--- Conejo estilo Montnegre ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

• 1 conejo limpio de 1 kg.

• 500 gr. de patata troceada groseramente

• 1 l. Caldo de pollo ó cerdo

• 1 Vaso de vino blanco seco

• 4 cebollas medianas en juliana (cortada longitudinalmente)

• 3 Dientes de ajo laminado

• 1 hoja de laurel

• 100 gr. de sobrasada

• Picada:4 ramitas de Hinojo

• 50 gr. Alcaparras

• El hígado del conejo cocido

• Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Preparación: 1.- Freír las patatas a fuego vivo y reservar. 2.- En un mortero picar el hígado junto a las alcaparras y el hinojo entonces diluir con un poco del caldo. 3.- Trocear el conejo a octavos, enharinar ligeramente y dorarlo en aceite bien caliente, reservar 4.- En el mismo aceite sofreír el ajo y la cebolla a fuego moderado una vez blanda la cebolla agregamos el conejo y el vaso de vino que lo dejamos reducir, agregamos entonces el caldo, la hoja de laurel, y la sobrasada, cocinamos a fuego moderado por espacio de 20 min. aprox. 5.- Agregar entonces la picada y las patatas, cocinamos todo junto unos 5 minutos más removiendo con cuidado para no romper demasiado las patatas.

Nota .- Se recomienda guisar este plato en cazuela de barro.

--- Conejo salmorejo de Canarias ---

INGREDIENTES

• 1 conejo

• Sal

• Ajos

• Pimentón

• Aceite

• Vinagre

• Pimienta picona

• Vino

• Tomillo

• Romero y laurel.

PREPARACIÓN:
Para cuatro personas se coge un conejo de kilo y pico, que cortaremos en trozos pequeños que iremos poniendo en un cacharro (si es de barro, mejor), salándolos ligeramente.
Para preparar el salmorejo, que es una especie de salsa fría, se trituran en un mortero una cucharada de sal gorda, unos cuantos dientes de ajo (como media docena), una punta de cuchillo de pimentón y un par de pimientas. Tras machacar un rato, se añaden un chorrito generoso de aceite y otro casi igual de generoso de vinagre.
Este salmorejo se echa sobre el conejo, junto a otro chorrito de vinagre y un vasito de vino blanco, más una hoja de laurel y un poco de romero y de tomillo.
Se revuelve bien todo esto y se deja entre cuatro y doce horas (al gusto) para que la carne coja el gustillo. Después se fríen los cachos de conejo y se van pasando a un cacharro. El salmorejo sobrante se calienta con un poco de aceite y se vierte en el mismo cacharro que el conejo. Se le da un hervor, y ya está.

--- Conejo amostazado ---

INGREDIENTES
Amostazar significa, en castellano, "enojar, irritar". Como es lógico, el conejo de nuestra receta está bastante irritado, toda vez que, para poder contar con él, un cazador debe haberle pegado un tiro y quitado la vida (lo cual irrita bastante a casi todo el mundo). Empero, el nombre de la receta no proviene del -justificadísimo- enojo del conejo, sino de la mostaza que lo sazona.

INGREDIENTES

• 1 conejo de monte hermoso (vale de granja, pero...)

• 50 grs. de manteca de cerdo

• 1 cebolla

• 4 chalotas

• 2 botellas de vino blanco seco (Valdepeñas, Requena, Rioja, Rueda, Somontano, Penedés...)

• 250 grs. de nata líquida para montar

• Mostaza española LOUIT (la mejor del mundo) : precisaremos la mitad de un tarrito.

• Sal, pimienta, laurel, perejil y tomillo.

