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CREMAS

  1. Crema Bariloche

  2. Crema brulé a la vainilla

  3. Crema catalana

  4. Crema catalana

  5. Crema chantilly alternativa

  6. Crema de castañas

  7. Crema de chocolate

  8. Crema de chocolate

  9. Crema inglesa

  10. Crema pastelera

  11. Crema pastelera

  12. Crema pastelera

  13. Crema pastelera

  14. Crema pastelera

--- Crema brulé a la vainilla ---

INGREDIENTES

  • 5 yemas de huevo

  • 3 vainas de vainilla

  • 100 gr. azĂșcar

  • 1 dl leche

  • 9 dl nata

  • AzĂșcar moreno para caramelizar

PREPARACIÓN:
Cortamos la vainilla longitudinalmente (de aspecto aceitoso) y raspamos con un cuchillo para extraerle sus semillas (pequeñas como polvo de pimienta) que son lo mĂĄs sabroso. Coloca las semillas en un cazo alto y amplio al que añadiremos las cinco yemas y el azĂșcar y batimos con fuerza (no conviene poner mucho azĂșcar porque luego va caramelizado), hasta que la mezcla comience a blanquear. Añadimos la leche y la nata, mezclamos bien y lo ponemos todo en los moldes en una cantidad inferior a un dedo de alto. Esto lo colocaremos en una fuente mayor al baño MarĂ­a (rellenaremos directamente con agua hirviente).
En horno que hemos precalentado a 150 lo introduciremos pero al poco lo bajaremos a 140. Estamos pendientes para sacarlas cuando estĂ©n como temblonas (puede que unas estĂ©n y otras no, con lo que las separaremos). Una vez estĂĄn hechas, ponemos el azĂșcar moreno encima, bien distribuido y, en horno precalentado a 250, lo metemos para caramelizar sin apartarnos de la puerta (tambiĂ©n podemos hacerlo con la plancha de la crema catalana).



--- Crema inglesa --- 

INGREDIENTES:

  • 1/2 litro de leche

  • 3 o 4 yemas de huevo

  • 125 gramos de azĂșcar

  • vainilla o cualquier otro perfume.

PREPARACIÓN:
Trabaja bien el azĂșcar con las yemas, con una espĂĄtula de madera, y una vez bien mezclado, Ă©chale la leche hirviendo perfumada con la vainilla o otro perfume que desees. Mezcla enĂ©rgicamente con un batido manual y ponlo al fuego mezclando continuamente. En el mismo momento que eche a hervir, pero sin dejar que lo haga, retĂ­ralo del fuego y continua mezclando unos instantes mĂĄs.

Advertencias:
Cuando la quieras usar para un pastel o postre, cåmbiala de recipiente y déjala enfriar sin mezclarla, ya que si no te perderå consistencia.
Cuando es para helado se deja enfriar un poco, mezclåndola de vez en cuando. Después ponla a la nevera o congelador.
Cuando es para bavaresas antes de que se enfríe, en sacarla del fuego, se le añade la gelatina y se continua tal y como dice la receta.
Esta crema se puede perfumar con diferentes gustos: chocolate, café, acaramelada (se tiene que perfumar la leche).



--- Crema pastelera ---

INGREDIENTES

  • 1/2 l de leche

  • 4 huevos

  • 150 gr de azĂșcar

  • 45 gr de harina o fĂ©cula

  • 1 corteza de limĂłn

  • 1 ramita de vainilla o canela

  • 1 pizca de mantequilla

PREPARACIÓN:
Se hacen los huevos con azĂșcar, la harina y una pequeña parte de la leche en frĂ­o. Aparte, se pone a hervir la leche con una corteza de limĂłn y una ramita de vainilla o canela segĂșn el gusto. Cuando la leche hierva, se echa sobre la mezcla batiendo bien y se vuelve al fuego- con cuidado de que no se agarre - se sigue cociendo lentamente para que cuaje del todo. Es conveniente remover con una espĂĄtula o cuchara de madera, en cuanto adquiera cierta consistencia.
Una vez terminada, se extiende sobre una superficie lisa y se echan unos trocitos de mantequilla por encima para mantener la crema suave y que no haga costra. Se recoge y se estira varias veces. Cuando se haya enfriado, se recoge de nuevo en un recipiente.
Después, esta crema se puede perfumar con chocolate, con café o con cualquier otro sabor para usarla como postre o como relleno.

