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SALSAS Y GUARNICIONES

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  4. Crema de manzana o Salsa de manzana

  5. Crema de mejillones

  6. Curry en polvo que podemos hacer en casa

  7. Lactonesa

  8. Lactonesa

  9. Lactonesa

  10. Mantequilla al ajo asado

  11. Mantequilla de ajo

  12. MANZANAS EN RODAJAS ASADAS Y CARAMELIZADAS

  13. Manzanas reinetas, asadas al horno, como acompañamiento a un asado de cerdo o caza

  14. Manzanas para guarnición de carne estofada y caza

  15. Mantequilla café de París

  16. Muselina de ajos

  17. Pasta de Vindaloo

  18. Pesto de almendras

  19. Polvo de Curry

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  21. Puré de pimientos

  22. Romesco

  23. Romescu

  24. Salmorreta

  25. Salsa a la mostaza

  26. Salsa agridulce

  27. Salsa agridulce

  28. Salsa agridulce china

  29. Salsa agridulce para salmón marinado

  30. Salsa agridulce rápida

  31. Salsa al Oporto para foie

  32. Salsa al vino

  33. Salsa al vino tinto

  34. Salsa americana

  35. Salsa barbacoa

  36. Salsa bearnesa

  37. Salsa bechamel

  38. Salsa boloñesa de Orson Welles

  39. Salsa bordalesa

  40. Salsa café de París

  41. Salsa cremosa de champiñones

  42. Salsa Churasco

  43. Salsa de anchoas

  44. Salsa de carne

  45. Salsa de castañas y manzanas

  46. Salsa de eneldo

  47. Salsa de granada

  48. Salsa de hongos

  49. Salsa de hongos

  50. Salsa de manzana

  51. Salsa de manzana para acompañar carne a la plancha

  52. Salsa de menta

  53. Salsa de pasas y Pedro Ximénez

  54. Salsa de pasas y whisky

  55. Salsa de pimienta verde al vino

  56. Salsa de pimientos del piquillo

  57. Salsa de queso de Cabrales

  58. Salsa de tomate

  59. Salsa de tomate aromática

  60. Salsa de trufas

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  62. Salsa de yogurt

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  67. Salsa holandesa

  68. Salsa holandesa

  69. Salsa holandesa

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  72. Salsa mahonesa

  73. Salsa mahonesa sin aceite

  74. Salsa para calçots

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  78. Salsa romesco

  79. Salsa roquefort

  80. Salsa rosa

  81. Salsa rosa

  82. Salsa rosa

  83. Salsa salmorreta

  84. Salsa vegetal para pasta

  85. Salsa verde

  86. Salsa vizcaína

  87. Salsa vizcaína

  88. Tapenade


--- Salsa española ---

INGREDIENTES

  • 1/4 de Carne troceada sin grasa.

  • 1 hueso de Codillo

  • 3 cucharadas de aceite .

  • 1 cucharada de harina

  • 1 Cebolla mediana picada .

  • 3 Zanahorias medianas

  • Perejil

  • 1 diente de Ajo

  • 1 hoja de Laurel

  • Clavo

  • 3 vasos de Agua, Sal

PREPARACIÓN:
En un cazo se pone el aceite a calentar, poniendo la cebolla a dorar, dando vueltas con una cucharada de madera. Se añaden los trozos de carne, se rehoga bien y luego se agregan las zanahorias en cuadritos. Se revuelve durante cinco minutos añadiendo entonces el agua fría, el perejil, el ajo, la hoja de laurel, el clavo y el hueso de codillo. Se deja cocer a fuego lento durante 30 minutos. Se saca el hueso de codillo y se pasa la salsa por el chino. Se vuelve a poner en un cazo, moviendo bien. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego lento hasta conseguir el espesor que convenga.

--- Condimento criollo ---

INGREDIENTES

  • 4 cucharadas de sal (la cantidad se puede disminuir e incluso eliminar)

  • 4 cucharadas de ajo en polvo

  • 4 cucharadas de cebolla en polvo

  • 2 cucharadas de orégano seco

  • 2 cucharadas de albahaca dulce, seca

  • 1 cucharada de tomillo seco

  • 1 cucharada de pimienta negra

  • 1 cucharada de pimienta blanca

  • 1 cucharada de pimienta de cayena

  • 5 cucharadas de pimentón dulce

PREPARACIÓN:
Mezclar a base de bien todos los ingredientes en un cuenco. Tienen que quedar lo más molidos posible. Guardar en frascos que cierren bien... porque, cuando uno se pone, vale más hacer una buena cantidad de esto.

--- Salsa agridulce ---

INGREDIENTES:

  • 300 gr. de salsa de tomate

  • 125 gr. de miel

  • 125 ml. de zumo de limón

  • 1 cucharada de salsa de soja

  • 1 cucharada de salsa Worcestershire

  • 1 cucharadita de ajo en polvo

  • 2 cucharaditas de sal

  • 1 cucharadita de albahaca (si es seca, media)

  • 1 cucharadita de mostaza (si es en polvo, mejor)

  • 1/4 de cucharadita de Tabasco

PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos un par de horas antes de utilizarla. Se puede espesar con almidón, o algo así.

--- Salsa agridulce rápida ---

INGREDIENTES:

  • 150 gr. de mermelada de naranja

  • 2 cucharadas de salsa de soja

  • 2 cucharadas de zumo de limón

  • 2 cucharadas de azúcar moreno

  • 1 cucharadita de mostaza

PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes y calentar a fuego medio-bajo, hasta que burbujee y el azúcar se haya disuelto del todo. Hay que remover de vez en cuando, o se obtendrá un bonito pastel de cosa quemada y un tremendo cabreo del que tenga que fregar la sartén.

--- Romescu ---

INGREDIENTES:

  • Aceite de oliva

  • 4-5 Ajos

  • 2 rebanadas de pan

  • Un puñado de almendras o mejor avellanas

  • 1 pimiento de romescu o 5-6 ñoras

  • 1 Cebolla

  • 2-3 tomates

PREPARACIÓN:
Freír en aceite de oliva sucesivamente el ajo , las rebanadas de pan , el pimiento de romescu o las ñoras (remojadas en agua unas 2-3 h ,) . Picarlo en el mortero junto con las almendras o las avellanas tostadas . Hacer un sofrito de cebolla y tomate .Cocer primero la cebolla cortada finamente (en brunoise) hasta que tenga un color oscuro, entonces añadir los tomates maurois pelados ,sin pepitas y rallados; el sofrito tiene que quedar como una mermelada , sin acidez del tomate,si es necesario agregar de vez en cuando agua. Mezclar el sofrito y la picada. Con esto tendremos el romescu que servirá de base. Tanto la picada como el sofrito no es recomendable pasarlo por el triturador , aunque si esta bien aprovechar solo la pulpa de las ñoras y pimiento, después de todo la cocina no es solo color , gusto y olfato sino también textura y encontrar trocitos de frutos secos aunque sea para un plato de pescado no esta nada mal.

---Salsa para pasta ---

INGREDIENTES:

  • 1/4 Kg de vacuno picado (o mitad cerdo mitad vacuno)

  • 1 loncha de bacon

  • 1 cebolla mediana

  • 1 zanahoria (es opcional, pero deja la salsa muy suave de sabor)

  • 1 huevo

  • 1 bote de tomate frito (400 gramos)

  • Aceite de oliva

  • Sal

  • 1 cucharada de postre de azúcar

  • pimienta blanca molida (una pizca)

  • curry de madras (una pizca)

  • tomillo (un par de pizcas)

  • 1/2 vasito de vino blanco

  • salsa inglesa Perrins (Worcestershire Sauce, si, la del Bloody Mary) ;-)

PREPARACIÓN:
Mezclas la carne picada con el huevo. Picas la cebolla y la zanahoria. Pones una cazuela al fuego con un chorretón de aceite y pones el bacon hasta que quede transparente, retiras el bacon (y te haces un tentempié, que a estas horas no viene mal). Rehogas la cebolla y zanahoria hasta que la cebolla este tierna y comience a tomar color amarillo. Añades la carne y remueves para que no se quede muy apegotonada. Echas sal, pimienta, curry, tomillo y unos chorritos de salsa inglesa (al gusto). Cuando la carne este hecha (osea, ya no tiene color rojizo sino marrón) añades el vino blanco y dejas que cueza un ratito. Añades el tomate frito y una cucharada de sal. Dejas cocer hasta que este listo.

--- Salsa agridulce para salmón marinado ---

INGREDIENTES:

  • 4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal).

  • 3 cucharadas de azúcar.

  • 2 cucharadas de vinagre.

  • 5 cucharadas de aceite de oliva.

  • 3 cucharadas de eneldo picado.

  • 3 cucharadas de agua (discrecional).

PREPARACIÓN
Para preparar la salsa basta mezclar bien los ingredientes.

--- Salsa bechamel ---

INGREDIENTES:

  • 4 cucharadas de harina

  • 500 cc de leche

  • 2 cucharadas de aceite

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • Sal

PREPARACIÓN:
En una sartén, echa el aceite y la mantequilla y cuando esté caliente, añade las 4 cucharadas de harina, revolviendo bien con una cuchara de madera. Cuando la mezcla esté uniforme, añade poco a poco la leche sin dejar de dar vueltas con la cuchara de madera. Cuando hayas terminado de añadir la leche, echa la sal y sigue dando vueltas para que se mezcle bien y apaga el fuego. Si quieres que la bechamel quede más espesa, como para hacer croquetas, déjala más tiempo en el fuego para que vaya espesando. Si la deseas más liquida, añade leche y dale vueltas con la cuchara.

COMENTARIOS: Luis Béchameil financiero francés (1639-1703). Recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleans, intendente de Bretaña, marques de Nointel, consiguió el cargo de maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un hombre muy rico, amante del arte, gran gastrónomo y hombre ilustrado. Es poco verosímil que crease él mismo la salsa que lleva su nombre, trasformado en bechamel>. Indudablemente, esta salsa es el perfeccionamiento de una más antigua, debida a un cocinero real y que dedico su descubrimiento al maestresala del rey. Lo cual hizo decir al envidioso y anciano duque d´Escars ¡Esta feliz el pobre Béchameil!> yo he hecho servir lonchas de pechuga de ave a la crema mas de veinte años de que él viniese al mundo y, ya veis, ¡nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más humilde de las salsas!>.
La salsa bechamel o bechamela es una salsa blanca hecha con un roux y leche, que comenzó siendo una reducción de un velouté fuertemente adicionado con nata fresca. Se puede reservar al baño María. La diferencia de densidad no hace variar en nada el nombre de la salsa, es obvio que para un tipo de guiso necesitemos una bechamel mas fluida y para otros como el caso de croquetas más densa. Siempre que en su composición entre un roux blanco, (mezcla de mantequilla y harina, cocida mas o menos tiempo, pero que no tome coloración, a lo sumo y ya que la harina tiene que perder su gusto, cuando empieza a ponerse ligeramente rubio), leche y salpimentada la salsa al gusto, será una bechamel independientemente del grado de densidad de la misma.
Hay quien llama también bechamel estilo cocinero, a una salsa hecha con un caldo de pollo, por ejemplo y un roux blanco, pero aquí ya nos metemos en otros tipos de salsa ya que no se trata de una verdadera bechamel.
Espero te haya quedado claro lo que es una salsa bechamel, aunque como todo en cocina no es inamovible y hay quien al roux le pone cebolla, etc. etc.........

