--- Almejas a la marinera ---

INGREDIENTES

• 1 kg. de almejas

• 1 cebolla

• 1 ó 2 dientes de ajo

• 1/2 cucharada de miga de pan

• 1/2 vaso de vino blanco

• perejil picado

• 1 pedacito de laurel

• un poco de zumo de limón

• 1/2 cucharón de aceite

• pimienta negra en polvo

PREPARACIÓN:
Lávense perfectamente las almejas; luego póngase en una sartén añadiéndole medio vaso de agua fría. Se hacen cocer a fuego vivo, y a medida que se van abriendo, se separan con una espumadera, y se van dejando en una cacerola, a ser posible de barro.

Se cuela el agua de la sartén con un trapo, y conservándola al calor. Se agrega el pan rallado, se rehoga un poco, y se moja con el agua de las almejas y el vino, el zumo de limón, la pimienta negra, y se da un hervor.

Viértase esta salsa sobre las almejas y hágase hervir despacio durante quince minutos. Añádase entonces el perejil picado y rectifíquese de sal. La salsa ha de estar espesita; si queda clara agréguese mas miga de pan; y si queda demasiado espesa se le añade agua.

--- Mejillones buenísimos ---

INGREDIENTES

• 4 Kgs. de mejillones (gallegos y en bolsa, con etiqueta de depuradora : ¡¡¡Tifus NO!!!)

• 1 cebolla grandecita

• 1 nuez de mantequilla

• 0,5 l. de vino blanco seco (pues son mejillones, Ribeiro baratito)

• 200 grs. de nata líquida

• 2 ramas de perejil

• Pimienta blanca recién molida (unos 8-10 granos)

• 15/20 hebras de azafrán

PREPARACIÓN:
Limpiad bien los mejillones, raspando su superficie exterior y quitándoles los crustáceos adheridos (eventualmente) a sus conchas.
En una olla grande poned la mantequilla y en ella la cebolla, cortada finita. Cuando la mantequilla se haya fundido, añadid el vino, la nata líquida y el perejil, bien desmenuzadito. Dejad reducir un tantico la salsa así dispuesta, y echad luego la pimienta molida, así como 15/20 hebras de azafrán (si queréis, enteras, y si lo preferís, machacadas en un almirez). Añadid los mejillones, dejándolos al fuego unos 10-15 minutos. hasta que todos ellos estén bien abiertos. Servid caliente y en la misma olla. Repartid pan de hogaza (vosotros absteneros) y disfrutad viendo cómo vuestros comensales engordan (y vosotros no). Como vino, cualquier caldo blanco patrio que sea seco, pero puesto que hemos utilizado en la preparación el Ribeiro.... ( y además, astutamente, no lo hemos gastado todo .... Pues ese culín, ¡y otra botellita!)

--- Vieiras con pomelo rosa ---

INGREDIENTES
Para 2 personas:

• 6 vieiras

• 1 cucharada de harina

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 100ml de vino blanco seco

• 2 cucharadas de jugo de almejas

• 1 cucharada de chalota finamente picada

• 80ml zumo fresco de pomelo rosa

• 1/2 cucharada de cascará de pomelo rallada

• 1/2 cucharada de azúcar

• 3 cucharadas de mantequilla

• 1 cucharada de cebollino finamente picadas

• gajos de pomelo fresco para adornar

PREPARACIÓN:
En un bol, poner la harina, pimienta y sal. Poner las vieiras cortadas en trozos de 2 cm en la harina. En una sartén suficientemente grande para poner todos los trozos de vieira en una capa, se pone el aceite de oliva a calentar sobre fuego medio-alto. Se fríe las vieiras hasta que estén firmes y doradas. Se reservan al calor. En la misma sartén se añade el vino y se raspa el fondo para mezclar todo con el vino. Se añade el jugo de almejas, chalota, el zumo de pomelo, la cascarada rallada y el azúcar. Cocer hasta que se reduce a 100ml aprox. Pasar por el chino y poner en una sartén con fuego bajo, añadir la mantequilla una cucharada a la vez quitando la sartén del fuego para dejar enfriar un poco la salsa y añadir la otra cucharada antes de que se derrite la anterior (la salsa no debe calentarse mucho, hasta que se quede como una holandesa fina). Añadir el cebollino y las vieiras, calentar hasta que las vieiras estén calientes. Para servir añadir los gajos en forma de cruz o círculos y voila !!!

--- Mejillones al vapor con limón ---

INGREDIENTES

• Bolsa de 2 kilos de mejillones.

• 1 limón

PREPARACIÓN:
El problema de los mejillones es limpiarlos, pero ya se sabe que quien algo quiere algo le cuesta. La limpieza de los mismos se realiza quitándoles las 'barbas' con un cuchillo y pegando un tirón hacia la parte más ancha. Según los vamos limpiando, los colocamos en una cazuela en la que previamente se ha colocado el limón en trozos.
Ponemos la cazuela a fuego lento y tapada, al cabo de tres o cuatro de minutos lo destapamos y le damos unas vueltecitas. Se retira del fuego cuando estén abiertos la mayoría de los mejillones.
Para servirlos se quitan una de las dos conchas, se colocan en una fuente onda con el caldo de la cazuela y ya está

--- Mejillones al vapor picantes ---

INGREDIENTES

• Bolsa de 2 kilos de mejillones.

• Pimentón picante

• Aceite de oliva.

PREPARACIÓN:
Se limpian los mejillones (ver Mejillones al vapor con limón), los colocamos en una cazuela poniéndolos a fuego lento. Cuando lleven un par de minutos les añadimos dos cucharaditas de pimentón picante y un chorrito de aceite (al gusto). Dejamos cocer tres o cuatro minutos y cuando estén abiertos se retiran. Se sirven en un fuente onda con el caldo obtenido mediante la cocción.

--- Vieiras cosa fina ---

Este sabrosísimo molusco ("Pecten maximus" en el Atlántico y "Pecten Jacobeus" en el Mediterráneo) que sirve, desde la Edad Media, para adornar los pechos de los peregrinos que van a Santiago, y en cuya concha se dice -quizá atinadamente- que nació la diosa Afrodita (Sandro Boticelli registró con maestría el momento exacto en que acaeció tan magno acontecimiento), puede ingerirse en crudo, pero por su morbidez y textura invita al curioso marmitón a cocinarla. He aquí una recetilla -fácil y exitosa- para hacerlo :

INGREDIENTES
Para 4 personas humanas

• 3 vieiras por comensal (o sea, 12 vieiras "in toto")

• 250 grs. de cebolla moradita (de la que no pica) : si no, chalotas.

• 1 diente de ajo

• 75 grs. de mantequilla

• 1 vaso (20 cls) de vino blanco seco

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• 3 cucharadas soperas de pan rallado

• 100 ml de nata líquida

• 1 limón

• Perejil picadito (1/2 cucharada de azúcar)

• Pimienta blanca recién molida

• Sal

PREPARACIÓN:
Limpiadme bien el exterior de las vieiras. Metedlas en el horno hasta que se abran. Sacadlas. Separad los cuerpecillos de las conchas y desposeedlos de la cinta negra (barbas) que los rodea. Reservad.
Guardad asimismo 4 -las más hondas- de las conchas.
En una "poele" poned la mantequilla y doradme la cebolla o las chalotas (picada en uno y otro casos finita), el ajo (asimismo picado fino) y el pimentón. Hacedlo despacito, como si nadie nos corriera. Una vez pochado el conjunto, añadidme los animalillos y salpimentad. Sofreid con mesura. Cuando veáis que la cosa empieza a estar (en este punto empezaréis a tener palpitaciones cardíacas de puro gusto olfativo) añadid el vino blanco y el perejil. Dejad que hierva a fuego muy suave. Cuando veáis que la cosa termina de hacerse, añadid la nata para espesar la salsita.. Detened el proceso. Rellenad las 4 conchas con :
A) 3 animalejos cada una +
B) la parte alícuota del salsificio que tan trabajosamente habéis preparado.
Espolvoread equitativamente con el pan rallado, y meted al horno (que, desde que lo utilizamos para abrir los bichos, habrá seguido cogiendo temperatura) para gratinar. Hecho lo cual, sacad y servid -muy calientes- no sin haber dado a cada concha una rociadita de jugo de limón recién exprimido.
Si lo acompañáis de un vino blanco seco patrio (un verdejo varietal de Rueda -cualquiera- está de muerte) podéis procurar un orgasmo gastronómico a quienes sean vuestros afortunados invitados/as.

