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COCINA ITALIANA

  1. Acquacotta

  2. Albóndigas de sardinas

  3. Arroz negro a las sardinas

  4. Bulbos de hinojo al estilo de Apulia

  5. Calabacín al pesto

  6. Canelloni alla ricotta

  7. Carpaccio

  8. Ciuppin di pesce

  9. Ensalada italiana

  10. Espagueti a la zucca

  11. Espagueti a le vongole

  12. Espagueti carbonara

  13. Espagueti carbonara

  14. Espagueti carbonara para torpes

  15. Espárragos al jugo de melocotón

  16. Espárragos blancos al melón verde

  17. Fazzoletti a las rosas

  18. Farcia para tortellini

  19. Farsa para los tortellini

  20. Fidewes alas hierbas

  21. Fondos de alcachofa a la florentina

  22. Gnocchetti de pan al horno

  23. Gnocchi o ñoqui

  24. Gobbetti a la campesina

  25. Gratín de nabos a la milanesa

  26. Hígado de ternera a la veneciana (Fegato alla veneciana)

  27. Hoja muerta

  28. Involtino di berenjena

  29. Involtino di melanzane

  30. Involtino di melanzane

  31. Lasaña al horno

  32. Limones confitados de Italia

  33. Linguine borracho

  34. Linguine ubbriaca

  35. Maccheroni ai 4 formaggi

  36. Masa para pizza

  37. Minestrone al pesto

  38. Mostarda d'uva

  39. Mostarda di frutta

  40. Mostarda di mele cotogne

  41. Ñoquis con salsa cuatro quesos

  42. OSSO BUCCHO

  43. OSSO BUCCHO con ciruelas

  44. Ossobucco

  45. Ossobucco

  46. Ossobucco

  47. Ossobucco a la oriental

  48. Ossobucco al limone

  49. Ossobucco brasato

  50. Panna cotta

  51. Pasta e piselli

  52. Pasta fresca

  53. Pasta para pizza

  54. Pasta para pizza

  55. Penne alla San Giovannino

  56. Penne alla Sicula

  57. Penne Gorgonzola

  58. Penne Grappa

  59. Penne impazzite

  60. Pesto

  61. Pesto

  62. Pesto genovese

  63. Pizza de calabacines, berenjenas, espárragos y salmón

  64. Pollo fundido

  65. Pollo Vesubio

  66. Ragù alla bolognese

  67. Risotto

  68. Risotto all'ubriaca

  69. Risotto alle fragole

  70. Risotto con sepia

  71. Salsa de peperoni

  72. Saltimbocca

  73. Spaghetti de mejillones y setas

  74. Spaghetti aglio olio e peperoncino

  75. Spaghetti Mafiosi

  76. Spezzatino per personale

  77. Tagliatelle a las violetas

  78. Tagliatelle al vinagre Balsamico

  79. Tagliatelle alle rose

  80. Minestra di lentiche (Sopa de lentejas)

  81. Sal a olor

  82. Stracotto alla lombarda


    --- Espagueti carbonara ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1/2 kg de espagueti

  • 1 clara de huevo

  • 7 yemas

  • 1 copa nata sin montar

  • Pimienta negra

  • 7-8 lonchas de tocineta

  • Queso parmesano.

PREPARACIÓN:
Cortar la tocineta en trocitos y freirla en la sartén. En un bol pequeño mezclar la clara y las yemas de huevo. Luego mezclar la nata y la pimienta. Cuando esté listo, tendrá un color amarillo pálido. Cocer los espagueti en agua hirviendo y echar sal. Para entonces la tocineta estará hecha, si hay mucha grasa, tirar la mitad y apagar el fuego de la tocineta. Cuando la pasta esté cocida, eliminar el agua y echar los espagueti a la sartén, sobre de la tocineta. Revolver la pasta y la tocineta a medio fuego. Echar la salsa de nata y huevos y mezclarla bien. Seguir calentando hasta que el huevo se cocine un poco. Servirlo caliente con queso parmesano.



--- Pollo Vesubio ---

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 2 patatas grandes

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 5 dientes de ajo enteros

  • 1 pollo pequeño en trozos (con piel y huesos)

  • 1 cucharada de orégano seco (hay que hacerlo polvo entre las manos para desmenuzar las hojas) ½ cucharada de ajo en polvo

  • 1 vaso (de agua) de vino blanco seco

  • Sal

PREPARACIÓN:
Pelar las patatas y cortarlas en cuatro, y luego cada cuarto por la mitad de manera que queden cuñas grandes. En un recipiente que luego pueda ir al horno, dorar los dientes de ajo a fuego medio, 4-5 minutos, hasta que cojan color. Retirar el ajo y reservar. Añadir los trozos de patata y hacer cosa de un cuarto de hora, hasta la que las patatas se doren, removiendo a menudo con cuidado. Reservar las patatas sobre papel absorbente. Añadir el pollo al aceite con la piel para abajo. Dorar unos diez minutos a fuego no muy vivo. Dar la vuelta al pollo y espolvorear con el orégano, el ajo en polvo, sal y pimienta. Añadir el vino poco a poco. Volver a colocar las patatas y los ajos. Meter el recipiente en el horno y dejar hacer una media hora, hasta que el pollo esté hecho. Los últimos diez minutos regar con sus propios jugos.
Servir con el juguillo. Y las patatas, claro.



--- Carpaccio ---

INGREDIENTES
Cantidades acorde con los comensales.

  • Trozos de carne de buena calidad, extremadamente frescos.

  • Sal y pimienta al gusto

Para la guarnición:

  • Anchoas en aceite

  • Tiras de pimiento verde

  • Cebollinos picados

  • Pimientos, verde y rojo picados

  • Alcaparras

  • Limón

  • Mostaza

  • Berros

  • Apio

  • Pan integral

  • Salsa tártara, fuerte, como para el steak tartare.

  • Salsa Soja

  • Salsa Worcestershire

  • Tabasco

PREPARACIÓN:
Eliminar la grasa y tejido conjuntivo de los filetes, cortar la carne en pequeñas lonchas de 5 milímetros de grosor, siguiendo las fibras y no a través.
Tomaremos unas hojas de plástico, que las aceitaremos y meteremos las lonchas salpimentadas entre dos hojas. Con un mazo vamos golpeando sobre la carne y esta se ira extendiendo, el proceso de golpeo habrá terminado cuando se trasparente la luz a través de la carne. Quitaremos una hoja de plástico y la loncha la pondremos sobre la fuente de servir, en la fuente quitaremos la otra hoja de plástico, así haremos con todas las lonchas que vayamos a preparar.
Adornaremos la fuente con filetes de anchoa y tiras de pimiento verde entrecruzados, formando rombos, con las alcaparras, cebollino y pimiento picado espolvorearemos por encima de la carne.
Acompañaremos el plato con los berros, apio, limón en gajos y pan integral. En la mesa tendremos para uso del comensal que lo requiera las salsas, Worcestershire, Tártara, Soja, Tabasco.

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--- Risotto ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 200 gr de arroz

  • 1 bote de concentrado de tomate

  • 300 gr de tomates frescos

  • Caldo de carne

  • 20 gr de mantequilla

  • 0.5 dl de aceite de oliva

  • 100 gr de tocineta ahumada

  • 1 ó 2 cebollas

  • 50 g de gruyere picado

PREPARACIÓN:
Pica finamente la cebolla y la tocineta y pásalo por una sartén con mantequilla hasta que la cebolla quede transparente y la tocineta dorada. Añade el arroz y remueve hasta que quede translúcido. Añade el caldo y agua de forma que el volumen total de líquido sea tres veces mayor que el de arroz. Cuando el arroz haya absorbido todo el agua añade el concentrado de tomate, el tomate. y cuando termine la cocción añade el gruyere. También se puede añadir salchichas de Estrasburgo o trozos de pollo.

Receta de fr.rec.cuisine

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--- Hígado de ternera a la veneciana (Fegato alla veneciana) ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones:

  • 500 gramos hígado de ternera, cortado en lonchas de unos 5 milímetros y luego en tiras de 5 centímetros de ancho por 10 de largo.

  • 2 cebollas grandes, partidas en finas rodajas

  • 50 Gramos de champiñones u otra seta que os guste.

  • 8 Cucharadas de aceite de oliva.

  • 50 Gramos de mantequilla.

  • 2 Cucharadas de vino de jerez seco

  • 1/2   Cucharada de perejil

  • 2 Cucharadas de vinagre de vino tinto

  • Sal, pimienta, un toque de nuez moscada y una pulgarada de salvia.

PREPARACIÓN:
Calentar el aceite en una sartén y freír las rodajas de cebolla hasta que se doren, añadimos las setas y cocemos hasta que se hagan, le añadiremos también el resto de ingredientes a excepción del vino. En una cazuela salteamos el hígado con la mantequilla, hasta que quede ligeramente tostado, le añadimos el vino y mantenemos al calor hasta que se evapore el vino. Ya cuando tenemos todos los ingredientes en su punto, echamos sobre el hígado el contenido de la sartén, de manera que cubra bien todo el hígado, salaremos al gusto. Se deja al calor, pero sin que cueza, durante 3/4 minutos.
Servir caliente.

Nota.- El hígado de ternera es mucho mas fino que el de vaca. No debe emplearse nunca atrasado, ha de elegirse, por lo tanto, lo mas fresco posible. Para limpiarlo es suficiente con quitarle una telilla muy delgada que lo envuelve. Para que el hígado resulte tierno, y no parezca un trozo de corcho, debe saltearse deprisa y con poca grasa, no debe hervir con la salsa pues endurecería, así mismo la sal se le pondrá en el ultimo momento pues también lo endurece.

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--- Ossobucco ---


Es una pata de ternera. Literalmente, en italiano, significa "hueso con  agujero".
Es un plato típico del norte de Italia. La explicación al nombre es sencilla:
La pata se corta transversalmente en discos, y cada uno de estos discos tiene en el centro en agujero para el tuétano del hueso. El tuétano, precisamente, es un elemento esencial de este plato.
Los discos cortados (2,5-3,5 cm aprox.) se harinan y doran en la sartén con aceite caliente, salpimentándose. Se ponen en una cazuela, se cubren de vino blanco (1 cm por encima) y caldo de carne. Se añaden un par de clavos y se mete al horno a 160 grados, previamente caliente. Se deja hacer lentamente.
En el aceite restante en la sartén se ponen a freir cebollas, ajos machacados, zanahoria en rodajas, puerro y apio cortados. Cuando empiece a dorarse la cebolla, se añaden las especias: corteza de limón rallada, savia, romero, tomillo (si son frescos, mejor). Añadimos un par de cucharadas de concentrado de tomate (o tomate natural previamente reducido). A mí me gusta sin tomate.
La mezcla se añade a los discos de ternera y se deja terminar de hacer.
Servir en una fuente con la salsa por encima, que en días normales a mí me gusta "tal cual", sin colar ni triturar, pero que en este caso, recomiendo pasar por un colador (sin manivela), apretando para sacar todo lo que se pueda, y poner a reducir. Una vez reducido, se bate con aparato eléctrico.
En Italia lo sirven con arroz blanco o espaguetis, pero en nochebuena debe ser servido sin guarnición. A lo sumo, unas patatas "paris", muy chiquitinas.


--- Ossobucco ---


La precaución que tenemos que tener para guisar este plato es pedirle al carnicero, que la pierna de ternera la sierre de forma que cada trozo de hueso con su tuétano este rodeada de carne.

INGREDIENTES:
Para 4 personas

  • 4 trozos de Osso buco.

  • 50 cc. De aceite de oliva

  • 1 cebolla

  • 1 zanahoria

  • 1 rama de apio

  • 1 diente ajo

  • 100 gr. De queso parmesano, rallado

  • 1 vaso de vino blanco

  • 1 vaso de vino tinto

  • 200 cc. Salsa de tomate, si es salsa boloñesa, mucho mejor

  • Sal y pimienta al gusto,

  • 250 gr. De pasta italiana, cintas o similar

PREPARACIÓN :
Poner el aceite en una cacerola y dorar los trozos de carne. Cortar la cebolla y zanahoria en rodajas, el apio en juliana y el ajo bien picado, añadiendo estas verduras a la cazuela con la carne. Salpimentar.Verter por encima de todo, la salsa de tomate o la boloñesa, si se usa, los vinos tinto y blanco, dejar que se reduzca un poco y luego rociar todo con un cazo de agua hirviendo, tapar y dejar cocer a fuego lento por 45 minutos o hasta que la carne este tierna. Para rematar el plato utilizar cintas de pasta. Las cintas una vez cocidas las añadiremos a la cazuela y las mezclaremos con todo el conjunto, para servir espolvorearemos con el queso rallado. Precaución, durante la cocción no debe de salirse el tuétano de su hueso, ya que así hay que presentarlo en la mesa.