La flor de harina>> es muy blanca, salida directamente de la primera molienda después de la eliminación de las sémolas y afrechos (salvado). Harina de primera, todavía blanca, procedente de las sémolas y harinas de 2ª, 3ª o 4ª, son harinas bajas, cada vez mas coloreadas u oscuras. Para la bechamel lo adecuado es usar una harina blanca, bien sea flor o de 1ª.
Si no la consigues en comercios de comestibles, la puedes encontrar en panaderías o pastelerías, seguro que la encuentras.

--- Salsa de tomate ---

INGREDIENTES:

  • 1 kg de tomates maduros

  • 1 cucharada de zanahoria rallada

  • 1 cebolla pequeña picada

  • 1 diente de ajo

  • 8 cucharadas de Aceite

  • Azúcar y sal

PREPARACIÓN
Echa en una cazuela el aceite, la zanahoria, la cebolla y la sal y se deja freír muy lentamente. Cuando veamos que la verdura está blandita agregamos el tomate troceado finamente y dejamos freír a fuego lento durante media hora revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadimos el azúcar a nuestro gusto damos unas cuantas vueltas, probamos y, si es necesario, rectificamos. Pasamos por el chino y ya está listo para servir.

--- Salsa para calçots ---

INGREDIENTES:

  • 5 o 6 tomates maduros

  • 3 o 4 dientes de ajo (al gusto)

  • 1 ñora o un trozo (al gusto) (variedad de guindilla)

  • Almendra y avellanas tostadas

  • 1 trozo de pan tostado

  • Vinagre

  • Pimentón rojo

  • Pimienta negra

  • Aceite

  • Sal

PREPARACIÓN:
Cocer los tomates en una sartén con aceite, la ñora y los 3 dientes de ajo con piel y todo. Nos dijo que era mejor cocer al rescoldo (con el gratinador del horno encendido) los tomates, la ñora y los dientes de ajo, ya que así los tomates sacan mejor toda el agua que llevan y la salsa queda mucho más espesa, que es lo que interesa, para que se agarre mejor als calçots. Una vez cocidos se pelan los tomates y los ajos y los ponéis en un bote. Echad también la ñora. Si os gusta un poco más picante echadle algún diente de ajo más, aunque no lo hayáis cocido antes. Tostad un trocito de pan y empapadlo con vinagre. Añadidlo al bote. Haced una picada con una avellanas y almendras tostada y echadla al bote. Echadle pimentón rojo, pimienta negra y sal (todo al gusto). Un chorro de aceite y a triturar todo con el turmix. Hay que también le hecha un poco de perejil.
Dicen que también se puede usar para comer carne a la brasa. Está muy rica!!!

--- Salsa de pimienta verde al vino ---

INGREDIENTES:

  • 2 cucharadas de mantequilla (o un buen chorro de aceite de oliva)

  • 1 chalota picada fina

  • 1 cucharada de coñac

  • 125 cl. de vino blanco seco (medio vaso)

  • 125 cl. de caldo de pollo (medio vaso)

  • 2 cucharadas de pimienta verde en grano, molida gruesa

  • 3 cucharadas de nata líquida de la que sirve para montar

  • 1 cucharada de perejil picado fresco

PREPARACIÓN:
Fundir la mantequilla (o calentar el aceite) en una sartén amplia de fondo grueso. Añadir la chalota y dejar hacer sin que se dore, unos cinco minutos. Verter el coñac. Dejar que se caliente y flambear. Cuando se apague la llama, añadir el vino y remover. Subir el fuego. Añadir el caldo y la pimienta y llevar a un hervor. Dejar así 2-3 minutos, removiendo, hasta que la mezcla se reduzca un
poco. Apartar del fuego, añadir la nata y el perejil, y volver a calentar a fuego medio. Mejor mínimo que máximo, si no se puede elegir. Dejar hacer 3-4 minutos removiendo sin cesar.
Es una salsa perfecta para carnes a la plancha, pero también para pollo o pescado. Se sirve caliente, faltaría más.

--- Salsa para calçots (2)---

INGREDIENTES:

  • 150-200 gr. de almendras tostadas

  • 4 tomates escalibados( asados)

  • 3 ajos escalibados y un trozo crudo

  • Perejil.

  • 2 ó 3 hojas de menta o de hierba de Sta.María

  • Pimentón dulce

  • Vinagre

  • Sal

  • Aceite

PREPARACIÓN:
Se pasan todos los ingredientes por la batidora y se va echando el aceite.

--- Salsa de tomate aromática ---

INGREDIENTES:
(proporciones para llenar de 8 a 10 botes de litro)

  • 10 kg. de tomates

  • 1 kg. de cebolla

  • 8 granos de ajo

  • 3 hojas de laurel

  • 3 branquitas de tomillo

  • Un poco de albahaca

  • Aceite

  • Sal

  • Pimienta

  • Cayena

PREPARACIÓN:
Se lavan los tomates y se trocean. Se ponen en una olla con los ajos y las cebollas peladas y cortadas en 3 o 4 trozos. Se le añade la sal, la pimienta, la cayena, el tomillo y las hojas de laurel, y se se deja hervir unos 3/4 de hora procurando sacar la espuma de vez en cuando. Una vez hervido, sacad el tomillo y el laurel que ya habrán dejado su gusto, se tritura todo y se coloca nuevamente al fuego con un poco de aceite y la albahaca. Cuando esté cocida se deja enfriar y se coloca en los botes hasta las 3/4 partes de estos y el resto de llena de aceite. Se tapan y se hacen hervir al baño maria para que se conserven durante tiempo en la despensa (es mejor conservar las conservas, valga la redundancia, en un lugar fresco y oscuro). Esta salsa es especial para pasta italiana y platos provenzales, como el bacalao a la provenzal.

--- Salsa americana ---

INGREDIENTES:

  • 100 g. de gambas

  • 300 g. de tomates

  • 150 cc. de vino blanco

  • 50 cc. de coñac

  • 50 g. de cebolla

  • 50 g. de mantequilla

  • 4 hojas de estragón

  • 1 cucharada de harina

  • 1 tacita o 125 cc. de caldo de pescado, hecho con:

    • * 300 g. de espinas o cabezas de pescado

    • * 1/4 de cebolla mediana

    • * troncos de champiñones

    • *50 cc. de vino blanco

    • *3/4 de l. de agua

    • *perejil

PREPARACIÓN:
Preparad un caldo de pescado hirviendo juntos todos los ingredientes precedidos por un asterisco.
En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, freíd las gambas. Sacadlas, peladlas y triturad las cabezas y cáscaras. En el mismo aceite poned la cebolla cortada a rodanjas finas, y a media cocción, añadid las cáscaras y cabezas de las gambas machacadas. Tirad el coñac, encendedlo y cuando se apague la llama añadid 100 cc. de vino blanco y dejadlo reducir a la mitad, momento en que añadiréis el tomate y el caldo ("fumet de pescado"). Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y dejad cocer unos 10 minutos. Pasadlo todo por el colador chino y ligad la salsa con harina trabajada con un poco de mantequilla. Esta operación se ha de hacer sobre el fuego, mezclándolo con el batido hasta que empiece a hervir. Luego añadid a la salsa una infusión de vino blanco al estragón.
***Para hacer la infusión poned el resto del vino que os queda al fuego, dejad reducir a la mitad y todo seguido añadid el estragón, tapándolo y apagando el fuego, dejar en reposo unos 5 minutos. Luego cocedlo un ratito y añadidlo a la salsa. Añadid también las colas de las gambas, cortadas pequeñas, ja fuera del fuego, y el resto de la mantequilla.

--- Salsa cremosa de champiñones ---

INGREDIENTES:

  • 1 cebolleta picada fina

  • Aceite de oliva

  • Sal y pimienta negra

  • 4 dientes de ajos picados menudos

  • 1/4 de kg. de champiñones en láminas

  • 1/4 de kg. de queso crema

  • 1/4 de litro de leche

  • 1 buen pellizco de romero fresco (la mitad si es seco)

PREPARACIÓN:
Dorar en el aceite la cebolla y el ajo. Añadir los champiñones (y unos espárragos picados, si se quiere). Cocinar hasta que estén hechos. Añadir el queso crema y la leche, y dejar hacer hasta que la crema esté bien ligada. Salpimentar y añadir el romero. Servir sobre pasta caliente, tipo Tagliattelle.

--- Salsa vegetal para pasta ---

INGREDIENTES:

  • 2-3 dientes de ajo

  • Aceite de oliva

  • 1 cebolla picada

  • 1 pimiento verde picado

  • 1 zanahoria rallada

  • 1 lata de tomates en conserva, al natural

  • Un par de buenos pellizcos de orégano.

  • Un pellizco de romero

  • Un pellizco de tomillo

  • Pimienta roja molida (se puede sustituir por negra)

  • Sal

PREPARACIÓN:
Saltear los dientes de ajo en el aceite de oliva. Añadir la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Salar. Dejar hacer hasta que las verduras estén tiernas. Añadir los tomates y dejar hacer entre 30-45 minutos, hasta que la salsa tenga pinta de eso, de salsa, en vez de ser un montón de cosas tiradas en la sartén. Cuando apenas falten cinco minutos añadir las hierbas (si son secas, disminuir la cantidad). Rectificar de condimentación y servir sobre spaghettis recién hechos.

--- Salsa griega de ajo ---

INGREDIENTES:

  • 750 ml. De yogur natural

  • 1/2 pepino, pelado y rallado

  • 2 dientes de ajo pelados y machacados

  • 1 cucharada de menta fresca picada (o la mitad de menta seca)

  • El zumo de medio limón

  • Sal y aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Poner el yogur en un colador de malla muy fina, o en una bolsa de tela (¡limpia!) y dejar que suelte la mayor cantidad posible de líquido durante toda una noche. Se puede hacer en la pila de la cocina si no hace demasiado calor. Si no, en la nevera vale. El yogur tiene que acabar con la consistencia del queso crema, y haberse reducido a la mitad o menos en volumen. En otras palabras, si hay que ayudar al "escurrimiento" apretando un poco la tela, pues se hace. Añadir y mezclar bien el pepino, el ajo, la menta, el limón y sal. Agregar un poco de aceite de oliva en la superficie. Tapar y dejar reposar en la nevera varias horas, o bien otra noche entera.
El tzatziki se utiliza en comidas informales para mojar galletitas o verduras crudas. También es una salsa estupenda para carnes asadas (y en una barbacoa queda de fábula).

--- Salsa de pimientos del piquillo ---

INGRECIENTES:

  • 2 botes de pimientos del piquillo

  • 2 dientes de ajo

  • 1/2 vaso de nata líquida

  • Aceite de oliva

  • Azúcar

  • Sal

PREPARACIÓN
Echa en una cazuela de barro un chorro de aceite de oliva, el contenido de los dos botes, los ajos groseramente cortados, azúcar, sal y déjalos largo tiempo a fuego muy lento. La salsa tiene que espesar y tomar un color amarillento. Una vez hechos los pimientos, retiramos los ajos, los echamos al recipiente de la batidora, añadimos la nata y batimos bien hasta que quede una salsa fina.

