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CAZA

  1. Cabeza de jabalí

  2. Codornices aromáticas

  3. Estofado de jabalí

  4. Estofado de Perdiz con Lentejas

  5. Gazpacho manchego

  6. Gazpachos manchegos

  7. Guisado de palomas torcaces de Echalar

  8. Jabalí con castañas

  9. Jabalí en adobo y asado

  10. Jabalí guisado

  11. Lomo de cerdo en salsa de setas

  12. Morteruelo de caza

  13. Paleta de ciervo asada con relleno de piñones

  14. Palomas torcaces rellenas

  15. Perdices a la toledana

  16. Perdices con chocolate

  17. Perdices con manzanas

  18. Perdices en leche

  19. Perdices estofadas

  20. Perdices estofadas

  21. Perdices "Malilu"

  22. Perdices rellenas a la miel de Aspa

  23. Pieza de caza al chocolate

  24. Ragú de jabalí al estilo de Guadalajara

  25. Rotí de jabalí

  26. Tórtolas Cante-Cante

  --- Perdiz estofada ---

INGREDIENTES:

  • 2 perdices

  • Aceite

  • 150 grs de tocino gordo

  • 2 cebollas blancas

  • 2 zanahorias

  • 2 dientes de ajo

  • 1 rama de perejil

  • 1 vaso grande de jerez

PREPARACIÓN:
En una sartén se ponen el aceite y el tocino cortado en cuadritos. Una vez preparadas las perdices ( desplumadas y limpias de intestinos ), se rehogan en el aceite hasta dorarlas. Se añade al mismo tiempo la cebolla, y cuando está bien dorada se pone todo en una olla de barro a ser posible, se añaden los demás ingredientes y se tapa herméticamente, con un papel fuerte y encima una cacerola con agua. Lo dejas cocer una hora y media más o menos y cuando estén tiernas (tanteas )se sacan y se trinchan por enmedio. Pasas la salsa por el chino y la viertes por encima. Puedes adornar la fuente con unos picatostes.

--- Rotí de jabalí ---

INGREDIENTES:
para 6 personas

  • 1 1/2 kg. de pierna de jabalí

  • 100 gr. de tocineta

  • 2 cucharadas de mantequilla fundida

  • 5 Bayas de enebro machacadas

  • 10 granos de pimienta machacados

  • 1 zanahoria

  • 2 cebollas

  • Apio

  • 3 dl de vino tinto

  • 1/2 l. de caldo

  • 1 dl de nata

  • 1 ts Fécula de patata

  • Sal

  • Pimienta

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 220º C. Mechar la pierna con la ayuda de una aguja de mechar  y espolvorea con sal y pimienta. Calentar la mantequilla en una cacerola y sofreír la pierna por ambos lados. Cortar la verdura en dados para poderla sofreír. Quita la mantequilla a excepción de una ligera película, añade el vino, las bayas de enebro, la pimienta y ponlo al horno. Déjalo asar durante 30 minutos echando de vez en cuando caldo caliente. Añade la nata, deja cocer otros 30 minutos. Añade más caldo caliente y riega de vez en cuando. Cuando la carne esté hecha, retira la pierna. Tamiza el fondo de salsa, escurriendo bien las verduras.Si es necesario añade un poco de caldo y engorda la salsa con la fécula diluida en un poco de agua. Prueba y si es necesario rectifica.

--- Guisado de palomas torcaces de Echalar ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 3 palomas torcaces

  • 1 dl de aceite

  • 2 zanahorias

  • 1 cebolla

  • 1 cucharada de harina

  • 100 gr. de champiñones

  • 1 vaso de armagnac

  • 1 vaso de vino blanco

  • 2 cucharadas de chalotas picadas

  • 1 diente de ajo

  • Pimienta

  • 1 ramillete aromático (orégano, tomillo, romero y laurel)

  • Caldo de carne

  • Sal

  • Pan frito

PREPARACIÓN:
Picar la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (cortadas a cubitos), y dorarlo todo en un poco de aceite. Agregar la cucharada de harina y, cuando esté ligeramente tostada, un 1/4 de l. de caldo. Salar un poco y añadir 2 gr. de pimienta triturada y el ramillete aromático, dejándolo hervir poco a poco. Asar las palomas y cortarlas en 4 trozos. Quitarles los huesos y dejarlas cerca del calor, tapadas. Flambear el vasito de armagnac y echarlo sobre las palomas, junto con algunos champiñones, a trocitos y salteados en aceite. Machacar los huesos, hígados y cuellos. Recoger el jugo que desprendan, incorporarlo a la salsa y dejar que se hagan media hora más. En una cazuela echar el vaso de vino blanco, las chalotas picadas y pimienta. Arrimarlo al fuego hasta que se evapore el líquido. Colar la salsa sobre la cocción, dejar que reduzca y echarla sobre las palomas.
Servirlo caliente (pero sin hervirlo). Acompañarlo de rebanadas de pan frito.

Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"

--- Tórtolas Cante-Cante ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

  • 4 tórtolas

  • 1 cebolla

  • 2 zanahorias

  • Perejil

  • 1 tomate gordo

  • Vino tinto

  • Aceite

  • Costrones de pan frito

  • Sal

PREPARACIÓN:
Limpiar bien las tórtolas después de tenerlas completamente desplumadas. Pasarlas por la llama de alcohol y sazonarlas. Colocar las tórtolas en una cazuela de barro, con la cebolla, las zanahorias, el perejil picado, tomate (todo en crudo) y el vino tinto. Añadir una taza de aceite y guisarlas a fuego lento, bien tapada la cazuela. Una vez hechas, sacar las tórtolas, pasar la salsa por el chino, poner de nuevo las tórtolas y añadirles la salsa. Servirlas adornadas con los costrones de pan frito

Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"

--- Palomas torcaces rellenas ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

  • 2 zuritas o palomas torcaces

  • Perejil y perifollo picado (unas 3 cucharadas colmadas)

  • 1 cebollino

  • Miga de pan

  • 1 huevo

  • 1 vaso de caldo de carne

  • 50 gr. de tocino

  • 150 gr. de mantequilla

  • Sal

  • Pimienta

PREPARACIÓN
Preparar las palomas enteras y bien limpias. Hacer un relleno con la miga de pan remojada en un poco de caldo de carne junto con el perejil, el perifollo y el tocino cortado muy fino, añadiéndole sal y pimienta. Rellenar las palomas con este preparado y cerrar su abertura, echándoles mantequilla por encima. Colocarlas en una fuente de horno, con mantequilla alrededor, y dorarlas por espacio de 30/40 minutos. De vez en cuando se rociarán con su propio jugo. Sazonarlas con sal cuando ya estén hechas.
Trocearlas y servirlas calientes.

Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"

--- Estofado de jabalí ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 kg. de jabalí

  • Harina

  • Aceite de oliva

  • 100 gr. de manteca de cerdo

  • 2 dientes de ajo

  • 1 cebolla

  • 1 palo de canela

  • Pimienta

  • Clavo

  • 1 vaso de vinagre

  • 1 manzana

  • Sal

PREPARACIÓN
Partido el jabalí en trozos y con sal, pasarlo por harina y freírlo en mitad aceite y mitad manteca de cerdo. Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla (ambos bien picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, añadiéndole, cuando esté a medio cocer, una manzana rallada.

Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"

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--- Jabalí guisado ---

INGREDIENTES
Para 8 - 10 personas

  • 5 zanahorias

  • Una bandeja de champiñones

  • Tres puerros

  • Cebolla

  • Tomate maduro

  • Pimiento verde

  • Ajo

  • Vino tinto de cuerpo

  • 1 hoja de laurel

  • Perejil

  • Pimienta negra

  • Pimentón dulce

  • Clavo

  • Una guindilla

PREPARACIÓN:
Todas estas verduras se ponen a cocer con una pastilla de caldo de carne, aceite y se va añadiendo agua según se vaya consumiendo.

CARNE: (Cocción dos horas como mínimo).

El jabalí se descongela el día antes y se chorrea con vinagre. Cuando esté descongelado se rehoga en una sartén con aceite, ajo y sal. Una vez rehogado se pone aceite limpio en una cazuela echando a continuación el jabalí. A los pocos minutos de estar cociendo se le hecha vino blanco, un vaso grande, así como otro vaso de brandy quemado, también abundante cebolla. Una vez el jabalí esté casi cocinado se le añaden las verduras que tendremos preparadas en otra cazuela, dejando que se cueza todo junto otros tres cuartos de hora, según se vaya cociendo se le añade agua según se vea que se va consumiendo la salsa. (Lo del jabalí congelado supongo que será para que esté la carne más blanda)

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--- Jabalí en adobo y asado ---

