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ARROCES, PAELLAS, ETC.

  1. Arròs a banda

  2. Arroz a banda

  3. Arroz a banda

  4. Arroz a la Aragonesa

  5. Arroz a la marinera

  6. Arroz a la marinera

  7. Arroz a la moncha

  8. Arroz al cava

  9. Arroz al coñac

  10. Arroz al curry

  11. Arroz al horno

  12. arroz allipebrat

  13. Arroz brut

  14. Arroz caldoso de rape

  15. Arroz con almejas

  16. Arroz con almejas

  17. Arroz con alubias y nabos

  18. Arroz con carne estilo 'La cuisine du diable'

  19. Arroz con conejo

  20. Arroz con conejo y serranas

  21. Arroz con cositas

  22. Arroz con costra

  23. Arroz con costra

  24. Arroz con costra

  25. Arroz con chocos

  26. Arroz con pollo en olla a presión

  27. Arroz con salmón y espárragos verdes al aroma de Jerez

  28. Arroz con sardinas

  29. Arroz con sobrasada

  30. Arroz con verduras

  31. Arroz con verduras y almejas

  32. Arroz cremoso negro con setas

  33. Arroz de pescadores

  34. Arroz de pescadores en paella

  35. Arròs de senyoret

  36. Arroz diez sabores

  37. Arroz en paella a la valenciana

  38. Arroz en paella a la valenciana

  39. Arroz en paella a la valenciana

  40. Arroz en paella a la valenciana

  41. Arroz en paella al estilo de Benissa

  42. Arroz frito tres delicias

  43. Arroz gaxuxa

  44. Arroz increible Hulk

  45. Arroz Marisa Beato

  46. Arroz moros y cristianos

  47. Arroz negro

  48. Arroz "Osaba Xabier"

  49. Arroz pa los contra

  50. Arroz rápido con salsa bodriosa sopicaldera

  51. Bolitas de arroz

  52. Budin de arroz y calabacines

  53. Caldero murciano

  54. Croquetas de arroz a la mozzarella

  55. Paella de marisco

  56. Pilaf de acelgas

  57. Venere negro con gambas al ajicurry y crema de Gruyere.

--- Arroz con almejas ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 4 tacitas de arroz.

  • 800 gr. de almejas.

  • 8 tacitas de agua.

  • 4 dientes de ajo picado

  • 10 cucharadas de aceite.

  • Perejil picado.

  • Sal

  • Agua para las almejas.

PREPARACIÓN:
En una paellera se echa la mitad del aceite y del ajo picado, se sofríe y sin que se dore el ajo, se echa el arroz y se le da unas cuantas vueltas rehogándolo. Después añadimos el agua, sazonamos ligeramente y tapando el recipiente lo dejamos que cueza durante 20 o 30 minutos. A parte, echamos el resto de ajo picado en el resto de aceite y después de un tiempo y sin dejar que se dore, echamos las almejas, damos unas cuantas vueltas para que se sofrían muy ligeramente y añadimos agua hasta justo tapar las almejas pero sin sazonar. Según se van abriendo las almejas, las vamos sacando a un recipiente. Una vez sacadas todas las almejas, las añadimos al arroz junto con el líquido de su cocción y dejamos que todo junto hierva otros cinco minutos, espolvoreamos el perejil y ya está listo para servir.


--- Arroz en paella a la valenciana ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 1/4 Kg. de pollo

  • 1/2 Kg. de conejo

  • 400 g. de arroz del llamado “Bomba”

  • 250 g. de judías verdes “ferraura”

  • 125 g. de judías de grano tierno “tavella”

  • 200 g. de “garrofó” fresco pues hay que quitar la vaina. Si es seco o congelado con 100 gramos es suficiente.

  • 12 caracoles “vaquetas” o la ramita de romero como sustituto.

  • 100 g. de tomate

  • Un decilitro y medio de aceite de 1º

  • Azafrán

  • Sal

  • Pimentón dulce.

  • 2 litros de agua

  • Una paella de 45 cm. De diámetro.

PREPARACIÓN:
Limpiar y preparar los caracoles, a los que se habrá dejado unos días purgándose y asustándolos para que queden con la molla fuera. Trocear pollo y conejo. Lavar, despuntar y deshilar la “ferraura”. Desgranar la “tavella” y el “garrofò”. Pelar y trocear el tomate. Verter el aceite en la paella comprobando que queda perfectamente nivelada. En Valencia se usan les “graelles” (trébedes) para cocinar la paella con leña que es como mejor queda el arroz. El amigo de la News , me dijo como lo hacía el y el sistema me pareció estupendo y muy ingenioso. Si el lee esto prefiero que lo cuente él mismo. Encender el fuego que de ser posible ha de ser de leña y de naranjo (esto ya es sibaritismo.) Cuando el aceite está caliente se echan el pollo y conejo troceados para que se vayan dorando. Se retiran a un lado y se hace el sofrito con el tomate añadiendo al mismo tiempo la judía verde o “ferraura” y una cucharadita de pimentón. En cuanto esto esté, se añade el agua y con ella el “garrofò” que se habrá hervido antes un poco por separado. La cantidad de agua a poner viene dado para muchos, entre los que se encuentra mi esposa, por los remaches de las asas de la paella que es aproximadamente de dos litros. Hay que cubrirlos. Una vez el agua ya está en la paella, se echa la “tavella” o sea la judía de grano tierno sin su vaina y se añade la sal. Se hace que el fuego sea fuerte o vivo hasta que rompa a hervir, y cuando esto sucede se baja de intensidad y se mantiene a fuego medio entre tres cuartos y una hora de cocción según sea de tierna la carne. Rectificar de sal si es preciso y añadir el azafrán. Por si fuera necesario del caldo se retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en función de los remaches de las asas de la paella. Ahora estará al ras de donde empieza el remache, momento este en que se le echará el arroz formando un caballón en lo que es el diámetro de la paella. Para esta faena hay que procurar que el diámetro por donde se echará el arroz este limpio de trozos y verduras en lo que sea posible. El arroz debe sobresalir como unos dos centímetros y se va echando con el plato en que se encuentra poco a poco. El arroz se habrá limpiado de impurezas, pero no se habrá lavado. Cuando el arroz ya está en la paella se extiende por toda ella procurando que sea con una cuchara grande de madera y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos, luego se rebaja de fuego y se deja otros diez minutos. Es el momento más delicado pues si dejas poco fuego el arroz tarda más en hacerse y se hace blando y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo, de ahí la reserva de caldo a que me he referido antes. La Paella hecha con leña tiene un sabor característico que proviene del humo y que le hace ser mejor que la guisada en casa con gas. La Paella una vez se absorbido el caldo entre los 18 y 20 minutos debe estar en su punto y si en el fondo de la misma queda un poco cogido el arroz, este se llama “socarraet” y para algunos entre los que me encuentro está “collonut” ¿Creo que se entiende, no?. En Valencia para que el arroz este bueno, tiene que estar al dente, como dicen los italianos, el arroz blando no gusta y se considera que está pasado. Cuando el arroz en paella esta en su punto, se puede dejar para la noche y está igual de bueno, contrariamente a lo que mucha gente cree.

--- Arroz a la marinera ---

INGREDIENTES:
Para 5 personas

  • 1/2 kg. de Arroz

  • 1/4 kg. de Gambas

  • 1/4 kg. de Langostinos

  • 1/4 kg. de Almejas

  • 1/4 kg. de Cigalas

  • 1/2 kg. de Calamares

  • 1/4 kg. de Rape

  • 1/4 kg. de Congrio

  • 2 cabezas de Merluza

  • Ajo

  • Sal

  • Perejil

  • Azafrán

  • Cebolla

  • Aceite

PREPARACIÓN:
Con las cabezas de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, perejil y agua fría, se prepara un caldo que se deja hervir durante una hora y media. Las almejas, una vez lavadas, se ponen al fuego en un cazo con un poquito de agua, y a medida que se van abriendo se retiran; el agua de cocerlas se cuela con un trapo fino y se reserva. En una paellera se pone aceite, se fríe un ajo picado y, antes de que se dore, se añade el congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y las gambas desprovistas de la mitad de la cáscara. Se rehoga todo y se añade un diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer durante unos minutos. El caldo de cocer las cabezas de merluza junto con el de cocer las almejas se agrega a la paellera, se sazona de sal y azafrán y se deja hervir. Roto el hervor, se echa el arroz removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se le agregan unas gotas de limón y se deja hervir durante 15 minutos. Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes de servirlo se destapa y se deja reposar durante cuatro minutos. Se sirve en la misma paellera.


--- Arroz al cava ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 4 tacitas de arroz

  • Aceite

  • Sal

  • 1 cebolla picada

  • 1/2 l de cava

  • 1/2 l de caldo de carne

  • 1 vaso de nata líquida

  • 100 g de queso rallado

PREPARACIÓN:
Pochar la cebolla con un poco de aceite, añadir el arroz y rehogar. Mojar con el cava y dejar que se absorba totalmente. Después, añadir el caldo caliente poco a poco. Dejar cocer unos 25 minutos, rectificar de sal, y 2 minutos antes de terminar la cocción, añadir el queso y la nata.

PC-GOURMET DE System3 Informática


--- Arroz frito tres delicias ---

INGREDIENTES:

  • 4 tazones de arroz cocido, suelto y frío

  • 100 gr. de gambas peladas y cocidas

  • 100 gr. de jamón York en trocitos

  • 1 filete de pollo troceado y cocido

  • 2 huevos batidos

  • 50 gr. de guisantes

  • 1 cebolleta con su tallo verde

  • 4 cucharadas de aceite de cacahuete

  • Sal, pimienta y ajinomoto

PREPARACIÓN:
Calentar en una sartén el aceite, saltear la cebolleta picada con las gambas, el pollo y jamón York con un poco de sal y pimienta. Echar los huevos batidos, pero sin saltearlos hasta que estén duros, entonces se echa el arroz cocido. Echar una pizca de ajinomoto y los guisantes. Se da vueltas y cuando esté hecho el arroz, servir.
TRUCO: Lava el arroz varias veces para que pierda parte del almidón y cuécelo con abundante agua. Así es como te quedará suelto.

"Recetario de Cocina China" de Miguel Shiao.

--- Arroz con verduras ---

INGREDIENTES:

  • 1 Kg. arroz

  • 100 gr. de espárragos trigueros

  • 100 gr. de alcachofas

  • 100 gr. de habas

  • 100 gr. de guisantes

  • 50 gr. de judías planas

  • 50 gr. de judías finas

  • 1 manojo de ajos tiernos

  • Tomate

  • Aceite de oliva

  • Pimentón

  • Pimienta y sal

PREPARACIÓN:
Limpiar bien las verduras, Trocearlas, y freírlas en 1/2 l. de aceite de oliva. Cuando estén las verduras sofritas, añadir cinco cucharadas soperas de tomate troceado y, rehogarlo unos minutos. Seguidamente se vierte en la paella, se le añade el arroz y se vuelve a sofreír todo unos minutos y a continuación se le añade el agua que admita y se condimenta con una cucharada de café de pimentón dulce y media de pimienta y sal al gusto.

