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LUBINA

  1. Flores de calabacín rellenas de lubina

  2. Lomo de lubina con risotto de carabineros y crema de calabaza

  3. Lubina al estragón

  4. Lubina al hinojo

  5. Lubina al horno

  6. Lubina con algas

  7. Lubina en costra

  8. Lubina D.

  9. Lubina rellena de almendras y pasas

--- Lubina al estragón ---

PREPARACIÓN:
Picar fina una cebolla rehogarla en mantequilla seguidamente poner los lomos de lubina sobre la cebolla y rehogarla por los dos lados. Regar con una copa de martini seco añadir el estragón y un vaso grande de nata fresca. Dejar cocinar durante unos minutos y que se espese la salsa por reducción añadir una yema de huevo batida al final para espesar y cambiar el color y textura

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--- Lubina al hinojo ---

INGREDIENTES

  • 1 lubina de 1 kg

  • 50 gr de mantequilla

  • Unos granos de hinojo

  • 1/4 l. de vino blanco seco

  • 1 ó 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

  • Sal

  • Pimienta

PREPARACIÓN
Limpia bien el pescado y ponlo en una bandeja de horno bien engrasada. Con cuidado pondremos el hinojo en el interior de la lubina. Echa el vino blanco y el aceite de oliva y unta bien el pescado, poon también en su piel granos de hinojo. Pon en horno caliente durante 30 minutos.

--- Lubina al horno ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 1 lubina de 2 kg

  • 200 gr de mantequilla

  • 2 huevos duros

  • 3 cucharadas de harina

  • 1/2 cebolla

  • 2 cucharadas de perejil

  • 1 kg de patatitas

  • 1 dl de aceite

  • 2 vasos de vino blanco

  • 2 cacillos de caldo

  • 2 limones

PREPARACIÓN:
Hacemos en la sartén una crema con mantequilla, cebolla picadísima, y un poco de harina (que echaremos cuando la mantequilla esté ya líquida -removiendo mucho con una espátula de madera-), perejil muy picado y dos yemas de huevo duro, rallado con cuchillo además de su correspondiente sal. Hacerlo con poco fuego y conseguida la crema reservar.
Bien limpia y sazonada la lubina, la abrimos por la tripa hasta abajo, rellenando el interior con la crema obrenida anteriormente. La colocamos luego en una fuente de horno, sobre patatas cortadas en rodajas, que regamos con limón y un poquito de aceite, untando exteriormente con mantequilla. La llevamos al horno y cuando el asado vaya adelantado, lo regamos con el vino blanco. Al terminar, extraemos todo el líquido que está en la fuente pasándolo a un cazo al que agregaremos un par de cacillos de caldo, el jugo de un limón y un vaso de vino blanco. Pondremos el cazo a fuego fuerte; reduciremos 1/3 y distribuiremos el contenido sobre la lubina, que habremos colocado sobre una fuente templada.
Espolvorearla con perejil y decararla con medias redajas de limón y patatitas hervidas.

Receta de Luis Elorza de la sociedad Gaztelubide de San Sebastián

--- Lubina D. ---

INGREDIENTES

  • 1 lubina que pese un kilito más o menos y que rebose frescura

  • 4 patatas Bintje

  • 1 o 2 cebollas medianas

  • 1 bulbo de hinojo

  • 2 limones verdes de los pequeñitos

  • 1/2 taza de aceite de oliva virgen

  • Sal

  • Eneldo (obtenido de los botecitos Ducros, o similar)

