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CREMAS DE VERDURAS

  1. Crema de apio

  2. Crema de berros y puerros

  3. Crema de calabaza

  4. Crema de castañas al gruyere

  5. Crema de cucúrbita Pepo

  6. Crema de ortigas

  7. Crema fría de tomate y pimiento rojo al aroma de albahaca

--- Crema de apio ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 Apio

  • 1 dl de leche

  • Mantequilla

  • 3 yemas de huevo

  • 1/2 dl de crema fresca

PREPARACIÓN:
Pelar, limpiar y lavar tres troncos de apio. Blanquear en agua hirviendo durante 10 minutos. Escúrrelas. Córtalos en trozos grandes y pásalos por una sartén con mantequilla caliente. Ponlos en 2 litros de agua y déjalos durante 1 hora. Pásalo por pasapurés y añade 1 dl de leche. Liga la crema con tres yemas de huevo desleídos en 1/2 dl de crema fresca. Sirve con costrones fritos en mantequilla.

--- Crema de berros y puerros ---

INGREDIENTES

  • 500 grs. de puerros

  • Aceite de oliva

  • 1 vaso de nata liquida

  • 100 gr. de queso rayado

  • sal

  • 2 ramos de berros

  • 3/4 l. de caldo de verduras

  • 1 cucharadita de harina de maíz

  • pienta negra.

PREPARACIÓN:
Lavamos los puerros y los berros, Picamos lo puerros muy finos y lo rehogamos todo en una sartén con un poco de aceite, hasta que el puerro se transparente. Añadimos el caldo,damos un hervor y sazonamos. Diluimos la harina de maíz en la nata, lo añadimos al caldo junto con el queso. Damos otro hervor y lo pasamos por la batidora. Se acompaña de costrones de pan frito y mas queso rayado.

--- Crema de cucúrbita Pepo ---

INGREDIENTES:

  • 2 puerros hermosos

  • 1 cebolla

  • 2 buenas pellas de mantequilla (unos 60 grs.)

  • 1 patata grandecita

  • 1,5 Kgs. de calabaza (en bruto), aprox.

  • 2 pastillas de caldo de pollo

PREPARACIÓN:
Pelad la cebolla en rodajas. Quitad lo verde de los puerros y también lo barbado; quitad la capa exterior y el resto me lo picáis en rodajitas. Me lo ponéis en un plato (1). Pelad la patata y cortádmela en trozos medianejos. Haced lo propio con la calabaza : (OJO, la corteza es dura : tened cuidado con el cuchillo, que ha de ser afilado y de tamaño mediano, para no haceros un estropicio en los dedos). Ponedlos (los trozos) en otro plato (2). En una olla -tirando a grande- ponéis la mantequilla, y al fuego la desleís. Cuando humea, echáis el contenido del plato 1. Fuego lentito hasta que las rodajas se vayan quedando transparentes . QUE NO SE QUEMEN, que no hay prisa. Cuando lo están, echáis en la olla el contenido del plato 2, así como las pastillas de
caldo y un litro de agua. Me subís el fuego para que empiece la ebullición. Iniciada ésta volvéis a bajar el fuego para que, sin dejar de hervir, no lo haga a borbotones. Paciencia ahora, y a esperar que la patata se haya hecho (lo cual sucede cuando, apretada suavemente con la cuchara de palo contra el borde de la olla la patata cede y se parte). Apagáis el fuego y dejáis que el guiso se quede templado. Me lo pasáis por la turmix (no os sorprenda si la cuchilla tiende a embazarse : la culpa la tiene la longitud de la fibra estructural de la calabaza) y me lo ponéis en la misma olla o en un recipiente. Y ya está.
A mí me gustan las sopas frías y por eso la meto en la nevera y me la como al día siguiente (y sucesivos, claro) pero si os gusta caliente está de muerte. Si queréis -en este caso- epatar a algunos privilegiados (y gorrones) amiguetes la servís añadiendo unos cuscurritos de pan frito y un poco de jamón (serrano, of course) finísimamente picado.

Observaciones :
1) Probadla de sal, pues la calabaza tiende darla un sabor dulzón . Si lo juzgáis preciso, salad. (Yo no suelo hacerlo)
2) Aunque un día echaré un cuarto a espadas al tema, os anticipo que la patata debería ser de la variedad holandesa BINTJE (no es difícil de encontrar : viene en bolsas de 2,5 Kg.) No hay color -siento tener que decirlo- con la patata patria.

--- Crema de ortigas ---

INGREDIENTES

  • 500 gramos de ortigas

  • Una taza de copos de avena

  • 50 gramos de queso fresco, preferible de oveja

  • 2 cucharadas de tamaris

PREPARACIÓN:
Blanquear las hojas de las ortigas y luego seleccionar las Más tiernas. Cocerlas en un litro de agua con los copos de avena durante media hora aproximadamente, añadirle el queso y mezclar bien. Dejar enfriar y batir todo bien hasta formar una crema, la crema la pasáis por un chino. Añadirle a la crema el támaris, volver a cocer durante media hora mas y listo para servir.