INGREDIENTES

  • 2 kilos de jabalí

  • 2 cebollas

  • 1 zanahoria

  • 3 dientes de ajo

  • 1/4 litro de vinagre

  • 2 hojas de laurel Perejil

  • Tomillo

  • Pimienta en grano

  • Aceite

  • Sal

PREPARACION:
Se corta el jabalí en trozos grandes, se coloca en una cacerola con aceite, las cebollas picadas, las zanahorias peladas y en rodajas, dos ajos picados, dos ramas de perejil picado, una hoja de laurel, un poco de pimienta en grano y un poco de tomillo; se rehoga todo hasta que tenga un fuerte color dorado; entonces se agrega medio litro de agua y el vinagre, se sazona con sal y se pone a hervir a fuego fuerte. Cuando empieza el hervor se separa a un lado y se deja cocer lentamente media hora aproximadamente; en este momento se separa del fuego, y se deja en adobo durante cuatro días en sitio fresco.
Después de los cuatro días se escurre la carne, se pone en un asador y se asa en el horno, con temperatura más bien fuerte, durante hora y media, rociándolo de vez en cuando con el caldo del adobo.
En su punto, se pasa la carne a una fuente; el jugo que queda en la placa del horno y el que quedó del adobo se mezclan y se hierven durante un cuarto de hora; se desengrasa, se cuela y se sirve bien caliente con la carne del jabalí.

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--- Cabeza de jabalí ---

Cocer en caldo corto 4 lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamente puestas en salmuera durante 4 a 5 días. Flambear una cabeza de jabalí de unos 5 kg., rasparla cuidadosamente y deshuesarla por completo, sin desgarrar la piel. Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos carnosos que se adhieren a la piel. Cortar en gruesos dadas regulares los trozas de carne magra; dejarlas reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10horas, con 5 zanahorias y 4 cebollas en rodajas, tomillo, laurel sal, pimienta y 1 cucharadita de cuatro-especias. Cortar en dados de 2 cm de lado la lengua del jabalí, las lenguas de cerdo cocidas, 500 g de lengua escarlata, 750 g de jamón, 1 kg. de carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada) y 500 g de tocino graso. Añadir 400 g de frutas peladas y cortadas en dados gruesos, 150 g de pistachos mondados y los trazos de carne magra extraídos de la cabeza del jabalí. Macerarlo todo, durante 2 horas, en coñac, sal, pimienta, y 1 cucharadita de cuatro-especias. Agregar a este salpicón 4,500 kg. de farsa fina de cerdo y 4 huevos enteros; mezclarlo todo bien. Extender la piel de la cabeza sobre un paño (mojado en agua fría y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo; poner la farsa en medio y plegar la piel sobre esa farsa. Envolver la cabeza en el paño, adelgazándola par el lado del hocico y atarla bien. Cocerla en un fondo de gelatina en el que se habrán puesto los huesos y los desechos de la cabeza de jabalí, así como el esqueleto y los demás restos del ave; dejar que cueza a suave ebullición durante 4 horas y 30 minutos aproximadamente. 1 hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el fondo. Escurrir la cabeza y las orejas. Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla, lavar el paño y retorcerlo bien. Envolver la cabeza en ese paño y ceñirla con una cinta ancha, conservando siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del hocico). Dejar enfriar durante 12 horas como mínimo, y después desenvolver y secar. Fijar en sus sitios respectivos (con finas clavijas de madera) las das orejas, previamente napadas con una salsa chaud-froid> o de glasa de carne disuelta. Napar con la misma salsa toda la cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar, simular los ojos con clara de huevo dura y trufa. Colocar la cabeza en una gran fuente; decorar con trufas y pistachos mondados, y después, lustrar con gelatina. Enfriarla en el refrigerador.

Nota: Esta formula es aplicable a la cabeza de cerdo.

