--- CACOU (o sea, pastel de cerezas) DE PARAY ---

Hay un pueblo en Borgoña (Francia) que se llama Paray-le-Monial. Produce cerezas a esgalla (casi como en algunos
pueblecitos de nuestra provincia de León : vg., Mieza, cuya "Code" cantara Unamuno, o de nuestro cacereño/abulense Valle del Jerte). Quizá no tan buenas como las nuestras, pero muchas muchísimas. Y han desarrollado una "Hermandad" ( cuya dirección es :
Confrérie des Francs Cacous - Office de Tourisme- 25, Ave. de
Jean-Paul II - B.P. 119 - 71603 Paray-le-Monial - FRANCE) para la divulgación de los métodos de su utilización gastronómica.
Dicen que, hacia el año 1.000, los íncolas del referido pueblo se salvaron de una epidemia de hambruna gracias a conocer la receta que a continuación posteo ... (¿Será verdad?)

INGREDIENTES

• 500 grs. de cerezas (negras, preferentemente) sin deshuesar

• 100 grs. de harina

• 3 huevos de gallina (no valen de huevifactoría)

• 150 grs de azúcar en polvo (machacadla, si no la encontráis)

• 1 vaso de leche de vaca entera (la leche, no la vaca)

• Un pellizco de sal

• 50 grs. de mantequilla de vaca

OFICIACION (¡viva el neologista !) Desleid, despacito, la harina con los huevos, el azúcar y la sal. Sin dejar de trabajar la mezcla, id añadiendo progresivamente la leche. Embadurnad con mantequilla el interior de un molde circular susceptible de ir al horno, y enharinadlo. Sacudid el exceso de harina (la que no se haya pegado a la mantequilla). Poned las cerezas (sin deshuesar, aunque sí -claro- desrabadas) en el fondo del molde. Verted sobre ellas la masa. Poned el molde al horno, precalentado a eso de 180 grados y mantenedlo en él cosa de 45 minutos.
La Cofradía recomienda consumirlo acompañado de un vino "Mâcon-Viré" fresquito. Yo recomiendo que sea -fresquito, eso sí- un verdejo de la zona de Pozáldez (Valladolid) -D.O. Rueda- y veréis qué alegría.
¡O la Cofradía en cuestión, o yo : Decidid!
En todo caso, el "Cacou" está de muerte.

P/S Los gabachos llaman "clafoutis" a los pasteles hechos con cerezas. Entre éstos, los de Paray (¡pá chasco!) dicen que es el mejor. La receta, en todo caso, está incluída en el "Inventario del Patrimonio Culinario Francés". Me la probéis y me digáis.

--- Gratín dauphinois ---

Queridos contertulios, he aquí una receta (LA VERDADERA) del Gratin Dauphinois.
Siento mucho decepcionar a quien la haya descrito de otro modo, pero es la auténtica, genuina y original:

MATERIAS PRIMERAS PARA 25 PERSONAS:

ELEMENTOS PRINCIPALES:

• 4 Kg de Patata de Holanda de talla media

• 4 litros de Leche

• 0.4 litros de Nata líquida

• 0.4 Kg de Mantequilla

• 0.5 Kg de Gruyère rallado

• 4 dientes de Ajo

ESPECIAS:

• Sal fina

• Pimienta molida

• Nuez Moscada.... QS

PROCEDIMIENTO DE FABRICACION:
1.-Preparaciones preliminares: Pelar, lavar las patatas - Frotar los moldes a gratin de ajo, untarlos con mantequilla groseramente - Hacer hervir la leche, dejar enfriar un poco - Cortar las patatas en rodajas de 2 mm y disponerlas en una fuente, salar, pimentar, añadir una pizca de nuez moscada - Añadir la leche, luego la nata, luego el resto de la mantequilla cortado en trocitos, mezclar - Rectificar - Repartir el aparato en los moldes a gratin, junto con el gruyère rallado.

2.-Cocción: Arrancar la cocción al fuego y terminar en el horno, a fuego moderado (160ºC), aproximadamente una hora

Este clásico de la cocina francesa se suele servir como acompañamiento de carnes o pescados y es enseñado tal cual en todos los centros de formación de aprendices cocineros.

--- Ttoro de Ciboure---

Os envío una receta de Ttoro que es una magnífica sopa de pescado tradicionalmente preparada en el País Vasco-Francés.
A decir de Jose María Busca Isusi "De entre todas la sopas de pescados, quizás, la que más divulgación universal ha tenido, haya sido, la llamada Ttoro, típica preparación de San Juan de Luz y de Ciboure.
Estas ciudades vascas son visitadas en época estival, por turistas de todo el mundo, que son quienes propagan esta sopa vasca. Muy poco conocida en la parte meridional del País y si mucho por los buenos gastrónomos de Norte.
Hay muchas fórmulas para hacer esta preparación; se puede decir que una por cada familia de Lapurdi. Donibane Loitzun (San Juan de Luz) y Socoa, son los lugares de Lapurdi que más presumen de sus Ttoros.
Los gastrónomos franceses se aferran a su boullabaisse que ciertamente es magnífica; pero originalmente hecha con productos del mar Mediterráneo, más insípidos, salvo excepciones, que los del Cantábrico."

Para confeccionar esta sopa, debemos de tener en cuenta que necesitaremos 1 kg bruto se pescado y marisco por comensal, pudiendo emplearse los que nos ofrezca el mercado, procurando que entre a formar parte algún pescado de roca y, a ser posible, especies de carne dura.