--- Locustas assas ---

Con el nombre de LOCUSTAS ASSAS, se encuentra en Apicio una recetilla de langosta que mucho tiene que ver con la receta que voy a pasaros hoy. La receta en cuestión es de "Homard a l´Americaine". Y no digo "a l´Armoricaine" por razones que tendré sumo placer en exponeros en un futuro próximo.
Un maestro francés de la poesía y de la gastronomía, llamado Charles Monselet, que vivió en la Francia del Segundo Imperio (ya sabéis, el Napoleón de los bigotes) escribió sobre tal receta esta poesía (que transcribo por su rareza e interés) :

Prologue
Prenez un beau Homard. Puis, sur son carapace,
Posez une main ferme, et, quelques sauts qu´il fasse,
Sans plus vous attendrir a ces regrets amers,
Decoupez tout vivant ce cardinal des mers.

Recette
Projetez tour a tour dans l´huile
Chaque morceau, tout fremissant,
Sel, poivre, et puis -chose facile-
Un soupçon d´ail en ecrassant,
Du bon vin blanc, de la tomate,
Des aromates a foison,
Se meleront a l´ecarlate
De la tunique du poisson.
Pour la cuisson, c´est une moyenne,
Trente minutes a peu pres.
Un peu de glace et de Cayenne
Pour la finir, et puis - c´est prêt.
Que de cette sauce alléchante,
Des voluptés naisse l´essaim
Et que, si bonne et si tentante,
Elle fase damner un Saint.

Epilogue
Car plus d´une beauté rigide
Au tête-a-tête familier
Succombe aprés ce plat perfide
En cabinet particulier.

Lo cual quiere decir, más o menos :

Prólogo
Tomad una langosta hermosa, y luego, sobre su caparazón,
poned una mano firme, y por muchos saltos que dé,
sin enternecerse por causa de esas amargas lamentaciones
cortad vivo a ese Cardenal de los mares.

Receta
En el aceite, depositad uno a uno
Cada trozo, aún tembloroso,
Sal, pimienta, y luego -es cosa fácil-
Un poquito de ajo, aplastándolo.
Un buen vino blanco, tomate,
Y profusión de aromas,
Se mezclarán con el escarlata
De la túnica del animal marino.
Para su cocción, como media,
Treinta minutos más o menos.
Un poco de gelatina y de pimienta de Cayena
Para rematar : ¡y ya está!
Que de esta tentadora salsa
Nazca un enjambre de voluptuosidades,
Y que, de puro buena e incitante,
Sea capaz de hacer que un Santo se condene.

Epílogo
Y es que más de una bella, envarada
En la intimidad de una relación familiar,
Sucumbe ante este pérfido plato
Si se la lleva a un reservado.

Si la bella sucumbe, o no, es tema que -por el momento- no me quita (a mí) el sueño. Pero, además de estas demasías de la inspiración poética, está la recetita. En mi caso, la tomo de Jules Gouffé, un Maestro de Cocineros que vivió en el tercer cuarto del pasado siglo, y de un ejemplar de cuya obra "El Libro de Cocina" (Madrid, 1885) soy transitorio y afortunado poseedor :

HOMARD A L´AMERICAINE

"Se corta la cola de una langosta cocida en rajas de un centímetro, se colocan en redondo en una fuente ; se corta también la carne de las patas en pequeños trozos cuadrados con los cuales se llena el centro del círculo y se cubren éstos con una salsa preparada del siguiente modo : Se colocan en una cazuela unas escalonias picadas, dejándolas freír dos minutos en mantequilla ; se añaden dos decilitros de vino blanco, se dejan hervir una vez y se vierte sobre ellos un salsa oscura (salsa española) y puré de tomates a partes iguales, así como un poco de pimiento de Cayena, dejando que se consuma todo ello durante cinco minutos, después de lo cual se pasa por un tamiz y se echa sobre los trozos de langosta que luego se hierven de nuevo durante diez minutos a fuego muy lento."

NOTA del TRANSCRIPTOR: Obsérvese que Gouffé, al comenzar su receta, habla de la cola de una langosta "COCIDA". Para cocerla, es menester echarla VIVA en agua hirviendo con sal, pelín de aceite, pimienta, tomillo, laurel, cebolla y un par de dientes de ajo, teniéndola veinte minutos (supuesto que pesa un (1) kilo) en el agüita. Si pesa más, aumentad proporcionalmente el tiempo.

COMENTARIO del TRANSCRIPTOR: A los precios a que actualmente está la langosta (incluso la congelada) es poco probable que hagáis experimentos del tipo del que os propongo. Pero aceptad mi receta como un ofrecimiento a soñar. Y si alguien os pontifica porque, efectivamente, se ha comido uno de esos nobles y carísimos animalillos, desquitáos bañándole en un cúmulo de erudición (y pensando en que muy pronto vendrán "los nuestros"..... Aunque, ahora que me doy cuenta, no sé muy bien quienes son "los nuestros"! ¡Mecachis en la mar!)

--- Percebes con puré de espárragos y zizas crudas ---

INGREDIENTES

Para los percebes y su gelatina:

• 200 gr de percebes

• 100 gr de diminutas zizas (perrechico (perretxiko) o seta de S.Jorge, científicamente Tricholoma Georgil) limpias

• 1/2 hoja de gelatina

• 1 l de agua

• 30 gr de sal

Para el puré de espárragos blancos:

• 500 gr de espárrago blanco

• 200 gr de mantequilla

• Agua y sal

Además:

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:
Los percebes y su gelatina:

1. Remojar en agua fría la gelatina

2. Poner a hervir agua con sal y, roto el hervor, introducir los percebes y dejarlos cocer por espacio de 20 segundos.

3. Escurrirlos y pelarlos. Reservar, por un lado la carne de los percebes y, por otro, el jugo que sueltan al pelarlos. Añadir a este jugo agua de la cocción de los percebes hasta completar 1 dl.

4. Añadir la 1/2 hoja de gelatina escurrida a medio dl de caldo caliente de percebes. Una vez disuelta, añadir otro medio dl. de caldo, remover bien, probar el punto de sal y dejar enfriar en la cámara para que coja cuerpo.

El puré de espárrago blanco:

1. Trocear los espárragos en pedazos de 5 cm. y cocerlo en agua salada durante unos 10 minutos. Escurrirlos.

2. Introducirlos en la batidora y triturarlos con la mantequilla añadirla en dados poco a poco

3. Colar el poré, sazonar y reservar.

Final y presentación:

1. Disponer en el centro de cada plato una cucharada de puré de espárrago.

2. Alrededor, poner la carne de los percebes y las zizas limpias y crudas

3. En torno a los percebes y las zizas colocar una cucharada de gelatina y verter en hilo fino el aceite de oliva.

"Cuadernos de cocina de Martín Berasategui" de R&B

--- Ameixas a mariñeira ---

INGREDIENTES

• 2 K. DE ALMEJAS

• 1/2 VASITO DE AGUA

• 1/2 VASITO DE VINO BLANCO

• 1 CUCHARADA DE HARINA

• 1 VASO DE ACEITE

• 1 CEBOLLA PICADA

• 1 RAMA DE PEREJIL

• 1 CUCHARADA DE PIMENTON

• SAL

PREPARACIÓN:
Lavar muy bien las almejas en agua fría, para que suelten la arena, en una tartera se pone el aceite y se echa la cebolla picada, cuando esté blanda se le añaden las almejas y un poco de perejil picado y se deja que se abran en el agua que van soltando. En un vaso con agua y vino se deslíe la harina y el pimentón y se les agrega a las almejas cuando estén a medio abrir, y se revuelven tirando de las del fondo para arriba. Una vez cocidas se sirven calientes. Puede añadírsele pimienta o pimentón picante, pero pierden parte de su sabor.

--- Mejillones en salsa picante ---

1 Kg de Mejillones, los lavas y raspas bien y los cueces hasta que se abran con abundante agua (cubriéndolos). Abres los mejillones tirando la tapa sin "carne". Y cuelas el caldo. En una cazuela pones aceite a calentar y echas una cucharada de harina y una cucharadita de pimentón (mejor picante), y un par de cucharadas de tomate triturado (natural, no frito), y empiezas a añadir el caldo de los mejillones poco a poco hasta que alcance una salsa un poco espesa aunque no demasiado (es como hacer una bechamel pero con distintos ingredientes). Antes de empezar a añadir el caldo echa una guindilla partida o dos enteras. Cuando la salsa este mas o menos lista añades los mejillones y dejas que cojan el sabor de la salsa unos minutos ( 5 aprox. ).
Esto lo puedes hacer por la mañana y calentarlos justo antes de servirlos.

