--- Antipasto de bonito ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 1 lata de bonito en aceite de 275 grs. neto

• 3 pimientos verdes

• 2 dientes de ajo

• 6 pepinillos en vinagre

• 1 lata de 1/4 de Kg. de pimientos morrones

• 1 lata de 1/4 de Kg. de aceitunas sin hueso

• 1 lata de 1/2 Kg. de tomate frito

• 6 cucharadas de ketchup (o salsa dulce de tomate)

• 2 cucharadas de aceite de oliva (no lo dice él, pero sí)

• 1 cucharada de vinagre

• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Picar la cebolla, los pimientos y el ajo, y poner a dorar el aceite. Añadir las aceitunas y pepinillos picados y rehogar bien. Añadir el tomate frito, el ketchup y el vinagre. Hervir durante 2 minutos. Añadir el bonito desmenuzado y mezclar todo el conjunto. Dejar enfriar.
Servir frío y acompañado de pan, tostadas o galletas saladas.

Luis Mocoroa, presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía de San Sebastián.

--- Bonito encebollado ---

INGREDIENTES
Para 2 personas humanas

• 1 rueda de bonito de 3 cms. de grueso (600/700 grs)

• 2 cebollas

• 1/2 diente de ajo

• 1 pimiento verde del país

• 1 vaso de chacolí de Guetaria

PREPARACIÓN:
Cortar las cebollas, el medio diente de ajo, y el pimiento verde, y poner a pochar en una sartén a fuego lento con aceite de oliva (¡bien!) y una copa de chacolí de Guetaria (si no se dispone de éste último, un vino blanco seco de cualquier otra denominación patria puede sustituirlo, digo yo). Cuando esté blanda la cebolla introducir el bonito 5 minutos de cada lado y servir.

Pedro Arregui, del Restaurante Elcano de Guetaria (Guipúzcoa).

--- Bonito Ornella Vanoni ---

INGREDIENTES
Para 4 personas humanas

• 4 rajas de bonito de unos 200 grs. de peso cada una

• 80 grs. de aceitunas verdes deshuesadas

• 40 grs. de alcaparras

• 3/4 Kg. de tomates bien rojos

• 2 cucharadas de pan rallado

• 1 rama de albahaca

• 1 vasito de vino blanco

• Aceite de oliva

• Pimienta

• Sal

PREPARACIÓN:
Quitar la piel de las rajas del bonito y limpiar éstas con un paño humedecido. En una fuente de Pyrex -u otra susceptible de meter en el horno- y capaz para contener las 4 rajas, echar aceite hasta cubrir la entera superficie unos 3 m/m. y poner bien extendido el bonito. Pelad los tomates, quitadles las semillas, y cortadlos en trozos.
Picad la albahaca, las aceitunas y las alcaparras. Echad todo en donde os vaya cabiendo, acompañándolo del vino. A continuación sazonad, echad pimienta y espolvoread todo con el pan rallado. Echad por encima de las rajas sendos chorreones de aceite. Meted la bandeja en el horno, previamente calentado a unos 170 grados, y tenedlo una media hora (vigilad a partir de los 20 minutos para que el bonito esté jugoso -pero hecho- y la salsa se haya reducido. Servir caliente.

--- Bonito en escabeche ---

Podéis comprar el bonito entero, sale algo mas barato, o ruedas de bonito en este caso el producto lo podéis seleccionar mas y no tendréis cogote y cola que no son tan finos.

