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PESCADOS

  1. All i pebre d´anguiles

  2. Andrajos a mi manera

  3. Andrajos jaeneros

  4. Arenques en salsa de mostaza

  5. Arenques o sardinas rellenas

  6. Asado de pulpo

  7. Berdeles (caballa) con tomate y queso fresco

  8. Bienmesabe de pescado

  9. Boa xantada

  10. Bourride de pescados de roca

  11. Budin de Krabarroca

  12. Caballa al horno con pisto y ajos tiernos

  13. Caballa en salazón

  14. Cabracho al vino blanco

  15. Cabracho (krabarroka) al ajillo

  16. CABRACHO ó CABRAROCA ó ITXASKABRA EN SALSA VERDE

  17. Caldeirada de pescado

  18. Caldereta de pescado

  19. Carpaccio de pez espada

  20. Cazón en adobo

  21. Cebiche

  22. Congrio a la bilbilitana

  23. Corazón adobado

  24. Croquetas de pescado

  25. Dorada a la italiana

  26. Dorada a la sal

  27. Dorada a la sal

  28. Dorada a la sal (notas)

  29. Dorada al horno con champiñones

  30. Emperador con salsa de almejas

  31. Filetes de pescado a la suiza

  32. Filete de pescado al coco

  33. Fletán en papillote

  34. Fritos de cazón marinado

  35. Guiso de pejerrojos (salmonetes) a la hierba de Fátima (romero)

  36. Hamburguesa de pescado

  37. Kefta de pescado

  38. Lecha a la plancha

  39. Llauna de Calp

  40. Mojama con tomate

  41. Mojete malagueño

  42. Palometa al moriles

  43. Pastel de krabarroka (cabracho)

  44. Pastel de cabracho

  45. Pastel de pescado

  46. Pastel de pescado

  47. Pastel de pescado

  48. Paté de cabracho

  49. Perca en salsa verde

  50. Pescado al horno a la malagueña

  51. Pescado en sobrehusa

  52. Pulpo al estilo de Aguilas

  53. Pulpo en su tinta

  54. Pulpo seco asado

  55. Pez espada marinado en azafrán

  56. Raya en suquet

  57. Rosada a la tarifeña

  58. Rebozado de cerveza

  59. Salmonetes al azafrán

  60. Salmonetes envueltos en hojas de lechuga al horno.

  61. Sardinas arenques

  62. Sardinas con perejil y piñones

  63. Sardinas de Rosas marinadas a nuestra manera

  64. Sardinas en aceite de oliva

  65. Sardinas en papel de aluminio Albal o similar

  66. Sobreusa

  67. Suquet

  68. Suquet

  69. Suquet

  70. Suquet de peix

  71. Suquet de Peix (más o menos "Salsa de pescado")

  72. Tartar oriental de pez espada

  73. Txitxarro al horno

  74. Urta a la roteña

  75. Waterzoi de pescado

  76. Waterzoi de pescado a la flamenca

  77. Zarzuela de pescado

  78. Zarzuela de pescado

  79. Zarzuela de pescado

  80. Zarzuela de pescado

--- Txitxarro al horno ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 2 txitxarros de a 1 kg.

  • Aceite de oliva

  • Pan rallado

  • Perejil

  • ajo picado

  • mantequilla

  • 2 patatas


PREPARACIÓN:
Ponemos el horno a calentar al máximo. Mientras se calienta el horno, limpiamos bien los txitxarros incidiendo sobre todo en su interior para que no queden restos de sangre. En una bandeja, salamos los txitxarros y echamos unos chorros de aceite manoseándolos y dándoles vueltas de manera que el aceite y la sal quede bien empapado en el pescado. En la bandeja donde vayamos a meter los txitxarros al horno echamos un chorro de aceite y un ajo en láminas, ponemos la bandeja al fuego, calentamos el aceite y ponemos el pescado encima, le damos un par de vueltas, espolvoreamos por encima con una mezcla a partes iguales de ajo picado, perejil y pan rallado y lo introducimos al horno bien caliente donde lo dejaremos durante 15 minutos después de los cuales el pescado estará listo. Cuando saquemos el pescado de la bandeja, quedará en esta jugo junto con algún trocito de pescado, echaremos por encima un poco de agua, calentaremos, rascaremos suavemente la bandeja con lo que se formará un jugo que una vez colado lo añadiremos al pescado. Si lo deseamos, a este jugo se le puede añadir un poco de vinagre de sidra.

Guarnición de patatas:
En otra bandeja que podamos meter al horno, calentamos otro poco de aceite con otro ajo cortado en láminas y cuando esté el aceite caliente colocamos en la bandeja las patatas cortadas en láminas no muy gordas, echamos por encima el jugo que ha sudado el pescado cuando lo hemos manoseado, junto con unas nueces de mantequilla, lo introducimos en el mismo horno en que hemos metido el pescado y después de diez minutos las patatas estarán listas.

--- Caldereta de pescado ---

INGREDIENTES:

  • Aceite

  • 1 cebolla mediana

  • 1 ajo

  • Perejil

  • Tomate triturado

  • Bogavante

  • Nécoras

  • Pescado de roca

  • Pimienta

  • 1 vaso de coñac

  • 1 vaso de vino blanco

PREPARACIÓN:

Es mejor cocinar la caldereta en una cazuela de barro, sale más rica! Poner a cocer con aceite en la cazuela la cebolla, el ajo, el perejil y el tomate todo bien picado. Antes de que empiece a dorarse la cebolla añadir el bogavante, las nécoras, todo troceado, y el vaso de coñac. Cuando este ya se haya calentado flamear y esperar que que la llama se apague del todo. Ah! no olvidéis salarlo. Todo seguido añadir el vaso de vino blanco y el pescado de roca, que habrás limpiado, salado y pasado ligeramente por harina para que al cocer no se deshaga. Le echas un poco de pimienta y lo dejas cocer todo una media hora.

RECETA DE: Fernando Campillo

--- Suquet ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 1.5 kg pescado de roca (o unos 200gr por persona en filetes)

  • 4-5 dientes de ajo

  • 1 kg patatas

PREPARACIÓN:
Filetear o cortar en rodajas el pescado , Reservar las espinas para hacer un caldo (cubriendo de agua y aromatizando con 1 clavo y 1 hoja de laurel, hervir unos 25'-30') En una cazuela de barro freír los ajos en aceite de oliva hasta que cojan un poco de color, seguidamente saltear las patatas cortadas a dados grandes , después ligeramente un poco de perejil . Añadir el caldo de pescado hecho con las espinas y dejar hervir unos 5 minutos a fuego fuerte para que se mezcle al máximo con el aceite . Añadir las patatas y el pescado , dejar cocer a fuego medio unos 10', añadir la "picada" de los ajos y el perejil (se puede agregar almendras o una rebanada de pan frito para espesar) cocer otros 5'.

--- Zarzuela de pescados ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 800 gr pescado tipo rape , dorada, lubina , ... en rodajas gruesas

  • 300 gr calamares grandes en rodajas

  • 12 piezas de marisco grandes (gambas , cigalas, ...)

  • 400 gr entre mejillones , almejas , ...

  • 1 cebolla

  • 3-4 tomates maduros

  • 2dl aceite de oliva

  • 2 dientes ajo

  • 2-3 ñoras o un pimiento de romescu pequeño (es opcional *, a mi me gusta así)

  • Azafrán

  • Perejil

  • Unas pocas almendras

PREPARACIÓN:
En una cazuela , no necesariamente de barro, freír en el aceite de oliva los ajos (que no tomen apenas color) las ñoras o pimiento de romescu previamente remojado en agua (2h si es tibia , unos 20' si es algo caliente).Lo ideal de la ñora es aprovechar solo la carne (raspar con una cuchara o cuchillo) En el mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla cortada fina , hasta que tenga un color oscuro, y el tomate pelado , sin semillas y rallado (si el sofrito queda seco agregar un poco de agua, o mejor caldo de pescado, es posible que se deba hacer 2 o 3 veces), a medio cocer añadir una copita de vino (también le echo un chorrito de brandy , para dar ánimos vaya!).Cuando el sofrito esté al punto , o sea que no se note (casi) la acidez del tomate agregar agua 1l de agua, mejor caldo de pescado, dejar que arranque el hervor. Colocar el pescado (cocer los mejillones y almejas al vapor (en una cazuela a parte y evitar disgustos con la sal) en una cazuela de barro (debe ser grande) . Colar la salsa y añadir una picada con el azafrán , no mas de un par de hebras, (calentarlo ligeramente al horno para que se "polvorice" bien) los ajos , unas pocas almendras y la ñora (si es entera lo mejor hacerlo con el triturador o quedara la salsa llena de trocitos de la piel) . Finalmente cortar groseramente el perejil , esparcirlo por encima y llevar al horno para gratinar ligeramente. Al añadir ñoras o pimiento de romescu esto puede parecer una romescada , a mi el gusto de la ñora me encanta o sea que la utilizo pero con moderación. El chorrito de brandy te lo puedes ahorrar , al no estar flambeado que sea poco y del bueno , caso contrario en vez de realzar la salsa esta te realzaría el brandy. Sobre la cebolla del sofrito en vez de cortarla hay quien la ralla (manualmente , no con un robot multiuso o picadora 1,2,3). la verdad queda un poco"chungo" de forma que mejor cortarla aunque no quede tan fina.

--- Berdeles (caballa) con tomate y queso fresco ---

INGREDIENTES:
Por persona:

  • 1/2 berdel grande

  • 1 tomate

  • 1 pimiento asado (de los del Piquillo mejor)

  • un trozo de queso fresco

  • orégano

  • aceite

  • vinagre

  • sal

PREPARACIÓN:
Primeramente se limpia el berdel y se le quitan todas las espinas, dejando la carne en tiras o trozos estrechos. Se salan los trozos y se ponen a macerar (yo los deje un día entero con aceite y bastante vinagre y quedó muy bueno). El tomate se corta en cuadrados y se pone en la sartén caliente a freír. Hay que dejarlo poco tiempo para que no se haga pure. Con los cuadraditos de tomate se hace una montaña en el plato, se le echa un poco de orégano y se pone encima unas tiras de pimiento. Esto se cubre con trozos del berdel macerado. El queso fresco (tipo burgos) se corta en láminas y se pone en la sartén al fuego un poco por cada lado, sin que se queme, quedando blandito. Con este queso se cubre el berdel y se gratina (depende del horno, pero con el grill caliente y el la parte media-alta del horno vale con 5-10 minutos). Esto sirve para terminar de hacer el berdel y dorar el queso. Que aproveche!!!

--- Rebozado de cerveza ---

INGREDIENTES:

  • 2 huevos bien batidos

  • 1 botella de 33 cl. de cerveza rubia

  • 300 gramos de harina

  • Un buen pellizco de sal

  • Un buen pellizco de pimienta

  • Media cucharadita de levadura en polvo

  • Filetes de pescado

  • Un poco de maizena (según cantidad de pescado)

PREPARACIÓN:
Mezclar bien los huevos con la cerveza, y añadir de golpe todos los ingredientes secos. Batir hasta conseguir una mezcla suave y homogénea (si queda demasiado espesa, añadir un poco de leche).
Poner la Maizena en un plato y pasar los filetes de pescado. Sumergir los filetes en la mezcla de rebozar y freír en aceite, hasta que estén hinchados y dorados.

--- Pastel de pescado ---

INGREDIENTES

  • 700 grs. de merluza congelada

  • 300 grs. de gambas congeladas peladas

  • verduras (puerro,zanahoria,cebolla,perejil,etc...)

  • 250 grs. de nata líquida

  • 1/2 bote de tomate pequeño

  • 9 huevos

  • pimienta blanca

  • pan rallado

  • sal

  • mahonesa

  • tomate hecho

  • aceitunas rellenas

  • anchoíllas

PREPARACIÓN
Cocer las verduras troceadas con la merluza ya descongelada. Cuando ésta esté hecha,sacarla. Cortar las gambas en trocitos,salarlas y saltearlas ligeramente en la sartén. Batir los 9 huevos y añadir la merluza,la mitad de las gambas,el tomate,la nata,la sal y la pimienta y pasarlo todo por la batidora. Después añadir la otra mitad de las gambas. Preparar un molde con margarina y un poco de pan rallado y verter todo el preparado. Tener preparado previamente un recipiente con agua caliente y cuando empiece a hervir, meterlo en el horno y colocar encima el molde. 40´ de horno a 180º con aire arriba y abajo en la bandeja de en medio. Dejar enfriar y servir adornado con mahonesa,aceitunas y anchoíllas. Dejar en la mesa dos recipientes:uno con mahonesa y el otro con tomate caliente,al gusto.

--- All i pebre d´anguiles ---

Este es un plato típico de la Albufera de Valencia si bien en tiempos cuando las marjales se extendían también por el norte de la ciudad de Valencia llegando hasta parte de la provincia de Castellón, se criaban anguilas en todas estas zonas y se cocinaba
este plato.
Hoy en día en Valencia cuando se habla de allipebre se sobreentiende que es de anguilas, pero en realidad se puede hacer con
cualquier pescado graso, pero es que en realidad entiendo que este plato debería entrar dentro de la categoría de los denominados "Suquet de peix" (¿salsa? de pescado). Lo pongo entre paréntesis porque la traducción al castellano es difícil de
encontrar.

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 Kg. De anguilas

  • 3 dientes de ajo

  • 2 dos tazas de aceite

  • 1 cucharada de pimentón picante que sea del valiente

  • 1 “vitet o pebrera” (guindilla)

  • 1/2 l. de agua

  • sal y para la picada una docena de almendras, una cucharada y perejil dos o tres ramitos.

