Inicio Home

Contacto

MARISCOS

  1. Ajoarriero de bogavante

  2. Ajoarriero de langosta

  3. Almejas a la marinera

  4. Almejas a la marinera

  5. Almejas a la marinera

  6. Almejas a la marinera

  7. Almejas a la sartén

  8. Almejas con gambas

  9. Almejas y diversos al vapor con su mojo

  10. Ameixas a mariñeira

  11. Andrajos

  12. Berberechos al vapor con su mojo emulsionado

  13. Bogavante con arroz

  14. Caldereta de langosta

  15. Caldereta de langosta

  16. Caldereta de langosta

  17. Caldereta de mejillones con allioli

  18. Cangrejos a la crema

  19. Cangrejos de río "a la extremeña

  20. Cangrejos de río con pimientos verdes y tomate

  21. Carpaccio de gambas

  22. Cangrejos del lago Leman en cazuelita de piquillos y jamón serrano

  23. Centollo cocido

  24. Cigalas al estragón

  25. Cóctel de cangrejo

  26. Cóctel de langostinos

  27. Cocktail marisco en salsa rosa

  28. Crema de andaricas

  29. Crepes de txangurro

  30. Gambas al ajillo

  31. Gambas con gabardina

  32. Gambas en salsa de cava con pasta

  33. Homard a l´americain

  34. Langosta a la americana

  35. Langosta a la armoricana

  36. Langostinos al whisky

  37. Langostinos con fideos de soja

  38. Langostinos o gambones al horno

  39. Locustas assas

  40. Mejillones a la marinera

  41. Mejillones a la plancha

  42. Mejillones al curry

  43. Mejillones al horno

  44. Mejillones al vapor con limón

  45. Mejillones al vapor picantes

  46. Mejillones buenísimos

  47. Mejillones con salsa de tomate picante

  48. Mejillones con vinagreta

  49. Mejillones en salsa picante

  50. Mejillones o almejas rellenas

  51. Mejillones rellenos

  52. Mejillones rellenos

  53. Mejillones rellenos de mousse de merluza y setas

  54. Mejillones San Remo

  55. Mesclun de vieiras y mango

  56. Montadito de hojaldre con manzana, camarones y curry

  57. Ostras al horno

  58. Ostras con jengibre y ajónjoli

  59. Ostras fritas

  60. Ostras gratinadas al cava

  61. Ostras gratinadas y su salsa holandesa sobre coma de puerros

  62. Ostras rellenas de crema

  63. Ostras sobre cuajada de puerros y algas al pil de txakoli

  64. Pasta de algas con txangurro

  65. Pasta de gambas con yogur

  66. Percebes con puré de espárragos y zizas crudas

  67. Pimientos del piquillo y de Guernica rellenos de centollo

  68. Potaje cardinal

  69. Rollitos de ostras con tocino ahumado

  70. Salpicón de bogavante

  71. Tarta de cigalas y tomates confitados, flores de patata sobre vinagreta de hierbas

  72. Tártaro de vieiras y palta al verde limón

  73. Txangurro al horno

  74. Txangurro relleno a la donostiarra

  75. Vieiras a la vainilla

  76. Vieiras con pomelo rosa

  77. Vieiras cosa fina

  78. Zarzuela de pescado y marisco

  79. Zarzuela de marisco

--- Almejas a la marinera ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 2 kg de almejas frescas.

  • 1 cebollita

  • 3 dientes de ajo.

  • 2 cucharadas de pan rallado.

  • 1 vaso de vino blanco.

  • aceite, perejil y sal.

PREPARACIÓN:
Lava bajo el grifo las almejas, durante un buen rato, con un colador grande. Así soltarán toda la arena. Pica por separado la cebolla, el ajo y el perejil, todo en trozos muy pequeños y resérvalo. Pon al fuego una cazuela de fondo amplio, con 6 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añade la cebolla y el ajo. Antes de que se empiecen a dorar, añade el pan rallado y las almejas. Da unas vueltas y añade el vino, 1 vaso de agua y una cucharadita de sal. Déjalo hervir a fuego suave, hasta que todas las almejas se abran. Añade ahora el perejil picado, dale otro hervor y sírvelos bien calientes.


--- Gambas al ajillo ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 48 gambas (una docena para cada uno)

  • 10 cucharadas de aceite

  • 1 trozo de guindilla

  • 8 dientes de ajo

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Primero quitaremos cabeza y caparazón a las gambas. Ponemos el aceite en una cazuela de barro los ajos picados y la guindilla, cuando comiencen a dorarse los ajos, salpimentamos las gambas y cuando el aceite esté muy caliente echaremos las gambas. Cuando llevan poco más de un minuto se sirven (no tengamos miedo de que estén crudas ya que el calor de la cazuela las termina de hacer.


--- Langostinos al whisky ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas:

  • 1 kg de langostinos

  • Aceite de oliva

  • 4 dientes de ajo

  • 1 tacita de whisky

  • Perejil picado

  • Sal

PREPARACIÓN:
Cortar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola . En una sartén, echa el aceite y los ajos bien picados y fríe durante un par de minutos. En una bandeja que podamos meter al horno, colocamos los langostinos con el caparazón hacia abajo echando sobre ellos el aceite con los ajos. Metemos al horno y cuando veamos que las colas de los langostinos se recogen, sacamos, espolvoreamos el perejil picado, encendemos el whisky (será más fácil si previamente lo calentamos) y lo vertemos sobre los langostinos. Después de un par de minutos, se sirve.



--- Mejillones San Remo ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 1’5 kgs. De mejillones, bien limpios y sin barbas (ni bigotes)

  • 150 gr. de queso parmesano

  • 1/2 taza de hojitas de menta

  • 1/2 taza de hojitas de albahaca

  • 1/4 de taza de orégano

  • 1 taza de aceite de oliva extra virgen

  • 1 diente de ajo pelado

  • 1 taza de pan rallado

  • 1 taza de salsa de tomate

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a temperatura alta. En un recipiente grande con tapa, abrir los mejillones con dos tazas de agua (tardarán unos cinco minutos, es mejor que no se hagan demasiado, se ponen duros los jodidos). Quitarles la valva vacía y colocar en la bandeja del horno. Rallar el queso y mezclarlo a base de bien, si hace falta con la batidora, con las hierbas, el aceite y el ajo. Tiene que quedar una pasta suave. Si se quiere, en vez de rallar el queso cortarlo en daditos pequeños (en este caso no meterlo en la batidora, claro). Añadir el pan rallado y la salsa de tomate, y mezclar bien. Cubrir cada mejillón con esta mezcla y meter en el horno hasta que se doren (8-10 minutos; yo tengo que poner el grill... ¿he mencionado ya que mi horno es un castigo de Jeovah?). Servir bien calientes.
(NOTA: si se utilizan hierbas secas, reducir las cantidades a la mitad).



--- Gambas en salsa de cava con pasta ---

INGREDIENTES:
Para 2 personas:

  • 1/4 de kg. de champiñones en láminas

  • Aceite de oliva

  • 300 gr. de gambas peladas

  • 350 cl. de cava seco

  • Ajo en polvo

  • Pimienta negra

  • Sal

  • Queso Parmesano rallado

  • Perejil picado

  • 1/2 cebolleta picada

  • 1 tomate grande picado

  • 1/4 de litro de nata para montar

  • 400 gr. de spaghettis

PREPARACIÓN:
Saltear los champiñones previamente salpimentados en el aceite de oliva, que se hagan lo justo. Retirarlos de la cazuela y echar las gambas y el cava, el ajo en polvo, sal y pimienta. Poner a fuego vivo. Cuando el líquido empiece a hervir, las gambas estarán hechas, retirarlas. Añadir la cebolleta picada y el tomate, y dejar hacer hasta que el líquido se reduzca a menos de la mitad (8-10 minutos, siempre a fuego vivo). Echar a la cazuela dos terceras partes de la nata, sin dejar de remover, y dejar cocer un par de minutos, hasta que espese ligeramente y se reduzca. Añadir las gambas y los champiñones para que se caliente, y rectificar de sal y pimienta.
Mientras habremos hervido la pasta según las instrucciones del paquete. Escurrirla y devolverla a la cazuela donde la hicimos, con el resto de la nata y el perejil. Remover bien para que la nata impregne toda la pasta.
Repartir la pasta entre dos platos y servir por encima la salsa. Espolvorear con Parmesano al gusto.



--- Almejas a la marinera ---

INGREDIENTES
Por ración:

  • 250 gr de almejas

  • 1 diente de ajo

  • 1 anilla de guindilla roja

  • 3 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 cucharadita de harina

  • 2 cucharadas de vino blanco

  • 1 cucharada de perejil picado

PREPARACIÓN:
Poner una cazuela de barro a juego medio con el aceite, el diente de ajo finísimamente picado y la anilla de guindilla. Cuando empiece a tomar color el ajo, se agrega la harina e inmediatamente las almejas y la mitad del perejil picado. Mover la cazuela unos segundos, rociar con el vino blanco y seguir moviendo. Cuando se abran las almejas, se espolvorea la otra mitad del perejil, se continua moviendo unos segundos y se retira para servir.

Restaurante "Casa Urbano" de S. Sebastián recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv



--- Almejas con gambas ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones:

  • 600 gr de almejas

  • 300 gr de gambas

  • 2 cucharadas de perejil picado

  • 2 dientes de ajo

  • 1/2 copa de vino blanco

  • 4 cucharadas de aceite de oliva

  • Sal

PREPARACIÓN:
Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté caliente, se añade el diente de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y se agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos y dejamos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido, echamos el vino y mantenemos 1/2 minuto. Servir inmediatamente.

Restaurante "Salduba" de S. Sebastián recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv



--- Salpicón de bogavante ---

INGREDIENTES
Para 8 raciones:

  • 1 bogavante de 2 kg

  • 1 cebolla

  • 2 dientes de ajo

  • 1/4 de tomate

  • 1 pimiento del piquillo

  • 1/2 huevo duro

  • Perejil picado

  • Sal y vinagreta (aceite, vinagre y sal)

PREPARACIÓN:
Poner en un vaso de batidora la vinagreta con la cebolla, los dientes de ajo, el tomate pelado, el pimiento del piquillo y la sal; las hortalizas picadas. Triturando todo perfectamente. Pasar a un bol y echar el huevo duro finísimamente picado y dejar reposar por espacio de 2 horas.
Poner una cazuela con abundante agua fría, sazonar con sal y echar el bogavante. Acercar a fuego vivo y tener 20 minutos desde que comience a hervir. Transcurridos, sacar y dejar enfriar. Separar la carne del caparazón. Trocear la carne en escalopes de unos 2 centímetros. Poner la carne del bogavante en platos individuales, salsear con la vinagreta y espolvorear un poco de perejil picado.

Restaurante "Elkano" de Guetaria (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv

Ideas complementarias de nuestro amigo , importantes a mi modo de ver ya que enriquecen en sobremanera la receta:
Las pinzas si se rompen con cuidado sale la carne entera, con la forma de la pinza y quedan muy decorativas en la fuente de servir.
Que pasa con la cabeza? yo la vacío y las huevas las paso por la turmix cuando mezclo los ingredientes (cebolla, tomate, pimiento del piquillo, ajo, aceite, vinagre, sal y una pizca de mostaza), hasta obtener una pasta fina, para extenderla posteriormente sobre la carne del bogavante.
La carne procedente de la cabeza, la pico bien y la mezclo con la salsa, así mismo le añado un poco de cebolla y pimiento picadito a la salsa. El resto mas o menos como tu dice la receta.
El plato lo monto sobre un lecho de lechuga picada en juliana muy fina. La salsa la dejo durante 10 minutos sobre la carne del bogavante para que lo impregne bien, antes de servir.
Aunque para ser un poco mas rigurosos, el plato se debería llamar medallones de bogavante aderezados con salpicón de bogavante. (La verdad un poco largo) Ya que el salpicón es una preparación compuesta de elementos cortados en pequeños dados, ligados con una salsa.(en el caso que nos ocupa seria la salsa, con su cebolla y pimiento picaditos y con la carne de la cabeza así mismo picada también). La palabra es castellana y tiene un origen incierto, aunque parece proceder de Sal y picar. Teodoro Bardaji comenta así esta preparación: El salpicón es en cocina el precursor de las ensaladillas; es similar al vocablo "macedonia" cuando se trata de frutas. Debió de estar muy en boga en toda España, porque todos los escritores de nuestro Siglo de Oro que se ocupan poco o mucho de gastronomía lo citan repetidas veces>>



--- Centollo cocido ---

INGREDIENTES
Para dos raciones

  • 1 centollo de 1 kg

  • 1 puñado de sal (así como suena)

  • Agua hasta cubrir el centollo

PREPARACIÓN:
Poner una cazuela con agua, lo justo para cubrir el centollo. Echar el puñado de sal (la medida viene a ser un puñado por kg). Depositar el centollo vivo con las patas hacia arriba, dejándolo durante unas 2 horas, hasta que esté muerto. Colocar la cazuela al fuego lento y dejar hirviendo durante 10 minutos comenzados a contar desde que comienzan los borbotones. La cocción se hará con cazuela destapada y quitando la espuma que aparezca con un colador.
Nota.- A la hora de elegir un centollo, hay que fijarse en las puntas de las uñas; si tienen pelo son de arena; si no lo tienen son de roca. Estos son más sabrosos. También conviene mirarles la tripa, siendo preferibles los que poseen pintas negras a los de rojas. Los de color pálido preferibles a los que tienen tonalidad más fuerte. El tamaño ideal va de 1 a 1,2 kg.

