--- Carnicas mexicanas estilo Michoacan (puerco en caldero) ---

En este México nuestro son comunes las "Carnitas". De hecho don Luis Marcet (barcelonés avecindado acá y gastrónomo de excelencia) propietario de dos restaurantes bien aclientelados "El Mesón del Cid" y "El Rincón Vasco" las recomienda, pues dice de ellas:
- Respeto mucho las carnitas, pues no es fácil su elaboración. Tiempo y ciencia deben combinarse -.
El recomienda las carnitas de Zitácuaro del pinto Mario Sánchez Gas.

"En un gran caldero de cobre, con buena leña prendida se vacía un balde con 15 litros de unto de puerco. Ya disuelto se añaden 15 kilos de carne de puerco: costillar, falda y una pierna. Es muy importante que sean iguales las medidas de unto y de carne.
Se debe tener cuidado de que no se pegue el marranito en el fondo del caldero, por lo que se debe remover constantemente con una cuchara de madera de medio metro (de hecho parece remo).
Cuando comience a hervir se debe sazonar la vianda. Se añade una taza comlada de sal con ajo, sazonador y eneldo bien picado.
Con dos coladores unidos con alambre se guarda un manojo de hierbas de olor y las entrañas del cochino, el instrumento va a dar al fondo del caldero.
Una opción es añadir dos litros de leche de vaca (que sea bronca y cruda de preferencia).
No se debe de dejar de menear el remo. Ya en pleno hervor se meten seis naranjas partidas a la mitad. Como a las dos horas de la cocción añador un puño de piloncillo.
Después de media hora saque un jirón de puerco, troceélo, tanteéle el diente y luego nos dice.
Se acompañan con tortillas de maíz, salsa (güevona) mexicana con cilantro.
La salsa güevona debe su nombre a los tiempos en que no había instrumentos eléctricos y las salsas se hacían en el molcajete de piedra (que era una lata) por lo que hacer salsa con meros jitomates, cebolla, chile picados y sal (era realmente una güevonada); pero así saben buenas las carnitas y ahí se las dejo. Después me platican.
Si las acompaña con una gélida Corona saben mejor".

--- Salsa para carne asada ---

Pones a cocer 3 jitomates y 6 chiles, luego ya cocidos se ponen con sal al gusto, ajo y media cebolla en la licuadora con agua
hasta tapar el jitomate sal; al terminar se le agrega un ramo de cilantro picado finamente. Y si te gustan los tacos de carne asada, con esta salsa pedirás más y más, y más.

--- Salsa para pozole ---

Se ponen a cocer los chiles y se licúan después con ajo y un chorrito de vinagre (esta salsa se conserva muy bien dadas las
características del vinagre). dado que el pozole es un adobo caldoso, sobra decir que esta salsa la puedes usar para cualquier platillo de esas características.

--- Salsa güevona ---

Se pican tres jitomates, una cebolla, seis chiles y un ramito de cilantro. Se les agrega sal y se sirve. Esta salsa sirve para casi
todo platillo casero mexicano.

--- Camarones a la cuchara ---

Se toman kilo y medio de camarón de estero a los que se les corta la lanceta frontal y las barbas, dejando el resto aparte.
En una cacerola se funde mantequilla con unas gotas de aceite de oliva donde se freirá el camarón, agregando luego media botella de salsa Huichol (marca registrada), sal y pimienta y ya que está resecando el guiso se añade limón al gusto.
Se sirve inmediatamente. Como botana es excelente y asegúrense de tener abundante provisión de cerveza helada.
Entiendo que la salsa Huichol debe ser difícil de conseguir, pero se a ciencia cierta que en El Corte Inglés es posible que la encuentren.

---Tortillas de maíz ---

INGREDIENTES

• 2 tazas de harina de maíz para tortillas Maseca.

• 1 taza de agua tibia.

• un poco de aceite de maíz.

PREPARACIÓN:
Mezclar la harina con el agua y amasar hasta lograr una masa consistente. Se trata de que no quede ni muy seca ni pegajosa, por lo que se añadirá incluso un poco más de agua hasta lograr el punto. Se deja reposar la masa un par de horas cubierta con un paño de tela. En caso de no contar con una máquina para hacer tortillas, se puede improvisar una prensa con un pedazo de plástico (mientras más grueso pero flexible mejor). Poner en un plato un poco de aceite de maíz. Tomar un trozo de masa y formar una bola más o menos del tamaño de una pelota de golf y impregnar ligeramente con un poco de aceite de maíz. Colocar la bola de masa en el centro del plástico y doblar éste por la mitad de forma que quede en medio de las dos capas. Usar un refractario grande, un plato o un sartén para presionar la bola de masa y hacer una tortilla lo más fina posible. Poner una sartén o una plancha de hierro a calentar y cuando tenga buena temperatura, retirar con cuidado el plástico de la tortilla y ponerla en la superficie caliente. En cuanto los bordes aparezcan secos, voltear la tortilla con una espátula. El punto final se logra cuando la tortilla se infla y entonces ya está hecha. Guardar en una servilleta de tela para conservarla caliente y llevar a la mesa en una tortillera. Lo ideal es consumir la tortilla recién hecha pero también se puede guardar en la nevera unos cuantos días envuelta en tela y dentro de una bolsa de plástico. Cuando las tortillas se quedan duras, se pueden cortar en triángulos o tiritas finas y freír en aceite de maíz para hacer "totopos" o acompañar sopas como la de Tortilla o la de Frijol.

