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COCINA ARGENTINA

  1. Budin de pan

  2. Curanto

  3. Chiken Pie de Narda Lepes

  4. Chupín de lubina y almejas

  5. Dulce de leche

  6. La paella de la Casa Balear de Mar del Plata

  7. Mariscos con carne en disco

  8. Milanesa napolitana (Versión argentina)

  9. Peceto a la parrilla

  10. Torta Carlitos Ferreira

  11. Torta de cebolla y queso

  12. Tortas fritas

  13. --- Dulce de leche ---

¿No habeis oído hablar de los "panqueques con dulce de leche"? Me atrevo a decir que es el postre nacional argentino. Panqueque es como llaman allá a los crepes (una deformación de pan-cake). En cuanto al dulce de leche, su preparación es muy simple:

INGREDIENTES:

  • 4 litros de leche

  • 1 kg. de azucar

  • esencia de vainilla

  • 1 pizca de bicarbonato

PREPARACIÓN:
Se disuelve el azúcar y la vainilla en la leche y se pone a cocer a fuego muy bajito, removiendo muy seguido con cuchara de palo. Se va reduciendo, espesando y tomando color marrón. Cuando tenga una consistencia espesa pero no demasiado (como una bechamel clara) se apaga el fuego y se agrega la pizca de bicarbonato. Al enfriarse se espesará más, si llega a cristalizar el azúcar es porque lo hemos cocido demasiado. Lo del bicarbonato no se muy bien para qué es.
Se puede envasar en botes de cristal y se conserva mucho tiempo. Si queréis probar haciendo menos cantidad tened en cuenta que se reduce muchísimo.
Es una verdadera bomba calórica y, para algunos paladares, demasiado empalagoso. ¡A mi me vuelve loco!
Además de rellenar los crepes, probad el dulce como acompañamiento de un flan, o de un plátano o una manzana en trozos. O con pan con mantequilla.


--- Torta de cebolla y queso ---

INGREDIENTES

  • 1/4 taza de almidón de maiz (30 gr)

  • 1 taza de harina leudante (120gr)

  • 2 tazas de cebollas cortadas chiquititas

  • 1 taza de queso rallado

  • 3 huevos

  • 1 taza de leche

  • 1/4 taza de aceite

  • 1 taza de queso mantecoso cortado en daditos

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Tamizar en un bol el almidón de maíz con la harina. Agregar las cebollas y el queso rallado e incorporar los huevos de a
uno mezclando bien con cuchara de madera. Añadir la leche, el aceite, el queso y condimentar con sal y pimienta. Colocar la preparación en un molde enmantecado y enharinado de 24 cm de diámetro.

Cocinar en horno regular hasta que esté cocida, más o menos media hora.
Servir caliente ó fría.
Bon Apetit!!.



--- Torta Carlitos Ferreira ---

Batir muy bien 200 gramos de mantequilla (manteca para nosotros, la de vaca) con 200 grs de azúcar blanca, 150gr de azúcar negra y una cucharada de miel. Agregar 5 yemas de huevo de a una batiendo constantemente. Luego incorporar los secos: harina 350 gramos, polvo leudante 4 cucharaditas, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharada colmada de especies para tortas o puede ser un poquito de canela, jengibre en polvo y vainilla y pizca de sal. Leche tibia 150 cc. Se mezcla todo y luego se le agregan 200 gramos de frutas secas a elección y pasas de uva que pueden estar remojadas en algún licor o cognac. Por ultimo se le agregan de a poco las 5 claras batidas a nieve con 30 gr de azúcar.

Esto va a un molde de 26 cm de diámetro con un papel enmantecado en la base. Va a un horno suave aprox 1 hora y media. Verificar pinchando. Se deja reposar 3 minutos y se desmolda en rejilla. Cuando esta fria se envuelve en papel de aluminio y luego en una bolsa de nylon y se espera 1 semana.

Se sirve espolvoreada con azúcar glas o impalpable y se puede comen en porciones triangulares como cualquier torta y sino yo suelo cortarla en cuadraditos de 3 x3 y los sirvo con el café. Es muy rendidora.