Restaurante "Saltxipi" de Usurbil (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv



--- Txangurro al horno ---

INGREDIENTES
Para 2 raciones

  • 2 txangurros

  • 1 cebolla

  • 2 tomates

  • 1/2 copa de coñac

  • 1 nuez de mantequilla

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • Sal

  • 1 cucharada de pan rallado

PREPARACIÓN:
Poner en una cazuela grande abundante agua, sal y los txangurros. Acercar a fuego vivo. Tener 10 minutos desde que rompa a hervir. Transcurridos, sacar, dejar templar y quitar la carne del caparazón y de las patas, guardando los caparazones y reservando en un bol la carne desmigada. A la vez que cocemos los centollos, se coloca una cazuela a fuego lento con el aceite, la mantequilla y la cebolla finamente picada. Dejar sudar. Cuando esté tomando color, se añaden los tomates pelados y picados, dejando unos 10 minutos en los que se sazonan con sal. Pasados, se rocía con el coñac, manteniendo un par de minutos. Sacar y pasar por el chino. Mezclar la salsa de tomate con el txangurro desmigado. Echar la mezcla de txangurro y salsa en una sartén y acercar a fuego lento, teniendo unos 5 minutos. Rellenar con la mezcla los caparazones, espolvorear por encima con un poco de pan rallado y gratinar ligeramente en el horno.

Restaurante "Elkano" de Guetaria (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv



--- Pasta de gambas con yogur ---

INGREDIENTES

  • 100 gr. queso crema -- ablandado

  • 3 cucharadas yogur natural

  • 1/2 cucharada cebolleta -- muy picada

  • 1/4 cucharadita tabasco

  • 1 pellizco sal

  • 200 gr. gambitas -- cocidas y peladas

PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes excepto las gambitas. Picar dos terceras partes de estas y mezclar con el queso. Meter en la nevera hasta el momento de usar, un mínimo de dos horas. Preparar los canapés en el último momento, y decorar con las gambas reservadas.



--- Txangurro relleno a la donostiarra ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

  • 1 txangurro grande

  • 2 puerros

  • 2 zanahorias

  • 1 cebolla

  • Sal

  • 1 diente de ajo

  • Agua

  • 2 tomates

  • 2 pimientos

  • Harina

  • 1 copita de coñac

  • Caldo de carne

  • Vino blanco

  • Sal

  • Pimienta

  • Perejil

  • Pan rallado

  • Aceite

PREPARACIÓN
Poner una cazuela con agua, el puerro, 1 pimiento, 1 zanahoria y un trozo de cebolla y sal; hacer hervir en ella el txangurro unos 25 minutos contando desde que empiece el agua a hervir. Cuando esté cocido, separar la carne de su caparazón y patas, y reservar caparazón y carne. Picar sobre la tabla media cebolla, el otro pimiento y la zanahoria. En una sartén dorar el diente de ajo y quitarlo, echando las verduras picadas y bien rehogadas; añadir los tomates sin piel y picados, y que se frían; después agregar una copita de coñac y otra de vino blanco así como unas 4 cucharadas de caldo de carne. Todo eso debe quedar espeso; si es preciso, se hecha un poco de harina. Poner sal y pimienta y dejar que hierva unos 10 minutos más. Picar la carne del txangurro y añadirla a ésta salsa. Cepillar el caparazón y rellenarlo con este preparado . Poner encima el perejil picado y pan rallado, y meterlo a horno fuerte unos 10 minutos antes de servir.

'La cocina vasca' editorial "La gran enciclopedia vasca"



--- Crepes de txangurro ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 12 obleas de crepes

  • 2 txangurros

  • 100 gr de nata liquida

  • 1 copa de brandy

  • 1 cebolla pequeña

  • 1 dl de aceite

  • Sal y pimienta

Para la salsa

  • 1 cebolla

  • 1 puerro

  • 1/4 l. de caldo de pescado

  • Sal

  • 100 gr de nata líquida

  • 3 cucharadas de aceite

PREPARACIÓN
Ponemos un puchero con abundante agua y sal al fuego, donde colocaremos los txangurros a cocer (15 minutos por kg), dejamos enfriar y le quitamos bien la carne del cuerpo y de las patas, reservando los huesos del cuerpo para la salsa, y la carne picada en una fuente. En una brasera se pone aceite y se sofríe la cebolla bien picada; cuando empiece a dorarse, se agrega la carne picada, lo flambeamos con el brandy y le añadimos la nata para que ligue. Reservamos. Tomamos las
obleas, las rellenamos del preparado de txangurro y las cerramos, las tapamos con la salsa y las colocamos en una fuente de hornear. Horneamos unos minutos y servimos caliente.



--- Zarzuela de pescado y marisco ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 200 gr de rape limpio

  • 2 salmonetes

  • 200 gr de bacalao fresco limpio

  • 150 gr de chipirones

  • 16 almejas

  • 8 colas de langostinos

  • 4 carabineros

  • 4 cigalas

  • 8 mejillones grandes

  • 1/2 vaso de vino blanco seco

  • 2 chalotas

  • 2 dientes de ajo

  • 150 gr de tomate triturado

  • 1 guindilla seca

  • Aceite de oliva

  • Perejil picado

PREPARACIÓN:
Limpia los salmonetes y trocéalos, trocea también todo el pescado y corta el calamar en tiras, sazonando todo ello. En una cazuela de barro con aceite muy caliente dora por separado todo el pescado y las colas peladas del marisco reservándolos al calor en una fuente amplia. En el mismo aceite, rehoga las chalotas y los ajos todo bien picadito y la guindilla. Una vez rehogado, retira la guindilla e incorpora el tomate troceado, sala ligeramente y deja que se haga lentamente durante 1/4 de hora. Si ves que se seca, añade un poco de agua. Mientras, abre las almejas y los mejillones. Una vez hecho el tomate, añade el pescado y el marisco (almejas y mejillones incluidos), tapa la cazuela y déjalo hacer durante unos minutos moviendo de vez en cuando. Espolvorea de perejil picado y sirve.



--- Langosta a la americana ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 Kg. de bogavante, que se puede sustituir por una langosta, el animal tiene que estar vivo.

  • 50 Gr. de mantequilla

  • 10 cl. Aceite oliva de 1º

  • 100 gr. de escaloñas picadas, en su defecto cebolla

  • 2 dientes de ajo bien majados

  • 3 Copas generosas de coñac, si es de los buenos mejor, un buen brandy también va bien.

  • 1/2 vaso de vino de jerez seco

  • 5 Tomates medianos pelados y sin pepitas, cortados en trozos

  • 1/2 Cucharilla de estragón, fresco

  • Pimienta de cayena al gusto, pero ponerle al menos un poquito, que pique un poquito la salsa.

  • Perejil picado

PREPARACIÓN:
La langosta/bogavante hay que cortarlo en vivo primero longitudinalmente. Para los que crean que es un poco violento y desagradable el procedimiento (si se hace con decisión la muerte es instantánea), puede utilizar el procedimiento de tener un caldo corto de pescado hirviendo y meter el animal de cabeza, cociéndolo 2 minutos máximo. El resto de cortes etc. igual que si lo hacemos en vivo. Si usáis el método de cocerlo, tener una tablilla apropiada para colocársela por entre las patas y cola y atáis el bicho, ya que si no puede saltar agua hirviendo y quemaros.
Bueno ya tenemos la langosta cortada longitudinalmente y ahora las cortaremos en trozos, procuraremos coger todo el líquido que segregue y le quitaremos los corales internos (los huevos que a veces tienen retenidos en la cola no se usan) y los reservaremos, para posterior uso el líquido y corales. Condimentar los trozos de langosta con la sal y pimienta.
En una sartén amplia, mejor una salteadora, ponéis el aceite y cuando este caliente salteáis los trozos de langosta, los movéis bastante y en 3 ó 4 minutos estarán rojos, los sacáis y los mantenéis calientes. En el aceite que quede en la salteadora salteáis las escaloñas y el ajo, incorporar el coñac y darle fuego hasta que se extingan las llamas, (Seguridad: no lo hagáis debajo de la campana extractora, correríais el riesgo de provocar un incendio), una vez extinguidas las llamas, volvéis a poner la salteadora al fuego, le añadís el vino, tomate y pimienta de cayena, cuando empiece a hervir lo tapáis y lo tenéis unos 12 minutos, añadir los trozos de langosta y tenerlos hasta que estén hechos, el tiempo depende del tamaño de los trozos, pero no harán falta mas de 6 u 8 minutos, sacáis los trozos a la fuente de servir.
Durante esta cocción majáis bien los corales y líquido reservado con el estragón y la mantequilla. Cuando hayáis sacado los trozos de langosta dejáis reducir la salsa y cuando este espesita le añadís el majado. Unir bien al calor pero sin que hierva y verter la salsa por encima de la langosta. Espolvorearla con perejil y a la mesa sin que se enfríe.



--- Zarzuela de marisco ---

INGREDIENTES
Para 6 comensales:

  • 1 kilo de langosta

  • 18 gambas

  • 6 cigalas de las hermosas

  • 3/4 de kilo de mejillones

  • 3/4 de kilo de mero

  • 3/4 de kilo de rape

  • 2 calamares grandes

  • 1 cebolla, 3 tomates, 2 puerros, 1/4 de kilo de zanahorias

  • 3 dientes de ajo, apio, laurel, hierbabuena y perejil.

  • 1 copa de coñac de calidad.

PREPARACIÓN:
Se cortan pescados y mariscos en trozos, los calamares formando aros, se enharinan ligeramente y se pasan a una sartén con aceite de oliva donde se le da una pasada sin que llegue a freírse. Se pasa este pescado y marisco a una cazuela de barro que ha de ser de buen diámetro y poco fondo. En esta sartén y aceite se hace un sofrito con la cebolla, los tomates, los puerros, las zanahorias y las hierbas aromáticas. Una vez hecho el sofrito se pasa a la misma cazuela de barro donde teníamos el pescado y marisco. Por otra parte con las cabezas de los pescados, los caparazones y si se tiene a mano “morralla es hace un fondo de cocción que se pasará por un pasapurés y si este fondo resultará un poco líquido se espesará con un poco de harina. Se le dejará hervir unos minutos y luego se verterá en la cazuela donde teníamos el pescado y el marisco con el sofrito anterior. Una vez todo junto se dejará que estos den un hervor en este fondo o caldo. Al punto de servir se perfumará con el coñac y se le agregará una picada de ajo y perejil bien picado o majado. Se espera unos momentos en el fuego y se sirve en la cazuela.



--- Pimientos del piquillo y de Guernica rellenos de centollo ---


INGREDIENTES

  • Pimientos del piquillo de Lodosa

  • Pimientos verdes de Guernica.

  • Nata liquida 50 cc. si preparamos 2 pimientos por comensal

  • y 75 cc. si preparamos 4 pimientos.

PREPARACIÓN:
Procuraremos que los pimientos sean del mismo tamaño para darle un poco de armonía al plato. La farsa normal que se hace para rellenar la cáscara en la formula del
Txangurro a la donostiarra.
Podemos empezar, partiendo de pimientos frescos, tanto si son de Lodosa o de Guernica. Los pimientos de Lodosa los asaremos y quitaremos la piel, ya sabéis el truco para que la piel salga bien, una vez asados se meten en una bolsa de plástico bien cerrada y se tienen durante un rato, hasta que se enfríen y estén templaditos mas o menos, veréis que fácil se pelan. Si usáis los de Guernica, para freírlos seguir las intrusiones que os dio , y que están en la
pimientos de Gernica, una vez fritos les quitáis el pedúnculo, pero sin que se rompa el pimiento eh!. Los pimientos los dejáis encima de un papel absorbente para secarlos y/o quitarles el aceite de la fritura. Cada uno de los pimientos se rellena con una cucharada sopera del relleno del txangurro, la cual la habréis salteado un poco en la sartén ya que en la preparación a la donostiarra se hornea y en esta formula no.
En dos boles (uno para rojos y otro para verdes) se machaca a mano o se tritura con turmix un pimiento por comensal, o los que se nos hayan estropeado durante la manipulación. Una vez una pasta impalpable, quiere decir que este perfectamente triturada, le añadiremos la nata liquida, según los comensales y pimiento por servicio y le daremos un hervor, removiendo para que no se queme.
El montaje del plato es al gusto, pimientos rojos a un lado y verdes al otro, la salsa roja pondremos alrededor de los pimientos verdes y viceversa. (La salsa la pasaremos por un colador, para evitar cualquier trocito de pimiento que nos afearía el plato).
Servir caliente, como necesita manipulación y se os enfriaran podéis templarlos al horno y luego añadirles la salsa caliente.
Nota.- a los pimientos verdes no les quitaremos la piel. También se pueden emplear pimientos del piquillo rojos en conserva.
El relleno resulta igualmente agradable si empleamos buey (cangrejo) en vez de centollo.

Los pimientos del piquillo, se pueden dar una vuelta por la sartén, si son de lata, los asados no hace falta.

Para terminar, los pimientos los podéis rellenar con infinidad de productos, bacalao, gangas y setas, de higaditos de pollo al jerez, etc.etc.



--- Cigalas al estragón ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 16 cigalas medianas

  • 1 cebolla mediana pelada y finamente picada,

  • 1 copa de brandy

  • 3 cucharadas de aceite de oliva, unas ramitas de estragón fresco, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
1·Retire la cabeza de las cigalas, pélelas cuidadosamente y córtelas por la mitad, en sentido longitudinal.
2·Caliente el aceite en una sartén al fuego y rehogue la cebolla finamente picada junto con el estragón previamente lavado y seco, durante unos minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Añada las colas de las cigalas cortadas por la mitad, vierta por encima el brandy y flambéelo.
3·Sazone la preparación con sal y pimienta, deje que dé un hervor y sirva enseguida.



