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ROMESCO



Traduzco un escrito sobre Romesco, Romescades y Romesquets; sacado de el libro "Vademecum del Salser" Ediciones Força (Girona)

Estamos en presencia de una salsa tan importante que, como el sofrito y el pisto,hay que dedicarle algo mas que unos ingredientes y un. procedimiento como a cualquier salsa que no nos afecte tanto. Hay que hacer diferencia entre que es salsa de romesco, como a salsa aplicada a los guisos, de un romesco como a plato que, en realidad no es otra cosa que pescado condimentado de cierta manera con esta salsa conocida como romesco.
Se dice que la tradición del romesco procede de muy antiguo. Hay varias leyendas sobre el caso: des de un Banquete de Jaume I hasta la afirmación que des del sigo XIII es el plato básico de la cocina de abordo de los pescadores, en la cena que Cambils obsequio a Pere III a base de Romesco.
Hay quien va mas lejos todavía, asegurando que su procedencia es romana, y entonces tendríamos que creer que Escipion celebro sus primeras victorias en tierras de Tarraco (Tarragona) comiendo cordero asado con romesco, especialmente preparado para él.
Nada es cierto. Todo son historias. El romesco es, como salsa o guisado marinero, un procedimiento de la cocina moderna, ya que los pimientos no se conocieron hasta el 2º viaje de Colon a las Americas el 1493 y como planta medicinal. De todas maneras, el romesco esta lleno de incógnitas. A parte de plato marinero, existen otros guisos a base de carne, bacalao, pulpos, truchas, etc.. que también se llaman romescos, romescades o romesquets. La salsa no tiene ningún misterio especial pero cada romescaire (o persona que prepara la salsa) tiene sus secretos que no quiere desvelar:
Hay que diferenciar la salsa romesco; del típico plato marinero condimentado con la salsa de romesco y con determinadas clases de pescados. Es decir, el romesco se tiene que considerar bajo una doble personalidad: como a salsa fría para acompañar carne, pescado o verduras, y como plato típico de la provincia de Tarragona. Como a salsa , los ingredientes pueden ser distintos. Pero figuran como principal componente los pimientos de romesco. Otro de los componentes fundamentales es el ajo, o bien crudo o bien escalivat (asado) o bien frito. Para según que guisos, se tienen que agregar almendras y avellanas tostadas (hay quien las fríe); perejil, pan frito o carquinyolis (pastas secas típicas de Cataluña y otros lugares), tomate escalivat (asado), vinagre y guindilla. Para completar el guiso, a demás de la salsa se agrega aceite de la mejor calidad (de oliva, naturalmente).

El romesco como a salsa fría, solo varia del que se aplica a un guiso cuando la picada, en vez de agregarla a la cocción del plato que se este elaborando, se quiera desleír con aceite de oliva para ensaladas o bacalao esqueixat, o para untar calçots y habas o pescado hecho a la parrilla o frito. Entonces tendremos que incorporar tomate, un poco de vinagre y sal y, con un batidor lo trituraremos. Después en la salsera, se acaba de desleír la salsa que habrá quede9do espesa, se tendrá que agregar mas aceite crudo, y comprobar de sal. El romesco, para los entremeses a base de pescado no tiene rival, sobre todo acompañado de allioli (salsa mayonesa de ajo). Caracoles de mar, calamares, gambas, pulpitos etc.... todos son aptos fritos, al vapor o a la brasa. El romesco se encargara de transformar los entremeses en monumentales e inolvidables. Cuando el romesco se aplica a las ensaladas, según las comarcas recibe un nombre distinto, y los ingredientes también varían. En las tierras del interior de Tarragona lo llaman escarola con romesco. Desde el Vendrell hasta Sitges lo llaman Xató o Xatonada. Toda la comarca lo considera plato típico y se atribuyen la procedencia respecto a las demás poblaciones. Los ingredientes de estas ensaladas son sobre todo la escarola y el bacalao esqueixat; pero según la zona y el gusto de cada uno se utilizan también anchoas, cebolla, tomate, apio, olivas, lechuga, atún, jamón, chorizo, etc... Otros lo sirven en dos platos, en una la ensalada, y en el otro una tortilla de fesols ( especie de judías) con un trinchado de charcutería variada, atún y bacalao esqueixat, que es la tortilla más barroca que nadie se puede imaginar. I ahora pasamos a los ingredientes y formulas de este exquisito plato, preparación o condimento que conocemos, ( o no lo conocemos?) con el nombre de romesco.



