SALMÓN

1. Centro de salmón a la andaluza

2. Croquetas falsas de salmón

3. Escalope de salmón salvaje de Alaska sobre guiso mediterráneo

4. Farfalle al salmón

5. Farfalle al salmón ahumado

6. Lomo de salmón king con frutas rojas y reducción de vino tinto de la ribera

7. Mousse de salmón

8. Pasta de salmón ahumado

9. Platillo de salmon salvaje de alaska estofado con verduritas y setas de temporada

10. Pucheiro se salmón

11. Rillette aux deux saumons

12. Salmón ahumado

13. Salmón al ajo confitada

14. Salmón al horno

15. Salmón al whisky con tomate

16. Salmón en papillot

17. Salmón escabechado

18. Salmón marinado

19. Salmón marinado

20. Salmón marinado

21. Salmón marinado

22. Salmón marinado

23. Salmón marinado

24. Salmón marinado

25. Salmón marinado con blinis y mahonesa agridulce

26. Salmón marinado de Toni Oliver III

27. Salmón picante

28. Salmón en tres texturas

29. Salmón salvaje de Alaska asado con cebollitas al casis y aceite de eucalipto

30. Salmón salvaje de alaska con espuma caliente de mayonesa y sanguina

31. Salmon salvaje de alaska con yogur al curry

32. Salmón salvaje de alaska en civet con setas y cebollitas

33. Salmón salvaje de alaska en escabeche ligero

34. Salmón salvaje de alaska frío a la flor de sal con verduritas

35. Salmón salvaje escabechado con trompetas de la muerte

36. Tartare de salmón salvaje de Alaska con encurtidos y sorbete de champan

37. Tartar de salmón salvaje de alaska con huevas

38. Tartare de sockeye y salmon coho ahumado con frutos secos

--- Salmón al horno ---

INGREDIENTES:
Para dos personas

• 2 rodajas de salmón

• 1 patata grande

• 1 cebolla

• 1 tomate

• 1 pimiento verde o entreverado

• 1 chorrito de vino blanco seco

• Perejil picado

• Aceite de oliva, sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Corta la patata como para tortilla, la cebolla en aros y el pimiento también en aros. Fríe cada cosa por separado hasta que estén al punto (la patata como si fuera para tortilla, no tiene que dorarse mucho). Pica el ajo menudo y mézclalo con el vino blanco y el perejil Corta el tomate en rodajas finas. Unta una fuente de horno con aceite de oliva, poquito, y pon un lecho de rodajas de patata, encima la cebolla, encima el pimiento, encima el tomate, y para terminar las rodajas de salmón debidamente salpimentadas. Mete a horno fuerte cinco minutos, echa por encima el mejunje de vino blanco-ajo-perejil, y deja cinco minutos mas. Evidentemente el tiempo depende de lo grueso que sea el salmón y como te guste de hecho. Personalmente opino que diez minutos es tiempo de
sobra (si no va a comer nadie mas, yo lo hago en cinco minutos para mi, me gusta el salmón muy crudo). Ah, lo de freír las patatas, la cebolla y el pimiento se puede hacer en la freidora sin mayor problema. Hay quien prefiere freír también un poquito el tomate. Para todo tiene que haber gustos...

--- Salmón en papillot ---

INGREDIENTES:

• 1 filete de salmón de 200 g.

• 1/2 tomate en rodajas

• 1/2 cebolla en aros

• 2 aceitunas verdes deshuesadas

• Vinagre

• Limón

• Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN:
Embadurnar el salmón con el vinagre, el zumo de 1 limón, sal y pimienta negra. Envolver el salmón en papel de aluminio, junto con las rodajas de tomate, la cebolla, y las aceitunas. Hornear en horno medio durante 15 minutos.

--- Salmón marinado ---

INGREDIENTES:

• 1 lomo de salmón de 2 kg, sin espinas y preferiblemente de la parte anterior.

• 60 gr de azúcar

• 80 gr de sal fina

• 2 cucharaditas de pimienta blanca.

• Eneldo picado

PREPARACIÓN:
Mezclar el azúcar, la sal y la pimienta blanca. Pasar el lomo del salmón por esta mezcla. Ponerlo en una fuente honda con la piel hacia abajo y cubrirlo con el eneldo picado. Ponerle encima una tablilla y peso encima (yo pongo latas de cerveza 6 para un Kg).Meter en la nevera 2-3 días girando la pieza 2-3 veces para que se empape del juguillo que destila. Sacarlo y limpiarlo de sal con agua. Cortarlo en lonchas muy finas. Servir con salsa agridulce para salmón marinado.

--- Pasta de salmón ahumado ---

INGREDIENTES

• 300 gr. salmón ahumado

• 1 cucharadita cebolla -- muy picada

• 1/2 diente ajo -- muy picado

• 1 cucharadita semillas de sésamo -- tostadas

• 1/2 cucharadita mostaza

• 1 pepinillo -- muy picado

• 5 cucharadas mayonesa

• 1 chorrito Salsa Worcestershire

• 1 cucharada perejil -- muy picado

PREPARACIÓN
Cortar en tiras 50 gr. del salmón, y desmenuzar el resto. Mezclar con los demás ingredientes y dejar enfriar. Extender la pasta sobre canapés en el último momento, o rellenar con ella choux alargados pequeños. En ambos casos, decorar con las tiras de salmón reservadas. También se puede usar como relleno para sandwiches.

--- Salmón picante ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 4 supremas de salmón (de 70 g cada uno)

• 1 zanahoria

• 1 rama de apio

• 1/2 cebolla

• 20 g de brotes de soja

• Pimienta verde

• Aceite de oliva

• Sal.

PREPARACIÓN:
1·Practicar una incisión profunda en medio de las supremas de salmón, formando una especie de bolsa.
2·Calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén y cocer durante 5 minutos la zanahoria, el apio y la cebolla, cortados a dados pequeños.
3·Agregar los brotes de soja, sazonar e incorporar una cucharadita de pimienta verde molida. Rehogar un par de minutos y retirar del fuego.
4· Distribuir las verduras en las hendiduras del pescado. Cocer al vapor durante 5 minutos. Regar con un hilo de aceite de oliva y servir tibio.

--- Croquetas falsas de salmón ---

INGREDIENTES

• 1/4 de Kilo de salmón ahumado

• 1/4 de Kilo de salmón hervido

• Medio dl. de aceite extravirgen de oliva

• 2 Limones verdes

• Pimienta

• Sal

• 4 yogures naturales (preferible de tipo "griego")

• 2 cucharaditas de comino en polvo

• 1 cebollino tierno

• 1 cucharadita de curry

PREPARACIÓN:
El salmón (tanto el ahumado como el hervido -éste último convenientemente despellejado y desespinado, claro), junto con el aceite, el zumo de los limones se ponen en una batidora. Se salpimenta y se pica todo junto muy finito. El magma resultante se deja al menos dos horas en la nevera y se corta luego en forma de croquetas de buen tamaño.
Aparte se mezclan los yogures con el comino y el curry, salpimentando al gusto. Se sirven tres croquetas por comensal acompañadas de un poco de salsa de yogur. Se decora con hojas de lechuga y, sobre las croquetas, cebollino picado. Hasta aquí, Point. Yo le añadiría -de hecho las añadí- alcaparras (o alcaparrones -taperas- si se tiene la suerte de poder acceder a ellos) y gajitos de limón. En fin, allá cada uno.

