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COCINA THAILANDESA

  1. Cangrejos rellenos de Bangkok (PU CA)

  2. Carne al curry thailandesa (KAENG PHED NUA)

  3. Flan de coco y sésamo

  4. Kao-krieb-pak-mao

  5. Kra-thong-tong

  6. Leche de coco

  7. Natillas de coco (SANKHAYA)

  8. Pasta de curry roja (NAM PRIK GAENG PHED)

  9. Pescado con judias verdes

  10. Pollo al curry (KAEÑG PHED KAI)

  11. Salmón en hoja de banana

  12. Sopa con champiñones y pollo (KAENG KAI KAP HET)

  13. Sopa de crustaceos

  14. Tallarines fritos en ensalada (MI KROB)

  15. Viaje Gastronomico lejano Oriente (Thai) desde Barcelona

  16. Yum-hua-plee

--- Pescado con judias verdes ---

Como por estos lares no encontraremos las vainas que se usan en Oriente, "Long bean", como sustituto nos irán muy bien las vainas de nuestras huertas.

IINGREDIENTES:

  • 4 filetes de pescado

  • 300g de judías verdes;

  • 5 cucharadas de aceite;

  • 1 cebolla picada;

  • 50g de ciruelas pasas deshuesadas;

  • 1/2cucharadita de curry

  • 1 cucharada de jengibre en polvo;

  • 1 limón, el zumo;

  • 1 cucharadita de azúcar;

  • sal y pimienta recién molida;

  • 30 g de mantequilla para engrasar la fuente refractaria y para esparcir

  • sobre la preparación.

PREPARACIÓN:
Calentar el aceite en una cacerola, saltear la cebolla picada; agregar el curry, el jengibre en polvo, la sal y la pimienta. Rociar con el zumo de limón y remover con cuidado. Luego añadir las ciruelas pasas y el azúcar. Calentar mezclando continuamente y evitando que la preparación se pegue al fondo, luego añadir un litro de agua y remover. Echar las judías verdes en la cacerola y deje cocer durante unos diez minutos.
Engrasar con mantequilla una fuente refractaria y poner las judías cocidas "al dente" junto con la salsa de cocción. Colocar encima los filetes de pescado. Salpimentar y ponerle encima algunos virutas de mantequilla. Calentar el horno a 180 0C, poner la fuente tapada, con papel de aluminio y dejar cocer durante 12-15 minutos cuidando de dar vuelta a los filetes de pescado a medía cocción.
Se puede servir la preparación caliente o fría según lo prefiera.

--- Sopa con champiñones y pollo (KAENG KAI KAP HET) ---

Es una sopa muy popular en Thailandia y sus ingredientes son fáciles de encontrar.

INGREDIENTES

  • 1 diente de ajo machacado

  • 1 cucharada de hojas y tallos de cilantro, picaditos

  • 1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida

  • 1 cucharada de manteca.

  • 1 litro de caldo de pollo

  • 100 g. de champiñones fileteados

  • 2 cucharadas de nam pla o esencia de anchoas

  • 100 g. de pechuga de pollo, cocida y cortada tiritas

  • 50 g. de cebolletas, recortadas y en rodajitas finas

  • Sal

PREPARACIÓN:
Combinar el ajo, cilantro y pimienta en un mortero y machacar para formar una pasta. En una sartén pequeña, a fuego medio, caliente la grasa y saltear la mezcla 1 minuto. Retirar del calor y reservar. Combinar el caldo, champiñones, nao la (o esencia de anchoas) y la mezcla de ajo en un cazo y deje cocer despacio 5 minutos. Agregar el pollo y cocer lo suficiente para calentar. Espolvorear de cebolleta cortadita, rectificar de sal si hiciera falta

--- Tallarines fritos en ensalada  (MI KROB) ---

INGREDIENTES:

  • 225 g. de tallarines chinos de harina de arroz

  • 1 cucharada de azúcar

  • 1 cucharada de salsa de soya

  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco

  • Aceite vegetal abundante para freír

  • 50 g. de chalotes picaditos

  • 4 dientes de ajo picaditos

  • 250 g. de lomo de cerdo deshuesado o 250 g. de pechuga de pollo deshuesada,

  • en tiritas

  • 250 g. de carne de cangrejo o gambas peladas, en trozos de 1,5 cm.

