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BESUGO

  1. Besugo a la donostiarra

  2. Besugo a la sal

  3. Besugo al horno

  4. Besugo con almendras

--- Besugo a la sal ---

PREPARACIÓN:
Para hacer un besugo , dorada o lubina a la sal ante todo debes decirle al pescatero que no quite las vísceras ni escame el pescado puesto que entraría la sal ...
En una bandeja para ir al horno poner un dedo de sal gruesa o marina, encima el pescado y cubrirlo completamente de sal , mojar una mano con agua y tirar por encima unas gotas, para que haga una costra. Poner en el horno a 200º y cocer según el tamaño , para uno de 1.250gr (para 4 personas) de 35´a 40´ Una vez cocido con una mano de mortero (si mojas demasiado a sal vas a necesitar un martillo) quitar al sal , desechar la piel y servir los trozos de pescados acompañados de una mayonesa con ajo (que no sea de bote , o alla tu ...) El inconveniente de la receta es el punto de cocción puesto que "te la juegas" y no hay forma de remediarlo.

--- Besugo al horno ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 1 besugo de 1 1/2 kg. ( más o menos)

  • 1 vaso de vino blanco

  • 1/2 vaso de agua

  • 4 cucharadas soperas de aceite

  • 4 cucharadas soperas de pan rallado

  • el zumo de un limón

  • 50 gr. de mantequilla

  • 1/2 cebolla pequeña

  • sal.

PREPARACIÓN:
En una fuente resistente al horno se pone el aceite a calentar. Se pela y corta la cebolla en rajas muy finas y se rehoga en el aceite hasta que se ponga muy transparente. Se retira del fuego. Se sala el pescado por dentro y por los dos lomos, se hace una par de cortes profundos con un cuchillo encima del lomo que queda arriba. Se coloca el besugo sobre la cebolla, se recía con el agua y el vino mezclados y el zumo de limón; se espolvorea con el pan rallado y se pone la mantequilla en trozos sobre el besugo. Se mete en el horno mediano-fuerte unos 20 minutos, cuidando de rociar de vez en cuando el pescado con el jugo de la fuente.
Esta receta sirve para cualquier pescado al horno, siempre que sea de carne consistente, mero, merluza etc. solo tendrás que vigilar el tiempo de horno.

--- Besugo con almendras ---

INGREDIENTES

  • 1 besugo

  • 1 limón

  • 100 gr de almendras tostadas

  • 1 ramito de perejil

  • 2 cebollas medianas

  • 1/4 l. de aceite

PREPARACIÓN:
Esta es una de las recetas tradicionales del besugo. Una vez escamado, vaciado y limpio el besugo, se deja entero, dándole unos pequeños cortes transversales, en los que se pone media rajita de limón mondada. Sazónese y póngase en la besuguera. Se toman unas almendras tostadas y sin piel, se parten por la mitad intercalándolas, como mechando, en la carne del besugo. Se cubre todo el pescado con un chorro de aceite, perejil y unas finas ruedas de cebolla, poniendo en fuego muy suave y moviendo la cazuela en vaivén, para que no se pegue en el fondo.
Una vez cocido y dorado se aparte a un lado de la besuguera, de forma que quede un pequeña espacio, donde se pone una buena cucharada de harina, pero sin que toque el pescado. Una vez la harina haya tomado color se incorpora un vasito de agua tibia, mezclando y dejando formar una salsita, que ha de cocer muy suavemente, no ha de quedar ni clara ni espesa.
Nota: A mi, particularmente, no me gusta hacer los cortes en el pescado ya que por ellos pierde jugos y se reseca.

--- Besugo a la donostiarra ---

INGREDIENTES
Para 2 personas

  • 1 besugo de 1kg.

  • 5 dientes de ajo

  • 2 dl de aceite de oliva

  • 1 guindilla

  • 0,5 dl de vinagre (a mi me gusta de sidra)

  • Sal

PREPARACIÓN:
Cuando compres el besugo, pide a el/la pescatero/a que te lo abra por la mitad y te quite las espinas. Sálalo y unta el besugo por dentro y por fuera con un pincel embadurnado en aceite. Pon una sartén con un par de gotas de aceite a al fuego y fríe en él durante unos segundos el besugo por su parte interna, justo hasta que tome color blanco. Unta una placa de horno con unas gotas de aceite y el jugo de la sartén, pon en ella el besugo y mételo a horno precalentado fuerte durante poco más de 10 minutos.
Mientras, poco antes de sacar el besugo, dora ligeramente en el aceite restante los ajos cortados en láminas y la guindilla troceada. Saca el besugo y echa los jugos en otro recipiente. Echa sobre el besugo el refrito de ajos y al recipiente donde hemos recogido los jugos del besugo añadimos el vinagre, batimos para que ligue un poco y lo echamos sobre el besugo, con lo que ya está listo para servir.


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