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COCINA CHINA INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
--- Sopa de aleta de tiburón --- INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Fácil de realizar, rápido y practico. INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES Para la pasta
Para el relleno
PREPARACIÓN:
No soy un experto, en cocina, pero si he visto de hacerla a algunos amigos chinos con restaurante. Y me sorprendio lo sencillo: vinagre de vino a calentar poco a poco, y disolviendo azucar poco a poco, colorante rojo, y se acabo. Esta quizas no sea la receta ortodoxa, pero si la de restaurante.
-Mezclar en una olla:8 muslito de pollo+2 cuch.de salsa de soya + 2 cuch.de Jerez + pizca de azucar, sal, jengibre, pimienta. Dejar reposar. INGREDIENTES Para 4
PREPARACIÓN: Empezaremos cortando la carne en cubos de 2.5 cm. +/-. Para los que no tengan mayores problemas de colesterol el solomillo de cerdo puede ser reemplazado por carne del pescuezo desgrasada, más jugosa. Pondremos en la mesada 5 tazoncitos para disponer los distintos ingredientes necesarios para facilitar su integración en la obra. En el primero pondremos los dientes de ajo prensados o bien picaditos, la raÃz de jengibre cortada en bastoncitos (volumen correspondiente a 3 terrones de azúcar) y los pimientos cortados también. En el segundo irá la o las rodajas de piña cortada en cubitos. En el tercero las dos salsas soja. Si no encontráis salsa de soja amarilla, pues aumentaremos simplemente la cantidad de la otra. La cuarta taza reunirá una buena pizca de azúcar, un chorrito de salsa soja y el zumo de lima y en el cuarto tazoncito quedará la cebolleta picada muy fina, tipo cebollino. Pondremos a calentar una sartén de paredes altas (un "sautoir" francés) o un wok hasta que unas gotas de aguas vertidas en el perleen escurridizas por su fondo. Echaremos entonces el aceite y de seguida la carne de cerdo. Precaucionalmente convendrÃa freÃr la carne en 2 o 3 porciones para evitar que sude. Una vez que la porción entera haya adquirido un suave color playero le agregaremos el contenido del bol nº 1 y haremos saltar todo durante 2 minutos revolviendo vigorosamente. Integraremos inmediatamente los tazones 2 y al cabo de 30 segundos el nº 3. Mantendremos un calor infernal y revolveremos todo durante 1 minuto. A los primeros signos de evaporación del lÃquido incorporaremos los últimos ingredientes aromáticos del tazón 4, retiraremos la sartén-sautoir-wok del fuego y mezclaremos bien su contenido. Se sirve con fideos finos asiáticos de arroz o de soja o arroz Basmati. INGREDIENTES
PREPARACIÓN: Salsa:
INGREDIENTES
PREPARACIÓN: lo juntas todos y lo pones a cocer cuando este cociendo le añades 2 cuacharas de agua disolviendo dos cucharadas de maicena "harina de maiz" para espesar al mÃnimo, cuando vuelva a cocer ya esta lista --- Viaje Gastronomico lejano Oriente (China) desde Barcelona --- La ponente fue Fuchsia Dunlop, la cual es autora del libro "Shichuan Cookery", ganador de premio British Guild of Food Writers. Escribe para el Financial Times y las revistas Gourmet y Saveur sobre gastronomÃa y cultura China. Habla el Mandarin y co-produce para la BBC World Service Radio un programa sobre GastronomÃa China en dicha lengua. Ha vivido varios años (creo recordar que dijo 10 años) en China y se matriculo en la prestigiosa escuela de cocina, Sichuan Institute of Higher Cusine, convirtiéndose asà en la primera alumna extranjera de la escuela para profesionales.
