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TORTILLAS

  1. Totilla con patatas chips

  2. Tortilla de acelgas a la nizarda

  3. Tortilla de ajo y patata

  4. Tortilla de bacalao

  5. Tortilla de bacalao

  6. Tortilla de berenjena

  7. Tortilla de berenjenas

  8. Tortilla de calabacín

  9. Tortilla de calabacín y patata

  10. Tortilla de camarones

  11. Tortilla de camarones

  12. Tortilla de criadillas de tierra

  13. Tortilla de escarola

  14. Tortilla de jamón del anacoreta

  15. Tortilla de hierbas a la campesina

  16. Tortilla de patata

  17. Tortilla de patata

  18. Tortilla de patata

  19. Tortilla de patata con cebolla a la española

  20. Tortilla del Sacromonte

  21. Tortilla envuelta de ortigas (Según el romano Apio)

  22. Tortilla guisada

  23. Tortillitas de calabacín con queso

  24. Tortillita de camarones

--- Tortilla de patata ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas:

  • 6 huevos

  • 300 gr de patas

  • 9 cucharadas de aceite de oliva

  • Sal

PREPARACIÓN:
Se cortan las patatas en láminas pequeñas (como haciendo sopas) y se fríen muy despacio en la sartén con 6 cucharadas de aceite moviéndolas de vez en cuando para que no se agarren a la sartén. Una vez hechas se sazonan y se pasan a un bol en donde estarán los huevos batidos. Se pone el resto del aceite en la sartén, y cuando esté caliente, echaremos el huevo y las patatas. Se revuelven a fuego rápido con un tenedor y cuando empiece a cuajarse, prescindimos del tenedor y haremos a la sartén un movimiento de vaivén hasta que esté cuajada la tortilla. Cubriremos la sartén con un plato, dándole la vuelta recogiendo así la tortilla en el plato. Pasaremos la tortilla a la sartén la haremos por el otro lado pero no la dejaremos mucho tiempo si deseamos que la tortilla esté jugosa.


--- Tortilla de ajo y patata ---

INGREDIENTES:

  • 1 cebolla

  • Patatas

  • 3 ó 4 cabezas de ajo

  • Perejil

  • Huevos

PREPARACIÓN:
Pelar unas patatas y cortarlas muy finamente con una mandolina. Pelar y cortar en juliana una cebolla. Mezclarlas y freír el conjunto en una freidora a 180 grados. Pelar, mientras tanto, 3 o 4 cabezas de ajo y pasarlos por el "aplasta-ajos" (no se como se llama). Picar finamente perejil. Batir los huevos (abundantes). Añadir el ajo y el perejil a los huevos. Añadir las patatas y cebolla fritas (pero no demasiado). Cuajar la tortilla en una sartén a fuego suave. Comer.


--- Tortilla de calabacín ---

INGREDIENTES:

  • 2 Calabacines medianos

  • 1 Cebolla grande

  • 4 Huevos

PREPARACIÓN:
Cortar en láminas los calabacines y la cebolla. Freír en una sartén que quepa todo bien porque si no sueltan toda el agua y se cuecen. Incorporar a los huevos batidos y cuajar la tortilla


--- Tortilla de calabacín y patata ---

INGREDIENTES:

  • 2 Calabacines medianos

  • 1 patata

  • 1 Cebolla grande

  • 5 Huevos

PREPARACIÓN:
Cortar en láminas la patata, los calabacines y la cebolla. Freír en una sartén que quepa todo bien porque si no sueltan toda el agua y se cuecen. Incorporar a los huevos batidos y cuajar la tortilla


--- Tortilla de berenjena ---

INGREDIENTES:

  • 1 Berenjena grande

  • 1/2 Cebolla grande

  • 1 Tomate

  • 5 Huevos

PREPARACIÓN:
Poner la cebolla picada a freír. Cortar la berenjena en cuadraditos y añadir a la sartén con la cebolla y dejar a fuego lento hasta que este casi hecho. Quitar el aceite si hay mucho y añadir el tomate rayado, terminar de freír. Añadir esta mezcla a los huevos batidos y cuajar.


--- Tortilla de bacalao ---

INGREDIENTES:

  • 1/4 kg. de bacalao salado sin espinas ni piel.

  • 6 dientes de ajo cortados en finas láminas.

  • 1/2 kg de patatas peladas.

  • Perejil picado.

  • 2 huevos.

  • Aceite de oliva.

  • Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Pon a desalar el bacalao en agua durante 24 horas, cambiando el agua varias veces. Pon 3 ó 4 copas de agua en una cacerola, ponla a hervir, añade el bacalao y las patatas, tápalo y déjalo hervir muy suavemente durante 10 minutos hasta que el bacalao quede blando. Saca el bacalao y desmígalo reservándolo. Continúa cociendo las patatas otros 20 minutos. Sácalas sécalas y resérvalas. Mientras se cuecen las patatas, mezcla bacalao, ojo, perejil sal y pimienta y desmigando muy finamente. Cuando las patatas estén listas, pélalas, y haz un puré que mezclarás con el bacalao. Añade las yemas de los huevos y mezcla bien. Bate las claras y cuando esté montado mézclalo con la mezcla de bacalao con patatas. Resérvalo. Calienta el aceite en una sartén, y cuando esté muy caliente fríe en él la mezcla hasta que quede dorado por las dos caras. Sécalo en un papel absorbente y ya está listo.


--- Tortilla de hierbas a la campesina ---

INGREDIENTES
Para 2 personas

  • 4 Huevos

  • Acelgas y espinacas picadas 30 gramos de cada.

  • 4 Hojitas de menta picadas

  • 2 cucharadas generosa de cebolleta francesa, yo suelo utilizar una escalonia.

  • 2 hojas de acedera, cuando le pongo que no es siempre, si la vais a usar hay una que crece silvestre, es la Rumex acetosa, pero con fines culinarios se usa una que se cultiva para este fin que es la Rumex sculatus también conocida como "Blanca de Lyon y Belleville", es mucho más fina y sabrosa.

  • 2 anchoas en aceite finamente picadas

  • 1 cucharada de perejil

  • 2 cucharillas de hojas de hinojo finamente picadas.

  • Aceite, sal y pimienta.(Por supuesto los galos usan mantequilla)

PREPARACIÓN:
Acelgas, espinacas, menta, cebolla y acedera se salan y se dejan en reposo. Al cabo de 10 minutos, apretaremos las verduras para quitarles el líquido que les ha extraído la sal. En una sartén a fuego medio ponéis, con 4 cucharadas de aceite, una vez caliente añadís las verduras exprimidas y las finas hierbas, así como las anchoas.Una vez ablandadas las verduras se vierten los huevos batidos, salados ligeramente, se deja cuajar y se le da vuelta, esta tortilla tiene forma redonda, no se dobla como la francesa.


--- Tortilla de acelgas a la nizarda ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 8 huevos

  • 10 Hojas de acelga, lo verde solo, se puede poner algo de blanco pero lo que va entre lo verde.

  • 1 diente de ajo

  • 40 cc. de aceite, en honor a la receta, los franceses utilizan margarina.

  • 4 cucharadas soperas, rasas de Gruyere rallado.

  • Sal, pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Calentar el aceite y rehogar la verdura con el ajo picado a fuego suave. Cuando la verdura a perdido el nervio, (entre 5/10 minutos, según temperatura del aceite), es decir esta blanda pero justo cuando deja de estar al dente, las aplastáis un poco y añadís el queso, salpimentáis. Sacáis a un plato, que escurra un poco el aceite y el aceite escurrido, la cantidad que habitualmente uséis para una tortilla, ponéis en la sartén, una vez caliente añadís los huevos batidos, poniéndoles sal si hiciese falta, y a continuación la verdura, confeccionando como una tortilla francesa. La podéis hacer de una pieza o cuatro tortillas, para presentación me gusta mas individuales.


--- Tortilla de escarola ---

La escarola (Latuca Escariola), se divide en dos grupos: La de hoja larga (endibia); y la de hoja rizada (o escarola común), que se produce todo el año en la region mediterránea y que es el tipo que vamos a utilizar para la tortilla. En Cataluña es muy utilizada como complemento en las ensaladas, aunque solamente las hojas internas, las blancas, ya que las exteriores (las verdes), son amargas y poco apetitosas para comerlas crudas. Pero son precísamente las hojas verdes las que vamos a emplear en la tortilla que sigue:

INGREDIENTES
Para 1 persona

  • 2 huevos

  • 1 escarola

  • Aceite de oliva

  • Sal

PREPARACIÓN:
De la escarola se desechan las hojas mas exteriores, que suelen estar manchadas y demasiado pasadas. Cogemos unas cuantas hojas de la segunda capa (siempre de las verdes, reservando las capas internas blancas para otras utilizaciones, como una ensalada, p.e.), las lavamos con agua abundante y las dejamos escurrir. Las cortamos en trozos pequeños, a discreción, las sazonamos y las ponemos al fuego en una sartén con abundante aceite hasta que queden reblandecidas, no doradas. Las sacamos del fuego y las escurrimos un poco. Aparte, habremos ya batido los huevos, (con su correspondiente pizca de sal), a los que mezclaremos los pedacitos de escarola precocidos, procediendo seguidamente como para hacer una vulgar tortilla a la francesa (con muy poco aceite).