"MenĂș del dĂ­a" de Pedro Subijana. Editada por E.T.B.



--- Crema pastelera ---

INGREDIENTES

  • 2 vasos agua de leche

  • 2 yemas de huevo

  • 2 cucharadas de maizena

  • 4 cucharadas de azĂșcar

  • Un trozo corteza de limĂłn

  • 1/2 palo de canela

PREPARACIÓN:
Ponéis la leche a cocer, con el limón y la canela, reservando un poco de leche para disolver la maizena y yemas. Cuando la leche a cocido un poco, la retiråis del fuego y cuando este templada le añadir la mezcla maizena/yemas, volvéis a poner al fuego, revolviendo constantemente hasta que haya dado unos hervores y la crema haya cogido consistencia.
Cuando diluyĂĄis la maizena y yemas en la leche frĂ­a una vez que se haya disuelto/mezclado todo bien, lo pasĂĄis por un colador de alambre.



--- Crema pastelera ---

INGREDIENTES:

  • 1 litro de leche

  • 4 yemas de huevo

  • 2 huevos enteros

  • 100 gr. de harina de fuerza

  • 200 gr. de azĂșcar

  • CĂĄscara de limĂłn

PREPARACIÓN:
Poner la leche a hervir, con la piel de limĂłn. Mientras tanto, mezclar ligeramente en un cazo, las yemas, los huevos y el azĂșcar.  Sobre la mezcla se vierte la leche ya hervida, reservando mejor 1/2 dl.; se remueve inmediatamente y se pone al fuego. Dejamos que rompa a hervir, sin dejar de remover suavemente. Se comprueba el punto de espesor para añadir o no la leche restante.  Se retira del fuego y se pasa a un recipiente mĂĄs bien amplio en superficie, con el fin de que enfrĂ­e antes, revolviendo de cuando en cuando.



--- Crema de chocolate ---


INGREDIENTES

  • 3 cucharadas de mantequilla (del tiempo) (45ml)

  • 3 cucharadas de cocoa sin azĂșcar (45ml)

  • 1 cucharada de miel.

  • 1/2 cucharadita vanilla (2.5ml)

  • 1 taza de azĂșcar en polvo

  • 1 cucharada de leche

PREPARACIÓN:
Batir juntos, la mantequilla, cocoa, miel y vanilla. Añadir el azĂșcar y la leche. Batir hasta que quede como una pomada. Si esta muy seco, poner mas leche (de 1/2 cucharadita en 1/2)



--- Crema de castañas ---


INGREDIENTES

  • 500 gramos de castañas

  • 4 yemas de huevo

  • 125 gramos de azĂșcar

  • 1 cucharada de maicena

  • 1/2 litro de leche

  • 1 vaina de vainilla, o los aromatizantes que gusten

  • 1 paquete de 200 cc. de nata liquida

  • 1 copa de licor, si lo van a tomar niños suprimir ya que al añadirlo

  • al final el alcohol no se evaporara.

  • 2 claras de huevo

  • 1 pulgarada de sal, para cocer las castañas

PREPARACION:
Cocer las castañas como para el flan de castañas y hacerlas purĂ©, bien fino. En una cacerola ponemos a hervir lentamente la leche con la vainilla y el azĂșcar. En un bol batimos las yemas de huevo con el azĂșcar y cuando la mezcla estĂĄ esponjosa añadimos la maicena desleĂ­da en una cucharilla de agua. Una vez la leche cocida y perfumada con la vainilla, se deja enfriar y cuando esta tibia, se va añadiendo poco a poco al batido yema/azĂșcar, batiendo sin cesar. Poner esta mezcla al fuego para obtener una crema, pasarla a un cuenco mĂĄs grande y añadir poco a poco el purĂ© de castañas, batiendo sin cesar hasta obtener una mezcla bien homogĂ©nea. Dejar que se enfrĂ­e y añadir a cucharadas las claras batidas a punto de nieve firme, por ultimo rematar la crema añadiendo la nata liquida, ligeramente batida para que engorde un poco, endulzada si hiciera falta. Al final añadiremos la copa de licor y distribuiremos la crema en boles individuales. Meter en la nevera para servir frĂ­o.
Servir adornando con pistachos y nueces caramelizadas, estos ingredientes picados.