--- Cóctel de cangrejo ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 250 g de carne de cangrejo en lata

  • 250 g de setas frescas

  • 250 g de judías verdes

  • 2 tomates medianos

  • Unos cebollinos

  • Zumo de limón

  • Aceite

  • Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
1·Limpie las setas eliminando el pie y la tierra. Lávelas con un trapo humedecido, córtelas en rodajas finas con un instrumento para cortar trufas y póngalas en una copa con el zumo de limón para evitar que se ennegrezcan. Quite el hilo a las judías verdes, límpielas y cuézalas en una cacerola con un poco de agua salada, calculando unos 25 minutos de cocción a partir de la ebullición. Escúrralas, déjelas enfriar y córtelas en trozos de 2 o 3 centímetros de largo.
2·Quite la piel de los tomates y córtelos en dados tratando de no romperlos. En la copa que contiene las setas agregue las judías verdes y los tomates preparados, la carne de cangrejo sin el líquido y divida la en tiras.
3·Condimente la mezcla con aceite, un poco de sal y una pizca de pimienta recién molida, remueva bien y espolvoree la superficie con los cebollinos finamente picados.



--- Cóctel de langostinos ---


INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 24 colas de langostino cocidas y escurridas

  • 1 yema de huevo duro

  • 1 cucharadita de mostaza

  • Una pizca de pimentón

  • 4 cucharadas de aceite

  • 1 cucharada de zumo de limón

  • 1 cucharada de brandy

  • 2 cucharadas de nata líquida

  • 3 cucharadas de ketchup

  • 6 hojas de lechuga finamente picada

  • Unas hojitas de perejil

  • Hielo picado

  • Unas gotas de salsa Worcester

  • Sal.

PREPARACIÓN:
1·Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco, mézclela bien con la mostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, el ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida. Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa.
2·Distribuya en las copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra con la salsa, decore la superficie con unas hojitas de perejil fresco y sírvalo enseguida.
CONSEJO:Mientras prepara el cóctel, introduzca las copas en el frigorífico.


--- Caldereta de langosta ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • Sopas de pan (rodajas de pan cortadas muy delgadas y tostadas)

  • 3 Langostas de 1/2 kg. troceadas

  • 2 Cebollas medianas (cortada a cuadritos muy pequeños)

  • 1 Pimiento Verde pequeño ( " " " " )

  • 4 Dientes de ajo laminados

  • 1 Cazo de puré de tomate crudo

Para la picada:

  • 1 Cucharada sopera de coñac

  • Zumo de medio limón

  • Perejil

  • Sal y Azafrán

  • 2 Yemas de huevo crudas

  • 4 Almendras

  • 1 diente de ajo

  • El cerebro de la langosta y las huevas si las tuviera.

PREPARACIÓN
1.- Picada: En un mortero machacamos los ingredientes sólidos, (ajo, perejil, almendra, azafrán y sal) seguidamente se agrega el coñac, zumo de limón, las yemas y el cerebro, esta picada se añade a la caldereta en su debido momento.
2.- En una cazuela de barro se saltea ligeramente la langosta con aceite de oliva y se reserva.
3.- En el mismo aceite ponemos a fuego moderado el ajo, pimiento y cebolla, una vez dorado agregar el puré de tomate hasta que éste empiece a pegarse, pasar por el pasapuré y de vuelta a la cazuela rehogar unos instantes junto a la langosta, se cubre bien de agua; llevar a ebullición a fuego moderado, cuando rompa a hervir parar el fuego y agregar la "picada"; la dejamos enfriar a temperatura ambiente y posteriormente la conservamos en frigorífico de 12 a 24 h.
4.- Al día siguiente se calienta a fuego muy lento removiéndola con cuidado de vez en cuando y sin dejar en ningún momento que rompa a hervir, llegado este momento se para el fuego. 5.- Se sirve el caldo con sopas de pan como primer plato y la langosta como segundo, con salsa mahonesa ó ali i oli.

Nota: - La cola de la langosta se corta entre las juntas en rodajas y la cabeza longitudinalmente.
-¡La langosta debemos adquirirla visiblemente viva!
- El cerebro de la langosta se ubica en la parte alta central y es anaranjado.
- A lo largo de la cola en el interior existe un fino conducto de color oscuro que debemos quitar.
- La hembra es más exquisita, se distingue del macho por ser menos oscura y las aletas que tiene bajo la cola son más grandes, también las uñas de las dos últimas patas de la hembra no están bien desarrolladas.



--- Crema de andaricas ---


Llaman andaricas, en Asturias, a lo que por estos secarrales de la Meseta llamamos nécoras. Unos y otros debiéramos llamarlas "regalos del cielo", "bienquistas de Poseidón" u otra cursilería semejante, por lo excelsas que son. Esta crema es algo muy serio.

INGREDIENTES

  • 6 andaricas (nécoras)

  • 1/2 cebolla hermosa

  • 2 zanahorias

  • 2 tomates medianos

  • 2 dientes de ajo

  • 1 cabeza de merluza (pescadilla vale)

  • 1 cabeza de pixín (así llaman al rape en Asturias)

  • 1 puerro hermoso (o 2 más entecos)

  • 2 hojas de laurel

  • 1 pellizco de pimienta negra molida

  • Perejil

  • 2 yemas de huevo

  • 50 grs. de mantequilla (¿asturiana...? : ¡SI!)

  • 1 copita de brandy de Jerez (dije copITA, no copA)

  • 1 copa de oloroso de Jerez (y vale Montilla)

  • Sal

ELABORACION:
Ponedme a cocer, en un par de litros de agua, el puerro cortado en trozos, la media cebolla, los dientes de ajo, las zanahorias (cortadas en trozos finos), las hojitas de laurel, la ramita de perejil, y las cabezas de la merluza y del rape, añadiendo -como Dios manda- su poquito de sal. Transcurridos 30 minutitos, me añadís las andaricas y los tomates, y dejáis que cueza otro cuartito de hora.
De las cabezas del pescado sacáis, con los deditos, la carne que podáis y, añadida a las zanahorias, al tomate, a la cebolla y a la carne que hayáis podido sacar de las andaricas (patitas incluídas), las metéis en la batidora (junto con la mitad del caldo) y lo trituráis. Lo pasáis por un chino (vale pasapuré) y lo añadís al caldo restante. Menos una tacita -o algo más- que añadida ahora a los caparazones de las andaricas, pulverizaréis en la batidora. La pasteta obtenida -previamente pasada por un colador fino- la agregáis al puré anterior. En la misma cazuela en que empezamos echaremos el caldo, lo pondremos al fuego, y agregaremos la pimienta y la mantequilla en pequeñas pellas, removiendo con entusiasmo. Homogeneizado todo -y sin dejar de remover- añadiremos las yemas, la copita de brandy y la copa de oloroso. Sin dejar nunca de remover, lo retiraremos del fuego y lo serviremos. Si queremos darle más "cuerpo" podemos añadirle nata líquida.


--- Caldereta de langosta ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 2 Langostas de 1 kg.

  • 2 cebollas

  • 300 gr de tomate

  • 2 dientes de ajo

  • 2 cucharaditas de pimentón dulce

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 4 rebanadas de pan

  • Sal

  • Perejil

PREPARACIÓN:
Parte la langosta viva por la mitad, ponla en una cazuela de barro de dimensiones apropiadas y añade en frío las cebollas y los ajos finamente picados, los tomates pelados y troceados, unas ramitas de perejil, el pimentón y el aceite de oliva. Cubre los ingredientes con agua pero sin sobrepasarlos; sala y pon la cazuela al fuego y dejando cocer la caldereta a fuego muy vivo hasta que las langostas estén cocidas, tardarán aproximadamente 30 minutos. Para servir, pon una rebanada de pan en cada plato sopero, espolvorealo con perejil finamente picado y vierte por encima el caldo de cocción de las langostas y luego estas.

Este plato también se puede preparar con gambas.

la Enciclopedia de Cocina de Planeta Agostini



--- Tarta de cigalas y tomates confitados, flores de patata sobre vinagreta de hierbas ---


NECESITAREMOS

  • CÍRCULO 2-2.5 cm (OP)

  • PAPEL SULFURIZADO

  • MANDOLINA O RALLADOR

FLORES DE PATATA
Podemos prepararlas con hasta 1 hora de antelación. Ponemos mantequilla clarificada en un bol. Con un círculo pequeño, o a mano con un cuchillo y pelando como una manzana, hacemos de las patatas peladas, y no lavadas, unos cilindros que cortaremos con el rallador, para que nos salgan todos iguales. Pasamos los círculos de patatas por la mantequilla clarificada. Sobre una tabla, fuente de horno o similar, de gran tamaño, colocamos papel de aluminio y, sobre ella, los círculos de patata que con el rallador hemos obtenido, haciendo forma de flor. Ponemos sobre ellas, con cuchara o pincel, mantequilla clarificada, y guardamos en la nevera o lugar frío, para poder manejarlas más adelante. Sacaremos las patatas de la nevera y las pondremos en la sartén para que se hagan. Quitaremos el papel de aluminio cuando sea posible.

TOMATES CONFITADOS (ANTELACIÓN)
Los tomates han de estar maduros, pero mantener la carne firme. Para este plato, los tomates tipo pera son recomendables. Si vamos a hacer conserva con ellos, añadiremos 3 dientes de ajo, con piel, que confitaremos de igual manera.
Pelamos los tomates, para ello, tras quitarles el corazón, los hacemos una cruz con un cuchillo y, pinchados, los ponemos a escaldar (es muy breve) e inmediatamente enfriamos en un recipiente con agua fría. Quitamos las pepitas, dejando sólo la carne exterior. Para cortarlos, tenemos dos posibilidades: Cortados en cuartos, con lo que se hacen antes y la presentación es más atrayente. Cortados en mitades y estrujados. Trituramos muy finamente, el tomillo y el laurel que pondremos en un recipiente, junto con un pellizco de azúcar, sal, los tomates y aceite de oliva de buena calidad, y mezclaremos todo muy bien. En la bandeja del horno, pondremos una hoja de papel sulfurizado (o aluminio pero puede que se peguen algo) y colocaremos el tomate en fila, poniéndole una gota de aceite encima. Llevamos al horno precalentado a 150 grados, que iremos bajando paulatinamente, para facilitar el proceso de secado (a los 20 min. estará en 115 grados). El proceso total durará aprox. 1 hora y los tomates habrán reducido su tamaño. Para manipular los tomates, no utilizaremos las manos, puesto que tienden a deshacerse.

Conserva: Con un tenedor, los disponemos por capas en un recipiente, que alternaremos con aceite de oliva de buena calidad. Hay que reparar en que el ajo, si se incluye en la conserva, se encuentre bien confitado.

Las cigalas podemos prepararlas, en crudo, de dos formas diferentes: Cortadas por la mitad y limpiadas de tripas. Peladas, de cabeza, patas y piel, dejando sólo la cola.
Salpimentamos las cigalas y las salteamos en aceite de oliva por el lado de la carne.

CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Los tomates confitados se conservan de 2 a 3 semanas. Podemos sustituir las cigalas por langostinos, carabineros,...
Es aconsejable hacer más flores de patata para servir sólo las mejores.
Podemos acabar las flores de patata en el horno.
Podemos hacer, en lugar de flores de patata, círculos pero con unas pocas hebras de patata (las suficientes para demarcar la forma).



--- Almejas a la sartén ---


Freír ajo en filetes en aceite de oliva refinado 1 grado. Cuando esté dorándose, sacar los ajos, reservándolos. Añadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estén abriéndose, echar un pequeño chorro de brandy tipo Carlos I, (ni muy alcoholazo, ni muy saturado de sabor), dejar unos minutos a fuego fuerte, hasta que se abran las almejas.
Servir con los trozos de ajo frito encima.

Javier locuaz@

--- Langosta a la armoricana ---


Hay tres formas clásicas de prepararla: langosta Newburg, con madeira y nata, langosta Thermidor, con vino blanco y salsa Mornay, y langosta A LA ARMORICANA (no a la americana, como en muchos sitios se ve, pues ésta receta pasó de Provenza a Armórica, en Francia):

PREPARACIÓN:
Tras obtener la carne de la langosta, cortar en rodajas y salar. Dorar en aceite caliente 100 g de chalotas y un diente de ajo, añadir la langosta y freír 5 min. Echar 1 vaso de cognac, encenderlo y dejar que se consuma. Añadir un poco de tomate concentrado, un manojo de finas hierbas, 125 ml. de vino blanco y hervir 15 min. Sacar la carne de la langosta y ponerla en una fuente calentada. Quitar las hierbas, mejorar la salsa con jerez, cayena y estragón ligarla con algo de almidón (si no lo encuentras, vale un poco de patata muy cocida) y cubrir los trozos.


--- Ajoarriero de langosta ---


Esta formula originalmente era oficiada por las hermanas Guerendiain, "Las pocholas", que llevaron durante años el pabellón muy alto del arte culinario en navarra y que era donde se servía el mejor ajoarriero de langosta del Viejo Reino.
La formula la podéis encontrar en muchas publicaciones ya que es una de las clásicas de la gastronomía y en todos los libros en que la he visto esta literalmente fusilada, lo que me hace pensar que debe ser la original de "Las pocholas" , ya que todos los autores hacen referencia a estas hermanas.

INGREDIENTES:
(para 10 personas)

  • 20 trozos de bacalao de unos 100 gramos cada uno.

  • 1 langosta de 2 kilos

  • 3 cebollas

  • 2 dientes de ajo

  • 2 dl. De salsa de tomate

  • 1/2 litro aceite de oliva

  • 1 copa de vinagre, de vino

  • sal.