INGREDIENTES
Para 6 personas

• 500 gr. de perlón o nezkarra

• 500 gr. de congrio

• 1 hermosa krabarroka

• 1 cabeza de rape

• 6 langostinos

• 1 litro de mejillones (en Lapurdi se emplea esa medida para el marisco)

• 1/2 litro de vino blanco seco

• 2 cebollas

• 1 ramito de perejil

• 2 cucharadas de tomate concentrado

• Pimiento de Ezpeleta

• Ajos

• Aceite

• Sal

PREPARACIÓN:
En una cazuela se pone el aceite a calentar, se echan los ajos aplastados, las cebollas cortadas en finas láminas, la o las cabezas de pescado troceadas y la rama de perejil y se saltea unos minutos para, seguidamente, mojarlo con el vino blanco, dejando que este reduzca a la mitad, Luego se incorpora 1 1/2 litro de agua, el tomate concentrado, un pimiento de Ezpeleta, un poco de pimentón, pimienta y sal, y se deja hervir durante 1 hora. Al cabo de ese tiempo se pasa todo por el chino procurando extraer la máxima sustancia de las cabezas, de forma que resulte un caldo espeso.
Al tiempo que hacemos el caldo, habremos limpiado todos los pescados y los habremos troceado en cachos grandes que una vez salados se enharinan y doran en aceite caliente, dejándolos escurrir. Una vez escurridos se ponen en un recipiente, junto con los langostinos crudos, y se vierte sobre ellos el caldo, dándosele un hervor de unos 5 minutos, luego se incorporan los mejillones con las conchas bien limpias y se mantienen a fuego hasta que se abran. Al momento se servir se fríen unos panes que se frotan con ajo y se colocan en el plato, sobre ellos el trozo de pescado frito que le corresponda, se echa el caldo y se espolvorea todo con perejil picado

La receta está sacada de "Cocina Vasca" de Editorial Sendoa Los comentarios de Busca Isusi de "La Cocina Vasca de los pescados y mariscos" de Editorial Txertoa.

--- Vichyssoise ---

INGREDIENTES

• 4 puerros grandes

• 3/4kg de patatas

• 1 cebolla

• ¼ l de leche

• ¼ l de caldo(yo uso de vegetal o de pollo flojo)

• ¼ l de nata liquida

• 50gr de mantequilla

• unas ramitas de perejil

• sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Se limpian los puerros, retirando las raíces y los tallos verdes y se cortan en trozos pequeños(solo se usa la parte blanca).
Se pelan las patatas y se trocean. Se hace lo mismo con la cebolla, pero picándola finamente.
Se derrite la mantequilla en una cazuela al fuego, y se dora la cebolla picada, cuando esté blanda se agregan los puerros.
Se continua rehogando y a los diez minutos se incorporan las patatas.
Se deja unos minutos más y se vierte el caldo, cociéndolo en la olla a presión ocho minutos.
Se sazona con sal y pimienta, retirándola del calor. Se agrega la leche y se bate con la batidora hasta que se desaparece todos los trozos(tiene que quedar muy suave y sin grumos).
Se vierte la nata liquida y se mezcla.
Se guarda en la nevera como mínimo 4 horas.
En el momento de servir espolvorear con un poco de perejil trinchado y voila !!

--- Fondue bourguignon ---

Con este nombre a nadie se le puede ocurrir que esta receta sea originaria de Tanzania del oeste. Bueno el caso es que la fondue Bourguignon es una fondue de carne, por lo que nos conseguiremos un buen pedazo de carne muy tierna, lomo, por ejemplo, o alguna otra de vuestra preferencia elegida por factores de gusto, económicos, religiosos o por que se les canta y chau.
Lo importante es que esté bien limpia de grasa, tendones, aponeurosis, venas, arterias y cualquier otro elemento anatómico igualmente detestable. Una vez limpia la carne, la cortaremos en cubos del tamaño de un bocado (la medida final dependerá del tamaño del orificio bucal de sus invitados, pero pensamos que unos 2 o 3 cms de lado estará perfecto) (tampoco dije nada de la cantidad de carne, pero ese factor, como siempre, dependerá de la voracidad de los comensales así como del número de los mismos, por lo que arréglense como puedan pero que nadie quede con hambre, porque si no, hablarán durante meses; el mejor cosejo que les puedo dar es que mas vale que sosobre y no que fafalte). Para el cocimiento de los cubos de carne pueden usarse dos métodos, o se lleva la cazuela con aceite sobre un mechero a la mesa y cada comensal cocina su propio cubo pinchado en un tenedor, o se los va fritando en la cocina, por tandas pequeñas, para que no se enfríen, y se los lleva a la mesa en fuentecitas.
Estos trozos fritos de carne, por uno u otro procedimiento, son pasados, por cada comensal por una cualquiera de las varias salsas que tendrán que preparar. Estas salsas deberán ser muchas y variadas y, sobre todo, sorprender el paladar de vuestros invitados. La mayoría de las salsas que están en este recetario bajo el rótulo de mojos servirán para dicho efecto, pero, por las dudas, aquí van unas cuantas especialmente pensadas para dicho propósito (aclaramos que a veces no damos las proporciones porque ellas dependerán de cuanta salsa quieran preparar y porque también es conveniente dejar una puerta abierta a la creatividad y, en tren de aclarar, diremos que todas estas salsas irán a la mesa en estado frío, a temperatura hambiental).

1) Una cebolla picada y una cucharadita de ajo picado se doran en aceite de oliva, luego se le agrega un par de cucharadas de Maizana disuelta en un cucharón de caldo y una cucharadita de curry picante. Se cocina hasta que la Maizena haya espesado la salsa.

2) Una taza de mermelada de ciruelas, mas 2 o 3 cucharaditas de mostaza de Dijon, o en polvo o cualquier otra, mas 1 vaso
de vino blanco seco. Todo junto lo hervimos unos pocos minutos hasta que espese.

3) Una taza de mayonesa, más una taza de ketchup, más 5 cucharadas de ron, mas media taza de nueces picadas. Revolver todo bien.

4) Mayonesa más aceitunas picadas. En este tema de las mayonesas, hay varias en el sector Mojos del recetario del Maestro José Luis Polo Arana, sección Uruguay.