--- Mariscos con carne en disco ---

INGREDIENTES

  • 1 solomillo, mejor de buey

  • 1 cebolla picada en dados

  • 1/2 kilo de tomates

  • 1 o 2 chorizos de los llamados criollos

  • 4 dientes de ajo picados

  • 2 zanahorias picadas

  • perejil

  • 100 gr de gambas frescas

  • 100 gr de langostinos

  • 100 gr de calamares

  • 100 gr de almejas

  • 200 gr de mejillones

  • otros mariscos según disponibilidad y gusto de los comensales

  • 2 limones

  • Un vaso de vino tinto

Para el aderezo:

  • 1 diente de ajo

  • 1 cucharadita de aceite de oliva

  • El zumo de medio limón

  • Sal

  • Perejil picado

PREPARACIÓN:
Limpiar bien la carne y colocar en el wok previamente enmantequillado (no usar aceite). Una vez que la carne esté tomando color, apartarla a un lado y sin sacarla agregar la cebolla, el ajo y la zanahoria hasta que se empiecen a dorar. Luego agregar los chorizos y cuando estén a media cocción unir a la carne. Agregar los tomates y el vino. Una vez que quede un poco homogeneizado agregar el marisco, remover todo y dejar asar a fuego lento, agregando el zumo de los dos limones. Apartar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir.

El aderezo:
Majar el ajo con sal en un mortero. Añadir el aceite a chorro fino como en una mayonesa. Luego el zumo de limón y el perejil picado.

--- Budin de pan ---

INGREDIENTES

  • Naranjas Ralladura 1 cda.

  • Azúcar 150 g.

  • Pan Miga 175 g.

  • Esencia De vainilla 1 cdta.

  • Pasas de uva maceradas en coñac u oporto 75 g.

  • Huevos 4

  • Leche 600 cc.

PREPARACIÓN
Las pasas de uvas son optativas. Yo de todos modos perfumo siempre la mezcla con oporto o rhum. Calientas la leche y pones allí a remojar el pan cortado en cubos. Mientras mezclas los huevos con el azúcar sin batir demasiado para no cortar la liga. Agregas la ralladura, la esencia y las pasas si las deseas por ultimo la leche con el pan . Esto va en flanera acaramelada y se cocina a baño de Maria a fuego bajo hasta que cuaje. También se puede hacer en microondas, en el recipiente adecuado (por ej de vidrio) y la cocción va en dos tiempos 8' al 50 % de potencia y 10' al 100 %. Lo tapas con papel film.

--- Peceto a la parrilla ---

INGREDIENTES:

  • 1 peceto desgrasado.

  • jugo de seis limones

  • 1 sobre de pimienta blanca

  • sal.

  • cartas.

  • amigos.

  • vino tinto.


Pre preparado del día anterior:
Colocar el peceto en un recipiente en el jugo de los limones, con sal y bastante pimienta colocándolo en heladera y de tato en tanto ir dándolo vueltas para que el jugo se impregne por todas las partes.

Sacarlo una hora antes y preparar un fuego con brasas vivas y fuertes. Frotarlo (al peceto, no al fuego, caramba) con sal gruesa dejando que se impregne.

Asarlo a la parrilla con brasas fuertes e ir rotándolo de tal forma que se forme como una costra quemada todo alrededor, eso en unos 15 minutos esta, luego alejar la parrilla del fuego y seguir cocinándolo rotándolo cada 30 minutos. Debe darle ahora un calor suave de tal forma que la mano del asador puesta a altura del peceto puede aguantar el casi un minuto (Unas 2 1/2 horas.) (El objetivo de colocarlo primero a fuego fuerte es lograr que se forme la costra que "selle" el peceto para que no escapen los jugos)

Usar la paciencia y el vino con los amigos para matizar.

Mientras tanto se arma el partido de naipes.

No olvidarse de tanto en tanto de darlo vuelta.

El centro del peceto queda rosado. (Ojo, no pinchar que se escapan los jugos)

Servir cortado en rodajas con ensaladas a gusto y el vino (si es que quedó).


--- Tortas fritas ---

INGREDIENTES:

  • 500 gramos de harina,

  • 150 gramos de grasa de cerdo,

  • 1 huevo batido,

  • 1 cucharadita de sal,

  • 150 cc. de agua fría o la necesaria.

  • Grasa de cerdo para freír, azúcar.


