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COCINA CHINA

  1. Arroz al estilo chino

  2. Arroz Ku Bak

  3. Cerdo agridulce

  4. Cocción al vapor

  5. Chop Suey

  6. Chop suey agridulce con pechuga de pollo

  7. La soja

  8. Las algas

  9. Plato de pescado

  10. Pollo rojo crujiente al estilo rural tradicional

  11. Pollo Shanghai

  12. RECOPILACIÓN DE

  13. Rollitos de primavera

  14. Salsa agridulce

  15. Salsa agridulce

  16. Salsa cantonesa de alubias de soja negra

  17. Sopa de aleta de tiburón

  18. Sopa Kung Pao

  19. Tofu

  20. Viaje Gastronomico lejano Oriente (China) desde Barcelona

--- Arroz al estilo chino ---

INGREDIENTES

  • 400gr.de arroz de grano largo.

  • 100gr.de jamón dulce en tiras finas

  • 100gr.de setas- Se pueden usar champiñones en laminas, pero quedan mejor en este plato, las setas cultivadas que se comercializan en bandeja ("Pleurotus Ostreatus")cortadas en tiritas finas.

  • 200gr.de colas de gambas peladas y cocidas.

  • 100gr.de brotes de bambú.

  • 100gr.de brotes de soja.

  • 50 gr.de guisantes hervidos.

  • Una tortilla francesa(de 1 huevo)cortada en tiras muy finas

  • 2 cebollas picadas

  • 2 cucharadas de salsa de soja*

  • 1 cucharada de jerez seco

  • Pimienta negra ,aceite y sal

PREPARACIÓN:
En una cazuela con agua abundante y sal hervir el arroz unos15min. Escurrir y reservar. En una sarten grande con aceite sofreir la cebolla picada. Añadir las setas,el jamón,los brotes de soja y bambú y rehogar unos 5 min. Incorporar el arroz, sazonar y saltear otros 5 min.sin dejar de revolver. Añadir las gambas, los guisantes, el jerez y la soja mezclando bien. Decorar con las tiritas de tortilla.


--- Sopa de aleta de tiburón ---

INGREDIENTES

  • 50 Gr. de fibras de aletas de tiburón limpias y secas; en remojo dos días antes.

  • 1 filete de pechuga de pollo en tiritas.

  • 2 setas chinas, tenerlas en remojo 24 horas

  • 1 yema de bambú

  • 1 cucharada de maicena

  • 1 cucharada de salsa de soya

  • 1 litro de caldo de gallina

  • Sal, pimienta y ajinomoto, al gusto

  • Jengibre bien picado, una cucharilla de café.

PREPARACIÓN
Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena y el ajinomoto. Cocerlo durante una hora mínimo. Desleír la maicena en agua fria y echarla a la sopa, mas el ajinomoto y servirla.


--- Chop Suey ---

Fácil de realizar, rápido y practico.
Esta expresión significa mezcla de restos>>, y es precisamente en sus orígenes como se oficiaba este plato, con restos.
Muchos sabréis, pero igual alguien lo ignora, que este sabroso plato "Chino", muy conocido en todo el mundo, es desconocido en China a excepción de las zonas invadidas por los turistas. Este plato tiene su origen en USA y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX, por chinos, durante la construcción del ferrocarril transcontinental.
Como sabéis muchos chinos emigraron a USA en estos tiempos, y se ocuparon de los trabajos mas duros, en los campamentos de trabajo y en sus cocinas no había personal cualificado y los capataces designaban a dedo quien debía de ocuparse de los fogones y oficiar para todo el personal,-(No sé si los capataces tendrían en cuenta al "number one") – pero lo que si es verdad que de la noche a la mañana peones se convirtieron en cocineros.
Se ve que su dios Zao Wang, que es el que protege a todos los chinos que andan entre los fogones, les echo un capote y les inspiro para, con sobras y cuatro verduras rematar un plato extraordinariamente sabroso.
Cuando terminaron sus trabajos en el ferrocarril, muchos de estos chinos se establecieron en S. Francisco y es cuando empezó a difundirse este plato.

INGREDIENTES
Al ser un plato de "restos", admite muchas cosas, aquí pongo algunas de las más comunes.

  • Pollo cocido

  • Carne de cerdo cocida

  • Brotes de bambú

  • Champiñón

  • Puerros

  • Zanahoria

  • Espinacas, varias hojas unidas a su tallo

  • Hojas de col china

  • Cebolleta con el tallo

  • Pimiento

  • Aceite de oliva, (es sus orígenes se usaban grasas), sal,

  • Salsa soja, jengibre un trozo de raiz fresca, (en sus origenes usaban apio), vino tinto de arroz y maizena.