--- Salmón al ajo confitado ---

Pon 1/2 taza de dientes de ajo pelados y cuécelos en torno a un minuto en aceite de oliva muy caliente, pero no humeante (1 taza) que se habrá retirado del fuego. Extiende los dientes de ajo sobre un papel de aluminio lo suficientemente grande para contener dos buenos filetes se salmón. Pon un poco de aceite de oliva, del utilizado con los ajos, entre los filetes. Salpimenta ligeramente. Cierra cuidadosamente bien el papel de aluminio y ponlo al horno a 200º por espacio de 7 minutos.

--- Salmón ahumado ---

Yo lo hago así:
Abro el salmón, dejo dos mitades. Coloco cada mitad *boca arriba" en una fuente más bien alta. Pongo encima sal marina y azúcar por igual cubriendo y de altura lo,mismo que el grosor del salmón. Tras 18-24 horas, dependiendo del grosor del pez, lo saco y paso por agua (Muy rápido) para eliminar la sal.

Entonces, lo ahumo:

-Poner en una olla (no presión), serrín en el fondo (el serrín tiene que ser seco, de maderas nobles, no resinosas. Se vende en grandes almacenes, a unas 1000 ptas el kilo (pero dura mucho, unas 30 veces). Sobre el serrín, pongo uno de esos artefactos que vienen con las ollas a presión para hacer vegetales al vapor, para que la vianda no toque el fondo (en este caso el serrín). Pones el salmón sobre el artefacto (que es como una placa con agujeros). Tapas la olla. La pones al fuego, y en 10 minutos, el serrín se ha quemado, proporcionando el sabor *AHUMADO* al salmón.

Entonces tienes 2 posibilidades:

1.-Pegar las especies que te de la gana sobre el salmón (en caliente), enfriar, y servir cortado (se corta una vez ahumado).

2.-Pegar las especies de la misma manera, y marinar en aceite de oliva para su consumo paulatino (durará unos 8 días e la nevera).

La olla, con el tiempo, va quedándose negra en el fondo, por lo que debe ser usada sólo para ahumar, a partir de la primera vez. Recomiendo ollas de acero de profesionales (4.500 ptas).
Tengo que decir que yo me agencié un ahumador escandinavo, que encontré en una ferretería hace unos años. El sistema es el mismo, solo que el fuego es de verdad, con un quemador de alcohol (unas 7.000 ptas incluyendo 2 kilos de serrín del bueno).

--- Salmón marinado ---

INGREDIENTES

• Salmón, limpio de espinas

• azúcar

• sal

• eneldo

PREPARACIÓN:
El salmón se debe tener en un trozo grande, abierto y limpio de espinas. Colocarlo sobre la tabla y rociarlo con eneldo hasta cubrirlo completamente. Cubrirlo con una mezcla a partes iguales de azúcar y sal y envolverlo en papel de aluminio. Colocarle un peso encima (un par de bricks de leche) y colocarlo en la nevera un par de días como mínimo, dándole la vuelta todos los días. y escurriendo el líquido que rezuma.
Para cortarlo, meterlo en el congelador un par de horas y cortarlo con un cuchillo bien afilado (un jamonero va perfecto) en lonchas muy finas.

--- Salmón marinado con blinis y mahonesa agridulce ---

Ingredientes para el salmón:

• 2 lomos de salmón con piel (1 kg) (tb vale lubina)

• 100 g. de sal fina

• 100 g. de azúcar

• 10 g. de pimienta

• unas ramas de eneldo fresco

• zumo de 1 limón

Ingredientes para la mayonesa:

• 2 yemas

• 2 dl. de aceite

• 6 cucharadas de azúcar + 5 cucharadas de agua = almíbar

• sal fina

• pimienta (negra o blanca)

• 1 chorrito de limón

• 1 cucharada de mostaza amarilla "Savora" de Dijón

• 1 cucharada de eneldo picado

Preparación del salmón:

- Quitar las espinas al pescado con mucho cuidado.
- Mezclar la sal con el azúcar, la pimienta , el zumo de limón y el eneldo fresco picado.
- Colocar el salmón en un Pyrex largo y hondo y cubrir con la mezcla anterior. Cubrir con papel de aluminio y ponerle una tabla y un peso encima (p. ej. tetra bricks de leche o zumos...)
- Meter durante dos o tres días en la nevera, según grosor, pero hay que destaparlo y regar con su jugo dos veces al día.
- Al cabo de los dos o tres días, se lava y se seca con papel absorvente de cocina.
- Pinchar un poco con una aguja y regar con un chorro de aceite de oliva.
- Mantener así, en la nevera sin peso, dos días más cubierto con papel de aluminio. Si se seca añadir más aceite.
- Cortar el salmón en lonchas muy finas, como si fuera salmón ahumado y enrolllar en forma de flor.

Preparación de la salsa:
- Hacer un almíbar poniendo al fuego el agua y el azúcar SIN REMOVER NUNCA.
- A partir de que empiece a hervir, dejar cocer 5 minutos, y si tiene, eliminar las impurezas del borde, con una brocha de cocina. Espesar hasta punto de bola...(se deja caer una gota de almíbar en un vaso con agua fría y si no se deshace, está en su punto). Dejar templar. - En un recipiente hondo poner las yemas, con la sal, el limón, la mostaza y la pimienta. Ir añadiendo poco a poco el aceite, moviendo circularmente con las varillas para ir haciendo la mayonesa. Añadir por último en hilo y moviendo con las varillas, el almíbar tibio, terminar poniendo el eneldo picadito.
- No preparar la mayonesa con batidora eléctrica pues cambia el sabor.

Ingredientes para los blinis:

• 1 sobre de levadura "Maizena" o ½ sobre de "Vahiné"

• 50 g. de agua templada

• 100 g. de leche

• 100 g. de harina

• 1 huevo

• una pizca de sal

• una pizca de azúcar

• 35 g. de mantequilla derretida

• 1 tetrabrick de nata ácida "Bridel"

Preparación:
- Disolver la levadura rápida de panadero en un líquido templado (agua, leche), en este caso agua.
- Poner en el fondo de un bol la levadura diluida, luego la leche, la harina, la yema, el resto del agua, la sal, el azúcar y la mantequilla derretida. Mezclar bien con las varillas.
- Dejar fermentar en un sitio templado, una media hora, hasta que doble el volumen.
- Al ir a utilizar la masa, añadirle la clara montada a p. de nieve con un poco de sal. SE PUEDE CONSERVAR LA MASA DURANTE UN DÍA EN LA NEVERA, PERO SIN AÑADIRLE LA CLARA. La clara se unirá a la masa, mediante una espátula. Si son más claras, las primeras se añadirán a varilla y la última a espátula.
- Untar una sartén antiadherente pequeña con una pizca de mantequilla fundida por medio de un pincel o hisopo de papel de cocina sujeto a un tenedor.

PRESENTACIÓN:
Untar con nata ácida los blinis. Colocar el salmón marinado en forma de flor y en el centro echar un poco de mayonesa. Decorar con alguna hierba...tomillo.

