--- Faba parada ---

Plato mallorquín

INGREDIENTES
Para 4 epicúreos:

• 300g. de habas peladas

• 150g. patatas cortadas a dados

• 150 g. cebolla cortada en brunoise(a daditos minúsculos)

• 1 o 2 tomates pelados, sin semillas y triturados

• 1/2 dl. de aceite (Y no me pongáis "Un aceite cualquiera" 0=BD )

• 250 g. de costilleja de cerdo salada

• 100 g de tocino entreverado, a mi me gusta ponerlo de la parte de la mejilla

• 1 trozo de morro salado.

• 1 butifarrón

• 1 trozo pequeño de longaniza o sobrasada

• 3 o 4 hojas de col blanca

• 150 g. de fideos medianos

PREPARACIÓN:
Ponéis a remojo las habas peladas la víspera, en agua de calidad. Las carnes saladas, las ponéis también a remojo media hora y después las laváis bien y las escurrís.
Con la cebolla y el tomate hacéis un sofrito con parte del aceite, añadís las habas y las carnes cubrís con agua fría y ponéis a cocer a fuego suave.
A media cocción, añadís las patatas, las hojas de col y el aceite. Y dejáis cocer hasta que nos quede tierno, retiramos las carnes para sacarles los huesos, y hacemos, con ayuda de la turmix un puré algo claro con el resto de los ingredientes. Volvemos a echar las carnes, añadimos sobrasada y butifarrón y los fideos(Hay gente que los cuece aparte, no lo veo imprescindible). Hervimos 10-15 min. a fuego suave y corregimos el punto de sal al final
Bon profit.

--- Faba parada ---

Te transcribo otra receta, ésta de origen ibicenco extraída del libro "la cocina mallorquina" del periodista Luis Ripoll, que a su vez está extraída del libro "Bon profit" de Juan Castelló. Este segundo libro no tengo el honor de poseerlo, aunque todo se andará, pero sí el primero. Se trata de una recopilación muy interesante de recetas de cocina balear antiguas, extraídas de viejos manuscritos, bueno, ya os iré pasando algunas de ellas. De momento para ir abriendo boca ahí va esta "Fava Pelada" (aunque normalmente suele titularse fava parada). Trancribo literalmente:

En una cazuela, sofreirás unas lonjas de tocino, cortadas menudo, sobrasada y alguna cantidad mayor de chuletas saladas de cerdo, con un tomate, una cebolla y ajos picados, todo menudo. Y bien sofreído, añadirás las habas, previamente peladas y partidas y luego le pondrás el agua necesaria. Lo dejarás cocer un poco agregando un puñado de fideos y unas hojas de hierbabuena. Lo retirarás del fuego en cuanto esté todo cocido>>

--- Garbanzos con chiretas ---

INGREDIENTES

• Garbanzos

• Chiretas

• Tajo bajo

• Corteza de jamón

• Patatas

• Chorizo

• Longaniza

• 1 huevo duro

• Almendra

• Aceite y sal

Para la chireta

• Tripa de cordero

• Intestinos, liviano y corazón de cordero

• Falda de cordero

• Arroz

• Ajo y perejil

• Cebolla y especias

PREPARACIÓN:
Haremos en primer lugar la chireta, desmenuzando la carne y especiándola. Mezclamos con el arroz y rellenamos con esta farsa la tripa de cordero. Cosemos la chireta y la ponemos a cocer en agua hirviendo hasta que el arroz esté hecho. Reservamos. Pondremos a cocer los garbanzos, que habremos tenido a remojo desde la noche anterior. A media cocción añadimos el tajo bajo de cordero, la chireta y la corteza de jamón. Dejamos cocer. Añadir una patata, cortada a cuadritos. En una sartén pochamos una cebolla picada. Añadimos ajo, perejil y tomate, e incorporamos un poco de chorizo, longaniza y un huevo duro. Majar en el mortero las almendras y añadirlas a los garbanzos. Dejar dar un hervor todo junto y servir.

--- Potaje de vigilia ---

INGREDIENTES

• 300 gr de garbanzos de Fuentesaúco

• 400 gr de espinacas

• 350 gr de bacalao

• 2 cebollas

• 2 dientes de ajo

• 1 zanahoria

• 1/2 hoja de laurel

• 1 dl de aceite de oliva

• Sal

PREPARACIÓN:
Desalar durante 24 horas los lomos de bacalao, cambiándolos 3 veces de agua. Poner la noche anterior a remojo los garbanzos en agua. Colocar una cazuela a fuego vivo con abundante agua, los garbanzos, una cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria, las verduras peladas y en entero, así como la 1/2 hoja de laurel y un punto de sal. Dejar cocer lentamente, sin apenas borbotones, hasta que estén tiernos.
Mientras, quitar los tallos a las espinacas y lavar las hojas. Cocer en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, desde que resurjan. Sacar, pasar por agua fría y trocear.
Situar una sartén a fuego lento con el aceite y la cebolla picada; dejar hacer pausadamente hasta que esté dorándose. Entonces, agregamos el bacalao troceado y tenemos un minuto, removiendo para que se mezcle con la cebolla. Poner en una cazuela los garbanzos con parte del caldo de su cocción, añadir las espinacas y el bacalao con cebolla, acecar a fuego medio y tener justo hasta que empiece a hervir.

