MANJAR BLANCO

Nombre que reciben, hoy en día, en España y algunos países de Europa, diversas preparaciones de repostería cuyo denominador común es el color más o menos blanco o la presencia de almendras.
Pero el más conocido actualmente es el compuesto básicamente de leche, almendras, azúcar y harina de arroz. A esta fórmula corresponden el manjar blonc catalán y el blonc-monger francés. También existe un «manjar blanco» hispanoamericano, que es una crema lograda cociendo leche, azúcar y vainilla y reduciendo mucho.
El manjar blanco clásico de la cocina española era una crema espesa en la cual los principales ingredientes eran pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar; se tenía por una «comida de cuchara», como una extrema delicadeza del paladar.
Esta preparación tuvo gran popularidad y se extendió por toda Europa. Prácticamente todos los recetarios medievales y renacentistas llevan esta receta. Lleva cinco de «mangier blanc» Taillevent en su «Le Viandier»; lleva el MankMang, blancmange o «white dish» el puntual cocinero del rey de Inglaterra que redactó «The Form of Cury». Lo elogia Chaucer en un verso inmortal de sus «Cuentos de Canterbury», refiriéndose a un cocinero: «For de blankmengei; that made he vohit de beste», el manjar blanco que el cocinero hacía con todo lo mejor. Es el «blancmangieri» del «Anónimo Toscano» o el «bianco mangian» del maestro Martino. Es la «millor cosa del món» del maestro Nola.
Del manjar blanco clásico hablan el Quijote y Rodríguez Montiño, pero según Grimod de La Reyniére (m 1837) el manjar blanco tuvo su origen en el Languedoc, mientras que Dionisio Pérez y otros autores sostienen su españolidad.
Al ser sus ingredientes fundamentales, el azúcar y el arroz, de procedencia árabe, y la almendra que abundaba y abunda en España, no es desventurado pensar que este plato tiene un claro origen peninsular y levantino.
En la edad media, Manjar blanco, designaba dos preparaciones: una gelatina de carne blanca, hecha con capón y con ternera triturados, y un postre de miel y almendras. En el siglo XVII los cocineros barrocos le llamaban  "Manjar Real" a una preparación «con pechugas deshiladas y desatadas en el almíbar a la que se añade almendra machacada y pan rallado tostado»  En este siglo el manjar blanco fue famosísimo en Madrid.
En el siglo XVIII el manjar blanco se compone de «un guisado de pechugas de gallina cocidas, deshechas con azúcar y harina de arroz lo cual se mezcla y mientras se cuece se le va echando leche: y después de cocido se le suele echar agua de azahar».
El manjar blanco, como postre, se hacia con almendras dulces y algunas almendras amargas, trituradas, prensadas y azucaradas («leche de almendras»), a las que se agrega un aroma y un gelificante. Este gelificante era, en un principio, cuerno de ciervo rallado; luego se usó jugo de buey o de camero, cola de pescado y, finalmente, gelatina.
Es un postre que tiene fama de ser difícil de lograr.

REFERENCIAS LITERARIAS DEL MANJAR BLANCO

En el capítulo 52 de la parte II del «Quijote», el barcelonés don Antonio Moreno le dice a Sancho: «Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del manjar blanco y de las albondiguillas.» (Lo curioso del caso es que Cervantes no escribió jamás que Sancho gustara de estos manjares y menos que los guardara para luego. Don Antonio se refiere al Quijote apócrifo de Avellaneda, en cuyo capítulo XII Sancho se reserva como codicioso «algunas peyas de manjar blanco y albondiguillas. Cervantes critica esta falsificación del personaje con las protestas al unísono de don Quijote y su escudero, quienes afirman que Sancho «más tiene de limpio que de goloso».)
El manjar blanco se popularizó bien pronto. Solía venderse por las calles y era de inferior calidad que el que hacían los grandes cocineros como Diego Granado o Martínez Motiño. Lo vendían «manjarblanqueros». En el entremés de Quiñones de Benavente llamado «Entremés famoso del aceitunero» se halla un gracioso diálogo entre la mondonguera y la manjarblanquera. Dice ésta: «Cortesanos boquidulces Manjar blanco es el que vendo Pechugas, arroz y leche Lleva el manjar blanco dentro.»
Durante el siglo XVI es la ponderación de esta sustanciosa golosina. En la carta barcelonesa de Lucas Rodríguez, en su «Romancero historiado», leemos: «¿Qué manjar blanco habría que pudiese/ compararse contigo, site viese?»
Cuando faltaba pechuga de pollo al «manjar», se podía hacer un chiste como el que se decía en un entremés: "Angustioso es sin duda su manjar blanco, que anda toda su vida despechugado."
Nunca he oficiado lo que parece ser una golosina, así que las recetas son de libro, incluida la de Ruperto Nola, que la transcribiré lo mas ajustada posible.

MANJAR BLANCO (MENJAR BLANC).

Se pelan 400 g de almendras dulces con 4 o 5 almendras amargas. Se lavan bien y se machacan en el mortero con un poco de agua hasta obtener una pasta bien fina. Se mezclan con 1 litro de agua y se pasan por una servilleta, retorciéndolas. Así conseguiremos 1 litro de leche de almendras. Se pone ésta al fuego, con la piel de un limón, 1 canutillo de canela, 200 g de azúcar y una pizca de sal. Se añade 50 g de almidón desleído con 4 o 5 cucharadas de leche de almendras fría, y se remueve con la espátula de madera hasta que empiece la ebullición. Se vuelca a través de un colador fino, en un molde untado con aceite de almendras, o en pequeños cacharritos de porcelana o en una compotera de cristal.
Sírvase bien frío, desmoldeado o sin desmoldear.

