No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya que en los años 50 y hasta no hace mucho, la idea que la mayoría de los españoles tenían del foie gras se correspondía muy poco con la realidad.
La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.

Patés:
Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes.
Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte, por lo que se servían en croûte, con costra.
En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.
Se concedía mucha importancia a que la presentación fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado).

Terrinas:
Actualmente los términos Pâté y terrina son prácticamente sinónimos, la diferencia debería de ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes.
Las terrinas por lo tanto se compondrán de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados como la terrine de campagne o Paté rústico, o en puré como la terrine de foie de volaille o terrina de hígado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un baño María.

Foie gras
Foie gras es únicamente el hígado de oca y hoy en día de pato también, -(bueno no tan hoy en día ya que, André Daguin, el cocinero mosquetero de Auch, solía decir En el Gers, el foie-gras es el foie-gras caliente y todo el mundo sabe que la cualidad principal de un buen foie-gras de oca es ser un buen foie-gras de pato>>), especialmente engordados y debido a este engorde los animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones anormales.
La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de oca y 7629 toneladas de hígados de pato. Los hígados de oca son mas finos y aguantan mejor y durante mas tiempo en conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma mas fuerte y a veces es más idóneo para una preparación fresca.
Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con higos.
Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado..... el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus...."
Sin embargo para otros, fue Apicius, él que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio. Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en general, nadie inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de experiencia. Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya no le quedaban mas que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum". Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo! La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca: Apicius cebaba las ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía. (ver nota al final)
Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato. ¿Quién lo hallo mas tarde?, Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como otras tantas cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.
Los naturales de Perigueux atribuyen la invención del "Pâté de foie gras", a Courtois, ilustre restaurador nacido en el Franco Condado, pero establecido desde muy joven en Perigueux, ciudad en la que tuvo su establecimiento y donde murió el 14 de abril de 1802. No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Close, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de Estraburgo en 1772. Otros eruditos pretenden poner a todos de acuerdo, afirmando que los primeros Pâtés de foie gras no se deben ni a Courtois, ni a Close, sino a la dinastía de los Villereynier celebres chefs, que merecieron el titulo de Pasteleros del Rey. estos Villereynier, cuyos últimos descendientes fueron los señores de Pouzateau, enviaban sus suculentos productos a todo el reino, ya desde finales del siglo XVII, y es sabido que el príncipe de Conti los tenia en gran aprecio. Pero seguramente fue Courtois quien, oficiándolos a la perfección, hizo que su fama atravesaran las fronteras de Francia y que toda Europa se deleitase con ellos, esa feliz Europa que empezó a constituirse en Sociedad de las Naciones con los productos de Perigueux.
Este homenaje tributado a la gloria de los Villereynier y del ilustre Courtois, no impide que los gourmets reconozcan y proclamen que, a pesar de todo, fue el bueno de Close quien creo el Pâté de foie gras en hojaldre y tuvo la sublime idea de dar al foie gras una armadura dorada. Algunos llegan a pretender que los foies gras en terrina de Courtois y Villereynier no eran otra cosa que foies gras al natural, y que la idea de incorporar trufas del Perigord se debe solo a Close, quien, por otra parte, dejo al mariscal de Contades para establecerse por su cuenta en la calle de la Mesange, en Estraburgo, hacia 1788. (Sin embargo la Marquesa de Parabere dice " En el año 1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus Pâtés en París primero y luego al mundo entero.)
Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc. El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas.
Hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia.
El que tenga la ocasión de un viaje a Francia antes de abril y esté cerca de Gimont o Aire sur l´Adour tendrá la ocasión de visitar los "Marches au gras" y vera con que cuidado y orgullo llevan los cultivadores al mercado sus foies gras.
Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos.
En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa.
Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado. Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vacío.
En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado entero o un único trozo grande.
Si el producto no pone mas que "Foie gras", el producto constara de varias piezas.
Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos mas o menos grandes.
Parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y resto hígado de aves sin cebar.
Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o gelatinas. Estos porcentajes que tenia, difieren un poco con lo que leí ayer en un articulo de prensa.
"La ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de foie gras de oca o pato.
En España, como en otros países, el foie se elabora con hígados de cerdo o pato"

En otro comunicado os voy a mandar 2 recetillas oficiadas durante estas pasadas fiestas. Parte del éxito que tuvieron estas recetas se las debo a un contertulio que por e-mail me hizo unas observaciones sobre unos escalopes de foie gras empanados. Combinando parte de lo que me dijo con mis recetas, el resultado fueron dos preparaciones deliciosas. Claro que un foie gras por muy mal que se oficie siempre estará bueno. El comunicante al que agradezco, como le agradecí sus comentarios, es "vcaballero"

Nota:
(Yo cuando oficio algún pavo, suelo emplear esta forma de despacharlo, lo emborracho con un buen coñac, no mucha cantidad, con una copa es mas que suficiente, depende del tamaño, ya que si le dais mas entrara enseguida en coma etílico y paro cardiaco, y de lo que se trata es que este durante algunos minutos ebrio al objeto que el alcohol se expanda por su cuerpo y le de un sutil aroma, la cantidad de alcohol es suficiente cuando el animal empieza a doblar un poco el pescuezo).

