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LIEBRE

La liebre es un mamífero del orden de los lagomorfos que abunda -relativamente- en España. Su carne es absolutamente exquisita. La "sabiduría" popular tiende a rechazar, sin embargo, su consumo pues existe la creencia de que es un animal "carroñero", esto es, que se alimenta -entre otras cosas- de cadáveres de otros animales. Ello es del todo incierto : se trata de un animal herbívoro, limpísimo, además, por cuanto, a diferencia de su pariente el conejo, no habita en madrigueras (coexistiendo, por tanto, con excrementos, restos de comida, etc.) sino que lo hace al aire libre, escamándose en los barbechos y mudando frecuentemente de lugar. Pero en fin, las cosas son como son y para los gastrónomos no es mala cosa que sean así. Lo digo porque, si no sois cazadores, siempre tendréis un amigo cazador que estará mucho más dispuesto a regalaros una liebre, si se la pedís, que una pareja de perdices, siempre mucho más codiciadas.

Es -hay que reconocerlo- desagradable llevar a cabo la tarea de evisceración del animalito (sus entrañas huelen bastante mal, por tratarse de un mamífero con sistema digestivo evolucionado) pero merece mucho la pena. Siempre, además, se puede recurrir a los buenos oficios del carnicero del que uno es cliente para que realice la tarea. La manera de desollarla viene perfectamente explicada en la Biblia del cocinero (Marquesa de Parabere : "Enciclopedia culinaria.- La Cocina completa") y a ella os remito. Sí señalaré 3 características que conviene tener en cuenta :

1.- La liebre es tanto más sabrosa cuanto más joven. Los ejemplares entre 2 y 2,5 kgs de peso (antes de su evisceración) son los mejores.

2.- Hay que dejar transcurrir -una vez eviscerada- no menos de cuatro días entre el día en que fue cazada y aquél en que se va a guisar.

3.- Es preferible la liebre cazada con galgos que la cazada con escopeta (menos destrozos musculares). Conservad, en la medida de lo posible, los hígados de la liebre y la mayor cantidad de sangre posible del animal.


  1. Liebre a la baztanesa

  2. Liebre a la róyale

  3. Liebre al horno

  4. Liebre entocinada

  5. Liebre "zurupeto jlpolo"

  6. Pastel de liebre

  7. Terrina de liebre

--- Liebre a la baztanesa ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

  • 1 liebre de 1 1/2 kg.

  • Vinagre

  • 3 cebollas

  • 15 ajos

  • Harina

  • Tocino

  • Aceite

  • 2 vasos de vino tinto

  • 1 zanahoria

  • 1 ramito de perejil

  • Tomillo

  • 1 hojita de laurel

  • 200 gr. de arvejillas frescas hervidas

PREPARACIÓN
Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar esta última con un poco de vinagre para que no coagule y guardarla junto con el corazón y el higadillo. Dividir la liebre en dos partes a lo largo y ponerla en una fuente que contendrá algo de vinagre, 1/2 cebolla a rajitas y 5 dientes de ajo picados. Macerar la liebre durante 24 horas, dándole la vuelta para que se moje por ambas partes. Retirada la liebre del macerado, cortarla en trocitos y después de pasarla por harina, freírla, haciendo lo mismo con el corazón pero no con los higadillos, que se dejarán aparte con la sangre. Freír unos trocitos de tocino en una cazuela de barro, añadir el aceite en que se frió la liebre, el vino tinto, una cebolla picada, 8 ó 10 dientes de ajo cortados, una zanahoria, perejil, tomillo y laurel. Colocar los trozos de la liebre a un plato cerca del fuego, colar la salsa y volver a poner todo en la misma cazuela. Freír corteza de pan hasta que quede negra. Picarla en el mortero con el hígado y la sangre de la liebre, machacando todo hasta obtener una pasta que se añadirá a la liebre. Salar y dejar hacer durante quince minutos y muy despacio. Este plato queda mejor hecho la víspera. Servirla adornada con arvejillas y trocitos de zanahoria.

Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"


--- Liebre "zurupeto jlpolo" ---

A ver que os parece esta maravillosa receta que me ha dedicado nuestro insustituible contertulio .

INGREDIENTES
Para 5-6 personas

  • 1 hermosa liebre castellana de 2-2,5 Kg.

  • 6 patatas Bintje grandecitas

  • 1 Kg. de níscalos

  • 2 cebollas grandes

  • 2 tomates

  • 6 dientes de ajo

  • 1,5 dls. de aceite DE OLIVA

  • 1 vaso (de los de agua) de vino generoso (Jerez, Moriles, Montilla, Rueda...)

  • 2 ramas de Tomillo

  • 12 granos de pimienta negra enteros

  • 2 hojas de laurel

  • Un par de pellizcos de "hierbas provenzales" (ajedrea, romero, orégano,albahaca y mejorana)

  • 2 pastillas de caldo de carne (si hacéis vosotros el caldo, mejor, claro)

  • Sal

PREPARACIÓN:
A) LOS NÍSCALOS : Limpiadlos muy bien . Yo les hago pasar por 4 o 5 aguas, para que vayan soltando la arena, la tierra, y los eventuales inquilinos. Desaconsejo "cepillar" las láminas de que consta su "librillo". Es preferible utilizar una alcachofa, a modo de ducha, y rociar con ella a la presión del grifo cada hongo. Si es preciso, dejadlos una noche en remojo. No les pasa nada. Luego los secáis con un paño, les cortáis el pedúnculo dejándolo a haces de la carne y los troceáis lo menos posible (los pequeños y medianos dejadlos a su tamaño, y sólo los grandones cortadlos en 2 o 3 piezas)

B) LAS PATATAS Esforzaos en que sean Bintje. Es esta una variedad holandesa, de relativamente bajo rendimiento para el agricultor, pero de cualidades organolépticas superiores. Es particularmente cochera (o sea, que cuece muy bien) y de sabor delicioso. Son algo más caras que las corrientes y vienen en bolsas de 2,5 Kg. Las peláis y las partís en pedazos (no en rajas, ya sabéis lo que digo), metiendo el cuchillo en la patata y "tirando" luego hacia arriba para que ella misma "elija" las estructuras a fraccionar.

C) LA LIEBRE Debidamente desollada, y descabezada (hay a quien le gusta la cabeza, ojo. A mí no) la troceáis (no la limpiéis demasiado pues la sangre que queda adherida a las entrañas es muy buena para el guiso) la frotáis con sal y la tenéis 24 horas junto con los ajos cortados en lascas finas, macerándose un tanto.

D) EL PROCESO En una cazuela grande (ha de caber todo en ella) cubrís el fondo con el aceite y calentáis a fuego no demasiado vivo. Echáis los trozos de la liebre (ajos incluidos) y empezáis a sofreír. Cuando veáis que la carne empieza a estar uniformemente doradita, echáis con ella las cebollas, previamente picadas. Cuando éstas empiecen a estar transparentes (seguimos con fuego suave) añadís la carne de los dos tomates (lo que significa que previamente los habéis pelado). Añadid entonces las hierbas de Provenza, la pimienta y el tomillo (no echéis las ramas, sino solo las hojitas : no me seáis vagos). Cuando el tomate empiece a dejar de ser reconocible como tal, echad el vino y subid el fuego, para que el conjunto empiece a cocer. Dejadlo seguir cociendo (cocer no es arrebatarse) cosa de 20 minutos. Echad entonces las patatas y los níscalos, junto con 3/4 de litros de caldo de carne (o igual cantidad de agua y las 2 pastillitas de caldo) y poned el todo a cocer. OJO : los níscalos sueltan agua durante la cocción, por lo que deberéis estar al loro para, si es menester, añadir caldo -o agua- durante el proceso, puesto que en vez de 1 litro hemos empezado con 3/4 de litro. El líquido ha de quedarnos con una consistencia media : ni acuanoso ni espeso. El milagro culinario se habrá obrado transcurridos unos 45 minutos (se nota que ya está hecho cuando apretando con una cuchara de madera a un trozo de patata contra el borde de la cazuela, la patata cede fácilmente).