Esta receta es del restaurante Atlanta de Bilbao

--- Lentejas al estilo Teresa ---

Pongo en una olla chorizo para cocinar cortado a rodajitas, trozos de "papada" (lo siento, dudo si en castellano se le llama igual), dps o tres ajos sin pelar, una hojita de laurel y una cebolla rallada fina, lo cubro todo con agua y lo dejo cocer durante una media hora, hasta que la papada está blandita. Entonces añado la legumbre ya cocida y lo dejo cocer todo junto durante otra media hora, rectifico de sal y ... listas !!!! .
Te aseguro que, a poco que te gusten las lentejas, éstas están de muerte !!! :) (Si en lugar de legumbre ya cocida te interesa utilizar lentejas crudas, ten en cuenta que deberán cocer durante una hora u hora y media bien bien). Tambien puedes hacer de igual modo las judías blancas e incluso los garbanzos.

--- Puchero canario ---

INGREDIENTES
Para 4 personas comilonas

• 500 grs. de carne de vaca con hueso

• 300 grs. de carne de cerdo

• 250 grs. de carne de carnero

• 200 grs. de tocino

• 1/4 de gallina

• 2 morcillas

• 2 chorizos

• 1/4 de Kg. de garbanzos de Fuerteventura

• 250 grs. de calabaza

• 2 peras enteras (no muy maduras)

• 400 grs. de col verde

• 2 piñas de millo (o sea, 2 mazorcas de maíz)

• 3 dientes de ajo

• 2 sobres de azafrán

• 3 zanahorias no muy grandes

• 6 papas medianas

• 3 batatas

• 1/4 de Kg. de judías verdes (atadas en mazo con un hilo)

• 500 grs. de bubango (un a modo de calabacín, algo menos alargado, que allí tienen)

• 1 chayota (también llamada pantana, que es una especie de pepino con una sola semilla en su interior)

• Cilantro y/o perejil, al gusto

• Laurel

PREPARACION:
Los garbanzos estarán en remojo desde la noche anterior. En un caldero de capacidad suficiente poner a hervir las carnes. Espumar por dos veces cuando se inicie la cocción. Añadir los garbanzos, las mazorcas de maíz troceadas, la cebolla y las zanahorias. Transcurridos 45 minutos de cocción, añadir el chorizo, la morcilla, el tocino, las judías verdes, la col, una hoja de laurel, la chayota -descortezada- y las peras duras partidas longitudinalmente (no transversalmente) por la mitad. 10 minutos después añadir la calabaza, las papas, la batata, el bubango, y un majado de ajos, perejil y/o cilantro y azafrán. (Si se mezcla este majado con una fritada de tomate -que también se puede-, se le llama "tiempla"). Dejarlo cocer muy "dulcemente" (expresión literal del chef). Cuando ya esté hecho, dejar reposar 15 minutos antes de servir. Se sirve primero la sopa (en nuestro caso fué de fideos), con una hojita de hierbabuena. Al borde del plato acompañaban unas "pimientas" (guindillas verdes frescas) que se cortan y se frotan en el fondo del plato (nada impide comérselas, salvo que son pura dinamita).
Luego se presentan 4 fuentes : en una van los garbanzos ; en otra, las carnes ; en una tercera, las verduras ; en la última las
papas, las batatas, el maíz y las peras. Es espectacular en lo que a vistosidad se refiere. El sabor, en nuestro caso, también lo fué. Lo regamos con un Viña Ardanza del 89 (La Rioja Alta, S.A.), profuso y riquísimo. Había también un espléndido aceite de oliva virgen extra para quien gustara -un servidor, por ejemplo- de regar con él los garbanzos. Asimismo presentaron unos platitos con mojo picón para quien -un servidor, no- lo quisiera.
¡Bendita cocina canaria! Luego dicen que en las islas no se come bien ...

Gamonal del restaurante "Mesón El Drago" en El Socorro, término municipal de Tegueste, en la isla de Tenerife.

--- Puré de lentejas con curry ---

Cueces las lentejas con tres zanahorias hermosas, una patata y una cebolla que lleve tres o cuatro clavillos insertados, seis ajos pelados, echas sal y a esperar. Luego pasas lo que quede sólido por el chino o pasapurés quitando caldo si ha quedado muy caldoso, le dejas la textura que te guste. En una sartén pequeña calientas dos cucharadas de aceite de oliva. Apagas el fuego y echas dos cucharadas de curry en polvo, removiendo para que no se queme como el pimentón, porque amarga. Echas inmediatamente el aceite con curry al puré y medio vaso de nata, remueves y ya está.
Lo mismo es una sarta de barbaridades, pero yo se lo vi hacer a Miguel Bosé en el programa de Elena Santonja, allá por el pleistoceno, y en mi casa les gusta mucho.

--- Olla gitana ---

INGREDIENTES

• 400gr.de garbanzos remojados

• 200gr.de judias verdes en trozos

• 150 gr.de calabaza en trozos

• 3 peras en trozos

• 1 cebolla picada

• 2 tomates maduros pelados y picados.

