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VERDURAS

  1. Abajao serrano

  2. Acelgas a la vasca

  3. Aguacate con gambas

  4. Albóndigas de acelgas

  5. Albóndigas de puerros

  6. Apios al estilo de Irún

  7. Batatas a la imperial

  8. Berza de habichuelas verdes y calabaza

  9. Boniatos guisados

  10. Borrajas EmeCeEme

  11. Budin de espinacas y gambas

  12. Budin de verduras

  13. Calabacines al estilo Lilya

  14. Calabacines gratinados

  15. Calabacines gratinados

  16. Calabacines rellenos

  17. Calabaza frita

  18. Cardo a la Navarra

  19. Cardo con alcachofas

  20. Cardo de Navidad

  21. Cazuelita de espárragos y colmenillas

  22. Cocción de espárragos

  23. Coles de Bruselas a la crema

  24. Conchas de boniato

  25. Crema de aguacates con ajoblanco

  26. Crema de calabaza

  27. Crema de calabaza

  28. Crema de calabaza

  29. Crema de calabaza con espuma de patata y brocheta de bacalao ahumado

  30. Crema de calabaza y leche de coco

  31. Crema de grelos

  32. Crema de ortigas

  33. Crema de pepinos

  34. Croquetas de coliflor

  35. Cuajado de espárragos y gambas

  36. Cheese cake de broccoli

  37. Endibias braseadas

  38. Escalibada

  39. Espárragos con crema

  40. Espárragos gratinados

  41. Espárragos rellenos

  42. Filetes de huerta

  43. Flan de calabacín

  44. Flores de calabacín rellenas

  45. Flores de calabacín rellenas de ricotta en salsa verde

  46. Glaseado de hortalizas

  47. Guisantes a la Llavaneras

  48. Guisantes con jamón

  49. Guiso de zanahorias

  50. Gratín de tomates y mozzarella

  51. Gratinado de berenjenas y tomate

  52. Hervido valenciano

  53. Hojas de lechuga rellenas

  54. Jardinera de verduras

  55. Judías a la añoranza

  56. Judías Verdes con patatas a la italiana

  57. La verdura del mar

  58. Lombarda barrio sésamo

  59. Menestra

  60. Menestra de verduras

  61. Menestra tudelana

  62. Mojete

  63. Mojete

  64. Mousse de remolacha

  65. Mousse de tomate

  66. Ortigas

  67. Pastel de espinacas y papas

  68. Pastel de puerros

  69. Pastel de puerros con tomate

  70. Pastel de puerros y gambas

  71. Pastel de puerros y gambas

  72. Pastel de trigueros y trucha ahumada

  73. Pastel verde gaditano

  74. Paté de algas

  75. Pipirrana

  76. Pisto malagueño

  77. Potaje de verduras

  78. Porrusalda

  79. Porrusalda

  80. Puding de espinacas

  81. Puerros al horno

  82. Puerros al estilo Tatiana

  83. Puré de espinacas al estilo indio

  84. Puré de verduras

  85. Raviolis de remolacha y queso de cabra

  86. Repollo relleno de "fritadillas"

  87. Ribollita

  88. Sauerkraut

  89. Tarta de puerros y setas

  90. Tomates al horno

  91. Torta de calabacín

  92. Tarta de zanahorias al perejil

  93. Troncos de calabacín rellenos de brandada con romesco

  94. Tumbet

  95. Tumbet mallorquín

  96. Verduras al dente

  97. Verduras horneadas a la naranja

  98. Verduras y patata gratinadas

  99. Verduritas a la plancha

  100. Zanahorias maceradas

  101. Zarangollo

--- Jardinera de verduras ---

INGREDIENTES:

  • 2 patatas medianas

  • 3 zanahorias grandes

  • 200 gramos de judías verdes

  • 100 gramos de coles de bruselas

  • Unos trozos de brícol

  • 300 gramos de espinacas

  • 25 gramos de mantequilla

  • Un poco de aceite

  • 4 huevos

  • 1/2 litro de leche

  • Sal, pimienta nuez moscada

PREPARACIÓN:
Hervid todas las verduras por separado: las patatas y zanahorias por un lado, las judías, las coles y el brícol por otro, y luego las espinacas. Después de hervirlo dejadlo enfriar un poco y freír en una sartén con la mantequilla y un chorrito de aceite. En un bol batir ligeramente los huevos con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Añadidle la leche hirviendo y mezcladlo con un batidor (eh! de los manuales). Luego echadle las verduras y todo esto a un molde de plume cake previamente untado y con paper vegetal también untado. Ponedlo todo al horno regular durante unos 40 minutos, hasta que se haya cuajado. Yo, por lo general, lo dejo más rato y cuando el culo del pastel empieza a dorarse ya sé que está cuajado. Ya lo veréis sobre la marcha.

--- Puré de espinacas al estilo indio ---

INGREDIENTES:
Para 6 personas

  • 1 kg. de espinacas naturales (lavadas y sin tallos) o 2 bolsas de 400 gr.de espinacas congeladas.

  • 1 cebolla grande picada.

  • 3 dientes de ajo picados.

  • 3 cucharadas soperas de mantequilla.

  • 1 cucharilla de café de comino en polvo.

  • 5 o 6 clavos de especia.

  • Un poquito de nuez moscada molida

  • 1 litro de caldo de pollo

  • 1 vaso de agua de arroz cocido (si es Basmati mejor).

  • 2 vasos de agua de leche.

  • 1 vaso de agua de nata líquida.

  • Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Cocer las hojas de espinacas en agua hirviendo salada durante 1 minuto. Enfriarlas bajo agua hasta que se enfríen y escurrirlas. Derretir la mantequilla en una sartén. Añadir la cebolla y el ajo y sofreír en fuego lento hasta que se vuelva transparente (unos 15 minutos). Sacar la sartén del fuego y echar las especias (en este caso el comino, los clavos y la nuez moscada). Con un batidor de brazo o en un robot de cocina, echar la cebolla y demás junto con el caldo de pollo, el arroz y las espinacas. Proseguir hasta formar un puré fino. Combinar el puré con el resto del caldo, la leche y la nata líquida. Sazonar con sal y pimienta.
Notas:
Os sugiero combinar distintos tipos de especias : coriandro molido, cardamomo, semillas de hinojo o echar polvos de curry comercial. Puede guardarse en el frigorífico durante dos o tres días. Puede servirse fría si queréis pero yo la prefiero caliente.

--- Endivias braseadas ---

INGREDIENTES
Por ración

  • 4 endivias

  • 2 lonchas de bacon

  • 1/2 cebolla

  • 1/2 chalota

  • 1/2 vaso de coñac

  • 3 dl de caldo de carne

  • 2 nueces de mantequilla

  • Sal

PREPARACIÓN:
Lavar las endivias. Poner un cazo con agua a fuego vivo. Cuando esté a borbotones, se echan las endivias enteras que se tendrán cinco minutos desde que vuelva a hervir. Pasados, sacar y escurrir.

Untar el fondo de una cazuela con una nuez de mantequilla y poner a fuego lento. Inmediatamente, echar las lonchas de bacon, la cebolla, la chalota y la nuez de mantequilla, todo picado. Dejar hasta que empiece a tomar color. Momento en el que se incorporan las endivias enteras y con cuidado, que se flambearán con coñac. Dos minutos después, se cubren con el caldo, se sazonan con sal, se tapa la cazuela y se dejan cocer por espacio de unos 20 minutos. Antes de sacar, comprobar con una aguja si el interior está en su punto.

RECETA DE: Restaurante Panier Fleuri de San Sebastián recogida en "La cocina vasca" de editorial Kriselv

--- Tarta de zanahoria al perejil ---

INGREDIENTES

  • 300 gr de pasta quebrada

  • 1 kg de zanahorias pequeñas

  • 1 huevo

  • 100 gr de nata fresca

  • Sal

  • Pimienta

  • 1 diente de ajo

  • 1 buen manojo de perejil

PREPARACIÓN
Cocer durante 10 minutos la pasta quebrada. Cortar las zanahorias en rodajas y cocerlas en agua durante 15 minutos. Escúrrelas y repártelas por el fondo de la pasta. Bate el huevo con la nata, salpimenta y echa el ajo y el perejil bien picado y hornéalo durante 40 minutos en horno fuerte.

--- Guisantes a la Llavaneras ---

INGREDIENTES:
Para seis personas

  • 1/4 de costillas de cerdo

  • 3 butifarras negras

  • 100gr de ternera

  • 5 cebollas tiernas

  • 1/2 kg de tomates maduros

  • 1/2 vaso de vino blanco

  • 3 cebollas

  • menta fresca, agua, sal, pimienta negra, laurel, aceite y

  • grasa de cerdo

PREPARACIÓN:
Se fríe en una sartén con partes iguales de aceite y grasa de cerdo la carne troceada. Es conveniente freír las butifarras aparte, pues si no se os desharán (esto no es que quede mal, pues da un sabor excelente, pero entonces no se ve: vosotros mismos). A medida que lo vayáis teniendo todo frito, lo ponéis en una cazuela, junto con una hoja de laurel, las cinco cebollas tiernas y unas ramitas de menta. (Otra vez: si queréis la butifarra negra entera, no la pongáis todavía, si la queréis deshecha impregnándolo todo, adelante con los faroles.) En una sartén freís las tres cebollas picadas finamente. Una vez estén doraditas, añadís los tomates rallados, el vino y medio litro de agua. Se reduce a la tercera parte a fuego vivo y se añade a la cazuela con el resto de los ingredientes. Se prueba la sal y se rectifica si es necesario. Se añaden los guisantes. Cuando estos estén cocidos, se echa una picada de ajo y almendras. Si habéis elegido que la butifarra negra se vea entera, este es el momento de añadirla y no remover mucho a partir de ahora. Se deja calentar brevemente todo y ya esta.
Nota. Esta receta esta en el libro de Nestor Lujan "La cuina moderna a Catalunya" (edicion bilingue).

--- Espárragos con crema ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 kg de espárragos

  • 3 yemas de huevo

  • 100 gr de nata montada

  • Limón

  • Sal

  • Pimienta

  • Cebollino picado a voluntad

PREPARACIÓN
Pela los espárragos y líalos en pequeños manojos. Échalo a un cazo con agua salada hirviendo y déjalo cocer durante unos 20 minutos (el tiempo de cocción depende del grosor de los espárragos. Estarán cocidos cuando la punta ceda si la apretamos con los dedos. Una vez cocidos ponlos en un plato y cúbrelos con un trapo o un papel absorbente para eliminar la humedad. A parte, prepararemos la crema de la forma siguiente: Bate los huevos junto con la nata y pon la mezcla al baño-maria, añade el zumo de limón y mezcla. Calienta un poco y añade el cebollino finamente picado. Sirve junto con los espárragos calientes

Receta de Odile Pukall

--- Mousse de remolacha ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 700 gr de remolacha cruda

  • 200 gr de patata

  • 1 cucharada de café de cebollino

  • 10 cl de nata fresca

  • Nuez moscada picada

  • Sal

  • Pimienta

PREPARACIÓN
Cocer la remolacha en agua hirviendo durante unos 40 minutos. Detener la cocción cuando un cuchillo entre facilmente en la remolacha. Una vez cocidas, pélalas y envuélvelas en papel de aluminio. Haz el mismo proceso con las patatas. Pon a fuego medio remolacha y patatas envueltas durante 1 hora hasta que estén hechas. Pela las patatas cuando aún estén calientes. Pásalos hasta obtener un puré ligero. Calienta en una cacerola la nata fresca, cuando comience a hervir, añade el puré y bate hasta obtener un mousse ligero. Añade la nuez moscada. Esparce el cebollino. Salpimenta y sirve.

--- Filetes de huerta ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 1/2 kg de acelgas

  • Harina

  • 2 huevos

  • Aceite

  • Agua

  • Sal

PREPARACIÓN
Limpia bien las acelgas quitando lo verde y cortando las pencas en trozos de unos 5 cm, ponlas a cocer en agua salada hirviendo durante unos 45 minutos. Prepara un sartén con agua hirviendo y pon a freír en él las acelgas rebozadas en harina y huevo batido. Que aproveche

--- Judías a la añoranza ---

INGREDIENTES

  • 400 g. de judías (de las blancas "de riñón")

  • 4 dientes de ajo

  • 6-8 granos de pimienta negra

  • 5-6 hojas de salvia

  • 1/2 (media) guindilla vasca (me refiero a esas alargadas,

  • finitas, no muy picantes, que en el Norte se preparan para

  • encurtidos

  • 1/2 (media) taza de aceite de oliva virgen

  • Sal

PREPARACIÓN:
La noche antes me ponéis las judías en remojo, con agua que apenas me las cubra. Los toscanos me guisan esta receta en una frasca vacía de 1,5 litros de vino de Chianti (de boca ancha y barrigona). Como nosotros no tenemos tales frascas (quizá porque tenemos vinos mucho, muchísimo más mejores) usadme un tarro de vidrio de boca ancha y de no menor capacidad (¿puedo sugeriros que uséis uno de esos en los que vienen los melocotones en almíbar enteros y vistosísimos? : en fin, allá vosotros). Tiráis el agüita del día anterior, y echáis en el frasco las judías, el ajo machacadito, la pimienta (dado un golpecito, simplemente, para quebrarla), la guindilla cortada muy finita, las hojitas de salvia y un par de pellizcos de sal. Le añadís el aceite y como medio litro de agua fría. Ahora viene la risa : me tapáis el frasco con uno (o dos) lienzo/s limpito/s que amarráis a la boca del frasco con una cuerda para que no se salga nada de aroma. Y me lo metéis en el horno a una temperatura MÍNIMA (digamos 120 º y, si no sabéis, al punto mínimo del termostato). Y allí me lo dejáis estar cosa de tres (3) horitas (vigilando, claro, a partir de la hora y media) - Si es menester, añadidle agua MUY CALIENTE. Las judías estarán, cuando el agua se haya evaporado.
Y ahora viene lo mejor. Me sacáis las judías (con el mejunje que las rodea) y me las ponéis en una fuentecita.Las dejáis enfriar. Pueden comerse con :
A) Una lata como de 150 grs. de atún en aceite (de oliva, ¡por Dios!), a la que me habréis añadido una cebolla picadita muy fina, la corteza rallada de un limón y una cucharadita de perejil picado fino.
o B) Un par de lonchas de jamón serrano (buenecito - quiero decir ibérico- salvo que haya que compartirlo con los suegros).
Los italianos llaman a esta cosa "FAGIOLI AL FIASCO" (judías al frasco). Yo las llamo como las llamo porque echo de menos al resto de la basca... y quiero que vuelvaaaan! Buaaaaa!

--- Porrusalda ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

  • 1/4 kg de bacalao en trozo

  • 6 puerros gordos

  • 4 patatas

  • 4 cucharadas de aceite de oliva

  • 2 dientes de ajo

  • 2 cucharadas de caldo

  • 2 cucharones de agua de escamar el bacalao

  • Pimienta negra

  • Sal

PREPARACIÓN
El bacalao estará remojado de víspera (12-14 horas). Escurrirlo y ponerlo en una cazuela con agua fría; cuando rompa el hervor retirarlo del fuego, sacar el bacalao y guardar el caldo. El bacalao se puede desmenuzar o dejar entero.
En un puchero hondo echar el aceite y los ajos; cuando estén dorados, quitarlos y añadir los puerros limpios y partidos a trozos gruesos. Darles una vuelta y echarles el bacalao y las patatas peladas y cortadas en trozos gordos; dar una vuelta y añadir las dos cucharadas de caldo y los otros dos cucharones de agua del bacalao. Machacar los ajos e incorporarlos con un poco de pimienta negra. Probar de sal. Tapar y que se haga hirviendo una hora, por lo menos, lentamente. Servirla caliente.

Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"

--- Puerros al horno ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

  • 12 puerros gordos

  • Mantequilla

  • Agua

  • Sal

  • 12 lonchas de jamón dulce

  • Salsa bechamel

  • Pan rallado

  • Agua

PREPARACIÓN
Preparar los puerros para hervirlos enteros en agua con sal. Escurrirlos bien, dejándolos enfriar, y secarlos. Preparar una buena salsa bechamel y mantenerla fuera del fuego sin que llegue a enfriarse del todo. Preparar una fuente de horno con mantequilla. Envolver cada puerro en una loncha de jamón e ir colocándolos en la fuente de horno. Cubrirlos con salsa y espolvorear pan rallado por encima. Dorar al horno

Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"

--- Apios al estilo de Irún ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

  • 1 apio grande entero

  • Agua

  • Sal

  • Aceite de oliva

  • 1 vaso de vino blanco

  • 2 tomates

  • Perejil

  • 1 hojita de laurel

  • 2 dientes de ajo

  • Pimienta

  • 2 cucharadas de harina

PREPARACIÓN
Preparar los apios separándolos en ramas y cortando éstas. Hacerlos hervir en un puchero con agua y sal, en la que habrá desleído la harina. Los apios quedarán cocidos a medias. Escurrirlos y echarlos en una cazuela con aceite (quedarán cubiertos). Añadir el vino blanco, los tomates picados finamente, lo mismo que el perejil, la hoja de laurel, los ajos, un poco de pimienta en grano y sal. Taparlo y dejar que se haga lentamente unos 10 minutos más.

Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"

--- Cardo a la Navarra ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

  • 1 1/2 kg de cardo

  • Agua

  • Sal

  • Harina

  • 100 gr de tocino

  • Pimienta

  • Caldo de carne

PREPARACIÓN
Limpiar perfectamente los cardos y una vez lavados cortarlos en trozos y ponerlos a hervir en agua, con una cucharada de harina y sal.
Aparte, rehogar en una cazuela harina con tocino y en cuanto tome color, añadir una cucharada de caldo, sal y pimienta, dejándola hervir un cuarto de hora. Agregar los cardos hasta que cuezan lo bastante para que la salsa haya mermado más de su mitad. Seguidamente se servirán.

Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"

--- Calabacines gratinados ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 4 ó 5 calabacines

  • 30 gr. de mantequilla

  • 1 cl. de aceite

  • 30 gr. de harina

  • 1/2 l. de leche

  • 100 gr. de queso gruyere o emmental

  • Sal y nuez moscada

PREPARACIÓN:
Se lavan bien los calabacines. Sin pelarlos. se rizan con un rizalimones o con un cuchillo y se cortan en rodajas un poco gruesas. En un recipiente que se usará luego en el horno, se pone a calentar la mantequilla y el aceite. Se añaden los calabacines, se sazonan con sal y nuez moscada y se saltean. Se espolvorea con harina y se añade la leche un poco templada. Se deja que hiervan y se espolvorean de abundante queso rallado. Se mete el recipiente al grill del horno y se sirven bien gratinados y calientes.

Receta de "Menu del día" de Pedro Subijana editada por E.T.B.

--- Cardo con alcachofas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 1 cardo

  • 16 alcachofas

  • 2 dientes de ajo

  • 50 grs de harina

  • 2 limones

  • 100 grs de jamón en taquitos

  • Un poco de perejil

  • 50 grs de almendra fileteada y tostada

PREPARACIÓN:
Se pela el cardo quitándole todos los hilos y se carta en trozos de unos 2 cm. Se limpian también las alcachofas pasándolas por limón para que no se pongan negras y se echan a un fondo blanco (agua, harina, limón). A continuación, se cuecen por separado el cardo y las alcachofas en otro fondo blanco, quitando el trozo de limón. Aparte, en una sartén con un poco de aceite, se ponen los 2 dientes de ajo picados. Antes de que el ajo se dore, se echan los taquitos de jamón. Se rehoga, se añade el cardo y las alcachofas y se saltea. Las alcachofas se pueden calentar por separado para que no se rompan. Se añade el caldo del cardo y se deja un rato en el fuego hasta que la salsa engorde. Se prueba de sal. Por último, se emplara el cardo, y las alcachofas, se napa con la salsa y se echa por encima la almendra fileteada y tostada y un poco de perejil picado.

Receta de "Menú del día" de Pedro Subijana. Editado por E.T.B.

---Coles de Bruselas a la crema ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 kg de coles de Bruselas

  • 50 gr de mantequilla

  • 1/2 l. de leche

  • 1/2 vaso de nata

  • Sal

  • Pimienta blanca

INGREDIENTES
Se cuecen las coles durante diez minutos en agua hirviendo con sal. Se escurren y se ponen a cocer con la leche durante media hora a fuego lento. Se separan del fuego y se añade la mantequilla y la nata. Se sazona de sal y pimienta y sin hervir más se ponen en una legumbrera y se sirven.

--- Pastel de puerros ---

INGREDIENTES

  • 10 Puerros tiernos

  • 250 gr de bacon ahumado

  • 125 ml de caldo de pollo

  • 3 huevos medianos batidos

  • 100 cc. de nata espesa

  • 1 hoja de hojaldre congelada

  • 1/2 hoja de laurel

  • Pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN:
Limpiar bien los puerros, quitarle las hojas mas verdes y ásperas, pero dejar las verde claritas y/o amarillentas, cortarlo en rodajas finas y lavarlos bien en un colador para que no quede nada de tierra/arena. Quitarle la corteza al bacon, cortarlo en daditos muy pequeños y ponerlos en una cazuela al fuego hasta que empiecen a soltar un poco de grasa, añadir los puerros, laurel desmenuzado. Sazonar el caldo al gusto y mojar con él los puerros y el bacon. Cocer él conjunto muy lentamente unos 40 minutos o hasta que los puerros estén tiernos, si quedasen secos añadir un poco mas de caldo y si tenemos y sino un poco de agua. Esperar que se enfríe un poco e incorporar los huevos batidos, reservando 3 cucharadas. Incorporar luego la nata. Tener el horno a 200º C. (alto) Forrar un molde de tarta de 18 ó 20 centímetros de diámetro con el hojaldre, que lo estiraremos cuidadosamente hasta que podamos cubrir el fondo del molde y costado. Pinchar con un tenedor el hojaldre del fondo, para que no se levante, a mí me gusta meter el molde forrado por unos 10/12 minutos a horno fuerte para que se haga un poco, para que no se levante tengo un bote de alubias que uso para este fin, al objeto de ponerle peso a la masa y no dejarle subir.(si usaseis alubias pensar que estas no os servirán para otra cosa que para este fin o uno similar yo las guardo en un bote de plástico para posteriores usos). Verter en el molde la mezcla preparada de puerros y demás ingredientes, adornar la superficie con unas tiras de hojaldre haciendo un dibujo de rombos o cuadros y barnizarlo con el huevo que hemos reservado, para darle brillo, si le añadís una cucharilla de azúcar y dos de leche os cogerá mas brillo. Hornear el plato en el centro del horno durante 25 ó 30 minutos o hasta que una aguja que introduzcamos para ver la cuchara salga limpia. Se puede comer templado, (como a mi mas me gusta), o frío. Por mi experiencia creo que es un plato que gusta inclusive a los que no les gustan los puerros.

--- Acelgas a la vasca ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 1,5 kg de acelgas

  • 1,2 kg de patata

  • 200 gr de zanahorias

  • 3 dl de aceite

  • 4 dientes de ajo

  • 3 huevos

  • 100 gr de harina

  • Sal

PREPARACIÓN:
Limpiar las acelgas y quitar las fibras a las pencas (separar lo verde de lo blanco). Poner a cocer por separado; el verde cambiar dos veces de agua. La cocción se realiza con sal y agua hirviendo. Aparte se cuecen las patatas y zanahorias. Una vez cocidas se hace puré y añadiremos lo verde de la acelga bien escurrido y picado. Se hace un refrito de ajo con la mitad del aceite anteriormente indicado, mezclándolo al puré anterior. Dar punto de sal.
Aparte freiremos las pencas rebozadas de harina y huevo con el resto del aceite y un diente de ajo. Con ellas se guarnece el puré.

--- Menestra de verduras ---

INGREDIENTES

  • 12 cebollitas frescas

  • 200 gr de guisantes frescos

  • 200 gr de vainas (judías verdes)

  • 150 gr de zanahorias

  • 200 gr de alcachofas frescas

  • 200 gr de espárragos

  • 200 gr de espinacas

  • 200 gr de patatitas nuevas

  • 200 gr de jamón serrano en cuadritos

  • Aceite

  • Sal

  • Pimienta

  • 4 lonchas de jamón

  • Juliana de lechuga

PREPARACIÓN
Coceremos las espinacas de antemano y las escurriremos. Coceremos también cortándolas en 4 las alcachofas en un fondo blanco de agua, un poco de harina y zumo de limón, así como los espárragos lo haremos en agua hirviendo y en manojos. En una cacerola aparte pondremos con aceite a rehogar las cebollitas y los cuadraditos de jamón; cuando se coloreen un poco, añadir la juliana de lechuga, guisantes, vainas (cortadas de antemano) y zanahorias. Mojar con fondo blanco o en su defecto con agua; a media cocción añadir las patatas previamente peladas. Rectificar de sal y pimienta.

--- Hervido valenciano ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 4 patatas entre medianas y grandes

  • 4 cebollas tiernas medianas

  • 1/2 kilo de “bajoqueta” (judía tierna)

  • 1/2 litro de agua

  • Aceite de oliva, vinagre y sal.

PREPARACIÓN:
Se pelan las patatas y las cebollas; se les da a las cebollas un corte en sus extremos; se despuntan las judías verdes y se limpian de hilos si fuera necesario. Se pone a calentar el agua en un puchero o cacerola y cuando rompe a hervir se pone un poco de sal, las cebollas y las patatas. Todo esto se deja cocer a fuego lento de veinte a veinticinco minutos, pasado este tiempo se añaden las “bajoquetas” (judías verdes o vainas) y se prolonga la cocción al mismo ritmo lento hasta que las judías verdes estén tiernas. Se sirve en el plato y cada comensal lo aliña a su gusto con aceite y vinagre. Más sencillo, barato y sano imposible. Si no se tienen judías se pueden sustituir por “bledes” (acelgas)

MARTINEZ

--- Pastel verde gaditano ---

INGREDIENTES

  • 1 paquete de espinacas

  • 1 l. de leche

  • 1 paquete de pure sobre

  • 1 cucharada de mantequilla

  • Sal

  • Queso rallado

  • 1 cebolla

  • Avecrem

PREPARACIÓN:
Una vez cocidas las espinacas con sal, se refríe junto con la cebolla previamente frita, y se le añade un poquito de avecrem y de cominos. Se pone en una fuente una capa de pure muy espeso, otra de las espinacas, y para terminar otra capa de el puré. Al gusto se espolvorea el queso rallado, y se pone a gratinar al horno fuerte durante 10 min.

--- Gratín de tomates y mozzarella ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 3 tomates grandes y maduros pero fuertes

  • 1 mozzarella

  • 1 filete de anchoa

  • 1 cucharada de alcaparras

  • Orégano seco

  • 1/4 de cebolla

  • 1 cucharada de pan rallado

  • Aceite de oliva

  • Sal

PREPARACIÓN:
1·Lavar los tomates, cortarlos en rodajas, eliminando las semillas. Sazonar, disponerlos en un colador y dejarlos reposar para que pierdan el agua. Escurrir bien la mozzarella y cortarla en rodajas.
2·Picar la cebolla muy fina, incorporar el filete de anchoa cortado en tiritas, las alcaparras picadas, una cucharada de orégano y otra de pan rallado. Mezclar bien.
3·Untar con un poco de aceite de oliva una fuente de horno y disponer, en una sola capa, las rodajas de tomate alternándolas con las de mozzarella.Espolvorear con la mezcla y gratinar unos instantes. Retirar antes de que el queso llegue a fundirse.

--- Espárragos gratinados ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 kg de espárragos verdes

  • 50 g de mantequilla

  • 5 tomates maduros pero fuertes

  • Orégano

  • 1 diente de ajo

  • 1 vaso de salsa de tomate (ya preparada)

  • Una pizca de azúcar

  • 2 cucharadas de queso rallado

  • Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
1·Pelar los espárragos, cortarles un poco los tallos y lavarlos. En una cacerola grande calentar 2 litros de agua con una pizca de sal y azúcar. Hervir los espárragos de 15 a 20 minutos. Escurrirlos con cuidado sobre un paño de cocina.
2·Lavar los tomates, retirarles el pedúnculo y cortarlos en rodajas no muy finas. Salpimentar, espolvorear con orégano y dejarlos reposar 5 minutos. Pelar y picar finamente el ajo y añadirlo a la salsa de tomate.
3·Fundir la mantequilla y repartir la mitad en una fuente ovalada de horno. Colocar los espárragos y verter la salsa de tomate.
4·Disponer encima las rodajas de tomate, intercalándolas con los espárragos. Rociar con el resto de la mantequilla fundida, espolvorear con el queso rallado y gratinar en el horno, precalentado a 170ªC durante 15 minutos, aproximadamente.

--- Mousse de tomate ---

INGREDIENTES

  • 750 g Tomates maduros

  • 1 Cebolla

  • 4 Huevos

  • 4 Hojas de cola de pescado (un sobrecito de gelatina en polvo)

  • 1 Cucharada Harina

  • 1 Cucharada Jerez

  • 500 gr Guisantes

  • 250 gr Patatas

  • 250 gr Judías verdes

  • 1 Zanahoria

  • 1 Lata pequeña de puntas de espárragos

  • 1 tazón mayonesa.

  • 1 cucharada aceite

  • 1 cucharada mantequilla

PREPARACIÓN:
Se fríe en el aceite y la mantequilla la cebolla muy picada y antes de que empiece a tomar color se le echa la harina dejándola dorar un poco. Se añaden los tomates picados y se dejan cocer lentamente hasta que se consume el agua. Entonces se pasan por un tamiz agregándoles a continuación las yemas de huevo batidas y unas gotas de carmín vegetal para darle color vivo. Esta mezcla se pone en un cazo al baño maría moviéndolo sin cesar hasta que espese, y entonces se agregará la cola de pescado disuelta en un poco de caldo caliente, la cucharada de jerez, sal y una cucharadita de azúcar. Cuando esté espeso se retira del fuego uniéndole las claras a punto de nieve y, bien mezclado, se vierte en un molde en forma de rosca, con dibujo o liso, humedecido con agua muy fría.Este molde se tiene en hielo ( bueno, podéis utilizar el frigorífico) por espacio de una hora. Para desmoldarlo se pone un momento sobre un paño mojado con agua hirviendo y se vuelca en un plato. Se rellena el hueco central con la mayonesa (sic) adicionada de las judías verdes cocidas y picadas, las zanahorias y patatas también cocidas y picadas y una cucharada de guisantes. Las puntas de espárragos se rocían de zumo de limón y se introducen en la mayonesa, sirviendo al mismo tiempo para decorar. Alrededor de la mouse se pondrán los guisantes restantes.

--- Budin de verduras ---

INGREDIENTES

  • 5 puerros (solo lo blanco)

  • 200 gr de zanahoria

  • 300 gr de coliflor

  • 200 gr de vainas (judias verdes)

  • 200 gr de espinacas

  • Un poquito de apio

  • 150 gr de salsa de tomate

  • 4 huevos enteros

  • 4 yemas

  • 1/2 l. de nata líquida

  • Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN
Cuece las espinacas durante 5 minutos y escúrrelas bien. Cuece la coliflor durante 15 minutos. Corta el resto de la verdura en juliana y cuecela durante 20 minutos. Las cocciones se hacen en agua salada hirviendo.
Bate muy bien los huevos junto con la nata y la sal, no escatimes esfuerzo ya que debe quedar bien batido. Mézclalo con el tomate. Escurre bien la verdura cocida. Unta el molde con mantequilla. Pon en el molde una capa del batido, luego una capa de verduras, otra de líquido, otra de verduras, así hasta llenar el molde. Tapa el molde con papel de aluminio y cuecelo a baño maría en horno a 200º durante 1 hora.

--- Budin de espinacas y gambas ---

INGREDIENTES:

  • 500 gr. de espinacas ya cocidas

  • 200 gr. de gambas

  • 7 huevos

  • 200 cc. de nata liquida

  • Sal

  • Pimienta

  • Ajo

PREPARACIÓN:
Cocer las espinacas en agua con un poco de sal y aceite y reservar. Pelar las gambas y saltearlas con un poco de ajo y mantequilla. Batir los huevos, añadir la nata, salpimentar y añadir las gambas Y las espinacas cortadas finamente. Mezclar bien el conjunto. Untar un molde de mantequilla y espolvorear con pan rallado. verter el conjunto en el molde. Introducir en el horno durante.unos 45 minutos al -baño María-. Servir frío con mahonesa o salsa tártara.

--- Zarangollo ---

INGREDIENTES
Para 4 personas.

  • 250 gramos de patatas

  • 200 gramos de calabaza

  • 1 cebolla grande

  • 1 Pimiento rojo, grande

  • 200 Gramos de tomates maduros

  • 1 decilitro de aceite

  • 1 diente de ajo grande

  • Sal y pimienta molida al gusto

PREPARACIÓN:
En la sartén, puesta al fuego, se echa el aceite, la cebolla y el pimiento troceado a cuadros. Cuando todo esté medio frito -sin que tome color- se añade ajo picado, la calabaza y las patatas, cortadas como para tortilla.
Se va friendo mientras se remueve con la espumadera de hierro hasta que todo este cocido y empiece a tomar un ligero color rubio. Llegado a este punto, se incorpora el tomate pelado, sin semillas y picado.
Se sazona con sal y pimienta, y se deja reducir despacio, hasta que el tomate quede bien frito, al perder la acuosidad por efecto de la reducción.

--- Batatas a la imperial ---

En una bandeja de gratinar bien engrasada con mantequilla, meter, a partes iguales, unas batatas, unas manzanas reinetas y unas bananas mondadas. Mezclarlo bien todo. Echar sal y espolvorear con paprika. Sembrar la superficie con pequeñas pellas de mantequilla. Cocer al horno, con calor suave. Servir ese gratinado con una guarnición de carne de vaca o de un ave asada, incluso con carne de caza, y si se prefiere, napar con gelatina y grosella.

Nota: La banana tiene que ser de las llamadas "Plantains", que son las que se usan como legumbres y tardan en cocerse de 15 a 30 minutos.

--- Boniatos guisados ---

INGREDIENTES:

  • 1 kg de boniatos;

  • 100 g de tocino entreverado;

  • 100 g de guisantes desgranados;

  • 2 huevos duros;

  • 1 cebolla mediana;

  • 2 tomates medianos pelados sin semilla y picados;

  • 1 cucharadita de pimentón

  • 1 vasito de vino blanco

  • 1/4 litro de aceite

  • 1 diente de ajo

  • 1 hoja de laurel

  • Sal

PREPARACIÓN:
Pelar los boniatos; cortarlos en rodajas de unos cuatro milímetros de espesor; freírlos en aceite que los cubra, a fuego activo, hasta que queden ligeramente dorados pero crudos interiormente; escurrirlos bien.
En cacerola puesta al fuego con aceite, freír el tocino cortado en bastoncillos estrechos y un poco largos, la cebolla y el ajo picados; al empezar a dorarse la cebolla añadir los guisantes, el tomate y el pimentón; al quedar el tomate frito echar el vino y dejarlo reducir a la mitad.
Incorporar los boniatos ligeramente fritos y bien escurridos; cubrir con agua caliente; sazonar de sal. Dejar cocer a fuego suave y sin interrupción hasta que queden cocidos así como también los guisantes; deberá quedar una salsa más bien escasa que abundante.
Servir en legumbrera o en fuente un poco honda, separando el laurel y guarneciéndolos con los huevos duros cortados cada uno en cuatro gajos; espolvorear con un poco de perejil picado por encima.