A pesar de toda esta buena presentación, fue la disertación que menos me gusto, se ve que la Srtª joven ella, (no tengo nada contra los jóvenes, muchos, la mayorÃa están mejor preparados, que nosotros, o al menos yo en su dÃa, y además son el recambio y debemos tener confianza en ellos.), como decÃa joven ella y creo que se dejo muchas cosas en el tintero. Estuve un ratito hablando con ella y una de las carencias que le hice notar en su disertación fue no tocar el uso de wok, filosofÃa de su uso, la economÃa de combustible que se realiza al utilizar el wok, etc. etc. Si un chino cuando se mueve lleva su Wok a la espalda, es el artilugio más importante en una cocina china. Hubo carencias tambien cuando explico las diferentes cocinas regionales chinas. Comprendo que hubiese tenido que tener más tiempo, para todo lo que me hubiese gustado oÃr. Bueno vamos a lo que dijo y presentó. La presentación de diapositivas fue excelente y el resumen que saco de lo que dijo fue:
La cocina China es una de las más diversas y sofisticadas del Mundo. Dijo, y coincidió con lo que yo pienso y he observado que los occidentales no tenemos mucha oportunidad de comer preparados chinos ya que la gama limitada que se presenta por estos lares son adaptados al paladar occidental y raramente podemos apreciar o conocer las vastas diferencias regionales que hacen de China mas un continente que un paÃs gastronómicamente hablando En primer lugar, tenemos la geografÃa. El enorme territorio de la China abarca todo tipo de terreno: llanuras, desiertos y lagos de agua salada; montañas, colinas y praderas; selvas tropicales y exuberantes arrozales verdes. El alimento de primera necesidad en el norte de la China es el trigo, usado para fideos, raviolis y panes; mientras que los sureños tienen una dieta dominada por el arroz. Los productos agrÃcolas varÃan enormemente en todo el paÃs, y, sobre todo en el sur, se cocina con una impresionante gama de alimentos agrÃcolas y animales. Las diferencias en los gustos entre las provincias chinas son tan marcadas como las de los paÃses europeos. Los del este y Shangai tienen su predilección pos los dulces y un uso liberal de la salsa de soja fuerte y el vino Shaoxing. Los sabores cantoneses suelen ser más ligeros y más luminosos, con relucientes sofritos frescos y platos al vapor. Los de Sichuan y Hunan son fuertÃsimos (ella dijo infames) por el uso atrevido de los chiles, y lo sichuaneses también por la picantÃsima pimienta Sichuan. En Beijing capital imperial, donde se reunÃan los mandarines de todo el imperio, se encuentran influencias de todas las regiones y de los pueblos nómadas del norte. Y esto es solo una pincelada a grandes rasgos de las variaciones regionales: si se mira más de cerca se encuentra que cada pueblo tiene sus propios platos especializados. Los chinos hablan de la "comida occidental", un concepto que cubre todas las cocinas del mundo occidental. Puede parecer algo extraño agrupar las culturas culinarias de España, Francia, Italia, USA e Inglaterra etcétera, bajo un solo término pero nosotros hacemos exactamente lo mismo con la idea de la "cocina china". Me gusto el parangón, ya que cuando oyes a algunos, dan a entender que porque hayan comido unos cuantos platos chinos ya conocen toda su cocina. Nos recalco que la actual cocina china, no es monolÃtica y destaco su asombrosa diversidad y los cambios actuales en la misma. La verdad que me gustarÃa verlo in situ, pero ya no pienso viajar fuera de la penÃnsula Ibérica y sur de Francia, asà que la información que pueda obtener, será por otras fuentes. Mi modesta opinión, cuando hablo de cambios, yo creo que estos cambios son más efectuados por los cocineros chinos trabajando fuera de sus fronteras y/o Hoteles turÃsticos en tierra China.