PREPARACIÓN:
No es necesario usar todos los ingredientes, sino aquellos que tengamos a mano, admite casi de todo. Los ingredientes de raíces, los cortaremos en juliana gruesa, y los saltearemos en el "Wok" con aceite y salsa soja, luego añadiremos la carne y los vegetales, (hojas de col cortadas en trozos, ramilletes de espinacas tal cual, pimiento, puerros y cebolleta en trozos, los champiñones en lamas), cuando se hayan ablandado, tienen que quedar medio crudo, solo tienen que tomar temperatura y quedar al dente, se añade las especies, la maicena disuelta en el vino y se continua un poco mas en el fuego hasta que la salsita coja cuerpo.
Se oficia en la mesa, a ser posible, y los comensales se van sirviendo directamente del wok.



--- Rollitos de primavera ---

INGREDIENTES
Para 8 rollitos

Para la pasta

  • 250 gr de harina

  • 1 vaso de agua

  • Sal

  • 1 1/2 cucharadas de aceite de cacahuete (yo utilizo de oliva)

Para el relleno

  • 250 gr de col blanca

  • 1 puerro

  • 1 cebolla

  • 1 lata de gérmenes de bambú (250 gr)

  • 10 gr de setas chinas (ó 100 gr de champiñones)

  • 200 gr de brotes de soja

  • 125 gr de carne de cerdo picada

  • 125 gr de carne de ternera picada

  • 4 cucharadas de salsa de soja

  • 2 cucharadas de vino de arroz (yo pongo jerez)

  • Sal

  • Pimienta

  • Aceite de cacahuete

  • 1 yema de huevo

PREPARACIÓN:
Echar la harina en una fuente e incorpórale lentamente el agua, removiendo constantemente y siempre en el mismo sentido. Añade la sal y el aceite de cacahuete. Tapa la fuente y deja que la masa repose por espacio de 1/2 hora. Mientras tanto prepara el relleno; limpia la col y el puerro, lávalos y deja que escurran (en un colador). Córtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos pequeños. Escurre los gérmenes de bambú y córtalas en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho. Corta los champiñones las setas chinas remojadas y escurridas en 4 trozos o en pedazos no demasiado pequeños. Escurre los brotes de soja. Calienta el aceite en una olla y fríe en él el picadillo por espacio de 2 minuto, removiendo constantemente. Transcurrido este tiempo, añade las tiras de col y puerro, los cuadritos de cebolla y los gérmenes de bambú en tiras. Fríelos por espacio de 5 minutos a fuego lento. Hecho esto añade las setas, los brores de soja y deja que cuezan durante 3 minutos. Sazona el conjunto con la salsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal y pimienta de Cayena. Preservarlo del calor.
Unta una sartén (de 20 cm de diámetro) con aceite de cacahuete e incorpórale 1/8 parte de la masa y repártela perfectamente dejando que cuaje a fuego mínimo. Saca la tortilla y cubre ambas caras con un trapo húmedo y haz lo mismo con el resto de la masa. Corta las 8 tortillas en cuadrados y cúbrelos con el relleno. Dobla dos bordes opuestos de cada cuadrado hacia el centro. Enrolla la pasta empezando por el borde delantero, unta el último borde con yema de huevo batida y apriétalo bien para que no se despegue. Calienta 1 1/2 l. de aceite en la freidora a 180º C y fríe en él los rollitos de primavera dejando que floten en el aceite, sácalos y colócalos sobre una parrilla para tartas cubierta con una servilleta de papel, dejando que se escurran. Mantenlos calientes y sírvelos en una fuente plana calentada.



--- Salsa agridulce ---

No soy un experto, en cocina, pero si he visto de hacerla a algunos amigos chinos con restaurante. Y me sorprendio lo sencillo: vinagre de vino a calentar poco a poco, y disolviendo azucar poco a poco, colorante rojo, y se acabo. Esta quizas no sea la receta ortodoxa, pero si la de restaurante.
He leido recetas, que mejoraban con algo de salsa chili, worcester, sambal, picadillo de pimientos,etc, pero esta es la basica.