--- Conchas de boniato ---

INGREDIENTES:

  • 1.200 kg de boniatos.

  • 100 g de setas limpias y picadas:

  • 1 cebolla mediana picada:

  • 2 tomates medianos pelados sin semillas y picados:

  • 2 huevos duros picados:

  • 1 limón pequeño:

  • 1 1/2 decilitro de aceite:

  • canela en polvo:

  • 5 galletas María:

  • un poco de hierbabuena fresca:

  • perejil y sal.

PREPARACIÓN:
Asar los boniatos entre rescoldos o en el horno. En sartén puesta al fuego con aceite se fríen la cebolla y las setas; al quedar doradas, después de absorber la acuosidad de las setas, incorporar los tomates y dejarlos freír también hasta que se consuma el caldo. Una vez asados los boniatos pelarlos y aplastarlos totalmente con la ayuda de un tenedor o una espátula hasta reducirlos a un puré; mezclarles el sofrito hecho en la sartén, los huevos, hierbabuena y perejil picados; sazonar con un poco de canela y sal y si resultase demasiado espeso aclarar con un poco de leche caliente. Repartir este puré entre 4 ó 6 conchas de veneras o vieiras (si no se dispone de ellas también las hay de porcelana, acero inoxidable o alpaca>, se rellenan dándoles forma bombeada; alisarías por igual; espolvorear con las galletas ralladas; rociar con un hilillo de aceite y gratinar en el horno puestas en una tartera o placa de hornear.
Al servirlas bien gratinadas y calientes rociarlas con un poco de zumo de limón.
Colocar en fuente con servilleta adornadas con perejil frito.

--- Lombarda escabechada en vinagre dulce ---

INGREDIENTES

  • Col lombarda cortada a tiras muy finas

  • Sal gorda

  • Vinagre de vino blanco

  • Azúcar

  • Clavos de especia

  • Bayas de enebro

  • Pimienta negra en grano

  • Agua

Nota: No doy cantidades pues depende de la cantidad que queráis preparar. Calculad el vinagre según el número de botes que queráis preparar, y no os preocupéis por si sobra, puesto que no se estropea

PREPARACIÓN:
Colocáis la lombarda espolvoreada de sal en un colador grande, y dejáis que escurra el exceso de agua unas cuantas horas. (Si no lo hiciéramos así, nos rebajaría la fuerza del vinagre)
Mientras, ponemos a cocer el vinagre con las especias y añadiéndole una cantidad de azúcar suficiente para que tenga un punto dulce y lo rebajamos según la fuerza que tenga con un poco de agua. Tiene que quedar un poco fuerte (Que haga toser).
Aclaramos la lombarda bajo el grifo con agua fría, escurrimos bien y le damos un hervor de unos pocos minutos en el vinagre, debe quedar al dente. Veréis que con la sal y el cocimiento queda toda del mismo color morado, como si fuera remolacha.
Dejamos enfriar un poco, y ahora, con la ayuda de un tenedor de madera, la vamos sacando y colocando en botes de cristal bien apretada, sin prensar, hasta arriba, y añadimos el vinagre del cocimiento hasta que la cubra. Si queréis que sea una conserva más duradera, esterilizáis del modo acostumbrado. Sin esterilizar, aguanta bien 2 o 3 semanas en frío. Y nada más, espero que disfrutéis tanto de prepararla cómo de consumirla o regalarla (Una conserva casera bien hecha y bien presentada, es un regalo que siempre se agradece, y encima sale barato, y... y ya me salió la vena fenicia y judía de los mallorquines)

--- Calabacines rellenos ---

INGREDIENTES

  • 10 calabacines (1 por persona)

  • 3/4 de Kg de patatas

  • 4 yemas de huevo

  • 100 gr de queso gruyere rallado

  • 100 gr de piñones

  • 200 gr de mantequilla

PREPARACION:
Pelar y lavar las patatas, cocerlas en agua con sal hasta que esten tiernas (20 min). Lavar los calabacines y cortarles el pedunculo, cortarlos a lo largo y vaciarlos con una cucharilla, procurando no romper la piel Rehogarlos en una sarten con una cucharada de mantequilla dandoles unas vueltas durante 5 min, colocarlos en una fuente de horno enmantequillada Hacer un pure con las patatas, mezclarlo con la mantequilla, las yemas, el queso y la pulpa de los calabacines. Sazonar Se llena con el pure una manga pastelera con la boquilla ancha y rellena con el los calabacines Espolvorear con los piñones y meter a horno precalentado a 180º durante 15 min

--- Tumbet mallorquin ---

INGREDIENTES

  • 1 Kg de patatas

  • 3 calabacines

  • 3 berenjenas

  • 3 o 4 pimientos verdes

  • 1/2 kg de tomates rojos

  • 1/2 kg de boquerones o sardinita pequeña

PREPARACIÓN:
El tumbet se puede hacer con carne o pescado (cualquier tipo) pero mi favorita es con boqueroncitos pequeños
Se pelan la patatas y se cortan a rodajas finas. Se fríen en abundante aceite y se reservan
Se cortan los calabacines también a rodajas (se pueden pelar o no según el gusto de cada uno o según lo tiernos que sean los calabacines. Yo los pelo siempre) y se fríen también en el mismo aceite, se colocan encima de las patatas (como haciendo capas) Se cortan las berenjenas a rodajas y sin pelar y se dejan con sal para que suelten el agua en un colador. Después se fríen también y se colocan encima de las patatas y los calabacines. Se cortan los pimientos a rodajas y se fríen. Se colocan encima de todo lo demás. Se limpian los pescaditos, se les quita la cabeza y la tripa si son muy grandes, y si no se dejan enteros, se salan, se enharinan y se fríen en el mismo aceite. Cuando estén fritos se colocan encima de las verduras. Se escaldan los tomates y se pelan, se les quitan las semillas y se cortan a daditos. Se ponen a freír en la misma sartén quitando el exceso de grasa antes, se sofríe a fuego lento, se sazona y cuando esta listo se vierte por encima de todo lo anterior...... y BON PROFIT!!!!!!

--- Borrajas EmeCeEme ---

Son las borrajas uno de los manjares "cumbre" de nuestra panoplia de hortalizas patrias. Por desgracia, sólo parecen profesarlas la devoción que se merecen los gastrónomos riojanos, aragoneses y/o navarros, que moran o habitan las regiones (hoy Autonomías) donde tan excelsa planta tiene su asiento.
Por una de esas estúpidas y macabras bromas de nuestro idioma, las borrajas han sido injustamente preteridas. Y es ello que el celtíbero medio sólo conoce de las borrajas la locución "quedó en agua de borrajas", como sinónimo de "aguachirle", "ná de ná", o similar. Y sin embargo, la locución correcta es "agua de cerrajas" (ver DRAE). La cerraja sí que es un hierbajo insulso, deslavazado y que a nada conduce. No así la egregia borraja (Borago officinalis, la llamó el caballero Linneo) , de origen sirio y ampliamente usada por griegos y por romanos con fines gastronómicos.
Bien que sus flores tienen cualidades sudoríficas, en nuestra receta sólo haremos uso de los TALLOS, cuyo valor nutricio y vitamínico es más bien escaso (al decir de los expertos) pero cuya personalidad gastronómica es apabullante y seductora. Pero... (¡siempre ha de haber una adversativa, kogno!) os aviso : es una pesadez el proceso de preparación previa. Los tallos en cuestión están cubiertos por una recalcitrante pelusa de la que es preciso desposeerlos -raspando- antes de cocinarlos. Así y todo, hacedme caso: si no vivís en las regiones españolas (hoy Autonomías, insisto) citadas, pedid a algún pariente, o aprovechad algún viaje, o conseguid (por cualquier otro turbio procedimiento) un buen manojo de borrajas (ahora comienza su estación); deshojadlas y quedáos con los tallos; despelusad éstos con paciencia franciscana y.....

INGREDIENTES

  • 1 kilito de borrajas (antes de deshojarlas)

  • 2 dientes de ajo

  • 80 grs. de almendras crudas (no tostadas y no saladas)

  • 20 grs. de ajonjolí (la semillita esa que ponen sobre

  • determinados panes : la venden en herbolarios)

  • 100 grs. de jamón ibérico cortado en lonchas muy, muy finas

  • 1 dl. de aceite de oliva

  • Sal

PREPARACIÓN:

Separados los tallos de las hojas (tirad éstas al río o dádselas al canario) y convenientemente despelusados, cortádmelos en trozos de la largura de un dedo meñique. En un puchero me ponéis agua con sal y me los cocéis, cosa de veinte minutos: OJO,OJO,OJO : es importantísimo que la verdura quede cocida "al dente" (esto es: no pulposa, no fibrosa, crujientita al morderla, jugosa,....) Por ello: si véis -en función del fuego y de la cantidad de agua- que la cosa se pasa, reducid el tiempo.
Me ponéis simultáneamente el aceite en una sartén a fuego no muy fuerte : cuando esté bien caliente echáis los dientes de ajo, cortados en finas lascas. Las retiráis cuando se empiecen a dorar. Momento en el cual me echaréis en ese mismo aceite las almendras -previamente troceadas, y no pulverizadas- y el ajonjolí.Al cabo de un par de minutos de fritura, me lo sacáis (incluso el aceite). En la sartén en cuestión echáis el jamón, previamente recortado en trocitos del tamaño de una uña (de mujer) y me los dejáis el tiempo preciso para que empiecen a "sudar", pero que NO se frían. Echáis el ajilimójili sobre los tallitos de las borrajas, artísticamente dispuestos en una fuente, y dais gracias al Altísimo por habernos proveído de este moderno Maná.

NOTA A J.L.POLO : Este plato se llama como se llama (y no toleraré que se llame de ninguna otra forma) por razones de honor que no son del caso.

Mi excelsa Maestra, la Marquesa de Parabere, ni menciona (¡ay!) las borrajas en su Biblia Gastronómica (¡Nunca se puede se perfecto/a!).

--- Cardo de Navidad ---

INGREDIENTES

  • Cardo

  • Harina

  • Leche

  • Ajo

  • Aceite, sal

PREPARACIÓN:
Limpiar bien el cardo, dejándolo en un barreño con agua y un chorrito de zumo de limón. Cortarlo en trozos y ponerlo a cocer en abundante agua con sal hasta que esté tierno.
En una sartén, poner un poco de aceite y refreir un par de dientes de ajo en láminas. Añadir una cucharada de harina y antes de que se dore un chorrito de leche, dejar cocer unos minutos hasta tener una bechamel ligera, desleír esta salsa con un poco del caldo de cocer el cardo (no, no es un trabalenguas :-) ) y rectificar de sal. Añadir esta salsa al cardo y buen provecho.
En algunas casas, a este plato se le añade un poco de almendra molida, no se en que momento se añade, pero supongo que se debe añadir junto a la harina en el momento de hacer la salsa

--- Croquetas de coliflor ---

En el recetario manuscrito de mi propiedad, fechado en 1896, del que ya os hablé (y os pasé una recetilla, también de croquetas) figura ésta que, por su originalidad (al menos a mí me lo parece) es merecedora de difusión:

"Se cuece la coliflor en el caldo del cocido y se tiene hasta que quede cocida, pero deshecha. Se saca y se pica como la carne de las albóndigas. Se pone mantequilla en una cazuela, se corta un poquito de jamón muy menudo y cebolla lo mismo, se echa en la cazuela y se marea un poco; después se le echa perejil picado, se le da una vuelta y se le pone entonces la coliflor y una poquita de harina. Se marea todo un poco, se le pone una poca de canela y caldo del cocido. Da un hervor todo junto. Se sazona y se deja espesito. Se aparta, y cuando lo está, se le pone una o dos yemas de huevo, según la cantidad. Se mueve muy bien, se echa en una fuente llana y cuando están frías se forman las croquetas : se mojan en clara de huevo, luego con pan rallado, y se fríen.
Si gusta, también se le puede poner, en vez de caldo, leche."

--- Flan de calabacín ---

INGREDIENTES

  • 1 Kg aprox. de calabacín, una vez pelado y quitadas las simientes.

  • 300 gr de patatas, a poder ser variedad spunta o kennebec.

  • 100 gr mantequilla.

  • 100 gr queso gruyere, rallado

  • 100 gr queso parmesano, rallado

  • 6 huevos

  • Pulgarada de nuez moscada.

  • Pan rallado

  • Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Poner a hervir en un puchero agua ya con la sal, cuando el agua ya este hirviendo echar el calabacín y la patata, todo partido en trozos. Cuando termine la cocción, escurrir bien estos ingredientes, para eliminar la mayor cantidad posible de agua. Pasar todo por el pasapurés y salpimentar este puré, probar antes la cantidad de sal que sea necesaria, ya que en el hervido ya habíamos puesto sal, añadir también la nuez moscada, 50 gramos de mantequilla y los quesos rallados. Batir bien los huevos y añadirlos al puré. Con la mantequilla restante derretida, untar el molde en el que vayamos a hornear este flan, que puede ser una fuente de horno o una flanera etc. y pasaremos pan rallado para que quede adherido a la superficie. Llenaremos el molde con el puré, y la superficie del mismo lo regaremos con la poca mantequilla que nos quedará y espolvorearemos con pan rallado. Hornearemos el flan a temperatura media/alta y lo consideraremos que está bien cocido cuando la aguja nos salga limpia. Servir caliente.
Nota: Si se os tostase mucho la superficie y todavía consideráis que no esta bien cocido, lo cubrís con un papel de barba humedecido. Otros quesos también se pueden usar, pero que sean fuertes.

--- Guiso de zanahorias ---

Atención a esta receta mallorquina.

PREPARACIÓN:
Hacer un sofrito de una cebolla, un tomate y tres dientes de ajo. Añadir un manojo de zanahorias tiernas previamente raspadas y cortadas a discos de un centimetro. Cubrir con agua. Salar. Fuego medio hasta que esten tiernas. Añadir un puñado de piñones y otro de pasas y cocer cinco minutos mas. El agua ha de quedar reducida a una salsa mas bien escasa.

--- Pisto malagueño ---

INGREDIENTES

  • 1 berenjena

  • 1 calabacín mediano

  • 1 cebolla mediano

  • 1 pimiento rojo

  • 1 pimiento verde

  • 1 kg de tomate rojo

  • Aceite

  • Sal

PREPARACIÓN:
La berenjena y el calabacín se pelan y se pican en cuadritos y se echan en agua con sal un ratito. Se fríen lentamente hasta que estén blandos y se cuelan y reservamos el aceite
Picamos la cebolla y los pimientos y los freímos en el mismo aceite, se cuelan yu en este aceite freímos los tomates con la piel, cuando el tomate ya está frito, se pasa por el chino e se le agrega esto a todo lo anterior junto con un poco de sal.
Esta receta de Málaga es impresionante. Pruebala.

--- Sauerkraut ---

INGREDIENTES:
Cantidades para un kilo

  • 1 kilo de col

  • 25 gramos de sal

  • una cucharada de bayas de enebro

  • 4 hojas de laurel

  • una cucharada de pimienta en grano

PREPARACIÓN:
Corte en tiritas las hojas de col eliminando las imperfectas o verdes ,el tronco y los nervios duros. Mezclelas con la sal y pongalas en un bol de loza bien limpio aplstandolas bien y alternandolas con las bayas de enebro,las hojas de laurel y la pimienta. Cubralas con una gasa doble y coloque encima un plato con un peso. Deje el contenedor en un sitio calido, y presione de vez en cuando el plato. Transcurrido una semana , retire el plato y la gasa y elimine la espuma que se haya formado,retire tambien la pelicula que se habra formado alrededor,cubra el bol con una gasa nueva y un plato limpio apoye el peso y deje fermentar la verdura durante 3 o 4 semanas más ,cada semana elimine la espuma y la pelicula que seguiran formandose hasta que haya concluido el proceso de fermentación.
Conserve el sauerkrauten un sitio fresco durante uno o dos meses,para una consevación más larga envaselo.

--- Mojete ---

INGREDIENTES:

  • 1 Lata de kilo de tomate natural

  • 1 cebolla

  • 100 gr. de bacalao, en finas tiras, sin desalar

  • 50 gr. de aceitunas sin hueso

  • Aceite y sal.

PREPARACIÓN:
Picar finamente la cebolla. Poner en un cuenco los tomates, sin pepitas, trabajar con un tenedor tomate y cebolla, machacando el conjunto. Añadir el bacalao y las aceitunas troceadas Aliñar con el aceite, probar y sazonar con sal si hiciera falta, ya que el bacalao le proporcionara la sal y es probable no sea necesario añadir mas.

--- Mojete ---

INGREDIENTES:

  • 6 cebollas, medianas

  • 6 pimientos morrones.

  • 5 dientes de ajo

  • 7 cucharadas de aceite de oliva

  • Dos pulgaradas de cominos

  • El zumo de un limón

  • 1 cucharada de vinagre de vino

  • Sal

  • Unas ramitas de perejil

PREPARACIÓN:
Untar una placa de horno con un poco de aceite y poner en la misma los pimientos y cebollas para asar a horno 175 grados centígrados. Unos 10 minutos antes de terminar su asado poner 3 dientes de ajo a asar. Quitar la piel y pepitas a los pimientos, pelar los ajos asados. Cebollas, ajos y pimientos cortarlos en fina juliana y poner el conjunto en una cazuela de barro.
Machacar en un mortero los dos dientes de ajo crudos, junto con los cominos hasta obtener una pasta, desleír el limón en esta pasta y añadir el aceite de oliva y el vinagre, ligar muy bien todos estos ingredientes y salar al gusto.
Verter la salsa sobre las verduras. y espolvorear con perejil picado.