  • Perejil

PREPARACION:
Desescamad y eviscerad la lubina : lavadla (o que lo haga el pescadero, que para eso le pagáis). En una fuente de Pyrex colocad, por capas :
1) Las patatas, peladas, lavadas y cortadas en rajas de unos 5 m/m de grosor
2) La (s) cebolla (s) igualmente tratadas
3) El bulbo del hinojo, (previamente lavado) y asimismo "rajado".
Salad. Verted el zumo de uno de los limones. Cubrid con las hojas de perejil picaditas y esparcid eneldo sobre el conjunto.
En el horno, precalentado a eso de 150 grados C, mantened cosa de una horita.
Mientras tanto, con el resto del bulbo del hinojo haremos un picado fino. Con los tallos que de él emergen haremos un picado
transversal. Cogeremos la lubina y, salándola previamente por dentro y por fuera, la rellenaremos del picado fino y del picado transversal de hinojo. Añadiremos eneldo del botecito. Puestos a añadir, lo haremos con dos o tres rajitas del limoncito que nos quedaba. Y, si somos inmensamente ricos (Don lo es) adquiriremos por 150 pesetas/unidad un convoluto de laurel, salvia, hinojo y romero (que fabrica "Plamesur" en Puerto Lumbreras (Murcia) y que expende Frutas Sánchez en la calle Ayala de Madrid, que provee, además de a Don , a la Real Casa) el cual introduciremos en las enjundias del pececillo. (Si uno no es inmensamente rico, basta con envidiar -odiándoles, incluso- a Don o al Rey, y no poner el
convoluto).
En uno u otro casos es llegado el momento de subir la temperatura del horno hasta 200 grados Celsius, depositar el cadáver
-debidamente aromatizado- del noble animal sobre el indicado lecho, y esperar cosa de 20 minutos (aquí la vista es la que trabaja -cosa que el aviador Joaquín García Morato ya señalara hace cosa de 60 años) Y ya está.
Don fué felicitado por la diosa por la calidad culinaria de su preparado (quizá como consecuencia de la euforia que
en ella produjo la ingesta de una botellita de Marqués de Cáceres blanco, "Reserva Limousin", de D.O. Rueda, que el astuto dómine guarda para las ocasiones. La diosa partióse nuevamente para el Olimpo -no sin antes obsequiarle con una cálida mirada y un fugaz beso- dejando a Don más perplejo aún -si cabe- sobre los peregrinos comportamientos de los humanos y los (casi) tan peregrinos de los dioses.
(He sabido que Don está tentado de devolver al Ministerio de Educación y Ciencia su título de Bachiller Superior,
dada la santa indignación que su posesión ha causado entre los fundamentalistas islámicos y en evitación de conflictos con los
sufíes, recibiendo -como compensación- el certificado de "orador cheli más querido por el CDC". Al fin y a la postre, sus conocimientos fueron adquiridos durante la Oprobiosa....)

--- Lubina en costra ---

INGREDIENTES
(para 4 personas)

  • -1 lubina de 800 g.

  • -1 kg de champiñón.

  • -100 g de mantequilla.

  • -½ kg de hojaldre.

PREPARACIÓN:
-Limpiar el champiñón, cortarlo y saltearlo.
-Limpiar el pescado quitándole las espinas y añadirlo al salteado de champiñón.
-Estirar el hojaldre y hornearlo.
-Rellenar el hojaldre con el pescado.

--- Lubina rellena de almendras y pasas ---

INGREDIENTES

  • 4 lubinas de 400 gr. cada una

  • 400 gr de gambas rosas medianas peladas

  • 2 cebollas

  • ( a mi me parece un error, pero pongo lo que leo ¡500 gr de perejil!, supongo que han puesto un cero de más, así que contar con 50 gr. de perejil)

  • 200 gr de pasas

  • 2 g. de pistilos de azafrán

  • 1 pizca de comino molido

  • 300 gr. de arroz

  • 150 g de almendras peladas

  • 30 g. de ajo

  • 5 cl de aceite de oliva

  • sal

  • Pimienta

Para el caldo corto:

  • 1 zanahoria

  • 1 o 2 clavos de especia

  • 1 cebolla

  • 1 hoja de laurel

  • 2 o 3 ramitas de perejil

  • 1 rama de apio

  • 5 cl de aceite de oliva

  • 1 pizca de azafrán



Ponga el arroz a hervir 20 min. Escúrralo. Corte las gambas en dos en sentido longitudinal (reserve una o dos enteras para la decoración). Córtelas en taquitos. Remoje las pasas en una taza de agua tibia. Pele y pique 2 cebollas, pique el perejil. Sofría las cebollas en la sartén en 5 cl de aceite de oliva. Salpimiente, espolvoreé de comino. Añada perejil y trozos de gambas (reserver para la decoración). Mezcle. Incorpore a continuación el arroz hervido y el azafrán. Añada finalmenta a este relleno, las almendras, las pasas y el ajo chafado. Déjelo herventar al fuego sin dejar de remover. Pase el relleno a un cuenco. Haga un corte a lo largo del lomo de los pescados. Pase el cuchillo por debajo de la espina central para separarla y córtela con las tijeras a la altura de la cabeza (resérvela). Abra los pescados y rellene el interior con el relleno. Coloque cada pescado sobre una hoja de papel de aluminio. Repliegue ligeramente los bordes. Sofría en 5 cl de aceite , zanahoria, 1 cebolla con clavos pinchados, perejil, apio, laurel y azafrán. Añada las espinas. Rehóguelo, cubra de agua, hágalo hervir y déjelo reducir a la mitad. Vuelva a cubrir, reduzca 30 min y luego cuélelo y viértalo en una bandeja de horno. Ponga los pescados en este caldo dentro de su hoja de aluminio. Métalo 10 min. al horno a 180º C. Presente los pescados en el centro de la bandeja, rodeados por la salsa reducida y decorada con gambas picadas.