PREPARACIÓN:
Desalar el bacalao como es costumbre, cambiándole el agua cada 8 horas. Cocer la langosta en abundante agua, con sal y vinagre. Meter la langosta cuando empiece a hervir el agua y tenerla en cocción durante 15/20 minutos. Extraer las carnes de la langosta y la de la cola cortarla en rodajas grandes.
En una cazuela de barro, puesta al fuego con el aceite y la cebolla, cuando la cebolla una vez haya sudado y empiece a tomar color, le añadiremos los dientes de ajo picados, pasados dos minutos incorporaremos la langosta y tres minutos después, se agrega la salsa de tomate, dejamos dar un hervor a todo el conjunto.
En otra cazuela se ponen las tajadas de bacalao, sin la piel y sin espinas, encima del bacalao echamos el conjunto tomate/langosta/etc. y encima del conjunto ponemos las pieles del bacalao con la parte oscura hacia abajo.
Se deja cociendo durante 10 minutos en los que se moverá frecuentemente la cazuela.
Al momento de servir, se quitarán las pieles, que el único cometido que tienen es el de soltar algo de gelatina.

Nota: Como veis en esta preparación no se desmiga el bacalao, así mismo no se usan pimientos de ninguna clase.

Otras formas de preparar Ajoarriero con: Centollo, Pimientos del piquillo, Setas y langostinos



--- Almejas a la marinera ---

INGREDIENTES

  • 1 kg. de almejas

  • 1 cebolla

  • 1 ó 2 dientes de ajo

  • 1/2 cucharada de miga de pan

  • 1/2 vaso de vino blanco

  • perejil picado

  • 1 pedacito de laurel

  • un poco de zumo de limón

  • 1/2 cucharón de aceite

  • pimienta negra en polvo

PREPARACIÓN:
Lávense perfectamente las almejas; luego póngase en una sartén añadiéndole medio vaso de agua fría. Se hacen cocer a fuego vivo, y a medida que se van abriendo, se separan con una espumadera, y se van dejando en una cacerola, a ser posible de barro.

Se cuela el agua de la sartén con un trapo, y conservándola al calor. Se agrega el pan rallado, se rehoga un poco, y se moja con el agua de las almejas y el vino, el zumo de limón, la pimienta negra, y se da un hervor.

Viértase esta salsa sobre las almejas y hágase hervir despacio durante quince minutos. Añádase entonces el perejil picado y rectifíquese de sal. La salsa ha de estar espesita; si queda clara agréguese mas miga de pan; y si queda demasiado espesa se le añade agua.



--- Mejillones buenísimos ---

INGREDIENTES

  • 4 Kgs. de mejillones (gallegos y en bolsa, con etiqueta de depuradora : ¡¡¡Tifus NO!!!)

  • 1 cebolla grandecita

  • 1 nuez de mantequilla

  • 0,5 l. de vino blanco seco (pues son mejillones, Ribeiro baratito)

  • 200 grs. de nata líquida

  • 2 ramas de perejil

  • Pimienta blanca recién molida (unos 8-10 granos)

  • 15/20 hebras de azafrán

PREPARACIÓN:
Limpiad bien los mejillones, raspando su superficie exterior y quitándoles los crustáceos adheridos (eventualmente) a sus conchas.
En una olla grande poned la mantequilla y en ella la cebolla, cortada finita. Cuando la mantequilla se haya fundido, añadid el vino, la nata líquida y el perejil, bien desmenuzadito. Dejad reducir un tantico la salsa así dispuesta, y echad luego la pimienta molida, así como 15/20 hebras de azafrán (si queréis, enteras, y si lo preferís, machacadas en un almirez). Añadid los mejillones, dejándolos al fuego unos 10-15 minutos. hasta que todos ellos estén bien abiertos. Servid caliente y en la misma olla. Repartid pan de hogaza (vosotros absteneros) y disfrutad viendo cómo vuestros comensales engordan (y vosotros no). Como vino, cualquier caldo blanco patrio que sea seco, pero puesto que hemos utilizado en la preparación el Ribeiro.... ( y además, astutamente, no lo hemos gastado todo .... Pues ese culín, ¡y otra botellita!)



--- Vieiras con pomelo rosa ---

INGREDIENTES
Para 2 personas:

  • 6 vieiras

  • 1 cucharada de harina

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 100ml de vino blanco seco

  • 2 cucharadas de jugo de almejas

  • 1 cucharada de chalota finamente picada

  • 80ml zumo fresco de pomelo rosa

  • 1/2 cucharada de cascará de pomelo rallada

  • 1/2 cucharada de azúcar

  • 3 cucharadas de mantequilla

  • 1 cucharada de cebollino finamente picadas

  • gajos de pomelo fresco para adornar

PREPARACIÓN:
En un bol, poner la harina, pimienta y sal. Poner las vieiras cortadas en trozos de 2 cm en la harina. En una sartén suficientemente grande para poner todos los trozos de vieira en una capa, se pone el aceite de oliva a calentar sobre fuego medio-alto. Se fríe las vieiras hasta que estén firmes y doradas. Se reservan al calor. En la misma sartén se añade el vino y se raspa el fondo para mezclar todo con el vino. Se añade el jugo de almejas, chalota, el zumo de pomelo, la cascarada rallada y el azúcar. Cocer hasta que se reduce a 100ml aprox. Pasar por el chino y poner en una sartén con fuego bajo, añadir la mantequilla una cucharada a la vez quitando la sartén del fuego para dejar enfriar un poco la salsa y añadir la otra cucharada antes de que se derrite la anterior (la salsa no debe calentarse mucho, hasta que se quede como una holandesa fina). Añadir el cebollino y las vieiras, calentar hasta que las vieiras estén calientes. Para servir añadir los gajos en forma de cruz o círculos y voila !!!


--- Mejillones al vapor con limón ---

INGREDIENTES

  • Bolsa de 2 kilos de mejillones.

  • 1 limón

PREPARACIÓN:
El problema de los mejillones es limpiarlos, pero ya se sabe que quien algo quiere algo le cuesta. La limpieza de los mismos se realiza quitándoles las 'barbas' con un cuchillo y pegando un tirón hacia la parte más ancha. Según los vamos limpiando, los colocamos en una cazuela en la que previamente se ha colocado el limón en trozos.
Ponemos la cazuela a fuego lento y tapada, al cabo de tres o cuatro de minutos lo destapamos y le damos unas vueltecitas. Se retira del fuego cuando estén abiertos la mayoría de los mejillones.
Para servirlos se quitan una de las dos conchas, se colocan en una fuente onda con el caldo de la cazuela y ya está


--- Mejillones al vapor picantes ---

INGREDIENTES

  • Bolsa de 2 kilos de mejillones.

  • Pimentón picante

  • Aceite de oliva.

PREPARACIÓN:
Se limpian los mejillones (ver Mejillones al vapor con limón), los colocamos en una cazuela poniéndolos a fuego lento. Cuando lleven un par de minutos les añadimos dos cucharaditas de pimentón picante y un chorrito de aceite (al gusto). Dejamos cocer tres o cuatro minutos y cuando estén abiertos se retiran. Se sirven en un fuente onda con el caldo obtenido mediante la cocción.


--- Vieiras cosa fina ---


Este sabrosísimo molusco ("Pecten maximus" en el Atlántico y "Pecten Jacobeus" en el Mediterráneo) que sirve, desde la Edad Media, para adornar los pechos de los peregrinos que van a Santiago, y en cuya concha se dice -quizá atinadamente- que nació la diosa Afrodita (Sandro Boticelli registró con maestría el momento exacto en que acaeció tan magno acontecimiento), puede ingerirse en crudo, pero por su morbidez y textura invita al curioso marmitón a cocinarla. He aquí una recetilla -fácil y exitosa- para hacerlo :

INGREDIENTES
Para 4 personas humanas

  • 3 vieiras por comensal (o sea, 12 vieiras "in toto")

  • 250 grs. de cebolla moradita (de la que no pica) : si no, chalotas.

  • 1 diente de ajo

  • 75 grs. de mantequilla

  • 1 vaso (20 cls) de vino blanco seco

  • 1 cucharadita de pimentón dulce

  • 3 cucharadas soperas de pan rallado

  • 100 ml de nata líquida

  • 1 limón

  • Perejil picadito (1/2 cucharada de azúcar)

  • Pimienta blanca recién molida

  • Sal

PREPARACIÓN:
Limpiadme bien el exterior de las vieiras. Metedlas en el horno hasta que se abran. Sacadlas. Separad los cuerpecillos de las conchas y desposeedlos de la cinta negra (barbas) que los rodea. Reservad.
Guardad asimismo 4 -las más hondas- de las conchas.
En una "poele" poned la mantequilla y doradme la cebolla o las chalotas (picada en uno y otro casos finita), el ajo (asimismo picado fino) y el pimentón. Hacedlo despacito, como si nadie nos corriera. Una vez pochado el conjunto, añadidme los animalillos y salpimentad. Sofreid con mesura. Cuando veáis que la cosa empieza a estar (en este punto empezaréis a tener palpitaciones cardíacas de puro gusto olfativo) añadid el vino blanco y el perejil. Dejad que hierva a fuego muy suave. Cuando veáis que la cosa termina de hacerse, añadid la nata para espesar la salsita.. Detened el proceso. Rellenad las 4 conchas con :
A) 3 animalejos cada una +
B) la parte alícuota del salsificio que tan trabajosamente habéis preparado.
Espolvoread equitativamente con el pan rallado, y meted al horno (que, desde que lo utilizamos para abrir los bichos, habrá seguido cogiendo temperatura) para gratinar. Hecho lo cual, sacad y servid -muy calientes- no sin haber dado a cada concha una rociadita de jugo de limón recién exprimido.
Si lo acompañáis de un vino blanco seco patrio (un verdejo varietal de Rueda -cualquiera- está de muerte) podéis procurar un orgasmo gastronómico a quienes sean vuestros afortunados invitados/as.


--- Locustas assas ---


Con el nombre de LOCUSTAS ASSAS, se encuentra en Apicio una recetilla de langosta que mucho tiene que ver con la receta que voy a pasaros hoy. La receta en cuestión es de "Homard a l´Americaine". Y no digo "a l´Armoricaine" por razones que tendré sumo placer en exponeros en un futuro próximo.
Un maestro francés de la poesía y de la gastronomía, llamado Charles Monselet, que vivió en la Francia del Segundo Imperio (ya sabéis, el Napoleón de los bigotes) escribió sobre tal receta esta poesía (que transcribo por su rareza e interés) :

Prologue
Prenez un beau Homard. Puis, sur son carapace,
Posez une main ferme, et, quelques sauts qu´il fasse,
Sans plus vous attendrir a ces regrets amers,
Decoupez tout vivant ce cardinal des mers.

Recette
Projetez tour a tour dans l´huile
Chaque morceau, tout fremissant,
Sel, poivre, et puis -chose facile-
Un soupçon d´ail en ecrassant,
Du bon vin blanc, de la tomate,
Des aromates a foison,
Se meleront a l´ecarlate
De la tunique du poisson.
Pour la cuisson, c´est une moyenne,
Trente minutes a peu pres.
Un peu de glace et de Cayenne
Pour la finir, et puis - c´est prêt.
Que de cette sauce alléchante,
Des voluptés naisse l´essaim
Et que, si bonne et si tentante,
Elle fase damner un Saint.

Epilogue
Car plus d´une beauté rigide
Au tête-a-tête familier
Succombe aprés ce plat perfide
En cabinet particulier.

Lo cual quiere decir, más o menos :

Prólogo
Tomad una langosta hermosa, y luego, sobre su caparazón,
poned una mano firme, y por muchos saltos que dé,
sin enternecerse por causa de esas amargas lamentaciones
cortad vivo a ese Cardenal de los mares.

Receta
En el aceite, depositad uno a uno
Cada trozo, aún tembloroso,
Sal, pimienta, y luego -es cosa fácil-
Un poquito de ajo, aplastándolo.
Un buen vino blanco, tomate,
Y profusión de aromas,
Se mezclarán con el escarlata
De la túnica del animal marino.
Para su cocción, como media,
Treinta minutos más o menos.
Un poco de gelatina y de pimienta de Cayena
Para rematar : ¡y ya está!
Que de esta tentadora salsa
Nazca un enjambre de voluptuosidades,
Y que, de puro buena e incitante,
Sea capaz de hacer que un Santo se condene.

Epílogo
Y es que más de una bella, envarada
En la intimidad de una relación familiar,
Sucumbe ante este pérfido plato
Si se la lleva a un reservado.

Si la bella sucumbe, o no, es tema que -por el momento- no me quita (a mí) el sueño. Pero, además de estas demasías de la inspiración poética, está la recetita. En mi caso, la tomo de Jules Gouffé, un Maestro de Cocineros que vivió en el tercer cuarto del pasado siglo, y de un ejemplar de cuya obra "El Libro de Cocina" (Madrid, 1885) soy transitorio y afortunado poseedor :


HOMARD A L´AMERICAINE


"Se corta la cola de una langosta cocida en rajas de un centímetro, se colocan en redondo en una fuente ; se corta también la carne de las patas en pequeños trozos cuadrados con los cuales se llena el centro del círculo y se cubren éstos con una salsa preparada del siguiente modo : Se colocan en una cazuela unas escalonias picadas, dejándolas freír dos minutos en mantequilla ; se añaden dos decilitros de vino blanco, se dejan hervir una vez y se vierte sobre ellos un salsa oscura (salsa española) y puré de tomates a partes iguales, así como un poco de pimiento de Cayena, dejando que se consuma todo ello durante cinco minutos, después de lo cual se pasa por un tamiz y se echa sobre los trozos de langosta que luego se hierven de nuevo durante diez minutos a fuego muy lento."

NOTA del TRANSCRIPTOR: Obsérvese que Gouffé, al comenzar su receta, habla de la cola de una langosta "COCIDA". Para cocerla, es menester echarla VIVA en agua hirviendo con sal, pelín de aceite, pimienta, tomillo, laurel, cebolla y un par de dientes de ajo, teniéndola veinte minutos (supuesto que pesa un (1) kilo) en el agüita. Si pesa más, aumentad proporcionalmente el tiempo.

