SETAS Y HONGOS

1. Boletus edulis en escalope

2. Boletos edulis en tortilla con bechamel

3. Boletos rellenos

4. Cazuela de setas con caracoles y butifarra negra

5. Champiñones al brandy

6. Champiñones al estilo Morella

7. Champiñones al perejil

8. Champiñones con paté

9. Champiñones rellenos

10. Champiñones rellenos de gambas, puerro y queso

11. Champis con prisa

12. Flan de setas

13. Lactarius deliciosus al horno

14. Lactarius deliciosus con costillas

15. Lactarius deliciosus con patatas

16. Lepiotas con patatas

17. Lepiotas Macro – rebozadas

18. Marasmius oreades al Oporto

19. Mermelada de setas

20. Mermelada de setas

21. Níscalos

22. Niscalos con patatas guisadas

23. Níscalos de la Aldehuela

24. Níscalos gratinados con queso y sobrasada

25. Otra de setas

26. Pies azules

27. Salteado de boletus con langostinos y almejas

28. Setas al ajillo

29. Setas con bechamel

30. Suflé de trufas

31. Setas rellenas de pesto

32. Tosta de champiñones

--- Setas al ajillo ---

INGREDIENTES

• Setas

• 2 dientes de ajo

• perejil picado

• paleta de jamón serrano ó bacon troceado menudamente

• aceite

• sal

• pimienta.

PREPARACIÓN:
Se limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacon ó la paleta, a continuación se pone aceite en una sartén ó cazuela de barro cuando este caliente echamos el ajo picado junto con el bacon lo rehogamos un poco y añadimos la setas dejando que se hagan lentamente cuando estén casi hechas (se haya consumido el agua que sueltan) salpimentamos y añadimos el perejil lo damos unas vueltas y servimos inmediatamente en la misma cazuela de barro a ser posible.

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--- Marasmius oreades al Oporto ---

El Marasmius oreades es la llamada vulgarmente senderuela o cama-sec (en euskera no he encontrado su nombre por mas que he buscado). Es una seta fácil de recolectar ya que se encuentra en praderas, en grupos muy numerosos y es despreciada por muchos seteros por ignorancia.
Tres consejos sobre esta seta: no la consumais cruda ya que posee algo de ácido cianhidrico (una vez cocinada desaparece). Comer solo los sombreros pues los pies son fibrosos y sin valor culinario. Si cogéis muchas las podéis desecar engarzando los sombreros en un hilo con una aguja de coser, se cuelgan en un sitio ventilado y luego solo hace falta rehidratarlas poniéndolas en agua unas horas.
He aquí como las manufacturo yo:

PREPARACIÓN:
- Poner mantequilla y aceite de oliva de 0,5 a partes iguales en una sartén
- Añadir los sombreros de los Marasmius enteros.
- Rehogar a fuego no muy fuerte para que pierda el agua de constitución durante 10 minutos.
- Añadir el Oporto (100 ml por Kg setas).
- Cocer a fuego mas vivo unos pocos minutos mas.
- Añadir sal y pimienta de cayena.
- Comer caliente.

Receta original de Manuel Toharia.

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--- Boletus edulis en escalope ---

- Limpiar las setas , quitar los poros a los ejemplares mas viejos y cortarlos en trozos grandes.
- Rebozar en huevo y pan rayado.
- Freír en aceite de oliva a fuego muy fuerte poco tiempo (lo justo para que se dore).
- Comer calientes.

Esta es la manera en que se aprecia al maximo el aroma y la esponjosa suavidad de esta singular seta.

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--- Boletos edulis en tortilla con bechamel ---

- Limpiar bien las setas, quitar los poros a los ejemplares mas viejos y filetearlas.
- En una sartén con un poco de aceite rehogar cebolla cortada en cuadraditos y un diente de ajo muy troceado.
- Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir las setas y dejar perder el agua de constitución.
- Sacar, escurrir y reservar.
- Hacer seis tortillas finas (parecidas a un crepe gordo).
- Colocar encima de una tortilla un poco de las setas y cubrirla con otra tortilla como si fuera un sandwich.
- Rebozarlas en huevo batido y darlas una vuelta por la sartén con aceite.
. Colocar en el fondo de una fuente salsa de tomate (casera), colocar encima las tortillas rellenas de setas y cubrirlas con una bechamel suave.
- Espolvorear con queso rallado por encima.
- Gratinar en el horno justo antes de servir.