--- Pucheiro se salmón ---

INGREDIETES
Para 4 personas

• 1 kg de patatas

• 1 1/4 kg de salmón

• 3 tomates maduros peladas

• 3 dientes de ajo pelados

• 1 pimiento verde

• 1 hoja de laurel

• 1 ramillete de perejil picado

• 3 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓN:
En una cacerola se trocean las patatas en dados; se le agrega el ajo, perejil, pimiento, la hoja de laurel y agua hasta que cubran las patatas. Cuando las patatas estén "a pinchar" después de puestas a cocer, se agrega el salmón también cortado en dados. A los cinco minutos de hervir, añadir el tomate muy picado y la cebolla pasada por la sartén con las tres cucharadas de aceite. Añádase sal a gusto y sírvase muy caliente.

--- Centro de salmón a la andaluza ---

He recogido esta receta de centro de salmón a la Andaluza de un libro editado en 1.953, cada uno que le dé su toque personal. Transcribo la receta tal cual viene en el libro, lo advierto por ciertas expresiones que ahora no usamos. CENTRO DE SALMON A LA ANDALUZA CANTIDADES

INGREDIENTES:
Para 12 o 15 personas:

• 1,5 kg de salmón cogido del centro

Para cocerlo

• 1,5 l. de buen vino blanco

• 1 l. de agua

• 30gr. de sal

• 1 hermosa zanahoria

• 1 hermosa cebolla blanca

• 1 un ramito de hierbas aromaticas

• Unos cuantos granos de pimienta negra

Para aderezarlo:

• 8 filetes de anchoa de conserva

• 1 cucharada de alcaparras

• 3 pepinillos

• 3 cucharadas de aceite fino

• Unas ramas de perejil

• 16 tomatitos

• 3 huevos duros

• 3 cucharadas de salsa moyonesa bien gorda

• 1/2 cucharada de perejil, perifollo y estragon, todo bien picadito y mezclado ( el perifollo y estragon podrán suprimirse )

• Unas ramas de perejil, a poder ser, rizado

Para la mayonesa a la andaluza:

• 4 yemas de huevo

• 6 decilitros de aceite

• 8 gr. de sal

• Una buena cucharada de vinagre

• Pimienta blanca molida

• 2 decilitros de salsa de tomate muy gorda

• 1 ó 2 pimientos verdes

PREPARACIÓN:
El salmón se cocerá la víspera y, bien frío, se aderezara y adornara dos horas antes de cuando se vaya a servir.

Habrá que confeccionar el caldo corto con bastante anticipación para que este frío cuando se vaya a cocer en él el salmón; por tanto, póngase en una cacerola el vino blanco, agua, sal cebollas y zanahorias ( bien picaditas ) y un ramito de hierbas aromaticas, y cuando arranque el hervor sepárese un poco para que siga hirviendo despacio durante cuarenta minutos; unos minutos antes de terminar la cocción échese la pimienta negra en grano; pásese por el chino y déjese perfectamente enfriar. Límpiese y lávese bien el trozo de salmón y colóquese en la besuguera; viértase por encima el caldo enfriado ( si el liquido no lo cubriera perfectamente habría que añadir mas vino, agua y sal ) y hágase hervir, pero procurando que no hierva de repente, sino con calma ( hirviendo de repente se rompe la piel ); una vez que hierva por toda la superficie retírese la besuguera a un costado para que el hervor sea lento. Cúbrase el salmón con un lienzo y déjese cocer durante treinta minutos, como lo decimos, a hervor muy suave. Terminado este tiempo retírese la besuguera del fuego y déjese enfriar el salmón en su caldo hasta el momento de aderezarlo. Aderezo y decorado del salmón.- Cuézanse duros los huevos y, una vez fríos, píquense menudos; confecciónese una salsa mayonesa muy gorda; déseles un corte circular a los tomatitos; vaciénse para que tengan la forma de unas cacerolitas y sazónese con sal, pimienta y unas gotas de aceite. Mézclese los huevos picados con tres cucharadas de mayonesa muy gorda, añadiendo la media cucharada de hierbas picadas ( perejil, perifollo y estragon ), y con este preparado llénense los tomatitos. Confeciónese una salsa mayonesa, añadiéndole la salsa de tomate y los pimientos cortados en tiritas cuadradas. Nota.- Fíjese que decimos salsa de tomate y no puré; por tanto, ha de confeccionarse una salsa de tomate bien gorda con aceite, cebolla, perejil, laurel, sal, pimienta y azúcar; y los pimientos se asaran o se freirán, quitándoles la piel y semillas, cortándolos luego en pedacitos. Háganse dos filetes de cada anchoa y córtense los pepinillos en rodajitas finas. Hecho todo escúrrase perfectamente el salmón; póngase en un plato y quítesele toda la piel; trasládese entonces a una fuente y adórnese por encima con los filetes de anchoa, formando un enrejado; hágase una cenefa en el borde del salmón con rodajas de pepinillos; si se quiere, adórnese también con hojas de perejil o perifollo; abrillántense el adorno y el salmón con un poco de aceite fino, dándolo con una brocha. Adórnese el plato con ramas de perejil rizado, alternándolas con los tomatitos rellenos, y déjese así en un sitio fresco por espacio de dos horas. Sírvase, enviando la salsa mayonesa a la andaluza en una salsera.

OTRAS MANERAS DE CENTROS DE SALMON.

1. Con una salsa mayonesa a la indiana, adornándola con manzanas, remolachas y patatas cocidas

2. Con una mayonesa verde , adornándola con huevos duros, pepinillos y alcaparras

3. Con una mayonesa a la mostaza. adornándola con rodajas de pepinos y filetes de arenques en aceite, etc., etc.

--- Salmón marinado ---

Ingredientes :

• 1 salmón no demasiado grande, sobre unos dos kilos

• Eneldo

• Azúcar

• Sal

• Pimienta blanca

• Una bandeja grande

• Cuchillo de trabajo

• Cuchillo de corte

• Un frigorífico

• Un deje de maña, y algo de paciencia. (pero esto se puede suplir con voluntad )

PREPARACIÓN:
Se coge el salmón, se eviscera, se abre a la mitad, como un libro, a continuación con cuidado se le extraen todas las espinas,con cuidado de no romper la piel por el extremo en que esta unido todavía, pues después tendremos que cerrar el libro de nuevo. Retiramos también las venitas que tiene en la parte de la ventresca. Se lava, y se seca con un paño limpio.
Se toma una bandeja lo suficientemente grande para que pueda caber el salmón, y se pone en lo alto de ella.
A continuación se toma sal fina y azúcar, en una proporción 2 : 1 y cubrimos las dos partes del libro sin poner demasiado, solamente para cubrir , dejándola caer en forma de lluvia. La cantidad es aproximadamente una cucharilla de sal y una media cucharilla de azúcar por kilo de salmon. A continuación se coge pimienta blanca recién molida y se espolvorea encima de la mezcla anterior, en una proporción de 2 : 1 respecto del azúcar. Por lo que la mezcla del salazón queda de la siguiente manera : 4 : 2 : 1
4 partes de sal, 2 partes de azúcar y una parte de pimienta blanca.
A continuación se pone eneldo en cantidad sobre las dos partes del libro, con cuidado lo cerramos de nuevo, a continuación ponemos un papel de aluminio sobre el salmón, ponemos un peso para dar prensa al pescado , un par de brick de leche o de zumo son suficientes para cubrir toda la superficie del pescado.
Lo ponemos al frigorífico, por espacio de tres días. y listo.

