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CORDERO

  1. Asadurilla de cordero

  2. Brochetas de cordero al yogur

  3. Cordero al curry

  4. Cordero al chilindrón

  5. Cordero al estilo rústico

  6. Cordero asado

  7. Cordero asado

  8. Cordero asado

  9. Cordero asado a la segoviana

  10. Cordero con ciruelas

  11. Cordero en salsa agridulce "bon adobado"

  12. Cordero "Reyes 92"

  13. Curry de cordero picado

  14. Cus-cus

  15. Chanfaina extremeña

  16. Chiretas

  17. Chiretas rebozadas

  18. Chiretas ribagorzanas

  19. Espalda de cordero rellena

  20. Espalda de ternasco en salsa de trufas

  21. Filetes de ternasco de Aragón con sus sesos y setas

  22. Jarrete de ternasco de Aragón estofado en su salsa

  23. Lengua en salsa

  24. Manitas de cordero

  25. Medallones de ternasco con castañas al brandy

  26. Menestra de cordero

  27. Paletilla de cordero rellena de trufa

  28. Patorrillo

  29. Pierna de cordero a la miel y azafrán

  30. Pierna de ternasco mechada con ajos y salsa de pan

  31. Pierna de ternasco al horno

  32. Pierna de ternasco de Aragón trudada (asada en su jugo)

  33. Solomillos de cordero con trufas y coliflor blanca y Coliflor romanescu

  34. Solomillo de cordero empanizado con almendra a las finas hierbas con salsa de ajo

  35. Tajine de cordero lechal

  36. Ternasco a la bilbilitana

  37. Zapallo relleno

--- Cordero asado a la segoviana ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 1 cordero lechal.

  • 1 Cebolla grande, orégano, perejil y clavos.

  • 1/4 kg. de manteca.

  • 3 dientes de ajo.

  • 1 vaso de vino blanco.

  • 1 vaso de agua.

PREPARACIÓN:
Se machaca un poco de sal con orégano y con esta mezcla se frota el cordero, untándolo después con la manteca de cerdo. Se machacan los ajos, la cebolla, el perejil, los clavos y el orégano y se añade el vaso de vino y otro de agua, y con este adobo se rocía el cordero, dejándolo durante tres horas. Pasado este tiempo, se pone al horno en una cazuela de barro y se deja hasta que esté dorado. De este modo se asan también los cochinillos.

--- Cordero en salsa agridulce "bon adobado" ---

INGREDIENTES:

  • 4 litros de caldo de gallina

  • 1 pierna de cordero o cabrito (entonces mejor sean 2)

  • 6 yemas de huevo

  • Azafrán

  • Pimienta en grano

  • 1/2 tacita de vinagre

  • 1 tacita de miel

PREPARACIÓN:
Cortar en trozos regulares la pierna de cordero deshuesada . Cocer en el caldo de gallina (mejor sea flojo de sal puesto reducirá mucho) con 2 clavos y pimienta en grano . Cocer a fuego moderado, puede tardar hora y media. El caldo se reducirá aproximadamente a una cuarta parte, si queda más, apartarlo. En un mortero picar unas hebras de azafrán (si se calientan en el horno unos segundos se pican mucho mejor) y mezclar con el vinagre la miel y las yemas de huevo. Remover en "vaivén" el caldo de la cocción y añadir la mezcla del mortero evitando que llegue al hervor y nos cuaje las yemas , de esta forma espesaremos un poco la salsa, que debe quedar algo amarillenta y con un sabor agridulce.

--- Pierna de cordero a la miel y azafrán ---

INGREDIENTES:
Para dos personas.

  • 1 pierna de cordero lechal

  • 2 cebollas

  • 4 dientes de ajo

  • 1 pizca de azafrán en hebra

  • 1 hoja de laurel

  • 1 vasito de vino blanco

  • 1 cucharadita de pimienta blanca

  • 1 cucharadita de pimentón picante

  • 1 vasito de vinagre de vino

  • 100 gr. de miel (de romero)

PREPARACIÓN:
Se pelan las cebollas y los ajos (pueden desprenderse del nervio central para que no repitan) y se pica todo muy fino. A continuación se echa en una cazuela de barro (suficientemente grande como para poder albergar la pierna) aceite de oliva y se sofríe el preparado anterior. Cuando toman un color dorado se echa la pierna y se dora unos minutos. Se le echa el azafrán, el laurel, el pimentón, la pimienta y el vino blanco y se deja que reduzca un poco la salsa. Hecho esto se mete la cazuela en el horno (si es de leña mejor; si no en uno eléctrico precalentado a 180ºC). Se deja hacer (25-30 minutos) cuidando que la salsa no se pierda. Si reduce demasiado agregar un poquito de agua. 10 minutos antes de sacar el cordero del horno, se mezcla el vinagre con la miel y se rocía la pierna. Si observáis que la salsa no ha quedado suficientemente ligada, ponerla en un cazo y dejarla reducir hasta conseguir una consistencia melosa. Este plato puede englobarse dentro del recetario mozárabe y se consume en Andalucía.

--- Cordero al curry ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 600 gr. de cordero deshuesado cortado en dados

  • 3 yogures naturales

  • 4 cucharadas de curry

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 2 cebollas cortadas en lonchas

  • 2 patatas cortados en lonchas

  • 1 taza de caldo de ave

  • 1 lata de tomate pelado de 400 gr.