--- Croquetas de arroz a la mozzarella ---

INGREDIENTES:

  • 400 gr. de arroz

  • 2 huevos

  • 1 mozzarella

  • 1 Loncha de jamón cocido

  • 1 taza de pan rallado

  • 8 dl. de caldo

  • 4 cucharadas de parmesano

  • 1 cucharada de mantequilla

  • Aceite

  • Sal

  • Pimienta

PREPARACIÓN:
Funde la mantequilla en una cacerola y añade el arroz y ponlo a fuego vivo durante unos minutos. Mientras, pon a hervir el caldo con el que irás mojando poco a poco el arroz. Deja cocer 1/4 de hora hasta que reduzca el caldo hasta que el arroz quede seco. Espolvorea el parmesano, rectifica de sal y pimienta y esparce el arroz para que se enfríe. Pica el jamón y la mozzarella. Cuando el arroz esté frío, añade un huevo batido, mézclalo bien y forma unas bolas del grosor de un huevo. Haz un agujero en cada bola, introduce en él jamón y la mozzarella y vuelve a cerrarlos. Pasa las bolas por el pan rallado y fríelas en una sartén con aceite muy caliente hasta que estén bien doradas. Retíralas del fuego y pásalas por un papel absorbente para eliminar el aceite. Sirve caliente.

Odile Pukall

--- Arroz con verduras y almejas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 4 tazas de café de arroz

  • 32 almejas grandes

  • 8 tazas de café de caldo de pescado (en su defecto agua)

  • 3 zanahorias medianas

  • 2 blancos de puerro

  • 2 pimientos verdes

  • 8 vainas (judías verdes)

  • 2 cucharadas de aceite

  • Sal

PREPARACIÓN:
Pelar y picar finamente las zanahorias, los puerros, los pimientos verdes y las vainas. Poner una sartén con el aceite y la verdura picada, a fuego vivo. Una vez bien caliente, se rehoga durante uno o dos minutos. Añadir el arroz y remover convenientemente, para que se mezcle con la verdura y absorba el aceite. Inmediatamente, agregar el caldo caliente, dejando que rompa a hervir. Una vez sucedido, bajar a fuego lento, incorporar las almejas, sazonar con sal y tener 8 minutos. Transcurridos, remover el arroz con una paleta para darle vuelta de modo que todo se haga igual. Desde ese momento, dejar unos seis minutos. Sacar y cubrir con un paño o tapadera, reposando un par de minutos.
Nota: Para comprobar el punto de cocción es conveniente probar.

"La Cocina Vasca" de Editorial Kriselv

--- Arroz con costra ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1/2 kg. arroz

  • 1/2 conejo

  • 1/2 pollo

  • 1 tomate maduro

  • 8 huevos frescos

  • 3/4 vaso de aceite de oliva

  • Embutido variado: salchicha roja, blanca, butifarra, ...

  • Garbanzos

  • Sal

  • Azafrán

PREPARACIÓN:
Si los garbanzos no están listos para cocinar, habrá que ponerlos a remojo previamente el día anterior. En una sartén, sofreír el embutido y apartarlo en un plato para adornar la costra. Con el mismo aceite, sofreír el conejo y el pollo. Cuando esté la carne sofrita, ponerla a hervir con agua en un recipiente de barro. Rallar el tomate y sofreír usando el mismo aceite que se ha utilizado para la carne. Añadirlo a la carne, junto con el azafrán, la sal y el aceite. Cuando se haya consumido la mitad del agua, poner el arroz y los garbanzos, y dejar hasta que se consuma todo el caldo. En otro recipiente, batir los huevos, y ponerlos sobre el arroz. Adornar con el embutido que previamente hemos preparado y separado. Poner al horno, que deberá estar a temperatura alta, hasta que la costra suba y se dore. Para finalizar, dejar reposar unos minutos antes de servir.


--- Bolitas de arroz ---

INGREDIENTES

  • 200 gr. de arroz

  • 40 gr. de mantequilla

  • 1 cucharada de queso rallado

  • 3 huevos

  • 1 cucharada de pan rallado

  • 70 gr. de queso de Burgos

  • Aceite

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Cocer el arroz en agua salada unos 25 minutos, colarlo y condimentarlo con queso rallado y mantequilla. Cuando esté tibio, agregar 2 huevos enteros u dejarlo enfriar. Formar bolitas del tamaño de una mandarina. Cortar el queso de Burgos en láminas, Condimentarlas con sal y pimienta e introducirla en el centro de cada bolita. Pasarlas por huevo batido y pan rallado y freírlas en aceite muy caliente.
Si se utiliza un aceite fuerte sin refinar, se le puede añadir la cáscara de un limón mientras se calienta, retirándola después.

"Cocina casera" de Susaeta editores

--- Budin de arroz y calabacines ---

INGREDIENTES

  • 300 gr. de arroz

  • 300 gr. de calabacines

  • 2 huevos

  • 2 cucharadas de queso rallado

  • 1 cucharada de pan rallado

  • 40 gr. de mantequilla

  • Aceite

  • Sal

PREPARACIÓN:
Hervir el arroz en abundante agua salada. Colarlo y pasarlo por agua fría para impedir que se pase. Con 30 gr. de mantequilla y el aceite freír los calabacines cortados en ronchas muy finas. Mezclar el arroz con los calabacines, el huevo entero batido y el queso. Con el resto de la mantequilla, untar un molde y espolvorear de pan rallado. Cocer en horno caliente durante 20 minutos. Servir acompañado de salsa de tomate.

"Cocina casera" de Susaeta editores

--- Arroz con alubias y nabos ---

INGREDIENTES

  • 500 gr. de arroz blanco

  • 250 gr. de alubias blancas

  • 400 gr. de jarrete

  • 1 pie y 1 oreja de cerdo frescos

  • 200 gr. de tocino

  • 2 morcillas blancas

  • 2 morcillas negras

  • 6 u 8 nabos pequeños

  • Un poco de azafrán

PREPARACIÓN
Poner a cocer en una olla o puchero, con tres litros de agua y poca cantidad de sal, las alubias blancas, el jarrete, la mano y la oreja de cerdo, el tocino, las morcillas blancas y negras y los nabos cortados en pedacitos, cociéndolo todo a fuego lento. Cuando esté cocido, rectifica de sal, pon un poco de azafrán y echa el arroz, Calcular bien el caldo para que el arroz no quede seco. Este arroz debe quedar caldoso

Puntualizaciones sobre esta receta:
La receta que das de arroz con alubias y nabos es también valenciana y si me permite quien te la ha mandado debería ajustarse más a su verdadero nombre e ir traduciendo los nombres a medida que los de. El verdadero nombre de ese plato es “arros amb fesols i naps” que traducido quiere decir arroz con judías y nabos. Es un plato de arroz meloso y no caldoso. La diferencia estriba en que en el arroz meloso hay que comerlo casi inmediatamente que te lo sirven porque sino el arroz absorbe el caldo y queda un arroz amazacotado. Como no indica para cuantas personas es, resulta un tanto difícil calificarlo, pero puesto que habla de cuatro morcillas, hay que pensar que se trata de una receta para cuatro personas y que cada una come media morcilla de cada clase.
Quiero hacer unas puntualizaciones en cuanto a lo que en la receta llama morcillas blancas y que no son tal. Si el arroz que se prepara es para cuatro personas se ponen dos morcillas de cebolla y dos “blanquets”, este blanquet es en realidad una longaniza de magro de cerdo y que como no lleva sangre resulta blanquecina. En cuanto al nabo, no es un nabo cualquiera, es un nabo que en valenciano se llama “napicol” y que su traducción castellana creo es colinabo. Las judías secas lo mismo pueden ser blancas que pintas, en esto el gusto de cada uno es el que manda.
El jarrete, pata y oreja de cerdo se deben sacar y ponerlos troceados al rato de estar cociendo y añadir un poco de pimentón dulce cuando se hace esta operación.
El arroz una vez servido debe reposar un poco en los platos. El “arros amb fesols i naps” es un plato poco conocido pero que para los valencianos es tan famoso o más que los cocinados en paella.
Se me olvidaba decir que el tocino es lo que en valenciano se llama “cansala” y que es tocino salado entreverado. Todo esto es mi pequeña contribución a un plato que si lo probáis os resultará verdaderamente excelente. Por sus calorías y elementos que intervienen es plato del invierno.

Comentarios de LUIS UNGO MARTINEZ

--- Arroz al curry ---

INGREDIENTES

  • 320 gr. de arroz

  • 50 gr. de tuétano

  • 1/2 vaso de aceite

  • 1 vaso de vino blanco seco

  • 1/2 cebolla

  • 1 l de caldo de carne

  • 2 cucharadas de curry

  • 1 cucharada de mantequilla

PREPARACIÓN:
Picar la cebolla y freírla en el aceite junto con el tuétano, cuando haya tomado color, agregar el arroz y revolver cuidadosamente. Agregar el caldo caliente y el curry. Tapar la cacerola y dejar cocer durante unos 20 minutos a fuego moderado. Condimentar con mantequilla derretida

"Cocina casera" de Susaeta editores

--- Arroz al coñac ---

INGREDIENTES

  • 400 gr. de arroz

  • 40 gr. de manteca

  • 1 cebolla

  • 1/2 l de caldo

  • 50 gr. de queso parmesano

  • 100 gr. de queso emmenthal

  • 100 gr. de nata líquida

  • 2 copas de coñac

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En un cazo poner la cebolla picada y la manteca. freír a fuego lento y cuando se dore, mezclar con el arroz. Agregar un vasito de coñac y aumentar la llama hasta hacerlo evaporar. Sazonar con sal y pimienta y cocer con el caldo caliente. Unos minutos antes de quitar el arroz del fuego, agregar el queso parmesano y emmenthal rallado y en el último momento la nata. Colocar el arroz en forma de cúpula y en el centro hacer un pequeño huevo, dentro del cual se vierte el segundo vaso de coñac. Cuando el arroz se lleve a la mesa, encender el licor con una cerilla y servir acto seguido.
La nata líquida se puede sustituir por crema de leche.

"Cocina casera" de Susaeta editores

--- Arroz diez sabores ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 2 tazas de arroz

  • 1 kg. de mejillones

  • 1/4 de kg. de almejas (o chirlas, o berberechos...)

  • 2 pechugas de pollo sin piel ni huesos

  • 1/4 de kg. de guisantes (o judías verdes, o alcachofas...)

  • 1/4 de kg. de gambas pequeñas (o langostinos, o camarones...)

  • 1/2 kg. de calamares (o chipirones, o sepias...)