--- Crema de ortigas ---

Cuece las hojas en agua hirviendo, tira el caldo y trituralas. Esta es la base de la crema. Puedes prepararla con leche o crema de leche o un caldo de carne o una bechamel clara y añadirle, segun gusto, sal, pimienta y queso rallado.

Receta extraida del libro Cocinando a lo silvestre de Francisco Abad Alegria de la Editorial Pamiela ISBN 84-7681-059-8.

--- Porrusalda ---

INGREDIENTES

  • 1/2 kilo de puerros

  • 1/2 kilo de patatas

  • un vaso (de los de vino, pero no lleno) de aceite de oliva

  • dos dientes de ajo y una hoja de laurel

  • un pellizco de pimentón dulce, sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Se pone en una cacerola honda el aceite a calentar, a continuación se fríe el ajo (pelado pero no cortado) y se retira cuando empiece a dorar. Se añaden los puerros lavados, secados, quitadas las raíces y cortados en rodajas, y las patatas peladas y cortadas a cuadritos. Se rehoga todo sin que tome demasiado color, y se añade la pimienta y el laurel y se le dan un par de vueltas.
Añadimos un litro de agua hirviendo y se deja cocer a fuego lento unos 45 minutos. Aparte majamos el ajo con el pimentón añadiendo un poco del caldo de la cocción, luego vertimos esto al guiso, rectificamos, si es necesario, de sal y servimos.

--- Ortigas ---

Este escrito es consecuencia de mi busqueda (fallida por cierto)de una receta de ensalada de ortigas,que un compañero pedia.Y me ha parecido curioso e interesante lo leido en"El Dioscorides Renovado" libro de plantas medicinales del Dr.Pio Font Quer,farmaceutico Leridano.

A la familia de las Urticáceas pertenecen la: Ortiga Mayor(Urtica Dioica),alta de más de 1 metro,renueva todos los años la cepa de gran grosor y es la más urticariante de todas.Y la Ortiga Menor(Urtica Urens)rara vez mayor de 2 palmos,anual y de cepa delgada.
Su accion urticarial es debida a la existencia en la base de cada pelo de: Histamina y Acetilcolina; y no de ac.Fórmico como antiguamente se creia.
Para combatir las ortigaduras involuntarias en el Pirineo Catalan se frotan las zonas dañadas con hojas del arros del pardal o de paret.en otros sitios se usan las hojas de las malvas,frecuentes y faciles de identificar.

Como Cocinarlas:
Como verdura,al igual que las espinacas.Se hierven las hojas en agua con una pizca de sal y aceite.Luego: así solitas;con refritito o...a gusto de cada uno. Se digiere con gran facilidad y es especialmente útil para los gotosos,reumaticos y sobre todo para los diabeticos,pues figura entre las plantas hipoglucemiantes (disminuye el azucar en sangre).
A estos últimos se les recomienda beber,del caldo de la coccion, 2 tazas/dia. Sin endulzar. Los demas pueden tomarlo así,o bien como:

Jarabe de Ortigas
Añadir,al agua caliente y filtrada de la coccion,el doble de peso de azucar. Mover hasta diluir. De esta manera puede conservarse durante más tiempo.

--- Puerros al estilo Tatiana ---

Se envuelven los puerros uno por uno en lonchas de jamón york y los ponemos en una fuente (apta para horno), a continuación hacemos una bechamel, en el caso de estar en "operación verano", os recomiendo que la sustituyais por una bechamel de dieta, y al horno!!! Esta muy bueno.

--- Tumbet ---

INGREDIENTES:

  • Patatas

  • berenjenas

  • pimientos

  • tomates

  • ajos

  • laurel.

PREPARACIÓN:
Se pelan las patatas y se cortan a rodajas finas, se salan y se fríen. Luego se colocan en una bandeja.Con el mismo aceite, abundante, se van tratando el resto de las verduras. Las berenjenas, cortadas en rodajas (sentido redondo), sazonadas con sal, también se fríen y se ponen encima de las patatas. Los pimientos, troceados a mano, el mismo trato.Al terminar, si el aceite de la bandeja es excesivo, escurrirlo. Los tomates, pelados, cortados, se mezclan con unos cuantos ajos y con el laurel y se hace una salsa, sazonada con sal, a fuego lento hasta que se espese. Esta salsa se vierte encima de la bandeja que contenía los pisos
del resto. Es muy bueno con chuletas de cordero fritas. Y un buen vino de Binisalem...

--- Glaseado de hortalizas ---

Glasear unas cebollas pequeñas, unas zanahorias o unos nabos torneados consiste en cocerlos con agua, sal, mantequilla y azúcar hasta que el líquido de cocción se reduzca y nape las hortalizas con una brillante y caramelizada capa.
Las cebollitas -glaseadas en blanco- (con el jarabe mantenido claro) se utilizan en platos con salsa blanca (blanqueta) - si se prosigue un poco la cocción, se hace más o menos oscuro y se obtienen unas cebollas -glaseadas en oscuro- que intervienen, por ejemplo, en las guarniciones de platos con salsa oscura (salteado de ternera, caldereta marinera).

--- Escalibada ---

Este plato de la cocina catalana oficiado con hortalizas asadas al rescoldo de carbón vegetal, (de donde debe de tomar el nombre ya que escalibar significa remover las brasas para avivarlas y caliu en catalán significa rescoldo). Después de asados se desgarran con los dedos, se aderezan de aceite, sal y perejil picado.
Se puede comer como entremés, con acompañamiento de bacalao desmenuzado (esqueixat) o acompañamiento de platos de pescado, carnes a la parrilla, butifarras, conejo, pollo etc.
La escalibada aliñada con ali oli da un resultado excelente, claro si gusta el ajo.

INGREDIENTES

  • 2 pimientos grandes verdes

  • 1 pimiento grande rojo

  • 3 berenjenas medianas

  • 2 tomates grandes, de carne prieta, pero algo maduros.

  • 1 cebolla grande

  • 4 patatas medianas

  • 150 cc. de aceite

  • 4 cucharadas de vinagre

  • Pimienta recién molida

  • Sal

PREPARACIÓN:
Poner todas las hortalizas a asar en el horno, preferiblemente si se puede, asarlas al rescoldo de carbón de encina, adquirirán un aroma que no lo pueden adquirir en un horno eléctrico o de gas. Las patatas las laváis y asáis con su piel. Pimientos, tomates y berenjenas los untáis ligeramente con aceite. La cebolla se asa entera. Una vez asadas las hortalizas les quitáis el pellejo a todo menos a las patatas. Quitar el pedúnculo y semillas a los pimientos y hacéis tiras algo grandes con los dedos, ponerlos en un plato. La berenjenas una vez removido el pedúnculo y trocearlas en tiras, ponerlas en otro plato. Los tomates trocearlos, aunque previamente les habremos quitado las semillas, la cebolla le quitáis una capa y la troceáis en gajos o laminas
gruesas. Todo se pone en platos a parte ya que al sazonar lo haremos independientemente. Sazonar cada ingrediente con sal, pimienta, (se le puede poner ajo picado si gusta), unas gotas de vinagre y el aceite. Las patatas las cortáis por la mitad, las vaciáis en trozos gruesos, los sazonáis igual que los otros ingredientes y volvéis a poner los trozos en la medias patatas vaciadas. Para servir la escalibada, en una fuente redonda, que acomode los ingredientes, colocar con simetría y gusto las hortalizas, ya preparadas y debidamente sazonadas, en los bordes de la fuente colocar las medias patatas, regar todo con un hilillo de aceite para que el plato quede brillante.
Se puede servir caliente o frío.

--- Pipirrana ---

Pipirrana, parece ser que es un plato que proviene de la Mancha y mas concretamente de la provincia de Jaén, tal como la describes sin bacalao, ya que con bacalao que yo conozca existen la de Caravaca y la murciana.

INGREDIENTES

  • Pimientos verdes y alguno rojo.

  • Cebolla o cebolletas

  • tomates

  • pepinos

  • Ajos al gusto

  • Aceite de oliva, para mi gusto uno de 2 grados.

  • Vinagre, sal y una pulgarada de albahaca fresca

PREPARACIÓN:
Picar todos los ingredientes muy menudos, aliñar al gusto y dejar en maceración, hasta que todo el conjunto se impregne bien.
Durante el proceso de maceración tenerla en el frigorífico tapada hasta que este bien fresquita
Se sirve como una ensalada.

--- Cocción de espárragos ---

Para cocer los espárragos, primero debes limpiarlos, raspando con un pelador desde la punta, en sentido contrario a ésta.Los lavas con agua fría y los escurres. Se atan formando manojos, y se cortan los troncos para que queden todos iguales. Se cuecen en abundante agua hirviendo con sal ( 15 g de sal por unos 2 y1/2 L de agua ). Sumérgelos con cuidado cuando el agua hierva,t apa la cazuela y espera a que vuelva a recuperar el hervor; entonces la destapas y los dejas de 15 a 20 minutos ( va a depender de la cantidad y el grosor ) con el fuego medio. Se sabe que están, pinchándolos con un alfiler, que los debe atravesar con facilidad.

--- Repollo relleno de "fritadillas" ---

INGREDIENTES

  • 1 repollo de 800 grs.

  • 150 grs. de carne de magro de cerdo picada finita

  • Media taza de vino fino de Jerez

  • 3 chalotas

  • Media taza de aceite de oliva virgen extra

  • 150 grs. de tocino de cerdo (IBERICO, no sed roñosos en ésto)

  • picado finito. Si no es ibérico, sustituid por panceta.

  • 150 grs. de panceta de cerdo, cortada en tiras muy finas

  • cuanto más largas, mejor (son -como veréis- para envolver)

  • 1 cucharadita de perejil finamente picado

  • Sal

  • Pimienta molida

  • Nuez moscada rallada

  • 2 litros de caldo de pollo (vale Avecrem, pero ...)

  • 150 grs. de nabos

  • 150 grs. de zanahorias delgaditas

  • 150 grs. de judías verdes tiernas

  • 150 grs. de patatas (elegid las más pequeñas)

PREPARACIÓN:
Tras lavar el repollo, con un cuchillo alargado y muy afilado quitad, desde la parte de atrás -el tallo- un trozo del tronco sin desbaratarlo. Depositadlo en un pucherete y cubridlo de agua fría. Al fuego, y cuando empiece a hervir, retiradlo. En un lebrillo poned la carne de magro picada, el tocino de ibérico picado, el perejil, las chalotas picadas finitas, la sal, la pimienta, la nuez moscada, el vino fino y el aceite. Meted las manitas y amasad bien.
Sacad el repollo del puchero y, sobre la pila, apretadlo con las manos cubiertas con un paño de cocina para que suelte toda el agua (vuelvo a deciros que procuréis no desbaratarlo). Con la masa del picado anterior, y empezando por el centro, id rellenando entre las hojas recomponiendo la forma del repollo. Cuando esté, más o menos, redondito, colocad periféricamente las tiras de panceta, cruzándolas, y atad -apoyándoos en ellas- el convoluto (nuevamente para que no se desbarate) con un bramantito. En el pucherete antedicho, colocad el convoluto y añadid los 2 litros de caldo. Coced, tapadito y a fuego suave, durante dos horas. Destapad ahora y dejad que siga cociendo. Pasados 3/4 de hora, añadid las zanahorias (peladas, claro) . Pasado 1/4 de hora de este último añadido, poned las judías verdes, los nabos y las patatitas (¿habré de deciros que debidamente peladas/os?) Dejad que cueza, aún, media horita más. Sacad el convoluto y ponedlo en una fuente de servir honda. Quitad las cuerdecitas y las lonchas de panceta. Colocad las verduritas -lo más artísticamente que sepáis- alrededor. Rociad el todo con el caldo de la cocción (desengrasado si viérais que era menester).

--- Zanahorias maceradas ---

INGREDIENTES

  • 1/4 de zanahorias pequeñas (pueden usarse congeladas, que se pueden encontrar de un tamaño muy adecuado).

  • Ajo (2-4 dientes, según tamaño y afición a este sabor).

  • Aceite de oliva (3 o 4 cucharadas)

  • Vinagre (1 o 2 cucharadas, según guste más o menos ácido)

  • Sal (1/2 cucharadita)

  • Pimienta de Cayena molida (1/2 cicharadita)

  • Orégano (1 cucharada)

PREPARACIÓN:
Se hierven las zanahorias 5-8 minutos, sin pasarse, para que no queden demasiado blandas. (Si son algo grandes, pelarlas y trocearlas previamente en forma de palitos de 4-5 cm de largo y 1 cm de ancho). Dejarlas escurrir.
Picar muy fino el ajo (mejor aún, machacarlo en el mortero), y mezclar muy bien con el aceite, vinagre, sal, pimienta de Cayena y orégano. Poner las zanahorias en un recipiente o fuente de cierta profundidad, añadir el aliño anteriormente preparado y remover para que se impregnen bien. Dejar macerar durante 24 h., y ya tenéis un rico aperitivo.

--- Espárragos rellenos ---

Se parten los espárragos por la mitad y se rellenan de bechamel con gambas.
Los envuelves en hojas de lechuga blanqueada. Se rebozan y se fríen.
Se sirven sobre salsa de marisco.

--- Albóndigas de acelgas ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 2 kg de la parte verde de las hojas de acelga

  • 100 gr de tocino

  • 6 claras de huevo (reservamos las 6 yemas)

  • 10 cucharadas de harina

  • 30 cucharadas de salsa de tomate

  • 6 cucharadas de sidra seca (o vino blanco)

  • 2 pellizcos de pimienta

  • 2 cucharillas rasas de bicarbonato

PREPARACIÓN:
Quitar a las hojas verdes los hilos e impurezas y limpiarlas con agua fresca.
Colocar un puchero en el fuego con bastante agua; cuando esté hirviendo echa lo verde de las acelgas mas dos cucharillas rasas de bicarbonato. A los 25 minutos de cocción refrescarlas bien y después escurrirlas (el agua no vale).
Colovarlas en un chino; hacer presión con la mano para que salga todo el agua posible. En una tabla se pican bien con un cuchillo y se vuelven a meter en el chino haciendo presión con la mano.
Colocar una servilleta en la mesa y echar en el centro las acelgas que están en el chino ya picadas. Recoger la servilleta, quedando dentro las acelgas; hacer una pelota, y encima de la mesa hacer presión para que salga algo de agua. Soltar la servilleta y dejar las acelgas en una cazuela; añadir los 100 gr de tocino muy picadito, sal, dos pellizcos de pimienta y 10 cucharadas rasas de harina. Con la mano, amasar todo, espolvorear la mesa con bastante harina y con una cuchara sacar
montoncitos (del tamaño de tres nueces); una vez que toda la masa está en montoncitos, espolvorear por encima de ellos con harina, redondearlos con la mano y cuando se han redondeado todos, se vuelven a pasar por harina y después por las claras bien batidas (durante dos minutos); según se han pasado por las claras se van friendo en abundante aceite, muy caliente y pocas a la vez y segun se van friendo se van sacando a una cazuela con una espumadera.
Colocar una cazuela en el fuego con 6 cucharadas de aceite; cuando esté caliente añade media cebolla muy picadita; cuando empiece a dorarse añade 3 cucharadas rasas de harina. Con una espumadera revolver todo y añade 6 cucharadas de sidra seca (o vino blanco) más las albóndigas; añade 30 cucharadas de salsa de tomate.Deja que hierva todo junto durante 15 a 20 minutos. Se prueba de sal y se sirve.

Sacada del libro de José Castillo "Viejas recetas de nuestros caserios".

---- Menestra ----

Los otros días deglutí en lo de mi amigo el Asturiano algo que en la pizarra figuraba como Menestún. Era algo así como una sopa en la cual reconocí cantidad de los ingredientes del puchero que había saboreado el día anterior. Curioso, me dirigí a la Biblia de José Luis, y, para mi asombro no encontré nada parecido, ni en sopas ni en la comida italiana, de la cual evidentemente proviene. Comencé a ecudriñar en la literatura que tenemos en casa y me encontré, en un libro titulado “El Gorro Blanco” de M. Dumont, Chef del Restaurante Laperouse de París, la receta es así de sencilla e imprecisa, lo que le da el interés de que poco menos que lo haces con lo que tienes a mano:

Se ponen a cocinar toda clase de verduras finamente picadas; un puñado de garbanzos o porotos, cuadraditos de tocino y otros artículos de cerdo como chorizos y morcillas enteros. Cuando está todo bien cocido se añade un plato de tallarines y se deja al fuego 5 minutos más. Se sirve bien espolvoreado con queso.

Del libro no les puedo agregar nada más que es añejo - el color de sus hojas lo delata, no dice el año de impresión - y se trata de una 21ª edición corregida y aumentada, impresa en Montevideo por Barreiro Y Ramos. ¿Será viejo? ¿Existirán todavía Monsieur Dumont y el Restaurante Laperouse?

--- Torta de calabacín ---

INGREDIENTES

  • 4 Huevos

  • 150 g de mantequilla

  • 3 Calabacines

  • 100 g de piñones

  • 250 g de azúcar

  • 200 g de harina

  • 1 sobre de levadura en polvo

  • sal

PREPARACIÓN:
- Los calabacines se pelan y se trocean.
- En un cuenco mezclar los huevos batidos con el azúcar, y poner en él los trozos de calabacín. Con ayuda de la batidora se tritura todo bien.
- A esta mezcla se añade la mantequilla fundida y revolviendo, agregar la harina, mezclada con la levadura y una pizca de sal, hasta formar una pasta.
- Finalmente se añaden los piñones.
- Engrasar un molde con mantequilla, y verter en él la pasta.
- Se cuece en el horno, previamente caliente, a 180 °, durante una media hora.