PREPARACIÓN:
Hay que decir que la picada es optativa y no todo el mundo la pone. También es optativo el ponerle patatas troceadas que ayudan a espesar el caldo y que particularmente a mi me están buenísimas.
Se procede a limpiar y trocear las anguilas que deben ser de un tamaño mediano y a ser posible de las llamadas “maresas”. Se trocean en un tamaño que los entendidos dicen de un “dit d`home”, esto es de la longitud de un dedo de hombre. Machacar los dientes de ajo en un mortero pero de forma ligera. Calentar el aceite al fuego bien sea en una cazuela de barro o en un perol de hierro. Puede ser manía mía pero yo creo que salen mejor en perol. Añadir los ajos que hemos machacado como hemos dicho y en cuanto empiecen a freírse un poco añadiremos el pimentón y removeremos con rapidez e inmediatamente agregaremos el agua. Cuando el agua rompa a hervir echaremos las anguilas, debiendo el agua cubrirlas apenas. Sazonaremos con la sal y la guindilla con un trozo más o menos grande según el gusto de cada uno de los que lo cocinan en cuanto al picante. Se deja cocer sobre unos 20 minutos a fuego mediano, comprobando la textura un poco antes por si ya estuvieran cocidas anguilas y patatas, si las lleva. La picada que hemos dicho que era optativa, si la lleva, debe echarse al mismo tiempo que las anguilas. Esto es todo , ahora “¡ Bon profit !”. En cuanto a lo que me decías de la paella y sus sabores, es la guisada con leña la que mejor está pues adquiere un sabor especial que cualquiera que la pruebe enseguida nota que se ha cocinado sobre “graelles” (trébedes). En este caso es muy importante el control del fuego bien para que no quede sin agua en seguida o para que no tenga exceso y se pase el arroz. Antiguamente se le ponía a la paella valenciana un caracol de montaña que aquí se denomina vaqueta y que hoy está casi extinguido, por eso una ramita de romero que este unos minutos en la paella y luego se retira da un sabor muy agradable al arroz. También un poco de zumo de limón cuando ya tiene uno el arroz en el plato o en la paella si se como en ella como suele suceder con frecuencia, le da una textura especial, pero esto va en el gusto de cada uno.
Es de notar que tanto el “allipebre” como el arroz en paella son guisos que normalmente hacen los hombres.

--- Budin de Krabarroca ---

INGREDIENTES
Para 8 personas

  • 1/2 kg de carne de krabarroca

  • 1/2 l de nata

  • 200 gr de tomate con casé

  • 2 cucharadas de maizena

  • 6 huevos

  • 1 zanahoria

  • 1 puerro

  • 1/2 cebolla

  • Sal, pimienta blanca y una pizca de laurel

PREPARACIÓN:
Cocer la krabarroca con las verduras, el laurel y un poco de sal. Una vez cocido se desmiga y aparte se mezcla la nata con los huevos y la maizena. Se introduce en un molde untado con mantequilla el líquido con el pescado y el tomate. Se cubre el molde untado con papel de aluminio y se pone a baño maria dentro del horno a unos 160º durante 1h 15m.

--- Pastel de krabarroka (cabracho) ---

INGREDIENTES
Para 8 personas

  • 1/2 kg de krabarroka (cabracho) limpia, desescamada, y sin cabeza

  • 1/4 kg de salsa de tomate

  • 1/4 l. de nata líquida

  • 8 huevos

  • Sal

  • Pimienta blanca recién molida

PREPARACIÓN:
Se cuece el pescado después de limpio, en un puchero con agua y un punto de sal, lo necesario para que podamos desespinarlo y desmenuzarlo. Una vez hecho esto, lo dejaremos en un recipiente, reservándolo.
En un molde tipo tefal de 1 litro y medio de capacidad, lo untamos de mantequilla y espolvoreamos con pan rallado, dejándolo un rato en el frigorífico.
En un recipiente tipo ensaladera, Batimos bien los huevos hasta que monten un poco, le añadimos el cuarto de litro de salsa de tomate, el cuarto de litro de nata y el pescado desmenuzado. Lo mezclamos bien y comprobamos el sazonamiento.
El molde, que hemos colocado en el frigorífico, lo sacamos y vertemos en él el preparado anterior y lo metemos en el horno a 225º durante una hora y cuarto al baño maría. Lo sacamos y lo dejamos enfriar.
Una vez desmoldeado, se trocea en ocho partes iguales y se sirve con mahonesa o salsa rosa.

--- Cabracho (krabarroka) al ajillo ---

INGREDIENTES

  • 1 cabracho de un kilo y medio

  • 10 cucharadas grandes de aceite de oliva de un grado

  • 5 dientes de ajo

  • Vino blanco seco, agua, sal y guindilla.

PREPARACIÓN:
Se limpia el cabracho, quitándole las escamas, tripas, agallas, se abre por el medio y se le quita la espina del centro, (se lo podéis pedir al pescadero que os lo haga). Se espolvorea de sal, ya colocado en una fuente de horno, una hora antes de meterlo al horno. Cuando lo metáis en el horno le añadís 6 cucharadas de agua y 3 de vino blanco seco. Lo horneáis a horno fuerte durante 15/20 minutos. Al llegar el final del horneado tener preparado en una sartén el aceite, guindilla troceada y los ajos bien picaditos, los freís hasta que el ajo tenga un bonito color rubio, verter el conjunto por encima del pescado y lo servís.
Nota. El aceite cuando lo vertáis por el pescado tiene que estar rusiente, es decir muy caliente.

--- Pastel de pescado ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 800 gr. de pescado blanco sin piel ni espinas

  • 4 huevos

  • 1 cebolla

  • 1 rebanada de pan integral

  • 1/2 pastilla de caldo de pescado

  • 3 cucharadas de tomate frito

  • 1/2 vaso de leche desnatada

  • 1 hoja de laurel

  • 4 granos de pimienta

  • Aceite de oliva

  • Sal

  • Pimienta

PREPARACIÓN:
Verter la leche en un bol, añadir el pan y reservar. Trocear la cebolla y hervirla junto al laurel y la pimienta en grano durante 10 min. retirar el laurel y la pimienta en la cacerola , añadir el pescado y dejarlo cocer 1 min.. Escurrir bien. triturar el pescado y la cebolla, junto con el tomate frito, los huevos, la pastilla de caldo y el pan remojado en leche. Salpimentar al gusto. Precalentar el horno a 170 gr. .introducir la mezcla en un molde rectangular previamente untado en aceite y hornear 45 min. al baño maría. Comprobar pinchando con una aguja que esté bien cocido. Retirar del horno, dejar enfriar, desmoldar . Servir frío.

--- Congrio a la bilbilitana ---

INGREDIENTES

  • 500 g de congrio curado

  • 2 dl de aceite

  • 50 g de harina

  • 300 g de tomates maduros

  • 5 g de piñones tostados y pelados

  • un diente de ajo

  • hierbabuena, perejil , sal

  • 4 huevos

PREPARACION:
Cortar el congrio y remojarlo durante 24 h, escurrirlo sobre un paño. Pasar los trozos por harina y freír en el aceite, colocando los trozos en una tartera de barro. Machacar en el mortero los piñones, con la sal y el ajo, hasta hacer una pasta fina, desleír con agua y vertirlo sobre el congrio. En la misma sartén, freír el tomate pelado y picado, sazonar y añadir la hierbabuena y el perejil picados. Añadir al congrio y dejar cocer 30 minutos. Justo antes de servir, abrir los huevos en la misma cazuela y tapar para que cuajen, debe quedar la clara bien cuajada y la yema blanda (para poder mojar pan).
Y para terminar, algunos comentarios. Actualmente, la preparo con congrio fresco, en cuyo caso pienso que habrá que poner más de 500 g para 4 personas. Y recuerda.. *Muchacha si vas al puerto, la merluza cerrada y el congrio abierto*

--- Sardinas de Rosas marinadas a nuestra manera ---

INGREDIENTES

  • 24 sardinas

  • 1/4 litro de buen vinagre del Ampurdán

  • 1 decilitro de aceite de oliva

  • 1 cebolla picada

  • 4 ramas de perejil picado

  • Unos trocitos de guindilla

  • Sal, pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:
Limpiar las sardinas quitando la espina, de forma que queden divididas en dos filetes. Colocáis los filetes en una fuente llana, unas al lado de otras, con la parte de la piel hacia abajo. Se echan los ingredientes sobre las sardinas, dejándolas en maceración durante 24 horas, en el frigorífico.

--- Mojama con tomate ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 350 gr de mojama

  • 1 diente de ajo

  • 1 cucharada de pimentón dulce

  • 1 1/2 kg de tomates maduros

  • 1 pimiento

  • 1 cebolla

  • Aceite de oliva

  • Sal y azúcar.

PREPARACIÓN:
Cortar la mojama en lonchas muy finas y ponerla en agua durante 3/4 de hora, cambiándola dos veces. Transcurrido este tiempo, se pone a escurrir del agua. A continuación se hace un refrito con una cucharada de aceite y el ajo cortado en láminas, añadiéndose la cucharada de pimentón. Sin dejar que se ennegrezca, remover con una cucharada de madera y agregar rápidamente la mojama. En otra sartén se prepara un refrito con los tomates pelados, el pimiento y la cebolla, cortados en pequeños trozos. Se deja hacer durante media a fuego lento, rectificando de azúcar. Transcurrido este tiempo, se pasa por el pasapuré, se le añade a la mojama y se vuelve a poner a fuego lento otra media hora rectificando de sal.

Receta del libro 'Cocina Marinera de Huelva' Pedro Alvarez Bretones

--- Salmonetes al azafrán ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 8 salmonetes medianitos y muy frescos

  • 750 grs. de tomates

  • 2 hojas de laurel

  • 2 ramitas de tomillo

  • 2 ramitas de hinojo

  • 30 hebrillas de azafrán

  • Cilantro

  • Pimienta blanca molida

  • 1,5 dls.de vino blanco

  • 1.5 dls. de aceite de oliva virgen

  • Sal

PREPARACIÓN
Desescamadme, lavad y secad los salmonetillos (no es menester eviscerarlos). En una fuente de Pyrex, ponedme el tomate, debidamente pelado y despepitado. Añadid con gracia el hinojo, el tomillo y las dos hojas de laurel troceadas. Verted el aceite. Acostad sobre tan gozoso lecho los cadáveres de los ocho salmonetillos, que aderezaréis con la pimienta, el cilantro, la sal y -equitativamente- las hebras de azafrán. Me lo regáis con el vinillo blanco, y lo metéis en el horno, previamente calentado a eso de 200 grados. Cuando el líquido empieza a hervir (aparecen burbujitas, o sea) lo dejáis cosa de 10 minutejos. Sacádmelo luego, dejad enfriar, y servidlo con rajitas finas de limón.

--- Cebiche ---

El cebiche es un plato típico de la cocina Peruana. Es un plato de la costa, de pescadores muy popular. Allí lo preparan con corvina cuando lo quieren hacer de lujo. también con camarones (estos los cuecen un poquito previamente.¡ Ojo! No son los camarones que nosotros conocemos, sino mas bien un tipo de langostinos grandes) En Perú lo ofician también con bonito, rodaballo, lisa...etc

Este plato lo aprendí de un gran cocinero peruano, y lo oficiamos con mero. Delicioso, muy refrescante, picante también, espero que del gusto de todos (Atreveos con el pescado crudo ¡cobardes de la pradera!) y seguro que del gusto de Fernando.

INGREDIENTES

  • 1 Kg. de mero limpio, sin espinas y fileteado

  • 8 limones

  • 3 naranjas muy ácidas

  • 1 cebolla

  • 3 guindillas rojas frescas

  • 3 guindillas verdes en vinagre

  • 2 dientes de ajo

  • Cilantro fresco (Perejil, si no hay otra cosa)

  • Lechuga

  • 4 o 5 Patatas cocidas enteras con piel

  • 2 o 3 mazorcas de maíz de estas que vienen cocidas al vacío

  • Col blanca

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Colocar el pescado sobre una fuente honda, sazonar con sal y pimienta ajos y guindillas machacados, cubrir con la cebolla cortada en rodajas finísimas y bañar con el zumo de los limones y las naranjas colocando unos trocitos de piel dentro del adobo. Dejar macerar en frío dos o tres horas como mínimo. Veréis que el pescado va poniéndose blanco como si se cociera. Para servirlo colocar unas hojas de lechuga sobre el plato y sobre ellas el pescado escurrido acompañado de las patatas peladas y cortadas en rajas gruesas, unas rodajas de maíz. Cubrir el pescado con unos aros de cebolla y un poco de col blanca cortada en juliana finísima, decorar también con unas tiras muy delgadas de piel de naranja, espolvorear un poco de guindilla molida, cilantro y terminar de decorar el plato con unas hojas de ensaladas variadas (radiccio, hoja de roble, llollo, escarola...). Rociar con un hilillo de aceite virgen y servir al momento. Espero que disfrutéis tanto como yo. Agradecería comentarios.

--- Sardinas en aceite de oliva ---

Los ingredientes son según el hambre. Se trata de poner sardinas previamente hechas filetes, en un plato de cristal o de barro, con la parte de la piel hacia dentro, las vamos colocando en capas, y se espolvorean con ajo picado (con prudencia), perejil picado finito y se salan al gusto. Se cubren con un buen aceite de oliva, se le añade un chorreón de zumo de limón. y se deja reposar por lo menos 4 horas. Y , ya está.

--- Bienmesabe de pescado ---

INGREDIENTES

  • 1/2 l de vinagre

  • 3 dientes de ajo

  • 1 cucharadita de comino

  • 1 cucharadita de orégano

  • 1 cucharadita de pimentón dulce

  • 1 cucharadita de condimento alimenticio

PREPARACIÓN:
Majar los dientes de ajo y los cominos e incorporarlos con el resto de los ingredientes en un recipiente que permita dejar el cazón en adobo. Tras 2-3 horas está preparado para freírlo rebozándolo en harina.

--- Fritos de cazón marinado ---

INGREDIENTES

Para la marinada

  • El zumo de un limón

  • 1/2 vaso de vino blanco

  • 1 hoja de laurel

  • 1 pulgarada de tomillo

  • 1 cebolla

  • 1 diente de ajo

  • 4 cucharadas de aceite oliva virgen,

  • Sal y pimienta

  • (si se necesita mas líquido para cubrir los trozos de cazón, duplicar, triplicar las cantidades)

Para el rebozo

  • Harina

  • Huevo batido, si gusta se puede añadirle pimienta molida

  • finamente.

  • Pan Rallado

  • Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Cortar finamente la cebolla, aplastar el ajo y triturar el laurel y tomillo, poner todo en un bol. Poner encima el cazón cortado en rodajas y sazonarlo con sal y pimienta molida gruesa, cubrir todo el conjunto con el zumo del limón, vino blanco y 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Dejamos en maceración durante 2 horas, durante este tiempo daremos unas vueltas a las tajadas al objeto que queden uniformemente bañadas en la marinada.
Se retiran las tajadas de la marinada y se pasan por harina, después por huevo batido y pan rallado, se fríen estas rodajas empanadas y al sacarlas de la sartén las dejaremos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Servirlas bien calientes

--- Dorada a la sal ---

Te transcribo la receta de la dorada a la sal del libro de Carlos Spinola, Gastronomía y cocina gaditana, 5ª edición. Cádiz, 1990. Dice así:

INGREDIENTES

  • Una dorada de 1 Kg.