--- Tortilla de harina ---

INGREDIENTES

• 1 kg. de harina

• 150 gr. de manteca

• 1 cucharadita de royal

• sal al gusto

• agua caliente

PREPARACIÓN:
Se amasa con agua bien caliente. Se puede usar un recipiente extendido de plásito o directamente sobre la mesa. Se deposita el harina, se espolvorea el royal y la sal, se agrega la manteca y un poco de agua. Se va integrando todo poco a poco y agregando el agua con mucho cuidado para que no se ponga la bola de masa aguada. Cuando se ha logrado una consistencia bien homogénea con todos los ingredientes se deja la bola de masa reposar unos quince minutos.
Después se van separando pequeños trozos del tamaño de lo que abarca la mano al cerrarla. Estas bolitas se llaman testales y se moldean de manera que queden bien parejitas. Se empiezan a extender con el palote dándole la forma más redonda a la tortilla.
Se pone el comal sobre la lumbre y se la va regulando el calor hasta que queda en su punto. En el caso de las tortillas para burritos no se usan planchas de fierro para prensar, simplemente se van volteando hasta que se cuecen en forma pareja.
Ahora que para tacos, úsense las tortillas de maíz (sin polvo de hornearo levadura, y solo harina de maíz)se puede usar harina de maíz nixtamalizado (que se vende en paquetes), la cual se amasa con 1 1/4 litros de agua tibia por cada kilo de harina y se deja reposar. De 1 kilo de maíz se obtienen 1.500 gramos de nixtamal y 1.600 gramos de masa, que dan aproximadamente 50 tortillas de 14 cm. de diámetro. De 1 kilo de harina de maíz nixtamalizado se obtienen 2.250 gramos de masa y aproximadamente 75 tortillas.
Las tortillas recién hechas son más sabrosas, pero se pueden recalentar; en este caso, es conveniente pasarles la mano húmeda encima una vez que estén en el comal. Recién hecha, la tortilla presenta por una cara una fina, o sea una piel delgada que, para la elaboración de algunos platillos, se desprende en el momento de sacarla del comal.
Las tortillas del día anterior sirven para infinidad de platillos y antojitos y en este libro se dan varias recetas de ellos (chilaquiles, enchiladas, etc.) Y una tortilla del día anterior, simplemente tostada sobre el comal o la plancha, dorada y crujiente, es el complemento perfecto de un buen guacamole o de unos frijoles refritos.

--- Mole poblano ---

INGREDIENTES:

• 1 pavo tierno y chico

• 8 chiles anchos

• 15 chiles mulatos

• 2 chiles pasillas

• 1 chipotle

• 3 jitomates grandes, maduros

• 50 grs. de almendras

• 50 grs. de pasas

• 2 cucharadas de ajonjolí tostado

• 1/2 bolillo de pan, frito

• 1 pizca de clavos, molidos

• 1 pizca de canela, molida

• perejil

• 1 pizca de pimienta, molida

• 1 cebolla mediana, frita

• 3 dientes de ajo, asados

• 1 cucharadita de azúcar

• 1/4 de tablilla de chocolate

• 1 tortilla frita

• 1 taza de manteca

• sal

PREPARACIÓN:
El día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche.
Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.
Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.
Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás.
Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.
Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.

--- Guacamole ---

INGREDIENTES:

• - 1 Pieza de Aguacate.

• - 2 Cucharadas de jugo de limón.

• - 1 Tomate.

• - 1 Cebolla rallada.

• - Aceite de oliva extra virgen, 1/4 de taza.

• - Sal al gusto.

• - Pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes, procurando que algunos trozos de aguacate se deshagan al mezclar. La cebolla dejo parte rallada y parte a trocitos, a mi media naranja le gusta encontrarse los trocitos... a mi no tanto...
Adornar con unos tomatitos cherry y unas tostaditas y servir
También los preparo simplemente cortaditos con limón por encima y una salsita rosa.

Hay un truco para vaciarlos, los abres por la mitad, quitas el hueso, haces cortes con el cuchillo y vacias con una cuchara sopera, así salen enteritos, antes me volvía loca para vaciarlos.

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