Inicio Home

Contacto

COCINA SUIZA

  1. AARGAUER RUEBLITORTE (Torta de zanahorias de Argovia)

  2. Filete de buey al pesto

  3. Fondue de queso moitié

  4. Gugelhopf de chorizo y aceitunas

  5. Patatas gratinadas Girardet

  6. Pularda en puchero y salsa de higado con trufas

  7. Pesceto (redondo) a la crema de Oporto y tomates secos

  8. Rosti a la Suiza

  9. Sopa al pisto

  10. Sopa de cebolla de los bomberos de Neuchatel

  11. Sopa de pescado de Stoerbeck

  12. Trucha azul

  13. --- Rosti a la Suiza ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 kg de patatas

  • 60 gr de mantequilla

  • 100 gr de panceta ahumada (cortada en cuadraditos)

  • 1 cebolla (finamente picada)

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Cepillar, lavar y cocer 'al dente' en agua ligeramente salada las patatas sin pelar. Escurrirlas, pelarlas y cortarlas en rodajas. En la sartén, con la mantequilla fundida, dorar la cebolla y la panceta. Añadir las patatas cuando la cebolla esté dorada. Salpimentar, tapar la sartén y dejar dorar las patatas removiendo de vez en cuando hasta que hayan absorbido completamente el jugo de la cocción. Apretar las patatas con la espumadera sobre el fondo de la satén y dejarlas dorar todavía durante 10 minutos para obrener una costra crujiente y compacta. Volcarlo sobre una fuente y servirlo enseguida.

97

--- Patatas gratinadas Girardet ---

Estoy seguro de que todos sabéis quién es Fredy Girardet. Diré, a quien pueda ignorarlo, que es el monstruo sagrado de la nueva cocina, reconocido como tal por otros genios (todos ellos con sus 3 estrellitas Michelin) tales como Paul Bocuse y Pierre Troisgros. Tiene un restaurante en Crissier, pueblecito rural en las afueras de Lausanne (Suiza) , donde los afortunados que habiendo reservado mesa con 2-3 meses de anticipación y disponiendo de 200$ USA para dejárselos (por comensal) vino y propina incluídos, acceden -dicen- al séptimo cielo gastronómico. O sea, lo nunca visto. De su libro "Cuisine spontanée" es la receta que con gusto (y mucha envidia) os paso:

INGREDIENTES

  • 400 grs. de patatas Bintje (la variedad la señalo yo)

  • 1 diente de ajo pequeño

  • 200 ml. de leche entera

  • 100 ml. de nata líquida

  • 20 grs. de mantequilla sin sal

  • Sal

  • Pimienta

  • 1 nuez moscada

  • Pimienta de Cayena

PREPARACIÓN:
Pelad las patatas. y cortadlas en rodajas finas (de unos 3 m/m de grosor). NO LAVADLAS. Ponedlas en una cazuela. Pelad el ajo y cortadlo en trozos muy pequeños. Mezclad éstos con las rodajas de patata. Cubrid las rodajas de patata con la leche. Sazonad con sal, pimienta, cayena y unas cuantas ralladuras de nuez moscada. Poned la cazuela a fuego más bien fuerte y haced las patatas durante 4-5 minutos, o hasta que veáis que la leche se ha mezclado y ha engordado un poco merced al almidón soltado por las patatas. Llegado ese punto, añadid la mitad de la nata y llevad la cazuela a ebullición. Retirad del fuego, probad y corregid -si es preciso- de sal. Embadurnad de mantequilla un recipiente de gratinar. Este ha de tener las medidas suficientes como para que quepan en él todas las patatas NO SIENDO LA ALTURA DEL MONTON DE ESTAS SUPERIOR A 2 cms. Disponed las patatas en el recipiente junto con su ya cremosa leche. Añadid el resto de la nata y mezcladla bien. Esparcid unas cuantas pellitas de mantequilla por la superficie. Precalentad el horno a 160º . Hornead las patatas en la parte de arriba del horno durante una hora y media larga. Ideal para acompañar guisos sencillos de ave o carne asada.