--- Tortilla de patata ---

INGREDIENTES

  • Huevos

  • Patata

  • Aceite de oliva

  • Sal

PREPARACIÓN:
La calidad de la patata es muy importante pues no toda sirve par ser frita de la misma manera que no toda sirve para ser hervida. La segunda parte es el aceite hay que ser generoso en el momento de la fritura de la patata, luego y antes de echar lo huevos batidos, hay que quitar parte pero dejando que la patata quede bien jugosa. Tercera parte son los huevos que deben estar bien batidos antes de echarlos sobre la patata. No te importe el batirlos por lo menos un minuto o más., para que se pongan bien esponjosos. La patata hay que cortarla como si fueras a hacer patatas a lo pobre y ponerlas a freír en la sartén con aceite en cantidad generosa. No debes tapar la sartén porque si no la patata se reblandece al impedir que se evapore su agua y se hace como blanda. Al iniciar la fritura de la patata añadir la sal. Debes esperar hasta que la patata empiece a dorarse pero no con exceso, es el momento de retirar el aceite que pueda tener en exceso pero sin eliminarlo del todo y de echar los huevos que tendremos batidos sobre la patata y con un tenedor vas separando la patata para que el huevo cale. No remuevas porque si te descuidas te resultara un revuelto de pata en vez de una buena tortilla. Cuando notes que la parte de abajo se ha cuajado, es el momento de darle la vuelta esperar que termine de cuajar. Cuando creas que ya está terminada mete un palillo o un pincho y mira si está seco, sino está es que necesita más rato de estar al fuego. Hay que procurar que la tortilla quede un poco dorada por ambos lados, por lo que tendrás que darle un par de vueltas en cada sentido. Te diré que si con la patata fries unos dientes de ajos con su piel, que retirarás al tiempo que elimines el aceite sobrante antes del huevo, le dará un gustito muy agradable.