--- Bogavante con arroz ---

INGREDIENTES

• 1 bogavante de 700 gr.

• 1/4 de aceite de oliva

• 200 gr. de almejas naturales

• 100 gr. de setas

• 200 gr. de arroz

• 1 pimiento rojo

• 1 cebolla, i ajo, perejil, agua y sal.

PREPARACIÓN:
En primer lugar salteamos en un poco de aceite de oliva el pimiento y la cebolla. Cuando este a medio rehogar añadimos el ajo y el perejil y pochamos bien. Se agregan las setas, las almejas y el tomate, cuando este todo bien sofrito, incorporamos el arroz y cubrimos con agua. Cuando empiece a hervir sazonamos y añadimos el bogavante en trozos, dejando cocer hasta que el arroz este en su punto.

--- Ajoarriero de bogavante ---

INGREDIENTES
Para seis personas:

• 1200 g de bacalao limpio y desalado

• 1 bogavante de 800 g

• 1 cebolla hermosa

• 4 pimientos choriceros.

• 1 tomate.

• 1 guindilla

• ajos aceite.

ELABORACIÓN
· Poner los pimientos en remojo para sacarles la carne.
· Cocer el bogavante, dejar enfriar y sacar la carne del caparazón..
· Saltear a fuego lento la cebolla, el tomate, la guindilla, el bogavante cocido y separado de la cáscara y la carne de los pimientos.
· Proceder a freír los ajos una vez dorados añadir el bacalao desala-do y en trocitos, rehogar .
· Mezclar el bacalao con la salsa con el bogavante y esperarán a que comience a hervir.

--- Gambas con gabardina ---

Coge harina, sálala ligeramente (si quieres) y mézclala bien con un poco de cerveza hasta formar un rebozo consistente donde mojarás las gambas (previamente peladas, excepto la cola). Fríe las en aceite calentito.
(A ver, donde están esas gambas)

--- Mejillones a la plancha ---

En una plancha caliente poner los mejillones bien limpios. Cuando se estén abriendo separar la concha que no esta unida al mejillón y tirarla. Dejar que el mejillón se siga haciendo siempre con la parte de la concha en contacto con la plancha, nunca el mejillón propiamente dicho. Mientras se van haciendo con una mezcla de limón y aceite de oliva a partes iguales y añadirles sal. No os puedo decir exactamente cuanto tiempo tienen que estar, pero lo notareis. Una vez cocinados colocarlos en una bandeja y servirlos acompañados de un buen blanco.
P.D.: No se os ocurra hacerlos dentro de casa, seguro que algún vecino llama a los bomberos alertado por el humo.

--- Mejillones al horno ---

Otra forma de hacer los mejillones es primero cocerlos al vapor (se ponen en un puchero cerrado con dos dedos de agua hasta que se abren) y retirar la valva que está sin "el bicho".
A continuación se mezcla en un mortero ajo y perejil muy picados y se le añade mantequilla y algo de sal, mezclándolo todo muy bien.
Poner los mejillones en una fuente, poner un poco de esta mezcla por encima a cada mejillón y llevarlos al horno fuerte durante unos minutos. Comer calientes.
Nota: Esta receta sirve muy bien para aprovechar mejillones ya cocidos que hayan sobrado de una cuchipanda anterior.

--- Mejillones rellenos ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 1 kg de mejillones

• 12 langostinos medianos

• 1 cebolla

• 1 diente de ajo

• 3 pimientos del piquillo

• Pimienta

• Guindilla picante

• Aceite de oliva

• Sal

Para la bechamel

• 4 buenas cucharadas de harina

• 1 buena cucharada de mantequilla

• 1 l. de leche

Para rebozar

• huevo batido

• pan rallado

PREPARACIÓN:
Limpia los mejillones, ábrelos al vapor, quítales la carne y guarda las conchas. Pela los langostinos y pícalos finamente junto con la carne de los mejillones.
Pon en una cazuela a pochar la cebolla y el ajo finamente picado, añade los pimientos finísima mente picados, remueve constantemente y cuando la cebolla esté transparente añade el picado de mejillones y langostinos y la guindilla espolvorea con la pimienta (cuidado con las cantidades, pimiento del piquillo + pimienta + guindilla = dinamita), sala al gusto y deja hacer durante 6 minutos dando constantes vueltas. Añade la mantequilla dale vueltas y cuando esté derretida echa la harina y mezcla bien. Echa la leche poco a poco hasta que se haga una bechamel con "tropiezos" dejándola cocer unos 10 minutos. Cambia el relleno de recipiente y déjalo enfriar.
Con la mezcla que hemos obtenido y ayudándonos de una cuchara iremos rellenando las conchas de los mejillones.
En una sartén con abundante aceite hirviendo iremos echando los mejillones que previamente habremos pasado por huevo batido y par rallado. Cuando estén dorados los sacamos y ya están listos para servir.

--- Mejillones con vinagreta ---

1º Se limpian, lavan y blanquean (cocer ligeramente) los mejillones y se deja el mejillón con una de las cáscaras(a laque va adherido) que más tarde nos servirá para contener la vinagreta. Importante: cáscaras bien limpias.
2º Se prepara una vinagreta (proporciones al gusto) de: pimiento verde, tomate, cebolla picados pero no demasiado y lo bañamos con aceite y vinagre(abundante) y sazonamos.
3º Añadimos la vinagreta a los mejillones y listo.

Ahora que llega el veranito estos mejillones acompañados de una cervecita fría entran de maravilla.

--- Mejillones o almejas rellenas ---

1º Se lavan bien y se cuecen.
2º Se separan las cáscaras del cuerpo.
3º Se pica bien el cuerpo.
3º Hacemos una bechamel con jamón serrano picadito y añadimos el cuerpo de los mejillones o almejas que hemos picado antes.
4º Añadimos a las cáscaras el relleno y lo dejamos enfriar.
5º Los freímos con aceite bien caliente y abundante o bien, los gratinamos al horno al horno unos minutillos.
Yo hay veces que añado a la mezcla guindilla vasca picadita(poco porque pica más que el troll que anda por aquí)
Yo prefiero tomarlos calentitos pero fríos siguen estando de miedo.

--- Mejillones rellenos de mousse de merluza y setas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 16 mejillones

• 1 suprema de merluza fresca

• 300g de trompetas de la muerte

• 2 yemas de huevo

• 1 huevo

• 175g de mantequilla

• 2 cucharadas de crema de leche

• 2 dientes de ajo reducidos a pasta

• 2dl de aceite virgen de oliva

• 1/4 litro de fumet de pescado

• 1 cucharadita de Ricard

• azafrán tostado

• pimienta negra molida

• sal

PREPARACIÓN:
Desespinar, sacar la piel a la merluza y cortarla a trozos. Limpiar y cortar 150g de setas. Pasarlo todo por la trituradora junto con 25g de mantequilla, hasta obtener una pasta fina.
Salpimentar moderadamente y mezclar con una yema de huevo y la crema de leche. Guardar en el frigorífico. Abrir los mejillones con un cuchillo de filo muy fino, de forma que sus dos valvas queden limpiamente separadas por la mitad. Con la ayuda de una cucharadilla, rellenar los mejillones con la farsa elaborada. Cerrar los mejillones y atarlos para la cocción. Hornear a 190º durante 10-12 minutos. Reducir el fumet de pescado a fuego vivo a la mitad de su volumen, junto con el azafrán y el Ricard. Añadir el resto de la mantequilla batiendo enérgicamente. Apartar del fuego, agregar una yema de huevo sin dejar de batir. Sazonar con sal y pimienta. Al baño maria y a unos 70º, subir una mahonesa con un huevo, el aceite de
oliva, la pasta de ajo y sal. Una vez la mahonesa esté consistente y antes de que se enfríe, mezclarla con la crema de fumet de pescado. Desatar los mejillones y servirlos con setas salteadas. Napar con la salsa emulsionada.
Y voila !!!

--- Carpaccio de gambas ---

INGREDIENTES
Para seis personas:

• Seis u ocho gambas por persona, dependiendo del tamaño, preferiblemente medianas, fresquísimas

• Tres cucharadas de aceite de oliva de 1º y otras tres de 4º.