  • 2Kgs. de sal gorda

PREPARACIÓN:
Poner en una fuente una capa de sal; si está muy seca, salpicarla con un poco de agua. Colocar encima la dorada, que estará lavada. Cubrirla con más sal y salpicar con otro poco de agua para que se sostenga el montículo. Meter al horno y dejar cocer algo más de media hora a fuego fuerte, evitando que la sal resquebraje. Una vez sacada, separar las capas de sal y servir acompañada de alguna salsa o patatas al vapor.

Es a 180, usando sal gorda - seca - , y el truco es no cubrir el ojo del animal con sal. Se esta forma cuando se ha puesto totalmente blanco sabemos que ya se ha horneado lo suficiente. El tiempo es alrededor de 20'.

--- Bourride de pescados de roca ---

INGREDIENTES

  • pescados de roca

  • ajo

  • aceite beresiak ( ¡vamos especial en euskera! jejejeje )

  • el caldo de la cocción del pescado (fume)

  • pan tostado

  • azafrán

  • sal

PREPARACIÓN:
Cortar los pescados en trozos regulares preparar un caldo para cocerlos con verduritas de la temporada y el azafrán (hinojo, puerros, zanahorias apio etc). Cocer en este los trozos de pescado montar un ali oli que rebajaremos con parte del caldo de la cocción hasta que quede una salsa ligera (tampoco sopa eh!) Escurrir el pescado y cubrir con esta salsita y a comer que son dos días :D

Acordaros de los panitos tostados

--- Caballa en salazón ---

INGREDIENTES:

  • Una caballa de más de 3/4 Kg.

  • 2 kg de sal gorda.

PREPARACIÓN:
Le decís al pescatero de confianza que limpie, quite la cabeza y abra longitudinalmente la caballa; la cola se le puede dejar de adorno. Ponéis la caballa entre dos capas de sal gorda, de manera que quede totalmente "ensalada", y esperáis tres días. Transcurrido este tiempo, quitáis la sal ala caballa y la laváis para quitarle totalmente la sal. Ya se puede comer. Recomiendo comerla con ensalada de tomate.

--- Andrajos a mi manera ---

Los Andrajos a mi manera os lo explico también a mi manera:

Se hace un sofrito con cebolla, un diente de ajo,un poco de pimiento verde, otro poco de pimiento rojo,y bastante tomate ,luego le añado gambas, chirlas o almejas y rape en trocitos lo revuelvo un poco y le añado caldo de pescado que tenía hecho de antes.
Los Andrajos los confecciono con una masa a base de harina y huevos, aprox 125 gr de harina por cada huevo. Lo amaso y lo convierto en una lámina bastante fina y esta en tira de 2 cms de anchas y se van cortando de manera que van cayendo sobre el caldo que ha de estar hirviendo.

--- Andrajos jaeneros ---

INGREDIENTES
Va sin cantidades, se acomodarán al número de comensales

  • Harina

  • Ajos

  • Bacalao- medio kilo para 4

  • Cucharada de pimentón

  • Pimiento seco

  • Almejas o chirlas

  • Cebolla

  • Aceite de oliva

  • Pimienta

  • Cominos

  • 1 rama de hierbabuena

  • Sal y azafrán.

PREPARACIÓN:
Se hace una masa con la harina, un poco de sal y agua, la masa tiene que quedar seca y lista para poderla estirar con el rodillo, se deja descansando en la nevera para que se le quite la elasticidad a la masa.
En una sartén al fuego con aceite, se pone la cebolla picada, un diente de ajo y el tomate (sin piel) bien picado, al conjunto añadimos la pulpa del pimiento seco, (antes lo habremos puesto a remojo), y la cucharada de pimentón.
Una vez este refrito a punto le añadimos el bacalao, desalado, desmigado y sin espinas, y las almejas bien lavadas. Se rehoga bien todo el conjunto y se pasa a una cazuela. En la sartén se machaca un ajo crudo, unas hebras de azafrán, tres granos de pimienta negra, los cominos y se deslíe todo con un poco de agua fría, bien amalgamadas las especies las vertemos a la cazuela. Se agregan unas tazas de agua, 2 por cada medio kilo de bacalao, si vemos que no esta muy caldoso se le añade un poco mas de agua. La cazuela se pone a hervir. La masa la estiraremos con el rodillo hasta dejarla bien fina, se corta en trozos pequeños y cuando rompe a hervir la cazuela, vamos añadiendo estos andrajos, dejándolos hervir hasta que estén cocidos, unos 7/8 minutos.
Le va bien al plato unas alcachofas tiernas y frescas, que las rehogaríamos con el sofrito.
Si se hace engorroso hacer la masa, estiramiento etc. podemos usar tiras de pasta italiana, como láminas de lasaña troceadas.

--- Zarzuela de pescado ---

INGREDIENTES

  • 6 trozos de rape

  • 6 rodajas de merluza

  • 6 gambas medianas

  • 6 cigalas

  • 300 grms. de calamar

  • 300 grms. de almejas (o chirlas)

  • 500 grms. de mejillón

  • media cebolla mediana, 2 tomates,

  • 2 dientes de ajo, perejil y azafrán(hebra)

PREPARACIÓN:
Enharinamos y pasamos por la paella el rape y la merluza y lo separamos del resto. En el mismo aceite se pasan las cigalas, el calamar, las gambas y un par de dientes de ajo. Se retiran igualmente. En la misma paella añadimos la cebolla finamente picada hasta que se dore. Añadimos 2 tomates rallados sin piel. Poco antes de finalizar el sofrito añadimos una cucharada de harina y revolvemos.
En un cazo se hierve las almejas y los mejillones hasta que se abran reservando el agua del hervido. Incorporamos a la paella todo el pescado separado anteriormente. Añadimos agua hasta cubrir. Le seguirán almejas o chirlas, mejillones, calamar, cigalas y gambas. Unos mejillones se reservarán con su cáscara para adornar.
Los ajos, el perejil y el azafrán se majan en un mortero y junto con el caldo de haber cocido almejas y mejillones se incorpora a la paella. El conjunto hervirá durante 8 minutos. Al final, se quema un poco de ron o brandy y se incorpora a la paella.

Receta transmitida por Maria Dolores, una gran cocinera con inmejorable mano extremeña y catalana.

--- Raya en suquet ---

INGREDIENTES

  • 3,5 kg de raya

  • 800 gr de patata

  • 1/2 kg de tomate

  • Ajo

  • Perejil

  • Pimentón dulce

  • 100 cl de aceite de oliva

  • 1 l. de fumet de pescado

PREPARACIÓN:
Sacar los lomos de raya Pelar la patata y cortar en cuadraditos de 2 cm. Pelar el tomate, despepitar y picar en brunoise fina. Picar los dientes de ajo y perejil.
Saltear en un soute la patata en el aceite de oliva. Cuando esté casi hecha añadir el ajo y el perejil. Añadir el tomate y rehogar hasta que se haga. Añadir el pimentón y mojar con .fumet de pescado. Dejar cocer. Salpimentar los lomos de raya y echarlos al soute. Dejar que se hagan. Colocar los lomos de raya en el plato y poner por encima los cachelos de patata Antes de salsear echar un poco de ajo picado para dar sensación de crudo.

--- Arenques o sardinas rellenas ---

Esta es una receta del Renacimiento

Para rellenar los arenques, o las sardinas, pónganse en agua caliente una vez descabezadas y desespinadas, de modo tal que estén partidas por el lomo. Después, picad mejorana, romero, salvia, especias de calidad, azafrán y carne de distintos pescados. Rellenad después con el expresado relleno los arenques -o las sardinas- de modo tal que las escamas o piel estén por el lado del relleno, mientras que la parte interior (del pescado) quede fuera. ; juntad luego, y al mismo tiempo, ambas partes, de modo que el relleno quede en medio (de ambas) . Freid, luego, con aceite de oliva (N.del T. : ¿qué otro?). Y pueden comerse con zumo de naranjas amargas (N.del T : y de limones).

La gracia de esta receta es que -supuesto que la "oficiamos" (oops!) con sardinas- el relleno se hace de manera opuesta a la convencional : lo de fuera adentro, y lo de adentro afuera (el relleno, claro, siempre en el medio).

NOTA : Supuesto que las sardinas (y los arenques) se vendían en el Renacimiento SALADAS/OS para asegurar su conservación, es por lo que se justifica que la receta diga que hay que meterlas en agua caliente para descabezarlas y desespinarlas. Hoy, vendidas frescas, no tendría sentido.

NOTA BENE : Yo he "oficiado" (oops!) por curiosidad -y, mayormente, por amor a mis hijas, mis principales seguidoras- esta receta. Dejad que os precise :

1) Descabezad las sardinas. Con un cuchillo hacedlas una incisión longitudinal POR DETRAS, O SEA POR EL LOMO, para extraer la espina. No os carguéis la piel de la barriga. Eviscerad.

2) Salpimentad por dentro y por fuera las sardinas antes de rellenar. ("bonas species"... ¡pimienta!)

3) "Alicorum piscium" : creo que vale la propia sardina, pero si queréis, valdría, en mi opinión, la caballa, el atún,... ¡en fin!

4) Al rellenar, cosed -o, por lo menos, atad sólidamente las sardinas- por mor de que no se desbarate el relleno (gracias, Morter, por recordarnos que "farsa" es galicismo innecesario)

5) El tiempo de fritura, diría yo, es de 4 minutos por cada lado, sin estar el fuego demasiado fuerte

6) "Bonas species" : salvia, sí ; mejorana, sí ; romero, sí ; azafrán, sí . Como dice la receta. Pero también, a vuestra entera libertad (ad libitum) : eneldo, orégano, pimienta verde molida, nuez moscada, jengibre, ...

--- Pescado al horno a la malagueña ---

INGREDIENTES

  • 1 PESCADO DE 1 a 1,5 KGR. DE CARNE BLANCA (DORADA,HERRERA,PARGO,SARGO,..)

  • 2 DIENTES DE AJO

  • PEREJIL

  • 2 PATATAS

  • 1 TOMATE MADURO

  • 1 CEBOLLA

  • 1 VASO DE VINO BLANCO SECO

  • RODAJAS DE LIMON

  • SAL

  • ACEITE DE OLIVA

PREPARACIÓN:
SE LE QUITAN LAS ESCAMAS Y LAS TRIPAS AL PESCADO. UNA VEZ LIMPIO SE LE PONE UN POCO DE SAL POR DENTRO Y POR FUERA, EN UN RECIPIENTE PARA EL HORNO. LA CEBOLLA, EL TOMATE Y LAS PATATAS SE CORTAN EN RODAJAS MUY FINAS Y SE COLOCAN EN LA FUENTE CON UN POCO DE SAL Y UN CHORRO DE ACEITE, SE COLOCA EL PESCADO ENCIMA Y Y A SU VEZ ENCIMA DEL PESCADO SE COLOCA UN POCO DE CEBOLLA, AJO, PEREJIL Y SE ADORNA CON RODAJITAS DE LIMON. TAMBIEN SE LE HECHA UN VASO DE VINO BLANCO Y UN POCO DE ACEITE ENCIMA DEL PESCADO SE METE AL HORNO A UNA TEMPERATURA DE 150 GRADOS DURANTE MEDIA HORA Y OTRA MEDIA HORA A FUEGO MENOS FUERTE HASTA QUE LAS PATATAS ESTEN BLANDAS.

--- Pez espada marinado en azafrán ---

El pez espada ("Xiphias gladius", según Linneo) es, en mi opinión, uno de los más ricos -gastronómicamente hablando- pescados azules españoles. Vivo, se desplaza a gran velocidad y es muy agresivo, hecho que, si se tiene en cuenta que no es difícil que llegue a la media tonelada de peso y a los casi 5 metros de envergadura, supone que sus ataques a pequeñas embarcaciones pueden llegar a constituir un problema para éstas. Afortunadamente para mí, yo solamente me topo con él, muerto y bien muerto. Nunca olvidaré el espectáculo de la lonja de pescado de Vigo con el suelo de dos enormes naves (industriales) repleto de ejemplares de esta especie. Recuerdo que pensé : "Si esto sacamos en un solo día, ¿cuanto vamos a tardar en esquilmar el mar?" Pero ya véis : seguimos, y seguimos, y casi como si nada. Esta es una receta fácil y resultona para vengarse, por vía estomacal, de su espíritu pendenciero:

INGREDIENTES (para 4 seres humanos)

  • 500/600 grs. de pez espada cortado en filetes

  • 25 cls. de aceite de oliva

  • 3 cucharadas de harina

  • 1 cebolla hermosa (pero tierna)

  • 1 cucharada sopera de vinagre bueno

  • 2 hojas de laurel hechas briznas

  • 12 granos de pimienta negra

  • 1 ramita de tomillo

  • 1 vaso de vino blanco seco

  • 15 hebras de azafrán

  • Sal

PREPARACIÓN:
Preparad un adobo con el vino, el vinagre, una cucharada de aceite, el tomillo, el laurel, la pimienta, la sal y un poquito de agua . Meted en él los filetes de pez espada -que queden bien cubiertos- durante dos horitas. Sacad el pescado, escurridlo, rebozadlo en harina y freídlo en aceite humeante. Dejadlo sobre unas servilletitas de papel para que escurra. En otra cazuela ponedme una par de cucharadas de aceite y rehogadme la cebolla, previamente cortada en aros, hasta que esté transparente (no dorada). Añadid el líquido del adobo (previamente colado) y dejad en el fuego durante cinco minutos. Majad en un mortero las hebras de azafrán, desleíd el majado con una cucharada del adobo y verted el conjunto sobre la salsa. Removed ésta, añadid los filetes de pez espada y dejad cocer a fuego muy suavito otros cinco minutos. Servid.

--- Palometa al moriles ---

INGREDIENTES

  • 1 Kg. de palometa (blanca, claro) en filetes

  • 2 cebollas tiernas

  • 1/4 de litro de Moriles (si os pasáis pelín, pues bueno)

  • 1/4 de litro de agua

  • Unas cuantas setitas troceadas (el Maestro no especifica cuáles)

  • Pimienta

  • Mantequilla

  • Nata (Al Maestro se le olvida decirnos qué hacer luego con ella : supongo que la salsa. Pero yo soy solo un transcriptor)

  • Harina

  • Sal

PREPARACIÓN:
En una cazuela con mantequilla se rehoga la cebolla tierna, se le añade el vino, el agua, y se cuece el pescado. Una vez cocido, se saca y se pone en una cazuela de barro. A continuación se monta la salsa a base del jugo resultante de la cocción del pescado, mantequilla y harina. A la palometa, previamente puesta en la cazuela de barro se le agregan unas poquitas de setas troceadas, vertiéndole a continuación la salsa. Una vez que se tiene cinco minutos al horno, está lista para servir.