--- Pastel de trigueros y trucha ahumada ---

INGREDIENTES
Para seis personas

  • Un manojo de trigueros tiernísimos

  • Dos o tres lonchas de trucha ahumada

  • Cinco huevos

  • Un chorro de nata líquida

  • Sal y pimienta

  • Cinco tomates muy maduros

  • Sal, aceite y azúcar

PREPARACIÓN:
Cortar la parte verde dura de los trigueros y hervirlos hasta que estén tiernos. Sacar y escurrir bien. Batir los huevos y mezclar con la nata líquida. Salpimentar. En un molde de bizcocho de fondo antiadherente, colocar por capas los trigueros enteros, alternando con la trucha. Volcar la mezcla de huevo y nata líquida y directamente al baño maría con fuego bajísimo hasta que cuaje. Poner un peso encima y dejar enfriar. Preparar una fritada con los tomates pelados, despepitados y troceados, con algo de aceite, la sal y el azúcar. Se desmoldará el pastel y se cortará en rodajas con mil cuidados para no romper la forma. Queda cachondísimo: con redondelitos verdes y rayas rosas, envuelto en el amarillo del huevo. No hace falta que se sirva caliente. Ponerlos en los platos y servir la fritada de tomates a un costado. Un blanco seco catalán le vendría muy bien, como un Raimat Chardonnay.

--- Hojas de lechuga rellenas ---

Receta exclusivamente vegetariana.

INGREDIENTES
Para seis personas

  • Seis amplias hojas de lechuga tierna, tipo iceberg o trocadero

  • Medio kilo de setas

  • Tres cuartos de kilo de espinacas

  • Medio kilo de fideos chinos muy finos

  • Un diente de ajo picado

  • Salsa de soja

  • Aceite de oliva virgen

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Se escogen seis hojas amplias de una lechuga tipo iceberg o trocadero y se meten a hervir tres minutos en agua con sal y bicarbonato. Sacar con mucho cuidado y esparcirlas sobre la mesa de trabajo o el mármol muy limpio. Reservar así y dejar que se sequen. Si tienen mucha agua, se les secará con un paño limpio. Rehogar las espinacas con el ajo picado en un poco de aceite. Salpimentar. Hacer lo mismo con las setas. Hervir los fideos chinos según diga el envase (alrededor de tres minutos). Escurrir. Repartir las setas, espinacas y fideos chinos en cada una de las hojas de lechuga reservadas. Chorrear con la salsa de soja generosamente y envolverlas bien. Poner en una fuente de horno y pintarlas de aceite con una brocha y meter al horno para que se calienten y gratinen un poco, durante cuatro minutos.
Pasar a los platos y chorrear otra vez con la salsa de soja por encima de cada envoltorio.

--- Verduras horneadas a la naranja ---

Receta exclusivamente vegetariana

INGREDIENTES
Para seis personas

  • Dos cucharadas de mermelada de naranja, preferiblemente no amarga

  • Dos puñados de zanahoria cortada en cubitos

  • Dos puñados de judía verde limpia y cortada en rombos

  • Dos puñados de arbolitos de coliflor o brécol

  • Dos puñados de nabo cortado en cubitos

  • Un cucharón y medio de caldo de verduras

  • Sal y pimienta

  • Salsa de soja

  • Aceite de oliva

Las verduras pueden ser otras que las reseñadas. Condición: todas cortadas muy pequeñas.

PREPRARACIÓN:
En una cacerola, poner las dos cucharadas de mermelada de naranja junto con un chorro bien generoso de aceite. Calentar someramente y verter todas las verduras. Saltearlas un minuto. Remover bien y salpimentar. Rociar de salsa de soja y echarle el cucharón y medio de caldo de verduras. Cerrar bien la cacerola y meter al horno a 200º alrededor de media hora o más, muy bien tapado. Depende de como se quieran las verduras, al dente o más hechas.
Sacar del horno y mucho cuidado al emplatar para que no se rompan por ejemplo los arbolitos de coliflor o brécol. Salsear con el jugo de la cazuela y acompañar de arroz blanco.

--- Tomates al horno ---

INGREDIENTES
Para seis personas

  • Seis hermosos tomates no muy maduros

  • Tres cuartos de kilo de queso de Burgos

  • Tres latas de anchoas en aceite

  • Una pizca de curry

  • Sal y pimienta y azúcar

  • Una ramita de albahaca

PREPARACIÓN:
Hacer un agujero en cada tomate por la parte del pedúnculo y con una cucharita, sacarles la pulpa, que pasaremos a la batidora y trituraremos muy bien. Los tomates se pondrán boca abajo para que suelten el líquido. Se pasa este puré por un colador para que no queden pepitas y se hará una salsita de tomate con ella, aceite, sal, pimienta, una pizca de azúcar, un toque de curry en polvo y las hojas de albahaca picadas a mano (con los dedos, pues según los italianos, esta hierba no puede ser tocada nunca por metales). El queso de Burgos se cortará en daditos no muy pequeños y se pasará a un bol en donde habremos vertido la salsa anterior. Empapar bien el queso con ella. Rellenar con esto los tomates y disponerlos en una cazuela de barro y meter al horno previamente calentado a 200º. Dejar que se vayan haciendo alrededor de media hora.
Cuando estén casi hechos, disponer las anchoas en bucles sobre los tomates. Gratinar dos minutos. sacar del horno y servir.
NOTA: Al sacar la cazuela del horno veremos que el queso y el tomate han soltado muchísima agua y jugo, que habrá inundado el fondo. Yo no utilizo para nada esta sopita, pero si alguien se decide a reducirla y verter este concentrado por encima de los tomates, bienvenida sea la idea.

--- Puré de verduras ---

INGREDIENTES

  • 2 zanahorias

  • 1 nabo

  • 1 rama de apio

  • 2 patatas medianas

  • 2-3 calabacines

PREPARACIÓN:
Se lavan, pelan y cortan las verduras. Se hierbe todo como si hiciéramos un caldo, rectificamos de sal. Aparte sofreímos una cebolla trinchada en aceite de oliva. Cuando las verduras están cocidas las ponemos en un recipiente (el apio lo retiramos, ya que sino deja hebras) y les añadimos la cebolla, lo trituramos con la batidora añadiendo el caldo de las verduras, hasta que tenga la consistencia de un puré (más líquido que una papilla pero menos que una sopa). Y Ya está listo para comer.
También se le puede añadir 2-3 quesitos, o crema de leche, o ponerles judías verdes u otro tipo de verdura.



--- Abajao serrano ---

INGREDIENTES:

  • 1 kg de espárragos trigueros

  • 1 tomate

  • 1 cebolla

  • 1 pimiento verde

  • 3 dientes de ajo

  • Medio litro de agua

  • Pan moreno del día

  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz

PREPARACIÓN:

Sofreí el ajo y la cebolla cortada en una cazuela grande, con aceite de oliva, y agregar el pimiento y el tomate troceados.

A los cinco minutos,añadir los espárragos troceados con las manos y sazonar.

Mover bien y cubrir con agua. Dejar cocer quince minutos.

Cortar el pan en rebanadas y colocar por encima, empujándolo para que empape. Tapar la cazuela y dejar cocer cinco minutos más. Si se desea se ponen cuatro huevos antes de tapar.

Apartar y servir caliente.

--- Crema de pepinos ---

INGREDIENTES:

  • 3 pepinos,

  • 1 puerro,

  • 1 escalonia o cebolla,

  • 1 litro de caldo de pollo,

  • 1 cucharada de mantequilla,

  • tomillo,

  • pimienta y sal.

  • Cebollino para decorar.

PREPARACIÓN:
Poner en una cazuela con la mantequilla y algo de AOVE el puerro cortado en aros, la cebolla picada, y los pepinos pelados y troceados. Deja estofar un poco y añade a continuación el caldo y el tomillo. Cocer durante unos diez minutos. Pasar la mezcla por la batidora y antes de servir, caliente, espolvorear con el cebollino.

--- Raviolis de remolacha y queso de cabra ---

Necesitamos una remolacha bien hermosa, puesto que utilizaremos solo la parte central más gruesa, reservando las puntas para otras preparaciones como ensaladas o cremas. La cocemos hasta que quede muy tierna, el momento en que un cuchillo entra sin resistencia en ella (bueeeno, en los supers venden una remolacha ya cocida en la zona de refrigerados de verduras que puede servir... se evita uno el tiempo de cocción y ese delicado tono morado que adquieren nuestros utensillos de cocina; pero conste que queda mucho mejor con remolacha no industrial).
Cortamos la remolacha en rodajas lo más finas posible, idealmente con una cortadora de fiambres, procurando utilizar las rodajas centrales de más superficie. Directamente sobre los platos de servir ponemos las rodajas de remolacha y depositamos en cada una de ellas una nuez de queso de cabra fresco. Si el queso es muy seco o compacto, podemos previamente batirlo o rebajarlo a nuestro gusto. Echamos unas gotas de AOVE sobre cada nuez de queso y cubrimos con otra rodaja de remolacha. Al ser fina y tierna, el ravioli se cierra prácticamente por gravedad, solo con dejarlo caer. Sobre cada ravioli espolvoreamos una pizca de sal Maldon (imprescindible la sal o el plato tirará a demasiado dulzón) y opcionalmente un poco de orégano.
Completamos la presentación del plato con un poco de mermelada de tomate puesta al costado de los raviolis y una ramita de albahaca fresca que dará aroma y contraste de color.
Sencillo y resultón. Además, este plato tiene la ventaja añadida de que podemos montarlo un buen rato antes de servir la comida, lo que nos deja un precioso tiempo para eliminar ese hermoso color rojo con el que han quedado recubiertos nuestras cazuelas, cuchillos, tabla de cortar, banco de cocina y deditos...

--- Crema de aguacates con ajoblanco ---

INGREDIENTES (para 4 hambrientos)

  • 3 aguacates muy maduros de buen tamaño.

  • 1 limón.

  • un tomate grande, maduro.

  • un vaso de caldo de pollo.

  • un poco de nata líquida.

  • una docena de gambas frescas (tamaño según presupuesto y disponibilidad)

  • sal

  • pimienta blanca recién molida.

  • un vaso de ajoblanco (almendras, ajos, miga de pan, vinagre, aceite y agua).

PREPARACIÓN:
Primero elaboramos el ajoblanco y lo metemos en la nevera para que esté bien frío. ¿Cómo? pues... 8 recetas distintas de ajoblanco enviadas por distintos contertulios... más una de Miguel A. Punto que tengo por el disco duro y no aparece ahí! :-) Vamos a emplear muy poca cantidad para este plato, así que haciéndolo tenemos para una próxima comida. Vaciamos los aguacates y echamos la pulpa en la batidora, rociándolos con el jugo de medio limón para que no se ennegrezcan. Reservamos los huesos para la vecina que me los pide para plantarlos (debe tener un campo entero con los que le he ido dando). Pelamos el tomate y le quitamos las pepitas, que fastidiarían bastante este plato con su acidez). A la batidora. Añadimos un poco de caldo de pollo suave (o de verduras), medio vasito de nata y sal. Batimos hasta conseguir una crema homogénea. Probamos, rectificamos de sal y, según gustos, espolvoreamos con una pizca de pimienta. Añadimos nata o caldo si ha quedado demasiado espeso. Guardamos una hora o más en la nevera.

Para servir: Sacamos la crema de aguacates para que esté unos diez minutos a temperatura ambiente. Mientras, cocemos ligeramente las gambas durante un par de minutos, no más. Nos quemamos con entusiasmo los dedos pelándolas antes de que pierdan el calor. Extendemos la crema en platos soperos, procurando que la superficie quede lisa. Con una cuchara “manchamos" la superficie con ajoblanco, que estará bien frío (cabe la posibilidad de hacer dibujos o decoraciones diversas, según el temperamento artístico de cada cual); un par de cucharadas soperas por plato bastarán. Colocamos las gambas peladas y aún calientes sobre la superficie y servimos inmediatamente (claro, siempre podemos recalentar un poquito las gambas escaldándolas si se nos ha ido el tiempo). La gracia del plato está en el contraste de sabores (la suavidad del aguacate con el punto fuerte del ajoblanco) y de temperaturas (la crema fresca pero no fría, las gambas templadas y el ajoblanco frío).

--- Cuajado de espárragos y gambas ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

• Para el cuajado o pastel:

  • 350 gr. de espárragos de la D. Específica Espárrago de Navarra,

  • 200 gr de nata líquida,

  • 250 gr de gambas,

  • 4 huevos enteros,

  • 90 gr de mantequilla,

  • 6 cucharadas de aceite de oliva,

  • media cebolla,

  • un puerro,

  • un pimiento del piquillo de Lodosa,

  • una zanahoria,

  • medio diente de ajo,

  • sal y pimienta.



Paa la vinagreta:

  • Un pimiento del piquillo de Lodosa,

  • un dL. de aceite de girasol,

  • 3 cucharadas de vinagre de Jerez,

  • 30 gr de Jengibre,

  • 40 gr de uvas pasas,

  • perejil picado y sal.



PREPARACIÓN:
Para el cuajado o pastel:
Dcortar los espárragos en láminas verticales y saltear las gambas peladas en una sartén, con un poco de aceite y el ajo picado y reservar. En una cazuela, con el resto del aceite y 60 gr de mantequilla, rehogar las verduras (picadas muy finas) y el pimiento picado. Añadir las gambas y rectificar de sal y pimienta. En un bol amplio batir los huevos, añadir la nata, agregar la preparación anterior cuando esté tibia y mezclar bien. Poner los espárragos en la base de un molde untado de mantequilla y espolvorear con el pan rallado. Sobre ellos verter la preparación anterior y tener en el homo al baño María unas dos horas, a 225°. Una vez hecho se deja enfriar y se saca del molde.

Poner en un bol el aceite y el vinagre y batir ligeramente. Trocear el pimiento, pelar y picar el Jengibre y añadirlos al bol. Dejar en infusión diez minutos, agregar las pasas y el perejil y dar el punto de sal.

Final y presentación:
Pintar el bacalao con el aceite al tomillo. Poner dos trozos del pastel (aún tibio) en cada plato y encima, media lámina de bacalao.

Si no encuentra......:
• Jengibre: use pimienta.
• Vinagre de Jerez: utilice cualquier otro tipo.
• Tomillo: emplee perejíl.
• Bacalao ahumado: se puede suplir por cualquier pescado ahumado (salmón, trucha...).

--- Calabacines gratinados ---

tres calabacines que estaban solitos en la nevera Primero los cociné al vapor para ablandarlos, abrirlos por la mitad y vaciarlos, unir esto a un pisto de verduras que había cocinado, cebollita tierna (dos) zanahorias cortadas muy finas(2) pimiento verde a tiritas(1) champiñones también a tiritas(3 gorditos) y un surtido de setas (esta año no hay en el mercado) desecadas (compradas en una feria artesana) un poquito de sal y pimienta. ahh me olvidaba y medio vasito de cava (cocinado hasta evaporarlo completamente). Los uní con el resto de calabacín, y en una bandeja deposité los calabacines rellenos con el pisto, y una capa de bechamel( muy ligerita) queso emmental y a gratinar al horno.
Es una receta muy sencilla, de principiante, pero algún día tenia que atreverme a compartir :-)))

--- Crema de grelos ---

INGREDIENTES:

  • Un manojo de grelos, limpios y troceados;

  • el blanco de un puerro picado,

  • una cebolla picada,

  • una patata troceada,

  • un vaso de leche y otro de nata líquida,

  • medio litro de caldo de pollo,

  • sal ,

  • pimienta

  • AOVE.

PREPARACIÓN:
En unas cucharadas de AOVE saltear todos los ingredientes unos minutos. Añadir el caldo y dejar cocer el conjunto hasta que esté bien blandito. Añadir la leche y dejar que cueza 10 minutos más. Pasar todo por la batidora y volver la cacerola al fuego para añadir la nata y antes de que hierva, se puede servir.

--- Verduritas a la plancha ---

INGREDIENTES:

  • Tomate cortado en rodajas.

  • Idem de berenjenas,idem de cebolla, calabacín.

  • Pimientos del piquillo de bote.

  • Salsa de soja

  • vinagre

  • AOVE

  • Sal gorda



PREPARACIÓN:

Pasar por la plancha en la que hemos echado un chorreón de AOVE las verduras hasta que queden a nuestro gusto. Emplatar y añadir en cada una de ellas un chorrito de la salsa de soja a la cual habremos añadido unas gotas de vinagre para que le dé un toque acidillo (no mucho) Sazonar con sal gorda y sevir.

El toque de salsa de soja lo he puesto porque sé que a mi hija le encanta, de cualquier manera, la receta admite todas las variantes que seáis capaces de imaginar.

--- Judías Verdes con patatas a la italiana ---

PREPARACIÓN:

  • 1 k. de judías verdes,

  • 1/2 vasito de aceite,

  • 1 k. de patatas,

  • 1 cebolla grande,

  • 4 dientes de ajo picados,

  • 2 tomates grandes pelados,

  • 2 pimientos verdes,

  • una hoja de laurel,

  • sal y pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:
Quitar las semillas a los pimientos y cortar en anillos, idem las patatas en rodajas gordas, los tomates en cuartos y las cebollas en rodajas un poco más finas. Poner todo junto al vasito de aceíte en crudo en una olla de vapor añadiéndo tambien los condimentos. Es mejor poner las verduras más tiernas debajo, por este orden: tomates, cebollas, pimiento, judías y patatas.
Dejar cocer durante 25 minutos en olla de vapor convencional,ojo: sin añadir nada de agua, o menos tiempo en olla rápida.
Este plato puede compartirlo toda la familia lo que será más llevadero. Los que estén a régimen pueden no comer las patatas, y los que no, pueden comer las patatas, aplastarlas con el caldo, que sale abundante, y mojar pan.