--- Chimichurri ---

INGREDIENTES

  • 1/2 taza de salmuera (agua salada)

  • 4 cucharadas de aceite

  • 1 taza de vinagre de vino

  • 5 dientes de ajo

  • 4 hojas de laurel

  • orégano

  • 1 cucharadita pimienta negra

  • 4 cucharaditas de aji molido (es como guindillas molidas)

PREPARACIÓN
Machacar los ajos. En una botella limpia poner todos los ingredientes y agitar bien la botella hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Dejar 4 o 5 días en el frigorífico antes de usar la salsa.

--- Mantequilla al ajo asado ---

INGREDIENTES:

  • 200 gr. mantequilla

  • 3 cabezas ajo

  • 1 cubito caldo verduras

  • 1 puñado perejil

  • 1 cucharadita sal

PREPARACION:
Dejar la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande bien. Quitar la piel más "suelta" de las cabezas de ajos y asar en el microondas a potencia máxima unos 15 minutos, en un recipiente donde habremos disuelto el cubito de caldo en medio vasito de agua. Cuando los ajos se enfríen, exprimir cada diente y mezclar con la mantequilla, el perejil picado y la sal.
Dar forma de cilindro, envolver en papel de plata y conservar en la nevera o congelador. Debe estar a temperatura ambiente antes de utilizarla.
Untar con esta mantequilla las bases de los canapés de tapenade, de gambas cocidas, etc.

--- Salsa de carne ---

INGREDIENTES

  • Coñac

  • 2 cucharadas de pimienta verde

  • Crema de leche

  • 1 cucharada de mostaza (lamento decirlo, pero si es francesa mucho mejor)

  • Nuez moscada

  • Sal.

PREPARACIÓN:
Fríes la carne en una sartén con no demasiado aceite; y en el jugo sobrante (una vez apartada la carne) añades el coñac (tres cucharadas). Dejas que evapore el alcohol y añades la pimienta verde (en grano) y la crema de leche (para dos personas seis cucharadas). Agregas la mostaza y una pizca de nuez moscada. Lo mantienes hasta que se ligue la salsa y rectificas de sal

--- Salsa mahonesa ---

INGREDIENTES

  • 1/2 l de aceite

  • 2 huevos

  • 2 cucharadas de vinagre o limón

  • Sal

PREPARACIÓN
Se bate bien con una varilla, dos yemas de huevo en un envase de cristal. Agregar las 2 cucharadas de vinagre o zumo de limón. Sin dejar de batir, agregar poco a poco el aceite hasta que adquiera consistencia. Una vez acabado el vertido de aceite, seguir batiendo un poco más. Si se quiere espesa, se aumenta la dosis de aceite, pero cuanto más espesa sea, más peligro tiene de cortarse.

--- Salsa bordalesa ---

INGREDIENTES

  • Unas patas de pollo, huesos de ternera de tobillo

  • 700 gr de cebollas

  • 3 dientes de ajo

  • 50 gr de harina

  • 50 gr de tomate

  • 1 copa de coñac

  • 1 l. de buen vino tinto

  • 1/2 l. de demi-glas

PREPARACIÓN
Colocamos una cazuela con aceite al fuego, cuando esté caliente introducimos las patas de pollo y los huesos de ternera; cuando estén un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas y un poco de ajo, dejando todo ello rehogar, para, más tarde añadir un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el litro de vino, dejando cocer a fuego lento una media hora, al final se le agrega la demi-glas; una vez hecha la salsa, se pasa toda ella por el chino.

--- Salsa rosa ---

INGREDIENTES

  • 1/2 l. de aceite de oliva

  • 2 huevos

  • Sal

  • 2 cucharaditas de vinagre o zumo de limón

  • Zumo de 1/2 naranja

  • Tabasco

  • 2 cucharaditas de ketcup

  • 2 cucharaditas de brandy

PREPARACIÓN:
Con los huevos, el aceite, el vinagre o limón y la sal prepara una
salsa mahonesa, añade el zumo de naranja, unas gotas de tabasco, el brandy y el ketchup. Mezcla bien y ya está listo.

--- Salsa bearnesa ---

INGREDIENTES

  • 2 yemas de huevo

  • 100 gr de mantequilla

  • 5 cucharadas de vinagre

  • 1 limón

  • Perejil y astragón

  • Sal

  • Agua

PREPARACIÓN
En una cazuela de barro pequeña colocamos el vinagre, el perejil y el estragón bien picados, acercándolo al fuego para que reduzca hasta la mitad; retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco. En otro cazo derretimos la mantequilla y reservamos. Al primer cazo, le añadimos las dos yemas de huevo y batimos rápidamente y contínuamente con una espátula o cuchara de madera. Le añadimos unas gotas de agua caliente y zumo de limón y seguimos batiendo. (Si lo deseamos, también podemos añadir un pellizco de fécula) Seguidamente, colocamos la cazuela al baño María, sin dejar de remover, que deberá calentarse sin llegar a hervir. Cuando haya espesado, retiramos la cazuela del fuego pero no del baño maria, agregamos poco a poco la mantequilla derretida, dando vueltas sin parar hasta que se mezcle bien y sazonamos a nuestro gusto. Tendremos preparada la salsera llena de agua caliente. Para servir tiraremos el agua y verteremos en la salsera la salsa.

--- Salsa de pasas y whisky ---

INGREDIENTES
Para unas 4 tazas.

  • 1/2 cebolla

  • 2-3 ajos

  • 1 buen puñado de pasas sin pepitas

  • 1 cucharita de guindilla molida

  • 1 cucharadita de tomillo seco

  • 2 cucharadas de miel

  • 2 cubitos de caldo de carne

  • 3 tazas de agua

  • 1/2 taza de whisky

  • Aceite de oliva, sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En un poquito de aceite de oliva, dorar la cebolla picada. Cuando casi esté, añadir los ajos y las pasas. Dejar que se doren un momento. Mientras, preparar un caldo con el agua y los cubitos, y disolver la miel en el whisky. Añadir a la cebolla y los ajos el tomillo, la guindilla, sal y pimienta. Remover un instante. Añadir el whisky con la miel y, en cuanto recupere el hervor, volcar el caldo. Dejar hervir un par de minutos, salpimentar y enfriar. Pasar bien por la batidora y servir sobre todo con carnes y pollo a la barbacoa.

--- Salsa vizcaína ---

INGREDIENTES

  • 100 gr de tocino de jamón

  • 100 gr de jamón curado

  • 100 gr de manteca de cerdo

  • 5 pimientos choriceros

  • Cebolla blanca

  • Salsa de tomate

  • Pimienta de cayena

  • Mantequilla

  • 2 galletas María

  • Aceite

  • Ajos

  • Perejil

  • Sal

PREPARACIÓN:
Ponemos aceite en una cazuela de barro, la manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón curado y tocino de jamón bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta María.Deja cocer a fuego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que la salsa amargue):
Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fría por espacio de media hora. Cuando haya pasado este tiempo, lávalos bien y ponlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, cambiándoles de agua (que ha de estar fría). Se repite esta operación durante cuatro veces. Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se deja escurrir, incluso para realizar mejor la operación se aprieta. Una vez escurridos, se machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos. Se repite esta operación durante cuatro veces, para que la salsa quede mucho más fina. Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena, sal y en caso de que esté demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por espacio de media hora.

Receta de restaurante Guria de Bilbao. recogida en 'Cocina Vasca' de editorial Sendoa.

--- Salsa salmorreta ---

Esta es una salsa propia de la Marina de Alicante y se usa para el arroz a banda en sustitución del allioli o para pescados hechos a la plancha.

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 tomate maduro mediano

  • 2 dientes de ajo

  • 100 g. de cebolla

  • 4 ramitas de perejil

  • 1 cucharada sopera de vinagre

  • 1 dl. de aceite de oliva (una tacita)

  • Un trocito de guindilla

  • Una pizca de pimienta

  • Sal

PREPARACIÓN:
Asar el tomate sobre una “llauna” (plancha) al fuego, pelarlo y quitarle las semillas. Pelar la cebolla y los ajos y picar ambos muy finos. Picar en el mortero: un trocito de guindilla, el perejil, los ajos, luego añadir el picado anterior y el tomate y seguir majando todo. Añadir el aceite en hilillo fino, como si de allioli se tratara, removiendo sin parar hasta que se absorba todo el aceite. Agregar después una cucharada de vinagre y la pizca de pimienta y por último la sal. Si espesa demasiado se puede aclarar con un poco con caldo de pescado.

--- Salsa vizcaína ---

Sobre la salsa vizcaína hay cierta controversia si se debe usar el tomate o no. Yo en esta salsa no uso ni usaré tomate y creo que es una de las más genuinas salsas que tenemos y siguiendo la evolución en el uso del pimiento y tomate desde su llegada a Europa, se intuye que en su origen esta salsa no llevaba tomate.
Esta salsa es muy conocida en el extranjero pero desafortunadamente la hacen con tomate.
La salsa es laboriosa de hacer, debido al largo tiempo que se necesita tener cociendo la cebolla, pero no dejar de hacerlo ya que el resultado se lo merece.

INGREDIENTES

  • 500 gramos cebollas blancas

  • 50 gramos chorizo

  • 50 gramos tocino sin sal

  • 50 gramos punta de jamón

  • 50 gramos manteca de cerdo

  • 8 pimientos choriceros

  • 3 Ajos enteros

  • 1 Rama de perejil

  • 1 yema de huevo cocida

  • 1 C.sopera aceite de oliva virgen 1 grado

  • sal y pimienta al gusto

  • (si gusta que pique un poco, ponerle un poco de guindilla seca)

Nota: para esta preparación es imprescindible utilizar pimientos choriceros, no las ñoras, que son excelentes para otros preparados. En grandes almacenes venden unas cajas con este tipo de pimientos. Lo ideal es usar pimientos choriceros de Guernica, el que tenga la oportunidad que pase por Guernica el ultimo lunes de octubre y comprareis unos buenos pimientos choriceros y otros artículos para todo el año. Yo voy todos los años a esta feria y cuando por mi actividad laboral no me encuentro en España, un miembro de mi familia se ocupa de hacerme la compra. (Una manía más mía)

PREPARACIÓN:
En una cazuela de acero inoxidable o de porcelana, mejor las denominadas cocción lenta, ( las que tienen el fondo de la cazuela grueso), se pone a calentar a fuego moderado el aceite, la manteca y le añadiremos el tocino, jamón y chorizo, mientras picaremos la cebolla , no muy fina, y cuando haya tomado un poco de color el aceite, debido al chorizo, añadiremos las cebollas picadas, ajos, perejil y la guindilla si la usamos, taparemos la cazuela y graduaremos el fuego de manera que cuezan estos ingredientes suavemente, sin que salga vapor pues si no nos veremos obligados a añadirle agua y como el tiempo de cocción es largo corremos el riesgo que se nos quemen si no estamos muy atentos.
Los pimientos choriceros los abriremos, les quitaremos las simientes y los limpiaremos, en un recipiente con agua templada, 40/50 grados, los tendremos a remojo durante un tiempo mínimo de 4 horas. Cuando la cebolla lleve cociendo al menos 4 horas, le añadiremos la pulpa de los pimientos choriceros.
Para obtener la pulpa de los pimientos actuaremos de la siguiente manera, pondremos el pimiento sobre una tabla de picar, con la piel para abajo y con el mango de una cuchara de madera iremos raspando la pulpa y separándola del pellejo, si los pimientos han estado a remojo el tiempo necesario la operación se realiza fácilmente.
Una vez añadida la pulpa seguiremos cociendo durante una hora mas, pasaremos todo el conjunto por un pasa purés a excepción del tocino, jamón y chorizo que lo quitaremos, usando el pasador más fino. Una vez todo bien pasado lo pondremos al fuego le añadiremos la yema bien triturada y la sal necesaria, así como una pulgarada de pimienta, pasados 15 minutos ya tenemos la salsa preparada para usarla en las recetas que lo requieren.
Hay quien en esta última fase le añade una o dos galletas maria, yo no lo hago, pues la salsa me sale gordita y con las galletas se engordaría demasiado.
Durante el proceso de cocción, ya que es largo, mojar con agua, es decir echarle unas gotas, si vemos que se seca, la cebolla no se tiene que agarrar al fondo ya que si esto sucediese, se quemaria y amargaría.