--- Zarzuela de pescado ---

INGREDIENTES:
Para 4-6 personas

  • 200 gr. de calamares

  • 300 gr de rape

  • 300 gr. de congrio

  • 250 gr. de gambas

  • 200 gr. 4 cigalas

  • 12 o más almejas

  • 1/2 cebolla

  • 1 diente de ajo

  • 1/2 l de salsa de tomate

  • 2 vasos de vino blanco

  • aceite, azafrán, pimienta, perejil y sal.

PREPARACIÓN:
Este plato, por lo que me han contado, es muy apreciado en Cataluña. Si se desea se puede preparar con otro tipo de pescados: lubina, pescadilla, langostinos, etc. Haz la selección según gustos y posibilidades económicas.

Limpiar el pescado y cortarlo en trozos. Se pone aceite en una sartén gorda y cuando esté caliente incorporar la cebolla picada... un momentito que se me pasan las lentejas.... una vez que acogido color (la cebolla) añadir el congrio, los calamares, el rape, el mero o la merluza, las gambas sin pelar y las cigalas. Picamos el ajo y pa dentro! añadimos la salsa de tomate y el vino blanco. Sazonamos con la sal, la pimienta y el perejil picadito. Lo dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos aprox. y estar atentos porque a mitad de cocción tenemos que añadir las almejas cocidas, sólo con media concha y el azafrán tostado y triturado.
Servirlo en cazuela o en la misma sartén donde se ha cocinado.

--- Caldeirada de pescado ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 kg de patatas

  • 1,2 kg de pescado (merluza, rodaballo, rape, coruyo y/o abadejo)

  • Cebolla

  • Ajo

  • Pimiento

  • Perejil

  • Pimentón

  • Sal

  • Guindilla

  • 1 hoja de laurel

PREPARACIÓN:
Cortar las patatas en rodajas de 1 cm de grosor. En una cazuela poner las patatas y encima el pescado. A continuación la cebolla, el ajo, el perejil, el pimiento, guindilla y laurel. Se espolvorea generosamente con pimentón dulce. Se baña todo con aceite y se agrega agua de caldo hasta cubrir la cazuela. Poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir y luego bajar a fuego mínimo para que cueza lentamente moviendo la cazuela constantemente.

--- Carpaccio de pez espada ---

INGREDIENTES

  • 350gr.de pez espada.

  • 4 cuch. de aceite de oliva virgen extra.

  • 2 cuch. de zumo de limón

  • sal y pimienta recién molida

Salsa:

  • 200gr.de mahonesa

  • 2 cuch. de yogur

  • 1 cuch. de pimienta verde en grano.

  • 1 cuch. de perejil picado

  • cebollinos picados

PREPARACIÓN:
Seguir los 4 primeros pasos de la receta anterior. Para la salsa batir unos instantes la mahonesa con el yogur,algo de cebollino picado,el perejil y la pimienta verde. Introducir en el frigo hasta el momento de servir Servir acompañado de esta salsa.

Estos platos se pueden hacer con otros tipos de pescado:lubina,salmón,trucha.
En algunas recetas se deja la carne toda la noche en el frigo,en un adobo de vino, aceite, brandy, cebolla, apio, ajo, hierbas. O el pescado,en un marinado.

--- Guiso de pejerrojos (salmonetes) a la hierba de Fátima (romero) ---

INGREDIENTES:

  • 2 pejerrojos (salmonetes) de más de 1/3 de vara de longitud (esto es, de más de 31 cms) y de 1 y 1/4 libras castellanas de peso (aprox. 600 grs. cada uno) recién pescados, preferiblemente en el Mar Mediterráneo, y aún más preferiblemente en aguas de Benidorm.

  • 2 cebollas grandes y jugosas

  • 3 tomates grandes, rubios, en sazón, y plenos de jugo

  • Profusión de hojas de la hierba de Fátima (Rosmarius officinalis) llamado "romero de monte" en el Reino de Castilla

  • 50 cls de aceite de oliva virgen (gasearía, mientras se vierte,una oración para que el perverso demonio Fislerio - + + + - enemigo a muerte de este óleo, o su criptosecuaz Subijanio, no se hagan presentes en la cocina)

  • 2 jugosos limones de las riberas del Mediterráneo

  • Sal

PREPARACION:
Pelemos las cebollas y cortémoslas en rodajas. Creemos un lecho con ellas en el fondo de una fuente oval de cristal constantinopolitano (valdría Pyrex, en caso de apuro). Cortemos ahora los tomates, previamente lavados, en similares rodajas y depositémoslas sobre las de cebolla. Echemos el aceite, sazonemos, echemos pimienta molida y pongamos romero a discreción sobre los vegetales. Exprimamos el jugo del primer limón sobre ellos. Introduzcamos la fuente pirorresistente en el horno, que habremos precalentado hasta la temperatura del infierno de Gazeh (200º aproximadamente). Mantengámosla allí unos 10 minutos (hasta que el aceite empiece a bullir, o sea a hervir). Habremos, entretanto quitado la vida a los dos pejerrojos (salmonetes) : los habremos eviscerado (si alguno de ellos es hembra, manda el Profeta que las huevas se respeten y se dejen en su interior) y desescamado. Partiremos en dos el segundo limón y se lo meteremos por mitades en sus enjundias (donde antes sus vísceras, para entendernos) así como una pastilla de Cartago de concentrado pesquero (vale un Avecrem de pescado, en caso de no encontrar lo anterior). Salaremos los pejes por dentro y por fuera, y los vestiremos con una tenue camisa de romero. Los pondremos -en disposición del signo zodiacal Piscis- sobre el lecho vegetal antes preparado, los rociaremos con un pelín de aceite, y los meteremos en el horno a la antedicha temperatura. Al cabo de 20 minutos empezaremos a mirar con atención, pues entre este momento y 10 minutos después (Alá el Grande, el Portentoso, el Omnipresente, decidirá cuándo, y a nosotros sólo nos concierne constatar en qué momento) los pejerrojos estarán listos. Manjar más exquisito no conocemos los mahometanos. Grande es Alá que ha permitido la revelación a sus fieles de este gran secreto.
Al conocer este singular secreto no he podido por menos que compartirlo con vosotros.

--- Tartar oriental de pez espada ---

INGREDIENTES

  • Pez espada

  • jengibre

  • alcaparras

  • mostaza

  • aceite de soja

  • sal.

PREPARACIÓN:
Picar el pez espada limpio de piel, espinas y quitando la parte negra del mismo, tenéis que picarlo en trozos pequeñitos, muy picado... hacer una montaña en un plato y poner encima medio jengibre muy picado y alcaparras picadas, salar, rociar con un poco de aceite de soja y mostaza, remover al momento de servir.
La receta es mía, de mis experimentos que ya iréis conociendo, es exquisita (o por lo menos así lo piensan mis comensales), todo va en crudo, espero que os guste, al que la pruebe me comenta...

¿Pepito Grillo?

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--- Croquetas de pescado ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • ½ Kg. de merluza (puede ser congelada)

  • Un trozo de miga de pan de 150 gr. (mejor del día anterior)

  • 1 Vaso (de los de agua) de leche caliente

  • 1 Diente de ajo

  • 1 Cucharada (de café) de perejil picado

  • 1 Huevo

  • Agua

  • 1 Plato con harina

  • 1/2 Litro de aceite (sobrará)

  • sal

Salsa:

  • 6 Cucharadas soperas de aceite

  • 1 Cebolla mediana picada (100 gr.)

  • 1 Cucharada sopera de harina

  • 1/2 Litro de agua (de cocer la merluza)

  • 1 Hoja de laurel

  • Unas hebras de azafrán

  • Sal

PREPARACIÓN:
En un tazón se pone la miga de pan en remojo con la leche muy caliente.
Se pone la merluza en un cazo y se cubre de agua fría con sal. Se pone al fuego y, cuando el agua empieza a hervir, se retira enseguida. Se escurre bien, se quitan la piel y las espinas y se desmenuza con un tenedor. Se mezcla entonces en una ensaladera el pescado, la miga de pan remojada, el huevo entero, el ajo, el perejil y la sal. Se mezcla bien y se forman bolitas como las albóndigas de carne. Se pasan por harina. En una sartén se pone el ½ litro de aceite a calentar y se van friendo las albóndigas de 5 en 5 para que no se estropeen.
En otra sartén se ponen las 6 cucharadas soperas de aceite (del que ha sobrado de freírlas). Se echa la cebolla picada, se deja dorar y después se añade la harina, removiendo con una cuchara de madera hasta que quede un poco dorada. Se agrega entonces el ½ litro de agua de cocer el pescado (colada y enfriada, para que no forme grumos) y la hoja de laurel; en el mortero se machacan las hebras de azafrán, que se disuelven con un par de cucharadas de la salsa que está cociendo en la sartén. Se añade esto a la salsa, que cocerá unos 10 minutos. Se cuela la salsa y se ponen las albóndigas dentro una vez colada, para que se calienten, y se sirve enseguida con triángulos de pan frito o moldes de arroz blanco, como más guste.
Se pueden servir también con una salsa de tomate clarita en vez de la salsa indicada más arriba.

Receta de "1080 Recetas de Simone Ortega"

--- Cabracho al vino blanco ---

INGREDIENTES

  • Cabracho

  • piñones

  • cebolla

  • vino blanco

  • ajo

  • harina,

  • aceite, sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN:
Cortar el pescado en rodajas anchas o en lomos, salpimentar estos, pasarlos por harina y freírlos en aceite bien caliente hasta que estén dorados. Reservarlos en una cazuela de barro. En ese mismo aceite dorar unos piñones, añadir después la cebolla y el ajo bien picados. Cuando esté pochada la cebolla, mojar con un buen chorro de vino blanco y dejar reducir a la mitad. Majar todo esto en el mortero y pasar por el chino sobre la cazuela en la que habremos puesto el pescado y dejar cocer todo durante unos minutos.
Se pueden reservar unos piñones dorados para adornar el plato.

--- Sardinas con perejil y piñones ---

INGREDIENTES:

  • 1/2 kilo de sardinas plateadas, frescas y gorditas

  • 1/2 limón cortado en cascos

  • 1 vaso (1/4 de litro) de vino blanco buenecito D.O. Penedés

  • 20 cls de aceite de oliva virgen extra de Les Borges Blanques (Lleida, Catalunya, Spain)

  • 2 ramilletes de perejil fresco

  • 50 grs. de piñones pelados crudos (no tostados)

  • Sal

PREPARACIÓN:
Pedir al pescadero que nos descabece, eviscere, descole y desespine las sardinas. Así y todo, tan pronto lleguemos a casa, las pasaremos por el grifo hasta dejarlas como una patena. Las pondremos luego en una cacerolita a la que añadiremos agua hasta cubrir los argentíferos pescaditos, salándola. La llevaremos a ebullición, y añadiremos el vino y las rajas de limón. Dejaremos cocer el todo, a fuego tranquilo, durante cosa de diez minutos. Extraeremos entonces las sardinas, las secaremos, las quitaremos la piel, los trozos de espina que pudieran haber quedado y, una vez enfriadas, las haremos trocitos, desmigajándolas casi. En un recipiente de vidrio, en el que ya habremos puesto el aceite, los piñones y el perejil, bien picadito (sólo las hojas, no los tallos) echaremos las migas de sardina y removeremos con una cuchara de madera hasta conseguir una consistencia pastosa.
El producto final ha de consumirse extendido sobre rodajas de "pá de pagés" levemente tostaditas al fuego. Incluso, aunque quizá sea pecado, pueden frotarse previamente éstas con medio ajo hermoso y, si se quiere, impregnarse con pulpa de tomate (despepitado y despellejado con anterioridad) para hacer más llevadero y dulce el lecho de la gloriosa "pasteta".
(Esta receta no se la he comunicado -escarmentada como estoy- a mi santo confesor, el virtuoso Padre Paciano, en evitación de episodios escandalosos relacionados con el abominable pecado de la gula) Adiós por hoy, sobrinitos y sobrinitas.

--- Suquet de Peix (más o menos "Salsa de pescado") ---

INGREDIENTES

  • Rape u otro pescado de carne firme

  • mejillones

  • tomate

  • caldo de pescado

  • aceite

  • ajo

  • pimentón

  • harina

  • perejil

  • sal

PREPARACIÓN:
En una cazuela pones aceite, en el que dorarás el ajo cortado en láminas, añades la harina, y apenas comienza a dorarse le añades el tomate pelado, despepitado y troceado, el perejil, el azafrán y el pimentón, dejas rehogar todo unos minutos e incorporas el caldo de pescado. Pones el pescado cortado en rodajas y salpimentado al gusto y dejas cocer un par de minutos. Le añades por encima unos mejillones limpios y esperas a que se abran, momento en el cual el plato está listo para ser servido, bien caliente y con una hogaza de buen pan de miga firme.
El secreto de este plato está en que el pescado, que deberá ser lo más fresco posible, quede jugoso, para ello los tiempos de cocción deben ser cortos, pues si no el rape tiende a quedar demasiado seco. El pescado debe quedar bañado en una salsa espesa y sabrosa, para lo cual el caldo de pescado que se utilice debe ser sabroso, en la costa valenciana se utilizan los pescados conocidos como "Morralla"
Las hebras de azafrán conviene tostarlas ligeramente y machacarlas en el mortero, de donde se recogen con unas cucharadas de caldo, de esta forma comunican mucho mejor su aroma y color al plato.

--- Suquet ---

INGREDIENTES

  • Un rape entero

  • patatas

  • 2 rebanadas de pan

  • ajos

  • perejil

  • sal

  • pimienta

  • aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Con la cabeza del rape, una zanahoria, un puerro, y una hoja de laurel se hace un caldo y se reserva Se pone una cazuela (de barro o de hierro) al fuego con el aceite. Cuando el aceite esta caliente se ponen las rebanadas de pan y se fríen, se sacan de la cazuela y se pican en el mortero con los ajos y el perejil. (Yo pongo también el hígado del rape) Se tira esta pasta en la cazuela y se le añade el puré de tomate, se deja sofreír un poco , se le añaden las patatas cortadas a rodajas no muy finas, la sal , la pimienta y se dejan cocer un poco. Se añade el rape a rodajas y se cubre con el caldo. Cuando las patatas están hechas se sirve.
En Catalunya se sirve con "allioli" por encima.