--- Pollo Shanghai ---

-Mezclar en una olla:8 muslito de pollo+2 cuch.de salsa de soya + 2 cuch.de Jerez + pizca de azucar, sal, jengibre, pimienta. Dejar reposar.
-Cocinar en 50cc.de aceite:1/2kg.de champis cortados por la mitad+sal+1 cebolla picada.
Reservar calientes.
-Con el aceite que queda de hacer los champis,se cocina el pollo con los demas ingredientes durante 10´ a fuego fuerte.Bajar Tª y hacer tapado otros 10´mas.
-Añadir los champis,2 tazas de tomate casero y 150g de guisantes.
-Calentar todo y servir de inmediato.

--- CERDO AGRI-DULCE ---

INGREDIENTES

Para 4

  • 600 grs de solomillo de cerdo

  • 2 dientes de ajo prensados

  • 1 pedacito de gengibre fresco

  • 2 pimentos colorados, pequeños, pueden ser algo (pero no muy) picantes

  • 80 grs de piña o ananás fresca o de lata

  • 3 c. sop. de jerez fino

  • 3 c. sop. de salsa de amarilla de soja

  • 1 c. sop. de salsa de soja usual

  • 1 buena pizca de azúcar

  • 1 c.sop. de zumo de lima (o de limón)

  • 2 cebolletas picadas

  • 3 c. sop. de aceite de cacahuetes o de girasol

PREPARACIÓN:

Empezaremos cortando la carne en cubos de 2.5 cm. +/-. Para los que no tengan mayores problemas de colesterol el solomillo de cerdo puede ser reemplazado por carne del pescuezo desgrasada, más jugosa. Pondremos en la mesada 5 tazoncitos para disponer los distintos ingredientes necesarios para facilitar su integración en la obra. En el primero pondremos los dientes de ajo prensados o bien picaditos, la raíz de jengibre cortada en bastoncitos (volumen correspondiente a 3 terrones de azúcar) y los pimientos cortados también. En el segundo irá la o las rodajas de piña cortada en cubitos. En el tercero las dos salsas soja. Si no encontráis salsa de soja amarilla, pues aumentaremos simplemente la cantidad de la otra. La cuarta taza reunirá una buena pizca de azúcar, un chorrito de salsa soja y el zumo de lima y en el cuarto tazoncito quedará la cebolleta picada muy fina, tipo cebollino. Pondremos a calentar una sartén de paredes altas (un "sautoir" francés) o un wok hasta que unas gotas de aguas vertidas en el perleen escurridizas por su fondo. Echaremos entonces el aceite y de seguida la carne de cerdo. Precaucionalmente convendría freír la carne en 2 o 3 porciones para evitar que sude. Una vez que la porción entera haya adquirido un suave color playero le agregaremos el contenido del bol nº 1 y haremos saltar todo durante 2 minutos revolviendo vigorosamente. Integraremos inmediatamente los tazones 2 y al cabo de 30 segundos el nº 3. Mantendremos un calor infernal y revolveremos todo durante 1 minuto. A los primeros signos de evaporación del líquido incorporaremos los últimos ingredientes aromáticos del tazón 4, retiraremos la sartén-sautoir-wok del fuego y mezclaremos bien su contenido. Se sirve con fideos finos asiáticos de arroz o de soja o arroz Basmati.

--- Arroz Ku Bak ---

INGREDIENTES

  • 1 taza de cebolla en rodajitas finas

  • 1 taza de calabacín en rodajas muy finas

  • taza de zanahorias en rodajitas

  • 10-15 gambas

  • 2 Cucharadas soperas de salsa de soja

  • cubito de caldo

  • 1 cucharada sopera de harina de trigo

  • 1 taza de agua

  • taza de arroz (normal)

PREPARACIÓN:
El arroz hay que ponerlo a remojo unas 2 horas antes de echarlo a la bandeja caliente o en su defecto al wok. Y efectivamente, la salsa se hace aparte, pero casi que vale cualquier salsa china (p.ej. la de la ternera con pimientos).
Poner el arroz a remojo en agua durante dos horas. Escurrir y echar el arroz sobre un papel de cocina para escurrir el agua restante y que luego no salte al freírlo. Preparar una sartén con aceite, y cuando esté bien caliente, echar rápidamente el arroz. El arroz se hinchará muy pronto, entonces escurrir y poner de nuevo sobre papel de cocina.

Salsa:
Echar una cucharada sopera de harina de trigo en taza y media de agua, y diluir. Calentar cinco cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén. Añadir la cebolla en rodajitas. Dorar. Añadir la zanahoria y el calabacín. Freír continuamente hasta dorar. Añadir las gambas, la salsa de soja, el cubito de caldo. Añadir despacio la harina diluida en el agua, removiendo la mezcla. Calentar hasta hervir. (Si la salsa espesara en demasía, añadir agua a voluntad). Finalmente verter la salsa bien caliente sobre el arroz, sin dejar de remover. Salar a gusto del consumidor.