  • 1 pimiento rojo

  • 1 pimiento verde

  • 3-4 tomates pequeños, bien maduros

  • 6 dientes de ajo

  • 1 sobrecito de azafrán

  • 1/2 cebolla

  • 2 hojas de laurel

  • Aceite de oliva

  • Sal

  • Pimentón rojo (paprika)

PREPARACIÓN:
Cocer el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con sal, y reservar el caldo. Aparte, cocer los guisantes, también en poca agua con sal, y reservar el caldo. Lavar los calamares, cortarlos en trozos y cocerlos también en poca agua con sal. Reservar el caldo. En una sartén, sofreír los pimientos cortados en tiras. Pelar las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras. Poner los cuerpos en un cuenco junto con la carne del marisco de concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los pimientos. En un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la cebolla junto con dos ajos y las hojas de laurel. Cuando la cebolla se ablande un poco, añadir un tomatito maduro y cocer despacito hasta que se empiece a deshacer. Luego, incorporar las cabezas y las cáscaras de las gambas, cubrir de agua, salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta que quede un caldo gustoso que hay que reservar. Una vez colado, claro, mejor por el chino.
Hasta aquí los preparativos previos, que se pueden hacer con antelación. El mismo día, mezclar el caldo de las cocciones en la proporción que más guste hasta conseguir cuatro vasos de líquido. Siempre debe haber el doble de volumen de caldo que de arroz. Rectificar de sal y poner a calentar junto con el azafrán y un poquito de Pimentón. Media hora antes de la comida, calentar tres-cuatro cucharadas de aceite y rehogar los ajos restantes cortados en láminas. Antes de que tomen color se añaden los tomates pelados y cortados en trocitos, remover hasta que se deshagan, y añadir el arroz. Dar unas vueltas, añadir el contenido del cuenco y cubrir con el caldo hirviendo. Dejar hacer cuatro minutos a fuego fuerte, y quince más a fuego lento. Apagar la llama, cubrir con un paño limpio y dejar reposar entre cinco y diez minutos.

--- Arròs abanda ---

INGREDIENTES

  • 400 gr. de arroz

  • 1 kg. o 1 1/2 kg. de pescado variado. Las especies más aconsejables son la escórpora, la gallineta (cómo no se lo que es, no os lo puedo traducir... algún pescado de roca, quizá.... ?? ), el rape, araña de mar, etc. lnsuperables, los salmonetes grandes y bien rojos.

  • Un buen puñado de Sepias pequeñitas para el sofrito de la paella,

  • 300 gr. de patatas

  • 500 gr. de cebolla

  • 100 gr. de tomate picado

  • Ajos

  • Azafrán

  • Sal y agua

  • 1 hoja de laurel

  • 1 cebolla pequeña.

PREPARACIÓN:
En una cazuela metálica, se ponen a hervir en agua las patatas y la cebolla, unos ajos sin pelar y medio partidos, y la hoja de laurel. Ya cocidas, o casi, se pone el pescado y la sal, añadiendo agua ( si fuera menester ), para cubrirlo todo. Pronto estará en su punto: diez o quince minutos. El "brou" ( caldo ) que nos tiene que quedar, debe ser solamente el suficiente para cocer el arroz ( unos 800 gr. de caldo ) pero no demasiado, para que no nos quede insulso.
En el aceite de la paella, bien caliente, sofreiremos unos ajos, y antes de que se doren, se tira el tomate y la cebolla bien picados, y las sepias, y me le dais unos volteos al conjunto.
Finalmente, añadimos el arroz, que mezclaremos bien con todo; una cucharada ( no llena ) de pimienta roja , y enseguida, el "brou" de pescado. ( el doble que de arroz). Fuego vivo primero, y decreciendo después, a medida que el grano vaya secándose.
Se deja reposar, y al servirlo, se acompaña con limón cortado a cuartos. En no pocos sitios es ritual comerlo mezclado con una cucharada de "all-i-oli".

El pescado ( una vez sin espina...), con la patata y la cebolla, forma un segundo plato, acompañándolo con una de las variadas salsas, buenas compañeras del pescado: "all-i-oli", mahonesa, mahonesa rosada, vinagreta, romesco crudo, etc.

--- Arroz a la moncha ---

INGREDIENTES:

  • 4 tacitas de arroz

  • 8 tacitas de agua

  • 1 copita de Jerez

  • 2 clavos

  • 1 dl. de aceite

  • 150 gr. de carne picada

  • 50 gr. de jamón

  • 100 gr. de cebolla

  • 100 gr. de salsa de tomate.

PREPARACIÓN:
En una cacerola con medio decilitro de aceite, se dora una cucharada de cebolla picada muy menuda, rehogando en este aceite y cebolla el arroz y agregándole el agua hirviendo. Se deja cocer a fuego lento hasta que el arroz esté dorado. En una cacerola aparte se pone medio decilitro de aceite, agregándole la carne y el resto de cebolla picada. Se asa a fuego lento hasta que la cebolla esté dorada y la carne tierna. Llegado a este punto, se le agrega el jamón cortado a trocitos y el Jerez. En una fuente que resista al fuego, se pone una cape de arroz anteriormente preparado, sobre ésta, una cape de picadillo, fuego otra de arroz. Se baten las claras a punto de nieve y se cubren con ellas el puding, metiéndolo al horno unos momentos para que se dore.

--- Arroz gaxuxa ---

Esta es una mis paisanos vascofranceses.

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 4 tazas de arroz

  • 8 tazas de caldo

  • 1/2 pollo

  • 100 g de jamón de Bayona

  • 10 ronchas de chorizo

  • 2 pimientos rojos pelados y son pepitas (se pueden utilizar de lata)

  • 1 cebolla

  • 1 diente de ajo

  • 3 huevos duros

  • 1 pimiento picante de Espelette

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro fríe el ajo y la cebolla finamente picada, añade el pollo troceado, el pimiento de Espelette sin pepitas ni tallo cortado en finas laminas, el jamón troceado, el chorizo, los pimientos troceados y mezcla bien todo, cuando los ingredientes estén casi cocidos, añade el arroz, remueve con la ayuda de una cuchara de madera y cuando esté translucido echa el caldo. A mitad de cocción del arroz, añade los huevos duros pelados y deja cocer todo hasta que el arroz esté listo.
Este plato suele ser acompañado de salsa de tomate y huevos fritos

--- Arroz con almejas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 4 cazos de arroz

  • 800 gr. de almejas

  • 1 cebolla

  • 1 pimiento verde

  • 1 tomate

  • 4 huevos

  • sal, aceite, agua y vinagre.

PREPARACIÓN:
En una paellera con aceite rehoga la cebolla, el pimiento verde y el tomate bien picados. Cuando la verdura esté pochada añade el arroz salteándolo y seguidamente echa el agua. La medida exacta suele ser el doble de agua que de arroz.
Deja cocer durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, agrega las almejas y deja cocer otros 5 minutos más. Aparte, en agua hirviendo con vinagre, escalfa los huevos que servirás junto con el arroz y las almejas.

--- Caldero murciano ---

INGREDIENTES

  • 400 gramos de arroz

  • 2 ñoras

  • 3 cabezas de ajos

  • 1/4 litro de aceite

  • 2 tomates maduros

  • 1/2 kilo de mero

  • 1 mujol de 1/2 kilo

  • 1 gallina de mar

  • 1/2 kilo de rape

  • 1 yema de huevo

  • harina

  • sal

  • pimienta

PREPARACIÓN:
Se pone al fuego un caldero o una olla de aluminio. En este recipiente se pone la mitad del aceite y, cuando está bien caliente, se fríen las ñoras. Estas se sacan y se echan en el aceite las cabezas del pescado; una vez fritas se retiran. En el mismo aceite, se ponen los tomates, pelados y picados, y cuando estén hechos se les añade dos litros de agua. Se machacan las ñoras en el mortero, junto con una cabeza de ajos pelados; se echa en la olla dejándolo cocer cinco minutos. En ese caldo se cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas pasadas por sal (sin excederse). Una vez cocido se saca el pescado, pero se deja al calor para que no se enfríe. Se reserva una taza de caldo. El resto se prueba de sal, se echa el arroz y se deja cocer a fuego lento durante veinte minutos.
En el mortero se machaca otra cabeza de ajos pelados, se mezcla con el caldo reservado y con todo esto se rocía el pescado en el momento de servirlo. La última cabeza de ajos se utiliza para hacer un ajo o alioli que acompañara a gusto el arroz y el pescado. Se sirven separados primero el arroz y después el pescado.

NOTA: ESTE PESCADO SE PUEDE SUSTITUIR POR PESCADOS MAS BARATOS, SABROSOS, PERO DE ESOS QUE SE VENDEN MENOS POR TENER MAS RASPA, POR SU ASPECTO ETC.. YA QUE ES UN PLATO DE PESCADORES Y UTILIZABAN EL PESCADO QUE NO VENDIAN. ADEMÁS CASI TODA LA SUBSTANCIA DEL PESCADO PASA AL ARROZ Y EN OCASIONES AUNQUE EL PESCADO SE SIRVE, NO SE LLEGA A COMER.

--- Paella de marisco ---

INGREDIENTES

  • 500 grs. de arroz

  • 1 litro de agua

  • 1 langosta cocida

  • 6 gambas

  • 6 cigalas

  • 12 mejillones

  • 2 sepias

  • 50 grs. de tomates

  • 2 cebollas grandes

  • 1 cabeza de ajo

  • 1 hoja de laurel

  • perejil fresco

  • 1/4 litro de aceite, sal.

PREPARACIÓN:
Coceremos en el agua uno de los tomates, la cabeza de ajos, una de las cebollas, sal, el laurel y un poco de perejil, dejándolo cocer 15 minutos. Pondremos en la paella el aceite y rehogaremos en ella los mariscos (la langosta pelada y cortada a discos su carne y los demás mariscos limpios y crudos) con el resto de la cebolla cortada fina y los tomates. Rehogaremos el arroz añadiendo tres cuartos de litro de caldo hecho anteriormente, hirviendo. Coceremos la paella a fuego vivo durante 25 minutos. Salpimentar al gusto.

--- Arroz brut ---

Para Perola y para Silvia y para todos en general mando esta recetilla muy adecuada para estos días fríos, espero que os guste, es uno de mis platos de cocina Mallorquina preferidos. Os pongo ya veréis un montón de ingredientes, no es necesario ponerlos todos, tomadlo a título orientativo, calculando unos 60-70 g. de género por ración. El arroz brut, es un plato que se adapta a lo que hay y va variando las verduras y aditamentos según la temporada, cuantos más comensales lo vayan a degustar, mejor sale el plato pues se le pueden añadir más ingredientes.

Mi favorito es el de otoño que lleva setas, entre ellas el esclatasang "lactarius sanguifluus" una variedad de níscalo o rovelló, picornells(rossinyols en catalán, "cantharellus cibarius") Peus de rata (Literalmente pies de rata)"clavaria cinerea" y otras muchas (Depende de lo que pueda pillar uno en una buena salida al campo). El auténtico arroz brut no lleva ningún colorante, aunque yo no tendría ningún inconveniente en añadirle un poquito de azafrán, y debe el nombre de arroz brut(arroz sucio) a que queda con un caldo muy turbio debido a la picada que se le añade al final.

INGREDIENTES
Para X personas:

  • 300 gr. de conejo (De campo)

  • 1 hiladillo de conejo

  • 1 limón

  • 300 gr. de costilleja de cerdo

  • 2 dientes de ajo

  • 300 gr. de pollo

  • 1 o 2 tordos

  • 200 gr. de tomate pelado y picado

  • Arroz de buena calidad tipo bomba (El mejor el de Sa Pobla, en la Albufera) calcular entre 50 y 100 g. por comensal.

  • 50 gr. de guisantes(por cada 4 personas)

  • 50 gr. de judías tiernas (Id.)

  • 1/2 cebolla troceada muy diminuta

  • 2 alcachofas(por cada 4 personas)

  • 1 butifarrón

  • Sal y pimienta.