El pasado día 10 de Enero, ese benemérito contertulio llamado Favio Matute pasó al news una receta (en respuesta a una llamada de socorro de Maribel) de ossobuco. Este fin de semana la he oficiado en homenaje a mis hijas (y a mí mismo). La receta es ¡IN-DES-CRIP-TI-BLE! Sabrosa, mediterránea, ligera (en lo que cabe) y de cocina "elaborada". Una delicia.  Gracias por ella, Favio Matute.

Dos observaciones :

  1. Le añadí, al especiar, unos golpes de nuez moscada recién rallada. (Me pareció que a la "espesura" de la salsa habrían de irle bien. Y le iban.)

  2. El tiempo de cocción que señala -como referencia- la receta (45 minutos) , me parece corto : si bien mis trozos eran gordos (como de 4 cms. porque así se los encargué al carnicero) hube de tenerlo casi una hora más de lo indicado (a fuego no muy vivo, es cierto, pero no lo es menos que el jarrete (morcillo) era de ternera bien rosadita). Sin duda "el ojo del amo ..." como siempre, pero, en mi opinión, todo lo que sea calcular menos de una horita larga es pecar de optimismo.



--- Stracotto alla lombarda ---


INGREDIENTES

  • 1,2 Kg de buey

  • 50 g de mantequilla

  • Medio vasito de aceite

  • un vaso de vino tinto seco

  • 2 cebollas

  • 2 zanahorias

  • 2 hojas de perejil

  • una costilla de apio

  • 60g de jamón (¿crudo?)

  • 2 cucharadas de salsa de tomate

  • 1 diente de ajo

  • 1 l de caldo de carne

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:
El jamón, cortado en tiras, sirve para mechar la carne. Una vez hecho esto, atar la carne para mantener la forma durante la cocción. En una cazuela de medida adecuada a la carne, poner el aceite y la mantequilla y apenas estén calientes, poner la carne, dorándola por todos los lados. Bañarla con el vino y apenas este se evapore condimentarla con la sal y la pimienta. Añadir a la cazuela la cebolla, zanahoria y apio cortados gruesos y el perejil, rehogar un minuto y añadir el caldo caliente y, por fin, la salsa de tomate.  Tapar el recipiente y dejarlo sobre el fuego, bajísimo, por 2h - 2 1/2h o el tiempo necesario para la cocción del stracotto al punto.



--- Espagueti a la zucca ---


INGREDIENTES:

  • 350-400 gr. de espagueti

  • 250-300 gr. de calabaza cortada en daditos

  • 2 dientes de ajo

  • Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
La zucca sería la calabaza. Este plato es típico de la cocina popular napolitana que aunque es una cocina pobre, está considerada como una de las más ricas y completa del mundo.
En un puchero mediano, echar una medida de aceite (de oliva)! y un par de ajos enteros (aplastados). Cuando estos estén doraditos los apartáis y sin hacer quemar el aceite echais la calabaza. Dejad unos minutos y luego añadir un vaso de agua hirviendo (tener al lado otro puchero con agua). Cubrir y dejar que la calabaza vaya desaciendose. Añadir otros dos o tres vasos de agua, salar y cuando hierva hechar el espagueti cortado con las manos (trozitos de 2-3 cm).
Cuidado con la cantidad de agua, no debe ser excesiva en cuanto el plato debe quedar cremoso, ni demasiado liquido ni demasiado seco, por lo tanto intentad añadir el agua cuando lo requiera la pasta y para que ésta no se pegue.
No confieis en el tiempo de cocción indicado, el único arbitro es vuestro gusto, por lo tanto tenéis que probar la pasta a menudo. (que esté al dente sino se vuelve papilla). Un minuto antes de quitar el puchero del fuego, echar un poco de perejil picadito y en el plato si se desea un poquito de queso rallado (de buena calidad, seco y salado si es posible) (pecorino...de oveja) os encantará.


--- Espagueti a le vongole ---


INGREDIENTES:
Para 5 personas:

  • 500 gr. de espageti

  • 1kg. de chirlas (es importante que sean muy frescas)

  • 500 gr. de tomates maduros para salsa

  • 0'75 dl. de aceite de oliva extra virgen

  • 2dientes de ajo

  • 1 ramito abundante de perejil

  • Sal

  • Pimienta.

PREPARACIÓN:
Lavar bien las chirlas, directamente bajo en grifo de agua fría. A continuación, ponerlas en una sartén con una cucharada de aceite y darles un hervor a fuego vivo. Tan pronto se abran, retirar la sartén del fuego, escurrir el caldo, dejándolo en reposo en un vaso, para que deposite la arena. Con una cucharita, desprender las chirlas de las conchas y reservarlas en un plato. En una cazuela, sofreír ligeramente en el aceite el ajo picado con unas hojitas de perejil. Añadir el caldo de las chirlas previamente filtrado. Remover, dejar que se evapore un poco, e incorporar los tomates cortados en trocitos, pelados, libres de semillas y escurridos. Sazonar con sal y pimienta y cocer durante unos diez minutos. Añadir las chirlas y retirar del fuego al primer hervor. Aparte cocer la pasta (al dente) en abundante agua hirviendo, ligeramente salada, removiéndola de vez en cuando durante la cocción. Escurrirla y condimentarla con la salsa ya preparada.
Antes de servir a la mesa, espolvorear por encima el resto del perejil picado.


--- Lasaña al horno ---


INGREDIENTES:
para 5 personas

  • 250gr. de lasaña al huevo (20 placas)

  • 1kg. de salsa de tomate con picadillo de carne

  • 2 vasos de bechamel

  • 100gr. de mozzarella o queso blanco para fundir

  • 50gr. de mantequilla

  • 50gr. de queso parmesano.

PREPARACIÓN:
Hervir la lasaña previamente en agua salada (3-4 litros de agua y una cucharada de sal). Cuando el agua hierva a borbotones, echar primero la sal y a continuación las placas de lasaña de una en una y despacio, para que floten durante unos instantes y no pare la ebullición. A los 7-8 minutos, retirar la olla del fuego, escurrirla parcialmente y ponerla bajo el chorro de agua fría. Una vez las lasañas estén bien frías, escurrirlas y proceder a su relleno:
Untar con mantequilla una fuente de horno rectangular y extender en el fondo de la misma un vaso de la bechamel. Colocar la primera hilera de lasañas y, sobre cada placa, extender dos cucharadas de salsa de carne y unos pedacitos de mozzarella. Alternar lasañas y relleno hasta formar 4-5 capas sobrepuestas. Extender sobre la última hilera de lasaña la bechamel restante y por encima la salsa de carne rellenando bien todos los huecos. Espolvorear con parmesano rallado y añadir unos trocitos de mantequilla. Meter en el horno caliente a 180ºC durante unos 30 minutos y retirar cuando esté dorada. Servir caliente en la misma fuente o en platos individuales, previamente calentados.


--- Penne Gorgonzola ---


INGREDIENTES:
Para 4 personas:

  • 600 gr. de penne

  • 100 gr. de queso crema

  • 500 ml. de nata líquida o leche (más o menos)

  • 150 gr. de Parmesano rallado

  • 250 gr. de Gorgonzola

  • 100 gr. de avellanas

  • Unas ramitas de perejil picado

PREPARACIÓN:
Hervir la pasta según las instrucciones del paquete. En una sartén grande o una cazuela de fondo grueso, poner el queso crema y parte de la nata o leche. Calentar a fuego bajo hasta que se forme una crema homogénea. Añadir el Parmesano poco a poco, sin dejar de remover. A medida que la salsa se vaya espesando aclararla con más crema o leche. Una vez esté integrado el Parmesano, añadir el Gorgonzola e integrar también. Colocar la pasta hervida en una fuente, la salsa bien caliente por encima, y salpicar con perejil picado y avellanas, también picadas gruesas.


--- Acquacotta ---


Esta recetilla proviene de una región de Italia llamada la Maremma, que está en la Tuscania (entre Siena y la costa, para entendernos), bastante salvaje y primitiva (en lo que cabe) y es de consumo usual entre ganaderos y pastores.

INGREDIENTES
Para 6 personas humanas

  • 15 cl. de aceite de oliva (rezad por el alma de la madre -indemostrada- del Comisario Fischler de la UE)

  • 1 tallo de apio (como de un palmo de longitud)

  • 1 zanahoria

  • 3 cebollas pequeñas

  • 1 pimiento de cayena (de los colorados -¡dinamita!- chiquitines)

  • 800 grs. de espinacas, bien lavadas y cortadas en trozos

  • 400 grs de guisantes (o de judías, o de corazones de alcachofa o de pimientos verdes : lo que pilléis)

  • 400 grs. de tomates, maduros, pelados, y cortados en trocitos

  • 5 huevos (de gallina, que no de huevifactoría)

  • 2 pellizcos de sal

  • 100 grs. de queso manchego curado raspado (en evitación del Pecorino Toscano, que es el de la receta original , pero que no es patrio y que, por tanto, no lo voy a promocionar)

  • 6 tostaditas de pan (no vale de supermercado) : de pan, pan.

PREPARACIÓN :
Poned una olla al fuego. Cuando esté caliente le echáis el aceite y las cebollas, finamente picadas : añadid la sal y la cayena. Cuando las cebollas estén transparentes (no torrefactadas, para lo cual hay que ir despacito) le añadimos las espinacas. Siguiendo a fuego suave y tapando la ollita, cuando las espinacas estén blandas, adjuntad los guisantes (o judías, o pimientos, o alcachofas, o judías verdes : lo que hayáis elegido) y los tomates.Coced duarnte 20 minutos. Añadid entonces 1 litro (o quizá un poco más : vosotros veréis) de agua hirviendo y dejad que siga cociendo durante otros 20 minutos.
Batidme los huevos en un bowl y añadid el queso.
En los culos (con perdón) de los cuencos donde habremos de servir el invento, poned las rebanadas de pan. Cubridlas con la mezcla de los huevos y del queso batidos. Echad sobre los cuencos la sopa -semihirviendo- para que los huevos se cuajen.
Si es preciso salar (que creo que no), hacedlo.



--- Fondos de alcachofa a la florentina ---

INGREDIENTES

  • 6 alcachofas

  • 30 g de mantequilla

  • 50 g de gruyère rallado

  • 500 g de espinacas

  • 40 g de harina

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Limpia las alcachofas crudas levantando cada hoja. Pela el fondo de la alcachofa como si fuera una patata. Lávalas en agua con zumo de limón o vinagre, échalas en una olla con agua fría abundante, cuécelas y déjalas hervir hasta que la parte inferior de la alcachofa se pueda retirar facilmente, en ese momento, sácalas del agua, ráspalas, escávalas un poco y guarneciéndolas con una buena cucharada de espinacas. Recúbrelas con salsa mornay, un poco de queso rallado y gratínalas unos minutos en horno caliente.