MODO DE OFICIARLO:
Eviscerar el conejo, despellejarlo y cortarlo en trozos. En una cacerola derretir la grasa de cerdo y rehogar en ella el conejo troceado. Cuando está doradito, retirar y reservar. Dorar (que no es lo mismo que torrefactar) en esa misma grasa -despacito- la cebolla y las chalotas finamente picadas. Cuando lo están, añadimos el conejo, 10/12 granos de pimienta, las hojitas de laurel troceadas, el perejil y el tomillo : añadimos el contenido de las dos botellitas de vino y lo dejamos cocer pausad pero incesantemente durante 1 1/2 o 2 horas, (hasta que el conejo esté bien tierno).
Cuando lo esté, sacad de la cacerola el jugo de la cocción y pasadlo por un pasapurés. Añadid la nata líquida y la mostaza (4 cucharadas soperas rasas) y mezcladlo bien. Sazonad al gusto. Servid separadamente las tajadas de conejo y la salsa de acompañamiento ( previamente calentadas unas y otra).
Guarneced con unas patatitas francesas con mantequilla y hierbas de Provenza al horno, y/o unos guisantitos cocidos, y/o unos champiñones bien mareaditos en aceite en la sartén...
Aunque en España funciona el topicazo ése de que con la caza ha de servirse SIEMPRE vino tinto, mi consejo es que lo acompañéis con una nueva botellita del mismo vino blanco seco que hayáis utilizado para la elaboración. Eso sí, puesto en la nevera un par de horitas antes para refrescar.

Receta

--- Conejo con patatas y níscalos ---

INGREDIENTES

• 2 conejos

• 1 kg. de patatas

• 1/2 kg. de níscalos

• 1 cebolla

• 2 pimientos verdes

• 1 cabeza de ajo

• 5 dl de vino blanco

• 1 hoja de laurel

• 3 granos de pimienta negra

• Cilantro

• Agua

• 4 dl de aceite

• Sal

PREPARACIÓN:
Se rehoga en abundante aceite los ajos, la cebolla y los pimientos verdes. Cuando este todo bien dorado, se saca la mitad a un mortero. Se fríe el hígado del conejo y se añade también al mortero con un poco del cilantro. Machacarlo todo con unos granos de pimienta negra y reservar.
Se corta el conejo, se sazona y se fríe bien en el aceite. Quitar casi todo el aceite y mojar con ½ litro de vino tinto y agua.
Dejar cocer hasta que el conejo esté tierno, añadiendo agua si lo necesitara. Añadir las patatas, los níscalos y el majao, y dejar cocer hasta que estén las patatas cocidas. Poner a punto de sal.

--- Conejo con almejas ---

INGREDIENTES
Para 8 personas

• 4 cucharadas de cebolla picada

• 4 ajos picados

• 2 cucharadas rasas de perejil picado

• 10 cucharadas de vino blanco

• 16 cucharadas de aceite

• 1 kg de tomate

• 400 gr de almejas

• 2 conejos

• 2 cucharadas rasas de harina

PREPARACIÓN DE LA SALSA:
Colocar en el fuego una cazuela con 8 cucharadas de aceite y 6 cucharadas de cebolla picada más los hígados de los conejos. Cuando estén fritos la cebolla y los hígados, añadir 2 cucharadas rasas de harina; revolver todo y seguidamente echar el kg de tomate cortado en pedacitos. Todo junto, que hierva durante 20 minutos; a continuación, se pasa todo por el pasapurés y después por un chino a un pucherito (para más tarde).
PREPARACIÓN DE LOS CONEJOS:
Cortar los conejos en pedazos de tamaño regular. Colocar en el fuego una cazuela con 8 cucharadas de aceite y cuatro ajos picados y seguidamente, los pedazos de conejo para que se vayan cocinando lentamente; dar vueltas con una espumadera de vez en cuando. Según se van secando, añadir, poco a poco, diez cucharadas de vino blanco; cuando está casi tierno, añadir el tomate (la salsa con sus hígados que está en el pucherito). A los cinco minutos, que el conejo ya está tierno, añadir los 400 gr. de almejas, extendidas por encima. Que hierva todo muy despacio hasta que se abran las almejas. Por último, se espolvorea por encima con perejil picado, se prueba de sal y se sirve.