5) Ajo picado (1 o 2 cucharadas), más sal y machacar hasta hacer una pasta, se le agregará 2 yemas de huevo y aceite de oliva. Se revuelve muy bien y se obtiene un pastiche riquísimo.

6) Mayonesa más apio molido, o sal de apio, o apio pasado por la licuadora o procesadora.

7) Salsa blanca más queso Roquefort.

8) Medio litro de un buen vino tinto, 1 zanahoria rallada, una cebolla picadísima, tomillo, laurel, romero fresco, sal y pimienta. Hervir 1/2 hora y enfriar.

Todas estas salsa se colocarán en cazuelitas de barro y se llevarán a la mesa, rodeando la cazuela grande con el aceite caliente, o rodeando las fuentecitas con la carne. Poner una canasta grande con trozos de pan fresco para acompañar. Se deberá contar con cantidades inconmensurables de vino tinto, el que se consumirá con gran contento (el contento será cada vez más grande a medida que avanza la consumición del vino), a grandes buches y se deberá contar, además, y como imprescindible condición, con una barra de amigotes íntimos con los que se pueda bromear, conversar en voz altísima, si no a los gritos, de fundamentalísimas banalidades, superimportantes en el momento, y que después olvidaremos, pero de lo que nos acordaremos es de los amigos y nuestro cariño por ellos. Buen provecho.

--- Tarta Tatin de piqa, albaricoque y jengibre ---

INGREDIENTES

• 60 g de mantequilla

• 1/4 taza de azucar

• 2 yemas de huevo

• 3/4 taza de harina de fuerza

• Caramelo

• 60 g de mantequilla

• 1/3 taza de azucar

• 2 cucharadas de nata liquida

• 450 g de piqa en lata en rodajas, escurrida

• 1 albaricoque escarchado laminado

• 1 cucharada de jengibre escarchado picado

PREPARACIÓN:
1. Precalienta el horno a 210:. Bate la mantequilla y el azucar hasta que esten ligeros y cremosos. Aqade las yemas de huevo
y bate hasta que la mezcla sea homogenea. Con una cuchara de metal disuelve la harina. Pasa la mezcla a una superficie enharinada y amasala hasta que quede homogenea. Envuelvela en un film transparente y refrigerala 20 minutos.
2. Para el caramelo : funde la mantequilla y el azucar en una cacerola a fuego lento. Cuando la primera este del todo fundida, lleva la mezcla a la ebullicion, reduce el fuego y dejala hervir 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que la mezcla este bien mezclada, espesa y dorada. Retirala del fuego, dejala enfriar e incorpora la nata. (Si se forman grumos calienta la mezcla). Vierte el caramelo en la base de un molde redondo de unos 20 cm.
3. Coloca la piqa sobre el caramelo y cubrela con el albaricoque y el jengibre. Forma un circulo de 24 cm. con la masa extendida y ponlo sobre la piqa, entrando la pasta en los lados del molde. Hornea 20 minutos o hasta que la masa este dorada.
Retirala del horno, pasa un cuchillo por los bordes y vuelvela. Servir.

--- Tartiflette ---

INGREDIENTES

• 1 queso granjero de Reblochon (queso típico de la Savoie francesa, la región de los Alpes. Es un queso muy cremoso, cinlíndrico y plano)

• 500 gr. de patatas

• 2 cebollas medianas

• 250 gr. de tocino en lonchas

PREPARACIÓN:
En una sartén, rehogar las cebollas cortadas en rodajas. Añadir las lonchas de tocino y freír durante 10 minutos. Pelar y lavar las patatas. Cortarlas en dados. Dorarlas durante 20 minutos. Una vez que las patatas estén hechas, ponerlas en una fuente de barro con  las cebollas y el tocino. Cortar en dos en queso de Reblochon y colocarlo sobre las patatas. Precalentar el horno a 200º y dejar cocer durante 25 minutos.

--- Financiers con frambuesas ---

INGREDIENTES:

• 100 g de almendra molida fina

• 60 g de harina

• 180 g de azúcar glas

• ½ c. café de vainilla en polvo

• 6 claras de huevo

• 150 g de mantequilla

• frambuesas naturales o congeladas

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 220º C.
Untar moldes individuales redondos o rectangulares.
En un bol mezclar la harina tamizada, la almendra el azúcar y la vainilla.
Añadir las claras y mezclar muy bien, finalmente añadir removiendo bien, la mantequilla derretida y fría.
Poner la preparación en los moldes llenando una ¾  parte.
Adornar con frambuesas. Poner en el horno y dejar cocer unos 10 minutos.
Este pastelito no tiene ningún secreto puede llevar también en vez de frambuesas unas almendras fileteadas que repartiremos en el molde pegándolas en las paredes antes de poner la masa.

--- Baba al ron ---

INGREDIENTES:

• 250 g de harina

• 4 huevos

• 100 g de mantequilla blanda

• 5 g de levadura de panadería

• 2 c. soperas de leche tibia

• 1 c. sopera a colmo de azúcar.

• 100 g de pasas (se puede cambiar por orejones u otra fruta confitada)

• 120 ml de ron negro

Jarabe:

• 250 g de azúcar

• 400 ml de agua

• 100 ml de ron negro. (esto es lo clásico pero se puede cambiar por cualquier otro licor que guste más)

Relleno y adorno:

• Crema pastelera al limón. o nata montada y vainillada

• Cerezas confitadas u otro adorno. (en la foto: almendras garrapiñadas)