--- Gratín de nabos a la milanesa ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 kg de nabos jóvenes

  • 100 gr de parmesano

  • 4 ó 5 cucharadas soperas de jugo de carne

  • 30 gr de mantequilla

  • 2 cucharadas soperas de perejil picado

PREPARACIÓN
Pela los nabos, hazlos pochar en agua salada hirviendo durante quince minutos (el tiempo depende del tamaño de los nabos). Escurre los nabos, déjalos templar y córtalos en rodajas. Ponlos en una bandeja de horno bien untada en mantequilla y espolvoréalos con el parmesano picado. Añade el jugo de carne y ponlo a gratinar en horno caliente durante unos 10 minutos, échale la mantequilla fundida  y el perejil picado dejándolo unos minutos más en el horno. Servir acompañando a carne asada


--- Pesto ---


Para aderezar unos "linguines, fettucine, tagliatelle, farfalle o trenettes"

INGREDIENTES

  • 36 Hojas de albahaca

  • 3 Dientes de ajo

  • 90 gramos de Pecorino rallado

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • Sal gruesa

PREPARACIÓN:
Para preparar el pesto, machacar un poco de ajo y unas hojas de albahaca en un mortero, ir gradualmente añadiendo sal gruesa, albahaca y ajo. cuando esto este todo integrado en el mortero y a fuerza de majar tenemos una pasta fina, con movimientos circulares de la mano añadimos poco a poco el pecorino, obtendremos una pasta espesa, al final le añadiremos la cucharada de aceite y mezclaremos bien. A la pasta obtenida le añadiremos una cucharada del agua de cocción de la pasta.
Nota: si se le ponen piñones no mas de 40 gramos, si usamos queso parmesano pondremos mita y mitad, cuajada de leche bien escurrida 40 gramos. Los piñones majarlos desde el principio, quesos y cuajada en lo indicado para el pecorino.


--- Pasta fresca  italiana ---


Para obtener 4 raciones de pasta al huevo, normalmente se emplean 300 gr. de harina de fuerza, 3 huevos y una pulgarada de sal, opcional un hilo de aceite o un poco de leche, (también se pueden hacer pasta verde de espinacas, colores etc. Como M. Carmen te ha enviado excelente información, no insisto en este particular, ).

Nota: para conseguir harina de fuerza hay que dirigirse a un panadero, esta harina esta enriquecida con gluten. La normal que venden en tiendas y supermercados es valida pero el producto final no queda perfecto en lo referente a textura.

Otra nota: Como no todas las harinas tienen el mismo poder absorbente será preciso unas veces añadir una o dos cucharillas de liquido, en este caso huevo, aunque una o dos cucharillas de agua no le va mal y en otros un poco mas de harina.

Confección de la masa:
Se pone la harina en una mesa para amasar, (mármol seria lo deseable, pero sobre superficies de formica también se puede), se hace un hoyo en el centro y se ponen los huevos, sal, etc. En este caso los huevos sin batir, se amasa bien y tiene que quedar la masa aterciopelada (con un pequeño brillo satinado), como la masa habrá adquirido correa, la dejaremos reposar envuelta en un paño húmedo por espacio de media hora como mínimo.

Estiramiento de la masa:
M. Carmen te dice que no es necesaria la maquina y es cierto, pero esta labor se hace mucho mejor con maquina. Para estirarla con rodillo hay que ser un virtuoso para dejar la pasta en toda su superficie con el mismo grosor, y luego si lo que quieres obtener son unos espaguetis finos es un poco dificultoso obtener el mismo calibre. Si gusta la pasta fresca, para mí no hay otra, tener una maquina en mi opinión es imprescindible.
Transcurrido el tiempo de reposo, pasaremos la masa por los rodillos lisos de la maquina empezando con el máximo grosor, (Máxima separación entre rodillos), rebajando el grosor a cada pasada. Si vemos que cuando pasamos la pasta por los rodillos se pega, espolvorearemos sobre la cinta de masa un poco de harina, la plegaremos y volveremos a empezar a pasarla por la maquina desde el máximo grosor hasta el requerido para cada tipo de pasta.

Dar forma a la pasta:
Una vez la pasta estirada, yo la suelo dejar de un grosor de 1 mm. a 1,5 mm. Entonces pasamos la pasta, que tiene el aspecto de una cinta ancha, (será mas o menos ancha dependiendo del tamaño de maquina que usemos), por los rodillos de corte, rodillos para raviolis etc., cortarla para canelones o lasagna, etc.
Las maquinas que he visto por grandes almacenes son de tipo pequeño pero más que suficiente para aficionarse a la pasta fresca y suelen tener dos cuchillas de corte spaguettis y tallarines. (La que yo uso es más grande y tiene mas tipos de rodillos/cuchillas).

Como se cuece la pasta: Coincido en lo que dice M. Carmen Se tenia la convicción de que la pasta muy cocida se digería mejor. Pero es precisamente la "Pasta al dente" la que exige cierta masticación, por lo que llega al estomago transformada en pequeños trozos lo que facilita la acción de los jugos gástricos y de la tialina de la saliva. El recipiente donde vayamos a cocer será grande, la regla es cada 100 gramos de pasta necesita 1 litro de agua, (poco agua significa conseguir pasta pegajosa).
La sal echaremos al agua desde el principio.
La pasta se echara al agua solamente cuando el agua este en ebullición, tener en cuenta que la pasta fresca espuma bastante y puede suceder que se nos rebose liquido del puchero de cocción. Cuando se echa la pasta al agua hirviendo hay que removerla inmediatamente para que no se pegue, especialmente si se trata de madejas o formas planas como lasagne, trencettes etc. Pues tienden a pegarse.
En cuanto al tiempo de cocción, aquí difiero un poco con M. Carmen, no se puede dar un tiempo exacto, pasados los primeros tres/cinco minutos sacaremos una cata para probarla y cuando estemos satisfechos de la cocción, tienen que quedar "al dente", remataremos el plato, escurriendo la pasta y aderezándola según la receta que vayamos a oficiar.
A la pasta le gusta la compañía, no la dejéis sola, con lo que quiero decir que hay que vigilarla durante el proceso de cocción..

NOTAS FINALES.
Pequeños trucos para la manipulación: Como os habréis percatado al comienzo del estiramiento de la masa empezamos con un trozo de masa en forma de bola y al darle pasadas por los rodillos la vamos adelgazando pero estirando de una manera exagerada entonces os podéis encontrar con la dificultad que la cinta llega al suelo (para que no lo toque, tendremos en el suelo una amplia bandeja con un paño blanco enharinado, si la masa esta en su punto, no importa que se vaya plegando en la bandeja, ya que la cinta no se pegara). También tendremos dificultad al pasar el empiece o final de la cinta por los rodillos al dar las sucesivas pasadas, si tenemos dificultad y se nos lía podemos hacernos ayudar o cortaremos la cinta en trozos de medio metro y así nos facilitara la operación.
También es práctico tener unos palos de unos 10 milímetros de diámetro de una largura de un metro aprox. para ayudarnos en la manipulación.
Si vemos que a pesar de todos nuestros esfuerzos la pasta tiende a pegarse, durante el proceso de corte, espolvorearla con harina conforme vaya saliendo de las cuchillas de corte.
Cuando se llega a la forma final bien sea de spaguetis, tallarines, etc. Yo los suelo dejar un poco secar, pero no es necesario se puede cocer la pasta sin este secado.
Yo lo hago porque es muy difícil coordinar el tiempo exactamente para comerlos una vez cocidos ya que la pasta no tiene que esperar a nadie, el comensal espera a la pasta y coordinar exactamente, manipulación, cocción etc, es difícil.
Para secar, si es que se quiere, se pueden colgar de los palos que teníamos preparados para la manipulación, aunque yo uso un tendedero de los plegables y los voy colgando de las cuerdas, me resulta mas practico.



--- Pasta para pizza ---


INGREDIENTES:

  • 1 k de harina de fuerza

  • 1 huevo entero

  • 40 grs de levadura de panificación

  • 40 grs de sal

  • 10 cl de aceite de girasol

  • 10 cl de leche entera

  • 20 grs de mantequilla

  • Agua normalmente 35 cl aunque varia según la harina

PREPARACIÓN:
Todos los productos en la amasadora durante 12 minutos si lo haces a mano primero diluye la levadura en el agua templada y con un poco de harina haz un volcán donde iras echando el agua y los componente poco a poco amasando todo en forma envolvente , cuando lo has mezclado todo, se ha de continuar amasando en forma de pliegues.



--- Pasta para pizza ---


Pues bien, la verdadera pizza de Nápoles tiene que no ser demasiado sutil, aunque a mi me gusta mas bien bajita. En general, amasa medio kilo de harina (los puristas dicen 80% harina 0 y 20% harina 00 Manitoba, aunque otros apostan por 50% harina 00 y 50% harina de trigo duro) con 25 gramos de levadura, mas o menos 1/4 de litro de agua (o lo que la harina absorbe) a 38-40 grados de temperatura, una buena pizca de sal y 25 gramos de aceite virgen de oliva. Trabaja bien esa masa, moldea una bala y dejala descansar debajo de un panuelo, en un lugar tibio y fuera del aire al menos una hora, o hasta cuando la masa sea el doble de la original. Ahora puedes volver a trabajarla unos 5 minutos y despues extenderla en un molde de 28-32 cm de diametro, puedes condimentarla como prefieres y hornearla en horno muy caliente unos 15-20 minutos.
Que aproveche.



--- Espagueti carbonara para torpes ---


- Poner un puchero con bastante agua y sal al fuego.
- Cuando hierva añadir 60 gr de espagueti por persona (bueno si habeis invitado al venerable padre Paciano a comer, calcular el triple).
- Dejar que hiervan durante 10 minutos y escurrirlos en un colador.
- Mientras hervian los espagueti en una sarten poner un chorrito de aceite de oliva y rehogar baicon cortado en cuadraditos (sin la piel) en la proporción de una cucharada por comensal.
- Echar el baicon fritito (no mucho) en un bol (escurriendo la grasa) y añadir una yema de huevo y una cucharada sopera de nata por persona.
- Añadir al bol una cucharadita de mantequilla por persona.
- Volcar los espaguetis calientes en el bol y mezclarlo todo bien, añadiendo si gusta un poco de pimienta blanca molida.
- Servir con el queso rallado preferido.
Receta original de Françoise Prevost (con alguna variante mia).



--- Ensalada italiana ---


INGREDIENTES:

  • 4 patatas

  • 2 manzanas

  • 1 pimiento rojo fresco

  • 150 grs. de jamon cocido

  • 2 tazas de salsa mayonesa

  • 1 yoghourt natural

  • 2 huevos duros

  • agua

  • sal

PREPARACIÓN:
Se hierven las patatas, con su piel, en agua con sal Cuando estan cocidas y frías, se pelan y se cortan formando tiras; de igual forma se cortan las manzanas peladas y sin corazón, los pimientos sin rabo ni semillas y el jamon cocido. Se mezcla bien la mayonesa con el yoghourt, y se cubre con esta salsa la ensalada,sirviendose en fuentes individuales Por ultimo se adornan con los huevos duros pelados y cortados en discos.Servir fria



--- Ossobucco ---

En mi familia se hace asi (para cuatro):

  • 4 ossobuco de ternera

  • 1 vasito de vino blanco

  • 1 vaso de caldo de carne

  • 3 cucharadas de manteca

  • 8 cucharadas de salsa de tomate

  • 2 cucharadas de perejil (picado fin)

  • 1 diente de ajo, machacado

  • la corteza de 1 limon, picada fin

  • 2 cucharadas de harina de trigo

  • sal, pimienta

PREPARACIÓN:
Voltear la carne en la harina, y añadirla a la manteca desolvida en un sarten largo.
Dorar de los dos lados, y añadir el vino. Añadir el caldo, tapar y cocer sobre fuego bajo para 1 hora. Añadir el tomate y cocer 5 minutos o hasta que la salsa es gruesa. Regular de sal y pimienta. Antes de servir, esparcir con ajo, perejil y limon picados.
El tomate es una variacion que a los milaneses "puros" no le gustan...
Sirvase con un risotto giallo (amarillo). A mi me gusta tambien con arroz natural o con patatas.
Que aproveche



--- Bulbos de hinojo al estilo de Apulia ---


Es el hinojo una verdura invernal poco conocida, desde el punto de vista gastronómico, en España. La Marquesa de Parabere, en su imprescindible "Enciclopedia Culinaria : La Cocina completa" no da una sola receta a base de hinojo. Y es ello porque, incluso los que conocen este vegetal, tienden a utilizarlo como aromatizante (básicamente a través de la sublime "lubina al hinojo") utilizando sus hojas, no su tallo ni su raíz bulbosa.
Los griegos y romanos, por el contrario, estaban convencidos de que el consumo de hinojo les hacía longevos, confería esbeltez a sus cuerpos, valor a sus espíritus y salud a sus vidas.
Yo no entro ni salgo en si tenían, o no, razón. Me limito a pasaros una receta cuyo origen está en la región italiana de Apulia,
en la costa del Adriático, donde los búfalos pastan en los campos y donde estoy seguro que aún habitan los escasos dioses que hayan conseguido sobrevivir a estos tiempos de mediocridad, ignorancia y ramplonería.