COMENTARIO del TRANSCRIPTOR: A los precios a que actualmente está la langosta (incluso la congelada) es poco probable que hagáis experimentos del tipo del que os propongo. Pero aceptad mi receta como un ofrecimiento a soñar. Y si alguien os pontifica porque, efectivamente, se ha comido uno de esos nobles y carísimos animalillos, desquitáos bañándole en un cúmulo de erudición (y pensando en que muy pronto vendrán "los nuestros"..... Aunque, ahora que me doy cuenta, no sé muy bien quienes son "los nuestros"! ¡Mecachis en la mar!)


--- Percebes con puré de espárragos y zizas crudas ---

INGREDIENTES

Para los percebes y su gelatina:

  • 200 gr de percebes

  • 100 gr de diminutas zizas (perrechico (perretxiko) o seta de S.Jorge, científicamente Tricholoma Georgil) limpias

  • 1/2 hoja de gelatina

  • 1 l de agua

  • 30 gr de sal

Para el puré de espárragos blancos:

  • 500 gr de espárrago blanco

  • 200 gr de mantequilla

  • Agua y sal

Además:

  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:
Los percebes y su gelatina:

  1. Remojar en agua fría la gelatina

  2. Poner a hervir agua con sal y, roto el hervor, introducir los percebes y dejarlos cocer por espacio de 20 segundos.

  3. Escurrirlos y pelarlos. Reservar, por un lado la carne de los percebes y, por otro, el jugo que sueltan al pelarlos. Añadir a este jugo agua de la cocción de los percebes hasta completar 1 dl.

  4. Añadir la 1/2 hoja de gelatina escurrida a medio dl de caldo caliente de percebes. Una vez disuelta, añadir otro medio dl. de caldo, remover bien, probar el punto de sal y dejar enfriar en la cámara para que coja cuerpo.

El puré de espárrago blanco:

  1. Trocear los espárragos en pedazos de 5 cm. y cocerlo en agua salada durante unos 10 minutos. Escurrirlos.

  2. Introducirlos en la batidora y triturarlos con la mantequilla añadirla en dados poco a poco

  3. Colar el poré, sazonar y reservar.

Final y presentación:

  1. Disponer en el centro de cada plato una cucharada de puré de espárrago.

  2. Alrededor, poner la carne de los percebes y las zizas limpias y crudas

  3. En torno a los percebes y las zizas colocar una cucharada de gelatina y verter en hilo fino el aceite de oliva.

"Cuadernos de cocina de Martín Berasategui" de R&B



--- Ameixas a mariñeira ---

INGREDIENTES

  • 2 K. DE ALMEJAS

  • 1/2 VASITO DE AGUA

  • 1/2 VASITO DE VINO BLANCO

  • 1 CUCHARADA DE HARINA

  • 1 VASO DE ACEITE

  • 1 CEBOLLA PICADA

  • 1 RAMA DE PEREJIL

  • 1 CUCHARADA DE PIMENTON

  • SAL

PREPARACIÓN:
Lavar muy bien las almejas en agua fría, para que suelten la arena, en una tartera se pone el aceite y se echa la cebolla picada, cuando esté blanda se le añaden las almejas y un poco de perejil picado y se deja que se abran en el agua que van soltando. En un vaso con agua y vino se deslíe la harina y el pimentón y se les agrega a las almejas cuando estén a medio abrir, y se revuelven tirando de las del fondo para arriba. Una vez cocidas se sirven calientes. Puede añadírsele pimienta o pimentón picante, pero pierden parte de su sabor.

--- Mejillones en salsa picante ---


1 Kg de Mejillones, los lavas y raspas bien y los cueces hasta que se abran con abundante agua (cubriéndolos). Abres los mejillones tirando la tapa sin "carne". Y cuelas el caldo. En una cazuela pones aceite a calentar y echas una cucharada de harina y una cucharadita de pimentón (mejor picante), y un par de cucharadas de tomate triturado (natural, no frito), y empiezas a añadir el caldo de los mejillones poco a poco hasta que alcance una salsa un poco espesa aunque no demasiado (es como hacer una bechamel pero con distintos ingredientes). Antes de empezar a añadir el caldo echa una guindilla partida o dos enteras. Cuando la salsa este mas o menos lista añades los mejillones y dejas que cojan el sabor de la salsa unos minutos ( 5 aprox. ).
Esto lo puedes hacer por la mañana y calentarlos justo antes de servirlos.


--- Bogavante con arroz ---

INGREDIENTES

  • 1 bogavante de 700 gr.

  • 1/4 de aceite de oliva

  • 200 gr. de almejas naturales

  • 100 gr. de setas

  • 200 gr. de arroz

  • 1 pimiento rojo

  • 1 cebolla, i ajo, perejil, agua y sal.

PREPARACIÓN:
En primer lugar salteamos en un poco de aceite de oliva el pimiento y la cebolla. Cuando este a medio rehogar añadimos el ajo y el perejil y pochamos bien. Se agregan las setas, las almejas y el tomate, cuando este todo bien sofrito, incorporamos el arroz y cubrimos con agua. Cuando empiece a hervir sazonamos y añadimos el bogavante en trozos, dejando cocer hasta que el arroz este en su punto.


--- Ajoarriero de bogavante ---

INGREDIENTES
Para seis personas:

  • 1200 g de bacalao limpio y desalado

  • 1 bogavante de 800 g

  • 1 cebolla hermosa

  • 4 pimientos choriceros.

  • 1 tomate.

  • 1 guindilla

  • ajos aceite.

ELABORACIÓN
· Poner los pimientos en remojo para sacarles la carne.
· Cocer el bogavante, dejar enfriar y sacar la carne del caparazón..
· Saltear a fuego lento la cebolla, el tomate, la guindilla, el bogavante cocido y separado de la cáscara y la carne de los pimientos.
· Proceder a freír los ajos una vez dorados añadir el bacalao desala-do y en trocitos, rehogar .
· Mezclar el bacalao con la salsa con el bogavante y esperarán a que comience a hervir.


--- Gambas con gabardina ---

Coge harina, sálala ligeramente (si quieres) y mézclala bien con un poco de cerveza hasta formar un rebozo consistente donde mojarás las gambas (previamente peladas, excepto la cola). Fríe las en aceite calentito.
(A ver, donde están esas gambas)


--- Mejillones a la plancha ---


En una plancha caliente poner los mejillones bien limpios. Cuando se estén abriendo separar la concha que no esta unida al mejillón y tirarla. Dejar que el mejillón se siga haciendo siempre con la parte de la concha en contacto con la plancha, nunca el mejillón propiamente dicho. Mientras se van haciendo con una mezcla de limón y aceite de oliva a partes iguales y añadirles sal. No os puedo decir exactamente cuanto tiempo tienen que estar, pero lo notareis. Una vez cocinados colocarlos en una bandeja y servirlos acompañados de un buen blanco.
P.D.: No se os ocurra hacerlos dentro de casa, seguro que algún vecino llama a los bomberos alertado por el humo.


--- Mejillones al horno ---


Otra forma de hacer los mejillones es primero cocerlos al vapor (se ponen en un puchero cerrado con dos dedos de agua hasta que se abren) y retirar la valva que está sin "el bicho".
A continuación se mezcla en un mortero ajo y perejil muy picados y se le añade mantequilla y algo de sal, mezclándolo todo muy bien.
Poner los mejillones en una fuente, poner un poco de esta mezcla por encima a cada mejillón y llevarlos al horno fuerte durante unos minutos. Comer calientes.
Nota: Esta receta sirve muy bien para aprovechar mejillones ya cocidos que hayan sobrado de una cuchipanda anterior.



--- Mejillones rellenos ---


INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 kg de mejillones

  • 12 langostinos medianos

  • 1 cebolla

  • 1 diente de ajo

  • 3 pimientos del piquillo

  • Pimienta

  • Guindilla picante

  • Aceite de oliva

  • Sal

Para la bechamel

  • 4 buenas cucharadas de harina

  • 1 buena cucharada de mantequilla

  • 1 l. de leche

Para rebozar

  • huevo batido

  • pan rallado

PREPARACIÓN:
Limpia los mejillones, ábrelos al vapor, quítales la carne y guarda las conchas. Pela los langostinos y pícalos finamente junto con la carne de los mejillones.
Pon en una cazuela a pochar la cebolla y el ajo finamente picado, añade los pimientos finísima mente picados, remueve constantemente y cuando la cebolla esté transparente añade el picado de mejillones y langostinos y la guindilla espolvorea con la pimienta (cuidado con las cantidades, pimiento del piquillo + pimienta + guindilla = dinamita), sala al gusto y deja hacer durante 6 minutos dando constantes vueltas. Añade la mantequilla dale vueltas y cuando esté derretida echa la harina y mezcla bien. Echa la leche poco a poco hasta que se haga una bechamel con "tropiezos" dejándola cocer unos 10 minutos. Cambia el relleno de recipiente y déjalo enfriar.
Con la mezcla que hemos obtenido y ayudándonos de una cuchara iremos rellenando las conchas de los mejillones.
En una sartén con abundante aceite hirviendo iremos echando los mejillones que previamente habremos pasado por huevo batido y par rallado. Cuando estén dorados los sacamos y ya están listos para servir.



--- Mejillones con vinagreta ---


1º Se limpian, lavan y blanquean (cocer ligeramente) los mejillones y se deja el mejillón con una de las cáscaras(a laque va adherido) que más tarde nos servirá para contener la vinagreta. Importante: cáscaras bien limpias.
2º Se prepara una vinagreta (proporciones al gusto) de: pimiento verde, tomate, cebolla picados pero no demasiado y lo bañamos con aceite y vinagre(abundante) y sazonamos.
3º Añadimos la vinagreta a los mejillones y listo.

Ahora que llega el veranito estos mejillones acompañados de una cervecita fría entran de maravilla.



--- Mejillones o almejas rellenas ---


1º Se lavan bien y se cuecen.
2º Se separan las cáscaras del cuerpo.
3º Se pica bien el cuerpo.
3º Hacemos una bechamel con jamón serrano picadito y añadimos el cuerpo de los mejillones o almejas que hemos picado antes.
4º Añadimos a las cáscaras el relleno y lo dejamos enfriar.
5º Los freímos con aceite bien caliente y abundante o bien, los gratinamos al horno al horno unos minutillos.
Yo hay veces que añado a la mezcla guindilla vasca picadita(poco porque pica más que el troll que anda por aquí)
Yo prefiero tomarlos calentitos pero fríos siguen estando de miedo.



--- Mejillones rellenos de mousse de merluza y setas ---


INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 16 mejillones

  • 1 suprema de merluza fresca

  • 300g de trompetas de la muerte

  • 2 yemas de huevo

  • 1 huevo

  • 175g de mantequilla

  • 2 cucharadas de crema de leche

  • 2 dientes de ajo reducidos a pasta

  • 2dl de aceite virgen de oliva

  • 1/4 litro de fumet de pescado

  • 1 cucharadita de Ricard

  • azafrán tostado

  • pimienta negra molida

  • sal

PREPARACIÓN:
Desespinar, sacar la piel a la merluza y cortarla a trozos. Limpiar y cortar 150g de setas. Pasarlo todo por la trituradora junto con 25g de mantequilla, hasta obtener una pasta fina.
Salpimentar moderadamente y mezclar con una yema de huevo y la crema de leche. Guardar en el frigorífico. Abrir los mejillones con un cuchillo de filo muy fino, de forma que sus dos valvas queden limpiamente separadas por la mitad. Con la ayuda de una cucharadilla, rellenar los mejillones con la farsa elaborada. Cerrar los mejillones y atarlos para la cocción. Hornear a 190º durante 10-12 minutos. Reducir el fumet de pescado a fuego vivo a la mitad de su volumen, junto con el azafrán y el Ricard. Añadir el resto de la mantequilla batiendo enérgicamente. Apartar del fuego, agregar una yema de huevo sin dejar de batir. Sazonar con sal y pimienta. Al baño maria y a unos 70º, subir una mahonesa con un huevo, el aceite de
oliva, la pasta de ajo y sal. Una vez la mahonesa esté consistente y antes de que se enfríe, mezclarla con la crema de fumet de pescado. Desatar los mejillones y servirlos con setas salteadas. Napar con la salsa emulsionada.
Y voila !!!



--- Carpaccio de gambas ---


INGREDIENTES
Para seis personas:

  • Seis u ocho gambas por persona, dependiendo del tamaño, preferiblemente medianas, fresquísimas

  • Tres cucharadas de aceite de oliva de 1º y otras tres de 4º.

  • Una cucharada de salsa de soja

  • Un chorrito de zumo de limón

  • Sal y pimienta blanca

  • Perejil picado

  • Cebollino picado

PREPARACIÓN:
Se separan las cabezas de las colas y las cabezas, se ponen a hervir en el mínimo agua, durante cinco minutos. Se quita la cáscara de las colas con cuidado de que no quede nada de carne en las mismas. Las colas, se cortarán por la mitad, a lo largo y se repartirán cuidadosa y ordenadamente en forma de abanico en cada plato. Se meterán en el frigorífico hasta el momento de sacar a la mesa. El caldo de hervir las cabezas, se salpimentará, se pasará por un paño limpio para quitar todo lo que haya en suspensión y se reducirá a una cucharada. Esto, se mezcla con los dos aceites y la salsa de soja mas el chorrito de limón. Los seis platos, se regarán con este aliño y se les hará llover por encima el perejil picado y el cebollino cortado en finos aritos. Directamente a la mesa. Se puede acompañar de un verdejo muy frío o un cava brut.


--- Cocktail marisco con salsa rosa ---

INGREDIENTES:

  • Escarola, lechuga rizada, berros, espinaca etc. etc..