PREPARACIÓN:
Saláis las ruedas de bonito y las tenéis en reposo como una horita. En una cazuela amplia, con abundante aceite de oliva de 0,4 grados, vais friendo las ruedas de bonito enteras, el bonito tiene que quedar sumergido en el aceite, estará bien cuando las dos caras se han dorado y si separáis un poco la carne por la espina la veis que ya esta hecha. Tener cuidado cuando friáis el bonito, el aceite suele saltar a veces, os aconsejo que los brazos los tengáis tapados, así como las manos. Vais sacando las tajadas a una fuente para que se vayan enfriando. Dejáis que baje la temperatura del aceite, ya templado le añadís puerro, zanahoria, cebolla, un pimiento verde, unas bolas de pimienta y alguna hoja de laurel o hierba aromática que os guste. Dejáis que se vayan cociendo estos ingredientes en el aceite lentamente, no se trata de freír. Terminado el proceso de cocimiento en aceite de las verduras, coláis bien todo el aceite y lo medís bien. Una vez frío el aceite le añadís la misma cantidad de vinagre y vino blanco, ser generosos en cuanto a la calidad con estos dos productos y el líquido que os haya rezumado del bonito frito, cocéis todo el conjunto unos minutos, no más de cinco yo suelo tenerlo una vez que empieza el hervor un par de minutillos.
Al bonito una vez frío, le quitaréis la piel, espinas y la parte de carne negra, con lo cual obtendréis 4 trozos de cada rodaja. Las migas que obtengáis de la manipulación también se pueden conservar y usarlas en tortilla u otro guiso que lo admita.
Rellenáis los frascos en los cuales vais a tener la conserva con trozos de bonito y le echáis el líquido, (aceite, vino y vinagre revolviéndolo para poner en los tarros una mezcla homogénea), hasta un dedo del borde del tarro, el bonito tiene que quedar bien cubierto con el líquido, lo tapáis y lo cocéis al baño María por una hora y media como mínimo, el frasco yo lo cubro de agua completamente. Se pueden cocer en la olla exprés entonces el tiempo de cocción es de media hora mínimo desde que la pesa haya levantado, los frascos no es necesario cubrirlos de agua en este caso. Tanto si lo hacéis al baño María como con olla exprés, poner en el fondo un trapo y alguno para separar los frascos, el motivo que no se golpeen y se rompan.
La esterilización nos ha quedado bien si observamos en el caso de frascos con tapa metálica, que esta queda un poco hundida cuando están fríos, lo cual nos indica que el frasco tiene cierto vacío, si tenéis duda con alguna volvéis a esterilizar.
Si lo que usamos son frascos tipo pirex, con tapa de cristal y una junta de goma al quitarles el muelle de sujeción la tapa no se abre, si alguna se abriese, volvéis a esterilizar el frasco.
El proceso de conserva a terminado aunque queda los mas importante, la preparación de los frascos. Los frascos y tapas los esterilizaremos perfectamente, teniéndolos cociendo en agua un buen rato cuanto más mejor, pero no menos de 20 minutos. Cuando tapas y frascos los hayáis esterilizado, los ponéis boca abajo en un lienzo blanco y bien limpio. Si usáis pinzas para sacar los frascos de la esterilización estas las esterilizáis también. Las conservas requieren extremada limpieza. Las tapas yo las renuevo cada dos años, siempre y cuando la goma de junta que tienen este en perfectas condiciones, aunque es mejor renovarlas todos los años, tacaño que es uno. Las gomas de los tarros de pirex las renuevo todos los años.

--- Bonito en aceite ---

El bonito lo compráis igual que para el bonito en escabeche.

PREPARACIÓN:
Poner un recipiente con agua y abundante sal, el agua tiene que estar salada, yo voy añadiendo sal al agua y cuando esta bien disuelta la pruebo, el punto para mí es el adecuado cuando noto cláramente gusto a sal, unos 15 gramos por litro de agua, pero esta cantidad es solo orientativa.
Si queréis y os gusta en el agua de la cocción podéis poner alguna hierba aromática, yo no lo hago.
Se cuecen las rodajas hasta que la carne pegada al hueso este cocida.
Se sacan y se dejan enfriar, una vez frías se les quita la piel, espinas y partes negras, se dejan sobre lienzo blanco y tapadas con lienzo también. Se mantienen en la condición anterior unas seis horas mínimo, para que suelten agua adquirida durante la cocción.
Cuando estén a punto de meter las tajadas en los tarro el proceso es igual que para el bonito en escabeche, llenar los tarros, ponerles aceite de oliva de 0,4 grados, (como viene en la botella), hasta un dedo del borde, el bonito tiene que quedar bien cubierto por el aceite. Cerrados los tarros esterilizáis los mismos como para el de escabeche. La conserva esta lista para su consumo pasados 3 meses, ya que necesitan un tiempo de maduración.
Como todas las conservas se guardarán en lugares frescos y si son tarros de cristal en lugares oscuros.
La sal que daba 15 gramos por litro es lo mínimo a usar. La máxima cantidad de sal a usar es hasta que flote un huevo.
Yo daba un mínimo orientativo, para que no hubiese la posibilidad de que saliese la conserva salada. Jugando con estos dos márgenes os saldrá una deliciosa conserva, mas sosa con los 15 gramos y con mas cuerpo si usáis mas sal.

--- Marmitako ---

Con esta receta Jose María González Barea ganó el campeonato de España de marmitako.

INGREDIENTES
Para 6 personas

• 1 1/2 kg de bonito

• 1 1/2 kg de patatas

• 3 cebollas

• 6 pimientos verdes

• 3 cazos de salsa vizcaína

• 1 dl de aceite

• 1 puerro

• Sal

PREPARACIÓN:
En una gran marmita se calienta a fuego vivo el aceite y en él se echan dos cebollas bien picadas, se reduce el fuego y se deja que se doren muy suavemente durante media hora. Mientras tanto, en cazuela aparte, llena de agua, se pone la cola y la cabeza del bonito (en su defecto, debe hacerse el caldo con la piel y las espinas centrales del bonito una vez que hayamos troceado este), un puerro partido por la mitad, dos pimientos verdes y una cebolla entera pelada, y lo dejamos hervir.
A la marmita en la que ya se ha dorado la cebolla, añadimos los cuatro pimientos verdes restantes bien picados, las patatas peladas y cascadas en dados, removiéndolo bien. Se moja el todo con el caldo colado de la cocción de los despojos del bonito, hasta que cubra bien las patatas, y se deja que cuezan. Llegado este punto se añaden tres cazos de salsa vizcaína, y a continuación el bonito que tendremos troceado en dados, se rectifica el punto de sal, removiendo bien. Se da un hervor de 2 a 4 minutos y se deja reposar. Este reposo, para que engorde la salsa, puede durar hasta unas dos horas, no más, porque la patata endurece. Calentar antes de servir.