  • 2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)

  • 2 cucharadas de zumo de limón

  • 1 tortilla de 4 huevos en tiritas

  • 6 guindillas frescas, sin pepitas, cortadas en tiras a lo largo

  • 6 cebolletas en trozos de 5 cm.

  • Ramitas de cilantro

  • 225 g. de brotes de alubias de soja

PEPARACIÓN:
Cubrir de agua caliente los tallarines y dejarlos 1 minuto. Escurrir y deje secar. Mezclar el azúcar con la salsa de soya y el vinagre. Calentar el aceite en un wok, cuando un trozo de pan se nos dore en 30 segundos el aceite estará a punto. Freír los tallarines, un puñado cada vez, hasta que se doren, dándoles vuelta una vez. Sacar y escurrir sobre papel absorbente. Los tallarines se romperán. Calentar1/2 tacita de aceite vegetal en un wok, o sartén, a fuego medio. Cuando esté caliente, rehogar los chalotes y ajo durante 30 segundos.Incorporar el cerdo o pollo y rehogar 1 minuto. Agregar la carne de cangrejo o gambas y rehogar otro minuto. Añadir el nam pla (o esencia de anchoas) y el zumo de limón, revolver para mezclar y cocer 1 minuto. Agregar los tallarines a la mezcla de carne, revolver y mojar con la mezcla de vi-nagre reservada. Cocer a fuego moderado hasta que se caliente bien. Pasar la mezcla de tallarines a una fuente grande de servicio caliente y adornar con las tiras de tortilla, guindilla, cebolletas, ramitas de cilantro y brotes de soja. Servir inmediatamente.

--- Carne al curry thailandesa (KAENG PHED NUA) ---

INGREDIENTES

  • 4 tacitas de leche de coco clara

  • 500 g. de carne de vaca magra en tiras de 2,5x1,5 cm.

  • 2 cucharadas de pasta de curry roja

  • 1/2 cucharilla de cardamomo molido

  • 1/4 cucharilla de macis molida

  • 1 cucharada de nam pla (o esencia de anchoas)

  • 50 g. de hojas de albahaca picadas o 1 cucharada de albahaca seca remojada en agua templada 5 minutos y escurrida

PREPARACIÓN:
En un cazo, llevar a ebullición la leche de coco. Agregar la carne a tiras, reducir el fuego y dejar cocer despacio, parcialmente tapado, 1 hora o hasta que la carne esté tierna. Agregar, removiendo, la pasta de curry, el cardamomo, macis y nam pla (o esencia de anchoa) y dejar cocer el curry destapado 15 minutos. Antes de servir, añada la albahaca.

--- Pollo al curry (KAEÑG PHED KAI) ---

INGREDIENTES

  • 1,500 kg. de pollo, troceado o deshuesado y cortado en tiritas pequeñas

  • 4 tacitas de leche de coco

  • 2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)

  • 3 cucharadas de pasta de curry roja

  • 1 o más guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas

  • 50g. de hojas de albahaca, picadas o 5 gramos de albahaca seca, la que pondremos a remojo en agua templada por unos minutos y luego la escurriremos.

PREPARACIÓN:
Combinar el pollo con la leche de coco y el nam pla (o esencia de anchoas) en un cazo de fondo grueso y deje cocer suavemente, parcialmente tapado, hasta que esté tierno el pollo, unos 15 minutos, según el tamaño de las tiritas. Agregar, removiendo, la pasta de curry y la guindilla. Dejar cocer, destapado, otros 5 minutos. Agregar las hojas de albahaca, revolver bien y servir.
Nota: Este plato es muy picante.