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--- Níscalos ---

El Lactarius deliciosus es el llamado niscalo, nizcalo, pinetell o Esne gorri. En Cataluña hay una especie muy parecida, el Lactarius sanguifluus, llamada vulgarmente rovello, tan buena o mejor que el L. deliciosus. Ambos es facil encontrarlos en el comercio en esta epoca del año.
Es una seta que siempre debe comerse cocinada debido a que en crudo resulta amarga y correosa, una vez cocinada resultara exquisita.
Solo dos consejos: si la recolectais, cuidado con el Lactarius torminosus que es toxico. Se diferencian en que este es peludo y exuda latex blanco mientras que los niscalos y rovellones tienen la superficie de su sombrero lisa y el latex es naranja. El segundo consejo es que tengais en cuenta que la ingestion de esta seta produce la tincion de la orina de un bonito color sangre debido a un pigmento que se elimina por via renal.

He aqui tres formas de oficiarlas a cual mejor:

--- Lactarius deliciosus al horno ---

- Quitar los pies a los niscalos y limpiar con cuidado los sombreros de suciedad y restos de tierra.
- Untar una fuente metalica grande con aceite.
- Machacar en un mortero ajos, mezclarlo bien con mantequilla y añadirle perejil troceado.
- Colocar los niscalos en la fuente con las laminillas hacia arriba salarlos y ponerles un poco de la mezcla de mantequilla, ajo y perejil encima a cada uno.
- Meterlos al horno en la posicion Grill de 15 a 20 minutos (segun tamaño) regandolos alguna vez por encima con el juguillo que destilan al fundirse la mantequilla.
- Comer muy calientes.

--- Lactarius deliciosus con patatas ---

- Quitar los pies y limpiar los sombreros a un Kg de niscalos, cortarlos en trozos grandes (en 2 o en 4 cada seta).
- Pelar un Kg de patatas y trocearlas chascandolas en trozos grandecitos.
- Pochar en una cazuela una cebolla troceada y media guindilla con aceite y sal.
- Añadirle las patatas.
- Añadir los niscalos troceados.
- Rehogar unos 5 minutos.
- Añadir al guiso: tomillo, 4 hojas de laurel, una cucharada de pimenton dulce, 4 dientes de ajo troceados en pequeño y 2 cuchadas de harina.
- Darle a todo un par de vueltas y cubrirlo con caldo de carne.
- Dejar cocer todo durante 20 minutos a fuego suave sin tapar el puchero.

- Comer muy caliente (a mi me gusta recalentado despues de haberlo dejado reposar).

--- Lactarius deliciosus con costillas ---

- Poner a adobar el dia anterior de 12 a 20 costillas de cerdo o jabali con: aceite de oliva, oregano, 6 dientes de ajo picados, pimenta negra molida, tomillo y sal. Embadurnarlo todo con el mejunje y dejar reposar 24 horas en la nevera.
- Quitar los pies y limpiar bien los niscalos (aproximadamente un Kg) y cortarlos radialmente (como una tarta) en trozos.
- En una cazuela poner 150 gr de manteca de cerdo con una cebolla cortada en cuadraditos, media guidilla, tomillo, un nabo cortado en trocitos y 3 hojas de laurel.
- Se rehoga todo y al empezar a dorarse la cebolla añadir las costillas con todo el adobo.
- Rehogar todo 5 minutos y añadir una cucharada de harina y otra de pimenton dulce.
- Dar un par de vueltas y añadir un vaso (de los de agua) de vinagre y 2 vasos de vino tinto.
- Cubrir con caldo de carne.
- Cocer a fuego lento 7 minutos.
- En una sarten aparte poner 100 gr de manteca, una cebolla troceada en cuadraditos y 5 patatas cortadas chascando, añadir los niscalos y rehogar 5 minutos. Añadirlo a la cazuela.
- Trocear en pequeño 6 ajos, deshacer 2 rebanadas de pan y añadirlo todo a la cazuela.
- Dejar cocer todo 30 minutos (hasta que las patatas y las costillas esten tiernas).

