--- Cazuela de rape a la melillense---

INGREDIENTES

• 2 kgs. de cola de rape

• 1/2 litro de caldo de cabeza de rape

• 1 kg. de tomates maduros

• 1/2 kg. de pimientos verdes

• 1 cabeza de ajos

• 1 ramillete de perejil

• 1 vasito de aceite de oliva

• 1/2 cucharadita de cominos

• 1 pellizco de pimienta negra molida

• 2 ñoras

• 1 papelillo de colorante

• 1 puñado de guisantes

• sal y una cazuela de barro.

PREPARACIÓN:
1) En una cazuela de barro se pone el aceite mezclado y se doran las ñoras, apartándolas.
2) En la cazuela, con el mismo aceite, se pone el ajo (excepto 2 dientes que se reservan aparte) y el perejil, picados, hasta que empiecen a dorarse, para a continuación añadirle los pimientos cortados en tiras y los tomates bien picaditos. Se deja que se haga un buen refrito a fuego mas bien lento.
3) Las ñoras, con un poco de sal, el colorante, los dos dientes de ajo que se reservaron en crudo, el comino, la pimienta molida y un cucharón de caldo, se pasan por la batidora.
4) A mitad del refrito se apartan 5 ó 6 tiras de pimientos.
5) Cuando el refrito esté terminado se pasa por un pasapurés y se deja aparte.
6) El rape, ya deshuesado, se trocea, dejándolo en un punto de sal mas bien suave.
7) En la cazuela se colocan los trozos de rape y se le agrega un poco de caldo. Se enciende el fuego a media marcha, y cuando empiece a calentar, se le agrega el refrito, las especias y un poco más de sal (a gusto).
8) Cuando el guiso empiece a evaporar, se le agregan los pimientos morrones cortados en tiras, los pimientos verdes que se apartaron del refrito y los guisantes (previamente cocidos). Servir bien caliente.

--- Dados de rape con compota de tomate a la salvia ---

INGREDIENTES

• 1 kg de rape

• 1kg de tomates maduros

• 3 dientes de ajo

• 1 cebolla

• 1 vaso de vino blanco

• salvia fresca

• sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Cortar los tomates en gajos para que nos resulte más fácil eliminar todas las pepitas(que guardaremos) y deshidratarlos en el horno a 50ºc durante una hora. Hecho esto; pasarlos por el prensapures y cortar la salvia fresca para añadírsela.
Poner una salteadora con el ajo picado la cebolla finamente picada y cuando este poche añadir el rape y enseguida incorporar el jugo que reservamos de las pepitas del tomate y sus semillas. Añadir el copazo de vino blanco y dejar reducir.
Montar el plato poniendo en el centro con ayuda de un corta pastas circular la compota y al rededor los dados salteados.
Servir con hojitas de salvia rebozadas.

Nota: yo acostumbro a servir este plato con un cordoncito fino de emulsion de mantequilla. Reduciendo un vaso de vino blanco con una chalota casi a seco y posteriormente añadiendo125 gr de mantequilla fresca, espumarla al fuego con varilla (batidor) hasta tener una verdadera salsa crema emulsionada (pasar por el colador para quitar las partículas de chalota).

Receta del #club-de-cocina de Arrakis.

--- Rape con langostinos y almejas ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 1,5 kg de rape negro

• 1 cebolla

• 1 puerro

• perejil

• 12 langostinos

• 20 almejas

• 150 gr de mantequilla

• Mahonesa con unas gotas de coñac

• 1 vaso de sidra

PREPARACIÓN:
En una cazuela alta con agua salada, ponemos a hervir el trozo de rape entero atado, así como la cebolla, el puerro, y tres ramas de perejil; después de cocerlo durante 10 minutos a fuego vivo, dejarlo enfriar y cortarlo en tacos grandes. Reservar.

En una fuente de horno, untada con mantequilla, ponemos los langostinos cortados de arriba a abajo por la parte interior, sin traspasarlos (que queden abiertos); regarlos con un hilo de aceite, un vaso de sidra y sobre ellos poner unas láminas de mantequilla. Pasarlos a horno vivo y, cuando estén a medio reducir, sacar la fuente.