--- Salsa de anchoas ---

INGREDIENTES

  • 4 anchoas

  • 2 cucharadas de aceite

  • 1 huevo cocido

  • Pimienta

PREPARACIÓN:
Separar la clara de la yema, cortar la clara en cuadraditos y reservar. Triturar el resto de los ingredientes en la batidora añadiendo 2 cucharaditas de agua. Añadir la clara y pimienta.

--- Salsa de yogurt ---

INGREDIENTES
Por persona

  • 1/2 yogurt

  • 2 cucharaditas de café de zumo de naranja

  • 1 cucharadita de café de vinagre de vino

  • Sal

  • Pimienta

PREPARACIÓN:
Mezcla bien todos los ingredientes y lista para servir.

--- Salsa mahonesa ---

En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mudo: la mahonesa.
Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una cosa; en Menorca esta la ciudad de Mahón, y en Mahón se preparaba la mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease mas tener en su gloria la gran salsa que la bella isla mediterránea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahón, he aquí los datos que nos da a este respecto Mascaró Pasarius: Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que éste, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala>>.
También se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gusto al francés que le pidió su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem: en 1957 el mariscal duque Rechilieu estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mahón. El, personalmente, oficiales de su séquito o Estado Mayor, o los cocineros que les servían, conocieron un ali-oli, mas o menos cargado de ajo, mas o menos agregado y henchido de huevos y, modificándolo, poco o nada, porque el llamado ali-oli no se hacia en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebración de la victoria obtenida en Mahón>>
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas), que su nombre esta relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, -la salsa bayonnaise>> se convertiría por deformación en mayonnaise>>.
Careme, por su parte sostiene que el termino se deriva del verbo "manier", (manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise: solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa velouté muy untuosa y muy apetitosa, única en su género, porque no se parece en nada a las demás salsas, que solo se obtienen con las reducciones. "Tratado de los contrastes fríos">> Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro "La cuisine francaise dans le siecle XIX, y quedó así consagrada como invención francesa.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor francés Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribió en su libro "Plats nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa mayonesa, que él llama "Mahonesa", en la isla de Menorca
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilización acorde con la producción de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Mopntagne, sugiere que la palabra es una deformación popular de "mayeunaise", derivado del antiquísimo termino francés "moyeu", que significa yema de huevo>>.
Un escrito muy bonito y original interpretación es la que nos da el gran escritor y gastrónomo Alvaro Cunqueiro: No quería yo resucitar las polémicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simón de Montforrt: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaría, provenzal, camarguesa, mallorquina.... Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la ponen en Aviñón con la bula del papa, y otros afirman que nació en las guerras de religión en Francia, en un castillo sitiado. Si así fue, la invento desde luego, el bando católico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas. Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mahonesa ha de batirse con sus iguales; el salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay..

La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente. Es romana; es la de la especiería europea contra la especiería levantina. Es la salsa de los Colonna, esos príncipes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba. (La época de Alejandro VI fue en Roma una época de herejías culinarias, de anarquía). A los suizos si que les placía. Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quizá por esto no escribieron la Iliada con sus alabardas.
La salsa flamenca la invento el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que todo compango es bueno.
La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas.
Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas.
¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un llano la noble geometría de los ejércitos>>

SALSAS MAHONESAS

Receta de T. Bardají.

Su preparación es facilísima; basta proveerse, como herramientas, de un tazón de fondo ahuevado, como el de los bols empleados para el desayuno, y un batidorcito de alambre. En el tazón pondremos 2 yemas de huevo crudas, cuatro o cinco gramos de sal y una pizca de pimienta blanca, si agrada. Se trabajan en el fondo del tazón las yemas y la sal con el batidorcito, hasta que se forme una masilla espesa y correosa, y poco a poco se añade vinagre o zumo de limón, y con él la mezcla de yemas y sal se aclara; durante toda la operación se ha de seguir trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando ha quedado casi líquida y sin grumos, se empieza a mezclar aceite en chorrito continuo, lo que hará que la salsa aumente y espese. Si durante la mezcla de aceite la salsa espesara mas de lo deseado, se aclara incorporando a ella unas gotas de vinagre o limón. Cuando está terminada, se le añaden dos cucharadas de agua hirviendo, se mezcla todo perfectamente, se comprueba el gusto de sal y queda terminada. Esta adición de agua hirviendo final tiene por objeto asegurar la cohesión de los elementos que integran la salsa>>.
Las causas de que una salsa mahonesa se corte pueden ser varias; a saber: la principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajándolas de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de limón. También pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber medio litro de aceite se necesitan de dos a tres yemas. El mezclar el aceite muy frío es también causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es conveniente emplearlo algo templado.>>

Meted en una cazuela mediana 2 yemas de huevo frescas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de vinagre al estragón. Removed rápidamente esa mezcla con una cuchara de madera y, en cuanto esté ligada, añadid a ella poco a poco una cucharada de aceite de Aix y un poco de vinagre, teniendo cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este frotamiento reiterado depende la blancura de la salsa mayonesa. A medida que adquiere volumen, poned más aceite, más vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic. Es esencial echar poco cada vez, con el fin de evitar que se descomponga. Debéis emplear para la confección 2 vasos de aceite, 1/2 vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad suficiente para darle un gusto apetitoso y realzado. Para hacerla más blanca, debéis añadir zumo de limón>>.

Mayonesa Clásica.

Media hora antes de preparar la mayonesa, poner todos los elementos a la temperatura ambiente. Verter en un cazo 1 yema de huevo. Añadir 1 pellizco de sal y 1 pellizco de pimienta blanca. Revolver varias veces con el batidor y comenzar después a verter el aceite, primero gota a gota sin cesar de dar vueltas con el batidor o con un tenedor, siempre en el mismo sentido y al mismo ritmo; después, en chorrito, en cuanto la mayonesa se hace más firme (1 yema de huevo puede emulsionar 2,5 dI de aceite). Aromatizar entonces con vinagre (si es posible al estragón) o con zumo de limón y rectificar el sazonamiento. Antes de comenzar a verter el aceite se puede añadir 1 cucharadita de mostaza blanca.

--- Salmorreta ---

En estas fechas veraniegas, el arroz, por el tiempo que le podemos dedicar, es uno de los platos más preparados. El arroz a banda, es una de las joyas culinarias. Sin duda, este plato debe acompañarse siempre de esta SALMORRETA de la que os adjunto la receta.
Mientras el arroz se hace, se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate asado y unas ramitas de perejil; se le añade una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer de tal manera que 5 minutos tienen la culpa.

--- Salsa de queso de Cabrales ---

INGREDIENTES

  • Queso de Cabrales

  • Sidra o vino blanco

  • Nata

  • Jugo de carne

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Te coges un trozo de Cabrales, lo machacas bien y lo pones a calentar al fuego en una sartén, cacerola...; añadiéndole un chorrito de vino blanco para que se disuelva , o casi mejor si tienes un poco de sidra. Remueves bien con unas varillas hasta que el queso esté perfectamente disuelto si queda muy líquido, déjalo reducir un poco a fuego suave, procurando que no se queme. Añades un buen chorro de nata, mezclas bien y dejas reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Lo puedes comprobar echando unas gotas en un plato. En el último momento añades un poquito de jugo de carne. A falta de jugo natural puedes usar Bovril o Maggi líquido, rectificas de sal. Ojo porque el cabrales es bastante salado, añades pimienta al gusto y viertes la salsa por encima del entrecot una vez asado en la parrilla.
Mucha gente prepara el entrecot, y en la misma sartén lo termina de hacer con la salsa. No es muy recomendable pues la carne se cuece.

--- Salsa pesto ---

INGREDIENTES
Para 1/4 litro de salsa aproximadamente.

  • 3 dientes de ajo

  • 2 cucharadas de piñones sin tostar

  • 50 gramos de hojas frescas de albahaca, solo las hojas,

  • quitar tallos y nervios.

  • 100 gramos de queso rallado parmesano, u otro queso fuerte.

  • 150 cc de aceite de oliva 1 grado.

PREPARACIÓN:
En un mortero se ponen los 3 ajos, con un poco de sal, y se majan hasta obtener un puré fino, como si de hacer ali-oli se tratara. Se añaden los piñones y se sigue majando hasta obtener una pasta homogénea y bien unida. Se agregan las hiervas y se reducen a puré. Llegado a este punto se va incorporando cucharada de queso y chorrito de aceite, dándole vueltas como si una mahonesa estuviésemos haciendo.
Conforme se va añadiendo queso y aceite, se va probando al objeto de parar en el momento que se alcance el gusto deseado.
Del agua de cocción de la pasta, que habremos reservado alguna, le añadiremos a este pesto, para licuarlo un poco y poder posteriormente mezclarlo a la pasta.

--- Salsa roquefort ---

PREPARACIÓN:
Se aplasta el queso bien y se mezcla con la misma cantidad de un queso blando, tipo Filadelfia. (queso 75 gramos de cada) Se les mezcla 3 cucharadas de nata o Aceite de oliva y una cucharada de coñac. Se deja reposar y se calienta al baño María a la hora de servir.
Es buena esta salsa para carne asada.

--- Lactonesa ---

INGREDIENTES

  • 50 g. de puré de patata con leche (ya preparado)

  • 1 o 2 dientes de ajo

  • 1dl. de leche

  • 2 dl de aceite de 0.4

  • sal a gusto

PREPARACIÓN
:Pasas por la batidora el ajo, con el puré y la leche hasta que no se noten grumos, añades el aceite y montas desde abajo con la batidora. Si no termina de montar bien, a veces basta con que lo remuevas un poquito con unas varillas y verás como liga todo de golpe.

Nota: El ajo viene bien a esta receta porque facilita el que ligue. Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura

--- Lactonesa ---

INGREDIENTES

  • 1 diente de ajo.

  • 5 cuch. de leche de vaca o de soja (tiene que estar fria)

  • 1 taza de aceite de oliva o de semillas, a tu gusto.

  • Sal y limón al gusto.

PREPARACIÓN
Se machaca el ajo y se la añade la leche, la sal, y el zumo de limón. Se pasa por la turmix y se incorpora el aceite poco a poco hasta que quede espesa.