--- Suquet ---

INGREDIENTES

  • Un rape entero

  • patatas

  • 2 rebanadas de pan

  • ajos

  • perejil, una hoja de laurel, una zanahoria, un puerro

  • sal

  • pimienta

  • aceite de oliva

  • puré de tomate

PREPARACIÓN:
Con la cabeza del rape, una zanahoria, un puerro, y una hoja de laurel se hace un caldo y se reserva. Se pone una cazuela (de barro o de hierro) al fuego con el aceite. Cuando el aceite esta caliente se ponen las rebanadas de pan y se fríen, se sacan de la cazuela y se pican en el mortero con los ajos y el perejil. (Yo pongo también el hígado del rape) Se tira esta pasta en la cazuela y se le añade el puré de tomate, se deja sofreír un poco , se le añaden las patatas cortadas a rodajas no muy finas, la sal , la pimienta y se dejan cocer un poco. Se añade el rape a rodajas y se cubre con el caldo. Cuando las patatas están hechas se sirve.
En Catalunya se sirve con "allioli" por encima.

--- Zarzuela de pescado ---

IINGREDIENTES
(Para 4-6 personas)

  • 200 gr. de calamares

  • 300 gr de rape

  • 300 gr. de congrio

  • 250 gr. de gambas

  • 200 gr. 4 cigalas

  • 12 o más almejas

  • 1/2 cebolla

  • 1 diente de ajo

  • 1/2 l de salsa de tomate

  • 2 vasos de vino blanco

  • aceite, azafrán, pimienta, perejil y sal.

Este plato, por lo que me han contado, es muy apreciado en Cataluña. Si se desea se puede preparar con otro tipo de pescados: lubina, pescadilla, langostinos, etc. Haz la selección según gustos y posibilidades económicas.

PREPARACIÓN:
Limpiar el pescado y cortarlo en trozos. Se pone aceite en una sartén gorda y cuando esté caliente incorporar la cebolla picada... un momentito que se me pasan las lentejas.... una vez que ha cogido color (la cebolla) añadir el congrio, los calamares, el rape, el mero o la merluza, las gambas sin pelar y las cigalas. Picamos el ajo y pa dentro! añadimos la salsa de tomate y el vino blanco. Sazonamos con la sal, la pimienta y el perejil picadito. Lo dejamos cocer a fuego lento durante 20
minutos aprox. y estar atentos porque a mitad de cocción tenemos que añadir las almejas cocidas, sólo con media concha y el azafrán tostado y triturado.
Servirlo en cazuela o en la misma sartén donde se ha cocinado.

--- Rosada a la tarifeña ---

Ingredientes
para 4 personas.

  • Rosada ......................1 lomo.

  • Almejas .....................250 g.

  • Cebolla.......................4 cebollas medianas.

  • Tomate natural..........500 g.

  • Tomate triturado......150 g.

  • Pimientos grandes.....2 pimientos grandes.

  • Ajos.............................4 dientes.

  • Aceite Oliva................4 cucharadas aprox.

  • Pimentón....................1 cucharada.

  • Pimienta blanca ........al tacto.

  • Sal...............................al tacto.

  • Brandy.......................al tacto.

Maissen Place:

  • Rosada: deshuesar y quitar la piel. Cortar en tacos. Salpimentar.

  • Almejas: introducirlas en agua con un poco de sal para que se vayan limpiado.

  • Cebolla: cortada en julianas grandes.

  • Tomate: cortado en julianas. (a su vez en tiras gruesas).

  • Pimiento: cortado en julianas grandes. (a su vez en tiras gruesas).

  • Ajos: cortado en brunoisese.

Elaboración:

  1. Hervir en el saute (en su defecto sartén grande), el aceite de oliva.

  2. Botar el ajo en brunoise. Rehogar un instante.

  3. Botar el Brandy y flambear.

  4. Botar el pimentón.

  5. Botar la cebolla, pimiento y tomate por este orden. Rehogar.

  6. Botar una pizca de azúcar para rebajar la acidez del tomate.

  7. Rehogar hasta que esté tierno.

  8. (si hay que rectificar el punto de pimentón, ahora es el momento, ya que debe botarse con el recipiente lo menos húmedo posible).

  9. Botar el tomate triturado. Rehogar.

  10. Botar las almejas. Rehogar y esperar que las almejas se abran por efecto del calor.

  11. Botar un vaso de agua.

  12. Botar la rosada.

  13. Rehogar hasta que termine la cocción.

  14. Controlar el punto de sal.

(durante toda la cocción, mover el recipiente para evitar que el fondeado se pegue, no usando ningún utensilio para dicho fin, ya que se desmoronaría el pescado).
Terminología: (por orden de aparición en la receta).
Maissen place. Preparación de los ingredientes, o conjunto de los ingredientes listos para ser usados.
Salpimentar... Echar sal y pimienta.
Julianas......... Tipo de corte. En forma de rodajas.
Brunoise........ Tipo de corte. También conocido como punta de tabaco. Picado en trozos muy pequeños.
Saute.............. recipiente con forma de sartén, de acero inoxidable y con el fondo grueso. Algo pesado.
Botar.............. Echar, verter, añadir.

Flambear....... Inflamar un preparado con licor.

--- Waterzoi de pescado ---

INGREDIENTES

  • 1 rodaballo en filetes

  • 1 lenguado en filetes

  • 400 g de rape en trozos

  • 1 kg de mejillones

  • 1 cebolla trinchada

  • 2 zanahorias

  • 2 blancos de puerro

  • 1 trozo de apio

  • 500 ml de vino blanco seco

  • 75 g de mantequilla

  • 2 dl de nata

  • sal pimienta

  • perejil

PREPARACIÓN:
Derretir 1/3 de mantequilla en una cazuela, añadir la cebolla y dejar cocer unos minutos; añadir los mejillones y unas hojas de apio; mojar con el vino blanco, cubrir y cocer a fuego fuerte hasta que se abran los mejillones; escurrirlos, quitar la concha, colar el jugo de cocción.
Derretir la mantequilla restante, añadir las zanahorias, los puerros y el apio todo cortado pequeño; mojar con un poco de caldo de mejillones; tapar y cocer a fuego medio durante 10 minutos; colocar los trozos gordos de pescado encima de las verduras; salpimentar; cubrir con el caldo restante de los mejillones: tapar y poner en el horno precalentado a 180º unos 15 minutos.

Presentación:
1)Colocar los trozos de pescado en una fuente,
2) Poner la nata, el perejil cortado y los mejillones en el caldo de
la cazuela.
3) Verter el caldo sobre los trozos de pescado.

Este plato se hace mas o menos igual en mi región del sur de Francia y se llama “Bourride”

--- Waterzoi de pescado a la flamenca ---

INGREDIENTES

  • 1 1/2 kg de pescado de río

  • sal pimienta

  • ramillete de hierbas: perejil hoja de laurel, tomillo y salvia

  • 100 g de mantequilla

  • 1/2 l de agua

  • 2 biscottes

PREPARACIÓN:
Cortar el pescado en trozos y cocerlos con el agua que debe cubrirlos. Salpimentar, añadir el ramillete, un poco de apio y un trozo gordo de mantequilla. Cocer fuerte para evaporar bastante agua. Ligar este caldo con los biscotes machacados. No debe estar espeso porque se sirve tal cual muy caliente (sacar el ramillete) acompañado de rebanadas finas de pan preferentemente negro untado con mantequilla

--- Corazón adobado ---

El cazón es , para los que no lo conozcan, un tiburón que se come por estos pagos. Yo jamás lo probé, ni oí hablar de el hasta que me vine a vivir a Cádiz. Está muy rico. ¡Al adobado lo llaman bienmesabe...!
El cazón se adoba con vinagre, ajo , orégano y sal. Se le añade un poco de agua para completar.
Calculo que para un kilo de cazón bastará con ...que te digo yo... de vinagre medio vaso de vino o mas,...ajos tres dientes....de orégano dos pellizcos...de sal mas vale menos que mas como siempre. Se machaca todo y se deja marinar una o dos horas. O una noche en la nevera. O una mañana.
Cuando lo vayas a freír yo quitaría los pegotes mas gordos de orégano y ajo enjuagando muy ligeramente en el chorro.
Se dejan escurrir los trozos un buen rato, muy importante para que al freír no se vaya la harina del rebozo por un lado y el cazón por otro, y para asegurar el éxito yo los secaría con un paño, enfín apoyarlos en un paño y tal.
Para que quede un poco granujienta la fritura se rebozan por todos los lados con harina de esa que venden para pescado que es basta y amarillita o con 2/3 de harina normal mezclada con 1/3 de pan rallado (en las freidurías lo ponen en un tamiz, o un cajillo, y lo ciernen como con las rabas, para que tome bien la harina.
Se fríen...¡En aceite de oliva, por supuesto!....Vamos, digo yo... Porque seguro que en las freidurías lo hacen con ...yo que sé, y está bien bueno.

--- Salmonetes envueltos en hojas de lechuga al horno ---

Se trata de una recreación de los típicos platos de salmonetes a la plancha con ajos y perejil, acompañados de ensalada, que tantas veces hemos disfrutado en los merenderos de las playas en verano, pero esta va de finolis aunque sean los mismos ingredientes.

INGREDIENTES
Para seis personas

  • Dependerá del tamaño de los salmonetes. Puede ser uno por comensal o varios.

  • El mismo número de hojas de lechuga, del tamaño correspondiente para envolver cada salmonete.

  • Aceite de oliva, sal y pimienta y un chorrito de vino blanco o Jerez.

  • Perejil picado.

PREPARACIÓN:
Al respecto de los salmonetes y después de mucha prueba y cavilación, me inclino por los pequeños o medianos del Mediterráneo. Son mucho más sabrosos que los del Norte, tipo Bermeo, grandes y carnosos. No quiero decir que si la receta se hace con salmonetes de las rocas de la costa ibicenca o con los famosos "raons" (*) que se pagan a precio de oro en la isla blanca tan complicados de pescar, el resultado puede ser de aúpa.
Escoger una lechuga no muy carnosa, verde y de hojas tersas y limpias, tipo iceberg o trocadero. Se hervirán en abundante agua con sal y bicarbonato, cuidando que no se rompan, durante dos o tres minutos. Se esparcirán sobre el mármol o la mesa de trabajo, abriéndolas bien y dejándolas escurrir. Se pueden secar con un paño. El tema gordo de la receta es el manipulado de los salmonetes. Quitarles las escamas y tripas y sacarles los lomos. Las espinas que tienen los lomos, se quitarán con unas pincitas muy limpias. Con las cabezas y espinas sobrantes, se confeccionará un caldito, con un poco de sal, algo de pimienta y un chorrito de vino blanco o Jerez.
Se recomponen los salmonetes uniendo los lomos y se salpimentan, aceitándolos por medio de una brocha y se envuelven en las hojas de lechuga y se van colocando en una fuente de horno, pasándoles también una ligera capa de aceite con la brocha por encima de las hojas. Se meten al horno que se habrá encendido con anterioridad a 200º y se les rociará con algo del caldito hecho con las espinas y cabezas, para que no se sequen, durante un tiempo de cocción de 8 a 10 minutos, dependiendo del tamaño de los salmonetes y cerca del gratinador de arriba para que se tuesten un poco. Emplatar rociando finalmente con el jugo de cocción y el perejil picado por encima. Puede acompañarse de una ensalada de tomates pelados y despepitados cortados en cubitos y aliñados con aceite de oliva virgen y ajos picados. Para beber: un vino blanco joven o tampoco le vendría mal una sangría como piden los guiris en el Mediterráneo español.

(*) el "raó" es un pequeño pez de no más de 8 a 11 cms de largo, de color rosado y escurridizo, que posee una boca dotada de fortísimos dientecitos y carne blanca y prieta sabrosísima. Se pescan en verano en el archipiélago de las Pitiusas (Ibiza-Formentera) siempre desde barco, en lugares no muy profundos (3 ó 4 metros de profundidad) en los límites arenosos con bancos de algas. Son reconocibles desde la superficie en grupos y se utilizan anzuelos minúsculos, porque han de pescarse de uno en uno. ¿El cebo? Sorprendente: pedacitos de hígado. Los ibicencos lo tienen como uno de los manjares más exquisitos de su austera gastronomía. Si se encuentran (rarísimo sería) en el mercado o en un restaurante, los precios pueden ser de infarto. Para disfrutar de este lujo hay que pescarlos uno mismo como hace Don Abel Matutes cuando descansa en su tierra.