  • Perejil picado

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Embadurnar el cordero en curry. En una sartén con aceite, dorar el cordero, después la cebolla y las patatas. Añadir el caldo, el tomate y el resto de curry. Salpimentar, cubrir y dejar cocer a fuego medio durante 35 minutos. Añadir los yogures, mezclando bien, echar el perejil picado y ya está listo para servir.

--- Cordero al chilindrón ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 3/4 de carne de cordero

  • 1 cebolla

  • 5 pimientos del piquillo

  • 8 tomates maduros

  • 3 dientes de ajo

  • 1 copita de brandy

  • Manteca de cerdo

  • Aceite

  • Sal

PREPARACIÓN:
En una sartén freiremos el tomate la cebolla y los ajos cortados en láminas, sazonamos y dejamos que se haga bien. En otra sartén freiremos el cordero troceado en aceite manteca de cerdo hirviendo. Una vez hecho el tomate, lo pasamos por el chino y lo añadimos al cordero junto con la copita de brandy, y dejamos que se haga muy lentamente. Después de 30 minutos, añadimos los pimientos cortados en tiritas, rectificamos de sal y dejamos que cueza otra media hora y listo para servir.

--- Pierna de ternasco de Aragón trudada (asada en su jugo) ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

  • 1 pierna de Ternasco de 1 Kg.

  • 100 gr. trufa a tiras

  • 400 gr. de zanahoria

  • 4 corazones de alcachofas

  • 400 gr. judías verdes finas

  • 400 gr. de patatas pequeñas

  • 4 tomates rojos

  • 1 vaso de vino blanco seco

  • 1/4 l.de caldo rubio Roux

  • Aceite de oliva

  • Sal

  • Pimienta

  • Mantequilla

PREPARACIÓN:
Mechar la pierna con la trufa (reservar por el jugo). Salpimentar y rociar de aceite. Meter al horno 50-60 min. Reservar la pierna. Desglosar la fuente con el vino y el caldo. Pasar por el chino y añadir la trufa reservada, picada al jugo. Guarnecer con los tomates y las verduras cocidas troceadas al dente y salteadas con mantequilla. Servir la pierna entera y rociar con el jugo trufado bien caliente.
Recetas cortesía de los restaurantes "La Venta del Sotón" y "La Venta del Cachirulo".

--- Cordero al estilo rústico ---

INGREDIENTES

  • Paletillas de cordero

  • Patatas

  • Aceite

  • Sal

  • Vino

  • Ajos

  • Tomillo

PREPARACIÓN:
Sobre una bandeja se cortan patatas en rodajas de 2cm y encima las paletillas marcadas, saladas y con ajos. Rociadas de vino y aceite se ponen al horno 1h 30' y 5 minutos antes se perfuma con ramitas de tomillo. Servir con vino tinto de Paniza.

--- Cus-cús ---

INGREDIENTES:

  • 1 Kg. de carne de cordero troceada

  • 2 cebollas picadas

  • 2 Tomates

  • 2 Nabos

  • 2 Zanahorias

  • 150 Grs. de judías verdes

  • 3 calabacines

  • Aceite, Sal

  • Pimienta

  • Pimentón

  • Azafrán

  • Cominos

  • Pasas

PREPARACION :
Poner la carne en una olla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias y nabos troceados, el aceite y una cucharadita de todas las especias. Cubrirlo con agua y cocerlo lentamente durante una hora. Poner el Cus-Cus en un colador que ajuste con la olla y hacerlo cocer durante una hora. Incorporar el guiso las pasas, judías verdes, calabacines y tomates troceados. Sacar el Cus-Cus a una fuente grande y colocar encima el guiso de cordero.

--- Ternasco a la bilbilitana ---

INGREDIENTES

  • 4 paletillas de cordero.

  • 800 g. de patatas.

  • 4 dientes de ajo.

  • 2 hojas de laurel.

  • Cucharadita de tomillo.

  • Un pellizco de pimienta blanca.

  • Cucharada de perejil picado

  • Aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN:
Sazonar y untar con manteca de cerdo las paletillas, colocarlas en una fuente de asar junto a los ajos partidos y el laurel, se espolvorean con la pimienta y se ponen en el horno muy fuerte durante 15 minutos. Reducir la potencia y mantener otros 35 minutos, rociando la carne con el tomillo casi al final. Las patatas se utilizan como guarnición, fritas en aceite o asadas en el mismo horno.
NOTA: Esta es una receta extraída de un libro sobre la gastronomía en Aragón, lamento no poder ayudaros con ella porque no la he probado y la cocina no es lo mío. Pero a si contribuyo algo mientras aprendo de los gurús que ahí aquí.

--- Brochetas de cordero al yogur ---

INGREDIENTES
Para 6 personas

  • 800 gr. de carne magra de cordero

  • 2 yogures

  • 3 cucharadas soperas de zumo de limón

  • Sal

  • Pimienta

  • 1 cebolla

  • 1 diente de ajo

  • 2 tomates

  • 2 pimientos

PREPARACION
Corta la carne en dados. mezcla el yogur y el zumo de limón, condimenta y añade el ajo y la cebolla finamente picadas. Pon la carne en esta mezcla y déjala marinar durante 4 horas. Prepara las brochetas alternando la carne con trozos de tomate y pimiento. Pon las brochetas al grill y mójalas de vez en vez con la marinada. sirve con arroz p una ensalada

--- Pierna de ternasco al horno ---

INGREDIENTES

  • 1 1/2 kg. de pierna de ternasco

  • Manteca de cerdo

  • Romero, sal, cebolla, ajos y harina

PREPARACIÓN:
Salar la carne y añadirle el romero y la manteca de cerdo. Introducimos en su interior los ajos y metemos al horno durante hora y media. Servimos con una guarnición de aros de cebolla que, después de mantener en agua con sal unos minutos, pasamos por harina y huevo y freímos.