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--- Gazpacho manchego ---

INGREDIENTES
Para 6 personas (manchegos de pro, por las cantidades)

  • 3 perdices

  • 2 conejos de monte

  • 2 decilitros de aceite

  • 2 dientes de ajo

  • 1 cebolla grande

  • 3/4 de litro de vino blanco

  • unas hebras de azafrán

  • 6 granos de pimienta

  • canela en polvo, romero y tomillo en rama, sal

  • 2 tortas de pan sin levadura

  • Unas rebanaditas de pan

PREPARACIÓN:
Las perdices y los conejos se limpian y se cortan en trozos grandes. En una sartén con aceite, se fríen los ajos, las rebanadas de pan y los hígados de los conejos, una vez fritos se sacan del aceite y se reserva, se echan en el aceite los conejos y las perdices sazonados con sal y al empezar a dorarse se les hecha la cebolla picada y se deja tomar un ligero color dorado, se agrega el vino y doble cantidad de agua y se deja cocer. En un almirez se machacan las hebras de azafrán, la pimienta, los ajos y el pan fritos y el hígado de los conejos, se diluyen con un poco del caldo de la sartén y se añade a esta, se rectifica de sal y se añade la canela y una de las tortas de pan desmigada.
Este plato se suele comer en la sartén, ayudándose con trozos de la otra torta.

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--- Perdices "Malilu" ---

INGREDIENTES
Para 4 personas "educadas"

  • 2 perdices limpias

  • 25 grs. de manteca de cerdo

  • 2 lonchas de panceta de cerdo

  • 4 dientes de ajo

  • El zumo de dos naranjas

  • Orégano

  • Romero

  • Tomillo

  • Pimienta blanca molida

  • Pimienta negra en grano (12 uds.)

  • Sal

PREPARACIÓN:
Habréis elegido las perdices HEMBRAS . (Todo lo femenino es, en esta vida, superior a lo masculino, creedme). Salvo que seáis zoófilos o sexadores profesionales, las distinguiréis por cuanto carecen (hablo de la especie "alectoris rufa" o patirroja española) de espolones en el tercio inferior de sus patas. Son más chicas, además, y de cabeza -sobre todo, pero ¿para qué sirve?- menos grande. Las hembras de perdiz son incomparablemente más tiernas que los machos. Las habréis desplumado, eviscerado y tenido al fresco cosa de tres (o 4 o 5, que no importa) días. Salpimentad los cadáveres perdigueros por el exterior y por elinterior. Introducid en sus adentros el romero, el tomillo, el  orégano, dos dientes de ajo enteros en cada "fiambre" y los granos de pimienta. Untad su exterior con la manteca y envolvedlas con las lonchas de panceta, las cuales sujetaréis con palillos para que no se desprendan. En una fuentecita de pyrex -cuyo fondo habréis untado someramente, asimismo, de manteca- depositad las avecillas, bien recubiertas del zumo de las naranjas.  En el horno, que previamente habréis hecho calentar hasta la temperatura de 200 grados C, meted la fuente y asad las sobrecitadas avecillas hasta verificar que están doraditas en toda su superficie. (¿45 minutos? - Pero ESTADME AL LORO) Habréis preparado, en el ínterin, una ensalada de escarola con granos de granada (y el aliño de rigor, claro es), la cual sacaréis a la mesa al mismo tiempo que las perdices.

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--- Morteruelo de caza ---

INGREDIENTES

  • 400 grs. de cerdo

  • 1 pan de dos días

  • 1 perdiz

  • 1 liebre

  • 200 grs. de manteca de cerdo

  • 150 grs. de piñones

  • 2 dientes de ajo

  • Canela, pimienta, clavo, pimentón dulce, sal (opcionalmente se puede añadir romero)

PREPARACIÓN:

Se limpia el hígado y se trocea grueso, se pone a cocer en agua con sal. Cuando esté duro lo escurrimos y reservamos el agua.Limpiamos la liebre y la perdiz reservando los hígados. Se fríen en la manteca los ajos y una vez dorados se tiran; a continuación se fríen la liebre y la perdiz (y que estén bien fritas las tajadas)) y se le pone la sal y el pimentón. Seguidamente el agua y que cuezan para que estén tiernas y se puedan desmigar las carnes.
En una perola o sartén se pone el agua del hígado cocido, se echan las carnes, ya hechas migas, la manteca y los hígados picados, se prueba de especias y sal y se deja cocer. A continuación se echan las migas de pan y se mezcla bien dejándolo cocer. Añadimos los piñones dejando cocer todo junto hasta que  está desecho completamente.
El punto se alcanza cuando el "morteruelo" se despega de las paredes y se pone brillante.

Este plato fuerte y especiado debemos acompañarlo con vino tinto de crianza.

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--- Perdices con chocolate ---

Envío una receta, original de "El libro de la cocina Española" de Luján y Perucho, (aunque un poco modificada -simplificada- tal como yo las he preparado alguna vez) de este plato cuyo origen se disputan navarros y riojanos y que demuestra (de forma exquisita) que los contrastes de sabores salados y dulces no son algo nuevo en la cocina española.