Nota: Para conseguir el famoso arroz inflado, hay que lavar ligeramente el arroz, y después se cuece al vapor durante unos 20 minutos, saldrá hecho y  en seguida se lava para que suelte el almidón y se enfríe. Se deja secar y se mete en aceite muy caliente, lo que hará que se hinche el  arroz.


--- Salsa agridulce ---

INGREDIENTES

  • 2cucharadas de azúcar

  • 2 cucharadas de vinagre

  • 3 cucharadas de zume de piña.

  • 2 cucharadas de tomate

  • 2 cucharadas de agua

  • 2 cucharadas de maizena

PREPARACIÓN:

lo juntas todos y lo pones a cocer cuando este cociendo le añades 2 cuacharas de agua disolviendo dos cucharadas de maicena "harina de maiz" para espesar al mínimo, cuando vuelva a cocer ya esta lista

--- Viaje Gastronomico lejano Oriente (China) desde Barcelona ---

La ponente fue Fuchsia Dunlop, la cual es autora del libro "Shichuan Cookery", ganador de premio British Guild of Food Writers. Escribe para el Financial Times y las revistas Gourmet y Saveur sobre gastronomía y cultura China. Habla el Mandarin y co-produce para la BBC World Service Radio un programa sobre Gastronomía China en dicha lengua. Ha vivido varios años (creo recordar que dijo 10 años) en China y se matriculo en la prestigiosa escuela de cocina, Sichuan Institute of Higher Cusine, convirtiéndose así en

la primera alumna extranjera de la escuela para profesionales.


A pesar de toda esta buena presentación, fue la disertación que menos me gusto, se ve que la Srtª joven ella, (no tengo nada contra los jóvenes, muchos, la mayoría están mejor preparados, que nosotros, o al menos yo en su día, y además son el recambio y debemos tener confianza en ellos.), como decía joven ella y creo que se dejo muchas cosas en el tintero. Estuve un ratito hablando con ella y una de las carencias que le hice notar en su disertación fue no tocar el uso de wok, filosofía de su uso, la economía de combustible que se realiza al utilizar el wok, etc. etc. Si un chino cuando se mueve lleva su Wok a la espalda, es el artilugio más importante en una cocina china.

Hubo carencias tambien cuando explico las diferentes cocinas regionales chinas. Comprendo que hubiese tenido que tener más tiempo, para todo lo que me hubiese gustado oír.

Bueno vamos a lo que dijo y presentó.

La presentación de diapositivas fue excelente y el resumen que saco de lo que dijo fue:


La cocina China es una de las más diversas y sofisticadas del Mundo. Dijo, y coincidió con lo que yo pienso y he observado que los occidentales no tenemos mucha oportunidad de comer preparados chinos ya que la gama limitada que se presenta por estos lares son adaptados al paladar occidental y raramente podemos apreciar o conocer las vastas diferencias regionales que hacen de China mas un continente que un país gastronómicamente hablando En primer lugar, tenemos la geografía. El enorme territorio de la China

abarca todo tipo de terreno: llanuras, desiertos y lagos de agua salada; montañas, colinas y praderas; selvas tropicales y exuberantes arrozales verdes. El alimento de primera necesidad en el norte de la China es el trigo, usado para fideos, raviolis y panes; mientras que los sureños tienen una dieta dominada por el arroz. Los productos agrícolas varían enormemente en todo el país, y, sobre todo en el sur, se cocina con una impresionante gama de alimentos agrícolas y animales.

Las diferencias en los gustos entre las provincias chinas son tan marcadas como las de los países europeos. Los del este y Shangai tienen su predilección pos los dulces y un uso liberal de la salsa de soja fuerte y el vino Shaoxing.

Los sabores cantoneses suelen ser más ligeros y más luminosos, con relucientes sofritos frescos y platos al vapor.

Los de Sichuan y Hunan son fuertísimos (ella dijo infames) por el uso atrevido de los chiles, y lo sichuaneses también por la picantísima pimienta Sichuan.

En Beijing capital imperial, donde se reunían los mandarines de todo el imperio, se encuentran influencias de todas las regiones y de los pueblos nómadas del norte. Y esto es solo una pincelada a grandes rasgos de las variaciones regionales: si se mira más de cerca se encuentra que cada pueblo tiene sus propios platos especializados.