--- Crema fría de tomate y pimiento rojo al aroma de albahaca ---

INGREDIENTES:
Para 2-3 personas

  • 2 chalotas

  • 2 dientes de ajo

  • 12 hojas de albahaca

  • 1 pimiento rojo

  • 6 tomates de maduros

  • 3 dl. nata líquida

  • 50 grs. aceite de oliva

  • Tabasco

  • Ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel)

PREPARACIÓN:
Se coge el pimiento al que se le han quitado las pepitas y "tendones", se corta en tiras transversales y picamos en daditos. Picamos finamente las chalotas. Cortamos los tomates en cuartos o en trozos más pequeños, según queramos que predominen o no. Picamos los ajos con el machacador de ajos. Hacemos un RAMILLETE DE HIERBAS; ponemos perejil, tomillo y laurel, y lo atamos con uno de sus tallos, fuerte para que no se suelte (este ramillete estará presente en el plato hasta justo antes de pasarlo por la trituradora).
En una cocotte se pone el aceite, las chalotas, el pimiento y la mitad de la albahaca en hojas enteras y sal para que las verduras suelten su jugo y que, además, no se peguen.  Se deja en la cacerola primero sin tapar (proceso más de rehogo) y luego con tapa, hasta que se "acompote". El aceite ha de ser suficiente para que llegue a la verdura pero no se formen lagos en el fondo de la cacerola.  Mientras, los pimientos, se han ido poniendo naranjas, todo ello gracias al FUEGO LENTO. Añadimos los tomates a la mezcla y lo tapamos mientras se hace. Una vez que se ha "acompotado" la mezcla ponemos 2/3 de la nata, dejamos que se haga durante 10 minutos tapado y cuando esto haya acabado, retiraremos el ramillete y batiremos la mezcla en vaso batidor, y luego se pasa por el tamizador (o pasaremos por el chino y un colador, con lo que quedará más suave). Rematamos con la nata restante que necesite para ligarlo, y el resultante se pone en una cacerola a enfriar. Para la presentación se le añade el resto de la albahaca en finas tiras, Tabasco y sal.
CONSEJOS Y MISCELÁNEA. Si tras tamizar, vemos que la sopa se ha desligado, podemos añadir un poco más de nata. Esto sucede cuando los tomates, por la temporada, son muy ácidos.
Si la pimienta no es buena, o para reforzar el sabor, se puede añadir un poco de Tabasco
Esta sopa, caliente, se puede tomar sola y, también puede ser utilizada para acompañar un pescado.
Se le puede añadir también gambas cocidas y peladas tanto en caliente como en frío.
Podemos conseguir otra sopa si a ésta le añadimos berenjena, calabacín, zanahoria, albahaca y más agua. Ésta no se colaría, la pasamos por la batidora y la servimos gruesa y fría.

--- Crema de castañas al gruyere ---

INGREDIENTES
Para 4 comensales

  • 1 cebolla

  • 2 ramas de apio

  • 2 zanahorias

  • 1 nabo

  • 1 trozo de berza

  • 100 grs. de arroz

  • 1 dl. de nata líquida

  • 300 grs. de castañas peladas

  • 20 grs. de mantequilla

  • 50 grs. de queso Gruyere hecho virutas

  • Canela en polvo

  • Sal

PREPARACIÓN:
Echad las verduras, previamente cortadas, en 1 litro y medio de agua y dejad cocer hasta obtener cosa de 1 litro de caldo de verduras que resulte ligero (ni que decir tiene que se pueden sustituir determinados elementos por otros -coles de Bruselas, grelos, acelgas, etc- dentro de lo que dicta el sentido común).
En ese caldo coceremos las castañas cosa de media horita hasta que estén tiernas. Añadiremos entonces el arroz y dejaremos hervir el todo a fuego lento durante veinte minutos más. Pasaremos el contenido de la cacerola por un pasapurés (y, si lo deseamos, por un tamiz). El resultado lo echaremos de nuevo en la cacerola y lo llevaremos a ebullición. Añadiremos entonces la nata y sazonaremos (sin pasarnos, puesto que hay que contar con el Gruyere)
Serviremos en platos soperos que habremos puesto previamente a calentar, añadiendo a cada plato las virutas de Gruyere, un trozo de mantequilla (del tamaño de una avellana) y la canela en polvo.

--- Crema de calabaza ---

Una receta muy resultona, por lo espectacular y también porque no queda mal es la siguiente.
Compras la calabaza entera. Le abres un agujero por el pedúnculo. No tires la tapa, que te servirá. La vacías de las semillas. Rellenas el interior con queso rallado y pan tostado hecho migas, sal, pimienta y crema de leche (sin pasarse en lo último, que puede matarte el sabor de la calabaza).
Tapas lo mejor que puedas la calabaza y la metes al horno, unas dos horas (según el tamaño del bicho) a 180 grados, vigilando que no se queme o se rompa y vierta todo su contenido.
En teoría se podría servir utilizando la calabaza como sopera y revolviendo con un cucharón el interior, pues la pulpa se habrá vuelto cremosa. En la práctica, yo no lo he conseguido nunca: cuando el interior está en su punto, la piel ya amenaza catástrofe e intentar usarla como recipiente para servir puede terminar en desastre. Ahora bien, siempre se puede lucir para que lo vean los invitados. Luego nos retiramos discretamente, y dentro de un barreño, pelamos la calabaza, pasando el interior -una vez retirada la piel- por el minipimer.
Se puede servir en plato sopero con una rodaja de morcilla que habremos frito previamente en el centro (es un truqui estético, pero que no desmerece, para darle un poco de contraste al naranja de la calabaza con el negro de la morcilla).


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