INGREDIENTES
Para 4 personas humanas : a las inhumanas que las vayan dando ...

  • 4 bulbos de hinojo

  • 3 tomates colorados grandecitos

  • 150 grs. de aceitunas negras deshuesadas

  • 2 dientes de ajo

  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

  • 2 latas de 50 grs. de anchoas en aceite de oliva

  • 2 bolas de mozarella (queso tierno de leche de búfala)

  • 1 cucharada -de las de café- de azúcar

  • 2 ramas de tomillo salsero (si no, vale Ducros o similar)

  • Sal

  • Pimienta

PREPARACION:
Empecemos por poner un puchero con agua y sal a hervir. Cuando lo haga, tengamos en ella durante 10 segundos los tomates. Saquémoslos y pelémoslos. Reservemos.
Quitemos las hojas y las ramas a los bulbos de hinojo.
Limpiemos bien sus cascos exteriores y su base en contacto con la tierra y cortémoslos en 2 mitades en sentido longitudinal. Al puchero con ellas, donde cocerán entre 10 y 15 minutos (hasta que estén tiernas).
Los tomates, pelados y cortados en dados, los pondremos en una "poele" con el aceite de oliva bien caliente, donde los tendremos -removiendo- durante 3 minutos máomeno. Añadiremos entonces el azúcar, la sal, la pimienta recién molida, los dientes de ajo -previamente aplastados- y las aceitunas, cortadas con unas tijeras en trozos pequeños. Dejaremos que el todo cueza, a fuego no demasiado fuerte, durante cosa de 10 minutos.
Sacaremos las mitades de bulbo de hinojo y las secaremos bien, dejándolas con la parte abombada hacia arriba para que suelten toda el agua de su interior. Cogeremos una fuente de pyrex (u otra resistente al calor) y dispondremos en ella las 8 mitades, pero esta vez con la parte plana hacia arriba. Cortaremos las bolas de mozarella para obtener de ellas 8 hermosas lascas, que pondremos sobre la referida parte plana de los bulbos. Sobre cada porción de queso pondremos 2 o 3 anchoítas, regaremos con el aceite de las latas y pondremos la bandeja en el horno en posición "grill" dejando gratinar unos minutos. Cuando el queso esté dorado (sin churruscarse) retiraremos, añadiremos la salsa de tomate y llevaremos a la mesa para servir inmediatamente.
Espero que os guste. El hinojo se produce en España, fundamentalmente, en las provincias de Valencia y de Alicante. A mí me
entusiasma su tacto crujiente -pero suave- y su sabor a anís derivado de una sustancia etérea, denominada "anetol", en él contenida. Es un plato "diferente", muy, muy mediterráneo y -como tal- bien rico.



--- Espagueti carbonara ---

INGREDIENTES:

  • 1 paquete de espaguetis (yo los compro frescos... ni punto de comparación)

  • 3 huevos

  • 1 bote de nata liquida

  • bacon (la cantidad a gusto, con 100 gr. tienes suficiente)

  • Sal, pimienta.

  • Queso rallado

PREPARACIÓN:
Hierves los espaguetis con mucha agua y sal durante 3 ó 4 minutos si la pasta es fresca.
Mientras hierven, bates los huevos y le añades la nata liquida, sal y pimienta.
En una sartén fries el bacon a trocitos pequeños, le añades la pasta una vez escurrida, le das unas vueltas para que impregne bien y le añades los huevos que tenias batidos con la nata. A fuego muy bajo ya que si no, se cuaja demasiado. No pares de remover, durante dos mimutos. Y ya está. Lo sirves muy caliente y con queso rallado.



--- Gnocchi o ñoqui ---


El Gnocchi o ñoqui,es una peculiar pasta de origen Italiano,hecha a mano,normalmente en forma de pequeñas albondigas (de unos 2,5 cm). Su composición básica: puré de patata y harina.Frecuentemente entra el huevo y el queso.Tambien la espinaca finamente picada. Se pone agua a hervir con una pizca de sal y un chorrito de aceite y se añaden estas pequeñas bolas (o cilindros).cuando suben a la superficie se retiran con una espumadera,se secan y escurren. Se pueden servir así con cualquier tipo de salsa: pesto ,tomate, cuatro quesos...O bien ponerlos a gratinar unos minutos en el horno con mantequilla y parmesano.
Puede comerse como plato único,o acompañando a un plato de carne o pollo.Son muy famosos los de Verona, Piamonte, Nápoles (llamados "estrangulacuras")..



--- Ñoquis con salsa cuatro quesos ---

INGREDIENTES

Masa:

  • 1 kg de patatas harinosas

  • 300gr de harina

  • 1 huevo,nuez moscada y sal.

Para la salsa (*):

  • 30gr.queso azul(Roquefort,Cabrales..)

  • 30gr.de Gruyere o Enmental.

  • 30gr.de mozarella.

  • 30gr.de un manchego semi.

  • 200cc.de crema de leche.

  • 1 cuch.de mantequilla.

PREPARACIÓN:
Hervir las patatas.Pelar y reducir a puré.Sobre una superficie de trabajo enharinada poner el puré.Mezclar con la sal y la nuez
moscada.Añadir el huevo y la harina en forma de lluvia.Trabajar hasta conseguir una masa blanda que no se pegue a los dedos.
Hacer con la masa unas tiras largas del grosor del dedo pulgar y cortar en pedazos de 2,5cm.Enharinarlos.Coger estos pequeños cilindros entre los dedos y pasar las puas del tenedor para que queden ligeramente marcadas,apretando,a la vez,ligeramente con el pulgar.
Cocerlos en agua hirviendo con una pizca de sal y un chorrito de aceite.retirar con espumadera cuandofloten.Secar
Para hacer la salsa: calentar la mantequilla y la crema de leche en una sarten y rallar por encima los 4 quesos. Remover con una
espatula hasta que se funda todo.
Añadir por encima de los Ñoquis.Servir de inmediato.
(*) Los italianos suelen hacerla con: gorgonzola, fontina, mascarpone y
parmesano

--- Ossobucco brasato ---

  • INGREDIENTES:
    Para  4

    ossobuchi 4

  • cebolla(s) 2

  • ajo 3 diente(s)

  • zanahoria 2

  • puerro 2

  • apio 1 rama(s)

  • harina 1 c.s.

  • pimenton dulce1 c.c.

  • passata de tomate 400 grs  (o tomate de lata)

  • laurel

  • romero

  • vino blanco seco

  • aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Hacer cortes en los bordes de los jarretes para evitar que se encurven al freírlos. Atarlos con un hilo para mantener la forma. Frotar los huesos con sal gruesa. Se evitará así que la médula se escape. Pasar los ossobucchi en harina.
Mezclar harina, pimentón, 1/2 c.c. de sal y pimienta recién molida. Enharinar los jarretes. Calentar el aceite en una cazuela de buen fondo y dorarlos de ambos lados. Reservarlos..
En el mismo aceite, dorar (sin quemar) las cebollas y los ajos picado, Agregar las otras verduras que habremos preparado en "mirepoix" y hacer rehogar un momento para que exuden bien. Rociar con el vino blanco y dejar que el líquido reduzca a mitad. Echar entonces la passata de tomate. Esperar que empiece a burbujear y pondremos los jarretes. Cubrilos con las verduras y tapar.
Poner en el horno precalentado a 180° durante 75 minutos.

--- Ossobucco a la oriental ---

  • INGREDIENTES:
    para 4

    ossobuchi 4

  • Verduras 500 grs mezcla de zanahoria, apio, puerro

  • cebolla(s) 250 grs

  • ajo(s) 4 diente(s)

  • concentrado de tomate 3 c.s.

  • coriandro en grano 2 c.t.

  • azafrán 2 sobrecito(s)

  • canela en rama 1

  • anís estrellado 1

  • cebollitas 400 grs

  • zanahoria(s) 600 grs pequeñas y tiernas

  • miel 50 grs

  • guindilla 1

  • mantequilla 30 grs

  • aceite de oliva virgen 5 c.s.

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Hacer cortes en los bordes de los jarretes para evitar que se encurven al cocerlos. Preparar las verduras en" mirepoix", pelar y picar grueso las cebollas. Los ajos pelados y enteros.
Calentar 2 cucharadas soperas de buen aceite de oliva y poner en el las verduras con la cebolla y el ajo. Freírlas a buen fuego durante 4 minutos sin cesar de removerlas para que no doren. Agregar entonces el concentrado de tomates y mezclarlo bien a las verduras. Seguirán una dosis de azafrán, los granos de coriandro, el anís badiana y la rama de canela. Mezclar bien y mojar con 1 lt. de agua fría.
Salpimentar los jarretes de ternera. Ponerlos en el caldo que se ha hecho con las verduras, subir la temperatura para que arranque a hervir -espumar cuando sea necesario- y dejar que murmuren a fuego suave entre 45 y 60 minutos..
Mientras tanto pelar las cebollitas y las zanahorias tiernas. Abrir la guindilla y retirar las semillas y los tejidos blancos para evitar que pique demasiado, cortarla después en tiritas muy, muy finas.
Cuando los jarretes estén listos, volcaremos y filtraremos  el caldo a otro recipiente. Limpiaremos la cacerola con un papel y la pondremos otra vez al fuego con 2 c.soperas de buen aceite de oliva. En él saltearemos las zanahorias tiernas, la guindilla  y las cebollitas durante unos 5 minutos. Agregar la miel y la segunda dosis de azafrán. Volveremos a poner la carne que dejaremos un cuarto de hora a fuego suave agregando lo suficiente de caldo para que resulte una salsa no muy espesa.
Servir con un arroz Basmati blanco.

--- Ossobucco al limone ---

INGREDIENTES:
Para 4

  • ossobucchi 4

  • cebolla(s) 1  mediana

  • ajo(s) 1 diente(s)

  • vino blanco 1.5 dl

  • limon(es) 2

  • pasas de uva 35 grs

  • perejil 4 ramita(s)

  • anchoas 2 filete(s) en aceite

  • harina 1 c.s.

  • aceite de oliva virgen

  • sal gruesa

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Hacer cortes en los bordes de los jarretes para evitar que se invurven al freírlos y atarlos con un hilo. Frotar los huesos con sal gruesa. Se evitará así que la médula se escape. Pasar los ossobucchi en harina.
Picar la cebolla bien fina. Picar perejil, anchoas y ajo y mezclarlos bien. Pelar uno de los limones eliminando bien la piel blanca y separar los gajos. Lavaremos el otro limón con agua caliente, secarlo y cortarlo en 4 y después cada corte en 6.
Salpimentar los jarretes y dorarlos en el aceite que no deberá estar excesivamente caliente. Cuando estén bien coloreados, sacarlos y reservarlos. Echaremos entonces la cebolla picada en la "cocotte" revolviendo hasta que esté translúcida. Mojar con el vino y volver a poner los jarretes en ella. Cubrir y dejar murmurar a fuego suave durante unos 30 minutos. Agregaremos el limón cortado (el que está sin pelar) y las pasas de uva.  Continuar los murmullos unos 20 minutos más.
Terminaremos poniendo la mezcla de perejil-ancho-ajo y los gajos de limón. Revolver con delicadeza, manteniendo la cocción 10 minutos más. Verificar el condimento y servir.

--- OSSO BUCCHO ---

INGREDIENTES

  • 6 lonchas de jarrete de ternera (con hueso y el tuétano)

  • 50 cl. de brandy + 50 cl. de Marsala seco (si no tienes un vino blanco seco y a lo mejor una copita de oporto le van muy bien)

  • 2 Zanahorias

  • unos dientes de ajo picados.

  • 350 gr. de tomates maduros (o de bote) pelados y cortados groseramente.