• 2 dientes de ajo

• 15gr.de almendras tostadas y peladas

• 1 rebanada de pan frito

• 1 cuchar.de pimentón

• 1 vaso de caldo de ave

• pizca de pimienta negra

• 1 hoja de laurel

• aceite y sal

PREPARACIÓN:
Poner en una olla los garbanzos cubiertos de agua*con el laurel.Cocerlos 45´ a fuego suave.salar a media coccion. En una sarten con aceite,dora la cebolla y añade el pimenton y el tomate.Sofrie unos minutos. En un mortero,machaca los ajos con el pan y las almendras.Añade el vaso de caldo al mortero y mezcla. Agrega las judias,las peras y la pimienta a la olla.Deja 45´a fuego suave. Vierte el sofrito y el majado del mortero a la olla y cuece 40´más *si el agua de tu zona tiene mucha cal ,añade una pizca de bicarbonato para que los garbanzos se cuezan bien.

--- Fabes con almejas ---

Lo primero y fundamental es hacerse con les fabes de más alcurnia que se pueda. Así como para la fabada, unes fabes del montón se pueden usar (por su puesto mejor las buenas), para este plato, deben poseer una piel que en finura y suavidad se compare al culito mejor cuidado del más tierno bebé. Si no es así, no las prepares.
Al mismo tiempo, procúrate una s almejas finas (almeja babosa con preferencia) y ponlas a remojar para que eliminen la arena que puedan tener.
Les fabes, que previamente se habrán tenido en remojo 24 horas, se añaden a un hervido de agua y cebolla, sin más, y se ponen a cocer a fuego lento, procurando que nunca falte agua que las cubra totalmente, la cual debe añadirse siempre fría.
Cuando estén casi en su punto, y sin retirarlas del fuego, prepara en una cazuela un majado de ajos con aceite, que pondrás a freir junto a media guindilla.
Antes de que el ajo coja color, añade las almejas, dejándo sólo el tiempo preciso para que se abran y en ese momento, espolvorélas con perejil. Coje la cazuela y vierte todo su contenido sobre les fabes. Remueve desde el exterior y permite cinco minutos de pasión entre ellos.
Sirvelo, y a disfrutar.

--- Hummus ---

INGREDIENTES

• 400 g (1 libra catalana) de garbanzos cocidos

• el jugo de un limon

• un ajo o dos segun lo fuerte que lo quieras

• sal

• pimenton

• un buen chorro de aceite de oliva

PREPARACIÓN:
En tiempos lo habia probado con un poco de agua, pero veo que con el jugo de un limon entero queda mucho mejor.
En su momento, otros contertulios han propuesto de usar yogur a falta de tahina para conseguir el humus be tahine, una variante del humus con esa especie de pasta de semola.

--- Crema fría de lentejas a la mostaza de Dijon ---

Yo suelo hacer esta receta cuando sobran lentejas; desde la primera vez que se me ocurrió aprovecharlas así, procuro que sobren siempre...

INGREDIENTES
Para 6 personas

• 6 tazones de lentejas estofadas "viudas" pero como Dios manda: con poca grasa

• 1 cebolla pequeña

• 1 cabeza de ajo

• Y poco más (las que en su casa hayan hecho siempre. Han de estar muy frías. Si están excesivamente espesas, las aclaro con un poco de caldo también muy frío.

• Mostaza de Dijon fuerte (8 ó 9 cucharadas de postre).

• Pimienta verde fresca, recién molida.

• Aceite virgen extra.

• Nata líquida

PREPARACIÓN:
Licúo las lentejas en la batidora a muy alta revolución para que adquiera esa peculiar textura que proporciona la emulsión con el aire que recoge a esa velocidad; paso ese puré por el chino con el fin de obtener una crema muy fina; incorporo la mostaza de Dijon y mezclo con la varilla (si es invierno y el plato apetece caliente, la mostaza la pongo al final, en las tazas). Debe quedar francamente fuerte: el protagonismo corresponde a la mostaza y no a las lentejas, que son un mero vehículo de su sabor (o del de otros aromatizantes intensos que también van muy bien: tomillo, romero, trufa...)
Lo sirvo con cuidado en tazas de consomé en cuyo fondo puse previamente un poco de un buen aceite virgen extra y luego rocío el centro de cada taza con un chorro de nata líquida sobre la cual -para que destaque sobre su blancura- echo una pizca de pimienta verde. Ya en la mesa, cada cual ha de mezclar con su cuchara la crema, el aceite del fondo y la nata mancada de
pimienta.
Si gusta, se puede incorporar ya en las tazas, unos pequeñisimos picatostes muy bien fritos y aún calientes.
Me gusta con un Rueda Superior.

--- Hummus ---

INGREDIENTES

• 1 pote de 250 gr. de garbanzos

• 1 o 2 dientes de ajo

• Zumo de un limón

• 1 cucharada de Tehina (pasta de sésamo) (imprescindible)

• Aceite de oliva

• Pimentón rojo

• Sal

• Perejil

PREPARACIÓN:
Escurres los garbanzos del pote y los metes en una batidora de vaso/licuadora/blender junto con el ajo, la tehina, el zumo del limón, un poquito de sal, una cucharada o dos de aceite de oliva y la cucharada de tehina.
Bates/licúas todo y vas agregando agua hasta que quede entre liquido y consistente.
Pones en un plato y lo acomodas con la cuchara para que quede como si fuese un cenicero
Agregas un poco de pimentón, una ramita de perejil y una chorrito de aceite de oliva.
Mas o menos así se hace, yo falle mucho antes de encontrarle el punto, así que animo...:-)

--- Guisantes con berza ---

Ingredientes para 4 personas.