--- Pasta de curry roja (NAM PRIK GAENG PHED) ---

INGREDIENTES

  • 15 g. de guindillas secas, sin semillas

  • 15 g. de gambas secas

  • 3 chalotes picados

  • 1 cucharada de raíz fresca de jengibre picada

  • 1 cucharada de ajo picado

  • 1 cucharilla de granos de pimienta negra

  • 1 cucharilla de cilantro molido

  • 1 cucharilla de comino molido

  • 1 cucharada de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raíz picada

  • 1/2 cucharilla de laos molido

  • 1 cucharilla de hierba de limón molida o 1 cucharada de corteza de limón picada

  • 2 cucharadas de zumo de limón

PREPARACIÓN:
Remojar las guindillas y gambas en agua caliente que las cubra hasta que estén tiernas, unos 20 minutos. En batidora, combinar las guindillas y gambas y el liquido del remojo con el resto de los ingredientes. Batir hasta reducir a una pasta espesa. Añadir más zumo de limón si hace falta.

--- Cangrejos rellenos de Bangkok (PU CA) ---

INGREDIENTES

  • 6 cangrejos pequeños vivos, o 500 g. de carne de cangrejo y 6 conchas de vieira

  • Sal

  • 1 cucharada de nam pla (o esencia anchoas)

  • 1 cucharilla de ajo picadito

  • 1 cucharilla de hojas y tallos de cilantro picaditos

  • 1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida

  • 5 cucharadas de leche de coco

  • 2 claras montadas

  • 1 yema batida con 1 cucharadita de agua

  • Aceite vegetal abundante para freír

  • Hojas de cilantro fresco para adornar

PREPARACIÓN:
Si tenemos cangrejos vivos, los coceremos en agua hirviendo con sal. Escurrir los cangrejos, romper las pinzas y vaciarlas, sacar y desmenuzar la carne del cuerpo. Limpiar bien la cascara del cuerpo para rellenarla posteriormente. En un cuenco, combinar la carne de cangrejo con el nam pla (o esencia de anchoas), ajo, cilantro y pimienta. Añadir la leche de coco e incorporar luego las claras montadas. Rellenar con esta mezcla los caparazones de los cangrejos. Barnizar las superficie del relleno con yema batida con agua. Ponga 5 cm. de aceite vegetal en una sartén grande y caliéntelo a 180 C. Freír las conchas rellenas en 2 tandas si hiciera falta, durante 3-4 minutos, regando bien de aceite el relleno para que se esponje y se tueste. Adornar las conchas con hojas de cilantro.

--- Sopa de crustaceos ---

INGREDIENTES

  • 1/2 litro de leche;

  • 2 vasos de crema de leche;

  • 200g de pulpa de coco cortada en lamas;

  • 1 cebolla picada;

  • 500g de carne de cangrejo enlatada;

  • 1 escalonia picada;

  • 1/2 cucharadita de azúcar;

  • la corteza rallada de 1/2 limón;

  • 2-3 granos de pimienta blanca;

  • 1/2 cucharadita de granos de coriandro;

  • 2 cucharadas de salsa de soja;

  • sal

  • Para la guarnición: 18 picatostes dorados en mantequilla.

PREPARACIÓN:
Mezclar la leche con la crema de leche, añadir las lamas de coco; salar ligeramente y llevar a ebullición a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar la crema 20 minutos. Retirar con una espumadera las lamas de coco, exprímalas en un lienzo y añadir esta leche de coco a la crema. Volver a poner la crema de leche al coco sobre fuego moderado durante cinco minutos, luego condimentarla con sal, pimienta y azúcar. Agregar la escalonia, la cebolla, la corteza de limón rallada, los granos de coriandro, la salsa de soja y mezclar todo bien. Cuando se haya obtenido una mezcla homogénea, pasarla por un tamiz fino y ponerla en una sopera. Agregar la carne de cangrejo desmenuzada y servir la sopa de crustáceos con el acompañamiento de picatostes dorados en mantequilla.