NOTA.- Dice el Maestro que el gratinado será tanto mejor cuanto más despaciosa y poco arrebatada haya sido la cocción previa.

Receta

98

--- Pesceto (redondo) a la crema de Oporto y tomates secos ---

INGREDIENTES:
Para 6 personas

  • pesceto de ternera 800 grs

  • tomate(s) seco(s) 100 grs

  • chalota(s) 2

  • ajo(s) 2 diente(s)

  • Oporto 1.5 dl

  • fondo de ternera 2 dl

  • crema de leche 35% 3 dl

  • zumo de limón

  • cebollino

  • aceite de oliva virgen

  • mantequilla 2 c.s.

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 80° e introducir en él la cazuela que será utilizada después en la preparación de la carne.
Cortar los tomates secos en tiritas después de haberlos escurrido. Picar finamente chalotas y ajos.
Salpimentar el pesceto y sofreír la carne en la mantequilla bien caliente durante 8 minutos para sellarlo bien. Poner la carne en la cazuela precalentada y introducirla en el horno durante 2 horas y media.
Mientras tanto: estofar los tomates secos, la chalota y el ajo en el jugo que dejó la carne. Si la mantequilla se quemó (lo más probable, desecharla y poner una buena nuez de mantequilla fresca).. Incorporar el Oporto y hacer reducir a mitad del volumen. Agregar entonces el fondo de ternera y reducir todo a 1.5 dl. Mantener en espera.
Antes de retirar la carne del horno, calentar con cuidado la salsa, añadir la crema fresca y dejar que espese con mucho cuidado para que no se separe. Salpimentar a gusto y sazonar con unas gotas de limón. Cortar la carne que tendrá un color rosado muy apetitoso. Calentar la salsa a fuego vivo un instante, adornar con el cebollino cortadito. Napar la carne cortada y servir.

""

--- Filete de buey al pesto ---

INGREDIENTES:

  • filete de novillo 500 grs

  • vino tinto 2 dl

  • fondo de ternera 2 dl

  • albahaca 1.5 ramito(s)

  • perejil 1.5 ramito(s)

  • piñones 2 c.s.

  • ajo(s) 2 diente(s)

  • aceite de oliva virgen

  • curry 1 pizca(s)

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Picar bien fino las hojas de albahaca y el perejil. Reservar 1/2 cucharada sopera de piñones que serán tostados para adornar el plato final. El resto  se pondrá junto al ajo en el mortero, machacándolos bien. Se le agregará la albahaca y el perjil majando bien para formar una pasta a  la que se le irá a´nadiendo el aceite de oliva a gusto. Método más moderno pero menos romántico. Utilizar el mixer.
Precalentar el horno a 70° y poner en él, la cazuela que utilizaremos para  asar la carne para que tome también la temperatura.
El filete o lomo de novillo estará cortado enrodajas de unos 4 cm. De  espesor y dividiremoscada rodaja en "bastones" de por lo menos 2 cm. De  espesor. Poner un poco de aceite en una sartén y calentarlo fuerte. Dorar muy rápidamente los trozos de carne para sellarlos bien.  Colocar los trozos de  lomo en la cazuela y dejar que tire en el horno 45 minutos. Mientras tanto, doraremos los piñones que separamos en una sartencita  humedecida con aceite.
Pasado este tiempo, reservar caliente. Mojar el fondo de la cazuela con el  vino tinto, levantar bien los jugos y volcar en una cacerolita para reducir  su velumen en 2/3. Agregar a su vez el fondo de ternera y volver a reducir para obtener 1 dl. de jugo.
Justo antes de servir mezclar el fondo obtenido con la salsa al pesto, que  haremos calentar con cuidado. Afinar el sabor con sal, pimienta y una pizca  de curry.
Servir la carne en platos individuales, napada con la salsa al pesto y unos  piñones tostados.
Esta preparación va muy bien también con pechugas de pollo o filetes de cordero.

Pechugas: cortar como el lomo  y sellar en 3 minutos, horno a 75° y 50 minutos
Cordero: cortar el filete segado en 3 o 4 segmentos, sellar muy rápido en 1 minuto. Horno a 70° y 45 minutos.