PREPARACIÓN:
Poner las pasas con el ron para que se hinchen.
"NO olvidar que siempre que se hace una masa leudada es conveniente que todos los elementos que la compongan, tienen que estar a temperatura ambiente, sacar lo de nevera con tiempo."
En un bol poner la levadura seca con la leche tibia (NO demasiado caliente, ya que morirían las encimas o como se llamen) desleír, dejar reposar en zona tibia lo tapo con film (si para los catarros;-)).
En otro bol poner la harina, el azúcar - si os gusta un pellizco de vainilla- y la sal, mezclar y hacer un agujero en el centro.
Cuando la levadura empiece a tomar cuerpo e incluso se formen burbujitas en superficie ya está lista para mezclar con la harina. Verter pues en el agujero central así como un huevo entero y un poco de agua tibia (2 c. soperas) ir removiendo con una cuchara, incorporando poco a poco la harina.
Añadir también los demás huevos de uno en uno.
Trabajar la masa unos diez minutos - Aquí aconsejaría la ayuda de un robot, ya que a mano es bastante trabajoso y resulta bastante difícil alcanzar una masa lisa y elástica- se puede añadir hasta unos 50 g más de harina si sigue muy pegajosa.
Entonces incorporamos la mantequilla en pomada y en trocitos. Añadiremos también las pasas escurridas.
El ron que sobra?, pues colado o lo bebéis o lo aprovecháis para el jarabe.
Untar bien los moldes con mantequilla. Llenar por la mitad con la masa.
Tapar con  film (lo prefiero porque no se suele pegar al retirarlo) o con un paño de cocina limpio y mojado. Dejar leudar en sitio tibio (25ºC o 30º C) hasta que llene el molde o moldecitos.
Mientras preparar el jarabe:
Hervir unos 5 minutos el agua y el azúcar. Cuando esté tibio, añadir el ron (si no gusta se puede cambiar por cualquier otro licor).
Poner el horno a calentar sobre unos 200º C.
Cuando la masa esté lista poner al horno entre 15 y 20 minutos. Comprobar que la masa esté cocida pinchándola  con un pincho de metal, tiene que salir limpio y seco.
Desmoldar sobre una rejilla colocada encima de una fuente honda.
Emborracharlos poco a poco, con el jarabe.
Si el "Baba" tiene agujero central, rellenarlo con crema pastelera o nata montada. Colocarlo sobre moldecito de papel rizado y adornar con cereza confitada.

--- Civet de sanglier ---
Chef Gilles Goujon de Fontjoncouse (Corbières)
 

INGREDIENTES

• jabalí 1.5 kg si posible paleta

• sangre de cerdo 3 dl

• chocolate 50 grs negro, cocina

• zanahoria(s) 1

• tomate(s) 1

• cebolla(s) 2

• ajo(s) 4

• enebro 6 baya(s)

• clavos de olor 3

• tomillo 1 ramito(s)

• laurel 2 hoja(s)

• pimienta negra 10 grano(s)

• harina 50 grs tostada

• aceite de oliva virgen

• vino tinto 2 botella(s)

• vinagre 5 c.s.

• sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Cortar la carne en trozos grandes. Pelar ajo, zanahoria y 1 cebolla, cortar en trozos medianos. Se retirará la primera capa de la corteza de la segunda cebolla y se plantará en ella los clavos de olor.
Poner en  una ensaladera de vidrio  la carne y las verduras preparadas, el tomillo, laurel, bayas de enebro y los granos de pimienta negra. Vaciar en ella las 2 botellas de tinto; conviene un vino más bien recio.Recubrir con una película de plástico de cocina y colocar al fresco durante 48 horas.
Después de haber marinado las 48 horas, retirar y escurrir los trozos de carne y los otros ingredientes verduras y especies.
Calentar un poco de aceite en una sartén y sofreír los trozos de carne para sellar, salpimentar. Retirar la carne de la sartén y pasarla a una cazuela de hierro fundido o de barro con el ramito de tomillo y el laurel. Hacer sudar las verduras y demás en la sartén todavía caliente. Escurrir y volcar el excedente de grasa que resulte. Agregar a la carne en la cazuela. Espolvorear con los 50 grs de harina tostada (muy suavemente) y remover bien para que se reparta homogéneamente y dejar que cocine unos 2 minutos. Agregar el tomate cortado en 4 y el líquido de la marinada. Levantar a hervor y en cuanto empiece a burbujear, espumar bien. Bajar la fuego, tapar y dejar murmurar 2 horas y media.  Cada cuarto de hora remover bien y volver a espumar. Si hacia el final hiciese falta, agregar un chorrito de agua.
Mezclar la sangre de cerdo y el vinagre.
Pasadas las 2 horas y media, sacar los trozos de carne de la cazuela y  filtras la salsa. Volver la carne a la cazuela y la salsa a una cacerola a parte. Calentarla salsa sin que hierva, espumar . Agregar el chocolate desmenuzado y revolver para que se disuelva. Incorporar la sangre de cerdo revolviendo sin cesar. A partir de este momento, la salsa no debe hervir más. Rectificar el sabor, que debe ser pimentado.
Volcar la salsa en la cazuela con la carne, poner un momento a fuego prudente para recalentar la carne evitando que la salsa hierva.
Acompañamiento: tagliattelle, castañas glaseadas, repollo colorado, medias peras hervidas en vino tinto con canela y clavo de olor rellenas de jalea de grosellas rojas.

--- Boeuf à l'indienne ---

INGREDIENTES

• 1 kg de espladilla de buey

• 3 patatas medianas

• 3 tomates

• 1 pimiento morrón verde

• 2 cebollas medianas

• 1 diente de ajo

• 250 g de jardinera de verduras preparada

• 2 Cucharadas soperas de aceite de oliva

• 1 cucharadita de café de jenjibre en polvo (se puede reemplazar por curry)

• 1 cucharadita de café de granos de cilantro

• 1 cucharadita de café de granos de comino

• 1 pellizcada de curcuma

• 1 pellizcada de canela

• Sal, pimienta de Cayena

Preparación: 25 min

Cocción: las 3h 10 min

PREPARACIÓN:
Corte el buey en dados grandes.

Preparación de las verduras:

Pele las 2 cebollas y córtelas en cuatro.

Quite las pipas del pimiento morrón, lávelo y córtelo en láminas finas.

Lave y pique los 3 tomates.

Pele las 3 patatas y córtelas en dados grandes.