--- Lombarda barrio sésamo ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 lombarda de 1 kg

  • 4 patatitas

  • 200 g. de bacon

  • 2 cucharadas de semillas de sésamo

  • un puñado de piñones

  • un puñado de pasas de corinto

  • AOVE

  • Sal

PREPARACIÓN:
Pela, trocea las patatas y ponlas a cocer en abundante agua salada. Cuando lleven hirviendo 5 minutos, añade la lombarda troceada. Después de 15 minutos vierte el contenido de la cazuela en un escurridor para eliminar toda el agua. Mientras escurre la verdura, en una sartén con un genrosísimo chorreón de Aove echa el bacon troceado y dóralo. Mientras, en otra pequeña sartén, dota los piñones.
Una vez hecho todo esto, en una fuente vierte la lombarda, la patata, el bacon con todo su aceite, los piñones, el sésamo y las pasas. Revuelve bien, deja reposar tapadito durante 5 minutos y listo para servir.

--- Ribollita ---

INGREDIENTES
(De la receta base: se pueden añadir verduras de temporada, patatas nuevas, calabacín, guisantes...)

  • 4 tomates "cherry" pinchados con el tenedor

  • 500 gr. de judías blancas tiernas, o 300 si son duras, puestas en remojo 12h en agua fría

  • 2 dientes de ajo

  • 4 hojas de salvia

  • sal y pimienta negra

  • 12 cucharadas de aceite de oliva

  • 2 cucharadas de perejil picado

  • 1 ramita de tomillo

  • 1 cebolla cortada a láminas finas

  • 1 puerro cortado a tiras finas

  • 2 zanahorias medianas a dados

  • 250 gr. de acelgas

  • media col

  • 1 lata de tomates pelados

  • 1 litro de caldo de carne

  • 300 gr. de pan (blanco o integral)

PREPARACION:
Poned los tomates cherry en una cazuela grande de fondo grueso, añadid las judías, el ajo y la salvia. Cubrid con agua fría. Salad ahora si  las judías son frescas; si son secas, hay que esperar al fin de la cocción. Llevar lentamente a ebullición, tapar y cocer durante 25 minutos (judías frescas) ó 1 hora (judías secas). Sacad el ajo y las hojas de salvia y triturad la mitad de las judías. En una buena sartén, a fuego mediano, con cuatro cucharadas de aceite, sofreíd el perejil, el tomillo, la cebolla, el puerro, la zanahoria, las acelgas, la col y los tomates. Añadid las judías (todas) y 2/3 del caldo. Salad si conviene. Tapadlo y dejad que haga chup-chup una hora y media, añadiendo más caldo, si queda demasiado denso [pero el resultado final ha de ser una sopa con poquísimo líquido]. En una cazuela grade de fango, poned dos cucharones de sopa y una rebanada de pan, e id añadiendo toda la sopa y todo el pan a este ritmo. Añadid cuatro cucharadas de aceite y pimienta. Dejadlo reposar tapado dos o tres horas. Volved a llevarlo a ebullición y dejad que hierva 20 minutos, sin revolver. Aliñad con el aceite que quede [en los restaurantes, te traen el aceite de oliva top - top - top para que lo hagas tú mismo] y servidla caliente, o a la temperatura ambiente [yo siempre la he tomado de la primera manera].

"Ribollita" ("rehervida", literalmente: ved el final de la receta) es el nombre de una riquísima y consistente sopa florentina, especialmente apetecible en los días fríos tremebundos que hemos pasado: siento no haber aprovechado la ocasión, pero todavía no había probado de hacerla. En cualquier caso, hoy la he intentado. Es un plato de elaboración larga, pero merece la pena.Tengo que reconocer que no me ha quedado tan sabrosa como las que probé en Florencia o en Roma, en un restaurante de especialidades florentinas de esta última ciudad. Creo que me he pasado con el tomate (he puesto más del que decía la receta que os copio) y tal vez el caldo de carne no era suficientemente potente. Lo que sí puedo deciros es que la proporción de col de la receta que tenía es excesiva: la próxima vez la reduciré a la mitad y aumentaré las acelgas.

--- Cazuelita de espárragos y colmenillas ---

INGREDIENTES

  • colmenillas 200 grs frescas y pequeñas

  • espárragos trigueros 300 grs

  • mantequilla clarificada 20 grs

  • mantequilla 70 grs

  • chalota(s) 1

  • ajo(s) 0.5

  • Oporto 0.3 dl

  • Madeira 0.3 dl

  • crema de leche 35% 3 dl

  • zumo de limón

PREPARACION:
Lavar muy bien las morillas bajo un chorro de agua para retirar la arenilla que indefectiblemente habrá en sus alvéolas. Escurrirlas y secarlas en papel absorbente. Repetir la operación para asegurarse que no queda rastro de arenilla.
Cortar cada seta en 2. Calentar la mantequilla clarificada en una sartén y saltear las colmenillas rápidamente, escurrirlas en un colador. Poner 20 grs de mantequilla en la misma sartén y hacer sudar las chalotas sin que doren.
Agregar las morillas y el medio ajo aplastado. Salpimentar. Desglasar con los vinos y reducir a la mitad.
Agregar la crema y cocinar suavemente 4 minutos. Montar la salsa con 20 grs. De mantequilla y rociar con un chorrito de zumo de limón. Rectificar sabores.
Retirar la parte dura de los trigueros y cortarlos en trozos de 5 cm. De largo. Cocerlos rápidamente en agua salada - 3 minutos bastarán - y pasarlos por 30 grs. De mantequilla fresca fundida para lustrarlos.
Colocar las morillas en cazuelitas, los espárragos encima. Napar con la salsa. Adornar con unas puntas de perifollo.

--- Calabacines al estilo Lilya ---

INGREDIENTES

  • 160-180 grs de harina de maiz ( amarilla, no me refiero a Maicena)

  • 2 calabacines cortaditos medianitos o 1 grande

  • 3 cebollas cortaditas, no hace falta triturarlas

  • 3 tomates pelados y cortaditos

  • 2 zanahorias cortaditas

  • 180 grs. requeson

  • 1 vaso leche desnatada

  • 4 cucharaditas margarina

  • 1 cucharadita de levadura en polvo

  • Un vaso casi lleno de caldo,puede ser pollo

  • sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Mezclarlo todo, y poner en molde de horno estilo Cake o de esos circulares con agujero en el centro previamente untado con margarina y un poco de harina .
Con el horno a 180 grados (no colocar en la parte mas caliente) dejar una hora mas o menos, ir vigilando. Ya esta, a mi no se me pega

Se pueden añadir o cambiar las verduras, a veces lo hago con espárragos y centros de alcachofa, con apio.....

--- Guisantes con jamón ---

INGREDIENTES

  • Unas 4 cucharadas de aceite de oliva

  • Unos 250 gramos de guisantes congelados

  • Un par de lonchas de jamón cocido picadas en cuadraditos

  • Media cebolla picada muy fina (¿¿brunoise?? sé que algún dia me acordaré...)

PREPARACIÓN:
En un cazo pequeño se pone a freír la cebolla a fuego muy bajo (fuego que no variaremos en toda la receta). Cuando esté blandita y pochadita, añadimos el jamón picado, dejamos freír un poco, incorporamos los guisantes y los cubrimos de agua (si quieres salsita, si no, pues un poco menos). Dejamos hervir unos 15 minutitos o hasta que los guisantes estén en su punto, rectificamos de sal, ¡¡¡¡y ya está!!!!
Una cosita sólo: si en vez de jamon cocido se usa jamón curado, lo echamos después de los guisantes. Si se deja freír ya sabéis que lo deja todo muy salado ^__^
Rico rico... me encanta esta receta.

--- Albóndigas de puerros ---

INGREDIENTES

  • - 1 manojos de puerros (en Uruguay cada manojo lleva 6 puerros)

  • - 1/2 matsa (galleta) empapada en agua.

  • - sal

  • - pimienta

  • - aceite para freír.

  • - 3 papas grandes

  • - 5 huevos

  • - 300 gramos de queso

  • - 100 gr de harina de matsa

PREPARACION
limpiar, lavar los puerros y picar. Rehogar en aceite hasta que pierda estructura. Retirar y reservar. Cocinar las papas en abundante agua salada. Retirar. Con las papas y con el puerro hacer un puré. A este agregar 2-3 huevos según lo necesite, el queso, la matza exprimida, sal y pimienta. Homogeneizar. Confeccionar albóndigas, bollitos o de la forma de su agrado. Empanarlas en harina de matza. Pasarlas por huevo batido, luego por harina de matza y fritar en aceite caliente. ricas, muy ricas y una nueva receta para el recetario judio.

La parentela preguntó de donde había sacado esa receta. Vino de Murcia y en aquella cena el angel de Huertanica, estuvo en nuestra mesa.

--- Flores de calabacín rellenas ---

INGREDIENTES:
para cuatro bocas

  • 12 flores de calabacín o calabaza,

  • 1 huevo,

  • 2 rebanadas de pan de molde,

  • 300gr de requeson,

  • 2 cucharadas de Pamiggiano,

  • 1 diente de ajo,

  • medio vaso de leche,

  • sal y pimienta.

PREPARACION:
Remojar el pan en la leche y después unirlo al resto de ingredientes menos las flores. Batir todo hasta conseguir una pasta homogenea con la que rellenar las flores. Y ahora o bien las hacemos al vapor durante quince minutos, o, las ponemos en horno precalentado , con un chorrito de aceite por encima, el mismo tiempo, maomeno.

Estas flores puenden ser un entrante por si solas, o bien, acompañar carne o pescado como guarnición.

--- Pastel de espinacas y papas ---

INGREDIENTES

  • 1 bolsa de espinacas frescas

  • 200 gr. de champiñones

  • 500 gr. de patatas

  • 1 cebolla grande

  • 2 huevos

  • 1 cucharadita de orégano

  • 5 cucharadas de queso Parmesano rallado

  • 1 cucharadita de mantequilla

  • 3 cucharadas de aceite de oliva

  • sal.

PREPARACION:

1. Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas. Pelar la cebolla, picarla > fina y sofreírla en una sartén con el aceite durante 3 minutos. Añadir los champiñones y una pizca de sal y saltearlos a fuego vivo durante 2-3 minutos. Incorporar las espinacas, bajar la llama al mínimo, tapar y proseguir la cocción durante 6-8 minutos más.

  1. Pelar las patatas, lavarlas, cortarlas en láminas finas y escaldarlas durante 3 minutos en una cacerola con agua hirviendo salada. Forrar un molde desmontable de 18 cm. con papel sulfurizado y revestir el fondo y las paredes con 2 tercios de las patatas.

  2. Mezclar las espinacas y los champiñones con los huevos batidos,el queso rallado, el orégano y una pizca de sal. Introducirlo en el molde recubierto de patata y cubrir con las patatas restantes. Distribuir en la superficie la mantequilla en trocitos y cocer en el horno, precalentado a 200ºC, durante 50 minutos aproximadamente. Servir el pastel tibio acompañandolo, si se desea, de tomatitos mini.

Preparé hace un par de semanas esta receta para una cena con amigos. Está sacada de la revista Cocina Fácil, del número 97 (Julio-Agosto). Pongo la receta tal y como viene en la revista:

--- Flores de calabacín rellenas de ricotta en salsa verde ---

INGREDIENTES:

  • flores de zapallito 8

  • cebolla de verdeo 100 grs

  • zapallito(s) 200 grs cortados en brunoise

  • ricotta 80 grs

  • Parmigiano 20 grs

  • albahaca 4 puntas helicópteros

  • perifollo 10 grs

  • aceite de oliva virgen

  • sal y pimienta

  • ajo(s) 1 diente(s)

  • tomillo

  • laurel 1 hoja(s)

  • Parmigiano 40 grs en copos

  • fondo de ave 0.5 dl

  • aceitunas 12 negras

PREPARACIÓN:
Picar las cebolletas muy finas y poneralas a "sudar" en una cacerola un poco de aceite de oliva, el tomillo, la hoja de laurel y el ajo picado. Agregar la "brunoise" de zapallito et cocinar unos 3 o 4 minutos a fuego moderado. Escurrir y dejar que enfríe unos minutos. Mezclar esta preparación con la ricotta, el parmesano, el perifillo picado y un chorrito de aceite. Condimentar a gusto. Introducir el relleno en una manga de pastelero.

Preparación de las flores de zapallito:
Cortar el tallo naciente del zapallito. Retirar con cuidado el pistilo de la flor y rellenarla mediante la manga de pastelero. La flor deberá tener una forma ovalada después de rellenarla.
Poner la flores en un plato para gratinar con un poco de aceite y el fondo de ave. Introducir el plato en el horno precalentado a 200° por 10 minutos. Rociar regularmente las flores con el fondo.
Disponer las flores en los platos con un poco de salsa verde, unos copos de parmesano, aceitunas y unas gotas de aceite de oliva.

Salsa Verde:

  • 10 g de piñones

  • 35 g de pereji

  • 5 g de rúcola

  • 10 g de albahaca

  • 40 g de parmesano

  • sal, 2 dl de aceite de oliva

Poner todo en un mixer y procesar.

--- Menestra tudelana ---

INGREDIENTES:

  • Docena y media de alcachofas (por supuesto de Tudela), que será la verdura

  • ligeramente dominante

  • 1 Kg de esparragos

  • 1 Kg de Guisantes

  • 1 Kg de Habas en grano pequeño

  • Ajos frescos

  • 150 gr de Jamón entreverado

  • Aceite de oliva

  • 1 Cucharada de harina

PREPARACIÓN:
Se desgranan las habas y los guisantes. Los esparragos y las alcachofas se limpian. Se debe hacer generosamente, sin que os haga duelo. Más vale que pequeis de quitar mucho que de dejar, que luego sale duro.
Luego debereís cocer las cuatro verduras por separado en agua salada hirviendo. Excepto el esparrago que lo metereís en agua fría y lo salareís en el momento que empieza a hervir.
Ahora no tengo los tiempos de cocción de cada verdura. Pero de memoria me parece que son 20 para los esparragos, 20 ó 25 para las alcachofas, 8 a 10 para los guisantes, y las habas.............., no me acuerdo, pero no puede ser mucho, unos 15 ó 20mn.. Por supuesto puede variar todo dependiendo de la variedad o el tamaño.
En una tartera (cazuela de barro redonda y plana) pones un buen chorro de aceite. Cuando esté caliente le añades los ajicos troceados, cuando estos estan hechos, añades el jamón que sea más bién dulce y con tocino.
Se rehoga y a continuación añades la cucharada de harina.
A continuación hechas las verduras. En primer lugar las alcachofas, luego las habas, los guisantes y los esparragos. Les añades un cacito de agua de cocer los esparragos y lo dejas en el fuego un rato. Meneasde vez en cuando a la tartera para que se mezclen. Nunca con cuchara de palo, ya que se desharían las verduras. Si necesitases echar más agua, nunca eches de las alcachofas, ya que ennegrecerías el guiso. Lo sacas del fuego y lo sirves en la misma tartera.
Por cierto, antes uno de los odiosos alumnos ha preguntado que hay que hacer para que no se ennegrezcan las alcachofas. Si tiene interes en el grupo se enterará en este mensaje, ya que el suyo no voy a contestarlodirectamente, y si lo posteo es para que el resto lo sepa.
Existen dos metodos. Yo utilizo los dos juntos. Uno de ellos es echar un poco de harina en el agua donde se limpian las alcachofas. El otro es echar el zumo de medio limón en el agua de lavarlas y con el otro medio limón ir frotando en los cortes que se les van dando.
No os había dicho la forma de cortar las alcachofas, quizás porque para mi es demasiado obvio. Como os he dicho, debereís limpiarlas generosamente de las hojas exteriores (hay quien guarda esas hojas para hacer caldos). Luego con un cuchillo limpias el rabo de los trozos de hoja que han quedado. No le quiteís el rabo entero, dejad un trocito.
Cuando ya solo queden las hojas que están mas juntitas, cortaís la parte superior de las hojas, ya que son más duras y tardan mucho en cocerse, y las partís en dos o en cuatro dependiendo del tamaño de la alcachofa.

--- Crema de calabaza con espuma de patata y brocheta de bacalao ahumado ---

INGREDIENTES:

  • Calabaza

  • Nata

  • Mantequilla

  • Patata

  • Sal

  • Pimienta

  • Bacalao ahumado

PREPARACIÓN:
Por un lado cocemos o asamos la calabaza y por otro cocemos las patatas, podemos darle un poco mas de sabor a las cocciones añadiéndoles otras verduras. Con la calabaza cocida/asada y nata haremos una crema que salpimentaremos al gusto.
Con la patata y mantequilla haremos una crema susceptible de que se pueda manejar en el sifón, caso de no poseer sifón, la consistencia seria parecida a la crema de calabaza. La crema de patata la aromatizaremos a nuestro gusto o tal cual que queda buena, salar al gusto.
Para montar el plato:
La crema de calabaza irá directamente a una copa hasta llenarla a la mitad. Con la crema de patata puesta en el sifón rellenaremos la copa con la espuma que nos saldrá del sifón. Caso de no tener sifón llenaremos la copa con la crema de patata tal cual, lo haremos de manera queden diferenciados los dos colores de las cremas. Con el bacalao ahumado haremos un rulito y lo pincharemos en un palillo, colocándolo dentro de la copa, terminar con un chorrito de oliva virgen.

--- Verduras y patata gratinadas ---

150gr de carne picada, el blanco de un par de puerros, 1/4k de champiñón. Todo esto se saltea -primero la carne, después los puerros y a continuación los champis- y se moja con unas cucharadas de brandy, una cucharada de soja y se deja ablandar bien. Aparte ponemos a cocer una patata por comensal en agua con sal, y separado unas judías verdes ( 250gr). En realidad yo lo puse en la thermomix al vapor y por separado. Igualmente se puede poner todo junto en la vaporera. Cuando todo está hecho pasamos a emplatar con ayuda de un aro, poniendo en una primera capa de sofrito de carne, una segunda de judías verdes y por ultimo la patata chafada ( hecha puré) y cubierta de queso para gratinar. Yo usé un cheddar. Gratinamos hasta que dora y servimos. Si no tenemos aros se puede hacer en una fuente y luego servir por raciones.