--- Tortilla de patata con cebolla a la española ---


Las patatas en un principio empezaron a comerse asadas, las viejas "Chuletas de huerta" y según los estudiosos, con patatas asadas llegó un momento estelar en el oficiamiento de este manjar, La Tortilla de Patatas. El origen de la tortilla de patatas parece incierto, pero si hacemos caso a las crónicas, esta golleria empezó a oficiarse en Navarra. Esto esta publicado en un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, su autor es Felix Morocoa, en este trabajo se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del historiador José María Iribarren, Espoz y Mina el liberal>>, en el que comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos Memorias de un sesentón, 1890>> afirman, que en su memorial anónimo presentado a las cortes de Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja, es al parecer la primera reseña sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX.
Cuenta la tradición que el general carlista Zumalacarregui, llega a un caserío muerto de hambre y exigió comida, la campesina tenía huevos y patatas asadas, machaco las patatas y con los huevos apaño una tortilla. Fue el nacimiento de la tortilla o ya se comía habitualmente de esta manera? Hay una referencia más antigua, la que atribuye el origen de la tortilla de patatas a Bélgica antes del año 1557, en que aparece editado en Lieja el libro Overture de Cuisine>> del que es autor Lancelot de Casteau, cocinero de Monseñor Robert de Berghers y más tarde cocinero del Cardenal-Arzobispo de Lieja Gerars de Groesbeck. La nobleza de alta alcurnia eclesiástica, se regalo con la tortilla de patatas, siglos antes que el pueblo español ?, podría ser, peores cosas se han visto. Pero esta tortilla estaba hecha con patatas o batatas, ya que la patata no se introdujo en Bélgica hasta el 1588, por Carlos de L´Ecluse, mas conocido por el sobre nombre latino de "Clusius" . Dos años mas tarde las cultivaba en su jardín Gaspar Bauhin, en Basilea y la llamo Solanum Tuberosum.
Yo me quedo con la primera versión.
Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)- como comisionado por el gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier (Luis de Orleans), y en la posada de Calixto Burguilla sita en El Escorial –23-X-1846- ofició él personalmente una tortilla de patatas y en las instrucciones que dejo en su enciclopedia culinaria es como sigue Tomad unas buenas patatas se pelan y se cortan muy finas; Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla. Cuando estén se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose>>
La tortilla de patatas es uno de los símbolos mayores de la culinaria española que opta por lo directo y lo sencillo. El hacer una buena tortilla de patatas es una asignatura definitiva en el arte del buen cocinar. Con los mismos ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra.
En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. El tema de la tortilla es rico y jugoso. Precisamente la última palabra define bien a la tortilla, jugosidad. Y nada mas y nada menos se puede decir en su loa. Cuando un orador ha hablado bien se dice que ha contado cosas sabrosas y jugosas; las tortillas son algo así como el mejor orador de una buena mesa. En el siglo pasado a la tortilla de patatas se le daba un punto de tomate, (actualmente se llama Tortilla a la Navarra), en la actualidad se le acompaña de cebolla y con este aditamento se le denomina tortilla española. Hay quien gusta de ponerle jamón y minúsculos trozos de tocino, los clásicos torreznos, los duelos y quebrantos de Don Quijote, otros le añaden pimientos y algunos añaden a los huevos batidos nata de leche. La tortilla española, también cantada algunas veces, tan censurada otras como comida vulgar, esta ganando batalla tras batalla en el mundo, y es admirada y degustada en varios y lejanos piases.
Como decía Luis Ungo en su comunicación, para una buena tortilla española la calidad de la patata tiene mucha importancia. Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika. Si no encontráis estas clases, una buena patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne marfileña, son generalmente menos harinosas y resultan las mas indicadas cuando queramos que las patatas no se conviertan en puré.
La cebolla no tiene tanta importancia, aunque yo usaría una cebolla de las denominadas amarillas. La cebolla a parte de sus cualidades como condimento, da a la tortilla más jugosidad sobre todo si se va a comer fría pasado algún tiempo después de hecha.
El aceite para cocer los ingredientes será abundante, al cual a mí me gusta añadirle una cucharada de manteca. (yo uso aceite de oliva, pero hay quien defiende que para tortilla de patatas va muy bien el de semillas de maíz)
Huevos, deberán ser lo más frescos posibles, ya sabéis que para saber si los huevos son mas o menos frescos, se introducen en agua, y si quedan horizontales en el fondo, los podemos considerar frescos, conforme vaya levantando una de sus puntas: de una semana ligeramente levantada, huevo vertical de 2 a 3 semanas, flotando muy viejo El huevo recién puesto llena toda la cáscara exceptuando una pequeña burbuja de aire en el extremo más ancho. A medida que envejece, el agua se evapora a través de la cáscara porosa y la cámara de aire aumenta. Si la clara una vez roto el huevo es compacta, huevo fresco, conforme la clara sea mas fluida el huevo es mas viejo.
Ya tenemos todos los ingredientes y vuelvo a insistir, con los mismos ingredientes y un mismo oficiante, es muy difícil conseguir dos tortillas perfectamente iguales.

Confección de la tortilla de patatas con cebolla o a la Española.

  • Por comensal habrá que calcular de 100 a 150 gramos de patata.

  • 1 huevo y medio por comensal.