'Cocina Vasca' de editorial Sendoa

--- Marmitako ---

INGREDIENTES

• 1/4 Kg. Atún (o bonito)

• 1 cebolla

• 2 ajos

• 3 o 4 cuch. de aceite

• 2 tomates

• 125 g. de guisantes

• 3 patatas

• 1/2 l. de caldo o agua

• 1 rama de perejil, sal pimienta, y guindilla

PREPARACIÓN:
Se hace y se sirve en cazuela de barro. Póngase en una cazuela al fuego el aceite y la cebolla bien picadita; dórese un poco; añádase el atún partido en trozos; rehóguese bien; añádanse los ajos y perejil bien machacados al mortero ( con un puñadito de sal gruesa) y los tomates pelados y despepitados; remuévase bien; agréguense los guisantes (frescos o de lata dice la marquesa, al que me los ponga de lata lo machaco Morter dixit) y las patatas partidas en trozos grandes; adiciónese caldo o agua, échese pimiento, un pedazo de laurel y una pizca de guindilla; cuézase a fuego lento por espacio de una hora. Colóquense encima unas rebanadas de pan tostadas al horno. Sírvase.
Del libro: "Enciclopedia culinaria La cocina completa" firmado por Dª. María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere)

--- Marmitako ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 500 gramos de bonito, ya limpio sin espina, piel y partes negras.

• 300 gramos de patata, ( se puede poner algo mas, pero para mí el ingrediente principal tiene que ser el bonito).

• 1 Pimiento rojo

• 1 Pimiento verde

• 2 tomates, medianos

• 1 Cebolla

• 1 diente de ajo

• Un poco de guindilla, el plato tiene que tener un deje

• picante, que se aprecie al rato de estar comiendo.

• 1 decilitro de aceite virgen de oliva.

• Sal y pimienta al gusto.

• 4 rebanadas de pan.

PREPARACIÓN:
En una cazuela, de barro a ser posible, amplia para que al revolver no se nos desbaraten los ingredientes. Ponemos el aceite al fuego con el ajo machacado, (roto con la hoja de un cuchillo por presión), ya templado el aceite vamos pochando la cebolla, no nos tiene que tomar color, (y sobre todo no se tiene que quemar pues resultaría desagradable a la vista), posteriormente añado los pimientos picados en cuadraditos, el bonito troceado en cubos y rehogo todo el conjunto. Terminado el rehogo, unos minutos 3 ó 4, retiramos el ajo y añadimos la guindilla y los tomates, sin pepitas ni piel, troceados y las patatas cascadas, no cortadas, es decir se le mete un poco el filo del cuchillo y se hace un poco de palanca con el cuchillo de manera que la patata casque. Revolvemos todos los ingredientes, con mucho cuidado para no desbaratar el bonito, salpimentamos y añadimos agua, en la que habremos hervido previamente las espinas del bonito, hasta cubrir todos los ingredientes, tendremos cociendo suavemente hasta que la patata este tierna, unos 30 minutos, se le añade agua si fuere necesario. Para que se engorde la salsa, machacáis con una cuchara de madera uno o dos trozos de patata y le dais a la cazuela un movimiento de vaivén.
A la hora de servir poner las cuatro rebanadas de pan tostado encima del guiso.
Nota: Para una buena presentación los ingredientes hay que cortarlos de manera que su tamaño sea uniforme, aunque las patatas serán de mayor tamaño que el bonito.

--- Marmitako Arzak ---

INGREDIENTES

• 1 kg. de patatas

• 1 kilo y medio de bonito

• 2 decilitros de aceite

• 1 cebolla

• 1 pimiento verde

• 6 pimientos choriceros

PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro al fuego ponemos aceite y cebolla con el pimiento picado en "brunoise", (para el que no conozca el termino, es una forma de cortar las verduras en dados minúsculos de 1 a 2 milímetros de lado). Una vez la cebolla y el pimiento verde hayan sudado, se agregan las patatas cortadas en cuartos. Se rehoga y se añade agua hasta cubrir. Cuando la patata este "echa", (así viene en la publicación y esto si que es grave en un libro), agregamos el bonito previamente troceados en cuadraditos y salteado en sartén. Se deja cocer de 5 a 10 minutos, cuidando que el bonito no se pase de punto. Se añaden los pimientos choriceros, pasados por un pasa purés, que habremos mantenido a remojo durante 12 horas.
Se sirve caliente.

Receta

--- Escabeche de bonito ---

INGREDIENTES

• 500 gr de bonito

• 3 clavos

• 6 gr de pimienta

• 1 hoja de laurel

• 2 dientes de ajo

• 400 dl. de vino blanco

• 400 dl de vinagre

• 1 cucharadita de sal.

PREPARACIÓN:
Después de limpio el bonito, se echa sal y se fríe en aceite bien caliente. Después de frito, se pone en una cacerola y se le agrega el vino blanco, el vinagre, el aceite de freírlo, la sal, el laurel, el ajo, los clavos y la pimienta. Así preparado, se deja hervir hasta que el bonito esté cocido. Después de frío, se cubre la cacerola con un papel y se guarda en sitio fresco, teniendo cuidado de que el bonito esté cubierto por el caldo.

