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COCINA JAPONESA

  1. Caballa adobada en miso con Nabos a la parrilla

  2. Costillar de cerdo a fuego lento

  3. Hígado de rape

  4. Ikejime

  5. Salsa Tosajouyu

  6. Sashimi

  7. Sashimi fácil

  8. Sobre el sake

  9. Sobre la salsa de soja

  10. Sumeshi

  11. Sushi

  12. Tataki de atún

  13. Tempura

  14. Viaje gastronomico lejano Oriente (Japón), en Barcelona

--- Sushi ---

Hay muchísimas maneras de hacer sushi... aunque básicamente los ingredientes son: alga Nori, arroz y material para el relleno (verduras crudas, tortilla, pescado crudo etc.).
Para elaborar un sushi correcto, debes disponer como material imprescindible: láminas de alga Nori y arroz glutinoso (se puede hacer con otras variedades de arroz pero el resultado no es el mismo).
La base es: hervir el arroz con agua y escurrirlo. Una vez llegado a este punto se puede utilizar tal cual o "perfumarlo" con vinagre de arroz y atún seco y en polvo.
Se coge una hoja de alga Nori y se tuesta ligeramente (una pasada sobre el quemador de la cocina) por una de las caras. Se coloca la hoja de alga sobre una esterilla de bambú (para facilitar el enrrollamiento) y se procede a intercalar sobre el alga (con la cara tostada hacia afuera) arroz y el material que se utilice de relleno. Una vez finalizada esta operación se procede a enrollar sobre si misma la hoja de alga (como si se tratase de un canelón), teniendo cuidado de mojar con agua de arroz la parte final del alga para facilitar su adherencia. Una vez enrollado se corta el cilindro en varios tacos, utilizando para ello un cuchillo muy bien afilado mojado previamente en agua para evitar que quede pegado al arroz.
Se sirve acompañado con salsa de soja y wasabe (pasta de rábanos picantes).
La adquisición de estos productos es bastante sencilla; el alga Nori la encontrarás en cualquier tienda de macrobiótica o productos dietéticos, el arroz lo puedes conseguir en supermercados algo grandes, la salsa de soja esta muy generalizada en comercios de dietética, y la salsa de rábanos puede ser suplida sin demasiado engorro por una buena mostaza o salsa Harissa.

--- Sashimi fácil ---

Ahora que llega el verano quería pasaros la receta de un aperitivo o entrante, según se mire, muy popular en Japón. De entrada diré que se trata de un plato a base de pescado crudo. Atún, jurel, dorada, lubina, rodaballo y sepia o calamar son los más usuales, aunque hay quien emplea también salmón, mientras que bacalao y merluza no son aptas. Armas: un cuchillo de más o menos 30x4 cm, extremadamente afilado (los de sierra son anatema), tabla de cortar grande y trapo de cocina bien limpio por que la asepsia es un condimento más.
El pescado a emplear tiene que estar prácticamente vivo, fresquísimo y sin sombra de olor. Algunos como el atún son muy complicados de cortar y no todas sus partes son aptas así que es mejor no meterse con ellos. Los más asequibles son la sepia y la dorada.
Primero: Obtener filetes. Si no estáis fuertes pedid que os los hagan en la pescatería y les saquen la piel. Por persona tocarán unos ciento cincuenta gramos, así que calculad bien al comprar para que no os salga por las orejas.
Segundo: Cortar. Antes extraed con unas pinzas las espinas del interior de los filetes. Una vez hayáis hecho esto, valiéndoos del cuchillo largo cortar perpendicularmente los filetes de pescado en tiritas de cuatro o cinco milímetros, y se disponen en un plato lo más delicadamente posible tratando de hacer algún diseño con ellos aprovechando los diferentes colores y texturas. Cada vez que cambiéis de tipo de pescado limpiad y secad bien la tabla para que no se mezclen los sabores.
Este plato se acompaña de una especie de mojo que cada comensal se prepara él mismo mezclando en un platito a parte -uno de café servirá- una pasta a base de una especia picante llamada wasabi y salsa de soja. Poned en una esquina del plato de pescado de cada comensal una porción de la citada pasta de wasabi imitando en forma y cantidad a un dedalito. Un pequeño plato de café servirá como salsera individual. Lo ponéis al lado del plato de pescado de cada persona y en él echáis un chorrito -sin exagerar- de shoyu, salsa de soja japonesa. La mezcla resultante es fuerte, así que no conviene abusar so pena de recibir un desatascado nasal turbo. Tanto la pasta de wasabi como la salsa de soja podéis adquirirlos en una tienda de artículos japoneses. En Barcelona hay una particularmente bien surtida que se llama Tokyo-Ya, que está en la Avenida de Roma nº 53, entre Rocafort y Entenza. Se consume todo inmediatamente después de haberlo preparado. Cómo se come. Primero cada uno
se hace su mojo mezclando algo de su pasta de wasabi con la salsa de soja de su salsera. Entonces se toma -preferentemente con palillos- un trocito de pescado, se moja un extremo en el mojo y se saborea sin complejos. Lo más difícil de todo esto es evitar las exageraciones.
Es un plato finísimo en lo que lo más importante es el equilibrio de los sabores sin que ninguno de ellos se sobreponga ahogando a los demás. Los puristas lo acompañan con sake, caliente o frío según la estación, pero yo lo disfruto sin contemplaciones con vino blanco muy seco o un buen cava brut. Probadlo y decidme lo que os parece. Si tenéis dudas os echo un cable.