Los chinos hablan de la "comida occidental", un concepto que cubre todas las cocinas del mundo occidental. Puede parecer algo extraño agrupar las culturas culinarias de España, Francia, Italia, USA e Inglaterra etcétera, bajo un solo término pero nosotros hacemos exactamente lo mismo con la idea de la "cocina china".

Me gusto el parangón, ya que cuando oyes a algunos, dan a entender que porque hayan comido unos cuantos platos chinos ya conocen toda su cocina.

Nos recalco que la actual cocina china, no es monolítica y destaco su asombrosa diversidad y los cambios actuales en la misma. La verdad que me gustaría verlo in situ, pero ya no pienso viajar fuera de la península Ibérica y sur de Francia, así que la información que pueda obtener, será por otras fuentes.

Mi modesta opinión, cuando hablo de cambios, yo creo que estos cambios son más efectuados por los cocineros chinos trabajando fuera de sus fronteras y/o Hoteles turísticos en tierra China.


Este estofado de pollo lo presento como cocina fusión y una evolución en la presentación plato, el procedimiento vaciar un cubo de pan, se freira y hará de soporte del estofado con su tapa.Este procedimiento es antiguo, quizás algo mas evolucionado, pero que son las empanadas que ya se hacían en la Edad Media y ya mas cerca de nosotros y creo que publiqué hace ya unos años en estas News, la presentación de un cocido de alubias, (bueno un simulacro), en un pan tipo hogaza de pueblo vaciada, y rellenada con las alubias, lo comí hace unos 30 años en Morris Town NJ. Y no vamos a decir que los estadounidenses sean innovadores en la cocina


La soja

Diserto sobre este producto, y resumiendo:

Planta leguminosa que probablemente su procedencia es de Manchuria. El nombre que de soja, proviene del vocablo antiguo usado por los chinos: sou, para los emperadores chinos era una de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Reconocían en la soja no sólo sus propiedades nutritivas, sino también sus propiedades para prevenir enfermedades.

Es una de las plantas mas utilizadas en el mundo, La soja constituye un alimento básico en los países asiáticos.

La planta cultivada procede de otra especie silvestre (Glycine ussuriensis). El fruto es una vaina, de diferentes longitudes. La semilla generalmente es esférica, y de color amarillo, aunque las hay negras, rojas y verdes La semilla es rica en proteínas y en aceite.

La soja es un alimento muy completo y nutritivo , constituye la legumbre seca de mayor valor energético. Su elevado contenido en proteínas, superior a la de la carne, hace de la soja una fuente proteica vegetal de gran interés dietético y nutricional. ; la demanda en nuestro país va en aumento, debido a sus propiedades nutritivas y beneficiosas para nuestra salud Se consume los brotes de soja germinada, las vainas como legumbre fresca y las alubias, tanto frescas como secas.

La leche de soja es muy versátil y de muchos usos. El tofu que se procesa a partir de la leche de soja, se puede consumir, crudo, frito, cocido en platos al vapor o en caldo al modo tradicional.

La salsa de soja y aquellas en que la salsa de soja es un ingrediente de los principales, son muy utilizadas como condimentos. En definitiva la soja es uno de los alimentos más versátiles e imprescindible en la alimentación de los países asiáticos y cada vez mas es consumida en occidente.


Algunos productos procedentes de la soja:

Tofu

Hojas de cuajada de soja secas, fu pei

Barras de tofu seco, fu chok

Leche de soja

Harina de soja

Aceite de soja

La salsa de soja diferentes variedades

Salsas derivadas de la soja: salas Hoisin, salsa de ostras

Semillas de soja fermentadas, dou ban jiang

Semillas en pasta fermentada, dou chi


Luego mostró diapositivas de fabricación del Tofu


Fideos de harina de trigo o de arroz, es el procedimiento más efectivo que he visto para hacer fideos, del grosor que se quiera, y hasta la finura de un cabello.

Una vez en Thailandia estuve viendo un concurso de fabricación de fideos, se valoraba la cantidad y la rapidez. Gano uno que dijeron había llegado a la cantidad de un millón, (Yo la verdad no los conté, y según me dijeron la cuenta se hacia por el numero de dobleces, ya que van creciendo en progresión geométrica).

El procedimiento simple, una vez la masa lista para su estiramiento, pues eso, se estira se dobla y se vuelve a estirar, de vez en cuando se espolvorea con harina para que los fideos no se peguen y a seguir doblando y estirado.

