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SORBETES

  1. Sorbete al cava

  2. Sorbete al cava

  3. Sorbete de cava

  4. Sorbete de cava

  5. Sorbete de cerezas

  6. Sorbete de cítricos con cava

  7. Sorbete de higos chumbos

  8. Sorbete de limón

  9. Sorbete de melón

  10. Sorbete de piña

  11. Sorbete de pomelo rosa al cava con salsa de pomelo rosa

  12. Sorbetes

--- Sorbete de cava ---

INGREDIENTES

  • 3 limones

  • 3 naranjas

  • 150 gr de azúcar

  • 3 claras de huevo

  • 1 botella de cava

  • 1/2 l de agua

  • 1 copita de jerez seco (o de ron o de cointreau...)

PREPARACIÓN
Exprimir los limones y las naranjas y añadirles el agua, el azúcar y el cava. Mezclarlo todo bien. Batir las claras a punto de nieve muy fuerte y añadirlas a la mezcla anterior con cuidado. Meter en el congelador unas 4 horas, removiendo manualmente o con la batidora cada hora. Cuando este casi cuajado añadir la copita de jerez. !A disfrutar!

RECETA DE Elena Romero erc@tid.es

Incluida el día 21-05-95

--- Sorbete al cava ---

INGREDIENTES

  • 75 gr. De azúcar

  • 175 cc. Agua

  • 1 Limón

  • Merengue. Hacer merengue con una clara de huevo

  • 175 cc. De Cava seco y de buena calidad.

PREPARACIÓN
Derretir bien el azúcar en el agua, si es necesario darle un hervor y dejar enfriar, una vez frío se le añade el zumo del limón. Esta mezcla la pondremos en la heladora. Si se va usar heladora para meter en el congelador no hace falta hacer lo que sigue.
En el caso de usar heladora mecánica, ir echando hielo y sal, (en la proporción de 250 gr de sal por kilo de hielo, es una mezcla frigorífico), entre el espacio que hay entre el cubo de madera y del recipiente de metal o sorbetera.
Tendremos extremado cuidado de que no caiga nada de sal dentro de la sorbetera durante todo el proceso, pues los helados se salan con un mínimo de sal y son desagradables.

Nota. Yo uso la tradicional heladora mecánica pero con motor eléctrico. Hay heladoras, (con unas paletillas y un pequeño motor eléctrico), que se pueden meter en el congelador del frigorífico o en un armario congelador, estas van bien también. Pero el procedimiento de meter la mezcla en un bol y este en el congelador, no suele dar buenos resultados ya que si no la batimos de vez en cuando se nos cristalizara y notaremos a la hora de comerlo unas finas agujas de hielo, que no resultan agradables. Si no se tiene y no se quiere comprar una heladora, se puede usar el siguiente sistema." Se toma una cazuela de aluminio/porcelana/acero etc. en la cual quepa otra pero que las asas de esta descansen sobre la mas grande, entre el hueco que queda entre la grande y pequeña se pone el hielo/sal hasta que quede a 2 centímetros del borde de la pequeña, en la pequeña se pone la mezcla a helar, se tapa bien para que no entre sal y con una mano en cada asa se le da a la cazuela pequeña movimientos de vaivén, y de vez en cuando, (cada 5 minutos por ejemplo), se quita la tapa y con una espátula de madera se quita el helado que habrá empezado a formarse en las paredes y fondo de la cazuela, esto es para que se mezcle bien y no se forme hielo. No lo toméis esto a coñac pero da muy buenos resultados, yo emplee esto hace muchos años".
Una vez la mezcla que tenemos en proceso este dura, estará de un color blanco. Cogeremos un poco del helado y lo batiremos con el merengue, (esto es para enfriar el merengue bien y que cuando lo echemos a la mezcla no se nos formen bolitas de hielo). Una vez el merengue bien frío lo añadiremos a la mezcla helada y lo batiremos bien para mezclarlo homogéneamente, tendremos todo en la sorbetera bien cubierta con hielo/sal o la podemos tener en un congelador, pero no conviene tenerlo mucho tiempo pues sino se nos va a poner demasiado duro el helado y no le vamos a poder añadir el Cava.
Unos diez minutos antes de servirlo agréguese al preparado el Cava, mézclese bien para que quede homogéneo y cremoso y sírvase. Sorbete ideal para tomarlo antes de los asados, chuletas etc.
Se puede usar helado de limón comprado en heladería, pero estos normalmente no son realmente sorbetes de limón lo digo como sugerencia, yo nunca lo he usado y no se que resultado puede dar.