--- Sumeshi ---
(arroz para sushi)

INGREDIENTES:

  • - 400 ml de arroz (sí, se mide volumétricamente, como para la paella)

  • - 460 ml de agua

 Para la mezcla del vinagre:

  • - Dos cucharadas soperas y media de vinagre de arroz (cualquier vinagre blanco te puede servir)

  • - Dos cucharadas soperas de azúcar (sin colmar)

  • - Dos cucharadas de café de sal (sin colmar)

El vinagre con azúcar y sal se le pongo cuando está caliente sin remover.

PREPARACIÓN:
- Limpiar el arroz hasta que el agua salga limpia. Dejarlo escurrir durante una hora. Si no hay tiempo lo limpias lo mejor que puedas, lo dejas en remojo 10 minutos y luego lo escurres bien sacudiéndolo contra el escurridor.
- Poner el arroz y el agua en una cacerola con tapa. Poner a fuego fuerte y contar unos 5 minutos desde que rompe a hervir. A los cinco minutos (el arroz debe haber chupado toda el agua), bajar el fuego y dejar a fuego muy bajo durante 10 minutos sin levantar la tapa. Retirar del fuego sin levantar la tapa y dejar reposar de 10 a 15 minutos.
- Con una cuchara repartir por todo el arroz la mezcla del vinagre sin remover, con la ayuda de una espátula.

¿Como diablos se hace el arroz en una vaporera de Bambú?
Aquí es dónde usarás lo que llamas vaporera :
- Pasar el arroz a un enfriador de bambú  y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.
No temas que sale bien. Bueno este arroz no tiene nada que ver con el arroz que llamas mediterráneo, y no por el tipo de arroz sino por el tratamiento que se le da.

--- Tataki de atún ---

Necesitas un trozo de lomo de atún (de los lomos superiores preferiblemente), lo cortas en forma de prisma rectangular y lo pasas por la sartén con un poco de aceite fuerte unos segundos por cada cara del prisma. La idea es que quede hecho en unos milímetros de profundidad por fuera y crudo por dentro. Luego lo pones a macerar en un recipiente de tal manera que quede totalmente cubierto por salsa de soja y le rayas rábano por encima. Después de una noche de maceración está listo para comer.
Se sirve finamente fileteado (hace falta un cuchillo bien afilado para no destrozarlo al hacer los filetes) y acompañado de un cuenquito con la salsa donde ha macerado para mojarlo antes de comer cada filetillo. A esta salsa se le puede añadir un poco de pasta de Wasabi (rábano picante, úsala con moderación).

PD. Se me olvidaba, también te puedes hacer un aliño muy rico para una ensalada dejando macerar 2/3 de aceite de oliva de buena calidad, 1/3 de salsa de soja y unas láminas de gengibre una noche en la nevera. A la hora de hacer la ensalada monta una vinagreta (quitando el gengibre) para aliñar y acuerdate de hechar muy poca (o mejor ninguna) sal a la ensalada. Yo a veces también añado un poquito de vinagre de módena en la maceración

--- Viaje gastronomico lejano Oriente (Japón), en Barcelona ---

Continuo con el segundo día dedicado a Japón

Se comenzaron las sesiones con la disertación de Hiroko Shimbo, autora del libro Hiroko´s Kitchen and The Japanese Kitchen, es una incansable tertuliana en temas gastronómicos de la radio americana, desde 1989 tiene una consultaría en su Japón natal ofreciendo asesoramiento gastronómico, ormación de profesionales, clases y guías temáticas de la cocina japonesa. Comenzó su disertación con el pasado - relaciones de Europa con Asia, Influencias (producto y técnicas), Momento actual y Tendencias del futuro.