INGREDIENTES

  • Perdices

  • chocolate negro

  • vino blanco

  • vinagre

  • caldo de ave

  • manteca de cerdo

  • cebolla

  • aceite de oliva

  • ajos

  • sal, clavo, pimienta, laurel.

PREPARACIÓN:
Embridar y salpimentar las perdices. Freírlas en una sartén con aceite y manteca de cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar todo a una cazuela. Añadir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y dejar cocer suavemente.  Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo.

Cuando están casi cocidas las perdices, se les añade el chocolate (desleído en algo de la salsa) y la cebolla dorada y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices estén tiernas y la salsa se haya reducido. Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes de ajo (si han quedado enteros).

A la vianda, caballeros.

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--- Codornices aromáticas ---

INGREDIENTES

  • 12 codornices, sal, pimienta,

  • 200 gr. de mantequilla,

  • 3 cucharadas de hierbas aromáticas,

  • 1 dl de aceite,

  • 2 dl de caldo de ave.

PREPARACIÓN:
Limpiar y salpimentar las codornices. Trabar la mantequilla con las hierbas e introducirlas entre la piel de las pechugas. Atarlas y hornear, regadas con el aceitito, durante 15 minutillos de nada a 220º C. Retiramos las codornices, colamos la salsa(opcional) y a zampar.
Hay que saber que las aves han de colgarse por el cuello. De esta forma las vísceras no presionan la carne de la pechuga. Estarán listas para ser consumidas cuando las plumas de la pechuga se quiten con facilidad.

Si queremos congelar la caza, saber que las aves, conejos, liebres, etc. se conservan en perfecto estado durante 6 meses.

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--- Perdices rellenas a la miel de Aspa ---

Esta receta la tuve que improvisar un día que me trajeron en el restaurante dos cazadores, y me dijeron que hiciera algo creativo....
Cogí las perdices y las deshuese. Las rellene con un poco de foie, salmón fresco y escalivada ( pimiento rojo y un poco de berenjena ). Las albarde ( enrolle ) con jamón ibérico y las cociné con una buena bresa de verduras. Las dejé enfriar para cortarlo a rodajitas.  La salsa opté por hacer una agridulce, reducción de vinagre de frambuesas con un poco de miel de Aspa y añadir el jugo del mismo asado. Lo acompañé con un puré de castañas con lentejas ( hervido y triturado, montado con aceite de oliva de denominación de origen de les Garrigues.) También en la misma salsa lo puse con unos pequeños frutos del bosque y unas uvas peladas y sin pepitas.
Espero que os haya gustado.

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--- Perdices estofadas ---

INGREDIENTES

  • 6 perdices

  • 2 kg. de cebollas francesa

  • 2 kg. de cebollas españolas

  • 1/4 de aceite de oliva

  • 200 gr. de zanahorias

  • 2 copas de blandí

  • 2 copas de vinagre

  • 2 copas de vino blanco

  • ajos, pimienta negra en grano, laurel y sal

PREPARACÍON
Rehogar las perdices en una sartén con aceite de oliva, y después las colocamos en una olla y las cubrimos con agua. En el aceite de pochar las perdices se sofríe las cebollas en trozos grandes, junto con los ajos la pimienta y el laurel. Cuando esté todo pochado lo incorporamos a la cazuela en la que tenemos las perdices y lo ponemos a hervir. A media hora de cocción añadimos el vino blanco, el blandí y el vinagre, dejándolo cocer hasta que las perdices estén tiernas.

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--- Gazpachos manchegos ---

Primero te hablaré de las carnes que entran en su elaboración:
(para 6 personas)
MUY ADECUADO: Un conejo o liebre de caza y una perdiz.
ADECUADO: Un conejo de granja, o pollo de corral y un palomo
RECURRENTE: Un pollo de carnicería y un palomo

INGREDIENTES

  • 1 tomate maduro

  • 1 cabeza de ajos

  • 1 hoja de laurel

  • dos cucharadas de aceite (es obvio que de oliva)

  • medio vaso de vino blanco

  • sal

  • azafrán

  • caldo de carne o agua

  • la carne troceada

  • una torta de gazpachos (pan sin levadura, más o menos)