Se come en platos soperos, con cuchara y ayudándose de los dedos (el tercero de mis órganos corporales favoritos).

--- Liebre al horno ---

INGREDIENTES
(1-2-3...según la pieza que sea, así comerá el personal)

  • Una liebre(cuanto más grandecita mejor)

  • 4 cucharadas de mostaza

  • tomillo picado

  • 3 cabezas de ajo

  • 18 cebollitas

  • 2 dl de aceite de oliva

  • 6 rebanadas de pan

  • 4 cucharadas de perejil picado

  • pimienta

  • sal

PREPARACIÓN:
En diez minutitos se prepara y después de una horita al horno... a zampar.

Partir la liebre en dos(a lo largo) y salpimentar. Ponerlo en una fuente de horno y untar la carne con la mostaza. Espolvorear el tomillo picado y rociar el aceite. Hornear a 210º C durante una hora aprox. A medio asado, añadimos el ajo y las cebollitas picadas. Freír el pan y untar el hígado en este. Si lo preferís con más salsita, añadid una o dos nueces de mantequilla y un poco de agua, vino, cava...lo que prefieran vuestras mercedes.

Ten en cuenta que el conejo o la liebre no debe consumirse recién muerta. Debe permanecer como mínimo dos o tres días colgados por las patas traseras y con una bolsa de plástico en la cabeza para recoger la sangre, que nos servirá para espesar salsas o hacer más jugosos los asados.

--- Pastel de liebre ---

INGREDIENTES
Para 6 personas):


- 1/2 kg. de liebre
- 4 cebollas
- 8 huevos
- 1 cabeza de ajos
- 3/4 1. de nata
- 5 hojas de laurel
- 1 litro de vino blanco
- 1 ramo de tomillo
- 1 litro de agua
- 12 bolas de pimienta
- 2 decilitros de aceite de oliva
- Pimienta blanca molida
- Sal
PREPARACIÓN:
Se pela la liebre, dejándola bien limpia, se trocea y se pone a rehogar en una cazuela de barro. A continuación, se añade cebolla y ajo troceado. Cuando estén dorados se agrega el vino, el agua, el tomillo y las bolas de pimienta, dejándolo cocer al fuego lento. Se deja cocer a fuego lento, por lo cual los líquidos se reducen, la liebre es una carne dura y tierna que cocer bastante, un litro de agua y un litro de vino se quedan en casi nada, sólo un poco de salsa.
Una vez cocida la liebre se deja enfriar y se deshuesa, reservándose la salsa de la cocción. A continuación, se pone en un recipiente junto con la cebolla, los ajos, la nata, los huevos, la sal y la pimienta molida, triturándolo todo bien. Una vez hecha esta crema, se viene en moldes y se pone al baño Maria durante 3/4 de hora en el horno. Al triturarlo todo junto hace como una especie de emulsión que bien colocado en el molde y horneado se forma un pastel que seguramente esté muy rico.


 

--- Terrina de liebre ---

INGREDIENTES:
(10 personas) :

  • - 1 liebre

  • - 300 grs. salchichas frescas.

  • - Tocino fresco

  • - 300 grs. Jamón serrano

 

Marinada :

  • - 1 vaso de vino blanco (yo puse montilla-moriles)

  • - 1 vasito de brandy

  • - 1 cebolla

  • - sal y pimienta

  • - tomillo

  • - laurel


Preparación : La víspera:
Deshuesar la libre y cortarla en trozos.
Ponerla a marinar durante un día con el vino blanco, el brandy, la cebolla troceada, sal, pimienta, tomillo y laurel.
Escurrir los trozos de liebre, reservar algunos filetes enteros y picar el resto de la carne con las salchichas (sin piel). Probar punto de sal..
Tapizar una terrina con unos trozos de tocino. Llenar a capas alternas de filetes de liebre, carne picada y jamón.
Cubrir con tocino y cocer en horno al baño maría durante unas 2.30 horas. Servir con pan tostado.
 

