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COCINA GEORGIANA --- Salsa de granada (narshab, Georgia) --- INGREDIENTES
PREPARACIÓN: Llevar a ebullición el jugo de granada en una cazuela esmaltada. Bajar el fuego y dejar reducir hasta que el volumen de lÃquido sea algo menos de unos 400 ml. Retirar del fuego y añadir los otros ingredientes removiendo bien. Dejar reposar mientras se enfrÃa. Se sirve poniendo por encimas los granos de granada que tenÃamos reservados. Se utiliza para acompañar carnes a la parrilla. Por cierto, esta fruta es rica en potasio y tiene bastante vitamina C.
INGREDIENTES: 1/2 kg. de pecho de ternera, 1 1/2 l. de agua, sal, 1 cebolla, 20 grs. de margarina, 1/2 kg. de remolachas rojas, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, azúcar, pimienta negra, 250 grs. de tomates, 200 grs. de col blanca, 125 grs. de zanahorias, 125 grs. de apio, 125 grs. de Fleischwurst (embutido parecido a la mortadela), 4 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, 1 ramillete de perejil picado o eneldo, l/2 I. de nata agria. PREPARACIÓN: El Borschtsch no gusta a todo el mundo. Pero todos tenemos la ilusión de probarlo alguna vez. ¿Vd. también? Ponga el pecho de terneraa hervir en una olla, conteniendo 1 1/2 1. de agua hirviendo, ligeramente salada y deje que vaya hirviendo por espacio de 70 minutos. Transcurrido este tiempo, sacar la carne y cortarla a tacos. Mondar la cebolla, cortarla a cuadraditos y dorarlos en mantequilla derretida. Agregarles las remolachas rojas lavadas, mondadas y cortadas a tiras. FreÃr la cebolla y las remolachas brevemente y cubrirlas con el vinagrede vino tinto. Sazonar el conjunto con sal, una pizca de azúcar y pimienta negra. Mondar los tomates, quitarles la parte del rabo, trocearlos e incorporarlos a las remolachas. Añadir seguidamente l/2 l. del caldo de cocción de la carne y dej ar que hierva por espacio de 50 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir el resto del caldo de cocción, la col limpia y cortada a tiras, las zanahorias mondadas y ralladas y el apio mondado y rallado. Incorporar la carne de ternera cortada a tacos y la mortadela cortada a cuadraditos al potaje y agregar por último las ramitas de perejil y la hoja de laurel. Dejar que el potaje siga hirviendo por otros 25 minutos. Transcurrido este tiempo, sacar la hoja de laurel y las ramitas de perejil, espolvorear el potaje con perejil picado o eneldo troceado finamente. Servir la nata agria aparte. Cada comensal echa una cucharada de nata a gotas en su ración. Preparación: 40 minutos Cocción: 150 minutos CalorÃas por persona: 607 Guarnición: rebanadas de pan blanco. En Rusia, el Borschtsch se sirve acompañado por unos pastelitos de hojaldre rellenos de carne de caza.
--- Faisán al estilo de Georgia --- INGREDIENTES: 1 faisán grande, listo para freÃr de aprox. 800 grs., sal, 40 grs. de tocino ahumado para envolver el faisán, 50 grs. de margarina, 100 grs. de nueces mondadas y picadas (o en su, defecto nueces secas), el zumo de 250 grs. de uvas (aprox. l/s l.), el zumo de 4 naranjas (aprox. 1/4 l.), 1 vaso (4 cl.) de vino de Malvasia, 1 cucharadita de té verde, 2 cucharaditas de fécula, pimienta blanca, l/sI. de nata.
Para el adorno: 125 grs. de uvas negras y blancas respectivamente. La actual república de Georgia está situada geográficamente en la Transcaucasia. Su capital: Tiflis. Georgia es un paÃs con una vegetación exuberante donde se cultivan la vid, árboles frutales, cÃtricos,tabaco, algodón, té y cereales. Y también el nogal caucasiano cuyos frutos son uno de los ingredientes de este exquisito plato georgiano de faisán. Como sea que los georgianos cultivan también el té, lo emplean frecuentemente en sus comidas como en este plato que lleva té verde. Y uvas en cantidad. ¿Ya se le hace agua la boca? Lavar el faisán con agua frÃa. Secarlo con una servilleta de papel y salarIo por dentro y fuera. Atar las alas y piernas con un hilo y envolverlo en tiras de tocino. Sujetarlas con palillos de madera o atarlas con un hilo. Derretir la mantequilla en un asador y dorar en ella el faisán por espacio de 10 minutos escasos. Agregar las nueces y freÃrlas brevemente. Añadir el zumo de las uvas y el de las naranjas asà como el vino deMalvasia y dejar que cuezan por espacio de 10 minutos, sin tapar el asador. Mientras tanto echar las hojas de té en una taza y cubrirlas con agua hirviendo, de modo que la taza quede semillena. Dejar que repose por espacio de 5 minutos. Decantar el lÃquido y añadirlo al faisán. Tapar el asador y dejar que el faisán se vaya haciendo por otros 40 minutos, regándolo de vez en cuando con el jugo. Transcurrido el tiempo reglamentario, sacar el faisán y quitarle los palillos o hilos y las tiras de tocino. Reservarlas. Disponer el faisán en una fuente calentada y preservarIo del calor. Pasar el , jugo de cocción por un colador chino y ligarlo con la fécula desleÃda en agua frÃa. Agregarle las tiras de tocino cortadas a cuadraditos y sazonarlo con sal y pimienta. Incorporarle la nata, removiendo el conjunto. Poner la salsa a hervir. Poco antes de que rompa a hervir, retirarla del fuego y verterla sobre el faisán. Adornarlo con uvas blancas y negras bien escurridas y servirlo. Preparación: 30 minutos Cocción: 65 minutos CalorÃas por persona: aprox. 775. --- "Entrecote Double" al estilo de Georgia --- INGREDIENTES:
Para la mantequilla con anchoas:
Para el adorno:
PREPARACIÓN: Este plato' exquisito viene de Georgia. Después de haber probado este entrecote sabrá cuán buena es la cocina georgiana. Descongelar la pasta de hojaldre, . siguiendo las instrucciones en la envoltura. Para la mantequilla con anchoas, mezclar la mantequilla con la pasta de ancnoas y sazonarla con zumo de limón y unas gotas de salsa Worcester. Aplastar el entrecote con la palma de la mano y abrir el nervio con un cuchillo bien afilado. Calentar el' aceite en una sartén y cuando esté muy caliente rehogar en él el entrecote 5 minutos por cada lado. Espolvorearlo de sal y pimienta. Dejar que se enfrÃe y untarlo por todos los lados con la mantequilla con anchoas. Colocar las láminas de hojaldre la una encima dela otra. Extenderlas con un rodillo sobre una superficie enharinada. Envolver el entrecote en la pasta de hojaldre, apretando bien los bordes de la misma. Adornarla con los trozos de pasta de hojaldre que sobren. Batir la yema de huevo y untar la pasta con este batido.Colocar el entrecote rebozado sobre una bandeja de hornear, previamente lavada con agua frÃa e introducirla en el horno calentado, colocándola en el carril central. Permanencia en el horno: 20 minutos Cocina eléctrica: 220°C Cocina a gas: a fuego medio. Sacar el entrecote del y disponerlo en una fuente llana. Adornarlo con ramitas de berro lavadas y cortes de tomate. Preparación: 25 minutos Cocción: 40 minutos Calorias por persona:635 ¿Cuándo servido? Como comida festiva, con una ensalada variada.
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