--- Tosta de champiñones ---

-Limpiar los champiñones y filetearlos.
-Darles una vuelta en una sartén caliente (antiadherente) sin aceite hasta que pierdan el agua de constitución.
-Añadir como medio litro de leche.
-Añadir 2 cucharadas soperas de harina.
-Salpimentar.
-Añadir nata líquida y queso rallado.
-Dar una vuelta en la sartén.
-Tostar pan en rebanadas.
-Untar las tostadas con el champiñón y enfriar un poco.
-Meter al grill en el horno para que se gratinen.
-Comer calientes.

--- Champiñones al perejil ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

• 800 grs. de champiñones bastante grandes

• 6 dientes de ajo cortados finos

• 2 cucharadas de perejil picado

• Aceite de oliva

• Sal, pimienta

PREPARACIÓN:
Cortar el extremo terroso de los champiñones. Limpiarlos con un pequeño cepillo de cocina para extraerles la tierra adherida. Cortarlos luego en láminas en sentido vertical.  Poner 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y calentar a fuego muy suave. Rehogar en él los champiñones. Remover bien con una cuchara de madera durante la cocción. Cuando los champiñones han soltado el máximo de agua, tirar completamente el jugo de la cocción y añadir 3 nuevas cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar. Poner de nuevo a fuego suave, removiendo durante un minuto. Juntar los champiñones en un rincón de la sartén. Inclinar la sartén hacia el lado libre, dejándola sobre el fuego de manera que se recupere el máximo de aceite.. Rehogar en él los ajos mezclados con el perejil. Luego mezclarlo bien con los champiñones. Reservar al calor o servir.

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--- Setas con bechamel ---

En una sarten preparas un poco de ajo, cebollita y unas setas de cardo (de esas de bandeja). Cuando ya esté todo pochadito, preparas una salsa bechamel (se dice así ¿no?) y lo mezclas con las setas. Con pan de molde, vas formando triángulos (medias rebanadas). Pones una porción (abundante, más vale que "zozobre" que no que falte) de bechamel con las setas en cada triángulo, los espolvoreas con pan rallado (o queso, o ambos) y al horno.
Os aseguro que es una chorradilla pero que con invitados "da el pego".

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--- Champiñones al brandy ---

INGREDIENTES
Para dos personas

• Medio kilo de champiñones en laminas.

• Una copa de jerez y otra de brandy (medir ambas en copa de jerez)

• Un diente de ajo picado.

• Un cuarto de cebolla picada.

PREPARACIÓN:
En una sarten añadir un poco de aceite de oliva, hacer un sofrito con la cebolla y el ajo y sal, añadir una vez hecho, los champiñones el jerez y el brandy. Rehogar durante unos cinco minutos aproximadamentes hasta ver los champis tiernos.

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--- Suflé de trufas ---

INGREDIENTES
(para 4 personas)

• 4 huevos

• 2 trufas

• 50 grs. de mantequilla

• 1 cucharada de harina

• 1 diente de ajo

• 1/2 vaso de leche

• 1 pizca de nuez moscada

• sal

• pimienta.

PREPARACION

Lo siento : hay que hacer una bechamel. Mantequilla y ajo picado en la sartén al fuego. En cuanto se dore, echamos la harina. Y a los dos minutos, la leche. Dos golpes de varilla, la punta de nuez moscada y apagamos. Una vez en frío añadimos las yemas. Sí, las claras van aparte. Picamos la trufa, menos unos redondelitos, como en la foto (NOTA DEL TRANSCRIPTOR : Si quieres verla, visita htttp://www.el-mundo.es y allí la encontrarás (previa búsqueda). ) Y añadimos la picada a la bechamel. Montamos las claras a punto de nieve, y mezclamos con la masa, previamente puesta a punto de sal y pimienta. En unas tarrinas - u otra cosa que vaya al horno con esa forma- untados de mantequilla, verteremos nuestra masa. Y al horno. Claro que hay que calentarlo previamente a 200º. Por quién me ha tomado. De cinco a seis minutos, y a toda velocidad a la mesa. Si
consigue que el suflé esté más de diez minutos levantado, lo comerá helado. Pero podrá sentirse orgulloso de haber conseguido algo de lo más difícil en cocina. Póngase una medalla. De mi parte. Pues claro que sí.