  • Naranja.

  • Marisco (langostinos, carabineros, gambas, langosta,).

  • Almejas, mejillones, berberechos etc.

  • Rape en vez de langosta

  • Sal.


Salsa Rosa: Las cantidades aumentar o disminuir dependiendo de la cantidad de salsa a preparar.

  • 6 cucharadas de mahonesa.

  • 1 cucharada de brandy o whisky.

  • 2 cucharadas de tomate concentrado o ketchup.

  • Unas gotas de Tabasco al gusto.

  • Media cucharada de mostaza.

  • Unas gotas de salsa Perrys, no pasarse, para que no resalte el gusto

  • Pimienta blanca recién molida, optativo

  • Concentrado? de jugo de marisco

  • 1 nuez de mantequilla

  • Sal

  • Perejil picado.

PREPARACIÓN:

Primero prepararemos el concentrado de marisco:

En una sartén ponemos la mantequilla y salteamos las cabezas del marisco, las aplastamos bien para que salga el jugo de las cabezas, desglasamos bien la sartén y filtramos por una estameña y reducimos el jugo, tener cuidado que no se queme ya que toma mal gusto. Preparamos la salsa rosa mezclando bien todos los ingredientes, nos tiene que quedar una salsa ligera en cuanto a la consistencia. El sazonarla con pimienta blanca, es optativo, ya que a veces y dependiendo del grado de molido de la pimienta suele quedar la salsa con diminutas motitas que no embellecen la salsa y además si le hemos añadido tabasco y mostaza la pimienta no suele ser necesaria. Pelamos las naranjas, las abrimos en gajos, que también pelamos, y los reservamos. Cocemos los frutos de mar y reservamos. También se pueden emplear los frutos de mar en vez de cocidos marinados en limón o vinagre de calidad (Cebiche) En copas de cocktail u otro envase adecuado ponemos un lecho de las verduras a utilizar cortadas en fina juliana. Ponemos encima los ingredientes de marisco, moluscos, rape etc. con una distribución al gusto del artista. Encima podemos poner unos trozos de naranja, un langostino etc. Si empleamos copas de cocktail, de puede poner en el borde de las misma un carabinero o langostino, para colocarlo y que se mantenga, practicar un corte longitudinal por la parte gruesa del cuerpo. También se puede montar en un plato o fuente, entonces procederíamos a poner en el centro la verdura que se utilice, cortada en fina juliana y encima los carabineros, si es que se usan o parte de los frutos de mar a utilizar, a su alrededor hojas de endibia alternándolas con frutos de mar. En cada hoja de endibia un gajo de naranja, sobre los frutos de mar pondremos la salsa rosa. Ponerle una lluvia de perejil si gusta

--- Cangrejos de río "a la extremeña" ---

INGREDIENTES

  • Tomates

  • Toma en lata triturado

  • Tomate frito

  • Pimiento verde

  • Cebolla

  • Cayena (una guindilla)

  • Aceite, azúcar y sal

PREPARACIÓN

Picar los tomates, la cebolla y los pimientos en trozos pequeños, van a ser los "tropezones" de la salsa. Sofreír la cebolla en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Añadir los pimientos verdes y más tarde el tomate hasta que estén blanditos. Añadir el tomate natural en lata, mezclando bien. Es el cuerpo de la salsa. Cuando tenga ya algo de cuerpo añadir la sal y el azúcar (cualquier salsa de tomate SIEMPRE un poco de azúcar). Rematar la faena con el tomate frito, unas cucharadas (para el color rojo brillante) y el picante al gusto. Mientras hace los penúltimos chup chup, ir capando los cangrejos que estén VIVOS y añadirlos a la cazuela. Suena asqueroso pero tienen que morir en ella. Los cangrejos estarán listos cuando estén rojos fuerte (color teja) y con un poco de práctica se hace coincidir esto con el final de la cocción de la salsa.

--- Cangrejos a la crema ---

Saltear con aceite 20 cangrejos. Cuando alcancen el color rojo, añadir: 2 escalonias picadas, 3 tomates pelados, despepitados y cortados en trozos y un "bouquet garni".

Sofreír, regar con el coñac y flamear. Añadir luego 2 dl de vino blanco seco. Cubrir y cocer suavemente unos 5 minutos. Añadir 150 g de nata y espolvorear con perejil picado.

--- Ostras gratinadas al cava ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 2 docenas de ostras

  • 1 vaso grande de cava

  • 1 escalonia

  • 50 g de mantequilla

  • 2 c. soperas de nata

  • 40 g de gruyère rallado

  • 1 yema de huevo

  • sal, pimienta.

PREPARACIÓN:
Abrir las ostras y recoger a medida, el agua de mar que van soltando. Derretir la mantequilla en un cazo de fondo grueso. Echar la escalonia picada. Cuando esté dorada añadir el agua de las ostras (colar para evitar trocitos de corteza), el cava y pimienta. Llevar a ebullición y dejar reducir a la mitad. Añadir la nata y cocer un poco. Sacar del fuego, incorporar a esta mezcla primero la yema algo disuelta con el caldo, e incorporar el queso rallado, batir fuerte para que espume llevar otra vez al fuego suave unos instantes, sin parar de remover. Probar y rectificar el sazonado. Repartir esta salsa sobre las ostras (crudas) en su concha. Poner bajo el gril muy caliente hasta que dore. Para la estabilidad de las conchas colocar sobre un lecho de sal gruesa.

--- Ostras gratinadas y su salsa holandesa sobre coma de puerros ---

INGREDIENTES:
6 comensales:

  • 24/30 Ostras planas hermosas.

  • Juliana de puerros

  • Salsa holandesa de ostras

PREPARACIÓN:
TRABAJOS PREVIOS:
Mientras hacemos la Juliana de puerros en el microondas, nos ponemos a abrir las ostras, que de ser posible elegir compraremos grandes y mejor de alguna variedad de las planas, que, claro, son más caras. El agua de las ostras, toda o parte, se pone sobre la Juliana para que vaya tomando sabor. Hacer la Juliana hasta que casi desaparezcan las aguas.
A veces por no tener puerros, o por cualquier razón, hacemos la Juliana con cebolletas tiernas cortada en plumas, sabor casi igual pero algo más fuerte. Separar la ostra de la valva y, si queremos, recortar a tijera las barbas feas. A veces solemos soasar muy ligeramente las carnes de la ostra, hay mucho miedo en casa, otras veces se dejan crudas tal cual.
EJECUCIÓN:
Hacer la salsa holandesa con las yemas montadas con batidora, bastará para esto con dos yemas, pimienta blanca y vinagre, lo más espesa posible. Poner en cada cáscara algo del puerro y la carne de la ostra. Napar todo con la salsa y hornear al gratinador 2-3 minutos, hasta que la salsa holandesa comience a tostarse ligeramente.
PRESENTACIÓN:
Presentar en plato individual o bandeja colectiva, según cantidad y gusto del momento. Para evitar el bailoteo de las ostras podemos poner sal gruesa, lechuga en Juliana, y lo más idóneo, unas algas marinas.

--- Ostras rellenas de crema ---

INGREDIENTES:

  • 2 o 3 docenas de ostras

  • mantequilla,

  • 2 blancos de puerros

  • perejil,

  • una yema de huevo,

  • vino blanco,

  • nata

PREPARACIÓN:
Cortar los puerros en juliana, cocerlos despacio y tapados con un poco de mantequilla. Abrir las ostras y recuperar el agua. Colarla y añadir un poco de vino blanco seco. Sacar la carne de la ostra y reservar. Lavar las conchas, colocarlas la placa del horno, sobre un lecho de sal gorda para su estabilidad. Poner el horno a 210ºC Cuando los puerros estén trasparentes, añadir el caldo + vino dejar reducir a la mitad, batir la yema de huevo con unas gotas de limón añadir a la salsa sin parar de batir, añadir la nata. Colocar la ostra en cada concha, cubrir con la salsa y hornear.

--- Rollitos de ostras con tocino ahumado ---

INGREDIENTES:

  • -6 ostras,

  • -6 rebanadas de tocino ahumado.

  • -1/2 vaso de vino blanco seco,

  • -1 nuez de mantequilla,

  • -1 c. sopera de cebolla confitada con tocino ahumado

  • -Pimienta

  • -Ensalada variada.

PREPARACIÓN:
Sacar las ostras de su concha. Pocharlas en el vino blanco caliente. Sacarlas escurrirlas. Envolverlas con la loncha de tocino ahumado y aguantar con un palillo. Derretir la mantequilla en la sartén. Freir las ostras. Sacarlas sobre papel absorbente. Añadir el vino a la sartén reducir un minuto. Añadir la cebolla confitada, calentar. Servir sobre pan tostado la cebolla y la ostra encima acompañado de una ensalada variada aliñada con vinagreta.
29-12-02

--- Ostras al horno ---

INGREDIENTES

  • 24 ostras,

  • 74gr de pan rallado,

  • 4 cucharadas de aceite oliva virgen extra,

  • 4 cucharadas de zumo de limón,

  • perejil y pimienta.

PREPARACIÓN:
Se abren las ostras y se colocan en una bandeja de horno ( la cama de sal para que no se muevan es perfecta idea, ); se rocían con el aceite el limón y la pimienta recién molida.
Se espolvorean con el perejil picado y pan rallado, y se dejan gratinar en el horno precalentado durante 15 minutos; se sirven inmediatamente.

--- Ostras fritas ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas:

  • Tiempo: preparación 30 minutos

  • cocción 20 minutos.

  • 8 ostras grandes por persona

  • harina de maíz

  • el zumo de un limón

  • 2 huevos

  • aceite

Para acompañar:

  • 1 botella de salsa especiada.

PREPARACIÓN:
Separar. las ostras de sus valvas . Rociarlas de zumo de limón y huevo batido . Pasarlas por harina de maíz y, con la ayuda de un tenedor, freírlas en aceite fino muy caliente, procurando que queden doraditas por ambos lados . Colocar de nuevo cada ostra en su concha y disponer en platos individuales . Al servir, presentar, conjuntamente con las ostras, la botella de salsa especiada.
Revista Lecturas 10?

--- Almejas y diversos al vapor con su mojo ---

Además de las Almejas con el término Diversos englobamos mejillones, navajas, berberechos, chirlas, podría incluso que percebes y quisquillas, más algunos otros mariscos de tamaño y forma similares pero de uso menos frecuente.
Poner al fuego, calor alto, una olla de presión, con fumet o agua, más vino blanco seco (vino blanco más Fino de Jerez) al gusto, para 6 comensales unos 300ml, los mariscos, y la tapa. Deben quedar bien abiertas y co­cinadas en su vapor. No suelen necesitar sal. Los tiempos pueden variar desde 1½ minutos tamaños pequeños hasta 3 minutos para navajas y mejillones grandes, poco más de tiempo si son cantidades grandes. Colar el jugo, añadir un pella 40gr de mantequilla , emulsionar unos segundos al minipimer, aliño si gusta, punto de sal, y listos para servir. Deberían como salir 300ml de mojo. Generalmente el marisco en Fuente o Sopera al centro y el mojo en su cacillo individual, todos los recipientes previamente calentados. Nunca se hace plato con ellos, sino entremés para abrir boca. Cada comensal se baña su marisco en su cacillo de mojo y si quiere se toma luego el sobrante de mojo.

--- Andrajos ---
(Plato típico de Jaén)

INGREDIENTES

  • Una cebolla

  • Un pimiento rojo

  • Un pimiento verde

  • Un tomate, pelado y sin simientes

  • 300 gr. De gambas o langostinos

  • 300 gr. De Mejillones

  • 300 gr. de almejas o chirlas

  • Cuatro alcachofas

  • Dos dientes de ajo

  • Perejil

  • Azafrán

Masa:

  • 250 gr de harina

  • Un par de huevos

  • Hierbabuena picada

PREPARACIÓN:
1. Picar la cebolla y pimientos; pocharlos
2. Entretanto, hacer la masa de los andrajos, según se indica más abajo.
3. Pelar las gambas. Freír en un poco de aceite las cabeza y pieles, añadir un litro de agua y dejar cocer para preparar un fondo.
4. Triturar las cabezas y colar el caldo, echándolo sobre el sofrito de cebolla y pimientos. Cocer las gambas peladas en este caldo. Reservar gambas por un lado y caldo por otro.
5. Majar los dientes de ajo y unas ramitas de perejil, añadir al caldo junto con el azafrán tostado y molido y unas hojas de hierbabuena fresca.
6. Cocer las alcachofas en laminas y cocerlas en agua fría. Reservar el caldo de la cocción.
7. Abrir al vapor los mejillones y chirlas, reservando el jugo que sueltan, después de filtrarlo.
8. Mezclar los tres caldos que tenemos reservados y dejarlos hervir hasta que se reduzcan a un litro más o menos. Cocer en él los trozos de masa hasta que estén al dente.
9. Añadir las alcachofas y los mariscos, dejando que dé un hervor todo junto.

Masa de los andrajos
Amasar la harina con los dos huevos y la hierbabuena picada. Si se añade alguna yema de huevo más, la pasta saldrá más rica.
Añadir más harina según lo vaya pidiendo, pero no amasar demasiado.
Hacer una bola y dejar reposar, tapada, un par de horas.
Pasado ese tiempo, coger trozos pequeños de masa, pellizcos, y estirar con el rodillo hasta que esté fina como un papel. Dejarlos de la forma irregular en que queden después de estirarlos.
Presentación:
Caliente en sopera.