PREPARACIÓN:
En una sartén honda, si puede ser en lumbre, sofríes el tomate y los ajos sin pelar. Después sofríes la carne bastante y le añades la sal y el vino, y sigues friendo hasta que se evapore. Añade caldo para que lo cubra de sobra, el laurel y un poco de azafrán majado, y lo dejas hervir hasta que la carne se empiece a separar de los huesos. Quitas los ajos y el laurel. Entonces
"espizcas" la torta (aquí se dice así, significa trocear) en trozos como el cuenco de una cuchara más o menos y lo dejas hervir unos diez minutos, hasta que la torta quede blanda y pierda todo lo blanco, pero sin dejar que se deshaga.
En mi pueblo se comen caldosos y con las tajadas enteras, pero en otras zonas se dejan casi secos y se deshuesa la carne antes de echar la torta. Yo los prefiero de la primera forma.
PD: Sacrilegio total, aunque hay quien lo hace, echarle pimiento y cebolla al sofrito.
PD 2: En tiempo de setas le van divinamente unas setas de cardo o cuatro níscalos que se añaden junto a la carne.

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--- Perdices con manzanas ---

INGREDIENTES
para cuatro:

  • 2 perdices ( las hembras son mejores),

  • seis manzanas reinetas,

  • mantequilla,

  • AOVE,

  • un envase de nata líquida pequeño,

  • caldo de verduras y pollo,

  • una copita de calvados o de coñac,

  • sal y pimienta negra.

PREPARACIÓN:
Desplumar, limpiar y soflamar bien las perdices. En una cazuela que pueda ir al horno poner dos cucharadas de AOVE y tres de mantequilla. Dorar en esta grasa los pájaros cortados en mitades  y salpimentar. Retirar y reservar. Saltear ligeramente, en esta misma cazuela, las manzanas  salpimentadas y en gajos. Hacer una cama para poner encima las perdices, mojar con la nata líquida y el calvados, e introducir la cazuela en el horno precalentado a 200º C durante unos 40 minutos/ 1 hora  o hasta que estén tiernas. Si hiciera falta añadir algo de caldo a media cocción. Servir con arroz blanco, o pasta corta, o cous-cous. Decorar con gajos de manzana.

--- Perdices a la toledana ---

INGREDIENTES

  • 4 perdices.

  • 2 dientes de ajo.

  • 1 cebolla.

  • 1 zanahoria.

  • Laurel.

  • Clavo.

  • Granos de pimienta negra.

  • 2 vasos de caldo de carne.

  • Aceite de oliva.

  • Vino blanco.

  • 6 cebollitas.

  • Sal.

PREPARACIÓN:
Después de bien limpias las perdices, se sazonan con sal y se pone por cada perdiz 1/2 vasito de aceite regandolas, un par de dientes de ajo pelados y que se frían; se sacan los dientes de ajo y se ponen en ello una cebolla cortada a lo ancho,la zanahoria cortada de igual manera, 1 diente de ajo con piel, un hoja de laurel, un clavito, seis granos de pimienta, el vaso de vino blanco, y un atadito de tomillo, 6 cebollitas y que se haga todo lentamente. Una vez dorado se sacan las cebollitas y las rajas de zanahorias y se pasa todo bien por un chino; se le agregan un poco de caldo, y cuando esté sazonado se mete en ello la perdiz, las cebolletas y las zanahorias, y se sirve.

--- Estofado de Perdiz con Lentejas ---

INGREDIENTES

  • 8-10 perdices.

  • 150 gr. de tocino de jamón.

  • Pimienta.

  • 3 cebollas.

  • 2 zanahorias.

  • 100 gr. de tocino.

  • 1 vaso de vino blanco.

  • 1 taza de caldo ó concentrado.

Para la Guarnición :

  • Lentejas con torreznos.

PREPARACIÓN:
Se despluman, vacían y trocean las perdices y se mechan con los torreznos (tocino de jamón), sal y pimienta. Se ponen en una cacerola con cebollas, zanahorias, un ramillete compuesto, el tocino, el vaso de vino blanco y caldo. Una vez las perdices estén bien doradas, se mantiene la cocción a fuego lento durante 2 horas. Aparte se cuecen las lentejas con un trozo de tocino. En el momento de servir se echan las perdices, junto con su líquido de cocción desgrasado y colado, sobre las lentejas.

s

--- Perdices en leche ---

INGREDIENTES

  • Perdices,

  • mantequilla,

  • tocino,

  • leche,

  • cebolla,

  • limón

  • sal

PREPARACIÓN:
Una vez que se limpian las perdices se les unta de mantequilla, se espolvorean de sal y se riegan con zumo de limón por dentro. Se cubren con lonchas finas de tocino y se atan con un hilo. Se rehogan en aceite abundante y caliente con cebolla picada. Se cubren de leche y se dejan cocer hasta que estén tiernas.