Vierta 2 cucharas soperas de aceite de oliva en una olla.

En cuanto el aceite se caliente, añada la carne, las cebollas, el pimiento morrón y el diente de ajo entero.

Póchelo durante 10 minutos.

Añada 1 cucharilla de café de jenjibre en polvo y deje dorar despacio durante algunos minutos.

Añada los tomates y las patatas cortadas.

añada un poco de agua caliente.

Sale, añada a 1 cucharadita rasa de curcuma e igual medida de canela y de pimienta de Cayena, 1 cucharilla de café de granos de cilantro y 1 cucharilla de café de granos de comino.

Lleve despacio a ebullición y cueza a fuego lento 1 hora 30m.

Añada entonces los 250 g de jardinera de verduras y deje cocerse otra 1h 30.

Retire los dados de carne y las verduras y póngalos en un gran plato.

Añada un pequeño tazón de caldo de lacocción y sirva en seguida.

--- ESCARGOTS À LA GASCOGNE ---

Hacer un caldo corto muy con 1 pedazo de jamón, rabo de buey, 3 puerros, 4 zanahorias, tomillo, laurel, 1 cebolla picada y 4 clavos. Añadir al caldo los caracoles limpios y déjalos corcer 2 1/2 horas. Cuando los caracoles estén hechos, (se pueden sacar fácilmente de su concha. Hacer un picadillo de carne con tocino fresco (salpimentado), 2 cebollas, 3 chalotes, 4 dientes de ajo. Saltear un poco en una olla el picadillo de carne en aceite muy caliente . Añadir los 2 tomates cortados, 2 hojas de laurel, el tomillo. Sacar los caracoles del caldo, ponerlos con sus conchas en el picadillo de carne. flambear con 1 vaso de armagnac, añadir 2 vasos de vino blanco seco, 2 guindillas de Cayena y cocer 45 mn.

--- Cassoulet ---

Del Larousse Gastronomito

Plato originario del Languedoc, hecho a base de alubias blancas cocidas en una marmita con cortezas de tocino, condimentos y plantas aromáticas. Luego se añade una guarnición de carnes, que varía según las localidades, y se gratina al final de la cocción. La palabra viene de cassole («cazuela.), recipiente de barro cocido y barnizado. Todo el mundo está de acuerdo sobre la importancia de las alubias (allí llamadas mounjetos y celebradas por la cofradía de los Tastos mounjetos), que dan al cassoulet su gusto y su untuosidad. Advirtamos que, en su origen, se trataba de habas frescas, porque las alubias, procedentes de España, no fueron conocidas en Francia hasta el siglo XVI. Pero, según las carnes, se distinguen tres clases de cassoulets, que Prosper Montagné define así: «EI cassoulet es el dios de la cocina occitana, un dios en tres personas: el padre, que es el cassoulet de Castelnaudary; el hijo, que es el de Carcassonne, y naturalmente, el espíritu santo, que es el de Toulouse.>> El primero, que muchos consideran el más antiguo, consta básicamente de cerdo (jamón, brazuelo, salchichón y cortezas frescas de tocino), a veces con un trozo de oca encurtida. En Carcassonne se añade pierna de carnero y perdiz (si es época de caza); en Toulouse se usan los mismos ingredientes que en Castelnaudary, pero en cantidades menores, completadas por tocino de pecho, salchicha de Toulouse, carnero y confitado de oca o de pato. Existen otras ariantes, entre ellas la de Montauban (con alubias de Pamiers, guarnecidas con confitado, salchichas y salchichón de ajo), y el de Comminges (con cortezas de cerdo y carnero). Incluso se cocina un cassoulet de bacalao (el stockfish hace las veces del confitado).
De todos modos, los estados generales de la Gastronomía Francesa establecieron en 1966 unas proporciones imperativas: el 30 % como mínimo de carne de cerdo (incluidos el salchichón y la salchicha de Toulouse), de carne de carnero y de confitado de oca; el 70 % de alubias y de jugos, de cortezas de tocino y de plantas aromáticas. (Anotemos que la producción de cassoulet en conserva representa más de la quinta parte de la producción total de platos cocinados y enlatados.)
La preparación del cassoulet exige unas operaciones simultáneas: cocción de las alubias, de las carnes (cerdo y carnero por separado) que se añaden a ellas. La capa de pan rallado final es indispensable para la obtención de una bella corteza dorada. Finalmente, según los puristas, no hay que olvidar ciertos detalles: frotamiento de la cazuela de cocción con una cabeza de ajo y, sobre todo, rotura de la corteza de gratén en varias ocasiones (7 veces, se dice en Castelnaudary; 8 veces, se replica en Toulouse).
El cassoulet es un lejano descendiente del guisote de carnero con habas, como lo preparaban los romanos y los españoles. Pero hoy se ha convertido en un clásico de la cocina, con sus títulos de nobleza. En 1909, durante una comida de periodistas, el presidente Falliéres, oriundo de Lot-et-Garonne, hizo cocinar, siguiendo sus indicaciones, un cassoulet que luego decidió incluir en el menú del Elyssée una vez a la semana. Pero este plato sigue sujeto a controversias, sobre todo a propósito de la presencia del carnero, considerado como un sacrilegio por algunos (salvo en el de Toulouse, según Clos-Jouve) y como indispensable por otros (entre ellos Prosper Montagné y James de Coquet). Curnonsky, por su parte, sólo acepta las salchichas escalfadas, un trozo de paletilla de carnero, la oca en ragú de tomate y el salchichón de ajo.
La Guide gourmand de la France, de Gault y Millau, describe así la preparación del cassoulet de Toulouse: «A título documental, porque el tema es espinoso, damos la receta entera del cassoulet touloussain, tal como la ha fijado, al dictado de una cocinera local, Louis Cazals, el eminente cronista gastronómico del suroeste. "Poner a remojo durante doce horas unas alubias blancas. Cocerlas en agua salada una hora larga. Escurrirlas. Volver a cocerlas, esta vez en agua hirviendo, y añadir unas cortezas de tocino frescas, arrolladas y previamente blanqueadas, con unas zanahorias cortadas en rodajas y unos dientes de ajo. Agregar un salchichón a las cortezas y dejar que cueza todo durante una hora. Por otro lado, dorar un cuarto de oca en grasa de oca con dos dientes de ajo majados y dos tomates sin piel y sin pepitas; dorarlo bien y agregarlo a las alubias. Dejar que cueza dos horas. No olvidar el bouquet garni. En una cazuela de barro poner las alubias y toda la carne (el salchichón cortado en rodajas). Añadir la salchicha y meter en un horno suave. Dejar que se forme una corteza que habrá que romper 8 veces. Servir en el recipiente de cocción." Digamos, para concluir, que el cassoulet de Toulouse es el más completo (otros dicen el menos sencillo) de todos los cassoulets locales. Existen, naturalmente, algunas pequeñas variantes del mismo. Se acompaña, por lo general, con vino de Corbiéres, o mejor aún, con un viejo villaudric generoso.» Por su parte, el sindicato de iniciativas de Castelnaudary, que proclama a su ciudad «capital mundial del cassoulet», declara lo siguiente: «Damos aquí la composición auténtica de este plato, tal como se cocina todavía en las familias de Castelnaudary. En primer lugar, la elección de las alubias: es preferible la llamada "lingot". Después, las carnes: jarrete de cerdo, costillas de cerdo, cortezas de tocino, salchicha del país y confitado de oca del Lauragais. En un puchero, preferible de barro, cubrir las alubias con agua fría. Agregar una buena cantidad de cortezas de tocino cortadas en trozos bastante anchos. Añadir un picadillo (casi una pasta) compuesta por un gran trozo de tocino salado, un pequeño trozo de tocino ligeramente rancio y una buena cantidad de dientes de ajo. Salar. Dejar que cueza lentamente unas dos horas, a ser posible en el hogar de la chimenea. Hace falta que la alubia quede bien cocida, pero firme. En una sartén grande desengrasar los trozos de confitado de oca, retirarlos y, en esa grasa, hacer que se dore la carne: trozo de jarrete, etc. (si no hay oca confitada poner grasa de oca o de cerdo). Terminadas esas dos preparaciones, vaciarlo todo en la cazuela (muy importante: no usar nunca otro recipiente, de esmalte, cristal, etc.) de la manera siguiente: primero, una capa de carnes, que se cubre después con las alubias. En la superficie, echar abundante pimienta. Aparte, dorar ligeramente la salchicha fresca, en la sartén o al horno en una fuente. Colocar después esa salchicha en espiral encima del cassoulet, abrirla un poco y regar toda la superficie con el jugo, todavía hirviente, recogido en la sartén. Ponerla cazuela así preparada en el horno. Dejar que cueza hasta que se forme una corteza oscura y uniforme en toda la superficie. Romper y dejar que se forme otra vez esa corteza; y varias veces, si se desea. Vigilar de vez en cuando y, si el cassoulet parece secarse, regarlo con agua caliente sin ahogarlo del todo. Que cueza así de 3 a 4 horas. Servir muy caliente, siempe en su cazuela. Prepararlo la víspera si es para la mañana, o por la mañana muy temprano si es para la noche.
Recomendación muy importante- No emplear nunca carne o tocino ahumados, ni salchichas de las llamadas de Estrasburgo, ni carne de carnero.»