Nos decía que en el pasado la cocina japonesa era un arte y estaba separada y distinta del resto del mundo, solamente en los últimos 30 años esto ha empezado a cambiar.

En este cambio influenció le emergente Nueva cocina Francesa, pero hay que tener en cuenta que esta influencia se refiere al aspecto pero no a los ingredientes, técnicas y preparaciones.

El verdadero "Boom" vino en los 80 cuando se popularizo mundialmente los Sushis. En muy pocos años la cocina japonesa estará introducida en occidente y será una cosa casi normal visitar estos restaurantes y/o cocinar en casa platos típicos japoneses.

Hablo de los cuatro pilares de la cocina japonesa: Agua, fuego, Productos de temporada y el cuchillo y de las especias básicas:

  • Sansho: Semillas del fresno japonés, muy aromáticas de color rojo oscuro, tambien se utilizan las hojas tiernas que se denomina Kinime.

  • Wasabi: Pasta elaborada del rábano picante.

  • Karashi: Una especie de mostaza, pero mas fuerte que la occidental, tiene un color amarillo oscuro y es algo amarga, se suele vender en polvo y se suele mezclar con agua para obtener una pasta.

  • Yuzu: Es una variedad de limón, en verano es de color verde luminoso y en otoño se vuelve amarillo, se usa para resaltar el sabor en salsas y de algunos preparados.

Otros condimentos:

  • Kombu, Un alga usada como condimento para hacer el caldo Dashi

  • Katsuobushi, copos de bonito desecado

  • Miso, pasta de soja, hay varias variedades de color diferente y se diferencian unas de otras en su sabor y textura.

  • Mirin, es un vino de arroz de baja graduación.

  • Sake, Vino de arroz, existen dos variedades básicas, para tomar y para cocinar.

  • Komezu es un vinagre de arroz.



La disertadora también hablo de algunos preparados:
Dijo un Curry Japonés, que se oficiaba en el periodo Meiji, compuesto principalmente de leche, polvo de curry japonés, cebolla, harina de trigo y una especia que no recuerdo su nombre, lo siento.
Yo creo que se equivoco, o yo entendí mal y la equivocación es mía, No son los ingredientes para hacer una Bechamel?.

La salsa para un Yakitori, se compone básicamente de Salsa de soja (100 ml) Mirin (100 ml) Azúcar (5 gr.) Sake (50 ml). Cocer hasta que se reduzca a las 2/3 partes.

Comento que con esta salsa es muy practica para hacer unas brochetas de pollo, la técnica poner las brochetas a la parrilla, pasarlas ligeramente, untarlas con la salsa y vuelta a la parrilla, así sucesivamente hasta que estén hechas, pero sin pasarse, la carne tiene que quedar ligeramente medio cruda, Me explico? Creo que no muy bien.

Otra salsita que recomendó para carne y salmón a la plancha.

Salsa soja 30 ml, 100 ml. Vinagre balsámico (Me supongo del corriente ya que si usamos Balsámico tradicionalle, nos arruinamos) y 20 gr. de mantequilla

Procedimiento: Reducir el vinagre a la mitad, añadir la soja y la mantequilla.

Por supuesto no podía dejar de hablar de los shusis y sashimis, los chefs japoneses tienen que hacer frente a variadas cuestiones e incertidumbres, que especies de temporada aptos para consumir en crudo, como saber con exactitud el grado de frescura del pescado, características del pescado fresco versus congelado, técnica adecuada (Ikejima), la relación entre el tiempo desde la muerte del pez y su sabor y textura (Mostraron curvas para mejor explicar este punto).

Como veis os he hecho un pequeño resumen de lo que hablo esta señora.