  • la piel de un limón (amarillo) y la piel de media naranjita

  • 1 ramita de tomillo

  • ½ litro de caldo de verduras o de ave

  • harina

  • aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Salpimentar las rodajas de carne, dar un cortecito en los bordes para que no encoja, pasarlas por harina, sacudir para quitar el exceso. Poner a calentar el aceite en una olla a presión (o una simple olla, si fuera posible de hierro colado, al menos con fondo grueso). Dorar las lonchas a fuego fuerte ( remover sin parar, ojo que la harina suele quemarse a veces). Echar la mezcla de brandy y marsala . Flamear. Cuando ya estén, añadir las zanahorias cortadas en trocitos pequeños, el ajo picado, remover, el tomate, las pieles de limón y naranja, el tomillo y el caldo. Subir a ebullición 5 minutos, y bajar a fuego suave unas 2 horas. (En olla a presión unos 25  o 30 minutos después de la rotación válvula). Opción A: Diluir una cucharada de maïzena con un vaso de agua, añadir a la salsa dejar espesar en el fuego.
Opción B: Apartar la carne, pasar la batidora en la salsa (para mi mejor opción).
Para servir: quitar las pieles de los cítricos y el tomillo. Suelo quitar el hueso y sacarle la médula (los huesos son para mi ¡los chupo!). Pongo la carne en el plato el trocito de médula encima la salsa rodeando y el acompañamiento escogido:
1) pasta al gusto, o
2) arroz hervido, o
3) patatas vapor.
Espolvorear con perejil picado, mezclado con algunas hojas de salvia.

--- OSSO BUCCHO con ciruelas ---


INGREDIENTES:

  • 6 lonchas de jarrete de ternera

  • 50 g de mantequilla

  • 250 g de ciruelas pasas

  • 50 g de uva pasa

  • 1 cebolla gorda

  • 3 zanahorias,

  • ½ l. de agua (o de caldo de verduras)

  • 1 ramillete de hierbas (perejil, hoja de laurel, tomillo)

  • sal y pimienta.

  • Harina

PREPARACIÓN:
Poner las ciruelas y las uvas pasas a remojo - puede ser agua, o té u oporto. Poner a calentar la mantequilla en una olla a presión. Dorar las rodajas de jarrete y luego la cebolla picada. Añadir las zanahorias cortadas a rodajas finas,  remover, espolvorear con una cucharada sopera de harina, remover y añadir medio litro de agua. Llevar a ebullición, quitar la espuma, salpimentar y añadir el ramillete de hierbas. Tapar la olla a presión y dejar unos 25 minutos después de la rotación de la válvula.
Abrir la olla, añadir las ciruelas y la uva (escurrido o no al gusto) cerrar otra vez sin presión y cocer tranquilamente unos 10 minutos.

--- Mostarda di frutta ---

INGREDIENTES:
"Podéis utilizar varios tipos de fruta: Melocotón cortado por la mitad y sin carozo; albaricoques por la mitad o enteros, naranjas pequeñas por la mitad o más grandes en rodajas, mandarinas enteras o por la mitad, peras peladas y cortadas en 2, higos enteros, zapallo amarillo en tiras, cerezas deshuesadas, uva etc etc etc  Toda esta fruta debe estar bien limpia y absolutamente seca. Ponerla al aire para que seque antes de iniciar el procedimiento.

  • Fruta mixta 2 kg

  • Azúcar 1 kg

  • Esencia de mostaza q.b.  (no se a que corresponde "qb" pero son gotas y a gusto

PREPARACIÓN
Poned toda la fruta en un recipiente de acero con todo el azúcar, por capas (fruta-azúcar-fruta-azúcar)
Dejad marinar durante 24 horas, después colocar el recipiente sobre el fuego para que hierva durante 5 minutos.
Retirar del fuego y dejar reposar otras 24 horas y poner a hervir otros 5 minutos. Repetir la operación una tercera vez y enfriar.

Preparar frascos de vidrio con tapa hermética, en cada uno poner 6 gotas de esencia de mostaza y llenar con la fruta y su jarabe.
Tapar herméticamente y conservar en la oscuridad.

--- Mostarda di mele cotogne ---

INGREDIENTES:

  • Membrillos

  • azúcar

  • esencia de mostaza

PREPARACIÓN:
Pelar y quitar el corazón duro. Cortar en fetas de 2 a 3 mm de espesor. Mezclar con el azúcar a razón de 1/2 kg de azúcar por kg. de fruta. Dejar marinar por lo menos 12 horas. Escurrir el jarabe que se haya formado y espesarlo poniéndolo a hervir unos minutos. Repetir la operación 3 veces. En la última se hervirá el jarabe y la fruta
juntos unos 10 minutos.
Cuando esté frío, llenar en frascos de vidrio agregando la esencia de mostaza a razón de 15 gotas por kg de conserva. Tapar herméticamente.

--- Mostarda d'uva ---

INGREDIENTES

  • 5 lt de mosto,

  • 500 grs de higos maduros,

  • 500 grs de membrillo,

  • 500 grs. de peras algunas nueces y avellanas.

PREPARACIÓN:
Lavar, pelar y cortar en trozos membrillos y peras. Poner en el mosto junto a los higos también troceados. Pasar por agua hirviente las nueces para quitarles la cutícula. Tostar las avellanas, pelarlas. Desmenuzar nueces y avellanas Volcarlas al mosto y poner a hervir durante varias horas. La conserva no  resultará muy densa y las frutas se habrán casi deshecho.
Llenar la mostarda aún caliente en frascos de vidrio agregando 15 gotas de esencia de mostaza por ltr de conserva.


--- Ragù alla bolognese ---

INGREDIENTES

para 6 personas con hambre:

  • 250 g de carne picada magra de ternera;

  • 250 g de carne picada de cerdo;

  • 200 g de apio;

  • 160 g de panceta;

  • 160 g de cebolla;

  • 160 g de zanahoria;

  • 100 g de mantequilla;

  • algo de aceite (poco);

  • vino tinto seco;

  • leche (bastante, unos 300 g por lo menos);

  • concentrado de tomate;

  • caldo;

  • extracto de carne;

  • sal,

  • pimienta negra en granos

  • Tagliatelle all'uovo, u otra pasta (fresca o semifresca) con huevo. Absolutamente prohibida la pasta Gallo, se acepta la Barilla al huevo.


Aviso: sí, has leído bien, 100 g de mantequilla, y poco aceite. ¿Qué pasa? Esta receta es del norte de Italia, Emilia Romagna, un sitio frío, húmedo, donde no crecen olivos y hay muchas vacas. Así es la receta, así te aconsejo que la hagas, y así estoy segura que te va a encantar :-)


PREPARACIÓN:
Picar bien apio, zanahoria, cebolla y panceta. No picarlo finísimo con la minipimer, sino a mano. Dejar derretir la mantequilla en una cazuela muy ancha, si es de las de barro maravilloso. Añadir un poquitín de aceite para que la mantequilla no se queme.Echar las verduritas y la panceta picadas, y dejar que se transparenten. Añadir las dos carnes y dejarla sofreír a fuego vivaz, mezclando un poco. Cuando haya tomado un poco de color, la carne, mojarla con medio vasito de vino tinto, y dejar que evapore. Mezclar, y echar medio vasito de caldo caliente, con una punta de extracto de carne. Cuando se haya consumido, echar una cuchara de concentrado de tomate. Salpimentar, y recubrir el ragú con leche hirviendo. Con el fueog más bien bajo que alto, y mezclando de vez en cuando, dejar que se consuma todo el

líquido. El ragù no tiene que cocer menos de hora y media. Al final tendréis una especie de salsa muy "húmeda", efectivamente muy grasienta, que se mezclará con mucho gusto a unas tagliatelle all'uovo. Un poquito de parmigiano rallado encima, y ya está. Si no tienes parmigiano de verdad, no lo eches. (Parmigiano de verdad: comprado en un trozo, y rallado al momento).

--- Minestra di lentiche ---
(Sopa de lentejas)

INGREDIENTES

  • lentejas 250 grs

  • ajo(s) 1 diente(s)

  • cebolla(s) 1

  • pancetta ahumada 100 grs en cubitos

  • apio bola 50 grs

  • apio verde 1 rama(s)

  • zanahoria(s) 2

  • puerro 1

  • tomate(s) 2

  • perejil

  • albahaca

  • crema de leche 25% 1.5 dl

  • aceite de oliva virgen

  • sal y pimienta

  • caldo de carne 1 ltr


PREPARACIÓN:
Poner las lentejas en remojo la noche antes.

En una cacerola sofreír en el aceite la cebolla y el ajo, agregar la panceta cortada en daditos. Cuando el tocino transluzca, agregar la zanahoria, el apio y el puerro también cortados en dados. Dejar que suden un momento y poner el tomate cortado en dados también. Dejar evaporar un poco su jugo.

Poner las lentejas y el caldo. Tapar y dejar hervir a fuego moderado durante una hora. Reservar un par de cazos de lentejas y pasar el resto del potaje en la licuadora.

Volver toda a la cacerola, apagar el fuego y agregar la crema de leche, la albahaca y el perejil.

Rectificar el sabor con sal y pimienta del molino. Echar un hilito de aceite de oliva antes de servir.


--- Involtino di melanzane ---

INGREDIENTES:

  • 1 manzana cortada en lámina

  • strette (tagliatelle estrechas)

  • salsa tomate

  • parmesano


PREPARA:
Si dispones de un grill el resultado sera menos graso. En el caso contrario cocinar las lonchas de manzana al horno sin demasiado aceite.

Extender sus lonchas de manzana sobre la mesa, y añadir la strette previamente salteadas en la salsa tomate sobre las manzana.

Hacer unos rodillo con las manzana.

Poner en una bandeja con la salsa de tomate y el parmesano.

Gratinar.

--- Farcia para tortellini ---

Esta receta buscada en un libro de historia de la cocina en la biblioteca municipal de Bologna data de 1731.

La mortadella original era de burrita y no cerdo, la mejor mortadella es la de marca "due torri" y su diámetro es de 30-70 cm aproximadamente y su longitud 2 a 3 metros, se corta en tacos y no en finos tramos, desprende un perfume sublime que tienta a todas las personas.


Ingredientes :

  • 300 GR. de buey magro

  • 300 GR. de pollo

  • 300 GR. de mortadella de burrita

  • 300 Gr. de parmesano

  • 4-6 huevos

  • nuez moscada

  • sal y pimienta

  • 1 cebolla

  • 1 zanahoria

  • 3 ramas de apios


Preparacion :

En una cacerola poner el buey, el pollo, la cebolla, la zanahoria, las ramas de apios, sal y pepe.

Hacer hervir, retirar al pollo en cuanto esté cocinado.

Tajar el buey, el pollo, la mortadella lo mas sutilmente posible.

Mezclar las carnes con los huevos, la nuez moscada y sal y pimienta.

Cocinar los tortellini en caldo.

--- Farsa para los tortellini ---

INGREDIENTES:

  • 100 GR. de cerdo fino

  • 100 GR. de jamon de Parma

  • 100 GR. de mortadella de burro

  • 1-3 huevos

  • 150-200 GR de parmesano


Preparacion:

Picar todo muy finamente, condimentar con nuez moscada, sal y pimienta. Añadir los huevos y el parmesano, mela y picar una vez mas.

--- Sal a olor ---

INGREDIENTES

  • 1 Kg. de sal gruesa

  • 10 cabezas de ajo peladas

  • 7-8 ramas de romero (rosmarino)

  • 4-5 hojas de laurel

  • 100 gr. de pimienta

  • 15 gr. de tomillo (timo, thym) *

  • 3-4 clavos


Preparacion :

Picar todo a maquina.

Es fantastico para sazonar las carnes asadas o al horno.

--- Tagliatelle al vinagre Balsámico ---

INGREDIENTES:

  • 2 dl. de salsa al vino (facultativo)

  • ½ de pimiento rojo asado y pelado

  • pimienta verde (ligeramente aplastada con las manos)

  • estragón

  • 2 CL. de Cognac

  • 2 CL. de vinagre balsámico

  • 2 CL. de crema líquida


Preparación :

Poner al fuego mantequilla y el pimiento cortada en cuadrados de 1/2 cm., la pimienta verde y el estragón. Dejar cocinar 5 mn. removiendo y salteando, cuanto el pimiento tome color, flamear con el Cognac y vinagre balsamico, dejar caramelizar y añadir la salsa al vino tinto, llevar a ebollución dejando reducir y añadir la crema liquida.