Cassoulet
(receta facilitada por un gourmet de Castelnaudary).

«Cocer en agua, en un puchero de barro barnizado, unas alubias blancas con el sazonamiento, las carnes ylas plantas aromáticas habituales (naturalmente, sin olvidar el ajo, alma de la cocina occitana). Escurrirlas cuando estén bien cocidas, pero conservándolas enteras; colocarlas en un barreño especial (de tierra de Issel), cuyas paredes habrán sido tapizadas con cortezas frescas de tocino cocidas con las alubias; añadir jarrete de cerdo, tocino, y confitado de oca. Espolvorear el conjunto con una ralladura gruesa de pan; rociar con grasa de oca. Poner en un horno de pan (caldeado con aulagas de montaña) y cocer suavemente durante algunas horas.Cuando en la superficie del cassoulet se ha formado una costra dorada, romperla con ayuda de una cuchara y recomenzar esa operación esencial dos o tres veces. Así, obtendrá un cassoulet que puede ir acompañado de un buen vino tinto de Aquitania o de un vino viejo del Minervois.»

Cassoulet
(según Prosper Montagné).

«Después de la receta precedente que hemos experimentado y que hemos encontrado magnífica, es conveniente dar la que nosotros facilitamos.
Para 8 personas: Cocer 1 litro de alubias blancas (previamente remojadas en agua fría durante algunas horas, pero no demasiado) con 300 g de tocino de pecho, 200 g de cortezas de tocino frescas (atadas en paquete), 1 zanahoria, 1 cebolla pinchada con clavos de especia, 1 bouquet garni que contenga 3 dientes de ajo. Sazonar con sal, no demasiado (porque el tocino es salado), y cubrirlo todo con agua en cantidad suficiente para que las alubias naden bien. Cocer a ebullición débil, lo cual permite obtener unas alubias perfectamente cocidas pero intactas.» Por otro lado, rehogar en manteca de cerdo o en grasa de oca 700 g de lomo de cerdo y 500 g de costillas altas de carnero deshuesado, todo ello bien sazonado con sal y pimienta. Cuando estas carnes están bien doradas, poner en la salteadora donde se han cocido 200 g de cebollas picadas, 1 bouquet garni y 2 dientes de ajo aplastados. Tapar, cocer y añadir de vez en cuando un buen jugo o caldo de olla. (Si se desea, pueden añadirse a la salsa algunas cucharadas de puré de tomate o 3 tomates frescos, desprovistos de piel y pepitas y triturados.)
»Cuando las alubias estén casi cocidas, retirar las legumbres de guarnición y el bouquet garni y echar dentro el cerdo, el carnero, un salchichón al ajo, un confitado de oca o de pato y, eventualmente, un trozo de salchicha casera. Hacer que cueza suavemente durante 1 hora. Escurrir entonces todas las carnes que están en las alubias; cortar en escalopes del mismo grosor el carnero, el cerdo y la oca; cortar las cortezas en rectángulos, el salchichón en lonjas (con la piel quitada) y la salchicha en trocitos. »Poner en una gran fuente honda y de barro, en fondada con cortezas, 1 capa de alubias; colocar sobre esasalubias las carnes susodichas y su salsa; cubrir con otra capa de alubias, y acabar de llenarla fuente alternando los diversos elementos y sazonando cada capa con pimienta recién molida. Sobre la última capa de alubias, colocar los trozos de tocino y de cortezas, asi como algunas lonjas de salchichón. Espolvorear con pan rallado rubio, rociar con grasa de oca. Cocer suavemente al horno, de panadero si es posible, durante 1 hora y 1 /2 aproximadamente. Servir el cassoulet en el recipiente donde ha cocido.»