--- Carpaccio de atún ---

INGREDIENTES:

• 1 lomo de atún en un bloque de aproximadamente 1/2 Kg.(cunde mucho)

• Aceite de oliva

• Vinagre de Jerez o limón

• 2 dientes de ajos

• Pimienta recién molida

• Perejil

PREPARACIÓN:
Endurecer el lomo de atún (en crudo) durante 2 horas en el congelador. Con un cuchillo bien afilado cortarlo en láminas finísimas,casi transparentes, e ir disponiéndolos en una bandeja o fuente amplia, hasta cubrir toda la superficie de la misma. Espolvorear la capa de atún con sal, pimienta, vinagre o limón,aceite,ajo picado y perejil (por ese orden).Repetir la operación hasta acabar todo el lomo y dejarlo así, en maceración durante 1-2 horas. Y ya esta listo para comer.

--- Paté de atún ---

INGREDIENTES
Para 2 personas

• 1 lata de atún

• 1 huevo

• 1 medida de tomate frito con lata de atún

• 1 rebanada de pan de molde sin corteza

• Sal, pimienta, un chorrito de brandy

PREPARACIÓN:
Se bate todo incluso el aceite de la lata, luego se echa en un cacharro y tapado con papel transparente se mete al microondas durante 6 minutos. Cuando se termine se deja reposar dentro, se pincha para ver si está, se mete en el frigorífico y a comer.

--- Tartare de bonito ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 600 grs. de bonito fresco (preferible lomos)

• 4 limones hermosos

• 4 cucharadas de alcaparras

• 4 pepinillos

• 2 cebolletas

• 1 huevo

• 2 guindillas en vinagre

• 4 cucharadas de ketchup

• 1 vaso de vino blanco

• 10 cl de aceite de oliva virgen

• 4 hojas de hierbabuena

• Sal gorda

• 16 granos de pimienta negra

Para la presentación :

• 200 grs. de escarola seleccionada, lavada y SECADA (yo utilizo las bolsas que venden en El Corte Inglés)

• 16 rábanos

• 32 pasas de Málaga

PREPARACIÓN:
El bonito (que habréis pedido al pescatero quite la espina y la piel) me lo picáis finito finito, quitando pellejillos, nervios, coagulitos, y otras pugnetitas. Lo ponéis en una bandeja plana, añadís la sal gorda, la pimienta negra (previamente machacada, pero no pulverizada), las guindillas cortadas en rodajitas, el zumo de los cuatro limones y el vaso de vino blanco. Dejadlo en maceración cosa de seis horitas como mínimo (observaréis que la carne del bonito pasa de roja a blanca conforme la maceración va teniendo lugar).
Mientras, cocéis el huevo hasta ponerlo duro y lo picáis. Picáis asimismo muy finito las alcaparras, los pepinillos, las cebolletas. Y lo mezcláis. Terminada la maceración, le añadís al bonito la mezcla anterior, incorporando el ketchup y el aceite de oliva. Ahora se trata de lograr una mezcla homogénea, batiéndolo a mano con un par de tenedores. Cuando hayáis logrado una aceptable homogeneidad, lo metéis en la nevera, porque está mucho más rico frío. Para servirlo, yo llevo a la mesa los platos ya montados. Utilizo como base una de esas galletas hojaldradas (crackers), la cual rodeo de hojas de escarola, 4 rabanitos cortados en flor, un puñadito de pasas. En el centro pongo un cestillo con más crackers pues en mi país (que es España) todo lo que no sea a fuerza de pan, es difícil de comer.
P/S - Si no encontráis guindillas, utilizad salsa de tabasco u otra salsa picante que tengáis a mano.

--- Atún con salsa agridulce ---

Rodajas de atún (1 dedo de ancho). A la cazuela con algo de aceite. Dorarlas por ambos lados. Echar salsa de tomate, un chorro de vinagre y una cucharada de miel (al gusto, según número de comensales y según lo fuerte/dulce que os guste que quede la salsa). Mezclar con cuidado para no machacar el atún, y antes de servir añadir alcaparras.
Si se hace de un día para otro, mejor que mejor, aunque para tomarla al momento también se puede hacer la salsa aparte y
echarla sobre el atún a la plancha. Venga, si alguien la prueba que me diga qué tal.

--- Marmitako ---

INGREDIENTES:

• 600grs de bonito limpio de espinas y cortado a dados más bien grandes.

• 2 cebollas hermosas.

• 1kg. de patatas.

• 2ó3 dientes de ajo.

• aceite de oliva.

• pimentón.

• 1hoja de laurel.

• sal al gusto.