• 500 gr. de guisantes

• 1/2 kg de berza (col)

• 4 huevos

• 750 gr. de salsa de tomate frito

• 1 cebolleta

• AOVE

• Perejil fresco.

PREPARACIÓN:

Preparación:

Cuece en agua salada unos 20 m. la berza picada y los guisantes. En una sartén, sofríe en AOVE la cebolleta finamente picada echando un pellizco de sal. Agrega a la sartén los gisantes y berza bien escurridos y dale unas cuantas vueltas. Añade el tomate frito y deja a fuego suave hasta que el tomate esté espesito. Corrige de sal. Añade los huevos para

escalfarlos. Cuando los huevos hayan cuajado a tu gusto, espolvorea con perejil picado y listo para servir.

Variante.

Aunque es un poco más complicado, esta receta queda también muy bien si las hojas de berza se cuecen enteras y luego en ellas rellenamos los guisantes, con la salsa de tomate, huevo duro picado y el perejil finamente picado. Colocamos las bolsas de berza en una placa de horno, rociamos con mantequilla derretida e Idiazabal picadito y gratinamos en el horno Las hojas de berza se pueden cerrar con un palillo, pero cuidado que es muy fácil rasgarlas.

--- Gurullos ---

Ingredientes para 4 personas:

• 200 gr . garbanzos o judías (si las judías o los garbanzos son secos, hay que poner en remojo una noche antes.)

• 2 tomates rojos

• 1 pimiento verde

• 1 pimiento rojo seco

• 2 patatas medianas

• 1 cebolla

• 3 dientes de ajo

• 1/2 vaso de aceite de oliva

• 2 hilos de azafrán

• sal

• 1 conejo o liebre o ¾ kg de carne de cerdo

• gurullos. (se pueden comprar ya hechos o se hacen con harina, agua, sal y aceite.)

PREPARACIÓN:

Cazuela de cerámica, al fuego con aceite. Los dientes de ajo, con el pimiento rojo rehogar en el aceite. Sacarlos de la cazuela, pasarlos por el mortero y apartar. En el mismo aceite, freír la carne elegida, añadir cuando la carne esté rehogada la cebolla, el pimiento verde y el tomate . Mover bien. Cuando la cebolla, el pimiento y el tomate, estén bien fritos, añadir agua hasta dos dedos encima de la carne.

10 minutos dejar cocer todo junto. Cortar las dos patatas en trozos y añadirlas al guiso, dejar cocer 10 minutos, después añadir los garbanzos o judías . Añadir sal al gusto. Añadir el mojo de los ajos, el pimiento rojo seco y los gurullos. Añadir el azafrán. Mover bien. Dejar cocer a fuego lento unos 30 a 35 minutos.

COMENTARIOS:

Hace ya bastante tiempo de esto que Marisa preguntó si alguien sabía la receta de gurullos. La receta sería un plato típico de Almería. La pregunta la deposité en el buzón de un buen conocido del grupo holandés (Gerard Schaefers alias Sjeef) que invernea en Aguadulce Almería. Según parece el vecindario de la calle Islas Cías han tenido receta para rato pues cada casa tiene la suya. Así que han necesitado mas de una semana de discusión en la calle, al anochecido, para ponerse de acuerdo cual receta es la receta típica genuina de Almería. Según Gerard no se recordaba en años tal cacofonía y pasión en lo que normalmente es una tertulia de buenos vecinos. La receta que sigue es pues consensuada como en política tras dos traducciones primero de la discusión al holandés, después del holandés al español y por último, como los notarios, compulsada in sito. Vayan por delante mis gracias a todas las personas que han colaborado. Gerard mantiene una página web con recetas. También tiene algo en español y una serie de fotos de la costa de Almería. Si a alguien le pica la curiosidad aquí están las direcciones:

.

--- Gurullos con conejo --

INGREDIENTES

• Harina, agua y sal

• ½ Kg. de garbanzos

• 1 conejo de 1 Kg. aprox.

• 2 cebollas medianas

• 2 tomates

• 1 pimiento

• 1 pimiento seco frito

• 2 dientes de ajo

• Aceite de oliva, sal, cominos, pimienta y azafrán.

• Para decorar pimientos rojos asados cortados en rajas.

PREPARACIÓN:

Para la preparación de los gurullos emplearemos los siguientes ingredientes: 250 gramos de harina, agua y sal. Se ha de tener en cuenta que los debemos preparar el día anterior y lo haremos del siguiente modo: debemos hacer una masa dura con la harina, el agua y la sal, a la que añadiremos una cucharada pequeña de aceite. Tomaremos una porción de la masa a la que daremos la forma de un cordón largo, del que tomaremos con los dedos pequeñas bolitas del tamaño de un grano de arroz, esta operación se debe hacer sobre una mesa previamente enharinada. Los gurullos los dejaremos secar hasta el día siguiente.