MANJAR BLANCO CHILENO
Ponga en un recipiente grueso, 8 tazas de leche, 2 tazas y media de azúcar y 1 canuto de vainilla en rama. Cuando comience la ebullición, baje el fuego y remueva constantemente, hasta que la mezcla comience a espesarse. Saque ytire las ramitas de vainilla y deje que siga hirviendo la mezcla removiéndola con la La espátula de madera. La mezcla ha de quedar tan espesa que, cuando se pase una cuchara por ella, pueda verse el fondo del recipiente. Tenga cuidado de que no se le pase el tiempo, pues el manjar blanco se convertida en caramelo. Póngalo en un cuenco o una fuente honda de servir y sírvalo a la temperatura ambiente o enfriado.
Nota. Este preparado por lo que se ve es una reducción de leche azucarada y aromatizada. Creo que alguien anteriormente ha publicado algo parecido o igual a esta preparación.

MANJAR BLANCO (BLANC-MANGER--RECETA DE A. CAREME).

«Echar en agua hirviendo una libra de almendras dulces y una veintena de almendras amargas. Después de mondarlas, dejarlas remojar en una cazuela de agua fresca, lo cual las blanquea singularmente. Escurrirlas y secarlas en seguida frotando con una servilleta. Triturarlas en un mortero, agregando poco a poco media cucharada de agua cada vez para que no se vuelvan aceite. Cuando están perfectamente trituradas, sacarlas del mortero y ponerlas en un cazo. Diluir las almendras en cinco vasos de agua filtrada. Después, extender una servilleta lisa sobre una fuente ovalada; verter el manjar blanco en la servilleta y retorcer ésta firmemente para exprimir la quintaesencia de leche de almendras, y agregar en seguida doce onzas (360 g) de azúcar cristalizada y pasada por el tamiz de seda. Una vez disuelta el azúcar, colar de nuevo el manjar blanco con la servilleta y mezclar con la leche de almendras una onza y cuatro gramos (35 g) de cola (gelatina) clarificada y algo más que tibia para que se una perfectamente al manjar blanco. Verter éste después en un molde. El molde debe ser colocado, antes de esta preparación, en quince libras de hielo picado. Tres horas después, cuando se vaya a servir, desmoldear el postre, según el procedimiento acostumbrado.

MANJAR BLANCO

Receta de Ruberto Nola. Para manjar blanco: Tomar una gallina y ocho onzas de harina de arroz y media libra de ahua rosada: y una libra de azúcar fino: y ocho libras de leche de cabras: y sino la hubiere tomaras cuatro libras de almendras blancas: y después tomar la gallina que sea buena y gorda y tallosa: y  cuando quisieres hacer manjar blanco/ mataras la gallina/ y pelar la as en seco: y lavarla bien/ y cuecela en una olla nueva que no se aya cocido nada en ella: y del que la gallina sea mas o menos cocida/tomaras las pechugas de ella/ y deshilar las as como hebras de azafrán: y después rociar estas pechugas deshiladas con el agua rosada de rato en rato a menudo: después vaya todo esto dentro de la olla/mas no sea de cobre ni estañada de nuevo/ porque tomaría sabor del estaño: aun que comúnmente lo hacen los cocineros en cazos sin estañar muy sucios/ mas si fuere recién estañado/hacer hervir en el mucho pan: y sudarlo muy bien porque salga todo el sabor del estaño: y después pondrás la gallina/ y tomaras el caldo della mesma/ y pondras lo juntamente sobre la gallian y con un cucharon de palo desatarlo/batiendolo muy bien porque no tome sabor de la leña: y tomar metad de la leche: y pondras la dentro de la olla conla dicha gallina/ y despues pondras la harina dentro debuena manera poco a poco: y meneandolo siempre porque no se pegue en la olla: y pondras ocho dineros de azucar que son doce maravedis dentro dela olla: y ponlo a cocer: y traelo siempre con su palo de una manera sin jamas reposar: y quando faltare dela leche añadir della poco a poco/ y y no toda junta: y guardate bien del humo: y desque el manjar blanco tornare claro o ralo la gallina es buena: y sino guarda que en ninguna manera no pongas mas leche: y quando el manjar blanco como queso assadero entonces es señal que esta cocido: y puedes puedes entonces poner el agua rosada: y despues la gordura de la olla/ empo que sea limpio que no aya enel tocino: y sepas que de una gallina sacaras seis escudilla: y sacalo fuera del fuego a sudar de manera que se estufe bien: y despues haras escudillas: y pondras encima azucar fino. Y de esta manera se hace el manjar blanco perfecto y bueno.>>

Nota: el que se quiera oficiar este plato, como lo hacia el maestro Ruperto Nola para su señor el Rey D. Fernando de Napoles, creo que es factible. Las faltas, que en su fecha no serían, son tal cual estan en el texto original.

OTRA DE MANJAR BLANCO

INGREDIENTES:

• 5 litros de leche fresca

• 1,5 kg de azúcar

PREPARACIÓN:
Hacer hervir la leche con el azúcar a fuego muy lento dando vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando la mezcla comience a espesar no dejaremos de remover hasta obtener el espesor deseado. Si se desea, se puede echar un poco de vainilla o de canela.

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