--- Paté de perdiz "Padre Paciano" ---

Haciendo estos días atrás limpieza en mi casa de campo toledana, hallé entre las hojas de un breviario pretridentino esta receta de un pastel de perdiz que dislocaba a aquel santo varón, confesor mío, que fue el Padre Paciano (q.e.p.d.) quien llegó a ser Superior General de los P.P. Nicodemos Descalzos de la Provincia Bética y que profesaba un especial afecto a mi sobrinito Morter, cuando éste venía a visitarnos, obsequiándole con escapularios, caramelitos, carracas y estampas de San Simeón el Estilita, a todo color, que tanto le gustaban. En su memoria transcribo la receta de este peterete :

INGREDIENTES

• 2 perdices hembras (ya sabéis : sin espolón)

• 250 grs. de carne de ternera picada

• 250 grs. de carne de cerdo (con perdón) picada asimismo

• 3 chalotas

• Nuez moscada en polvo

• 1/4 de litro de vino blanco seco (Jerez también vale)

• 2 huevos de gallina

• 2 hojas de laurel

• 1 vasito de brandy -este sí, jerezano.

• 6 lonchas muy finitas de panceta (no ahumada)

• Pimienta negra en grano (10-12 uds)

• Pimienta negra molida

• Perejil

• Sal

PREPARACIÓN:
Picad finito las chalotas y el perejil. Añadid las carnes de cerdo y de ternera, así como los dos huevos enteros y los granos enteros de pimienta, amasad el todo con el vino blanco, salpimentad y añadid la nuez moscada (con parquedad, como está mandado).  Las perdicitas, debidamente desplumadas y limpias, diseccionadlas. Y ello :

A) Las pechuguitas, lo más enteras que podáis, reservadlas

B) Los higaditos y el corazón, bien machacaditos, mezcladlos con el picadillo.

C) El resto de la carne, en trozos pequeños que habréis ido separando de la osamenta del ave, reservadla.

Disponed una terrina (susceptible de ser luego tapada e introducida en el horno). Forrad suelo y laterales de la misma con las lonchitas finas de panceta. Meted ahora la mitad del picadillo y compactad con dulzura. Poned a continuación una capa con las pechugas de las perdices y los trocitos de carne. Salpimentad esta capa. Cubrid ahora con la otra mitad del sabroso picadillo. Poned arriba del todo dos lonchitas de panceta y las hojas de laurel. Verted el brandy sobre el conjunto. Poned la tapa a la terrina y metedla en el horno, previamente calentado a 180 grados. Transcurrida una horita larga, asomaos y es más que posible que esté. Vuestro buen sentido os dirá si proseguir la cocción o dejarla como está.
Dejadla enfriar y servid al día siguiente cortadita en lonchas. Al Padre Paciano (que gloria haya) le gustaba acompañarla de unas copitas de vino fino de Jerez (o, en su defecto, de Montilla). El Padre Paciano -Dios le tenga en su gloria- era un preste epicúreo como no ha habido dos. Lo de la teología de la liberación (Vade retro, Satana!) ha venido a enredarlo todo.

--- Paté ---

INGREDIENTES

• 250g Higadillos, o bien hígado de cerdo o de pato (Foie no)

• 250g cebolla en limpio picada

• 125g.Mantequilla

• 125g.tocino blanco, sin corteza cortado a dados.

• 1copichuela de brandy

• 1 copichuela de Jerez

• 1 hoja de laurel

• sal, pimienta y tomillo

PREPARACIÓN:
En una sartén honda fundimos un poco el tocino, añadimos la mantequilla y en cuanto esté fundida ponemos a pochar la cebolla en esta grasa a fuego muy suave durante 15 min. aprox, pasado este tiempo comprobamos que esté bien tierna y no la hayáis quemado (procurad no iros a hablar por teléfono con tía Lucy durante este tiempo ni largaros al chat del club-de-cocina).
Echamos los higadillos junto a la cebolla y dejamos que se rehogue el conjunto uno o 2 min. tiempo que aprovechamos para destapar la botella de brandy, servirnos una copichuela y servirle otra al guiso, y procurando apartarnos procederemos a flambear el conjunto, en cuanto se apaguen las llamas regar con la otra copa de Jerez esta vez (Si os apetece, podéis serviros otra a mi salud) ponéis también la hoja de laurel la sal (Poca cantidad si habéis usado tocino salado) la pimienta y el tomillo(cuidado también con el tomillo, si os pasáis se come todos los aromas) y segur rehogando el conjunto 2 o 3 min más. Apartar del fuego y dejar enfriar 30 o 40 min, retirar la hoja del laurel y pasar todo el conjunto por la túrmix un buen rato, procurando que no queden trocitos enteros. Para mayor seguridad podéis pasar todo el puré por un chino o mejor por un tamiz de rejilla metálica. Corregir de sal, poner en terrina y dejar enfriar, consumir al cabo de 2 o 3 días.
Sugerencia: podéis forrar la terrina con unas finas lonchas de tocino, y luego rellenar con el paté tapando con más lonchas. En este caso convendría que lo cocierais de nuevo al baño maría durante 15-20 min, mas tapando la terrina con una hoja de papel de aluminio.
Otra sugerencia. Si lo hacéis con hígado de pato normal(Foie no) podéis sustituir el tocino blanco por grasa de pato, la que retiráis de los magrets por ej. y ponerlo en flaneras individuales forradas de finas lonchas de jamón de pato.(Queda con una muy hermosa presentación al desmoldar)