  • 1palomo

  • Variedad de setas

  • perejil

  • Agua: 1 l por cada 4 raciones

PREPARACIÓN:
Cortar las carnes en trocitos pequeños, limpiar y cortar las alcachofas rociándolas con un poco de zumo de limón para que no se oscurezcan, y darles un hervor Sofreír las setas y retirar. Sofreír las carnes salpimentadas en una cazuela de barro, añadir la cebolla, rehogar hasta que esté blanda, añadir el tomate y sofreír 5 o 6 min.. Añadir todas las verduras excepto las setas, cubrir de agua calculando 1 l. por cada 4 personas y poner a cocer entre 15-30 min.. a fuego lento.
Agregar el arroz, a media cocción incorporar las setas y el butifarrón a rodajas y los últimos 2 min.. añadir una picada de ajo perejil y el higadillo del conejo bien picado que habremos tostado previamente en una sartén con muy poco aceite.
Apagar el fuego, y dejar reposar 2 o 3 min., antes de servir para que termine de confitarse. Bon profit a tots.

--- Arroz en paella a la valenciana ---

INGREDIENTES
Para 4 personas y una paellera de 45 cm de diámetro:

  • 3/4 de pollo

  • 1/2 de conejo

  • 400 gr. de arroz

  • 250 gr. de judías verdes "ferraura"

  • 125 gr. de judías de grano tierno "tavella"

  • 200 gr. de "garrafón" fresco o 100 gr. si es seco

  • 12 caracoles "vaquetes" o una ramita de romero fresco

  • 100 gr. de tomate

  • 1+1/2 dl de aceite de oliva (una tacita y media)

  • 2 l de agua aproximadamente

  • Azafrán, sal y pimentón

PREPARACIÓN:
Y ahora compóntelas como puedas. Cada persona tiene su receta "auténtica" para hacer la paella. Fundamentalmente, en la paellera se pone la sal y el aceite y se fríe el pollo y el conejo. Cuando están bien dorados, se añade el tomate y se deja hasta que está todo bien hecho. A continuación se añade el agua, se toma nota de hasta donde llega, y se echan las verduras dejándola cocer hasta que están blandas. Se rectifica de agua, se añaden el pimentón y el azafrán, y por último se añade el arroz.

Como soy un pequeño aficionado, te brindo la oportunidad de que te ilustres más concienzudamente:
- Abre el navegador de Web
- Ve a la página de una buscador, por ejemplo www.ole.es
- Escribe la palabra paella y pulsa el botón de buscar
- Normalmente te aparecerán un montón de direcciones que tienen que ver con la paella.
- Yo he encontrado esta dirección que te anuncian la "auténtica" paella valenciana, y no debe de ser mala pues es de la Falla de Na Jordana.

--- Arroz negro ---

INGREDIENTES:
Para 6 personas.

  1. Arroz (600 grs.)

  2. Caldo de pescado y marisco (1,250 litros.)

  3. 1/2 Cebolla picadita.

  4. 4 Dientes de ajo picadito.

  5. 2 Tomates maduros rallados.

  6. Un poco de perejil picado.

  7. 1/2 Kg. Chipirones (sepión muy pequeño, también llamado jibia).

  8. Una cucharada de pimentón molido dulce.

  9. Aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN:
En una paella poner el aceite con un poco de sal y cuando esté caliente poner la cebolla y dorarla a fuego lento. Añadir los chipirones, un poco después el ajo, el tomate dejamos freír, ponemos el pimentón y el perejil, damos unas vueltas para que suelte la tinta el chipirón, ponemos el arroz, lo freímos un poco y añadimos el caldo, rectificamos de sal y dejamos secar los primeros 5 minutos a fuego vivo y los otros 15 restantes a fuego lento.
Esta receta no es mía, pero no recuerdo de donde la tome. I'm sorry!! no quiero que el autor se sienta ofendido. Un saludo para el. Lo que si se es que esta de rechupete. Espero que os guste.

--- Arroz a la marinera ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 4 tazas de arroz

  • 200 gr. de calamares cortados a rodajas

  • 200 gr. de rape desespinado

  • Mejillones (calcula cinco por cada comensal + / -)

  • 12 almejas

  • 12 gambas peladas

  • 12 langostinos

  • 100 gr. de guisantes (opcional, yo no los pongo)

  • 1 o dos tomates (según tu gusto) rayados para salsa (se puede sustituir por tomate de lata)

  • 1 cebolla pequeña

  • 1 pimiento rojo

  • 2 dientes de ajo

  • 2 tazas de agua (mejor embotellada) por medida de arroz = 8 tazas

  • Perejil picado

  • Aceite, Sal y Azafrán

PREPARACIÓN:
Lavar y limpiar los distintos tipos de pescados y mariscos, pon en un pote los mejillones para que se abran al vapor y reserva el agua que estos hayan desprendido por si la necesitaras, la cual deberás pasar por un colador fino por si hay arena.
En una sartén grande poner un chorro de aceite y rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento picados muy finos y una vez esté ligeramente dorado añadir la salsa de tomate.
Cuando el sofrito esté hecho (no dejar que se quemen ni los ajos ni la cebolla) añadir el pescado troceado, los calamares y el marisco dejar que se sofrían un poquito. Agregar el arroz y rehogarlo junto con los demás ingredientes.
Echar el azafrán, el agua bien caliente y los guisantes (si los pones). Pasados 10 minutos de cocción, incorporar las almejas y los mejillones abiertos, dejar cocer otros 10 minutos más, si vieras que el agua se ha evaporado y todavía el arroz no está cocido, añádele el agua de los mejillones, una vez esté el arroz al punto apaga el fuego y deja reposar 1 minuto con la sartén tapada por encima con un paño de cocina, transcurrido este tiempo ya se puede servir. El arroz no ha de quedar caldoso.

--- Arroz con chocos ---

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 kilos de chocos grandes

  • 250 gramos de arroz

  • 2 cebollas

  • 1 pimiento verde

  • 1 cucharadita de pimentón

  • 1 ramita de azafrán

  • 2 tomates

  • Aceite

  • Sal

En una cazuela se doran las cebollas y el pimiento bien picado en el aceite, se añaden los chocos bien troceados y se hierven durante unos minutos. Se añaden los tomates el pimentón y el azafrán y se dejan hervir a fuego lento hasta que estén tiernos. Se añade el arroz, la tinta de los chocos y dos vasos de agua. Se deja hervir durante unos 15 minutos, se sazonan y se retiran del fuego.

--- Arroz con salmón y espárragos verdes al aroma de Jerez ---

INGREDIENTES
Para seis:

  • Seis tacitas medianas de arroz.

  • El doble de caldo de pescado o de carne MUY concentrado y con mucho sabor.

  • Dos cucharadas de salsa de tomate concentrada.

  • Dos rodajas de salmón fresco, limpias y cortadas en daditos.

  • Dos puñados de puntas de espárragos verdes ya hervidos.

  • Un chorrito de Jerez oloroso seco: Alfonso ó Río Viejo.

  • Aceite.

PREPARACIÓN:
Encender el horno a todo trapo antes de empezar. Poner a hervir el caldo también a todo trapo. En una cazuela más bien amplia para que el arroz no haya subido al final de la cocción más de 2 centímetros, poner un generoso chorretón de aceite. Incorporar el tomate y después el arroz y sofreír un poco, cuidando que el arroz se empape bien del aceite. Incorporar el caldo que ha de estar hirviendo a lo loco. No volver a mover y dejar que el arroz vaya hirviendo y absorbiendo el agua. En el momento en que veamos que se va quedando sin caldo, o que el arroz se va hinchado y se hacen como burbujitas en la superficie plic, plic, plic, repartir los daditos de salmón y las puntas de espárragos por encima y al horno a toda bomba 20 minutos exactos. Sacar del horno y con una espumadera, remover saltando un poco el arroz hacia arriba, para que se ventee y pierda humedad. Repartir en los platos. Antes de servir, echar unas gotitas del Jerez en cada uno de los platos: una cucharadita de oloroso, que temblaremos sobre cada plato. A la mesa y que lo disfruten hasta los irlandeses.

--- Arroz al horno ---

En un principio este arroz se realizaba con el caldo sobrante del cocido, así como el resto de aquellos componentes que no habían sucumbido en un primer envite, garbanzos, morcilla, alguna tajada carnosita, etc. Por lo que si puedes aprovechar esta circunstancias, no te prives. Qué pasa si no dispones de este paso previo, pues lo tienes que confeccionar, más o menos así:

Para 4 personas

  • 1/2 Kg. de costillas de cerdo.

  • 2 morcillas.(Una de ellas puede ser blanca)

  • Un buen trozo de ternera. (jarreta, morcillo)

  • Antiguamente mi yaya ponía tocino blanco, hoy los médicos lo considerarían una herejía colesterólica. Vosotros veréis.

  • 250 gr. de garbanzos, si son "blanco lechoso" mucho mejor. (Si son secos, hay que ponerlos 24 horas a remojo y luego cocerlos mucho antes de empezar el grueso de la olla, porque son bastante reacios a enternecerse).

  • Un nabo, una chirivia, una zanahoria, cardo, apio, una patata.

  • Una cabeza de ajos y un tomate.

  • 250 cc de arroz, o sea un vaso (Yo y todas mis progenitoras los hemos medido siempre en volumen y no en peso)

  • 500 cc de caldo, (dos vasos iguales a los de medir el arroz)

ELABORACIÓN:
-Una hora antes, se empiezan a cocer los garbanzos previamente remojados. Si son de bote, eso que tenéis ganado. Pero no es lo mismo en sabor. Luego....
-Se empieza sofriendo los ajos con un buen chorrito de aceite (A que no sabéis de qué ha de ser el aceite?) y las costillas de cerdo, lentamente, unos 10'. Recordad la sal.
-A continuación se pelan, lavan y trocean el nabo, la chirivía y la zanahoria (aquí la llamamos "carlota". y se añaden a la carne de cerdo. Otros 5'. Otra vez la sal!.
-Se añade la ternera, el apio, el cardo y se añaden 500cc de agua, claro que mejor sería el caldo del cocido, pero si no lo hay...
-Recordad la regla básica del arroz: El doble de volumen de agua que de arroz.
-Coced hasta que la ternera sea tierna. Cuando así sea
-Añadid las morcillas. Si lo hicierais antes de destriparían, (así es el moderno embutido)
-A continuación se añade todo el guisopo y el arroz en una cazuela especial muy ancha, (40 cm o más) con azafrán pero teniendo en cuenta que hay que restablecer la proporción de 2 a 1 entre caldo y arroz. Probad de sal. Cortad la patata en rodajas finas y se dejan suavemente casi sin sumergirlas, así como dos mitades de tomate, con la parte cortada hacia
arriba. Otro poquito de sal y en el centro, como corona de majestuoso plato, la cabeza de ajos bien limpia de tierra pero sin desmoronarla, que se vea bonita.
-El horno previamente calentado a 250º ( No tengáis miedo) y 30' sin bajar la temperatura. Podéis tenerlo hasta 30' si la proporción caldo-arroz es correcta, no hay peligro de "empastrarlo" y..
......bon profit.

--- Arroz con costra ---

No es el típico arroz con costra de Elche, sino una receta sencillita y "de diario" de un arroz bastante pobre en comparación con el sabroso y contundente arroz con costra ilicitano.