--- Natillas de coco (SANKHAYA) ---

Este postre se oficia y se sirve en cocos, que se preparan debidamente. A unos cocos tiernos, se les quita un casquete, se vacían de líquido y se saca la pulpa. Luego se le quita la parte externa, y la interna, así como la parte superior que se quitó primero, se esculpen en dibujos complicados. Estas natillas llamadas Sankhaya, se sirven en estos cuencos trabajados, habiendo sido cocidas en estos cocos previamente al baño María. Como los cocos tiernos, no los conseguimos por aquí, las podremos hacer en otro tipo de cuenco, que sea refractario.

INGREDIENTES

  • 1/4 litro de leche de coco clara

  • 250 g. de azúcar moreno

  • 3 huevos grandes, ligeramente batidos

PREPARACIÓN:
En un cazo a fuego medio, combinar la leche de coco y el azúcar y cocer removiendo, hasta que se disuelva el azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir los huevos con la mezcla de leche de coco, mezclarlo bien. Pasar por colador fino a 6 cuencos refractarios. Tapar cada cuenco con hoja de aluminio. Meter los cuencos en un recipiente que tenga tapadera y verter en él agua caliente que llegue a medía altura de los cuencos. Poner el recipiente a fuego medio/lento para cocer al vapor las natillas durante 30 minutos o hasta que estén esponjosas y cuajadas. Servir frío.

Integramente mandado por



--- Viaje Gastronomico lejano Oriente (Thai) desde Barcelona ---

Los ponentes de este día fueron:
David Thompson y Mark Miller, el primero de nacionalidad australiana, se quedo a vivir en Thailandia tras enamorarse del país, de sus costumbres y su gente y fue en Thailandia donde se inicio en el arte de su cocina.
Tuvo importantes contactos con persona estrechamente ligada con el equipo de cocineros de la casa real tahilandesa.
En 1991 abrió en Australia el restaurante "Darley Street", ocupando el ranking del mejor restaurante tahilandes del país durante 8 años.
En 2002 abrió el restaurante "Nahm" en Londres y consiguió su primera estrella Michelín en 2002.
Ha publicado uno de los libros más relevantes de la gastronomía thailandesa. Actualmente es asesor de la prestigiosa academia culinaria de Bangkok "Susan Dusit"
De Mark Miller ya hice su introducción el día del Japón.

El Sr. Thomson hizo una buena presentación de la cocina thailandesa que resumo en lo que sigue.

La cocina tailandesa es una de las mejores del mundo. Tiene tradiciones y prácticas culinarias delicadas, diversidad regional y una enorme gama de ingredientes. Este conjunto de factores produce una cocina maravillosa. Su pasado venerable se remonta a la llegada de los tailandeses a las llanuras del antiguo Siam. Durante los 1000 años siguientes, se ha desarrollado una cocina extraordinaria con un repertorio complejo que refleja una cultura ornamentada y sofisticada.
Los mercados de Tailandia exhiben una deliciosa riqueza, pero quizás los ingredientes más asombrosos son las verduras, las hierbas poco comunes y las extraordinarias frutas.

En estos mercados se encuentran, productos tentadores junto con fideos, curry con arroz y otros tentempiés para los que sufren un ataque de hambre, una parada en estos tenderetes es obligatoria para degustar verdadera comida Thai, la del pueblo. Aunque Tailandia es un país bastante pequeño, su historia y su entorno han creado muchos estilos de cocina: comida real y campesina, cocina callejera y las cocinas de las cuatro regiones principales.

La cocina de la corte tailandesa es la más elegante pero hoy en día está prácticamente extinta.

Se deleita en elaborar combinaciones poco comunes con texturas sorprendentes y perfumes tentadores, como un curry rojo de buey despedazado con flores de naranjo acompañado de un plato de almejas dulces y saldas, o un arroz de cúrcuma al jazmín con gambas caramelizadas y pimiento.

