COCINA PORTUGUESA

1. Bacalao a braz

2. Bacalao frito a la portuguesa

3. Brandada de bacalao

4. Frango na pucara

---Frango na pucara ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 1 Pollo cortado en raciones

• 125 gr. Bacon ahumado en 4 lonchas

• 12 Cebollas, pequeñas y peladas

• 1 Pimiento morrón, sin pepitas y en tiras

• 4 Tomates, cortados en cuartos, sin pepitas

• 2 Cucharadas de mostaza de Dijon

• 3 dientes de ajo, machacados

• 1 Tacita de oporto

• 1 Tacita de brandy

• 2 Tacitas de vino blanco.

• Sal y pimienta recién molida

• Perejil para adornar

• Arroz blanco para acompañar, si gusta

PREPARACIÓN:
Se calienta el horno a 200 grados. Se colocan los trozos de pollo sobre las lonchas de bacon ahumado en una cazuela honda de barro y se ponen alrededor las verduras. Se pone en cada trozo de pollo un poco de mostaza y ajo machacado, se riega con los líquidos y se salpimenta. La cazuela se tapa y se mete al horno en la parte superior por 30 minutos, se reduce la temperatura a unos 100 grados y se deja cociendo hasta que todos los ingredientes estén a punto.

--- Bacalao a braz ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones.

• 600 gramos de Bacalao seco.

• 400 gramos de patatas, cortadas en forma de palitos como cerillas.

• Aceite de oliva en abundancia para freír.

• 50 gramos de mantequilla.

• 2 cucharadas de aceite oliva aproximadamente.

• 2 cebollas, que no pasen de los 250 gramos, picadas finamente en juliana.

• 2 dientes de ajo

• 12 aceitunas negras.

• 8 huevos.

• Perejil picado 3 cucharadas soperas.

• Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:
Una vez el bacalao desalado y escurrido se pone en una cazuela cubierto de agua fresca y se le da un hervor de 2 minutos y luego se deja por 5 minutos en el agua caliente, pasado este tiempo se saca, y se desbarata en lamas, mas bien medianas/pequeñas y se escurre bien.
En un recipiente con abundante aceite se fríen las patatas cortadas en forma de palitos, hasta que estén doradas, hechas por dentro, pero no crujientes, las sacamos sobre un papel absorbente, para quitarles exceso de aceite. En una cazuela ponemos la mantequilla y las dos cucharadas de aceite, a calentar y le añadiremos la cebolla picada y el ajo, a fuego muy lento, tiene que pocharse bien la cebolla pero sin que coja mucho color, solo un ligerísimo tono dorado, añadiremos el bacalao y lo tendremos al fuego durante 8 minutos máximo, añadir las patatas y sazonar de sal si hiciera falta y añadís la pimienta si es que la vais a usar. Teniendo bien caliente la mezcla bacalao, cebolla y patatas, se añaden los huevos previamente batidos y remover hasta que se cuaje, no se trata de hacer una tortilla, sino de hacer un revuelto suelto y jugoso. Para la presentación se espolvorea con perejil y se decora con las aceituna negras.

--- Bacalao frito a la portuguesa ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 600 gr de filetes de bacalao fresco

• 50 gr de harina

• 1/2 vaso (de los de vino) de aceite

• 25 gr de mantequilla

• Sal y pimienta

Para la salsa

• 500 gr de cebolla muy picada

• 4 tomates medianos troceados

• 1/2 pimiento verde picado

• 3 dientes de ajo pelados

• 4 cucharadas soperas de aceite

• 1 vasito de Madeira

• 10 aceitunas negras deshuesadas

• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Empiece preparando la salsa. Caliente el aceite y rehogue las cebollas hasta que estén casi deshechas. Agregue el ajo, suba el fuego y déjelo hasta que la mezcla esté dorada. Añada el pimiento y los tomates y cuézalo lentamente 20 minutos; luego, agregue las aceitunas, el vino, sal y pimienta, y deje cocer destapado 10 minutos más.
Mientras , corte el bacalao en trozos, salpiméntelos y páselos por harina. Caliente el aceite y la
mantequilla y fríalos hasta que estén dorados. Sírvalos con salsa por encima.