--- Salsa holandesa ---

INGREDIENTES

  • 2 yemas de huevo

  • 2 nueces de mantequilla

  • 1 cucharada de agua fría

  • Sal

PREPARACIÓN:

Derrite al baño-maria la mantequilla teniendo sumo cuidado de que no se cueza ni tome color. En otro recipiente, también al baño-maria, bate suavemente las yemas, el agua y la sal cuando hayan espesado, sin dejar de dar vueltas añade poco a poco la mantequilla derretida. Mantén la salsa al baño-maria para que no se enfríe. Es conveniente también que a la hora de servir la salsera esté caliente.

--- Salsa Café de París ---

INGREDIENTES

PREPARACIÓN:
Calentar ligeramente la crema en una salteadora. Añadirle la M.C.D.P. y la Beurre Manie (que haremos mezclando en crudo los 10 gr de mantequilla con los 10 gr de harina. sobando bien hasta que quede bien mezclado). Calentar lentamente hasta completar la ligazón.
Para la salsa, yo aumento un poco la proporción de MCDP con respecto a la cantidad de nata, pues con las proporciones arriba apuntadas queda un poco suave para mi gusto.

Notas: He oficiado tanto la mantequilla como la salsa, todo con productos frescos y la verdad, al principio me decepcionó el resultado en proporción al trabajazo que lleva (No la elaboración sino el conseguir la lista completa de los ingredientes, sobre todo si queréis usar las hierbas frescas).
Luego con el tiempo, cada vez me ha ido gustando más, y ahora la recuerdo con nostalgia, pues hace tiempo que no me veo con ánimos de pasarme tanto tiempo en la compra.

Un consejo: Si os decidís a elaborarla, hacedlo con cariño y respeto, pues estamos ante una de las salsas más importantes y famosas de la alta cocina, y servidla con productos que la merezcan. Es una salsa que también tiene historia y anécdotas, pero por hoy me perdonaréis porque creo que ya he escrito bastante. Si se anima...:-))). Por cierto enhorabuena y millones de gracias por tus impagables últimos artículos, sigo diciendo que eres un lujo para este grupo

--- Mantequilla Café de París ---

INGREDIENTES:

  • 1kg. de mantequilla

  • 60g.Ketchup

  • 25g. de mostaza

  • 25g. de alcaparras

  • 125g.de escalonias

  • 50 g. de perejil

  • 5 g. de mejorana

  • 5 g. de eneldo

  • 5 g. de tomillo

  • 10 hojas de estragón

  • 1 pizca de romero

  • 1 diente de ajo

  • 8 filetes de anchoa

  • 1 cucharada de coñac

  • 1 cucharada de Madeira(como pinocho)

  • 1/2 cucharada de Perrins

  • 1 cucharada de paprika

  • 1/2 cuch. de curry

  • 1pizca de Cayena

  • 8 gramos de pimienta

  • el zumo de un limón

  • 1/2 piel de limón

  • 1/4 de piel de naranja

  • 12 g. de sal

PREPARACIÓN:
Una vez que habéis conseguido todos los ingredientes (Yo calculo 1 semana +o- 0=;-D) poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y dejarlo en la cocina 24 h. para que fermente un poco. Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien. Guardar esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y así se conservará durante varias semanas.

--- Salsa agridulce china ---

INGREDIENTES

  • 1/4 taza de agua

  • 3 cucharadas de ketchup

  • 3 cucharadas de azúcar

  • 1 cucharada de vinagre de arroz (o vinagre que no sepa muy fuerte)

  • 1 cucharadita de sal

  • 1 cucharadita de salsa de soja

  • 1/2 cucharadita de aceite de sésamo

  • 1 cucharadita de maizena.

PREPARACIÓN:
Poner todos los ingredientes en un cazo y a fuego suave mezclar, revolviendo hasta que espese. Mantener tibia hasta servir.

Esta salsa esta muy rica para usar con los rollitos primavera o los wontons.

--- Puré de castañas ---

INGREDIENTES

  • 3/4 kg de castañas

  • 1 l. de leche

PREPARACIÓN
Primero debes pelar las castañas, para ello ponlas en agua hirviendo y tenlas durante 1/4 hora, después vete pelándolas y echándolas a un recipiente, mientras pon la leche a hervir. Cuando tengas todas las castañas peladas, añade la leche hirviendo y cuécelas a fuego lento durante 1 h y 15 minutos aproximadamente, las castañas irán absorviendo la leche, si ves que se secan añádele un poco más de leche hirviendo. Después del tiempo indicado, escurre las castañas y pásalas por el pasapuré.

Si lo deseas ahora le puedes añadir un par de buenas cucharadas de mantequilla, y revolver bien hasta que quede bien mezclado.

--- Salsa de castañas y manzanas ---

INGREDIENTES

  • 1/2 kg. de castañas ya cocidas y peladas.

  • 1/2 kg. de manzanas

  • 1 copa de calvados

  • Pimienta y sal al gusto.

PREPARACIÓN:
Una vez bien cocidas las castañas, las pelaremos en caliente, ya que la piel interior se quita más fácil en caliente y las pasaremos por el pasapurés.
Las manzanas las coceremos con poca agua, hasta que estén blandas y se puedan pasar por el pasa purés.
Mezclaremos el puré de castañas y manzanas, añadiremos la copa de calvados y salpimentaremos al gusto.
Como lo más probable que la consistencia sea demasiado espesa la aflojaremos un poco de caldo.
Con este puré, pero consistente, se puede rellenar un pato y queda muy sabroso.

--- Crema de manzana o Salsa de manzana ---

INGREDIENTES

  • 6 manzanas reinetas

  • 1 rama de apio, la parte carnosa.

  • 3 escalonias

  • 2 yemas de huevo

  • 1 cucharilla de café de jengibre en polvo

  • 5 cucharadas de nata

  • Caldo de ave, desengrasado, la cantidad necesaria para obtener la

  • consistencia deseada.

  • 1/2 copa de calvados

  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva.

  • Perejil finamente picado.

  • Sal al gusto, aunque sin sal y contando con la sal del caldo, resulta

  • también la crema o salsa sabrosa.

PREPARACIÓN:
Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la cucharada de aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos ingredientes añadimos el jengibre y las manzanas peladas y troceadas, (pelar y trocear hacerlo en el momento de añadirlas ya que sino se pondrán negras, sí queréis tenerlas preparadas con antelación tenerlas en agua acidulada con limón y así no se pondrán negras). Rehogaremos las manzanas durante 6 minutos aproximadamente, ya que se ablandan enseguida, pero tienen que estar en condiciones para ser pasadas por el pasapurés. Pasaremos estos ingredientes por el pasapuré, añadiremos las yemas batidas y la nata. Ahora dependiendo del uso que vayamos a darle: Crema, le añadiremos el caldo de ave hasta obtener una consistencia semilíquida.

Salsa: la consistencia debesá ser más densa. Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la crema o salsa y la tendremos lista para su uso.

Si la vamos a tomar como una crema, la tomaremos fría y si la utilizamos como una salsa para acompañar a un asado o caza la utilizaremos caliente. En el momento de servir espolvorearemos con perejil finamente picado.

Nota: Originariamente como crema, (salvo unas pequeñas modificaciones que me he atrevido a realizar), era, me supongo que seguirá siendo, una especialidad del restaurante Patxiku Quintana de San Sebastián.
Mis modificaciones son: cambiar cebollas por escalonias, mantequilla por aceite y añadirle la rama de apio, el jengibre y calvados.

--- Salsa de manzana para acompañar carne a la plancha ---

PREPARACIÓN:
En la sartén engrasada y bien caliente, digo en sartén y no en una plancha ya que interesa utilizar los jugos caramelizados que queden en la sartén, en la que hemos oficiado unos trozos gruesos de solomillo, yo seguiría los perfectos consejos que dio en su día el amigo Morter para su perfecto oficiamiento.
Añadiremos a la sartén, ya no tan caliente, unas escalonias picadas finamente, si no tenemos ningún liquido en la sartén, le pondremos media nuez de mantequilla, saltearemos durante unos segundos las escalonias y las flamearemos usando una copa de calvados, terminado el flameado es decir ya no tenemos llamas, añadimos una copa de jerez, un vaso de jugo o semiglasa de carne y un vaso de nata. Cuando empieza el hervor de este conjunto añadimos una manzana reineta cortada en trozos pequeños y se deja reducir hasta que tenga la consistencia de una salsa. Salpimentar al gusto. Napar la carne con la salsa

Nota: Las cantidades las pongo un poco a ojo, ya que esta salsa la oficio sobre la marcha. Si no tengo a mano escalonias, uso cebollas.

--- Salsa de manzana ---

Ingredientes:

  • Manzanas

  • Limón, zumo

  • ralladura de nuez moscada

  • Jengibre en polvo

  • calvados

  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Peladas las manzanas y troceadas las pondremos a cocer con todos los ingredientes hasta conseguir un puré homogéneo, no es necesario pasar por un pasa purés, ya que removiéndolas se desbaratan lo suficiente para obtener un puré.
Probar de condimento y rectificar si fuera necesario.

Esta salsa es baja en calorías, pero no tan sabrosa como cuando le añadimos una nuez de mantequilla y una o dos cucharadas de nata fresca. Servir esta salsa muy caliente acompañando a cerdo asado o caza.

--- Manzanas reinetas, asadas al horno, como acompañamiento a un asado de cerdo o caza ---

Esta guarnición consiste en manzanas enteras. Cantidades de acuerdo a las manzanas que queráis preparar.

PREPARACIÓN:
Pelaremos las manzanas y las sumergiremos en una solución acidulada con limón, les quitaremos los corazones, con un descorazonador de manzanas, pero sin taladrar completamente, ya que uno de los extremos no hay que remover.
Hincar un clavo de especia en cada manzana y rellenar el hueco del corazón con un batido de mantequilla, canela en polvo y jengibre en polvo. (para unos 80 gramos de mantequilla una cucharilla de cada, canela y jengibre). Asar las manzanas, pero tener cuidado que no se desbaraten, tienen que estar tiernas pero enteras.
Para servir poner el asado rodeado de las manzanas. La placa de horno la desglasais con un poco de caldo de carne y una copita de calvados y un poco de nata, con esta salsita una vez reducida bañáis las manzanas y asado.

--- Salsa guasacaca ---

INGREDIENTES

  • 1 1/4 tazas de tomate

  • 1 taza de cebolla

  • 1/3 taza de Pimentón verde

  • 1/4 taza de Pimentón rojo

  • 2 dientes de ajo

  • 1 taza de aceite

  • 1/3 taza de vinagre de vino

  • 2 1/2 cucharadas de sal

  • 1/4 cucharaditas de pimienta negra molida

  • 1/4 cucharadita de salsa picante (tipo tabasco)

  • 2 cucharadas de perejil triturado

  • 1 1/2 taza de aguacate hecho pure

  • 1 1/2 taza de aguacate picadito

PREPARACIÓN:
Picar en cubitos chiquitos los tomates, pimentones y cebolla, unir eso con los ajos machacados, y todos los demás ingredientes, teniendo cuidado de agregar los aguacates de ultimo y además de dejarles la semilla hasta antes de servir. La guasacaca se debe refrigerar y a mi me gusta prepararla con un poco de anticipación (de 5 a 24 horas antes) para que los sabores se mezclen bien, además después de ese periodo de "maceración" no se siente muy salada. Scannone usa los tomates pelados y sin semilla, pero mi experiencia personal es que no es necesario pelarlos y sacarles las semillas.

