CASTAÑAS

La elaboración de conservas es básicamente igual para todos los productos:
Preparación del producto, un blanqueo en el caso de vegetales, envasado con el liquido correspondiente y esterilización.

Las castañas conservadas al natural, quedan muy bien, mando la receta cual viene escrita en el libro "Le grand livre des conserves, des confitures et congelacion" editado por Le Livre de Paris, la única diferencia que en la formula dice "20 gramos de sal por litro", yo le pongo Max. 10 gramos y quedan para ser utilizadas en lo que quieras. Van muy bien para hacer una salsa y acompañar un asado de cerdo.

Las otras formulas no las he oficiado con castañas, por ejemplo , la confitura con otras frutas sale muy bien, el método es un poco largo pero merece la pena el resultado.

1. Castañas

2. Mousse de castañas con espuma de queso y salsa de membrillo

3. Marron glasé

--- Castañas---

La castaña silvestre contiene en su erizo, involucro espinoso, varios frutos separados por tabiques interiores; en cambio, la castaña que procede de un castaño injertado no lleva más que un fruto.

Tiempo de conservación

Esterilización: 12 meses; en bodega o en maduradero: de 2 a 3 meses.

PREPARACIÓN
1. Quitarles la primera piel parda exterior o corteza.
2. Echarlas en una cacerola grande; cubrirlas de agua fría, poner a fuego moderado; al primer hervor, reducir el fuego; dejar cocer durante 15 minutos a fuego suave; apartar de la lumbre.
3. Sacar las castañas del agua y quitarles la segunda piel o telilla; hay que proceder con mucho cuidado y no sacar más de 2 o 3 a la vez, ya que al secarse y entrar en contacto con el aire, esa piel se pega nuevamente al fruto y resulta entonces muy difícil pelarla; manipular las castañas con precaución para que no se rompan.

CONGELACIÓN
No es aconsejable más que en el caso de que intervengan en la preparación de platos cocinados, ya que al descongelarse toman color feo y se aguachan

ESTERILIZACIÓN
Poner las castañas en tarros.  Para obtener castañas al natural, cubrirlas de agua, a la que se habrán agregado 20 g de sal y el zumo de 1 limón por litro; cerrar.  Para obtener castañas en almíbar, cubrirlas con un almíbar preparado en frío a razón de 500 g de azúcar por litro de agua; cerrar.  Esterilizar por espacio de 40 minutos; dejar enfriar; al cabo de 48 horas, esterilizar nuevamente durante 20 minutos.
¡Mucho cuidado!, la esterilización de las castañas es una operación muy delicada: se desmenuzan fácilmente; para obtener un resultado óptimo, hay que respetar escrupulosamente el tiempo de precocción dado en la

PREPARACION:
Ni más de 15 minutos, pero tampoco menos, ya que si no resultarán duras.

UTILIZACIÓN:
Para las castañas al natural, escurrir y enjuagar con agua tibia antes de proceder a su cocción, según la receta escogida; para las castañas en almíbar, servirlas tal cual con el jugo; o bien, escurrirlas y prepararlas según la receta escogida.

OTROS SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
En bodega o maduradero, a partir de su recolección Poner las castañas en remojo por espacio de 8 días, renovando el agua cada 24 horas: tal operación provoca la muerte de los eventuales insectos o larvas. Esparcir las castañas sobre enrejados de madera o mimbre, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que hayan quedado secas. Llegado ese momento, colocarlas en cajas de madera, alternando capas de castañas con capas de arena seca.

CONFITURA DE CASTAÑAS
1.- Quitarles la corteza; colocarlas en una marmita, cubrirlas de agua fria, calentar hasta llevar a ligerisimo hervor durante 15 minutos.
2. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para quitarles la telilla: pero nunca sacar más de dos o tres a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto; pesar.
3. Poner las castañas peladas en el caldero, cubrirlas de agua caliente; cocer a fuego suave durante 20 minutos a partir del momento en que empieza a hervir; sacarlas del agua; escurrirlas, tirar el agua.
4. Pesar una cantidad de azúcar igual al peso de las castañas; poner esa azúcar en el caldero ahora vacío junto con 1/4 litro de agua y 1 vaina de vainilla por kilo; cocer hasta alcanzar el «punto de pequeño perlado».
5. Mientras tanto, pasar las castañas por el pasapuré; seguidamente, verter ese puré en el almíbar; dejar cocer por espacio de 30 minutos después de la reanudación de la ebullición, removiendo muy a menudo, pues el puré se pega fácilmente al fondo del caldero; retirar la vainilla; envasar en tarros.

