado

  • 100 gr. de nata

  • 50 gr. de mantequilla

  • 2 huevos

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar las espinacas con la mantequilla.
Añadir, sin dejar de remover con una cuchara de madera, el requesón, los huevos ligeramente batidos, la nata y el queso parmesano.
Salpimentar.
Rellenar los canelones y cubrir con salsa de champiñones.

Canelones de espinacas con pollo

  • 18 placas de canelones

  • 500 gr. de espinacas hervidas, escurridas y picadas

  • 250 gr. de pechuga de pollo asada y triturada

  • 1 huevos crudo

  • 100 gr. de queso rallado

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela, con un poco de aceite caliente, poner la pechuga triturada, las espinacas, el huevo ligeramente batido y el queso rallado, y salpimentar.
Mezclar bien.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de tomate, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de espárragos

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de puntas de espárragos

  • 30 gr. de jamón york

  • 200 gr. de requesón

  • 50 gr. de queso parmesano rallado

  • 1 huevo duro

  • Orégano

  • Sal

  • Pimienta

Hervir las puntas de espárragos, escurrir y trinchar.
En un plato mezclar el queso parmesano y el requesón con un tendedor y añadir el huevo duro, el jamón, los espárragos, orégano, la sal y la pimienta.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de nueces y pasas

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de nueces bien peladas

  • 200 gr. de requesón

  • 100 gr. de pasas de Corinto

  • 100 gr. de queso parmesano rallado

  • 2 tazas de salsa bechamel espesa

  • Sal

  • Pimienta

Mezclar en frío, con la ayuda de un tenedor, las nueces, las pasas, el requesón y el queso parmesano.
Añadir la salsa bechamel espesa y salpimentar.
Rellenar con esta masa los canelones, cubrir con salsa de apio y gratinar.

Canelones a la florentina

  • 18 placas de canelones

  • 1 Kg. de espinacas hervidas, escurridas y picadas.

  • 125 cc de leche

  • 2 huevos

  • 50 gr. de mantequilla

  • 50 gr. de queso parmesano rallado

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela fundir la mantequilla, añadir las espinacas y rehogar 10 minutos, a fuego suave, removiendo bien.
Batir los huevos con la crema de leche y el queso parmesano y añadir a las espinacas.
Rectificar la sal y agregar pimienta y nuez moscada, removiendo durante 2 minutos con una espátula de madera.
Rellenar los canelones y cubrir con salsa mixta de bechamel con tomate.

Canelones de endivias a la rústica

  • 18 placas de canelones

  • 4 endivias picadas menudas

  • 150 gr. de bacón picado

  • 250 gr. de jamón york picado

  • 1 cebolla bien picada

  • 1 pimiento verde cortado a cuadritos

  • 1 pimiento rojo cortado a cuadritos

  • 2 cucharadas de perejil picado

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con aceite rehogar la cebolla.
Cuando esté blanda, añadir el bacón y dejar dorar.
Agregar los pimientos y, cuando comiencen a estar blandos, incorporar las endivias y el jamón y dejar durante 15 minutos.
Añadir el perejil, la nuez moscada, la sal y la pimienta.
Mezclar bien todos los ingredientes.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de envidias

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de jamón serrano picado fino

  • 4 endivias

  • 4 anchoas en aceite picadas

  • 2 cucharadas de extracto de tomate

  • 1 diente de ajo

  • Aceite

  • Sal

  • Pimienta

Rehogar las anchoas, añadir el ajo y las endivias y freír durante 15 minutos.
Una vez blandas, añadir el extracto de tomate y el jamón y comprobar la sal y pimienta.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones tres quesos

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de queso mozzarella

  • 100 gr. de queso parmesano rallado

  • 200 gr. de requesón

  • 50 gr. de pasas sin huevo

  • 2 huevos duros

  • Sal

  • Pimienta negra

Chafar bien el requesón con un tenedor, añadir la mozzarella cortada muy pequeña, el queso parmesano, las pasas, los huevos, la sal y la pimienta.
Mezclar bien todos los ingredientes.
Rellenar los canelones y cubrir con salsa de tomate.