NOTA: La lubina rellena de almendras y pasas se inspira en una receta tradicional jidía. Seguro que en su origen no había gambas, mejillones ni otros mariscos en el relleno, puesto que están porhibidos por la casherut (la ley alimentaria de la religión judía). Este plato de fiesta y de recepción es de preparación bastante delicada; en efecto, hay que quitar las espinas de la lubina sin rompoer la carne, dejando el pescado entero y apto para ser rellenado.

Extraído de: "Cocina tunecina" H Kliczkowski ISBN 84-96137-19-8

--- Flores de calabacín rellenas de lubina ---

250 grs de lubina en filetes sin piel. Se corta en pedacitos y se mezcla con una yema de huevo. Después a la licuadora rápidamente para que no se caliente. Poner después la masa obtenida en un recipiente de vidrio y este sobre cubitos de hielo.
Las floles: preferentemente con el calabacín incipiente. Se blanquean rapidísimamente. El calabacincito se corta a lo largo en tiritas, naturalmente sin separarlo de la flol. Rellenar las floles con una manga o con cucharita. Cerrarlas en tirabuzón y cocinarlas al vapor 2 a 3 minutos.
Lo del blanqueo y el vapor me explaca ahora el por qué las que comí rellenas con tentáculos de supiones eran tan suaves. Con seguridad al vapor y no al horno como se suelen hacer.
y se me olvidaba (Alzheimer precoz). La masa se condimenta con sal naturalmente y un poco de cayena a gusto. Se sirve con una salsita preparada con un fondo de pescado aromatizado con una estrella de badiana, reducido yazafranado con azafrán (nada de colorante que utilizáis en las paellas). Se monta con mantequilla fría.

--- Lubina con algas ---
Restaurante Cíes

INGREDIENTES:

  • lubina , 1 de 1,5 kgs.

  • Algas secas, 50 grs.

  • Zanahoria, 1

  • Ajo, 3 dientes

  • Troncos de perejil, 1 ramillete

  • Chile, 1

  • Tomate, 1

  • Pimiento verde, 1

  • Orégano, 1 pizca

  • Aceite de girasol

  • Aceite de oliva

  • Vinagre

  • Sal

PREPARACIÓN:
En la lubinera se pone agua hasta la mitad aproximadamente, se añade un chorro de aceite de girasol, un chorro de aceite de oliva, un chorro de vinagre y todos los demás ingredientes. Se pone al fuego y una vez haya levantado hervor, se introduce la lubina, a la que previamente se le hicieron unos cortes. Se cuece durante cinco minutos a fuego lento y se deja de quince a veinte minutos en reposo. Se sirve entera decorándola adecuadamente con las algas.
Observaciones: se puede utilizar Guocome, Agaragas, etc como algas secas. Pero se puede utilizar cuando sea posible algas frescas.

--- Lomo de lubina con risotto de carabineros y crema de calabaza ---

INGREDIENTES:
(Por persona)

  • 300 gr. de lubina en bruto por persona

  • 25 gr. de arroz

  • 50 gr. de carabinero

  • Queso de leche búfala

  • Calabaza

  • Nata

  • Mantequilla

PREPARACIÓN:
El risotto vamos a partir de tener ya preparado un arroz blanco. Los carabineros los marcamos en una sartén. Una vez marcados los pelamos y picamos en cuerpo. Las cabezas las podemos seguir haciendo algo más en la sartén para que nos suelten bien los jugos. Los lomos de lubina, los marcaremos en la misma sartén donde hemos hecho los carabineros, solamente vuelta y vuelta. Si los lomos proceden de una lubina pequeña, es probable que no necesiten mas cocción, (depende del gusto de cada uno), si los tendríamos que hacer algo mas, los pasamos a una fuente de horno y sobre un poco de mantequilla terminamos la cocción al horno 180º durante 5 minutos.
En la misma sartén donde hemos marcado los langostinos y la lubina, y con los jugos que hayamos recolectado haremos el risotto. Ponemos la nata y el queso y los jugos recolectados, cocemos hasta que se reduzca un poco, añadimos el arroz blanco (ya cocido por supuesto), dejamos que hierva y cuando empiece a tomar una consistencia melosa, le añadimos el carabinero troceado.
Para la crema de calabaza tendremos un trozo de calabaza ya cocido, lo pasamos por la turmix u otro aparato similar, le añadimos un poco de nata y mantequilla, salpimentamos.

Presentación:
Se pone una cama de risotto, encima el lomo de la lubina, terminar el plato poniendo dos cintas de la crema de calabaza. Terminamos poniendo unos hilos de Jarabe al vinagre de Modena y una ramita verde de perejil u otra hierba.


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