--- Espalda de ternasco en salsa de trufas ---

INGREDIENTES

  • 1 espalda de ternasco

  • 20 gr. de trufas de invierno

  • 1 cebolla

  • 1 puerro

  • 1 zanahoria

  • l copita de vino tempranillo del Somontano (Huesca)

  • 1,5 dl de aceite de oliva

  • 1/2 kg. de acelgas de monte (acelga silvestre)

  • Sal, pimienta y ajo

PREPARACION
Pedimos al carnicero que nos marque la espalda en trozos.  En una cazuela con la mitad del aceite freír la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo picado. En otra olla cocer las acelgas en abundante agua. Reservar. Salpimentamos la espalda, dorándola en el aceite restante. Incorporar el sofrito y mojar con el vino. Pasado un minuto, añadir un chorrito del agua de cocer las acelgas, cubriendo hasta la mitad de la carne. Rectificar de sal y dejar cocer. Pasamos la carne a otro recipiente cubriéndola con la salsa pasada por el chino. Volvemos al fuego agregando las trufas, cortadas en láminas. Dejamos cocer unos 5 minutos. Servimos en una fuente con la salsa y las acelgas, rehogadas en un poco de aceite, como guarnición.

--- Medallones de ternasco con castañas al brandy ---

INGREDIENTES

  • 1 costillar de ternasco

  • 2 chalotas

  • 8 castañas en almíbar

  • 1 copita de brandy

  • 1 cebolla

  • 1 zanahoria

  • 1 puerro

  • Vino tinto y caldo.

PREPARACIÓN
El costillar, lo deshuesaremos y cortaremos cuatro medallones por persona, lo sazonamos y lo pasamos por la plancha procurando que no se pase de fuego. Con los huesos del costillar haremos un jugo de cordero, con las verduras picadas el vino tinto y el caldo. Con las chalotas picadas y sofritas en una sartén añadir el brandy, las castañas y el jugo de cordero. Lo presentamos colocando cuatro medallones en cada plato. Poner un cordón de jugo al lado y guarnecer con las castañas y una rama de tomillo.

--- Pierna de ternasco mechada con ajos y salsa de pan ---

INGREDIENTES

  • 1 pierna de ternasco deshuesada

  • 12 dientes de ajo

  • 1 filete de jamón serrano de 0.5 cm de grosor cortado en tiras

  • 1,5 kg. de cebollas

  • 2 hojas de laurel

  • 8 granos de pimienta

  • 1 vaso de brandy

  • 6 rebanadas de pan de 2 días

  • 2 cucharadas de harina

  • Aceite de oliva - agua, sal.

PREPARACIÓN:
Mechar la pierna con ajos y jamón y atar. Trocear las cebollas y colocarlas en una fuente de hornear, haciendo un lecho sobre el que se pone la pierna ya preparada, 2 ajos, el laurel, la pimienta, medio vaso de brandy y un buen chorro de aceite de oliva. Cocer a horno medio. Para la salsa se fríe en una sartén con aceite de oliva el pan con dos ajos, se retira y se sofríe la harina. Después añadir agua y a esto el pan y los ajos mojados en el almirez. Añadir la cebolla que hemos sacado del horno y medio vaso de brandy. Cocer a fuego lento durante unos 20 min. y pasar por el chino. Se corta la pierna en rodajas finas y se cubre con la salsa. Se puede acompañar de cebollitas y patatitas bien caramelizadas o bien con otra preparación.

--- Filetes de ternasco de Aragón con sus sesos y setas ---

INGREDIENTES

  • Costillas de Ternasco

  • Sesos

  • Setas

  • Mirepoix

  • Reducción de vino Blanco

  • Sal

  • Pimienta

  • Aceite

PREPARACIÓN:
Deshuesamos las costillas del Ternasco y las bridamos. Los huesos los asamos. Les añadimos la Mirepoix, la reducción de vino y el caldo de carne, de lo cual obtendremos la salsa. Los sesos los hervimos aparte. Las setas las saltearemos. Asaremos el filete de Ternasco durante 5 minutos a una temperatura de 200ºC. Presentaremos el plato cortando las Costillas e intercalando los sesos entre cada trozo. Como guarnición pondremos las setas.

--- Jarrete de ternasco de Aragón estofado en su salsa ---

INGREDIENTES
Para 4personas:

  • 8 jarretes de Ternasco pequeño

  • 1/2 cebolla

  • 1 zanahoria

  • 1 diente de ajo

  • 1/2 puerro

  • 1 hoja de laurel

  • 2 tomates maduros

  • Aceite de oliva

  • Harina

  • Coñac

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Echar los Jarretes salpimentados a una cazuela, con el aceite bien caliente, rehogar hasta que comiencen a dorarse. Agregar las verduras troceadas y cocer unos minutos, flambear con el coñac, echar una cucharada de la harina, dar unas vueltas y mojar con caldo hasta cubrir. Añadir el laurel y si se desea, un ramillete de tomillo. Cocer una hora a fuego lento. Sacar los Jarretes y reservar. Pasar la salsa por el turmix y por el chino. Rectificar de sal y ligar la salsa: si está clara con un poco de maicena disuelta en agua fría, o con caldo si está espesa. Agregar los jarretes y cocer 2 minutos. Servir con patatas torneadas o verduras, champiñones o setas.
Si fuera preciso y a la salsa le faltara color, podemos añadir un poco de tomate frito.