Canelones de jamón y requesón

  • 18 placas de canelones

  • 200 gr. de jamón cocido y picado

  • 400 de requesón fresco

  • 6 cucharadas de queso parmesano rallado

  • Sal

  • Pimienta

Preparar en frío.
Mezclar bien el jamón, el requesón y el queso parmesano.
Salpimentar.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de tomate, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones al queso

  • 18 placas de canelones

  • 100 de queso gruyere rallado

  • 6 cucharadas de queso parmesano rallado

  • 150 gr. de guisantes

  • 80 gr. de lengua de escarlata picada

  • 20 gr. de harina

  • 200 gr. de leche descremada

  • 1 huevo

  • 1 cebolla picada fina

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela rehogar la cebolla y, cuando esté blanda, añadir la lengua y los guisantes y dejar dorar guante 10 minutos.
Agregar la harina, la leche y el huevo y salpimentar.
Retirar la cazuela del fuego, incorporar el queso y mezclar bien.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de cebolla, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones tiernos

  • 18 placas de canelones

  • 400 gr. de queso ricotta picado

  • 50 gr. de queso gorgonzola tierno

  • 60 gr. de queso parmesano rallado

  • 50 gr. de jamón cocido picado

  • 2 huevos

  • 8 cucharadas de tomate concentrado

  • 1 cucharadita de albahaca

  • Sal

  • Pimienta

Batir los huevos y añadir el tomate.
Mezclar con el queso parmesano, el jamón, el queso gorgonzola, el queso ricotta y la albahaca y sazonar con sal y pimienta.
Rellenar los canelones y cubrir con salsa de tomate.

Canelones a la "niçoise"

  • 18 placas de canelones

  • 1 Kg. de espinacas hervidas, escurridas y picadas.

  • 25 gr. de piñones

  • 25 gr. de pasas

  • 2 huevos

  • 2 cucharadas de queso parmesano rallado

  • 1 cucharada de tomate concentrado

  • 1 cebolla

  • Nuez moscada

  • Sal

En una cazuela con aceite, rehogar la cebolla, bien picada.
Cuando este blanda, añadir las pasas y los piñones.
Luego agregar las espinacas, los huevos ligeramente batidos, y el concentrado de tomate y sazonar con nuez moscada y sal.
Retirar la cazuela del fuego, incorporar el queso parmesano y mezclar bien con una espátula de madera.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de cebolla y gratinar.

Canelones Niza

  • 18 placas de canelones

  • 500 gr. de berenjenas

  • 500 gr. de calabacines

  • 250 gr. de pimientos

  • 250 gr. de tomates maduros

  • 4 cebollas

  • 4 dientes de ajo

  • Aceite

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con aceite poner la cebolla picada fina y dejar dorar.
Añadir el ajo hasta que desprenda el aroma, y luego los pimientos picados pequeños.
Freír hasta que estén blandos.
Agregar las berenjenas y, cuando estén blandas, los calabacines picados finos. Cuando los calabacines estén blandos, incorporar el tomate rallado, dejar consumir el agua y salpimentar.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de cebolla y gratinar.

Canelones de ortigas

  • 18 placas de canelones

  • 700 gr. de ortigas sin flores

  • 150 gr. de queso gruyere

  • 30 gr. de pasas de corinto

  • 50 gr. de mantequilla

  • 4 yemas de huevo duro

  • 1 cucharada de pan rallado

  • Sal

  • Pimienta

Lavar y escaldar las ortigas.
Dejar enfriar y picar muy finas.
En una cazuela poner la mantequilla y rehogar las ortigas, las pasas, el pan rallado, las yemas y el queso gruyere, removiendo constantemente con una espátula de madera.
Fuera del fuego añadir sal y pimienta.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de tomate, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de puerros con jamón

  • 18 placas de canelones

  • 800 gr. puerros limpios

  • 200 gr. de jamón york

  • 80 gr. de mantequilla

  • 40 gr. de harina

  • 375 cc de leche

  • 100 gr. de queso rallado

  • 2 cucharadas de mostaza

  • 2 cucharadas de pan rallado

  • 2 cucharadas de perejil picado

  • 2 cucharaditas de pimentón dulce

Rehogar los puerros con mantequilla a fuego lento.
Cuando estén blandos, añadir el perejil y la harina y freír sin que se queme.
Luego agregar el pimentón, el pan rallado, la mostaza, el jamón york picado fino y la leche.
Remover y dejar que espese un poco
Retirar del fuego e incorporar el queso, sin dejar de remover con una espátula de madera.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de champiñones, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de puerros blancos

  • 18 placas de canelones

  • 800 gr. de puerros

  • 100 gr. de queso gruyere rallado

  • 50 gr. de margarina vegetal

  • 10 gr. de harina

  • 1l y ½ de leche descremada

  • 3 cucharadas de aceite de oliva

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

Limpiar los puerros y cortar muy pequeños.
En una cazuela con el aceite y la margarina, rehogar los puerros a fuego lento, hasta que estén bien blandos.
Agregar la harina y la leche, remover bien y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Cuando espese retirar del fuego e incorporar el queso gruyere.
Rellenar los canelones cubrir con mousse de escalibada, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de setas

  • 18 placas de canelones

  • 500 gr. de champiñones

  • 250 gr. de níscalos

  • 25 gr. de queso emmental rallado

  • 1 taza de salsa bechamel espesa

  • 1 cebolla picada

  • 1 diente de ajo

  • 3 cucharadas de aceite de oliva

  • Sal

  • Pimienta

Limpiar las setas y cortar bien pequeñas.
En una cazuela, con el aceite caliente, rehogar la cebolla, añadir las setas y freír a fuego vivo, dejando que desprendan toda el agua.
Agregar luego el ajo picado muy fino y salpimentar.
Incorporar la salsa bechamel espesa y el queso rallado.
Mezclar con una espátula de madera.
Rellenar los canelones y cubrir con salsa mixta de bechamel con tomate.