Por otra parte, la cocina campesina es de sabores robustos, firmemente arraigada en la tierra y preparada con técnicas rudimentarias. Este estilo se resume en una salsa acre de pasta de gambas con ajos y chiles que se come con abundantes verduras crudas como la cúrcuma blanca, judías saladas y flores de jengibre y, quizás, un pescado fresco o seco frito en abundante aceite. De hecho esta salsa se ha convertido prácticamente en el plato nacional de Tailandia.

La comida callejera es la más asequible de las comidas tailandesas. Es la comida rápida del país puesto que cada día, a cualquier hora, los tailandeses prueban con voracidad esta comida sencilla y deliciosa. Fideos, fritos o hervidos en sopas, arroces de todos tipos, raviolis y tortitas de pescado con pepinillos, se comen en las paradas que bordean las calles de cada ciudad y pueblo.

Hay cuatro estilos regionales principales con muchas variaciones más en cada región. El norte del país, montañoso y neblinoso, tiene un estilo de cocina más suave que parece reflejar el clima más templado. Se utiliza mucho pescado de agua dulce, y cerdo, además de verduras amargas y varias setas silvestres de los bosques cercanos. (Para nuestro Micólogo Mel sería una fiesta pasear por sus bosques).

El estofado de cerdo con anís estrella, setas y hojas de mostaza, y anguila frita en curry con judías y albahaca son ejemplos de la cocina local.

El noreste del país es la región más pobre y más remota, y la comida es extremadamente picante utilizando muchos productos fermentados o en conserva. Un plato favorito es la ensalada tibia de pato picado, aliñada con una cantidad descabellada de chiles, menta, chalotes, y salsa de pescado que se come con abundantes hierbas selváticas. En las dos regiones se prefiere un arroz más pesado: glutinoso o pegajoso. No suelen usar tanta crema de coco puesto que durante parte del año hace demasiado frío para que el árbol crezca bien. La región de las llanuras centrales es el corazón del país y lo domina tanto política como económicamente. Bangkok está en el centro. El estilo de cocina es el que más se conoce fuera de Tailandia, por ejemplo el curry verde de pollo, el curry rojo de pato rustido o el dtom yam gung, la infalible sopa agripicante de gambas con hierba de limón, galangal y hojas de lima kaffir. El sur del país serpentea sinuosamente por el Golfo de Tailandia y naturalmente la comida se basa en el marisco. Gambas, cangrejos y pescado a la parilla o frito, curries con aromas de cúrcuma, coco y chiles como el de almejas y corazones de coco. En cada comida se sirve un plato de hierbas frescas.

El arroz es primordial para los tailandeses y su cocina. Su cultivo ha transformado el paisaje de bosques impenetrables y deshabitados a verdes extensiones de arrozales que alimentan una población en constante crecimiento. El cultivo y la cosecha del arroz es un trabajo arduo que favorece una comunidad interdependiente para afrontar lo que de lo contrario sería un trabajo inabordable. Así que la armonía y la no violencia son virtudes primordiales para los tailandeses.

Este papel crucial se refleja igualmente en la mesa donde una comida como Dios manda es inconcebible sin arroz. El arroz se cuece con una sencillez elemental, hervido o al vapor, solo, sin sazonar. Normalmente se sirve una selección de varios platos con el arroz. Cada uno tiene la misma importancia que los demás, pero son meros acompañamientos para el arroz. Suelen incluir una ensalada, una sopa, una salsa, un plato sofrito o a la parrilla y un curry.

