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PATO

  1. Cofit de canard

  2. Magret de pato con salsa de Oporto blanco

  3. Pato a la naranja

  4. Pato con cerezas de Ceret


--- Magret de pato con salsa de Oporto blanco ---

INGREDIENTES

  • 2 magrets de pato

  • 1 vaso de vino de oporto blanco

  • 1 dl. de nata líquida

  • Aceite de oliva

  • Sal gorda

PREPARACIÓN:
Para la salsa: Recortar las puntas de los magrets que deberán tener parte de la grasa y ponerlas en una sartén al fuego con el mínimo aceite.Una vez se hayan tostado y soltado su grasa se deberán retirar de la sartén. En la misma sartén agregar el vaso de vino de oporto y la nata líquida. Controlar la ebullición con fuego moderado hasta que obtener una consistencia cremosa. Reservar al calor.
Para los magrets: Hacer unos cortes en forma cruzada sobre la parte exterior de los magrets. Asar en una plancha humeante, primero por el lado exterior y posteriormente por el otro. Deberán quedar rosados en su interior.
Final y presentación: Hacer pequeños escalopines de los magrets y emplatarlos. Dejar llover un poco de sal encima de la carne. napar ligeramente con la salsa.


--- Pato a la naranja ---

En la cocina clásica francesa se tenía gran cuidado de no emplear para este plato más que patos muy jóvenes, por lo que en Francia no se hablaba de "canard" sino de "Caneton a l`orange"

INGREDIENTES

  • 1 pato

  • sal, pimienta, tomillo, laurel, perejil

  • 2 naranjas

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 2 manzanas

  • 1 vaso de vino blanco seco

  • mandarinas

  • 20gr de almidón (opcional)

  • el zumo de 1 naranja

PREPARACIÓN:
El pato, preparado y lavado, se sala, se espolvorea con pimienta y tomillo, se cubre con aceite de oliva (untar) y se rellena con rodajas de manzana y naranja, el laurel y el perejil picado. Se dora a fuego durante 10 minutos y luego se asa a fuego moderado durante 60 a 90 minutos, rociando con vino blanco y regularmente con su propio jugo. Este jugo del asado se aclara con algo de vino blanco y se liga con almidón (opcional), añadiendo el sumo de naranja, ralladuras (en hebra) de naranja,  y si se desea, un poco de jugo de carne concentrado (o consomé).
El pato se sirve en una fuente, adornado con gajos de mandarina y recubierto con parte de la salsa, mientras el resto de ésta se presenta en una salsera aparte.
Un vino recomendado para este plato podría ser un blanco fermentado en barrica (aunque no soy muy partidario de este sistema, parece que salen algunos bastante buenos), o Múrice, un tinto de crianza Rioja del 94 de bodegas Ijalba de Logroño. También puede tomarse un cava BRUT NATURE de Bodegas Bilbaínas de Haro, o un champán francés si la economía lo permite.


--- Confit de canard ---

Confit, que rico está. Para mi, la mejor manera de prepararlo es, en primer lugar calentar el horno a toda mecha, colocar en una bandeja el confit al que previamente le hemos dado algunos pinchazos en la piel para que suelte mejor la grasa y ponerlo a asar. A los 5 min. retiramos todo el exceso de grasa que ha ido derritiendo y seguimos asando hasta que quede muy dorado.
Mientras tanto vamos preparando la salsa. Yo la verdad es que nunca la hago igual, siempre es a base de alguna fruta ácida, naranja, albaricoque...realmente da lo mismo. lo importante y el gran secreto de mi salsa es el vinagre.
La salsa la elaboro reduciendo el jugo o pulpa de la fruta con una o 2 cucharadas de azúcar según lo dulce que sea la fruta, algo de mantequilla, una cucharada grande de jugo de carne, un chorreón de oporto o Madeira, incluso a veces Pedro Ximenez y una pizca de brandy, y cantidad suficiente de buen vinagre. Y me preguntaréis ¿Cual es la cantidad suficiente? Pues
bien, depende del vinagre, pero debe estar fuerte. Cuando os acerquéis la cuchara a la boca para probar la salsa debe hacer toser. Este es el punto.
Luego, una vez reducida la salsa la ligáis con un poco de maizena, o mejor con unos dados de mantequilla fríos que removeréis con unas varillas en caliente con la salsa, que se vierte bien caliente sobre el confit recién sacado del horno, bien crujiente.
El resultado?
Im-prezionante. Y el exceso de vinagre no se advierte al degustar el plato.
Haced la prueba y mandadme los comentarios.

--- Pato con Cerezas de Ceret ---


El clafoutis borgoñés de --he probado una receta parecida y es genial-- me ha decidido a enviar otra recetilla con cerezas, pero salada. Se trata del Aneguet a la Ceretana (patito al modo de Ceret). Esta receta sale de un libro que se llama "Vida i Costums dels Catalans". En él, hay un apartado llamado "L'art de menjar a Catalunya" de Manuel Vázquez Montalbán.
Ceret es una comarca de la llamada Catalunya Nord, es decir que está más allá de los Pirineos, en territorio galo. Transcribo:
«Es una variante del Pato con Cerezas de Ceret.

Mechad el patito --¿hay algún otro modo de nombrar a los patos pequeños? me siento Cruella-- con tiras de jamón poco salado o de tocino y metedlo en el horno durante tres cuartos de hora. Trascurrido ese tiempo, echadle por encima una taza de caldo, para que se mezcle con el jugo que haya soltado, y dejad que la salsa reduzca un poco. Cortad el pato en trozos y flambeadlo con kirsch.
Por otro lado, quitad los huesos de las cerezas (un cuarto de kilo por comensal) y ponedlas a cocer con azúcar molida (una cucharada por cuarto de kilo de cerezas y por comensal). Dejadlo en el fuego unos cinco minutos y luego que se enfríen. Colad las cerezas. El suco que haya quedado se mezcla con una copa de vino y con pieles ralladas de naranja y de limón. Poned a fuego suave hasta que reduzca a la mitad. A media cocción reincorporad las cerezas, un poco de jamón muy finamente cortado y el jugo que haya quedado del patito.
Poned el pato en una fuente, salseadlo y rodeadlo con las cerezas.
Los nativos aconsejan acompañar este plato con un Banyuls bien seco, perocualquier vino tinto bien seco sirve.»

Vázquez Montalbán dixit...
He hecho la receta tal y como está aquí descrita y también substituyendo el pato por pollo (de corral). En ambos casos el resultado es espectacular.Pese a que quitar los huesos a las cerezas es un poco entretenido, se trata de una receta muy sencilla que tiene un éxito asombroso. Ah, y para el vino, Priorato.

 


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