Canelones de perejil y mozzarella

  • 18 placas de canelones

  • 750 gr. de mozzarella cortada a dados muy pequeños

  • 1 ramito abundante de perejil

  • 30 gr. de mantequilla

  • 3 huevos

  • 50 cc de leche

  • Miga de pan

  • Nuez moscada

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con la mantequilla revolver los huevos y añadir el perejil picado y la miga de pan mojada en leche y escurrida.
Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Agregar la mozzarella y mezclar bien todos los ingredientes.,
Rellenar los canelones y cubrir con mousse de escalibada.

Canelones de remolachas rojas

  • 18 placas de canelones

  • 800 gr. de remolachas rojas cocidas

  • 140 gr. de requesón

  • 70 gr. de mantequilla

  • 2 huevos

  • Pan rallado

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela con la mantequilla rehogar la remolacha bien picada, el requesón, el pan rallado y los huevos, batidos ligeramente.
Salpimentar.
Conseguir una masa consistente.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa bechamel hecha con caldo y gratinar.

Canelones de requesón y salsa de tomate

  • 18 placas de canelones

  • 480 gr. de requesón

  • 600 gr. de espinacas hervidas, escurridas y picadas

  • 40 gr. de mantequilla

  • 2 cucharadas de queso parmesano rallado

  • 4 cucharadas de tomate concentrado

  • Romero en polvo

  • Albahaca en polvo

  • Sal

  • Pimienta

En una cazuela poner la mantequilla y rehogar las espinacas.
Añadir el tomate, la albahaca y el romero.
Retirar la cazuela del fuego e incorporar el requesón y el queso parmesano y mezclar bien. Salpimentar.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de apio, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones orientales

  • 18 placas de canelones

  • 6 gambas

  • ½ vaso de agua

  • ½ vaso de coco rallado

  • ½ taza de cacahuetes picados

  • ¼ de repollo, trinchado y hervido

  • 2 vasos de brotes de soja

  • 100 gr. de queso de verdura chino (ta-fú) cortado en forma de dados

  • 1 diente de ajo picado fino

  • 1 cucharada de perejil picado

  • Azúcar

  • Sal

  • Pimienta molida

Rehogar el ajo y el perejil, añadir las gambas picadas y freír.
Agregar la soja y el repollo y dejar consumir el agua.
Luego añadir el coco, los cacahuetes ye l queso, y agregar agua si espesa demasiado.
Poner una pizca de azúcar y salpimentar.
Mezclar bien y triturar.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de apio, espolvorear con queso y gratinar.

Canelones de zanahorias

  • 18 placas de canelones

  • 250 gr. de zanahorias

  • 250 gr. de salchichas sin piel

  • 25 gr. de mantequilla

  • 50 gr. de queso parmesano rallado

  • Sal

  • Pimienta

Hervir las zanahorias y pasarlas por el pasapurés.
En una cazuela rehogar las zanahorias con la mantequilla durante 6 minutos.
Añadir las salchichas y freír bien hasta que queden desmenuzadas.
Agregar el queso parmesano y salpimentar.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de cebolla y gratinar.

Canelones de zanahorias y setas

  • 18 placas de canelones

  • 1 Kg. de zanahorias hervidas

  • 100 gr. de setas secas remojadas 2 horas

  • 100 gr. de queso de Burgos

  • 1 cebolla picada pequeña

  • 1 diente de ajo picado

  • 1 cucharada de perejil picado

  • 1 huevo duro

  • 1 cucharada de pan rallado

  • Nuez moscada

  • Aceite

  • Sal

En una cazuela con aceite rehogar la cebolla y añadir el ajo picado y el perejil. Incorporar luego las setas limpias y freír durante 5 minutos.
Agregar las zanahorias escurridas, chafar y mezclar bien con una espátula de madera.
Incorporar el pan rallado, el huevo duro picado, la nuez moscada y salar. Por último, añadir el queso chafado. Mezclar bien todos los ingredientes.
Rellenar los canelones, cubrir con salsa de tomate, espolvorear con queso y gratinar.


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