--- Mejillones rellenos ---

INGREDIENTES:
Para dos personas

  • Un kilo de mejillones

  • 3 huevos duros

  • media cebolla pequeña

  • 1 guindilla pequeñita ( optativo)

  • tomate frito( medio kilo más o menos)

  • aove

PREPARACIÓN:
Se limpian bien los mejillones, se cuecen al vapor y se les quita una de las dos conchas.Mientras se trocea la cebolla menudito y en una sartén se fríe sin que llegue a tomar color ( que este blandita) se le añaden los huevos duros muy picaditos, el trocito de guindilla ( si te gusta el picante) y el tomate frito ( mejor si es casero) y se le da unas vueltas a fuego suave ( tiene que quedar una mezcla suave y ligera, no pastosa). Y con esta mezcla se rellenan los mejillones. Yo lo suelo preparar como un primero cuando hago pescado de segundo, también
en comidas informales como aperitivos. Es rico, barato y no son los clásicos al vapor o tigres de siempre.

--- Almejas a la marinera ---

INGREDIENTES
( para 1 persona )

  • 400 gr. de almejas.

  • 2 dientes de ajo.

  • 1 cucharada rasa de harina.

  • 2 cucharadas de aceite.

  • 5 cucharadas de agua.

  • 1 pizca de pimienta negra.

  • Perejil.

PREPARACIÓN:
Previamente se pican, muy fino, el ajo y el perejil. Se coloca al fuego una cazuela de barro con aceite. Una vez caliente, se le añade el ajo y, cuando se haya dorado, la harina, al minuto aproximadamente se agregan las almejas y se revuelve con una cuchara durante unos dos minutos, vertiendo el agua a continuación. Abiertas ya las almejas, se espolvorean con la pimienta negra y el perejil y se sirven.

Recuerda

No se aconseja utilizar el uso del vino blanco para la preparación de este plato, es el agua el ingrediente mas natural para hacer resaltar más el típico sabor de la almeja.

--- Caldereta de mejillones con allioli ---

INGREDIENTES

  • kilo y medio de mejillón de roca

  • 2 cebollas

  • 3 vasos de tomate triturado

  • media copa de brandy

  • 2 cucharas de postre de azúcar

  • albahaca

  • AOVE

  • sal

  • alioli (ya sabéis, el que quiera que lo haga con huevo, el que sepa sin huevo, si alguien lo quiero de membrillo también vale, de bote, también....)

PREPARACIÓN:
Hacer un buen sofrito con la cebolla y el tomate, salarlo y ponerle la pizca azúcar. Ir preparando el alioli y abriendo los mejillones en una cazuela al vapor. Cuando los tengáis abiertos, añadir estos al sofrito. Echar el brandy, pelín de albahaca y evaporar el alcohol. Añadir el alioli, removerlo bien, dejarlo un par de minutos y ya podéis emplatar.
Esta es una receta fácil y resultona, eso si, si el alioli es de los fuertes, tan solo apta para estómagos resistentes.

--- Potage cardinal ---
De recetas del Hotel Crillon de Santiago de Chile (Con esta ortografía en el original)

Cortar en trozos una langosta reservando una parte del coral para mezclar con 100 grs. de mantequilla.
Preparar un fumet de langosta en la siguiente forma: Con las partes cremosas sobrantes y la corteza machacada hacer un caldo con una cebolla, perejil, pimienta, un vaso de vino blanco y uno de agua. Hervir veinte minutos y pasar al cedazo.
Aparte agregar 60 grs. de harina a 75 grs. de mantequilla derretida. Cocer a fuego suave 4 minutos sin dorar. Agregar luego el fumet de langosta indicado arriba. Batir hasta el primer hervor y agregar un litro de leche caliente removiendo hasta reanudar la ebullición. Dejar hervir suavemente una hora.
Agregar un poco de puré de tomates. Continuar el hervor algunos minutos. Ligar con la mantequilla preparada con el coral y servir con los pedacitos de carne de la langosta.

--- Vieiras a la vainilla ---

INGREDIENTES
para 6 personas

  • - 18 vieiras

  • - 1 vaina vainilla

  • - 5 cl de aceite de oliva virgen

  • - zumo de 1 lima

  • - 1 pizca de pimentón

  • - flor de sal

  • - pimienta negra

PREPARACIÓN
Comprar las vieiras ya limpias y si no, limpiarlas bien. Secarlas con un papel de cocina. Con un cuchillo de hoja muy fina filetearemos las vieiras en forma de carpacio. Poner el acete de oliva y el zumo de lima en un bol. Mezclar muy bien con las varillas. Cortar la vaina de vainilla a lo largo y raspar la pulpa interna que agreramemos al zumo de aceite y lima.
Batir de nuevo.Rociar el carpacio que hemos distribuido sobre los platos. Salar con la flor de sal (Guérander o Maldón) y pimentar.
Cubrir con un film plástico y poner al fresco durante 30 minutos. Justo antes de servir espolvorear con un poquito de pimentón.

--- Mesclun de vieiras y mango ---

INGREDIENTES
para 4 PERSONAS

  • - 16 vieiras

  • - 3 mangos bien maduros

  • - 1 lima(s)

  • - mesclún

  • - aceite de oliva virgen

  • - mantequilla

  • - Balsámico

  • - coriandro verde

  • - albahaca

PREPARACIÓN:
Pelar y cortar los mangos en daditos, sin dejar perder el jugo.Preparar una vinagreta mediante 3 c.s. de aceite de oliva, 1 c.s. de buen Balsámico (mientras más bueno, menos Balsámico). El zumo de la lima, el zumo recogido de los mangos, sal y pimienta. Preparar el mesclún (chicoria rizada, canónigos, escarola, treviso, rúcola, perifollo) y disponerlo en los platos.
Dorar rápidamente las vieiras, máximo 1 a 2 minutos de cada lado en un poco de mantequilla y adornar con un poco de albahaca y coriandro fresco. Depositarlas enseguida sobre las ensaladas de mesclún, adornar con los dados de mango y rociar con la vinagreta.

--- Tártaro de vieiras y palta al verde limón ---

INGREDIENTES
para 4 personas

  • - 16 vieiras

  • - 2 palta(s)

  • -3 lima(s)

  • - 2 ramita de estragón

  • - sal

  • - pimienta blanca

PREPARACIÓN:
Extraer el zumo de las limas. Lavar y cortar el estragón con tijeras. Limpiar las vieiras y secarlas. Con un cuchillo fino y bien afilado cortar su carne en daditos y reservarlos en un plato hondo. Para facilitar el corte, es conveniente enfríar previamente las vieiras teniéndolas en el frigo un par de horas. Pelar las paltas y cortarlas en 2. Cortar la pulpa en daditos. Mezclar paltas y vieiras con sumo cuidado.Salpimentar. Rociar con el zumo de lima y agregar el estragón. Mezclar bien y mantener al fresco hasta el momento de servir.

--- Langostinos o gambones al horno ---

INGREDIENTES

  • - sal

  • - langostinos

  • - aceite de oliva virgen

  • - 4 o 5 dientes de ajo

  • - 2 limones

PREPARACIÓN:
Ten preparado el horno a tope desde un buen rato antes.Sal en el fondo de una placa de horno. Mejor una tartera. Pon los langostinos encima y vuelve a echar sal por encima.Mételos en el horno caliente durante 3 minutos. Mientras fríe, hasta que empiecen a tomar color, en abundante aceite de oliva virgen cuatro o cinco dientes de ajos muy picaditos. A los 3 minutos abre el horno y echa el aceite con los ajos sobre los langostinos y vuelve a cerrar el horno durante otros 3 minutos. A los 3 minutos abre el horno y exprime encima de los langostinos dos limones y ten otros 3 minutos. Listo.

--- Mejillones a la marinera ---

INGREDIENTES:

  • 2 kilogramos de mejillones

  • 1 cucharada de sal gruesa

  • 1 cebolla

  • 1 cucharada de vinagre

  • Aceite

  • 2 tomates pelados y picados

  • 2 dientes de ajo picados

  • 1/4 taza de perejil picado a mi no me gusta abusar de esta planta.

  • 1/2 vaso de vino blanco

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Limpiar muy bien los mejillones, quitando toda la arena y adherencias, enjuagarlos varias veces con agua fría y luego dejarlos en agua limpia con sal y vinagre durante una media hora.
Posteriormente hervir hasta que se abran. Quitar una valva y dejar el mejillón adherido a la otra, pero si no se quiere se puede dejar con esta. Colar el caldo que hayan soltado por si tiene algo de arena con colador de tela se entiende, y añadir a los mejillones.
Mantener cerca del fuego si se quieren comer templados, si es verano, la salsa ya le da ese temple.
En una sartén, colocar el aceite y freír la cebolla picada. añadir los tomates, los ajos picados y el perejil. Salpimentar y agregar el vino.
Cocinar unos minutos esta salsa. Bañar con ella los mejillones, remover todo, servir y a comer.

--- Caldereta de langosta ---

INGREDIENTES

  • 3 Langostas vivas de 1 kilo de peso (sobre las 30.000). Si consigues que sean de las Islas Columbretes (Castellón), bingo.

  • 1 Kilo de diferentes productos del mar: Escorpora, cintas, burros, morralla y galeras. (1.500) Pescado de playa.

  • 1 Kilo de cebollas (Figueras, a ser posible)

  • 1 Kilo de tomate triturado. 2 cabezas de ajo (cumpliditas).

  • 1 Pimiento verde (200 gramos).

  • 1/2 kilo de puerros.

  • Unos tomates frescos (no quiere decir del frigorífico).

  • Unas zanahorias.

  • Un ramo de perejil.

  • Sobre los 100g de chocolate, ya sea rayado o en polvo.

  • Sal, laurel y un pelin de pimienta negra (voluntario).

  • 1 litro de aceite de oliva de 1ª.

PREPRACIÓN:
Sobre las 18 horas de un viernes o sábado pones a cocer: Los productos del mar (limpios como puedes comprender). Una cebolla, los puerros, unos tomates, unas zanahorias, seis ajitos, y sal al gusto. Cuando ya está el caldo, se sacan los ingredientes sólidos se pasan por el chino y esa mezcla se guarda en la nevera después de enfriarse. (Unas dos horas de trabajo fino) El sábado o el domingo a las 8 horas o a las 9 horas (a lo más tardar). Se inicia la liturgia de la caldereta: En una tabla de madera se corta la cabeza de la langosta y se hacen rodajas (como puedas) de las colas, el agua que sueltan se echa en un recipiente, con trozos de cáscara incluidos. Las huevas y un componente de la cabeza de color negro se saca y se echa en otro recipiente.
En una cazuela de barro se fríe, en aceite de oliva (1/2 litro), la langosta. Cuando está bien hecha (cáscara roja) se lleva a otro recipiente, bien escurrida y el aceite servirá para hacer el sofrito. Antes habremos triturado juntos la cebolla (800 gramos), el tomate triturado (1 kilo), el pimiento y seis ajos, y el agüilla que ha dejado al cortar las langostas (muy importante este detalle). Y empieza la función del sofrito, tiempo ah, ya sabemos, sazonado a voluntad. Una vez hecho el sofrito se devuelve la langosta frita a la cazuela del meollo y se rellena hasta el borde con el caldo de pescado que hicimos el día anterior (veis para que sirve tanto trabajo) y primero a fuego vivo y más tarde lento debe hervir durante unos 25 minutos, con la el ramo de perejil cogido con un hilo para que no se desparrame por el lugar (hay que ir probando el caldo durante ese tiempo). Echarle un vasito de vino o brandy rebajado (gana). No dudéis en ir llenando el recipiente con caldo le da una suavidad que os lo agradecerán. Mientras hacemos una picada con las huevas y el "seso" de la langosta, seis ajos o más, algo de sal y el chocolate en polvo o rayado. Sobre los 20 minutos de la cocción anterior lo echamos en el recipiente y entonces dejamos unos 15 minutos más de cocción. Al terminar el producto debe reposar sobre las 4 horas. Se sirve con fuentes de pan metido en harina, vamos no baguettes o similares, sino pan de pueblo o de pagés horneado.Si después de estas explicaciones y unas horas de tu ocio no consigues sorprender a tu familia o amigos es que eres un berzas.

Valentín - Barcelona (España)

--- Cangrejos de río con pimientos verdes y tomate ---

INGREDIENTES

  • Medio kilo de buenos cangrejos de río

  • 3 pimientos verdes pequeños y delgados (200 gramos)

  • 2 tomates grandes y muy colorados (250 gramos)

  • 1 cebolla pequeña (50 gramos)

  • 6 cucharadas soperas de aceite

  • 1 diente de ajo

  • 1 ramita de perejil

  • 1/2 guindilla

  • Agua y sal

PREPARACIÓN:
Lo primero, hay que quitarles el intestino a los cangrejos (esto se hace quitándoles la aleta central de la cola y tirando de ella despacio). Se tendrá preparada una cacerola grande con agua hirviendo con algo de sal, y se echan todos los cangrejos juntos, unos segundos, hasta que empiezan a ponerse rojos. Se escurren en un colador y se dejan en espera. En una sartén amplia se pone el aceite a calentar. Cuando empieza a templar, se le echa la cebolla y los pimientos, cortados ambos en cuadraditos pequeños, y se dejan rehogar muy despacio, hasta que empiezan a dorarse ligeramente. Se añaden entonces los tomales pelados, quitadas la simientes y cortados en cuadraditos. En el mortero se machaca (con un poco de sal para que no escurra) el ajo y el perejil. Se deslíe con un vaso pequeño de agua, pero no muy lleno. Cuando los tomates se empiezan a ablandar, se agrega lo del mortero y la guindilla. Se dan unas vueltas y, una vez rehogado, se agregan los cangrejos. Se tapa la sartén y con fuego lento se deja cocer durante unos 15 minutos. Se pueden tomar fríos o calientes.

