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EMPANADA GALLEGA

  1. Empanada de congrio

  2. Empanada de chipirones

  3. Empanada gallega

  4. Empanada gallega

  5. Empanada de maiz con «CROQUES»

  6. Empanada de Pulpo

  7. Masas y empanadas

  8. 2 Masas para empanadas

--- Masas y empanadas ---

Las cantidades de harina que se dan para las masas, empanadas, roscas, etc., son orientadoras, pues depende mucho de la calidad de la harina y del resto de los ingredientes. Debe echárseles la que admitan. Si a la masa para fritos, chulas o buñuelos (que vienen siendo muy parecidas), además de la levadura, le añadimos las claras batidas a punto de nieve, quedan más esponjosas. Para que las roscas, bizcochos, empanadas, etc., se doren por la parte superior sin llegar a quemarse, basta con cubrirlas con papel de aluminio o un papel cualquiera untado de grasa y dejar que termine la cocción.
La masa para empanadas y la de pan pueden hacerse en cantidad, para varias veces, pues se conserva perfectamente en el congelador, si la envolvemos en papel de aluminio o la metemos en una bolsa de plástico. Para trabajarla hay que dejarla descongelar a temperatura ambiente. Queda como recién hecha. Si no se encuentra un lugar templado para poner a levedar la masa que lleva levadura prensada, puede encenderse el horno al mínimo, cuando esté caldeado meter la masa cubierta por un paño, apagar el horno y esperar a que suba. Mientras se prepara el plato se vuelve a encender y cuando tenga la temperatura adecuada se mete el pan, la empanada, etc.
La masa de pan puede adquirirse en panaderías. Para hacer la empanada basta con gramaría con la grasa del rustrido del relleno o con manteca de cerdo, de vaca, aceite frito o margarina.
Para que la masa de empanada tenga bonito color, basta con humedecerla una vez estirada, y en la parte que va a estar en contacto con el relleno, con agua en la que se ha disuelto un paquete de azafrán. Se mojan las manos y se colocan sobre la masa o se pinta con un pincel. Cuando las empanadas se hacen con masa corriente o de pan, conviene guardar una taza (le la grasa del rustrido, y cuando están a media cocción se le echa por el agujero del centro, y se mueve la empanada hacia los cuatro lados para que se impregne bien de grasa la capa superior. Por último, se pinta con un poco de grasa. A estas empanadas no hace falta echarles el huevo batido por encima. Y hay que tener en cuenta que la masa debe estirarse mucho para que resulten finas y jugosas.
Las empanadas pueden prepararse sobre papel untado de grasa: manteca, aceite, etc., sobre latas o en la misma placa del horno engrasada y enharinada. Cocidas en horno de leña tienen más sabor. En horno de gas se colocan primero en la parte baja y cuando ya está casi cocida se enciende el grilí para que se dore por encima. En Galicia era costumbre en las casas particulares el levantarle la tapa a la empanada antes de servirla, para que se viera su contenido, e incluso los comensales elegían masa del fondo o de la tapadera según los gustos. Hoy se ha adoptado la costumbre de tabernas y bares de servirla tapada y troceada. De todas formas, a las empanadas y los pastelones de liebre, lamprea o anguila, aunque se presentan tapados, siempre se levanta la tapadera en la mesa para servirlos.

--- Empanada de Pulpo ---

INGREDIENTES

  • 1 1/2 kilos de pulpo cocido.

  • 3 Cebollas

  • 2 dientes de ajo

  • 2 pimientos verdes

  • 1 pimiento rojo

  • 1 cucharada de pimentón dulce

  • 1/2 cucharilla de pimentón picante

  • 2 vasos de aceite

  • 500 gramos de masa de maíz ó de masa de trigo

  • Sal

PREPARACIÓN:
Después de mazado y cocido el pulpo se corta en trozos pequeños. En una sartén se ponen a estofar la cebolla y los pimientos muy picados, se le agregan luego los ajos machacados en el mortero con la sal. Cuando todo esté tierno se le añade el pimentón, se le da unas vueltas y luego se echa el pulpo. Se deja enfriar y se rellena la empanada. Al pulpo le va tanto la masa hecha con harina de maíz como la de trigo. Si se utiliza esta última conviene reservar un poco de la grasa del rustrido y con ella gramar la masa antes de estirarla. Se puede formar la empanada tanto sobre papel engrasado como en molde tintado de aceite o mantequilla.

--- Empanada de maiz con «CROQUES» ---

INGREDIENTES
Para 4 a 6 personas

  • 4 kg de berberechos

  • 1 1/2 kg de harina de maiz

  • 1/2 kg: de harina de centeno

  • 1/2 litro de aceite de oliva

  • 2 cucharadas soperas de pimentón (dulce)

  • 2 cebollas picadas

  • varias ramitas de perejil picado.