En una cazuela de barro pochar una cebolla picada fina y un diente de ajo, con aceite de oliva. Una vez bien transparente, y antes de que empiece a dorarse, rehogar el arroz y añadir un buen caldo de pescado (de la calidad de este caldo depende el resultado del plato, así que no escatiméis esfuerzos en él). Añadir unas hebras de azafrán (previamente tostado y machacado mejora bastante) y rectificar de sal. Dejar cocer a fuego lento y cuando esté casi seco verter sobre él una mezcla de huevo batido y queso rallado y meter al horno previamente calentado hasta que cuaje el huevo, que deberá quedar de un bonito
color dorado.
El arroz debe quedar seco y suelto, cosa que quizá la primera vez no se consiga, pero merece la pena seguir intentándolo.

--- Arroz rápido con salsa bodriosa sopicaldera ---

Necesitamos arroz para cocción rápida, una empresa española lanzo hace poco más de un año, una novedad mundial que es el arroz cocido en tarro de cristal (tres minutos), esta seria una opción, otra seria el arroz de cocción rápida en bolsitas (boil in bags). La marca más conocida (de Usalandia) requiere 10 minutos, hay una marca española que se cuece en solo 5 minutos.
Mientras hierve el arroz, tomamos un cazo pequeño, tomamos un taza de caldo del que preparamos anteriormente,le agregamos un poco de vino blanco, un poco de pimienta, y una pastilla de sabor fina hierbas y otra de cebolla/bacon. Dejáis reducir, se le añade al arroz y listo.

--- Arroz en paella a la valenciana ---

INGREDIENTES
(15 RACIONES)

  • 3 Kg. de pollo

  • 2 Kg. de conejo

  • 4 docenas de "vaquetes" (caracoles)

  • 1,5 Kg. de "garrofó"

  • 500 Gr. de tavella

  • 1Kg. de ferraura

  • 4 dcl. de aceite de oliva

  • 4 dientes de ajo pelados y picados

  • 4 tomates maduros pelados sin semillas y triturados finamente equivalente a 500 gramos aproximadamente

  • 2 cucharadas de pimentón (30 gramos)

  • 1.5 Kg. de arroz

  • azafrán en hebras, sal, una ramita de romero (optativa).

PREPARACIÓN:
Cortaremos el pollo y el conejo en 30 trozos regulares cada uno, lo salaremos, pondremos el aceite a calentar en la "paellera" y sofreiremos muy bien y lentamente los trozos de pollo y conejo. Una vez bien sofrita la carne, se hecha la verdura dándole igualmente un sofrito, a continuación se añade el ajo, pimentón y el tomate, seguidamente se ponen 5 litros de agua y las "vaquetes" engañadas anteriormente al sol; todo esto se deja cocer durante 10 minutos. Seguidamente se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la "paellera" y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos, a continuación se le quita fuego con el fín de que ebulla a fuego lento durante 8 minutos más hasta que desaparezca el agua, dejándola reposar en la brasa durante 4 minutos más, con el fín de que coja el punto de "socarrat".

COMENTARIOS
El garrofó (bajocò en Castellón), la tavella y la ferraura son ingredientes típicos de la paella y son verduras que se dan en nuestra tierra.
El garrofó es una variedad de judión, semejantes a los que llaman judiones de Lima.
La tavella es una variedad de judía verde por desgranar.
La ferraura es una especie de judías verdes, de vainas muy largas y estrechas.

NOTA a la receta:
Desde luego esta confeccionada al estilo genuino, aunque muchos gurús de la paella dirán que sobra el ajo. También en cuanto a la confección, tener en cuenta que si la carne no es muy tierna, los diez minutos de cocción en el agua previos a echar el arroz (que apunta la receta) son más bien escasos, quizá veinte más seguro.

TRUCO: Si el agua no es dura (la de levante lo es mucho) reducir el tiempo de cocción del arroz de 2 ó 3 minutos. Si a los diez minutos de echado el arroz no empieza a emerger del caldo es que sobra agua, mantener el fuego fuerte un poquito. Sin embargo si ya se demasiado falta caldo, añadir del que tengáis o agua ligeramente sazonada pero, eso sí, hirviendo.

    --- Arroz en paella a la valenciana ---

  • 800 gramos de pollo

  • 550 gramos de conejo

  • 1 docena de "vaquetas" (caracoles)

  • 400 gramos de "garrofó" (garrofón)

  • 200 gramos de tavella (judía blanca)

  • 300 gramos de ferraura (judía verde ancha)

  • 1 decilitro y medio de aceite de oliva

  • 1 diente de ajo pelado y picado

  • 1 tomate maduro pelado sin semillas y triturado finamente equivalente a 125

  • gramos aproximadamente

  • 1 cucharada de pimentón (10 gramos)

  • 400 gramos de arroz

  • Azafrán en hebras, sal, una ramita de romero (optativa).

PREPARACIÓN:

Cortaremos el pollo y el conejo en 8 trozos regulares cada uno, los salaremos, pondremos el aceite a calentar en la "paellera" y sofreiremos muy bien y lentamente los trozos de pollo y conejo.

Una vez bien sofrita la carne, se hecha la verdura dándole igualmente un sofrito. A continuación se añade el ajo, el pimentón y el tomate. Seguidamente se ponen 2 litros de agua y las "vaquetas" engañadas anteriormente al sol. Todo esto se deja cocer durante 10 minutos.

A continuación se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la "paellera" y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos, después se le quita fuego con el fin de que ebulla a fuego lento durante otros 8 minutos hasta que desaparezca el agua, dejándola reposar en la brasa durante 4 minutos más, con el fin de que coja el punto de "socarrat".

COMENTARIOS:

Por don Jesús Melero Martínez, coordinador general del Comité Organizador del Concurso Internacional de "Paella Valenciana" de Sueca, así como del Club de Jefes de Cocina de la Comunidad Autónoma Valenciana, se certifica que la auténtica la "Paella Valenciana" es la expuesta.


---Venere negro con gambas al ajicurry y crema de Gruyere ---

Preparación:

unos 400 grs de gambas cuyas cortezas y cabezas fueron debidamente hervidas para producir el caldo del arroz.

1 chalota de buen tamaño. El lóbulo más pequeño picado muy fino para el arroz, el otro más grande picado algo más grande para las gambas. 2 dientes e ajo tierno cortados en rodajitas para las gambas.

En "fait-tout" 2 cucharadas de aceite de oliva glasean la chalota, antes de que dore vuelco el arroz y dejo sofreír unos instantes. Agrego 2 cucharadas soperas de pasasta di pomodoro. Dejo sofreír 2 minutos más y cubro con el caldo hirviente. El arroz Venere es entero y por lo tanto su tiempo de cocción es más prolongado que el de un arroz sin cutícula.

Agrego caldo cuando es necesario.

Viendo que ya estaba y teniendo una pequeña sartén ya recalentada en la placa eléctrica, sofrío la chalota y el ajo, acompaño con las gambitas que doran durante 2-3 minutos no más, espolvoreo con 1 cucharada de café de curry perfumado y ligeramente picante. Dejo absorber y rocío con 1 dl. de crema espesa de Gruyere. Espero que haya tomado temperatura, espolvoreo con perifollo.

Sin tropezar, llevo los platos a la mesa y os aseguro que estaba buenísimo acompañado por una Duvel bien fresca.



--- Arroz cremoso negro con setas ---

PREPARACIÓN:

Este arroz no quedaba tan negro como con la tinta de las sepias, y por eso se cambió de caldo de carne a fumet de pescado y algo de tinta de chipis. Pero podría no ser muy negro, y no pasar nada. Se hace con unos 300 gr de setas en limpio Cratarellus cornucopioides (Trompetas) que son oscuras casi negras, casi mejor Marasmius oreades (senderuelas), además 450 ml de arroz bomba, 1 litro de fumet de pescado, 200 gr de judías verdes, 250 de cebolletas, una zanahoria pequeña, 15 gr de mantequilla, 3 cucharadas de nata, 40 gr de queso tipo mozarella, unas bolsas de tinta machacadas, y 7 cucharadas de aceite virgen. Las vainas (judías verdes) se deben cocer en dos aguas, la segunda con su sal y algo de aceite, para picar luego en trozos de 1 cm. Las cebolletas y zanahoria picamos fino. Las setas, luego de despreciar parte del pie, bien limpias y lavadas, picar fino. En un bol poner, microondas, las cebolletas y zanahoria con el aceite. Suelen bastar unos 15 minutos, baja potencia, que todo está blando. En la paella o tartera) donde vamos a oficiar poner los vegetales ya hechos, y las setas, rehogar y hacer bien las setas, unos 10 minutos. Luego agregar el arroz, la mantequilla y la nata y rehogar todo con el resto de los componentes. Verter ahora como la mitad del caldo hirviente, salpimentar al gusto, bajar el calor, y dejar que se vaya haciendo durante 18 minutos a hervor suave, regando con más caldo hirviente cada vez que lo necesite. Cubrimos con un trapo unos tres minutos y a la mesa en el mismo cacharro, aunque podría ser en fuente precalentada.


COMENTARIOS: Pues aún cuando el chiringuito siga cerrado (hasta primeros de setiembre) andaba por aquí y he leído esa petición. La Receta que sigue se publicó acá en el Grupo, seguro que no era idéntica solo parecida, pero ignoro cuando, 1-2-3 años, no soy experto en San Google, pero estará en alguna parte.

--- Arroz con sardinas ---

De Carme Ruscalleda y Vázquez Montalbán ("Las recetas de Carvalho").
No pongo las proporciones, porque lo hice "a mi manera" y no me acuerdo: dejaros guiar por el instinto o, como decía el blues, "let your conscience be your guide"; sólo se trata de ponerle sardinas al arroz.

INGREDIENTES

  • - arroz

  • - sardinas

  • - espinacas o acelgas

  • - ajos

  • - pimiento verde

  • - tomates

  • - perejil

  • - jerez seco

  • - aceite de oliva

  • - agua mineral

  • - 1 ñora

PREPARACIÓN:
Limpiar y desescamar las sardinas, dejándolas enteras. Lavar las espinacas (o acelgas) y cortarlas a trozos pequeños. Picar el tomate y el pimiento verde. Pelar los ajos y picarlos. Dejar la ñora en agua caliente unos minutos para que se reblandezca. Quitarle el pedúnculo y las simientes. Cortarla a pedazos.
En teoría (supongo) debería usarse una cazuela de barro desde un principio. Mi experiencia personal (consistente en haberme cargado varias en un breve período de tiempo) me hace reservar su uso para el momento final: otros más hábiles y delicados, pueden prescindir del consejo. Freír la ñora brevemente (ojo, que se quema en seguida). Retirarla y reservarla.
Si cazuela, cazuela y si no, se fríen brevemente las sardinas enteras en una sartén con un chorro de aceite. Se reservan en un plato, con un papel de cocina que absorba el exceso de aceite.
En el aceite de freír las sardinas, se rehogan el ajo y el perejil. Cuidado, que se quema todo en un plis plas. A continuación el pimiento verde. Se echa un chorro generoso (al gusto de cada cual) de jerez seco. Se reduce. Se añaden los tomates troceados y se elabora un sofrito de tomate, sin prisas. Se añade la ñora, cortada ahora a pedacitos bien pequeños.
(En el entretanto, una mano amiga y voluntariosa habrá quitado las espinas a las sardinas, pero sin destrozarlas.)
Si no se ha empleado la cazuela hasta el momento presente, ahora ya se puede echar el sofrito a la cazuela, añadir el agua mineral y llevarla a ebullición. Se echan las espinacas (o las acelgas) y a continuación el arroz. Se remueve.
Si se quiere que quede caldoso (que creo que es lo apropiado para este arroz), el truco es, además de poner más agua que la de costumbre, no tener el arroz en el fuego los veinte consabidos minutos, sino menos: se ha de retirar del fuego cuando el arroz todavía está duro (pongamos a los quince minutos) y dejarlo reposar (cuidado con el caldo, que el arroz sigue absorbiéndolo). En el momento de retirarlo, se añade las sardinas por encima y ya está.