• Una cucharada de salsa de soja

• Un chorrito de zumo de limón

• Sal y pimienta blanca

• Perejil picado

• Cebollino picado

PREPARACIÓN:
Se separan las cabezas de las colas y las cabezas, se ponen a hervir en el mínimo agua, durante cinco minutos. Se quita la cáscara de las colas con cuidado de que no quede nada de carne en las mismas. Las colas, se cortarán por la mitad, a lo largo y se repartirán cuidadosa y ordenadamente en forma de abanico en cada plato. Se meterán en el frigorífico hasta el momento de sacar a la mesa. El caldo de hervir las cabezas, se salpimentará, se pasará por un paño limpio para quitar todo lo que haya en suspensión y se reducirá a una cucharada. Esto, se mezcla con los dos aceites y la salsa de soja mas el chorrito de limón. Los seis platos, se regarán con este aliño y se les hará llover por encima el perejil picado y el cebollino cortado en finos aritos. Directamente a la mesa. Se puede acompañar de un verdejo muy frío o un cava brut.

--- Cocktail marisco con salsa rosa ---

INGREDIENTES:

• Escarola, lechuga rizada, berros, espinaca etc. etc..

• Naranja.

• Marisco (langostinos, carabineros, gambas, langosta,).

• Almejas, mejillones, berberechos etc.

• Rape en vez de langosta

• Sal.

Salsa Rosa: Las cantidades aumentar o disminuir dependiendo de la cantidad de salsa a preparar.

• 6 cucharadas de mahonesa.

• 1 cucharada de brandy o whisky.

• 2 cucharadas de tomate concentrado o ketchup.

• Unas gotas de Tabasco al gusto.

• Media cucharada de mostaza.

• Unas gotas de salsa Perrys, no pasarse, para que no resalte el gusto

• Pimienta blanca recién molida, optativo

• Concentrado? de jugo de marisco

• 1 nuez de mantequilla

• Sal

• Perejil picado.

PREPARACIÓN:

Primero prepararemos el concentrado de marisco:

En una sartén ponemos la mantequilla y salteamos las cabezas del marisco, las aplastamos bien para que salga el jugo de las cabezas, desglasamos bien la sartén y filtramos por una estameña y reducimos el jugo, tener cuidado que no se queme ya que toma mal gusto. Preparamos la salsa rosa mezclando bien todos los ingredientes, nos tiene que quedar una salsa ligera en cuanto a la consistencia. El sazonarla con pimienta blanca, es optativo, ya que a veces y dependiendo del grado de molido de la pimienta suele quedar la salsa con diminutas motitas que no embellecen la salsa y además si le hemos añadido tabasco y mostaza la pimienta no suele ser necesaria. Pelamos las naranjas, las abrimos en gajos, que también pelamos, y los reservamos. Cocemos los frutos de mar y reservamos. También se pueden emplear los frutos de mar en vez de cocidos marinados en limón o vinagre de calidad (Cebiche) En copas de cocktail u otro envase adecuado ponemos un lecho de las verduras a utilizar cortadas en fina juliana. Ponemos encima los ingredientes de marisco, moluscos, rape etc. con una distribución al gusto del artista. Encima podemos poner unos trozos de naranja, un langostino etc. Si empleamos copas de cocktail, de puede poner en el borde de las misma un carabinero o langostino, para colocarlo y que se mantenga, practicar un corte longitudinal por la parte gruesa del cuerpo. También se puede montar en un plato o fuente, entonces procederíamos a poner en el centro la verdura que se utilice, cortada en fina juliana y encima los carabineros, si es que se usan o parte de los frutos de mar a utilizar, a su alrededor hojas de endibia alternándolas con frutos de mar. En cada hoja de endibia un gajo de naranja, sobre los frutos de mar pondremos la salsa rosa. Ponerle una lluvia de perejil si gusta

--- Cangrejos de río "a la extremeña" ---

INGREDIENTES

• Tomates

• Toma en lata triturado

• Tomate frito

• Pimiento verde

• Cebolla

• Cayena (una guindilla)

• Aceite, azúcar y sal

PREPARACIÓN

Picar los tomates, la cebolla y los pimientos en trozos pequeños, van a ser los "tropezones" de la salsa. Sofreír la cebolla en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Añadir los pimientos verdes y más tarde el tomate hasta que estén blanditos. Añadir el tomate natural en lata, mezclando bien. Es el cuerpo de la salsa. Cuando tenga ya algo de cuerpo añadir la sal y el azúcar (cualquier salsa de tomate SIEMPRE un poco de azúcar). Rematar la faena con el tomate frito, unas cucharadas (para el color rojo brillante) y el picante al gusto. Mientras hace los penúltimos chup chup, ir capando los cangrejos que estén VIVOS y añadirlos a la cazuela. Suena asqueroso pero tienen que morir en ella. Los cangrejos estarán listos cuando estén rojos fuerte (color teja) y con un poco de práctica se hace coincidir esto con el final de la cocción de la salsa.

--- Cangrejos a la crema ---

Saltear con aceite 20 cangrejos. Cuando alcancen el color rojo, añadir: 2 escalonias picadas, 3 tomates pelados, despepitados y cortados en trozos y un "bouquet garni".

Sofreír, regar con el coñac y flamear. Añadir luego 2 dl de vino blanco seco. Cubrir y cocer suavemente unos 5 minutos. Añadir 150 g de nata y espolvorear con perejil picado.

--- Ostras gratinadas al cava ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

• 2 docenas de ostras

• 1 vaso grande de cava

• 1 escalonia

• 50 g de mantequilla

• 2 c. soperas de nata

• 40 g de gruyère rallado

• 1 yema de huevo

• sal, pimienta.

PREPARACIÓN:
Abrir las ostras y recoger a medida, el agua de mar que van soltando. Derretir la mantequilla en un cazo de fondo grueso. Echar la escalonia picada. Cuando esté dorada añadir el agua de las ostras (colar para evitar trocitos de corteza), el cava y pimienta. Llevar a ebullición y dejar reducir a la mitad. Añadir la nata y cocer un poco. Sacar del fuego, incorporar a esta mezcla primero la yema algo disuelta con el caldo, e incorporar el queso rallado, batir fuerte para que espume llevar otra vez al fuego suave unos instantes, sin parar de remover. Probar y rectificar el sazonado. Repartir esta salsa sobre las ostras (crudas) en su concha. Poner bajo el gril muy caliente hasta que dore. Para la estabilidad de las conchas colocar sobre un lecho de sal gruesa.

--- Ostras gratinadas y su salsa holandesa sobre coma de puerros ---

INGREDIENTES:
6 comensales:

• 24/30 Ostras planas hermosas.

• Juliana de puerros

• Salsa holandesa de ostras

PREPARACIÓN:
TRABAJOS PREVIOS:
Mientras hacemos la Juliana de puerros en el microondas, nos ponemos a abrir las ostras, que de ser posible elegir compraremos grandes y mejor de alguna variedad de las planas, que, claro, son más caras. El agua de las ostras, toda o parte, se pone sobre la Juliana para que vaya tomando sabor. Hacer la Juliana hasta que casi desaparezcan las aguas.
A veces por no tener puerros, o por cualquier razón, hacemos la Juliana con cebolletas tiernas cortada en plumas, sabor casi igual pero algo más fuerte. Separar la ostra de la valva y, si queremos, recortar a tijera las barbas feas. A veces solemos soasar muy ligeramente las carnes de la ostra, hay mucho miedo en casa, otras veces se dejan crudas tal cual.
EJECUCIÓN:
Hacer la salsa holandesa con las yemas montadas con batidora, bastará para esto con dos yemas, pimienta blanca y vinagre, lo más espesa posible. Poner en cada cáscara algo del puerro y la carne de la ostra. Napar todo con la salsa y hornear al gratinador 2-3 minutos, hasta que la salsa holandesa comience a tostarse ligeramente.
PRESENTACIÓN:
Presentar en plato individual o bandeja colectiva, según cantidad y gusto del momento. Para evitar el bailoteo de las ostras podemos poner sal gruesa, lechuga en Juliana, y lo más idóneo, unas algas marinas.