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--- Níscalos de la Aldehuela ---

INGREDIENTES
Para seis personas

• 1 Kg. de níscalos

• Dos dientes de ajo

• Aceite de oliva

• 100 grs de chorizo curado

• Sal y pimienta

• Un vaso de verdejo

• Un trocito de guindilla si gusta que piquen

Perejil picado

PREPARACIÓN:
Los níscalos se limpiarán cuidadosamente con un cepillito y papel de cocina de todas las hojas de pino, arena etc, hasta que queden perfectamente limpios y se cortarán en trozos regulares. En una sartén honda, se freirán los dos dientes de ajos picados y, antes de que se doren, incorporar el chorizo curado, también picado en trocitos y la guindilla si se quiere que pique un poco. Dejar que se haga un poco e incorporar los níscalos, bajando el fuego par que vayan sudando el agua. Salpimentar. Cuando se haya evaporado el agua, incorporar el vaso de verdejo y volver a dejar que se evapore, hasta que quede un caldito espeso de color marrón oscuro que envuelva todo. Servir en cazuelitas de barro, espolvoreando por encima el perejil picado.
Yo hago esta receta a partir de los níscalos que recolecto en Noviembre, alrededor del día de Todos los Santos, en la ribera del Voltoya, un río que discurre entre pinares espesísimos y bellísimos en la parte sudoeste de la provincia de Segovia. El vino blanco de la variedad verdejo, es originario de esa misma zona, seco y a veces un pelín afrutado. D.O. Rueda. (Blanco de Nieva, Cuatro Rayas, Cerrosol o el mejor de todos: Viña Mocén).
Por supuesto que se servirá el mismo vino con el que se ha cocinado el plato; muy frío.

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--- Champiñones rellenos de gambas, puerro y queso ---

Hala me sacudo las telarañas y palante, y así aprovecho para contaros sobre la cena que tuve el jueves pasado en casa. Como Angelito se ha metido a cocinero sólo pesenté un par de platos.
Uno , que tuvo mucho éxito, fueron unos champiñones rellenos de gambas, puerro y queso. Con estos tres ingredientes, en proporción pareja, hice una mezcla que piqué bien en la máquina para que quedara finita. Le añadí unas cucharadas de leche para que amasara bien,sal y pimienta negra recién molida.
Los champis ,de tamaño rellenable, bien limpitos y sin rabito ( los tallos sirvieron para hacer una crema, junto con una patata, una cebolla y algo de leche, y la comimos al día siguiente). Se rellenan y los puse en el horno precalentado durante unos veinte minutos, tiempo éste aproximado por aquelllo de que cada horno es diferente.
El queso que uso, ya lo habré comentado alguna otra vez, es de la marca El Caserío la variedad de cuatro quesos rallados. Lo usamos para todo: en sopas, en ensaladas, en rellenos, para gratinar.

--- Champiñones al estilo Morella ---

Ahí va una receta obtenida en un restaurante de Morella, cuyo nombre lamento no recordar, y que parece ser plato predilecto de la reina Sofía. Desde luego, es sencillísima y
exquisita:
INGREDIENTES:

• · Champiñones frescos (quiero decir que no de lata)

• · Limón

• · Trufas

• · Aceite de excelentísima calidad y de 0,4º

• · Sal

• · Pimienta blanca molida

PREPARACIÓN:
Limpiar los champiñones con un trapo ligeramente húmedo para quitarles la tierra, pero sin ponerlos en remojo. Cortarlos longitudinalmente en láminas finísimas -todo lo finas que se pueda o se sepa- e irlos disponiendo en una fuente plana de tamaño suficiente para el número de champis. Una vez estén todos, rociarlos con limón (sin bañarlos) y rallarles encima las trufas, sin abusar pero sin ser tacaños.
Salpimentar al gusto: ahí recomiendo moderación porque la sal, como veremos después, no llegará a disolverse, y la pimienta blanca es bastante fuerte, mucho más que sus hermanas negra y verde.
Verter el aceite encima de los campiñones lo justo para cubrirlos Y SERVIR INMEDIATAMENTE (como un entrante o una ensalada de acompañamiento). Eso es importante: los champiñones no deben macerar, deben mantener su textura de crudité casi casi crujiente. Por eso, desde que los champiñones se cortan hasta que se sirven, no deberían transcurrir más de diez minutos, a todo estirar. Este es el único secreto de la receta.
Por cierto: si los invitados se ponen tímidos y no untan pan con el aceite (tentación dificilísima de resistir), tranquilos y no se os ocurra tirarlo. Utilizadlo para una ensalada y ya veréis, ya...