  • 50 gramos de cebolla por comensal

  • Sal al gusto

Las patatas se pelan y se limpian con un paño, yo no las paso ni por agua. No hay que pelar las patatas con antelación ya que se ponen negras. Hay partidarios de ponerlas en agua para que suelten el almidón y que posteriormente este no pueda caramelizarse y ponerse crujiente por el efecto de la temperatura, pero esto solo ocurre si la temperatura del aceite es alta. Con la perdida del almidón al poner las patatas a remojo, estas pierden también vitaminas y aromas. Las patatas se pican como si de hacer sopas de pan se tratara, es decir en lamas pequeñas, es como a mí me gusta picarlas.
Hay quien acostumbra partir las patatas en discos finos, de 2 mm. max, con lo cual la cocción de la patata en el aceite es más rápida. Por ultimo hay quien la corta en dados pequeños.
La cebolla la picaremos de manera que queden los trozos de un tamaño uniforme.
Pondremos en una sartén, que no tiene que ser necesariamente la que usemos para hacer la tortilla, (hay que tener una sartén honda para hacer tortillas), el aceite y la cucharada de manteca si es que se usa, calentaremos el aceite suavemente, y añadiremos las patatas y cebolla, no se trata de freír las patatas, sino de cocerlas en el aceite con una temperatura superior que al cocerlas en agua, en la primera fase de este cocimiento, es decir hasta que empiece a ablandarse la patata, mantendremos la temperatura a no mas de 140/150 grados C., claro que no hace falta andar con un termómetro la práctica nos enseñara cual es el punto, mas o menos es cuando el aceite borbotea pausadamente, la temperatura del foco calorífico media tirando a baja, durante esta fase tendremos que tapar la sartén con una tapa, para evitar que la patata pierda mucha agua.
Ya blanda la patata le pondremos la sal y subiremos la temperatura, para que la patata nos coja un poco de color rubio, pero sin llegar a que se endurezca la superficie de la patata, pues ya entraríamos en patata frita. Durante todo el proceso las revolveremos para que no se nos quemen o se frían las que están en la parte baja. Las patatas tienen que quedar bien blandas y jugosas, al moverlas se tienen que deshacer ligeramente y es conveniente que algunas se deshagan para mayor ligazón en la tortilla.
Sacamos las patatas de la sartén y las escurrimos, de manera que queden aceitadas pero sin excesos de aceite.
Los huevos los batiremos bien, pero sin que formen espuma,(aquí difiero un poco de Luis), ya que esta al cuajarse mas fácilmente deja durezas en el interior de la tortilla, por supuesto claras y yemas tienen que estar perfectamente emulsionadas, yo al batir los huevos les pongo una cucharada de agua. Una vez batidos los huevos, se les pondrá sal al gusto, no dejar los huevos batidos sin usarlos seguidamente, cambian sus características y se licúan. Mezclaremos bien los huevos batidos con las patatas.
En la sartén que vamos hacer la tortilla que será honda y no de mucho diámetro, (por supuesto todo depende del tamaño de la tortilla), pondremos 3 cucharadas de aceite y cuando este bien caliente moveremos el aceite bien por toda la sartén incluidas las paredes para que quede bien engrasada, hecho esto echaremos el conjunto huevos/patatas. Al principio, a fuego vivo, revolveremos un poco con el tenedor hasta que empiece a cuajarse, bajaremos el fuego y sin utilizar mas el tenedor daremos a la sartén un movimiento circular de manera que la tortilla baile, es decir se deslice de un lado a otro en la sartén, esto es para que toda la superficie de la tortilla en contacto con la sartén coja el mismo tono dorado. (Para estos movimientos es mejor el uso de llama que el calor de placas eléctricas).
Cuando hay que darle la vuelta?. Si hacemos esta pregunta a diferentes cocinologos, estoy seguro que cada uno dará su respuesta, diferente del anterior. Para mi es el momento de darle la vuelta cuando empieza haber gorgoritos en la superficie de la tortilla, debido a la evaporación de los líquidos. (no suele tardar, 2 minutos max.)
Al darle la vuelta, con una tapa plana, pondremos 2 cucharadas de aceite en la sartén, si ha quedado completamente seca pondremos 3 cucharadas y cuando este bien caliente, procederemos como al principio pero sin revolverla con el tenedor.
Momento de dar por finalizada la faena, todo depende del grosor, calor, etc., pero si hemos observado cuanto a tardado en subir las burbujas, al darle la vuelta la tendremos la mitad del tiempo anterior, (la tortilla ya esta caliente).
El sistema del palillo, (buena idea para principiantes), que dice Luis, en mi opinión, (no quiere decir que Luis este equivocado eh¡, hay a quien le gusta la tortilla que tenga el huevo crudo en su interior y otros bien cocido como parece ser a Luis), debería salir húmedo, ya que la tortilla después de sacada de la sartén prosigue su proceso de coagulación debido al calor que mantiene todo el conjunto.
La tortilla como quedo dicho al principio tiene que quedar jugosa, pero no babeante.
Si la primera vez no sale perfecta, pero siempre saldrá comestible, estudiar como la oficiasteis, hacer cambios hasta que consigáis una que os complazca.
Como podéis haber visto, no doy ninguna formula mágica y las buenas tortillas se hacen a base de practica, todos hacemos las tortillas con los mismos ingredientes y a unos les salen mejor que a otros.