Cocinar las tagliatelle (fresca) al dente y saltear la pasta con la salsa.

--- Risotto con sepia ---

INGREDIENTES

  • 200 g de arroz arborio

  • 1 sepia fresca, limpia y troceada

  • 1 cebolla picada

  • aceite de oliva (lo siento pero no fué mantequilla) a ojo

  • 1 copa de jerez (sólo puse la mitad, la otra mitad lo siento pero estaba fresquita y de muerte!)

  • unos guisantes (congelados pero descongelados) y una rodaja de pimiento rojo (cortado a daditos), que se aburrían en la nevera.

  • Caldo de cabezas de rape y merluza - ese estaba en el congelador-

  • sal y pimienta (en la sepia, la cebolla)

  • una cucharada sopera de nata espesa

  • queso parmesano rallado al momento.

PREPARACIÓN:
En una cazuela, calentar el aceite, saltear la sepia rápidamente y retirar, poner entonces en el aceite con menos temperatura, la cebolla y dejarla sudar tranquilamente, cuando esté blanda echar el pimiento rojo, saltear, los guisantes, y finalmente el arroz y dar vueltas hasta que empiece a estar transparente, echar el vino de jerez y cuando esté evaporado empezar a poner cucharones de caldo (caliente) remover un poco, añadir la sepia y esperar a que el arroz absorba el líquido removiendo para evitar que se pegue en el fondo, probar de sal rectificar si necesario, añadir otra tanda de caldo y seguir así hasta que este prácticamente cocido y seco, añadir entonces la cucharada de nata, remover bien y finalmente una cucharada de parmesano rallado. Ya está listo para servir enseguida, cremoso y sabroso.

--- Arroz negro a las sardinas ---

INGREDIENTES

  • 240 GR. de arroz

  • 16 sardinas

  • 16 caramelos al regaliz

  • 50 GR de cebolla tajado

  • 1 diente de ajo

  • 1 CL. de Pastis

  • 10 CL. de vino blanco

  • caldo de pescado


Preparacion :

Retirar la cabeza de las sardinas. En una cazuela añadir el aceite de oliva y hacer dorar la cebolla y el ajo, añadir el arroz, mezclar para hacerlo gotear, añadir el vino y el Pastis, dejar evaporar completamente y añadir los caramelos de regaliz y el caldo de pescado. Luego de 20 Mn. por cocción, sin mezclar mas poner las sardinas

sobre el arroz, poner un (coperchio, couvercle) y servir. SIN QUESO.

--- Penne impazzite ---

INGREDIENTES

  • manzana

  • mismo peso de ananas

  • mismo peso de mango

  • mismo peso de papaya

  • 1 tomate bien maduro

  • curry

  • 1 chalota

  • mantequilla

  • nata


Preparacion :

Corta todas las frutas y el tomate en dados. En una cazuela con la mantequilla cocinar las chalote picada, añadir las frutas y la tomate, dejar cocinar 4-5 mn. con fuego muy suave, aumentar el fuego y añadir vino blanco, sazonar con sal, curry (a voluntad). Cuando esté hecho añadir los pennes cocidos y la nata y saltear en la salsa.
Si quieres puedes añadir un poco de de parmesano.

--- Involtino di berenjena ---

INGREDIENTES

  • 1 berenjena cortada en láminas

  • strette (tagliatelle estrechas)

  • salsa tomate

  • parmesano


PREPARACION:

Cocinar las berenjenas en grill sin aceite, sin sal ni pimienta.

Extender las berenjena sobre la mesa.

Cocinar le strette en caldo y saltear en la sartén con la salsa tomate, poner le strette sobre las berenjenas y enrollarlas para hacer los involtinos, poner las berenjenas en una placa de horno y echar sobre los involtinos un poco de salsa de tomate y parmesano. Gratinar al horno.


Este recetas es muy antigua. Típica del sur de Italiace. Es un plato muy delicado que requiere mucho tiempo para hacerlo.

En restaurantes se sirve 4 involtini por persona.

--- Fidewes alas hierbas ---

Pon en el mortero 8-10 hojas? de salvia, 6-8 hojas de estragón, 4-5 hojas de menta peperita(*), un puñado (pequeño) de piñones. Mezcla con queso (parmesano o otro queso picante) y aceite de oliva. Haz los fidewes (es mejor con la pasta seca larga [spaghetti, linguine, bavette]) y mezcla con esta "salsa".


  • Tienes minimo 16000 clases de menta, la menta piperita es la hojas con filamentos en las puntas, no es fácil encontrarla. También se puede hacer con la "black minth", esta ultima es híbrida, los americanos buscan esta y todos los anos mache las pianta.

--- Spaghetti aglio olio e peperoncino ---

Es importante la temperatura del aceite de oliva, la cocion del ajo y la calidad de los spaghetti.

1) los spaghetti no deben quedar grasos

2) Tampoco secos.

3) Al finalizar de comer en el plato solo deben quedar rastros de grasa (muy poquitos).


La cantidad de aceite depende de la calidad de los spaghetti y el ajo en función del aceite.


En cocina 1+1 no siempre es 2. Para 1 persona 2-3 dientes de ajo, para 3->4 personas un ajo mas, para 5->7 personas uno mas (de 3-4), y así sucesivamente.


Un truco, cuando el ajo tiene un color rubio claro añadir un poquito de agua de la cocción de los spahgetti.


Todo esto para uno stupido spaghetti aglio olio e peperoncino!


PREPARACIÓN:
Cocer los spaghetti in agua y sal.

En una sartén añadir aceite de oliva, cuando el aceite esté caliente añadir el ajo cortada en láminas muy finas, el perejil picado y el pimiento (peperoncino) trocedado con los dedos, cuando el ajo tome color apagar el fuego.

Cuando los spaghetti estén hechos añadir el acetite y mezclar (si el aceite está frío, haced esta operación sobre el fuego). Si gusta, añadir queso.

--- Espárragos blancos al melón verde ---

INGREDIENTES

1 Kg de espárragos blancos

1 melón verde

1 poquito de azúcar

Una pizca de cardamomo

Una pizca de canela

cáscara de limón rallada

5 CL. de Oporto

1-3 CL de crema fresca


PREPARACIÓN:

Cocer los espárragos en agua y azúcar, quitar el caldo y dejarles enfriar. Poner sobre los espárragos el cardamomo, la canela y la cáscara de limón rallada. Pasar el melón por el turmix con un poco de agua de azúcar, el Oporto y la crema fresca. Echar sobre los espárragos y servir.

--- Penne alla San Giovannino ---

PREPARACIÓN:
Cuece tomate y córtalo en dados pequeños, mezcla con basilico, pimientos, ajo picado y aceite de oliva. Deja macerar 1-2 hora.

1) Cocer los penne.

1) Echa en una sartén la salsa y cocínala durante 2-4 mn. y añade la pasta

2) mezcla bien

En la pasta se puede echar un poco de mozzarella y piñones.


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--- Espárragos al jugo de melocotón ---

Cocer los espárragos verdes en agua y azúcar, cuando estén cocidos, poner los espárragos en un plato y dejar enfriar. En una sartén con un poquito de mantequilla cocinar los melocotones con un poquito de agua de la cocción de los aspárragos y un licor (Cognac, Grappa, Vodka, Ron, Grand-Marnier, ecc.), cuando el melocotón esté "liquido" pasar por el turmix y dejar enfriar. Antes de servir añadir la salsa de melocotón sobre los espárragos.

--- Linguine ubbriaca ---

INGREDIENTES

  • 1 hermosa cebolla morada

  • 1 dl. de vino tinto

  • 10 cl. de salsa tomate (facultativo)

  • pimienta molida


PREPARACIÓN :

Cortar en rodajas la cebolla y cocinarla en una sartén con mantequilla con el fuego al máximo, cuando la cebolla esté hecha añadir el vino tinto y la salsa de tomate. Dejar cocer suavemente 20-30 mn. y dejar macerar 4-5 horas.

Cocer al dente los linguine en agua salada y saltear en la salsa SIN QUESO pero con un poco de pimienta molida.

--- Pizza de calabacines, berenjenas, espárragos y salmón ---

INGREDIENTES:

  • Una base de pizza

  • Restos de crema de calabacín

  • 4 espárragos verdes

  • Utilicé 4 berenjenas del tamaño de un dátil (de las que vienen de Indonesia) hechas tres trozos a lo largo (o en su defecto, una berenjena pequeña, en láminas ni gruesas, que no les de tiempo a cocerse, ni delgadas para evitar que se quemen)

  • Restos de salmón marinado.

  • Orégano

PREPARACIÓN:

Poner el horno a calentar a 200º C mientras la preparas. Sobre la base de pizza, untar un poco de AOVE -un chorrito que extenderemos con un papel de cocina, p. ej.), Poner la cantidad suficiente de crema de calabacín que cubra la pizza, pero que no se desparrame por el borde ( se supone que acabáis de sacarla del frigorífico y todavía está muy densa, por lo que no es difícil de extender).

Cortar los espárragos en tres trozos, desechando el tallo más leñoso, ir colocando radialmente las berenjenas, luego colocar tres trozos de espárrago juntos, y uno de ellos que sea la punta. Poner por encima formando pequeñas rositas, trozos de salmón marinado y ya en aceite. Con el mismo aceite del salmón, untar por encima las berenjenas y espárragos. Espolvorear muy levemente con orégano.Llevar al horno, cocer por 20 min. Sacar y servir enseguida. Tomarla templada si no quereís quemaros como me ha pasado a mí.

No le puse sal, la que llevaba la crema no mucha- y la del salmón fue suficiente. El contraste un poco amargo de berenjenas y espárragos con el salmón, fue bien.

--- Pollo fundido ---

INGREDIENTES:

1 pechuga de pollo

Mezcla de frutas tropicales

1-2 fresas

1 loncha de queso (emmenthal)

1-3 cl. de Ron

5 cl. de nata


PREPRARACIÓN:

Cortar las frutas trozos de 1 cm. por 5 cm. (circa), cocinar la pechuga de pollo en una sartén con mantequilla, dale la vuelta a la pechuga y pon encima las frutas, y sobre las frutas el queso, flambea con Ron, y cuando la llama se apague añade la nata, cubre y dejar fundido el queso. Añade sal y pimienta y lista para servir.

--- Penne Grappa ---

Cocer las penne de forma que queden muy al dente, en un sarten poner 2-3 cl. de Grappa, 5-10 gr. de pimienta machacada y si lo deseas un pimiento, cuando le penne esté muy al dente (imposible comer) añadir le penne a la sartén y flambear, rápidamente añadir 50 gr. de parmesano rallado mezclar o saltear (siempre con la llama) Se formará una crema, cuando la llama se apague añadir 50-80 gr. de nata y 30 gr. de salsa tomate, mezclar y cubrir, terminar la cocción con el fuego al máximo, cuando las penne estén hechas servir immediatamente.

--- Gobbetti a la campesina ---

Receta del restaurante Antica Osteria Romagnola via Rialto a Bologna.


INGREDIENTES

  • 100 GR. de carne de vaca picada

  • 2 alcachofas pequeñas frescas

  • 100 GR. de guisantes

  • 50 GR de berenjena

  • 50 GR. de calabacín

  • 50 GR. de hojas de menta

  • 50 GR de cebollas en juliana

  • 4 CL. de vino blanco seco


Preparacion :

En una cacerola con poquito aceite hacer dorar la cebolla, añadir la berenjena, calabacín y las alcachofas, y dejarlos cocinar a fuego vivo con el recipiente tapado. Cocer cocinar los guisantes en agua salada*, cuando estén cocidos añadir el resto de verduras, añadir la carne y salar con sazonar. Mezclar y cubrir. Cuando la carne es cocinada añadir la menta y desglasar con el vino blanco, añadir un poquito de caldo o agua de la cocción de la pasta. Cocinar los gobetti al dente y saltearlos en la sartén con un puñado de parmesano, gorgonzola o roquefort, los quesos están prohibidos en las personas que comen kasher.