--- Patorrillo ---

INGREDIENTES

  • 12 patitas de cordero

  • 200 gramos de tripas de cordero

  • 10 centímetros de chistorra

  • 1 loncha fina de bacon

  • 1 cebolla

  • 2 dientes de ajo

  • 1 cucharada de pimentón

  • 1 cucharadita de perejil

  • 1 puerro

  • 1 zanahoria

  • 1 dl. de aceite de oliva

  • Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN:
Poner en olla exprés abundante agua con sal, el puerro, la zanahoria, las tripas y las patitas de cordero, ambas bien limpias como dice Valentín. Acercar a fuego vivo y tener 45 minutos desde que empiece a dar vueltas la válvula. Colocar a fuego medio una cazuela con el aceite, el bacon en daditos y la cebolla finamente picada. Cuando esté dorada, se añade la chistorra picada y los ajos majados. Unos segundos después, se incorporan las patitas y las tripas cocidas, la salsa de tomate, el pimentón, la sangrecilla troceada y dos decilitros del caldo de la cocción de las patitas de cordero, dejando 12 minutos. En ese tiempo, salpimentar. Cuando falte un minuto, se espolvorea en perejil y se mueve la cazuela hasta terminar.
Este plato se confecciona con lo que en Navarra se llama el menudillo del cordero: Patas, tripas, madeja y sangrecilla. La madeja es difícil de conseguir, por eso se ha suprimido. La madeja es el intestino delgado. La sangrecilla se vende ya cocida.

--- Menestra de cordero ---

INGREDIENTES
Para 4 personas)

  • 1,200 Kg. de cordero

  • 175 gr. de guisantes frescos

  • 150 gr. de zanahoria

  • 4 alcachofas

  • 4 patatas

  • 4 cebollitas

  • 1 cebolla

  • 1 dl. de aceite

  • 1 vaso de vino blanco

  • Perejil picado

PREPARACIÓN:
Cortar las zanahorias en rodajas, pelar las cebollitas, cortar las patatas en trozos y reservar todo.
Cortar e1 cordero en trozos, salpimentar y pasar por harina. Freír el cordero en una sartén.
Poner el dl. de aceite en una cazuela; echar la cebolla y 1os trozos de cordero. Revolver unos minutos. Añadir las cebollitas, los guisantes, la zanahoria y las patatas. Rehogar unos minutos y añadir el vino blanco. A los 10 minutos cubrir con agua hirviendo y dejar cocer. Cuando todo esté tierno añadir las alcachofas, espolvorear con perejil y servir.

--- Manitas de cordero ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 12 manitas de cordero

  • 12 cucharadas de piñones

  • 2 cucharadas de avellanas

  • 1 tomate maduro

  • 1 cebolla

  • 1 cucharada de pimentón

  • Unas hebras de azafrán

  • 2 dientes de ajo

  • 1/2 hoja de laurel

  • 3 clavos de especia

  • 1 vaso de vino

  • 8 cucharadas de aceite

  • 2 cucharadas de harina

  • 1 huevo

  • Sal

  • Perejil

PREPARACIÓN:
Lavar las manitas y cocerlas durante 5 minutos cubiertas de agua fría. Escurrirlas. Cocerlas durante 45 minutos en la olla a presión  con agua, el laurel y los clavos. Poner en una cazuela de barro el aceite, la cebolla pelada y picada y 1 diente de ajo pelado y trinchado. Cuando empiece a dorarse, añadir el pimentón, el azafrán y el tomate pelado y picado. Una vez rehogado, verter el vino y dejar  que se reduzca un poco a fuego lento.  Escurrir las manitas, reservando un poco de agua de cocción y deshuesarlas. Pasarlas por harina y huevo batido, freírlas y ponerlas en la cazuela de barro. Machacar los piñones, las avellanas, el otro diente de ajo y el perejil y desleírlo con un poco de agua de cocción reservada. Añadirlo al guiso. Rectificar el punto de sal y dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos.

--- Espalda de cordero rellena ---

Coger una espalda de cordero deshuesada. Sal-pimentarla al gusto. Hacer la masa de relleno con Carne picada 250gr de cerdo y 250gr de ternera, ajo picado (dos Granos) una huevo crudo y perejil picado. Se extiende la masa de carne que queda plana por encima de la espalda estirada. Se colocan intercalados huevos duros, aceitunas sin hueso y ciruelas pasas sin hueso. Se enrolla todo y se cose con hilo de atar carnes. Se mete en la cazuela con 1/2 dedo de aceite a fuego medio, y al estar bien dorada se le añade 1 cebolla cortada fina, zanahoria cortada fina y al cabo de un ratito tomate a cuartos. Al estar las ver duras hechas se saca la espalda y se deja enfriar. Mientras se pasan por al chino las verduras y se vuelven a poner en la cazuela con champiñones enteros y lavados previamente. Se corta en láminas la espalda rellena una vez fría y se calienta un poco en el horno, luego se sirve en una bandeja con la salsa y los champiñones por encima. Es fácil y está riquísimo!