--- Sorbete de melón ---

INGREDIENTES

  • 500 g de pulpa tamizada de melón

  • 1/2 l. de agua.

  • 200 g. de azúcar

  • zumo de 1/2 limón

  • 2 claras de huevo montadas.

PREPARACIÓN:
Pones todos los ingredientes en la sorbetera a excepción de las claras. Estas las añades cuando la mezcla empiece a cuajar. Fácil ¿Verdad?

--- Sorbete de piña ---

La receta no lleva ron, si se le quiere dar una apariencia de piña colada le añadiríamos el ron al gusto.

IINGREDIENTES

  • 1 Piña

  • 1 litro de agua

  • 4 limones

  • 300 gramos de azúcar, si gusta mas dulce se le puede añadir

  • un poco más.

  • 3 claras batidas a punto de nieve, opcional

PREPARACIÓN:
Machacar bien la piña, una vez pelada, para extraerle bien todo el jugo, o pasarla por un licuador. El litro de agua al que habremos añadido el azúcar, lo pondremos a cocer para que se disuelva bien el azúcar o si tenemos tiempo lo dejamos en frío hasta que el azúcar este bien disuelta.
Añadimos el agua con el azúcar disuelta, (si la hemos cocido tiene que estar fría), el zumo de los limones y el ron si es que se va a utilizar. Filtramos este jarabe y lo ponemos en una sorbetera para su congelación.
A media congelación le añadiremos, si se van a usar, las claras endulzadas con 3 cucharadas de azúcar batidas a punto de nieve y finalizaremos el proceso. Las claras batidas dan cuerpo al sorbete.

--- Sorbetes ---

Sabiendo hacer un sorbete se sabe hacer toda clase de sorbetes, con la formula que te mandó el amigo Morter y cambiando los ingredientes conseguirás un montón de sorbetes. Primero y siempre que sea posible un poco de historia y luego os daré algunas formulas y/o detalles para que seas experto/a en el tema.

Los sorbetes fueron los primeros postres helados, (los mantecados no hicieron su aparición hasta el siglo XVII y se popularizaron en el XVIII). Los sorbetes son de origen chino, estos a su vez enseñaron a los persas y árabes y finalmente los árabes lo dieron a conocer al mundo cristiano. La palabra sorbete viene del árabe y turco, charab y chorbet respectivamente, que al italiano pasaron como sorbetto y al francés como sorbet.
En los orígenes el sorbete estaba compuesto de nieve con frutas, miel y sustancias aromáticas. Mucha controversia existe a cerca de su conocimiento en la antigua Europa y Egipto. Hay historiadores que mantienen que estos sorbetes ya eran conocidos por los Egipcios, Alejandro Magno y Nerón.
Hacia el 1100 los países islámicos ya disponían de nieve prensada, conservada en cuevas durante todo el verano y el sorbete se podía degustar en verano. La venta de la nieve estaba reglamentada en España en el siglo XVII , y así vemos el 3 de septiembre de 1619 se notifico a Xarquíes que los vendedores de la dicha nieve guarden los puestos antiguos y en ellos vendan dicha nieve, y no la metan a vender en ningún portal de ninguna casa, sino que la vendan en las esquinas de la calle >>
El comercio de la nieve estaba sujeto a una inspección rigurosa, podemos leer en un acta de inspección fechada el 11 de diciembre de 1654 En conformidad de lo mandado por los Srs. Alcaldes de la Casa y Corte de S.M., yo Juan de Monzón, su escribano, para ajustar si el administrador de la nieve de la obligación de esta Corte se cumple con la que tiene convenida en la Sala, fui a los puestos que abajo irán declarados.
El puesto de la Puerta Cerrada tenia a las nueve dadas de la mañana una será de hielos. En el puesto de la Carrera de San Jerónimo, hacia las cuatro calles, no había nieve ni hielos a la dicha hora. En la plazuela del Matute, a la dicha hora, no había nieve ni hielos, y al salir de puesto a hacer diligencia, llego el carro con hielos para el dicho puesto. Puesto de la Puerta del Sol, que esta a la entrada de la calle Carretas, a la dicha hora, no había nieve ni hielos; y para que ello conste lo puse por diligencia y de ello doy fe.-Juan de Monzón>>.
Si estas inspecciones se hacían en invierno, que seria en verano.