En cada doblez se multiplica por dos el numero de fideos, al principio se va poco a poco, pero cuando se pasa de los mil, la cosa va rapida.


En La Salle hubo una presentación de algas por una firma francesa de la firma Christine Letennier.

Así que copio y pego más o menos de lo que hablo, ya que no se ciño únicamente al papel escrito que nos dieron.


Algas de Bretaña

Las verduras marinas, las verduras del mar Christine LeTennier

Desde tiempos remotos, los hombres de los cinco continentes consumen algas marinas. Los textos antiguos ya les atribuían beneficios para la salud, la longevidad y la felicidad desde hace 4000 años en China, 1200 años en Japón, 1000 años en México.

En Occidente el consumo de algas se disimula bajo forma de extractos refinados industriales, aditivos que gelifican y estabilizan. La nomenclatura europea (E400 a E408) que encontramos en los hielos, cremas, mermeladas, salsas, conservas, contienen ingredientes procedentes de las algas rojas y marrones. Se calcula que consumimos: 1 Kg./año/habitante.


Desde el principio de los años 80 se han empezado a descubrir en Occidente los cualidades alimentarías dietéticas y gastronómicas de las algas, en su estado natural.

La introducción de las algas en alimentación humana ha sido oficializada en 1990 por el Consejo Superior de Higiene Pública de Francia (CSHPF) y esta reconocida desde 1991 por la Comunidad Europea. Sobre las 800 especies que se encuentran en Bretaña, (400 macro-algas, 400 micro-algas) he aquí las 11 más importantes

Dulse (Palmaria palmata)

Nori (Porphyra umbilicalis)

Ogo nori (Gracilaria verrucosa)

Lichen/ Pioca (Chondrus crispus)

Laitue de mer (Ulva lactuca)

Ao nori (Enteromorpha)

Haricot de mer (Himanthalia elongata)

Wakamé (Undaria pinnatifida)

Ascophyllum nodosum

Fucus vésiculosus,

Spiruline.


Las algas son muy ricas en minerales y oligoelementos; consumidas regularmente, son una fuente perfectamente asimilable de calcio, de fósforo, de hierro, de sodio, de magnesio, de azufre, de cloro, de cobre, de zinc, de manganeso y de yodo. Tienen así un poder que mineraliza, un papel de regulación de le tiroides; aumentarían las defensas inmunitarias y anticancerosas. Finalmente, las algas participan al mantenimiento del equilibrio psico- emocional aumentando la resistencia física al estrés.

Las algas contienen gIúcidos y celulosa por tanto son muy recomendables para las patologías digestivas y para el buen transito intestinal. Ios cuerpos grasos incluidos en las algas son lípidos insaturados indispensables para nuestra fisiología. Lo que ayuda a contribuir ampliamente a restablecer el equilibrio del de la relación entre ácidos grasos saturados sobre grasas ácidas insaturadas, y en parte prevenir arteriosclerosis, la trombosis y otras enfermedades cardiovasculares.

Hoy en día las algas alimenticias han entrado definitivamente en la gastronomía. Se utilizan para perfumar salsas, vinagretas, sopas y pastas, en tortillas. Su consumo recomendado es de 5 a 10 g /día.

Todas las cocciones son posibles: hervidas, al vapor, estofadas, al horno, salteadas, tostadas, para hacer buñuelos, crudas... ¡Las combinaciones entre las algas o con otros ingredientes son infinitas!


Al final de la disertación se cato diferentes algas, chutneys, tartares, conservas de atún con algas etc. etc.

Desafortunadamente he perdido, bueno se me quedo olvidado sobre la mesa, el catalogo de todos sus productos, pero al que le interese lo podrá encontrar en:

http://www.algues-de-bretagne.com/

Creo que fue interesante que la presentación fuera una firma europea, ya que así las algas las tenemos más a mano.


Breve introducción a la cocción al vapor

La cocción al vapor tiene sus orígenes en una modalidad milenaria que proviene de Oriente, es utilizada desde tiempos remotos por los cocineros de China. La cocina al vapor permite cocinar los alimentos de manera sencilla y sana, es el método de cocina más saludable, Por otro lado los alimentos mantienen su sabor y, los más importante, sus cualidades nutritivas. Este es uno de los métodos de cocción más simple, sana y natural para que los alimentos conserven todas sus vitaminas y minerales y su color. Es la técnica menos agresiva. Está indicada para preparar todo tipo de comidas, los pescados, las verduras y los raviolis son los más cocinados, aunque también se puede emplear con carnes tiernas. La esencia de este proceso es que ningún líquido toca los ingredientes, sobre los que únicamente actúa el vapor de agua o caldo de esta forma, su sabor y aspecto se modifican muy poco.