--- Spaghetti de mejillones y setas ---

En una sartén añadir aceite, un poquito de ajo, perejil cuando el ajo tome color añadir la setas cortadas en láminas, sal y pimienta.
En otra sarten con ajo, perejil y pimientos añadir los mejillones, después de unos pocos minutos añadir el vino blanco y si lo deseas un poquito de tomate, cuando los mejillones se abran, se mezclan con los setas, cocinar los spaghetti al dente y mezclar con los mejillones.

--- Canelloni alla ricotta ---

Preparacion :

Mezclar perejil con ricotta, parmesano rallado, nuez moscada, huevos, sal y pimienta (1), cocer la pasta de los canelones, enfriadla con agua fríay secar con una servilleta, poner un poquito de ricotta y enrollar la pasta, poner los canelones en una bandeja de horno engrasada con mantequila o aceite, añadir bechamel por encima, salsa tomate y queso (mozzarella,parmesano o otro queso), cocinar al horno.


1) Mezclar con salmon fresco o affumicato.

2) Mezclar con camerones pequenos (400 al Kg.) (no kasher).

3) Mezclar con setas o champiñones.

4) Mezclar con espinaca o otras verduras verdes.

  1. Mezclar ... con la tu imaginacion.

--- Penne alla sicula ---

En una sartén con aceite de oliva añadir un poquito de ajo picado, perejil y pimientos. Cuando l'ajo tome color añadir salsa de tomate (esto es penne arrabbiata), añadir en la sartén un poquito de gorgonzola, camembert y parmesano, fuego al mínimo, cocer las penne y saltear en la sartén con el resto de ingredientes.
Servir y que aproveche.


--- Tagliatelle a las violetas ---

INGREDIENTES:

  • 100 GR. de pétalos de violetas

  • 2 CL. de Grand-Marnier

  • 1'5 dl. de nata

  • parmesano rallado

  • 30 GR de cebolla tajado


Preparacion :

En una sartén con mantequilla dorar la cebolla, cortar con los dedos los pétalos de violetas, cocinar ligeramente y flambear con Grand-Marnier. Añadir la nata, dejar restrechar algunos momentos y saltear el tagliatelle cocido al dente. Añadir un poquito de parmesano. Queda mejor las tagliatelle de trufas o añadir 200 GR. de petalos de

violetas en la pasta para tagliatelle.

--- Tagliatelle alle rose ---
Kasher


INGREDIENTES

  • 1-3 rosa profumada

  • 130 gr. de tagliatelle

  • 2 cl. de Cognac

  • nata

  • parmesano

  • menta

  • 1-2 fresas espanola

PREPARACION:
Retirar los pétalos de la rosa. En un sartén con mantequilla, cocinar los petalos unos poquitos minutos con las fresas (aplastándolas durante la coccion). Flambear con el Cognac. Cuando la llama  se extingue añadir la nata y dejar cocinar poquito tiempo. Cocinar los tagliatelle al dente y anadir a la sartén con muy poco parmesano. Poner en el plato y añadir los pistilos arriba de los tagliatelle y servir. La rosa negra y azul se come.

--- Spaghetti Mafiosi ---

Kasher


INGREDIENTES

1 diente de ajo

2 rodajas de limón

2 rodajas de tomate

1 anchoa

orégano fresco

spaghetti

parmesano o pecorino


PREPARACION:
En un sartén con aceite de oliva cocinar “al dente” el ajo cortado o triturado, añadir todos los ingredientes y dejar cocinar poquitos minutos.

Cocinar los spaghetti “al dente” y añadir a la sartén, mezclar con un poquito de parmesano o pecorino y servirlo.


--- Hoja muerta ---

INGREDIENTES:

  • escalope de carne

  • radiccio rosso o trevigiano

  • parmesano

  • aceite de oliva

  • un diente de ajo

  • sal

  • ajo

  • romero

PREPARACION:

Cortar la carne de vaca muy fina, como un escalope. Cortar el radicchio rosso o trevigiano en barrio. Preparar  las escamas de parmesano. En una sartén con aceite de oliva,  añadir una vaina de ajo entero, cuando se colorea el ajo apagar la llama. Poner en la sartén la carne, dar una vuelta y dejar "morir" la carne. Poner la carne en un plato. Colocar el radicchio rosso en el sarten donde has cocinado la carne, dar una vuelta al radicchio. Sazonar con sal a olor (es mejor) o sal, pimienta y romero (una sospecha).

Cuando este cocinado poner arriba de la carne que cubra todo. Por encima del radicchio distribuir el parmesano a escamas y llevar al horno hasta gratinar.

--- Linguine borracho ---

Kasher


INGREDIENTES

  • manteca

  • cebolla

  • vino tinto

  • fondo oscuro espesado

  • salsa de tomate

  • salsa de peperoni

  • linguine

  • sal

  • pimienta.

PREPARACION


En un sartén depositar mantequilla. Cortar en rodajas la cebolla (150-300 gr. para una pesrona). Cocinar la cebolla en el sartén caliente hasta que esté un poquito coloreada. Añadir vino tinto (2-3 dl.). , al primer hervor poner la llama al mínimo. Añadir en el vino tinto: 1 dl. de fondo oscuro espesado (o ligado), 1 dl. de salsa de tomate, 1 dl. de salsa de peperoni. Cuando el jugo está más denso, dejar macerar 4-5 hora en el sartén. Cocinar los linguine en agua salada sin nada más y luego saltar en el sartén. Servir y en el plato añaadir la pimienta recién molida. El queso no es bueno en este receta.


--- Pesto genovese ---

INGREDIENTES

  • 50 gr de albahaca fresca

  • 4 cucharadas de piñones

  • 1/2 vaso de aceite de oliva

  • 2 a 4 dientes de ajo

  • 25 gr de queso de oveja (pecorino romano)

  • 115 gr de Parmesano

  • Sal

  • Mantequilla

PREPARACIÓN:

Las medidas son las que tengo apuntadas en mi receta, aunque yo no hago mucho caso... en el vaso del minipimer hecho un puñado grosero de piñones, medio paquete + o - unos 40-50gr, a continuación 1 o 2 ajos (4 es una barbaridad), un buen puñado de albahaca, hasta la mitad del vaso y un buen chorreon de AOVE, paso el minipimer, aunque en la receta original indicaban que había que hacerlo en el mortero... y a continuación añado queso, sin piedad, mucho parmesano, el pecorino lo sustituyo por un buen queso de oveja español, o el que tenga a mano, algún buen semi seco, la última vez lo hice con flor de esgueva ( lo hice en casa de un colega y el había comprado los

ingredientes) y quedo de rechupete. Voy añadiendo queso y aceite hasta que casi completo el potecillo del minipimer (algo más de 1/2 litro). Cuezo la pasta, a mi me gusta un poooquitoo más pasada que al dente, le añado un chorrito de aceite para que no se pegue, la sirvo en los platos y cada uno que se ponga el pesto que quiera. Yo no le añado ni sal ni mantequilla.

No sé si es muy ortodoxa esta receta pero a mi gusto queda deliciosa, son famosas entre mis colegas y familia mis "pestadas" de principio de temporada (de la albahaca) hacía Junio y las de final hacía Octubre.

En fin, espero que la proveis y me digais que tal.

A parte hace días que quería preguntar si existe algún metodo para conservar tarritos con esta salsa para el invierno, no sé si congelando... como lleva tanto queso y sin congelar se aguantará en la nevera? Estaba hasta planteándome destinar una habitación de casa para el cultivo hidropónico de esta planta :) pero es un poco pasada, no tengo tantas habitaciones... o quizás hay algún proveedor de esta planta en invierno?

Y otra pregunta, ¿los profesionales como haceis para que la pasta no se pegue? imagino que en un "italiano" no se hace toda la pasta al momento, ¿o si?, y si no se hace al momento imagino que no le añaden el chorrito de aceite, quizás esto desvirtuaría el sabor de algunas recetas, ¿no?

--- Risotto alle fragole ---

PREPARACIÓN:
En una cacerola con mantequilla cocinar un poquito de cebolla y añadir el arroz, luego añadir un poquito de vino blanco, dejar evaporar todo. Añadir 3-6 fragole (fresas) por persona, mezclar y cubrir con un poquito de caldo y mezclar bien. Cuando el caldo se evapore añadir más caldo.

Cuando el arroz esté cocinado añadir parmesano rallado y un poquito de mantequilla y dejar 2-3 mn. antes de servir.

En el plato poner una hoja de menta y una fresa para decoración.

--- Risotto all'ubriaca ---

INGREDIENTES:

  • 120 gr. de arroz

  • 10 cl. de vino tinto

  • 80 gr. de frijoles Borlotti

  • 80-100 gr. de salsa Bolognesa


PREPARACIÓN:

En una cacerola con mantequilla cocinar un poquito de cebolla, añadir el arroz y dejar perlar, añadir el vino tinto, cuando se evapore añadir los frijoles (ya cocinados) y la salsa Bolognesa, (cuando tengo los Borlotti crudos, los cocino y utilizo el agua de la cocción de los Borlotti para hacer el risotto) añadir el caldo necesario.

Cuando el arroz esté hecho añadir del parmesano rallado y un poquito de mantequilla, dejar reposar 2-5 mn. antes de servir.

--- Minestrone al pesto ---


INGREDIENTES:

  • 1 Kg. de calabacines

  • 1/2 Kg. de zanahoria

  • 1/4 de col

  • 150 gr. de guisantes

  • pesto a voluntad

  • 150 gr. de tocineta

  • 1 Kg. de patatas

  • 1 cebolla picada

  • 1 puerro

  • 3-4 tomates bien maduros

PREPARACIÓN:

En una cacerola con aceite cocina el cerdo cortado en dados, añadir todas las verdura cortadas en dados o Julienne y cuando estén hechas añadir los tomates, mezclar y añadir el agua. Con el primer herbor bajar el fuego al mínimo y añadir el pesto, dejar cocinar piano piano.
Cuando es cocinado puede servir o cocinar arroz o pasta en la sopa.

--- Calabacín al pesto ---

Preparación :

Cortar los calabacines a lo largo y cocinarlos al grill sin aceite, poned los calabacines sobre una placa de horno, encima un poquito de pesto alla genovese y queso, cubrid con otro calabacin, pesto, queso, etc. hacer esta operación seis veces.Gratinar al horno, se puede comer frío o caliente.

--- Pesto ---

INGREDIENTES:

  • 35-40 hojas de Albahaca fresca

  • sal marina gruesa

  • 1 diente de ajo grande

  • 40 g de piñones frescos (que se pueden tostar un poco en el horno)

  • 100 ml de aceite de oliva extra virgen

  • 20 g de queso sardo rallado fino

  • 20 g de queso parmesano rallado fino

  • Manteca (para la presentación)

Preparación:

Poner las hojas de albahaca en el mortero, agregar la sal gruesa (que no sólo sirve para romper las fibras sino también para mantener el color de la albahaca) y el ajo.

Cuando todo esté bien molido se suman los quesos sardo y parmesano y se continúa mezclando con una cuchara de madera. Despegar de vez en cuando los restos que se pegan a las paredes del mortero y al palito. Cuando ya se obtuvo la preparación bien homogénea, se agrega el aceite en forma de hilo, siempre revolviendo con la misma cuchara hasta que se obtiene una crema.

Pasar el mortero a un recipiente para conservarlo. Para su mejor preservación, puede agregarle en la superficie del pesto una capa de medio centrímetro de queso de cabra rallado o un cm de aceite de oliva.


PRESENTACION

En el momento de condimentar la pasta, diluya el pesto con una cucharada del agua de cocción de la pasta misma y una cucharada de manteca. Si usamos el pesto para una sopa, es una buena costumbre diluirlo con un poco de clado y agregarlo algunos minutos antes de servir la preparación.


CONSEJOS

En lo posible usar un mortero de mármol, ya que la tradición dice que la albahaca no se debe poner en contacto con el metal. Para aplastar los ingredientes, se presiona con el palo del mortero contra las paredes, con movimientos rotativos, sin golpear el fondo. Si no hay mortero, utilizar una licuadora o procesadora con la cual también se podrá obtener un pesto relativamente bueno.


Nota: es preferible usar una albahaca que no tenga sabor a menta y de hojas chicas, cosechadas cuando la planta está floreciendo, y agregar algunos pedacitos del tallo que se encuentra justo debajo de las flores.