Atención, cada día debemos dar la vuelta al salmón y retirar el agua que ira soltando el salmón conforme se vaya curando.
Una vez trascurridos los tres días, sacamos la bandeja con el salmón, retiramos el peso abrimos el salmón, retiramos el exceso de eneldo, y separamos las dos mitades.
Para cortar, un cuchillo de hoja larga y afilada, uno jamonero sirve a tal efecto. Debemos cortar siempre hacia la cola, lo que nos resultará más fácil y tendremos menos problemas con posibles roturas de lonchas.
Para servir, tostadas calientes de pan blanco, y un buen vino blanco.
Acompañar de salsa de eneldo .

------------------------------------------------------------------------------

He recibido, un e-mail de Jesús -chus-, con una variante interesante de la receta del salmón marinado, que además resuelve con la maestría que solo da la experiencia, uno de los problemas que tiene esta receta, y es que hay que consumirla inmediatamente, pues no se conserva demasiado bien. Os lo paso pues creo que es interesante :

Hola , soy Jesús trabajo de cocinero y el salmón una de las maneras que lo marino es similar a la que tu expones , solo que yo le pongo mas sal y azúcar , concretamente 1:1 hasta casi cubrirlo y una vez que lo e secado 36 horas lo macero con aceite de oliva y el eneldo otro tanto tiempo , de esta manera el salmón se conserva mucho y absorbe muy bien los aromas , también el motivo de este mensaje es para pedirte permiso para incorporar tu receta a mis paginas , que siempre puedes visitar , gracias de antemano

------------------------------------------------------------------------------

--- Mousse de salmón ---

Una vez limpio el salmón en dos filetes cogemos la espina y la cabeza del salmón y la ponemos en una cazuela con un buen chorro de martini seco y un poco de vino blanco seco.
Ponemos a hevir con el liquido ( poco, osea que la espina y la cabeza se hará con el vapor de los licores ). Una vez cocido cogemos una cuchara y rascamos todo lo que es la espina del salmón y la cabeza (galtas, etc... ). Con lo que hemos extraído de la espina y la cabeza lo mezclamos con el poco líquido de la cazuela y lo trituramos.
Le añadimos huevos enteros la proporción es: 10 huevos por kilo de pasta. Un chorrito de crema de leche, sal, pimienta blanca y nuez moscada. lo ponemos en unas flaneras individuales y lo cocemos al baño maria. Lo podemos servir como aperitivo en las mesas acompañado de una salsa de cava.

--- Salmón marinado ---

INGREDIENTES

• El salmón en dos filetes, sin espina pero con piel

• La mitad de su peso en sal

• La mitad de su peso en azúcar

• Hierbas aromaticas: Eneldo, Tomillo, Pimienta, etc..

PREPARACIÓN:
Mezclar la sal, el azúcar y las hierbas. Poner en una bandeja, una parte de la mezcla, un filete de salmón, otra parte de la mezcla, el otro filete y acabar cubriendo con la mezcla. Tener en la nevera 24 horas. Cortar el salmón en filetes finos (como el ahumado) y servir en tostadas con mantequilla y limón.

--- Salmón al whisky con tomate ---

INGREDIENTES
Para seis personas

• Seis filetes de salmón de 150 grs. sin piel ni espinas

• Un huevo y pan rallado

• Cuatro tomates medianos muy maduros sin piel ni semillas

• Una cebolla pequeña

• Azúcar, sal y pimienta

• Aceite de oliva

• Un chorro de whisky

• Tres cucharadas de nata líquida

PREPARACIÓN:
Empezamos por preparar la salsa, cortando la cebolla en gajos muy finos, que pocharemos lentamente y cuando se ablande, incorporaremos el tomate dejando que se haga una salsa, echándole sal, pimienta y azúcar. Hacer lentamente y después, pasar por un colador fino, apretando mucho con la mano del almirez para sacarle jugo y que quede una salsa lisa. Los filetes de salmón se salpimentarán y pasarán por huevo batido, empinándolos después y se pasarán por una sartén con aceite caliente
hasta que se doren. A la salsa de tomate, se le agregará el chorro de whisky y las cucharadas de nata líquida, mezclando bien todo y dándole un hervor. Se reparte esta salsa por el fondo de los platos y montaremos encima los filetes de salmón recién fritos. Adornaremos los platos con algún hojaldre. Un clarete fresquito le vendrá muy bien.

--- Salmón en tres texturas ---

INGREDIENTES

• Un corte de salmón por comensal de no menos de 2 cm de alto

• zumo de limón

• vinagre balsámico

• aceite de oliva extra virgen

• cebolla

• pimienta en grano

• tomillo

• laurel

• sal

• pimienta blanca

Para la guarnición:

• calabacín

• berenjena

• cebolleta

• pimiento rojo

• Pedro ximénez

 PREPARACIÓN:
Necesitamos un buen corte de salmón por comensal, sin espinas, de no Menos de 2 cm. de alto. Yo escogí dos laterales, desde la cabeza hasta medio cuerpo, evitando así el corte en rodajas y sus restos de espinas. Quitamos la piel. Preparamos un adobo para macerar el pescado: zumo de un limón, vinagre balsámico, AOVE, cebolla picada, pimienta en grano, tomillo, laurel y sal. Dejamos el pescado sobre el adobo durante un par de horas. Es muy importante que el adobo no cubra más allá de medio centímetro la parte inferior del  pescado, solo debe macerar un tercio del salmón. Mientras macera, preparamos el acompañamiento: calabacín, berenjena, cebolleta, pimiento rojo (yo no uso), todo ello pelado y troceado en  pedazos gruesos, salamos y a la sartén con un poco de aceite, fuego suave y removiendo con frecuencia, hasta que las verduras se mezclen y estén blandas. Rectificamos de sal y añadimos un chorro de Pedro Ximenez.  Dejamos que reduzca el vino y tapamos hasta el momento de servir. Cuando vayamos a sentarnos a la mesa, calentamos una sartén engrasada en aceite. Cuando esté muy caliente, echamos el salmón por el lado que no ha estado en adobo y sobre el cual habremos puesto sal y algo de pimienta blanca. Fuego muy fuerte, sin piedad, hasta que ese lado esté bastante frito, casi crujiente. (Si no hemos querido quitar la piel, al menos hay que desescamarlo concienzudamente). De ahí al plato, sin darle la vuelta en la sartén. Añadimos las verduras y a la mesa.

¿A qué viene lo de las tres texturas? tenemos en el mismo corte de salmón 3 texturas y sabores diferentes: el frito seco y crujiente, el centro crudo y el macerado que, gracias al limón y el vinagre, ha cambiado su color, tacto y sabor en un tiempo record.

 No, no es una receta sofisticada ni complicada recogida de no se sabe qué restaurante de polémica cocina. La receta no es mía, es un fusilamiento de un plato que me ofreció un amigo (cocinero semiprofesional) en su casa. He probado a imitarla en casa y ya sale con buenos resultados.