--- Ragú de jabalí al estilo de Guadalajara ---

INGREDIENTES:

  • 1 y 1/2 kg de lomo de jabalí

  • 3 vasos de leche

  • 1 vaso de vino tinto

  • 1 dl de aceite de oliva

  • 1 cebolla

  • 1 puerro

  • 1 zanahoria

  • 1 cucharada de puré de tomate

  • sal

  • harina

  • pimentón

PREPARACIÓN:
Se pone a desangrar la carne troceada en la leche durante 24 horas, se escurre, se sazona, se enharina, se unta de pimentón y se sofríe con la mitad del aceite en una sartén hasta que esté bien dorada. Se pasa luego a una cazuela honda donde se habrá pochado con el resto del aceite las hortalizas picadas groseramente, se moja con la leche y el vino, se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego lento, con el recipiente tapado, hasta ver la carne tierna; se aparta ésta y se pasa la salsa por el pasapurés. Se reduce si es necesario y se rectifica de sal.
Se emplata la carne con la salsa por encima.
Qué rica receta y yo sin jabalí. En fin...

(http://www.afuegolento.com/noticias/76/firmas/marisa/2967/)

--- Jabalí con castañas ---

INGREDIENTES

  • 1 kg de jabali x

  • 2 hojas de laurel x

  • 1 brote de romero x

  • 1 botella de vino tintox

  • 20 cebollitas

  • 20 castañas tostadas

  • 1 cebolla x

  • 1 zanahoria x

  • 1/2 puerro x

  • 1/2 l de caldo

  • aceite, sal y pimienta negra

  • Para la picada:

  • 8 almendras

  • 2 galletas

  • 2 ajos tostados

  • perejil picado

PREPARACIÓN: 
Salpimentar el jabalí, ponerlo en un bol con el vino tinto, el romero y el jabalí, dejándolo macerar un día y medio en la nevera. Una vez macerado, reserva el jugo de la maceración y sofreír el jabalí en una sartén con AOVE. A parte, en otra sartén, pochar el puerro, la cebolla y la zanahoria (preferiblemente rallado o muy picado). Cuando este bien pochado, añadir el caldo, triturarlo todo bien y pasarlo por el chino. Poner el jabalí en una cazuela de barro, y ponerlo a hervir junto al jugo de la maceración durante una hora a fuego lento. Una vez pasado este tiempo, añadir el sofrito junto y dejarlo hervir media hora más. Para hacer la picada, triturad en un mortero las galletas, las almendras, los ajos y el perejil. Añadir la picada, las cebollitas y las castañas peladas a la cazuela. Dejarlo hervir durante 15 minutos más. Una vez pasado este tiempo, ya podéis emplatar.

--- Paleta de ciervo asada con relleno de piñones ---

INGREDIENTES

  • Una paleta de ciervo.

  • Sal.

  • Pimienta negra (mejor recién molida, aunque sirve la blanca).

  • 0cho cucharadasde aceite.

  • cuatro cucharadas de harina.

  • Un litro de caldo de carne o verduras.

Para el acompañamiento:

  • Relleno de piñones (ver receta)


PREPARACIÓN:
1. Calentar el horno a 180° C (medio).

2. Limpiar la carne, frotar la superficie con sal y pimienta.

3. Poner la carne sobre una parrilla colocarla sobre una fuente de asar del tamaño de la carne.

4. Asar la carne en el centro del horno, de 2 a 3 horas, según tamaño, (controlar)

5. Mientras, preparar el relleno. Untar con manteca una fuente de horno y poner en ella el relleno dándole forma de rulo, o bolas.

6. Una hora antes de que la carne esté lisia, poner el relleno debajo de la fuente de la carne.

7: Para comprobar el punto, clavar un pincho en el centro de la carne. Los jugos que salgan deben ser prácticamente incoloros.