ELABORACIÓN:
Se sofríe en una cazuela (a ser posible de barro) la cebolla y el ajo bien picados. Cuando la cebolla esté bien dorada se añade una cucharada de pimentón dándole un par de vueltas y seguidamente se añade aprox. 1 1/2 litros de agua, que se deja hervir. Cuando este hirviendo el agua se le añaden las patatas cortadas en "batalla" (en tacos irregulares pero de similar tamaño) que se dejan cocer durante unos 10 o 15 minutos (depende de la patata), pasado este tiempo añadimos los tacos de bonito y lo dejamos cocer el tiempo suficiente como para que se terminen de hacer las patatas sin que se deshagan. El bonito, dependiendo del grosor del corte, tarda en hacerse entre 5 y 8 minutos.
Se sirve en la misma cazuela, sobre todo si es de barro, espolvoreando un poco de perejil picado. Es un plato caldoso que se sirve en plato sopero con cuchara.
Hay variantes que añaden al sofrito la pulpa de 2 ó 3 choriceros en lugar de pimentón, y lo mojan con vino blanco. También hay quien le añade puré de tomate y lo acaba con rebanaditas de pan frito, que dejan se embeban un poco en el caldo. Si el caldo se quiere un poco más espeso, hay quien al sofrito añade un poquito de harina antes de mojarlo, pero pienso que es mejor "chascar" las patatas al cortarlas (o sea romperlas en lugar de cortarlas con el cuchillo) para que suelten más fácilmente fécula y engorden el caldo.

--- Ventresca de bonito ---

Esta receta está sacada de la "GUIA DEL BUEN COMER ESPAÑOL" de un tal Dionisio Pérez, publicada en Madrid en 1929; dice que:

las hijadas de bonito, asadas es como se recomiendan a los paladares exigentes >> ; y más adelante continúa : será suficiente que la dueña de la casa tome el "chaleco de un bonito", le de el punto de sal y lo sitúe en el horno, después de haberlo espolvoreado con pan rallado, aderezado con unos ajos picados y un poco de perejil, y todo lo más humedecido levemente con unas gotas de aceite. El dorado de la superficie superior -precisamente la interior- indicará a la cocinera el punto de gracia >>. Acaba diciendo que el asado se deshará deliciosamente en la boca de los comensales, y ninguno llevará su glotonería más de lo prudente, pues la carne del bonito así asada, de puro deliciosa, empalaga >>.
En lugar de explicarlo a mi manera, he preferido transcribirla textualmente, pues creo que todavía le da mejor sabor. Ahora que llega la costera del bonito, probadla y buen provecho .

--- Filetes de atún con puré de aceitunas negras y tomate al Jerez ---

INGREDIENTES
Para seis personas

• Seis filetes de atún de 150 a 200 gramos, limpios

• Seis tomates maduros medianos

• Tres cebollas medianas

• Dos o tres cucharadas de zumo de naranja

• Un generoso puñado de aceitunas negras preferentemente deshuesadas

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta

• Un generoso chorro de Jerez

• Perejil picado

PREPARACIÓN:
Empezamos por la salsa de tomate, cortando en gajos finitos las cebollas pasándolas a un sartén con un buen chorretón de aceite de oliva y friéndolas hasta que se doren. Incorporar los tomates cortados en trozos. No hace falta que les quitemos las pepitas ni la piel. Dejar hacer lentamente alrededor de media hora a tres cuartos. Pasar esta salsa por el chino o por un colador fino, apretando bien para apurar el jugo. Volver a pasar otra vez a una sartén y añadir sal y pimienta y las cucharadas de zumo de naranja para quitarle la acidez. Remover. Añadir el chorro de Jerez, darle un hervor y reservar.
El generoso puñado de aceitunas negras se pasará al vaso de la batidora y se le añadirá sal, pimienta y aceite de oliva virgen. Se triturará hasta obtener un puré homogéneo. Salpimentar los filetes de atún y pasar por la plancha con poco aceite, dos o tres minutos por cada lado para que queden ligeramente hechos. Pasar a los platos y poner a los lados de los filetes dos buenos cordones de cada una de las salsas. Espolvorear perejil picado. Servir.

--- Atún en escabeche ---

Sigue este escabeche de atún, que es una auténtica joya. Me la enseñó Seri, la gran cocinera del Mesón de la Villa en Aranda de Duero.

ESCABECHE DE ATÚN.
QUEDA MEJOR CON ATÚN BLANCO DE ALBACORA QUE CON EL ROJO DE ALMADRABA.

INGREDIENTES

• * Una buena rodaja de atún, con un grosor como de cuatro dedos y un diámetro de unos 25 ó 28 cm.,... que quepa holgadamente en una de mis cazuelas.

• * Aceite virgen extra.

• * Igual volumen -o una pizca más- de un buen vinagre de vino blanco; no de Jerez,... aunque a veces echo "dos" gotas de éste.
  (Cantidad de ambos elementos: al 50%, y lo necesario exactamente para cubrir la rodaja de atún).

• * 1 ó 2 hojas de laurel.

• * Algo de sal.

• * Unos 15 ó 20 granos de pimienta negra entera, 10 ó 12 granos de pimienta blanca y una pizca de pimienta negra fresca, molida

• * 6 u 8 dientes de ajo: 3 "machacados"; el resto pelados y cortado en trozos grandes.

• * Un ramito de tomillo.

• * Cebollitas "francesas" (dos ó tres por comensal) y cebollas medianas (si son rojas, mucho mejor): más o menos una por cada tres comensales (peladas y "deshojadas").