Preparación:

Mezclar la sal con la harina e incorporar la grasa trabajando con los dedos, luego el huevo batido y cantidad de agua fría para la obtención de un bollo liso pero blando. Dejar descansar la masa media hora en heladera. Retomarla y estirar con un palote hasta medio centímetro de espesor. Cortar sin formas definidas con una rueda dentada o con cuchillo. Freír en abundante grasa de cerdo humeante y sacarlos algo doradas y tiernas, nunca crocante o abizcochadas. Espolvorear con azúcar blanca en seguida.

Calentitas son mas ricas.

--- La paella de la Casa Balear de Mar del Plata ---

INGREDIENTES

Para 80/100 personas, en suelo argentino y de buen comer:

  • 1 botella de aceite de oliva o en su defecto de girasol,

  • 1 kilo de sal entrefina,

  • 30 kilos de pollos frescos,

  • 1 cabeza de ajo,

  • 4 kilos de chaucha verde ancha,

  • 6 kilos de pimientos morrones rojos,

  • 2 kilos de tomates peritas frescos o 6 latas de pelados,

  • 4 kilo de arvejas sin vainas frescas o 2 kilos congeladas de última,

  • 20 kilos de calamares,

  • 5 kilos de mejillones,

  • 4 kilos de langostinos frescos mediano y si es posible crudos,

  • 1 cucharada de pimentón picante,

  • 3 cucharadas de pimentón dulce,

  • 50 hebras de azafrán o en su carencia colorante a base de cúrcuma (no de tartrazina),

  • 18 litros de buena agua a disposición,

  • 12 kilos de arroz.


Preparativo de los ingredientes:

a.. Limpiar y trozar cada pollo en doceavas partes, (la media pechuga en tres, cada muslo en dos, las patas, más las alitas) sin grasa y poca piel, apartarlas en un recipiente con rejilla en el fondo para que escurran bien.

b.. Aislar los dientes de ajo y tenerlos apartados.

c.. Sacar los extremos y los hilos a la chaucha y darle un hervor, blanquear en agua bien fría y corriente y cortarlas en dos.

d.. Lavar 4 kilos de morrones, eliminar los cabos y cortarlos en tiran anchita y largas, los restantes 2 kilos asarlos, pelarlos cortarlos en tiras y reservarlos.

e.. Lavar y trozar los tomates frescos o procesar levemente los peritas en lata.

f.. Hervir las arvejas, sin son frescas, y sacarlas a mitad de cocción, refrescarlas con abundante agua corriente y fría para que queden bien de color verde; si son congeladas, solamente lavarlas y apartarlas; si son en latas, abrir todas las latas.

g.. Vaciar los calamares y lavarlos bien, cortar en anillos los tubos, separar los tentáculos y cortarlos en dos o tres partes y las aletas en tiras.

h.. Raspar los mejillones para eliminar las adherencias y parásitos (en Mar del Plata estos moluscos lamelibranquios son de grandes bancos yacientes en el fondo marino y no de cultivo), lavar en abundante agua y darles una cocción con el vapor que se genera dentro de la olla tapada hasta que se abran, apartar y dejarlos solamente con una concha donde están adheridos.

i.. Eliminar las cabezas de los langostinos crudos, lavar y apartar; si

vienen cocidos hacer lo mismo.

j.. Abrir los paquetes de arroz, generalmente de 1 kilo.

k.. Tener a mano la sal, los pimentones, el agua en un recipiente grande, el azafrán en hebras, o el colorante (si no hay mas remedio).


Realización:

a.. Apoyada y nivelada la paella arriba del juego de mecheros, encienda los dos del centro y empiece a calentar la paella. Vierta una cantidad honorable de aceite de oliva y espolvoree con medio kilo de sal, acompañe con todos los dientes de ajo machacados con la lama de su poderoso cuchillo; muévalos un poco en el aceite para que éste tome sabor. Por tandas, comience a rehogar las presas de pollo y cuando se doran dispóngalos a la periferia de la misma paella. Junte todo el ajo y deséchelo.


b.. En el mismo centro, con más aceite de oliva, rehogue las tiras de pimientos, sáquelos y resérvelos en una o más fuentes. Con un poco más de aceite, haga lo mismo con la chaucha, pero, esta vez déjela y mézclela con las presas de pollo y reponga todo nuevamente a los bordes de la paella.