Ciertamente los curries resultan ser los más conocidos de estos platos y mucha gente habrá probado platos tan emblemáticos como el curry rojo o verde de la llanura central, pero las abundantes tradiciones producen una amplia gama de estilos. De pueblo en pueblo, de casa en casa, y por supuesto de región en región todos tienen su tipo de curry preferido. Se pueden hacer con crema de coco o un caldo ligero, y la pasta puede ser frita o simplemente disuelta en liquido hirviendo. Casi todos se condimentan con salsa de pescado pero a algunos se les añade azúcar de palma, tamarindo y, por supuesto, chiles para elevarlo de lo corriente a lo memorable. Esto es lo que creo que hace que la comida tailandesa sea tan buena: la interacción de texturas y condimentos que crean un equilibrio diestro de sabores dulces, agrios, salados y picantes en cada plato y cada comida. La comida tailandesa es extraordinaria. Lleva el auténtico sello de la alta cocina. Y la estrecha relación que tiene con el paisaje y la cultura le da aún más envergadura. Pero lo que le hace verdaderamente notable y lo que hace que el mundo entero disfrute de esta comida tanto como los mismos tailandeses, es que es estupendamente buena. No lo puedo negar.



Después de esta presentación vino las demostraciones culinarias del Chef Ian Chalermkittichai, este chef ha inaugurado recientemente el "Kitichai" en Nueva York city, fue el chef ejecutivo del hotel Four Seasons de Bangkok, la prensa thailandesa lo bautizo con el sobrenombre de "El chico de Oro" tambien trabajo con el chef David Thomson, pero vayamos a lo que nos interesa sus preparaciones.



Kra-thong-tong
Tartitas de caliza

  • 3/4 litro Agua de caliza

  • 280g Harina de arroz

  • 1 cucharada grande de azúcar

  • 2 cucharadas grandes de sal

  • 1/4 litro Leche de coco

  • 1/4 litro Aceite de colza

  • 280 g Harina de repostería

  • 2 yemas

PREPARACIÓN:
Precalentar el aceite a 180C, mezclar todos los ingredientes y pasar por un chino fino, utilizar el molde de tartitas para coger la masa y freír hasta que están crujientes. Guardar en recipiente hermética.
Los moldes que utilizo, eran normales de tartaletas rizadas, pero un montaje muy particular. (Se ven en las fotografias, bueno al menos he intentado hacerlas, el resultado entre malas y perores)
El set preparado para cuatro tartaletas lo introducia en aceite, el cual dejaba escurrir sobre papel absorbente, luego en la pasta a freír y posteriormente a una cazuela con el aceite hirviendo, todo el conjunto lo introducía totalmente en el aceite y a los pocos segundos se despegaban y quedaban friéndose como se ve en la foto del medio.

Luego una presentación con verduras y chiles.
Este artilugio creo que es para tenerlo en cuenta y fabricarse uno, no los he visto en el mercado, pues lo encuentro útil.



Leche de coco

Preparó la leche de coco in situ, dijo y aconsejo que es 100 veces mas sabrosa y efectiva la oficiada en casa para lo cual, rallo la pulpa de un coco fresco, le añadió un poco de agua, para facilitar la extracción del jugo del coco.
Advirtió que se agria esta leche enseguida (en 5 horas) y que si se le añade chile se retarda su oxidación.
Por supuesto el líquido blanquecino obtenido hay que cocerlo y reducir para darle la consistencia adecuada.
Si se deja en reposo se puede quitar la "nata" y así ser una leche de coco descremada.



Salmón en hoja de banana

Los ingredientes sin cantidades fueron:

  • Lomos de salmón,cortados en tacos alargados,

  • chiles,

  • cilantro hoja,

  • Cilantro raíz,

  • Pasta curry rojo,

  • Crema de coco,

  • Hojas de banano,

  • Salsa tamarindo acida,

  • salsa de pescado (nam pia), esta salsa la usan los thailandeses tanto como los chinos y japoneses la de soja.

