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RODABALLO

  1. Rodaballo a la brasa

  2. Rodaballo a la gallega

  3. Rodaballo a la Judith

  4. Rodaballo al horno, vieira asada con pisto y espumoso de pimientos



--- Rodaballo a la gallega ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 2 kgs de rodaballo en filetes.

  • 1 cebolla o cebolleta.

  • 3 zanahorias.

  • 1 Puerro.

  • 10 grs de pimienta negra.

  • 250 cc de vino blanco.

  • Agua

  • Hierbas aromáticas

  • Laurel y romero en rama

  • Sal

    Salsa gallega:

  • 250 cc de aceite de oliva.

  • 6 dientes de ajo.

  • 1 cebolla.

  • 1 hoja de laurel.

  • 1 cucharada de Pimentón.

  • 1/2 Zumo de limón.

  • Sal

PREPARACIÓN:
Con la verdura, las hierbas aromáticas, las especias, el vino blanco y el agua haz un caldo. Saca las verduras y cuela el caldo. Salpimenta los filetes de rodaballo e incorpóralos al caldo corto. Deja hacer de 5 a 10 minutos aproximadamente.

SALSA:
Pon en el aceite la cebolla cortada en aros, el ajo en láminas y el laurel. Sazona. Cuando estén pochados a fuego lento, retira del fuego. Añade el pimentón, el zumo de limón y un poco de caldo corto (un par de cucharadas). Rehoga y cuela la salsa. Sirve el rodaballo y salsea. Puedes acompañar con unas puntas de espárragos.

--- Rodaballo a la Judith ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 rodaballo entero

  • Cebolla

  • Pimientos verdes

  • Ajos

  • 1 hoja de laurel

  • Pimienta negra mó

  • Vino blanco

  • Patatas

  • Sal

  • Aceite

  • Un poco de agua.

PREPARACIÓN:
En una sartén pochas la cebolla, el pimiento y el ajo, todo cortado en juliana, a esto le añades como dos patatas cortadas de forma como para hacer patatas a lo pobre, le pones a todo un poco de sal y cuando veas que le queda un poco por hacerse, lo retiras del fuego; todo esto con el aceite de la fritura lo colocas en una placa de horno haciendo una base, encima de todo ello coloca el rodaballo previamente salpimentado y añade un chorrito de vino blanco y un poco de agua. Mételo en el horno a unos 200º, el tiempo para hacerse depende del tamaño del rodaballo. Y ya está listo para servir.

--- Rodaballo a la brasa ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 2 kg de rodaballo

  • Sal marina

  • Leña de roble

  • Aceite de oliva

  • Refrito de ajos y guindillas

  • Limón exprimido

  • Unas gotas de vinagre de vino

PREPARACIÓN:
En una barbacoa, quemar la leña hasta reducirlas a brasas tenues. La pieza de rodaballo se sala y se baña en aceite y se coloca en una parrilla sobre las brasas. A continuación, no hay más que vigilar las brasas para mantener la temperatura constante y repartida, dando vuelta a la parrilla para que el rodaballo se ase por ambos lados. Cuando al pescado le caigan los ojos, se retira a una fuente, añadiéndole el refrito, el limón y el toque de vinagre.

--- Rodaballo al horno, vieira asada con pisto y espumoso de pimientos ---

INGREDIENTES

  • 300 gr. de rodaballo por persona

  • 1 vieira por persona

  • Mantequilla y vino blanco

Para el pisto

  • Pimiento rojo

  • Pimiento verde

  • Cebolla

  • Calabacín

  • Tomate

Para la espuma

  • Pimientos rojos asados

  • Claras a punto de nieve

  • Gelatina.

PREPARACIÓN:
Preparación del pisto:
Picamos las verduras y preparamos un pisto al uso.
Empezamos poniendo en la cazuela con un poco de aceite las verduras mas duras y que necesitan mas cocción, para terminar de añadir el tomate y calabacín al final.
Sazonar al gusto, un toque de albahaca le va muy bien.

Preparación del Pescado
La vieira una vez la tengamos limpian el músculo y los corales los marcaremos en una sartén para cerrar poros y que luego nos pierda el mínimo de jugo.
Salpimentamos el rodaballo y con un poco de mantequilla y vino blanco lo metemos al horno. Horneamos a temperatura media (160/170 grados) durante 15 a 20 minutos, dependiendo si la pieza de pescado lo ponemos entera o el rodaballo lo horneamos en raciones, de todas formas el pescado esta en su punto, al menos para mi, cuando se puede separar la carne de la espina, pero esta todavía tiene un ligero color rosáceo.
Cinco minutos antes de terminar, poner la concha de la vieira con su carne y un poco del pisto.

Para la espuma de pimientos
Una vez bien asados los pimientos y quitada la piel los trituramos hasta obtener una pasta fina.
Unas colas de pescado (Gelatina) las tendremos a remojo en agua fría, para posteriormente añadirles a una parte de la pasta de pimientos caliente, una vez bien disuelta la gelatina, si hace falta calentar un poco, pues eso se calienta.
Una vez bien disuelta la gelatina añadir el resto de pasta de pimiento. Batir unas claras a punto de nieve y mezclar con lo anterior. A la hora de mezclar las claras a punto de nieve no hay que batir, sino mezclar, bien con una espátula dando cortes o con los dedos de la mano abiertos en plan de peine, moviéndolos circularmente por toda la crema. Dejar enfriar en el frigorífico.

Presentación:
Se pone un corte de rodaballo en el lateral del plato, en el otro la vieira con su guarnición. Terminando de adornar el plato con una o dos cucharas de la espuma y con la salsa que ha soltado el pescado una vez batida con un poco de aceite si hace falta para que emulsione bien, napamos el pescado y unos hilos por el plato de adorno.


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