--- Flan de setas ---

INGREDIENTES

• 4 huevos,

• 350 grs de setas,

• 1 taza de leche,

• 1 taza de nata líquida,

• 2 dientes de ajo, picados.,

• 3 cucharadas de mantequilla,

• perejil picado,

• pimienta blanca y sal.
  
  Salsa :

• 250 grs. de setas,

• una cucharada de mantequilla,

• 1 cebolla picada,

• 200 cc. de nata líquida,

• 1 taza de caldo,

• 1 cucharada de vino blanco seco,

• pimienta negra y sal.

PREPARACIÓN:
Ponemos los 350 grs. de setas en una cazuela, con la mantequilla. ajos y perejil. Cocemos lentamente unos minutos. En un cuenco batimos los huevos con la nata y la leche. Salpimentamos y añadimos a las setas. Pasmos por una batidora y vamos disponiendo esta mezcla en flaneras, bien individuales o una grande que deberá estar previamente engrasada. Cocemos al baño María unos 45 minutos, hasta que esté cuajado.
Preparamos la salsa cocinando en una cazuela la mantequilla, o si se prefiere aceite, la cebolla, finamente picada y el resto de las setas. Incorporamos los demás ingredientes y pasamos la mezcla por la batidora. Servir los flanes cubiertos de esta salsa.

--- Salteado de boletus con langostinos y almejas ---

INGREDIENTES
para 4 personas

• 2 piezas de boletus

• 12 piezas de langostinos

• 12 almejas

• 1 DL. de aceite

• 1 diente de ajo

• sal y pimienta

• vino blanco

• perejil

PREPARACIÓN:
limpiar bien los boletus y picar . limpiar los langostinos. Poner una sarten con aceite picar el ajo y cuando este frito añadir los langostinos y las almejas abrir y añadir los boletus y salpimentar , mojar con el vino blanco y dejar reducir y por ultimo añadir el perejil .  Nota se puede echar guindilla .

--- Niscalos con patatas guisadas ---

INGREDIENTES

• 300gr de costillas de cerdo adobadas frescas,

• 300gr de níscalos,

• 300gr de patatas,

• dos dientes de ajo,

• una cebolla,

• dos cucharadas de carne de pimiento choricero,

• dos tomates secos y dos frescos colorados y maduros,

• una copita de oloroso,

• unos granos de pimienta negra,

• dos hojas de laurel,

• una ramita de tomillo,

• una cucharadita de orégano seco,

• agua y sal.

PREPARACIÓN:
  Doramos las costillas de cerdo, las sacamos y las reservamos. En el mismo aceite doramos ligeramente los dientes de ajo antes de añadir la cebolla picada, dejamos estofar a fuego lento y tapada unos cinco minutos con cuidado de que no coja color.
  Añadimos los tomates frescos y los secos picados, salamos  y volvemos a tapar y dejar cocinar otros diez minutos. En este punto se puede pasar la batidora para que la salsa al final quede aterciopelada, pero es opcional.
  Volvemos la carne a la cazuela, mojamos con el oloroso, y dejamos reducir para, a continuación, añadir el choricero, el laurel , el tomillo, el orégano, la pimienta, las patatas escachadas ( rotas) y las setas troceadas no muy pequeñas. Cubrimos con agua y dejamos cocer el conjunto hasta que todo esté tiernecito. Rectificamos de sal y servimos.

--- Pies azules ---

INGREDIENTES:

• 600 grs de pies azules

• una nuez de mantequilla

• 1 vasito de vinagro, si de vino blanco mejor, si de cidra mejor aún.

• 1 vasito de vino blanco

• 1.5 dl de crema de leche

• 1 c.c. de harina

• 1 c.s. de perejil picado

• sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Lavar bien los tricolomas azules y pocharlos 5 minutos en agua vinagrada y  salada. Fundir la mantequilla en sartén y cuando esté caliente saltear en ella las seta bien escurridas. Cocinar 5 minutos. Espolvorear con la harina, mojar con el vino blanco, salpimentar. Mezclar bien y dejar murmurar suavecito 5 minutos más. Antes de servir echar la crema, dejar que caliente sin hervir, espolvorear con el perejil y listo.
He leído tu receta de calamares y rebozuelos. Mmmmm, no me convence. El  sabor del calamar va a tapar completamente el sabor muy suave del rebozuelo. Prueba y me dirás. Si alguien no sabe que hay rebozuelos, ni se dará cuenta.
La patatas con níscalos las hago con rebozuelos también. Simplemente por que aquí níscalos (el de verdá, no el otro) no hay.
La receta es de Dña Aurora, la madre de Elena. Un manjar y de gran éxito.