La nieve servía lo mismo para hacer sorbetes y garrapiñadas, los sorbetes eran semilíquidos y la garrapiñada mas compacta. El procedimiento consistía en agitar la vasija cerrada que contenía el liquido sumergiéndola en al nieve. Conocerían en esta época que añadiendo a la nieve prensada, que se convierte en hielo, sal, bajaba la temperatura y esta mezcla frigorífica es mucho más efectiva que utilizar nieve prensada solamente?. (hasta la fecha no he encontrado cuando se empezó a utilizar sal). Creo que tal vez si lo supiesen, ya que Marco Polo, en el siglo XIII trajo de oriente el secreto de enfriar con agua y salmuera.
Lo que sí esta documentado son los primeros helados de crema, aparecen en las cuentas del departamento de compras de la casa real inglesa en 1686 12 servicios de helado de crema a 1 libra por servicio para Jaime II y sus oficiales, quienes estaban en el campo en Hounslow Heath y por lo tanto a partir de estas fechas convivirían las dos clases de postre helado, el sorbete y el helado de crema.

El sorbete se diferencia del helado propiamente dicho porel hecho que no contiene ni materia grasa, ni yemas de huevo. Algunos llevan claras montadas. Así que los ingredientes básicos de un sorbete es un zumo o puré de frutas, con la adición de cava, vino, licor y jarabe de azúcar. La mezcla de estos ingredientes se congela, batiendo de vez en cuando hasta que la mezcla haya cogido la dureza necesaria, cuando el sorbete esta cuajado se le puede añadir merengue para darle un poco mas de volumen, a mí particularmente no me gusta añadirle. El sorbete lo mismo se puede tomar como postre que como un refresco entre dos platos en una comida de cierta entidad, sobre todo si el sorbete tiene alcohol.
Por comodidad para hacer sorbetes se requiere una sorbetera que la podremos meter en el congelador. Ahora bien en un recipiente metálico o de cristal, se pude meter el preparado en el congelador y de vez en cuando revolverlo con un batidos/tenedor y al congelador otra vez, (se revuelve para que no se formen muchos cristales de hielo)
Si el sorbete lo vais hacer con una bebida alcohólica, conforme mas graduación alcohólica tenga el sorbete, mas baja necesitareis la temperatura del congelador.
El jarabe a emplear en los sorbetes resulta mejor si se hace en frío, es decir que se disuelva el azúcar en el agua fría, se tarda mas, si se quiere acortar el tiempo se hace cociendo el agua.

PIÑACOLADA

Parece ser que fuera del Caribe no se pueda tomar este cocktail preparado perfectamente, ya que esta bebida requiere ambiente caribeño para tomarla.
Aunque esta preparación que pongo puede no ser completamente tradicional caribeña esta bastante cerca en gusto e ingredientes

Cantidades:

  • 2 medidas de ron blanco

  • 2 medidas de jugo de piña

  • 2 cucharillas de leche de coco

  • 2 golpes de angostura

  • 1 pulgarada de sal.

Se bate en cocktelera, con unos cubitos de hielo, si se va tomar liquida.

Si se va a hacer un sorbete, le añadiremos 1 medida de jarabe de azúcar y suprimiremos la sal.

Pondremos en el congelador hasta que adquiera la consistencia deseada.

Al ser el porcentaje de alcohol alta, se necesitara una baja temperatura en el congelador. Si no la queréis muy fuerte añadirle mas jarabe de azúcar. y a la vez necesitareis menos temperatura.

Una forma de servirla es dentro de una piña, a la que previamente le habremos vaciado la carne y la habremos tenida en el congelador para que este bien fría y no nos licúe la piña colada, adornaremos con una tira de coco y unas cortezas de limón.

SORBETE DE LIMON

  • 1/2 litro Zumo de limón

  • 500 gramos de azúcar

  • El agua necesaria, aprox. cuarto litro, para con el azúcar

  • hacer un almíbar normal.