Notas:
Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad, así podemos controlar el cuajado en la superficie y luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra, por las caras que no han estado al fuego y dándole después una ligerísima pasadita por las dos caras nos quedara la unión de las dos tortillas perfecta. Esto es para principiantes, pero resulta. Las sartenes para hacer tortillas no se deberían de lavar y si solamente limpiarlas cuando aún están calientes con papel absorbente de cocina.



--- Tortilla de patata ---

INGREDIENTES

  • Medio kilo de patatas.

  • Cuatro huevos.

  • Sal

  • Aceite de oliva.

MENAJE.

  • Una sarten profunda.

  • Una sarten plana.

  • Un plato grande plano.

  • Dos fuentes hondas.

  • Un plato plano pequeño.

  • Una espumadera.

PREPARACIÓN:
Pelar las patatas, lavarlas, cortarlas en cuadraditos pequeños, salarlas.
Poner la sarten honda al fuego con afundante aceite de oliva, cuando este caliente echar la patata.
Cuando la patata este cocida y ligeramente dorada, retirar a la fuente honda en la que habremos puesto en su fondo el plato pequeño, para permitir así que el aceite escurra al fondo y no engrase demasiado la patata.
No se os olvide retirar la sarten honda del fuego.
Separar las claras de las yemas de los huevos, batir muy bien las claras por separado, y añadir las yemas un poco de sal y volver a batir bien. A este respecto os transcibo una conversacion recogida de la sabiduria popular, esta conversación recoge los dialogos entre una cocinera y una tortilla:

-” ¿ Tortilla, porque no subiste ?”

-” ¡Guarra.¡ ¿ porque no me batiste ?”

Incorparar al huevo batido la patata escurrida de aceite.
Poner al fuego la sarten plana con un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente, incorporar, el huevo y la patata que fueron mezclado en el paso anterior., dejar unos minutos y con la ayuda del plato plano darle la vuelta, esto es díficilde explicar, lo mejor si eres un novato/a es que pidas auxilio a alguien de sobrada experiencia, que te aseosre en tal menester. Una vez dada la vuelte dejar que se haga a gusto.

Retirar a un plato.



--- Tortilla del Sacromonte ---

INGREDIENTES:

  • 500 grs de criadillas

  • 200 grs de sesos

  • 100 grs de jamón serrano

  • 50 grs de chorizo

  • 7 huevos

  • Sal

  • 1 Patata

  • 25 grs de guisantes

  • 25 grs de pimientos morrones

PREPARACIÓN
:Los sesos y las criadillas se limpian bien y se sofríen de antemano, así como las patatas y los guisantes. una tortilla redonda a base de sesos y criadilla de cordero, jamón, chorizo y la patata cortada



--- Tortilla de jamón del anacoreta ---

INGREDIENTES
Para 4 anacoretas hambrientos

  • 8 huevos

  • 2 cebollas grandecitas y tiernas

  • 200 grs. de jamón ibérico cortado en cuadrados pequeños

  • 40 grs. de mantequilla

  • 1 taza de café de aceite de oliva

  • 10 grs. de perejil picado

  • Sal

PREPARACIÓN:
En una sartén capaz, poner el aceite y la mantequilla. Cuando empiece a humear, bajar el fuego y pochar la cebolla, pelada y cortada previamente en rodajas finitas, añadiendo el perejil a media cocción. Cuando la cebolla está transparente, (no dorada) retirarla y escurrirla bien. Batir enérgicamente los huevos e incorporar la cebolla y los cuadraditos de jamón. Depositar el todo en la sartén. La tortilla, de forma redonda, deberá dejarse muy jugosa, no dando tiempo a que se cuaje en demasía.



--- Tortillita de camarones ---


Con esta receta quiero aportar mi pequeño grano de arena a la difusión de la de la gastronomía de la Bahía de Cádiz. Se trata de algo que creo es totalmente original de aquí.
No se conoce a ciencia cierta el origen de las tortillitas de camarones, aunque los entendidos de aquí dicen que se empezaron a poner en los años cuarenta en la Venta de Vargas, una venta que está en las afueras de San Fernado y que todavía (como no) las sigue haciendo. Hoy día se hace en muchos sitios de la zona, pero las que mas me gustan a mi son las de un bar que hay al lado del sitio donde trabajo que se llama Bar León. Creo que son mejores que las de la Venta de Vargas y que las de todos los demas sitios de la Bahía y alrededores. Es más, dudo que nadie en el mundo sea capaz de hacerlas nunca mejor que doña María la del León.

INGREDIENTES:

  • 1/4 k de camarones.

