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POSTRES O DULCES CON LIMÓN

  1. Confitura de limones

  2. Jalea de limones

  3. Limones confitados

  4. Limones confitados

  5. Pie de limón

--- Confitura de limones ---

1. No emplear más que limones que no hayan sido sometidos previamente a tratamiento con productos insecticidas, lavarlos, rallar las cáscaras o sacarlas con un mondapatatas y cortarlas en finas tiras; eliminar cuidadosamente la parte blanca de la corteza que haya quedado adherida a las frutas, pues daría un punto de amargor a las confituras.
2. Poner los limones enteros en el caldero; cubrirlos de agua fría; llevar a ebullición durante 15 minutos; escurrirlos; tirar el agua; pesar los limones.
3. Pesar una cantidad de azúcar idéntica al peso de los limones; verter el azúcar en el caldero junto con ¼ litro de agua por kilo; hacer cocer hasta alcanzar el «punto de capa».
4. Incorporar los limones cortados en cuatro y despepitados, junto con las cáscaras ralladas o cortadas en tiras; dejar cocer por espacio de unos 30 minutos; comprobar la densidad de la confitura, en cuanto empiece a coagularse, distribuirla en tarros.



--- Jalea de limones ---

1. No emplear más que limones que no hayan sido sometidos previamente a tratamiento con productos insecticidas, pesarlos; lavarlos, cortarlos a rodajas muy finas, sin pelarlos ni despepitarlos.
2. Poner la fruta en un cuenco, cubrirla con 1 litro de agua hirviendo por kilo; dejar macerar por espacio de 24 horas.
3. Verter el contenido del cuenco en el caldero; llevar a ebullición durante 15 minutos; verter en un colador colocado sobre un cuenco previamente tarado; ejercer una ligera presión sobre la fruta para extraer todo su jugo, pero no la pulpa; pesar el jugo así obtenido.
4. Verter nuevamente el jugo en el caldero, agregarle idéntico peso en azúcar, hacer cocer el almíbar hasta que alcance el «punto de capa»; distribuir en tarros.


--- Limones confitados ---


Según las preferencias de cada cual, se puede confitar: Limones enteros que no hayan sido sometidos previamente a tratamiento con productos insecticidas, lavados, de tamaño pequeño, de piel lisa y muy fina, pero no limones grandes de corteza espesa y rugosa.
Pequeños limones verdes exóticos, por lo general importados de las Antillas, también enteros.
Limones que no hayan sido sometidos previamente a tratamiento con productos insecticidas, sin pelar, lavados, cortados en rodajas de 1/2 cm, aproximadamente, despepitados. Limones pelados, desgajados, despepitados.
Cáscaras de limón: para ello, escoger también limones que no hayan sido sometidos previamente a tratamiento con productos insecticidas, de piel fina y lisa, pelarlos, eliminar la parte blanca de la corteza, lavar las cáscaras. Según por lo que se haya optado, preparar los frutos ateniéndose a la modalidad escogida.

Indicaciones dadas para la elaboración de frutas confitadas: (Son generales para todo tipo de frutas).
1.-Tras haber seleccionado los limones y haberlos preparado proceder de la manera siguiente:
2.- Preparar un almíbar ligero cuya cantidad deberá ser la suficiente para cubrir las frutas en el cuenco donde tendrá lugar la espera>>, es decir, el tiempo de reposo de las frutas entre dos baños>>. Este primer almíbar ligero necesario para iniciar los baños se compone de azúcar al que se agrega 1,5 litros de agua por kilo; poner a derretir a fuego suave en el caldero hasta que el azúcar quede disuelto y el líquido trasparente, pero sin llevar a ebullición. Iniciar entonces la serie de baños y de las esperas.
3.-El primer día, sumergir las frutas en el almíbar ligero caliente; al primer hervor, retirarlas con una espumadera y colocarlas en un bol lo suficientemente grande para que no queden apelmazadas; dar un segundo hervor al almíbar, verterlo sobre las frutas.
4.-El segundo día, verter el almíbar en el caldero, colándolo; llevarlo a ebullición y sumergir en el las frutas; en cuanto se reanude la ebullición, retirarlas con una espumadera y colocarlas en el cuenco, dar un segundo hervor al almibar y verter sobre las frutas.
5.-El cuarto día, colar el almíbar, llevarlo a punto de capa> y sumergir en el las frutas, al primer hervor retirarlas al cuenco, volver a llevar el almíbar a punto de capa y verterlo sobre las frutas.
6.-El sexto día, colar el almíbar, llevarlo a punto de hebra floja> y sumergir en el las frutas, al primer hervor retirarlas al cuenco, volver a llevar el almíbar a punto de hebra floja verterlo sobre las frutas.
7.-El noveno día, colar el almíbar, llevarlo a punto de hebra fuerte> y sumergir en el las frutas, al primer hervor retirarlas al cuenco. Tirar entonces este primer almíbar y preparar uno nuevo, hacer en cantidad suficiente para efectuar cuatro baños, llevar este almíbar al punto de hebra fuerte y verterlo sobre las frutas., volver a llevar el almíbar a punto de hebra fuerte verterlo sobre las frutas.
8.-El duodécimo día, colar el almíbar, llevarlo a punto de pequeño perlado> y sumergir en el las frutas, al primer hervor retirarlas al cuenco, volver a llevar el almíbar a punto de pequeño perlado verterlo sobre las frutas.
9.-El decimoquinto día, colar el almíbar, llevarlo a punto de gran perlado> y sumergir en el las frutas, al primer hervor retirarlas al cuenco, volver a llevar el almíbar a punto de gran perlado verterlo sobre las frutas.
10.-El vigésimo tercer día, colar una última vez el almíbar; medirlo y verterlo en el caldero, agregándole 100 gramos de glucosa por litro; llevarlo a punto de bola flojo y sumergir en el las frutas, al primer hervor, retirarlas con una espumadera y ponerlas en el cuenco; llevar nuevamente el almíbar a punto de bola flojo y verterlo sobre las frutas. Tratándose de fresas, frambuesas, capullos de rosa no se agrega glucosa en el ultimo baño.
11.-El trigésimo octavo día, poner a calentar sin que llegue a hervir el contenido del cuenco, es decir el almíbar y las frutas; escurrir en un colador; dejar secar las frutas, colocándolas sobre una rejilla, unas al lado de otras.