Ponemos los garbanzos a cocer, y poco antes de estar casi listos le añadiremos el conejo, que ya habremos troceado y refrito, dejándolo hervir un poco con el fin de darle gusto al caldo. Pasaremos el conejo y los garbanzos con su caldo a la perola de barro. El ajo con los cominos, el pimiento seco y una pizca de pimienta lo machacaremos en un mortero. Aparte haremos un sofrito con el tomate, las cebollas, el pimiento y un ajo crudo picado. Se añade el contenido del mortero al sofrito y se sofríe un poco. A continuación añadiremos el refrito al conejo y los garbanzos y agregaremos el azafrán. La perola la pasamos al fuego, y cuando rompa a hervir le añadimos los gurullos, que necesitarán de diez a quince minutos para que estén guisados. Por último, decoraremos los gurullos con rajas de pimientos rojos asados.**

Por mi parte me pregunto si ese pimiento rojo seco, no será lo que conocemos por ñora, dado que la tradición del pimiento choricero es más propio del norte de España.

--- Garbanzos con espinacas ---

INGREDIENTES

• - Un paquete de 400 g de espinacas congeladas

• - Un frasco de garbanzos cocidos

• - Uno o dos tomates

• - Media cebolla

• - Dos dientes de ajo

• - Una cucharadita de pimenton dulce

• - Una hoja de laurel

• - Aceite

• - Sal

PREPARACIÓN:

Calienta suavemente las espinacas congeladas en una olla con un poco de agua hasta que se descongele. Si no vienen cortadas córtalas con un cuchillo largo sobre una tabla. Frie la cebolla y los ajos picados en una sartén pequeña. Corta en trozos pequeños los tomates. Cuando la cebolla esté frita añade el pimentón, da una vuelta y rápidamente añade los tomates troceados y el laurel, y déjalo cocer suavemente hasta que el sofrito este hecho. Junta las espinacas, el sofrito y los garbanzos, añadiendo también el jugo del frasco si te gusta. Cubre con agua, rectifica de sal y deja cocer un ratito.

--- Alubias blancas con tocino y chorizo ---

INGREDIENTES

• aceite

• cebolla

• alubias

• tocino

• chorizo

• ajo

PREPARACIÓN:
Yo primero frío en un poco de aceite abundante cebolla picada. Cuando está lista (la cebolla empieza a cambiar de color), le añado las alubias con el mismo agua en que las tuve en remojo desde la noche anterior. Dejar a fuego lento, muy lento, cuando llevan un rato hirviendo (1 h.), le añado el tocino privamente frito y el chorizo, así como dos o tres dientes de ajo enteros ...y a esperar, vigilando que no se queden sin agua.
También hago algo que no se si tiene mucho sentido, pero cono lo aprendí de mi madre, pues lo hago. Se trata de "asustar" a las alubias dos o tres veces, esto consiste en añadirles un poco de agua fría, lo justo para que dejen de hervir (vuelven a hervir enseguida). si mi madre lo hacía ...sus razones tendría .....

--- Alubias Blancas con Berza ---

INGREDIENTES

• 500 g. de Alubias Blancas

• 350 g. de Berza (Llamada también Col ó Repollo)

• 1 cebolla mediana

• 1 zanahoria grande

• Aceite de oliva

• Sal

• Agua

PREPARACIÓN:
Mantener las Alubias en remojo durante unas 12 horas. Se ponen en una olla y se incorpora agua hasta que las cubra un par de dedos por encima. También se echa la cebolla y la zanahoria picadas y un chorretón de aceite. Se lleva, con fuego rápido, al primer hervor y se corta con agua fría para "asustarlas" y volveremos a llevarlas de nuevo a hervir a fuego lento durante una hora aprox. (depende del tipo y tamaño de la Alubia). A mitad de cocción se incorpora la Berza muy picada y se sazona a gusto. Cuando termine la cocción es importante que queden algo caldosas. También es conveniente dejarlas reposar durante, al menos, media hora.

--- Alubias con codorniz ---

INGREDIENTES:
4 personas:

• 500 g. Alubias Blancas

• 4 codornices

• 200 g de Panceta (Bacón sin ahumar)

• 2 pimientos verdes

• 1 tomate mediano

• 1 cebolla mediana

• Aceite

• Sal

• Agua

PREPARACIÓN:
Mantener las Alubias en remojo durante unas 12 horas. Se pone aceite en una olla y se echa la cebolla picada y las 4 codornices limpias y atadas. Se deja rehogar hasta que se dore. Cuando esto ocurra, echar la panceta troceada y rehogar un poco más. Echar las alubias y cubrirlo todo con agua, dos dedos por encima, y llevarlo a ebullición. y se corta con agua fría para "asustarlas" y volveremos a llevarlas de nuevo a hervir a fuego lento durante una hora aprox. (depende del tipo y tamaño de la Alubia). A media cocción se incorporan los pimientos troceados, el tomate partido en 4 trozos y se sazona a gusto. Cuando termine la cocción es importante que queden algo caldosas. También es conveniente dejarlas reposar durante, al menos, media hora.