--- Gugelhopf de chorizo y aceitunas ---

El Gugelhopf es un gran clásico de las cocinas alemana, suiza y alsaciana. Según donde se prepare, cambia su ortografía. El alemán es Kugelhopf, el suizo Gugelhopf y el alsaciano Kougeloff. Grande fue mi sorpresa al ver una receta que en vez de las pasas y fruta abrillantada, emplea chorizo y aceitunas. Un ejemplo más de la cocina mundializada o de fusión.
Para el Gugelhopf se utiliza un molde bizcochos que tiene una forma cónica redondeada con segmentos parecidos a una gran naranja.

INGREDIENTES:

  • Harina 600 grs

  • polvo para hornear 6 c.c.

  • sal 1/4 c.c.

  • pimienta 1 pizca

  • romero 1.5 c.s. picado muy fino

  • chorizo dulce 225 grs cortado en daditos

  • aceitunas 50 grs deshuesadas y cortadas en tiritas

  • 5 dl de leche

  • 2 huevos

  • 3 c.s. de vino blanco

  • 2 c.s. de aceite de oliva

  • 1 molde para Gugelhopf

PREPARACIÓN:
Mezclar la harina con todos los demás ingredientes en un recipiente. Mezclar y amasar bien hasta para obtener una masa lisa.. Volcar en el molde previamente untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado.
Horno a 200°. Poner el molde en la parte baja durante 1 hora`. Retirar, dejar que entibie y desmoldar. Poner a enfriar sobre una rejilla.
Hay que dejar reposar el Gugelhopf 3 días antes de cortarlo y degustarlo.
Veréis que esta receta no está en el formato de las que usualmente envío, extraídas de mi base Access. La repostería no es mi terreno y la dulcera en jefe me dice que como casi nunca pruebo los dulces que prepara, pues este no lo hará. Así que recete efímera

--- Sopa de cebolla de los bomberos de Neuchatel ---

INGREDIENTES

  • cebolla(s) 500 grs

  • queso 200 grs gruyère de preferencia

  • harina tostada 50 grs

  • mantequilla

  • caldo de res 1.5 ltr

  • pimienta

PREPARACIÓN:
Cortar la cebolla en tiritas y dorarla en mantequilla. Agregar la harina tostada y preparar un "roux" dejando que sude un par de minutos. Volcar el caldo de res y hacer que hierva unos instantes. Bajar el fuego y cocinar 10 minutos suavemente. Agregar 200 grs. de queso rallado, remover/batir con un batidor a varillas, pimentar y servir en tazones precalentados.

--- Sopa de pescado de Stoerbeck ---

INGREDIENTES:

  • pescado 700 grs preferentemente de roca

  • cebolla(s) 1

  • zanahoria(s) 2

  • puerro(s) 1

  • caldo de verduras 1 ltr

  • vino blanco 1 vaso(s)

  • harina1 c.s.

  • laurel

  • pimienta en grano

  • tomillo

  • albahaca

  • eneldo

  • perejil

  • aceite de oliva o mantequilla

PREPARACIÓN:
Cortar las cabezas de los pescado; trocearlos. Poner todo en una cacerola con la mitad de la verdura y preparar un caldo en 20 min. de cocción a fuego suave. Filtrar y separar cabezas de trozos. Deshacer los trozos de pescado cuidando de retirar todas las espinas. Filtrar el caldo con un colador fino.
Hacer sudar el resto de la verdura cortada en juliana junto con el tomillo y la albahaca en aceite o mantequilla según gusto.. Apagar con el caldo filtrado y dejar cocinar 15 minutos. Diluir la harina en el vino blanco y añadirlo al caldo. Hacer hervir un momento. Apagar el fuego y agregar el pescado desmenuzado. Dejar que se caliente unos momentos, espolvorear con el perejil y el eneldo. Servir.