En una sartén con un poco de aceite, abrir las almejas; pasarlas al recipiente de los langostinos y regarlas con el jugo de ellos.

En una sartén con mantequilla, doraremos los trozos de rape, hecho lo cual los colocamos en una fuente templada, poniendo alrededor los langostinos y las almejas, regando todo con la salsa de aquellos. Espolvorear con perejil. Servir el plato acompañado de una salsera de mahonesa.

Receta de Luis Elorza de la sociedad Gaztelubide de San Sebastián

--- Rape con salsa de almejas ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

• 1,2 kg de rape limpio cortado en lomos finos

• 6 almejas de tamaño normal

• 3 cucharadas rasas de harina

• 12 champiñones frescos

• 6 chalotas

• 120 gr de mantequilla

• Nara líquida

PREPARACIÓN:
Se pica la chalota finamente y se saltea con un poco de aceite. Se pica el champiñón muy fino  y lo salteamos igualmente con un poco de aceite. Seguidamente, se abren la almejas, les quitamos la carne a un plato y guardamos el caldo. En una cazuela ponemos la mantequilla, cuando esté derretida se le añaden seis cucharadas de harina rasas, la chalota y el champiñón (después de escurrirlos bien) y hacemos una bechamel ligera con la nata líquida y el caldo de las almejas, una pizca de sal y pimienta, y lo reservamos a baño maria muy caliente.
En una cazuela poner nata con un poco de sal y pimienta y un poco de vino blanco; cuando empiece a hervir, se añade el rape, que tendremos previamente cocido, teniendo cuidado de que no se pase y sacándolo con una espumadera sobre un colador para que escurra. A continuación, se coloca el rape sobre los platos (que estén calientes), se le añade la salsa y la carne de las almejas por encima.
Podemos adornar el plato con zanahoria rallada o con cebollino picado espolvoreado por encima.

--- Rape al aroma de albahaca con crujientes de parmesano ---

INGREDIENTES:

• 1 cola de rape de 1 Kg. aproximadamente

• 2 tomates maduros

• 100 grs. de queso parmesano rallado (reggiano)

• Para la salsa:

• 100 grs. de aceite

• 50 grs. de parmesano rallado

• 50 grs. de piñones

• 1 diente de ajo

• Albahaca (mucha y cortada pequeñita)

PREPARACIÓN:
Poner los tomates en agua hirviendo 1 minuto, pelarlos, sacarles las pepitas y cortarlos a dados. En una bandeja de horno con papel vegetal poner el queso rallado formando redondas como si fueran galletas grandes. Ponerlo al horno y gratinarlo hasta que coja un ligero color dorado. El rape tiene que estar sin espina, formando dos lomos. Saltearlo en una sartén con aceite y mantequilla. Dejarlo enfriar un poco y cortarlo a medallones.
Para hacer la salsa, mezclar todos los ingredientes en el minipimer. Montar el plato, untando los medallones de rape con la salsa y poniendo al lado los dados de tomate y los crujientes de queso.

--- Rape alangostado ---

Le sacas la espina central. La envuelves como estaba cuando la espina estaba dentro. la atas mcon un hilo. Le pones sal. La untas en aceite de oliva y en pimentón. La envuelves en papel de aluminio y la pones a cocer en agua, con un poco de perejil, una hoja de laurel, de puerro y de cebolla. La tienes cociendo de veinte minutos a media hora. La sacas, la dejas enfriar, le quitas los papeles. La cortas en rodajas y la sirves como si fuesen rodajas de cola de langosta o bien con vinagreta o con mahonesa. se come frío y se bebe un Chardonnay helado. Está bueno.

--- Rape en salsa de azafrán ---

Sacas los lomos y los partes en ruedas. En una sartén con aceite de oliva, pones las ruedas y las haces un poco por cada lado, le añades nata y unas hebras de azafrán y dejas que espese la nata y coja un color amarillo. No le pongas mucho azafrán es mejor que pruebes la salsa y si tiene poco le añadas alguna hebra mas.