Receta es de 'Nuestra cocina' de Inés y Simone Ortega de editorial Espasa (Buen libro, recomendado)

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--- Brandada de bacalao ---

La palabra brandada forma parte del idioma culinario mundial, y como paella, matelote y otras, no tiene traducción a ninguna lengua.
El francés la ha adoptado tomándola del provenzal brander, remover>. El plato es un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. Esta especialidad pertenece a las regiones francesas del Languedoc y Provenza y era uno de los platos mas estimados en todo el Mediodía francés, (hoy algo menos).
La ciudad de Nimes se enorgullece de poseer las verdaderas recetas de esta preparación, la cual la ofician sin ajo, sin embargo en Marsella y Tolon se le incorpora ajo triturado, y los picatoste que la acompañan son frotados con ajo.
Algunos cocineros han enriquecido la preparación con trufas e incluso con un ragú de cangrejos de río a la Nantua, mientras que la cocina común suele incorporarle puré de patatas, pero entonces ya no se trata de la «auténtica» brandada.
El plato con la denominación «brandada a la piedra de fusil» figura ya en el recetario "El cocine-ro Durand", de Nimes (1830).

Alphonse Daudet fundó las cenas de la brandada> en un café de la plaza del Odeón de París: la comida costaba 6 francos e incluía una brandada y dos discursos.
El barón de Brisse (1813-1876), en el diario "La liberte" escribía cada día una receta, estas fueron recapituladas en 1868. Una de ellas fue la manera de condimentar la Brandade de Bacalao, es una forma clásica y a la vez de cierta antigüedad de oficiar este plato.
"Se mantiene el bacalao a remojo durante dos días completos, renovando el agua por lo menos seis veces; se pone al fuego el pescado con agua fría, que le cubra completamente; al primer hervor retírese el pescado de la lumbre, se echa un vaso de agua fría en la olla o cacerola, y se mantiene tapada durante un cuarto de hora. Transcurrido este, se escurre el pescado, se le quita la piel, se pone en otra cacerola, se rocía con zumo de limón y se voltea constantemente el bacalao, es decir, se le imprime un movimiento continuo de rotación, mientras un ayudante va derramando aceite de la mejor calidad posible, (de oliva of couse), gota a gota, sobre el guiso hasta que concluya por trabarse y espesar a punto de pegarse en la cacerola, aunque esta continúe agitándose. En este estado, se le agrega, sin dejar de remover, medio vaso de leche, y el pescado se despegara por si mismo. Se continua echando pausadamente aceite, y cuando haya adquirido el aspecto de crema, se le adicionan algunos trozos de trufas, perejil picado y naranja agria, puesto todo esto al fuego con anticipación en un poco de aceite. También se puede agregar un poco de ajo. Esta preparación, que tiene por objeto separar las fibras del bacalao, naturalmente coriaceas y duras, (no conocían los bacalaos actuales), depende principalmente del movimiento que se imprime a la cacerola; y aun cuando ha de mantenerse muy caliente durante la operación, no debe hervir nunca. Al concluir la operación se sazona con sal y pimienta, si resultase indispensable esta adición"

(Transcrito del Nuevo tratado de cocina editado en Madrid en 1892)

En 1915 Teodoro Bardají escribió:
"Para la brandade se precisa bacalao muy blanco, grueso y jugoso; después de bien desalado y escamado, se pone en una cacerola sobre el fuego con agua fría abundante, dejándolo sin que llegue a hervir unos minutos escalfando, luego se escurre y se desmiga, retirando todas las espinas y la piel negra, la blanca se deja, pues sus cualidades gelatinosas ayudan a la trabazón de la pasta. Una vez desmigado se machaca el bacalao en un mortero, añadiéndole al machacarlo unas gotas de aceite crudo, de calidad inmejorable, en cantidad que no sea excesiva. Luego se saca este puré y en una cacerola se coloca sobre fuego lento, trabajándolo vigorosamente con una espátula mientras se le sigue mezclando aceite, igual que se hace con una salsa mayonesa; de cuando en cuando mezclar a la pasta un cacillo de leche caliente, o mejor aún, nata, siendo las proporciones aproximadas para medio Kilogramo neto de bacalao, dos decilitros de aceite y uno de leche o nata; terminada la mezcla debe quedar la pasta muy blanca, lisa, esponjosa y jugosa, de una consistencia parecida al puré de patatas, antes de servirla se añade un poco de pimienta molida, unas gotas de limón y sal si fuese necesario. Este puré se sirve en legumbreras, festoneado con costrones de pan fritos, y también se emplea para rellenar volovanes, timbales, pastelitos, etc. Hay mucha costumbre de frotar el mortero con ajo antes de machacar el bacalao, con objeto de que comunique a éste algo de gusto del que tan amantes son los naturales del Midí. También en muchos casos se mezcla al bacalao, mientras se está machacando, una patata cocida o un poco de salsa bechamel; ambas cosas tienen por objeto facilitar la trabazón de la masa, pero clásicamente no son recomendables.

 

 

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