--- Lengua en salsa ---

INGREDIENTES

  • 12 lenguas de lechazo

  • 1 hueso de jamón

  • 1 tomate

  • 1 pimiento

  • 1 cebolla

  • majada de ajo

  • 1 ramillete de tomillo

  • aceite y sal

PREPARACIÓN:
Cocer la lenguas de cordero y pelar, poner el caldo de la cocción en una olla y cocer con el hueso de jamón, picar el tomate el pimiento y cebolla poner en una cazuela con aceite a fuego lento cuando empiece a dorarse incorporar las lenguas y sazonar con sal, dejar cocer una hora a fuego lento echando de vez en cuando el caldo de la cocción, cuando falte unos 5 minutos para terminar incorporar el tomillo y la majada de ajo. Servir en la misma cazuela y voila !!.
Se me olvidó, regar con un Mataromero del 89.

--- Cordero con ciruelas ---

Esta receta es de origen Ruso.

INGREDIENTES:

  • 500 gr. de falda y costillas de cordero

  • 2 cucharadas de puré de tomate

  • 80 gr. de mantequilla

  • 1 cebolla grande

  • 100 gr. de arroz

  • 2 dientes de ajo

  • 1 cogollo de apio

  • 1 bote de ciruelas en vinagre

  • 1 pellizco de semillas de hinojo

  • Sal

PREPARACIÓN:
Cortada la carne en pedazos, se pone a cocer en un litro de agua, cuando está hirviendo se incorpora la cebolla picadita y se deja cocer durante 1 hora. Mientras, se pone al fuego una cacerola con mantequilla y el puré de tomate, se añade este sofrito a la olla de cocción del cordero y se deja cocinar un cuarto de hora más.Después, se añade el arroz junto con el apio cortado en juliana, el ajo picado y las ciruelas escurridas del líquido que las conserva, se sazona y una vez terminada la cocción del arroz se sirve con las semillas de hinojo por encima.

--- Chiretas ---

INGREDIENTES

  • Los menudos de un cordero

  • 100 gr. de tocino de jamón

  • 3 dientes de ajo

  • 300 gr. de arroz

  • 1 cucharada de perejil picado

  • 1 pellizco de canela en polvo

  • Pimienta blanca

  • Agua y sal.

PREPARACIÓN:
Se reserva la tripa del cordero mientras se trocean menudamente el corazón, el entresijo y los intestinos. Posteriormente se corta el estómago en fragmentos del tamaño de una cuartilla y sobre cada uno de ellos se coloca, a partes iguales, un relleno formado por el menudo troceado, el tocino también fragmentado y una cucharada de arroz y se aromatiza con las especias y las hierbas. Se mezcla todo bien y se envuelve con las tripa, cosiendo después ésta con hilo blanco, de forma que el contenido quede muy prieto. Una vez preparadas las chiretas, se ponen a cocer con agua fría sazonada durante veinticinco o treinta minutos a fuego lento.

--- Chiretas rebozadas ---

INGREDIENTES

  • 1 estómago de cordero

  • 500 gr. de arroz

  • 1 pulmón de cordero

  • 1 corazón de cordero

  • 50 gr. de panceta fresca

  • 50 gr. de jamón

  • 100 gr. de magro de cerdo

  • Canela, pimentón, azafrán, ajo, perejil y sal

  • Para el rebozo:

  • Harina y huevo.

PREPARACIÓN:
Procedemos a la cocción del pulmón y corazón. Picamos finamente todas las menudencias, las sazonamos con sal y especias y mezclamos junto al arroz. Cortamos el estómago en varios trozos grandes para rellenarlos de la mezcla anterior y cosemos con holgura para que durante la cocción no se rompa la chireta. Las dejamos cocer durante una hora y las retiramos. Una vez frías, cortamos las chiretas en rodajas, las pasamos por harina y huevo y las freímos a fuego lento.

--- Chiretas ribagorzanas ---

INGREDIENTES

  • 1 tripa de cordero

  • Falda o cuello de cordero

  • Panceta

  • Liviano de cordero

  • Huevos

  • Miga de pan

  • Arroz

  • Ajo, perejil, canela

  • Pimienta, pimentón dulce y sal

PREPARACIÓN:
Primero lavamos bien la tripa y la reservamos. A continuación cortamos los despojos, falda o cuello, panceta y liviano y todo en crudo lo ponemos en un cuenco al que añadiremos los huevos, el arroz y la miga de pan y por último las especias, ajo, perejil, canela, pimienta y pimentón. Mezclamos bien todos los ingredientes y la tripa reservada la cortamos del tamaño de una servilleta doblada y colocamos sobre ella porciones del relleno antes preparado. Cosemos la tripa y nos aseguramos de que la chireta no quede muy prieta para que no reviente al cocer. Aparte, preparamos un caldo con los huesos del cordero y en él cocemos las chiretas.