--- Rape al ajoarriero ---

Cortas la cola en medallones. Pones en la batidora: aceite de oliva, unos cuantos ajos, pimentón y vinagre de calidad, un poco de agua -poca, porque el rape va a soltar-, y sal (no te puedo concretar cantidades, porque yo lo hago siempre a ojo). Colocas el pescado en una cazuela de barro, y le añades por encima lo anterior. Se guisa a fuego lento, hasta que el pescado casi se desprenda de la espina, y se fuera necesario, se reduce la salsa.
Servir con huevos duros cortados a rodajitas.

--- Rape al romesco ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

• 1 cola de rape a rodajas

• 2 sepias grandes

• 8 gambas

• 8 cigalas

• mejillones

• almejas

• 1 vaso de fumet de pescado

• 1 vaso de vino blanco

Salsa romesco:

• 2 ajos

• 2 rebanadas pan

• 2 ñoras

• 1 buen puñado de almendras y avellanas

• 1 guindilla

PREPARACIÓN:
Dorar en una sartén todos los ingredientes del romesco. Triturarlo. Desleir con el vino y el fumet e incorporarlo a una cazuela de barro con aceite ya caliente. Dejarlo cocer un par de minutos y poner el rape ya limpio y las sepias (sin olvidarse la bolsa marrón). Cuando estén cocidas incorporar el resto del pescado. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego suave.
Ya me diréis el resultado... Es mi receta preferida.

--- Rape sabe-a-poco ---

INGREDIENTES:

• 1 cola de rape de unos 500 gr.. (sirve congelada pero, si es así, echarle menos agua de la indicada para su cocción)

• 2 patatas medianas

• 1 cebolla

• 1 tomate

• 1 hoja de laurel

• rocitos de limón (1/4 de pieza)

• 2 ajos y una ramita de perejil

• 7 u 8 granos de pimienta negra

• una cucharadita de sal

• aceite, azafrán y agua

PREPARACIÓN:
Se prepara todo en crudo (cocina mediterránea cómoda y sana): En una cazuela de barro (si se tiene, sirve cualquier otra también) se pone una capa de lonchas de patata de aproximadamente un centímetro, después otra de rape a rodajas, después otra de patatas, después otra de cebolla y después otra de tomate. Se añaden las bolitas de pimienta, la hoja de laurel, los trocitos de limón, la sal, se riega con un buen chorro de aceite de oliva y se le echa agua hasta CASI cubrirlo. Se pone la cazuela al fuego y cuando empieza a hervir se reduce al mínimo. Cuando las patatas estén tiernas se le echa el majado de ajo y perejil y después de 2 ó 3 minutos ya está para chuparse los dedos.

--- Escalopes de rape empanado con jugo de mejillones ---

INGREDIENTES
Para seis personas

• Un kilo de lomo de rape fresco

• Un kilo de mejillones

• Medio limón

• Una hoja de laurel

• Una copa de vino blanco seco

• Sal y pimienta

• Aceite de oliva virgen

• Pan rallado

• Dos huevos batidos.

PREPARACIÓN:
Limpiar bien los mejillones de barbas e impurezas. Lavar al chorro y meterlos en una olla junto con el medio limón, el laurel, pimienta y la copa de vino blanco. Dejar que se abran y cuando estén fríos, sacarles los bichos y meterlos en el vaso de la batidora, junto con un poco del caldo de cocción. Triturar bien y pasar por un chino o colador fino. Pasarlo a un cacito y batir con un chorro de aceite de oliva virgen. Si ha quedado muy líquido, se le pauede añadir unos polvitos de Maizena express para que ligue bien. El lomo de rape se cortará en filetitos finos, que se pasarán por los huevos batidos y por el pan rallado y se freirán en abundante aceite de oliva. En el fondo de cada plato, se vertirá el jugo de los mejillones y encima del mismo se repartirán los escalopitos de rape empanados. Servir caliente.