--- Níscalos gratinados con queso y sobrasada ---
(Nº74 de Cocina Mia)

INGREDIENTES:

• 1kg de níscalos,

• 200g de sobrasada mallorquina,

• 300g de queso cammenbert,

• 1 manojo de ajetes,

• 1 dl de aceite de oliva,

• sal,

• 1 cucharada de kirsh,

• sal y pimienta blanca.

PREPARACIÓN:
Limpiar los níscalos y cortar el tallo o pie hasta el nacimiento del sombrero, que se dejará entero. Eliminar la parte del tallo que tiene tierra y con el resto hacer picadillo. Saltearlo en aceite caliente y salpimentar, escurrir y mezclar con la
saobrasada removiendo  hasta obtener una pasta. Reservar.
Limpiar y trocear los ajetes, salterarlos en una sartén con aceite bien caliente. En ese mismo aceite, colocar los níscalos  boca arriba y poner la sartén al fuego. Rociar los níscalos por dentro con un poco de aceite hirviendo ( la cocción debe de ser breve), sacar y escurrir. Colocarlos en una fuente, rociar el interior con kirsh, repartir la mezcla de sobrasada, cubrir con el cammenbert y gratinar hasta que el queso se funda.

--- Champiñones rellenos ---
(Cocina Mía nº74)

INGREDIENTES

• 225g de champiñones pequeños,

• 50g de queso azul,

• 1 diente de ajo picado,

• 1 yema de huevo,

• pimienta negra recién molida,

• un pellizco de cayena,

• 1 huevo batido,

• 50 g de pan rallado,

• abundante aceite para freír.

PREPARACIÓN:
Retirar con cuidado los tallos de los champiñones. limpiar los sombrerillos con un paño húmedo pero sin lavarlos. Aplastar el queso con un tenedor en un cuenco hasta convertirlo en una pasta. Mezclar con el ajo picado y la yema; luego, sazonar con una pizca de sal, pimienta molida y con la cayena. Rellenar champiñones con la mezcla de queso, de forma que ésta sobresalga un poco (como otro sombrerillo). Pasarlos primero pro el huevo batido y después por el pan rallado. Calentar el aceite a 180º C en una sartén honda y freír los champiñones por tandas, hasta que estén dorados. Retirarlos y dejarlos escurrir bien sobre papel absorbente. Servir inmediatamente.

--- Boletos rellenos ---

Coger los mas feos y los pies, trocearlos menudillos, saltearlos con chalota unos taquinos de jamón hasta que echan el agua, añadir queso rallado (manchego, puro de oveja), no demasiado para no tapar el sabor de las setas pero bastante para ligar la salsa. Rellenar los sombreros pasados un^poco en aceite de oliva en una salten y poner unos minutos a horno bien caliente, un poco de grill para acabar.
Como veis Belga 100% (menos el aceite, el jamon y el queso :-)

--- Champis con prisa ---

INGREDIENTES

• - cebolla

• - aceite

• - ajo

• - una lata de atun/bonito en aceite

• - champiñones

PREPARACION
Yo suelo poner cebolla  rehogar en una sarten con un poco de aceite y ajo. Cuando ya esté blandita, le añado una lata de atun/bonito en aceite y por último le echo los champis bien limpios y troceados (si son pequeños, los pongo enteros). Lo dejo en el fuego hasta que esté todo más o menos doradito y listo par comer.

05

--- Setas rellenas de pesto ---

INGREDIENTES:

• 1 taza Migas de pan Italiano

• 1/2 taza Pesto

• 2 cucharadas rábano picante

• 1 libra setas frescas

• 1 pimiento morrón

PREPARACIÓN:
Lave y deje secar las setas.
Mezcle las migas de pan con el pesto; mezclar bien.
Agrege el rábano picante y mezcle a fondo.
Rellene cada seta con la anterior mezcla.
Si los sirve frios, ponga un pedazo de pimiento morrón encima para darle color.
Si usted quiere servirlos calientes, omita el pimiento morrón;Poner en el horno precalentado a 350F y cocer durante 15 minutos.
Servir inmediatamente.
Yo personalmente quitaré el rábano picante, pero tiene que estar muuu rico.
Que aprofiti!