Esta receta es muy típica de la cocina riojana pero con la diferencia de que no se emplean las Alubias Blancas secas sino las Pochas. Estas son una variedad que se emplea sin llegar a terminarse de hacer en la planta. Se recoge cuando los granos casi han pasado al color blanquecino desde el tono verdoso propio del estado de crecimiento. La temporada es el otoño aunque en La Rioja es muy normal comerlas durante todo el año ya que es una de su conserva más habitual en las zonas rurales (que es casi toda la región). No te he puesto estas como ingredientes pues me figuro que será imposible poderlas encontrar donde resides. De todas formas, para cuando vengas por estos lares ó para algún contertuliano que lea este post, decir que cambiaríamos los 500 gs. de Alubias que van en la receta por 1 kilo y medio de Pochas sin desgranar. Y seguiríamos de la siguiente forma: Se desgranan (quitarles las vainas) y se incorporan después de rehogar las codornices, la cebolla y la panceta. Cubrirlas de agua y seguir la receta como está descrita.

--- Feijoada de Ana Judith ---

INGREDIENTES
para 15 personas

Para la Feijoada:

• 1 1/2 kilos de frijoles negros

• 1 lengua de cerdo ahumada y pequeña

• 250 gramos de lomo de cerdo salado

• 1 pie de cerdo salado

• 1 oreja de cerdo no muy grande y salada

• 2 rabos pequeños salados

• 2 paios (especie de chorizo de cerdo)

• 1 salchicha grande

• 300 gramos de salchicha fresca delgada

• 250 gramos de tocino ahumado magro

• 1/2 kilo de carne seca

• 250 gramos de costillas ahumadas

• 1/2 kilo de lomo de cerdo fresco

• 2 hojas de laurel

• 3 dientes de ajo

• 4 cucharadas (de sopa) de aceite

• Sal

Para los acompañamientos:

• 8 naranjas tipo Bahia o pera

• arroz blanco casero

• col a la mineira

• farofa de huevo

• salsa de pimienta

PREPARACIÓN:
Ponga los frijoles, escogidos y lavados, a remojo el día anterior. Haga lo mismo y por separado con la carne seca y el lomo salado, teniendo cuidado de cambiar el agua dos veces. Limpie y lave la lengua de cerdo, el pie, la oreja y los rabos. Limpie la carne y el lomo de cerdo. Dé un hervor a los paios. Ponga los frijoles a cocer en bastante agua, incluso el agua donde han estado a remojo, con el laurel y el tocino.
Después de una hora de hervor vaya añadiendo las carnes, en el siguiente orden: la lengua ahumada, la carne seca cortada en trozos grandes, el pie y los rabos de cerdo, los paios y las chuletas ahumadas, el lomo salado, la carne de vaca, el lomo fresco, la oreja de cerdo, la salchicha grande entera y las salchichas frescas cortadas en trozos grandes. Añada agua caliente a medida que vaya siendo necesario, para mantener las carnes permanentemente cubiertas por el caldo.
Durante la cocción, hecha normalmente en dos ollas grandes, retire la espuma de la feijoada. Cuando los granos estén blandos y el caldo más o menos espeso, condimente los frijoles con 3 dientes de ajo bien machacados, dorados en 4 cucharadas de sopa de aceite. Compruebe la sal y retire la espuma una vez más para retirar cualquier exceso de grasa. Retire dos cucharones llenos de granos y amase con el tenedor hasta obtener una pasta. Mézclela con la feijoada y póngala a fuego lento.
Pele las naranjas, retíreles las pepitas y córtelas en trozos no muy grandes. Guárdelas en la nevera hasta el momento de llevarlas a la mesa. Prepare arroz blanco, col ligeramente rehogada en la sartén y farofa de huevo para 15 personas. Mezcle la salsa de pimienta con una cucharada de sopa de aguardiente y con 11/2 cucharón de caldo de la feijoada. Sirva todas las carnes cortadas en trozos regulares, en una fuente, y la feijoada en una sopera con tapa. Los demás acompañamientos son distribuidos en fuentes.

--- Garbancitos marineros ---

INGREDIENTES:
Para cuatro personas

• 1 bote grande de garbanzo cocido( 1/2 Kilo);

• 200gr de pencas de acelga pesadas ya cocidas ( pueden ser de bote);

• 300gr de calamares frescos troceados, o chipirones;

• 200gr de gambas peladas;

• 1/2 litro de caldo hecho con las cáscaras de las gambitas más medio puerro,

• unos granos de pimienta y una hoja de laurel;

• 1 cebolla pequeña;

• 1 pimiento italiano pequeño;

• 1 diente de ajo;

• seis cucharadas de brandy;

• sal y AOVE.

PREPARACIÓN:
En una cazuela ponemos un chorreón de AOVE y freímos, hasta que estén bien dorados, los calamares. Retiramos y reservamos. Picamos bien fino la cebolla, el pimiento y el diente de ajo. Estofar en la misma cazuela hasta que estén muy pochaditos. Después añadir de nuevo los calamares y mojar con el brandy. Dar un par de vueltecitas y añadir el caldo.Dejar que cueza unos 15 minutos. Ponemos ahora los garbanzos, las pencas y las gambitas y dejarmos 5 minutitos más.
Este guiso mejora con reposo de, al menos, una hora. Mejor si de víspera.
!Muy rico!