--- Pie de limón ---

INGREDIENTES

  • 80 gr. de mantequilla

  • 120 grs. de harina

  • 2 cucharadas de agua

  • 1 cucharada de azucar

  • 1 pellizco de sal

  • Ingredientes de la crema:

  • Zumo de 3 limones

  • 1 taza de azúcar

  • 1 cucharada de maizena

  • 1 taza de agua

  • 1 cascara de limón

  • 60 grs. de mantequilla

  • 5 huevos

  • 3 cucharadas de azucar

PREPARACIÓN:
Hacer la masa (tipo sable de esas) y dejar reposar 20 m. Tapizar un recipiente tipo Pyrex o similar quen o sea muy hondo y meter al grill suave hasta que la masa coja color de barquillo claro. Poner un cazo al fuego con el zumo de los limones y la cascara , media taza de agua, el azucar y la mantequilla. Y dejar cocer unos 10 m. En la otra media taza de agua, disolver la cucharada de maizena, y verter sobre el limon y dejar cocer otros 5 m. más y retirar la cascara del limon. Separar las claras de las yemas. Batir muy bien las yemas y añadir al limon (ya retirado del fuego), mezclandolo bien todo. Verter la crema de limon sobre la pasta ya semi-cocida. Batir las claras a punto de nieve con unas gotitas de limon, añadiendo 3 cucharadas de azucar. Colocar sobre la crema, cubriendola. Cocer en horno suave/moderado durante una media hora.

--- Limones confitados ---

INGREDIENTES:

  • limones

  • agua

  • azúcar

PREPARACIÓN:

Lo ideal seria usar frutas que no han sido tratadas por insecticidas, pero como esto para muchos es prácticamente imposible, pues las frutas hay que lavarlas bien en agua fresca y cepillarlas al objeto de quitar toda las sustancias químicas adheridas a la piel. Lo primero es escoger la fruta, que si es para confitar entera o en rodajas, como es tu caso, la piel debería de ser fina, con poco blanco, ahora bien si es para una mermelada, uso frutas de piel gruesa, una vez peladas, a las cáscaras se les quita muy bien la parte blanca, mejor que a las de piel fina. El primer paso seria raspar toda la superficie ligeramente con un rallador muy fino, solo se trata de quitar el brillo de la piel y cuando la pongamos en maceración el proceso de ósmosis sea mas factible. Ahora y es el caso, vamos hacer una confitura de unas rodajas de limón. Corto el limón en rodajas, las pongo en un bol y las salo ligeramente, a los 15 minutos aproximadamente, añado agua fría y las dejo en maceración un par de horas. Comentario día 28.07.05: Este paso he seguido fielmente los primeros 15 minutos, luego le he añadido agua fría y a la hora de maceración, me ha llamado mi hija y he tenido que salir, así que en vez de 2 horas han estado 6 horas en maceración

Pasado este tiempo las paso por agua y las pongo a hervir, el azúcar no añado todavía. La cantidad de agua es tal, que después del proceso de cocción, nos quede la necesaria para hacer el almíbar.

Una vez la piel este cocida, sacamos el cazo del fuego y dejamos enfriar, todo frió, probamos el caldo para ver el grado de amargor, por supuesto se va a notar una sensación de mas amargor que cuando le añadamos el azúcar, pero si lo notásemos muy amargo para nuestro gusto, quitaríamos parte del caldo y le añadiríamos un poco de agua, hasta dejarlo al gusto del oficiante.

Una vez frió, sacamos las rodajas de limón y al caldo que nos ha quedado, le añadimos el azúcar en la proporción de hacer un almíbar a punto de napa o siruposo, este puinto se alcanza enseguida, en este punto añado las rodajas de limón y que siga cociendo hasta alcanzar el punto de hebra fina, para una vez frío nos alcance el punto de hebra gruesa, en este punto tendremos la confitura del limón para su uso.

Una salvedad, durante cocción del limón en agua se puede mover ligeramente, Pero cuando lo pasamos al almíbar, no hay que moverlo, motivos la corteza del limón esta consistente, pero la pulpa no, y si las movemos mucho en el almíbar y debido a que este es mas denso y por rozamiento o lo que sea, la pulpa se nos separara de la corteza y aunque no afecta al gusto, pero sí afecta a la presencia de su posterior uso. Este método sirve también para la naranja


He hervido una hora, la piel ya estaba blanda. Los he dejado enfriar, bañados en su caldo. Ya fría el agua y en boca, lo primero que se aprecia es un ligero gusto acido y después un toque de amargor. El amargor tan ligero que no es de mi gusto, me gusta un poco mas de amargor. Así que con la misma agua de cocción he hecho el almíbar y cuando estaba a punto napa, he añadido las rodajas de limón, hasta que el almíbar a tomado el punto de hebra, he sacado las 3 primeras de la derecha (Ver foto), la 4 de la derecha ha estado un poco mas y las 4 de la derecha hasta que el almíbar ha tomado color, pero sin quemarse. Luego las he sacado a una hoja de silplat y las he secado un poco al horno ( 40 minutos 50 grados C.).



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