--- Aguacate con gambas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 2 aguacates

  • 100 gr. de gambas peladas

  • Unas hojas de lechuga.

Para la salsa:

  • 1 cucharada de sopa de zumo de limón

  • 3 cucharadas de sopa de AOVE

  • 1 cucharada de sopa de nata para cocina

  • Una pizca de sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Para preparar la salsa, mezclar en un bol el zumo de limón, una pizca de sal y pimienta, y agregar poco a poco el aceite. Batir con mucho cuidado. Limpiar las hojas de lechuga, quitarles el agua y cortar en juliana. Colocar en el fondo de una fuente haciendo una cama. Cortar los aguacates en dos en sentido alargado, quitandoles la semilla central y colocar los aguacates sobre la cama de lechuga. Colocar las gambas peladas y cocidas, en la cavidad de los aguacates y napar con la salsa.
(Si no se van a servir enseguida, pasar un poco de limón sobre los aguacates para que no se oxiden) (Y si no os gusta está salsa también lo podeis hacer con mahonesa) (En vez de gambas yo a veces tambien lo hago con palitos de cangrejo (surimi) en hilos y gusta mucho)

--- Puding de espinacas ---

INGREDIENTES:

  • 2 manojos de espinacas, si no pudieran ser tiernas, hacer uso de las

  • congeladas.

  • 3 huevos.

  • 1/2 litro aproximadamente de salsa bechamel. Se puede hacer o se puede

  • comprar.

  • 4 cucharadas de crema de leche o nata liquida.

  • 100 g. de jamón serrano. Os recuerdo que es cerdo :-).

  • Queso curado rallado. No tiene porque no ser nacional aunque en la receta

  • original se da al parmesano como ingrediente.

  • Mantequilla y sal al gusto.

PREPARACIÓN:
Limpiar muy bien las espinacas si son naturales, y cocer en agua salada hirviendo. Escurrir, apretarlas con fuerza para que pierdan toda el agua posible de su cocción, y cortarlas muy finamente con el cuchillo.
Mezclar las espinacas con la bechamel, pero dejando un poco, de esta, para uso posterior, la crema de leche, el jamón troceado en pequeños trozos, y los huevos batidos. Sazonar con sal.
Untar un molde con mantequilla y echar en el, la mezcla anteriormente obtenida. Cocer al baño María hasta que cuaje, entonces pasarlo al horno para que forme costra.
Dejar enfriar una vez sacado del horno, y desmoldar. Cubrir con la bechamel que hemos dejado para este menester, y espolvorear con el queso rallado. Poner unas laminas finas de mantequilla encima del queso y gratinar.
Una variante para poder servir ya directamente en su plato correspondiente, es cortar el puding, una vez desmoldado en trozos entre dos a tres centímetros de grosor, pero sin separarlos, y sobre ellos llevar a cabo los pasos de cubrir con bechamel, queso y gratinar.
Que sea de vuestro agrado. Para que sea una receta completamente vegetariana, el jamón puede sustituirse por trozos de espárragos verdes y zanahorias. previamente cocidos. La imaginación de cada uno es lo que vale.
¡¡Bon profit!!

--- Verduras al dente ---

Ingredientes:

  • Cebollas,

  • Cebolletas,

  • Pimiento verde y rojo,

  • Espárragos verdes,

  • Vainas,

  • tirabeques,

  • Germinado de soja,

  • Apio,

  • Coliflor,

  • las partes duras de la lechuga, también admite las de la col,

  • berro o canónigos en ramito, etc. etc.

PREPARACIÓN:
la preparación admite toda clase de verduras, lo único las de hoja hay que ponerlas al final, ya que sino quedan con un aspecto poco vistoso y pierden textura.
También admite este plato por ejemplo pechuga de pollo cortada en tiritas, vamos que lo que te propongo es un chop suey más o menos. Ya sabéis que el chop suey no es un plato popular en china, aunque fue oficiado por chinos en la construcción del ferrocarril en la parte Oeste de los EEUU, luego este plato se hizo muy popular en San Francisco. Bueno no divago mas.

Picamos todas las verduras en bastoncillos, a excepción de las cebolletas que lo haremos en cuartos o sextos según tamaño. En una cazuela que admita la cantidad a oficiar o en un wok ponemos un poco de aceite de oliva virgen, no mucho como 3 o cuatro cucharadas, por supuesto depende de la cantidad de verdura a oficiar, pero no mucho aceite. Empezamos salteando las cebollas, sin que tomen calor hay que hacerlo a fuego vivo y rápido, vamos añadiendo los pimientos, vainas, tirabeques y así sucesivamente, lo que no pondremos los canónigos o berros todavía, todo hay que ir salteándolo rápidamente, lo que se trata de conseguir que la verdura tome temperatura pero que no se haga mucho. Todos los vegetales en la salteadora o wok y ya caliente le ponemos un chorreón de salsa de soja, como anteriormente la cantidad depende del volumen de las verduras.
Una vez añadida la soja cocemos un poco todo el conjunto, como solo estarán bañadas por los jugos las que están en el fondo del recipiente, moveremos constantemente para que toda la verdura tome temperatura alta y se bañe por igual.
Ahora añadiremos un poco de azúcar, 1, 2 o 4 cucharadas, tomate frito o catchup/Ketchup (Yo suelo utilizar esto ultimo) y un poco de vinagre de Jerez. Cantidades dependiendo de las cantidades de verduras. En este momento se añaden las verduras de hoja Hacerlo un poco mas y a comerlo.

La textura de las verduras es crujiente, el gusto general es algo agridulce y las verduras no pierden sus características de sabor, aunque esta algo enmascarado con el sabor de los ingrediente líquidos. En resumen plato rápido de hacer, lo que mas cuesta es preparar las verduras y muy agradable el sabor.

--- Gratinado de berenjenas y tomate ---

INGREDIENTES:

  • 1/2 kilo de berenjenas

  • 1/2 kg. de tomates

  • 4 cucharadas soperas de queso parmesano, rallado

  • aceite de oliva

  • sal

PARA LA SALSA:

  • 1 loncha gruesa de jamón serrano

  • 1 cebolla

  • 75 gr. de harina

  • 3/4 de litro de leche

  • 1/4 de cubito de caldo de ave

  • 25 gr. de mantequilla

  • 1 pizca de nuez moscada

  • 1 pizca de hoja de laurel

  • pimienta blanca, en grano

PREPARACIÓN:
Se lavan las berenjenas. Se pelan, y se cortan en rodajas medianas. Se extienden sobre un paño; se sazonan con sal, y se dejan reposar durante 1 hora, para que suelten el agua, y con ella, el amargor.

PARA LA SALSA:
Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela, y se rehoga la cebolla finamente picada, hasta que se ponga transparente. Se le añade el jamón, muy picado, y se espolvorea con la harina, removiendo bien, con cuchara de madera, durante dos o tres minutos. Se le va añadiendo la leche, poco a poco, sin dejar de remover, hasta que hierva. Se le añade entonces el cuarto de cubito de caldo, desmenuzado, el laurel, la nuez moscada, y unos granos de pimienta blanca. Se tiene cociendo muy suave, durante unos minutos.
Una vez que las berenjenas hayan reposado una hora, se aclaran en agua fría, y se secan con papel absorbente, apretándolas incluso, con las manos. Se pone a calentar un poco de aceite de oliva en una sartén, y se van friendo por tandas, las rodajas de berenjena, sacándolas con una espumadera, y reservándolas cerca del calor. Se aclaran los tomates, y se cortan en rodajas. Se fríen en una sartén, untada de aceite, como si fueran a la plancha. Se pone en una fuente de horno, una capa de berenjena. Se sazona con sal y pimienta, y se cubre con una capa de tomate. Se sazona asimismo, y se vuelve a poner otra capa de berenjena... repitiendo la operación, hasta terminar los ingredientes, según el tamaño de la fuente. Se cubre esta preparación con la salsa caliente, y se espolvorea sobre ello, el queso parmesano. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, y se tiene durante 20 o 25 minutos, hasta que esté bien dorada la superficie.

--- Potaje de verduras ---

Primero prepara un buen caldo de pollo y verduras desgrasado. Después tendrás todas las verduras troceadas a tu gusto además de un puerro en aros aparte. En una cacerola pon un chorreón de AOVE y sofríe en él jamón serrano picadito, o beicon , o incluso chorizo, junto con el puerro. Añade después de unos minutos el resto de verduras y sofríe un poquito. Moja con el caldo y deja que se cueza todo. Y ya está. Para esto fríos, delicioso.

--- Berza de habichuelas verdes y calabaza ---

INGREDIENTES:

  • 150 gr. de garbanzos

  • 150 gr. de habichuelas (judías)

  • 1 pimiento

  • 1 tomate

  • 1 cebolla

  • 4-6 dientes de ajo

  • 1 chorrito de aceite

  • sal

  • 1 trozo de tocimo de papada

  • 1/2 kg. de carne (cerdo o ternera según gustos)

  • 1 trozo de morcilla

  • 1 trozo de chorizo

  • 1/2 kg. de calabaza

  • 1/2 kg. de habichuelas verdes

  • 1 o 2 cucharadas de pimentón

  • 1 o 2 patatas

PREPARACIÓN:
La preparación es bien fácil (los tiempos son para olla expres):
Pones la olla al fuego con todos los ingredientes excepto habichuelas verdes, calabaza, patatas y tomate, con el agua fría justa y suficiente para cubrirlo todo. Cierras la olla y hierves 30 minutos, la abres, añades los ingredientes excluidos y vuelves a cerrar y hervir 10 m. más.

--- La verdura del mar ---

Cocinar algas es una tarea sencilla siempre que se pasen por alto los prejuicios. La cebolla les va bien y el arroz y el pescado, mejor. Al menos, éstas son las combinaciones que eligen los 'chefs'

Por Itsaso Alvarez

Consumimos algas, sin darnos cuenta, cuando tomamos un helado, un flan, mayonesa, nata, paté... Tiene su explicación: entre los componentes de estos alimentos se encuentran los denominados 'extractos de algas', que se añaden durante el proceso de fabricación industrial porque se ha comprobado que ayudan a mejorar la consistencia del producto. Pero esto no es más que la punta del iceberg. Porque las algas, de las que se dice que son «las verduras del mar», también se comen. Y se cocinan. En la gastronomía oriental constituyen un ingrediente básico. Además de ser el principal productor y exportador, Japón es el mayor consumidor mundial de algas por habitante. Por eso la mayoría de las especies conocidas tienen nombre de origen nipón. En Irlanda, en Alemania y en Austria, las han utilizado desde siempre, como alimento, y como fármaco. En España aún no están asimiladas en la dieta. Tienen un espacio, reducido pero propio, en los restaurantes naturistas y vegetarianos, aunque su uso se hace cada vez más patente en la alta cocina. Clemente Fernández Sáa, experto en navegación a vela y empresario, nacido a las orillas de la Bahía de Vigo, fue uno de los pioneros en Galicia del naturismo y de la agricultura ecológica. De los primeros en utilizar las algas como fertilizante, se dedicó después a estudiar su potencial en la alimentación humana. Hace casi una década que fundó, junto con su hermano Fermín, la empresa Algamar, que se dedica a la recolección de estos vegetales por la costa gallega y su transformación en comestibles. «Hoy en día, nuestra gama es bastante amplia. Tenemos pastas, sopas, patés, sazonados y, por supuesto, algas para cocción», explican. Tras estos productos elaborados hay todo un proceso de recogida, selección y tratamiento que suele durar varios meses y que empieza cada primavera y en verano, cuando los días tienen más horas de luz. La primera fase es artesanal: la mayoría se cortan cuando emergen a la superficie al bajar la marea. De ellas se escogen las que no están marchitas y se encuentran en pleno desarrollo. Otras, en cambio, se recogen en seco aprovechando las horas de bajamar en mareas vivas. Pueden llegar a recolectarse 1.500 kilos de algas al día, que deberán ser transportadas hasta los secaderos, donde el aire y el sol se encargarán de dejarlas listas para trocear, empaquetar y almacenar. Eso, una vez desechadas las partes no aptas para el consumo humano. A continuación, en Algamar se lleva a cabo el proceso de deshidratación, para que puedan transformarse en todo tipo de alimentos. Y para ello contratan ya a empresas especializadas. El último paso es introducir las algas ya tratadas en el mercado, «que no es fácil». Por el momento, estos preparados sólo se encuentran en tiendas de dietética. Sabedores del recelo que causa aún este producto en el consumidor de a pie -todos hemos tenido en alguna ocasión desagradables encuentros con algas verdes o marrones en la playa- los dos hermanos suelen organizar jornadas informativas y seminarios y mantienen contactos con 'chefs' de renombre que suelen utilizar estas plantas oceánicas en sus menús más creativos o exóticos. Además, César Fernández Sáa ha escrito un libro donde describe las propiedades de las verduras marinas, un manual que no falta en ningún establecimiento de productos de dietética y naturismo y en herboristerías. Amplias posibilidades culinarias No todas las algas que hay en el mar son aptas para el consumo. De las 25.000 especies catalogadas, apenas medio centenar son digeribles. Pero, ¿cómo se cocinan estas verduras? Los especialistas aseguran que la preparación es muy sencilla, siempre que se tengan en cuenta dos reglas básicas: que el tiempo de remojo y cocción sea el adecuado; y que no superen el diez por ciento del total de ingredientes o los 10 gramos secos por persona. Todos los tipos de algas que se compran en seco necesitan de un remojo de unos veinte minutos mínimo. El agua hará aumentar hasta siete veces su volumen en seco. Si van a formar parte de un plato cocido, asado, guisado o frito, se hierven como se hace con el resto de las verduras. El agua utilizada para la cocción se puede guardar para aprovecharla en sopas o caldos, y no desperdiciar así la gran cantidad de sales minerales que posee. Preparadas en la sartén o en guisos, las algas van bien con cebolla, tomate, pimiento y especias, como guarnición, y con cereales como el arroz. Y mejor todavía casan en pizzas, en revuelto o en empanadillas, como relleno. Es una verdura que tiene la virtud de ensalzar el sabor de otros alimentos más suaves, como la pasta, las harinas, precisamente por el contraste de gustos. Pero también sucede que, en platos fuertes y picantes, las algas pasan desapercibidas, y en este caso prevalecerán sus propiedades para la salud: ayudan a suavizar la digestión y atenúan la pesadez. Hay quien se atreve a prepararlas en ensalada, sin más condimento que una salsa 'a la japonesa', de soja y jengibre; acompañada de pescados o mariscos conforman una combinación del todo marinera. Y en todo caso, conviene tener en cuenta que, al tratarse de un producto más bien salado, hay que disminuir la cantidad de sal. En el frigorífico se conservan bien durante varios días. Las deshidratadas hay que colocarlas en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, alejadas de la luz. Todas se pueden congelar, excepto una variedad denominada Varech. Unas y otras conservan ingentes propiedades: son antivíricas, antitumorales, anticancerígenas, combaten la hipertensión, el estreñimiento, las úlceras, reducen el colesterol, mejoran el metabolismo y apenas tienen calorías. Con decir que los astronautas, en sus expediciones, llevan microalgas por el alto contenido en proteínas que éstas tienen... Y ello, sin que la mano humana haya intervenido en demasía. Como el resto de las plantas, las algas crecen, se reproducen y mueren. Pero, a diferencia de las terrestres, no necesitan siembras, abonos y riegos. Se valen por sí mismas. Y ahí también radica su valor.

Variedades comestibles
Aunque se conocen 25.000 especies de algas distintas, sólo un reducido número son aptas para llevar el sabor del mar a la mesa. Entre ellas, las que siguen a continuación.

Nori. De hojas finas, aromática y de sabor intenso, pero agradable. Resulta ideal como guarnición de ensaladas, pasta, sopa o mezclada con cereales o frutos secos. Con este tipo de alga se elaboran los típicos rollitos de arroz japoneses (los makis).

Kombu. Es un alga con láminas gruesas y alargadas, de sabor fuerte y dulce. Su dulzor proviene del ácido glutámico y de la fructuosa, dos azúcares simples que no aumentan el nivel de azúcar de la sangre. Por ello, pueden ingerirla los diabéticos sin problema. Esta variedad es una de las más ricas en yodo y se le atribuyen numerosas virtudes. Ablanda la fibra de otros alimentos, como las legumbres. Idónea para caldos, sopas, estofados y condimentos.

Lechuga de mar. Alga verde, flexible, de sabor pronunciado. Cruda y hecha tiras , acompañará las ensaladas y las verduras frescas. Cortada, ornamentará las salsas, sopas o vinagretas. La forma de su hoja permite usarla como una chorrera.

Wakame. Su apariencia recuerda a la de una escarola grande. De sabor suave y especialmente rica en calcio y hierro, es una de las especies más indicadas para iniciarse en el gusto de las algas. Se recomienda para niños y madres gestantes. Tiene once veces más calcio que la leche. Cocida, puede mezclarse con verduras.

Dulse. Alga roja. Su nombre procede del gaélico 'dils' (alga comestible) y no tiene nada que ver con el significado de azucarado. Se dice que la mascaban los guerreros celtas. Ahora se utiliza en el norte de Europa: fresca, como sustituto de la verdura; y seca, en forma de aperitivo y condimento. En los bares de Irlanda, la Dulse se pone de aperitivo acompañando a la cerveza negra.

Hiziki. Largos filamentos que pueden tener un metro de longitud, de color marrón y fuerte sabor. Favorece la elasticidad y el brillo del cabello, así como el crecimiento y el fortalecimiento de las uñas. Perfecta para combinar con arroz integral o en ensaladas, salsas o con cereales o verduras cocidas. Antes de cocerla, debe estar a remojo quince minutos.