--- Cassoulet ---

Poner en remojo en agua caliente durante cinco o seis horas un litro de judías blancas del año. Ponerlas a cocer en una cazuela de barro con 250 gramos de corteza de tocino sin grasa y 300 gramos de tocino de pecho, uno y otro blanqueados durante diez minutos en agua hirviendo y luego aclarados en agua fría, una salchicha pequeña con ajo, una cebolla picada con dos clavos de especia y un ramillete compuesto por dos ramitas de perejil y dos cates de ajo. Cubrirlo con agua tibia. Al sazonarlo hay que tener en cuenta la sal que ya lleva el tocino. Tapar la olla o cazuela y cocerlo muy lentamente. Al mismo tiempo se habrá braseado una pierna de cordero de marisma.
Veinte minutos antes de servirlo, retirar la pierna de la cazuela y conservarla caliente con un poco de su fondo de cocción. Colar el resto del fondo de cocción a otra cazuela mayor, desgrasarlo y añadirle unas cucharadas de puré de tomate.
Por separado escurrir las judías, retirando la cebolla y el ramillete; poner el tocino, la pierna y las judías junto con el fondo de cocción de la pierna; dejarlo hervir a fuego lento de quince a veinte minutos. Si la salsa quedase demasiado espesa, añadirle un poco del caldo de las judías.
Aderezar el fondo y los bordes de una cazuela apropiada con las cortezas de tocino cortadas a cuadrados de cinco centímetros; rellenar el interior con las judías y la salchicha cortada en rodajas; disponer encima unas buenas lonchas de la pierna, rociarlas con el fondo de la cocción, espolvorearlas con corteza de pan rallada y poner la cazuela al horno durante cinco o seis minutos para gratinar ligeramente la superficie, y servirlo inmediatamente.Caso de desearlo se puede añadir a este cassoulet uno o dos muslos de oca confitadas.

NOTA.
La forma de preparar el cassoulet varía algo según las costumbres de los diversos países. En algunos lugares, en vez de bra-sear la pierna, se corta a pedazos con una parte del pecho del carnero, como si fuese para guisar; se trata de la misma forma, y después de ta cocción, se le añaden las judías, el tocino y las cortezas. Se dispone en una cazuela, se espolvorea con corteza de pan rallada y se gratina.

--- Blanquette de veau ---

INGREDIENTES:

• Carne de añojo 800 grs 1/3 pecho, 1/3 costilla, 1/3 paleta

• 1 pata de añojo troceada

• cebolla(s) 1 picada con 2clavos de olor

• zanahoria(s) 1

• bouquet garni 1 perejil, tomillo, laurel

• mantequilla 40 grs

• harina 30 grs

• champignons de Paris 125 grs

• yema(s) de huevo 2

• crema de leche 35% 1.25 dl

• limon(es) 0.5 unidad(es)

• cebollitas 12

• sal y pimienta

• nuez moscada

• fondo de ternera

• leche

PREPARACIÓN:
Fundir la mantequilla en una cazuela a fuego suave. Poner en ella la carne de añojo troceada para ragout grueso, la pata de añojo, la zanahoria en trozos y la cebolla en 2 mitades. Sofreír sin que dore removiendo a menudo durante un buen cuarto de hora. La carne debe quedar clara.
Espolvorear con la harina y mezclar muy bien continuando la cocción y sin que la harina se coloree.
Echar el fondo de ternera diluido hasta cubrir, salpimentar si el fondo no ha sido salado. Aumentar el fuego y continuar removiendo para que la harina ligue bien. Agregar el bouquet garni y dejar murmurar a fuego suave durante 2 horas.
Mientras tanto, pelar las cebollitas y ponerlas en otra sartén sin amontonarlas con una nuez de mantequilla para cocinarlas, de nuevo sin que tomen color ! A continuación se preparan los champiñones. Retirarles los pies que una vez limpios se pueden agregar a la sartén con la carne.
Según su tamaño cortar los sombreros por la mitad o en cuartos (no en rodajas) Cuando las cebollitas estén tiernas, retirarlas, agregar otra nuez de mantequilla y saltear esta vez a fuego vivo los champiñones durante 2 a 3 minutos, salarlos y rociar con un chorrito de zumo de limón. Completarlos con las cebollitas, tapar y retirar del fuego.
Pasadas las 2 horas prepararemos la salsa: En un tazón grande poner las yemas, 3 cucharadas soperas de leche y unas raspaduras de nuez moscada (más o menos según el gusto de cada uno) Mezclar bien.
Retirar los trozos de carne de la cazuela y pasarlos a un recipiente que soporte el fuego. Agregar por encima las cebollitas y los champis. Cubrir y mantener al calor.
Volver al fuego la cazuela con el caldo de la carne y las verduras, subir el fuego y hacer espesar removiendo continuamente con una espátula de madera.
Debe espesar bastante, ya que se le dará consistencia final con la crema de leche. Para ello, retirar un cazo de caldo y echarlo poco a poco en el tazón con las yemas batiendo con tenedor o batidor a varillas. Volcar el tazón en la cazuela continuando a batir retirandola del fuego.Agregar la crema de leche y emulsionar bien. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
Pasar la salsa por el chino con la zanahoria y la cebolla napando la carne en su recipiente.
Se sirve con arroz blanco o patatas hervidas.