--- Paté para pobres ---

INGREDIENTES

• 500 grs. de hígaditos de pollo

• 250 grs. de cebolla

• 80 grs. de mantequilla de vaca

• 12 granos de pimienta negra

• 1 copita de (¡oops!) coñá jerezano

• 1 rama de tomillo

• Pimienta molida

• Sal

PREPARACIÓN:
Rallad las cebollas, una vez peladas, con un rallador manual. Limpiad los higaditos quitándoles las partes grasas (lo blanco amarillento) y la telilla que los recubre. Lavadlos y secadlos.  Poned una sartén en la lumbre, echad en ella la mantequilla y fundida. Cuando empiece a humear, bajad drásticamente el fuego y echad allí la cebolla rallada, dejándola hasta que se ponga transparente (¿15-20 minutos?). Agregad entonces los higaditos, cortados finitos, junto con el tomillo (las hojitas, no los troncos, que son pobres los que se lo van a comer : no rumiantes) y la pimienta molida. Una vez rehogado todo, echadlo en la turmix y homogeneizad hasta que se forme una pasta. Añadid el coñá y los granos de pimienta. Echad la mezcla en un molde y metedlo en la nevera cosa de 8 horitas.
Llamad, pasado este tiempo, a los pobres, pues sabido es que las preparaciones caseras de enjundias o vísceras no duran muchazo. Dádselo a comer con regañás o con roscos de pan.

--- Paté de hígado ---

He aquí una colaboración para vuestro libro de recetas. Proviene de Montevideo, República Oriental del Uruguay. No recuerdo quien se la dio a mi señora, pero hace un par de años la prepara para las fiestas de fin de año con gran éxito.

INGREDIENTES

• 1 kg hígado (¿higadillos?)de pollo

• 1 taza crema doble - ustedes le llaman nata - (si se quiere hacer más dietética se puede sustituir por yogur descremado con algo de azúcar o edulcorante)

• 50 g de manteca - para ustedes mantequilla - (o margarina)

• 1 copa cognac u otra bebida fuerte

• Sal y pimienta a gusto

• Vino blanco

PREPARACIÓN:
Limpiar los hígados, sacándole exceso de grasa. Colocar en vino blanco, cubriendo y un poco más y hervir unos 10 minutos. Según la receta original se tira el vino, pero para mí es un crimen. El primer año que la preparó probé unas cucharadas del líquido y muy a mi pesar cumplimos con el rito de desecharlo.
Pasar todo por la licuadora hasta que quede homogéneo (dejar enfriar los higadillos un rato por la buena preservación de la licuadora).
Colocar en budinera tipo budín inglés y poner unas horas en la heladera. Opcionalmente se puede recubrir previamente el fondo de la budinera con gelatina sin sabor.
Servir con galletitas o tostadas o rodajas de pan negro, "pumpernickel", etc.
En cuanto al vino, para las últimas fiestas, también se hizo Vittel tonnèe - no me preguntéis si el tilde es agudo o grave, si está bien colocado ni si va con doble e, pero no tengo diccionario francés a mano - la cuestión es que tampoco se tiró el líquido sobrante del hervido de la carne y se mezcló con el consabido vino. El caldo que salió de esa mezcla fue algo apoteósico, y como en casa sólo a mí me gustan los caldos y las sopas, tuve suerte que me durara un buen tiempo en la heladera o refrigerador o nevera o como sea que le llaman ustedes.

--- Paté de cangrejo ---

INGREDIENTES

• 5 huevos,

• 10 varitas de cangrejo,

• 1 lata de leche evaporada Ideal (de 200 c.c.)

• una pizca de pimienta blanca,

• sal y

• una cucharada de tomate frito.

PREPARACIÓN:
Se mezcla todo con la batidora, no demasiado fino (que queden grumitos) y se pone en el horno al baño maria, hasta que cuaje. está buenisimo y es muy facil de hacer.

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