Vino el turno de la confección de platos por el Chef Kenichiro Ooe, este señor es el chef del restaurante Kozue del Park Hyatt Hotel en Tokio. Es uno de los pocos cocineros que tiene permiso gubernamental para preparar el pez globo y ofrece en temporada un menú completo.

Su aprendizaje y vida profesional ha sido muy completo, se especializó en pescado y marisco a parte de ser un maestro en Shusis, shusamis, etc. etc.

Preparados que realizo



SASHIMI

Atún de primera con Salsa de soja y rollo de Hígado de Rape con Lubina al perfume de algas

  • Atún de primera

  • 300g Lubina

  • 200g Hígado de rape

  • 100g Rábano blanco (Daikon)

  • 1 kg, Wasabi.

  • 50g y Boufu (Berros)



Cortar el atún en trozos de 50mm de ancho, 200mm de largo y 30mm de alto y cortarlos por la mitad en tiras finas.
Pelar los rábanos blancos y cortar en tiras finas, primero hizo una cinta (Ver foto) y luego esta tira la corto en juliana. Remojar bien en agua corriente y escurrir.
Colocar esta juliana en el plato con el atún.
Cortar una cruz en las puntas del Boufu y remojar en agua hasta que los tallos se arrollan.
Poner una bolita de Wasabi en el plato.



Salsa Tosajouyu

mezclar Koikichi Shoyu (salsa de soja), Mirin y Kezuribushi (bonito seco despedazado). Llevar a ebullición y apartar del fuego, dejar que se enfrie...



Ikejime
(técnica para matar peces vivos)

La intención original del Maestro era utilizar lenguados, pero al no poder encontrarlos vivos, cambio por dos hermosas lubinas vivitas y coleando en su estanque de transporte.
Por supuesto que hubo que despachar a los peces, pero con que delicadeza y creo yo que hasta con cariño lo hizo.
Explicó, que para que la carne no cambie de textura debido al estrés que puede padecer el pez y para mitigar en lo posible, dijo que al pez hay que sacarlo del agua con cuidado y que se le deben de tapar los ojos para que no ea y no se estrese.
El pescado se deja sobre la tabla, con cuidado y con la parte ventral sobre la tabla, con un cuchillo especial y bien afilado, se le da un corte rápido en lo que podriamos decir la nuca y hasta que llegue al principio de la agallas.
Acto seguido se le da un corte transversal en la cola y pegado a la espina se mete una brocheta a lo largo del cuerpo y se retira.
Ahora se mete el pescado en agua salina y el pescado se desangra totalmente.
Bien desangrado se lava en agua dulce y se pasa al siguiente proceso.

Hegikiri (desprender):
La lubina es separada de la espina en dos partes
Luego con el cuchillo se le quita la piel.
Ahora, una cosa que aprendí, dijo que para quitarle el sabor tal vez un poco fuerte al pescado es raspar la superficie de la parte que se ha quitado la piel, para quitarle todo vestigio de grasa, la verdad que se quito bastante.
Luego vino el corte en laminas, que técnica mas depurada, que maestría, fue visto y no visto y todo el bicho bien fileteado en lonchas uniformes ( 2 mm. De espesor). Me atrevo decir que si se hubiesen medido con un calibre las diferencias hubiesen sido de décimas.
Intercalar algas entre los cortes de lubina y dejar en maceración por cinco minuto.

Nota:
La lubina una vez que saco los lomos y les quito la grasa los paso para mi modesto entender, o para mi gusto mejor dicho, demasiado por agua del grifo.
Yo la verdad el pescado no lo lavo tanto y no digamos si este esta vivo, tal vez esté equivocado.

Probamos los cortes de lubina y la verdad hay que tener el paladar muy entrenado para notar la diferencia de una lubina fresca, tradicional comprada en la pescadería y esta que se despacho siguiendo todo un rito durante la presentación.
Lo único que yo aprecie que la carne estaba mas blanca que lo usual.

El hígado de rape:

Esparcir sake y sal sobre el hígado de rape y cocer al vapor sobre celofán durante 4.5 horas. Enfriar. Cortar y enrollar con las lonchas de lubina.

El procedimiento fue el mismo que expliqué en un preparado de morcilla rellena de pimientos.
Bueno para los que no lo vieron, después de sazonado el hígado, se hace un rulo con un film de cocina, dando varias vueltas para reforzar, se ata una punta y por el otro extremo se va empujando y se formara un perfecto rulo, al final se ata el ultimo extremo.