PREPARACION:
En primer lugar se prepara la masa, vertiendo un litro de agua caliente sobre el kilo y medio de harina de maiz, mezclando sin batir mucho y añadiendo luego la harina de centeno, de la que se reserva un poco para utilizar al final. Calentando en una sartén el aceite, se fríe a fuego lento la cebolla, el perejil y el pimentón. En un molde para empanadas, untado de aceite y espolvoreado con harina de centeno, se estira con un cuchillo una capa muy fina de la masa y sobre ella se esparce el refrito de cebolla previamente salado. Sobre esta capa se colocan los berberechos desconchados en crudo, uno e uno. Se estira una nueva capa de masa de cuchillo, se espolvora la empanada con harina de centeno, pera dorar su superficie, y se mete en el horno unos 60 minutos, e una temperatura de 150 grados.

--- Empanada de chipirones ---

INGREDIENTES
Para 8 personas

  • 1 1/2 kg. de chipirones

  • 6 cebollas

  • 4 pimientos verdes o rojos

  • 2 papeles de azafrán

  • 3/4 kg. de harina

  • 40 grs. de levadura

  • 2 huevos

  • 1 chorro de aceite

  • 1/4 litro de agua.

PREPARACIÓN:
Para hacer la masa, en un recipiente se mezclen agua tibia, levadura y la sal; se añade la harina, los huevos y se amasa y se le añade a la harina un chorro de aceite en crudo. Se deja subir 15 minutos tapada con un paño. En una sartén se pone 1/2 litro de aceite, cebolla y pimientos picados y se dejan dorar bien; se le añaden los chipirones, el azafrán y sal; al estar bien dorado se retiran. Se estira la masa con un rodillo, se unta la placa con un poco de aceite de la misma salsa y se coloca una capa fina de masa. Luego se echa el relleno, se extiende por igual por todos lados y se cubre con otra lámina de masa. Se pone al horno medio fuerte, hasta que esté dorada, conviene pincharla antes de introducir en el horno con un tenedor para que no se infle y se cueza mejor el relleno. También se puede hacer un agujero en el centro.

--- Empanada de congrio ---

INGREDIENTES
Para 10 personas

  • 2 1/2 kg. de congrio en filetes sin espinas

  • 1 kg. de harina

  • 2 huevos

  • 50 grms. de mantequilla

  • 1/4 de litro de agua

  • 1 kg. de cebollas

  • 2 pimientos morrones rojos

  • 1/2 litro de aceite

  • 2 papeles de azaftán

  • levadura y sal.

PREPARACIÓN:
FONDO: Se pican las cebollas y pimientos en tacos pequeños y se echan en una cazuela. En una sartén aparte se pone el aceite e calentar bien (se pone un trozo de pan para que no se queme el aceite; cuando esté bien caliente, sin que se queme, se le echa la cebolla y el pimiento.

ELABORACION: En un recipiente se mezcla le leche, el agua, le levadura, la mantequilla y la sal. Luego se añade la harina y los huevos y se amasa bien; al estar bien trabajada le masa se deja levedar 20 minutos, tapándola con un paño. Se parte la masa en dos mitades iguales y se estira, colocándola en una placa untada de mantequilla. Luego se echa el fondo de cebolla y pimientos y se colocan los filetes de congrio hasta cubrir toda la placa. Luego se cubre con le otra masa cerrando bien los bordes de la empanada. Se mete al horno durante 20 minutos.

NOTAS: La primera explicación y receta de empanada de pulpo la he tomado del libro "Cocina gallega", de Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias. Las tres empanadas siguientes son recetas de los siguientes restaurantes gallegos:
Empanada de maiz con croques; Restaurante Chocolate (Vilaxoán) PO
Empanada de chipirones; Casa Simón (Cangas de Morrazo) PO
Empanada de congrio; Casa Vilas (Santiago de Compostela)

--- Empanada gallega ---

INGREDIENTES

MASA:

  • 1 huevo

  • 4 cucharadas de aceite

  • 4 cucharadas de leche

  • 4 cucharadas de agua

  • sal

  • 1\2 bolsita de levadura Royal (no tiene porque ser precisamente esta marca)

PREPARACIÓN:
Se mezclan los ingrediente y se va echando harina según lo vaya pidiendo la masa. Estiro ( a mi me gusta muy fina )... si no teneis el instrumento preciso, os podreis arreglar con una botella. Relleno, en este caso de carne de ternera, que se ha dejado hacer con cebolla, ajo, perejil y tomate. Una vez extendidos los ingrediente sobre la base de la empanada, se cierra con otra base y se envuelven los bordes. No debemos olvidarnos de hacer dos agujeros para que la empanada respire en el horno y no se hinche. Introducir en el horno previamente calentado y esperar aproximadamente una hora.