--- Olleta de blat ---

INGREDIENTES:

• 150 g de trigo picado en un mortero para quitar las pieles y remojado toda la noche

• 250 g de habichuelas remojadas también toda una noche.

• Morro de cerdo o manita (o las dos cosas) y Costilla de cerdo, algo de tocino. Mas o menos en total medio kilo de viandas.

• Unas pencas de acelga.

• Una buena cebolla

• Un nabo

• Una patata

• Aceite de oliva, sal.

PREPARACIÓN:
En una caldereta (de barro mejor), poner agua con las habichuelas y el trigo. Cuando arranca el hervor añadir las pencas limpias y troceadas así como los trozos escogidos de cerdo, luego dejar cocer a fuego moderado dos o tres horas, removiendo de vez en cuando, hasta que esté prácticamente todo cocido. Entonces añadir la patata y el nabo pelados y troceados. Mientras sofreír la cebolla picada en el aceite de oliva que finalmente añadiremos al guiso. Sin olvidar remover con cuidado y vigilando siempre que no se pegue en el fondo, al menos &oelig horita más.

--- Olleta de Blat ---

INGREDIENTES:
para 4 personas

a.. 400 gramos de habichuelas blancas

b.. 150 gramos de trigo picado

c.. 1 manojo de pencas de acelga

d.. 400 gramos de costillas de cerdo

e.. 3 patatas medianas

f.. 1 vaso de aceite de oliva

g.. 1 cebolla grande

h.. Azafrán

i.. Sal

PREPARACIÓN:
Se ponen las alubias blancas (al que no le gusten estas puede cambiarlas por otras) y el trigo a remojo durante toda la noche anterior.

Lo primero que hay que hacer es quitarle la piel al trigo, para lo cual se pica en el mortero. Mientras tanto ponemos agua en una olla de barro y se cuecen las judías, el trigo y las pencas troceadas. Picamos la cebolla muy fina y en una sartén aparte se sofríe y se agrega a la olla.

Se incorporan las costillas de cerdo y se mantiene al fuego hasta que las judías y las pencas están casi listas, añadiendo entonces las patatas en trocitos, la sal y el azafrán, dejándolo a fuego lento durante un rato removiendo de vez en cuando sin que se deshagan las patatas.

--- Potaje con espinacas ---

INGREDIENTES
Para (6 personas)

• 1/2 kg de garbanzos

• 1 kg de espinacas

• 200 g de bacalao

• 2 cebollas pequeñas

• 6 cucharadas sopera de aceite

• 1 hoja de laurel

• 1/2 cabeza de ajos

• 1 diente de ajo

• 1 cucharada (de las de café) rasada de pimentón

• 1 ramita de perejil

• 1 tomate grandecito

• sal

• agua y un pellizco de bicarbonato

• [aportación personal: tres huevos duros]

ELABORACIÓN:
La víspera de hacer el potaje, se ponen los garbanzos en remojo en agua templada, con sal y un pellizco de bicarbonato [ya avisa Ortega de que esto en caso de que se use agua "dura", con cal].
En agua fría se pone en remojo el bacalao y se le cambia el agua unas tres veces.
Cuando se vaya a hacer el potaje, se lavan muy bien los garbanzos y se ponen en una olla con agua caliente (pero no hirviendo), con la ½ cabeza de ajos entera, la hoja de laurel y una cebolla pelada y entera. Se deja de 2 horas a 2 horas y media [ni caso: una horita, con los garbanzos de hoy en día], después de lo cual se incorpora el bacalao, dejándolo cocer otra media hora [para mi gusto, 1/4 de hora basta, o menos: se puede añadir el bacalao con las espinacas].
Se lavan muy bien las espinacas, quitándoles los tallos [si no se compran en esas bolsitas en que ya vienen lavadas y perfectamente cortadas], y se echan en la olla, cociendo unos 8 minutos.
En una sartén se pone el aceite a calentar, se refríe la cebolla pelada y muy picada, sin que tome demasiado color (10 minutos); se añade el tomate cortado y quitadas las pepitas [yo puse más tomate: dos como mínimo]. Un poco después el pimentón. Se pasa por el pasapurés, echando esta salsa en la olla de los garbanzos. [A mí, tal que así, me sonó a que podía quedar un sofrito muy escaso y añadí, a medida que se iba haciendo el sofrito, un vasito de vino blanco y caldo de los garbanzos.]
Se prueba entonces de sal y se rectifica.
En un mortero, se machaca el perejil con el diente de ajo y se le añade una cucharada sopera de caldo de la olla. Se echa dentro y se remueve.
Se deja cocer durante unos 15 ó 20 minutos todo junto. Se sirve en una sopera.
[A lo anterior, yo añadí 3 huevos duros cortados por la mitad, junto con la picada.]

--- Cocido montañés ---

INGREDIENTES

• Alubias blancas, cuarto de kilo (no tienen que ser cántabras; valen unasleonesas de plancheta).

• Costilla de cerdo adobada, 200 gramos.

• Panceta, 100 gramos.

• Tocino, 60 gramos.

• Chorizo (para cocido), 100 gramos.

• Morcilla de Burgos, 150 o 200 gramos.

• Berza, 3/4 kilo. La "berza-berza" se puede sustituir por repollo o col, pero

• no es lo mismo.