  • 1/4k de harina asemolada (gruesa, de la que se usa para freir pescado) o

  • de harina de garbanzos (a mi me gusta más con esta).

  • 1/4 k de cebolla picada.

  • 100 gr. de perejil.

  • Agua para hacer la masa

  • Aceite de oliva para freir

  • Sal

PREPARACIÓN:
Echas la harina en un bol y poco a poco vas mezclándola -batiendo- con el agua hasta forma una masa que debe quedar un poco líquida (aunque no mucho claro). Echas también la sal a discreción. A continuación echas los camarones (vivos, pobrecitos no?) la cebolla, y el perejil. Deja reposar la masa por espacio de una hora. Fríe en aceite caliente hasta que se doren. La medida de las tortillitas te la dará lo que quepa de masa en una cuchara sopera. Es decir son tortillas muy pequeñas, como buñuelos de bacalao.


--- Tortilla envuelta de ortigas (Según el romano Apio) ---


Cuece las hojas en agua hirviendo y tira el caldo. Pica muy bien las ortigas y le damos unas vueltas en aceite fuerte y un poquito de salsa Perrins ( que pretende sustituir al antiguo "garum"). Mezclar este picadillo con algo de huevo batido y hacer removiendo continuamente hasta que se espese. Prepara aparte abundantes huevos batidos, verir en la sarten y dejar que inicie su cuajo. Entonces, recubrir esta capa de huevo semicuajado con la pasta de ortigas, dejando libre alrededro un borde de al menos 1 centimetro. Verter deslizando esta semitortilla (es decir, sin dar la vuelta) y preparar otra cantidad equivalente de juevo sobre la que , a medio cuajar, se volcara ahora lo anteriormente preparado. La garcia de esta tortilla esta en la clara diferenciacion visual de las dos capas de huevo y el nucleo de la verdura.

Receta extraida del libro Cocinando a lo silvestre de Francisco Abad Alegria de la Editorial Pamiela ISBN 84-7681-059-8.


--- Tortilla de camarones ---

Ingredientes:

  • 200 gr. de camarones.

  • 100 gr. de harina de garbanzos.

  • 100 gr. de harina de trigo.

  • 1/2 cebolla, no muy grande.

  • un huevo.

  • perejil.

  • sal.

  • 2 vasos de agua.

PREPARACIÓN:
Se le da un hervor a los camarones y se escurren bién (esto es opcional: conozco gente que los usa crudos).
Se mezclan las harinas con el agua. Cuando estén bien disueltas, se añade el huevo y se mezcla bien. Luego se añaden la cebolla y el perejil bien picados, la sal y los camarones, removiéndolo bien todo y dejándolo reposar alrededor de una hora.
En una sartén se calienta aceite sin que llegue a humear. Con una cuchara grande o un cucharón de servir (según de que tamaño quieras las tortillas) se cogen cucharadas de la mezcla vertiéndolas suavemente sobre el aceite. Cuando están más o menos hechas (no sabría decirte cuanto tiempo, aunque no es mucho), se les da la vuelta para que terminen de hacerse por la otra cara, se sacan y se escurren bien de aceite.
Buen provecho.



--- Tortilla de camarones ---

INGREDIENTES

  • Camarones crudos

  • Agua

  • Cebolla muy picada

  • un poquito de ajo muy picado

  • Sal

  • Perejil muy picado

PREPARACIÓN:
En un poco de agua (una taza) se va echando Harina poco a poco hasta lograr una salsa mas suave que un Yogurt, echas una cucharada en el aceite caliente y si se deshace, le echas mas harina, deben de quedar llenas de puntillas, cuanto menos espesa sea la masa mas ricas (siempre que ligue)

--- Tortilla de bacalao ---

INGREDIENTES:

(4 personas)

  • 250 gr de bacalao desalado y desmigado

  • 1/2 cebolla

  • 2 pimientos verdes

  • Perejil picado (optativo)

  • 2 dientes de ajo picados

  • 8 huevos

  • AOVE

  • sal

PREPARACIÓN:

En una sartén con un chorreón de aceite y pellizco de sal, pochamos la cebolla y el ajo picaditos y los pimientos troceados en juliana. Cuando tengamos la cebolla transparente y el pimiento blandito, añadimos el bacalao desmigado y pasamos un par de minutos revolviendo constantemente. Después añadimos el huevo batido al cual si así lo deseamos habremos batido junto con el perejil picado y hacemos la tortilla a nuestro gusto.