--- Sardinas en papel de aluminio Albal o similar ---

Hola, queridísimos sobrinitos y sobrinitas :
Nunca supuse que el artículo que envié a este foro el día 20 de Abril de 1998 bajo el título "Por el mar corren las liebres...
hubiese podido herir la susceptibilidad de mi piadoso confesar, el P. Paciano. Pero así fue. Y bien que lo siento, pues no fue esa nunca mi intención. Recibí, hace unas semanas, la siguiente carta de él :
"Amadísima discípula en Cristo :
No sin cierta pena he comprobado que no me consultaste -como hubieras debido- antes de de hacer pública la receta de tu abuelo D. Arístides (que Dios tenga en su Gloria) de sardinas con piñones. Y ello por cuanto te hubiera comunicado -como hoy, desinteresadamente, voy a hacer- ciertas sabidurías culinarias al respecto, que entiendo muy sustanciales y complementarias a las tuyas. ¡Mala cabeza!
Recién recibido el Sacramento del Orden, fui destinado como Arcipreste a Villacascos de las Mulas, en el Obispado de León. La casa arciprestal era aneja a la del Sr. Alcalde, quien detestaba el sabor y el olor de las sardinas. Gustándome tanto como a mí me gustan (y tú, Lucía, eres testigo especial de ello) estos animalillos, me veía vedado de incluirlas en mi frugal dieta, pues cada vez que osaba freírlas, o asarlas a la parrilla, o guisarlas, bajaba Don Cristeto (el Sr. Alcalde) con un garrote y me amenazaba con provocar la separación inmediata y definitiva del poder civil y el eclesiástico en el ámbito del municipio si persistía en mi actitud de perfumar el ambiente con los odoríficos efluvios del exquisito pescado.
Consulté el caso con el R.P. Froilán del Lanzazo en el Sacratísimo Costado de Nuestro Señor, Superior General de los P.P.
Timoratos Descalzos del Gran Poder, por cuanto me constaba que había sido cocinero antes que fraile. (Y ello no es una exageración :
Froilán iba contratado de marmitón en el titanio en su viaje inaugural, y si no llegó a embarcar fue porque el Altísimo permitió
que la noche previa agarrara un pedal a base de whisky que le dejó calamocano para tres días : con ello salvó la vida. Agradecido al Cielo por tamaño prodigio regresó a España y abrazó el estado religioso).
Díjome aquel Santo varón de imperecedero recuerdo :
"¡Ay, Paciano, Paciano : cuánto te queda aún por aprender! No te ofusques ni te empecines en reiterar los modos culinarios al uso, esto es, fritura, asado y cocción. Si leyeras más atentamente la Biblia (como sería tu obligación) sabrías que no faltan los exégetas (San Licopodio de Tracia, sin ir más lejos) que afirman que ya en las Bodas de Caná, el menú servido a los invitados fue elaborado íntegramente al horno. Al horno, también, se cocieron los panes que sirvieron de base al portento de su multiplicación. Y un espléndido horno poseían las hermanas de Lázaro el resurrecto, el rico Epulón, las cocinas del tirano Herodes ... Copia esta receta que voy a dictarte y no temas las iras edilicias de tu vecino el alcalde : al César lo que es del
César..." ¡Sabia recomendación la de aquel virtuoso y experimentado eclesiástico! Nunca más volví a tener problemas de olor al preparar con ayuda del horno mis amadas sardinas, de cuya especie no menos de tres mil individuos han pasado -hasta el día de hoy- por mi andorga. Aprende tú también, Lucía, ovejuela mía, este secretillo de cocina con el que, si lo divulgas, harás mucho bien entre la cristiandad amante de la citada Reina del pescado azul, como se denomina la sardina, elemento -además- de concordia lingüística entre los pueblos de España pues idéntica denominación tiene en castellano, catalán, euskera y gallego (si bien en este último, se le añade la tilde a la "ene"), cosa bien rara, como sabes, en esta otrora católica nación. Bendígate el Señor como te bendice en la distancia este Pastor que añora sinceramente tu presencia y tu generosidad gastronómica para
con él." Y ésta es la receta que acompañaba a la carta de mi venerado confesor. Sólo he cambiado la expresión "papel de casiterita o bióxido de estaño, obtenido de los envoltorios de los chocolates Trapa que elaboran los R.R.P.P. Trapenses" por la mucho más actual "papel de aluminio Albal o similar" :

INGREDIENTES
(para 4 personas)

  • 16 sardinas hermosas y, sobre todo, fresquísimas (entre 1,250 y 1,500 Kg. si las compráis al peso)

  • 2 limones

  • 4 chalotas

  • 2 cucharaditas de perejil picado

  • 10 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

  • 2 cucharaditas de tomillo (no las ramas : sólo las hojitas)

  • 4 pellizcos, no muy generosos, de sal

  • 16 porciones de papel de aluminio Albal o similar, suficientes para envolver una sardina en cada una de ellas

PREPARACIÓN:
Encended y calentad el horno a 200 grados.
Mientras alcanza tal temperatura :
Descabezad, destripad, desespinad y desescamad las sardinas. (No tengáis miedo : si son -como deben- fresquísimas, no dejan el más mínimo olor en los dedos : eso sí, las escamas suelen obstruir el sumidero del fregadero)
En una taza de desayuno mezclad el aceite, la sal, el perejil, el tomillo y las chalotas (las cuales habréis picado previamente muy, pero que muy finamente, casi como si fueran ajos). Colocad una sardina abierta en cada hoja de papel de aluminio. Distribuid con una cucharita el relleno entre los 16 animalillos. "Cerrad" la sardina (esto es, que el relleno quede en medio de los dos lomos) y envolvedla en el papel, dejando los picos sobrantes hacia arriba para que no se salga el relleno.
Alcanzados los 200 grados, meted sobre la rejilla los 16 paquetitos y dejadlos hacer 16 minutos, DE RELOJ. Servid sin deshacer los paquetitos (que lo haga cada comensal). Salen tan tiernas, tan jugosas y tan ricas que no es menester separar la piel de la carne : se come todo. Acompañad con una ensalada del verde que queráis, pero bien cargadita de ajo en el aliño. Regad con un tinto de vuestra preferencia (un Cariñena, lugar de nacencia del P.Froilán, a quien se debe en origen la receta, es comprobadamente apto). Cosa milagrosa: las sardinas así elaboradas no repiten o lo hacen muy poco.
Y esto es todo, sobrinitos y sobrinitas. Os envía esta receta con todo el cariñó del mundo, vuestra
Tía Lucy

P/S - Para recompensar la bonhomía y desprendimiento de mi virtuoso confesor, le envié unos kilos del rico chorizo de cerdo
ibérico que cada año mando preparar, en tiempo de matanza, en mi finca "Los Desparpajos" de Candelario (Salamanca). Sé por D. Procopio, el médico del pueblo, que el P.Paciano hubo de ser hospitalizado como consecuencia de haber ingerido la citada vianda de una sentada, acompañándola de dos hogazas de pan candeal. ¡Pobrecillo!

--- Sardinas arenques ---

Los "arenques" no son lo mismo que las "sardinas". Ambos son peces fisóstomos -sí- y ambos telósteos -también. Pero el arenque mide unos 25 cms, mientras que la sardina está entre los 12 y los 15 cms. La cabeza de ésta última es menor, su aleta dorsal más delantera, su cuerpo más fusiforme, y su color más negro-azulado en el dorso y dorado en la cabeza.
Pero es lo cierto que los celtíberos llamamos "sardinas arenques" a esos hermosos bichos que acostumbraban -y aún hoy acostumbran- a exhibirse apiñados en forma circular (con las colitas en el centro), en cajas de madera, capas sucesivas, y en estado de embalsamamiento semifaraónico (lo que permitía al abuelo de la Bego andar por las puertas de su casa -¡ay si hubiera tenido que hacerlo haciendo palanca con la carpintería de las casas hoy al uso!- chascando cadáveres para recuerdo ilusionado e imborrable de sus nietos/as, Dios le bendiga).
En mi barrio (Madrid, junto al parque del Retiro) aún hay establecimientos que expenden tan sabroso y exótico manjar, de la
manera "acostumbrada".
Pero por si Bego quiere hacerlas "en la puta Utah", como ella dice, he aquí la receta :
Coge (en sentido celtibérico, no en el argentino) un kilito de sardinas GRANDES Y FRESCAS. Pon, en una caja de madera, un papel de estraza en su fondo. Sobre él, pon una capa de sal gorda de 1 o 2 cms. de espesor.. Luego, las sardinas (si la caja no es redonda, a su disposición radial le pasa lo que decía El Gallo : "Lo que no pué ser, no pué ser, y además es imposible") . Pon luego, sobre las sardinas, una nueva capa de 2 cms. de sal. Prensa el invento (tú sabrás cómo) con un peso de 15/20 Kgs. Mantenlo así durante 8/9 días (ojo con el vecindario porque el olor es penetrante y no todo el mundo hace gala de su espíritu de tolerancia con los experimentos gastronómicos del prójimo). Et voila!!!!

Dejadme, a riesgo de ser pesado, que os transcriba lo que de mi amadísima sardina escribía es fino coñón gallego que se llamó Julio Camba, en su desopilante e instructivísimo libro "La casa de Lúculo" :
"No se trata precisamente de un manjar "de buena compañía", sino más bien de eso que los franceses llaman "un petit plat canaille". No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente, y cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure elegir bien sus cómplices"
Y más adelante,
"Las sardinas asadas saben muy bien, pero saben demasiado tiempo. Después de comerlas uno tiene la sensación de haberse
envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonarán ya ni un momento, y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos."
Y dejadme terminar, en honor a Tendero, con unos versos de un paisano suyo (Salvador Rueda) en honor a la sardina. Para que todo el mundo lo entienda, diré que la "moraga" malagueña es el invento -glorioso- de asar sardinas ensartadas transversalmente en espetos o espetones, a contraviento, pegadas a un fuego de leña y de algas (si eso se hace en un amanecer en la playa, suele bajar el mismísimo Dios para no perdérselo, palabra).

Con sus túnicas divinas
que la luz besa temblando,
llevo vivas y saltando
las relucientes sardinas.
Sus escamas cristalinas
el fuego dora y halaga
y el apetito propaga
su olor grato y peregrino,
entre las cañas del vino
de la andaluza moraga.

--- Dorada a la sal ----

Para preparar una dorada a la sal solo necesitas una dorada y mucha sal.
Se coge una bandeja para horno, se hace una cama con sal, unos dos dedos aproximadamente, se coloca la dorada, entera, y se recubre con otros dos dedos de sal por todas partes, tiene que quedar una montaña de sal. Se moja un poquito con agua, mejor dicho, se pulveriza un poco de agua y se pone a cocer al horno, el tiempo dependerá del tamaño de la dorada, si pesa más o menos un kilo, una hora aproximadamente.
Se sirve a la mesa con la misma bandeja y se rompe la sal en la mesa. Como salsas la mejor y más conocida es la mayonesa, pero sirve cualquier otra para pescados.
Nota: si le pones dentro del espacio reservado a las tripas un limón en trozos quedará mucho mejor.
Re nota: el pescado tiene que estar entero y sin escamar.

--- Dorada a la sal (notas) ---

1.- El tiempo de cocción varia en función:
- Del tamaño del pescado : mayor cuanto mayor.
- De la potencia (y de la eficacia) del horno. mayor cuanto menor
Hay un método para determina si el pescado esta convenientemente cocido, se trata de dejar asomando fuera de la sal, la aleta lateral que queda en la parte superior de la bandeja (en la que hemos colocado el pescado cubierto de sal). Cuando hayan transcurrido unos 20 minutos de cocción (puedes intentarlo a partir de los 15), se tira levemente de la aleta si esta se suelta,
podemos sacar el pescado del horno y empezar la parte mas complicada de la operación, o sea eliminar la sal sin que se nos mezcle con el pescado.
2.- La sal, es preferible humedecerla levemente previamente o mientras se va echando sobre el pescado. Algunos aconsejan hacerlo con un poco de leche.
3.- Hay quien prefiere meter el pescado sin limpiar, si no es así, al quitarle las vísceras al pez hay que procurar hacerlo, abriéndolo lo menos posible para evitar que luego la sal penetre por ahi hacia el interior del pescado.
Una buena mayonesa (de limón ) o una salsa tártara son perfectos acompañamientos para este plato. También es magnifico rociado con un buen aceite de oliva.
Para una dorada que dé dos raciones, a mí con 20 minutos a 190 grados me sale jugosa.
Con una dorada para cuatro-cinco personas, con media hora también me ha bastado.

Ciertamente a 240 y 374 es una barbaridad. Hoy hice una de 600 gramos a 180 y 20 minutos. De todas formas para apreciar si ya está cocida es muy sencillo. Se retira un poco de la sal y si la piel se desprende fácilmente
está hecha, en otro caso hornear algo más.
Un factor que influye en el tiempo es si se pone la sal algo húmeda. Según el grado de humedad el tiempo de cocción es mayor.

Es a 180, usando sal gorda - seca - , y el truco es no cubrir el ojo del animal con sal. Se esta forma cuando se ha puesto totalmente blanco sabemos que ya se ha horneado lo suficiente. El tiempo es alrededor de 20'.

--- CABRACHO ó CABRAROCA ó ITXASKABRA EN SALSA VERDE ---

INGREDIENTES (Para 3 personas)

  • 1 itxaskabra de 1 kg

  • 1/2 cebolla

  • 2 dientes de ajo

  • 1/2 kg de almejas

  • 3 patatas

  • 1 vaso de sidra o txakoli

  • Caldo de pescado o agua (mejor el primero)

  • Perejil picado

  • Sal

  • Optativo, guindilla.

PREPARACIÓN:

Una vez limpio el pescado, lo cortamos en rodajas y lo salamos. Picamos la cebolla y los ajos y en una cazuela con un generoso choreón de AOVE los dejamos hacer a fuego muy suave, cuando la cebolla está transparente, añadimos las patatas cascadas, el pescado cortado en medallones, la guindilla si así lo deseamos y la sidra o txakoli (lo que deseemos, con los dos bebestibles queda muy bien), removemos bien para que empape la sidra y añadimos el caldo o agua justo hasta cubrir la totalmente patatas y pescado, acto seguido añadimos el perejil muy picadito, removemos un poco más y añadimos las almejas. Movemos constantemente la cazuela y despues de 20 minutos estará listo para servir.

ATENCIÓN. Es muy importante la calidad de las patatas. Si estas son un poco duras, será necesario incorporarlas a la cazuela antes que el pescado ya que de lo contrario, nos encontraremos con unas patatas estupendas y con un pescado deshecho.

OTRA ATENCIÓN: Las almejas aportan salazón al guiso. Si hacéis el plato sin almejas, es aconsejable añadirle un poco más de sal. De todas formas, para eso está lo de probar y corregir.

Alguna vez también he preparado este plato incorporando a la vez que las patatas unos guisantes.

--- Pastel de cabracho ---

INGREDIENTES

  • 500 gr. De cabracho limpio, después de cocido, sin espinas, desescamado y sin cabeza. (Para lo cual hay que comprar de un kilo a un kilo doscientos de pescado).

  • 250 cc. salsa de tomate.

  • 250 nata liquida

  • 6 huevos

  • Sal, pimienta blanca recién molida.

Para cocer el pescado:

  • Un puerro, una zanahoria, una cebolla pequeña y un ajo, esto tampoco viene en la receta original, os lo pongo como yo lo hago, si queréis seguirle al Maestro, suprimís mis añadidos.

PREPARACIÓN:
Ponéis en un cazo, con un poco de agua, --calculáis la que cubra el pescado justamente- los vegetales a cocer, para que el agua coja un poco de gusto. Pondréis a cocer el pescado lo justo para que se pueda desespinar perfectamente y desmenuzarlo, comprobáis el peso que tengáis de pescado ya desmenuzado por si tenéis que cambiar las cantidades de huevos etc. En un bol batís los huevos, la nata y salsa de tomate hasta que monten un poco, salpimentáis la mezcla y le añadís el pescado desmenuzado. Se mezcla bien y se comprueba el sazonamiento. El molde que vais a emplear para cocer los ingredientes, que puede ser una flanera, un molde de cake etc. lo pintáis con mantequilla y ponéis pan rayado, moviendo el recipiente de manera que quede adherido el pan rayado a todas sus paredes, fondo incluido. Lo metéis al horno fuerte, 200/220 grados, durante una hora y cuarto al baño María, para comprobar que esta bien cuajado emplear una aguja, si esta sale limpia esta ya listo para sacarlo. Durante el tiempo de horneo vigilar la superficie del pastel y si se empezase a quemar o oscurecer demasiado, le ponéis encima una hoja de papel fuerte humedecida. Una vez desmoldado se corta en ocho trozos y se sirve con la mayonesa con gusto a marisco. Los platos se pueden adornar con alguna hierba aromática esto ya depende del gusto del oficiante. Salsa Mayonesa con gusto a Marisco, Yo la hago como una mayonesa normal a la cual le añado el jugo reducido de unas cabezas de gambas, langostinos y el juguillo de uno o dos mejillones cocidos, un toque de concentrado de tomate y un golpe de tabasco.