PREPARACIÓN:
A la pasta de curry se le añade la crema de coco, salsa de pescado, tamarindo acido, cilantro, pasta chile, raíz de cilantro machacada, jengibre picado y con todo esto se marina el salmón.
Bueno como la receta la estoy desarrollando de las notas que tengo, se me ha pasado que todos los chiles, cilantro etc. etc. hay que machacar previamente en el mortero.
Una vez marinado el pescado, tomamos una hoja de banano y la cortamos en un rectángulo adecuado para acomodar el pescado e ingredientes.
Las hojas de banano se blanquean para poder manejarlas sin que se rompan. Se pone la parte brillante para abajo y se le pone un poco del marinado, encima el salmón, encima algo de chile picado y parte del marinado, se cierra la hoja de banana en papillot y se cuece al vapor en cesta de bambú durante 12 minutos.
El agua del wok en el que pondremos la cesta de bambú la aromatizaremos con unas hierbas de cilantro o al gusto.
Para guarnición podemos poner jengibre, hojas de cilantro, albahaca y chiles cortados en juliana, esta guarnición se presenta sobre un trozo de hoja de banana.



Kao-krieb-pak-mao
Tortita al vapor relleno de carne de buey Wagu con cacahuete (hecho al vapor en estopilla sobre cazuela de barro)

Estos ingredientes son para hacer las tortitas:

  • 210g Harina de arroz

  • 2 cucharadas grandes de harina de patata

  • 2 cucharadas grandes harina de arrurruz (este producto proviene de la molienda de varias especies vegetales del trópico, es de color blanco y muy fino, lo emplean tambien para salsas y potajes), parece ser que se puede sustituir por harina de mandioca, o una mezcla de harina de arroz y tapioca (Mandioca)

  • 1/2 cucharada Sal

  • 1/2 litro Agua

PREPARACIÓN:
En una fuente mediana mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 10 minutos.
Poner agua a hervir en un puchero, cazuela etc, en el que podáis poner un paño en vez de tapa, de manera que el paño quede muy tenso, para lo cual pasaremos una cuerda bien apretada por el borde de la cazuela y luego tensaremos bien el paño,
Al paño y junto al borde de la cazuela le haremos un agujero como de unos 3 centímetros aprox. de diámetro, el motivo de este agujero es para que salga el vapor y la tela solo este caliente y humedecida.
Cuando el agua rompe a hervir, remover la masa y verter sobre la estopilla suficiente para formar un disco de 8 centímetros aproximadamente, cubrir con una tapa y cocer al vapor durante 1 minuto. La forma de verter muy cómoda es con un cacito pequeño, depositar un poco de pasta en el centro y luego con la parte externa del cazo extenderla de manera que quede una película fina.
Si el paño no esta suficientemente húmedo, que estará, humedecerlo con un poco de agua.
Una vez cocidas las tortitas ponéis el relleno en el centro, el relleno en este caso carne Wagu, y con una espátula rígida y partiendo de los bordes cerramos como si se tratara de un dumpling.
Colocar el preparado sobre un plato con aceite de ajo Servir con lechuga, hojas de cilantro y chiles, aquí utilizo chiles bird eye.



Yum-hua-plee

Ensalada de flor de banana y alcachofas con aliño de confitura de chiles

Para la ensalada de flores:

  • 400 gr. de flor de banana, cortar en trozos de 2.5cm y remojar en agua de limón para que no se ponga negra, le pasa lo mismo que a las alcachofas, manzanas etc.

  • 200 gr. de bases de alcachofa frescos, cortar en láminas y remojar en agua de limón

  • 1/4 litro de crema de coco

Para el aliño:

  • 125 g pasta de chiles rustidos, en aceite de soja (en mercados de productos orientales)

  • 75 ml base de tamarindo (receta debajo)

  • 75ml crema de coco

  • Salsa de pescado al gusto

  • Jugo de lima al gusto

  • Colocar los ingredientes en una fuente y remover hasta que esté bien mezclado.