Este estofado de pollo lo presento como cocina fusión y una evolución en la presentación plato, el procedimiento vaciar un cubo de pan, se freira y hará de soporte del estofado con su tapa.Este procedimiento es antiguo, quizás algo mas evolucionado, pero que son las empanadas que ya se hacÃan en la Edad Media y ya mas cerca de nosotros y creo que publiqué hace ya unos años en estas News, la presentación de un cocido de alubias, (bueno un simulacro), en un pan tipo hogaza de pueblo vaciada, y rellenada con las alubias, lo comà hace unos 30 años en Morris Town NJ. Y no vamos a decir que los estadounidenses sean innovadores en la cocina
Diserto sobre este producto, y resumiendo: Planta leguminosa que probablemente su procedencia es de Manchuria. El nombre que de soja, proviene del vocablo antiguo usado por los chinos: sou, para los emperadores chinos era una de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. ReconocÃan en la soja no sólo sus propiedades nutritivas, sino también sus propiedades para prevenir enfermedades. Es una de las plantas mas utilizadas en el mundo, La soja constituye un alimento básico en los paÃses asiáticos. La planta cultivada procede de otra especie silvestre (Glycine ussuriensis). El fruto es una vaina, de diferentes longitudes. La semilla generalmente es esférica, y de color amarillo, aunque las hay negras, rojas y verdes La semilla es rica en proteÃnas y en aceite. La soja es un alimento muy completo y nutritivo , constituye la legumbre seca de mayor valor energético. Su elevado contenido en proteÃnas, superior a la de la carne, hace de la soja una fuente proteica vegetal de gran interés dietético y nutricional. ; la demanda en nuestro paÃs va en aumento, debido a sus propiedades nutritivas y beneficiosas para nuestra salud Se consume los brotes de soja germinada, las vainas como legumbre fresca y las alubias, tanto frescas como secas. La leche de soja es muy versátil y de muchos usos. El tofu que se procesa a partir de la leche de soja, se puede consumir, crudo, frito, cocido en platos al vapor o en caldo al modo tradicional. La salsa de soja y aquellas en que la salsa de soja es un ingrediente de los principales, son muy utilizadas como condimentos. En definitiva la soja es uno de los alimentos más versátiles e imprescindible en la alimentación de los paÃses asiáticos y cada vez mas es consumida en occidente.
Algunos productos procedentes de la soja: Tofu Hojas de cuajada de soja secas, fu pei Barras de tofu seco, fu chok Leche de soja Harina de soja Aceite de soja La salsa de soja diferentes variedades Salsas derivadas de la soja: salas Hoisin, salsa de ostras Semillas de soja fermentadas, dou ban jiang Semillas en pasta fermentada, dou chi
Luego mostró diapositivas de fabricación del Tofu
Fideos de harina de trigo o de arroz, es el procedimiento más efectivo que he visto para hacer fideos, del grosor que se quiera, y hasta la finura de un cabello. Una vez en Thailandia estuve viendo un concurso de fabricación de fideos, se valoraba la cantidad y la rapidez. Gano uno que dijeron habÃa llegado a la cantidad de un millón, (Yo la verdad no los conté, y según me dijeron la cuenta se hacia por el numero de dobleces, ya que van creciendo en progresión geométrica). El procedimiento simple, una vez la masa lista para su estiramiento, pues eso, se estira se dobla y se vuelve a estirar, de vez en cuando se espolvorea con harina para que los fideos no se peguen y a seguir doblando y estirado. En cada doblez se multiplica por dos el numero de fideos, al principio se va poco a poco, pero cuando se pasa de los mil, la cosa va rapida.
En La Salle hubo una presentación de algas por una firma francesa de la firma Christine Letennier. Asà que copio y pego más o menos de lo que hablo, ya que no se ciño únicamente al papel escrito que nos dieron.
Las verduras marinas, las verduras del mar Christine LeTennier Desde tiempos remotos, los hombres de los cinco continentes consumen algas marinas. Los textos antiguos ya les atribuÃan beneficios para la salud, la longevidad y la felicidad desde hace 4000 años en China, 1200 años en Japón, 1000 años en México. En Occidente el consumo de algas se disimula bajo forma de extractos refinados industriales, aditivos que gelifican y estabilizan. La nomenclatura europea (E400 a E408) que encontramos en los hielos, cremas, mermeladas, salsas, conservas, contienen ingredientes procedentes de las algas rojas y marrones. Se calcula que consumimos: 1 Kg./año/habitante.