PD. Esta receta la bajé hace ya algún tiempo de una página con recetas venezolanas, tengo algunas más de este tipo que intentaré ir posteando, si de todas formas necesitáis alguna en particular mandadme un mensaje.

Receta Fernando Muñoz García FMG011@santandersupernet.com

--- Blini ---

Como complemento a la receta de salmón marinado que he mandado os mando la receta de los Blini, tortitas de origen ruso que, bien calientes, son el complemento ideal para un buen salmón ahumado o marinado.
Leyendo la receta os puede parecer un poco complicado, pero no lo es, sólo que tiene muchos tiempos de reposo, poneos a prepararlos con tiempo pero no cocerlos hasta última hora.

INGREDIENTES:

  • 400 g de harina

  • 15 g de levadura prensada de panadero

  • 3 huevos

  • un vaso de agua

  • medio vaso de leche

  • 100 g mantequilla

  • azúcar

  • sal

PREPARACIÓN:
En su origen, los blini se hacían con harina de alforfón, y así aparecen en la mayoría de las recetas, pero yo nunca he encontrado ese tipo de harina y los hago con harina normal.
Diluir la levadura en el agua templada y añadir la mitad de la harina mezclando bien y evitando los grumos. Dejar reposar la mezcla de media hora a una hora.
Añadir la leche bien caliente, el resto de la harina, una cucharadita de sal y otra de azúcar y dejar reposar de nuevo media hora o más. Agregar la mantequilla fundida y las yemas de los 3 huevos y dejar reposar de nuevo. Añadir, por fin las claras de huevo batidas a punto de nieve dura, mezclando con cuidado para que no baje la masa.
Poner al fuego una sartén pequeña (unos 12-15 cm de diámetro) y untarla de mantequilla. Cuando este bien caliente echar un cacillo de la masa y extenderla bien, en cuanto empiece a cuajar darle la vuelta. Repetir esta operación hasta que no os quede masa.
Los blini se deben conservar bien calientes hasta el momento de servirlos, por lo que es mejor ir haciéndolos en un par de sartenes y conservarlos en el horno a temperatura media.
Se sirven con el salmón ahumado o marinado, un poco de pepinillo y cebolleta en vinagre picados y alguna salsa de agridulce, suele recomendarse nata agria con un poco de limón, yo esta nochebuena los serví con el Tsatsiki mandado por aderezado con unas gotitas de limón y tal diría que dicha salsa fue creada para los blini
Como bebida, a falta de un buen vodka bien frio, un vinito blanco de cuerpo y bien seco (Sanz de Rueda, Monopole de Rioja o cualquier Penedés) algo más frío de lo que mandan los cánones.

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--- Lactonesa ---

INGREDIENTES
Para 1 litro

  • Leche 100 cc

  • Aceite

  • Sal

  • Un poco de colorante (azafrán)

PREPARACIÓN:
Prepáralo en la batidora añaciendo el aceite como lo harías en una mahonesa normal.

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--- Salsa holandesa ---

INGREDIENTES

  • 2 yemas de huevo

  • 2 cucharadas (de café) de harina

  • 30 gr. de mantequilla

  • zumo de un limón

  • 200 gr. de atún

  • 100 gr. de aceitunas

  • sal y nuez moscada

PREPARACIÓN:
Batir dos yemas con un poquito de sal, nuez moscada, el zumo de limón y la harina. Sin dejar de remover añadir la mantequilla. Poner la mezcla al baño maría hasta que quede suave y homogénea. Dejar enfriar y añadir después el atún y las aceitunas(si son negras mejor) picaditos

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--- Salsa Verde ---

INGREDIENTES

  • 1 diente de ajo

  • perejil

  • 1/2 cebolla (que sea pequeña)

  • Aceite sal y vinagre

PREPARACIÓN:
Las proporciones dependen de los gustos particulares de cada uno. Elaboración: Hay quien le gusta picarlo todo bien con el cuchillo pero, personalmente, como en el anuncio, a la batidora y listo!

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--- Salsa India ---

IINGREDIENTES

  • 2 yemas de huevo

  • 200 gr. de aceite

  • 1/2 limón

  • 3 cebolletas

  • 1 cucharadita de curry

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Se prepara una mahonesa(cuanto más espesa mejor) con las yemas y el aceite. La condimentamos después con sal, pimienta y el zumito de limón. Se añade a ésta el curry y la cebolleta picadita. Se mezcla bien y listo.

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--- Salsa a la mostaza ---

INGREDIENTES

  • 2 yemas de huevo

  • 2 cucharadas de mostaza

  • 1/2 limón

  • 100 gr. de mantequilla y sal

PREPARACIÓN:
Batir las yemas, la mostaza, el zumito de limón y una pizca de sal. Dejar a parte. Batir la mantequilla, hasta que quede cremosa y, sin dejar de batir, añadimos la mezcla anterior.

--- Pasta de Vindaloo ---

En mi contestación a la receta de pollo al curry de JL Polo hago mención a una mezcla llamada "pasta de Vindaloo" utilizada para fortalecer el curry.
Como ya digo se puede sustituir por una puntuita de cayena, y así es como lo hago yo. Pero revisando un libro de cocina india para confirmar los datos que os mandaba he encontrado una receta para sustituir a la pasta de Vindaloo. Así que os la transcribo aquí.

Poner a remojar 5 o 6 quindillas rojas secas para que se ablanden. En una sartén, sin aceite, poner a tostar una cucharadita de cada una de las siguientes especias

  • Semillas de alhova

  • cominos

  • mostaza negra

  • pimienta negra.

PREPARACIÓN:
Machacar en el morter :-) todas estas especias junto con la carne de las guindillas, una cucharadita de azúcar y una cucharadita de cúrcuma en polvo. Añadir 1/4 de taza de vinagre blanco y mezclar todo bien. En la nevera se conserva una semana.

Nota: Los pacientes de hemorroides o úlcera deben aprovechar ahora que aún les pagan los remedios para sus males ;-)

--- Salsa holandesa ---

Paso la receta de Giovanni Cavestri "Saucier International Grand Maître Diplômé", de su libro Salsas para el buen gourmet ISBN 84-87251-35-8 Editorial Elfos Tel. 934069479.

INGREDIENTES:

  • 4 yemas de huevo

  • 1 cucharadita de vinagre de vino

  • 3 cucharadas de agua

  • 150 grs. de mantequilla

  • 1/2 cucharadita de sal

  • el zumo de medio limon

  • 1 pizca de azucar

  • 1 pizca de pimienta blanca

PREPARACIÓN:
Bata las yemas juntas con el vinagre y el agua en un cazo. Remueva la mezcla suavemente con un batidor al baño maria hasta que la salsa ofrezca mas resistencia y quede ligada. Añada la mantequilla liquida tibia por cucharadas y mezclela bien. Sazone con los condimentos y el zumo de limony sirva la salsa para acompañar carne blanca o verduras.
Sugerencia:
La salsa holandesa sera especialmente buena si la mezcla, antes de servir, con un poco de nata montada y unas gotas de salsa de soja.
Nota: Si te gustan las salsas, en mi pagina encontraras unas cuantas en las sección de Tecnicas basicas.

--- Salsa de trufas ---

INGREDIENTES:

  • 1 lata de trufas

  • 1/2 decilitro de Oporto

  • 1/2 decilitro de fondo de carne

  • 30 grs de mantequilla

  • 30 grs de foie-gras

  • 2 chalotas

PREPARACIÓN:
Rehogar la chalota picada, añadir las trufas en trocitos, el caldo y el Oporto. Reducir. Justo antes de servir, calentar y con batidora, incorporar la mantequilla y el foie-gras en daditos.

--- Salsa de eneldo ---

Para hacer la salsa , se toman tres partes de aceite, ella lo hacia con girasol, yo me resisto a no hacerlo con oliva, tres partes de mostaza dulce, 1 de buen vinagre, 1 parte de azúcar, mejor morena, 1 pizca de sal paa rectificar, pimienta blanca y eneldo en cantidad.
Se bate todo, y se sirve bien fría, por encima de las tostadas con las lonchas de salmón.
Se puede acompañar de una crudites de verduras, unos pepinillos encurtidos tipo alemán agridulces (aunque las dos variedades que mejor le van son los sticksi, algo dulzones aromatizados con especias y algo coloreados de amarillo con cúrcuma, o los senfgurken, pepinillos mostaza, una especialidad también dulzona sazonada con semillas de mostaza y colantro). y a gozar...

--- Salsa al vino tinto ---

INGREDIENTES

  • 4 chalotas

  • 1 vaso (de los de agua, o sea, 1/4 de litro) de vino tinto. Cuanto mejor sea éste -sin tampoco meternos en gollerías- mejor será la salsa.

  • 1 cucharada sopera de vinagre de vino tinto

  • 100 grs. de mantequilla

  • Pimienta negra recién molida

  • Sal

PREPARACIÓN:
Picad finitas las chalotas. Mezcladlas con el vino y el vinagre y llevad el todo a ebullición. Cuando se haya reducido a la mitad (máomeno) salad, añadid la pimienta, filtrad y volved a llevar a ebullición. Retirad del fuego y, sin que se enfríe, mezclad poco a poco con la mantequilla. Servid sobre la carne "huérfana". (Para mayor efecto escénico, hacedlo silbando "La Marsellesa")

--- Puré de pimientos ---

Se trata de tres purés, todos ellos de pimientos, para acompañar asados de carne, parrillas de pescados, patatas horneadas, en fin ... La gracia del P.P.P. es que, servidos juntos y simultáneamente, son un regalo para la vista. Y la adición respectiva de los elementos que ahora os explico, los hace -en mi modesta opinión- verdaderamente delicados y exquisitos :

INGREDIENTES

  • 400 grs.de pimientos verdes

  • 400 grs. de pimientos rojos

  • 400 grs. de pimientos amarillos

  • 1 vaina de pimiento de Cayena (de los chiquitines) despepitada

  • Un par de pellizcos de pimentón (no dulce)

  • Un par de pellizcos de eneldo

  • 15 hebras de azafrán

  • 12 dientes de ajo

  • 3 decilitros de aceite de oliva virgen (y mejor si es "extra")

PREPARACIÓN:
En los tres casos se procede igual, variando sólo las especias o hierbas perfumantes, así que prestad atención:
Los pimientos se lavan, se despedunculan y se despepitan. Se les quitan, asimismo, las partes blancas interiores. Se cortan en
trozos pequeños.
PARA CADA COLOR: En una cacerola se pone 1 dl. de aceite (media taza) y se echan los trozos de pimiento y 4 dientes de ajo finamente troceados. Esta operación se repite, separada y sucesivamente, tres veces : Cuando son los rojos, se les añade el pimentón y la cayena. Cuando los verdes, el eneldo. Cuando los amarillos, el azafrán. Se dejan hacer DESPACITO, sin arrebatarlos. El punto se alcanza cuando con la cuchara de madera, sin presionar en demasía, los trozos de pimiento se parten en dos. Entonces, con la minipimer y dentro de la misma cazuela, se les reduce a pulpa (puré). Se corrige de sal, se les pasa por el pasapurés y se les pone en un recipientito. Luego se procede del mismo modo con los de cada distinto color. A la hora de servir, coexistirán en el plato, a guisa de semáforo gastronómico, los tres purés. Para una más perfecta apreciación de sus sutiles sabores deben consumirse por el siguiente orden : 1º - Los verdes 2º - Los amarillos 3º - Los rojos.
Es claro que sobre la parrillada (o asado,o horneado, o ... ) a que deben acompañar no tengo nada que deciros. Antes bien, en artículo aparte planteo una duda culinaria que os agradecería me ayudárais a resolver.
Sos quiero, ignot@s gent@s (y de manera muy especial a Marilibros, cuya belleza me forzó a estrujarme el caletre hasta dar
con una fórmula capaz de captar su reginal atención -aunque, en honor a la verdad, y ahora que no nos oye, no creo yo que ni por esas...)