--- Rillette aux deux saumons ---

INGREDIENTES:
para 8-10 personas :

• - 750 g de salmón fresco (preferentemente un filete desespinado y "despielizado")

• - 150 g de salmón ahumado (yo añadí unos 200 grs.)

• - 2 yemas de huevo

• - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

• - el jugo de 1/2 limón hermoso

• - 1 yogurt natural.

• - 100 g de mantequilla salada reblandecida (pero no líquida)

• - 1/2 bandeja de cebollino

• - pimienta (muy importante)

• - sal

PREPARACIÓN:
Envolver el salmón fresco un un film transparente (tipo albal), y cocer al vapor tapado según los tiempos que se indican. Debe quedar casi crudo el centro del salmón,
- Filete delgado (7 mn desde que se inicia la ebullición)
- en filetes gruesos (9 à 10 mn)
- en dados de 2 cm (11 mn)
- en un solo trozo grueso (14 mn)
Desenvolver y dejar enfriar.
Cortar el salmón ahumado en mini-dados de 2 mm., o en cuadraditos, si se trata de salmón laminado.
Picar finamente el cebollino.
Limpiar de piel y partes grises el salmón fresco, si fuera necesario. Desmigarlo groseramente con los dedos, y añadir los trocitos de salmón ahumado.
En la batidora, mezclar las yemas de huevo, el aceite, el yogurt, el zumo de limón, la mantequilla blanda, y bastante pimienta. (ojo con la sal, pues la mantequilla aporta suficiente, añadir solo si es necesario) Batir hasta conseguir una mezcla homogénea.
Añadir esta mezcla a los dos salmones. Mezclar concienzudamente y alisar la superficie. Aconsejo verter esta mezcla directamente en el recipiente donde se va a
servir posteriormente. Probar de sal-limón-pimienta Decoración : En el centro una banda de cebollino o huevas de salmón. Alrededor rodajas de limón.
Dejar toda la noche en el frigorífico y servir acompañado de pan tostado.

--- Salmón escabechado ---

Rebozo las rodajas de pescado con piel y espinas "a la andaluza", es decir con harina solo, la cual se quedará pegada merced a la humedad del pescado, sacudiendo bien para que no se formen grumos y no se ensucie el aceite. En una sartén mediada de aceite de oliva virgen se fríen las tajadas de pescado hasta que doran, entonces las saco en un plato, sin secarlas ni escurrirlas, a la espera.
En el aceite que me ha sobrado después de freír, doro cuatro o cinco dientes de ajo sin pelar, solo rotos con un golpe con la hoja del cuchillo y sin importarme que caigan cáscaras de ajo al aceite. Cuando están dorados los ajos los saco con la espumadera y los reservo junto con el pescado.
En el aceite restante pongo una cebolla pequeña o media grande cortada a pluma en rodajitas lo más finas posibles, si tengo pongo cebollas francesas. Dejo que se fría hasta que se ponga transparente. Cuándo está la cebolla y fuera del fuego para que no se queme pongo una o dos cucharaditas de pimentón de la Vera y dejo que se refría con el rebufo del calor del aceite.
En una cazuela pongo un vaso grande de agua, otro de vinagre fuerte de vino (Louit al estragón queda muy bien) pruebo y corrijo de vinagre si me parece que está poco fuerte dado que de la fortaleza de esta mezcla depende la reciedumbre del escabeche y añado un vaso pequeño de vino blanco joven (puede ser de brick :-))) ). cuando el "caldo" está a mi gusto de acidez añado la sal y un pellizco de bolitas de pimienta negra entera con un golpe en el mortero, también pongo, y es muy importante dos hojas de laurel aromático cortadas en dos. A continuación añado el refrito de cebolla y pimentón con todo su aceite, los ajos y el pescado y dejo hervir suavemente sin dejar que el líquido deje al descubierto los trozos de pescado, durante un tiempo de al menos veinte minutos, cuando faltan unos cinco minutos pruebo el caldo y corrijo de sal porque es necesario que no quede soso.
Pongo el pescado apretado en un recipiente que no sea de aluminio y cubro con todo el caldo incluyendo todos los aditamentos, enfrío y meto en la nevera para comer al menos 24 horas después. Resiste muchos días y se va arreciando con el paso del tiempo. Esta receta vale también para sardinas, truchas, palometa (japuta), boquerones, pescadillas pequeñas con raspa, etc. resulta muy bien para aperitivos de pescados en vinagre sin miedo al anisakis.

--- Salmón marinado ---

INGREDIENTES

• Gravlax

• Azúcar 4 cdas.

• Cilantro fresco 20 g

• Pimienta negra en grano 1 cda.

• Sal fina 4 cdas.

• Salmón fresco 1 Filete

• Semillas de cilantro 1 cda

PREPARACIÓN:
Retire las espinas del salmón y la grasa de la panza.
En una sartén caliente tueste ligeramente las especias y luego machaque en un mortero.
Pique groseramente el cilantro.
En un bowl mezcle la sal, el azúcar, las especias molidas y el cilantro.
Cubra la carne del salmón con esta mezcla, cubra con un film y deje reposar en la heladera durante 8 a 12 horas.
Corte el salmón en láminas finas al sesgo.

--- Salmón marinado ---

Yo lo preparo de la siguiente forma:
Compro un salmón de 2 Kg y saco dos filetes sin espina (con cuchillo bien afilado y un poco de maña). corto un poco al principio y al final de cada filete para preparar ese mismo día y dejar así una vez cortado cada filete a la mitad, cuatro filetes del tamaño ideal para el recipiente que voy a utilizar
Mezclo medio kilo de azucar, medio kilo de sal fina, casi medio tarrito de eneldo y otro tanto de pimienta negra. Cubro el fondo del recipiente con una capa fina, encima dos filetes, cubro y vuevo a poner los otros dos filetes y termino cubriendo con el resto de la mezcla.
Meto el recipiente en una bolsa plástica o lo envuelvo en film alimentario y le pongo un par de brick de litro encima para que presione todo. Cada día vacio el liquido que va soltando y al tercer día lavo bien los filetes con agua abundante, los seco y corto en tiras finas que después meteré en un tarro grande con tapa y cubriré con aceite de oliva virgen.
Lo guardo en la nevera y voy sacando tiras para acompañar ensaladas, comer entre horas, invitar a los amigos y en verdad que es un bocado exquisito.

--- Salmón marinado de Toni Oliver III ---

INGREDIENTES:

• una plancha de salmón sin espinas

• 1/2 Kg. de sal y dos cucharadas de azúcar mezcladas

• finas hierbas frescas (laurel, hierbabuena, hinojo, mejorana, etc)

• ajo

• aceite de oliva

PREPARACION:
Se cubre la plancha de salmón con la sal y se deja una media hora. Se quita la sal y se coloca la plancha en un recipiente bien estirada. Se colocan encima finas hierbas frescas de varias clases, (ajos, laurel, hierba buena, hinojo, mejorana, etc). Se tapa con aceite de oliva, se coloca en la nevera cuatro o cinco días. Sacar del aceite y cortar en lonchas muy finas. Si sobra volver a poner en el aceite. Si se hace mucho salmón, el aceite sirve para varias ocasiones. Si se va a tardar mucho en comer se coloca, con aceite incluido en el congelador y se saca el día anterior a su uso colocándolo en la nevera hasta que se consuma.