Desde el principio de los años 80 se han empezado a descubrir en Occidente los cualidades alimentarÃas dietéticas y gastronómicas de las algas, en su estado natural. La introducción de las algas en alimentación humana ha sido oficializada en 1990 por el Consejo Superior de Higiene Pública de Francia (CSHPF) y esta reconocida desde 1991 por la Comunidad Europea. Sobre las 800 especies que se encuentran en Bretaña, (400 macro-algas, 400 micro-algas) he aquà las 11 más importantes Dulse (Palmaria palmata) Nori (Porphyra umbilicalis) Ogo nori (Gracilaria verrucosa) Lichen/ Pioca (Chondrus crispus) Laitue de mer (Ulva lactuca) Ao nori (Enteromorpha) Haricot de mer (Himanthalia elongata) Wakamé (Undaria pinnatifida) Ascophyllum nodosum Fucus vésiculosus, Spiruline.
Las algas son muy ricas en minerales y oligoelementos; consumidas regularmente, son una fuente perfectamente asimilable de calcio, de fósforo, de hierro, de sodio, de magnesio, de azufre, de cloro, de cobre, de zinc, de manganeso y de yodo. Tienen asà un poder que mineraliza, un papel de regulación de le tiroides; aumentarÃan las defensas inmunitarias y anticancerosas. Finalmente, las algas participan al mantenimiento del equilibrio psico- emocional aumentando la resistencia fÃsica al estrés. Las algas contienen gIúcidos y celulosa por tanto son muy recomendables para las patologÃas digestivas y para el buen transito intestinal. Ios cuerpos grasos incluidos en las algas son lÃpidos insaturados indispensables para nuestra fisiologÃa. Lo que ayuda a contribuir ampliamente a restablecer el equilibrio del de la relación entre ácidos grasos saturados sobre grasas ácidas insaturadas, y en parte prevenir arteriosclerosis, la trombosis y otras enfermedades cardiovasculares. Hoy en dÃa las algas alimenticias han entrado definitivamente en la gastronomÃa. Se utilizan para perfumar salsas, vinagretas, sopas y pastas, en tortillas. Su consumo recomendado es de 5 a 10 g /dÃa. Todas las cocciones son posibles: hervidas, al vapor, estofadas, al horno, salteadas, tostadas, para hacer buñuelos, crudas... ¡Las combinaciones entre las algas o con otros ingredientes son infinitas!
Al final de la disertación se cato diferentes algas, chutneys, tartares, conservas de atún con algas etc. etc. Desafortunadamente he perdido, bueno se me quedo olvidado sobre la mesa, el catalogo de todos sus productos, pero al que le interese lo podrá encontrar en: http://www.algues-de-bretagne.com/ Creo que fue interesante que la presentación fuera una firma europea, ya que asà las algas las tenemos más a mano.
Breve introducción a la cocción al vapor La cocción al vapor tiene sus orÃgenes en una modalidad milenaria que proviene de Oriente, es utilizada desde tiempos remotos por los cocineros de China. La cocina al vapor permite cocinar los alimentos de manera sencilla y sana, es el método de cocina más saludable, Por otro lado los alimentos mantienen su sabor y, los más importante, sus cualidades nutritivas. Este es uno de los métodos de cocción más simple, sana y natural para que los alimentos conserven todas sus vitaminas y minerales y su color. Es la técnica menos agresiva. Está indicada para preparar todo tipo de comidas, los pescados, las verduras y los raviolis son los más cocinados, aunque también se puede emplear con carnes tiernas. La esencia de este proceso es que ningún lÃquido toca los ingredientes, sobre los que únicamente actúa el vapor de agua o caldo de esta forma, su sabor y aspecto se modifican muy poco. El método es simple, se trata de cocinar los alimentos con el vapor que va soltando el lÃquido que hierve La cacerola lleva un poco de agua y los alimentos se disponen en el canasto, que no toca el lÃquido. Se tapa, se lleva al fuego y el vapor caliente realiza la cocción. Si se añaden al agua verduras y hierbas aromáticas el plato se enriquecerá y poseerá un gusto agradable y suave. Es fundamental que los alimentos no entren en contacto con el agua del fondo, ya que sino "cocerÃamos" o "hervirÃamos" en vez de cocinar "al vapor". Las vitaminas y los nutrientes de los alimentos no se pierden disueltas en el agua que sirve para cocerlos. La materia prima debe ser fresca y de calidad, ya que la cocción al vapor potencia el sabor natural de los alimentos. Se suprimen todo tipo de grasas o aceites. La comida resulta muy jugosa.