--- Ostras rellenas de crema ---

INGREDIENTES:

• 2 o 3 docenas de ostras

• mantequilla,

• 2 blancos de puerros

• perejil,

• una yema de huevo,

• vino blanco,

• nata

PREPARACIÓN:
Cortar los puerros en juliana, cocerlos despacio y tapados con un poco de mantequilla. Abrir las ostras y recuperar el agua. Colarla y añadir un poco de vino blanco seco. Sacar la carne de la ostra y reservar. Lavar las conchas, colocarlas la placa del horno, sobre un lecho de sal gorda para su estabilidad. Poner el horno a 210ºC Cuando los puerros estén trasparentes, añadir el caldo + vino dejar reducir a la mitad, batir la yema de huevo con unas gotas de limón añadir a la salsa sin parar de batir, añadir la nata. Colocar la ostra en cada concha, cubrir con la salsa y hornear.

--- Rollitos de ostras con tocino ahumado ---

INGREDIENTES:

• -6 ostras,

• -6 rebanadas de tocino ahumado.

• -1/2 vaso de vino blanco seco,

• -1 nuez de mantequilla,

• -1 c. sopera de cebolla confitada con tocino ahumado

• -Pimienta

• -Ensalada variada.

PREPARACIÓN:
Sacar las ostras de su concha. Pocharlas en el vino blanco caliente. Sacarlas escurrirlas. Envolverlas con la loncha de tocino ahumado y aguantar con un palillo. Derretir la mantequilla en la sartén. Freir las ostras. Sacarlas sobre papel absorbente. Añadir el vino a la sartén reducir un minuto. Añadir la cebolla confitada, calentar. Servir sobre pan tostado la cebolla y la ostra encima acompañado de una ensalada variada aliñada con vinagreta.
29-12-02

--- Ostras al horno ---

INGREDIENTES

• 24 ostras,

• 74gr de pan rallado,

• 4 cucharadas de aceite oliva virgen extra,

• 4 cucharadas de zumo de limón,

• perejil y pimienta.

PREPARACIÓN:
Se abren las ostras y se colocan en una bandeja de horno ( la cama de sal para que no se muevan es perfecta idea, ); se rocían con el aceite el limón y la pimienta recién molida.
Se espolvorean con el perejil picado y pan rallado, y se dejan gratinar en el horno precalentado durante 15 minutos; se sirven inmediatamente.

--- Ostras fritas ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas:

• Tiempo: preparación 30 minutos

• cocción 20 minutos.

• 8 ostras grandes por persona

• harina de maíz

• el zumo de un limón

• 2 huevos

• aceite

Para acompañar:

• 1 botella de salsa especiada.

PREPARACIÓN:
Separar. las ostras de sus valvas . Rociarlas de zumo de limón y huevo batido . Pasarlas por harina de maíz y, con la ayuda de un tenedor, freírlas en aceite fino muy caliente, procurando que queden doraditas por ambos lados . Colocar de nuevo cada ostra en su concha y disponer en platos individuales . Al servir, presentar, conjuntamente con las ostras, la botella de salsa especiada.
Revista Lecturas 10?

--- Almejas y diversos al vapor con su mojo ---

Además de las Almejas con el término Diversos englobamos mejillones, navajas, berberechos, chirlas, podría incluso que percebes y quisquillas, más algunos otros mariscos de tamaño y forma similares pero de uso menos frecuente.
Poner al fuego, calor alto, una olla de presión, con fumet o agua, más vino blanco seco (vino blanco más Fino de Jerez) al gusto, para 6 comensales unos 300ml, los mariscos, y la tapa. Deben quedar bien abiertas y co­cinadas en su vapor. No suelen necesitar sal. Los tiempos pueden variar desde 1½ minutos tamaños pequeños hasta 3 minutos para navajas y mejillones grandes, poco más de tiempo si son cantidades grandes. Colar el jugo, añadir un pella 40gr de mantequilla , emulsionar unos segundos al minipimer, aliño si gusta, punto de sal, y listos para servir. Deberían como salir 300ml de mojo. Generalmente el marisco en Fuente o Sopera al centro y el mojo en su cacillo individual, todos los recipientes previamente calentados. Nunca se hace plato con ellos, sino entremés para abrir boca. Cada comensal se baña su marisco en su cacillo de mojo y si quiere se toma luego el sobrante de mojo.

--- Andrajos ---
(Plato típico de Jaén)

INGREDIENTES

• Una cebolla

• Un pimiento rojo

• Un pimiento verde

• Un tomate, pelado y sin simientes

• 300 gr. De gambas o langostinos

• 300 gr. De Mejillones

• 300 gr. de almejas o chirlas

• Cuatro alcachofas

• Dos dientes de ajo

• Perejil

• Azafrán

Masa:

• 250 gr de harina

• Un par de huevos

• Hierbabuena picada

PREPARACIÓN:
1. Picar la cebolla y pimientos; pocharlos
2. Entretanto, hacer la masa de los andrajos, según se indica más abajo.
3. Pelar las gambas. Freír en un poco de aceite las cabeza y pieles, añadir un litro de agua y dejar cocer para preparar un fondo.
4. Triturar las cabezas y colar el caldo, echándolo sobre el sofrito de cebolla y pimientos. Cocer las gambas peladas en este caldo. Reservar gambas por un lado y caldo por otro.
5. Majar los dientes de ajo y unas ramitas de perejil, añadir al caldo junto con el azafrán tostado y molido y unas hojas de hierbabuena fresca.
6. Cocer las alcachofas en laminas y cocerlas en agua fría. Reservar el caldo de la cocción.
7. Abrir al vapor los mejillones y chirlas, reservando el jugo que sueltan, después de filtrarlo.
8. Mezclar los tres caldos que tenemos reservados y dejarlos hervir hasta que se reduzcan a un litro más o menos. Cocer en él los trozos de masa hasta que estén al dente.
9. Añadir las alcachofas y los mariscos, dejando que dé un hervor todo junto.

Masa de los andrajos
Amasar la harina con los dos huevos y la hierbabuena picada. Si se añade alguna yema de huevo más, la pasta saldrá más rica.
Añadir más harina según lo vaya pidiendo, pero no amasar demasiado.
Hacer una bola y dejar reposar, tapada, un par de horas.
Pasado ese tiempo, coger trozos pequeños de masa, pellizcos, y estirar con el rodillo hasta que esté fina como un papel. Dejarlos de la forma irregular en que queden después de estirarlos.
Presentación:
Caliente en sopera.

--- Mejillones rellenos ---

INGREDIENTES:
Para dos personas

• Un kilo de mejillones

• 3 huevos duros

• media cebolla pequeña

• 1 guindilla pequeñita ( optativo)

• tomate frito( medio kilo más o menos)

• aove

PREPARACIÓN:
Se limpian bien los mejillones, se cuecen al vapor y se les quita una de las dos conchas.Mientras se trocea la cebolla menudito y en una sartén se fríe sin que llegue a tomar color ( que este blandita) se le añaden los huevos duros muy picaditos, el trocito de guindilla ( si te gusta el picante) y el tomate frito ( mejor si es casero) y se le da unas vueltas a fuego suave ( tiene que quedar una mezcla suave y ligera, no pastosa). Y con esta mezcla se rellenan los mejillones. Yo lo suelo preparar como un primero cuando hago pescado de segundo, también
en comidas informales como aperitivos. Es rico, barato y no son los clásicos al vapor o tigres de siempre.

--- Almejas a la marinera ---

INGREDIENTES
( para 1 persona )

• 400 gr. de almejas.

• 2 dientes de ajo.

• 1 cucharada rasa de harina.

• 2 cucharadas de aceite.

• 5 cucharadas de agua.

• 1 pizca de pimienta negra.

• Perejil.

PREPARACIÓN:
Previamente se pican, muy fino, el ajo y el perejil. Se coloca al fuego una cazuela de barro con aceite. Una vez caliente, se le añade el ajo y, cuando se haya dorado, la harina, al minuto aproximadamente se agregan las almejas y se revuelve con una cuchara durante unos dos minutos, vertiendo el agua a continuación. Abiertas ya las almejas, se espolvorean con la pimienta negra y el perejil y se sirven.

Recuerda
No se aconseja utilizar el uso del vino blanco para la preparación de este plato, es el agua el ingrediente mas natural para hacer resaltar más el típico sabor de la almeja.

--- Caldereta de mejillones con allioli ---

INGREDIENTES

• kilo y medio de mejillón de roca

• 2 cebollas

• 3 vasos de tomate triturado

• media copa de brandy

• 2 cucharas de postre de azúcar

• albahaca

• AOVE

• sal

• alioli (ya sabéis, el que quiera que lo haga con huevo, el que sepa sin huevo, si alguien lo quiero de membrillo también vale, de bote, también....)