Hacer salsa Chirizu para acompañar. Mezclar jugo de cítricos, Koikuchi Shoyu (salsa de soja) Mirin, caldo de bonito, Aonegi (puerro) y rábano blanco rallado.



A LA PARRILLA

Caballa adobada en miso con Nabos a la parrilla

INGREDIENTES:

  • Filete de caballa 360g

  • Nabos 2

  • Miso blanco 1 kg

Lavar para sacar las vísceras y las escamas de la caballa y hacer un filete, sacando las espinas. Cortar en 4 o 5 trozos y salar. Guardar en el frigorífico durante 3 horas y escurrir. Lavar en una mezcla de partes iguales de agua y sake. Dejar en remojo en Miso blanco Kyoto durante 48 horas. Hacer a la brasa en brochetas.
Lavar los nabos con la piel y cortar el tallo a 5cm de la raíz. Hervirlos al dente y sumergir en agua fría.
Cortar por la mitad y salar. Hacer a la parrilla por el lado duro a medio fuego. Mezclar miso blanco, salsa de soja, sake y Mirin y verter sobre los nabos.



A FUEGO LENTO

Cerdo, costillar, Konnyaku, Setas Shiitake y hojas de Mizuna con Rábano rallado

Cubrir las costillas de cerdo ibérico con sal gorda y pimienta Sansho y guardar al vacío durante 3 días.
Lavar en agua y cortar.
Cortar el rábano en rodajas y hervir hasta que esté hecho.
Cocer el cerdo y las rodajas de rábano en la mezcla de sake y copos de bonito durante 2 horas y añadir Mirin y salsa de soja sin sobresalar, puesto que la sal del cerdo se disuelve en el caldo. Añadir el rábano rallado.
Hervir el Konnyaku rojo y poner en agua. Machacar la superficie del Konnyaku y cortar. Freír en aceite y añadir al cerdo.
Hervir las setas Shiitake frescas y añadir al cerdo. Hervir las hojas de Mizuna y dejar enfriar en el agua.
Añadir al cerdo y llevar a la ebullición. Servir y esparcir con Yuzu rallado.

Notas:
Konnyaku, es una gelatina de Konnyaku Taro, que crece en terrenos secos de las montañas.
Se vende en paquetes sellados y dura 2 meses en la nevera después de su manufactura, una vez abierto hay que consumirlo en pocos días.
Mizuna es un vegetal indígena del Japón y ha sido cultivado alrededor de Kyoto por siglos. Se puede encontrar en Establecimientos Japoneses especializados.

En La Salle hubo una degustación de Sakes, 12 variedades. Luego pondré algo sobre la conferencia que nos dieron sobre los sakes.

En las disertaciones de la tarde vinieron primeramente una introducción a la salsa de soja.

Hizo el ponente un parangón entre la cocina Mediterránea y la Cocina Japonesa, sencillas, equilibradas, donde la salsa de soja es indispensable en la cocina japonés, como el aceite de oliva es en la mediterránea, añadiendo que la salsa de soja debería ocupar un lugar importante en nuestra alimentación debido a su alto contenido en proteínas, (Tres veces mas que el huevo) y una y media mas que el pescado o la carne.

Que es lo que distingue a unas salsas de soja de otras?
La principal diferencia esta en su método de elaboración, natural o químico. Este es el factor mas importante para obtener una buena salsa de soja de una deficiente.

Hay que evitar las salsas químicas, las naturales requieren meses de elaboración, fermentación etc. las químicas en unos días están listas.

Las salsas no naturales tienen aditivos como colorantes, azucares, siropes o jarabes. En las naturales el sabor y color se obtiene tranquilamente durante el proceso de fabricación.

La salsas naturales conviven y se combinan en perfecta armonía con el resto de los ingredientes, las químicas enmascaran los ingredientes y resultan demasiado acidas y fuertes.

Las mejores yo diría, no me pagan por ello usaría las salsas Kikkoman, por supuesto hablando de las que podemos conseguir por estos lares, en el Japón hay otras que son tan buenas o mejores que la Kikkoman.La Kikkoman, y si no han sido influenciados por el negocio fácil, es una alsa 100% natural.