COMO PLATO COCINADO:

Formula genérica que se puede aplicar a cualquier guiso que se quiera hacer con romesco.

Ingredientes:

  • 2 Pimientos de romesco o una cucharada de pimienta roja, una cabeza de ajos,

  • 12 avellanas

  • 12 almendras tostadas,

  • una rebanada de pan frito,

  • una ramita de perejil

  • un poco de guindilla.

En una paella se fríe el pimiento seco. un poco remojado, con el aro de guindilla. Tiene que quedar poco hecho (si se quema amargan). Se retiran y, con el mismo aceite, se fríe la mitad de los ajos pelados y el pan, hasta que quede un poco dorado. Hay quien también pasa por la paella las almendras, las avellanas y el perejil. El aceite que queda se junta a la picada una vez terminada con todos los ajos, los que han quedado crudos y los fritos, el pimiento y el bicho y, una vez estén bien machacados, se agregan las almendras, las avellanas y finalmente el pan. Tiene que quedar una pasta finísima. Esta picada-salsa se agrega al guiso que se este cocinando.



COMO SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO

Si se pretende preparar una salsa romesco fría independiente, y que sea para ensaladas o untar, entonces se agrega a la picada tomate escalivat, un poco de vinagre, sal y aceite crudo, y con una batidora se tritura todo. Después, en la salsera se termina de diluir la salsa con aceite . Comprobar el punto de sal y vinagre, y queda lista para acompañar ensaladas o bacalao esqueixat, o para untar con calçots y habas; también esta indicada para pescados a la parrilla o fritos Etc... Esta formula aplicada para los calçots o calçotades, pero hay quien la haceligeramente diferente y, en lugar de llamarla salsa para calçots, se la llama Salbitjada.



COMO A SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA ENTREMESES DE PESCADO

Igual que para hacer un plato cocinado de romesco, se prepara la picada usual, se sofríen los pimientos de romesco con las anillas de guindilla y se pican en el almirez con 12 ajos crudos, 12 almendras y 12 avellanas tostadas, un poco de perejil, y 1 rebanada de pan blanco, frito con el aceite del pimiento.
Se pone la picada en el vaso de una batidora eléctrica, se agrega la pulpa de un tomate asado, un poco de vinagre y sal. Se le da unas pasadas, para acabar de triturar los ingredientes, y después se le agrega aceite crudo, mezclando un poco mas. Si ha quedado muy espesa se aclara con aceite crudo y se mezcla con una cuchara.
Si ha quedado muy clara, se pone pan un poco remojado, se tritura todo.
Se deja reposar almenos 1 h.
Vigilar escrupulosamente las proporciones de ajo, tomate, y vinagre ya que, si se excede, se mata el buen gusto del romesco. Con 2 ajos es suficiente para llenar una salsera normal.
En caso de que sobre salsa puesta en un bote de vidrio cubierto con papel de aluminio y en el frigorífico se conserva algunos días.



SALBITJADA O SALSA DE CALÇOTS

Ingredientes:

  • 100 gramos entre almendras y avellanas tostadas,

  • 2 tomates pelados y muy maduros,

  • 2 cabezas de ajo escalibats (asados)

  • 2 ramitas de perejil

  • 2 cucharaditas de pimiento rojo

  • 1 chorrito de buen vinagre,

  • aceite y sal

Se puede hacer con batidora eléctrica, pero es mejor picar un poco en el almirez las almendras y las avellanas.
Hecha la salsa, se busca el punto poniendole el vinagre, el aceite y la sal.
Se deja reposar un par de horas antes de servir.



VARIANTE

Formula (Vallenca) para 20 personas :

  • 750g de almendras

  • 750g de avellanas,

  • 3 nueces peladas,

  • pimienta,

  • perejil,

  • guindilla,

  • pimientos pequeños,

  • 20 pimientos de romesco,

  • 3 ajos,

  • huevo duro,

  • huevo crudo,

  • aceite y coñac

El procedimiento es el mismo que con la salbitjada. De los ingredientes que no se de cantidad, no pongáis mucho al principio, es mejor poder aumentar cada vez que se repita la formula, y siempre según el criterio del cocinero. En estos casos, siempre es mejor perderse por poco, teniendo en cuenta una de las reglas de las reglas de oro de la cocina que de "de nada, mucho".
Es imprescindible que reposo un mínimo de doce horas antes de servirla.

(lo de 12 horas lo encuentro excesivo, pero así lo pone en el libro)


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