--- Liebre a la róyale ---

INGREDIENTES

  • - 1 liebre con sus menudencias y sangre.

  • - grasa de oca

  • - lonjas de tocino

  • - 1 zanauoria,

  • - 20 dientes de ajo,

  • - 40 chalotes

  • - 4 cebollas pinchadas con clavos de especia

  • - 1 bouquet garni

  • - 25 cl de vinagre de vino

  • - 2 botella de borgoña

  • - sal

  • - pimienta

  • - 125 gr de tocino

  • - 10 dientes de ajo

  • - 20 chalotes

  • - coñac

PREPARACIÓN:
Una vez desollada una buena liebre, recoged la sangre, el hígado, el corazón y los pulmones. Untad con grasa de oca el fondo y las paredes de una gran cazuela. Haced un lecho con lonjas de tocino, y acostad en él, sobre el dorso y en toda su longitud, la liebre descabezada al ras de los hombros. Cubrirla con lonjas de tocino; poned 1 zanahoria cortada en 4 trozos, 20 dientes de ajo, 40 chalotes, 4 cebollas pinchadas con clavos de especia y 1 bouquet garni. Verter 25 cl de vinagre de vino y una botella y media de borgoña. Echad sal y pimienta. Poned al fuego suave y tapar. Picar menudamente 125 g de tocino y los despojos de la liebre, así como 10 dientes de ajo y 20 chalotes. Mezclarlo bien todo. Alejad la cazuela del fuego. Con grandes precauciones, sacad la liebre y colocarla en una fuente; limpiarla bien de los residuos de tocino y de hortalizas, y ponerla de nuevo en la cazuela después de vaciar ésta y pasado el jugo por un colador. Echad este jugo al picadillo, alargado con 1/2 botella del mismo vino que antes, pero ahora caliente. Verted la mezcla en la cazuela sobre la liebre, y cocerlo todo a fuego suave durante 1 hora y 30 minutos. Desengrasar. Un cuarto de hora antes de servir, añadid la sangre del animal bien batida y desleída con coñac. Acabada la cocción, colocad la liebre en una fuente, con la salsa alrededor. Beber un vino igual al que ha servido para cocer la liebre.» Una receta de Claude Terauil
En el primer comunicado de este hilo se decía "Ravioli de liebre real". Analizando un poco la frase un Róyale es una crema que se emplea en pequeños rombos, estrellas etc. para usarlos en una guarnición de sopa que se hace a base de un buen consomé y huevos, de puré de legumbres o de ave también ligado con huevo, se cuece al baño Maria. También recibe la denominación Róyale a la mezcla de claras de huevo y azúcar que creo hace unos días hablamos. "A la róyale" se dice de consomés guarnecidos con róyale y a diversas preparaciones finas y delicadas, como por ejemplo Pescados a la róyale, Aves a la róyale, y la famosa liebre a la róyale que la tienen o la reivindican como propia las tierras de Orleáns o las de Perigord.

--- Liebre entocinada ---

Compra en una farmacia una jeringuilla de al menos 100 ml. con su correspondiente aguja. y prepara a base de manteca de cerdo y hierbas aromaticas, ajo, etc. una "infusion" e inyectala al animalito en caliente, una vez frio, se solidificara. Cuantos mas pinchazos mejor...

Espolvarealo con pimienta, sal y lo que quieras, tomillo y cualquie hierba que le recuerde el monte donde vivio.

Si te apetece rellenalo o harle una cama de cebollas y otras veduras o frutas como ciruelas (todo segun tu gusto)

Y finalmente al horno.

El horno tiene que estar precalentado a unos 200 grados y el tiempo de asado puede llegar muy bien a 100 minutos.

Puedes regarla con vino tinto, pero no es necesario.

Como ves. Las posibilidades son multiples.

Bueno, si lo de pinchar grasa de cerdo, no te va, puedes pinchar jugos de frutas de multiples tipos, parece que a esos animales les gusta la zanahoria, pero jugo de naranja, albaricoque o manzana, tampoco le desagrada.

De una simple receta, tienes ya miles de sabrosas variaciones...




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