CASTAÑAS CONFITADAS LLAMADAS «MARRONS GLACÉS»
La elaboración de los «marrons glacés» es difícil de llevar a feliz término: no sorprenderse, pues, si buena parte de las castañas se desmigaja. Escoger castañas de buen tamaño: no debe haber más de unas 60 por kilo para que sean del tamaño adecuado. Quitarles la corteza. Poner los frutos en una marmita, cubrirlos de agua fría, llevar a ligerísimo hervor sin que aparezcan borbotones, por espacio de 15 minutos. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para quitarles la telilla: pero nunca más de dos o tres a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto. A partir de ese momento, seguir las indicaciones dadas para:

LA ELABORACIÓN DE LAS FRUTAS CONFITADAS:

Este sistema es muy antiguo y lo oficiaba Nostradamus editado el 25-9- bajo el titulo Re. Se busca mermelada de limón. El proceso total de la serie de «baños» y de «esperas» dura 38 días.

--- Marrón glasé ---

Pelas bien las castañas teniendo cuidado de no dañarlas, para que no se rompan.
Preparas un almibar con la misma cantidad de agua que de azúcar, por ejemplo 4 vasos de agua y 4 de azúcar, una cáscara de limón seca (es muy importante que esté seca porque la parte blanca da un sabor desagradable), una ramita de canela pero rama, rama, no esas hojas tan raras que venden, una ramita de vainilla, y 4 o 5 estrellas de anís. (El Marrón Glace debe ser un manjar exquisito, haced el favor de no cambiar las estrellas de anís por un chorrito de anís "la cometa", ni la ramita de vainilla por un sobre de "flan turco").
Que cueza lentamente como media hora. Cuando lo retires del fuego metes las castañas en el almibar y tapas. Cuando se enfríe todo, lo vuelves a poner al fuego hasta que salga la primera burbuja, es decir no debe cocer porque se te partirán las castañas y aunque está muy rico el resultado no se trataría de Marrón Glace. Repites el proceso de calentar y dejar enfriar no menos de 10 veces (en serio). Se trata de que las castañas se reblandezcan pero sin perder su integridad. Una tarea penosa y realmente difícil.
¿Qué hacer para que no se te rompan las castañas?.
Tradicionalmente se ha utilizado una fórmula pesada y cara: se envuelve cada castaña con un trozo de lienzo y se ata con un hilo muy apretado, pero yo lo hago de otra manera: existen en las tiendas tipo Nature, o quizás en una tienda 100, o una de esas que venden productos importados de países exóticos, unas piezas que en origen sirven para hacer té u otras infusiones. Se trata de un aparato como dos pequeñísimos coladores de malla muy fina enfrentados. En su interior habría de ponerse una cucharadita de té y llevan una cadenita para colocar en la taza y poderlo sacar sin quemarse.
Pues bien yo uso un aparatito de esos para cada castaña. Son baratos unas 50 pesetas o así por unidad. Regatea, les vas a comprar 100 o 200. De esta forma las castañas no se golpean unas contra otras, están protegidas por una auténtica cota de mallas y las del fondo no tienen que soportar el peso de las de encima.
Probad todos los amantes del marrón el truquito y ya me diréis.

--- Mousse de castañas con espuma de queso y salsa de membrillo ---

Combinación típica invernal, queso, castañas y membrillo pero en una presentación un poco particular.

INGREDIENTES

Mousse de castaña

• 250 gr. de castañas peladas y almíbar o castañas confitadas

• 250 gr. de nata

• 2 laminas cola pescado (Gelatina)

• Una placa fina de bizcocho

Espuma de queso

• 250 gr. de queso cremoso

• 250 gr. de nata

• 50 gr. de azúcar

• 2 laminas cola pescado (Gelatina)

Salsa membrillo

• 50 gr. de carne de membrillo

• 20 cc. De agua

Varios

• Tejas de membrillo

PREPARACIÓN:
Mousse de castañas:
Con las castañas una vez cocidas y peladas las pasamos a un almíbar aromatizado a la vainilla, corteza de limón u otro sabor. Cocemos todo el conjunto y hacemos una crema. Si utilizamos castañas confitadas, las pasamos por el pasapurés y para darle el punto cremoso le añadimos un poco del almíbar de la conserva. Una vez la crema lista le añadimos la cola de pescado y la nata batida, mezclando bien todo el conjunto.

Espuma de queso:
Montamos la nata con el azúcar y le añadimos el queso que lo habremos batido previamente para dejarlo cremoso, añadimos las gelatinas disueltas en un poco de agua caliente.

Salsa de membrillo:
Poner en un cazo a calentar el membrillo con el agua hasta que el membrillo se vaya ablandando y al mezclarse con el agua nos formara una salsita un poco viscosa, con mas o menos agua obtendremos una salsa mas o menos espesa, como es obvio,

Presentación:
Con unos moldes cilíndricos, los cuales tambien nos servirán para montar el postre, cortamos unos discos de bizcocho. Un disco lo ponemos en el fondo, rellenamos la mitad con el mousse de castañas, encima ponemos otro disco de bizcocho y terminando de rellenar con la espuma de queso, alisamos bien con una espátula y metemos el conjunto al frigorífico.Una vez frió y bien compactado el conjunto, desmoldar en el centro de un plato, ayudándonos con una puntilla, luego bañar cada unidad con la salsa de membrillo.
Decorar con unas tejas de almendras o producto similar.

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