LOCRO TUCUMANO

Ahora Locro Tucumano
     Lo que lleva:
     Un kilo de maiz blanco partido.  Un kilo de porotos de manteca.
     Un kilo de mondongo limio.  Un kilo de tripa gorda.  Sal y
     pimineta a gusto.  2 rabos.  Medio kilo de tapa de asado.  2
     patitas de cerdo.  Uno o 2 chorizos colorados.  250 gramos de
     panceta salada con mucha carne y poca grasa.  2 kilos de
     zapallo criollo, el de cascara gris y pulpa bien amarilla.
     Comino recien molido a gusto.
     Lo que lleva la salsita:
     Una cebolla de verdeo, parte verde.  Una cucharada de aji
     molido.  Sal y pimienta.  3 cucharadas de aceite.
     Como se hace:  Lavar el maiz y los porotos.  Limiar y cortar en
     tiras el mondongo y la tripa en rodajitas.  Colocar todo en una
     cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas,
     revolviendo cada tanto.  A la hora de coccion agregar los rabos
     cortados en trozos, la tapa de asado en cubos grandes y las
     patitas en trozos chicos.  Salar.  Pinchar los chorizos y
     cocinarlos en otra olla con agua junto con la panceta 25
     minutos.  Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en
     rodajas y la panceta en bastoncitos.  Pelar el zapallo,
     cortarlo en trozos y hervirlo 30 minutos.  Colarlo, pisarlo y
     mezclarlo con la panceta y el chorizo.  Una vez que pasaron las
     4 horas de coccion del maiz, incorporar la mezcla de zapallo y
     cocinar 10 minutos mas.  Mezclar, probar, salpimentar a gusto y
     agregar el comino recien molido.  Se puede servir con una
     salsita aparte para que cada comensal condimente el locro a
     gusto:  picar el verdeo, agregar el aji molido, salpimentar y
     cubrir con el aceite.  Esta salsita se llama "aji frito o
     grasita ro ja", si se hace frita, claro.  Si quiere ahorrar
     tiempo prepare el locro de esta otra manera:  remojar 12 horas
     los porotos y darle apenas un hervor a todoas las carnes.
     Luego, partiendo de agua fria, cocinar todos los ingredientes
     juntos unas 2 horas.