--- Hamburguesa de pescado ---

INGREDIENTES:

  • 1.500 kg de pescado en filetes (pescadilla en mi caso),

  • 2 huevos,

  • 2 cebollas,

  • 1 taza de avena,

  • sal,

  • pimienta

  • orégano.

PREPARACIÓN:
1.- picar con máquina el pescado o procesarlo.
2.- picar o procesar la cebolla; cuanto más chico sea el tamaño de lo que se logre mucho mejor.
3.- en un recipiente colocar el pescado, la cebolla, los huevos semibatidos, la avena, sal, pimienta y orégano. La hierba arómatica es opcional, se agrega a gusto del consumidor.
4.- se mezcla todo muy bien para obtener una masa homogénea y compacta.
5.- con las manos apenas mojadas en agua tomamos porciones de la masa de pescado, le damos forma de pelota y luego se achatan por los polos.

Nota: se puede congelar. De hecho esta receta es practicada con frecuencia en casa, el sábado pasado con estas cantidades preparé 24 unidades. Para congelar se disponen en una bandeja cierta cantidad, por encima se le coloca una hoja de nylon, se dispone otra capa de hamburguesas. Luego una vez que están sólidas, se les puede sacar el nylon y colocar todo en una bolsa con cartel indicador.

Cocción:
1.- al horno: sobre un recipiente para horno antiadherente (teflón) o apenas aceitado, se colocan hojas de laurel (2) un poco de caldo de pescado y cebollas picadas en pluma. Se disponen las hamburguesas y se cocina.
2.- al grill.
3.- en vaporera.

--- Pescado en sobrehusa ---

Sobre el tema de aprovechar el pescado frito del día anterior, comentaros que por esta parte de Cádiz el aprovechamiento de las sobras de pescado se convierte casi en arte: desde desayunarlo con café con leche hasta meterlo en picadillo o "piriñaca", pasando por la reina de las preparaciones de sobras que es, valga la aliteración, la sobrehusa o sobreusa. Copio y pego la receta que podéis encontrar en la magnífica página de Carlos Spínola www.cocinagaditana.com :

INGREDIENTES

  • 2 cucharadas de harina

  • 1 hoja de laurel

  • 2 cebollas medianas

  • 1 diente de ajo

  • 4 cucharadas de aceite de oliva

  • Un vaso de agua

  • Una copa de vino fino

  • Sal

  • Pescado frito frío (rodajas de pescadilla, acedías, etc.)

PREPARACIÓN:
1.. Poner el aceite de oliva a calentar en una cazuela, y freír la cebolla y el ajo picado.
2.. Cuando dore, agregar la harina y la hoja de laurel. Remover.
3.. Añadir un poco de agua y mover para evitar grumos.
4.. Dejar hervir, moviendo continuamente, hasta ligar la salsa.
5.. Al espesar la salsa, depositar en la cazuela los trozos de pescado frío y fritos con anterioridad, sobrante de la comida anterior.
6.. Dejar unos tres minutos más al fuego, añadir el vino y dejar impregnando el pescado bien en la salsa. Apartar y servir caliente.

--- Paté de cabracho ---

INGREDIENTES
Para 8 personas

  • 1/2 kg de krabarroka (cabracho) limpia, desescamada, y sin cabeza

  • 1/4 kg de salsa de tomate

  • 1/4 l. de nata líquida

  • 8 huevos

  • Sal

  • Pimienta blanca recien molida

PREPARACIÓN:
Se cuece el pescado después de limpio, en un puchero con agua y un punto de sal, lo necesario para que podamos desespinarlo y desmenuzarlo. Una vez hecho esto, lo dejaremos en un recipiente, reservándolo. En un molde tipo tefal de 1 litro y medio de capacidad, lo untamos de mantequilla y espolvoreamos con pan rallado, dejándolo un rato en el frigorífico.
En un recipiente tipo ensaladera, Batimos bien los huevos hasta que monten un poco, le añadimos el cuarto de litro de salsa de tomate, el cuarto de litro de nata y el pescado desmenuzado. Lo mezclamos bien y comprobamos el sazonamiento.
El molde, que hemos colocado en el frigorífico, lo sacamos y vertemos en él el preparado anterior y lo metemos en el horno a 225º durante una hora y cuarto al baño maría. Lo sacamos y lo dejamos enfriar. Una vez desmoldado, se trocea en ocho partes iguales y se sirve con mayonesa o salsa rosa.

--- Urta a la roteña ---

INGREDIENTES

  • 1 urta,

  • cebolla,

  • pimiento,

  • ajo,

  • laurel,

  • vino,

  • champiñones,

  • mejillones,

  • gambas,

  • almejas,

  • aceite

PREPARACIÓN:
Limpiar la urta y sacar filetes totalmente limpios, sin espinas. Refreir cebolla, pimiento y ajo picados, agregando laurel y vino, poner en cazuela con los trozos de urta y aderezar con un poco de champiñones, mejillones, gambas y almejas. Dejar a fuego lento hasta que se abran las almejas, sirviéndolo caliente.

Comentarios:
La urta tenía, como ya he dicho, 2,5 kg. Para los amantes de las cantidades, usamos una cebolla hermosa, dos pimientos y tres o cuatro dientes de ajo, 200 gr. de gambas y 1 docena de mejillones. Las almejas se quedaron en chirlas, 1/4 kg., y los champiñones tuvieron que ser de lata, la mitad de una. El vino, fino de bodeguilla.

Mi mujer prefirió cocer previamente las gambas y los mejillones. Las gambas se pelaron y a los mejillones se les retiró una valva (adivinad a quien le tocó), y se añadieron a la cazuela cuando el pescado estaba casi listo. Junto al vino puso algo del caldo de cocer las gambas.

--- Fletán en papillote ---

INGREDIENTES

  • - filetes de fletan

  • - aceite de oliva extra virgen

  • - hierbas aromáticas

  • - verduras: rodajas de tomate, pimiento verdo o rojo, setas

  • - sal

  • - papel para horno (de aluminio o similar)

PREPARACION

Lo meto envuelvo en papel de horno, a veces lo aliño simplemente con unas goticas de AOVE y unas pocas hierbas y otras veces le añado verduritas; una rodaja de tomate, pimiento verde o rojo cortadito en juliana, unas setas. Le eches lo que le eches es muy agradecido.

--- Filetes de pescado a la suiza ---

INGREDIENTES

  • - 400 gr. de filetes de pescado (merluza, lenguado, fletan)

  • - 1 vaso de vino blanco seco

  • - 25 gr. de mantequilla o margarina vegetal

  • - 200 ml. crema de leche

  • - 100 gr. queso Emmental

  • - 2 cucharadas de harina

  • - sal, pimienta y nuez moscada

  • - 1 tronquito de hinojo

PREPARACION

1. Picar la cebolla y ponerla en una fuente pintada con mantequilla que pueda ir al horno, poner encima los filetes de pescado y el vino, sal, pimienta y el hinojo. Hornear a 200º unos 20 minutos. 2. Reservar los filetes y pasar el fumet de pescado por el colador chino. 3. Deshacer la mantequilla en un cacito, añadir la harina y dejar cocer un minuto sin dejar de remover con el batidor de varillas. Añadir el fumet y dejar cocer hasta que espese. Cocer 3 o 4 minutos, siempre sin dejar de remover. 4. Fuera del fuego añadir la crema de leche y mezclar. 5. Poner los filetes en la fuente y cubrir con la salsa, espolvorear con el queso rallado y gratinar unos minutos. 6. Decorar con una rosa de piel de tomate y una hojas de perejil.

--- Dorada al horno con champiñones ---

INGREDIENTES

  • . 1 dorada por persona

  • . 1/2 kg. de champiñones

  • . El zumo de 1 limón

  • . Aceite, sal y pimienta

  • . Un poco de tomillo

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a temperatura fuerte unos 15 minutos antes. Colocar la dorada ya limpia en una placa de hornear, con un poco de sal, pimienta y un chorrido de aceite de oliva. Introducirla en el horno unos 10 minutos a temperatura media.Lavar y cortar los champiñones y pocharlos en una sartén con aceite. Cuando estén listos, añadir el tomillo, el zumo de limón, un poco de sal, pimienta y dejar cocer unos 5 minutos más. Sacar la dorada del horno, añadirle por encima los champiñones con su salsa e introducirla de nuevo para que se termine de hacer (otros 6-8 minutos), o hasta que el ojo del pescado quede blanco.

--- Perca en salsa verde ---

INGREDIENTES

  • - aceite de oliva virgen

  • - ajo

  • - cebolleta

  • - 1 cucharada de harina

  • - caldo de pescado o agua

  • - patatas

  • - pescado

  • - sal

  • - perejil

PREPARACIÓN:
En una cazuela baja y amplia pon en un poco de aceite de oliva virgen a sofreír ajo picadito y cebolleta también muy picadita. Cuando ya tengan color añade una cucharada de harina y rehogala bien.Añade caldo de pescado o agua. Si no tienes tiempo de cocer unas patatas añade en este momento unas patatas de estas de bote en rodajas y deja que se hagan un poco. Añade el pescado, ya salado, y dejar hacer un poco. Dale la vuelta y añade más caldo o agua si ves que te queda la salsa espesa. Añade el perejil muy picadito. Lo puedes complementar con unas rodajas de huevo cocido y/o unas almejas que abriras en el último momento.

--- Dorada a la italiana ---

INGREDIENTES
para 2 personas

  • - 1 Dorada de 500 gramos

  • - 150 gramos de champiñones

  • - 1 ramito de tomillo

  • - zumo de limón

  • - aceite

  • - sal

  • - pimienta

PREPARACIÓN:
1. En el tiempo en que limpia y corta en finas laminillas los champiñones, caliente durante 5 minutos un plato para soasar, en el que colocará la dorada ya limpia, sazonada por su parte interior con pimienta, y ligeramente salada; úntela con aceite y póngala a cocer durante 5 minutos a plena potencia, dándole una vuelta tras 2 minutos de cocción. 2. Saque la dorada y disponga los champiñones en una cazoleta con poco aceite, algunas hojas de tomillo, sal, pimienta y una cucharada de zumo de limón; cúbralo y déjelo cocer 2 minutos. 3. Distribuya los champiñones por encima del pescado, cubra el recipiente y vuélvalo a dejar 1 minuto en el horno. Sugerencias: para que la dorada esté más sabrosa, rellénela con un poco de tomillo y una rodaja de limón.

Procedente de http://www.todopesca.com/receta/indexrecetas.htm

Como llevaba prisa, hice la primera parte de horno convencional y una vez llevaban 7 minutos, las saque al plato de servir, le puse los champiñones y las terminé en el microondas con 1 minuto y medio a toda potencia.

04

--- Llauna de Calp ---

INGREDIENTES:
(para cuatro personas):

  • 1 Kg.. pescado variado (cinta, congrio, cangrejos y galeras)

  • 4 rodajas de merluza, pescadilla o palaya

  • 4 patatas normales.

  • 2 tomates maduros grandes

  • 1 cucharadita de pimentón

  • Sal, ajo, perejil y azafrán

  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Este plato se puede preparar al fuego o al horno. Su elaboración es muy sencilla ya que todos los ingredientes se ponen crudos y los resultados son muy satisfactorios. Se necesita una cazuela de barro, paella u otro recipiente llano. Se colocan las patatas cortadas a rodajas no muy gruesas repartidas por el fondo de la cazuela. Los tomates también a rodajas, y pelados, se ponen sobre las patatas. Después, se añade el pescado -que puede ser elegido al gusto-, de forma que queden los más duros (cangrejos, galeras...) debajo de los blandos (merluza, pescadilla, palayas,... ). Se rocía con aceite, se cubre con agua y se le añade el picado de ajo y perejil, el pimentón, sal y azafrán, dejándolo a fuego lento aproximadamente media hora.

No se dice nada en la receta, pero la cinta, cangrejos, galeras, congrio, que supongo será de la cola, forman parte de lo que por aquí se llama morralla, y que está destinada a dar gusto y no a comerse, por eso supongo que en esta receta tendrá el mismo fin.

En fin si la probáis, que os esté buena y........¡¡Bon profit!!

--- Mojete malagueño ---

INGREDIENTES

  • - 1/2 kilo de pescaito frito del día anterior (rebozado en harina y después frito)

  • - 4 cucharadas de AOVE

  • - 1/2 cebolla

  • - 1 o 2 dientes de ajo

  • - 1 hoja de laurel

  • - 1/2 cucharadita de pimentón dulce

  • - 1/2 vaso de agua

  • - 1 cucharada de vinagre blanco



PREPARACIÓN:

1. Calentar el aceite en una sartén, añadir la cebolla y los ajitos y dejar hasta que esten pochados.

2. Añadir 1 o 2 cucharadas de harina, depende de la cantidad de mojete que queramos hacer, añadir la hoja de laurel y dejar que se dore la harina.

3. Añadir 1/2 cucharadita de pimentón dulce y remover bien, echar 1/2 vaso de agua y 1 cucharada de vinagre y remover de nuevo. Según mi madre en este punto la salsa debe quedar bastante clarita, ya que al añadir el pescaito que también lleva harina hace que espese más la salsa.

  1. Por último añadir el pescaito y dejar que haga un chup-chup. Debe quedar una salsita "ligadita".

--- Suquet de peix ---

INGREDIENTES

  • - 1 kg. de pescado, limpio y cortado transversalmente de un dedo y medio de grosor (merluza, rape, rodaballo, lubina, besugo, dorada,...) tres clases diferentes como mínimo y acompañado de una gamba o langostino por ración.