PREPARACIÓN:
* Pongo en una cazuela el aceite y luego el resto de los ingredientes, menos el atún y la pimienta molida; tapo herméticamente así: 1º con papel de estaño, que cubro con un trapo grueso y grande; encima pongo la tapa de la cazuela, sobre la cual coloco un buen peso para asegurar que escape el menor vapor de vinagre posible.
* Así, en frío, la coloco sobre fuego suavísimo (apenas una caricia) utilizando un "difusor" de los que se usan para tostar el pan, con el fin de que el calor se reparta.
* Procurando que no hierva (cuando lo hace se siente una ligera vibración), calculo el tiempo necesario para que las cebollas blanqueen y se ablanden (sólo eso) y el ajo empiece a emulsionar... ¿6 u 8'?. Apago para que se vaya enfriando.
* Entre tanto, quito la espina central del atún y todas las que puedo -no la piel-, y lo salpimiento ligeramente por ambas caras.
* Para que al abrir la cazuela "no se me vaya el vinagre", dejo enfriar; no es necesario que sea del todo. Y abro. Si noto que ha evaporado demasiado vinagre, añado una pizca. Incorporo el atún sobre un lecho de parte las cebollas, cubro con el resto, y vuelvo a tapar exactamente igual.
* Otra vez a fuego muy bajo (el mínimo). Cuando empieza a hervir (el conjunto vibra muy suavemente) espero otros 6 u 7' (o menos, según "me da"), y apago.
* Destapo cuando está totalmente frío. Debe quedar bastante "entero"; si queda en exceso, doy la vuelta a la rodaja, tapo de nuevo y lo hago un par de minutos más. Quito la piel, "deshojo" con cuidado las lascas de bonito -blancas,... preciosas-, así como la cebolla, y coloco en un recipiente de cristal, procurando que el atún quede cubierto por la cebolla y el escabeche; y lo guardo en la nevera toda la noche.

Al día siguiente -no importa más, pues dura varios días, mejorando hasta el tercero- en cada plato sirvo lascas de atún, dos ó tres cebollitas y unas cuantas lascas de cebolla;... rocío con la salsa que, tras haber reposado en la nevera, queda muy untuosa, gelatinosa y aromática. Se puede acompañar con unas rodajas frías de patatas hervidas (sobre todo si a la mesa se va a sentar gente con "ganas

--- Pastel de atún ---

INGREDIENTES:

• 1 lata de atún de 1/2 kg.

• Puré de patatas.

• Mayonesa

• 2 claras de huevo.

PREPARACIÓN:
1º Hacer un puré de patatas y reservar.
2º Hacer una mayonesa bastante espesa
3º Univer mayonesa con el atún partido en trocitos
4º En fuente de horno poner una capa de puré de patatas otra de atún con mayonesa, otra de patatas y por último una de mayonesa unida con claras de huevo a punto de nieve.
5º Meter en el horno y gratinar.

--- COCA AMB TONYINA ---

INGREDIENTES

• 700 gr. de Harina Candeal

• 300 cc. de Agua

• 300 cc. de Aceite de oliva de 1º

• 10 gr. de sal

• Una cucharadita de Pimentón dulce

• 2 cucharadas de Anís seco.

Para el relleno:

• 1 Kg de Cebolla

• 250 gr. de Tonyina (atún) de sorra

• 50 gr. de piñones

• Pimienta negra

• Pimentón dulce

PREPARACIÓN:

Calentar el agua, el aceite y el anís con el pimentón. Añadir la Harina con la sal y amasar. Pesar la masa en dos partes iguales, y extender con el rodillo sobre un papel de estraza, dejando la masa lo más fina posible sin que se rompa. Extender el relleno sobre una parte de la masa que se habrá colocado sobre una lata. Pintar de huevo los bordes y cubrir con la otra pieza de masa. Pintar de huevo y pinchar bien con un tenedor. Cocer a 190º/200º unos 40 minutos.

Relleno:

Cortar la cebolla en dados pequeños y freír en aceite de oliva con el resto de ingredientes. Mantener la mezcla en un chino para eliminar el exceso de aceite.

Notas:

Tener la precaución de poner el atún en remojo antes de freír para eliminar la salmuera. La tonyina que significa atún, es en el caso de la Comunidad Valenciana, una salazón y dentro de esta, la de sorra, es la parte mejor. En realidad sorra significa arena, pero cuando de atún en salazón se trata, parece se refiere a la ventrisca..

--- Atún asado con ciruelas pasas y Brandy ---

INGREDIENTES

• 1 kg. de atún en una rodaja

• � de ciruelas pasas, sin hueso

• � de vino blanco

• 1 limón

• 6 dientes de ajo

• Sal

• Pimienta de Cayena

• 1 copa de Brandy

• 2 cebollas grandes

• 1 naranja

• 1 dl. De aceite de oliva

PREPARACIÓN

Poner a macerar en un tazón las ciruelas pasas con el Brandy y el zumo de limón. Machacar en un mortero los ajos, la pimienta de Cayena y la sal, y untar con este majado la rodaja de atún por ambos lados. En una fuente de horno colocar las cebollas peladas y cortadas en rodajas, sazonarlas con sal, aceite y vino blanco y dejarlas cocer lentamente hasta que estén tiernas. Colocar encima la rodaja de at�n y las ciruelas pasa alrededor, regando el conjunto con el líquido de maceración. Rociar todo con el zumo de naranja e introducirlo todo en el horno precalentado a 200º�. A los 5 min. aprox. , bajar la temperatura a 150� y dejar que se haga el atún durante 15 min. como máximo, de manera que no se reseque por dentro. Consejo: un pescado tan sabroso como el atún admite preparaciones fuertes.

