CODORNICES

1. Codornices asadas

2. Codornices con especias y miel

3. Codornices con uvas tintas

4. Codornices en salsa cazadora con uvas tintas

5. Codornices escabechadas

6. Codornices estofadas

7. Codornices rellenas

8. Codornices rellenas de bogavante en salsa de almendras y buñuelos de espinacas

9. Codornices rellenas de foie

10. Codornices rellenas de foie

11. Codorniz rellena de setas del bosque con salsa cazadora

--- Codornices asadas ---

INGREDIENTES
Por persona:

• 2 codornices

• 2 tiras de panceta adobada

• Sal

• Pimienta negra

• 1/2 cebolla picada

• 1 dl. de aceite de oliva

• 1 dl. de consomé de ave

• 2 cucharadas de un buen vino blanco

• 2 cucharadas de vinagre de chalota

• 1 cucharada de fécula

• 2 costrones de pan tostado

PREPARACIÓN:
Limpiar las codornices  y quitarles a poder ser el hueso de la pechuga. Salpimentarlas y envolverlas con la panceta. Partir la cebolla en rodajas después de pelarla. Depositarla sobre una placa de horno. Colocar encima las codornices. Verter el aceite. Meter la placa a horno caliente e intensidad muy fuerte, teniendo hasta que se doren por fuera y queden sangrantes por dentro. Una vez hechas, se retiran y se depositan en una bandeja que mantendremos al calor.
Al jugo de la bandeja de horno se le quita la grasa y se le incorpora el caldo, el vino y el vinagre. Antes de que empiece a hervir, unos segundos, se le añade la fécula para que ligue. Las dos codornices se colocan en el plato sobre los trozos de pan tostado y se les napa con la salsa.
Nota: En el restaurante se sirve con una triple guarnición de  pochas, de setas y de cebollitas o cebollines.

Restaurante Jolastoki de Getxo (Vizcaya) recogida en "La cocina Vasca" de editorial Kriselv

--- Codornices estofadas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 4 codornices

• 2 zanahorias

• 1/4 de kg. de champiñones

• 1/4 de kg. de cebollas frescas

• 1/2 vaso de jerez

• 2 ajos

• Laurel

• Sal y pimienta en grano

PREPARACIÓN:
En una sartén se fríen las codornices, una vez doradas se ponen en otra cazuela y en el mismo aceite se rehogan las cebollas. Una vez doradas se añaden las zanahorias en rodajas, el champiñón en trocitos y todos los demás ingredientes, dejándolo cocer durante unos minutos. Se vierte todo en la cazuela sobre las codornices y se deja cocer durante media hora. Para servirlas se ponen en una fuente con la salsa alrededor.

--- Codornices rellenas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

• 8 codornices deshuesadas

• 200 grs. de zanahorias

• 100 grs. de cebollas

• 100 grs. de apio en juliana

• 3 dl. de jugo de ternera

• 200 grs. de paté

PREPARACIÓN:
Rellenar las codornices con el paté, saltear las codornices con mantequilla. En otra sartén se saltean las verduras y seguido se colocan las codornices encima, y se moja con el jugo de carne. Tapar y cocer durante diez minutos. Servir tal cual.

--- Codornices rellenas de foie ---

Se toman unas codornices, al menos dos por comensal, y una vez bien limpias y flameadas, se salpimentan y se les mete por salva sea la parte unos trocitos de foie y unas uvas pasas previamente remojadas en ron.
En una cazuela de barro se pone un poco de manteca de cerdo y se doran bien las codornices. Una vez bien doradas se añade a la misma cazuela el ron en el que se han remojado las pasas y un vasito de caldo de verduras, así como algunas pasas remojadas en ron que habremos reservado. Se tapa la cazuela y se deja que cueza todo durante unos minutos (no más de 15 o 20 si las codornices son de granja). Se retiran las codornices y, si se cree necesario, se deja esmerar un poco la salsa.
Se sirven las codornices templadas con la salsa bien caliente, acompañándolo, si es así vuestro gusto, con unas verduritas al vapor o unos champiñones ligeramente rehogados.
Hasta aquí la receta tal como me la contaron, y como la hice. El resultado es excelente pero, en mi opinión, si se sustituye el ron por una copita de oporto o, incluso, por un oloroso seco el resultado no puede por menos que mejorar.