05

--- Salmón marinado ---

INGREDIENTES:

• aceite de oliva

• limón

• vinagre de sidra

• pimienta negra en grano

• eneldo fresco

PREPARACION:
Hacer la vinagreta con 5 cucharadas de aceite, el zumo de un limón, una cucharada de vinagre, 12 granos de pimienta(aprox) y una pizca de eneldo. Se cortan los lomos del salmón fresco en láminas muy finas y se van colocando en una fuente donde previamente hemos puesto un poco de la marinada en su fondo. Se espolvorea con sal y se cubre con la marinada todo el salmón. Mínimo ha de permanecer una noche en la marinada. Se conserva bastante bien. Al igual que el salmón lo pudes hacer con anchoas o Palometa.

05

--- Farfalle de salmón ---

INGREDIENTES:

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra;

• 1 cucharada de ajo bien picado;

• 1/4 de cuchrada de ají molido;

• 500gr de tomates de lata enteros y pelados con su jugo, cortados en trozos grandes;

• sal,

• 250gr de salmón fresco sin espinas, cortado en dados ,

• 250gr de crema,

• 2 cucharadas de albahaca fresca cortada en tiritas.

PREPARACIÓN:
Poner en el aceite, el ajo y el ají molido en una sartén grande a fuego moderado y cocinar hasta que el ajo comience a cambiar de color. Agregar los tomates y sazonar con sal. Cuando los tomates comiencen a hervir, bajar a fuego lento y cocinar hasta que los tomates hayan reducido y separado del aceite: unos 20 mintuos. Retirar y reservar.
Poner a hervir agua abundante en olla grande. Agregar 1 cuchrada de sal y echar la pasta (cuando hierva el agua) toda de una vez, remover bien.
Regresar la sartén con la salsa de tomate al fuego agregar el salmón, la crema y sal. Cocinar hasta que la crema se haya reducido a la mitad.
Incorporar la albahaca y retirar del fuego. Mezclar la salsa con la pasta ya cocida, agregando queso rallado y sevir.

Receta de: La pasta clásica de Guiliano Hazan. Ediciones Pimera Plana S.A . Depósito legal: B-129-1999

--- Farfalle al salmón ahumado ---

INGREDIENTES:

• 2 pimientos rojos;

• 2 dientes de ajo pelado,

• 250gr de filetes de salmón ahumado;

• sal ;

• pimienta negra recién molida,

• 2 cuchradas de albahada fresca en tiritas.

PREPARACIÓN:
Asar los pimientos. Una vez asados y pelados procesarlos junto con los ajos. Reservar. Cocer la pasta en abundante agua salada. Poner el puré de pimientos ,la crema y los filetes de salmón en una sartén y llevar a ebullición hasta que la crema reduzca a la mitad. Salpimentar, poner la albahaca y retirar del fuego. Añadir el queso rallado y servir mezclado con la pasta.

Receta de: La pasta clásica de Guiliano Hazan. Ediciones Pimera Plana S.A . Depósito legal: B-129-1999

--- Escalope de salmón salvaje de Alaska sobre guiso mediterráneo ---

INGREDIENTES:
para 6 personas:

• 6 escalopes de salmón salvaje de 120 g cada uno,

• 12 cebolletas,

• I chalote,

• I diente de ajo,

• I ramo de albahaca,

• 200 g de toma` tes cherry,

• 100 g de guisantes desgranados,

• 100 g de espinacas hervidas,

• 20 g de cilantro machacado,

• 30 g de azúcar refinado.

• sal fina,

• guindilla,

• vinagre de vino blanco,

• aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN:

Quitar la primera capa a las cebolletas, colocarlas en una fuente para horno y aliñarlas con vinagre, azúcar, sal y aceite. Cocerlas al horno a 200 °C. Mientras tanto, escaldar los guisantes, enfriarlos inmediatamente y quitarles la cáscara. Para la salsa: Dorar en el aceite el ajo, el chalote picado y la guindilla; añadir las hojas de a oahaca y los tomates cortados en cuartos. Salar y cocer a fuego fuerte durante dos minutos.

Para el escalope de salmón salvaje de Alaska:

Salar los escalopes y condimentarlos con el cilantro. Sellados en una sartén antiadherente con aceite muy caliente. Coninuar la cocción hasta observar que quedan rosados. Presentar el plato con todos los ingredientes. Aliñar con aceite crudo y decorar cor albahaca fresca.

--- Tartare de salmón salvaje de Alaska con encurtidos y sorbete de champan ---
Receta de Sergi Arola, chef de La Broche, dos estrellas Michelin

INGREDIENTES:
para 4 personas

• 100 g de Salmón Salvaje de Alaska ahumado (coho)

• 100 g de Salmón Salvaje de Alaska fresco.

• En esta receta Sergi Arola ha utilizado la variedad rojo (sockeye) de Salmón

• Salvaje de Alaska.

• 2 cucharadas de pepinillos

• 2 cucharadas de alcaparras

• 1/2 aguacate

• 1 manojo de cebollino

• 1 /2 lima

• 1 dl aceite oliva virgen

• 4 cebollitas

• 4 guindillas en vinagre

• perejil picado

• 1 manojo de perejil fresco

• 1/2I de champán

• 40 g de glucosa

PREPARACIÓN:

Forrar el molde de acero de 4 cm con una lámina de Salmón Salvaje de Alaska ahumado y rellenar con el salmón fresco, pepinillos, aguacate y alcaparras picados y aliñados con aceite de oliva y el zumo de media lima. Cortar una rodaja de pepinillo, poner encima una lámina de cebolleta, una rodaja de guindilla y perejil picado para formar la banderilla. Escaldar el perejil y refrescar en agua con hielo, triturar casi en seco y colar.

Diluir la glucosa en el champán y pasar por la sorbetera; en su defecto, congelar y remover, cada 20 minutos al principio y con más frecuencia antes de que se congele.

Desmoldar el timbal, rodear con el puré de perejil, colocar sobre éste las banderillas repartidas y servir una quenelle o bola del sorbete de champám.

--- Salmón salvaje de Alaska asado con cebollitas al casis y aceite de eucalipto ---
Receta de Sergi Arola, chef de La Broche, dos estrellas Michelin

INGREDIENTES:
para 4 personas

Para la salsa de casis

• 1 chalota .

• 1 /2 cebolla roja .

• 2 hojas ce laurel .

• 50 g de vinagre de forum .

• 1 dl ee puré de casis .

• 50 g de salsa de soja .

• 125g de agua

Para la salsa de Salmón Salvaje de Alaska

• 1 espina de salmón salvaje .

• 1 /4 I de vino tinto .

• 1 /2 Iitro de jugo de ternera .

• 50 g de salsa de soja .

• 100 g de bresa

Para el aceite de eucalipto

• 25 g de eucalipto (hojas secas)

• 1 dl aceite de girasol

Otros ingredientes

• 700 g de lomo de Salmón Salvaje de Alaska.