--- Cordero asado ---

Toma una o/y espalda de cordero, pero en una sola pieza (mejor que le pidas al carnicero que señale la carne en tres trozos (ya sabes... un golpecito para marcarla sin llegar a partirla del todo).
La noche anterior a la cocción coloco en un recipiente grande y hondo... (mejor si es de cristal o en su defecto de plástico) 2 cebollas medianas cortadas a rodajas no muy finas, varios ajos y un ramillete de hierbas como son romero, laurel y alguna otra hierba que te guste, pongo la pieza de carne encima de esta preparación y lo cubro todo con vino blanco, lo dejo macerar durante toda la noche.
Cuando vayas a asarla la colocas en una fuente grande con aceite y en cada corte le metes medio ajo y la hoja de laurel de la maceración. Primero precalienta el horno unos cinco minutos y mete después de este tiempo la bandeja con la carne, ligeramente untada con aceite (sin agua ninguna) hasta que empiece a tomar color.
Le añades 1/2 vaso de coñac, dejas que reduzca un poco (cinco minutos +/-) y le vas echando el vino de la maceración, a pequeñas dosis, digamos que un vaso cada 5 o 10 minutos, según veas que se va reduciendo el jugo, le vas dando la vuelta a la pieza de vez en cuando y así hasta que esté asada (1/2 hora antes de que termine la cocción le echas las cebollas de la maceración y si te gusta... una picada de ajo y perejil; a veces le añado también unos tomates enteros o/y patatas cortadas a rodajas no muy finas, de esta forma casi te sirve como plato único por ser un plato bastante completo).
El tiempo de cocción haciéndolo así es algo superior, aproximadamente 2 h. o 2:30 h. pero vale la pena. Yo lo hago muy a menudo y te aseguro que de carne seca... ná de ná ;-)))

--- Cordero asado ---

En Castilla el cordero asado se hace solo con agua y sal. Salas la paletilla del cordero por ambos lados y la metes en el horno, veinte minutos antes de sacarlo se añade agua en la cazuela para que la carne se humedezca con el vapor.Ojo, esto vale siempre que el cordero sea lechal. (unos 6 kg. en canal). Prueba a ver que te parece

--- Cordero "Reyes 92" ---

INGREDIENTES
Para 4-6 personas

PREPARACIÓN:
Se dispone de una pierna de cordero grande, de cerca de dos kilos de peso, a la que han dado unos tres o cuatro cortes profundos en la carniceria. Se riega ligeramente con aceite de oliva y se sazona con sal. Se coloca en una fuente de barro.
Se precalienta el horno a 220-250 grados. En un mortero se machacan cuatro dientes de ajo con un poco de aceite. Con la
pasta resultante, se pringa el cordero. Cuando el horno alcanza la temperatura, se introduce la carne

Caldo: Se machaca en el mortero una pastilla de caldo de carne con un chorrito de agua. Se suspende la pasta resultante en
un poco mas de agua y se da un hervor instantaneo en un cacito. Se aniade uno o dos vasos de buen vino blanco, dos cucharadas de vinagre, y el zumo de un limon o dos. Se da otro hervor rapido al caldo y se reserva este, El caldo para regar luego el cordero cada media hora (en tres tercios).

Patatas: Se preparan patatas, en cantidad discrecional. Se cortan en rodajas gruesas. Se situan en una bandeja de horno plana, previamente engrasada con aceite de oliva. Se sazonan con algo de sal, y pimienta al gusto. Se cortan varias cebollas en trozos gordos y bastantes tomates, cortados en cuartos. Se sal-pimentan y se apartan

Asado, propiamente dicho: Se inicia el asado introduciendo en el horno la bandeja del cordero y la de patatas Al cabo de media hora, se riega el cordero con el primer tercio del caldo. En la bandeja en la que ya se estan haciendo las patatas, se an~aden los trozos de tomate y cebolla.
Durante la hora siguiente, cada veinte o treinta minutos se an~adira al cordero un tercio del caldo. Al tiempo, se vigilara el asado de las patatas. Cuando estas empiecen a estar doradas, con los bordes algo churruscados, se retiran de su  bandeja y se juntan con el cordero, procurando que no queden  demasiado empapadas por la salsa de este. Se pone la bandeja de patatas en otro piso del horno.
Finalmente, al cabo de este tiempo, el cordero llevara una hora y media en el horno. A partir de aqui, una posibilidad es dejar 10-20 minutos a 150-200 grados, y luego con el horno apagado (quizas un poco abierto) mientras se prepara la mesa y se toman los primeros entremeses. Aqui se puede sacar del horno y trincharlo en unos cuantos trozos (dos o tres por comensal). Cinco minutos antes de servirlo, ponerlo al gratinador, justo para que se chamusque la piel de la carne y las patatas, y servirlo bastante caliente.

BUEN PROVECHO!!

--- Paletilla de cordero rellena de trufa ---

INGREDIENTES

  • 1 paletilla de cordero de 1kg

  • 350 gr. de carne picada

  • 1 huevo duro

  • 100 gr. de jamón serrano

  • 3 pimientos del piquillo

  • 2 trufas

  • 3 dl de Jerez seco

  • 3 ajos

  • 2 zanahorias

  • 2 puerros

  • perejil,sal,aceite,

PREPARACION
Deshuesar la paletilla, dejando únicamente la parte inferior del hueso a modo de jarrete. Preparar la carne picada con los ajos, el jerez y una trufa troceado.
Una vez deshuesada, abrirla y extender en una capa el preparado de la carne picada. Trocear en tiras t repartir el jamón y los
pimientos del piquillo sobre la carne. Cortar el huevo en cuartos y dirtribuirlos en el relleno.
Atar con liza la paletilla en forma de reconstruir la forma original.
En una bandeja extender las zanahorias cortadas, trocear una trufa, los ajos y los puerros.
Colocar en la bandeja, sobre el preparado de verduras, la paletilla y rociarlo con 2 dl de vino blanco e introducirla al horno a
180º durante 40 minutos.
Una vez asada pasar por el turmis las verduras de la bandeja para hacer la salsa. Filetear la pierna y servirla con la salsa.
Este plato admite ser servido tanto frío como caliente.