8. Pasar el asado a una fuente caliente y reservar al calor mientras se prepara el jugo.

9. Recoger -para servir aparte- toda la grasa que ha soltado la carne, menos una cucharada.

10. Rociar esta cucharada con la harina y revolver con cuchara de madera.

11. Poner a fuego suave cocer el roux (mezcla de grasa y harina) durante 2-3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que se dore.

12. Retirar del fuego y añadir el caldo, removiendo siempre. Volver al fuego y dejar cocer suavemente, hasta que espese. Verificar la sazón. Servir en una salsera.


Relleno de piñones.

Para 6 personas:


  • 1/2 kg. de salchichas blancas frescas de buena calidad. O carne picada cruda.

  • 100 gr. de bacon.

  • 25 gr. de especias en polvo (nuez moscada, pimienta y sal).

  • 1 huevo entero y 1 yema.

  • 1 vasito pequeño de jerez seco.

  • 100 gr. de pasas sin pepitas o de ciruelas pasas.

  • 20 gr. (2 cucharadas) de piñones pelados.

  • 1 cucharada de pan rallado.

PREPARACIÓN:

1. Extraer la carne de las salchichas y desechar la piel.

2. Cortar el bacon en dados pequeños.

3. Mezclar en una ensaladera todos los ingredientes con los huevos batidos y las ciruelas sin hueso y partidas en dos.

4. Si el relleno va a ser cocinado separadamente, untar con mantequilla o con aceite, una fuente de gratinar. Poner en ella el relleno, en forma de rulo o bolas.

5. Poner la gratinadora en el horno, una hora antes del tiempo calculado para que la carne éste hecha. Colocar debajo de la fuente del asado.

  1. Servir en el centro de la fuente con la carne alrededor.

--- Lomo de cerdo en salsa de setas ---

INGREDIENTES:
(Para 6 personas):

  • - 18 filetes de lomo de ciervo de 75 gr.

  • - 300 gr. de setas

  • - ½ l. de nata liquida

  • - 1/4 l. de aceite de oliva

  • - 1 cabeza de ajo

  • - 1 cucharada de tomillo

  • - 1 cucharada de orégano

  • - 2 cucharadas de pimentón dulce

  • - 1 cucharada de pimentón picante

  • - 1 cucharada de mostaza

  • - Tabasco

  • - Sal


PREPARACIÓN:

En un recipiente se vierte y se bate el tomillo, el orégano, la cabeza de ajo, el pimentón dulce y el picante, el aceite de oliva y la mostaza.

Se sazonan los filetes, se vierte sobre ellos el adobo y se deja reposar durante una semana o diez días. Pasado este tiempo se sacan y se preparan directamente sobre una plancha bien caliente. Se sirven con la salsa de setas por encima.

SALSA DE SETAS:
Se pican finamente las setas y se rehogan en una sartén con poco aceite.
Después, se agregan la nata liquida, la sal, el tabasco y el jugo de los filetes ya hechos.

--- Pieza de caza al chocolate ---
(especial para perdices)

INGREDIENTES

  • 1 lomo de liebre o aves de caza en presas

  • Marinada:

  • 1 zanahoria en juliana

  • 1 puerro en juliana

  • 1 cebolla cortada en trozos

  • unas ramitas de apio

  • ½ L. de vino blanco

  • 4 cucharadas de vinagre

  • aceite en cantidad necesaria

  • 4 barritas de chocolate rallado

PREPARACIÓN:l

Colocar la carne de liebre o las presas de ave en un recipiente enlozado o de acero inoxidable, agregar las verduras, el vino y el vinagre y dejar marinar durante varias horas.

Retira la carne de liebre o las presas de ave y las verduras; calentar aceite en una cacerola y dorarlas en él dándolas vuelta para que se cocinen parejas.

Colocar el líquido de la marinada, volcarlo dentro de la cacerola e incorporar el chocolate y continuar la cocción a calor muy suave hasta que las carnes estén tiernas y la salsa unida y espesa. Presentar la carne o las presas en una fuente algo honda y rociarlas con la salsa colada y bien caliente. Yo lo acompañé con fideos a la manteca espolvoreados con pimienta negra y rosa y una guarnición de calabaza, zanahoria y papas hervidas.


Nota: Dentro de las salsas con chocolate no debemos olvidar los famosos "moles" mexicanos en donde el chocolate con otros ingredientes juega un importante papel. El chocolate se ha utilizado a lo largo del tiempo tanto para salsas dulces como saladas, siendo en sus orígenes una bebida con picante (ají poblano o habanero).

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2006


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