--- Gazapo de monte a la cazadora ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

• 2 cucharadas de manteca de cerdo

• 4 trozos de conejo grandes ( una por ración)

• Sal

• Pimienta

• Tomillo

• Laurel

• 60 gr. de mantequilla

• 4 escalonias

• 250 gr. de champiñones

• 250 gr. de vino blanco seco

• 2 dl. De fondo de ternera

• 2 cucharadas de puré de tomate

• perejil picado

PREPARACIÓN:
Poner a calentar en una brasera de saltear 2 cucharadas de manteca de cerdo. Cuando la grasa esté derretida y empiece a humear, saltear el conejo debidamente sazonado, habiéndose conservado aparte el hígado.
Sazonar con sal, pimienta, tomillo y laurel.
Cuando los trozos de conejo estén dorados, escurrir la grasa, sustituirla por 60 gr. de mantequilla, tapar la brasera y dejar cocer a fuego suave, a ser posible en el horno durante 45 minutos. Remover a menudo.
Por otra parte, hacer tomar algo de color, a fuego suave, y con mantequilla en una brasera a cuatro escalunias picadas muy menudas. Agregar, seguidamente, 250 gr. de champiñones cortados en láminas. Saltearlos a fuego bastante vivo, bañarlos con 2 dl. De vino blanco seco, reducir casi por completo. Añadir 2 dl. De fondo de ternera con poca sal y 2 cucharadas de puré de tomate concentrado. Reducir a los 2/3 del volumen y comprobar la bondad de la sazón. El gazapo, pues, cocido enteramente en mantequilla. Rociarlo con el líquido de la cocción reducido y echar encima los champiñones. Dejar cocer a
fuego lento durante 5 minutos. Espolvorear con una pulgarada de perifollo y de estragón picados. Mezclar con todo clase de precauciones y echar la preparación en una fuente honda. Esparcir con perejil picado por encima. Disponer los bordes de la
fuente de servir con trocitos de pan cortado en forma de rombo y fritos con mantequilla.

--- Conejo al horno “espatarrat” ---

INGREDIENTES

• 1 conejo

• 2 cebollas

• 3 zanahorias

• 1 puñadito de almendras peladas (quince o veinte)

• perejil

• aceite de oliva

PREPARACIÓN:
Pedimos al carnicero que nos abra el conejo longitudinalmente, sin partirlo, y que nos deje marcados los cortes transversales para poderlo cortar una vez en la mesa. Yo lo conseguí al segundo intento, la buena señora preguntaba lo que quería sin escucharme y hablaba a la vez con otra clienta, con lo que se cargó una pieza previamente :-) Allá ella y su negocio. Engrasamos una fuente de horno grande y colocamos sobre ella el conejo bien abierto ("espatarrat"). Regamos con aceite y un poco de agua, sazonamos y dejamos reposar. Mientras, preparamos un picadillo con las almendras, las zanahorias, un diente de ajo y el perejil (yo lo puse todo a la vez en la picadora). Esparcimos el picadillo obtenido por encima del conejo, lo rodeamos con las cebollas cortadas en aros y lo metemos durante 1 hora o algo más al horno calentado a 200º. Si es necesario lo remojamos una vez con el propio jugo del conejo durante la cocción. Se puede acompañar con setas a la plancha o con unas patatas cortadas en dados que hayamos asado en el propio horno alrededor del conejo.

--- Conejo asado con romero, tomillo, salvia y limón ---

INGREDIENTES

• 1 conejo,

• 1 limón,

• sal y pimienta recién molida,

• 1 cucharada de romero picado,

• 1 cucharada de tomillo picado,

• 1 cucharada de aceite de oliva,

• 1 pedazo grande de mantequilla y otro pequeño,

• 8 hojas de laurel,

• 1/2 diente de ajo en láminas,

• 1 vaso grande de vino blanco.