PREPARACIÓN:
Hacer un buen sofrito con la cebolla y el tomate, salarlo y ponerle la pizca azúcar. Ir preparando el alioli y abriendo los mejillones en una cazuela al vapor. Cuando los tengáis abiertos, añadir estos al sofrito. Echar el brandy, pelín de albahaca y evaporar el alcohol. Añadir el alioli, removerlo bien, dejarlo un par de minutos y ya podéis emplatar.
Esta es una receta fácil y resultona, eso si, si el alioli es de los fuertes, tan solo apta para estómagos resistentes.

--- Potage cardinal ---
De recetas del Hotel Crillon de Santiago de Chile (Con esta ortografía en el original)

Cortar en trozos una langosta reservando una parte del coral para mezclar con 100 grs. de mantequilla.
Preparar un fumet de langosta en la siguiente forma: Con las partes cremosas sobrantes y la corteza machacada hacer un caldo con una cebolla, perejil, pimienta, un vaso de vino blanco y uno de agua. Hervir veinte minutos y pasar al cedazo.
Aparte agregar 60 grs. de harina a 75 grs. de mantequilla derretida. Cocer a fuego suave 4 minutos sin dorar. Agregar luego el fumet de langosta indicado arriba. Batir hasta el primer hervor y agregar un litro de leche caliente removiendo hasta reanudar la ebullición. Dejar hervir suavemente una hora.
Agregar un poco de puré de tomates. Continuar el hervor algunos minutos. Ligar con la mantequilla preparada con el coral y servir con los pedacitos de carne de la langosta.

--- Vieiras a la vainilla ---

INGREDIENTES
para 6 personas

• - 18 vieiras

• - 1 vaina vainilla

• - 5 cl de aceite de oliva virgen

• - zumo de 1 lima

• - 1 pizca de pimentón

• - flor de sal

• - pimienta negra

PREPARACIÓN
Comprar las vieiras ya limpias y si no, limpiarlas bien. Secarlas con un papel de cocina. Con un cuchillo de hoja muy fina filetearemos las vieiras en forma de carpacio. Poner el acete de oliva y el zumo de lima en un bol. Mezclar muy bien con las varillas. Cortar la vaina de vainilla a lo largo y raspar la pulpa interna que agreramemos al zumo de aceite y lima.
Batir de nuevo.Rociar el carpacio que hemos distribuido sobre los platos. Salar con la flor de sal (Guérander o Maldón) y pimentar.
Cubrir con un film plástico y poner al fresco durante 30 minutos. Justo antes de servir espolvorear con un poquito de pimentón.

--- Mesclun de vieiras y mango ---

INGREDIENTES
para 4 PERSONAS

• - 16 vieiras

• - 3 mangos bien maduros

• - 1 lima(s)

• - mesclún

• - aceite de oliva virgen

• - mantequilla

• - Balsámico

• - coriandro verde

• - albahaca

PREPARACIÓN:
Pelar y cortar los mangos en daditos, sin dejar perder el jugo.Preparar una vinagreta mediante 3 c.s. de aceite de oliva, 1 c.s. de buen Balsámico (mientras más bueno, menos Balsámico). El zumo de la lima, el zumo recogido de los mangos, sal y pimienta. Preparar el mesclún (chicoria rizada, canónigos, escarola, treviso, rúcola, perifollo) y disponerlo en los platos.
Dorar rápidamente las vieiras, máximo 1 a 2 minutos de cada lado en un poco de mantequilla y adornar con un poco de albahaca y coriandro fresco. Depositarlas enseguida sobre las ensaladas de mesclún, adornar con los dados de mango y rociar con la vinagreta.

--- Tártaro de vieiras y palta al verde limón ---

INGREDIENTES
para 4 personas

• - 16 vieiras

• - 2 palta(s)

• -3 lima(s)

• - 2 ramita de estragón

• - sal

• - pimienta blanca

PREPARACIÓN:
Extraer el zumo de las limas. Lavar y cortar el estragón con tijeras. Limpiar las vieiras y secarlas. Con un cuchillo fino y bien afilado cortar su carne en daditos y reservarlos en un plato hondo. Para facilitar el corte, es conveniente enfríar previamente las vieiras teniéndolas en el frigo un par de horas. Pelar las paltas y cortarlas en 2. Cortar la pulpa en daditos. Mezclar paltas y vieiras con sumo cuidado.Salpimentar. Rociar con el zumo de lima y agregar el estragón. Mezclar bien y mantener al fresco hasta el momento de servir.

--- Langostinos o gambones al horno ---

INGREDIENTES

• - sal

• - langostinos

• - aceite de oliva virgen

• - 4 o 5 dientes de ajo

• - 2 limones

PREPARACIÓN:
Ten preparado el horno a tope desde un buen rato antes.Sal en el fondo de una placa de horno. Mejor una tartera. Pon los langostinos encima y vuelve a echar sal por encima.Mételos en el horno caliente durante 3 minutos. Mientras fríe, hasta que empiecen a tomar color, en abundante aceite de oliva virgen cuatro o cinco dientes de ajos muy picaditos. A los 3 minutos abre el horno y echa el aceite con los ajos sobre los langostinos y vuelve a cerrar el horno durante otros 3 minutos. A los 3 minutos abre el horno y exprime encima de los langostinos dos limones y ten otros 3 minutos. Listo.

--- Mejillones a la marinera ---

INGREDIENTES:

• 2 kilogramos de mejillones

• 1 cucharada de sal gruesa

• 1 cebolla

• 1 cucharada de vinagre

• Aceite

• 2 tomates pelados y picados

• 2 dientes de ajo picados

• 1/4 taza de perejil picado a mi no me gusta abusar de esta planta.

• 1/2 vaso de vino blanco

• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Limpiar muy bien los mejillones, quitando toda la arena y adherencias, enjuagarlos varias veces con agua fría y luego dejarlos en agua limpia con sal y vinagre durante una media hora.
Posteriormente hervir hasta que se abran. Quitar una valva y dejar el mejillón adherido a la otra, pero si no se quiere se puede dejar con esta. Colar el caldo que hayan soltado por si tiene algo de arena con colador de tela se entiende, y añadir a los mejillones.
Mantener cerca del fuego si se quieren comer templados, si es verano, la salsa ya le da ese temple.
En una sartén, colocar el aceite y freír la cebolla picada. añadir los tomates, los ajos picados y el perejil. Salpimentar y agregar el vino.
Cocinar unos minutos esta salsa. Bañar con ella los mejillones, remover todo, servir y a comer.

--- Caldereta de langosta ---

INGREDIENTES

• 3 Langostas vivas de 1 kilo de peso (sobre las 30.000). Si consigues que sean de las Islas Columbretes (Castellón), bingo.

• 1 Kilo de diferentes productos del mar: Escorpora, cintas, burros, morralla y galeras. (1.500) Pescado de playa.

• 1 Kilo de cebollas (Figueras, a ser posible)

• 1 Kilo de tomate triturado. 2 cabezas de ajo (cumpliditas).

• 1 Pimiento verde (200 gramos).

• 1/2 kilo de puerros.

• Unos tomates frescos (no quiere decir del frigorífico).

• Unas zanahorias.

• Un ramo de perejil.

• Sobre los 100g de chocolate, ya sea rayado o en polvo.

• Sal, laurel y un pelin de pimienta negra (voluntario).

• 1 litro de aceite de oliva de 1ª.