c.. Con otro gran chorro de aceite, eche todo los calamares cortados y aumentando el fuego de los mecheros, saltéelos y luego mezclemos con lo último que se aparto a la orilla de la paella.


d.. Agregue los tomate desmenuzados.


e.. Encienda el resto de los mecheros y regule para que todos los ingredientes, ahora cubriendo completamente el fondo empiecen con una cocción muy lenta.


f.. Haga un pequeño espacio en el centro, vierta un poco de aceite, los pimentones y el azafrán, (o colorante). Diluya con un poco de líquido y haga saborear todo delicadamente removiendo con una paleta de mango largo. De la misma manera una ahora los morrones.


g.. Observe a esta altura que se ha formado bastante líquido para que con poco fuego, pero parejo en todo el fondo del recipiente, los ingredientes hacen tiempo.


h.. Regular de sal, de pimentón y colorante, si lo ha usado. Finalmente agregue agua, una cantidad que su ojo necesitará calcular, de manera que, con el líquido acumulado resulte un total de unos 26 litros. Llevar a la ebullición y suavizar la misma.


i.. En este momento si considera que los ingredientes están a punto para que con los últimos 16/18 minutos salgan perfectos, no espere ninguna orden de nadie para seguir. Ponga el arroz haciéndolo correr del paquete y en forma diametral o de aspas, de este modo después con una cuchara de madera podrá acomodarlo parejo en todo el fondo. Vierta las arvejas enseguida. Luego con un trabajo rápido y con ayuda disponga sobre su superficie los mejillones y los langostinos. Decore con las tiras de morrones asados. No mueva más nada y deje cocinar lentamente 16/18 minutos. Apague los mecheros, deje descansar unos cinco minutos o más, ponga la paellera sobre un carro o

en el lugar donde será servida y manos a la obra para repartir a los ansiosos comensales abundantes y humeantes platos de la gran paella marplatense.

--- Curanto ---

A principios del verano austral tuvimos el privilegio de visitar una de las zonas mas bellas de Argentina, San Carlos de Bariloche, con su deslumbrante entorno natural. Allí ya es una tradición el comer curanto. Pero , ¿qué es eso de curanto? Se trata de una ceremonia consistente en la cocción de los alimentos por medio del calor de piedras redondas como bolos, colocadas en un pozo cavado en la tierra.

Colonos suizos se asentaron en esta zona de la cordillera de Los Andes a pocos Km. de lo que ahora es la ciudad de Bariloche, a fines del siglo pasado. Sus vidas fueron las de campesinos y dieron actividad y movimiento a toda esta parte de la región. La mayor parte de estos inmigrantes llegó a Chile y más tarde cruzó la cordillera hasta aquá. Algunos, pocos, llegaron desde Buenos Aires. Esta tradición fue introducida por los indígenas mapuches (araucanos) que quedaron después de la campaña exterminadora del Gral. Roca (1879), los habitantes de principios de siglo de este lugar y enriquecida por los colonos.

¡ Pero, vamos al curanto, Lito, basta de vueltas, cuéntanos que es y como se hace!

Se cava un hoyo en la tierra, de unos 15 cm. de profundidad la superficie dependerá de la cantidad de comensales, puede llegar a ser enorme como para que cientos se satisfagan, dentro se colocan piedras bochas (típica de los lagos sureños) que se calientan a rojo vivo por decirlo así, en una hoguera.

Sobre estas piedras se pone un colchón de hojas de nalca o maqui, y arriba van los ingredientes: carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollos, chorizos, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas.

Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y se cubre todo con abundante tierra, sobre la que se enciendo mas fuego. Así se forma un verdadero horno a presión.

Al destapar el curanto vemos brotar todos los alimentos perfectamente cocidos por el calor de las piedras y se van sirviendo a los curiosos turistas de diversas partes del mundo que han acortado la espera con la música de conjuntos folklóricos en vivo.