Para la ensalada:

  • 180g copos de coco tostados

  • 100g anacardos picados (no muy finos)

  • 100 g chalotes fritos crujientes (en mercados de productos orientales)

  • 75 g pasta de chiles

  • Salsa de pescado al gusto

  • Leche de coco (si hace falta)

  • Hojas de rúcula

Para la base de Tamarindo:

  • 60 g azúcar de palmera

  • 80 ml concentrado de tamarindo

  • En una cazuela mediana mezclar el azúcar de palmera y el concentrado de tamarindo y llevar a la ebullición. Sacar del fuego y dejar enfriar.

Preparación de la ensalada:
En una cazuela grande poner las flores de banana, previamente a estas les habremos quitado la parte central y como unas semillitas que tienen, pues amargan mucho y las bases de alcachofa con la leche de coco y 1/4 litro de agua. Primero poner la flor de plátano a hervir y cuando lleve unos 6 minutos añadir las alcachofas, el primero es mas duro que la alcachofa.
Cuando estén cocidos al gusto sacar, escurrir y dejar enfriar. La perfecta cocción seria dejarlas con una textura muy ligera al dente. La proporción final de flor de plátano y alcachofas tiene que ser dos a uno, más o menos.
Cuando esté frío añadir el aliño, los copos de coco, los anacardos picados, los chalotes crujientes, y la pasta de chiles. Añadir salsa de pescado al gusto y para la consistencia añadir leche de coco si la mezcla está muy espesa: mezclar bien.
Para servir, colocar hojas de rúcula en los platos y encima la mezcla de banana-alcachofa y servir.



Flan de coco y sésamo

INGREDIENTES:

  • 6 yemas

  • 2 huevos enteros

  • 190 gr. de azúcar.

  • Pizca de sal

  • 100 gr. semillas negras de sésamo

  • 8 gr. de aceite de sésamo tostado

  • 480 ml. Crema de coco

  • 480 ml. Leche entera.

PREPARACIÓN:
Pasar todo por la turmix u otro procesador.
Se ponen en flaneras caramelizadas con azúcar moreno.
Se cuecen al vapor en cestas de bambú
Para servir se adornan con unas hojas de lima.



Antes de la comida hubo una presentación y degustación de diferentes hierbas aromáticas guiada por David Thomson

Por la tarde se empezó con disertación al alimón por David Thomson y MarK Miller sobre el arroz, historia, variedades, técnicas de cocción.
Se tocaron puntos como que el arroz es y ha sido fundamental en todos los aspectos de la cultura y cocina tailandesa, tanta es así que el arroz es el plato principal y los platos que se sirven a su alrededor son simples acompañamientos del arroz, por muy complicados y costosos que sean estos acompañamientos.
Como muy bien sabéis todos en una comida tahilandesa se sacan todos los paltos a la vez, el arroz en el centro y los platillos que lo acompañan alrededor, no hay normas de que comer primero o después, cada uno va picando como mas le guste o apetezca.
Habló sobre el Oryza perennis, antepasado salvaje del arroz y que se encontraba en toda la zona sur de Asia y partes de África.
Hablo de la domesticación del arroz y de la economía del arroz. En thailandia el comercio exterior era derecho único del rey y solo se permitía bajo licencia real su exportación en tiempos de abundancia, esto cambio a mediado del XIX con la llegada de los ingleses.
En la actualidad Thailandia produce 20 millones de toneladas.

Nos introdujo en los nutrientes y cualidades del arroz, tanto el entero como el descascarillado.
La mayoría de los thailandeses utilizan el arroz en el primer año después de la cosecha.
El arroz nuevo no es tan sabroso como uno viejo y más seco. Cuando se hierve el arroz nuevo se pone bastante pegajoso porque la envoltura de celulosa se disuelve poco.
Se considera que el arroz esta en su mejor punto a los cuatro meses de la cosecha, se mantiene firme durante la cocción y los granos no se pegan. A medida que va envejeciendo, el sabor se intensifica y necesita agua adicional para la cocción.
Se presentaron arroces como la Indica, Japónica y Javanica entre otros.

apicius

Incorporado el 20-11-


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