  • - 20 almendras

  • - 4 ajos

  • - perejil

  • - 1 rebanada de pan frito

  • - harina

  • - sal

  • - pimienta blanca

  • - aceite de oliva

  • - 1 copa de brandy bueno

  • - 1 cebolla picada

  • - 2 tomates maduros picados sin piel

  • - 800 gr patatas cortadas a rodajas

  • - caldo de pescado

PREPARACION:
Prepararemos una picada con 20 almendras asadas y peladas, 4 ajos, perejil y una rebanada de pan frito. Una vez todo preparado rebozaremos de harina, salaremos y pondremos la pimienta blanca al pescado. En una cazuela con aceite a fuego medio, lo freíremos dándole unas vueltas, y a medio cocer le añadiremos una picada de dos ajos y perejil, lo flamearemos añadiéndole el brandy, lo dejaremos cocer  un poco, sacaremos todo el pescado de la cazuela y lo dejaremos reposar. En la misma cazuela y con el mismo aceite haremos el sofrito de la cebolla y el tomate a fuego muy lento, cuando este casi hecho el sofrito añadiremos las patatas y les daremos unas vueltas, añadiéndole el caldo de pescado hasta que las patatas queden ligeramente cubiertas. Taparemos la cazuela dejándolo cocer unos 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas. Mientras tanto habremos preparado la picada de almendra y cuando las patatas estén cocidas, la añadiremos a la cazuela, incorporaremos todo el pescado y lo dejaremos cocer 10 minutos más.

Receta de Alcalá de Xivert pueblo de la comarca del Baix Maestrat (Castelló). A quien conozca la ubicación del pueblo puede parecerle extraño que entre los platos tradicionales se pueda dar el un suquet de peix, pero hay que decir, para quienes no lo sepan, que Alcosebre, zona veraniega y playera, es parte del término municipal de Alcalá.

--- Kefta de pescado ---

INGREDIENTES

  • 500 g de filete de pescadilla.

  • 1 patata.

  • 1/2 manojo de perejil liso.

  • 1 cebolla.

  • 1 limón sal.

  • pimienta.

  • 50 g de pan rallado.

  • 150 g de harina.

  • 2 huevos.

  • 50 g de cúrcuma molida

  • 50 g de comino molido.

  • 50 cl de aceite para freír.

  • salsa de tomate:

  • 100 g de tomate concentrado,

  • 1 cebolla.

  • 4 dientes de ajo.

  • 5 cl de aceite de oliva tunecino. (jo! y mejor ir a Tunez a por el)

  • 30 g de pimentón dulce,

  • 30 g de comino.

  • 4 o 5 ramitas de perejil.

  • sal. pimienta

PREPARACIÓN:
Pele la patata, córtela en cuartos y póngala ha hervir. Escalde los filetes de pescadilla 3 min a fuego lento o cuézalos al vapor. Pele la cebolla y córtela en daditos. Sofríala en una sartén aceitada. Cuando esté dorada, espolvoréela de perejil picado y apártela del fuego. Mézclelo con la espátula. Desmigaje el pescado y quítele las espinas. En una bandeja, espolvoréelo de cebolla con perejil, comino, cúrcuma, sal, pimienta, un chorretón de limón y trozos de patata. Casque los huevos en el centro. Chafe con el tenedor una masa fina y espésela con el pan rallado. Separe la masa obtenida en trozos pequeños y haga las albóndigas. Aplástelas con la palma de la mano. Para la salsa, sofría en aceite cebolla picada y ajo. Añada el tomate concentrado disuelto en agua, el pimentón, la sal, la pimienta y un poco de agua. Cuézalo 10 minutos. Añada, al final de la cocción, perejil picado y comino. Hierva aceite en una freidora. Enharine las albóndigas, dórelas en aceite. Retírelas con una espumadera y déjelas escurrir luego sobre papel absorbente. Ponga un círculo de salsa en el centro de los platos y ponga las albóndigas de kefta sobre hojas de perejil.

--- Lecha a la plancha ---

INGREDIENTES:

  • 4 rodajas de lecha

  • Aceite de oliva

  • Sal

  • Perejil

  • 2 dientes de ajo

  • Unas gotas de limón

PREPARACIÓN:
Preparamos la plancha y untaremos la rodajas de pescad con aceite y una pizca de sal. Cuando la plancha esté caliente, cocinaremos el pescado durante 3 ó 4 minutos por cada lado y preparamos una salsa verde con los ajos, el perejil, unas gotas de limón y el aceite, que serviremos sobre el pescado.
Del recetario de las Amas de Casa de Águilas-Murcia

--- Emperador con salsa de almejas ---

El emperador es de los pocos pescados que come mi querido y de los que menos me gustan a mí. Invento cómo poner el pescado a menudo pero que no me canse y esta es una de las formas que lo sirvo. Lo suelo preparar con las setas frescas que disponga, como llevamos ya dos temporadas que en el campo no se encuentra ni una lo elaboro con champiñones. En cuanto a las almejas , lo mismo, que ho las hay pues mejilones, tellinas, berberechos...
El tomate concentrado, ese que se cita siempre en la cocina italiana, se puede comprar en tiendas especializadas...y las tiendas marroquís de alimentación. Se puede suplir por salsa de tomate espesa, por favor, casera.

INGREDIENTES
Necesitamos para cuatro boquitas:

  • 500gr de setas ( o lo que haya);

  • cuatro filetes de emperador,

  • 1k de almejas;

  • espinas de pescado o morralla para caldo;

  • 1 cebolla;

  • 1 puerro;

  • 1 zanahoria;

  • 2 cucharadas de tomate concentrado;harina;

  • 1 vaso de vino blanco;

  • AOVE;

  • comino;

  • 1 diente de ajo;

  • 1 hoja de laurel;

  • azúcar y pimienta negra.

PREPARACIÓN:
Primero hacemos un caldito con un litro de agua,las espinas, la hoja de laurel y el puerro.Cocemos media hora, colamos y volvemos al fuego hasta que se reduzca a una cuarta parte.Reservamos.
Abrimos las almejas al vapor y reservamos el líquido que suelte bien colado.
Sofreímos la cebolla, el ajo y la zanahoria bien picaditas. Dejamos hacer y cuando estén hechas, le añadimos el tomate, una pizca de azúcar y el comino ( a gusto).Unas vueltecitas e incorporamos el vino dejando que se evapore el alchohol antes de mojar con el caldo. Dejamos que reduzca unos minutos y pasamos por la batidora y el chino. Ha de quedar espesita, si no quedara así lo volvemos a poner en el fuego para que reduzca. Salpimentar. Saltear las setas en AOVE e incorporarlas a la salsa. Ahora vamos con el pescado. Podemos pasarlo por harina y freirlo o bien hacerlo a la plancha. Los vamos pasando a la cazuela de la salsa, ponemos también las almejas y dejamos que de un mínimo hervorcito antes de servir.
Otra veces uso palometa (gallineta,japuta).Se puede preparar de víspera.

--- Filete de pescado al coco ---

PREPARACIÓN:
En un sartén con mantequilla cocinar el pescado (hasta que quede blanco si lo deseas), salpimientar (1).
Cuando esté hecho, añadir la nuez de cocco rallada y añadir un poquito de vino blanco, dejar evaporar y añadir una cucharita de café de huevos de lumpo y fumet de pescado o nata.

  1. Pasar el filete de pescado en la nuez de cocco y cocinar.

--- Pastel de pescado ---

INGREDIENTES

  • - una escórpora (1)

  • - trozos de rape

  • - zanahorias

  • - hojas de laurel

  • - cebollas

  • - papas

  • - puerro

  • - tomate

  • - huevos

  • - sal

  • - pimienta

PREPARACION:
En primer lugar he hervido la escórpora -junto con par de hermosos trozos de rape que la acompañaban, si no queda escasa para un pastel de pescado- junto con unas zanahorias, unas hojas de laurel y unas cebollas. Poco rato (cinco - diez minutos), pues alguna vez no me había quedado bien por el error de pretender que el pescado ya quede perfectamente cocido: tiempo tendrá luego. Luego lo he sacado, dejando la cabeza del bisho en la olla haciendo chup - chup, le he quitado las espinas (esto es lo peor de todo: la escórpora parece que una vez muerta quiera llevarse a alguien con ella al otro barrio escondiendo mil espinas aquí y allá) y troceado y devuelto al fuego los restos para que se hiciera un buen caldo. Obtenido un caldo potente, he cocido en él unas pocas patatas (habrá quien prefiera la textura del pastel de pescado sin ellas, pero a mí me parece que no le hacen daño). Mientras tanto he hecho un sofrito con puerro y tomate, echándole hacia el final un poco del caldo en el que se cocían las patatas. Una vez con pescado, patatas y sofrito dispuestos, lo he ido pasando todo por turnos por el turmix (de golpe no cabía), junto con tres huevos crudos, sal, pimienta y algún cucharoncito del caldo de pescado.  Cuando lo he tenido todo triturado y bien homogéneamente mezclado, lo he vaciado en una fuente de vidrio y al horno con todo media horita a 120 grados.

[1] Caigo en la cuenta ahora que no sé si en castellano este pez se llama así. Consulto en mi diccionario catalán - castellano de Francesc de Borja Moll, que era un hombre sabio, y veo que no. Dice ahí: escórpora f. (pez Scorpaena porcus) escorpena, rescaza, peje diablo. Consulto San Google por si las moscas, porque a mí me sonaba lo de "cabracho" y, efectivamente, encuentro: http://marenostrum.org/vidamarina/animalia/peces/mediterraneo/escorpora/ que incluye foto del animalito, además de algunas advertencias sobre los peligros del mushasho.

--- Caballa al horno con pisto y ajos tiernos ---

INGREDIENTES:
Para dos personas:

  • 1 caballa de 600 g.

  • 200 g de ajos tiernos.

  • 2 calabacines.

  • 2 pimientos rojos.

  • 2 pimientos verdes.

  • 1 cebolla.

  • ½ kilo de tomates.

  • Sal.

PREPARACIÓN:
Limpiamos la caballa y le quitamos las espinas de los lomos. Ponemos en una cazuela y añadimos un poco de aceite y sal. Horneamos a 170º durante 7 minutos. Hacemos el pisto tradicional: picamos el calabacín un día antes para que suelte el agua con un poco de sal. Picamos los pimientos y la cebolla. Fondeamos con el aceite la sartén. Rehogamos el calabacín con los demás ingredientes y por último añadimos el tomate y lo dejamos cocer a fuego lento. Aparte limpiamos los ajos tiernos y los cocemos con una hoja de laurel. Cuando están cocidos, los saltemos. Para presentarlos ponemos dos cucharadas de pisto en el plato con el ajo tierno salteado y después la caballa recién horneada.

--- Boa xantada ---

INGREDIENTES

  • pescado de cocer (de 1 sola clase o de varias)

  • salsa de ajada (receta)

  • 1-2 cebollas

  • patatas

PREPARACIÓN:
Cocer las patatas en rodajas y la cebolla cortada en 4 en agua con sal. Mientras, aparte en una sarten preparar la salsa de ajada. Cuando casi esten las patatas añadir el pescado previamente salado y cocer unos minutos hasta que este en su punto. Retirar del fuego, desechar casi toda el agua de la cocion dejando solo una poca en el fondo y añadir el aceite con los ajos... meneando el cazo para que ligue en salsa y dejando cocer un par de minutos mas para que coja sabor.

Trucos y consejos
Esta es una de las mas tipicas recetas de la cocina gallega, una receta sencilla y puede hacerse con cualquier tipo de pescado que sea de cocer, ya sea blaco o azul. La merluza, rape y la raya estan exquisitas de esta manera.

en Galicia los marineros, cuando se encuentran faenando en alta mar, suelen prepararla de igual manera pero cociendo todo con agua de mar.

--- Sobreusa ---

Entre las muchas cosas buenas que se han podido -y pueden- decir de los individuos de la raza calé, no está la de que se hayan distinguido -y se distingan- por su desahogo económico. Pese a lo cual, como todo hijo de vecino, es evidente que tratan aquellos de vivir lo mejor posible. Y en lo gastronómico, a fe que lo consiguen, que no come mejor quien más dinero se gasta en el mercado sino quien con más "pesquis" compra, y con más cabeza y corazón guisa para los suyos.

El "apaño" que hoy traigo a consideración, no es sino una solución "de estiramiento" de las sobras que, como cualquier otra ama de casa hace, han discurrido las responsables hembras de la mencionada etnia. En el Sur -en el Sur "hondo", (Málaga, Cádiz, Huelva) quiero decir- su solución proteínica de la dieta familiar es, con gran frecuencia, el pescado. El denominado "pescaíto frito", ora natural ora "en adobo", está hecho con el mejor aceite de oliva que les resulte accesible y -eso sí- con un rebozo de harina del mejor y más purísimo trigo. Gloria pura, en lo gastronómico, y razonable compromiso entre un menguado presupuesto y un mercado inexorable. Rara vez son pescados "finos" (en el sentido de su apreciación comercial y, por ende, de su precio) pero sí, siempre, pescados sabrosísimos : cazón, pijotas, urta, pez espada, bacoreta, caballa, jurel, espadín, japuta, zapatero (con perdón : me refiero al "Thunnus obesus"), lacha, verderol, manolitas (sardinas) ... ¡Celestial exquisitez, si el pescado es fresco, la harina buena, el aceite de oliva, y la mano experta!

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 12 o 16 piezas de pescado frito "sobrante"

  • 8 dientes de ajo

  • 4 hojas de laurel

  • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (quizá el Piyayo no pudiera)

  • 3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez.

PREPARACIÓN:

Cortar los dientes de ajo en 2 mitades, en sentido transversal (no longitudinal) con cáscara y todo. Añadir las hojas de laurel, troceadas. Freir en aceite hasta dorarlos. Cuando lo están, añadir los trozos de pescado frito "sobrantes", cubrir de agua la sartén, añadir el vinagre, llevar a ebullición, y dejar hervir unos diez minutos.

NOTA : Dada mi condición "mesetaria", los trozos de pescado frito que utilicé en mi experiencia fueron : gallo, salmonetes y cazón (éste último había sido adobado). El gallo y el cazón dieron resultados espléndidos. Los salmonetes, menos, porque su piel exterior se desprendió casi por completo y su espina se desbarató en la coyuntura de la cabeza. Pero, en lo gastronómico, admiramos la sabiduría de los "calés". Sen-sa-cio-nal.

--- Cazón en adobo ---

Hay muchas variaciones, aquí va una:

Majas en el mortero tres o cuatro dientes de ajo con sal, una cucharada de pimentón y una cucharadita de orégano. Colocas el cazón, cortado en rodajas o taquitos, a tu gusto, en una fuente, lo cubres con el majado y un vaso de vinagre y lo dejas macerar ocho o diez horas.

Luego escurres el pescado, lo enharinas (con harina "de freir") y lo fríes en aceite de oliva abundante y bien caliente.




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