--- Mejillones con salsa de tomate picante ---

INGREDIENTES:

  • 1 Kg.. de mejillones

  • 1 copa de vino blanco

  • 1 cayena picada (o 2, si se quiere muy picante)

  • 4 dientes de ajo picados

  • 2 cebolletas picadas

  • 500 gr. de salsa de tomate

  • 1 cucharada sopera de perejil picado

  • Aceite de oliva virgen extra, y sal

PREPARACIÓN:
Lavar muy bien los mejillones en agua fría y retirar los pelillos de las conchas. Colocarlos en una cazuela con la copa de vino blanco y cocinarlos tapados hasta que se abran (5 minutos aproximadamente). Retirar los mejillones de la cazuela con la ayuda de una espumadera y dejar reducir el líquido poco más o menos a la mitad (Tened en cuenta que los mejillones sueltan liquido). Colar el caldo con colador de tela para evitar pueda pasar la arena que hayan soltado, que generalmente es bien poca, y reservar.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva poner a pochar la cebolleta, la cayena, los dientes de ajo y sal hasta que esté todo blandito. Añadir entonces el caldo reservado y la salsa de tomate. Dejar cocer unos 5 minutos para homogeneizar los sabores.
En una fuente acomodar los mejillones a los que les habremos quitado una de sus conchas, en mi casa no se hace, pero para los que lo prefieran, ahí queda, y los regaremos con la salsa resultante de la anterior cocción. Espolvorear por último con perejil picado.
Yo tomo el caldo con una valva del mejillón. También se puede mojar pan en ese "suquet" tan picante. Es una toda la vida, pero que está "collonuda", y no necesito traducirlo para que lo entendáis. Las cantidades son para tres o cuatro personas, dependiendo de lo que se vaya a seguir comiendo.

--- Langostinos con fideos de soja ---
( Adria)

INGREDIENTES:

  • langostinos

  • fideos de soja

  • aceite de oliva 0,4°

  • 1 clara de huevo

  • curry

  • sal

  • brochetas

PREPARACIÓN:
Ensartar los langostinos pelados en las brochetas. Batir la clara de huevo. Romper los fideos de soja. Rebozar los langostinos con la clara y luego con los fideos rotos.
Sumergir las brochetas de langostinos en el aceite bien caliente hasta que los fideos se hinchen. Escurrir y sazonar con sal y curry.

--- Montadito de hojaldre con manzana, camarones y curry ---

INGREDIENTES:

  • Hojaldre

  • Manzana

  • Camarones pelados

  • Mayonesa

  • Curry

  • Semillas de amapola

PREPARACIÓN:
Estiramos el hojaldre y cortamos pequeños círculos con un molde o cuadrados con el cuchillo, lo pinchamos con un tenedor para que a la hora de hornear no nos suba mucho..Hornear 10 minutos a 180° Por otro lado tendremos las manzanas peladas y cortadas en pequeños dados, las saltearemos con un poco de mantequilla hasta que se doren un poco y a continuación la añadimos los camarones pelados, salteándolos ligeramente. Mezclamos la mayonesa con el curry al gusto.

Presentación:
Encima del hojaldre ponemos la manzana con los camarones y terminamos con un poco de curry por encima.Poner encima de cada canapé unos granos de amapola.

--- Berberechos al vapor con su mojo emulsionado ---

Habitual con Berberechos pero también posible con otros mariscos, siempre mejor de tamaños mas bien pequeños: almejas, mejillones, navajas, chirlas, podría incluso que algunos otros. Para aperitivo de seis comensales suelen bastar con 1 litro de Marisco aproximadamente (dan un peso de unos 750 gramos). Siempre a los bivalvos quitar arenas teniéndolos en varias aguas saladas como de un día para otro.
Como no tenemos vaporera usamos una olla de presión, calor alto, con fumet (o agua) más Fino de Jerez, unos 250cc, los mariscos, y tapa. Ya una vez abiertos pasar inmediatamente a zona fría. No suelen necesitar sal. Los tiempos pueden variar desde 1½ minutos tamaños pequeños hasta 3 minutos para navajas y mejillones grandes, y algo más de tiempo si son cantidades grandes. Cuidado de no pasarse en la cocción, pues quedarían gomosos.
Colar fino el jugo, añadir un pella de 50gr de mantequilla, emulsionar un minuto con minipimer, aliñar si gusta, y listos para servir. Deberían salir como 250ml de mojo.
Generalmente el marisco en Fuente o Sopera con alguna pinza o cucharón, al centro, y el mojo en su cacillo, uno por comensal. El mojo sobrante en una jarrita. Todos los recipientes bien precalentados.
Solo son entremés para abrir boca. Cada comensal se baña su marisco en su cacillo de mojo y luego puede tomarse el sobrante de su mojo.

--- Cangrejos del lago Leman en cazuelita de piquillos y jamón serrano ---

INGREDIENTES para 4

  • - 28 cangrejos del lago, vivos

Para El Pisto:

  • - 5 cl de aceite de oliva virgen extra

  • - 3 x 25 gr pimientos,   1/3 colorados, 1/3 verdes y 1/3 amarillos

  • - 1 cebolla pequeña

  • - 2 dientes de ajo

  • - 200 gr de tomates

  • - 2 huevos

  • - tomillo, laurel, pimentón picante, flor de sal y pimienta

Para las cazuelitas:

  • - 4 pimientos del piquillo

  • - 4 lonjas de jamón serrano

  • Para el aceite de cangrejos:

  • - 30 gr chalota picadita

  • - 15 gr de hinojo picado

  • - 15 gr de zanahoria en juliana

  • - 1 tomate cortado en daditos

  • - 1 diente de ajo machacado

  • - tomillo, laurel, pimentón dulce

  • - 2 dl aceite de oliva virgen extra

  • - 1 dl de vino blanco seco

  • - 1 cucharada sopera colmada de pimiento morrón picado

PREPARACION:
Anestesiar los cangrejos un cuarto de hora en el congelador, para después hacerlas cocer un minuto en agua hirviendo. Escurrirlas y reservarlas. Separar las cabezas de las colas, pelar las colas. El aceite de cangrejos: Calentar en muy poco aceite de oliva en una cacerola, agregar las cabezas y las cáscaras y machacarlas con una mano de mortero, salpimentar y sofreír unos 5 minutos. Agregar la los ingredientes y condimentar con una pizca de pimentón y dejar "mijoter" murmurar 5 minutos más revolviendo y agregar después el resto del aceite previsto. Desglasar con el vino blanco y hacer reducir con cuidado hasta su total evaporación.
Dejar que entibie y pasar por el chino prensando bien para extraer todos los jugos. Reservar

El Pisto: Cortar los pimientos limpios en tiritas y lo mismo con la cebolla. Calentar el aceite en una cazuelita y echar cebolla y pimientos para hacerlos sudar 5 minutos. Agregar tomate, ajo, laurel y tomillo.
Salpimentar y dejar sofreír suavemente hasta que los pimientos estén tiernos. Relevar el sabor con el pimentón picante a gusto. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco para agregar los huevos enteros. Reservar.

Las cazuelitas : Cazuelas de 8 cm de diámetro. Cortar los piquillos en 4 a lo largo y disponerlos en el fondo en forma de estrella. Encima el jamón que deberá cubrir perfectamente el fondo de la cazuela. Templar el aceite de cangrejos con la cucharada de daditos de pimiento. Agregar a este aceite las colas de los cangrejos limpias. Precalentar el horno a 100° y calentar en él las cazuelitas durante 4 minutos. En una cacerola calentar una c.s. de aceite de oliva y retirar del fuego, volcar en ella el pisto y remover sin cesar. Los huevos enteros  coagularán sin cocinar. Disponer El Pisto en las cazuelitas con una cuchara.

Para servir, volcar las cazuelitas en el centro de los platos de servicio calientes, disponer las colas alrededor y abrillantarlas con el aceite de cangrejos.

l chef Sullivan Breton, Château de Coudrée

--- Ostras sobre cuajada de puerros y algas al pil de txakoli ---
Restaurante Boroa (Amorebieta)

INGREDIENTES:

  • 16 ostras tipo Arcade.

Cuajada:

  • Medio litro de fumet de pescado;

  • 100 g. de algas filamentosas;

  • 3 puerros medianos;

  • 120 g. de crema de leche:

  • 6 yemas de huevo.

Para la nube de espuma de mar:

  • 250 g, de agua de ostras, almejas y mejillón; 5 g. de Agar-agar; 50 g. de azúcar.

  • Pil-pil de txakoli y puerro:

  • Medio puerro en juliana;

  • 50 g. de aceite de oliva;

  • 50 g. de txakoli;

  • 50 g. de agua de ostras; perejil.

Para cada plato:

  • 4 hojas de Lechuga de mar en crujiente;

  • 4 láminas de zanahoria en crujiente;

  • 4 láminas de trufa.



PREPARACIÓN:
Abrir las ostras en el último momento y reservar su agua.

Cuajada:
Con el fumet, los puerros y las algas, todo ello cocido por separado, triturar y pasar por un fino. Añadir las yemas y la crema de leche y mezclar todo. Fondear los platos y hornear a 100° al baño maría durante 8 minutos. Nube de espuma de mar: Hervir el txakoli y el agua de puerros, apartar del calor y añadir las colas, el agua de ostras y las claras semimontadas y enfriar.

Pil-pil:
Saltear la juliana de puerro con el aceite, añadir el txakoli, el agua de ostras y el perejil.

Jalea de limón:
Hervir el zumo de limón con el azúcar, retirar del calor y añadir el agar-agar.

Para presentar:
Atemperar los platos de cuajada y poner cuatro puntos de jalea de limón. Sobre estos, colocar las ostras ya limpias. A un lado, la espuma de mar y, finalmente, el crujiente y el pil-pil sobre las ostras.

--- Pasta de algas con txangurro ---

INGREDIENTES

  • Algas verde o lechuga de mar

  • Txangurro

  • Coñac

  • Sal

  • Pimienta

  • Pasta para hacer crepé

  • Para la salsa

  • Cebolla

  • Huevas de lumpo

  • Nata

  • Algas marinas.

PREPARACIÓN:

Se preparan las crepé con la masa y en ella se incluye una parte de las algas. Se prepara el relleno con el txangurro y las algas, que se flambea con un poco de coñac y sal. Se rellena el crepé con la pasta y se prepara una crema con las algas y las huevas de lumpo.

--- Ostras con jengibre y ajónjoli ---

INGREDIENTES:

  • ostras 36

  • zumo de limón

  • sal y pimienta

  • cebolla de verdeo150 grs

  • jengibre fresco 100 grs en vinagre

  • ajonjolí 20 grs

  • salsa de soja 30 ml

  • vinagre de arroz 60 ml

  • zumo de 4 limas

  • aceite de oliva virgen extra 60 ml

  • aceite de sésamo 4 c.t.

PREPARACIÓN:

Abrir las ostras. Tirar su agua sacarlas de la concha y aclararlas con un poco de zumo de limón. Reservarlas en frío. Cortar las cebollitas en rodajas finas. Escurrir el gengibre en vinagre.

Repartir la cebolla y el gengibre sobre las ostras. Mezclar en un pequeño recipiente el de los ingredientes y mezclar con cuidado.

Servir las ostras en copas individuales y cada comensal las rociará a su gusto

El Gengibre en vinagre:

Ingrediente de la cocina japonesa llamado Gari. Si no se consigue proceder así: Elegir una raiz muy fresca y jugosa. Pelarla y rasparla lo más finamente posible. Blanquear en agua hirviendo: sumergir dos o tres segundos en el agua. Escurrir bien y poner a marinar una noche en vinagre en vinagre de arroz Amazu, yo he utilizado un buen vinagre de vino blanco.

--- Mejillones al curry ---

INGREDIENTES:

  • 2 Kg. de mejillones que contengan una buena pieza en su interior, si son gallegos mejor.

  • 3 chalotas

  • 100 gr. de champiñones, con "Perretxicos" queda muy bien, le da al curry la sutileza aromática de esta seta.

  • 5 cl. de leche coco

  • 20 cl. de nata

  • 3 yemas de huevo

  • 1 cucharadita de curry

  • 1 chorrito de zumo de limón

  • 1 ramillete hierbas provenzales

  • 1 vaso de vino blanco

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Se limpian bien los mejillones. Los ponemos a cocer con el vino y las hierbas, los mantendremos tapados hasta que se abran. Una vez abiertos les quitamos una de sus valvas. Los pondremos en una fuente de servicio, que pueda ir al horno, de una manera uniforme. Colamos el liquido de la cocción por si los mejillones han soltado alguna arenilla o elemento duro.



Para hacer la salsa curry

Picamos bien fina las chalotas salseándolas ligeramente, pero sin que tomen color. Añadimos los champis picados del mismo grosor que las chalotas y los

saltamos por ½ minuto. Incorporamos la leche de coco y el liquido filtrado de la cocción de los mejillones. Salpimentamos lo que haga falta, probar ya que el liquido de cocción ya tiene su punto de sal proveniente de los mejillones. Añadimos la cantidad de polvo de curry, a poder ser casero y de nuestro gusto, a nuestro gusto, poco si lo queremos flojo y mas cantidad si nos gusta un poco mas fuerte, tambien añadimos la nata. Cocemos todo durante 10 minutos y reducimos la salsa. Ya sacada la salsa del fuego y cuando la temperatura ronde los 90 grados centígrados le añadimos las yemas desleídas en el limón y mezclamos todo bien.

Para los que no gustan de yemas crudas por el tema de la salmonelosis, las pueden cocer, pero ojo, para que no se corten añadirlas con un poco de maicena.

Esta salsa ya esta lista para echarla encima de los mejillones, una vez aderezados los mejillones los podemos meter al horno para gratinar un poco, esto es optativo. Servir seguido y calientes.


Volver a la página inicial

Mapa del Sitio

Copyright © 1998-2012 - DS Tecnologia® manager@dstecnologia.com.ar - Politica de Privacidad