--- Terrina de hígado de rape y calabacines ---

INGREDIENTES

• Hígado de rape

• 1 calabacín

• sal

• gelatina

• jerez

PREPARACIÓN:
Primero puse a cocer (escaldé más bien) el hígado cortado en trozos grandes. Poco tiempo, temía que se endureciera o que dejara su sabor en el agua. Mientras, puse cinco minutos en el microondas a máxima potencia un calabacín cuidadosamente pelado y cortado en tacos muy pequeños, con apenas un poco de sal. Una vez escurrido el hígado y apenas se había enfriado lo suficiente para poder trabajar con él lo corté en pedacitos del mismo tamaño que el calabacín. El agua donde se había escaldado el hígado la pasé por un colador muy fino para quitarle todas las impurezas, a fin de lograr la máxima transparencia en la gelatina. Volví a calentar el agua añadiendo la gelatina; ahí es donde me estrello siempre con la gelatina pues nunca acierto con la dosis justa, con lo que me queda o muy dura o no cuaja. En cuanto rompió a hervir, apagué el fuego y eché una pizca de jerez, el calabacín cocido y los taquitos de hígado. De ahí a un molde engrasado y, tras perder el calor inicial, a la nevera toda la noche.
La verdad es que ha quedado un pastel o terrina bastante sabroso, aparte de que para futuras repeticiones le veo bastantes posibilidades estéticas. Añadiendo zanahoria u otras verduras se obtiene una variedad de colores divertida a través de la gelatina transparente (de ahí que procurase que no quedara turbia). El sabor del hígado siempre predomina, aportando las verduras un poco de suavidad y jugosidad, pues retienen bastante agua.
He pensado que también se podría preparar a modo de milhojas, cortando los calabacines en rodajas muy finas y el hígado cocido en la misma forma. En este caso probaría a darle un susto a los filetes de hígado finos en la sartén, es decir, echarlos en la plancha muy caliente lo justo para que tomen color y se contraigan un poco; aunque tal vez el sabor fuese más fuerte, la textura del hígado mejoraría sin duda.
Como posible acompañamiento, para una receta similar (gelée de percebes) el maestro Adriá propone un sabayón de albariño que podría servir perfectamente. Su preparación, copio textualmente, sería "colocar en un cazo una yema y una copa de albariño, poner a fuego bajo y batir hasta que quede espumoso; añadir una cucharada de nata montada a última hora".

--- Rape a la marinera ---

INGREDIENTES:
para 4 personas.

• 1 kg., de cola de rape.

• Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.

• Un vaso de vino blanco de guisar.

• 3 dientes de ajo y 1 guindilla.

• 2 cebollas muy picadas.

• Una copa de brandy.

• Tomate frito.

• 100 gr., de guisantes.

• 2 pimientos rojos.

• 200 gr., de almejas.

• 100 gr., de gambas peladas.

PREPARACIÓN:
1. Sofreír en una cazuela con aceite de oliva las cebollas muy picadas y echar el rape cortado a rodajas, el vino blanco y un poco de sal. Dejarlo pochar.
2. Echar las almejas y las gambas peladas.
3. A continuación, incorporar el resto de los ingredientes y dejar cocer durante cinco minutos al fuego. Terminarlo de hacer en el horno.
NOTA. Se puede hacer igual con otro pescado duro, limpio de espinas.

--- Rape al vino tinto ---

INGREDIENTES:

• Rape................................................................... 8 rodajas

• Vino tinto........................................................... ½ litro

• Champiñones..................................................... 150 grs

• Zanahorias......................................................... 2

• cebolla............................................................... 1

• Nata(la lechera)................................................. 2 cucharadas

• almendras molidas............................................. 2 cucharadas

• Perejil

• Aceite

• Harina

• Sal

• Pimienta

Sazonar el rape con sal, pasarlo por harina y freírlo en aceite; reservarlo.
En el mismo aceite, rehogar la cebolla rallada, las zanahorias cortadas en tiritas, los champiñones en láminas y el perejil picado. Verter el vino y cocer a fuego fuerte hasta que se cuaje. Añadir las almendras y la nata y dejarlo cocer unos minutos a fuego lento. Se agrega.

--- Rape con espárragos ---

INGREDIENTES
para 4 personas

• - 600 gr.de rape limpio y cortado en medallones de 75 gr.cada uno.

• - 200 gr. de espárragos trigueros troceados y blanqueados.

• - 6 dientes de ajo.