El método es simple, se trata de cocinar los alimentos con el vapor que va soltando el líquido que hierve La cacerola lleva un poco de agua y los alimentos se disponen en el canasto, que no toca el líquido. Se tapa, se lleva al fuego y el vapor caliente realiza la cocción. Si se añaden al agua verduras y hierbas aromáticas el plato se enriquecerá y poseerá un gusto agradable y suave. Es fundamental que los alimentos no entren en contacto con el agua del fondo, ya que sino "coceríamos" o "herviríamos" en vez de

cocinar "al vapor".

Las vitaminas y los nutrientes de los alimentos no se pierden disueltas en el agua que sirve para cocerlos. La materia prima debe ser fresca y de calidad, ya que la cocción al vapor potencia el sabor natural de los alimentos. Se suprimen todo tipo de grasas o aceites. La comida resulta muy jugosa.


La presentación práctica de algunos platos fue llevada a cabo por el Chef Susur Lee, nació en Hong Kong y se inicio en la gastronomía en los fogones del famoso hotel Península donde trabajó durante 7 años. Más tarde emigro a Canada donde abrió su primer restaurante en Toronto llamado "Aotus". En 19 volvió a Singapur a dirigir la cocina del conocido Club Chinoise (Sus socios son los que tienen la pasta en Singapur) y acabo su etapa como asesor del grupo Ton Lok con otros 17 restaurantes.

En el 2000 volvió a Canadá para abrir el restaurante "Susur" y fue elegido entre los 10 mejores cocineros del mundo por "Food and Wine Magazine"


Empezó con una:


Salsa cantonesa de alubias de soja negra


Después de escurrir unas cucharadas de alubias de soja negra puestas a remojo con agua con sal o 2 cuharadas de pasta de soja negra fermentada. Si partimos de las alubias en remojo las machacamos bien en el mortero hasta obtener una pasta.

Machacar en el mortero jengibre, chalotas, cilantro, chiles y piel fresca de naranja, hasta tener una pasta, mezclarla con la pasta de las alubias de soja.

Esta pasta se usa en otros preparados


Sopa Kung Pao


1 1/2 Tazas de caldo de pollo, hecho en casa, nada de cubitos y concentrados

Maicena la necesaria

2 cucharadas de pasta de judías negras.

Un poco de agua de regaliz, le puso como una cucharada

3/4 taza de salsa de soja

1/2 copa de vino arroz seco

Un par de trozos de cebolleta frita, más bien pochada

Como una pelota de golf de Jengibre

3 cucharadas de pasta de chile rojo con ajo

1/4 de taza de azúcar moreno

2 cucharadas de vinagre negra Chinkiang (Susttituto Vinagre de Jerez)

2 cucharadas de aceite de sésamo tostado

2 cucharadas de jugo de limón y un poco de piel rallada

Unos dientes de ajo fritos


Para hacerla

Machacar todos los ingredientes sólidos en el mortero. Disolver bien la maicena en el caldo de pollo y mezclar con todos los ingredientes ya machacados en el mortero y con el resto de los ingredientes. Cocer al vapor fuerte hasta que la salsa se engorde ligeramente. Al final poner unas setas picadas y cocer un poco más al vapor. Cuando se sirve se le pone un poco de cebolla picada y cilantro.


Esta sopa se puede convertir en una salsa si le añadimos un poco mas de maicena y la cocemos hasta que engorde y cubra con una fina película el dorso de una cuchara.

Se puede utilizar esta salsa como acompañante de unos buñuelos de ostras acompañadas de pimienta asada y jamón de jabugo (Cocina de fusión) con una ensalada de cebolla.


También es buen acompañante de una panceta de cerdo cocida y acompañamos con esta salsa y un puré de manzana y judías blancas.


Pollo rojo crujiente al estilo rural tradicional.


Un pollo deshuesado a excepción de los huesos de la pata.

Para la marinada.

Cebolla tierna picada.

Jengibre picado y machacad

Vino aromático de arroz Agua de rosas.


Marinar el pollo por una hora.

Majar pimienta de Szechuan y después de marinar poner un poco de pimienta machacada en la parte de la carne.

Ahora viene el proceso de laqueado.