Luego El Sr Mark Miller nos diserto sobre los arroces japoneses, él es un experto en esta área y forma parte del Consejo de arroz Japonés, (Ja-Zenchu) regulador del arroz en Japón.
Hablo de los diferentes tipos de arroz que se cultivan en Japón, forma de alargarle la vida, para lo cual lo almacenan sin descascarillar y cuando lo an a sacar al mercado los descascarillan y pulen.
Se hablo y presento el arroz negro venere, (El arroz prohibido y de solo uso de los Mandarines), una cosa que me extraño que algún chef español asistente al congreso no lo conocía y eran chefs de hoteles importantes, También de los glutinosos etc. etc. No me extiendo en este punto ya que aquí tenemos buenos arroces y técnicas, que creo todos conocemos.

El mismo ponente nos hablo del Sake, fue bastante técnico y eran ya pasadas las 7 de la tarde así que no tome notas, ya que nos dio la información escrita que corto y pego la información escrita que nos dio.
Lo que si se dijo durante la cata, que el sake no se calienta, que se toma a temperatura ambiente, que los sakes que se calientan son los de mala calidad, a excepción de un tipo de ellos que es el único que se calienta, no me acuerdo de su nombre.

Sakes de alta calidad:
Junmai Daiginjo-shu: del tipo junmai gingo-shu, elaborado con arroz muy pulido, 50%, y elaborado con métodos totalmente artesanales, sin maquinarla industrial. La cima del arte de la elaboración. Ligero de sabor, complejo y aromático. No tiene alcohol añadido.

Daiginjo-shu: del tipo ginjo-shu, elaborado con arroz muy pulido, 50%, y laborado con métodos totalmente artesanales sin maquinaria industrial. Tiene alcohol añadido. Es la cima de la artesanía. En general tiene un sabor ligero, es complejo y aromático.

Junmai Gingo-shu: elaborado con métodos totalmente artesanales, sin maquinaria industrial y usando un arroz muy pulido, 60%, es fermentado a temperaturas mas frías durante un largo periodo de tiempo. Es ligero, afrutado, refinado y no tiene alcohol añadido.

Ginjo-shu: elaborado con métodos totalmente artesanales sin maquinarla industrial y usando un arroz muy pulido, 60%, es fermentado a temperaturas mas frías durante un largo periodo de tiempo. Es ligero, afrutado, refinado y tiene alcohol añadido.

Junmai-shu: elaborado solamente con arroz, agua y el moho "koji". El arroz ha sido pulido hasta un 70%. Tiene un perfil de sabor sólido, lleno, limpio y bien estructurado. No tiene alcohol añadido.

Honjozo-shu: elaborado con arroz, agua y "koji" y una pequeña cantidad de alcohol puro destilado (alcohol de elaboradores) para extraer sabor y aroma. Es ligero de sabor y aroma y fácil de beber.

Futsuu-shu es el sake "normal", sake que no entra en las arriba mencionados categorías. Es como el vino de mesa y se califica asi un 80% del sake producido. Este tipo de sake se hace con mucha cantidad del alcohol especial para la elaboración para aumentar volúmenes. Aunque mucha Futsuu-shu es poco costoso y de mala calidad hay bastantes de este grupo que son buenos de beber.

Mientras algunos ejemplos de este tipo de sake contienen azucares añadidos para mejorar el sabor, los mejores de esta familia no lo tienen, ningún sake tiene conservantes añadidos.

En general, el mejor grado de sake es donde han usado más arroz pulido, es decir la mejor definición del nivel de calidad de sake es la que tiene más porcentaje de arroz pulido.

En el arroz para sake, tiene los almidones (que es lo que fermenta) concentrados en el centro del grano. Alrededor y más cerca de la cáscara del grano hay grasas y proteínas que puede afectar negativamente durante el proceso de fermentación y llegar a dar sabores desagradables y otros perfiles no queridos en el producto final.

Cuando más pulido este el arroz y tendrá menos grasas, proteínas y otros componentes no queridos, al no estar presentes durante la fermentación resultando en un sake más limpio, elegante y refinado.

Sake se hace de pocos ingredientes: arroz, agua, levadura y el moho "koji-kin". Pero la tierra y los artesanos son los que consiguen que el sake sea bien expresado.

--- Tempura ---

La tempura es un platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad. Introducido el rebozado por los portugueses y mejorado por la cocina Nipona. Como casi todos los platos japoneses de delicioso sabor y delicada factura. En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente o enrejado de bambú.