• -1 rebanada de pan.

• - 1 cucharadita de pimentón dulce.

• - unas gotas de vinagre.

• - media copa de Brandy.

• - aceite de oliva virgen extra.

• - sal fina.

PREPARACION:
1.En un poco de aceite freír el pan y los ajos, apartar y escurrir.
2. Hacer un majado con el pan, los ajos y el vinagre, reservar.
3.En un recipiente adecuado rehogar, con un poco de aceite, el pimentón y los espárragos unos instantes. Los espárragos troceados se cuecen antes cinco minutos con agua y sal.
4. Añadir al majado un poco de agua y sal y cocinar a fuego suave durante cinco minutos removiendo.
5. Aparte sazonar el rape y pasarlo por aceite caliente un minuto.
6. Escurrir el aceite, verter el brandy, los espárragos, el majado, tapar y cocer lentamente durante cinco minutos.
7. Rectificar de sal y remover.
8. Apartar del fuego y dejar reposar tapado durante dos minutos.

Nota: Para evitar que el pescado se deshaga, mover la cacerola en vaivén.

--- Rape con salsa de nueces ---

INGREDIENTES:

• 2 rapes

• 1 puerro

• 4 dientes de ajo

• 250 gr. de nueces

• 1 cucharada de harina

• ½ vaso de caldo de pescado

• 1 cucharada de pan rallado

• aceite oliva virgen extra

• un chorro de vinagre

• sal

• pimienta

• perejil picado

PREPARACIÓN:
Limpia los rapes y saca los lomos.
pela las nueces y pica la mitad. Colócalas en el mortero, añade 2 dientes de ajo, el pan rallado y una cucharada de perejil picado. Machaca todo bien.
Salpimienta los lomos, colócalos sobre la placa de hornear y úntalas con el majado. Vierte un chorro de aceite e introduce en el honro a 200ºC, durante 20 minutos.
Para la salsa, pica el puerro y los otros 2 dientes de ajo. Rehógalos en una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Agrega la harina y mezcla bien. Vierte el caldo de pescado y un chorro de vinagre. Deja reducir 5 minutos e incorpora el resto de las nueces peladas. Cocina durante 5 minutos más.
Sirve los lomos de rape en una bandeja, raspa la bandeja y agrega el jugo a la salsa. Mezcla bien la salsa y sirve en la fuente. El resto puedes servirla en una salsera.

--- Rape en salsa americana ---

INGREDIENTES:
Para 5 personas

• 10 rodajas de rape

• 2 cucharadas de mantequilla

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• 1 zanahoria

• 1 puerro

• 1 lata de 1kg de tomate triturado

• 1 copa de de brandy (contra mejor sea, más rica saldrá la salsa)

• 5 carabineros

• Sal, aceite de oliva virgen extra, azúcar.

PREPARACIÓN:
En una sartén con mantequilla caliente (sin que humee demasiado) fríe por ambos lados los medallones de rape, salándolos al gusto. Cuando el pescado esté hecho, resérvalo.
Pica finamente la cebolla, ajo, zanahoria y puerro y fríelos suavemente en una sartén con aceite de oliva, añadiendo un poco de sal. Cuando la cebolla esté transparente, añade el tomate triturado y deja freír a fuego suave durante aproximadamente 30 minutos removiendo de vez en cuando para que el tomate no se agarre. Después de este tiempo, pasa por el turmix todo el contenido de la sartén y cuela para que la salsa quede fina. Echa la salsa en una cazuela de barro, y prueba su sabor para, si fuera necesario corregir de sal o, si lo ves muy ácido, añadir un poco de azúcar. La salsa tiene que tener un ligero sabor dulzón. Añade el brandy y los carabineros descabezados y déjalos a fuego lento durante diez minutos para que evapore el alcohol del brandy, removiendo la salsa de vez en cuando para que vaya impregnándose del sabor de los aditamentos.
Añade el pescado y déjalo durante otros 15 minutos a fuego muy suave removiendo la cazuela de vez en cuando para que vaya adquiriendo el sabor de la salsa.
Listo para servir.
El plato sigue estando muy bueno al día siguiente.

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