Para laquear emulsionar bien Maicena, Vinagre, vino Saushin y agua.

Rearmar el pollo con palillos de bambú, la carne tiene que quedar bien sellada por la piel.

Se escalda el pollo echándole agua hirviendo con un cazo, para hacerlo tener colgado el pollo con un gancho, para no quemarse las manos.

Posteriormente se seca bien y se pone a orear, dándole previamente un pintado con brocha con la emulsión para laquear.

Esta operación hay que repetirla varias veces.

Hornear a fuego moderado hasta que el hueso de la patas, que son los únicos que no se quitan, tiene que quedar algo sanguinolento, es decir el grado de cocción debería de ser de un 70%.

El ultimo paso se pone una cazuela con abundante aceite, se calienta el aceite y teniendo colgado el pollo con un gancho se va rociando con aceite el pollo usando un cazo, hasta que la piel este de un bonito color dorado.

No meter el pollo en el aceite, ya que lo que se quiere solamente es tostar la piel.

A la hora de servir se adorna con cebollino y otros vegetales.


Plato de pescado

Después de bien limpio el pescado, una lubina en este caso, se inmersiona en agua caliente por tres veces, (los tres sustos del pulpo), esto se hace para limpiar bien la piel.

Una vez inmersionado el pescado raspar la piel con un cuchillo y pasarlo por agua fría para terminar de limpiarlo.

Se le hace una incisión a lo largo del lomo como de 1 centímetro de profundidad.

Picar jengibre en juliana fina, cebolla verde y se ponen estos vegetales humedecidos con salsa de soja y vino en la parte abierta de la tripa.

Se cuece al vapor de 10 a 15 minutos.

Se pone el pescado entero en una fuente, se le pone por encima salsa negra, algunos vegetales picados, (cebolla tierna, pimiento, etc).

El último paso rociarlo con aceite bien caliente.


--- Chop suey agridulce con pechuga de pollo ---


La receta es muy liberal en cuanto cantidades y se pueden emplear las verduras que queráis, dependiendo de los gustos. Yo normalmente empleo, cebolla, zanahoria, pimiento verde y rojo, vainas verdes de alubia, espárragos verdes, calabacín. Si tengo le pongo Pak Choy, sino un cogollo de Tudela en cuartos y ya si no tengo nada, como hoy unas hojas de col.
De carne le pongo una pechuguita de pollo cortada en tiritas.
Ingredientes preparados para utilizar, cortados en bastoncitos.

En la preparación tambien se utiliza, Aceite de oliva, ketchup, Salsa de soja, Vinagre de jerez y Sucedáneo de vinagre de Modena, azúcar y sal.

Como veis lo que utilizo para la cocción es una sartén de bordes altos, no le llamo wok, porque no lo es, pero es lo mas útil cuando no se utiliza la llama como fuente calorífica

Ponemos a calentar el aceite, muy poco a fuego alto, una vez caliente el aceite le añadimos la cebolla y al minuto las zanahorias y pimientos

A los dos minutos añadimos el resto de las verduras a excepción del calabacín y la verdura de hoja.

Se apartan un poco las verduras y se pone la carne a saltearla por un par de minutos, como estamos haciendo a fuego fuerte hay que mover con rapidez para que nada se nos queme.

(Como veis ya le he añadido la col, normalmente hubiese ido cuando la carne estuviese medio salteada, pero al tratarse de col y ser algo mas dura, pues la he echado un poco antes).

Ya la carne medio salteada, le añado el calabacín, y salteo todo el conjunto.

Apartamos las verduras y le añadimos el azúcar, el ketchup

La salsa de soja y los vinagres.

Salar después de probar, ya que la soja aporta sal.

Seguir revolviendo bien y constantemente hasta que las verduras tomen el grado de cocción que os guste, a mi me gustan al dente.

A punto de terminar.

Emplatado

Final de la presentación.


Nota.

Como verduras se pueden emplear tambien, Apio, Germinados de soja, cebolla, lenteja, lombarda etc. Coliflor, Brócoli. Tambien admite setas o champiñones. Brotes de bambú, panochitas de maíz (Bay corn), Palmitos, castañas de agua etc. etc.

El tofu no le va mal, pero yo utilizo ahumado, ya que el normal lo encuentro algo insípido. Como por estos lares el ahumado no se encuentra, pues lo ahumo un poco en una cazuela vieja.

De las carnes podemos decir lo mismo, el solomillo de cerdo le va bien, aunque se puede hacer sin utilizar nada de carne.



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