--- Quiche Lorraine ---

INGREDIENTES:

• 150 gr. de beicon (en lonchas gruesas)

• 150gr. jamón york (en 1 loncha)

• 4 huevos

• sal, pimienta

• 6 cucharadas de nata para cocinar (1/4 litro aproximadamente)

• 100 gr. de queso emmental rallado

• 1 lamina de pasta brisa

• 1 molde de tarta amplio apto para el horno

PREPARACIÓN:
Calentar el horno a 200º de temperatura.
Desenrrollar la lámina de pasta brisa y ponerla en el molde sobre el papel de cocción (El papel viene junto con la pasta, enrrollado)
Colocar bien la pasta y pincharla con un tenedor todo el fondo. (Se puede cubrir la pasta interiormente con un papel de aluminio presionando bien para que no se hinche) y meter al horno a 200º unos 15 minutos, después retirar el papel y dejar en el horno unos 5 minutos más.
Mientras en un bol, mezclar los 4 huevos, una pizca de sal y de pimienta, las 6 cucharadas de nata y batir bien a mano.
Cortar el beicon y el jamón de york en cuadraditos pequeños y dispersarlos bien sobre la pasta. Echar la mezcla de los huevos por encima y espolvorear con el queso emmental.
Introducir el molde en el horno y cocer a 200º durante 20 minutos aproximadamente.

--- Gratin dauphinois con apiopapa ---

INGREDIENTES:

• 1 kg de patatas cremosas

• 800 grs de apiopapa

• 1 limón

• prerejil

• 25 cl de crema de leche 35%

• 10 cl de leche

• 80 g de mantequilla

• sal, pimienta y nuez moscada

PREPARACIÓN:
Pelar y cortar las patatas en rodajitas finas. No mojarlas después de cortar para que no pierdan su almidón.
Pelar y cortar el apiopapa de la misma manera y pasarlo por el zumo de lión para que no se oxide.
Mezclar la crema de leche con la leche y el perejil, salar y condimentar. Precalentar el horno a 210°.
Enmantecar un plato para gratinar y distribuir en capas bien regulares las rodajas de patatas y de apiopapa mezcladas. Rociar con la mezcla de crema y leche.
Esparcir pedacitos de mantequilla sobre la capa superior y poner al horno por una hora. Si dora demasiado, cubrir con una hoja de aluminio.

--- Omelette à la Mère Poulard ---

INGREDIENTES:

• 8 huevos

• Mantequilla

• Crema fresca

• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Separar claras y yemas de 8 huevos. Batir por separado. A fuego vivo, colocar cien gramos de mantequilla en la sartén. Cuando ?cante?, echar las yemas batidas. Salpimentar. Cuando las yemas empiezan a tomar consistencia, añadir una cucharada de crema fresca, batida, luego las claras batidas y terminar la omelette a golpes de muñeca. Toda la cocción se hará sobre fuego vivo

Muy conveniente:

Sartén especial para omelette "MERE POULARD", hecha de cobre de gran espesor-2 mm- con interior estañado por proceso tradicional y no por electrolisis.

Truco:

Se dice que tanto claras como huevos deben ser batidos separadamente exactamente 42 veces ¿?

Nota:
Esta receta la he conseguido consultando a varias personas y sitios de Internet a petición de mi amiga y compañera de trabajo Natalia González.

José Luis Polo

06

--- Coq au vin ---

INGREDIENTES

• gallo 1  o pollo corralero de 2.5 kg

• panceta magra 100 grs salada seca en loncha de 5 mm

• bolets / cèpes 150 grs

• vino blanco 2 dl

• vino tinto 2 dl

• Cognac 1 vaso(s)

• chalota(s) 2

• cebollitas 20

• ajo(s) 3 diente(s)

• sangre

• harina tostada

• aceite de oliva virgen extra

• mantequilla

• perifollo

PREPARACIÓN:
LA SANGRE DEL GALLO ES PRIMORDIAL EN ESTA RECETA. Se puede preparar sin ella, pero el resultado no será el mismo. Utilizar vinos de buena calidad.
Cortar el gallo en presas, la pechuga en 2 trozos. Dorar a fuego moderado en una cazuela en mezcla de aceite y mantequilla (50/50), agregando el tocino cortado en dados. Una vez doradas los trozos, tirar la grasa y poner aceite fresco y una nuez de mantequilla en el que glasearemos las chalotas y los ajos picados.Echar los trozos de gallo, dejar que cueza unos minutos y rociar con el vino blanco y el cognac.
Dejar que murmure a fuego suave 30 minutos.
En una pequeña sartén  doraremos las cebollitas. Cuando estén doraditas agregaremos los bolets troceados según su tamaño y salteandoles unos minutos
a fuego vivo.
Espolvorear con 2 c. soperas de harina tostada mezclando muy bien para que no se hagan grumos, rociar con el vino tinto. Agregar las cebollitas y los bolets.
Preparar la sangre, unos 50 cl. Idealmente la del pollo, bien batida con unas gotas de vinagre para que no cuagule. Extraer un cazo del jugo que formado en la cazuela del pollo que escanciaremos poco a poco en la sangre removiendo sin cesar.  Después de esta primera mezcla, podemos echar la sangre en la cazuela removiendo muy bien. La salsa se espesará bien. La salsa será cremosa y oscura.
Espolvorear con perifollo antes de servir.

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