PREPRACIÓN:
Sobre las 18 horas de un viernes o sábado pones a cocer: Los productos del mar (limpios como puedes comprender). Una cebolla, los puerros, unos tomates, unas zanahorias, seis ajitos, y sal al gusto. Cuando ya está el caldo, se sacan los ingredientes sólidos se pasan por el chino y esa mezcla se guarda en la nevera después de enfriarse. (Unas dos horas de trabajo fino) El sábado o el domingo a las 8 horas o a las 9 horas (a lo más tardar). Se inicia la liturgia de la caldereta: En una tabla de madera se corta la cabeza de la langosta y se hacen rodajas (como puedas) de las colas, el agua que sueltan se echa en un recipiente, con trozos de cáscara incluidos. Las huevas y un componente de la cabeza de color negro se saca y se echa en otro recipiente.
En una cazuela de barro se fríe, en aceite de oliva (1/2 litro), la langosta. Cuando está bien hecha (cáscara roja) se lleva a otro recipiente, bien escurrida y el aceite servirá para hacer el sofrito. Antes habremos triturado juntos la cebolla (800 gramos), el tomate triturado (1 kilo), el pimiento y seis ajos, y el agüilla que ha dejado al cortar las langostas (muy importante este detalle). Y empieza la función del sofrito, tiempo ah, ya sabemos, sazonado a voluntad. Una vez hecho el sofrito se devuelve la langosta frita a la cazuela del meollo y se rellena hasta el borde con el caldo de pescado que hicimos el día anterior (veis para que sirve tanto trabajo) y primero a fuego vivo y más tarde lento debe hervir durante unos 25 minutos, con la el ramo de perejil cogido con un hilo para que no se desparrame por el lugar (hay que ir probando el caldo durante ese tiempo). Echarle un vasito de vino o brandy rebajado (gana). No dudéis en ir llenando el recipiente con caldo le da una suavidad que os lo agradecerán. Mientras hacemos una picada con las huevas y el "seso" de la langosta, seis ajos o más, algo de sal y el chocolate en polvo o rayado. Sobre los 20 minutos de la cocción anterior lo echamos en el recipiente y entonces dejamos unos 15 minutos más de cocción. Al terminar el producto debe reposar sobre las 4 horas. Se sirve con fuentes de pan metido en harina, vamos no baguettes o similares, sino pan de pueblo o de pagés horneado.Si después de estas explicaciones y unas horas de tu ocio no consigues sorprender a tu familia o amigos es que eres un berzas.

Valentín - Barcelona (España)

--- Cangrejos de río con pimientos verdes y tomate ---

INGREDIENTES

• Medio kilo de buenos cangrejos de río

• 3 pimientos verdes pequeños y delgados (200 gramos)

• 2 tomates grandes y muy colorados (250 gramos)

• 1 cebolla pequeña (50 gramos)

• 6 cucharadas soperas de aceite

• 1 diente de ajo

• 1 ramita de perejil

• 1/2 guindilla

• Agua y sal

PREPARACIÓN:
Lo primero, hay que quitarles el intestino a los cangrejos (esto se hace quitándoles la aleta central de la cola y tirando de ella despacio). Se tendrá preparada una cacerola grande con agua hirviendo con algo de sal, y se echan todos los cangrejos juntos, unos segundos, hasta que empiezan a ponerse rojos. Se escurren en un colador y se dejan en espera. En una sartén amplia se pone el aceite a calentar. Cuando empieza a templar, se le echa la cebolla y los pimientos, cortados ambos en cuadraditos pequeños, y se dejan rehogar muy despacio, hasta que empiezan a dorarse ligeramente. Se añaden entonces los tomales pelados, quitadas la simientes y cortados en cuadraditos. En el mortero se machaca (con un poco de sal para que no escurra) el ajo y el perejil. Se deslíe con un vaso pequeño de agua, pero no muy lleno. Cuando los tomates se empiezan a ablandar, se agrega lo del mortero y la guindilla. Se dan unas vueltas y, una vez rehogado, se agregan los cangrejos. Se tapa la sartén y con fuego lento se deja cocer durante unos 15 minutos. Se pueden tomar fríos o calientes.

--- Mejillones con salsa de tomate picante ---

INGREDIENTES:

• 1 Kg.. de mejillones

• 1 copa de vino blanco

• 1 cayena picada (o 2, si se quiere muy picante)

• 4 dientes de ajo picados

• 2 cebolletas picadas

• 500 gr. de salsa de tomate

• 1 cucharada sopera de perejil picado

• Aceite de oliva virgen extra, y sal

PREPARACIÓN:
Lavar muy bien los mejillones en agua fría y retirar los pelillos de las conchas. Colocarlos en una cazuela con la copa de vino blanco y cocinarlos tapados hasta que se abran (5 minutos aproximadamente). Retirar los mejillones de la cazuela con la ayuda de una espumadera y dejar reducir el líquido poco más o menos a la mitad (Tened en cuenta que los mejillones sueltan liquido). Colar el caldo con colador de tela para evitar pueda pasar la arena que hayan soltado, que generalmente es bien poca, y reservar.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva poner a pochar la cebolleta, la cayena, los dientes de ajo y sal hasta que esté todo blandito. Añadir entonces el caldo reservado y la salsa de tomate. Dejar cocer unos 5 minutos para homogeneizar los sabores.
En una fuente acomodar los mejillones a los que les habremos quitado una de sus conchas, en mi casa no se hace, pero para los que lo prefieran, ahí queda, y los regaremos con la salsa resultante de la anterior cocción. Espolvorear por último con perejil picado.
Yo tomo el caldo con una valva del mejillón. También se puede mojar pan en ese "suquet" tan picante. Es una toda la vida, pero que está "collonuda", y no necesito traducirlo para que lo entendáis. Las cantidades son para tres o cuatro personas, dependiendo de lo que se vaya a seguir comiendo.

--- Langostinos con fideos de soja ---
( Adria)

INGREDIENTES:

• langostinos

• fideos de soja

• aceite de oliva 0,4°

• 1 clara de huevo

• curry

• sal

• brochetas

PREPARACIÓN:
Ensartar los langostinos pelados en las brochetas. Batir la clara de huevo. Romper los fideos de soja. Rebozar los langostinos con la clara y luego con los fideos rotos.
Sumergir las brochetas de langostinos en el aceite bien caliente hasta que los fideos se hinchen. Escurrir y sazonar con sal y curry.

--- Montadito de hojaldre con manzana, camarones y curry ---

INGREDIENTES:

• Hojaldre

• Manzana

• Camarones pelados

• Mayonesa

• Curry

• Semillas de amapola

PREPARACIÓN:
Estiramos el hojaldre y cortamos pequeños círculos con un molde o cuadrados con el cuchillo, lo pinchamos con un tenedor para que a la hora de hornear no nos suba mucho..Hornear 10 minutos a 180° Por otro lado tendremos las manzanas peladas y cortadas en pequeños dados, las saltearemos con un poco de mantequilla hasta que se doren un poco y a continuación la añadimos los camarones pelados, salteándolos ligeramente. Mezclamos la mayonesa con el curry al gusto.

Presentación:
Encima del hojaldre ponemos la manzana con los camarones y terminamos con un poco de curry por encima.Poner encima de cada canapé unos granos de amapola.

--- Berberechos al vapor con su mojo emulsionado ---

Habitual con Berberechos pero también posible con otros mariscos, siempre mejor de tamaños mas bien pequeños: almejas, mejillones, navajas, chirlas, podría incluso que algunos otros. Para aperitivo de seis comensales suelen bastar con 1 litro de Marisco aproximadamente (dan un peso de unos 750 gramos). Siempre a los bivalvos quitar arenas teniéndolos en varias aguas saladas como de un día para otro.
Como no tenemos vaporera usamos una olla de presión, calor alto, con fumet (o agua) más Fino de Jerez, unos 250cc, los mariscos, y tapa. Ya una vez abiertos pasar inmediatamente a zona fría. No suelen necesitar sal. Los tiempos pueden variar desde 1½ minutos tamaños pequeños hasta 3 minutos para navajas y mejillones grandes, y algo más de tiempo si son cantidades grandes. Cuidado de no pasarse en la cocción, pues quedarían gomosos.
Colar fino el jugo, añadir un pella de 50gr de mantequilla, emulsionar un minuto con minipimer, aliñar si gusta, y listos para servir. Deberían salir como 250ml de mojo.
Generalmente el marisco en Fuente o Sopera con alguna pinza o cucharón, al centro, y el mojo en su cacillo, uno por comensal. El mojo sobrante en una jarrita. Todos los recipientes bien precalentados.
Solo son entremés para abrir boca. Cada comensal se baña su marisco en su cacillo de mojo y luego puede tomarse el sobrante de su mojo.