--- Champiñones con paté ---

INGREDIENTES:

• Una bandeja de champiñones enteros

• Algunos dientes de ajo

• Perejil

• Paté (pimienta, finas hierbas, jamon, etc. en fin al gusto de cada uno)

• AOVE

• Sal

• (¿1 manojo de Espárragos verdes?)

PREPARACION:
Sacar el "rabito" entero de los champis para que queden huecos y lavar bien.
Colocar los champiñones enteros boca abajo sobre una asadora o plancha o sartén. Se puede utilizar un poquito de aceite para que no se peguen, pero muy poco. Mientras se van haciendo por ese lado picar finos unos dientes de ajos y perejil. Mezclar para rellenar posteriormente algunos de los champis.
Darles la vuelta a los champiñones cuando estén hechos por ese lado y ponerlos boca arriba, listos para recibir el relleno. Añadirles en el hueco u chorro de Aceite de oliva y sal. Seguidamente (hay que ser rapidillo) rellenar algunos de los champis con un pegote de paté al gusto y rellenar otros con el ajo y perejil picados. El relleno se hará un poquito con el propio aceite. Cuidado que no se quemen por debajo ya que es difícil verlo por no poder voltearlos (se iria el relleno a freír espárragos)... y hablando de espárragos, se puede aprovechar la asadora para para hacer a la plancha un manojo de espárragos verdes que luego incorporaremos al plato, para jugar con el adorno del mismo..
Servir los champis junto a los espárragos procurando que no se salga el aceite del relleno.
Se comen de un bocado y están deliciosos, sobre todo los de paté.

--- Lepiotas con paptatas ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

• 400 gr de lepiotas

• 400 gr de patatas

• 4 dientes de ajo

• Un manojo de perejil

• Un trocito de guindilla

• Un chorro de vinagre de tomillo

• Un huevo

• Harina

• Sal

• Pimienta.

PREPARACIÓN:
Lo más difícil es encontrar unas setas de candelabro. Lo primero es limpiarlas. En el caso de las lepiotas, le quitamos el tallo, que es muy duro. Le quitamos las estrías. No sé, no me gusta su textura. Y pasamos un paño húmedo para limpiarlas. Meter las setas en agua y todo eso las destroza. Son como esponjas. Se llenan de agua y estropean nuestros guisos.
Cogemos las patatas. Y entramos en la primera duda. Las podemos comprar de esas que ya vienen precocidas. Esas pequeñinas. Y salpimentarlas. Pasarlas por harina y huevo, y freírlas en aceite abundante. Si no, como si fuesen patatas a la importancia. Cortarlas en láminas no muy gruesas (tres milímetros sin regla) y proceder de la misma forma. Pelamos los ajos y los picamos con el perejil.
Ya sólo nos queda esperar el momento de la comida. Nada de hacerlo antes. En sartén a fuego vivo. Con un poco de aceite, ponemos el ajo. En cuanto va a dorarse, las patatas y las setas. Removiendo con vigor, pero sin pasarse. No las tire. Agregamos la guindilla y el vinagre. Si no lo ha hecho usted con dos semanas de antelación, pues vinagre normal. Tres minutos más y servir rápidamente. Las setas no aguantan cocciones largas. Las lepiotas, menos. ¡Ah! Salpimentar y espolvorear de perejil.
Miguel López Castanier es propietario y cocinero de la Taberna de Liria, de Madrid (http://www.el-mundo.es/larevista/num108/textos/receta.html)

--- Lepiotas Macro – rebozadas ---

INGREDIENTES

• 2 macrolepiotas por persona,

• huevos,

• pan rallado,

• jamón serrano en lonchas,

• aceite y sal.

PREPARACIÓN:
Limpiamos los sombreros y desechamos el pie. A continuación se pasan por huevo y se introduce una loncha de jamón entre 2 los sombreros, manteniéndolos juntos con unos palillos. Se llevan después al pan rallado y se fríen en aceite bien caliente hasta que estén dorados.

Usos y costumbres:
Se puede utilizar también panceta en lugar de jamón, e incluso añadir una loncha de queso entre uno y otro sombrero.