--- Arroz increible Hulk ---

Ayer, como todos los sábados de mañana, es tiempo de feria, ir a la compra de frutas y verduras. En eso veo, arvejas y habas, las primeras de temporada, su precio un poco alto pero la ansiedad por consumir las primeras y su aparente calidad, me hacen poner un kilo de cada una en mi carro de compras.
Luego a comprar las pastas y luego al Mercado de los Pescadores, un kilo y medio de pescadilla y una rodaja (800 grs) de atún. Aquello molido para hacer hamburguesas y este para el arroz.
En la tardecita comencé la faena con un caldo de verduras donde luego de peladas cociné primero las arvejas y luego las habas. Las puse a enfriar para seguir con este

INGREDIENTES

  • media cebolla,

  • 1 tomate,

  • 1 taza de arroz,

  • 3 tazas de caldo de verduras,

  • media taza de arvejas,

  • 1 taza de habas,

  • media rodaja de atún cortado en cubos,

  • sal,

  • pimienta,

  • albahaca,

  • aceite.

PREPARACIÓN:
Póngase el delantal y
1.- picar la cebolla en cubos chicos, idem para el tomate.
2.- poner a calentar el caldo.
3.- en una paella calentar aceite.
4.- fritar la cebolla .
5.- agregar el tomate.
6.- cuando las verduras pierden estructura, volcar el arroz y darle un pequeño salteado.
7.- volcar el caldo de verduras caliente.
8.- sazonar con sal y pimienta.
9.- cuando rompe el hervor, bajar la intensidad de la llama.
10.- a los diez minutos, volcamos las habas procesadas o sea algo parecido a un puré.-
11.- también le sumamos los cubos de atún, las arvejas (a estas no hay que procesarlas) y la albahaca.
12.- a los 9 minutos, apagamos el fuego, se deja reposar 5 minutos.
13.- para que no tengamos mala suerte, ponemos el vino blanco en la copa, nos sentamos a la mesa y ¡¡¡ a vivir!!! rica cena, si señor.
Salen tres porciones y de consumir mucho de esta preparación, se corre el riesgo de quedar verde, como el Increíble Hulk.

"Carlos M. Ferreira Ruella"


--- Arroz abanda ---

PREPARACIÓN:
El arroz abanda es básicamente un arroz ala marinera, seco, en el cual se sirven los pescados y mariscos con los que se ha hecho el fumet enteros y aparte.
En una sartén pondrás una cantidad prudencial de aceite de oliva que no sea muy verde ni tenga un grado alto de acidez (nunca se debe dejar que los arroces salgan aceitosos, si fuese necesario se podrá añadir en el curso de la preparación) en el aceite se sofríes ajos y ñoras que hemos puesto en remojo horas antes. Cuando están, se sacan de la sartén y se machacan en el mortero con algunas hebras de azafrán o un colorante que sea de nuestro gusto, luego se reserva el sofrito. En el aceite restante se puede rehogar el arroz en crudo y se saca. Luego, con el mismo aceite (ya te dije que puedes ir añadiendo, pero poco a poco) puedes sofreír algunos tomates que pueden ser de conserva (ten en cuenta que los arroces a la marinera eran los que hacían los pescadores y a bordo de los barcos no se podían llevar muchas verduras). En un perol aparte cueces pescados de caldo en abundancia (morralla, gallina, etc.) junto a algo de marisco que pude ser preferiblemente gamba roja, langostino, sepia y en defecto de la gamba roja, carabineros chicos; también van estupendamente las galeras. Deberás pasarlos un poquito de cocción con respecto a cuándo los sirves para comer, puesto que el objeto principal es hacer un buen fumet de pescados, luego sacarás los pescados y los reservarás aparte. A continuación, y si tienes mucho caldo lo concentrarás en relación con el arroz que vayas a hacer. En una paella tradicional de chapa, pones el arroz los refritos de ñoras y tomate y echas el líquido en proporción como para paella normal, cueces como es tradicional, 20 minutos, y tapas con unas hojas de cartón ondulado 10 minutos más. Como los pescados saldrán un poquito secos, se sacan aparte y se acompañan de abundante ajoaceite.
Para preparar el ajoaceite machacarás en un mortero grande varios dientes de ajo crudos con sal, y cuando tengas una pasta homogénea, irás incorporando un aceíte (esta vez puede ser más aromático) primero gota a gota y luego a hilo sin dejar de remover en círculos y en el mismo sentido hasta que tengas una especie de mayonesa.

--- Arroz con sobrasada ---

INGREDIENTES

  • arroz (para 4 o 5 personas, con las cantidades siguientes).

  • 2 o 3 tomates pelados y triturados.

  • 3 cabezas de ajo sin pelar.

  • 200 gr de costilla de cerdo.

  • 200 gr de garbanzos cocidos.

  • 200 gr. de sobrasada.

  • perejil, manteca de cerdo

  • manteca de cerdo

  • aceite de oliva

  • colorante para el arroz

PREPARACIÓN:
Lo hacemos en una cazuela de barro, porque la cocción termina en el horno. Rehogamos en el aceite y la manteca los trozos de costilla y las cabezas de ajo. Añadimos el tomate y mantenemos hasta que esté frito, luego echamos el perejil picado y la sobrasada. La sobrasada se deshace enseguida con el calor. Es importante que sea sobrasada de calidad, pero sin pasarse; yo utilizo una de cerdo ibérico venden en tarrinas en cualquier supermercado y es bastante barata (cuando encuentro esa exquisita sobrasada casera cada vez más escasa ¡tened por seguro que no llega a la cazuela!). Echamos el arroz en cuanto esté desecha la sobrasada y removemos un poco. Añadimos el agua necesaria (o caldo de cocer los garbanzos), sal, pimienta y azafrán (bueno, colorante; en Baleares creo que no le ponen, pero en mi tierra se considera casi delictivo servir un arroz que no sea amarillo). Mantenemos a fuego vivo durante unos 10 minutos, más o menos la mitad de la cocción del arroz; pasado este tiempo, añadimos los garbanzos cocidos y se mete la cazuela en el horno previamente calentado (no debe dejar de hervir).Si es necesario añadimos más sal o pimienta. Mientras esté en el horno podemos regarlo con más caldo si vemos que va a quedar duro. Cuando el arroz esté seco lo sacamos y servimos. Hay que tener cuidado con el punto del arroz, pues la cazuela mantiene el calor mucho rato después de sacarla y por lo tanto el arroz puede pasarse, así que es mejor sacarlo un poquito antes de que esté hecho del todo.
Esta es una receta que aprendí una vez que estuve en Menorca. Sé que es una receta balear, pero como la he preparado muchas veces y no tengo las notas originales, posiblemente tenga algunos cambios o modificaciones propias. Que no se me ofenda ningún isleño, por favor.

--- Arroz caldoso de rape ---

INGREDIENTES

  • rape

  • 2 zanahoria

  • 1 cebolla

  • 1 papa

  • 500 gr de moralla

  • sal

  • 6 gambas

  • calamar

  • 1 patata

  • dos medidas de arroz

  • pimentón

  • azafrán

PREPARACIÓN:
Fácil y sabroso. Pongo a cocer la cabeza con un par de zanahorias, una cebolla y una patata pelada, añadiendo medio kilo de morralla que compré después (galeras, cangrejos, jureles, cabuts...). Cuelo el caldo resultante, rectifico de sal y guardo la mitad para congelar al día siguiente. Sofrío apenas un minuto las 4 rodajas más cercanas a la cola, las de menor diámetro, junto con media docena de gambas pequeñas y unos trocitos de calamar que mi pescadera había añadido no se sabe porqué a la compra. Debería añadir algunas almejas o chirlas, supongo, o unos tacos de mero, pero como no había premeditación, no tenía (ni falta que hicieron). Pelo una patata y la corto en tacos de un par de centímetros; breve paso por la misma sartén y directamente a la cazuela de barro donde el caldo, aún caliente, ya empezaba a hervir de nuevo. En el momento que rompe el hervor echo el arroz: dos medidas por tres de caldo que bullían alegremente. El arroz lo había sofrito previamente con un poco de pimentón. Añado el azafrán (los arroces i no son amarillos no me entran por el ojo, qué le vamos a hacer) y lo dejo cocer suavemente diez minutos, ni uno más. En ese momento añado el contenido de la sartén donde estaban los trozos de rape, las gambas y el calamar. A los 5 minutos exactos pruebo el arroz, que está casi hecho, y mientras resoplo sobre mi escaldada lengua llevo la cazuela aún hirviente a la mesa. El arroz coge su punto casi casi en el mismo plato, lo cual resulta muy inconveniente para un impaciente como yo, que se quema repetidas veces antes de saber cómo ha quedado de sabroso. Tras varias alternancias entre Caldo abrasando y un fresco chardonnay de la Conca de Barberá (Montblanc), a partir de la quinta cucharada pude afirmar que estaba estupendo :-)

--- Arroz pa los contra ---
Cocina anticolesterol

INGREDIENTES

  • - caldo de verduras del congelador

  • - 1 cebolla mediana

  • - 1 berenjena

  • - 4 tomates

  • - 1 taza de arroz parboiled

  • - sal

  • - pimienta

  • - tomillo

  • - colorante para arroz

  • - 1 paella

  • - 4 hamburguesas de pescado congeladas (ver hamburguesas de pescado - cocina anticolesterol - publicado en esta tertulia el 6 de octubre de )

  • - aceite en spray

  • - chorro de vino o jerez

PREPARACIÓN:
Se pica en cubos chiquitos la cebolla. Se pica en cubos un poco más grandes la berenjena. Se hacen puré los tomates. Se pone a calentar el caldo de verduras. Se pica a Hernan chiquito, perdón, lo saco de la mesa ya que se lleva a la boca las berenjenas y le molesta la fragrancia de las cebollas. Se toma la paella (25 cm de diamétro) y se le esparce aceite en spray. Si no
se tiene aceite en spray, vale lo mismo una cucharadita de aceite. Cuando está caliente se sofrita la cebolla. Cuando perdió estructura, se agrega la berenjena. Se saltea todo hasta que la verdura satinada queda flojita. Se vierte el puré de tomate. A fuego bajo bailarán la tarantela toda esta pócima por unos minutos. Luego para hacerla más sustanciosa un chorro de vino o jerez. Vino en mi caso. Hernan pide a los gritos "agua" y señala la copa de vino. Nones, para él, la bebida carbonatada con sede en Atlanta, el agua me la rechaza. Dejamos que el alcohol se evapore e inunde con su fragancia la cocina y Deborah protesta: "no le habrás echado vino a nuestro tuco",nooooooooo. Las mujeres y Hernan atacarían luego unos fideos con tuco, los probé estaban buenos. Disperso el arroz en la paella, en forma de cruz, en lluvia, en foma de isla, en forma de aro, como le guste, no hay problema. Lo dejo un poquito sofritar. Inundo todo con 2 tazas de caldo hirviendo. Cuando el líquido comienza a hervir bajo el fuego y a partir de ahí serán 20 minutos de cocción. Falta sal más la pimienta y el colorante o azafrán. A los cinco minutos de bajar la intensidad de la llama, dispongo las 4 hamburguesas congeladas. Y sigue la cocción. Me faltaba un poco de caldo, se ve que el arroz tenía sed, le puse un poquito más el tomillo que tengo en rama y seco. A los 20 minutos apagué el fuego, lo dejé reposar, Hernan parecía un indio pronto para ir a la guerra. Se había pintado la cara con tuco y fideos secos pero no hubo Cristo que lo convenciera de limpiarlo, siguió comiendo así sus buena cantidad de fideos.