La presentación práctica de algunos platos fue llevada a cabo por el Chef Susur Lee, nació en Hong Kong y se inicio en la gastronomÃa en los fogones del famoso hotel PenÃnsula donde trabajó durante 7 años. Más tarde emigro a Canada donde abrió su primer restaurante en Toronto llamado "Aotus". En 19 volvió a Singapur a dirigir la cocina del conocido Club Chinoise (Sus socios son los que tienen la pasta en Singapur) y acabo su etapa como asesor del grupo Ton Lok con otros 17 restaurantes. En el 2000 volvió a Canadá para abrir el restaurante "Susur" y fue elegido entre los 10 mejores cocineros del mundo por "Food and Wine Magazine"
Empezó con una:
Salsa cantonesa de alubias de soja negra
Después de escurrir unas cucharadas de alubias de soja negra puestas a remojo con agua con sal o 2 cuharadas de pasta de soja negra fermentada. Si partimos de las alubias en remojo las machacamos bien en el mortero hasta obtener una pasta. Machacar en el mortero jengibre, chalotas, cilantro, chiles y piel fresca de naranja, hasta tener una pasta, mezclarla con la pasta de las alubias de soja. Esta pasta se usa en otros preparados
1 1/2 Tazas de caldo de pollo, hecho en casa, nada de cubitos y concentrados Maicena la necesaria 2 cucharadas de pasta de judÃas negras. Un poco de agua de regaliz, le puso como una cucharada 3/4 taza de salsa de soja 1/2 copa de vino arroz seco Un par de trozos de cebolleta frita, más bien pochada Como una pelota de golf de Jengibre 3 cucharadas de pasta de chile rojo con ajo 1/4 de taza de azúcar moreno 2 cucharadas de vinagre negra Chinkiang (Susttituto Vinagre de Jerez) 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado 2 cucharadas de jugo de limón y un poco de piel rallada Unos dientes de ajo fritos
Para hacerla Machacar todos los ingredientes sólidos en el mortero. Disolver bien la maicena en el caldo de pollo y mezclar con todos los ingredientes ya machacados en el mortero y con el resto de los ingredientes. Cocer al vapor fuerte hasta que la salsa se engorde ligeramente. Al final poner unas setas picadas y cocer un poco más al vapor. Cuando se sirve se le pone un poco de cebolla picada y cilantro.
Esta sopa se puede convertir en una salsa si le añadimos un poco mas de maicena y la cocemos hasta que engorde y cubra con una fina pelÃcula el dorso de una cuchara. Se puede utilizar esta salsa como acompañante de unos buñuelos de ostras acompañadas de pimienta asada y jamón de jabugo (Cocina de fusión) con una ensalada de cebolla.
También es buen acompañante de una panceta de cerdo cocida y acompañamos con esta salsa y un puré de manzana y judÃas blancas.
Pollo rojo crujiente al estilo rural tradicional.
Un pollo deshuesado a excepción de los huesos de la pata. Para la marinada. Cebolla tierna picada. Jengibre picado y machacad Vino aromático de arroz Agua de rosas.