 

--- 2 Masas para empanadas ---

Según un libro de cocina familiar gallega que tengo: "Hay dos tipos de masa de harino de trigo. Una semejante a la del pan y otra gramada con aceite frito y pimentón"

Para la empanada de bacalao lleva la gramada, por ejemplo.

Las recetas son:


masa1.


INGREDIENTES

  • 1/2 Kg de harina

  • 1/2 vaso de agua templada con sal

  • 1/4 vaso de aceite de la fritada

  • 1 nuez de levadura de panaderia

PREPARACIÓN

En un cuenco ponemos medio kilo de harina (tenemos a mano m�s por si la necesitamos); en el centro hacemos un hoyo en donde echamos medio vaso de agua templada, un poco de sal, la levadura desmenuzada y medio vaso de aceite de la fritura del relleno. Lo mezclamos todo bien y lo vamos amasando y agregando aceite, siempre del frito, o harina según se necesite. Hay que trabajar la masa bastante; está� lista cuando se despega bien de las manos y vemos que toda ella ya es una unidad. La dejamos reposar una hora. Para utilizarla,, cuando ha pasado el tiempo, untamos un poco la bandeja de horno con aceite, la espolvoreamos de harina, volvemos a amasar la masa, es decir, la gramamos y estiramos la masa sobre la fuente que vamos a usar ya enharinada y engrasada.


Masa 2.


INGREDIENTES

  • 3/4 kg de harina

  • 1 vaso de agua templada con sal

  • un chorro de aceite de oliva

  • 1 nuez de levadura

PREPARACIÓN

Ponemos medio kilo de harina en un cuenco, formando un hoyo en el medio en donde ponemos el agua templada con sa, la levadura desmenuzada y un chorro de aceite de oliva. Mezclamos todo, amasando con las manos y añadimos más harina si lo necesita. Dejamos reposar la masa tapada con un pa�o durante 1hora. Para utilizarla, se estira la masa y se pone sobre una bandeja engrasada y

enharinada.

Si la empanada es cerrada, se divide la masa en dos y se hace un rulo en el borde para cerrarla.

--- Empanada gallega ---

INGREDIENTES

Para la masa quebrada:

  • - 600 gr de harina

  • -300 gr mantequilla

  • - sal

  • - agua

 Para el relleno:

  • - dos cebollas

  • - dos pimientos

  • -- aceite

  • - sal

  • - pimienta

  • - cuatro latas de atún en aceite

  • - cuatro huevos duros

  • - un chorro de tomate frito

  • - albahaca u orégano

 para pintar :

  • - un huevo

PREPARACIÓN:
Dejar la mantequilla fuera del frigorífico para que no esté demasiado dura. Poner en un cuenco la harina, la mantequilla y un puñadito de sal. Mezclar  pellizcando con los dedos, no amasando, hasta deshacer todo lo posible la mantequilla. El aspecto final debe ser como de miga de pan deshecha. Añadir entonces medio vaso de agua y unir todo sin amasar demasiado formando una  bola. Si es necesario añadir algo mas de agua, no demasiada. Y listo. Se maneja mejor si la dejamos reposar media hora en el frigorífico.
En cuanto al relleno, pongo el que mas uso porque les gusta mucho a mis sobrinos: Pico dos cebollas y dos pimientos y los pocho en una sartén con un poco de aceite. Añado sal y pimienta. En un cuenco mezclo cuatro latas de atún, bien escurridas del aceite, con cuatro huevos cocidos picados, el refrito de cebolla y pimiento y un chorro de tomate frito. Suelo añadir orégano o albahaca, según me dé ese día.
Ahora saco la masa del frigorífico, la divido en dos mitades, estiro una con el rodillo y la coloco sobre la bandeja de horno (previamente engrasada). La masa quebrada se estira con facilidad y si se rompe es fácil de arreglar con   los dedos, como si fuera plastilina.
Pincho un poco la masa con un tenedor para que no se levante y cubro con el relleno dejando dos dedos libres en el borde. Estiro la otra mitad, cubro y cierro los bordes. Si no cierra bien, ayuda humedecerse un poco los dedos.
En la parte superior hacer unos agujeros, yo uso un mondadientes, para que salgan los vapores. 
Precaliento el horno a 200 grados y horneo durante unos 40 minutos. La saco, pinto la superficie con huevo batido y la devuelvo al horno, a gratinar unos cinco minutos vigilándola permanentemente, el huevo se quema con facilidad.


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