--- Manzanas para guarnición de carne estofada y caza ---

Horno precalentado a 200ºC.Untar una fuente de horno con aceite. Manzanas(4) peladas,sin corazón,partidas por la mitad. Espolvoreadas con pizca de sal, azúcar y una nuez de mantequilla. Cocer en la fuente 20´. Al retirar añadir en el centro una cucharada de jalea de grosella. Servir.

--- Polvo de Curry ---

INGREDIENTES

  • 20gr.de semillas de Cardamomo.

  • 7gr.de clavos.

  • 7gr.de cominos

  • 1/2 cucharadita de pimentón picante.

  • 20gr.de canela en polvo.

  • Pizca de nuez moscada.

PREPARACIÓN:
Muele los clavos y el comino. Mezcla todas las especias,tamízalas y guárdalas en un bote hermético.
Úsalas para saltear el pollo,cordero pescado,arroz y sopas.

--- Muselina de ajos ---

Coges un buen aceite de oliva ( preferiblemente de denominación de origen de les Garrigues, el mejor del mundo ), y en él pones unos ajos pelados y los dejas confitar en el aceite ( al lado de la plancha que vayan haciendo chup-chup) a partir de alli con este aceite montas una mayonesa.. Y ya esta con este aceite que tendrá gusto a ajo pero no sabrá un gusto fuerte y no repetirá...

--- Salsa rosa ---

INGREDIENTES

  • MAYONESA: 100 grs

  • KETCHUP: 3 cucharadas de café colmadas

  • ZUMO DE NARANJA: 1/2 naranja

  • MOSTAZA: 1 cucharada, de la amarilla

  • BRANDY: 1 cucharada

  • Worthestershire (Salsa Perrys) y/o tabasco si se quiere un pelín mas sabrosa, pero ojo, solo unas gotitas..

PREPARACIÓN:
Es la que se hacía en las cafeterías de lujo en los años 60. Aprendida de mi padre.

--- Tapenade ---

INGREDIENTES
para 250 gr

  • 200 g de aceitunas negras

  • 100 g de filetes de anchoas

  • 2 cucharadas de alcaparras

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 limón

  • pimienta.

PREPARACIÓN:
Quitar los huesos de las aceitunas, picarlas junto con todos los ingredientes pasar por el molinillo hasta obtener una crema fina, luego montar como para una mayonesa añadiendo el aceite y de vez en cuando gotas del zumo de limón. La pasta se pone en botes bien cerrados en la nevera. Puede usarse sobre rebanadas de pan en aperitivo, o para base de otras recetas (conejo por ejemplo) Personalmente, en vez de pimienta añado ajo machacado.

--- Salsa rosa ---

Ni es la autentica ni es la verdadera, pero esta de muerte. Esta es la receta base con sus cantidades:

  • mahonesa (Heinz p.ej.), 60%

  • ketchup (del bueno), 20 %

  • mostaza (Dijon), 5 %

  • zumo de naranja, 5 %

  • perrins, 2 %

  • tabasco, 0,5 %

  • coñac, 2%

  • nata montada ligeramente azucarada, 5 %

  • sal y pimienta blanca recien molida, 0,5 %

A partir de aquí añádele lo que te venga a la imaginación.
Suerte y a disfrutarla, ya que es una salsa muy agradecida en verano y con cualquier combinación.

--- Salsa boloñesa de Orson Welles ---

Es una receta que necesita mucho tiempo por lo que recomiendo hacer mucha salsa y congelar parte; y así tenemos para varias comidas. Sin embargo el tiempo empleado va en consonancia con el estupendo sabor de la boloñesa.

INGREDIENTES
Para 6 personas:

  • 500 grs. de carne de añojo picada

  • 250 grs. de carne de cerdo picada

  • 2 zanahorias medianas

  • 2 tallos de apio grandes

  • 1-2 pimientos verdes

  • 1 cebolla grande

  • 1 kg. de tomates rojos

  • 1 lata de tomate concentrado

  • 3 dientes de ajo

  • 1 vaso de vino blanco seco

  • 1 cucharadita de salsa inglesa

  • 1 pastilla de caldo de carne

  • 1 chorrito de Tabasco

  • 1 cucharadita de orégano

  • 1 cucharadita de albahaca

  • 1 vaso de vino de aceite de oliva

  • Sal

  • Pimienta negra

PREPARACIÓN:
Hay que calentar el aceite en una sartén y freír en él la carne, moviendo bien todo el tiempo para que no se apelmace y se dore bien por todos los lados. Luego se saca la carne a una cacerola, y poniendo un poco más de aceite en la sartén, se freirá primero la cebolla picada, luego el ajo y después el apio, el pimiento y las zanahorias, todo muy picado. Se estofa tapando la sartén y añadiendo las especias, unos 15 minutos al cabo de los cuales se agregan los tomates pelados, sin semillas y picados, así como el concentrado de tomate. Se revuelve y se añade a la cacerola donde se puso la carne, junto con el vino, la sal (poca), la pastilla de caldo y la salsa inglesa y Tabasco. Tapando la cacerola se deja cocer lentamente una hora y media (sí 90 minutos), añadiendo un poco de agua si se quedase seco, y removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Al cabo de este tiempo está lista para servir.

--- Salsa de menta ---

Se trata de una SALSA DE MENTA para alivianar el CORDERO.. ahí va!

INGREDIENTES

  • Un tazón se llena 3/4 de agua, 1/4 de vinagre tinto

  • 1 gotita de aceite

  • 1 cucharada te de azúcar

  • 3 o 4 ramitas de menta

PREPARACIÓN:
Se pican muy finas con tallo y todo, se echan. Se deja reposar 1 hora más o menos, luego, con ramitas de menta se impregna
el cordero asado (al horno o a la parrilla, como solemos hacer por estas tierras), cada 1/2 hr más o menos.
Queda sabroso y fino al paladar.

--- Salsa emulsionada de zanahoria ---

INGREDIENTES:

  • 1 zanahoria de buen tamaño.

  • 1 pizca de albahaca fresca, en su defecto seca

  • 1/2cda. de sal

  • œ taza de aceite

PREPARACIÓN:

Se cocina la zanahoria con piel y una vez cocida se pela y se pica. Se coloca en la trituradora junto con los demás ingredientes. Se pone la trituradora en marcha y si se observa que la salsa esta muy espesa se la va agregando poco a poco algo de agua en la que coció la zanahoria hasta formar una pasta consistente. Sirve para adornar ensaladas, rellenar tomates e incluso servirla en canapés.

Esta es la receta tal cual la encontré, yo por mi parte le puse un golpe de vinagre de Jerez.

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--- Salsa Churasco ---

INGREDIENTES

  • 1 vaso de agua.

  • 1 vaso de aceite.

  • ½ vaso de vinagre.

  • Tomillo. Orégano.

  • 1 cuch. de harina.

  • Ajos.

  • Pimentón.

  • Guindilla o Cayeta (sin la semilla porque amargan).

  • Sal.

PREPARACIÓN:

Poner todo en la batidora y batir hasta que quede perfectamente molido. Debe quedar espeso si es para acompañar en salsera y mas claro si va a servir para adobar/macerar la carne del Churrasco.

COMENTARIOS:

Yo soy gallega y la hago tal cual aparece en este enlace:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/Librodecocina/recetashispanas/Salsasycondimentos/salsachurrasco.asp

lo único que modifico es que duplico la cantidad de liquido: agua, aceite y vinagre, porque con esas cantidades sale espeso, y en casa nos gusta mas líquida.


--- Salsa barbacoa ---

INGREDIENTES

  • 1 dl. de tomate ketchup

  • 1/2 dl. de agua

  • Tres cucharadas de azúcar moreno

  • Dos cucharadas de vinagre

  • Dos cucharaditas de semillas de apio

  • Una gota de salsa picante (tabasco)

PREPARACIÓN

Se ponen todos los ingredientes de la salsa en un cazo a fuego medio. Se lleva a ebullición, se baja el fuego y se continua la cocción durante cinco minutos. Se unta la carne con esa salsa y se asa en la barbacoa.

--- Salsa mahonesa sin aceite ---

INGREDIENTES:

  • 2 C. azúcar 1

  • C. harina

  • 1 c. mostaza en polvo 3 huevos; batidos

  • 1/2 c. sal 1 taza vinagre

  • 1/2 taza agua hirviente

  • 1 C. mantequilla

PREPARACIÓN:
Mezclar azúcar, harina, mostaza y sal. Añadir los huevos, el vinagre, agua y mantequilla. Revolver y cocer 3' a fuego medio. Puede añadirse nata para diluir la mezcla.
C.= cuchara sopera c. = cuchara de postre c.c. = cuchara de café 5' = cinco minutos

--- Mantequilla de ajo ---

INGREDIENTES:
Para unos 200 g de Mantequilla a temperatura ambiente

  • 2 o 3 dientes de ajo picados

  • Si tienes, también le va bien 1 (o 2) escalonia picada fina sal pimienta

  • una buena cucharada sopera de perejil picado.

PREPARACIÓN:
Picar menudo todos los elementos y mezclar bien con la mantequilla. Poner en cada concha un poco de esta crema y por encima el caracol y acabar de cubrir con más crema. Colocar los caracoles en una bandeja de horno. Meter unos 8 o 10 minutos en el horno precalentado a 180º C aproximadamente. Y voilá!

--- MANZANAS EN RODAJAS ASADAS Y CARAMELIZADAS ---

Para 6 guarniciones necesitamos 3 manzanas variedad Granny Smith, además de azúcar (mejor fino), y algo de mantequilla.
Esta sencilla preparación de rodajas de manzana con corte especial sin hueco de corazón, se destinan principalmente a presentaciones de foie, pero podemos usarlo también para solomillo de cerdo. Para ello usamos la variedad Granny Smith, por su hermoso tamaño, su sabor ácido, y también porque son fáciles de adquirir casi en cualquier lado. Para este fin elegimos las manzanas grandes y rechonchas en lugar de altas. De cada manzana se suelen sacar cuatro papos, si para solomillo podrían ser seis papos. Pelar las manzanas y cortar verticalmente por cada papo opuesto de forma que quede de huella como de Ø65-70mm. Ahora paralelamente cortamos rodajas de grueso de entre 7 a 10mm, dos-tres por cada lado, luego cuatro-seis rodajas por manzana. Los sobrantes de manzanas se destinan a compota o puré. Ya cortados los discos arreglar los bordes con el pelapatatas de forma que parezcan redondos y resulten del diámetro dicho como de 65-70mm (encogen algo al asar). Para el asado espolvoreamos de azúcar y colocados en un plato grande asamos en el microondas, mitad de potencia, con pella de mantequilla. De 4-5 min por cada cara y probar. Para usar con foie apenas caramelizamos las manzanas, solo calentar bien por ambas caras que escurran la mantequilla, y que apenas tomen color.