--- Pastel de atún ---

INGREDIENTES

Necesitamos un molde de forma rectangular. Uno tipo plum-cake es ideal,  pero también sirve un tupper de forma similar e incluso, cuando se tiene  práctica, se puede hacer en uno cuadrado... Se forra el molde por el interior con papel de aluminio dejando que sobre un poco por los lados  largos.

Se disponen los ingredientes:

•    un bol o bote con salsa de tomate

•    un bol o bote con mahonesa

•    un plato con el atún de tres o cuatro (o más) latas desmenuzado

•    rebanadas de pan de molde a las que habremos quitado la costra exterior (mínimo 9 o 10, pero pueden ser muchas más, como se verá).

PREPARACIÓN:
0. cucharada sopera de salsa de tomate al fondo del molde; se esparce bien.
1. Capa de rebanadas de pan. Se ponen planas en el fondo del molde, de  modo que encajen bien y queden prietas. A menudo hay que recortar alguna para que acabe de llenar algún hueco, y luego los recortes sobrantes sirven para llenar otros...
2. Cucharada sopera de salsa de tomate sobre el pan; se esparce bien, que quede todo el pan untado (pero no ensopado; sólo untado).
3. Un par de cucharadas soperas de atún desmenuzado; con la ayuda de un tenedor, se esparce bien, que quede bien repartido.
4. Cucharada sopera de mahonesa sobre el atún; con la ayuda de una cuchara o una espátula, se reparte bien sobre toda la superficie de atún; como en el paso 2, que no quede ensopado.
5. vulélvase al paso 1 y repítase la operación una o dos veces, o tres o cuatro, hasta que se nos termine el pan, la altura del molde o las ganas, pero como mínimo el pastel debe tener un par de pisos.
6. La última capa debe ser de pan, que puede untarse o no con salsa de tomate.
7. Se tapa el pastel con las faldas de papel de aluminio y se deja en la nevera con un buen peso encima (yo uso molde de plum-cake y pongo un par de latas de refrescos tumbadas) un mínimo de 4 o 5 horas, pero si son más, mejor. Se trata de que el pan vaya absorbiendo la humedad de las salsas y los distintos sabores...
8. Se desmolda el mazacote, se pone en una fuente y se cubre con el resto de la mahonesa, a la que habremos añadido un par de cucharadas de salsa de tomate para darle color rosado. Se decora con aceitunas o tiras de pimiento o lo que la imaginación de uno sugiera y se sirve entero a la mesa, donde se corta a rebanadas.
Llena mucho, pq es bastante denso, pero al mismo tiempo es muy refrescante.
Admite variaciones de todo tipo, como p. ej. agregar alcaparras o pimiento asado en las capas interiores de atún, o aceitunas verdes picaditas, o cambiar la salsa de tomate por otra tipo mediterráneo (con pimientos y cebolla picaditos) o samfaina-pisto...
Si se dispone de poco tiempo, el pastel de atún puede convertirse en pastel de botes: bote de salsa de tomate del súper (ahora venden algunas 'estilo casero' bastante aceptables; en cualquier caso, que sea salsa, no simplemente tomate frito), bote de mahonesa del súper... pero no lo recomiendo, pq la calidad del resultado final baja en picado (por la mahonesa, sobre todo)...
En fin, que aproveche,

--- Marmitako en Thermomix ---

INGREDIENTES

• tomates

• cebollas

• ajo

• patatas

• caldo de pescado

• sal

• pimentón

• pimienta

• caldo

• perejil

• atún 

PREPARACIÓN:
Saco todos los ingredientes de la nevera. Tomates, cebollas, un par de dientes de ajo, patatas, caldo de pescado (atenuante: no caí en las pastillas, tenía un extraordinario caldo preparado del día anterior), sal, pimentón y pimienta. ¿Falta el pimiento morrón? bueno, yo no uso jamás pimiento en ningún guiso, como a mi no me gusta en mi casa no lo prueban. Preparo la cazuela de barro.

Empiezo a dorar la cebolla en la Termomix mientras pelo las patatas... y ahí vino la gran tentación. Miro el reloj y veo que voy a tener que dejar el guiso preparado y rematarlo después... no, imposible, no tendré tiempo. Y lentamente aflora en mi mente la idea pecaminosa: ¿y si lo hago todo en la Termomix? Sucumbí a la tentación, por supuesto. La carne es débil y las prisas un mal condimento. Pelo los tomates, los añado a la cebolla ya dorada, dejo que se vayan triturando y friendo un poco mientras rompo las patatas en trocitos, cubro con el caldo. 10 minutos a temperatura máxima. Ya estoy con los zapatos y la corbata puestos, fuera delantal. Añado sal, pimentón, perejil picado, saco una cucharada de patatas y las machaco para devolverlas al aparato, dejo caer con el indispensable cuidado los tacos de atún y vuelvo a poner a cocer el guiso, apenas 6 o 7 minutos más (las patatas eran nuevas y bastante tiernas). Ya he llamado el ascensor cuando suena la alarma de la termomix. Desconecto y me voy.