PREPARACIÓN:
Necesitamos una pavera o una olla que pueda calentarse tanto en un fogón como en el horno. hay que cortar el conejo en ocho piezas. Retiramos la corteza amarilla del limón con un pelado y la troceamos. Exprimimos el limón sobre la carne, lo imprescindible para humedecerla. Salpimentamos las piezas y las restregamos con el romero y el tomillo.
Calentamos el aciete de oliva en la olla/fuente , añadimos las pezas de conejo y el romero y el tomillo que sobren y lo rehogamos todo durante unos 5 minutos o hasta que se dore la piel del conejo. Aproximadamente a la mitad de cocción, incorporamos la corteza del limón, las hojas de laurel y trocito de mantequilla,q ue hará que las hojas queden crujientes. Añadimos el ajo y esparamos otro minuto para que se albande, pero sin dorarse. Agregamos el vino blanco, que empezará a crepitar, y metemos la olla unos 10 minutos en el horno a 220ºC. Pasado este tiempo, sacamos la olla del horno e incorporamos el pedazo grande de mantequilla y la mezclamos con la salsa del fondo. Por último, dejamos reposar un par de minutos el asado para que el vino y la mantequilla del cuerpo y suavidad a la salsa.
Mis modificaciones fueron poner algo más de AOVE y menos mantequilla, aunque no quise prescindir de ella por variar sabores, y rallar la piel de menos de medio limón en vez de en tiras. En vez de vino blanco puse Jerez oloroso que le dió un sabor muy bueno y puse menos laurel ya que creo que este hombre lo debe poner fresco y yo lo uso seco ,que da mucho más sabor, y ocho hojas es una barbaridad. Puse tres.
Me gustó mucho, es una receta muy cercana a nuestra manera de cocinar, e incluso le gustó a Angel que el conejo no le va mucho. Así que a ver si alguien se anima y la prepara.

De "La cocina de Jamie Oliver" Ed. RBA libros ISBN: 84-7871-204-6

--- Barón de conejo al ajo ---

INGREDIENTES:
PARA 3 o 4, depende

• barón de conejo 1

• ajo(s) 1 cabeza(s) tierno

• panceta magra 50 grs en pedacitos

• vino blanco 1 dl

• aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:
Cortar una loncha de panceta bien curada -y por cierto no ahumada- por la mitad y las 2 mitades a lo largo y cada mitad en rectángulos. Mechar con ellos el barón de conejo : con cuchillito puntiagudo hacer incisiones de punta en los muslos y en cada corte intruducir un trocito de panceta.
Doraren sartén a fuego medio y poco aceite. Agregarle la cabeza de ajo desgranada pero sin pelar los dientes. Rociar con el vino blanco y bajar el fuego para que el conejo cueza bien y despacito.
Unos 30-40 min. más tarde, retirar el barón y prensar los dientes de ajo. Levantar los jugos en la sartén con un poco de agua, desgrasarla bien y volverla a la sartén con los ajos en puré. Darle un hervorcito.
Napar el conejo con la salsa y servirlo con unas patatitas nuevas y asadas sin pelar en aceite o mejor en grasa de pato.

--- Conejo a las requetehierbas ---

Estaba dorando un conejo troceado, en AOVE, y tenía preparadas estas hierbas recolectadas de macetas de jardín: dos ramas de albahaca, una rama de romero,semillas de hinojo y un ramito de perejil. Cuando el conejito estaba dorado, retiré el hígado y lo puse junto con las hierbas (sólo hojas, no ramas), algo de pimienta negra y cuatro dientes de ajo en el vaso de la batidora para hacer una pasta con todo ello. Puse esta mezcla sobre el conejo con dos hojas de laurel y ahora tenía que mojarlo con vino blanco y aquí llegó el momentazo. Tenía dos botellas abiertas de vino blanco. En una quedaba menos de un vaso y no tenía ninguna etiqueta,pensando que era vino de casa gallego , ale se lo puse al conejo ,cuando en el último segundo me da por probarlo... y era licor de hierbas,y ya se lo había echado. Como era poco le puse otro vaso de la otra botella, esta sí con etiqueta y salpimentando dejé que redujeran los vinos mientras se hacían las carnes del bicho. No estaba muy segura de como iba a quedar la comida, pero quedó bien. Estaba rico y todo este conejo a las requetehierbas.

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