--- Crema pastelera ---


Para esta preparaciĂłn haremos una crema con poco huevo.

INGREDIENTES

  • 200 g. de azĂșcar

  • 70 g. maizena

  • 750 g. leche

  • 1 huevo

PREPARACIÓN:
Mezclamos el azĂșcar con la maizena, añadimos un poco de leche y removemos hasta que se disuelva, añadimos el huevo, mezclamos, y echamos encima sin parar de remover con unas varillas el resto de la leche hirviendo. Ponemos todo junto a cocer removiendo y rascando bien el fondo para que no se pegue y paramos en cuanto empiece el primer hervor.



--- Crema catalana ---


Hubo un tiempo, no tan lejano, en el que las gallinas seguían sus ciclos naturales, antes de ser enganchadas a las cadenas de producción de las ovifactorías. En esos tiempos, la cantidad de huevos disponibles no era la misma a lo largo del año. A comienzos de la primavera, en torno a la festividad de S. José, a nuestras queridas gallinitas les entraba el furor reproductor e inundaban los corrales con el producto de sus afanes. Nuestros amigos, los catalanes, aprovecharon esta abundancia creando una especie de natillas, mås perfumadas y con mås huevos (de los de gallina). A esta crema se le conoció como Crema de S. José, pero hoy en día, quizå por esta ruptura del ciclo natural, es universålmente conocida como Crema Catalana

INGREDIENTES

  • 6 yemas de huevo

  • 150 g de azĂșcar

  • un litro de leche

  • media rama de canela

  • la corteza de un limĂłn

PREPARACIÓN:
Se baten las yemas con el azĂșcar en un cazo. Aparte se pone la leche a calentar con la canela y la corteza de limĂłn hasta que hierva. Se cuela la leche poco a poco y removiendo para evitar grumos (mejor si la dejas templar un poco) sobre la mezcla de yema y azĂșcar y se pone al fuego de nuevo, removiendo continuamente a fuego lento hasta que estĂ© a punto de hervir de nuevo.
Se coloca en un recipiente plano y ancho (lo tradicional son cazuelitas de barro) y cuando estĂ© frĂ­a se esparce por su superficie azĂșcar molido que se quema con un hierro al rojo (existe un utensilio especial para esto, e incluso una versiĂłn elĂ©ctrica)
Hay quien le añade un poco de almidón de arroz para mejorar la consistencia, en ese caso se reserva una tacita de leche donde se disuelve el almidón en frío, que se añadirå una vez mezcladas las yemas con la leche hervida.



--- Crema catalana ---

INGREDIENTES

  • 1l. de leche

  • 250gr azĂșcar

  • canela

  • corteza de limĂłn

  • 8 yemas

  • 100gr de harina.

PREPARACIÓN:
Se pone a hervir la leche con una rama de canela, la corteza de limĂłn, y la mitad del azĂșcar. En un bol grande, se deslĂ­e con un poco de leche que se ha reservado con el resto del azĂșcar, la harina y las yemas de huevo. Cuando la leche hierva se echa en el bol y se mezclan. PasĂĄndolo por un chino se pone el conjunto hasta que de un hervor sin dejar de remover. Se pone la crema en cazuelas de barro, se le echa un poco de azĂșcar encima y se quema con una pala de quemar.



--- Crema pastelera ---


INGREDIENTES

  • Un litro de leche.

  • 250 gramos de azĂșcar.

  • 4 Ăł 6 yemas de huevo.

  • 90 gramos de maicena (fĂ©cula de maĂ­z)

  • Esencias: canela y limĂłn.