Se sirven con salsas en bols donde cada pieza se moja antes de comerse. Se suele acompañar también, para facilitar su digestión, de un pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu yong.

Nota:

Difiero un poco en que haya de mojarse en salsa, la tempura es tan sutil, de una capa tan fina, que si la mojamos perderemos parte de la textura de la tempura, yo el primer bocado lo hago a pelo y al segundo unto la parte en la que me pueda tomar un poco de salsa el relleno y a ser posible que me toque el mínimo la envolvente de tempura.



Sigue unos comentarios de:

De Ferrán Adriá, Con La Colaboración De Xavier Moret, Aparecidos En El País.

Habíamos comido muchas veces tempura en Occidente, pero nunca nos gustaba más que nuestra fritura andaluza. El motivo era que la proporción entre el rebozado de tempura y el producto no nos convencía. Algunos japoneses nos habían comentado que cuando fuésemos a Japón teníamos que probar la verdadera tempura, donde la capa de rebozado que cubre el producto es finísima. En Tokio nos llevaron a Migawa, que tiene fama de ser uno de los mejores sitios para comer tempura. Es un lugar sencillo con una barra para

ocho personas y dos mesas. En medio había tres cocineros, el maestro que freía y dos ayudantes.

Nos sentamos y empezamos a observar. Había un wok con aceite vegetal mezclado con una pequeña proporción de aceite de sésamo, donde el cocinero introducía los productos en tempura. El maestro nos comentó que una de las cosas más importantes es que cada producto necesita una cantidad de tempura y una temperatura de fritura diferentes. Observamos también que la harina y el agua (ingredientes junto al huevo de la tempura) se guardaban en la nevera y que iban rehaciendo la tempura cada cierto tiempo. El resultado fue que comimos la mejor tempura de nuestra vida. El rebozado era extremadamente delicado, lo que hacía que el producto rebozado mantuviese su personalidad,

probamos colas de langostinos, cabezas de los mismos, calamares, boquerones, ostras, shitakes, langostinos, pez aguja y sepia. En todos ellos estaba bien proporcionada la relación entre tempura y producto.

Algunas salsas más, que más o menos son las mismas con alguna modificación.Las salsa habrá que maridar con los productos que empleemos para la tempura.

Para la salsa tentsuyu

4 cucharadas de salsa de soja clara.

4 cucharadas de mirin.

125ml de caldo de bonito. (dashi)

2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, bien picado.

La recomendaba para Tempuras Laura Tomàs Avellana



200 ml de agua

45 ml de mirin

10 grs de bonito en copos

45 ml. de salsa de soja

Hacer el caldo de pescado, (Dashi), y una vez frío añadir el resto de ingredientes



1 cucharada de miel clara

2 cucardas de salsa de soja

2 cucharillas de café de puré de tomate

1 cucharilla de café o al gusto Raíz fresca de jengibre rallada

Agua hirviendo 3 tacitas



Mezclar todo bien.



INGREDIENTES:

1 taza de agua.

¼ de taza de mirin o sake

¼ de taza de tamari (Salsa de soja en la que no entra el trigo en su elaboración)

1 cucharada de polvo de bonito

1 cucharilla de miel de arroz

1 pulgarada de jengibre.



PREPARACIÓN:

Hervir el agua y añadir el Tamara y el resto de los ingredientes, excepto el jengibre, pues si se hierve pierde el sabor. Cocinar unos minutos a fuego mínimo, Adornar con perejil y nabo blanco rallado.



2 cucharas soperas de aceite de oliva.

30 Hg. de escalonas (calotas).

¼ de pieza de guindilla o un chile pequeño.

1 cucharadita de azúcar.

1/2 cucharadita de jengibre en polvo.

4 cucharadas de salsa de soja.

Una pizca de pimienta.

½ Limón.

Fondo o caldo de pescado 2 Dl..

Para la salsa, calentaremos el aceite en una sartén a fuego lento. Saltear en este aceite en las escalonas picadas y la guindilla. Ahora añadir el fondo de pescado, el azúcar, el polvo de jengibre y la pimienta. Dejaremos que esto reduzca a fuego lento hasta 1/3 de su volumen inicial. Cuando esté, añadir el zumo de limón. Os debe quedar una salsa muy espesa, tipo concentrado.



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