--- Sopa al pisto ---

INGREDIENTES

  • Patatas 2

  • alubias rojas 100 grs

  • alubias blancas 100 grs

  • habichelas verdes 100 grs

  • tomate(s) 2

  • ajo 3 diente(s)

  • pasta para sopa 80 grs

  • Parmigiano 80 grs rallado

  • aceite de oliva

  • albahaca

  • caldo de verdura

PREPARACIÓN:
La noche antes, poner en remojo las alubias Ponerlas a hervir 30 minutos en agua sin sal. Deben quedar "al dente". Preparar las verduras. Patas en cubitos, los tomates picados, el ajo picado en lascas. Ponerlas en una cacerola junto a las alubias y 2 ltrs de agua fría y agregar el caldo de verdura de buena marca. Dejar que cocine 1 hora a fuego moderado Agregar la pasta y cocinar 10 min. más.

Preparación del pisto: mezclar el ajo y la albahaca , agregar poco a poco 3 o 4 cucharadas de buen aceite de oliva mezclando bien. . Agregar a la sopa, dejar que repose unos minutos y servir.

--- Pularda en puchero y salsa de higado con trufas ---

INGREDIENTES:

  • pularda 1 de 2 kgs

  • caldo de gallina 5 ltr

  • verduras para el caldo 800 grs zanahoria, apio, patatas, nabo, puerro

  • trufas 1 +/- 20 grs

  • hígado de pato graso 100 grs crudo

  • crema de leche 35% 4 dl

  • perifollo

  • sal gruesa

  • pimienta blanca

PREPARACIÓN:
La pularda limpia. Echarla en una gran olla con los 5 ltrs de caldo de ave condimentado que habremos preparado prealablemente con una carcaza de gallina o pollo, sus alas y las verduras usuales. Dejar que cueza durante una hora a fuego moderado. Al cabo de este tiempo agregar las verduras enteras y cocinar 30 minutos más. Reservar 3 dl del caldo resultante y desgrasarlo.
Salsa de hígado graso: poner los 3 dl de caldo en una cacerolita y hacer que reduzca a la mitad. Agregar la crema de leche y el hígado de pato. Salpimentar a gusto. Pasar por el mixer y después por el chino o colador si no se tiene. Cortar la trufa en láminas muy finas y templarlas durante un minuto al horno no muy caliente. Salpimentarlas y reservarlas.
Cortar la poularda en presas individuales y presentarla en un plato hondo grande con las verduras y caldo previamente desgrasado. Servir las presas en los platos individuales con unas láminas de trufa y el perifollo deshecho a mano. La salsa en salsera.

--- AARGAUER RUEBLITORTE (Torta de zanahorias de Argovia) ---

INGREDIENTES:

  • yema(s) de huevo 5

  • azúcar 300 grs

  • almendras 300 grs molidas

  • zanahoria(s) 300 grs ralladas

  • fécula de maiz 75 grs

  • canela en polvo 1 pizca(s)

  • clavos de olor 1 pizca(s) en polvo

  • polvo para hornear 10 grs (Polvos Royal)

  • clara de huevo 5 batidos a nieve

  • jalea de albaricoque 30 grs o confitura

  • zumo de limón de una unidad

  • corteza de un limón rallada

  • Kirsch 0.5 dl

  • azúcar glace

PREPARACIÓN:
Poner las yemas con el azúcar, el zumo del limón y su corteza rayada en un cuencoy batir bien hasta que se haga una "mousse". Agregar entonces las zanahorias rayadas y las almendras molidas.
Añadir también la fécula de maiz y las especies (canela y clavo) y el polvo de hornear. Aromatizar con el Kirsch.
Incorparar delicadamente las claras de huevo en punto de nieve.
Tartera de 24 cm de diámetro por 5 de alta. Volcar la masa a y hornear en horno precalentado a 180° durante 60 minutos.
Al sacar la torta del horno la espolvorearemos con el azúcar glace y se adornará con pequeñas zanahorias de mazapán.

--- Fondue de queso moitié ---

INGREDIENTES:
(receta clásica o sea mitad-mitad) Para 4 comensales.