PREPARACIÓN:
Poner un cazo al fuego con la leche, el azĂșcar y las esencias, hasta su ebulliciĂłn.
En un cazo aparte, habremos disuelto con un poco de agua o leche la maicena, añadiéndole a todo esto las yemas.
Toda esta mezcla la pasaremos por un colador a fin de evitar los grumos A la leche hervida, le añadiremos el contenido de maicena con las yemas, removiéndolo todo a un tiempo quedåndonos de esta manera la crema lista. Si queremos mejorar la calidad de dicha crema, le podemos añadir entre 25 y 50 gramos de mantequilla por litro de leche.
Si deseamos obtener una crema con un sabor determinado, bastarĂĄ sustituir las esencias de canela y limĂłn, Mezclando una cantidad prudencial de cobertura de chocolate fundida, obtendremos crema de chocolate.
Si la crema, la queremos destinar para decorar o como relleno en piezas que tengan que hornearse, deberemos reducir en un 50 % la cantidad del azĂșcar indicado en la fĂłrmula.

--- Crema de chocolate ---

INGREDIENTES:
Para 8 pequeños bols o un molde de 125ml.-

  • 175g de chocolate

  • Âœ L. de leche

  • 115ml de crema de leche

  • 45g de azĂșcar

  • 4 yemas de huevo

  • Ÿ cucharadita de esencia de vainilla

  • nuez moscada o canela


PREPARACIÓN:
Encienda el horno, calor suave. Corte el chocolate y disuĂ©lvalo en la leche a fuego bajo hasta que estĂ© a punto de hervir. Bata las yemas, usando una batidora elĂ©ctrica si quiere, y añada poco a poco el azĂșcar, batiendo hasta que la mezcla estĂ© espesa y color amarillo pĂĄlido. Cuando el chocolate estĂ© tibio, vierta la mitad de la mezcla de las yemas, cuidadosamente, para evitar salpicaduras. Luego vierta la mezcla de chocolate y yemas en la mitad de de chocolate restante que ha quedado en la cacerola; añadale esencia de vainilla, la crema de leche y revuelva bien. Cuele en una jarra y pĂłngala en pequeños bols o moldes.

Colóquelos en una fuente de horno con un poco de agua caliente en el fondo y cocine 35 minutos. Saque del horno y deje enfriar. Enfrié en la heladera algunas horas o toda la noche antes de servir, cubra

con una capa de crema y espolvoree con nuez moscada o canela.

Nota: Otro famoso postre de chocolate es el "Jour et Nuit", noche y dĂ­a, hecho con tres discos de pionono o gĂ©noise y relleno de mousse de chocolate negro y mousse de chocolate blanco (mezcla mitad y mitad de chocolate derretido a baño marĂ­a con crema de leche semibatida). Cubierto de ganage de chocolate (esta vez mezclando mitad de crema de leche llevada a ebulliciĂłn con mitad de chocolate negro disuelto en esta), y por ultimo un caramelo de chocolate (con agua azĂșcar, glucosa, cacao, y chocolate) con este ultimo baño se le da mĂĄs firmeza a la cobertura. Y no nos podemos olvidar de lo no menos famosa "Selva Negra", en Francia "Foret Noir", que consiste en una torta (bizcochuelo) de chocolate cortado en tres discos y relleno de crema chantilly con cerezas en almĂ­bar, cubierto de una gruesa capa de crema chantilly y espolvoreado de aserrĂ­n de chocolate y cerezas glasees. Por supuesto perfumada con kirsch.

--- Crema Bariloche ---

INGREDIENTES:

  • 200g de manteca a temperatura ambiente

  • 700g de dulce de leche pastelero

  • 200g de chocolate para taza

PREPARACIÓN:l

Bata la manteca con el dulce de leche hasta obtener una preparación homogénea. Derrita el chocolate e incorpore a la mezcla, enfrié en la heladera y antes de usarla båtala nuevamente hasta que aclare.

Usos:

*rellenos y coberturas de tortas

*con manga sobre bizcochos de limĂłn

*rellenando macitas horneadas en pilotines

--- Crema chantilly alternativa ---

INGREDIENTES

  • 1 plĂĄtano

  • 5 gotas de limĂłn

PREPARACIÓN:
En un bol se colocan un plĂĄtano molido y una clara de huevo y se bate con energĂ­a hasta que la clara suba como para merengue, en ese momento se le agregan las gotas de limĂłn y se deja bien duro el batido. Se añade el azĂșcar flor al gusto y se utiliza como sustituto de crema de chantilly.


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