Marinar el pollo por una hora. Majar pimienta de Szechuan y después de marinar poner un poco de pimienta machacada en la parte de la carne. Ahora viene el proceso de laqueado. Para laquear emulsionar bien Maicena, Vinagre, vino Saushin y agua. Rearmar el pollo con palillos de bambú, la carne tiene que quedar bien sellada por la piel. Se escalda el pollo echándole agua hirviendo con un cazo, para hacerlo tener colgado el pollo con un gancho, para no quemarse las manos. Posteriormente se seca bien y se pone a orear, dándole previamente un pintado con brocha con la emulsión para laquear. Esta operación hay que repetirla varias veces. Hornear a fuego moderado hasta que el hueso de la patas, que son los únicos que no se quitan, tiene que quedar algo sanguinolento, es decir el grado de cocción deberÃa de ser de un 70%. El ultimo paso se pone una cazuela con abundante aceite, se calienta el aceite y teniendo colgado el pollo con un gancho se va rociando con aceite el pollo usando un cazo, hasta que la piel este de un bonito color dorado. No meter el pollo en el aceite, ya que lo que se quiere solamente es tostar la piel. A la hora de servir se adorna con cebollino y otros vegetales.
Después de bien limpio el pescado, una lubina en este caso, se inmersiona en agua caliente por tres veces, (los tres sustos del pulpo), esto se hace para limpiar bien la piel. Una vez inmersionado el pescado raspar la piel con un cuchillo y pasarlo por agua frÃa para terminar de limpiarlo. Se le hace una incisión a lo largo del lomo como de 1 centÃmetro de profundidad. Picar jengibre en juliana fina, cebolla verde y se ponen estos vegetales humedecidos con salsa de soja y vino en la parte abierta de la tripa. Se cuece al vapor de 10 a 15 minutos. Se pone el pescado entero en una fuente, se le pone por encima salsa negra, algunos vegetales picados, (cebolla tierna, pimiento, etc). El último paso rociarlo con aceite bien caliente.
--- Chop suey agridulce con pechuga de pollo ---
La receta es muy liberal en cuanto cantidades y se pueden emplear las verduras que queráis, dependiendo de los gustos. Yo normalmente empleo, cebolla, zanahoria, pimiento verde y rojo, vainas verdes de alubia, espárragos verdes, calabacÃn. Si tengo le pongo Pak Choy, sino un cogollo de Tudela en cuartos y ya si no tengo nada, como hoy unas hojas de col. En la preparación tambien se utiliza, Aceite de oliva, ketchup, Salsa de soja, Vinagre de jerez y Sucedáneo de vinagre de Modena, azúcar y sal. Como veis lo que utilizo para la cocción es una sartén de bordes altos, no le llamo wok, porque no lo es, pero es lo mas útil cuando no se utiliza la llama como fuente calorÃfica Ponemos a calentar el aceite, muy poco a fuego alto, una vez caliente el aceite le añadimos la cebolla y al minuto las zanahorias y pimientos A los dos minutos añadimos el resto de las verduras a excepción del calabacÃn y la verdura de hoja. Se apartan un poco las verduras y se pone la carne a saltearla por un par de minutos, como estamos haciendo a fuego fuerte hay que mover con rapidez para que nada se nos queme. (Como veis ya le he añadido la col, normalmente hubiese ido cuando la carne estuviese medio salteada, pero al tratarse de col y ser algo mas dura, pues la he echado un poco antes). Ya la carne medio salteada, le añado el calabacÃn, y salteo todo el conjunto. Apartamos las verduras y le añadimos el azúcar, el ketchup La salsa de soja y los vinagres. Salar después de probar, ya que la soja aporta sal. Seguir revolviendo bien y constantemente hasta que las verduras tomen el grado de cocción que os guste, a mi me gustan al dente. A punto de terminar. Emplatado Final de la presentación.
Nota. Como verduras se pueden emplear tambien, Apio, Germinados de soja, cebolla, lenteja, lombarda etc. Coliflor, Brócoli. Tambien admite setas o champiñones. Brotes de bambú, panochitas de maÃz (Bay corn), Palmitos, castañas de agua etc. etc. El tofu no le va mal, pero yo utilizo ahumado, ya que el normal lo encuentro algo insÃpido. Como por estos lares el ahumado no se encuentra, pues lo ahumo un poco en una cazuela vieja. De las carnes podemos decir lo mismo, el solomillo de cerdo le va bien, aunque se puede hacer sin utilizar nada de carne.
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