--- Salsa al Oporto para foie ---

Para seis comensales necesitaremos 350ml Oporto Tawny y 350ml caldo de Ave(1-03) que si no fuese consomé si obligadamente, al menos, desengrasado.

Iniciamos la salsa con 2cs Aove (o pella mantequilla), algún pequeño recorte de foie machacado para que deje su sabor, y 1½ cucharillas de harina trigo, mejor si fécula patata, que iremos ligando con el caldo y el Oporto oscuro. Preferible en calor suave, reducir por cocción prolongada hasta unos 150 ml. Espeso al gusto, punto de sal, triturar y colar. colar. Nosotros no usamos pimientas, aunque hay quien lo hace.

A veces disponemos de fondo de ave en el congelador, concentrado y casero. Y a veces se ha usado caldo o fondo mixto de ave y carne, aunque no sea lo ortodoxo.

MLE

--- Puré de manzanas ---

A ser posible manzanas errexil del país, pero también usamos Grany Smith. Pelar un par de manzanas, quitar corazón, y trocear para poner a cocer con mitad vino blanco seco y mitad agua, primero con poco líquido que es más fácil añadir que quitar. Cuecen en unos 15 minutos. Pasar por el fino. Añadir una buena pella de mantequilla y unir hasta que quede bien liso. Se puede dejar así con el dulzor de la fruta, o aliñar con sal y pimienta blanca del molinillo. Para guarnición de carnes de cerdo, confits, y caza mayor sobre todo jabalí.

MLE

--- Salsa de granada ---

INGREDIENTES

  • - 3/4 litro de jugo de granada (no de granadina)

  • - 2 dientes de ajo picado

  • - 3 cucharadas de cilantro fresco picado

  • - pizca de pimentón picante

  • - puñadito de granos de granada

PREPARACIÓN:
Llevar a ebullición el jugo de granada en una cazuela esmaltada. Bajar el fuego y dejar reducir hasta que el volumen de líquido sea algo menos de unos 400 ml. Retirar del fuego y añadir los otros ingredientes removiendo bien. Dejar reposar mientras se enfría. Se sirve poniendo por encimas los granos de granada que teníamos reservados.
Se utiliza para acompañar carnes a la parrilla. Por cierto, esta fruta es rica en potasio y tiene bastante vitamina C
Una receta de Narshab, Georgia):
.

--- Crema de mejillones ---

INGREDIENTES

  • - 100 gramos de carne de mejillones cocidos al vapor con un par de hojas de laurel.

  • - 200 gramos de queso al gusto (queso tipo "filadelfia", sale muy rico con queso de "untar)

PREPACIÓN:
Licuar los ingredientes indicados. Se sirve con unas galletitas saladas o unos nachos... está muy superbueno.
Lo mismo se puede hacer sustituyendo los mejis por pimientos (si pueden ser del piquillo mucho mejor), ya que ese lejano saborcito picante le da un gusto exquisito "de la muerte"

--- Salsa de hongos ---

INGREDIENTES

  • 2 tazas aprox. de hongos frescos

  • 2 cebollas finamente picadas

  • 1/3 taza de jamón ahumado, cortado en cuadraditos

  • 1 Cda. de mantequilla

  • 2 Cdas. de harina

  • 1¼ tazas de caldo vegetal

  • 3 Cdas. de crema de leche

  • ½ cdita. de tomillo

  • ½ cdita. de pimienta blanca

PREPARACIÓN:
Esta salsa es apropiada para servirla con fideos, patatas o para acompañar carne al horno. Corta en pedazos pequeños los hongos, dóralos en un poco de aceite, añade la mantequilla y las cebollas. Deja cocinar por 5 minutos, incorpora el jamón. Deslía la harina en el caldo y agrega la preparación anterior, mueve bien los ingredientes hasta que se cocinen 4 minutos más.
Agrega la crema, condimenta con el tomillo, la pimienta y la sal.

--- Salsa de hongos ---

INGREDIENTES

  • 50 gramos de hongos secos (remojados en agua tibia, escurridos y picados)

  • 50 gramos de manteca

  • 1 diente de ajo triturado

  • 1/2 taza de vino blanco seco

  • 1 cubito de caldo de verduras (desmenuzado)

  • 1/4 de taza de agua tibia

  • 200 gramos de crema de leche

  • sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN:
Derretir la manteca en una cacerola y rehogar en ella el ajo. Agregar los hongos picados y saltear durante unos segundos.
Disolver el cubito de caldo en 1/4 taza de agua tibia y agregarlo en la sartén.
Cuando los hongos estén tiernos, agregar el vino y seguir cocinando hasta que de éste sólo quede el bouquet.
Agregarle la crema de leche y hervir despacio hasta que la salsa esté espesa.
Sazonar a gusto con sal y pimienta.

--- Salsa agridulce ---

INGREDIENTES

  • 3 cucharadas de vinagre

  • 2 cucharadas de azúcar

  • 3 cucharadas de zumo de piña

  • 2 cucharadas de salsa de tomate

  • 1/2 cucharada de maizena

  • 2 cucharadas de agua



PREPARACIÓN:
Mezcla todo menos el agua y la maizena, echarlo en un cazo y ponerlo al fuego y añadirle la maizena disuelta en agua. Ponerlo de nuevo a hervir y no dejar de remover hasta que espese.

--- Salsa al vino ---

INGREDIENTES:

  • 50-60 GR de mantequilla

  • 50-60 GR de harina

  • 1 L. de vino tinto

  • 20-30 GR de fondo oscuro

  • 3-4 hojas de laurel

  • si el vino es demasiado amargo el jugo de 1/2 naranja

PREPRACIÓN:
Fundir la mantequilla en una cacerola, añadir la harina y remover bien. En cuanto tome un ligero color marrón añadir el fondo oscuro, a continuación

añadir el vino y las hojas de laurel. Cuidado con la ebullición para que el vino no desborde. Después dejar hacer a fuego suave durante aproximadamente 1 H.
Esperar 3 días como mínimo antes de consumirlo.
No hay que añadir ni sal ni pimienta. Queda muy bien con platos de pasta que tengan carne como ingrediente.

--- Pesto de almendras ---

INGREDIENTES:

  • 1 manojo de menta

  • 1/2 manojo de perejil

  • 2 cucharadas de almendras molidas

  • 1 cucharada de parmesano rallado

  • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:
Disponga las hojas de menta y de perejil en un robot de cocina, junto con las almendras y el parmesano rallado. Salpimente, alada aceite de oliva y bata hasta que adquiera una consistencia cremosa. Refrigérelo de inmediato, pues de lo contrario esre tipo de pesto podría perder color.

--- Salsa de uvas ---

INGREDIENTES:

Para 2 tazas

  • 1 cucharada de mantequilla

  • 1 ½ taza de caldo de pollo

  • ¼ taza de azúcar

  • 2 cucharaditas de maicena

  • ¼ taza de vino blanco

  • 1 taza de uvas peladas y sin semilla

PREPARACIÓN:
En una olla pequeña, derretir la mantequilla y combinar con el caldo, el azúcar, la sal y la maicena (antes mezclar la maicena con un poco de caldo). Cocinar, moviendo con una cuchara de madera, hasta que rompa hervor, agregar las uvas y el vino. Rectificar de sal.

--- Salsa de pasas y Pedro Ximénez ---

Una botella de Pedro Ximen 3/4 de litro, entera sí -retira en el mejor de los casos un catavinos mediado para hacerle un honor durante la transustanciación que va a tener lugar-. Vierte el líquido en una sartén profunda y muy limpia, sin más aditivo que dos cucharadas de vinagre de Jerez (y he de insistir en que sea éste y no otro el origen del acético... sin embargo reconozco que un Módena auténtico también haria buen papel). Lleva la sartén a fuego medio y deja hacer hasta que humee levemente (vapor gris azulado que se perfila por el borde del recipiente). Con una cuchara de madera remueve y mantén el fuego con cuidado porque no ha de hervir. Nunca: a la más mínima burbuja alivia el fuego o retira la sartén hasta que se le pase el mal rato (pero tampoco bajes tanto que se reduzca la evaporación lenta o tardarás un siglo en obtener tu salsa).

El proceso completo se alargará una media hora, removiendo sin parar (preferiblemente con cuchara o espátula de madera) y vigilando también que no se caramelice en exceso. Casi al final de la cocción añade un puñado de pasas moscatel (que se hincharán en el líquido). La salsa resultante tendrá casi la mitad del volumen inicial y será un hidromiel espeso peroaún fluctuante.

--- Salsa romescu ---

INGREDIENTES:

2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos, secos y de forma espatulada, que no pican) si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una cucharadita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika dulce).

1 cabeza de ajos

2 tomates rojos

25 gr. de almendras tostadas

25 gr. de avellanas tostadas

un chorrito de vinagre de vino blanco

aceite de oliva

sal

PREPARACIÓN:
1. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando están fríos se pelan y se reservan.

2. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero, pero para aligerar el tiempo usaremos un turmix. Ponemos en un bol las almendras y avellanas, ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas.

3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con una cucharilla. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bol con el resto de ingredientes.

4. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre.

Te pongo esta receta que no es mia, porque yo siempre hago salsa para los calçots pero se parece un monton, basicamente la diferencia esta en que tambien le pongo carquiñolis y no utilizo vino blanco, siempre vinagre al gusto del consumidor y tambien pimenton picante. Ya te dije que hay muchas variedades. Esto es ir probando y cuando encuentres el gusto y la textura que te gusta asi se queda.



Nota:
Los orígenes de esta salsa típica de la provincia de Tarragona en Cataluña, son marineros. Existen muchas variedades de la misma salsa y prácticamente cada familia tiene la suya propia. Esta que os dejo aquí es muy adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliñar ensaladas.



--- Curry en polvo que podemos hacer en casa ---

INGREDIENTES:

  • Un clásico curry en polvo

  • 18 gr. de cilantro

  • 4,5 gr. de hinojo

  • 3 gr. de cominos

  • 2,5 gr. de pimienta blanca.

  • 1 gr. de pimienta negra

  • 7 gr. guindillas secas, sin podunculus, ni semillas

  • 2,5 gr. cúrcuma

  • ? gramo de cardamomo

  • 4 estrellas de anís

  • 3 clavos

  • ? palo de canela

  • La décima parte de una nuez moscada.

PREPARACIÓN:

Todas las semillas tienen que estar bien limpias

Tostar las semilla en una sartén hasta que empiecen a soltar.

Sin embargo las semillas de hinojo y comino los tostaremos como máximo 2 minutos.

Moler todos los ingredientes, lo mejor es en el almirez, pero otros métodos se pueden utilizar.

Dejar que se enfríe el polvo y guardarlo en tarro de cristal.

La molienda tiene que ser perfecta y el polvo resultante tiene que tener la textura de un azúcar glass.

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