--- Codornices rellenas de bogavante en salsa de almendras y buñuelos de espinacas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 4PIEZAS DE CODORNICES
• sal y pimienta
• 5 dl. de aceite de oliva

RELLENO :

• 150 bogavante cocido y limpio
• 1 pieza de cebolla
• 1 pieza de puerro
• 50 GRS de setas
• 1 DL. de nata
• 1 DL.de aceiter de oliva

SALSA DE ALMENDRAS

• 100GRS de cebolla
• 3 dientas de ajo
• 100 GRS de almendras
• 50 GRS de pan
• 3 DL. de vino blanco
• 1 DL de aceite de oliva
• sal y pimienta blanca

BUÑUELO:

• 100 gs. de espinacas cocidas
• 2DL.de agua
• sal
• 70 GRS de harina
• 2 huevos
• 70GRS mantequilla
• 3 DL aceite de olova para freir

PREPARACIÓN:
limpiar las codornices y deshuesar, poner la cebolla y el puerro a freír, con las setas, picar el bogavante y añadir al sofrito, poner la nata y dejar reducir con esta masa rellenar las codornices y atar y freír.
Para hacer la salsa poner en una cazuela el aceite con la cebolla picada y los ajos, el pan frito, añadir la almendra fritada y mojar con el vino blanco y sal cimentar dejar cocer y pasar por el chino, y añadir las codornices.
En un recipiente poner el agua, la sal y la mantequilla y añadir el harina sacar del fuego y incorporar los huevos, por ultimo las espinacas picadas , dejar reposar , mientras se calienta el aceite .
Presentación partir la codorniz y acompañar con los buñuelos .

--- Codorniz rellena de setas del bosque con salsa cazadora ---

INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS

• 4 piezas de codorníz
• sal y pimienta
• 2 DL. de aceite de oliva

RELLENO:

• 150 GRS de cebolla
• 100 GRS de puerros
• 100 GRS de setas de cultivo
• 150 GRS de boletus edilius
• 50 GRS de harina
• 1 DL. de nata
• 1 DL.de aceite de oliva

SALSA CAZADORA:

• 100 gs de mantequilla
• 250 gs de champiñón
• 1 vaso de salsa de tomate
• 100 gs. de cebolla
• ½ l de salsa española
• 4DL. de vino blanco
• sal y pimienta

PREPARACIÓN
limpiar las codornices y deshuesar , poner la cebolla y el puerro a freír , con las setas picadas finamente añadir el harina y por ultimo la nata , dejar enfriar y con esta masa rellenar las codornices y atar y freír
Para hacer la salsa , en un recipiente se pone al fuego con la mantequilla, se rehogan las cebollas se agregan los champiñones y el vino blanco y que reduzca al máximo , por ultimo la salsa de tomate y la salsa española y incorporar las codornices para que se cuezan .

Cuando estén cocidas les quitamos las cuerdas , las presentamos con unos buñuelos de espinacas .

--- Codornices en salsa cazadora con uvas tintas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• * 4 codornices.
• * 8 huevos de codorniz
• * 6 ciruelas pasas.
• * 4 orejones
• * 1 cebolla mediana.
• * 2 onzas de chocolate amargo
• * 1 vaso de vino tinto.
• * 125 gr. de uvas tintas
• * 125 gr. de uvas blancas.
• * 8 almendras crudas dulces
• * 6 granos de pimienta negra.
• * 2 clavos de olor
• * 1 vaso de aceite de oliva.
• * Sal.

PREPARACIÓN:
Poner en remojo las ciruelas y los orejones en el vino tinto. Pelar las uvas y quitarles las semillas. Reservar. Triturar los granos de pimienta y los clavos de olor. Limpiar las codornices, sazonar y frotar con la mezcla de pimienta y clavo. Brindar las codornices. Poner el aceite y la cebolla rallada en una cazuela. Rehogar 10 min. y dorar las codornices. Agregar las ciruelas deshuesadas y los orejones en trozos, las almendras trituradas, el vino de la maceración y agua hasta cubrir todo. Cocer a fuego medio y, a media cocción, añadir el chocolate y las uvas. Cocer hasta que las codornices estén bien tiernas, rectificando de sal. Cocer los huevos y cortarlos por la mitad. Para servir, retirar el bramante y servir las codornices enteras con la salsa. Adornar con las mitades de huevos.