A mi no me gusta demasiado hecha, la prefiero jugosita.

--- Tortilla con patatas chips ---

Ya sabéis que fue una preparación que la popularizo y/o le dio carta de naturaleza Ferran Adria.

En casa se hace de vez en cuando, a las noches, y resulta muy bien. Las patatas chips que usamos están fritas en aceite de oliva virgen extra 80% y aceite vegetal 20%, (Al menos es lo que reza en la bolsa), y son bajas en sal.

El proceso es muy sencillo, batir los huevos y echarles las patatas chips, se aplastan un poco para que se rompan. Se deja en maceración de 2 a 3 minutos, para que las patatas se rehidraten y posteriormente hacer la tortilla de la forma usual.

Nota

Cantidad de patatas al gusto, pero tiene que quedar una mezcla con la consistencia que suele tener la mezcla clásica para una tortilla de patatas.

--- Tortilla guisada ---

INGREDIENTES

a.. 1/2 cebolla

b.. 1 o 2 dientes de ajo

c.. 3 cucharadas de harina

d.. 2 o 3 ramitas de perejil

e.. 1 hoja de laurel

f.. 1 pizca de azafrán

g.. 1 pastilla de starlux

h.. sal

PREPARACION:
En una sartén con poco aceite se fríe la cebolla, cuando esta doradita se echa la harina, y se refríe un poco. Se echa en una cacerola con agua el laurel, el starlux, el azafrán, la sal, el ajo y el perejil, que se ha machacado en un mortero.

Se deja cocer 10 minutos. Se le añade a la tortilla y se deja cocer 15 minutos mas.

--- Tortilla de berenjenas ---

INGREDIENTES

  • 5 o 6 huevos,

  • 1 berenjena mediana

  • 3 o 4 lonchas (con quesitos queda  muy buena también)

  • aceite

PREPARACION

Cortas la berenjena a pedazos pequeños (yo la pelo) y la fríes pero a fuego lento, que quede muy blandita, que la puedas chafar con tenedor y la mezclas. Con el huevo batido, le añades lonchas de queso y que se haga, ya está.



05

--- Tortilla de criadillas de tierra ---


INGREDIENTES

  • criadillas

  • sal

  • aceite

  • cebolla frita

  • caldo de garbanzos

  • especias

  • azafrán

  • huevos

  • zumo de limón o vinagre

PREPARACION

Se toman de las más grandes. Después de bien mondadas se cuecen con sal, se rehogan con aceite y cebolla frita, se les echa caldo de garbanzos y todas especias, azafrán y verdura bien picada. Así que cuezan un poco, sazonadas con sal, se cuajan con yemas de huevo, zumo de  limón o vinagre, y se sirven.

Las criadillas de tierra o Terfecia arenaria es una seta de la familia de las tuberáceas.



05

--- Tortillitas de calabacín con queso ---


INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 250 gr. de calabacines

  • 50 gr. de queso rallado

  • aceite de oliva

PARA LA MASA DE FREÍR:

  • 1 huevo + 1 clara

  • 75 gr. de harina

  • 2 cucharaditas de aceite

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Se lavan los calabacines; se cortan los extremos, y se rallan. Se ponen en un escurridor, y se reservan, durante media hora. Para preparar la masa de freír, se tamiza la harina, sazonada de sal y pimienta, en un bol, y se hace un agujero en el centro. Se pone en ese hueco, el huevo. Se añade el aceite, y 5 cl. de agua. Se mezcla bien con

cuchara de madera, hasta obtener una masa homogénea, removiendo, para evitar que se formen grumos. Se tapa, y se deja reposar durante media hora. Transcurrido este tiempo, se bate la clara a punto de nieve, firme, y se incorpora a la masa, mezclando con cuchara de metal. Se seca un poco el calabacín rallado, con papel absorbente, y se añade a la masa, mezclando con suavidad, para que no se "baje". Se añade el queso rallado; se mezcla, y se prueba de sazonamiento. Se pone a calentar aceite en una sartén, y se van echando porciones de la masa, con la ayuda de dos cucharas. Se van friendo por tandas. Se van sacando a papel absorbente, y, seguidamente al horno, previamente templado (unos 110º) sobre una placa, con el fin de que se mantengan calientes, mientras se van friendo todas.

Estas tortillitas pueden constituir un plato en sí mismas, con queso o sin él. También pueden ser el acompañamiento de un plato, lo mismo de carne que de pescado.



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