--- Otra de setas ---

INGREDIENTES

• Un puñado de Pies azules - Tricholoma nudum

• Un puñado de Rebozuelos de otoño - Cantharellus lutecens

• 6 Boletus aureus pequeños - Boiletos dorados

• 4 Sarcodon imbricatum pequeños - Hydnum

• 4 Hydnum repandum - Lengua de vaca

• Un puñado de Marasmus oreades - Senderuelas

• Un puñado de Tricholoma portentosum - Capuchina

• Un puñado de Lepiota procera - Parasol

PREPARACIÓN:
Una vez limpos, troceé las más grandes un poco. El resto enteras aunque retiré algunos pedúnculos un poco recios. Piqué muy fino una chalota mediana que puse a glasear en muy poco aceite. Ya cristalina la retiré de la sartén puesto que tenía que subir el fuego para poner las setas y evitar que la chalota se quemara. Las setas en la sartén a fuego vivo removiendo continuamente evitando que soltasen su jugo. Añado las chalotas, salpimiento y en 3 o 4 minutos no más añado 4 cucharadas soperas de excelente crema de la Gruyère a 45%. Remuevo, espolvoreo con perifollo y el ragú de setas napa un risotto sencillo.

--- Cazuela de setas con caracoles y butifarra negra ---

INGREDIENTES

• - setas

• - butifarra

• - tomates

• - sal

• - caracoles

• - harina

• - aceite

• - coñac

• - perejil

• - ajo

PREPARACION:
Primero limpiar bien las setas, (recordar el procedimiento descrito por Mel). Ponemos las setas en una cazuela de barro, añadimos la butifarra y los tomates partidos por la mitad. Salamos e introducimos en el hormo por espacio de un cuarto de hora a 180 º. Pasado este tiempo sacamos la cazuela del horno y añadimos los caracoles que habremos preparado con anterioridad, (a los caracoles hay que sacarlos de las cascaras, y rebozarlos lo justito) haciendolos hervir un momento, y una vez escurridos, enharinados y fritos con aceite ( si se quiere se puede añadir unas hierbas aromaticas al gusto a este aceite) a fuego lento. Flambeamos los caracoles con coñac, añadimos ajo y perejil picados.Juntamos los caracoles con las setas, e introducimos en el horno 10 minutos mas.
Plato listo, si queremos podemos adornar con unas tiras de pimiento rojo asado.
La receta es una propuesta del chef Joan Parés del restaurante La Noguera, situado en el Eixample barcelones. Fue en dicho restaurante donde la probe, al cabo de un tiempo salio esta receta en un programa de tv3, "Caçadors de bolets - cazadores de setas", y aprovechando la cuelgo en el grupo

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--- Mermelada de Setas ---

INGREDIENTES:

• ½ kilo de Setas de Cardo o de Ostra

• ½ Kilo de Azúcar

• Sal

• Aceite de Oliva

• 1 vasito de Agua

PREPARACIÓN:
Las Setas las limpiaremos con un paño húmedo, intentando en todo lo posible no lavarlas con Agua, pues perderán su sabor. En una olla colocaremos las Setas y las doraremos con Aceite de Oliva y Sal al gusto. Seguidamente le añadiremos un vaso de Agua y el Azúcar, dejando hervir durante quince minutos, retirándolas del fuego a continuación.
Una vez estén frías las pasaremos por la batidora hasta conseguir la textura deseada.
Recomendamos esta mermelada sobre todo para platos de Pato y Oca realizados alhorno.

--- Mermelada de setas ---

Hoy, aprovechando que me habían regalado unos 750 gr. de níscalos, con una parte de ellos, exactamente 190 Gr. he hecho una carne dulce de níscalos. He empleado los 190 gr. de níscalos, 100 gr. de azúcar y 10 gr. de zumo de limón. Cocer en la thermomix hasta conseguir la textura de una pasta. Poner la pasta en un molde, en este caso ha sido un pequeño bol. La cata ha sido agradable, tal vez le sobra un poco de azúcar (Proxima vez 3 a 1) y el limón lo dejaría reducido a la mitad o cuarta parte. Gusto, se nota el níscalo, pero tal vez debido al exceso de azúcar, queda un poco enmascarado con el sabor dulce y por un poco exceso de limón. La prueba no ha sido satisfactoria al 100 x 100, pero creo que se puede sacar partido a un preparado similar.
En principio pensaba hacer una mermelada, pero por el agua que han despedido las setas, mas la poca agua que le he puesto, cuando tenia consistencia de mermelada, tenia demasiada agua y se notaba un deje a una mermelada aguada. Así que he seguido cociendo hasta darle mas consistencia.

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