--- Chupín de lubina y almejas ---

INGREDIENTES
para cuatro bocas:

  • 4 filetes de 200gr de lubina,

  • 500g de almejas,

  • 2 tomates pelados y triturados,

  • 1 diente de ajo,

  • 1 cebolla roja,

  • 6 espárragos verdes,

  • 4 hojas de albahaca,

  • 1 cucharada de vinagre,

  • 1 tacita de vino blanco,

  • 3 tazas de caldo vegetal,

  • sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Se doran los filetes de pescado en una sartén con un poco de aceite por el lado de la piel y se reservan. Se lleva una olla o cazuela al fuego con aceite y se sofríe el ajo, la cebolla y el pimiento picado, y los tomates triturados. Una vez estén dorados, se tiran las almejas, se tapa el recipiente durante dos minutos y se sube el fuego al máximo para que se abran. Cuando estén todas abiertas, se añade el vino y se deja evaporar el alcohol y después añadir el caldo, los espárragos, la albahaca y los filetes de lubina. Se vuelve a tapar entonces la cazuela, se rectifica de sal y pimienta y se deja cocinar el pescado a fuego medio quince minutos.

Nota:
Según el libro "America del Sur" de la colección "Cocinas del mundo".

--- Chiken Pie de Narda Lepes ---

(cocinera mediática argentina)

INGREDIENTES:

  • Aceite de oliva 2 cdas.

  • Ajo 2 Dientes

  • Caldo de pollo 1 L

  • Cebollas 2 Unidades

  • Harina 3 cdas.

  • Hongos Portobello 100 g

  • Hongos secos 50 g

  • Huevos batidos 2 Unidades

  • Laurel 2 Hojas

  • Manteca 1 cda.

  • Manzanas verdes 2 Unidades

  • Masa de hojaldre 500 g

  • Muslos de pollo deshuesados 4 Unidades

  • Papas medianas 4 Unidades

  • Sal y Pimienta A gusto

  • Tomillo 1 Rama

  • Vino blanco Cantidad necesaria

PREPARACIÓN:
- Retire la piel y los excesos de grasa de los muslos de pollo y finalmente corte en cubos.

- En un bowl mezcle la carne de pollo con sal, pimienta y harina.

- Pique groseramente las cebollas y el ajo.

- Hidrate los hongos secos en vino blanco durante 20 minutos, luego pique finamente y vuelva al vino 5 minutos más.

- Limpie los hongos portobello y luego corte en cubos.

- Pele las papas y corte en cubos pequeños.

- Pele las manzanas, corte en cubos pequeños y retire las semillas.

- En una cacerola de doble fondo con aceite de oliva y manteca selle la carne de pollo en varias tandas.

- Retire el pollo de la cacerola y rehogue las cebollas con sal.

- Agregue la papas, el ajo, los hongos portobello, el laurel, el tomillo, los hongos secos con un poco del vino y deje cocinar durante unos minutos.

- Vierta el caldo, el pollo sellado y cocine hasta que las papas estén tiernas.

- Unos minutos antes de apagar el fuego incorpore los cubos de manzana y salpimiente.

- Deje enfriar antes de armar la fuente.

- Estire la masa de hojaldre y corte discos de un diámetro mayor al de las fuentes a utilizar.

- En fuentes individuales para horno distribuya el relleno y pincele los bordes de la fuente con huevo batido.

  • Cubra con un disco de masa de hojaldre y selle los bordes.

  • Realice incisiones en la masa y pincele la superficie con huevo batido.

  • Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos aproximadamente.

Presentación:

  • Sirva en las fuentes.

--- Milanesa napolitana (Versión argentina) ---

INGREDIENTES

  • - filete de carne vacuna bien delgado

  • - sal

  • - huevo

  • - ajo y perejil picados

  • - pan rallado

  • -aceite

  • - aceite de oliva

  • - ajo

  • - tomate triturado

  • - sal

  • - orégano

  • - queso mozzarella

  • - pimienta negra



PREPARACION:

La milanesa se hace con un filete bien delgado que se condimenta, luego se pasa por huevo batido al cual puedes agregarle ajo y perejil y finalmente por pan rallado. Estas se fríen en abundante aceite caliente y se dejan sobre papel absorbente.

La salsa que hacemos no lleva cebolla , es una típica filetto italiana, con aceite de oliva, ajo picado o perfume de ajo (lo pones entero y  luego lo sacas) y tomate triturado. Sal y a último momento le puedes agregar un poco de orégano. Sobre una placa para horno pones primero las milanesas, cubres la superficie con un poco de salsa y por encima el queso mozzarella. Una vez derretido, antes de servir le pones un poco de pimienta negra recién molida por encima.


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