Se mezcla el almíbar con el zumo de limón y se congela en sorbetera o en recipiente metálico/cristal.

SORBETE DE CACAO Y CORINTOS

Mezclar 1 litro de agua con 600 gramos de azúcar. Cuando el azúcar este completamente disuelta añadirle 250 gramos de cacao, 50 gramos de extracto de vainilla y una copa de ron oscuro, añadirle 100 gramos de corintos macerados en ron y a la sorbetera para su congelación.

SORBETE DE FRESAS

Preparar el jarabe con 250 gramos de azúcar y 400 cc. de agua, verter en el jarabe, frío por supuesto, 400 gramos de fresas y el zumo de 1/2 limón. Pasar todo el conjunto por la batidora. Ponerlo en la sorbetera y al congelador.

--- Sorbete de pomelo rosa al cava con salsa de pomelo rosa ---

INGREDIENTES
Para 6 personas.

  • zumo de 6 pomelos rosas grandes

  • 310 ml de azúcar

  • 60 ml de sirope de maíz

  • 1 cucharada de cáscara de pomelo rosa rallada

  • 185 ml de Cava

  • 2 pomelos rosas

  • Ramitas de Hierba Buena

PREPARACIÓN:
Poner el zumo, el azúcar, el sirope de maíz y la cáscara rallada en una sartén y cocer a medio fuego hasta que el azúcar se disuelva. Se pasa por el chino, apretando la pulpa y se añade el cava. Poner 1/2 litro de esta mezcla en una cazuela y se guarda el resto en la nevera. Cocer a fuego lento removiendo hasta reducir a 180ml (3/4 de una taza). Guardar en la nevera para la salsa. Poner la mezcla anteriormente reservada en la heladora (Sorbetiére) y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cuando este hecha, se pone en un recipiente, se tapa y se congela (la salsa y el sorbete se puede preparar unos días antes).
Pelar y limpiar los gajos de pomelo y poner los gajos en un bol con su jugo y guardar en la nevera.
Para servir, poner los platos en el congelador por unos minutos. Poner tres bolas de sorbete en cada plato, poner la salsa alrededor de las bolas y poner los gajos alrededor de las bolas y rematar con ramitas de Hierba Buena y voila !!!

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---Sorbete de cítricos con cava ---

INGREDIENTES:

  • - 1 limón

  • - 3 naranjas, si se quiere usar mandarinas, poner el equivalente

  • - 150 gr de azúcar

  • - 2 claras de huevo

  • - 1 botella de cava

  • - 1/2 l de agua

  • - 1 copita de jerez, licor de naranja, Ron )

  • - Hojas de menta para decoración

- Nota: Azúcar puede necesitar más, todo dependerá del grado de acidez de los frutos empleados. Hay quien le pone una pulgarada de sal, a mi particularmente no me gusta. Tener en cuenta que cuando una mezcla edulcorada se congela pierde en boca la sensación de dulzor

PREPARACIÓN

Exprimir el limón y las naranjas y añadirles el agua y el azúcar. Antes de añadir el azúcar disolverla bien en un poco de agua, si se quiere ganar tiempo, (en la cocina no es aconsejable ganar tiempo), disolverla en agua templada. Si se quiere más concentración de naranja o mandarina suprimir parte del agua y aumentar la del zumo. Poner en el congelador, de vez en cuado sacar y batir la mezcla, (Motivo que no se formen muchos cristales de hielo), El proceso de congelación suele durar, y todo depende del tipo de congelador que se use, no empezar a batir hasta que pase por lo menos una hora en el congelador. Cuando está ya casi helado, es decir que el líquido se ha convertido en una crema debido a los cristales de hielo, se le añaden las claras de nieve a punto de nieve, y el vino de Jerez o el licor que usemos. Se mezcla bien y al congelador otra vez hasta terminar el proceso de congelación. A la hora de servir mezclar el cava y batir un poco, es obvio que el cava deberá de estar frío, mas bien muy frío.Adornar con Hojas de menta.

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--- Sorbete de higos chumbos ---

INGREDIENTES
para 8 personas:

  • 2 kg. de higos chumbos maduros,

  • 1/2 l. de almíbar,

  • 1/2 l. de agua mineral,

  • 2 claras de huevo.