  • 200 grs de queso Gruyère lo más estacionado posible

  • 200 grs de Vacherin friburgués. Si no lo encuentras, un queso vacuno de pasta semi-dura y cremoso sería lo ideal. Ambos rallados

  • 1 diente de ajo picado

  • Vino blanco seco. Como me temo que los quesos no serán muy estacionados, 1 dl. , máximo 1.5 dl de vino blanco seco será suficiente

  • 1 vasito de Kirsch (alcohol seco de cerezas, no licor)

  • 2 c. de café de Maicena

  • Molinillo de pimienta

  • Pan blanco cortado en rodajas de 1.5 cm +/- que cada uno troceará a su gusto.

PREPARACION:
Poner el caquelón sobre el fuego vivo, echar el vino blanco y el diente de ajo picado. Apenas el vino empiece a burbujear, echas todo el queso y con una espátula de madera empiezas y remover (eso de que hay que remover haciendo 8 que si no se corta, es un cuento). Remueves continuamente y despacito. El queso empieza a fundir, al principio parece que suelta agua o suero, pero no importa, poco a poco la materia sólida y grasa del queso fundirá totalmente y formará una "sopa espesilla" y homogénea. Cuando el queso haya fundido totalmente, diluyes la maicena en el vasito de buen Kirsch y lo agregas. Continúas removiendo unos minutos 2-3-4 para que la maicena ligue bien.
Mientras tanto alguien ha encendido el calentador y puedes llevar el caquelón a la mesa. Antes de empezar a mojar y remover con los trozos de pan. pimentar bien a gusto. Regular la llama del calentador para que no sea ni demasiado fuerte, hervor, o demasiado débil, no hay burbujeo. Se toma el mismo vino blanco seco que se puso en la fondue, bien fresquito. Yo aconsejo más bien un té. Vino blanco y queso no hacen buenas migas en el estómago y la digestión puede ser difícil Va bien unos chupitos de Kirsch cada tanto.

La  preparación de queso fundido, típica en arco alpino y muy especialmente en Suiza francesa, es la fondue y la cacerola en el que la prepara pues es una cacerola para fondue, en francés caquelon. Es más, en España se vende la cacerola metálica ligeramente cónica (más estrecha en la boca que en el culo) que solo se debería utilizar para la fondue borgoñona o la china que se hacen con carne y necesitan que el líquido utilizado mantenga siempre una temperatura elevada., aceite para la borgoñona y caldo para la china. El caquelón para la fondue de queso es cilíndrico y generalmente de barro (terracotta) esmaltada , porque el queso debe mantener un burbujeo muy suave y no debe quemarse. Una cazuela de barro de unos 20 cm de diámetro y 10 de alto sería mucho mejor que las metálicas. Me imagino que los reyes también te trajeron el hornillo de alcohol o a gas.

me.

06

--- Trucha azul ---

INGREDIENTES:

  • 2 truchas,

  • 2 zanahorias,

  • 1 cebolla,

  • 1 buquet garni (perejil, tomillo, laurel),

  • perejil,

  • 1 limón,

  • 1 vasito de vinagre de vino,

  • 1 dl de vino blanco seco.

PREPARACIÓN:
Preparar un caldo con la cebolla y la zanahoria cortada en trozos, el buquet garni. Añadir el vinagre y el vino cuando esté casi listo.
Sumergiremos delicadamente (con mucho caaaarinño), las señoras truchas en caldo pochándolas unos 6-7 minutos, no más. Extraeralas y ponerlas sobre papel de cocina absorbente para escurrirlas.
Disponerlas finalmente sobre los platos, decorando con rodajas de limón y ramitas de perejil. Se rocían con un poco de "beurre noisette", mantequilla avellanada (?) Se sirve con patatitas hervidas

"Beurre noisette" = mantequilla calentada en sartén hasta que empiece a tomar un color dorado. Los azúcares de la caseina le otorga un ligero sabor a avellana. Cuidar que no se queme! Conviene agregar una cucharadita de café de agua y un poco de mantequilla fresca al terminar el procedimiento.

06


Volver a página inicial

Mapa del Sitio

Copyright © 1998-2012 - DS Tecnologia® manager@dstecnologia.com.ar - Politica de Privacidad