--- Arròs de senyoret ---

El arroz llamado del "senyoret", es un arroz que a menudo se confunde con el "arros a banda" o quizá debería decirlo al revés, pues este último, solo debe ser de arroz y no llevar ningún otro elemento de pescado o marisco en su composición. El caldo de pescado que se usa suele ser de morralla, que es lo que da sabor al caldo. El pescado que se sirve a parte, de ahí "a banda"
(a parte), suele ser del llamado de buena calidad, pero ya es raro que te lo sirvan así, salvo que expresamente se pida. Pero vamos a la receta que nos ocupa.

INGREDIENTES:
(para cuatro personas):

  • 1 kg. de morralla o pescado "de sopa"

  • 250 gramos de Rape o calamarcitos

  • 10 mejillones

  • 8 cigalas medianas

  • 8 gambas

  • 250 gramos de arroz

  • 1 tomate

  • Ajo y perejil

PREPARACIÓN:
Se pone a hervir la morralla -con diez mejillones-durante tres cuartos de hora, sacando éstos a medida que se abren. Se cuela el caldo y ya tenemos el fondo de este arroz en paella. Se sofríe el tomate, ajo, perejil, el rape o calamarcitos, las cigalas y las gambas (todo pelado). De aquí viene el nombre "Senyoret = Señorito" Se echa el arroz, se sofríe a su vez y se le añade el caldo y las carnes de los mejillones. Los dejamos hervir durante cinco minutos, disminuiremos el fuego y así hervirá 15 minutos más, totalizando alrededor de 20 de cocción.
La morralla suele estar compuesta por las raspas del rape, cabezas de gambas y cigalas, las cintas, galeras, cangrejos, un cabut, etc. y en este caso los mejillones.
En este arroz, contrariamente en el "a banda", no se suele usar el "allioli".

--- Arroz en paella al estilo de Benissa ---
(gentileza Restaurante Casa Cantó Benissa, Alicante)

INGREDIENTES
(Para 4 personas):

  • 400 grs. de Arroz

  • 200 grs. de Conejo

  • 200 grs. de Pollo

  • 1/2 kg. de Mejillones

  • 200 grs. Garbanzos

  • 2 Sepias

  • 200 grs. de Costillas de Cerdo

  • 2 Alcachofas

  • 2 Pimientos Rojos pequeños

  • Aceite y sal

  • Azafrán

PREPARACIÓN:
Trocear las alcachofas, un pimiento y la carne. El otro pimiento lo cortaremos a tiras para luego adornar la paella. En una paella poner el aceite a calentar, agregar la carne y sofreír. Añadir las verduras, los garbanzos y las sepias y sofreír bien. Poner el arroz y sofreír. A continuación incorporar aproximadamente 1 litro de caldo de pescado. Remover y dejar cocer durante unos 20 minutos.
La comarca alicantina de la Marina Alta tiene una fuerte personalidad proyectada en su territorio (mar, montaña...), sus pueblos y sus gentes. El cultivo del arroz en Pego, el excelente pescado fresco de sus puertos... convierten a la atractiva Benissa, cabecera comarcal, en un centro capaz de compatibilizar una fuerte tradición gastronómica con la vanguardia de la creación e innovación.

--- Arroz moros y cristianos ---

INGREDIENTES
para 4 personas:

  • 1 taza de frijoles negros

  • 3 tazas de arroz blanco, grano grande

  • 1 cabeza de ajo

  • 1/2 kilo de tocino

  • 2 chorizos

  • 1 cebolla

  • 2 cucharadas de aceite

  • pimenta y sal, al gusto

PREPARACIÓN:
Poner a cocer los frijoles negros hasta ablandarlos en 4 tazas de agua, pero sin llegar a romperse ni que se gaste el agua, de preferencia en olla de presión.
Picar el ajo y cebolla cuadradita, el chorizo, el tocino en trozos pequeños, freir todos estos ingredientes en dos cucharadas de aceite y agregar la pimienta, apagarlo cuando este todo bien frito, jugosito.
Lavar el arroz y colocarlo en una olla grande, y mezclar bien con el sofrito de cebolla, ajo, chorizo y tocino, agregarle los frijoles y 3 tazas del agua de los frijoles, ponerlo a cocer a fuego lento sin moverlo, hasta que el arroz esté medio cocido y seco, con un tenedor moverlo, para que termine de cocer.

--- Arroz con pollo en olla a presión ---

INGREDIENTES
para 6 personas:

  • 1.800 kg. de pollo cortado en trozos,

  • 6 tazas de arroz,

  • 1 dl de aceite,

  • 3 ñoras,

  • 1 pimentón verde mediano,

  • 1 pimentón morrón de lata,

  • 2 dientes de ajo,

  • 500 gr. de tomates maduros,

  • 1 lata de guisantes,

  • 13 tazas de agua,

  • sal,

  • perejil,

  • limón para decorar.

PREPARACIÓN:
Método: Poner el aceite en la olla, cuando este caliente dorar las ñoras y el ajo, sacar a un mortero y machacar con el perejil, reservar. En la olla ir friendo el pollo sin dorarlo demasiado, añadir el pimentón verde y el pimentón morrón, cuando estén casi hechos añadir el tomate sin piel ni semillas cortado en cuadritos, a continuación rehogar los guisantes y añadir el arroz dar una vueltas, añadir el agua hirviendo y el contenido del mortero. Cerrar la olla y cocer durante unos 10 minutos. Destapar y dejar sudar el arroz durante 10 minutos. Servir adornado con rodajas de limón.

--- Arroz a la Aragonesa ---

INGREDIENTES

  • 400 grs. de arroz (agua 1 litro aprox.)

  • 500 grs. de conejo o pollo

  • 200 grs. de costilla o lomo de cerdo

  • 100 grs. de longaniza

  • 3 ó 4 salchichas frescas

  • 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, perejil, 1 tomate

  • un pimiento rojo asado

  • 4 huevos duros

  • aceite, sal, unas hebras de azafrán y pimienta.

PREPARACIÓN:
Las carnes se cortan en trozos muy pequeños. En unas sartén se fríen en poco aceite: la cebolla, el pimiento verde y los ajos, todo bien picado y, cuando comienzan a dorarse, se refríen los trozos de carne, longaniza y salchicha. Cuando ya están fritos, se añade el parejil y el tomate pelado y triturado (cuidando que no se queme) y finalmente, se rehoga rápidamente el arroz. Se colocan todos los ingredientes en una cazuela de barro o en paellera y se vierte el agua hirviendo, sazonando con sal, pimienta y azafrán. Se tiene 10 minutos cociendo fuerte, se adorna con los huevos duros, cortados a gajos, y tiras de pimiento rojo; luego se mete al horno caliente a que acabe de cocer de 8 a 10 minutos más (el gratinador no debe estar encendido para que el arroz no se dore). Se deja reposar 5 minutos, fuera del fuego y tapado con un paño.

--- Arroz con carne estilo 'La cuisine du diable' ---

INGREDIENTES:

  • 200 gr de carne de vaca

  • 50 gr de ananá

  • aceite

  • sal

  • pimienta

  • camarones

  • vino blanco

  • salsa de soya

  • arroz

PREPARACION:
Cortar 200 gr. de carne de vaca y 50 gr. de ananas en dados de 1 cm. En un sartén con aceite normal cocinar la carne, salpimentar. Cuando está cocida añadir el ananá y 50 gr. de camarones (400/kg.). Cocinar poquitos minutos y añadir vino blanco y 1-2 cl. de salsa de soya. Ahora es problemático explicar. En un recipiente poner arroz cocido, no mucho. Hacer un "agujero" en el centro, aplastar el arroz y poner la carne con su jugo en el medio del arroz. Dar la vuelta el recipiente poniendo en un plato resistente al calor y dejando cubierto cocinar cerca de 10 minutos en el horno. Servir súbito.

--- Pilaf de acelgas ---

INGREDIENTES

  • 600 g. de arroz

  • 3 manojos de acelgas

  • 1 manojo de perejil

  • 4 cucharadas de mantequilla

  • Sal

PREPARACIÓN:
1.-Lavar las acelgas, separar las hojas de las pencas, cortar las hojas y cocerlas 5 minutos en un par de vasos de agua hirviendo con sal.
2.- Colar con un cedazo muy fino, reservando el caldo de la cocción.
3.- Saltear el arroz, durante 1 ó 2 minutos, a fuego lento, con la mantequilla, hasta que el grano se vuelva transparente. Añadir el agua de cocer las acelgas y completar con agua muy caliente hasta cubrir entre 2 1/2 y 3 medidas de líquido por cada medida de arroz.
4.- Incorporar el perejil. Llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo, ajustar el punto de sal y dejar de cocer hasta que el arroz esté tierno, añadiendo un poco más de agua si fuera necesario.

--- Arroz con costra ---

En cazuela de barro, sofreír tomate, añadir el doble de caldo de "puchero" (cocido) que de arroz, y cuando hierva, añadir el arroz y meter en horno precalentado a 250º durante unos 20 minutos, momento en el estará meloso, es decir casi sin caldo. Habremos batido antes los huevos con sal y canela y en ese momento los añadiremos por encima del arroz, cuidando que se reparta bien inclinando la cazuela, sin remover el arroz en absoluto. Mantener en el horno hasta que se cuajen y queden con un bonito color dorado (unos 5/10 minutos). Hay quien añade también cebolla al sofrito de tomate, pero personalmente lo prefiero sin ella.
Las cantidades de los ingredientes son básicamente los mismos que en la receta mencionada, excepto que solamente lleva arroz, aceite, tomate, sal, canela, huevos y caldo de cocido.

--- Arroz con conejo y serranas ---

INGREDIENTES

  • 600 grs. de arroz.

  • Un conejo.

  • Dos docenas de serranas.

  • Dos dientes de ajo, dos

  • ñoras, tomillo,

  • romero, azafrán.

  • Dos litros de agua.

  • Aceite de oliva.

  • Sal, pimienta negra.

