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EMPANADAS Y LOCRO: LA RECETA DE MERCEDES SOSA


     Para el 9 de julio, Clarin le pidio a Mercedes Sosa que diera su
receta -tucumana- de empanadas. Casualmente, el 9 tambien es su
cumplea#os.
     Aqui va:
     Hay que usar un kilo de nalga, medio kilo de cebolla blanca,
medio de verdero, un pimiento verde, tres huevos duros y cuatro pasas
de uva por empanada.  En casa de Mercedes no se agregan aceitunas.
Para preparar el relleno se pica la carne con cuchillo en cuadraditos
peque#os, se coloca en agua hirviendo y se cuela.  Mientras la carne
reposa, en una cacerola grande se calientan 150 gramos de grasa y se
rehoga el morron con la cebolla blanca.  A ultimo momento se agrega la
cebolla de verdeo cortada chiquita y al final se agrega la carne y se
condimenta con sal, pimienta, aji, comino y pimenton.  Una vez frio,
se le añaden los huevos picaditos y las pasas.  Este es el relleno de
"la negra" Sosa.  La masa viene de otra receta, tambien tucumana:
     Masa:
     200 gramos de grasa de pella.  Una cucharada de sal gruesa.  Una
taza de agua fria.  Un kilo de harina comun.  Derretir la grasa a
fuego bajo.  Aparte, hacer una salmuera disolviendo la sal gruesa en
el agua.  Formar una monta#ita con la harina, hacer un huevo y poner
la graa derretida.  Unir los ingredientes rociando con la salmuera.
Se agrega de a poco para evitar que la masa quede muy banda, sin
amasar y formar un bollo.  Dejar descansar 15 minutos tapado con un
nailon.  Cortarlo en bollitos del tama#o de una pelota de ping pongo y
dejarlos reposar 10 minutos.  Con ayuda de un palito de unos 40
centimetros, estirarlos del tama#o de un disco de empanada y de unos 3
milimetros de espesor.  Dejar reposar otros 10 minutos.
                         ******************
     Ahora Locro Tucumano (esta receta no es de la Sosa, pero es
tucumana):
     Lo que lleva:
     Un kilo de maiz blanco partido.  Un kilo de porotos de manteca.
Un kilo de mondongo limio.  Un kilo de tripa gorda.  Sal y pimineta a
gusto.  2 rabos.  Medio kilo de tapa de asado.  2 patitas de cerdo.
Uno o 2 chorizos colorados.  250 gramos de panceta salada con mucha
carne y poca grasa.  2 kilos de zapallo criollo, el de cascara gris y
pulpa bien amarilla.  Comino recien molido a gusto.
     Lo que lleva la salsita:
     Una cebolla de verdeo, parte verde.  Una cucharada de aji molido.
Sal y pimienta.  3 cucharadas de aceite.
     Como se hace:
     Lavar el maiz y los porotos.  Limiar y cortar en tiras el
mondongo y la tripa en rodajitas.  Colocar todo en una cacerola con 4
litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas, revolviendo cada
tanto.  A la hora de coccion agregar los rabos cortados en trozos, la
tapa de asado en cubos grandes y las patitas en trozos chicos.  Salar.
Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la
panceta 25 minutos.  Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en
rodajas y la panceta en bastoncitos.  Pelar el zapallo, cortarlo en
trozos y hervirlo 30 minutos.  Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la
panceta y el chorizo.  Una vez que pasaron las 4 horas de coccion del
maiz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos mas.
Mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino recien
molido.  Se puede servir con una salsita aparte para que cada comensal
condimente el locro a gusto:  picar el verdeo, agregar el aji molido,
salpimentar y cubrir con el aceite.  Esta salsita se llama "aji frito
o grasita roja", si se hace frita, claro.  Si quiere ahorrar tiempo
prepare el locro de esta otra manera:  remojar 12 horas los porotos y
darle apenas un hervor a todoas las carnes.  Luego, partiendo de agua
fria, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2 horas.
     A ver como sale!

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