--- Codornices rellenas de foie ---

INGREDIENTES
Por persona

• * 2 codornices.
• * 50 gr. de Foie.
• * Uvas pasas
• * Pimienta
• * 1 copa de Oporto.
• * Manteca de cerdo.
• * 1 vaso de caldo

PREPARACIÓN:
Se limpian las codornices, y se les queman las posible plumillas. Se salpimentan, por dentro y por fuera, y se introduce en ellas, unas pasas remojadas previamente en un vaso de Oporto, ú otro similar oloroso, y el foie echo trocitos. En una cazuela de barro se pone un poco de manteca y se doran bien las codornices. Una vez bien doradas se añade a la misma cazuela el oporto en el que se han remojado las pasas y un vasito de caldo de verduras, así como algunas pasas remojadas. Se tapa la cazuela y se deja que cueza todo durante unos minutos( si son de granja 15-20, si no el doble aprox.) Se retiran las codornices y, si se cree necesario, se deja reducir la salsa. Se sirven las codornices templadas con la salsa bien caliente, acompañandolo, con un puré de patata y castaña, ó de castaña solamente, esta delicioso.

--- Codornices con uvas tintas ---

INGREDIENTES:
Para 2 personas

• codorniz(es) 4
• uva 1 racimo(s) tintas
• grasa de pato
• Cognac
• vino blanco 1 vasito(s)
• vino tinto 1 vasito(s)
• sal y pimienta
• mantequilla

PREPARACIÓN:
Salpimentar  las codornices en su interior (no se salan por fuera para evitar que se resequen). Desgranar el racimo de uvas y lavarlas.
En sendas sartenes poner un poco de grasa de pato. En una poner a dorar las codonices, con cuidado para que no se quemen. En la otra echar los 2 vasitos de vino dejar que tomen temperatura y a penas empiece a burbujear, agragar las uvas. Continuar con un hervido muy suave hasta que el "caldo" haya reducido a un tercio. Cuando las codornices estén bien doraditas las salpimentaremos. Rociarlas con poco de cognac y flamearlas. Entre tanto el vino de las uvas debe haber reducido lo suficiente. Si no, reservar las codornices al rescoldo y dar un hervor suplementario a las uvas. Terminar volcando el contenido de la sartén de las uvas a las codornices.Agregar  una nuez de mantequilla y mezclarla bien para dar más cuerpo a la salsa.

--- Codornices con especias y miel ---
(Recogido en fr.cuisine por Fleur)

INGREDIENTES
Para 6 personas

• 6 hermosas codornices
• 80 g de mantequilla
• 1 c. moka de canela
• 2 pellizcos de nuez moscada
• 1 c. sopera de cominos molidos mejor
• 3 c. soperas de miel líquida
• unas briznas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Calentar el horno a 180 º C. En un bol poner mantequilla algo blanda, espolvorear con las especias la sal y la pimienta. Chafar bien con un tenedor. Colocar las codornices limpias y atadas en una fuente de horno. Salpimentarlas y rellenarlas con la mantequilla especiada. Añadir el tomillo y el laurel troceado. Ponerlas en el horno tapándolas con papel de aluminio y regándolas de vez en cuando con el jugo que sueltan. Al cabo de 20 minutos quitar el papel de aluminio. Pintar las codornices con una parte de la miel. Cocer unos 10 o 15 minutos añadiendo miel regularmente.
Las hice el invierno pasado y resultan muy ricas, la cía de acompañarlas con patatas paja, pero las hice con arroz basmati, simplemente hervido.

--- Codornices escabechadas ---

INGREDIENTES:
Para dos personas:

• 4 Codornices
• 3 Cebolletas
• 4 dientes de ajo
• 2 zanahorias.
• Aceite de oliva
• Vino blanco
• Vinagre de vino.
• Laurel, tomillo y orégano.

PREPARACIÓN:
   Hay que limpiar cuidadosamente las codornices ya que suelen venir con restos de plumas, yo lo hice y al final puse en un plato un algodón con alcohol y quemé los restos que pudieran quedar.
    Puse en una cazuela un chorro de aceite y puse las codornices hasta que estuvieron doraditas y las retiré.
    En el mismo aceite puse a rehogar las cebolletas y las zanahorias y el ajo, picado todo en juliana cuando la cebolla toma ese color característico de ya está hecha, añadí las codornices un poquito de vino blanco. el tomillo, el laurel y el orégano y lo dejé hacer un par de minutos o tres. Después añadí a partes iguales, agua, vino blanco y vinagre de vino hasta cubrir completamente las codornices.
    Deje hervir a fuego muy lento unos 35 minutos retiré las codornices y pasé la salsa por un chino, volví aponer las codornices y lo dejé hervir otros 5 minutos ....y ...............  estaban tan ricas que mi mujer me riñó por no haber hecho mas .....o sea que la próxima vez en lugar de 4 haré 8.

Volver a página inicial