PREPARACIÓN:
Este es un plato que me comí en casa de mis amigos Isabel y Pepe: Vamos a ello. Si vamos a hacer la versión campestre, es decir, con fuego de leña lo ideal es el sarmiento, debemos proveernos de buena cantidad ya que necesitaremos un fuego muy vivo y constante. Si lo hacemos en la cocina, cuando tengamos todos los elementos en la paella, pondremos el fuego casi al máximo.
Bien, dicho esto, en una sartén doramos unos dientes de ajo. Los retiramos. En ese aceite doramos bien un conejo partido en trozos pequeños y salpimentado. Cuando el conejo esté dorado, retiramos el exceso de aceite de la sartén y añadimos un tomate rallado. Le damos a todo unas vueltas para que se sofría el conjunto durante 10 minutos y lo colocamos todo en una olla a presión con dos litros de agua y un puñado de sal. Cerramos la olla y dejamos cocer unos treinta minutos.
Aprovecharemos este tiempo para colocar un cazo con agua en el fuego y añadir tomillo y romero. Vamos a hacer una infusión con estas hierbas para aromatizar bien el arroz y evitar que aparezcan en él. Al final, sobre la mesa debemos poner arroz, caracoles y conejo. Nada más. Aprovecharemos también para poner dos ñoras. Las utilizaremos como colorante natural en su momento. Bien, con diez minutitos hirviendo tendremos hecha la infusión. La colamos y reservamos el agua; las ñoras aparte.
Bueno, pues hemos abierto la olla a presión y hemos dejado enfriar el contenido. Tenemos, además, las serranas cocidas y la infusión de tomillo y romero. En un almirez colocamos unos granos de sal gorda y la carne de las dos ñoras que hemos retirado con un cuchillo. Machacamos bien y diluimos con un poco de caldo. Pues nada, ahora sí ponemos en la paella todos los ingredientes, el conejo con su caldo, las serranas bien limpias en varias aguas y cocidas previamente muy ligeramente , la infusión y la carne de las ñoras, por supuesto, añadimos sal y pimienta, azafrán. Cuando el líquido empiece a borbotear incorporamos el arroz y mantenemos el fuego vivo unos 15 minutos, rectificando de sal si es necesario. A los quince minutos, el líquido tiene que haberse consumido y el arroz tiene que estar todavía un poco durito, al dente, y haberse empezado a formar el famoso socarrat la parte de abajo del arroz ligeramente tostado-. Lo retiraremos y lo dejamos reposar cinco minutos tapado con unos paños limpios. El arroz terminará de hacerse así y el socarrat se completará fuera del fuego.
Pues ya está: cuando meta la cuchara este arroz deberá saber a tres cosas: a conejo, a caracoles y a tomillo. Buen provecho.


--- Arroz con conejo ---

INGREDIENTES:
(para 4 personas):

  • 1/2 Kg de arroz

  • 2 tomates maduros

  • 1 pimiento rojo

  • 1 1/4 litros de agua o caldo de carne

  • 1 conejo

  • 1 cucharada de pimentón

  • Colorante o dos hebras de azafrán

  • Sal

  • Doce caracoles serranas

  • Tomillo y romero.

  • Perejil

PREPARACIÓN:
Freír el conejo previamente sazonado en la paella y añadir el pimiento. Echar el tomate y una vez frito añadir el pimentón procurando que no se queme. Dejar hervir 10 minutos. Añadir el arroz y hervir a fuego vivo durante 10 minutos. Añadir los caracoles y las especias y hervir otros 10 minutos a fuego lento. Rectificar de sal y dejar reposar unos minutos

Receta facilitada por José Sánchez.
Esta receta y la anterior están sacadas de las páginas de Gastronomía de La Verdad Digital.

--- Arroz con cositas ---

INGREDIENTES

  • - 1 cebolla

  • - 1 puerro

  • - 2 morrones (uno rojo y uno verde)

  • - 4 tomates

  • - 1 atado de acelga

  • - dos vasos de arroz

  • - caldo de verdura

  • - 2 vasos de porotos de manteca cocidos

  • - 8 hamburguesas de pescado (ya di la receta)

  • - sal

  • - pimienta

  • - curry de vegetales

  • - pimentón de la Vera Marisa Beato

  • - aceite

PREPARACION:
- limpiar la cebolla, el puerro. Sacar las semillas a los morrones (pimentones). Pelar los tomates (ya sea por el método de escaldar o rallándolos). Lavar las acelgas y retirar las pencas, solo utilizo la parte verde. Picar en cubitos muy chicos la cebolla. Picar en cubos un poco más grande los morrones. Picar en trozos pequeños el puerro. Procesar los tomates. Picar en tiras finas la acelga. Calentar el caldo. Pongo la paella (la de 43 cm) al fuego y le agrego aceite. Cuando está caliente pongo a sudar la cebolla y el puerro. Agregar luego el morrón. Cuando han transpirado bastante sumar la acelga. Puede parecer que se usa mucho de esta última verdura pero luego con el calor reduce muchísimo. Cuando está marchita agregar el puré de tomates y cocinar para que pierda parte del líquido. Momento de sumar el arroz, darle calor y al cabo de un momento, inundarlo con 6 vasos de caldo. Sumaremos la sal y la pimienta. Cuando rompe el hervor, le bajo el fuego. A los diez minutos, le agrego los porotos y las hamburguesas de pescado (disponer esto con gracia y esmero) más el curry y el pimentón. El arroz se cocinará en total por casi 20 minutos. Cuando llega a este punto, se apaga el fuego y descansará 5 minutos.
Tiempo para servir una copa de vino, disponer los platos, lavar parte de los útiles de cocina y a comer.


--- Arroz Marisa Beato ---

A eso de las dos de la tarde, muchos brochazos dados ya, puse a calentar un chorreón de AOVE en la paella para dorar medio conejo en trocitos; medio pollo, igualmente cortado, además de 600gr de costilla de cerdo fresca y partidita en trozos. Una vez bien doradito todo, puse dos pimientos italianos finamente picados y dejé que pocharan bien. A continuación una lata de medio kilo de tomate troceado. Unas que me han traído de Orihuela y que dió buen resultado,lo digo porque no soy muy amiga del tomate enlatado. Mientras se sofreía bien me dispuse a hacer la picada con cuatro dientes de ajo hermosos, un manojo de perejil y un buen puñado de sal gorda, pum, pum, pum, hasta convertilo en masa. Aquí es donde, en vez de ñora, puse dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Frito ya el tomate regué, hasta cubrir los remaches con agua del Lozoya, osea la que sale del grifo y dejé que hirviera bien para hacer el caldito. En eso nos fuimos al bar a tomar el vermú,que en todos los trabajos se fuma. Este refrán se me está quedando obsoleto, carayo.
Una vez al agua por debajo de los remaches, añadí el arroz,una lata de guisantes cocidos, la picada, probé de sal y ,removiendo para extender todo bien, lo dejé al runrun hasta que quedó bien seco. El personal dijo que estaba muuuuuuuu rico, pero yo siempre le encuentro alguna pega (qué pesá, oyes).Acompañamos el arroz con un barreño lleno de ensalada.

--- Arroz de pescadores en paella ---

INGREDIENTES:

  • Aceite

  • Una cebolla grande

  • Tres tomates

  • Un kilo de pescados variados

  • Vino rosado

  • Un vaso de arroz

PREPARACIÓN:
En una paella de 4 raciones, se pone un decilitro de aceite (décima parte de un litro). Cuando esté caliente, se añade media cebolla grande, finamente picada, y cuando empiece a dorarse se suman dos dientes de ajo, también cortados finamente. Se añaden entonces tres tomates maduros, que se habrán asado a la brasa en el mismo fuego. Los tomates se pelan y se trituran antes de ponerlos en la paella. Se sofríe todo lentamente. Se añade un vaso de agua y se sigue pochando hasta que se seque. Entonces se añade un kilo de pescados variados, limpios y troceados. Se moja con un decilitro de vino rosado y se deja reducir a la mitad. Se moja entonces con dos vasos de agua y se hace hervir con fuerza, añadiendo en este momento un vaso de arroz. Se aviva el fuego, se sala y se deja cocer diez minutos. Entonces se disminuye la llama retirando unos tizones y se deja secar el arroz durante ocho minutos.

--- Arroz allipebrat ---

INGREDIENTES

  • 1kg de Lubina

  • 1/2 kg de patatas

  • 150 g de arroz

  • 2 cabezas de ajo

  • 2 hojas de laurel

  • 50 g de almendras tostadas

  • 1 rama de perejil

  • c/s pimienta blanca molida

  • c/s pimentón dulce

  • c/s fumet

  • c/s aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Ponemos una paella al fuego con el aceite Cuando esté caliente agregamos las cabezas de ajos desgranadas Se sofríen y se adiciona el pimentón. Antes de que se queme lo mojamos con el fumet A continuación agregamos la patata chascada, el laurel y el colorante Dejamos cocer unos 5 minutos y adicionamos la lubina cortada en rodajas Seguidamente agregamos el arroz y dejamos cocer 20 minutos Unos minutos antes de sacarlo del fuego le añadiremos una majada confeccionada con las almendras, el perejil y un poco de pimienta

Observaciones:
Como se puede apreciar es una elaboración parecida a la del all i pebre, por eso el nombre Es un arroz caldoso y muy gustoso.

--- Arroz de pescadores ---

INGREDIENTES:

  • 2 calamares

  • 12 mejillones

  • 12 gambas

  • 6 langostinos

  • 500 gramos de arroz

  • media cebolla picada

  • tomate triturado

  • 2 dientes de ajo

  • pimentón dulce

PREPARACIÓN:
Se ponen los calamares cortados en paisana a cocer en un dedo de aceite
Por separado se abren los mejillones al vapor conservando el jugo
En otra cazuela se frie la cebolla, se agrega el ajo y antes de que se queme se añade el tomate
Una vez realizado el sofrito se agrega el arroz, los calamares y el pimentón
Se añade el caldo de los mejillones y el fumet necesario
cinco o seis minutos antes se añaden los langostinos, las gambas y los mejillones
Es un arroz meloso por lo que no se ha de dejar reposar mucho tiempo ya que se convertiría en una pasta.

Comentarios: Solo tengo que comentar un par de cosas. La mas importante es que por mucho que ponga en la receta el pescado lo añadí después del arroz así que estuvo unos diez minutos cociendo, tiempo de sobra para cocinarse sin que se deshaga. La otra ya va mas con gustos, pero yo le eché pimentón ahumado, no dulce que le da mas saborcillo.

--- Arroz "Osaba Xabier" ---

INGREDIENTES:

  • 1 taza de arroz

  • 400 g. de cardo cocido

  • 1 pimiento morrón hermoso asado

  • 20 rodajas de chorizo de 1/ cm cada una

  • Pimentón

  • aceite de oliva

  • 3 tazas de agua o caldo

  • Sal

PREPARACIÓN:
En una paellera sofríe en aceite de oliva el cardo, pimiento morrón y chorizo.

Añade el arroz y da vueltas para que empape el aceite

Espolvorea el pimentón y sigue dando vueltas.

Añade el agua o caldo y deja hervir a fuego moderado durante 20 minutos.

Apaga, deja reposar 5 minutos y sirve




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