Espagueti de mar. Alga parda alargada -de hasta dos metros-. Se encuentra en los litorales de aguas bravas y se cultiva en el Atlántico Norte. Es muy valorada en la cocina natural. Se fabrican con ella empanadillas, pizzas, embutidos vegetales, pasta, patés, panes, condimentos, salsas, latas de conserva y hasta aperitivos como calamares de algas, pues su sabor recuerda a la sepia y a los chipirones.

Agar-agar. Gelatina vegetal muy nutritiva (sus hojas son transparentes) que se suele utilizar como espesante en sopas, zumos, confituras y postres. Debe remojarse en agua veinte minutos y ponerla a fuego lento hasta que se disuelva. Es digestiva y no tiene casi calorías, aunque sí muchos minerales. Para aprovechar al máximo sus cualidades, se puede tomar cruda después de haberla remojado y desalado.

Musgo de Irlanda. Allí se utiliza para elaborar su típico flan con leche y como jarabe anticatarral. En las costas bretonas tiene un uso muy parecido: hervida con leche, se endulza y se aromatiza para elaborar un postre llamado 'pioca'. Y siempre con el fin de usarla como tónico respiratorio y en transtornos urinarios.

Fucus. Alga parda de pequeño tamaño. Uno de sus usos es como tisana adelgazante antes de las comidas, sola o mezclada con hierbas. Sus propiedades antinflamatorias y anticelulíticas la hacen recomendable para uso externo en pomadas y cataplasmas.

Los fideos de mar. De forma muy delgada ,el fideo de mar es una alga morena, tierna y yodada. Acompaña el pescado , las verduras o las tortillas de verduras o de mariscos.

Propiedades

Alto contenido en sales minerales y oligoelementos Lo que produce un efecto alcalinizante en la sangre y refuerza el sistema inmunitario. Una cucharada de algas ofrece al organismo todo lo necesario para mantener un correcto metabolismo celular.
Gran cantidad de vitaminas A, C, E y B12 Hace que actúen contra el envejecimiento, protegen la piel y las mucosas de los radicales libres.

Más proteínas vegetales que las verduras terrestres No contienen grasas saturadas, por ello no producen colesterol. Efecto saciante Aportan un tipo de fibra que estimula el buen funcionamiento del intestino grueso. Más hierro que las lentejas Además, son ricas en yodo, cobalto, magnesio, calcio (aportan más que la leche), fósforo y potasio. No aptas para hipertensos ni para personas que sufran de hipertiroidismo Esto es debido a su alto porcentaje en sodio.

--- Pate de algas ---

INGREDIENTES:

  • Una pizca de algas finas (hiziki, espaguetis de mar)

  • Crema de queso tipo Filadelfia o tofu.

  • Finas hierbas muy picadas.

  • Aceite de oliva virgen (unas gotas).

  • Una cucharadita de miso.

  • Salsa de soja (opcional)

PREPARACIÓN:
Picar todo junto en el robot hasta conseguir la consistencia de un paté Lo servimos para untar en rebanadas tostadas de pan integral

--- Crema de calabaza ---

INGREDIENTES
para 4 personas

  • 6 ud. cebolleta pequeña

  • 1 ud. pimiento rojo

  • 3 loncha bacon (por cada comensal) -nota de huertanica, musho bacon ¿no?-

  • 1 1/2 kg. calabaza

  • agua

  • sal (al gusto)

  • aceite

PREPARACIÓN:
Seponen 4 cebolletas y la calabaza cortada en trozos en una olla express, se le echa agua hasta cubrir y sal al gusto.se deja hacer durante 20 ó 25 Min. En una sartén se fríen las cebolletas restantes,el bacon y el pimiento rojo, cuando esté frito todo se incorporará a la olla express y con la batidora se bate un poco hasta que quede una crema espesa. Nota: el agua de cocer la calabaza se separa antes de triturar la crema y se reserva por si queda demasiado espesa y hace falta añadir un poco.

--- Crema de calabaza ---

INGREDIENTES:

  • 500 gr de calabaza

  • 250 gr de tomates maduros

  • 200gr de pimientos verdes y rojos

  • 200 gr de cebolla

  • 4-5 dientes de ajos

  • 1 hoja de laurel

  • Pimienta blanca

  • Menta

  • Sal, aceite de oliva, vinagre y chorreón de oloroso seco.

PREPARACIÓN:
Cocer todo en crudo a fuego lento unos 30 minutos Al retirarlo añadir un chorrito de vinagre. Pasar todo por batidora/ chino, colar y añadir pimienta blanca y oloroso. Servir con coscorrones de pan frito y hojas de menta.

--- Crema de calabaza y leche de coco ---

INGREDIENTES:

  • calabaza 800 grs de color intenso

  • escalonia(s) 2

  • leche de coco 2 dl

  • curry en polvo 1 c.c.

  • citronela 3 tallo(s)

  • mantequilla 30 grs

PREPARACIÓN:
Cortar la carne de la calabaza en dados. Pelar y picar las escalonias. Retirar las primeras 2 o 3 capas de los tallos de 2 citronelas que suelen ser demasiado duros. Abrirlas después en 2.El tercer tallo pelarlo un poco más hasta llegar al corazón que es más tierno y cortarlo en rodajitas finas.
Poner a hervir la leche de coco a la que agregaremos la carne de la calabaza y la escalonia picada . Dejar murmurar tapada y a fuego suave durante unos diez minutos, hasta que la calabaza esté tierna.
Pasar todo por el mixer y volcar otra vez en la cacerola. Agregar los tallos de citronela y dejar que hierva suavemente unos 10 minutos. Retirar los tallos y servir espolvoreando un poco de pimentón en superficie.

--- Crema de calabaza ---

INGREDIENTES

  • ¾ kg de calabaza,

  • ¼ kg de patatas,

  • 2 puerros medianos (150 g),

  • 3 cucharadas de aceite,

  • 1 ½ litro de agua,

  • ½ litro de leche,

  • 1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne,

  • sal.

PREPARACIÓN:
Preparación: en una cacerola se pone el aceite, y cuando está caliente se echan los puerros cortados en trocitos y se rehogan unos 5 minutos; después se agregan las patatas peladas y cortadas en trozos, así como la calabaza en trozos también. Se añade entonces el 1 ½ litro de agua fría y la sal (más bien poca, pues el extracto de carne salará más), y se pone a cocer. Cuando rompe a hervir, se baja el fuego y se cuece despacio (sin dejar de hervir) por espacio de unos 45 minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco; entonces se pasa, en varias veces, por la batidora. Después de hecho el puré se añade la leche caliente, y, finalmente, el extracto de carne, moviendo para que quede bien mezclado; se sirve en sopera.

Nota: hay quien prefiere poner sólo calabaza; se suprimirán entonces las patatas y se pondrá 1 ½ kg de calabaza.

--- Cheese cake de broccoli ---

Masa:
Pasar por un mixer pan de centeno, media hogaza, junto con hierbas aromaticas, 100 gramos de mantequilla y 150 de algun queso semiduro rallado.
Forrar con esto una tartera o moldes individuales, previamente forrados con papel.
Guardar en la heladera por lo menos 30 minutos.

Relleno:
3 ramos de broccoli blanqueados, 2 huevos, 2 yemas, 500 gr de quesocrema y 1 cucharada de ciboulette picada.
Rellenar los moldes y va a horno a baño de Maria 170 grados aprox 30 minutos.

Se puede servir acompañado con unas zanahorias babies glaseadas y alguna hojita verde.
Me parecio ideal para tener hecho y darle un golpe de horno a ultimo momento.

--- Troncos de calabacín rellenos de brandada con romesco ---

INGREDIENTES:
para cuatro raciones:

  • 4 calabacines mediano,

  • 1kg de brandada de bacalao,

  • 100gr de aceitunas negras sin hueso,

  • 500ml de caldo de pescado,

  • 1 cucharada de harina de maíz.

Romesco:

  • 5 tomates maduros,

  • 1 pimiento,

  • 1 cebolla pequeña,

  • 1 cabeza de ajos, 5 ñoras,

  • 50gr de almendras tostadas,

  • 50gr de avellanas tostadas,

  • aceite de oliva,

  • vinagre.

Para decorar.

  • una cebolla roja ,

  • bastoncitos salados.

PREPARACIÓN:
Cortas las puntas de cada calabacín y partirlo por la mitas con un corte en diagonal,así aobtendremos 2 troncos con un lado inclinado. Con una cuchara sacabolas, vaciar los troncos sin llegar al final. Freír los troncos hasta que estén al dente y escurrirlos sobre papel. Para el Romezco asar los tomates , el pimiento, la cebolla y los ajos. pelarlos y ponerlos en la batidora junto con las carne de las ñoras, previamente remojadas, los frutos secos,aceite, vinagre y sal. Triturar bien quedando cremoso y espeso.
Rellenar los troncos de calabacín con la brandada y las aceitunas. Llevar a ebullición el caldo y añadirle la harina de maíz, cuando empiece a espesar, agregar el romesco y los troncos de calabacín rellenos, sólo el tiempo necesario para que se calienten. Caramelizar las bolitas de calabacín que hemos obtenido al vaciarlos. Servir los troncos decorados con las bolas de calabacín, cebolla roja y unos palitos salados.
Mi idea es cortar los calabaciones igual, hacerlos al vapor y dejarlos al dente. Rellenarlos de hummus o muttabal y decorar el romesco por encima, la cebolla y los palitos, para comer más tibios que calientes. Prescindiría del paso del caldo y el cocido en él de los calabacines. Para la brandada encontraréis muchas recetas en google, lo siento, no me va mucho el bacalao y no la he preparado nunca.

--- Pastel de puerros con tomate ---
De Karlos Arguiñano



INGREDIENTES:

  • - 1 kilo de puerros.

  • - 300 gramos de tomates maduros.

  • - Orégano en polvo.

  • - 100 gramos de jamón cocido.

  • - 100 gramos de queso Emmental en lonchas.

  • - Aceite y Sal.

PREPARACIÓN:
Limpiamos los puerros, conservando solo la parte blanca, y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén, con un chorro de aceite, sal y una pizca de orégano. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama, poniendo encima el jamón cocido picado Agregamos el tomate rehogado y, por ultimo, lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.

--- Tarta de puerros y setas ---

INGREDIENTES:

  • 400 G de puerros

  • 400 g. de setas, variadas (champiñones,

  • setas de cardo, etc)

  • 200 c.c.nata líquida

  • 4 huevos

  • Perejil, Tomillo, pimienta, sal.

  • 450 G. Masa hojaldre congelada.

PREPARACIÓN:
Estirar la masa de hojaldre y forrar un molde de tarta, de bordes altos, pinchar el fondo para que no suba y poner en el horno a 200º C durante 10 minutos. Sacar y reservar. Limpiar y lavar los puerros y cortar en anillas. Limpiar y trocear las setas Poner una sartén al fuego con aceite de oliva y saltear primero los puerros y antes de que doren añadir las setas y espolvorear una pizca de tomillo. Dejar al fuego, hasta que reduzcan el líquido. Batir los huevos, añadir la nata, añadir el perejil, salpimentar y mezclar las setas. Volcar el preparado sobre el hojaldre y poner en horno caliente entre 30 y 45 minutos (dependiendo del horno y la temperatura) hasta observar que se ha cuajado. Servir templada o fría.

NOTA:
Si queda algún trozo, envolver en papel de aluminio ó envase apropiado y congelar. Soluciona una pequeña comida, ese día que te quedas "en blanco" delante del frigo y no sabes que hacer.

Publicado en news es.charla.gastronomia por ¿? He perdido el dato

--- Pastel de puerros y gambas ---

INGREDIENTES:

  • 1/2 l. de nata líquida

  • 6 huevos

  • 1/2 Kg. de gambas crudas

  • 12 puerros

  • 1 vaso de vino blanco o jerez

  • 1 cucharada de maizena

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Quita lo verde de los puerros y cuécelos con la mínima agua necesaria y muy poca sal. Cuando estén hechos, escurre y reserva. Pela las gambas y pon las cabezas y cáscaras en el agua de cocer los puerros. Déjalas hervir lentamente. Bate los huevos como para tortilla y mézclalos con la nata, la sal y la pimienta. En un molde rectangular tipo cake pequeño, mejor antiadherente, pon una capa de puerros, una de gambas, una de puerros, etc. hasta acabar. Echa la mezcla de huevos y nata por encima y deja cocer suavemente, al baño Maria durante 1 hora aprox. Comprueba que los huevos están cuajados pinchando con una aguja de hacer punto. Debe salir limpia. Deja reposar antes de desmoldarlo, mientras preparas la salsa. Con las cabezas y las cáscaras de las gambas que tenías hirviendo, haces la salsa: Tritúralas en la propia cazuela con la batidora, cuela el resultado y engorda con la maizena diluida en el vino. Desmolda el pastel y cúbrelo con la salsa muy caliente. Quita lo verde de los puerros y cuécelos con la mínima agua necesaria y muy poca sal. Cuando estén hechos, escurre y reserva. Pela las gambas y pon las cabezas y cáscaras en el agua de cocer los puerros. Déjalas hervir lentamente. Bate los huevos como para tortilla y mézclalos con la nata, la sal y la pimienta. En un molde rectangular tipo cake pequeño, mejor antiadherente, pon una capa de puerros, una de gambas, una de puerros, etc. hasta acabar. Echa la mezcla de huevos y nata por encima y deja cocer suavemente, al baño Maria durante 1 hora aprox. Comprueba que los huevos están cuajados pinchando con una aguja de hacer punto. Debe salir limpia. Deja reposar antes de desmoldarlo, mientras preparas la salsa. Con las cabezas y las cáscaras de las gambas que tenías hirviendo, haces la salsa: Tritúralas en la propia cazuela con la batidora, cuela el resultado y engorda con la maizena diluida en el vino. Desmolda el pastel y cúbrelo con la salsa muy caliente.

--- Pastel de puerros y gambas ---

INGREDIENTES:
Para 6-8 comensales:

  • 12 Puerros medianos.

  • 48 Gambas hermosas

  • 100 ml Nata cruda.

  • 2 Huevos

  • Fumet de pescado.

  • Vino blanco seco

TRABAJOS PREVIOS:
Los puerros convienen sean medianos, tamaño parecido, y de las cultivadas rectas, que luego facilitan el montaje final. Las gambas hermosas y claro, frescas mejor que congeladas. Lavar los puerros, cortando el blanco que es lo que vamos a usar para el pastel, cocer unos 20 minutos, o poco más, junto con lo verde que luego despreciaremos, usando más bien poca cantidad de líquido, con fumet de pescado si lo tenemos y si no con agua algo salada. Poca sal de cualquier forma, pues luego al reducir el caldo aumenta el punto de salado. En el mismo fumet cocer las gambas, ya limpias, durante tres minutos y pelar, reservando las colas y las cabezas con las cáscaras por separado, mejor si con algo más de trabajo pelamos las gambas en crudo, reservando todo por separado. De las colas reservamos aparte una media docena para la presentación final. En el agua de la cocción añadir cabezas y cáscaras, para hervir otros 20 minutos. Colar por trapo humedecido y seguir cociendo solo el fumet para concentrar hasta que queden solamente unos 150 cc. Cascar y batir los huevos con poquito de sal, añadir la nata (mejor sea espesa), mezclar, y homogeneizar. Untar de mantequilla un molde rectangular metálico de los de 30 por 12 cm y espolvorear bien con pan rallado fino.

EJECUCIÓN:
Horno caliente a 170 grados, ya colocada la bandeja con agua en ebullición para el bañomaría. Extractor a tope por el vapor y el olor de puerros y gambas. Mezclar el huevo batido con la nata, poner a punto de sal y pimienta del molinillo. Montamos poniendo en el molde una capa del batido y una de pue­rros, otra del batido y capa de gambas, otra capa del batido y otra de pue­rros, cubriendo con el batido. Golpear para que penetre el batido por todas lados. Cincuenta minutos aproximadamente de horno, cosa que convendrá probar con una aguja. Los primeros 40 min. con una lámina del insustituible aluminio haciendo de tapa, el resto del tiempo sin nada. Para la salsa, ligar el caldo reducido con unos 10 gr de fécula de maíz o fécula de patata, añadir algo de vino blanco o vino de Jerez dejándolo a nuestro gusto de espeso, cocien­do unos minu­tos más. Corregir el salpimentado.

PRESENTACIÓN:
Desmoldar el pastel una vez bien frío para cortar en roda­jas, es mucha más fácil en frío, pues el nervio de los puerros dificulta la tarea. Si se quiere podemos recalentar el pastel, no muy ortodoxa la cosa pero puede pasar. Y en cualquier caso napar con la salsa muy caliente. Se suelen servir dos cortes por comensal napados con la salsa, o con la salsilla al costado, en líneas, o como guste, y decoradas con las colas que habíamos reservado.

Mel

--- Calabaza frita ---

INGREDIENTES:

  • 1 Kg. de calabaza.

  • 1/4 Kg. de tocino.

  • 1 morcilla chica.

  • 1 diente de ajo.

  • 1 chorreón de vinagre.

  • Una mijita de orégano y sal.

  • Una mijita de pimiento molido.

PREPARACIÓN:
Se pela, se lava y se pica la calabaza. Se fríe el tocino, la morcilla y se saca para que no se rompa.

Se echa la calabaza con el tocino que se vaya friendo y cuando está frito se hace un aliñillo con un ajo majado, un poco de pan, su mijita de pimiento molido, su vinagre , su orégano y su sal.

Nota: Este plato no es en sí una receta de cocina, es testigo del pasado puesto que era ya un plato bastante afamado de los árabes durante los más de 900 años que estuvieron en la localidad. Prácticamente se sigue cocinando como entonces con lo cual en caso de degustarlo estaremos probando un delicioso manjar que ya tiene su pequeño lugar en la historia.






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