--- Cangrejos del lago Leman en cazuelita de piquillos y jamón serrano ---

INGREDIENTES para 4

• - 28 cangrejos del lago, vivos

Para El Pisto:

• - 5 cl de aceite de oliva virgen extra

• - 3 x 25 gr pimientos,   1/3 colorados, 1/3 verdes y 1/3 amarillos

• - 1 cebolla pequeña

• - 2 dientes de ajo

• - 200 gr de tomates

• - 2 huevos

• - tomillo, laurel, pimentón picante, flor de sal y pimienta

Para las cazuelitas:

• - 4 pimientos del piquillo

• - 4 lonjas de jamón serrano

• Para el aceite de cangrejos:

• - 30 gr chalota picadita

• - 15 gr de hinojo picado

• - 15 gr de zanahoria en juliana

• - 1 tomate cortado en daditos

• - 1 diente de ajo machacado

• - tomillo, laurel, pimentón dulce

• - 2 dl aceite de oliva virgen extra

• - 1 dl de vino blanco seco

• - 1 cucharada sopera colmada de pimiento morrón picado

PREPARACION:
Anestesiar los cangrejos un cuarto de hora en el congelador, para después hacerlas cocer un minuto en agua hirviendo. Escurrirlas y reservarlas. Separar las cabezas de las colas, pelar las colas. El aceite de cangrejos: Calentar en muy poco aceite de oliva en una cacerola, agregar las cabezas y las cáscaras y machacarlas con una mano de mortero, salpimentar y sofreír unos 5 minutos. Agregar la los ingredientes y condimentar con una pizca de pimentón y dejar "mijoter" murmurar 5 minutos más revolviendo y agregar después el resto del aceite previsto. Desglasar con el vino blanco y hacer reducir con cuidado hasta su total evaporación.
Dejar que entibie y pasar por el chino prensando bien para extraer todos los jugos. Reservar

El Pisto: Cortar los pimientos limpios en tiritas y lo mismo con la cebolla. Calentar el aceite en una cazuelita y echar cebolla y pimientos para hacerlos sudar 5 minutos. Agregar tomate, ajo, laurel y tomillo.
Salpimentar y dejar sofreír suavemente hasta que los pimientos estén tiernos. Relevar el sabor con el pimentón picante a gusto. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco para agregar los huevos enteros. Reservar.

Las cazuelitas : Cazuelas de 8 cm de diámetro. Cortar los piquillos en 4 a lo largo y disponerlos en el fondo en forma de estrella. Encima el jamón que deberá cubrir perfectamente el fondo de la cazuela. Templar el aceite de cangrejos con la cucharada de daditos de pimiento. Agregar a este aceite las colas de los cangrejos limpias. Precalentar el horno a 100° y calentar en él las cazuelitas durante 4 minutos. En una cacerola calentar una c.s. de aceite de oliva y retirar del fuego, volcar en ella el pisto y remover sin cesar. Los huevos enteros  coagularán sin cocinar. Disponer El Pisto en las cazuelitas con una cuchara.

Para servir, volcar las cazuelitas en el centro de los platos de servicio calientes, disponer las colas alrededor y abrillantarlas con el aceite de cangrejos.

l chef Sullivan Breton, Château de Coudrée

--- Ostras sobre cuajada de puerros y algas al pil de txakoli ---
Restaurante Boroa (Amorebieta)

INGREDIENTES:

• 16 ostras tipo Arcade.

Cuajada:

• Medio litro de fumet de pescado;

• 100 g. de algas filamentosas;

• 3 puerros medianos;

• 120 g. de crema de leche:

• 6 yemas de huevo.

Para la nube de espuma de mar:

• 250 g, de agua de ostras, almejas y mejillón; 5 g. de Agar-agar; 50 g. de azúcar.

• Pil-pil de txakoli y puerro:

• Medio puerro en juliana;

• 50 g. de aceite de oliva;

• 50 g. de txakoli;

• 50 g. de agua de ostras; perejil.

Para cada plato:

• 4 hojas de Lechuga de mar en crujiente;

• 4 láminas de zanahoria en crujiente;

• 4 láminas de trufa.

PREPARACIÓN:
Abrir las ostras en el último momento y reservar su agua.

Cuajada:
Con el fumet, los puerros y las algas, todo ello cocido por separado, triturar y pasar por un fino. Añadir las yemas y la crema de leche y mezclar todo. Fondear los platos y hornear a 100° al baño maría durante 8 minutos. Nube de espuma de mar: Hervir el txakoli y el agua de puerros, apartar del calor y añadir las colas, el agua de ostras y las claras semimontadas y enfriar.

Pil-pil:
Saltear la juliana de puerro con el aceite, añadir el txakoli, el agua de ostras y el perejil.

Jalea de limón:
Hervir el zumo de limón con el azúcar, retirar del calor y añadir el agar-agar.

Para presentar:
Atemperar los platos de cuajada y poner cuatro puntos de jalea de limón. Sobre estos, colocar las ostras ya limpias. A un lado, la espuma de mar y, finalmente, el crujiente y el pil-pil sobre las ostras.

--- Pasta de algas con txangurro ---

INGREDIENTES

• Algas verde o lechuga de mar

• Txangurro

• Coñac

• Sal

• Pimienta

• Pasta para hacer crepé

• Para la salsa

• Cebolla

• Huevas de lumpo

• Nata

• Algas marinas.

PREPARACIÓN:

Se preparan las crepé con la masa y en ella se incluye una parte de las algas. Se prepara el relleno con el txangurro y las algas, que se flambea con un poco de coñac y sal. Se rellena el crepé con la pasta y se prepara una crema con las algas y las huevas de lumpo.

--- Ostras con jengibre y ajónjoli ---

INGREDIENTES:

• ostras 36

• zumo de limón

• sal y pimienta

• cebolla de verdeo150 grs

• jengibre fresco 100 grs en vinagre

• ajonjolí 20 grs

• salsa de soja 30 ml

• vinagre de arroz 60 ml

• zumo de 4 limas

• aceite de oliva virgen extra 60 ml

• aceite de sésamo 4 c.t.

PREPARACIÓN:

Abrir las ostras. Tirar su agua sacarlas de la concha y aclararlas con un poco de zumo de limón. Reservarlas en frío. Cortar las cebollitas en rodajas finas. Escurrir el gengibre en vinagre.

Repartir la cebolla y el gengibre sobre las ostras. Mezclar en un pequeño recipiente el de los ingredientes y mezclar con cuidado.

Servir las ostras en copas individuales y cada comensal las rociará a su gusto

El Gengibre en vinagre:

Ingrediente de la cocina japonesa llamado Gari. Si no se consigue proceder así: Elegir una raiz muy fresca y jugosa. Pelarla y rasparla lo más finamente posible. Blanquear en agua hirviendo: sumergir dos o tres segundos en el agua. Escurrir bien y poner a marinar una noche en vinagre en vinagre de arroz Amazu, yo he utilizado un buen vinagre de vino blanco.

--- Mejillones al curry ---

INGREDIENTES:

• 2 Kg. de mejillones que contengan una buena pieza en su interior, si son gallegos mejor.

• 3 chalotas

• 100 gr. de champiñones, con "Perretxicos" queda muy bien, le da al curry la sutileza aromática de esta seta.

• 5 cl. de leche coco

• 20 cl. de nata

• 3 yemas de huevo

• 1 cucharadita de curry

• 1 chorrito de zumo de limón

• 1 ramillete hierbas provenzales

• 1 vaso de vino blanco

• sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Se limpian bien los mejillones. Los ponemos a cocer con el vino y las hierbas, los mantendremos tapados hasta que se abran. Una vez abiertos les quitamos una de sus valvas. Los pondremos en una fuente de servicio, que pueda ir al horno, de una manera uniforme. Colamos el liquido de la cocción por si los mejillones han soltado alguna arenilla o elemento duro.

Para hacer la salsa curry

Picamos bien fina las chalotas salseándolas ligeramente, pero sin que tomen color. Añadimos los champis picados del mismo grosor que las chalotas y los

saltamos por ½ minuto. Incorporamos la leche de coco y el liquido filtrado de la cocción de los mejillones. Salpimentamos lo que haga falta, probar ya que el liquido de cocción ya tiene su punto de sal proveniente de los mejillones. Añadimos la cantidad de polvo de curry, a poder ser casero y de nuestro gusto, a nuestro gusto, poco si lo queremos flojo y mas cantidad si nos gusta un poco mas fuerte, tambien añadimos la nata. Cocemos todo durante 10 minutos y reducimos la salsa. Ya sacada la salsa del fuego y cuando la temperatura ronde los 90 grados centígrados le añadimos las yemas desleídas en el limón y mezclamos todo bien.

Para los que no gustan de yemas crudas por el tema de la salmonelosis, las pueden cocer, pero ojo, para que no se corten añadirlas con un poco de maicena.

Esta salsa ya esta lista para echarla encima de los mejillones, una vez aderezados los mejillones los podemos meter al horno para gratinar un poco, esto es optativo. Servir seguido y calientes.

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