• En esta receta Sergi Arola ha utilizado la variedad real (king) de Salmón Salvaje de Alaska .

• I manojo de cebollino

PREPARACIÓN:

Dorar la chalote, los aos, la cebolla y el laurel. Una vez dorados, añadir la soja, dejar reducir y añadir el vinagre. Cuando reduzca, echar el oasis, bajar el fuego y dejar cocer 15 minutos, añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Cclar y reservar. Tostar al horno las espinas del salmón salvaje y aparte, una bresa de cebolla, ajos y zanahoria cortada fina y dorar en una cazuela con un poco de aceite.

Añadir las espiras, verter el vino tinto y dejar reducir a 1 /4 parte, mojar con 125 g de agua y dejar cocer lentamente 15 minutos, añadiendo agua si fuera necesario. Añadir el jugo de carne, colar y ligar o reducir más, si precisa.

Infusionar el eucalipto er el aceite de girasol a 80 °C, durante 5 minutos y colar. Escaldar las cebollitas, pelarlas y sacarles el interior más duro sin romperlas, saltear y rellenarlas de 'a salsa de casis, bien glaseaditas en una sartén.

Marcar a la plancha el taco de Salmón Salvaje de Alaska por todas las caras, colocar en una bandejita y hornear a 180 °C durante 4 o 6 minutos mas, dependiendo del grosor de la pieza. Sacar; salsear e ir regando con la salsa de sus espinas y espolvorear con abundarte cebollino picado. Colocar con Ias cebollitas al :as s, cortada con el aceite de eucalipto.

--- Platillo de salmon salvaje de alaska estofado con verduritas y setas de temporada ---
Receta de Sergi Arola, chef de La Broche, dos estrellas Michelin

INGREDIENTES:
para 4 personas

• 4 mini calabacines .

• 4 mini berenjenas

• 1 manojo de ajos tiernos .

• 1 cebolleta tierna .

• 2 alcachofas pequeñas

• 4 tomates cherry .

• 1 pimiento verde

• 200 g de setas de temporada

Para la salsa

• espina de salmón salvaje .

• 3 dientes de ajo .

• 2 chalotes .

• 1 rama de romero

• 1 rama de tornillo .

• 1 dl de salsa de soja

• 2 dl de jugo de carne

A parte

• 400 g de lomo de Salmón Salvaje de Alaska.

• En esta receta Sergi Arola ha utilizado la variedad plateado (echo) de Salmón Salvaje de Alaska .

• 1 yogur griego

PREPARACIÓN:

Corvar el Salmón Salvaje de Alaska con la piel en cuadrados de 3x3 cm. Marcar en la plancha todas las setas y las verduras, excepto las acachofas, que coceremos en una banqueta después de limpiar. Reservar media alcachofa y cortarla muy tina -en láminas- con la ayuda de la cortafiambres o. en su defecto, con una mandolina. Freír lentamente en

aceite de oliva a unos 160 °C hasta que quede seca. Escurrir sobre papel ce cocina, sazonar y dejar enfriar hasta cue resulte crujiente. Doraras espiras al horno y ¡untar con la breca dorada en una cazuela más el tomillo y el romero. Añadir la soja y reducir; echar el jugo de carne y dejar a Fuego suave 15 mnutos.

Colar; sazonar y ligar o reducir si fuese necesario. Repartir sobre el plato las verduras coo las setas y los dados de Salmón Salvaje de Alaska marcados a la plancha, todo bien caliente y en su punto. Salsear y, por último, añadir unas gotas de yogur.

--- Lomo de salmón king con frutas rojas y reducción de vino tinto de la ribera ---
Recetas de Angel Garcia chef de la Posada (Fuente de la Aceña)

Tener preparado y limpio 1 kg de lomo de salmón para 6 personas. Cortarlo en 6 lonchas, espolvorearlas con sal gorda y pimienta negra batida. Preparar el fondo de vino con una botella de vino tinto de la Ribera que terga mucho cuerpo con ásperos taninos que pondremos a reducir con una hoja de laurel y un diente de aio y ura ramita de tomillo.

Cuando esté reducido a unas 2/3 partes, añadir la misma cantidad de salsa demieglasse (fondo de carne de buey reducido) y después de un pequeño hervor de ésta, obtendremos una salsa oscura de sabor más o menos amargo con profundas anotaciones vinosas que podrá corregir a su gusto, añadiendo algo de gelée de frutas rojas y mantequilla. Tener prepara-das unas frutas rolas (frambuesas, aránda­nos, moras, fresas del bosque), en una sartén con un poquito de mantequilla, que calentaremos ligeramente,

Saltear las lonchas de salmón en una sartén Tefal sólo de un lado para obtener una cocción unilateral. depositar estas lonchas er un plato muy caliente. con las frutas rojas, con

la parte poco hecha abajo; y rociar con la salsa.

--- Tartare de sockeye y salmon coho ahumado con frutos secos ---
Recetas de Angel Garcia chef de la Posada (Fuente de la Aceña)

Cortar a mano con un cuchillo muy afilado lonchitas y después daditos minúsculos de lomo de salmón sockeye, como carne picada muy fina. Reservar. Picar hierbas corno menta, coriel fresco, perejil, cebollino y añadirlas al salmón con una yema de huevo. Agregar también lonchas de lima limpias en daditos, algo de Ketchup, salsa Perrin's, sal, tabasco y aceite de oliva. Por otra parte, tener una hoja de salmón salvaje coho durante 12 horas cubierta con I kg de sal gorda. 200 g de azúcar, café expresso y 100 g de pimentón dulce. Limpiar al día siguiente toda la sal y secar con un paño. Ahumar en un armario con cortezas de romero y cerezo durante 4, horas. Emplatar en quenefa, el tartare muy frío en el centro del plato. 2 lonchas de salmón ahumado y aliñar con una vina­greta de aceite de oliva, café y vinagre de módena. Añadir almendras fritas tibias saladas con piñones y avellanas.

--- Salmón salvaje escabechado con trompetas de la muerte ---
Recetas de Angel Garcia chef de la Posada (Fuente de la Aceña)

Cocer en ½ litro de aceite 40 dientes de ajo con su vaina poco a poco, con 2 hojas de laurel y un poco de tomillo. Reservarlo en una fuente de barro. En este aceite muy caliente, echar 6 lonchas de salmón de 150 g, vuelta y vuelta, para que queden cruj;entes y poco hechas por dentro. Colocarlas con los ajos, el laurel, el tomillo y las trompetas frescas o rehidratadas (1 /2 kg), previamente pasadas por el aceite. Rociar el pescado y los ajos ligeramente con vinagre de vino tinto o jerez y terminar echando el aceite caliente por encima. . Servir a temperatura amoiente.