El desenlace: Un par de horas después regresamos, el guiso de atún (me niego a llamarlo marmitako) está todavía caliente, sin siquiera probarlo lo llevo a casa de unos amigos (se vé que los canguros de niños hacen huelga los martes) y dejo que lo sirvan mientras me pregunto cómo habrá salido... Probablemente entre en el guiness con esta versión del marmitako: no llegó a los 25 minutos el tiempo total de preparación.

¿El resultado? pues tratándose de un pecado grave no podía ser de otra manera: ¡c o n d e n a d a m e n t e  bueno!

 Hay conductas delictivas en la cocina en las que, por inescrutables motivos, uno cae de vez en cuando. En esta ocasión cometí un delito de leso marmitako. Antecedentes: paseando por las pescaderías del mercado, sin tener una idea muy clara de qué comprar, tropiezo con un soberbio corte de atún en una de las paradas que atrae mi atención. Pido al pescadero que me corte un buen trozo, meditando sobre las diferentes formas en que podría prepararlo, cuando me viene a la cabeza un impuro pensamiento ¡marmitako! Mi conciencia se rebela, el marmitako se hace con bonito, pero... no es temporada, y además hay que considerar que en época de bonito hacerse un marmitako en Valencia tiene gran mérito: te mueres de calor. En fin, que con no negada premeditación compro atún para hacerlo en marmitako, aunque dadas las circunstancias aún podía considerarlo un pecadilllo venial.

Atenuantes: pasan 4 días sin que pueda acercarme a la cocina, o sin que le pueda dedicar el tiempo necesario. Ayer ya era una cuestión de vida o  muerte cocinarlo, y tampoco me sobraba tiempo. Pobre atenuante, ya lo sé.

--- Mousse de atún ---

INGREDIENTES:

• 2 latas de atún al natural

• 1 bote leche evaporada

• 3 huevos

• 1 cucharada tomate frito

• 1 pizca sal, pimienta

PREPARACIÓN:
Batir todos los ingredientes y poner en un molde. Se puede meter en el microondas 10 (7 al max y 3 al med) minutos o al baño maría. Dejar enfriar, desmoldar y servir frío acompañado de salsa rosa y lechuga.

--- Bonito encebollado ---

El bonito mejor e rodajas más bien gorditas se salpimenta, lo pasamos ligeramente por harina y lo sacudimos para que el enharinado sea, pues eso, ligero. Lo ponemos en eso que llaman una besuguera o similar, yo usé uno de esos de pyrex.

A parte ponemos mucha, mucha cebolla cortada en aros (dos o más cebollas dependiendo de la cantidad de bonito), sal y la pochamos en una sartén con AOVE. Cuando está pochada vertemos el aceite de la sartén sobre el bonito y lo movemos un poco para que entre por debajo de las rodajas del pescado, lo ponemos en el horno precalentado a unos 200º. durante 10 minutos

Mientras tanto añadimos vinagre a la sartén con la cebolla y lo dejamos cocer hasta que la cebolla esté en su punto (la cantidad yo la puse a ojo, depende de lo fuerte que guste y de la cantidad de cebolla).

Pasados los 10 minutitos sacamos el bonito, le damos la vuelta y ponemos otros 5 minutos. Transcurridos estos abrimos el horno y vertemos encima el contenido de la sartén con la cebolla y otros 5 minutitos.

Sacamos y a comer.

--- Albóndigas de bonito ---

Para las albóndigas he usado un rueda de bonito de unos 350gr que he picado con ayuda de la máquina. Aparte he pochado el blanco de un puerro finísimamente picado y lo he mezclado con la carne del pescado antes de formar las bolas,enharinarlas y freírlas.

Aparte he hecho la salsa con una cebolla, una zanahoria, y una ramita de apio. Primero , salteando y después mojando con medio vaso de oloroso, una cucharada de salsa de soja oscura, una cucharadita de Ras el Hanout ( sustituible por currie) y un vasito de agua, para dejar hasta que estuvo bien cocido y poder pasarlo por la batidora.

Las bolas ya fritas dentro de la salsa y deja cocer diez o quince minutos hasta que la salsa espese y las albóndigas se ablanden un poquito.

La carne del bonito picada la he aliñado con el molinillo de hierbas italianas del que ya os he hablado.

Hemos acompañado con arroz blanco y estaba muuuuuuuu rico.

La carne del bonito, picada en crudo, se mezcla con el puerro pochado, un huevo, y unas cucharadas de pan rallado. Así como unas vueltas del mencionado molinillo de hierbas variadas, sal y pimienta. Ahora sí se pueden formar las bolas, enharinarlas y freírlas. Tengo que decir que así simplemente fritas, sin salsa, estaban buenísimas.

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