• 1 cebolla.

• 1 diente de ajo.

• 1 cucharadilla de pimentón dulce.

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• Sal, pimienta y una hoja de laurel.

PREPARACIÓN
Puede que a primera vista las alubias te parezcan pocas. No es así. De hecho, para cuatro personas basta con 200 gramos. Pero sé por experiencia que siempre hay quien quiere repetir. Normalmente, yo. :-)) Ten en cuenta que las alubias plancheta aumentan mucho de volumen durante el remojo y todavía más tras la cocción.
Hay que considerar el método de cocción: yo, tradicional; mi madre, express.
Una cosa que hacemos en mi casa y no es muy tradicional, es hacer una precocción de la alubia, de diez o quince minutos; se tira el agua y se vuelve a empezar. Así luego dan menos  "problemas" (de los que suenan al salir, ejem).
Para preparar este plato como es debido hacen falta cuatro o cinco horas. En olla express, la fina piel de las planchetas se rompe fácilmente, jorobando el guiso. Pero cualquiera se lo dice a mi madre.
Después de lavar las alubias, hay que tenerlas 12 horas en remojo. Se ponen en un recipiente y se cubren con 3 veces su volumen de agua. Es mejor usar agua caliente; se remojan mejor. Las inundo a las nueve de la noche, ya que tengo que empezar a cocinar a las nueve de la mañana siguiente para tenerlo listo a la una y media o las dos.
Cada maestrillo tiene su librillo. Te cuento cómo lo hago yo:
Primero, pongo el despertador. Me encanta dormir.
Duermo ocho horas, me aseo, voy a la cocina, pongo la radio, desayuno y leo el periódico. Al cabo de un rato, suenan las señales horarias. Son las nueve de la mañana; las ocho en Canarias.
Tengo dos ollas grandes, una express y otra normal. En la express, pongo agua fría y las alubias. En la normal, la mitad del tocino, cortado en dados.
Pongo las alubias al fuego con una tapa (que no es la de la express; precisamente es la de la otra, pero encaja). Mientras, voy rehogando la berza picada con el tocino en la normal. Cuando está algo tierna, retiro todo y lo reservo en un plato, añadiendo la panceta y el chorizo en su lugar. Sigo rehogando y retiro el chorizo y la panceta, que val al plato. Por último, echo la morcilla cortada en cuatro partes. Dejo que se haga un poco por los cortes, vuelvo a echar la panceta y el chorizo y apago el fuego debajo de esa olla. Me voy a sentar un rato al sofá del salón; los riñones me están matando. Veo un trozo de un viejo episodio de "V".
Cuando vuelvo, ya han pasado diez o quince minutos desde que las alubias empezaron a hervirse. Tiro el agua de las alubias y vuelvo a empezar. Añado el tocino (la mitad cruda y el que rehogué con la berza). Pongo la olla a fuego lento. Subo a mi cuarto, elijo un libro de ciencia ficción que no haya leído, vuelvo a la cocina y pongo la alarma del horno para que suene al cabo de dos horas.
Pasa el tiempo. Sentado, voy leyendo. De vez en cuando, cuando termino un capítulo, me levanto y añado agua o no, según me lo pida el caldo.
Suena la alarma y dejo el libro en el banco. Doro las costillas, salpimentadas, en una sartén con buen aceite. Si quieres oreja de cerdo, este es el momento (basta con 100 gramitos, cortadas en cuadraditos). Ya doradas, las retiro y pongo en la sartén un poco más de aceite, la cebolla picada en brounoise, el ajo y el pimentón dulce. Vierto este sofrito en la olla donde aguardan, ya tibios, la berza medio cocida y el compaño.
Echo las costillas (y echaría los trozos de oreja, si tuviese costumbre de hacerlo) en la cazuela de las alubias. Sigue todo a fuego lento. Y me vuelvo a la mesa, con mi libro y un refresco.
Pasa el tiempo. Sigo levantándome de vez en cuando para comprobar el estado de las alubias. Si el caldo está muy espeso, echo algo de agua.
Ha transcurrido otra hora. Saco una alubia y la machaco en un platito con un tenedor para probar su terneza. Esta alubia machacada vuelve al guiso, contribuyendo a su melosidad final. Cuando veo que empieza a ser fácil aplastarlas, cojo la olla donde reposan la berza y el compaño cubiertos de sofrito y lo añado todo al guiso, recogiendo hasta la última gota gracias a una "lengua de gato". Mezclo con cuidado y pruebo a ver cómo anda de sal. Corrijo, si es necesario (no solemos comer salado) y echo una hoja de laurel.
Y lo dejo todo junto, removiendo de vez en cuando con cuidadito para no romper las alubias, hasta que están bien echas. Al final, algo de la morcilla, con su arroz, se habrá mezclado en la "salsa" de las alubias, con el pimentón y la grasa del compaño, el tocino y el aceite del sofrito, mmm. No debe estar espeso pero tampoco líquido; si está líquido, secuestra unas cuantas alubias y machácalas, añadiendo el puré resultante y removiendo (con cuidado).
Espero no haberte liado demasiado con mis tonterías. :-))

Jean Mallart
06

Volver a la página inicial