--- Salmón salvaje de alaska en escabeche ligero ---
El Bulli Catering

INGREDIENTES:
para 4 personas

• 300 g de suprema de Salmón Salvaje Coho

• 400 ml de aceite de oliva

• 5 g de tomillo c romero seco

• 1 hoja de laurel

• 5 g de pimentón rojo

• 5 dientes de ajo

• 75 ml de vinagre de jerez

• 15 g de cebollino picado

• Sal y pimienta

• 4 raviolis de remolacha y frambuesa

• 100 g de brotes de lechugas

• 25 g de jugo de remolacha

• 25 g de praline de pistachos

PREPARACIÓN:

Cortar el Salmón Salvaje en dados de 25 g, sazonar y marcar a la plancha. Freír los ajos en el aceite, añadir las hierbas secas, el resto del aceite y el pimentón. Calentar a 80 °C, sumergir los dados de Salmón Salvaje, apartar del fuego y dejar reposar 24 h. Añadir el vinagre en frío. Limpiar los brotes de lechuga.

Presentación

Disponer en el fondo cel plato unos cordones de jugo de remolacha, praline de pistachos y escabeche. Montar creando volumen los brotes de lechuga y finalmente los dados de

salmón.

--- Salmón salvaje de alaska en civet con setas y cebollitas ---
El Bulli Catering

INGREDIENTES:
para 4 personas

• 400 g de suprema de Salmón Salvaje King

• 12 cebollitas de platillo holandesas

• 500 g de setas variadas (rebozueio, shie­take, trompetas de la muerte)

• 1000 ml aceite de girasol

• 3 ajos enteros

• 1 hoja de laurel

• 500 ml fondo oscuro de carne.

• 250 ml vino tinto con cuerpo.

• 50 g de mantequilla

• Sal

PREPARACIÓN:

Cortar escalopes de Salmón Salvaje de 50 g cada una y sazonar. Escaldar las cebollitas, peladas y confitadas a 120 °C en el horno, Limpiar las setas en agua abundante, cortar a cuartos, escaldarlas en agua hirviendo, escurrir, sazonar y confitaras en el mismo aceite de las cebollitas aromatizando con laurel y los ajos a 120 °C al horno, 30 min.

Reducir el vino aparte, mezclarlo con el fondo de carne, Hervir el conjunto y iiigar con manteeuilla. Cortar este fondo de civet con el aceite de confitar (2 partes de fondo - 1 parte aceite de confitar). Presentación

Marcar el salmón a la plancha, dar un hervor ala salsa con las setas y cebollitas y napar el Salmón Salvaje una vez empla­tado.

--- Tartar de salmón salvaje de alaska con huevas ---
El Bulli Catering

INGREDIENTES:
para 4 personas

• 290 g de suprema de salmón salvaje keta y sockeye

• 10 g de alcaparras

• 4 huevos de codorniz

• 10 g de pepinIlos en vinagre

• 20 ml de zumo de limón

• Pimienta blanca I sal

• 5 g de mostaza Dijón

• 50 ml de aceite de oliva virgen

• 5 g de cebollino picado

• Huevas de Salmón Salvaje

Elaboración

Picar en dados de 0,5 cm aproximada-mente el salmón limpio sin piel. Picar en brunoise las alcaparras, los pepinillos y el cebollino. Pochar los huevos de codorniz.

Mezclar los ingredientes con el Salmón Salvaje. Hacer una vinagrera con sal, pimienta, aceite, mostaza y el cebollino. Mezclar todo el tartare y poner a punto.

Presentación

Disponer dentro de un molde circular, poner una capa de huevas de salmón salvaje encima, el huevo de codorniz encima y desmoldar Poner unas gotas de aceite de oliva alrededor.

--- Salmón salvaje de alaska frío a la flor de sal con verduritas ---
El Bulli Catering

INGREDIENTES:
para 4 personas

• Suprema de Salmón Salvaje Keta

• 4 virutas finas de calabacín

• 9 virutas finas de zanahoria

• 1 tomate maduro

• 1 tirabeque

• 25 g de guisantes

• 25 g de ma % hervido

• 4 virutas finas de nabo Dalkon

• 2 corazones de alcachofas

• 4 ramilletes de brócoli

• 5C0 ml de aceite de girasol

• 10 g de tomillo o romero seco

• Vinagre balsámico

• Sal Maldon

Elaboración

Hervir al dente en agua y sal, los trabeques, guisantes, la alcachofa cortada a cuartos y los bouquets de brócoli. Enfriaren agua y hielo. Escaldar las láminas de nabo, calabacín y zanahoria y el tomate entero. Enfriar en agua y hielo.

Pelar el tomate, despepitar y cortaa a cuartos. Cortar 15 dados de salmón salvaje de 20 g. Sazonar y poner en un recipiente alto. Calentar aceite con las hierbas y cubrir para quo se confite dejándolo rosado.
Presentación

Disponer los dados de salmón salvaje y las verduras de forma vistosa dándole volumen. Aliñar con el mismo aceite del confitado, el vinagre y la sal Maldon espolvoreada.

--- Salmon salvaje de alaska con yogur al curry ---
El Bulli Catering

INGREDIENTES:
para 4 personas

• 240 g de suprema de Salmón King

• 80 g de yogur griego

• 80 g de zumo manzana verde

• 0'3 g de agar-agar en polvo

• C/s sal

• manzana golden

• 50 ml de aceite oliva

• Para el aceite de curry

• 00 ml de aceite de girasol

• 1,3 g dc curry Madras

PREPARACIÓN:

Bo!ear la manzana golden y caramelizar con un poquito de azúcar Cortar supremas de salmón salvaje de 100 g y marcar ea la plancha por la parte de la piel primero, dándole la vuelta sin dejarlo muy cocido. Pasar el aceite. Mezclar los ingredientes y llevado a 80 °C. Dejar infusionar. .Templar el zumo de manzana, añadir el agar y hervir. Retirar y cuajar en molde rectangular. Cortarla gelatina de manzana en rectángulos pequeños. Presentación

Disponer en el plato la suprema, justo al lado y en paralelo colocar intercalada-mente el yogur, la manzana caramelizada y la gelatina de manzana. Sazonar con el aceite de curry

--- Salmón salvaje de alaska con espuma caliente de mayonesa y sanguina ---
El Bulli Catering

INGREDIENTES:
para 4 personas

• Suprema de Salmón Salvaje King

• 250 g de huevo líquido pasteurizado

• 50 g de yema pasteurizada

• 10 g de vinagre de estragón

• 2 g de sal

• 250 g de mantequilla clarificada

• 8 gajos de naranja sanguina Para el aceite de estragón

• 25 g de hojas de estragón

• 100 ml de aceite de girasol

• 1 sifón ISI

• 2 cargas de aire ISI

• Sal Maldon

• 1 bulbo de hinojo fresco

• 1 manojo de hierbas anisadas

PREPARACIÓN:

Cortar el salmón salvaje en semeescalopas de 20 g (12 unidades). Mezclar los ingredientes con braze de túrmix tirándole la mantequilla como si fuese una mayonesa. Llenar el siñón y cargar con las dos cargas. Poner al baño maría sin sobrepasar 75 'C. Para el aceite, calentarlo ligeramente, infusionar el estragón y triturar con el vaso americano.

Marcar el salmón salvaje por una cara en una plancha. Laminar el hinojo y trempar en hielo. Deshojar las hierbas.

Presentación

Sazonar la ensaladita de anisados e hinojo con zumo de pomelo, piel de pomelo. sal y aceite. Colocar en un extremo la ensaladita. al lado el salmón yterminarsalseando

con la espuma de beamesa y el aceite de estragón.

Volver a página inicial