--- Chanfaina extremeña ---

INGREDIENTES:
para 4 personas:

  • 500 gramos de asadurilla de cordero (hígado, corazón riñones...).

  • 200 gramos de carne de falda de cordero.

  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen.

  • 1 cebolla.

  • 1 diente de ajo.

  • 1 hoja de laurel.

  • 1 guindilla pequeña.

  • 4 cucharadas de puré de tomate (natural).

  • ½ vaso de vino blanco.

  • Sal.

INGREDIENTES:
Ponemos el aceite en la cazuela con el ajo, la cebolla cortada en finamente (picadito en cuadradito pequeño), el laurel y la guindilla. Cuando están dorados, sacamos los vegetales y los echamos en el mortero. Trituramos todo en una batidora hasta conseguir que se quede un puré. La asadurilla y la carne de falda de cordero la cortamos a trozos pequeños y regulares y la sazonamos con sal y un poco de pimienta. Cocinamos la carne en la cazuela a fuego lento, procurando que no se pegue, rehogándola con vino blanco y agua, si hiciese falta. Cuando la carne empieza a ponerse blanda (de 30 a 45 minutos), añadimos el majado con que hemos preparado junto con 4 cucharadas de puré casero de tomate, dejándolo hervir todo junto. Unos diez minutos antes de retirarlo del fuego, hay quien le echa un poco de sangre de cordero cocida previamente. Servimos acompañado de unos picatostes de pan.

--- Curry de cordero picado ---

INGREDIENTES

  • Aceite de cacahuete 1 cucharada sopera

  •  Cordero 600 gramos picada

  • Cebolla 1 gorda

  • Ajo (diente de) 1

  • Curry en polvo 2 cucharadas soperas

  • Culis de tomate 10 cl

  • Leche de coco 10 cl

  • Coriandro 2 cucharadas soperas cortadas a tijera

PREPARACIÓN:
1) Pelar las cebollas y picarlas muy fino. Pelar el diente de  ajo. Lavar el limón y rallar la piel sobre un bol; cortarlo en dos   y exprimir y añadir una c. sopera de jugo.
2) Calentar el aceite en una "sauteuse" grande y antiadhesiva. Añadir la  cebolla, dorarla. Añadir luego el curry, el diente de ajo prensado, el culis de tomates y la sal. Mezclar y verter la leche de coco. Llevar a ebullición, y añadir la ralladura con  limón y la carne. Desmigar bien la carne con un tenedor.
3) Añadir el coriandro (cilantro) y el resto de zumo de limón.  Servir inmediatamente.
 Servir con arroz basmati y fruta fresca.

--- TAJINE DE CORDERO LECHAL ---

INGREDIENTES
Para cuatro personas

  • 2 piernas de corderito lechal cortadas en cuatro

  • 2 cebollas grandes picadas

  • 2 rodajas de limón en salmuera, típico marroquí

  • 1 trozo de jengibre

  • 5 pimientas de Jamaica

  • 1/2 cucharada de canela en polvo

  • 1 cucharada de Ras el Hanout ( especias por cuos-cous) 

  • 1 cucharada de pasas blancas

  • 2 cucharadas de miel .

PREPARACIÓN:
Dorar bien la carne en aceite de oliva y retirar. En la misma cazuela pochar la cebolla y, a continuación, añadir de nuevo la carne. Incorporar los demás ingredientes, mojar con agua hasta cubrir y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y la salsa reducida.
Se pude servir con arroz blanco o una ensalada verde.

--- Zapallo relleno ---

He encontrado una receta muy bonita de calabaza rellena. La variedad que se utiliza se llama "potiron" en francés. Es una curcubitácea esférica de tamaño pequeño a mediano, corteza anaranjada con segmentos poco marcados. Su pulpa es algo dulzona y bastante consistente. 

INGREDIENTES
para 6 personas

  • - zapallo 1  de  3 a 4 kgs

  • - arroz 150 grs

  • - carne de cordero 850 grs molida

  • - pasas de uva 75 grs

  • - pan rallado 50 grs

  • - piñones 50 grs

  • - perejil 1 ramito(s)

  • - chalota(s) 150 grs

  • - aceitunas 150 grs verdes

  • - mostarda di frutta 150 grs

  • - huevo(s) 3

  • - canela en polvo 1 c.c.

  • - mantequilla 40 grs

  • - aceite de girasol

  • -pimienta Cayena

  • - sal

PREPARACIÓN:
Picar el perejil y las cachalotas. Poner las chalotas en una cocerola con la mantequilla y glasearlas a fuego moderado. Agregar los piñones y dorarlos, agregar el perejil y retirar del fuego. Las aceitunas deshuesadas. Escurrir la mostarda de su jarabe y cortar las frutas en cubitos de 1 cm. Precalentar el horno a 180°. Poner la carne de cordero picada en un recipiente y mezclarla bien con las chalotas y piñones, las aceitunas, la mostarda di frutta, las pasas, el pan rallado. Sal, canela y 2 buenas pizcas de Cayena. Mezclar muy bien con una espátula y recticar el condimento si necesario.
El zapallo: cortarle una tapa y vaciarlo después con cuchara dejando un espesor de pulpa de unos 2 cm. Sazonar el interior con sal y cayena. Volcar en el fondo el arroz en crudo que salaremos convenientemente. Rellenar después con la carne condimentada. Cubrir una bandeja  de horno con una hoja de papel aluminio. Aceitar bien la corteza del zapallo colocarlo y ponerlo al horno por 2 horas. Sevir sobre una bandeja recubierta de una servilleta y se puede acompañar con una salsa de tomate bien condimentada.