PREPARACIÓN:
Pelar los higos, triturarlos y los pasalos por el colador fino con la ayuda de la mano de mortero, se mezcla con el resto de los ingredientes, lo baten bien con el pimer, y lo meten rápidamente a helar, en una sorbetera, dándole vueltas sin parar, hasta que esté casi duro.

--- Sorbete de limón ---

INGREDIENTES:
Preparación: 15 MINUTOS - Dificultad: MEDIA - Coste: MEDIO
Ingredientes para 4 personas

  • zumo de limón, 1 taza

  • almíbar, 1 taza

  • clara de huevo, 1 unidad

PREPARACIÓN:
Hacer el almíbar: poner en un cazo 1 taza de agua y 1/2 taza de azúcar, removiendo con una cuchara de madera hasta que se disuelva el azúcar, y después dejarlo cocer a fuego lento 2-3 minutos sin remover; dejar enfriar. Exprimir los limones necesarios para conseguir 1 taza de zumo de limón y pasarlo por un colador fino. Mezclar el almíbar y el zumo, y batir con una varilla. Poner en la sorbetera y si no, en un cuenco. Dejar en el congelador y batir de vez en cuando; batir la clara un poco, no hace falta que esté a punto de nieve, y mezclar con el limón. Batir antes de servir.

--- Sorbete de cava ---

INGREDIENTES:
Preparación: 25 MINUTOS - Dificultad: MEDIA - Coste: BAJO

6 personas

  • limón, 1 unidad

  • azúcar, 150 gramo

  • cava, 1 taza

  • clara de huevo, 2 unidad

  • agua, 1/2 taza

  • hierbabuena, 1 ramita

PREPARACIÓN:
Hacer un almíbar con el agua y la mitad del azúcar, agregar la hierbabuena y el zumo del limón. Apartar del fuego y dejar enfriar. Incorporar el cava, mezclar, retirar la hierbabuena y verter en una bandeja metálica; llevar al congelador hasta que esté muy frío pero sin llegar a congelarse. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar restante y mezclar con el sorbete, con movimientos envolventes para que no se bajen. Poner en la bandeja y meter en el congelador de nuevo hasta que cuaje. En el momento de servir, revolver y colocarlo en copas. Servir inmediatamente.

--- Sorbete de cava ---

INGREDIENTES:

  • 1 vaso de zumo de limón

  • 1 vaso de agua

  • 1 vaso de cava

  • 1 vaso pequeño de azúcar

  • 2 claras de huevo

PREPARACIÓN:
Poner al fuego el agua con la mitad del azúcar. Dejar hervir durante cinco minutos. Retirar.
Poner en un cuenco el zumo de limón y añadir el agua y el cava, remover bien y meter en el congelador. Cuando empiece a hacerse hielo sacarlo y batirlo con la batidora.
Por otro lado batir las claras a punto de nieve y añadirlas a la mezcla batida junto con la otra mitad del vasito de azúcar.
Volver a batirlo todo y meter otra vez en el congelador.
Si cuando se hiele está el zumo separado de las claras de huevo, volver a batir por tercera vez y volver a meter en el congelador hasta el momento de servir, que se hará en copas de cristal.

--- Sorbete de cerezas ---

INGREDIENTES:

  • 1.500 g de pulpa

  • de cerezas "griottes"

  • 135 g de azúcar

  • 1 cerveza negra Guinnes

  • 75 g de licor de cerezas del Valle del Jerte

PREPARACIÓN:
Mezclar las yemas con la mitad del azúcar y batir enérgicamente con un batidor. Añadir los sólidos, en este caso el queso rayado (no muy fino, a fin de detectar la textura al comer el bizcocho) y la almendra en polvo.

¿Por que tanto alcohol?

Los alcoholes son los estabilizantes naturales que utilizamos por su cualidad anticristalizante, (no congelan a temperaturas bajo cero); aquí su función es doble puesto que además potencian el sabor de la cereza.

Acabado y presentación

Romperemos la gelatina con un batidor y la dispondremos en el fondo de un plato sopero. Colocaremos 2 pequeños cuadrados de bizcocho de queso Idiazabal, alrededor del cual distribuiremos 3 o 4 cerezas deshuesadas. Para acabar, colocaremos un pequeña "dentelle" de sorbete de cerezas y unos palitos de queso Idiazabal.

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