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COCINA POLACA

  1. Asado al estilo polaco (Zrazy)

  2. Fasola po polsku

  3. Habas a la polonesa

  4. Huevos a la polaca

--- Asado al estilo polaco (Zrazy) ---

INGREDIENTES

  • 750 gr de final de robif de ternera cortada plana

  • Sal y pimienta negra

  • 1/2 cucharadita de mostaza fuerte

Para el relleno:

  • 3 cebollas

  • 30 gr de mantequilla

  • 4 cucharadas de migas de pan

  • 1 ramillete de perejil

  • 1 huevo

  • Sal

  • Pimienta blanca

  • Nuez moscada rellada

Además:

  • 50 gr de tocino

  • 110 gr de tocineta magra (Schinkenspeck)

  • 2 cebollas

  • 5 ramitas de perejil

  • 1 cucharadita de perifollo seco molido

  • 1/2 cucharadita de estragón seco molido

  • 1/4 l. de vino tinto

  • 1/8 l. de caldo de carne caliente (puedes hacerlo con cubitos)

PREPARACIÓN:
Lavar la carne y secarla. Quitar la capa de grasa y abrir la carne por la mitad, haciendo un corte transversal, dejando 3 cms al final. Salpimenta por dentro y por fuera.Untar la superficie de corte con un poco de mostaza. Enrollar la carne, envolverla en papel de aluminio y reservarla.
Para el relleno, pela las cebollas y picalas finamente. Derrite la mantequilla en la sartén y rehoga en ella las cebollas durante 3 minutos, Espolvorea la miga de pan y deja que fria durante 5 minutos removiendo constantemente. Pica el perejil y mezcla en una fuente el picadillo de cebollas y miga de pan, el perejil y el huevo. Sazona la masa con sal, pimienta y nuez moscada. Extiende la carne y cúbrela con el relleno. Vuelve a enrollarla bien fuerte y átala o atraviésala con pinchos metálicos.
Corta el tocino en cuadraditos pequeños y frielo sin dorarlo en una olla grande. Cuando hayan soltado la grasa, saca los trocitos de tocino. Rehoga la carne durante 10 minutos en la grasa caliente del tocino, dorándola por todos los lados (*).
Corta la tocineta y las cebollas en cuadraditos e incorporalos a los 7 minutos a la olla. Pica el perejil y espolvorealo junto con el perifollo y el estragón sobre la carne. Añade a la carne, el vino tinto y el caldo de carne, dándole unas cuantas vueltas, tapa la olla y deja que la carne se vaya haciendo durante 90 minutos. Después de este tiempo, sácala y disponla en un fuente honda, tápala y deja que repose por espacio de 5-10 minutos. Seguidamente corta en rodajas de 1,5 cm y disponlas en una fuente llana precalentada. Tapa la fuente y reservala al calor. Pasa la grasa de freir la carne por un colador y echa parte de la misma sobre el asado y el resto en una salsera. Sirve el asado y la salsa enseguida

(*) en su lugar se puede utilizar manteca

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--- Huevos a la polaca ---

INGREDIENTES

  • 4 huevos duros

  • 1/2 ramillete de perejil, medio de eneldo y medio de cebollino inglés

  • 80 grs. de mantequilla blanca

  • Sal

  • 1 cucharadita de pimentón dulce

  • 2 cucharadas de migas de pan (20 grs.)

  • 25 grs. de queso Emmental rallado.

PREPARACIÓN:
Este plato requiere bastante habilidad, ya que los huevos duros han de ser cortados por la mitad en su cáscara. Para que no se resquebraje la cáscara, pártalos con un cuchillo grande, bien afilado.
Partir los huevos duros en un solo corte por la mitad y extraer con cuidado la clara y la yema con una cuchara. Picar las claras finamente. Machacar las yemas con un tenedor y mezclar ambos ingredientes.
Lavar el perejil, el eneldo y el cebollino inglés y secarlos suavemente. Picar el perejil y trocear el eneldo y el cebollino finamente con un cuchillo. Mezclar este picadillo y 60 grs. de mantequilla con la mesa de huevos, sazonar el conjunto con sal y pimentón y llenarlo en las cáscaras de huevo. Espolvorear el relleno con migas de pan y queso rallado y disponer el resto de la mantequilla en trocitos muy pequeños encima. Colocar las cáscaras rellenas sobre la bandeja del horno o en una sartén para tracer huevos fritos e introducirla en el horno, en el carril central.

--- Habas a la polonesa ---

INGREDIENTES

- 1 cebolla grande picada

- aceite

- 200 gramos de panceta ahumada cortada en trocitos

- 250 gramos de jamón cocido cortado en tiritas

- 900 gramos de tomates

- 1 kilo de habas con cáscara

- 3 hojas de laurel

- perejil

- 1 vaso de vino blanco

- sal

- pimienta

- 1/2 taza de caldo de verduras

PREPARACIÓN:
Pelar las habas y darles un hervor hasta que estén casi tiernas. Con agua caliente escaldar los tomates, luego pasarlos al agua fría y pelarlos, rallarlos. En una cacerola poner el aceite a calentar y añadir la cebolla; dejar cocinar un momento y agregar la panceta. Dejar rehogar. Luego poner los tomates, las habas, el laurel, el perejil, el vino, el caldo, sal, pimienta y el jamón. Poner todo a fuego bajo para que se cocine y consuma la salsa. (Yo lo cociné por 15 minutos y consumí). La receta sigue de la siguiente manera: en caso que quedara mucho jugo espesar con un poquito de harina.

NOTA:
- receta tomada del libro de cocina argentino, "Cocinemos con Ketty" 5 edición, ediciones Peuser, 1966, son dos tomos cuya autora es Ketty Georgitsis de Pirolo.
- por mi cuenta, le agregué medio morrón cortado en cuadraditos y lo sofrité junto con la cebolla.
- le agregué pimentón de la Vera Marisa Beato.
- como la preparación es abundante y salió bastante liquido no lo espesé con harina, ya que no me gusta. La primera parte la consumí tipo ensopado, tipo guiso con cuchara. La segunda parte al otro día, fue como salsa (ya con menos líquido) de unos fideos hélices o colita de chancho. La última parte, fue en la cena del jueves 13; como estaba muy densa acompañó a la manera de guarnición una pechuga cocida a la plancha con aceite y ajo.

--- Fasola po polsku ---

INGREDIENTES

  • 25 Dg. habas "Jas" una especie de bastante tamaño.

  • 8 Dg. cebolla

  • 10 Dg. de salchicha de Silesia, troceada.

  • 8 Dg. de tocino ahumado.

  • 6 Dg. de grasa o manteca de cerdo.

  • 1 Dg. de harina.

  • 2/5 Litros de caldo de huesos de cerdo y vaca (400 ml.)

  • 2 Dg. de miel.

  • 1 Dg. de uvas pasas.

  • Jugo de limón, sal, pimienta.

PREPARACION:
 La "fabes" habas, habichuelas o frijoles secos y pelados, parecidas a las asturianas, segun su dureza, rehogar en agua, con los trucos que cada uno conoce, bicarbonato sódico incluido, antes de ser cocinadas. Por lo demás, no creo necesario explicar muchas mas cosas. Solamente es necesario un rudimentario conocimiento de matemáticas, añadiéndole un cero a los decagramos para convertirlos a gramos.
Aquí una de las múltiples recetas de Fasola po Polsku, las hay también con otros ingredientes, como hongos, etc. En cualquier receta polaca se emplea una unidad en otros lugares inusual, el decagramo, deko, o 10 gramos.


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