--- Solomillo de cordero empanizado con almendra a las finas hierbas con salsa de ajo ---

INGREDIENTES
 para 8 personas:

  • 1000 gr. de solomillos de cordero,

  • limón,

  • sal,

  • pimienta.

Para el empanizado:

  • 500 gr. de pan o galleta rallada,

  • 250 gr. de harina de almendra,

  • albahaca,

  • orégano.

  • 8 huevos,

  • harina.

Para la salsa de ajo:

  • 3 cabezas de ajo,

  • 750 ml. de nata líquida,

  • 100 gr. de mantequilla o aceite de oliva.

  • Aceite de oliva para freír.

De guarnición:

  • espárragos verdes,

  • patatas fritas (Mejor patata castillo, es como las fritas pero de un grosor de un cm.)

 

PREPARACIÓN:
Sazonar los solomillos con sal, pimienta y limón. Dejarlo toda la noche, a ser posible.
El empanizado: Mezclar la harina y almendra con el pan rallado y las hierbas aromáticas, sazonar con un poco de sal.
Empanizar los solomillos de cordero pasándolos por harina, huevo batido y por la mezcla de pan, almendras y hierbas.
Para la salsa: Pelar los dientes de ajo, freírlos con la mantequilla o el aceite de oliva, prefiero la mantequilla se coaliciona mejor con la nata, a fuego lento hasta que queden dorados y blandos, pasarlos por un colador muy fino y recoger la pasta que estará adherida al colado. Ponerla en un cazo con la nata y ponerla al fuego para que reduzca hasta un punto que quede espesa, pero no demasiado. Sazonar con sal, poca.
Freír los escalopes en aceite de oliva caliente y servir con los espárragos verdes fritos y las patatas. La salsa aparte.

--- Cordero asado ---

INGREDIENTES

  • - sal

  • - aceite

  • - cordero

  • - romero

  • - 1 vaso de brandy

  • - caldo o agua

PREPARACIÓN:
Tener el horno fuerte. Salar y untar de aceite el cordero. Poner el cordero en una fuente de horno amplia y echarle un poco de romero y un vaso de brandy. Dejar hacer el cordero en el horno dándole la vuelta de vez en cuando. Bajar el horno un poco. No dejar que el cordero se quede sin líquido, ir añadiendo caldo o agua si va haciendo falta. Dependiendo del tamaño del cordero te llevará 1 hora u hora y media. Aunque parezca un poco de lío no lo es tanto si te organizas. Yo, en nochebuena lo hize así:

--- Asadurilla de cordero ---

INGREDIENTES:

  • 1 asadurilla de cordero

  • 1/2 cebolla

  • 1 vaso de vino blanco (puede ser un vaso de vino, pero no pasa nada si se nos va un poco la mano)

  • Tomate frito casero (un mínimo de 4 ó 5 cucharadas soperas colmadas).

  • 1 guindilla (optativo)

  • Sal

  • Aceite de oliva (virgen extra, por supuesto).

PREPARACIÓN:
Se limpia bien la asadurilla, eliminando las telillas y, en la medida de lo posible, los diversos conductos (especialmente los del hígado). Se corta en pedacitos pequeños.
En una cazuela de barro se pone el aceite a calentar y se pocha la cebolla, cuando está blandita se echa la asadurilla (excepctuando el hígado para que no se endurezca) y se rehoga hasta que se vea que está bastante hechita. Entonces se incorpora el hígado y se rehoga todo junto un ratito más. Se añade el vino blanco, el tomate, la guindilla y la sal. Se deja que reduzca a fuego lento y ya está.
Está muy bien acompañarla con unas patatas fritas.

--- Solomillos de cordero con trufas y coliflor blanca y Coliflor romanescu ---

INGREDIENTES:

  • Solomillos de cordero 3 por persona,

  • Trufas, se pueden sustituir por criadillas de tierra u hogos

  • Coliflor blanca

  • Coliflor romanescu

  • Nata

  • Mantequilla

  • Jugo de carne

  • Semillas de sésamo

PREPARACIÓN:
Cocer las coliflor en agua, cuando este al dente la podemos saltear con un poco de mantequilla. Tenemos dos opciones para terminar el plato, o bien la coliflor la podemos poner en crema o bien poner unos ramitos, por supuesto esto al gusto. Los solomillos los marcaremos en una sartén, vuelta y vuelta con un poco de sal, pimienta y las semillas de sésamo.

Presentación:
Los solomillos los habremos partido previamente por mitades. Pondremos en el palto la mitad de la carne, los cubriremos parte de las trufas, encima el resto de la carne y un buen trozo de trufa encima. Napamos con la salsa de la carne que previamente la habremos reducido un poca para que este mas gordita. De guarnición pondremos la coliflor bien en ramitos o en crema. Le pondremos un toque verde de perejil u otra hierba.


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