Historia de la receta

- Esta receta es tomada del libro "Mi Cocina Italiana" del cocinero italiano Donato De Santis.

De Santis nació en Milán en 1964 y se crió en la Puglia. Se dedica a la cocina desde 1980. Trabajó en los restaurantes más importantes de las ciudades de Santa Mónica, Chicago, Nueva York y Miami. Vive en Argentina desde el año 2000. Trabaja como asesor gastronómico y da clases en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas. También conduce un programa de televisión en el canal elgourmet.com "

--- Pasta e piselli ---

En una cacerola con caldo cocinar los guisantes (piselli), en un sartén con aceite de oliva cocinar un poquito de cebolla en Julienne y panceta, cuando esté hecho añadir un poquito de tomate a dados y pelados. Cuando los guisantes estén cocinados añadir la pasta corta (penne, maccheroncini, farfalle, stricchetti, pipe, gobetti, ecc.) en el caldo con los guisantes, saltear la pasta en la sarten con del queso parmesano o (esto me gusta mucho más aunque no es kasher) con gorgonzola y servir.

--- Spezzatino per personale ---

anadir de l'aceite Balsamico (10 cl. no el mas bueno), dejar evaporar y

En una sartén con aceite de oliva añadir cebolla cortada en julienne (1 para cada 4 personas), cortar la carne de vaca en dados pequeños (400 gr. aproximadamente) y añadir en la sartén, sal y pimienta, cuando la carne esté cocinada añadir dos grandes cucharadas de mostaza, mezclar y dejar un poquito en el fondo de la sartén, añadir el caldo, al primer herbor poner la llama al mínimo dejar cocinar 10 mn.

--- Maccheroni ai 4 formaggi ---

Cortar tomate en cuartos y ponerlo en un recipiente con basilico fresco, ajo cortado, sal y si lo deseas un pimiento picante, cocinar pasta corta (la mejor para mi es el penne rigate), cuando esté cocinada añadir ricotta affumicata yrallar mozzarella affumicata, mezclar y añadir la pasta, echar por encima un poquito de ricotta affumicata.

Hay también en Madrid y Valencia esta ricotta y mozzarella, esta noche dos clientes de este ciudad hablan conmigo da 3H. a la 7H. de cocina y me dicen que han hecho pasta con la mozzarella y ricotta affumicata comprada en España.

--- Fazzoletti a las rosas ---

Los "fazzoletti" es una pasta como la lasagne cuadrada que se hace solo con agua y harina, especialidad de Calabria.

INGREDIENTES:

  • 3 fazzoletti a los petalos de rosas

  • 1 aguacate

  • 6 rosas

  • 4 CL. de Cognac

  • 2 CL. de Grappa

  • 9 hojas de menta fresca

  • 1 dl. de bechamel

  • parmesano rallado

PREPARACIÓN:

Cocinar los fazzoletti a los petalos de rosas en agua salada hasta que estén al dente, cuando estén cocinados cubrir con aguacate, los petalos de rosas y un poco de parmesano rallado o en escamas, poner las hojas de menta y doblar por la mitad, hacer la misma cosa y plegar por la mitad como un pañuelo. En un a placa poner los fazzoletti con la parte abierta por arriba, añadir el Cognac y la Grappa en la bechamel y cubrir los fazzoletti, añadir con parmesano rallado y cocinar en el horno.


Para hacer la pasta con petalos de rosas :

En el mortero aplastar los petalos de rosas y mezclar la harina con los (pistilli, pistils), añadir los huevos y nada mas, mezclar y trabajar como una pasta normal.

--- Limones confitados de Italia ---

INGREDIENTES:

  • 1,5 Kg. de limones.

  • 3 c. soperas de sal gorda,

  • 1 hoja de laurel

  • Aceite de oliva.

PREPARACIÓN:
Lavar los limones.

Cortarlos en rodajas y en cuartos. Colocarlos en una ensaladera, espolvorear con la sal gorda. Remover bien con las manos.

Dejar en reposo durante 24 h. Escurrir durante 2 horas en un colador. Secar con papel cocina. Llenar varios tarros de cristal apretando bien. Cubrir con aceite de oliva, añadir el laurel. Cerrar.

Reservar así al menos unos 8 días en un lugar fresco y oscuro antes de utilizarlos. Se conservan bastantes tiempo si no olvidamos cubrirlos con aceite cada vez que abrimos el bote, para evitar la oxidación.

--- Panna cotta ---

INGREDIENTES:
Receta de Luca Alberti, cocinero ticinese

Para 4 personas

  • azúcar 1 c.s.

  • azúcar vainillado 0.5 c.c.

  • crema de leche 45% 3 dl

  • leche entera 1 ltr

  • gelatina 3 hoja(s)

PREPARACIÓN:

Poner en remojo la hoja de gelatina 5 minutos en agua fría para que se ablande.

Poner la leche en una cacerola con con la crema de lecha y los azúcares. Calentar sin hervir y agregar, una vez caliente, la gelatina removiendo muy bien para que se disuelva.

Repartir en moldes para flan, dejar enfriar una media hora y poner después en el frigo por lo menos 6 horas antes de servir.

--- Gnocchetti de pan al horno ---

INGREDIENTES:

  • 600 GR. de pan

  • 1 dl. de fumet de pescado

  • 200 GR. de salmón ahumado

  • 200 GR. de salmón fresco

  • 3-5 huevos

  • paprika

  • 10 hojas de menta

  • 2 dientes de ajo

  • 30 CL. de nata

  • eneldo

  • parmesano rallado


PREPARACIÓN:

Poner el pan en el pescado ahumado

Picar el ajo, el salmón fresco y ahumado.

Montar la nata, sazonar con paprika, sal y pimienta, añadir las hojas de menta cortada a mano, mezclar cuidadosamente sin dejar caer la nata.

Apretar el pan y añadir los huevos..

Con un sac a poche hacer de pelotas pequeñas sobra a una placa, triturar el parmesano.

Cocinar al horno a una temperatura de 310° C.

--- Salsa de peperoni ---

INGREDIENTES:

  • 1 peperone cocinado al grill o horno (el verde no)

  • 1 diente de hajo

  • orégano

  • caldo de carne o pescado

  • 4-5 hojas de menta

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Pelar el peperone y poner en el mixer con todos los ingredientes, cuando esté mixado poner en una cacerola y cocinar 15-20 mn.

Esta salsa es fantástica, puede hacer pizza, pasta, pescado ...

--- Ciuppin di pesce ---

INGREDIENTES:
para 6 comensales


  • pescado variado 2 kg en especial de roca

  • cebolla(s) 1

  • apio verde 1 rama(s)

  • zanahoria(s) 1

  • perejil

  • ajo(s) 2 diente(s)

  • aceite de oliva virgen

  • vino blanco 1 vaso(s)

  • tomate(s) 3 maduros

  • agua 2 ltr

  • rebanadas de pan fritas

  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Limpiar y descamar el pescado, cortarlo en trozos grandes y separar las variedades según sean de carne firme o más bien blanda.

Limpiar las verduras: la cebolla cortada en tiritas, un diente ajo machadado, el apio en trocitos y la zanahoiia en juliana. Poner una cacerola al fuego y sofreir las verduras en poco aceite. Cuando hayan tomado un poco de color, mojar con el vino blanco y dijar evaporar. Echar entonces los tomates pelados y cortados en trozos y el agua hirviendo.. Denar cocer unos 20 minutos.

El pescado en la sopa: poner primero el pescado de carnes firmes y al cabo de 5 minutos los de carnes más blandas. Salpimentar a gusto y dejar hervir a calor suave durante una hora.

Pasar después la sopa por el pasa verduras, espolvorear con perejil picado, rectificar el sabor si necesario y servir en plato hondo sobre las rebanadas fritas untadas con ajo.

--- Albóndigas de sardina ---
Receta típica de la isla de Sicilia



INGREDIENTES :

  • 4 latas de sardinas en aceite,

  • 2 o 3 patatas medianas,

  • queso rallado, piñones, pasas,

  • 2 dientes de ajo, perejil,

  • huevo,

  • harina

  • aceite

PREPARACIÓN :
Saca las sardinas de las latas, retirar el aceite y limpiarlas del exceso de escamas que las cubren. A continuación sacar las espinas y desmenuzarlas en un bol. Poner una olla con agua y sal al fuego y hervir las patatas. Cuando las patatas ya estén hervidas, apartarlas del agua caliente y déjalas enfriar. Después, pelarlas y con un tenedor aplastarlas bien. A la patata aplastada, añadir ahora las sardinas desmenuzadas, los piñones, las pasas, el queso rallado, el huevo, los dos dientes de ajo pelados y picados muy finos, y un poco de perejil. Con las manos muy limpias, revolver todos los ingredientes hasta que conseguir una masa homogénea, es decir, hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Entonces, coger pequeñas cantidades de masas y formar las albóndigas de una medida preferida. Preparar un plato con harina y pasar por ella las albóndigas, freírlas en una sartén con aceite caliente hasta que se doren.
Servirlas acompañadas de una buena ensalada mixta. Las albóndigas de sardina son una comida o una cena ideal.

--- Saltimbocca ---

Saltimbocca. Patrimonio de la culinaria romana, estrictamente capitalina, pues ni en la umbría ni en el lacio se reconocen sus ingredientes como elementos habituales, al contrario, la cinta de "prosciuto" crudo dulce como desde luego la mantequilla como grasa de freir remonta sus orígenes a ubicaciones mucho más alpinas, probablemente la lombardía o el véneto.

Con filetes finos de ternera se envuelven las tiras de esa especie de jamón serrano italiano (cuya sustitución por pernil hispano no es necesariamente ventajosa pero tampoco disparatada) y hojas frescas de salvia (difíciles de encontrar, pero insustituibles). Cada elemento se sujeta con un palillo o un atadillo de bramante fino y se doran pacientemente en mantequilla a fuego sensible pero no fuerte. Cuando estén todos reciben una bendición de pimienta y vuelven a la sartén o cazuela para esta vez dormitar unos minutos en un baño de vino de marsala hasta que reduzca si consumir toda la salsa. Como guarnición unas tiritas de pimiento verde bien fritas en oliva virgen.

El marsala es aquí un licoroso difícil de encontrar, y en ocasiones bastante caro. Como apaño se puede recurrir a un montilla abocado o un jerez "cream".

Ojo a la sal. Según el tipo de jamón curado que uses deberás añadir nada, poco o bastante (por supuesto, usando mantequilla sin sal).

--- Masa para pizza ---

INGREDIENTES:
Para una pizza de 2-3 personas:

  • Unos 300gr. de harina

  • Medio cubo de levadura fresca

  • agua tibia

  • Una cucharada de café de sal fina

PREPARACIÓN:
En un bol, pon la harina, haz un hueco en el centro. En un vaso, pon la levadura y añade agua tibia (pocaaa), remueve con un tenedor hasta que se disuelva. Añade poco a poco harina hasta conseguir una papilla espesa y sin grumos. Pon esta papilla en el hueco en la harina que hiciste en el primer paso. Cubre con harina del propio bol, tapa con un paño y deja que fermente entre 20 minutos y media hora. Transcurrido este plazo, verás que se ha roto la capa superior de harina.

Ve añadiendo agua tibia (para favorecer la fermentación lo ideal es en torno a los 30º) y batiendo (yo uso un tenedor). Tendrás que terminar con las manos sobre la encimera. Trabaja unos minutos (yo no trabajo la masa más de 5). Dale 100 golpes contra el granito y extiende la masa sobre la placa de horno. Deja que fermente otra media hora ó una hora (bajo un paño ligeramente húmedo). Doblará el tamaño.

Yo ayer la hice con una fritada de pimientos, una cebolla asada y una cabeza de ajos asados y luego reducidos a puré, además de la consabida mozzarella. En 30 minutos de horno fuerte la tienes lista.

Para que quede esponjosa tienes que dejar la segunda fermentación en la misma placa de horno que luego usarás, porque si lo haces sobre el marmol y luego la traspasas y la estiras en la placa, se va a bajar y no quedará tan esponjosa. Si haces masa y te sobra, puedes congelarla, pero no he conseguido que quede esponjosa tras el congelado.


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